Для крема шарлотт приготавливают

Кондитерские кремы

Кремы представляют собой пышную взбитую массу, приготовленную из смеси сливочного масла, сахара и яиц. Для кремов используют масло сливочное несоленое. Готовят кремы перед употреблением.

Основные группы кремов: масляные, белковые, заварные, сливочные и сливочно-сметанные.

Масляные кремы - наиболее распространенная группа кремов. Их называют основными и готовят на сгущенном молоке - масляный, или сливочный; на молоке и яйцах - масляный «Шарлотт»; на яйцах - масляный глясе. Производные от этих кремов готовят с добавлением порошка какао или ароматических веществ (фруктовых сиропов, соков, ликеров).

Крем масляный основной.

Масло сливочное 524, сахарная пудра 278, молоко сгущенное 204, сахар ванильный 5,3, коньяк или вино десертное 1,7. Выход 1000 г.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-8 мин, включив взбивальную машину на малую скорость, до получения однородной массы. Затем машину переключают на большую скорость и постепенно вводят предварительно соединенную со сгущенным молоком сахарную пудру, ванильный сахар, коньяк или вино. Смесь взбивают 10 минут.

Требования к качеству: пышная однородная масса кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14,2% ± 2.

Крем масляный «Шарлотт».

Масло сливочное 422, сироп «Шарлотт» 584, сахар ванильный 4,1, коньяк или вино десертное 1,6. Для сиропа «Шарлотт»: сахар 681, яйца 112, молоко цельное кипяченое 421. Выход 1000 г.

В зачищенное и размягченное сливочное масло добавляют сироп «Шарлотт» и взбивают так же, как и крем масляный основной. Для приготовления сиропа «Шарлотт» в варочный котел засыпают сахар, добавляют яйца и вымешивают 2-3 мин. Затем при непрерывном помешивании вливают тонкой струей горячее молоко и постепенно нагревают смесь до 103-104 °С. Процеживают через сито с размером ячеек 0,6-0,8 мм и охлаждают до 20-22 ⁰С.

Требования к качеству: пышная однородная масса светло-желтого цвета; влажность 25,0% ±2.

Крем масляный глясе.

Масло сливочное 442, сахар 385, яйца 237, сахар ванильный 3,8, коньяк или вино десертное 1,9. Выход 1000 г.

Готовят так же, как и крем масляный «Шарлотт», вместо сиропа добавляют яично-сахарную смесь.

Для приготовления яично-сахарной смеси яйца взбивают во взбивальной машине 20-25 мин., затем, не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп, который приготавливают из сахара и воды (4:1), уваривая до температуры 118-120 °С, и продолжают взбивать, одновременно охлаждая смесь до температуры 20-22 °С.

Требования к качеству: очень пышная однородная масса кремового цвета; влажность 22,0% ± 2.

Белковые кремы

Основой белковых кремов является взбитый с сахарной пудрой яичный белок. Различают крем белковый сырцовый, приготавливаемый взбиванием яичных белков с постепенным добавлением сахарной пудры, и заварной (безе) - с добавлением горячего сахарного сиропа. В состав белковых кремов могут входить фруктовые пюре, джемы, повидла.

Используют эти кремы для украшения тортов и пирожных, заполнения вафельных трубочек.

Крем белковый сырцовый.

Сахарная пудра 699, белки яичные 349, сахар ванильный 26, кислота лимонная 0,7. Выход 1000 г.

Белки охлаждают до 1-2°С, взбивают, включив взбивальную машину на малую скорость, затем на большую до увеличения их объема в 5-6 раз. Не прекращая взбивания постепенно добавляют сахарную пудру, смешанную с лимонной кислотой, и ванильный сахар, после чего взбивание продолжают не более 2 мин.

Крем необходимо сразу же использовать, так как он неустойчив при хранении.

Для улучшения вида, вкуса и стойкости украшений из этого крема отделанные изделия колеруют в жарочном шкафу при температуре 220-240 °С в течение 1-3 мин.

Требования к качеству: воздушная белая масса; влажность 27% ± 2.

Крем белковый заварной.

Сахар 650, белки яичные 325, сахар ванильный 25. Выход 1000 г.

Белки охлаждают, взбивают во взбивальной машине на малой скорости 7-10 мин., а затем на большой. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сахарный сироп, взбивают еще 1-3 мин и добавляют ванильный сахар.

Сахарный сироп готовят так же, как и для крема масляного глясе. Изделия, отделанные заварным белковым кремом, колеруют при температуре 80-100 °С, сырцовым - от 220 до 240 °С.

Требования к качеству: устойчивая, пышная белая масса, слегка тягучая; влажность 30% ±2.

