Качотта сыр какой

Рецепт приготовления сыра качотта в домашних условиях

Сыр качотта

Один из самых распространенных в Италии сыров – это качотта. Путешествуя по Италии, вы можете найти его на любом семейном столе. Этот сыр может употребляться в свежем виде или в качестве ингредиента в самых любимых итальянских блюдах.

В последние годы к итальянским сырам, в силу их недоступности, наблюдается повышенный интерес. Сегодня попытаемся разобраться, в чем же причина такого внимания к этому сыру, а также изучим рецепт качотты и научимся делать его в домашних условиях.

Качотта («caciotta» по-итальянски) является классическим фермерским сыром, традиционно изготавливаемым в итальянских хозяйствах членами одной семьи. Как говорят сами итальянские сыроделы, нет никакого точного рецепта качотты – каждый сыродел обладает своим особым секретом, передаваемым из поколение в поколение.

Традиции изготовления качотты

Согласно традиции, для производства качотты итальянские фермеры обычно используют овечье или козье молоко, но в настоящее время ее изготавливают и из коровьего молока. На юге Италии для изготовления качотты иногда также используется буйволиное молоко.

Для удобства, а также для придания сыру особых вкусовых оттенков, многие фермеры смешивают молоко от разных животных в различных пропорциях и получают свой неповторимый вкус сыра качотта.

Следовательно, можно утверждать, что сегодня для сыра качотта может применяться как 100%ое коровье молоко, так и овечье или козье молоко, или же смесь, которая маркируется «Три молока».

Caciotta является одним из традиционных сыров фермерско-ремесленного происхождения, многие сорта изготавливаются в итальянских регионах Умбрия и Тоскана на протяжении многих сотен лет.

Общий термин Caciotta охватывает широкий спектр мягких сыров, произведенных в различных регионах Италии.

Качотта — малый или среднего размера сыр весом 1-1,5 кг,. Этот сыр традиционно имеет форму цилиндра в диаметре от 10 до 20 см и высотой 5-10 см. Срок вызревания – от семи дней до нескольких недель.

Сыр Caciotta имеет полумягкую текстуру с кремообразной плотной консистенцией, аромат этого сыра варьируется от умеренного до острого и зависит от срока выдержки. Корка данного сыра всегда натуральная, желтоватого цвета, а само тело мягкое, также бледно — желтого цвета.

В Италии считается, что лучше всего делать качотту весной, когда на корм животных идут цветущие полевые растения. Такую разновидность качотты в Италии называют «Cacio Marzolino», этот сыр известен своим сладковатым вкусом и неповторимым свежим ароматом.

Вкус качотты – сливочный, сладковатый, с легкой кислинкой. Готовую качотту можно довольно долго выдерживать в прохладном и хорошо проветриваемом месте, но как только сыр разрезан, его следует хранить в холодильнике, завернутым в лист фольги или ткань, намоченную в рассоле. Уже разрезанный сыр нужно употребить в пищу довольно быстро, чтобы предотвратить его от высыхания.

Caciotta имеет множество применений, например, этот сыр можно нарезать кубиками и добавить в салат. Можно использовать просто как самостоятельную закуску со свежим хлебом, овощами и зеленью. Не менее часто качотту добавляют при приготовлении горячих блюд: в качестве начинки для блинов, омлетов, компонент сырного соуса для итальянской пасты или спагетти.

Сладкий аромат тосканского сыра напоминает свежесдоенное молоко и идеален для подачи с другими типичными тосканскими продуктами , такими как салями и вино.

Вариации качотты

Пожалуй, в Италии больше нет другого сыра, который был бы представлен в таком виде различных вариаций.

Базовый процесс приготовления всегда очень похож, но от того, как вы будете выдерживать ваш сыр, а также от того, что в него добавите, очень сильно зависит его вкус и возможности применения.

Так, в Италии встречаются следующие варианты качотты:

• Качотта с горошинами черного перца, добавленного в сыр при его приготовлении, а также с добавлением острой или сладкой паприки
  
• В сезон трюфелей в качотту добавляют небольшие кусочки этого деликатесного гриба
• Корку сыра иногда обрабатывают оливковым маслом, что добавляет неповторимый аромат. Иногда также корку натирают сушеными томатами.
• Иногда качотта выдерживается в слоях пепла внутри больших глиняных сосудов в течение нескольких недель или месяцев.
  
• Распространен также «Caciotta Sotto Il Fieno», который выдерживается в сене таким образом, чтобы сохранить свежий молочный вкус, а также позволяет гурману ощутить весь букет свежих трав из той местности, в которой произведен этот сыр.
  

Часто качотту после просушки замачивают в вине или винном жмыхе. Такое большое количество вариаций и делает этот сыр столь привлекательным для сыроделов, ведь существует множество способов, чтобы изменить основной рецепт и именно в процессе аффинажа получить свой неповторимый сыр, который станет гордостью любого сыродела.

Итак, перейдем к приготовлению качотты.

Нам понадобится следующее оборудование и ингредиенты:

В чем уникальность процесса приготовления качотты?

Для этого сыра используется термофильная сырная закваска и необходимо, чтобы сыр как можно быстрее набрал кислотность. Поэтому очень важно поддерживать высокую температуру при формовке сыра, при которой наиболее активны термофильные бактерии закваски.

Так как сыр начнет остывать вскоре после формования, необходимы дополнительные усилия по поддержанию температуры. Традиционно в Италии сыр во время формовки переносят в теплое влажное помещение, и выдерживают там 1-2 часа. Этот процесс носит название «Stufatura» (по-русски произносится “стуфатура”).

Для создания похожих условий у себя на кухне, просто положите дренажную емкость (форму для сыра) в большую кастрюлю, на дно которой налейте теплую воду. Также можно поместить сыр для вызревания в духовку, (если у вас в ней регулируется температура).

Теперь непосредственно рецепт качотты

Весь процесс можно разделить на три стадии: формование сырной головки, просаливание, выдержка.

Стадия 1 — формование сырной головки.

1. Налейте молоко в чистую кастрюлю и нагрейте на медленном огне или водяной бане до 37С°. Ни в коем случае не допускайте, чтобы молоко пригорело.
2. В нагретое молоко добавьте термофильную закваску. Предварительно активируйте закваску. Как это сделать — рассказано здесь.
3. Хорошо размешайте молоко, чтобы закваска разошлась по всему объему.
4. Дайте постоять молоку 50-60 минут, поддерживая температуру 37°С. За это время молоко наберет кислотность.
5. Разбавьте сычужный фермент в 50 мл теплой воды (18-25°С) и добавьте в молоко. В течение 30-40 минут должен образоваться сырный сгусток.
   
   Не переживайте, если за это время температура смеси несколько снизится – это не повлияет на процесс коагуляции. Вы заметите , что молоко начнет густеть примерно через 10-15 минут , но разрезать сырный сгусток можно только после того, как будет достигнуто чистое отделение.
6. Одновременно с добавлением сычужного фермента добавьте ¼ чайной ложки десятипроцентного раствора хлористого кальция согласно инструкции. Если вы используете мерные ложечки, то это ложка №1 “с горкой”.
7. Через 30-40 минут проверьте сгусток на “чистое отделение”. Для этого сделайте ножом неглубокий надрез на поверхности молока. Если результат выглядит как на картинке — чистое отделение достигнуто (при нажатии картинка увеличится)
   

8. Если вы обнаружите, что процесс коагуляции (превращения молока с сгусток) проходит быстрее или медленнее, чем в рецепте – уменьшите или увеличьте количество сычужного фермента в следующий раз.

