Доп-инфо

Как коптят мясо

Копчение мяса — пошаговая инструкция с фото и видео

Сложно найти человека, которому не нравилось бы копчёное мясо. Этот деликатес продают в большинстве магазинов, но покупной вариант никогда не сравнится с домашним. Если готовить продукт самостоятельно, то можно добиться именно того вкуса, который нравится всей семье. Также можно позаботиться о том, чтобы качество получилось превосходным, ведь за всем процессом предстоит следить самостоятельно. Копчение мяса в домашних условиях кажется сложным только поначалу. На самом же деле оно не требует особых умений, и достаточно знать удачный рецепт, чтобы продукт получился вкусным. Те, кто хотя бы один раз готовили свинину, баранину и любой другой вид в коптильне, больше никогда не захотят покупать деликатес в магазине.

Как выбрать мясо для копчения

Чтобы приготовить аппетитный продукт, необходимо для начала приобрести подходящий кусочек мяса. Именно от исходного материала будет зависеть конечное качество изделия. Если, к примеру, свинина будет несвежей, то никакой маринад не поможет исправить ситуацию.

Мясо горячего копчения или холодного может быть практически любого вида. Отлично подойдёт свинина, говядина, баранина и крольчатина. Они всегда получаются нежными, да и найти их в магазине будет легко. Важно выбрать хорошую часть – она не должна быть предназначена для супа или холодца. Подходит у свинины, говядины и баранины грудинка, рулька, корейка, мякоть. Ну а кролика лучше готовить целиком, так как он небольшого размера.

Для копчения выбирайте свежее мясо, содержащее немного жира

При покупке следует обратить внимание на состояние продукта. Свиное мясо должно быть розоватого оттенка, говядина красного, а баранина багрового. Оттенок сала допустим исключительно белый, так как желтоватый свидетельствует о том, что животное было старым, а значит и мясо у него жёсткое.

Проверить свежесть можно на ощупь. Следует дотронуться до поверхности пальцем, а затем убрать руку. Если вмятина сразу устранится, то качество хорошее. Если же она останется, то кусок несвежий.

Также нужно обратить внимание на запах. Если он неприятный или присутствует посторонний душок — мясо испорчено.

Подготовка мяса к копчению

Когда мясо куплено, потребуется его подготовка к копчению. Данный этап пропускать не следует, так как он помогает достичь превосходного вкуса. Если на выбранной части есть шкура, то её нужно хорошо очистить и поджечь ворсинки. При желании можно её вовсе убрать, хотя это и не обязательно.

Само мясо нужно хорошенько промыть, чтобы на нём не осталось частичек грязи. Если кусок большой, то его можно порезать, но не слишком мелко. Размер не должен быть меньше ладони.

Когда говядина (или другой вид) будет чистой и разделанной, не нужно сразу класть её в коптильню горячего или холодного копчения. Предварительная подготовка хоть и будет окончена, но потребуется ещё настоять продукт в маринаде. Именно это поможет сделать его наиболее сочным, нежным и пряным.

Как замариновать мясо

Подготовка мяса к холодному или горячему копчению должна включать маринование или засол. Существуют различные рецепты, которые помогают сделать продукт действительно вкусным. В среднем выдерживать продукт в рассоле придётся от нескольких часов (для горячего копчения) до пары дней (в случае холодного копчения).

Ингредиенты:

чеснок – 5 зубчиков;
лавровый лист – 2-3 шт.;
укроп сушёный;
белое вино – 200 мл;
лук – 1 головка;
вода – 2 л;
специи по вкусу.

Количество ингредиентов рассчитано на 2 кг мяса. При необходимости численность можно увеличить, сохранив пропорции.

Все ингредиенты необходимо смешать в кастрюле и поставить кипятиться. Примерно через 20-30 минут нужно выключить кастрюлю и дать остыть. В получившийся рассол надо положить мясо так, чтобы жидкость покрыла все кусочки. Далее продукт нужно отправить в холодильник и оставить там примерно на двое суток. Перед тем, как проводить копчение мяса в домашних условиях, потребуется дать кусочкам подсохнуть.

Маринад должен покрыть мясо полностью

Если хочется получить варёно-копчёный продукт, то подготовка должна быть немного другой. Все перечисленные ингредиенты нужно вскипятить, а затем поместить в них мясо. Продолжать варить следует около 30 минут, после чего выключить, остудить и поставить в холодильник. Подождать нужно сутки, а затем начинать копчение.

Что касается засолки, то тут рецепт ещё проще. Каждый кусок нужно натереть специями и солью, затем обернуть в пищевую плёнку и положить на 24 часа в холодное место. Спустя сутки можно отправить мясо в коптильню.

Как коптить мясо в квартире

Не у всех людей есть частный двор, на котором можно готовить мясо горячего копчения. Но это вовсе не значит, что от идеи сделать деликатес придётся отказаться. Есть рецепт и для квартиры, и он ничуть не хуже обычного.

Коптить в квартире можно в специальной коптильне

Понадобится приобрести специальную домашнюю коптильню. Внутрь ёмкости нужно засыпать опилки фруктовых деревьев. Если они суховатые, то можно немного сбрызнуть водой. Далее нужно поместить решётки в коптильню, а на них положить заранее приготовленное мясо. После этого останется только зажечь плиту и накрыть крышку.

Читайте подробную статью о коптильнях для горячего копчения!

Теперь придётся ждать, пока копчение мяса в домашних условиях закончится. Примерно раз в 20 минут нужно приоткрывать крышку, чтобы выпустить дым. Это поможет предотвратить появление горьковатого вкуса у копчёности.

Мясо готовиться от 1 до 3 часов в зависимости от вида и от того, было ли оно заранее сварено. Поэтому нужно время от времени проверять продукт, чтобы он не испортился. Когда процесс будет окончен, останется только вывесить мясо в комнате на несколько часов, а затем либо нарезать на стол, либо положить в холодильник для хранения. Рекомендуется завернуть его в пищевую плёнку.

Копчение на природе

Уличная коптильня позволит приготовить продукт отличного качества. Если есть свой двор или дача, то можно разместить приспособление на улице и использовать для создания деликатесов. Коптить можно не только мясо, но и рыбу. И тот, и другой вариант получается очень вкусным, если правильно выполнить рецепт.

Технология копчения довольно простая. Для начала нужно подготовить место для костра, а затем поставить вокруг него кирпичи. Подойдёт также любой другой предмет, который послужит в качестве подставки. Далее следует взять коптильню. К слову, это может быть и простое ведро, оборудованное решётками. Ёмкость нужно поставить прямо над костром. Внутрь коптильни следует засыпать фруктовые щепы и поместить решётки. Мясо разложить так, чтобы кусочки не касались друг друга. Теперь нужно зажечь огонь и следить за тем, чтобы пламя было среднем. Далее нужно накрыть крышку и приготовиться ждать.

Пару часов и мясо готово

Для холодного копчения температура должны быть в пределах 20-25 градусов, а для горячего выше 80. Время приготовления зависит от того, какой из видов был выбран. Например, холодный вариант длится от суток до 5 дней, а горячий 2-3 часа. Периодически нужно выпускать лишний дым и проверять состояние мяса.

Когда оно будет готово, нужно развесить на свежем воздухе и оставить так на пару часов. После можно будет использовать в пищу или положить в холодильник (морозилку).

Мясо в коптильне - рецепты с фото на Повар.ру (39 рецептов мяса в коптильне)

Копченое куриное филе 5.0

Если вы хотите познакомиться с процессом копчения, то начните знакомство с копчения куриного филе. Доступные продукты, незамысловатый процесс — это все что нужно новичку. Делюсь любимым рецептом! ...далее

Добавил: Кристина 08.03.2020

Грудинка горячего копчения в коптильне 3.5

Предлагаю вашему вниманию рецепт того, как просто и вкусно закоптить грудинку. Вам потребуется кусочек сочного мяса, коптильня и хорошее настроение. Приступаем! ...далее

Добавил: Povarforlife 11.02.2015

Шашлык в коптильне 3.1

Интересный способ приготовления шашлыков – во-первых, мясо точно не сгорит. А во-вторых, не нужно за ним постоянно присматривать. Скорее смотрите, как приготовить шашлык в коптильне. ...далее

Добавил: Povarforlife 04.05.2015

Рулька в коптильне 3.4

Один из лучших способов приготовить свиную рульку – закоптить её в коптильне. Особенно если сделать это в компании хороших друзей на природе. ...далее

Добавил: Povarforlife 23.05.2015

Сало горячего копчения 3.9

Копченое сало знакомо многим. Его можно приготовить в домашних условиях. Но необходимо одно условие - наличие коптильни. А как это сделать, я вам расскажу в пошаговом рецепте ниже. ...далее

Добавил: омиля 29.01.2020

Поркетта 3.6

Этот сочный мясной итальянский рулет под названием поркетта станет гвоздем вашего вечера! Свиная вырезка со специями "Поркетта" осчастливит 10 человек. Рассказываю, как приготовить поркетту! ...далее

Добавил: Aelita 05.06.2013

Малосольная копченая свинина 5.0

Пикантная свининка в качестве закуски на праздничный стол. Показываю рецепт малосольной копченой свинины для любителей мясных закусок. ...далее

Добавил: Марина Щербакова 25.05.2015

Копченая утка 3.7

Копченая утка — настоящий деликатес (лично для меня). Ассоциация праздника из детства, так как это блюдо было традиционным на нашем новогоднем столе. Вкусная птица, с ароматом дымка — это объеденье! ...далее

Добавил: Леся Федунова 22.09.2017

Ребрышки копченые 5.0

Кто же не любит ароматные копченые ребрышки! Секрет их приготовления заключается в правильной подготовке. Смотрите рецепт – все расскажу по порядку. ...далее

Добавил: Bestpovar 24.09.2014

Копченая курица в коптильне 2.8

Любите копченую курочку и часто покупаете такую в магазине? Расскажу вам о том, как приготовить копченую курицу в коптильне. Ничего лишнего к ней не добавляю, а натираю курицу специями и копчу. ...далее

Добавил: Наталья Польщак 03.07.2017

Копчение свиных ребрышек в коптильне 4.2

Хочу вам рассказать, как же происходит копчение свиных ребрышек в коптильне в домашних условиях. У меня вот на даче оказалась старая коптильня, - грех было не воспользоваться! Очень вкусно получится! ...далее

Добавил: Даша Петрова 31.10.2014

Ветчина домашняя 4.0

Натуральные мясные деликатесы не так сложно готовить, как может показаться на первый взгляд. Вот взгляните на этот очень простой вариант, как приготовить ветчину домашнюю. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 30.07.2015

Мясо горячего копчения 4.3

Если вы хотите иметь в своем холодильнике настоящий натуральный продукт, то обратитесь к этому рецепту мяса горячего копчения, которое готовится из куска мяса и смеси специй и приправ. ...далее

Добавил: Ольга Макарова 07.10.2016

Свинина горячего копчения 4.0

Вы можете себя назвать продвинутым кулинаром, если создадите подобное блюдо, которое я описала ниже в рецепте. Ведь для него вам потребуется выдержка и долгое время. ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 29.10.2016

Мясо горячего копчения в коптильне 3.6

Копченое мясо – это очень вкусное блюдо. Если у вас есть возможность выбраться на природу и приготовить его – обязательно воспользуйтесь шансом. Ну а как коптить мясо – мы сейчас расскажем. ...далее

Добавил: Povarforlife 20.04.2015

Ребрышки в коптильне 4.7

Замечательное блюдо, которое вам обязательно нужно попробовать. Для этого рецепта лучше взять бараньи ребрышки – в копченом виде они получаются особенно вкусно. ...далее

Добавил: Povarforlife 30.04.2015

Свинина горячего копчения в коптильне 3.7

Свинина идеально подходит для копчения. Мясо после обработки в коптильне получается мягким, нежным и очень вкусным. Домашнее приготовление гарантирует натуральность и пользу готового продукта. ...далее

Добавил: Povarforlife 25.04.2015

Баранина в коктальнице 5.0

Сегодня мы будем готовить очень необычное и вкусное блюдо. Это подходящий рецепт для всех, кто любит копчености. Я опишу в нескольких шагах, как приготовить баранину в коктальнице. ...далее

Добавил: Маргарита 21.04.2017

Кролик в коптильне 4.3

Узнайте как просто закоптить кролика. Для этого рецепта подойдет как пойманный на охоте, так и домашний зверь. Пробуйте! ...далее

Добавил: Povarforlife 20.05.2015

Баранина горячего копчения 3.5

Если у вас где-то "завалялась" в хозяйстве коптильня, тогда вам сам Бог велел научиться готовить баранину горячего копчения в домашних условиях! Сделать ее можно и на обычном гриле с крышкой. ...далее

Добавил: Даша Петрова 04.02.2015

Ребра в коптильне 5.0

Сегодня мы узнаем, как приготовить популярное и очень вкусное блюдо – ребра в коптильне. Копченые ребра получаются сочными, пряными и очень вкусными. ...далее