Крем «Зефир».

Сахар 257, белки яичные 257, повидло 515, агар 3,9, вода 100. Выход 1000 г.

Повидло и сахар уваривают до температуры 120-125°С, соединяют с предварительно растворенным агаром. Перед окончанием взбивания яичных белков вливают тонкой струей уваренную массу и продолжают взбивание 1-3 мин.

Этот крем быстро используют, так как при охлаждении он превращается в студнеобразную массу.

Требования к качеству: пышная устойчивая масса бледно-коричневого цвета; влажность 36% ± 2.

Крем заварной.

Мука пшеничная высшего сорта 91, сахар 364, яйца 146, молоко цельное 729, крем «Шарлотт» - 50. Выход 1000 г.

Муку слегка пассеруют, охлаждают, добавляют яйца и тщательно растирают. Молоко соединяют с сахаром и кипятят, немного охлаждают и постепенно вводят в подготовленную муку, быстро перемешивая, чтобы не образовались комки. Массу нагревают до загустения (95 °С) на водяной бане, охлаждают и смешивают с кремом «Шарлотт».

Требования к качеству: вязкая консистенция.

Используется для прослойки выпеченных полуфабрикатов и как наполнитель, так как из него нельзя получить устойчивых рисунков.

Сливочные и сливочно-сметанные кремы готовят из 30-35%-ных сливок или сметаны такой же жирности, или смеси сметаны и сливок в соотношении 1:2,5. Чтобы сливочные кремы лучше сохраняли форму, к ним добавляют желатин. Изделия с этими кремами хранят при температуре не выше 4 °С в течение 3 ч.

Крем сливочный.

Сливки (35%-ные) 963, сахарная пудра 97, сахар ванильный 10. Выход 1000 г.

Сливки охлаждают до 2°С и взбивают во взбивальной машине на малой скорости, а затем на большой. После образования густой пышной пены, не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру и ванильный сахар.

Для придания крему устойчивости в него можно добавить желатин (20 г на 1000 г крема). Желатин промывают кипяченой водой, заливают сливками в соотношении 1:10 и оставляют для набухания на 1-2 ч.

Набухший желатин растворяют при нагревании на водяной бане и охлаждают до 40 °С. Теплый процеженный раствор вводят в конце взбивания сливок. Используется крем сразу же после приготовления.

Сливочный крем с желатином можно подкрашивать, добавлять различные вкусовые и ароматические вещества, без желатина - только ванильную пудру и не подкрашивают.

Требования к качеству: белая, пышная воздушная масса; влажность 50%.

Масляный крем «Шарлотт» | La Cuisinette

Крем «Шарлотт» — популярный у кондитеров масляный крем, безумно вкусный, очень нежный, обладает невероятно легкой текстурой. Этот крем отлично подходит как для начинки и прослойки кондитерских изделий, так и для декоративной отделки их снаружи.

В этой статье я подробно расскажу о технологии приготовления базового масляного крема «Шарлотт» и обо всех тонкостях его удачной рецептуры.

Крем «Шарлотт» готовится на качественном сливочном масле с добавлением яично-молочного сиропа. В различных рецептурах можно встретить рекомендацию использовать не цельные яйца, а только желтки для приготовления сиропа. Ведутся горячие споры о том, как, все-таки, правильно: только желтки или цельные яйца. Я пробовала готовить «Шарлотт» с добавлением яичного сиропа, приготовленного как на желтках, так и на цельных яйцах. По моему мнению, существенной разницы тут нет, но на желтках сироп получается немногим более гуще и нежнее, чем на цельных яйцах, что, впрочем, не особо сказывается на приготовлении самого масляного крема. В своей базовой рецептуре приготовления крема я использую цельные яйца.

Давайте приготовим нежнейший масляный крем «Шарлотт» и для 1 килограмма крема нам понадобятся:

• сливочное масло жирностью не менее 82,5% — 422 грамма;
• сахарный песок — 375 грамм;
• молоко жирностью не менее 3,5% — 250 миллилитров;
• яйцо куриное — 75 грамм.

Для достижения наилучшего результата рекомендую строго следовать рецептуре и не пренебрегать точно рассчитанными граммами и миллилитрами.