9. После того, как сформировался достаточно крепкий сгусток и достигнуто чистое отделение – нарежьте его на кубики примерным размером с грецкий орех (сторона кубика – 1-2 сантиметра). Если у вас есть лира для сыра – воспользуйтесь ей для быстрого, ровного и удобного и ровного нарезания сгустка.

10. Теперь следует перемешать сгусток. Для того, чтобы получить более высокую влажность в готовом сыре, очень важно аккуратно разрезать сгусток и вымешать его так, чтобы не нарушить размер зерна. Перемешивание должно быть сначала очень медленным, достаточным только для того, чтобы кусочки отделились друг от друга и начали отдавать сыворотку.
    После разрезания сгустка его следует перемешивать в течение 25 минут. Таким образом, в результате помешивания, мы избавляем сырные зерна от избыточной влаги. При необходимости в процессе перемешивания температура может быть повышена до 38°С.

11. Определение конечной влажности зерна — довольно субъективное решение, и зависит от качества молока. Как только получено стабильное сырное зерно, необходимо удалить сыворотку. На фотографии видно, что сырное зерно довольно влажное и мягкое.
    
12. Используя ковшик или другую емкость, удалите примерно 40% сыворотки, чтобы сырное зерно показалось на поверхности. 
13. Еще раз аккуратно перемешайте сырное тесто.
14. Обдайте форму для сыра кипятком и выложите тканью.
15. Акккуратно переложите зерно в форму, уплотняя руками. Если весь объем сырного зерна не войдет сразу, то подождите, пока зерно в форме осядет, и доложите стальное.
    
    Если Сыр в форме на время самопрессования оставить при обычной комнатной температуре, то масса начнет быстро охлаждаться, что замедлит или даже остановит рост бактерий. Поэтому мы переходим к процессу Stufatura, упомянутому выше. По-русски это можно просто назвать прогреванием формы с сыром.
16. Процесс Stufatura выглядит так: поместите форму с сырной массой в кастрюлю, наполненную горячей водой, и поддерживайте температуру в районе 36-38°С.Также, если в вашей духовке можно выставить точную температуру, то можно поместить формы с будущей качоттой в нее.
    
    Кстати! Если вы решите приобрести домашнюю сыроварню и будете готовить в ней качотту, то не забудьте купить к ней фальшдно – оно предназначенно именно для целей прогрева сырного зерна в формах.
17. Так, на паровой бане (или в духовке), нужно выдерживать сыр примерно 1,5 часа, пока не закончится процесс преобразования лактозы в молочную кислоту. Не забывайте переворачивать сыр в форме каждые 30 минут! Чем дольше сыр остается теплым, тем более традиционный вкус получится у вашей качотты.
18. По окончании этого времени извлеките сыр из формы, и поставьте на решетку, на которую положен дренажный коврик.
19. Далее следует оставить сыр на 3 часа при обычной комнатной температуре.
20. После этого поместите его в температуру 8-10С° на 6 часов (найдите в холодильнике полку с такой температурой, не забывайте — что на каждой полке температура как правило своя).

После 6 часовой выдержки можно переходить к посолке качотты.

Стадия 2 — посолка.

После 6-часовой выдержки в холодильнике (или на утро, если готовили с вечера) ваш сыр готов к посолке.

Для этого на потребуется насыщенный рассол: возьмите 4 л воды, вскипятите, добавьте:

• обычную (нейодировнную) соль — 1 кг;
• 10% раствор хлористого кальция — 1 столовая ложка
• 9% уксус — 1 столовая ложка.

В зависимости от плотности полученного сыра, время соления будет варьироваться от 2 до 3 часов на каждые полкило веса. Если вы сделали небольшие полукилограммовые головки, то попробуйте посолить одну в течение двух часов, а вторую 3 часа. Только опытным путем вы установите, какая степень вам больше нравится.

По истечении указанного времени извлеките сыр из рассола и дайте обсохнуть при комнатной температуре.

Стадия 3 — выдержка.

После того, как ваша качотта обсохнет, ее нужно выдерживать при температуре 6-10°С и влажности 85-90%.

Если на поверхности сыра образуется плесень, обтирайте его тряпочкой, смоченной в соляном рассоле, оставшемся от посолки.

Сыр достигает своей молочной зрелости через 10 дней, но пик вкуса качотты вы сможете оценить по истечение 2-х месяцев.

После выдержки — ваша качотта готова!

Приятного аппетита и удачного вам сыроделия!

Качотта сыр в домашних условиях рецепт с фото

Для того чтобы сыр получился вкусным, молоко нужно брать домашнее, довольно жирное. Если молоко используется магазинное, нужно быть готовым к тому, что сыр может не получиться. Закваска подойдет любая для сыра - их в изобилии можно купить на специализированных сайтах, встречаются они и в крупных супермаркетах. Сычужный фермент также приобретается на специальных сайтах. И закваску, и фермент нужно брать в таком количестве, какое указано в инструкции к ним (учитывая, что молока будет 12 литров).

Молоко можно прокипятить или же не делать этого - это вопрос личных предпочтений.

Молоко нагреваем до 36-37 градусов по Цельсию, не выше. Если молоко вдруг перегрелось, нужно дать ему остыть до нужной температуры. Если молоко кипятилось, то просто ждем, когда она остынет.

Когда температура будет достигнута, высыпаем в молоко закваску. Сразу не размешиваем, ждем пару минут, а после аккуратно мешаем. Оставляем молоко с закваской постоять в течение получаса. Под крышкой.

В это время перемешиваем сычужный фермент с небольшим количеством воды. Смесь выливаем в молоко, снова аккуратно мешаем. Даем молоку постоять в течение 45 минут. Если молоко кипятилось, время нужно увеличить еще на 15-20 минут. Сгусток за это время должен стать достаточно плотным по консистенции - режем его на крупные кубики.

Включаем плиту, нагрев минимальный, ставим кастрюлю с молоком на огонь. Греем молоко в течение получаса, помешивая время от времени. Температура не должна превышать 42 градусов. Когда пройдет это время, сыворотку сливаем, оставляя примерно треть.

Перекладываем будущий сыр в специальные формы слоями. На этом этапе добавляем специи, рубленную зелень, кусочки овощей. Например кусочки болгарского перца или перца чили, если хочется более пикантного вкуса.

Далее сыр будет готовиться на водяной бане. Для чего в большую кастрюлю наливаем воду, устанавливаем решетку, а нее ставим форму с сыром. Накрываем кастрюлю крышкой. Температура воды должна быть 50 градусов по Цельсию. Готовим на водяной бане сыр в течение 1,5 часов, каждые 30 минут переворачивая сыр на другой бок.

После сыр остается остывать при комнатной температуре в течение 3 часов. Каждый час снова переворачиваем сыр на другую сторону.

Следующий шаг - засолка сыра. Для этого будем готовить рассол, смешивая все указанные ингредиенты. Когда соль растворилась в воде, помещаем в полученный рассол сыр. Солим сыр, рассчитывая время засолки по такой формуле: 3 часа на каждые 500 грамм сыра.

Далее сыр извлекаем из рассола, протираем чистой хлопковой тканью и перекладываем в подходящую по размеру емкость. Подойдет пластиковый контейнер большого размера. Ставим контейнер в холодильник на 5 суток. Ежедневно снова протираем сыр тканью, только теперь смоченной в рассоле, а после - сухой. Головку сыра в контейнер каждый раз после протирания укладываем на разные бока.

Сыр готов к дегустации, но не портится в течение года, с каждым месяцем выдержки становясь все вкуснее!

описание, особенности, рецепты и полезные свойства

Сыр качо́тта — итальянский сыр, относится к полумягким сортам. Его готовят из молока овец, буйволов, коз или коров. Такой сыр выдерживается от недели до нескольких месяцев, иногда дольше. Часто в качотту добавляют орехи и травы.