Добавил: Povarforlife 19.05.2015

Балык копченый 5.0

Балык — это часть рыбы, которую вначале солят, а потом вялят на воздухе. Само название переводится с тюркского языка как "рыба". Но сейчас эту закуска готовится из разных главных ингредиентов. ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 25.11.2016

Копченая грудинка 4.2

Сегодня предлагаю вам классический рецепт маринада и копчения свинины (грудинки). Процесс очень увлекательный, с неизменным вкуснейшим результатом. Но сначала поговорим немного о коптильне. ...далее

Добавил: Вадим Дачников 21.10.2017

Копченый бекон 4.0

Захотелось бекона? Попробуйте самостоятельно его приготовить! Все, что вам понадобится - мясо, гриль и рецепт копченого бекона. ...далее

Добавил: Марина Щербакова 21.05.2015

Домашняя колбаса копченая 3.7

Домашней колбасой сейчас мало кого удивишь – многие хозяйки отлично освоили это нехитрое дело. Однако можно меню и разнообразить и приготовить не просто домашнюю, но еще и копченую колбасу. ...далее

Добавил: Povarforlife 22.04.2015

Рулька варено-копченая 3.8

Мои домочадцы просто обожают мясные закуски. А стоят всяческие деликатесы немало - приходится выкручиваться! Так вот и возник этот простой рецепт рульки варено-копченой! Вкусно, просто и сочно! ...далее

Добавил: Даша Петрова 22.05.2015

Копченые ребрышки 3.6

Любите натуральные и вкусные закуски? Тогда предлагаю вам простой рецепт копченых ребрышек. Их можно приготовить для большой компании, а огромный плюс в том, что они отлично хранятся. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 15.11.2014

Утка горячего копчения 5.0

Если вы любите эксперименты, то обязательно приготовьте утку горячего копчения. Это идеальное блюдо, если вы отдыхаете с друзьями на природе после удачной охоты на диких уток. Попробуйте, это вкусно! ...далее

Добавил: Яна Горностаева 05.11.2016

Колбаса "Одесская" 2.7

Одесская колбаса – любимое лакомство многих жителей центрально-восточной части Европы. Если у вас найдется время для небольшого колдовства на кухне – не поленитесь испробовать этот рецепт. ...далее

Добавил: Josephine91 05.02.2016

Свиные ребрышки с горчицей 3.3

Очень люблю еду на природе. Даже когда особо нет аппетита, любые блюда, сделанные на открытом огне, съедаются сразу же. Воспользуйтесь рецептом, как приготовить свиные ребрышки с горчицей. ...далее

Добавил: Антон Сорока 25.10.2017

Копченый кролик 3.5

Делюсь классическим рецептом копченого кролика. Блюдо получается очень сытным, мягким и сочным. Лично я не очень люблю копчености, но мои близкие оценили! Попробуйте: очень вкусное мясо получается! ...далее

Добавил: Даша Петрова 17.10.2015

Копчение курицы в коптильне 3.0

Решила с вами поделиться своим новым опытом. Речь идёт о копчении курицы. Расскажу о простом и недорогом способе приготовить очень вкусное копчёное куриное мясо. Для этого вам понадобится коптильня. ...далее

Добавил: Юлия Резник 30.04.2017

Копченые ребра 5.0

Планируете пикник и хочется сделать что-то вкусненькое и необычное к столу? Предлагаю вам попробовать повторить этот чудесный вариант, как приготовить копченые ребра со специями в домашних условиях. ...далее

Добавил: Екатерина Фесенко 22.09.2017

Шпик копченый 5.0

Хочу предложить вам простой рецепт приготовления шпика копченого. Отличная закуска с овощами на любой стол! ...далее

Добавил: Марина Щербакова 01.06.2015

Копченый курдюк 4.7

Ничто так не служит хорошей закуской, как копченое мясо или сало. Поэтому и хочу показать вам свой рецепт копченого курдюка на все случаи жизни. ...далее

Добавил: Марина Щербакова 21.05.2015

Засолка грудинки горячим способом 4.2

Делюсь простым рецептом засолки грудинки горячим способом. Главное требование - наличие у вас коптильни. Второстепенное требование - дождаться, пока она подготовится. В остальном все очень просто! ...далее

Добавил: Даша Петрова 14.09.2015

Куриные голени горячего копчения 5.0

Куриные голени горячего копчения — это один из самых простых и доступных деликатесов. Готовятся они быстро. Одним из важных условий — это наличие коптильни. Остальное дело техники. Давайте приготовим! ...далее

Добавил: Кристина 09.06.2020

Засолка сала для копчения 5.0

От копченого сала редко кто откажется. Его вполне можно приготовить в домашних условиях. Но очень важно правильно засолить сырье, чтобы конечный продукт порадовал своим вкусом. Делюсь рецептом! ...далее

Добавил: Кристина 09.06.2020

Копченая грудинка в горячем копчении 5.0

Для приготовления этой ароматной закуски понадобиться, прежде всего, наличие коптильни. Грудинка горячего копчения достаточно популярна среди закусок, приготовленных на природе. ...далее

Добавил: омиля 05.08.2018

Как коптить мясо дома? — Блог Village Club

Когда мы о говорим о различных копченостях, сразу представляется аппетитное мясо или ароматная рыба, имеющие неповторимый вкус и запах. И хотя сейчас в магазинах можно найти продукты на любой вкус, все большую популярность приобретает домашнее копчение в смокере, благодаря которому можно самостоятельно приготовить вкусные и полезные блюда. Тем более что это абсолютно не сложный процесс, главное — знать, что и как готовить.

Что коптить?

В принципе, можно коптить практически любые продукты, но чаще всего используют мясо, сосиски, колбасу, птицу и рыбу — целиком или кусочками.

Сыры готовят реже — копчение придает им характерный аромат и вкус, но использовать можно только твердые сорта. Чтобы придать дополнительную пикантность, попробуйте при копчении сыра посыпать его специями.

Также можно коптить некоторые сорта чая, овощи и фрукты. Характерный аромат дымка придает им оттенки шоколада и табака.

Учтите, чем дольше предполагается хранить копчености, тем меньшего размера должны быть заготовки. Кроме того, для длительного хранения предпочтительнее коптить продукты без костей.

Мясо и рыбу перед копчением нужно слегка засолить. Обычно используются два способа посола: сухой и мокрый. При сухом посоле мясо или рыбу натирают солью (или смесью из соли, измельченного чеснока и черного перца), а при мокром — выдерживают в соляном растворе (соль, перец, немного сахара, травы и специи). Время подготовки одинаковое, но считается, что в растворе продукты просаливаются равномернее. Можно еще попробовать смешанный посол: натереть заготовки солью, подождать, пока они пустят сок, а затем залить рассолом. От того, насколько правильно просолены продукты, зависит срок хранения будущих копченостей.

Чем отличается холодное копчение от горячего?

Есть два основных способа копчения продуктов, которые различаются по температуре дыма и продолжительности процесса.

Горячее копчение — самый простой и быстрый способ — представляет собой обработку пищи при температуре 45-60 градусов в течение 1-5 часов. Блюда, приготовленные таким способом, имеют замечательный вкус, но не подходят для длительного хранения.

Для горячего копчения берут нежирные продукты: говядину, баранину, рыбу из семейства осетровых, леща, сига, морского окуня или сельдь. Птицу и речную свежепойманную рыбу коптят исключительно горячим способом, но не столько из-за малого содержания жира, сколько для профилактики паразитов.

При холодном копчении тепловая обработка не интенсивная (всего 15-25 градусов), но длительная. Зато мясо, приготовленное таким способом, остается очень нежным, сочным и может храниться достаточно долгое время.

Холодным способом чаще всего коптят свинину и жирную рыбу: белугу, угря, лосося, скумбрию, налима, палтуса и сома. Теряя жирность, они тем не менее не пересушиваются.

Какая щепа лучше для копчения?

Качество копчения во многом зависит от дыма, поэтому очень важно выбрать правильные дрова для коптильни. Обычно используют даже не дрова, а стружки, опилки, щепки и тонкие прутья.

Лучшими считаются лиственные породы: бук, дуб, ольха, яблоня, груша и др. А вот березу из-за дегтя, который содержится в коре, добавлять нельзя. Кроме того, не рекомендуется использовать хвойные породы деревьев, поскольку дым от них загрязняет продукты и придает им горьковатый привкус.

От дров зависит и цвет копченых продуктов: красное дерево придает мясу и рыбе красивый золотистый цвет; дуб и ольха — от темно-желтого до коричневого, бук, липа, клен и другие лиственные деревья — золотисто-желтый.

К углям можно добавлять ветки деревьев, травы или растения: можжевеловые ягоды, лавровые или вишневые листья, зерна кофе, палочки корицы, бутоны гвоздики, листья тимьяна, розмарина, майорана, шалфея, а также семена кориандра, тмина или укропа.

Как хранить копчености?

Учитывайте, что продукты горячего копчения долго не хранятся, например, рыбу надо съесть за 1–2 дня. А вот после холодного копчения продукты, наоборот, нужно развесить для просушки и проветривания в сухом прохладном помещении на 5-10 суток. Рыбу перед этим можно протереть подсолнечным маслом, чтобы она была золотистой и блестящей.

Мария Тишина специально для Village Club

Учимся коптить мясо и рыбу. Кулинарный блог

Летний стол без копченостей – как брачная ночь без невесты. Единственная проблема в том, что коптить нужно уметь: в домашних условиях это не всегда просто. Чтобы сложностей не возникало, нужно запомнить несколько несложных правил и смело браться за дело.

Способов копчения всего два, но технология и правила выбора древесины для них всегда остаются одинаковыми и никак не зависят от того, что именно вы собираетесь приготовить.

Что коптим?

Если исходить из чисто практического опыта, то лучше рыбы с плотной чешуей для копчения нет ничего. Во-первых, ее будет легко чистить: кожа с чешуей легко отойдет сама, без трудностей открыв доступ к сочному мясу. Во-вторых, неплохо бы подумать и о здоровье - на поверхностях, прямо соприкасающихся с дымом, оседает немалое количество копоти. Съесть ее – не лучшее решение. Убирайте кожу и чешую, срезайте первые 2 миллиметра поверхности закопченного мяса. Это касается как горячего, так и холодного копчения.

На чем коптим?

Описывать технологию самодельных коптилен нет никакого смысла – зайдите в любой более-менее крупный интернет-магазин или гипермаркет и приобретите заводской вариант. За исключением профессиональных моделей с регулировкой температуры и влажности, там все стандартно. Главное – проверить наличие поддона: он будет необходим, когда жир начнет капать с рыбы или курицы на тлеющее дерево.

Кстати, и о нем. Категорически запрещается использовать смолистую древесину – смола мало того, что загорится, так еще и испортит ваше мясо горечью. То же самое касается и любой коры: ее ни в опилках, ни в наколотых щепках быть не должно. Обычно, если речь идет о более-менее крупных объемах копчения, используют тонкие (1-2 см) лучины из ольхи, клена, ясеня которые укладываются на дно коптильни. Они дают отличный ароматный дым и не содержит смолы. Если коптильня миниатюрная, можно использовать и ольховые опилки или стружку: от нагрева они затлеют быстрее, но и дыма дадут не так много и не в той концентрации.

Дым должен быть белым – нельзя использовать сырую древесину или уже высохшие, мертвые ветви. Не поленитесь: заготовьте охапку дров и высушите их на солнце в течение 3-4 дней.

Как коптим?

Мясо или рыбу перед копчением максимум солят и перчат – вымачивание в маринаде оставьте для шашлыка. Копчение само по себе придает особый вкус, перебивать который незачем: натрите будущий «гвоздь меню» крупной солью, и оставьте минут на 20. Этого времени будет достаточно, чтобы наладить коптильню и разжечь огонь. Коптильня – это всего лишь железный ящик с решеткой: на нее выкладываем продукты, под ней размещаем древесину. Сам же ящик ставим на огонь или жаровню – мощный нагрев заставит дерево тлеть, а горячий дым сделает все сам.

При горячем копчении (в зависимости от размера порций) на приготовление у вас уйдет от 15 до 40 минут. При холодном копчении – то есть, только на дыму – можно потратить до 3-4 суток, постоянно поворачивая мясо или рыбу.

Морской окунь в коптильне

Морской окунь – 4-5 рыб среднего размера
Соль
Перец
Лавровый лист
Лимон – ½ шт.

Лучше свежей рыбы не может быть ничего, но если попалась замороженная – ничего страшного. Выдержите ее час-полтора в холодной воде, затем дайте окончательно разморозиться в тазу или кастрюле. После выпотрошите, сняв черные пленки, выстилающие внутреннюю поверхность брюшка – иначе рыба будет горькой.