Для крема «Шарлотт» нам понадобится сварить яично-молочный сироп, и приготовить его можно двумя способами. По первому способу нужно тщательно смешать сахар, молоко и яйца, довести эту смесь до кипения и варить, при постоянном помешивании до температуры 104-105°С, затем процедить и остудить до температуры 20-22°С. Минус этого способа приготовления заключается в том, что, если отвлечься и не обеспечить равномерное помешивание сиропа, то яйца, входящие в его состав, могут свернуться и сироп будет испорчен. Чтобы избежать этого применяют другой способ приготовления яично-молочного сиропа. По этому способу сначала готовят сироп, доведя смесь молока и сахара до кипения и варят при постоянном помешивании до температуры 104-105°С. Яйца взбивают отдельно, в очень плотную пену, после чего к ней постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем эту смесь соединяют с остальными молочным сиропом и выдерживают, взбивая, на водяной бане примерно 5 минут при температуре 95°С. Готовый сироп также процеживают и охлаждают до 20-22°С. Конечный результат и качество яично-молочного сиропа при любом выбранном способе приготовления будет одинаковым. Лично я всегда выбираю первый способ приготовления яично-молочного сиропа, о нем и буду рассказывать далее.

Приступим к приготовлению крема.

Смешайте в глубоком сотейнике сахар, яйца и молоко. Тщательно перемешайте.

Доведите получившуюся смесь до кипения и варите на умеренном нагреве плиты до тех пора, пока температура сиропа не достигнет 104-105°С. Осторожно, кипящий сироп будет пениться и стремиться убежать из сотейника.

Важно непрерывно и равномерно помешивать сироп венчиком во время варки. Тогда яйца, входящие в состав сиропа, не свернутся.

Вот так выглядит готовый яично-молочный сироп. Консистенция его умеренно тягучая, однородная, сироп обладает влажным блеском, поверхность глянцевая.

Теперь нужно остудить сироп до комнатной температуры (20-22°С). В процессе охлаждения сироп может покрыться тонкой засахаренной корочкой. Чтобы этого избежать, нужно периодически помешивать сироп, пока он остывает. Если нет возможности регулярно следить за сиропом, то нужно закрыть сотейник крышкой, фольгой или пищевой пленкой — в таком случае образование сахарной корочки будет минимальным. Если сахарная корочка все же образовалась, нужно слегка взбить остывший сироп вилкой и процедить его через крупноячеистое сито.

Если яйца все таки свернулись в процессе приготовления сиропа, это можно исправить. После того, как сироп полностью остынет, нужно взбить его в блендере до однородной консистенции. К сожалению, при этом произойдет некоторая потеря продукта — сироп осядет на стенках и ножах блендера, а извлечь его оттуда полностью будет весьма проблематично.

Пока остывает сироп, подготовим сливочное масло и перейдем ко второму этапу приготовления крема «Шарлотт».

Нарежьте охлажденное масло на крупные куски и выдержите его пару часов при комнатной температуре, до того момента, как его температура станет равна 20-22°С.

Этот принципиально важный момент стоит учитывать всегда: сливочное масло и яично-молочный сироп должны быть одинаковой температуры. По своему опыту замечу, что лучший результат в приготовлении крема «Шарлотт» достигается, если сохранять равную температуру его ингредиентов не выше 20°С.

На высоких оборотах миксера взбейте охлажденное сливочное масло в пышную пену в течение 7-10 минут. В процессе взбивания масло обогатится кислородом, увеличится в размере и приобретет сливочно-белый цвет.

Теперь постепенно добавляйте к взбитому сливочному маслу яично-молочный сироп. Напомню, что сироп и масло должны быть одинаковой температуры, по крайней мере, сироп не должен быть теплее масла, иначе масло растопится.

Взбивайте масло с сиропом до тех пор, когда масса станет однородной, обогатится кислородом и увеличится в размере примерно в 2-2,5 раза. На это уйдет не более 10-15 минут.

Если вдруг вы допустили ошибку в разницах температур масла и сиропа и крем разжижился, то можно поставить его на некоторое время в холодильник, охладить и продолжить взбивание.

Вот такую консистенцию имеет готовый крем после взбивания: он очень легкий, воздушный, однородный и нежный. Крем держится на венчике, не стекает и не сползает с него, но если слегка стукнуть по венчику, то крем легко с него соскользнет.

Переложите крем в миску, по необходимости слегка остудите, и используйте по назначению. Готовый крем «Шарлотт» капризен к хранению, желательно использовать его в течение 5 часов после приготовления. Масляный крем очень чувствителен к высоким температурам, поэтому старайтесь работать с ним в прохладном помещении, а изделия с ним подавайте к столу из холодильника.

Не ограничивайтесь базовой рецептурой крема. Крем «Шарлотт» можно обогащать дополнительными вкусовыми и цветовыми ингредиентами: ванилью, какао-порошком, кофе, орехами, джемом, ликерами, десертными винами, ромом, натуральными ароматизаторами и красителями. Все дополнительные ингредиенты добавляйте на этапе взбивания сливочного масла с яично-молочным сиропом. Например, шоколадный «Шарлотт» получается, если к базовой рецептуре крема добавить какао-порошок по вкусу.