Калории279,8кКал

Белки20,9грамм

Жиры20,8грамм

Углеводы0,5грамм

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Гликемический индекс

0

Да

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости этого продукта.

История появления

Этот сыр известен с IX века. По одной из версий, его придумали пастухи, по другой — кочевники. Он стал популярен у путешественников и военных, поскольку его было удобно брать в дорогу. Сейчас качотту готовят в центре Италии; в каждом регионе свои рецепты приготовления этого сыра.

Польза и вред

В составе качотты есть витамины А, РР, Е, К, Н, С, а также кальций, натрий, магний, йод, сера, цинк. 

Некоторые сорта сыра качотта не стоит есть людям с аллергией на белок коровьего молока.

Какой на вкус

Сыр качотта эластичный, цвет варьируется от серо-белого до светло-желтого. Этот деликатес немного сладок на вкус, у него приятный сливочный аромат.

Как это есть

Качотту подают в составе традиционной сырной тарелки, добавляют в супы, салаты, пасту. С таким сыром можно приготовить бутерброды и сэндвичи.

Как и сколько хранить

Качотту рекомендуется хранить при температуре не выше +7 градусов. Лучше обернуть сырный круг фольгой или специальной бумагой. При соблюдении температурного режима качотта может храниться в холодильнике до 12 месяцев.

Любопытные факты

• В некоторых итальянских провинциях в качотту добавляют трюфели и каперсы.

• Если у сыра острый, пряный вкус, это значит, что его выдерживали более двух лет.

• Сыр качотта хорошо сочетается с фруктами, особенно с персиками и грушами.

Продукция валаамской фермы : Сыр Качотта

Сыр полутвердый. 40 % жирности, 100 грамм
Состав: пастеризованное молоко, соль, фермент животный, закваска молочно-кислых бактерий

Доставка Доставка курьером для 500,00 руб

Основная цена с НДС:

Цена: 150,00 руб

Скидка:

Цена / 100 г:

Описание

• Сыр полутвердый
• Кусок в ваккумной упаковке. 
• Развеска  кусочков от 150 гр. до 600 гр.
• Пожертвование за 100 грамм 150 руб
• Качотта - это итальянский полутвёрдый столовый сыр с закрытой текстурой. Качотта - популярный на своей родине сыр, его готовят в Италии повсеместно, используя различные сорта молока, а также дополняя различными добавками, с чёрным перцем, оливками, каперсами, трюфелем.  В результате, имеется  множество разновидностей этого сыра, и мы можем говорить о целом семействе сыров, называемых этим именем. "Качотта" переводится с итальянского как "сырок", что указывает нам на небольшие размеры сыров этого семейства, а также на их нежный и мягкий вкус и непродолжительный период созревания. Действительно, Качотта выпускается в небольших головках формы "бочонок", весом 0,5-1.5 кг. Существуют также более зрелые разновидности - возрастом до 3 месяцев, они обладают сладко-острым вкусом и плотной консистенцией. Качотта - превосходный бутербродный сыр,отлично плавится и может быть использована при приготовлении различных блюд традиционной итальянской кухни: пиццы, пасты, ризотто. Зрелые разновидности Качотты вполне можно подавать в составе сырной тарелки и сладкими фруктами, например, персиками .Сыр Качотта производства Валаамской фермы это абсолютно натуральный сыр на итальянской закваске и чистом молоке острова Валаам имеет очень нежный вкус. 
• Срок годности 1 месяц. После вскрытия упаковки срок годности 10 суток при температуре +2 +4 гр.

Рецензии

Никаких рецензий на этот товар пока не написано.

Итальянский полумягкий сыр в домашних условиях ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Качотта — полумягкий сыр без глазков, родом из Италии. Готовят его из разного молока и с самыми разными добавками. Как правило качотту изготавливают в головках, весом от 0,5-2 кг. в форме бочонка и выдерживают его от 5 дней (это Caciotta Fresca) до трёх месяцев (это уже зрелый сыр). Качотта — признанный бутербродный сыр, он отлично плавится и используется для приготовления макарон, пиццы и ризотто. Зрелые сорта качотты украшают даже изысканные сырные тарелки и подаются с фруктовым вином и сладкими фруктами. Не обошла стороной я и этот сыр, решившись приготовить его собственноручно. Этот сыр поразил всю нашу семью и стал явным фаворитом. Именно поэтому, сегодня я спешу поделиться этим простым рецептом домашнего сыра с Вами, мои дорогие!

Потребуется:

• молоко коровье — на 8 л.
• термофильная закваска — 1/16 ч.л. (у меня закваска БК-Углич-ТП)
• сычужный фермент (у меня жидкий) — 1/2 ч.л.
• 8% раствор хлористого кальция — 1/4 ч.л.

для соляного раствора:

• на 1 кг. соли (не йодированной)
• вода — 4 л.
• хлорид кальция — 1 ст.л.
• уксус 6% — 1 ст.л.

После приготовления вы получите: сыр весом около 800-900 гр.

 

Как приготовить сыр Качотта в домашних условиях:

Молоко процеживаем через несколько слоев марли и доводим на медленном огне до температуры 37 градусов при постоянном помешивании.

Как молоко нагрелось до необходимой температуры, всыпаем по поверхности термофильную закваску, дать постоять 1 минуту, перемешать и оставить на 30 минут.

Затем вводим разведенный хлорид кальция в 50 мл. воды, а затем разведенный в воде (50 мл.) фермент, перемешиваем и уже оставляем молоко сгущаться на 40-60 минут. Температура молока должна оставаться на уровне 37 градусов. Закройте кастрюлю крышкой и оставьте на указанное время до образования плотного сгустка.

Через 40-60 минут можно проверить сгусток и если он еще не достаточной плотный, оставьте ещё на 10-15 минут.

Нарезаем сгусток на кубики по 1,5-2 см., сначала по вертикали, затем по горизонтали.

После того, как мы нарезали сгусток, аккуратно помешиваем его в течении 15 минут, доведя температуру до 42 градусов. В этом нам как всегда помогает термометр.

Доведя массу до 42 градусов, сливаем сыворотку до поверхности сырного зерна. На этом этапе можно посолить сырное зерно, добавив 2-4 ст.л. соли и перемешав зерно руками (если после приготовления сыра Вы не будете солить его в соляном растворе). Из полученной сыворотки я обычно сразу делаю вкуснейший творожный сыр Рикотта.

Перекладываем сырное зерно в подготовленные формы для сыра, уплотняя руками. Я для качотты использую формочки для брынзы, сулугуни (d-12 см.) — это очень удобно и головки сыра получаются небольшими (от 350-500 гр.) и красивыми. На этом этапе раскладки сырного зерна по формам, можно добавлять различные добавки: оливки, травы, специи, болгарский перец, грецкие или другие орехи.

Теперь формы с сыром нужно поставить в тёплую влажную камеру, которую можно сделать с помощью большой кастрюли и горячей воды. Для этого, на дно кастрюли наливаем воду и доводим до температуры 50 градусов. В воду я опускаю термометр, чтобы контролировать температуру в процессе выдержки сыра.

Сверху я ставлю сетку на ножках и сверху выставляю формы с сыром. Вода не должна касаться сыра и форм. Так сыр выдерживаем во влажной камере на протяжении 1,5-2 часов, переворачивая сырные головки через каждые 10-15 минут. За это время нарастает кислотность сыра и идет процесс созревания и пластификации сыра. В процессе остывания воды, я включаю газ и подогреваю воду до 50 градусов.