Натрите рыбу крупной солью и перцем, выдавите половину лимона, в брюшко поместите 1-2 лавровых листика, переложите тушки для равномерности и выдержите 20-25 минут. Теперь приступайте к подготовке коптильной аппаратуры.

Выложите на дно коптильни наколотую крупную щепу равномерным слоем, разведите в жаровне огонь или разожгите костер. Огонь не должен быть слишком сильным: он должен гореть равномерно как минимум минут 15-20 – обеспечьте себя на это время дровами.

Выложенную на решетку коптильни рыбу накрываем крышкой и ставим на огонь. После того, как из-под крышки повалит белый густой дым, засекаем 15 минут. Открываем крышку – готово!

Как коптить мясо в домашних условиях, опыт кулинаров мастеров

С давних времен человечество использовало процесс копчения продуктов как способ сохранения их съедобными на довольно длительное время, ведь холодильников в ту пору еще не придумали.

Люди догадались подвергать мясо такой обработке древесным дымом, в результате которой обеспечивался эффект антиокислителя, подавляющий распространение и размножение вредных бактерий и микробов.

К тому же такой метод придавал мясу оригинальный аромат и вкус.

Мясо птицы

Наиболее вкусным и доступным для копчения считается куриное мясо, которое сочетается со многими ингредиентами в качестве составляющих салатов, первых и вторых блюд. О том, как коптить курицу в домашних условиях, чтобы она получилась нежной и изысканной, попробуем рассказать в данном материале.

Два способа

Существует два способа приготовления: горячий и холодный. В чем их отличие? При холодном методе целая курица или же ее части подвергаются обработке дымом от тлеющего огня. То есть температура, при которой происходит сам процесс, колеблется в районе тридцати градусов.

Это занимает довольно длительный промежуток времени, до нескольких дней. Как коптить курицу горячим способом? Здесь температура, при которой идет процесс обработки, намного выше — до ста пятидесяти градусов. Это занимает всего лишь несколько часов (порой даже меньше).

Мясо получается более нежным и мягким, чем при холодном методе копчения.

Подготовка инвентаря

Итак, как коптить курицу? Во-первых, необходимо обзавестись коптильным аппаратом. Его можно приобрести в специализированном магазине, но можно и смастерить своими руками.
Некоторые используют большое металлическое ведро, бочонок, корпус старого холодильного шкафа — наши умельцы все приспособят! Главное, чтобы сама конструкция плотно закрывалась, чтобы швы от сварки были достаточно герметичны, и сквозь них не просачивался дым.
Кстати, на Руси ранее для копчения с успехом использовали обыкновенную русскую печь.
Во-вторых, потребуются: разделочная доска, ножик и топор для разделки мяса, глубокая миска. Ну и, собственно, сама курица!

Подготовка продуктов

Перед тем как коптить курицу в коптильне, ее необходимо освободить от перьев и внутренностей, затем — промыть под проточной водой, отрезать голову и нижние части ног. Всего этого можно избежать, купив в магазине уже подготовленную тушку.

Далее разрезаем курицу пополам вдоль и хорошенько отбиваем между двумя разделочными досками обухом топора или кулинарным молотком. Это необходимо сделать для того, чтобы суставы и крупные кости приобрели мягкость.

Однако не допускайте дробления костей.

Готовим рассол: стакан соли на литр воды, специи — по вкусу, немного чеснока, сахара, уксуса — кто к чему привык (здесь осуществляйте свободный полет собственной кулинарной фантазии). Выкладываем курицу в миску, заливаем рассолом и убираем на ночь (некоторые маринуют сутки и более).

По истечении срока тушку подвешиваем на крюк, начиняем чесноком, салом в глубокие надрезы в мясе. Теперь можно приступать к самому процессу под названием «как коптить курицу». Кстати, так же можно обработать не только цельную тушку, но и части: голень, грудку, крылья, бедра.

Как коптить курицу горячего копчения

Рассмотрим первый вариант. Всего за час должно получиться ароматное и сочное мясо. Перед тем как отправить птицу в коптильню, необходимо ее натереть солью, специями, слегка обсушить. Некоторые повара советуют положить тушку, посыпанную специями, в полиэтиленовый пакет на пару часов, чтобы она хорошенько ими пропиталась.

Затем закладываем (подвешиваем) курицу в коптильню, устанавливаем поддон, на который стекает излишний жир, засыпаем древесные опилки (вишню, ольху, дуб). Коптим на интенсивном огне от сорока минут до часа. После приготовления с курицы нужно будет снять шкурку. Кожа птицы при копчении впитывает в себя гарь и копоть от древесины.

Переходим ко второму варианту. Перед тем как коптить курицу в коптильне (этот рецепт также относится к горячему способу копчения), необходимо подготовить следующие ингредиенты. Нам понадобятся: стакан соли поваренной, вода, лавровый лист, перец горошком черный, набор специй (для шашлыка или для приготовления на гриле — по желанию).

Вначале готовим рассол. Соль, лавровый лист, перец опускаем в доведенную до кипения воду. Ожидаем охлаждения до комнатной температуры.

Промываем куриную тушку снаружи и изнутри, срезаем излишний жир в районе гузки. Опускаем в подготовленный рассол на ночь (или на сутки, как вариант, чтобы очень хорошо промариновать).

Снова промываем птицу под холодной проточной водой, разрезаем ее на две половины вдоль. Половинки обвязываем шпагатом, за который они будут подвешиваться в коптилке.

В устройство для копчения насыпаем опилки (ольхи, вишни, дуба — самые рекомендуемые), закрываем плотно крышкой. Аппарат ставим на максимальный огонь на десять минут. Затем огонь убавляем до среднего. Продолжаем процесс копчения до полутора часов.

Открываем крышку и достаем яство. По такой рецептуре копченая птица выходит просто отменной!

Как коптить курицу холодного копчения

Для приготовления этого яства следует выбирать молодое мясо бройлера (не старше полугода). Нам понадобятся: куриная тушка, двести граммов отрубей, соль, сок одного лимона, молотый черный перец. Также стоит предупредить, что этот вид копчения займет довольно много времени!

Потрошим, промываем, подготавливаем тушку. Также необходимо разрубить ее на две половинки и натереть специями и соком лимона. Половинки необходимо положить под гнет на сутки в прохладное место.

Перед началом копчения курицу обваляем в смеси отрубей и перца. Коптим при температуре не более тридцати градусов холодным способом (при этом открытый огонь не используется, опилки должны едва тлеть и дымиться). Используем брикеты: кленовый, дубовый, вишневый. Сам процесс копчения холодным способом длится до десяти суток.

Советы бывалых кулинаров

Чтобы понять, как правильно коптить курицу, необходимо следовать полезным советам мастеров копчения. Вот некоторые из них.

Покупайте тушку курицы в охлажденном виде, свежую. Избегайте замороженных продуктов, так как доподлинно не известно, сколько эта «синяя птица» пролежала в морозилке, и сколько раз ее подвергали заморозке. Мясо курицы должно быть на вид розоватым, без запаха и механических повреждений. Отдавайте предпочтение молодым бройлерам.
Чтобы ускорить процесс маринования тушки, специалисты рекомендуют вводить рассол или маринад в мясо посредством инъекций. Возьмите шприц на десять кубиков и через каждые пять сантиметров вкалывайте раствор. Тогда курица замаринуется практически моментально.
Подвергайте холодному копчению только здоровую птицу. Если же вы не уверены в «происхождении» мяса, лучше выбрать горячий способ. Во время него микроорганизмы, яйца паразитов и бактерии погибают.
Ни в коем случае не используйте «жидкий дым», который якобы позволяет быстро произвести процесс копчения. Он содержит в себе вещества настолько вредные, что во многих странах запрещен для использования как вредный для человеческого здоровья. Перед тем как коптить курицу в коптилке, лучше уж запастись терпением и получить в результате полезный и вкусный натуральный продукт. Однако с таких копченостей все же рекомендуется снимать кожу, которая впитывает в себя канцерогены. Приятного аппетита всем!

Учимся коптить мясо и рыбу

Что коптим?

Во-вторых, неплохо бы подумать и о здоровье — на поверхностях, прямо соприкасающихся с дымом, оседает немалое количество копоти. Съесть ее – не лучшее решение. Убирайте кожу и чешую, срезайте первые 2 миллиметра поверхности закопченного мяса.

Это касается как горячего, так и холодного копчения.

На чем коптим?

Обычно, если речь идет о более-менее крупных объемах копчения, используют тонкие (1-2 см) лучины из ольхи, клена, ясеня которые укладываются на дно коптильни. Они дают отличный ароматный дым и не содержит смолы.

Если коптильня миниатюрная, можно использовать и ольховые опилки или стружку: от нагрева они затлеют быстрее, но и дыма дадут не так много и не в той концентрации.

Как коптим?

Этого времени будет достаточно, чтобы наладить коптильню и разжечь огонь. Коптильня – это всего лишь железный ящик с решеткой: на нее выкладываем продукты, под ней размещаем древесину.

Сам же ящик ставим на огонь или жаровню – мощный нагрев заставит дерево тлеть, а горячий дым сделает все сам.

Морской окунь в коптильне

Морской окунь – 4-5 рыб среднего размера
Соль
Перец
Лавровый лист
Лимон – ½ шт.

Выложите на дно коптильни наколотую крупную щепу равномерным слоем, разведите в жаровне огонь или разожгите костер. Огонь не должен быть слишком сильным: он должен гореть равномерно как минимум минут 15-20 – обеспечьте себя на это время дровами.

Как подготовить мясо для копчения правильно: все стадии подготовки | Обарбекю.ру

Домашние копчености — это полезный и экономичный деликатес на любой вкус и праздник. Опытный кулинар может выразить в горячем копчении весь свой потенциал и изобрести уникальные изделия, способные удивить даже заправского гурмана. Но чтобы дорасти до вершин гастрономического искусства, нужно начать с азов и миновать самые элементарные ошибки новичка. Поэтому я решил кратко обозначить основные стадии домашнего копчения. Итак, как же правильно подготовить мясо для горячего копчения?

баранина, говядина и свинина для копчения

В качестве исходного материала подойдет любое широко распространенное мясо: свинина, говядина, крольчатина или баранина. Выбирайте, основываясь на своих гастрономических склонностях. При правильном копчении вкусно будет все.

Стоит рассматривать для покупки только те части туши, которые можно назвать «парадными» — корейку, рульку, мякоть, грудинку. Суповые наборы и застывшие в вечной мерзлоте сомнительные куски оставьте для бульона.

Они не стоят потраченного на копчение времени.

Существует несколько способов определить свежесть мяса:

По запаху: если аромат не приятен, резок или имеет ярко выраженную постороннюю примесь, то Вас пытаются надуть — мясо не свежее.
По цвету: свинина должна быть только розовой (и, как и осетрина у классика, только первой свежести), говядина — красной, баранина — багровой.
По консистенции: если при нажатии вмятина остается и не распрямляется обратно, то кусок уже состарился и нуждается в покое, но не на Вашем столе.

Обработка

Чистка

Любое мясо, даже домашнее, нужно хорошо промыть. Шкуру стоит удалить или же прижечь ворсинки и очистить с удвоенным усердием.

Если Вы решите резать мясо, не забывайте, что размер куска должен быть не менее ладони, иначе Вы пересушите продукт в процессе копчения. Тушку курицы или кролика, например, лучше и вовсе коптить целиком.

Маринад

маринад для горячего копчения, рецепт

Существует бесчисленное множество рецептов маринада для копчения. Также особняком стоит метод засола (сухой и мокрый способы). Все это необходимо для действительно неповторимого блюда, обладающего ярким вкусом и своим стилем. Маринад позволяет сохранить сочность и нежность мясных волокон при жесткой термической обработке. Итак, вот варианты рассолов и маринадов для горячего копчения:

Обычно мариновать мясо для копчения следует часов 6-8, но иногда бывают и рецептуры, предусматривающие суточное пребывание кусочков в ароматной ванной под звучный гул холодильника. Например, при засоле Вы натираете мясо специями и оставляете его на 24 часа.

Процесс копчения

Вытащив мясо из маринада, просушите его полотенцем. Затем нужно подвесить его на некоторое время в хорошо проветриваемом помещении, чтобы вся лишняя влага ушла. Для этого хватит 1-2 часов. Мясо после засола нужно хорошенько промыть под проточной водой, чтобы избавиться от излишков соли на корочке продукта. Потом тщательно просушиваем навесу.

Технология домашнего копчения подробно описана здесь. Также рекомендую на начальных порах точно следовать рецепту и выполнять указания, пока Вы не обретете уверенность в собственных силах, а она приобретается только на практике.

Как коптить мясо, сало в домашних условиях – готовим самостоятельно

Аппетитные копчености удерживают лидирующие позиции на праздничных застольях. Рынки и супермаркеты предлагают широкое разнообразие деликатесов, однако качество и цена заводских вкусностей зачастую оставляют желать лучшего, поэтому интерес к вопросу, как правильно коптить мясо в домашних условиях, не угасает.