базовыйкремшарлотт

Технология приготовления торта "Слоёный с кремом". Технология приготовления слоёного торта Требования к качеству торта слоеного с кремом

В производственных цехах техникума вырабатывается большой ассортимент кондитерских изделий, хлебобулочных изделий, замороженные полуфабрикаты, кулинарные изделия.

На все хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия, вырабатываемые в цехах составлены технологические карты, а на изделия, которых нет в сборнике рецептур, разработаны и утверждены технико-технологические карты и технологические схемы.

Технология приготовления торта «Наполеон»

Характеристика торта «Наполеон»

Торт «Наполеон» состоит из 5-6 слоев слоеного полуфабриката, склеенных кремом «Новый» с вареной сгущенкой. Поверхность и боковая поверхность покрыты кремом «Новый» с вареной сгущенкой и обсыпаны крошкой слоеного полуфабриката. Художественно торт оформлен шоколадной глазурью. Форма круглая. Масса 1 кг.

Рецептура торта «Наполеон»

Торт «Наполеон»

Масса 1 кг.

Форма круглая.

Состоит из 5-6 пластов

Шесть пластов слоеного полуфабриката покрывают равномерным слоем крема «Новый» с вареной сгущенкой и склеивают, прижимая друг к другу.

Поверхность и боковые стороны обмазывают ровным слоем крема «Новый» с вареной сгущенкой и обильно посыпают крошкой слоеного полуфабриката. Фанерной дощечкой крошки прижимают к поверхности торта. Поверхность отделывают шоколадной глазурью.

Технологическая схема приготовления торта «Наполеон»

Технология приготовления слоеного полуфабриката для торта «Наполеон»

Приготовленное пресное слоеное тесто раскатывают до 4-6 мм и обрамляют большой круглой формой. Готовые круглые пласты укладываются на лист по два пласта. Перед выпеканием пласты прокалывают вилкой в 6 различных местах в центре. Пласты выпекаются при t=190-210 градусов 15-20 минут. После выпекания пласты охлаждаются.

Технология приготовления крема «Новый» со сгущенным молоком

Крем «Новый» готовится путем сбивания пластицированного сливочного масла с заранее приготовленным молочно-сахарным сиропом.

Приготовление крема «Новый» включает в себя две операции: приготовление молочно-сахарного сиропа и непосредственное приготовление крема.

Для приготовления молочно-сахарного сиропа в варочный котел заливают молоко и нагревают его до кипения (пастеризация). Потом добавляют сахар, полученную смесь уваривают при добавлении пара 0,15-0,25 Па-с 25-30 мин до содержания сухих веществ 72,8%. Общая продолжительность уваривания сиропа 25-30 мин. Температура кипения 105-110 0С. Готовый сироп охлаждают до t=20 0С.

Приготовление крема осуществляется следующим способом.

Зачищенное и нарезанное сливочное масло t=8-10- 0С размягчают в кремовзбивальной машине. торт крем кондитерский

Сначала при малом числе оборотов, а потом при большом в течение 5-7 мин. К размягченному маслу добавляют в 5-6 приемов охлажденный до 20 0С молочно-сахарный сироп, а в конце взбивания- ванильную пудру, крепкое вино и др. После этого в крем добавляется сгущенное молоко и замешивается до однородной массы.

Весь процесс сбивания длится 15-20 мин. Готовый крем должен иметь t=16-18 0C, влажность=22% +-2%

Темперирование шоколадной глазури

Шоколадная глазурь является продуктом переработки какао-бобов с сахаром. Шоколадная глазурь содержит 30-34% жира, 52-55% сахара и не более 1,5% влаги. Чтобы придать шоколаду блеск-его темперируют. Измельченную шоколадную глазурь растапливают на водяной бане до 38 0С, затем охлаждают до 20 0С. Массу подогревают на водяной бане до t=31 0C. Процесс темперирования длится 30-40 минут при постоянном помешивании, что предохраняет глазурь от жирового поседения, т.е. скопления крупных кристаллов какао-масла на поверхности глазури. Шоколад используют при температуре около 30 0С.

Требования к качеству торта «Наполеон»

Торт должен иметь правильную форму без вмятин. Верхняя и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом и другими полуфабрикатами. Изделие не должно иметь неприятных запахов и привкусов не свежего сырья.

Упаковка и хранение

Упаковка готового торта производится на специальную подставку для торта, сверху накрывается специальной крышкой для тортов. Сроки хранения 36 часов.

Приготовление теста: Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внутренние - мягкие.