Как только время выдержки сыра во влажной камере вышло, формы вытащите на дренажный коврик (можно вытащить сырные головки из форм или оставить в формах) и оставить сыр на 3-5 часов при комнатной температуре, переворачивая каждые 30 минут.

Затем убираем качотту в холодильную камеру при температуре 8-10 градусов на 6 часов или при 4-5 градусах на 4 часа. Я отправляю сырок в холодильник прямо в формочках. Так он отлично сохраняет свою форму и не деформируется.

После этого можно провести посол сыра в солёном растворе или не делать этого вовсе. Я делала и так и так. Те, кто обожают несолёные сыры, можно не солить. Для любителей сыра солёного, обязательно просолите качотту, выдержав положенное время, либо чуть его убавив на своё усмотрение.

На головку весом 500 гр., время посола — 3 часа. Я обычно выдерживаю по 1-1,5 часа. Для меня этого вполне достаточно.

Выкладываю сырные головки в соляной раствор, приготовленный заранее, сырок должен плавать и поверхность каждой головки сыра присыпаю солью. Выдерживаю половину времени, переворачиваю сыр и присыпаю вторую сторону сыра, выдержав вторую часть времени. Солится сыр в холодильнике.

Некоторые головки сыра можно выдержать в вине в течении 1-2 раз по 24-36 часов. также можно просто смачивать головку сыра вином, как бы пропитывая её. Получается тоже отлично. Я выдерживала качотту в домашнем вине, а можно использовать хорошее магазинное вино.

После посолки сыра, вытереть головку бумажным полотенцем и отправить на вызревание при температуре 12-15 градусов и влажностью 85-90%. При вызревании на головке сыра может появиться белая плесень. Это нормально. Просто протрите сыр соляным раствором или уксусом. Сыр при выдержке нужно переворачивать 2-3 раза в сутки. После того, как он обрастет корочкой (на 2-3 день), достаточно будет переворачивать его 1 раз в сутки.

Чем хорош этот сыр Качотта? Да тем, что созревание у него от 5 дней до 2-3 месяцев, то есть Вы уже можете разрезать головку на 5-10 день (вариация «Фреска») и кушать его, наслаждаясь своим творением. Я разрезаю качотту на 10-12 день. Сырок этот очень вкусный, пластичный и отлично плавится. Этот как раз и есть качотта фреско))) сыр безумно вкусный, чуть солёный, а посмотрите с какими он дырочками получился. Шикарный! И видно, что корочка еще не успела образоваться.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

Хотите получать новые рецепты на почту?

видов и видов сыров - узнайте о классификации сыров

Сыр – это продукт, который веками присутствует на наших столах. Он разнообразит наши завтраки, придаст пикантность блюдам, хорошо сочетается с вином и снабжает наш организм питательными веществами. В настоящее время в мире насчитывается около 4000 видов сыра! Многие виды этого лакомства можно найти в онлайн-кладовой буковинского приюта. У нас вы найдете оригинальные сыры прямо из Италии и самый вкусный осципек !

Классификация сыров

Чтобы классифицировать сыры, их необходимо разделить по типу молока, из которого они изготовлены.Мы различаем сыры из овечьего, коровьего или козьего молока. Общеизвестными видами сыра из коровьего молока являются гауда и эменталер, а из овечьего сыра - осцыпек или брынза, а также из козьего кабриона.

Процесс производства большинства сыров вначале одинаков – он заключается в выравнивании жирности молока и его пастеризации. Затем добавляются бактерии, специфичные для данного вида сыра, а дальнейшие этапы производства зависят от сорта сыра. Мы можем выделить четыре вида сыра:

• короткозамкнутые - из (рикотты),
• сычужный фермент - при их производстве в молоко добавляется сычужный фермент, т.е. пищеварительный фермент, отвечающий за свертывание молока.Мы делим их на мягкие (например, бри, камамбер), полутвердые (например, лимбургский сыр) и твердые (например, эмменталь, пармезан, чеддер или гауда),
• кислая подкисленная культурами молочных бактерий (творог),
• кислотно-сычужный, сочетающий в себе оба предыдущих метода (гомогенизированный сыр и деревенский сыр).

Как делятся на мягкие и твердые сыры?

Мягкие, паровые и мягкие сыры - моцарелла, рикотта, фета и маскарпоне. Идеально подходит для салатов, запеканок и десертов.В эту группу также входят сыры с плесенью, в т.ч. камамбер, бри и горгонзола.

Твердые сыры содержат много кальция и белка, а также витамины B и D. Их рекомендуется употреблять детям, так как они являются источником костного строительного материала и защищают здоровые зубы. К ним относятся итальянский тип, например, сыр пармезан, английский тип, кислые сыры, острые сыры, например, чеддер, а также голландские и швейцарские типы, например, эдам и эмменталь.

Различают также плавленые сыры, производство которых основано на плавлении твердого сыра со сливочным маслом, сухой сывороткой с добавлением эмульгирующих солей.На прилавках магазинов можно найти их с самыми разными вкусами: с паприкой или грибами.

Краткое описание самых популярных видов сыра

РОКФОР

Без сомнения, его можно назвать настоящим королем французских голубых сыров. Сделанный из овечьего молока, твердый, ломкий и сливочный одновременно, окруженный равномерно зелеными и синими прожилками, обвитый пряной корочкой.

ГОРГОНЗОЛА

Это итальянское лакомство знают все.Кремовая, мягкая текстура заставляет сыр с плесенью таять во рту. На его поверхности можно увидеть сине-зеленые прожилки, на вкус он мягкий.

ПАРМЕЗАН

Твердый сычужный сыр из коровьего молока. Характеризуется свежим, сладким вкусом. Его консистенция твердая, но и ломкая. Обладает интенсивным вкусом и ароматом. Пармезан – это созревающий сыр, что делает его дорогим продуктом и используется в небольших количествах.
Вы можете найти его в нашем интернет-магазине:

ПЕКОРИНО РОМАНО

Помимо пармезана, это один из самых известных итальянских сыров.Изготавливается из овечьего молока, имеет твердую плотную структуру и легко крошится. Пекорино – созревающий сыр с удивительным вкусом и ароматом. Доступно в нашем предложении: Итальянский сыр пекорино романо

БРИЕ

Эластичная, мягкая мякоть сыра, произведенного во Франции, тает во рту. Это вид созревшего сыра из коровьего молока. Центр заливки покрыт морщинистой кожицей с налетом белой плесени. Обладает мягким вкусом и ароматом.

КАМЕМБЕР

Еще один вид французского сыра – созревший, выращенный с плесенью, изготовленный из коровьего молока камамбер.Его плоть однородна и не имеет глаз. По сравнению с бри он более выразительный и острый.

ГОУДА

Этот сорт сыра наверняка не раз появлялся на наших бутербродах. Голландский желтый сыр из коровьего молока по форме напоминает цилиндр. Он имеет ярко выраженный аромат и сливочный вкус, характеризуется небольшим количеством дырочек.

ЭММЕНТАЛЬ (Emmentaler)

Круглые крупные ячейки можно найти в швейцарском сыре. Произведенный из коровьего молока, он характеризуется мягким, сладким ореховым вкусом и ароматом, а также твердой эластичной консистенцией.Этот продукт используется в нашем ресторане Schronisko Bukowina! Его привезли из итальянского ресторана специально для наших кулинарных нужд. Вы также можете иметь его на своей кухне!

ЧЕДДЕР

Это представитель английских сыров - твердых, выдержанных, из коровьего молока. Он имеет кисловатый вкус.