Виды копчения мяса

Наши клиенты часто делятся рецептами, как коптить мясо в домашних условиях. Блюда горячего, холодного копчения легко приготовить самостоятельно. Главное – запастись необходимыми инструментами и правильно подготовить сырье. Любой продукт следует качественно помыть, удалить пленки и ненужный жир, нарезать на порции.

Мясо горячего копчения

Изучая, как коптить сало или мясо в домашних условиях горячим способом, помните, что этот метод не требует серьезных усилий и отнимает немного времени. Саму коптильню можно купить или сконструировать своими руками. Оборудование бывает различных форм и размеров, но имеет общий принцип работы:

Устройство устанавливается над огнем. Это может быть любой вариант, начиная от костра или мангала на улице, заканчивая газовой горелкой в помещении.
Огонь должен дать хороший жар. Приготовление мяса горячим способом не занимает много времени, но продукт должен тщательно прокоптиться. Температура в устройстве должна достигать +110°C. Проверить степень прогрева коптильни легко – достаточно брызнуть на нее водой. При оптимальной температуре влага моментально испарится.
Пока приспособление прогревается, на его дно укладывается слой щепы. Рекомендуется брать только фруктовые деревья или ольху.
Над опилками устанавливается емкость, в которую будет капать жир, сок. Это поможет предотвратить подгорание щепы.
В верхней части коптильни закрепляется решетка, на которую будет выложено мясо. Если объем приспособления большой, решетка может быть расположена в два уровня для приготовления разных блюд.
Куски мяса выкладывают на расстоянии друг от друга, чтобы дым равномерно обволакивал их поверхность.
Коптильня плотно закрывается. При наличии гидрозатвора заливается жидкость. Начало процесса легко определить по появлению дымка. Далее необходимо засечь время приготовления мяса. Например, курица подкоптится за час, свинина – за 1,5, говядина будет готовиться порядка 3 часов. Стоит учесть и величину порции. Чем она больше, тем дольше она будет коптиться. Периодически можно приоткрывать устройство, чтобы определить степень готовности мяса.
Готовую копченость необходимо достать и оставить на воздухе до полного остывания. Это время необходимо, чтобы мясо полностью пропиталось ароматом.

Отдельные умельцы коптят мясо даже в квартире, делая своими руками дымоход в виде трубки и выводя его в форточку или вентиляцию.

Мясо холодного копчения

Процесс приготовления таких деликатесов требует более серьезного оборудования и отличается высокой продолжительностью. Коптильня должна быть большого размера, чтобы дым по пути к продукту успевал остывать. Мясо холодного копчения готовится впрок.

Подобная технология реже используется домашними мастерами, поскольку период копчения занимает очень много времени. Если курица хорошо прокоптится за 48 часов, то свиной окорок будет готовиться несколько дней. Первую половину времени копчение должно осуществляться непрерывно, чтобы мясо не испортилось.

В процессе приготовления мясо теряет влагу, его поверхность подсыхает, дым равномерно распределяется между волокнами. После копчения продукт подсушивается в сухом помещении при +10°C. Для крупных кусков просушка может занимать до 30 дней.

Что нужно для организации копчения

Поскольку процесс горячего копчения намного проще, его выбирает большее число домовладельцев. Чтобы заняться холодным копчением, потребуется сложное устройство, за которое нужно выложить приличную сумму или потратить много времени на сооружение. Чтобы попробовать блюда горячего копчения собственного приготовления, достаточно бочки.

Еще один вариант бюджетной домашней коптильни – старый холодильник. В нем умельцы объединяют процесс копчения и сушки. Основательный хозяин может соорудить коптильню из кирпича или заказать ее в процессе возведения печи, пристроенной к беседке.

Дрова и опилки

Многие домовладельцы считают, что разжигать костер можно при помощи любых дров.

Однако щепа, которая закладывается внутрь коптильни, способна серьезно повлиять на вкусовые качества готового продукта. Поэтому рекомендуется применять исключительно фруктовые деревья или ольху.

Чтобы тонкий, сучковатый ствол было легко разрубить на небольшие щепки, удобно использовать дровокол с патиной Kolundrov.

Какие документы нужны для продажи продуктов копчения — Плантатор онлайн

Продукция мясного и рыбного копчения достаточно широко представлена сегодня на рынке. При этом она пользуется довольно высоким спросом. Особенно нравятся потребителям мясо и рыба так называемого домашнего (или деревенского) копчения. Продукция, изготовленная фабричным способом, традиционно вызывает у наших людей недоверие.

Реализация копченостей не зависит ни от сезона, ни от погодных условий. Кроме того, на организацию бизнеса по копчению мяса и рыбы не нужны большие стартовые затраты. Конкуренция на этом рынке растет и победить в ней сможет тот, кто предложит наилучшее качество продукции. Ниже мы рассмотрим, насколько выгоден этот бизнес и какие документы нужны для продажи продуктов копчения.

Изучаем рынок

Копчение рыбы как бизнес (видео)

Изучение рынка — одна из основных задач перед началом бизнеса. Здесь мы приведем небольшое видео описания бизнеса копчения рыбы, поскольку это наиболее популярное направление в данном бизнесе.

Любой бизнес, в том числе копчение рыбы и мяса, требует предварительного анализа рынка. Для начала, нужно разобраться, кто является основными конкурентами. И это не крупные фабричные производители. Конкурентами небольшой домашней коптильни будут мелкие предприниматели, занимающиеся аналогичным видом деятельности. Именно их ассортимент и ценовую политику следует хорошо изучить.

Также нужно определить вкусы и предпочтения потенциальных клиентов. Как мы уже говорили, спросом пользуются такие копчености, которые позиционируются как домашние, приготовленные по традиционной технологии. Кроме того, нужно выяснить, какой именно вид мяса и рыбы больше всего нравится потребителям.

Затем следует выяснить, где именно, в каком объеме и по какой цене вы будете закупать сырье для своей коптильни. Лучше всего, если поставщик будет не посредником, а производителем. Для мяса это животноводческий комплекс, для рыбы – рыбхоз.

Рекомендуем: Как правильно выбирать мясо

Еще один немаловажный аспект предварительного анализа — это подбор мест для реализации готовой продукции. Для небольшой коптильни продажа через крупные супермаркеты — это не вариант.

Там берут только оптовые партии и для продукции требуется специальная упаковка. Поэтому, вначале можно просто арендовать точку на рынке.

В дальнейшем, при наработке репутации и увеличении объемов, выгоднее всего будет открыть собственный специализированный магазинчик на бойком проходном месте.

Какие продукты можно коптить в домашних условиях

Кроме рыбы и мяса можно еще подвергать копчению некоторые виды овощей. Но в этой статье овощей касаться мы не станем и ограничимся рыбой и мясом. Именно эти продукты при копчении приобретают неповторимый вкус и аромат. Хорошо поддаются копчению также сало и ребрышки.

Выгодно ли коптить мясо на продажу

Немного ниже мы разберем, насколько деятельность по копчению мяса рентабельна. Коптильную рентабельность рыбы, если рассматривать это как бизнес, мы разберем также.

Вне всякого сомнения, копчение мяса на продажу — это занятие, которое может принести хорошую прибыль. Но для этого должны быть соблюдены некоторые условия. Прежде всего, каждая партия готовой продукции должна быть распродана в относительно короткие сроки. Копчености — продукт довольно скоропортящийся, поэтому долго задерживаться на прилавке он не должен.

Второе условие для успеха нашей бизнес идеи — ценовая политика. Чтобы не отсекать высокой ценой значительную часть покупателей и в то же время получать хороший процент прибыли на вложенные средства, начальное сырье для копчения следует покупать не у посредников, а у непосредственных производителей.

Непосредственные производители мяса — это животноводческие комплексы и фермерские хозяйства. С ними и следует заключать контракты на поставку сырого мяса. Очень желательно, чтобы поставщики территориально располагались недалеко от места производства и реализации готовой продукции. Таким образом, можно сэкономить на транспортировке.

Рекомендуем: Насколько важна правильная длина дымохода

Выгодно ли коптить рыбу на продажу

Открытие рыбного производства копченой рыбы, как бизнес — занятие очень выгодное, если следовать определенным правилам. Правила это такие же, как и для копченого мяса, уже рассмотренные нами выше. Рыбу нужно покупать у производителя — в рыбхозе либо у рыбаков.

Копчение может быть холодным и горячим. Как можно понять из названия, все дело здесь в температуре дыма. Копчение горячим способом может быть произведено всего лишь за несколько часов. Копчение холодным способом занимает до нескольких суток.

При горячем способе копчения продукции, сроки хранения составляет до 3 недель. При холодном они в несколько раз больше.

Таким образом, для предпринимателя горячая технология является более простой, но продукция должна быть реализована в сжатые сроки.

Кроме прибыли от продажи готовой продукции, своя коптильня имеет еще одно преимущество — на столе всегда будут свежие деликатесы.

Сколько можно заработать на копчении

Цена продуктов копчения может превышать стоимость исходного сырья до 1,5 раз. Рентабельность работы коптильни зависит от того, какие именно сорта рыбы и мяса используются. В любом случае она не будет меньше 50%.

Продажа копченой рыбы как бизнес — дело не только прибыльное, но и относительно несложное. Приводить конкретные цифры по этому бизнесу особого смысла нет, так как на окупаемость и дальнейшую рентабельность влияет начальная цена оборудования, объем реализуемой продукции и накладные расходы. А диапазон возможных значений этих цифр довольно широкий.

Цена коптильни во многом определяется объемом камеры, а соответственно и количеством сырья, которое в ней можно обработать за смену. Кроме коптильных камер, потребуются также холодильники и различное дополнительное оборудование.

К накладным расходам относятся затраты на первоначальной оформление документов и приведение помещения, в котором будет располагаться производство, в соответствие нормам контролирующих организаций. В дальнейшем накладными расходами будет:

Стоимость исходного сырья;
Оплата электроэнергии;
Оплата труда наемных работников;
Затраты на транспортировку;
Стоимость аренды торговой точки либо затраты на содержание собственного магазинчика.

Рекомендуем: Секреты выбора коптильни для горячего копчения

Не стоит забывать о налогах. Что касается величины налоговых отчислений, то она зависит от выбранной формы налогообложения и других факторов. Определенным категориям предпринимателей полагаются разнообразные налоговые льготы.

Открываем коптильню, регистрация и необходимые документы

В начале, когда бизнес только запускается, находится в стадии тестирования и объемы готовой продукции небольшие — можно попробовать обойтись без оформления документов.

Реализация мяса и рыбы при этом осуществляется на рынках либо через знакомых. Со временем, когда будет наработан опыт и увеличены объемы, нужно будет перейти на легальное положение.

Итак, какие нужны документы для этого?

Прежде всего, чтобы заниматься бизнесом, нужно иметь определенный статус. Это юридическое лицо либо индивидуальный предприниматель. Лучше всего зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя. Процедура регистрации ИП занимает гораздо меньше времени. А если выбрать упрощенную систему налогообложения, то и налогов придется платить меньше.

Что касается подбора помещения под производство — оно должно предусматривать возможность расширения в будущем. Желательно, чтобы коптильный цех находился поближе к местам реализации готовой продукции. Помещение для переработки продуктов питания (а именно к этому виду деятельности относится производство копченостей) должно соответствовать целому ряду технических требований.

Так как копчение мяса и рыбы — это переработка продуктов питания, нужно получить согласования и разрешительные документы от следующих организаций. Это:

СЭС;
Ростехнадзор;
Росприроднадзор;
Роспотребнадзор;
пожарная служба.

Выпускаемая продукция, как и поставляемое сырье, должна сопровождаться ветеринарным сертификатом. Без этого вы не сможете реализовать свой товар через оптовые базы, ресторан или супермаркет.

Следует иметь в виду, что у СЭС и ветеринарной службы есть законное право проводить периодические проверки вашего производства. Так что следите за тем, чтобы оно находилось в надлежащем состоянии и соответствовало всем необходимым нормам.

Невыполнение требований контролирующих государственных органов влечет за собой штрафные санкции.

Самое главное — продукция должна быть высокого качества, привлекательного товарного вида, всегда свежая и в достаточном ассортименте. Именно это нравится потребителям, а потребители в конечном итоге и будут определять успех вашего бизнеса.

Горячее копчение в коптильне в домашних условиях: рецепты приготовления своими руками

Осетрина горячего копчения

Осетра можно приготовить разными способами, но ни один из методов не может сравниться с горячим копчением, потому что дым придает рыбе особый вкус, а ее цвет становится золотистым.

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/0c/19/1765469590_0:0:2732:2048_1920x0_80_0_0_23375f10bda0addefb3dd5647b87dd1e.jpg

2021-12-25T16:11

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

крупная свежая осетрина, 2 шт.

лимон, 1 шт.