Особенность приготовления слоеного теста - раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла.

Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.

Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше 20 ?С. Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшится качество клейковины.

Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.

Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7 % муки оставляют для подпиливания, 10 % - для подготовки масла). Замешивают тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.

Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипаются, что препятствует равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до 12-14 ?С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться, и разрывать слои теста.

Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм.

На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посредине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают Г в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются, и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильник на | 35-40 мин для охлаждения до 12-14С. При охлаждении восстанавливаются механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.

После охлаждения тесто еще 2 раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт необходимой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев.

Приготовление крема: Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчив при отделке поверхностей пирожных и тортов, так как имеет, как правило, небольшую влажность.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк пли десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14 %.

Приготовление слоеного торта: Слоеные пласты выпекают, охлаждают и склеивают кремом.

Торт массой 500 г состоит из двух пластов, массой 1 кг - из трех. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и обсыпают крошкой от слойки, прижимают к торту при помощи металлической пластины, выравнивая углы торта. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой. Этот торт можно приготовить с кремом "Шарлотт" и "Гляссе".

НОУ СПО «Барнаульский кооперативный техникум Алтайского крайпотребсоюза» Курсовая работа по предмету «Технология продукции общественного питания» Тема: Ассортимент и технология приготовления слоёных тортов и пирожных СОДЕРЖАНИЕ Введение 1. Значение кондитерских изделий в питании и в улучшении работы предприятий общественного питания 1.2 требования к качеству сырья, используемого для приготовления теста 2.1 Технологический процесс приготовления теста 2.4 Характеристика ассортимента изделий из слоёного теста 2.5 Требования к качеству изделий, условия и сроки их хранения Заключение Литература Приложения Введение Здоровье трудящихся во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Особенностью его организации является то, что пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям организма человека. В современных условиях общественное питание постепенно переходит на путь индустриализации. Создаются современные предприятия, оснащенные совершенными техническими средствами; на них используется прогрессивная технология, внедряется научная организация труда и производства, применяются новые формы обслуживания. В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое место занимают мучные кулинарные и кондитерские изделия: блины, блинчики, пирожки, пироги, кулебяки, расстегаи, пирожные, торты, печенье, пряники и др. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким качеством. Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании. Так как сырье, из которого их готовят, является основным источником энергии, пластический материал для построения клеток ткани. В состав мучных кондитерских изделий входят жиры животного и растительного происхождения, которые участвуют в жировом обмене и способствуют нормальной деятельности центральной нервной системы. Белки, которые способствуют построению клеток, углеводы, которые служат энергетическим материалом мышечной работы. Витамины А, В1, В2, В6, В12, РР, С, D, а так же Е и К, которые участвуют во всех жизненно важных биохимических процессах, протекающих в организме. Большим разнообразием и высоким качеством отличаются изделия из слоеного теста. Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур изделий из слоёного теста и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания. Цель моей работы: изучить способы приготовления изделий из слоёного теста. Поставленная цель достигается посредством решения следующих задач: 1. Определить значение кондитерских изделий в питании человека; 2. Описать ассортимент изделий из слоёного теста; 3. Разработать меню кондитерских изделий из слоёного теста для столовой; 4. Составить технико-технологические карты на предложенное меню. Курсовая работа состоит из двух частей. В первой части дана характеристика сырья для приготовления слоёных тортов и пирожных. Вторая глава работы посвящена технологическому процессу приготовления слоёного теста. В ходе выполнения работы я использовала различную литературу: периодические издания, журналы, газеты, научную и учебную литературу, Интернет-ресурсы. В заключении представлены основные выводы по проделанной работе. 1. Значение кондитерских изделий в питании и в улучшении работы предприятий общественного питания Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании населения. Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины. Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий. В условиях современного производства кондитер должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Согласно квалификационной характеристике кондитер должен знать: основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и ее свойства; ассортимент выпускаемых изделий; способы органолептической оценки качества сырья и полуфабрикатов; технологию и режим приготовления кондитерских изделий, а также кремов и помады; способы отделки изделий помадой, марципаном, шоколадом и кремом; правила технической эксплуатации оборудования, способы экономного расхода энергии, топлива; порядок пользования сборником рецептур; требования к качеству выпускаемой продукции, виды брака и способы его предупреждения и устранения; передовые приемы работы, рациональные методы организации труда и требования к содержанию рабочих мест; правила безопасности в работе, санитарии и гигиены, а также правила внутреннего трудового распорядка. Кондитеру необходимо обладать хорошим обонянием и тонкими вкусовыми ощущениями, умело сочетать вкусовые вещества в различных пропорциях для получения изделий с приятным тонким вкусом и ароматом. 