МОЦАРЕЛЛА

Изготовлено по технологии паста филата. Это означает, что сыр (творог) нагревают и растягивают до тех пор, пока он не станет эластичным.Его делают из коровьего или буйволиного молока. Он формируется в шар и хранится в сыворотке. Он имеет мягкий вкус. Попробуйте Итальянская копченая моцарелла Scamorza - Ambrosi доступны в нашем интернет-магазине.

Почему стоит есть сыр?

Сыры — это продукты, богатые белками, витаминами и жирами. Однако не все они имеют одинаковую пищевую ценность, она зависит от конкретного вида или сорта сыра. Зрелые сыры содержат цинк, поэтому они отлично влияют на состояние кожи и волос, заботятся о нашем обмене веществ.Их рекомендуют в основном людям, страдающим остеопорозом или рахитом, поскольку в них содержится большое количество кальция и фосфора. Такие сыры, как чеддер, гауда и пармезан, не содержат лактозы и поэтому могут употребляться аллергиками.

.

Какой сыр самый полезный? Эксперты дают лучший

совет

1. Специалисты выяснили, какой сыр полезен для спортсменов и какой из них самый сытный
2. Диетологи определили, каких сыров следует избегать
3. Больше таких историй можно найти на главной странице Onet.pl

самые полезные сыры

По данным Главного статистического управления, в 2020 г.среднегодовое потребление сыра на одного человека в Польше составило 11,4 кг. В этом отношении мы сильно отстаем от западноевропейцев, которые съедают в среднем 19 кг сыра в год. Эксперты из NYU Food Lab, опрошенные CNN, ответили на вопросы о том, какие сыры полезны, а каких следует избегать.

- Сыр может быть хорошим источником белка и кальция. Его можно есть, но важны ограничения, потому что можно быстро переборщить с лишними калориями, — говорит в интервью CNN Лурдес Кастро Мортильяро, диетолог и директор NYU Food Lab.

Сырный белок является хорошей альтернативой мясному белку , поскольку он также имеет животное происхождение и содержит незаменимые аминокислоты, которые не могут быть синтезированы человеком.

Мортильяро указывает, что диета должна быть сбалансированной, а количество потребляемого сыра должно зависеть от калорий, которые мы намерены съесть в течение дня.

Специалисты поясняют, что однозначного ответа на вопрос, какой сыр самый полезный, не существует.Все зависит от конкретного человека и пищевых потребностей организма.

Остальное видео.

Рикотта для построения силуэта

Рикотта – отличный продукт, который может появиться в рационе как худеющих, так и спортсменов. Благодаря высокому содержанию питательных веществ, витаминов и минералов благотворно влияет на здоровье.Белковые добавки производятся из той же сыворотки, из которой делают рикотту.

1. Что нужно помнить, если вы хотите начать свое приключение со спорта?

Этот сыр является источником макроэлементов, обеспечивающих правильное развитие костей, зубов и суставов. Рекомендуется в первую очередь людям, борющимся с дефицитом кальция, фосфора и селена. Кроме того, он богат витамином B12, который способствует правильному функционированию сердца, крови и мозга, а также поддерживает психическое здоровье.

Мортильяро заключает - для людей, которые заботятся как о сжигании жира, так и о наращивании мышечной массы, рикотта - лучший сыр.

Твердые сыры — хороший источник кальция

Кастро Мортильяро считает, что твердые сыры, такие как пармезан, пекорино и гауда в умеренных количествах, также являются одними из самых полезных вариантов.

Благодаря консистенции этих сыров их легче есть.- В них меньше воды и они очень плотные. Среди сыров они имеют высокое содержание кальция и очень сытные, что затрудняет их потребление в чрезмерных количествах, объясняет Мортильяро.

В этом случае есть одна загвоздка - из-за своей твердой консистенции они имеют более высокое содержание натрия, что делает их нерекомендуемыми для некоторых людей. «Если у вас высокое кровяное давление или проблемы с почками, возможно, лучше не выбирать твердые сыры», — рекомендует Мортильяро.

1. См. также: Запрещено при проблемах с почками.Избегайте широкой дуги

Каких сыров избегать?

Эксперты советуют держаться подальше от продуктов с высокой степенью обработки, включая консервированный сыр, ломтики в индивидуальной упаковке и целые куски, которые даже не нужно хранить в холодильнике.

«Трубка, сливочный сыр и даже сливочный сыр обеспечивают минимальное количество белка с гораздо более высоким содержанием жира и натрия», — сказала Эмили Марторано, диетолог из NYU Food Lab.

1. Проверка действия малых доз радиации на организм

Марторано утверждает, что некоторые сыры также могут быть хорошим источником пробиотических бактерий. Среди них были указаны фета, козий сыр и сыр из сырого или непастеризованного молока.

Эксперты отмечают, что хотя качественные сорта ремесленных сыров являются лучшими, они могут стоить довольно много и дешевле, имеющиеся на прилавках магазинов продукты не обязательно должны быть вредными для здоровья .- Не каждый может позволить себе купить самый изысканный сыр. По словам Марторано, когда дело доходит до фасованных сыров, с большинством из них все в порядке.

Полезен ли сыр? Главное в умеренности

Оба эксперта сходятся во мнении, что сыр должен придавать блюду аромат, а не быть его основным ингредиентом. Марторано предложил здоровый завтрак — рикотту с овсянкой и фруктами.

Диетологи считают, что самый полезный сыр — это тот, который вам больше всего нравится.В небольших количествах ни один из видов не является вредным, но эксперты несколько раз указывали, что умеренность является ключом к правильному использованию этого молочного продукта в рационе.

Генетические тесты на пищевую непереносимость глютена, лактозы и фруктозы можно приобрести в магазине Медонет Маркет.

Содержание веб-сайта medonet.pl предназначено для улучшения, а не для замены контакта между Пользователем веб-сайта и его врачом. Сайт предназначен только для информационных и образовательных целей.Прежде чем следовать специальным знаниям, в частности медицинским советам, содержащимся на нашем Веб-сайте, вы должны проконсультироваться с врачом. Администратор не несет никаких последствий, вытекающих из использования информации, содержащейся на Сайте. Нужна консультация врача или электронный рецепт? Зайдите на сайт halodoctor.pl, где вы получите онлайн-помощь - быстро, безопасно и не выходя из дома .

Источники

• https://ред.cnn.com/2021/11/07/health/healthiest-cheese-wellness/index.html

90 120

Самый здоровый способ приготовления рыбы. Он не потеряет витамины и питательные вещества

Рыба не зря считается одним из самых полезных продуктов в мире.Они содержат, прежде всего, очень ценные жирные кислоты омега-3 и ...

Джоанна Муравска

Рапсовое масло — одно из самых полезных масел в мире! Как это работает на холестерин и сердце?

Рапсовое масло – это масло, полученное из измельченных семян рапса.Масло канолы, одно из лучших масел для здоровья сердца, содержит меньше насыщенных жиров ...

Катажина Павликовска-Лагод

Желтый сыр - состав, сыроподобные продукты, сыроделие

Сыр — один из столпов нашего меню.Статистический поляк съедает его в количестве примерно 13 килограммов в год. Однако неизвестно, какой процент от этой суммы составляет...

Пшемыслав Чвик

Хлеб - питательные вещества, свойства.Какой хлеб самый полезный?

Хлеб присутствует на наших столах тысячелетиями. Используется как основа для приготовления бутербродов, как добавка к салатам или селедке. Однако все чаще можно услышать, что...

Катажина Павликовска-Лагод

Лучшие способы приготовления яиц.Они самые здоровые в этой форме

Яичница, сваренное вкрутую яйцо, яичница или омлет? Что ты больше всего любишь есть на завтрак? Яйца, кроме того, что они чрезвычайно полезны, также могут быть приготовлены для ...