соль по вкусу

веточки укропа, 4 шт.

1. За 12 часов до начала копчения осетровых нужно очистить чешую, выпотрошить, тщательно промыть рыбу внутри и снаружи.

Шаг 1

2. Отрезать голову и хвост, затем разрезать каждую из туш на две части одинакового размера. Но для большего эффекта можно оставить рыбу целиком. Такое блюдо станет украшением стола на любой праздник.

Шаг 2

3. Далее необходимо обильно натереть осетра (или кусочки) солью со всех сторон. Заготовки поместить в холодильник на ночь.

Шаг 3

4. Перед приготовлением нарезать лимон и поместить его внутрь тушки. Добавить веточку укропа.

Шаг 4

5. Кусочки лучше связать шпагатом.

Шаг 5

6. Нужно положить осетрину на решетку и дать ей покоптиться в течение 40-45 минут.

Шаг 6

общество, еда, мясо, россия

Копченые свиные ребрышки

Горячее копчение в домашних условиях - один из способов консервирования продуктов, а также приготовления закусок к столу. На коптильне можно сделать мясо, рыбу, РИА Новости, 25.12.2021

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/0c/19/1765469590_0:0:2732:2048_1920x0_80_0_0_23375f10bda0addefb3dd5647b87dd1e.jpg

2021-12-25T16:11

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

кусок туши с ребрами, 1 шт.

вода для рассола, 2 л

соль, 300 г

селитра, 1 г

1. Подготовить рассол, добавив в воду соль и селитру.

Шаг 1

2. Ребрышки, очищенные от кожицы и подкожного жира, нарезать ломтиками весом около 500 г. Желательно, чтобы мясо между ребрами было в пропорции один к одному.

Шаг 2

3. Куски мяса очистить от кожи, выдержать холодными в рассоле в течение двух-трех дней. Затем промыть их, высушить на крючках в течение трех часов.

Шаг 3

4. Коптить при низкой температуре около 4 часов, использовать древесину плодовых деревьев.

Шаг 4

общество, еда, мясо, россия

Копченые шампиньоны с пряностями

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/0c/19/1765469590_0:0:2732:2048_1920x0_80_0_0_23375f10bda0addefb3dd5647b87dd1e.jpg

2021-12-25T16:11

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

грибы, 600 г

оливковое масло, 0,1 л

масло грецкого ореха, 0,05 л

соль по вкусу

молотый перец по вкусу

смесь трав по вкусу

1. Слегка промыть шампиньоны проточной водой, очистить их и высушить на бумажном полотенце.

Шаг 1

2. В глубокую миску вылить смесь масел и добавить в нее травы (розмарин, шалфей, базилик, мята, тимьян, орегано, майоран), перец и соль. Хорошо перемешать.

Шаг 2

3. Опустить грибы в полученный маринад на час.

Шаг 3

4. Подготовить коптильню, положив в нее стружку с фруктовых деревьев (яблони, вишни, абрикосы). Это придаст грибам более яркий вкус.

Шаг 4

5. Поместить грибы на решетку шляпками вниз.

Шаг 5

6. Коптить 35-40 минут при температуре не выше 100° C.

Шаг 6

общество, еда, мясо, россия

МОСКВА, 25 дек — РИА Новости. Горячее копчение в домашних условиях - один из способов консервирования продуктов, а также приготовления закусок к столу. На коптильне можно сделать мясо, рыбу, сыры, фрукты или овощи. Как правильно коптить продукты своими руками, а также простые рецепты - в материале РИА Новости.

Что такое горячее копчение

Метод горячего копчения подразумевает термообработку продуктов дымом, нагретым до определенной температуры. Можно коптить как сырые продукты, так и предварительно приготовленные полуфабрикаты. Этот процесс не занимает много времени. На выходе получается мясо, рыба, овощи золотистых оттенков с сочной мякотью и тонким ароматом дыма. Процесс горячего копчения включает в себя два этапа: предварительную сушку продуктов и само копчение.

“Горячее копчение - тепловая обработка дымом от 40°С и выше, простой и доступный метод приготовления мяса курицы, индейки, баранины или рыбы, - рассказывает Федор Корнев, фермер. - Главное учесть небольшие хитрости, например, достаточный посол. Норма соли на 1 кг мяса или рыбы составляет 2,3%. Нужно выбрать правильную щепу — без смол. Процесс несложный, достаточно немного внимания”.

25 декабря 2021, 08:00ТуризмПять рецептов праздничных блюд: что едят на счастье в разных странах

Продукты для копчения

Копчению подвергают мясо, птицу, рыбу, колбасы, сыры. А также фрукты, овощи и орехи, грибы. Если коптят сразу несколько продуктов, как правило, они готовятся по-отдельности. Однако если коптильня большая, многие любители “мяса с дымком” используют разные ярусы прибора, чтобы разложить ингредиенты. Это способствует наиболее быстрому приготовлению пищи и помогает добиться аппетитного запаха, например, когда копченые фрукты пропитывают ароматом мясо.

Предварительная подготовка

Подготовка к копчению мяса, рыбы, птицы и сала необходима, поскольку этот метод приготовления иногда предполагает воздействие температур, недостаточных для уничтожения микробов в мясе или рыбе. Для этого предусмотрена засолка продуктов. Кроме того, качественная подготовка к копчению обеспечивает более длительный срок хранения и создает богатую палитру вкусов.

Засолка и маринование

Перед копчением продукты моют, нарезают порционными кусками и солят. Количество специй не должно превышать 1,8-2,0% готового изделия. Для горячего копчения продукты можно засаливать на два-три часа, после чего их помещают в коптильню.

Есть два варианта засолки - сухой и влажный. При сухом натирают солью вымытые продукты снаружи и изнутри, затем укладывают слоями в металлическую посуду. Каждый слой также посыпают специями. При влажном посоле подготовленные продукты укладывают в солевой раствор (10- или 15-процентный).

Специи и пряности

Универсальные приправы для горячего копчения - все существующие сорта перца (черный, красный, белый, розовый). Стандартный набор - соль, перец, чеснок. Также можно добавить предварительно измельченный укроп. Использование определенных приправ зависит от вкусов каждого человека. Но специи для копчения мяса или овощей не должны перебивать натуральный вкус продуктов.

В процессе копчения сала можно обойтись только солью. Пикантный аромат придадут чеснок, свежий и сухой, черный перец, лавровый лист. Такие специи для копчения сала универсальны, из них рекомендуется приготовить маринад. К чесноку можно добавить немного горчицы. Иногда по вкусу добавляют сахар.

Для копчения курицы и мяса применяют сельдерей, майоран, куркуму, базилик, шафран, мелиссу, чабрец. Для рыбы - сельдерей (подходит для судака и щуки), побеги чеснока в свежем и сушеном виде, зеленый лук, укроп (подходит для всех сортов рыбы), петрушку (сочетается с красной рыбой).

30 июля 2021, 09:00ТуризмСеледка с творогом, холодник, копченые миноги: хиты латвийской кухни

Выбор щепы

Чтобы придать будущему блюду особый аромат, можно мелко нарезать ветки фруктовых деревьев, виноградную лозу и добавить ягоды можжевельника, травы. Древесная щепа является лучшим материалом для копчения. Но хвойное дерево не подходит из-за большого количества смолы, лучше отдавать предпочтение фруктовым и лиственным породам.

Можно добавить пару горстей древесной стружки (щепы или опилок), в зависимости от объема коптильни. Древесная стружка поджигается либо во время разжигания костра под дымовой камерой, либо с помощью подставки, установленной поверх тлеющих деревяшек.

Процедура копчения

Пламя во время копчения должно быть несильным. Важно держать температуру на одном уровне. Рекомендуется сначала развести огонь в мангале и только потом ставить на него коптильню. Если жир попадет на древесную стружку, образуется эффект “мяса с дымком” - дым придает изделиям горький и приятный вкус.

В верхней части дымовой коробки устанавливаются специальные решетки. На них продукты раскладываются так, чтобы они не касались друг друга. Между ними должно быть расстояние в несколько сантиметров. Только в этом случае дым равномерно обволакивает кусочки со всех сторон. Если придерживаться этой технологии, рыба будет готова через 30 минут, птица - через час, мясо - через полтора часа.

Устройство коптильни

Коптильня - это металлическая коробка, закрытая крышкой. Иногда она оснащена гидравлической пробкой, которая предотвращает попадание дыма через прорези под крышкой, а также специальным соплом, через которое газы могут выходить при высоком давлении. В устройство коптильни также входит поддон для сбора расплавленного жира и подвесы для будущих копченостей.

На дно коробки насыпают опилки или щепу. Они начинают тлеть под воздействием высокой температуры, когда ящик устанавливается над огнем.

Этапы

Процесс приготовления копченых блюд включает в себя несколько этапов:

—
покупка сырых продуктов или полуфабрикатов;
—
предварительная засолка - сухая или влажная;
—
приготовление щепы, опилок, щепы, дров, специй, трав - для аромата;
—
размещение продуктов внутри коптильни и начало копчения;
—
поддержание температуры и влажности в дымовой камере;
—
высушивание готового копченого продукта.

14 декабря 2021, 04:45ЗОЖНазваны полезные и вредные продукты для здоровья кишечника

Мясо

Простой метод копчения мяса заключается в том, чтобы перед приготовлением обильно обвалять продукт в соли. В неё можно добавлять приправы, а также уксус. Сухая засолка используется как для горячего, так и для холодного копчения, но перед горячим продукт замачивают на несколько часов, а затем сушат, а для холодного копчения достаточно удалить соль бумажным полотенцем.

Основными “мясными” специями являются перцы - белый, черный, стручковый, душистый. Также можно добавить лавровый лист, кинзу, гвоздику, сушеный лук и чеснок, мускатный орех и кардамон. Для приготовления колбас следует использовать исключительно свежие мясные продукты, это влияет на срок годности готового продукта. Кроме стандартных видов мяса (говядина, свинина, телятина) для колбасы также берется конина, баранина, оленина, птица, дичь. Лучше всего, чтобы это было мясо взрослого животного, так как молодое мясо перенасыщено влагой.

Птица

Курицу, утку или другую птицу для копчения следует брать свежей или охлажденной. Если тушка большая, то можно разрезать ее вдоль хребта на две половины. Кожа с курицы не снимается. Если жира много, то следует сделать надрез - но при копчении жир будет вытекать, поэтому придется мыть коптильню. Приготовленный маринад следует охладить до комнатной температуры. Но некоторые предпочитают окунать курицу в еще горячий раствор, который только что снят с плиты. Время копчения должно составлять около часа.

Рыба

Копчение рыбы - одно из самых сложных и требует последовательных действий:

1
Свежую рыбу весом 300-500 г не потрошить, обильно посолить крупной солью и выдержать три-четыре часа.
2
Затем рыбу хорошо промыть и высушить на сквозняке до полного удаления влаги.
3
Если рыба крупная, ее следует выпотрошить, удалить жабры, промыть, натереть солью снаружи и внутри, выдержать 10-12 часов. Чтобы она не развалилась при копчении, рекомендуется обвязать ее шпагатом.
4
После засолки рыбу подвесить на час, чтобы рассол впитался. Ее также можно разложить в полиэтиленовые пакеты и спрятать в холодильник. Остатки соли с тушек тщательно смыть. Также можно промыть рыбу в холодной воде, а затем протереть.

Если рыба очень жирная, то после копчения ее нужно завернуть в пергаментную бумагу, чтобы она не потеряла вкус.

14 декабря 2021, 02:35ЗОЖРоссиян предупредили об опасности популярной новогодней закуски

Морепродукты

Для копчения следует выбирать замороженные морепродукты: это могут быть креветки, осьминоги, мидии. Следует разморозить их, смешать со специями и оставить мариноваться на час. На дно коптильни необходимо положить две горсти фруктовой стружки и поместить туда поддон, предназначенный для слива жира и жидкости. Если готовятся креветки, то для удобства можно положить их рядами на прутья, а затем поместить на решетку. Затем необходимо поставить коптильню на разведенный костер, закрыть крышкой. Используются такие специи, как паприка, чесночный и луковый порошок, орегано.

Овощи

Из овощей чаще всего коптят сладкий перец, баклажаны, кабачки, лук, помидоры, кукурузу. Их можно использовать в качестве гарнира к основному блюду или в качестве закуски. После копченые овощи можно мелко нарезать, превратить в паштет. Иногда их замораживают для хранения. Копченые овощи хранятся долго, больше нескольких месяцев.

5 сентября 2018, 08:00ТуризмКопченый и с черносливом: самые необычные блюда из картофеля со всего мира

Время

Для каждого типа продукта предусмотрены индивидуальные ограничения по времени и температуре. Время горячего приготовления зависит от объема и веса продуктов, их типа и размера коптильни. В среднем цельная курица готовится за один час, рыба среднего размера до 40 минут, грудинка и сало - от полутора до трех часов.