1.1 Сырьё, используемое при приготовлении теста Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке. Основными видами сырья при замесе слоеного теста являются мука, сливочное масло, яйца, соль. С помощью весоизмерительного оборудования весов настольных циферблатных производим взвешивание сырья каждого наименования. Мука пшеничная – это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания. Мука пшеничная высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшего сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста. Мука пшеничная I сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет белый, но слегка желтоватым оттенком, из этой муки готовят пряники, печенья и другие изделия из дрожжевого теста. Мука пшеничная II сорта – более грубого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Используют в небольшом количестве при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья. Масло сливочное – вырабатывается из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины А, Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла зачищают или покрыта плесенью, то чистое масло идет для кремов для приготовления массы печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто, смазывают формы для кексов, для золотистого бисквита. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1 кг масла соответствует 840 г топленого масла). Хранить масло рекомендуется при t 2-4°С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света масло портится. Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1,5 раза. Желток яйца богат белками, жирами и витаминами (А, Д, В 1 ,В 2 и РР). Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки. На предприятиях общественного питания используют только куриные яйца, яйца водоплавающих птиц не используют, т.к. они обсемены микробами сальмонеллы. Если яйца загрязнены, то их кладут в ведро с отверстиями и отпускают в воду на 5-10 мин дезинфицируют двух процентным раствором хлорной извести. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в десяти процентный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Масса одного яйца 40 гр. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя. Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NаС1), растворимый в воде. Хранят ее при относительной влажности 75%. Перед употреблением соль просеивают через сито с ячейками 1,5-2мм. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. 1.2 Требования к качеству сырья, используемого для приготовления теста Качество муки определяется по цвету, влажностью, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотностью, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. Химический состав муки – зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола. Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и первого сортов белая с кремоватым оттенком. По цвету можно во многих случаях ориентировочно определить сорт муки. Влажность муки имеет большое значение как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из дрожжевого и других видов теста. По стандарту мука состоит 14,5% и не должно превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделия понижена, кроме того при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулак горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная. Мука, имеющая хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности), только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями или фруктовыми начинками, однако такую муку нельзя применять для изделий бисквитного, песочного, слоеного теста, имеющий тонкий аромат. Мука со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лабораторного анализа для приготовления пряников, т.к. в приготовлении теста добавляют жжённый сахар и пряности, маскирующие этот привкус. В зависимости от содержания клейковины, мука делится на три группы: 1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%. Мука с небольшим количеством клейковины используют для приготовления бисквитного и песочного теста, а с большим – для приготовления дрожжевого, слоеного теста. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от его качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина такого качества после отмывания образует липкую массу серого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку. «Слабую муку» - получают из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживаемую способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто. Газообразующей способностью муки называется измеряемая количеством углекислого газа, который образуется за определенное время, при замешивании муки с дрожжами и водой, при 30°С. Чем выше газообразный способ муки, тем лучшего качества получаются из него изделия. Углекислый газ образуется в тесте из сахарной глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа. Из муки с низкой газообразностью, изделия получаются недостаточного объема, мелкопористые, а корочки их плохо окрашиваются. Мука второго сорта обладает хорошим газообразованием, способ определения газообразности – способность в лабораторных условиях производить путем опытного замеса и брожения небольшим количеством теста. При хранении муки в мешках их предварительно вскрывают, очищают снаружи от пыли и вскрывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков под просеиватели. Остатки муки в мешках нельзя использовать для изготовления мучных изделий, т.к. они содержат пыль и волокна, семена трав, металлопримеси. При просеивании муки удаляют посторонние примеси: она обогащается кислородом, воздухом, что способствует углублению подъему теста. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение, для того, чтобы она согрелась до t 12°С. Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4°С в тёмном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится. Для приготовления необходимо использовать яйца без пороков: Выливка – частичное смешение желтка с белком, без порчащего запаха. Запахшистость – посторонний, легко улетучивающийся запах, приобретенный при хранении с другими продуктами. Присушка – присыхание желтка к скорлупе, при хранении в ящике находились в одном положении долгое время (считаются техническими яйцами), не подлежат в пищу. Красюк – разрыв желточной оболочки, полное смешение желтков с белками, возникающий при длительном хранении. Кровяное кольцо – наличие кровеносных сосудов в виде кровяного кольца на поверхности желтка в результате развития зародыша, которое происходит в оплодотворенных яйцах. Тумак – непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий (бактериальный тумак или плесневелый тумак) Миражные яйца – яйца, изъятые из инкубатора, как неоплодотворенные. Тровянка – по внешнему виду яйца не отличаются от свежих, однако имеют специфический запах, две-три капли яйца могут испортить всю партию. 2. Технология приготовления слоёного теста 2.1 Технологический процесс приготовления теста Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования. Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7% муки оставляют для подпыливания, 10% - для подготовки масла). Замешивают тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина. Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипаются, что препятствует равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до 12-14°С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста. Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм. На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпиливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посредине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются, и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильный шкаф на 35-40 мин для охлаждения до 12-14°С. При охлаждении восстанавливаются механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся. После охлаждения тесто еще два раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильный шкаф на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт необходимой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев. При раскатке теста на машине последовательность операций сохраняется та же, что и при ручной раскатке. При разделке слоеного теста следят, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий. Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не деформировались при выпекании, их раскатывают не по размеру противней, а немного длиннее и шире. При укладке на противни, смоченные водой, тесто сдвигают с краев к центру. Поверхность слойки смазывают яйцом; не следует смазывать края изделий, так как при выпекании они затвердевают, а это ухудшает подъем теста. Слойку, которую посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой в воде сахар растворяется, и при выпекании изделия приобретает не привлекательный вид. Выпекают слойки при температуре 210 – 230 градусов без увлажнения, очень осторожно, без сотрясения, иначе изделия осядут и образуется сырой слой – закал. Во время выпечки масло между слоями теста расплавляется, влага из теста испаряется в пространство между слоями, объем изделий увеличивается в 2 – 3 раза, изделия приобретают пышность и слоистость. Перед выпечкой некоторые изделия в нескольких местах прокаливают, иначе они сильно деформируются. 2.2 Процессы, происходящие при замесе и выпечки изделий Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста. Набухание клейковины и крахмала происходит в течение часа. В первый период замеса тесто липкое и влажное; при продолжении замеса тесто перестает быть липким и легко отстает от рук. Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность. При изготовлении теста, имеет большое значение температура замеса, которая влияет на качество изделий. На температуру теста при замесе влияет температура основного сырья, т.е. муки. Зимой, если мука поступила не со склада, ее перед использованием вносят в помещение, чтобы температура повысилась до 12°С. Масло придаёт изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Масло, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке масло лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом. Масло, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества масло делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластичность и рассыпчатость изделий. Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразуюшими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий. 2.3 Недостатки, возникающие при приготовлении теста, причины возникновения и их устранение Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении слоеного теста, и причины их возникновения. Таблица №1 Недостатки Причины возникновения Изделия с плохим подъемом Тесто переслоено или между раскатками не выстоялось; раскатывалось с сильным нажимом (быстро) и произошел разрыв слоев Изделия с плохими слоями Плохая клейковина теста; мало соли; тесто и масло были неодинаковой консистенции Изделия с неравномерным подъемом Тупые ножи или выемки; смазка или фруктовая начинка подтекли на края Изделия сжимаются Много соли. Тесто мало выстаивалось перед выпечкой Мякиш сухой и жесткий Мало масла; при слоении плохо сметали посыпку с теста; масло частично вытекло, так как печь была недостаточно нагрета Мякиш плотный с закалом Высокая температура печи. Во время выпечки изделие трясли или рано вынули Поверхность изделия серая Низкая температура печи Поверхность изделия темная Высокая температура печи 2.4 Характеристика ассортимента изделий из слоёного теста Основой слоеных пирожных и тортов является полуфабрикат, выпекаемый или на листах в виде слоеных пластов, которые затем нарезают на полоски прямоугольной и квадратной формы или в штучном виде в форме различных фигур (трубочек, рожков, калачиков, бантиков и др.). Полоски и штучные полуфабрикаты прослаивают или наполняют кремом и отделывают кремом, фруктами, сахарной пудрой. Слоеный торт «Наполеон» Торт «Наполеон» представляет собой