Джоанна Муравска

Пасхальные яйца – пищевая ценность и калорийность.Самые полезные яйца на Пасху

Приближаются пасхальные праздники. Фаршированные яйца, кислый ржаной суп, маковая лепешка, творожная лепешка – без них не может состояться Пасха. Особенно в этом...

Катажина Павликовска-Лагод

Пасхальные блюда - сколько в них калорий.Какие самые здоровые?

Во время Пасхи на столах преобладают яйца, но также должны быть кислые супы, жареное мясо и десерты – сырники, пироги, мазурки. Мы попросили ...

Сильвия Стахура

Какая колбаса самая полезная? Простой трюк, чтобы выбрать лучший

Колбаса – один из любимых продуктов поляков.Мы любим встречать Пасху с белой колбасой и жарить всевозможные колбаски и ...

Ханна Щигел

Цвет желтка имеет значение! Узнайте, какие яйца самые полезные

Хотя может показаться, что все яичные желтки одинаковы, все немного по-другому.Иногда бывает, что они темнее, даже попадая в...

Джоанна Муравска

Куриные яйца, утиные и, может быть, цесарки — какие из них самые полезные?

Доказано, что употребление в пищу яиц стимулирует метаболическую функцию организма и повышает устойчивость к болезням.Каждое яйцо на вкус немного отличается, но все они ...

Моника Зеленевская

.

Какие бывают виды сыра и чем они отличаются?

Одним из древнейших продуктов питания является сыр, производство которого началось 10 000 лет назад. С тех пор производство сыра значительно выросло, и появилось много новых видов. В настоящее время в мире производится около 4000 различных видов сыра. Сыры можно разделить на множество категорий в зависимости от сырья, из которого они производятся, способа производства, периода созревания или текстуры. Каждая из этих категорий имеет свои подкатегории, описывающие специфические характеристики каждого сыра.По способу производства сыры можно разделить на четыре категории: кислые сыры, творожные сыры, сычужные сыры и кисло-сычужные сыры.

Кислые сыры

Этот тип сыра производится естественным путем путем ферментации молока и производства молочной кислоты или в присутствии другой кислоты. Производство кислых сыров начинается с пастеризации молока. Следующим шагом является охлаждение молока до температуры инокуляции, процесс, при котором в молоко добавляют бактерии, чтобы изменить рН до 4,5.Через 8 часов образуется кислотный сгусток, но это время можно увеличить для получения более ароматного продукта. Четвертый шаг - сформировать творог путем нагревания и нарезки. При нагревании творог начинает сжиматься, образуются зерна и сыворотка. Наконец, для придания формы зерна высыпают в форму и прессуют. Сыры в этой категории включают, помимо прочего, творог или панир.

Песочный сыр

Эта группа немногочисленна. Этот метод производства основан на нагревании сыворотки, что приводит к осаждению сывороточных белков, составляющих основу сыра.Интересно, что компактные сыры изготавливаются из сыворотки, оставшейся от производства сыра. Самый известный сыр в этой категории – рикотта.

Сыры сычужные

Это самая многочисленная группа, и, как следует из названия, способ производства формируется под действием сычужного фермента. В молоко добавляют сычужный фермент, который вызывает коагуляцию молочного белка, в результате чего образуется сгусток. Затем творог измельчают и отделяют сыворотку. Следующим шагом является формование и прессование сыра, при котором отделяется сыворотка, формируется структура и образуется корочка.После выполнения этих действий сыр солят. Созревание – самый длительный этап производства сычужных сыров. Это может занять от нескольких дней до нескольких лет. При созревании в сыре происходят химические, микробиологические и физические процессы. Условия созревания зависят от сорта сыра. Именно время созревания влияет на текстуру сыра, создавая следующие категории. Сычужные сыры можно разделить на мягкие, полутвердые и твердые сыры. К мягким сырам относятся все мазеобразные, голубые и скороспелые сыры (от 10 дней до месяца).У нас также есть свежие сыры, которые созревают всего несколько дней, такие как сыр буррата или магазинный сыр. Они созревают от воздуха к центру. Полутвердые сыры созревают от 2 до 12 месяцев. Примерами полутвердых сыров являются Иберико и Раклетт. Все сыры фондю также являются полутвердыми сырами, такими как гауда, грюйер и эмменталер. Твердые сыры являются наиболее многочисленной группой и в основном относятся к итальянским сырам длительного созревания. Период созревания длится от одного до нескольких лет. Они отличаются хрупкой и твердой текстурой.Они созревают в анаэробных условиях. Примером сычужного сыра является грана падано

.

Сыры кисло-сычужные

Как следует из названия, это комбинация двух методов производства. В этом случае сгусток образуется за счет использования молочнокислого брожения и сычужного фермента. Процесс коагуляции происходит быстрее, чем у кислых сыров. Консистенция сыров более жидкая, чем у кислых сыров.

.

Виды и сорта сыра - какой выбрать?

Институт пищевых продуктов и питания считает молочные продукты, в том числе сыр, важным компонентом ежедневного рациона. Разнообразие сортов сыра, представленных на рынке, дает широкое поле для кулинарных экспериментов. Его можно запекать, коптить или подавать на сырной доске, хотя наиболее популярной формой подачи является бутерброд с сыром, который подают на завтрак или упаковывают в качестве закуски в школу или на работу.

Из чего делают сыр?

Тип сыра зависит от различных этапов производственного процесса.Тип бактериальных культур, использованных при его формировании, и продолжительность процесса созревания определяют вкус, твердость, цвет, консистенцию или образование глазков. Следует подчеркнуть, что настоящий сыр делается из молока, без каких-либо других дополнительных жиров. Для производства сыра Hochland использует молоко только самого высокого качества из польских семейных ферм, расположенных в основном на Подлясье и Мазовии. Сертификат VLOG и знак «без ГМО» подтверждают, что сыры заводов Hochland полностью не содержат ГМО на всех этапах производства.

Для стандартного производства сыра используются:

• Молоко,
• Соль,
• Бактериальные культуры,
• Кальций хлорид,
• Карот 90-анес 15 Сычужный сычужный фермент,

Hochland не использует консерванты для производства желтых сыров, а высококачественные ингредиенты, из которых изготовлены ее продукты, гарантируют их неповторимый вкус.

Откуда дырки в сыре - несколько слов о производстве

Процесс производства желтого сыра, независимо от его вида, очень похож.В первую очередь необходимо нормализовать уровень жира в молоке. Затем его пастеризуют для устранения нежелательных микроорганизмов, не забываем, что молоко — 100% натуральный продукт. Бактериальные культуры, подходящие для видов сыра, добавляются на более позднем этапе, после чего происходит превращение лактозы в молочную кислоту. В случае сычужных или кислотно-сычужных сыров сычужный фермент также добавляется в процессе производства.Именно из-за присутствия бактерий вырабатывается углекислый газ, который как газ вызывает образование отверстий, в просторечии известных как отверстия в сыре. Устранение лактозы важно для всех людей с непереносимостью этого молочного дисахарида. С возрастом человек теряет способность переваривать лактозу, что обусловлено недостатком переваривающего ее фермента, т.е. лактазы.

Производство определенного вида сыра зависит от последующих стадий производства.

Виды сыров, классифицируемые по производственному процессу:

1. Сыры сычужные - изготавливаемые с использованием сычужного фермента.В зависимости от способа обработки белково-жирового творога производят твердые, полутвердые и мягкие (в том числе с плесенью) сыры.
2. Кислые сыры - изготавливаются путем подкисления молока кислотами - лимонной или уксусной. Обычно такие сыры не вызревают. Типичными сырами этой группы являются творожные сыры, которые подразделяются на постные, полуобезжиренные и жирные.
3. Кислотно-сычужные сыры изготавливаются путем свертывания молока с добавлением молочнокислых бактерий и небольшого количества фермента, называемого сычужным ферментом.К этой категории сыров относятся творог и гомогенизированный сыр.