Температура

Горячее копчение проводят в четко определенном диапазоне температур - от 80 до 120° С. Здесь важно постоянное поддержание температуры. Такая термообработка занимает от 40 минут до двух-трёх часов.

Если коптильная камера достаточно высокая, температура внутри будет колебаться – от максимума внизу до минимума под крышкой. В таком случае продукты нужно распределять так, чтобы какие-то из них закоптились более интенсивно, а другие - менее. Например, мясо часто помещают вниз, а гарниры - орехи или овощи - наверх. Важно не опускать температуру копчения ниже 80° C, иначе произойдет обильное выделение сока и жира, а дым внутри продолжит накапливаться, продукты пропахнут им слишком сильно.

Польза и вред от копченых продуктов

Дым, которым обрабатываются продукты, придающий им "копченый" цвет, запах и вкус, обладает выраженными бактерицидными свойствами. После пропарки в продуктах нет бактерий, которые могут вызвать их гниение, или бактерий, которые могут привести к развитию различных заболеваний. Также от копченых продуктов практически не набирается вес, так как в процессе готовки выходит весь жир.

В то же время определенные вещества в дыме могут спровоцировать развитие раковых опухолей в организме. Натуральный дым от древесины содержит некоторое количество летучих канцерогенов, которые попадают в организм человека. Это не значит, что нельзя есть копчености, однако не стоит ими злоупотреблять, а также не рекомендуется слишком долго держать их в коптильне. Достаточно, чтобы мясо и овощи приобрели золотистый вид, а не стали сероватыми и насквозь пропахшими дымом.

Как коптить мясо на угольном гриле | Блог

Что такое копчение?

Копчение – это способ приготовления мяса при очень низкой температуре. Как правило, для копчения используют стружку или щепу лиственных пород деревьев, а также поленья для копчения (в нашем магазины представлен полный набор товаров для копчения на гриле). Для копчения выбирают грудинку или ребра, так как процесс копчения разрушает жировые и соединительные ткани, поэтому мясо получается нежным, сочным, с ароматом дымка. Для того, чтобы научиться коптить на обычном угольном гриле, нам нужно научиться настраивать его таким образом, чтобы гриль постоянно поддерживал низкую температуру.

Настраиваем гриль для копчения

Хороший угольный гриль, в первую очередь, предназначен для приготовления стейков и гамбургеров при экстремально высоких температурах. Поэтому, для того, чтобы создать внутри гриля оптимально низкую температуру, потребуется дополнительная работа и практика, а также бдительность!

Первый шаг к грамотному копчения – это правильно расположение углей и мяса. Для идеального копчения мы должны добиться довольно низкой температуры. Это можно сделать, создав двухзонный непрямой огонь. Такой огонь можно сделать положив на одну сторону решетки древесный уголь, а на другую сторону – мясо.

Итак, откройте дымовые заслонки, дайте углям прогореть до того состояния, пока они не покроются серой золой и выложите на одну сторону гриля. Затем на противоположную сторону решетки поставьте одноразовый алюминиевый поддон и наполовину наполните его водой.

Для чего нам нужна вода? Во-первых, вода поможет собрать лишний жир, который выделится при копчении, и вам не придется долго мыть гриль. Во-вторых, вода поможет стабилизировать температуру внутри гриля. В-третьих, по мере того, как вода испаряется, она добавляет влажности в гриль, помогая мясу сохранить сочность.

Как только угли и поддон с водой на месте, можно добавить щепу для копчения и дождаться, когда она начнет дымиться. Теперь пришло время довести температуру в гриле до нужного уровня.

Как поддерживать низкую температуру?

Одна из причин, по которой воздух в гриле становится максимально горячим, это циркуляция воздуха: чем больше воздухе, тем жарче разгорается огонь. Поэтому, для того чтобы процесс копчения проходил правильно, необходимо ограничить доступ воздуха в гриль.

Чтобы начать постепенное снижение температуры, нужно закрыть крышку гриля, а также полностью закрыть верхний и нижний воздухоотводы. Затем воздухоотводы приоткрыть на 1/3. С высокой до средней или до средне-низкой температура упадет довольно быстро. А до желаемых 100С – 85С температура будет опускаться довольно медленно.

Как только температура опустится до 100С, можно выложить мясо на решетку подальше от углей. Крышку гриля закрыть м наполовину открыть верхний воздухоотвод – таким образом дым, проходящий через мясо, будет ненадолго удерживаться.

Перейти к низкой температуре – довольно просто. Гораздо сложнее ее удержать. Если вы только учитесь коптить на гриле, то вам потребуется следить за огнем почти постоянно, чтобы он поддерживал нёеобходимую температуру (кстати, если ваш гриль не снабжен термометром - посмотрите наши).

Проверять температуру следует примерно каждые 15 минут на протяжении всего процесса копчения. Чтобы контролировать температуру, используйте нижний воздухоотвод. При повышении температуры его следует закрывать, а при понижении открывать.

Примерно каждые 60 – 90 минут температура внутри гриля будет колебаться. В этот момент к углю необходимо добавить древесины и перевернуть мясо для того, чтобы оно равномерно прокоптилось.

Как узнать, что блюдо готово?

Теперь, когда вы знаете, как поддерживать в гриле оптимальную температуру, нужно научиться проверять степень приготовления блюда. На самом деле, этот вопрос довольно сложно. Поскольку, каждый кусок мяса в своем роде уникален. Мы рекомендуем вместе с грилем приобрести несколько термометров для измерения температуры в свинине, говядине и птице. Если у вас нет такой возможности, то вот несколько простых советов относительно самых популярных блюд, которые мы коптим на гриле:

- свиные ребра: время приготовления ребер на медленном огне составляет 4-5 часов. Готовые ребра должны легко отделяться друг от друга;

- свинина (целый кусок): приготовление целого куска свинины при температуре 85С составит около 12-16 часов

- говяжья грудинка: время приготовления при температуре 85С составляет 14-18 часов.

Вы можете подумать, что это довольно долго – следить за огнем и поддерживать в гриле нужную температуру. Но поверьте, вы будете вознаграждены великолепным копченым мясом, которое отлично подойдет к пиву.

Проверено и доказано в наших шоу-румах: в грилях Kamado Joe (Камадо Джо) отменно коптиться любое мясо, все они снабжены термометрами для контроля температуры и заслонками для ограничения подачи воздуха. Также мы предлагаем более бюджетные угольные грили Weber. В конце концов, не важно на чём вы будете готовить, приложив усилия, рано или поздно у вас начнут получатся отменные, сочные копченые блюда.

90 000 копченостей - рецепт от Smaker.pl

мясо в/с, корейка, ветчина, шея, шпик по 1-2-3 кг. в зависимости от того, сколько вы хотите сделать.

приготовить маринад: соль 1 стакан, соль рассольная 2 столовые ложки, немного: зелень, листья, перец горошком или молотый, можжевельник, вода 2л.

вскипятите маринад, после того как маринад полностью остынет, проткните мясо (желательно с помощью шприца). положить мясо в миску и залить оставшимся рассолом.убрать в холодильник на 2-3 дня. по истечении этого времени повесьте мясо на крючки или веревки, чтобы оно стекло (желательно на ночь). Положите мясо в хорошо прогретую коптильню и коптите его в течение 4-5 часов с небольшим количеством дыма лиственных деревьев, ольхи и вишни. по истечении этого времени поместите копчености в процесс варки. Вскипятить воду в большой кастрюле, положить в воду мясо из коптильни, дать настояться 1-2 часа, не варить, сало и свиную шею, можно иногда подогреть воду, если остынет, лучше пропаривать до 2 часов. С другой стороны, вырезки нужно варить всего 15-20 минут.

Полезна ли копченость? Копчености могут быть вредными

Копченая скумбрия, овечий сыр, колбаса, ветчина - вот некоторые из многих пищевых продуктов, которые подвергаются традиционному способу консервации - копчению. Производство традиционных копченых деликатесов находится под угрозой. А все из-за канцерогенного бенз(а)пирена, который вырабатывается в процессе курения.

Что такое курение? Самая старая форма консервирования включает сушку мяса, рыбы, сыра или фруктов в дыму.Дым для копчения чаще всего идет от лиственных деревьев: бука, липы, ольхи, клена, дуба, можжевельника или плодовых деревьев: яблоня, груша, слива.

Это дерево, которое придает копченостям характерный вкус и цвет. Поскольку на протяжении сотен и кто знает, если не тысяч лет дым сохранял пищу и придавал неповторимый вкус рыбе, мясному ассорти, сыру и фруктам, почему политики европейского сообщества возражают против этого метода?

Бензо(а)пирен – это главный виновник изменения норм копчения.Он входит в группу полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), которые осаждаются на продуктах копчения при сжигании древесины. Поэтому они находятся в списке Международной организации по профилактике рака в группе химических веществ, вызывающих наибольший риск, когда речь идет о канцерогенности.

ПАУ не возникают остро, а накапливаются в организме годами. Поэтому частое употребление копченостей может негативно сказаться на нашем здоровье. Стоит отметить, что вредит нам не только копченое мясо – в дыму мы обычно сушим красное мясо, которое, по мнению врачей и диетологов, при избыточном употреблении также вызывает рак, а потому мы не должны есть больше 300 граммов. красного мяса в неделю.

Однако стоит знать, что бенз(а)пирен присутствует не только в копченых продуктах. Он есть и в атмосфере, в табачном дыме. Он выделяется при производстве асфальта и присутствует в выхлопных газах автомобилей. С другой стороны, когда дело доходит до еды – лишнее потребление чего бы то ни было вредно, поэтому решение простое – нужно разнообразить свой рацион.

Нужно ли такое резкое ужесточение стандартов? Александр Соплинский, заместитель госсекретаря в Министерстве здравоохранения, отмечает: «[...] Заболеваемость новообразованиями растет.Это второй фактор, который приводит к смерти. Поэтому мы настоятельно хотим ограничить эти вещества, чтобы повысить безопасность».

В настоящее время копчености могут содержать 5 мкг бенз(а)пирена на каждый кг готового продукта. С сентября им потребуется менее 2 мкг этого вещества на каждый килограмм для размещения на рынке.

Столь резкое ужесточение стандартов возмутило производителей копченостей. Разговоры о сохранении традиций, а значит и многих рабочих мест, в Министерстве сельского хозяйства и развития села велись давно.Как признает сам министр сельского хозяйства Станислав Калемба, такие обсуждения должны состояться в 2005, 2006 годах - на этапе консультаций и работы Европейской комиссии над новыми правилами. К сожалению, как обычно, поляки проснулись слишком поздно. Правила вступают в силу с 1 сентября 2014 года.

Так дальше можно будет курить? Ничего не изменится, когда речь идет о курении для личного потребления, т.е. в домохозяйствах. Там новые стандарты применяться не будут. Другое дело, когда речь идет о продукции, ориентированной на потребителя.Станислав Калемба, министр сельского хозяйства, отмечает: «[...] Основная цель – не упустить хотя бы одну самую маленькую фабрику, производящую эту продукцию. […] Мы убедим заводы изменить технологию. Там, где это необходимо, мы не исключаем действий с использованием средств RDP, чтобы помочь привести эти заводы в соответствие с нормами».

Кроме того, во время встречи с производителями копченостей министр напомнил, что как на этапе консультаций не было данных об уровне ПАУ в польских продуктах, так и в настоящее время нет данных.«[...] В марте будет проведен необходимый мониторинг. Будет собрано около двухсот или даже больше образцов — по самым высоким стандартам. Их проверят на содержание бенз(а)пирена», — подчеркивает Станислав Калемба.

Национальный исследовательский институт в Пулавах позаботится о взятии проб и их анализе. Его директор проф. Кшиштоф Немчук подчеркнул во время конференции, что «[...] наше исследование в рамках программы мониторинга и исследования собственности, которые предприниматели проводят за свой счет, лягут в основу анализа.Он предоставит достоверную информацию о текущем состоянии содержания этих веществ в польской пище в копченых продуктах. Только с этой информацией можно будет потенциально отправиться в Брюссель и попытаться обсудить изменение стандартов».

На мой взгляд

Полезно ли курить?

Копчение мяса в садовой коптильне - проверенные способы - Grillpal

Вкуснейшая копченая ветчина , шейка или бекон … Ароматное и сочное мясо собственного копчения всегда под рукой и не обязательно в праздники. Просто и вкусно их можно приготовить в собственной садовой коптильне . Ниже вы найдете советы, как лучше всего коптить мясо в коптильне, чтобы оно покоряло своим вкусом.

Для копчения вам понадобятся три вещи - мясо хорошего качества (выберите то, что вам больше нравится - свиная корейка, ветчина, ветчина, бекон будут такими, какие вы найдете), подходящие дрова и садовая коптильня (напр. Садовая и металлическая коптильня Grillpal ). Лучшей древесиной для копчения мяса является древесина лиственных деревьев (ольха, бук, береза, явор, клен) и древесина плодовых деревьев (яблоня, вишня, слива), которые придадут мясу необычный аромат и вкус.

Подготовка мяса к копчению

Мясо перед копчением вымочить в рассоле, желательно по не менее 2-3 дней . Это метод, который позволит вам насладиться его великолепным вкусом. Рассол можно приготовить, растворив каменную соль в воде из расчета 2 л воды на 5 кг мяса и 250 г соли.В рассол можно добавить специи (чеснок, перец, розмарин, орегано, паприка). Предварительное выдерживание мяса в рассоле сохранит его и сделает вкусным. Затем вынуть мясо из рассола и тщательно обсушить, желательно в специальных колбасных мешках , в которых стоит выдержать его около 10 часов .

Копчение мяса в коптильне

Для достижения наилучших результатов копчения мясо сушат в садовой коптильне.Коптильня предварительно прогревается и топится выбранным типом дров. Сушим мясо с приоткрытым дымоходом. Примерно через час закрываем коптильню и дымовое отверстие и запускаем процесс копчения. Мы можем выбрать из три способа копчения : холодный (длится несколько дней), теплый (до двух дней), горячий (несколько часов). Теплое копчение лучше всего подходит для копчения свинины, в том числе ветчины. Он работает при температуре 30-50 ℃ и длится до 48 часов. Мясо, копченное таким способом, может храниться примерно 2-3 недели .Холодное копчение происходит при температуре 12-24℃ . Мы коптим мясо тонким и густым дымом для достижения наилучших результатов. Мясо холодного копчения в садовой коптильне имеет длительный срок хранения. Если мы торопимся, горячее копчение позволит быстро прокоптить мясо. Сначала подсушите мясо примерно 40 минут при 40-50 ℃ , затем коптите его при 40-60 ℃ примерно 30-60 минут. Копченые мясные изделия необходимо хранить в холодильнике максимум несколько дней.

Надежная садовая коптильня

Лучшая садовая коптильня - это садовая коптильня из дерева и металла (например, Grillpal коптильня) . Как производитель и дистрибьютор, мы знаем, как обеспечить самые вкусные копчености. Благодаря подходящей топке и коптильной камере с дефлектором для рассеивания дыма, которыми оснащены наши коптильни, мясо будет равномерно прокопчено, вкусно на вкус.

Успешного курения!
.
Ветчина копченая - как купить? Какое копченое мясо полезно?

Настоящий домашний копченый окорок – продукт роскоши. Аромат, вкус и консистенция безошибочны, хотя при покупке можно ошибиться и выбрать колбасу, которая только напоминает традиционную. На что обратить внимание в магазине, где и как купить ветчину с характерным дымным запахом?

Копчение ветчины - о чем речь?
Качественная домашняя ветчина – это продукт с высоким содержанием мяса, обладающий неповторимым вкусом и ароматом.Производство заключается в предварительном мариновании, копчении и пропаривании. Этот процесс длительный и требует навыков и использования качественного исходного продукта – свиного окорока. Натуральные мясные нарезки не имеют лишних добавок, что сказывается не только на их стоимости, но и на долговечности.
Что такое курение? Это консервация мяса коптильным дымом, который получается при сжигании различных пород дерева, чаще всего плодовых деревьев. Отсюда и неповторимый аромат традиционных холодных мясных блюд.Существует три вида курения:

холод: мясо хранится при температуре 12-24 градуса в течение 4-12 дней по 6 часов. Процесс занимает много времени, зато готовая ветчина может дольше оставаться в холодильнике;

горячее: мясо подвергается воздействию температуры от 30 до 50 градусов. Достаточно от нескольких часов до 2 дней;

горячий: используется температура 40-65 градусов и коптится от 2 до 6 часов.

Благодаря такой обработке мясо теряет лишнюю влагу, благодаря чему дольше остается свежим.Вот почему домашние ветчины получаются довольно сухими, а использование этого процесса часто даже усиливает их вкус и запах. Вы можете узнать их по:

характерная коричневая высушенная корка, которая обеспечивает сочность и прекрасно смотрится на мясной доске. Имеет и практическое значение: защищает от бактерий;

благодаря процессу сушки не прогоркают и медленнее портятся;

Вкус и запах зависят от породы используемой древесины (только лиственные), способа копчения (холодное и теплое) и используемой температуры.

По этим причинам копчености считаются благороднее, качественнее и в то же время немного дороже. Однако легко ошибиться и купить продукт, не законсервированный дымом, а лишь напоминающий его. Как выбрать хорошую традиционную ветчину и где ее купить?
Хорошие традиционные копчености – где купить и как выбрать?
О качестве копченой ветчины легко судить, покупая колбасу на развес с прилавка. Продавец обязан предоставить информацию о составе.Мы можем рассчитывать на доступ ко всем деталям, связанным с покупкой, а также на возможность приобретения разделки и разделки мяса. Мы также можем внимательно посмотреть на мясо, которое мы покупаем, так как увидеть его не мешает никакая пластиковая упаковка. Это позволяет лучше оценить не только свежесть, но и качество ветчины.
Хороший копченый продукт должен быть:

размер, соответствующий соответствующей части мяса. Если она выше, это может означать, что она содержит добавку воды или других веществ и является высокопродуктивным продуктом, а значит, более низкого качества;

окорок должен быть твердым, не разваливаться и не расслаиваться.Раскрошиться возможно только под воздействием высыхания. Если в поперечном сечении колбасы есть отверстия меньшего или большего размера, возможно, в колбасу были добавлены наполнители. По этой же причине в ветчине не должно быть желеобразных фрагментов;

не должен быть мокрым, не залитым жидкостью, а лишь слегка влажным. Это также симптом добавления воды или других наполнителей. Ветчина будет оставаться свежей меньше времени, через некоторое время она может стать прогорклой или на ее поверхности появится липкий налет.Домашняя копченая ветчина хорошего качества традиционно подсыхает;

цвет должен быть натуральный, сероватый, бежевый. Слишком темный или насыщенно-розовый цвет может свидетельствовать о добавлении красителей. Также может оказаться, что окорок не копченый, а только должен так выглядеть. Так у него не будет такого полного, характерного дымного запаха;

цвет кожуры должен варьироваться от золотисто-желтого до коричневого. Цвет зависит от типа древесины, используемой для копчения, например,: ольха и дуб дают желто-коричневый оттенок, бук и граб золотистый. Розовая ветчина с безупречно выглядящей ненатуральной коркой может указывать на то, что колбаса не копченая и что ее цвет обусловлен красителями;

настоящий копченый окорок должен иметь характерный для данного вида консервации аромат. Лучше всего проверить, нет ли в составе добавки под названием «дымный ароматизатор». Настоящая, домашняя ветчина в этом не нуждается, так как появляется естественным образом за счет дыма и зависит от типа используемой древесины;

, следует поинтересоваться составом колбасы и обратить особое внимание на содержание мяса.Домашняя ветчина, приготовленная традиционными методами, предназначенными для сушки и сохранения куска мяса, не будет содержать никаких наполнителей.

Копченая ветчина хорошего качества должна оставаться свежей до 3 недель. Вместо появления неаппетитной влаги он будет мягко подсыхать, что существенно не повлияет на его вкусовые качества. Ветчина с небольшим количеством мяса и добавлением стабилизаторов, воды или белка недолго хранится в холодильнике. Также он будет менее устойчив к термической обработке, потому что все добавки расплавятся и сгорят под воздействием тепла.Вы заметите, что кусочки при жарке теряют размер, а также становятся солеными и невкусными.
Если мы покупаем расфасованное мясо или просим продавца указать ингредиенты, мы должны обратить внимание на:

процентное содержание мяса или количество продукта, полученного из 100 г мяса, - чем выше значение, тем лучше качество и дольше срок годности продукта;

процент животного белка, который для ветчины должен быть 16%. Производители часто приводят общее значение, поэтому стоит обращать внимание только на этот параметр, а не на добавки других белков;

вещества, маркированные характеристическим номером Е, стабилизаторы, красители, ароматизаторы, антиоксиданты, усилители вкуса и т.д.Мясные нарезки лучше выбирать с более коротким составом и меньшим добавлением этого типа усилителей вкуса и внешнего вида. Однако стоит помнить, что в консервированных продуктах мы всегда найдем Е250, то есть нитрит натрия. В избытке он может быть вредным, но его нельзя заменить, поскольку он является основой посолочной соли при приготовлении колбасных изделий;

срок годности - не стоит покупать просроченное мясо;

термин «высокоэффективный продукт» - означает, что помимо мяса в состав входят другие добавки, которые его наполняют и разрыхляют.Как следствие, мы платим не за качественный продукт, а часто за добавление воды, увеличивающее удельный вес;

декларации об отсутствии консервантов - при приготовлении мясных нарезок может возникнуть риск ботулизма, поэтому необходима некоторая защита в виде консервантов. Наиболее распространенным является нитрит натрия.

.
Как и где хранить копчености? - Фермерский магазин "Олендер" - традиционное мясо, мясное ассорти, хлеб и продукты, деревенские столы

Это очень распространенный вопрос!

Прежде всего, после получения пакета с нашими продуктами, выньте их из вакуумного пакета. Колбаса все еще созревает и теряет воду. Если натуральное мясо (без инъекций и наполнителей) слишком долго оставить в герметичной среде, оно может заплесневеть и прокиснуть. Мясо должно находиться в таких условиях максимум неделю.

Так какие условия подходят для копченостей? Сухой! Мясо и колбасные изделия следует хранить в условиях с пониженной влажностью воздуха, поскольку, как мы уже упоминали в абзаце выше, они должны медленно терять воду.

Какое самое лучшее место в доме для копченостей? Это зависит! Копчение — один из лучших способов естественного сохранения продуктов. Следовательно, копченое мясо уже законсервировано и не обязательно требует охлаждения.Поэтому прохладный погреб станет отличным выбором. Копчености, висящие там на палочке, будут как пончики в масле!
Если у вас нет доступа в подвал, не менее хорошим выбором будет отдельный ящик в холодильнике. Колбасные изделия имеют очень интенсивный аромат, поэтому при хранении в холодильнике вместе с остальной нашей едой они очень быстро «заразят» своим ароматом остальной ассортимент. Конечно, этот аромат прекрасен, но торт с оттенком копченого бекона может быть неудачным сочетанием
Поэтому отличным решением будет отдельный ящик, а если в нем есть влагопоглощающая вставка, то это даже круто! Если у нас нет поглотителя влаги, мы можем положить в ящик несколько листов бумажных полотенец и менять их один раз в день.
Конечно же, этот текст о мясе с нашей фермы, вяленом традиционными методами и копченном в коптильне на ольховых дровах. Супермаркет «копченостей» может вести себя несколько иначе.
Копченое и запеченное - Интернет-магазин органических продуктов

Настройки файлов cookie
Здесь вы можете определить свои предпочтения в отношении использования нами файлов cookie.

Требуется для работы страницы

Эти файлы cookie необходимы для работы нашего веб-сайта, поэтому вы не можете их отключить.

Функциональный

Эти файлы позволяют использовать другие функции сайта (кроме необходимых для его работы).Включив их, вы получите доступ ко всем функциям веб-сайта.

Аналитический

Эти файлы позволяют нам анализировать наш интернет-магазин, что может способствовать его лучшему функционированию и адаптации к потребностям Пользователей.

Поставщики аналитического программного обеспечения

Эти файлы используются поставщиком программного обеспечения, под которым работает наш магазин.Они не объединяются с другими данными, введенными вами в магазине. Целью сбора этих файлов является выполнение анализа, который будет способствовать разработке программного обеспечения. Вы можете прочитать больше об этом в политике использования файлов cookie Shoper.

Маркетинг

Благодаря этим файлам мы можем проводить маркетинговые мероприятия.
.
В ароматном дыму - безопасность копченостей для здоровья

Копчение - один из древнейших способов сохранения продуктов животного происхождения. Технологическая цель обработки копчением также заключается в придании продуктам определенных органолептических свойств (цвета, вкуса, запаха). В статье представлены избранные оздоровительные аспекты процесса курения, собранные на основе современных литературных данных.

Копчение – особый метод обработки пищевых продуктов, при котором они подвергаются воздействию тепла и химических веществ, содержащихся в дыме.

Традиционное копчение выполняет две основные задачи. Первый – это термическая обработка продуктов, цель которой – равномерно изменить уровень влажности копченого мяса и вызвать набухание за счет влияния температуры (в случае горячего копчения) и аутолитико-ферментативных процессов (в случае горячего копчения). случае холодного копчения). Второй – обработка продуктов копчением с целью улучшения вкуса и внешнего вида продуктов и их сохранения. В настоящее время определение копчения изменено как с технологической, так и с товарной точки зрения.Во времена широкого применения охлаждения, замораживания, сублимационной сушки или стерилизации этот процесс в значительной степени утратил свою первоначальную роль консервирования пищевых продуктов и превратился в операцию, направленную в первую очередь на их рафинирование.