Виды сыра

• Гауда считается одним из лучших сыров в мире. Своим названием он обязан небольшому порту недалеко от Роттердама, где началось его производство. Он производится из коровьего молока и относится к семейству полутвердых сыров. Срок созревания несколько недель. Обладает тонким ароматом и сочным сливочным вкусом.

Превосходный столовый сыр и десертный сыр, прекрасно сочетающийся с фруктами и вином.Идеально подходит для завтрака, поэтому он также считается типичным сыром для бутербродов, и мы едим его чаще всего именно в таком виде. Прекрасно сочетается с хрустящим хлебом и фруктовым джемом, например, из айвы. Плавленым сыром можно поливать овощи, телятину и птицу. Гауда в кусках носится очень хорошо.

Гауду также можно коптить, благодаря чему у нас есть вариант на рынке: копченая гауда. Это созревающая гауда, обогащенная вкусом и ароматом натуральной ольхи и букового дыма.Сыр идеально подходит для домашней запеканки, а также в качестве оригинальной закуски.

• Эдам – прессованный полутвердый сыр из полуобезжиренного коровьего молока. Характеризуется однородной гладкой консистенцией цвета спелой пшеницы и слегка кисловатым вкусом. Сыр Эдам, также называемый Эдам в Польше, был создан в северных Нидерландах и получил свое название от города, небольшого морского порта, расположенного в 40 км от Амстердама. Чаще всего его едят в виде сыра, вызревающего несколько недель, когда его вкус слегка кисловатый и острый.Чем старше сыр (дольше созревание), тем пикантнее его послевкусие. Используется для салатов, запеканок, пасты, суфле и тарталеток. Понравился как классический бутербродный сыр.

• Эмменталер — сыр из коровьего молока. Это твердый сыр с характерными, равномерно расположенными отверстиями размером с оливку. Обладает чистым, фруктовым и слегка сладковатым вкусом с нежной ореховой ноткой. Зрелые сыры имеют слегка пряный вкус. Эмменталер можно вводить отдельно, т.е.на сырной доске, но и как ингредиент салатов и бутербродов. Вы можете натереть его и посыпать супы, овощи и другие блюда.

• Маасдам (также известный как Маасдамер) — современный полутвердый сливочный сыр, сваренный традиционным способом. Изготовлено из пастеризованного коровьего молока. При его производстве используются микроорганизмы, вызывающие образование отверстий размером с орех, беспорядочно переплетающихся по всей внутренней части сыра. Maasdam Он был создан в начале 1990-х годов и получил большую группу сторонников благодаря своему сладкому вкусу с фруктовой ноткой.Отчетливый сладкий вкус и большие глазки (широко известные как «дырки») делают его характерным, легко узнаваемым ингредиентом закусок или салатов, а также ингредиентом сырной тарелки. Его можно подавать на гриле или традиционно на бутерброде.

• Тильжицкий сыр – это созревающий сычужный сыр голландского типа. Для него характерны маленькие приплюснутые глазки размером от ячменного зерна до небольшой сливовой косточки. Это полутвердый или твердый сыр, названный в честь города Тылжа.Это ароматный сыр с сильным ароматом, слегка кисловатый и слегка острый на вкус. Пряный вкус становится острым по мере созревания. Он отлично подходит для закусок и бутербродов. Его часто подают с фруктами и овощами, а более зрелую форму — с маринованной рыбой. Благодаря тому, что он хорошо плавится, его можно использовать для соусов и пасты.

Разнообразие сортов сыра, доступных на рынке, позволяет использовать их во многих кулинарных предложениях. Независимо от того, какой сыр мы любим и вводим в свой ежедневный рацион, выбирая высококачественный сыр, например, производимый торговой маркой Hochland, мы гарантируем достаточное поступление белка и кальция, необходимых для правильного функционирования организма.

Автор: Анна Матусик, персональный тренер, диетолог. Выпускник Академии физической культуры - Питание и диетическое обеспечение в спорте. Увлечен здоровым образом жизни, основанным на убеждении «Ваше здоровье на тарелке».

Источник: Партнерский материал

.

Классификация сыров – основная информация 9000 1

При подготовке к созданию сырной доски тема классификации сыров кажется очень важной. Незаменим. Почему? Согласно предположениям, идеальная сырная доска должна содержать сыры различной текстуры из разных групп/категорий.

Кроме того, по жизнелюбию ведущий должен знать и уметь описывать различные сыры, входящие в состав сырной доски. Поэтому стоит знать, как выглядит базовая классификация сыров и их деление на отдельные группы.

И тут возникает вопрос, что это за группы? Как выглядит эта классификация? Какие сыры относятся к каждой категории? Об этом через мгновение.

Знание классификации сыров и, следовательно, основных терминов сыра также облегчит покупку. Даже если вы не знаете названия, вы сможете точно определить, какой сыр вы хотите купить, например: коровий, сычужный, полутвердый или козий, мягкий, с белой плесенью. Особенно полезно, когда не знаешь имен - проверено 😉

Знать, как классифицировать сыры, полезно и по другой причине.Если вы создаете свои собственные сыры, полезно знать, как их описывать и к какой группе отнести.

Проблема в том, что сколько специалистов, столько и отделов сыра. Единой общей классификации, объединяющей сыры в понятной и разборчивой форме, не существует. Некоторые сосредотачиваются на происхождении, другие на текстуре или продолжительности созревания.

Поэтому мы решили собрать всю доступную информацию и подготовить базовую классификацию сыров.

1.Тип молока

Основным ингредиентом сыров является молоко. В зависимости от происхождения молоко можно разделить на 3 основные группы (наиболее распространенные): коровье, козье и овечье молоко. Конечно, будет еще много делений по происхождению молока.

Сыры из коровьего молока

Они имеют сладкий, сливочный и маслянистый вкус. Высокое содержание жира влияет на текстуру и вкус. Благодаря этому коровье молоко является идеальным фоном для любых вкусовых и текстурных вариаций.

Сыры из козьего молока

Характеризуются свежим и пряным вкусом. Благодаря пониженному содержанию жира и лактозы они легко усваиваются.

Сыры из овечьего молока

Благодаря высокому содержанию жира они отличаются насыщенным ореховым вкусом.

Молоко непастеризованное и пастеризованное

Другой классификацией сыра, не менее важной, является тип молока, используемого при его производстве: непастеризованное или пастеризованное. В настоящее время такая информация требуется по закону в некоторых местах.Почему? Потому что в сырах из непастеризованного молока могут размножаться опасные для здоровья бактерии, например кишечная палочка. Кроме того, производство сыров из непастеризованного молока постепенно прекращается и даже запрещается в США (если только сыр не созревал не менее 60 дней).

Настоящие сыровары и любители сыра считают, что самые вкусные сыры делаются только из непастеризованного молока. И в этом секрет вкуса. Кстати, мы тоже так думаем.

2.Технология изготовления

Еще одна классификация сыра, на этот раз по технологии производства. Эта разбивка основана на том, как производится/получается сгусток. В этой классификации есть 4 основные категории сыров:

• сычужный фермент
• кислотно-сычужный
• кислота
• короткое замыкание

Сыры сычужные

Как следует из названия, творог получается под действием сычужного фермента. Это самая распространенная и сложная группа сыров.

Сыры кисло-сычужные

Это сыры, в которых для образования творога используются как молочная кислота или другой подкислитель, так и сычужный фермент. Самый известный представитель этой группы — Cottage Cheese — творог.

Кислые сыры

Творог получают либо путем естественного брожения молока и производства молочной кислоты, либо путем добавления другой кислоты, такой как лимонный сок. Характерными сырами этой группы являются творог и панир.

Песочный сыр

Изготавливаются путем нагревания сыворотки. В результате этого процесса сывороточные белки, составляющие основу сыра, выпадают в осадок. Самый известный представитель этой группы – рикотта.

3. Содержание влаги и время старения

Классификация по влажности массы и срокам созревания является, на наш взгляд, наиболее точной. Это относится ко всем сырам, независимо от используемого сырья. В одних случаях он имеет еще больше подгрупп (полумягкие, очень твердые), в других меньше (группа свежих сыров опущена).

Наша классификация сыров является упрощенной и состоит из 5 основных групп.

1. Свежие сыры

К этой категории относятся все незрелые сыры. Это означает, что срок годности относительно невелик. По этой причине сыры едят сразу после их приготовления или в течение следующих нескольких дней.

Влажность сырной массы относительно высокая, более 60%.

2. Мягкие сыры

В эту группу входят все голубые, синовиальные и скороспелые сыры.Срок созревания сыров этой категории относительно короткий, от 10 дней до 1 месяца. Текстура сыров мягкая, часто сливочная и нежная.

Влажность 50 - 60%.

3. Полутвердые сыры

Еще одна категория – полутвердые сыры. В процессе производства творог обрабатывается, затем укладывается в формы и прессуется. Срок созревания от 2 до 12 месяцев.

В этой группе также играет роль корка/оболочка сыра.Он также определяет вкус и текстуру сыра. Можно выделить несколько основных типов:

• натуральная кожура
• воск/парафин
• полиацетатное покрытие
• бинты / сырки в бинтах

Подробнее о видах покрытий можно прочитать ЗДЕСЬ.

Текстура сыров этой группы также варьируется от упругой гауды до полутвердого чеддера.

Влажность по массе 35 - 50%.

4. Сыры твердые

Другая группа относится главным образом к семейству итальянских сыров длительного созревания.Срок созревания от 1 до 2 лет и более... Сыры изготавливаются из обезжиренного молока и сочетаются с низким содержанием влаги, консистенция сыра твердая, рассыпчатая. По этой причине сыр имеет нежные кристаллы.

Влажность сыра 26 - 34%.

5. Сыры с голубой плесенью.

По общему признанию, в большинстве классификаций сыры с голубыми прожилками помещаются в мягкие и полутвердые сыры. Однако мы решили выделить из них отдельную категорию, ведь все эти сыры имеют неповторимый острый вкус и аромат синей плесени.

Резюме

Если вы хотите точно описать сыр, вы должны использовать все категории, в которые он попадает, т.е.:

• вид молока
• производственные технологии
• влажность и время созревания

Пример: сыр из коровьего молока, непастеризованный, сычужный, мягкий, с образованием белой плесени.

В следующей статье вы также узнаете об интересной классификации сыров, на этот раз желтых. Что такое «швейцарский сыр» и чем он отличается от «голландских сыров»? Обязательно прочитайте статью "Сыр - разбивка и немного информации"

---

Харбут Дж.: Всемирная сырная книга. Дорлинг Киндерсли Лимитед. 2009 Лондон

Ламберт П.: Поваренная книга и руководство для любителей сыра. САЙМОН И ШУСТЕР. Нью-Йорк 2000

.Рейтинг 90 000 — лучшие сорта сыра 90 001

Отличный источник кальция и белка - сыры бывают самых разных видов и видов. Различия в происхождении и технологиях производства между ними настолько велики, что вкус и аромат каждого из них уникален. Неудивительно, что у каждого человека разные предпочтения в отношении того, какой сыр самый вкусный.

Лучшие сорта сыра

В мире насчитывается

вида сыра, а их тысячи, и мы точно не в состоянии включить их все в рейтинг — только в одной Франции говорят, что их столько, сколько дней года, и это ни в коем случае не преувеличение.Для составления нижеприведенного рейтинга мы выбрали те, которые чаще всего покупают и которые наиболее легко узнаваемы в Польше. Однако, если какой-либо из важных сыров отсутствует — сообщите нам об этом в комментарии — список будет обновляться.

Самое лучшее и самое вкусное

Сыры из козьего, овечьего и коровьего молока - различной консистенции и способа созревания - в рейтинг входят сыры радамер, пармезан, гауда, эдам, маздамер, горгонзола, бри, камамбер, чешир, глостер, осцыпек, фета, моцарелла, овечий сыр, рокфор , Эмменталь, Чеддер, Лимбург, Замосць, Тильзит.Какой из них лучше? Решение зависит от ваших голосов!

Какой сорт сыра самый лучший?

[rnkrwp id = "913037 ″ высота =" 1483 ″]

Также приглашаем вас проголосовать в предыдущем рейтинге:

также проверить

Рейтинг лучших растительных масел

.

Какие сыры плавятся лучше всего? Это рейтинг

Вы готовите пиццу, тосты или запеканки? Этот рейтинг говорит вам, какой сыр вы должны использовать.

Хороший сыр имеет два преимущества, которые выделяют его среди всех других продуктов. Во-первых, он в пятьсот раз вкуснее их, а во-вторых, при правильном нагревании приобретает свойства каучука и хранится вечно, что делает его лучшим изобретением человечества.

Однако часто мы покупаем сыр, который вместо того, чтобы тащиться за километры, превращается в странную жидкость или вовсе не хочет таять. Однако, к счастью, редакция портала INSIDER решила раз и навсегда покончить с рассуждениями о лучшем плавящемся сыре и расспросила обо всем эксперта по сырам Адама Годду, управляющего магазином Murray's Cheese.Вот что они нашли:

Тост с рокфором и манчего — плохая идея. Попытка расплавить эти сыры заканчивается мокрой палочкой на сковороде, тарелке и внутри тостера.

Бри и Харбисон быстро тают, и в них можно макать сосиски, чипсы и бог знает что еще.

Адам Годду утверждает, что сыры гауда и чеддер лучше всего плавятся на полке с твердыми сырами. Среди ягод он рекомендует копченые и любые другие, покрытые слоем воска. Если вам нужна длинная золотисто-желтая сырная нить, которая все еще сохраняет свое первоначальное состояние - это ваша полка.

Фото: мануэль | МС / фликр

Поклонники фондю наверняка уже знают это, но швейцарские альпийские сыры – безусловный лидер в рейтинге идеально плавящихся сыров.Среди множества видов стоит обратить внимание на сыры грюйер, эмменталь, конте и челлерхоккер.

Альпийские сыры плавятся лучше всего, потому что они традиционно производились в высокогорье, и было трудно доставить на фабрики нужное количество соли. Именно благодаря меньшему количеству соли и использованию медных чанов при производстве сыры так хорошо плавятся.

Любителям сыра мы также рекомендуем нашу флагманскую викторину по сырам. Узнайте, какой сыр лучше всего подходит вашему характеру.

Сказочные тосты - кулинарная вариация в Японии

См. также

.

---

Смотрите также

• 
  Курица кфс рецепт
• 
  Экстракт красного перца чили
• 
  Семифредо мороженое
• 
  Из чего делают пельмени
• 
  Яйцо в фарш для котлет добавлять или нет
• 
  Рецепт курицы для копчения
• 
  Маринованные огурцы быстрого приготовления с уксусом
• 
  Ленивые вареники из творога рецепт без муки
• 
  Приготовить кальмары на сковороде с овощами
• 
  Огурец чем полезен
• 
  Запеченная сельдь