Потребительская полезность копченостей достигается в результате взаимодействия многих активностей, влияющих на проникновение и взаимодействие компонентов дыма и протекание сложных физико-химических и ферментативных процессов в продукте.Потребители ценят органолептические свойства копченых продуктов, и технология копчения должна обеспечивать им не только признанный ими стандарт продукта, но прежде всего безопасность для здоровья. Он определяется концентрацией вредных компонентов дыма, которые могут присутствовать в продукте в результате неправильно проведенного процесса копчения. Потребитель не может органолептически определить, присутствуют ли эти ингредиенты в продукте; он может только подозревать их присутствие, например, в случае сильно закопченных продуктов.

Непрерывный прогресс в области науки о пищевых продуктах означает, что требования безопасности пищевых продуктов проверяются, в результате чего, в частности, нормативы содержания потенциально опасных соединений в копченых продуктах.

Дым и его значение в процессе копчения

Дым – это многокомпонентная динамическая система газообразных, жидких и твердых (зола, сажа) продуктов пиролиза древесины. К содержащимся в нем химическим соединениям, технологически активным в процессе копчения, относятся: фенолы (составляющие более 50% всех химических веществ, содержащихся в дыме), карбонильные соединения, т.е.альдегиды и кетоны, органические кислоты, спирты, сложные и простые эфиры, окись и двуокись углерода, а также другие органические вещества и компоненты воздуха. Это около 1100 различных химических соединений, ответственных за антиоксидантное, микробицидное и микробиостатическое действие (заключающееся в частичном ингибировании микробного роста). Эти соединения также вносят свой вклад в органолептические и товарные характеристики копченостей - карбонильные соединения (особенно ацетон, ванилин, сиринговый альдегид) являются основными вкусовыми факторами копченого дыма, а соединениями, участвующими в дымности копченостей, являются прежде всего мальтол, ванилин и ацетованилин.Аромат копченых продуктов зависит от состава и концентрации летучих компонентов дыма - пород используемой древесины, способа получения дыма, температуры и продолжительности копчения, состава копченого продукта. Антиоксидантные свойства дыма в основном связаны с действием фенольных соединений (например, метилпирокатехина, пирогаллола, гидрохинона и его гомологов, гваякола, одноатомных фенолов), а также муравьиной, бензойной, салициловой кислот и ванилина.

Эффект курения, который снижает уровень микроорганизмов или подавляет их рост, связан с микробицидным или микробиостатическим действием компонентов дыма (например,формальдегид, фенолы, гваякол, уксусная и муравьиная кислоты), а также при сопутствующей коптильной обработке эффектом подсушивания поверхности продукта (снижение активности воды) и эффектом нагревания (в случае теплого и горячего копчения) . Формальдегид обладает самым сильным антибактериальным действием, а фенолы — самым сильным противоплесневым действием. Кислоты, содержащиеся в дыме, снижают рН копченых продуктов, усиливая консервирующее действие других компонентов дыма. Чувствительны к воздействию дыма бактерии из семейства Enterobacteriaceae, бактерии из рода Pseudomonas, микрококки и стрептококки, дрожжевые, плесневые и спорообразующие микроорганизмы (ранжирование от наиболее чувствительных к наименее).С технологической точки зрения очень важно ингибировать споры Clostridium botulinum, содержащиеся в дыме формальдегида. Бактерицидное действие компонентов дыма не прекращается после завершения процесса копчения, а продолжается по мере их проникновения в продукт. Дымный дым сдерживает рост плесени на поверхности мясных продуктов, особенно сильно этот эффект проявляется при низкой влажности воздуха. Однако внутри мясного продукта это действие дыма слабее, и поэтому при обычных способах производства мясных полуфабрикатов для обеспечения долговечности копченого продукта мясо следует обрабатывать соответствующей дозой посолочной смеси или поваренной соли.При обработке копчением параметры процесса должны регулироваться таким образом, чтобы потеря воды из мясного продукта происходила беспрепятственно. Копчение в условиях, типичных для производственной практики, оказывает микробицидное или микробиостатическое действие только тогда, когда такие факторы, как отвердители, низкое содержание воды и температура, действуют синергетически.

Курение и здоровье

К сожалению, курение имеет и некоторые негативные последствия, такие как снижение содержания незаменимых аминокислот в мясных белках, вредное влияние формальдегида на здоровье потребителей и загрязнение веществами токсикологической природы.
Содержание полезных и нежелательных соединений в дыме определяется многими факторами, в т.ч. количество кислорода воздуха, влажность древесины, температура дыма при горении. Слишком сильно копченые продукты характеризуются пониженной усвояемостью из-за реакции между протеинами и формальдегидом, поступающими с дымом. При этом в них снижено содержание экзогенных аминокислот, особенно лизина. Формальдегид, проявляя канцерогенное и аллергенное действие, содержится в дыме, а затем в копченом продукте в достаточно больших количествах.Сомнения токсикологического и санитарного характера вызывают также полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) и диоксины, содержащиеся в дыме, которые относятся к чрезвычайно опасным веществам. высокая токсичность.Следует упомянуть также нитрозаминокислоты, которые могут образовываться в определенных условиях при копчении и запекании, при взаимодействии нитритов, используемых для посола, и при посредничестве нитрофенолов. Нитрозамины — вещества с выраженным мутагенным, нейм- и нефротоксическим, тератогенным и канцерогенным действием. Динамика образования предшественников нитрозаминов и их образование при обработке копчением зависит от многих физико-химических факторов, таких как температура дымообразования, время копчения, температура выпечки.К вредным для здоровья человека веществам, содержащимся в дыме, относятся также фенолы, крезолы и фурфурол, не считающиеся канцерогенными, но обладающие специфическими токсическими свойствами. Например, фенолы могут реагировать с остаточным нитритом дыма с образованием высокотоксичных нитро- и нитрозофенолов. Содержащиеся в дыме кислоты (например, муравьиная кислота, уксусная кислота) раздражают дыхательную систему и, таким образом, могут способствовать усилению отравляющего действия других веществ.Особенно опасен в этом отношении акролеин, образующийся при разложении жира под действием высоких температур выпечки. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) являются высококанцерогенными соединениями. Они проявляют относительно низкую острую токсичность, но очень выраженную хроническую токсичность. Как явно мутагенные, канцерогенные и генотоксичные Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) признает целых 15 соединений из группы ПАУ, особенно бенз(а)пирен (БаП), которые в результате метаболической активации могут образовывать соединения с клеточные структуры организма (в том числе с ДНК), являющиеся потенциальным источником генетических повреждений.Считается, что не существует такой дозы ПАУ, которая не представляла бы угрозы для организма человека. Эти соединения существуют не поодиночке, а в смеси. Конечный результат традиционного копчения, в том числе уровень ПАУ в продукте, зависит от многих факторов. Эти вещества образуются в основном при пиролизе, особенно при неполном сгорании органического материала. Наибольшее их количество образуется при горении при температуре 500 - 700°С при ограниченном доступе воздуха в зону горения. Тогда можно создать до 10 000 химических веществ со структурой ПАУ и их производных.Различают две группы ПАУ: так называемые легкие ПАУ, к которым относятся соединения с 3 или 4 кольцами (например, фенантрен, антрацен, пирен, бензо(а)антрацен, хризен) и тяжелые ПАУ с S и более кольцами (например, бензо (к) флуорантен, бензо (б) флуорантен, бензо (л) флуорантен, бенз (а) пирен), более стабильны и токсичны, чем легкие ПАУ. Регламент Комиссии (ЕС) № 835/2011 от 19 августа 2011 г. о максимальных уровнях содержания ПАУ в отдельных пищевых продуктах, включая мясные копчености, указывает на необходимость анализа уровня соединений из группы ПАУ на основе двух показателей: уровня бензо(а)пирен и уровень суммы четырех конкретных соединений, а именно: бензо(а)пирен, бензо(а)антрацен, бензо(б)флуорантен и хризен.Максимально допустимый уровень бенз(а)пирена в пищевых продуктах составляет 2 мкг/кг, а по сумме четырех ПАУ - 12 мкг/кг продукта. Полициклические ароматические углеводороды представляют собой повсеместно распространенную и весьма разнообразную группу загрязнителей, встречающихся как в природной среде, так и в продуктах питания. Имеющиеся литературные данные показывают, что человек потребляет почти 70% ПАУ с пищей, и копченые мясные продукты могут быть их важным источником, особенно при потреблении в количестве выше среднего.Из-за различных методов обработки копчения на перерабатывающих предприятиях и нестабильности условий процесса копчения (особенно при традиционном копчении) содержание ПАУ в некоторых продуктах иногда может быть выше, чем указано в применимых положениях пищевого законодательства. Следует отметить, что продукты домашнего копчения могут содержать гораздо более высокие количества ПАУ, чем продукты промышленного копчения, например, загрязнение бенз(а)пиреном мяса домашнего копчения может достигать 100 мкг/кг съедобных частей.Эффективным методом снижения содержания ПАУ в мясных продуктах является правильный выбор условий копчения. Поскольку содержание ПАУ увеличивается с повышением температуры нагрева древесины, контролируя протекание этого процесса и не допуская превышения температуры 500°С, а также совершенствуя технологию сжигания древесины и конструкцию машин, можно значительно снизить содержание этих соединений в дыме и продукте. Для достижения как можно меньшей нагрузки на организм потребителя вредными компонентами дыма рекомендуется соблюдать несколько правил.Вы должны курить не дольше, чем это необходимо для получения желаемого эффекта, и использовать предварительно охлажденный дым. Следует также избегать отложения копоти и смолы на поверхности изделий и отдавать предпочтение использованию оболочек, которые легко снимаются с колбасы.

Жидкости для курения

Риск, связанный с накоплением вредных соединений в копченых продуктах, может быть устранен, если вместо традиционного способа копчения использовать жидкие коптильные препараты, получаемые удалением дыма ПАУ и смолы из конденсата.Такие препараты выполняют все функции традиционного дыма – обладают схожими красящими, вкусовыми, бактерицидными и антиоксидантными свойствами. Кроме того, их использование снижает потери массы в готовом продукте, сокращает время копчения, отвечает растущим требованиям в области охраны окружающей среды, повышает безопасность труда и санитарно-гигиенические условия производства, придает продукту традиционный вкус и аромат и т.д. все с высокой безопасностью для здоровья.Стоит отметить, что в результате применения дымогарных препаратов снижается также возможность образования N-нитрозаминов в копченых продуктах за счет устранения оксидов азота, которые могут образовываться при термическом разложении древесины.
Хотя эксперты говорят, что вкусовые качества и долговечность препаратов, приготовленных с использованием курительных жидкостей, отличаются от продуктов, обработанных традиционным копчением, учреждения по безопасности пищевых продуктов считают этот метод копчения безопасным и представляющим меньший риск для здоровья, чем традиционное копчение.

За последние несколько десятилетий достигнут значительный прогресс в технике и технологии копчения (промышленного и традиционного). Улучшенный вкл. строительство конструкции коптильни и пиролиза древесины, особенно наиболее часто используются дымогенераторы накаливания. Технический и технологический прогресс значительно уменьшил недостатки традиционного копчения, но еще не устранил их полностью. Поэтому при применяемых в настоящее время методах консервирования пищевых продуктов копчение должно ограничиваться только необходимыми, но не чрезмерными изменениями качества продукта.Чрезмерные изменения, такие как, например, очень темный цвет продуктов, связанные с высокой насыщенностью продукта компонентами дыма, обычно нежелательны для потребителя. Это особенно важно при производстве традиционных продуктов, потребление которых велико и продолжает расти. Десятилетия назад сильно копченые мясные и рыбные продукты ели всего несколько раз в год, сейчас некоторые люди едят их даже несколько раз в день.
Гарантией безопасности и качества копченостей является соблюдение пищевого законодательства на всех этапах производства.В связи с возможным наличием в копченых продуктах вредных веществ безопасность таких продуктов вызывает особое беспокойство. Имеющиеся литературные данные о загрязнении пищевых продуктов полициклическими ароматическими углеводородами свидетельствуют о том, что в целом копчености на рынках ЕС можно считать безопасными с точки зрения содержания соединений ПАУ. Поэтому следует подчеркнуть, что благодаря использованию соответствующих современных технологий копчения можно получать ценимые потребителями мясные продукты, привлекательные с органолептической точки зрения и безопасные для здоровья.
.
Смотрите также

Рикотта что это такое

Маринованные опята на стол

Обед на скорую руку из говядины

Суп с фрикадельками и цветной капустой рецепт

Рецепт полтавских котлет

День равноденствия

Что значит если яйцо всплывает в воде при варке

Салат из переросших огурцов на зиму пальчики оближешь

Салат с перепелиными яйцами рецепт

130Мл молока сколько это столовых ложек

Правильная диета для похудения меню девушке