прямоугольник из склеенных кремом пластов слоеного полуфабриката; поверхность торта покрыта кремом, обильно обсыпана слоеной крошкой и посыпана сахарной пудрой. После остывания выпеченных пластов один из них кладут на алюминиевый или фанерный лист пузырчатой стороной кверху и покрывают ровным слоем крема. Поверх первого пласта накладывают пузырчатой стороной книзу второй пласт, который слегка прижимают фанерной доской или листом и проделывают то же самое с другими пластами. Поверхность склеенных пластов покрывают ровным слоем крема и обсыпают измельченными в крошку обрезками слойки, образовавшимися при подравнивании пластов. Волованы Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм. Из этого пласта теста вырезают круглой выемкой лепешки. Половину лепешек укладывают на смоченный водой противень и смазывают их яйцом, у остальных лепешек вырезают середину выемкой меньшего размера, после чего они приобретают вид колец. Эти кольца кладут в виде бортика на лепешки, уложенные на противень. Изделия смазывают желтком и выпекают 25- 30 мин. при температуре 250-260°. После охлаждения волованы наполняют начинкой. Языки слоеные Со слоеного теста, раскатанного пластом толщиной 5-6 мм, сметают муку и затем гофрированной овальной выемкой размером 7?10 см вырезают лепешки. На стол, посыпанный сахарным песком, кладут лепешки и раскатывают их в длину, прижимая к сахару. После этого изделия укладывают на лист, смоченный водой, так, чтобы сторона, покрытая сахаром, была наверху. Чтобы языки при выпечке не вздувались, вдоль посередине проводят полоску зубчатым резаком. Выпекают языки при 220-250° до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск. 2.5 Требования к качеству изделий, условия и сроки их хранения Требования к качеству изделий: Торт «Наполеон» Изделие правильной формы, без изломов и вмятин. Поверхность декорирована сахарной пудрой. Цвет коржей - кремовый или золотистый, крема - в зависимости от ингредиентов, входящих в состав. Консистенция устойчивая, сохраняющая форму. Вкус и запах сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Волованы Изделия круглой формы с хорошим подъемом; в верхней части имеется отверстие, заполненное фаршем. Языки слоеные Изделия удлиненной овальной формы, поверхность покрыта кристаллами сахарного песка, на разрезе слоистое строение; цвет светло-желтый; тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается. Условия и сроки хранения: Торты и пирожные должны реализовываться в торговой сети в день изготовления, так как при высокой влажности, наличии сахаре и белковых веществ они легко подвергаются микробиологической порче: забраживанию, прокисанию, плесневению. Особую опасность представляют изделия с кремами, особенно молочными (заварными). В кремах легко развивается микроорганизм типа золотистого стафилококка. Это создает особую опасность для потребителя. Указанные микроорганизмы не развиваются в креме при включении в качестве солей сорбиновой кислоты (сорбат калия). В сливочных кремах проявляется консервирующее действие сахара. Содержание сахарозы в жидкой фазе крема не должно быть менее 60%. Действие сахара состоит в том, что он повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганизмов. Поэтому содержание сахара в жидкой фазе является основным показателем стойкости изделий с кремом при хранении. Содержание сахара в водной фазе находится в обратной зависимости с влажностью крема. С повышением влажности крема содержание сахара в водной фазе снижается. Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4±2)°С. При отсутствии указанных условий реализация тортов и пирожных в торговой сети не допускается. Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70... 75%. Сроки хранения тортов и пирожных при указанных условиях со времени окончания изготовления составляют от 6 ч до 30 суток и более. Минимальный срок хранения принят для изделий с заварным кремом, со сливками (6 суток). С творожным кремом срок хранения составляет I сутки. Срок хранения изделий со сливочным кремом, содержащим консервант, при отсутствии холодильника - 36 ч. При наличии холодильника он увеличивается до 5 суток. Если в составе торта или пирожного имеются различные отделочные полуфабрикаты, срок хранения устанавливается по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения. Заключение Выполнив цель и выполнив задачи полагаю, что мучные кондитерские изделия из слоеного теста имеют большое значение в питании и должны стать частью всех национальных кухонь. Они обладают многими положительными качествами: красивым внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. В результате написания работы выяснено, что особенность приготовления слоеного теста - раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла. Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внутренние - мягкие. Из слоеного теста в основном готовят печенье, торты, пирожные, пироги и другие изделия. В данной работе мною рассмотрена технология приготовления изделий из слоеного теста. Определено качество сырья, проведена подготовка, дозировка. Произведен замес теста и приготовление изделия на основе имеющих данных в основном нормативном документе - Сборнике рецептур сдобно-булочных и мучных кондитерских изделий, и знаний, полученных в ходе производственной практики на предприятии. В результате чего цель работы, поставленная перед написанием, выполнена, задачи решены, работа может быть использована, как учебное пособие для кондитеров при приготовлении слоеного теста. Литература Абашина А. Газета. Волшебный горшочек. Нижний-Новгород. № 6 (11) 2006. – 8с. Барановский В.А. Кондитер: учебное пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ. Ростов-н/Д: издательство «Феникс», 2000. – 320 с. Ботов М.И., Елкина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия». 2003. - 464 с. Бутейкин Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебное пособие для среднего профессионального образования / А.А. Жукова. – 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия». 2003. - 304 с. Денисова Т.С. Домашняя выпечка. Т.: Мехнат, 1994. – 352 с.: ил. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия». 2003. - 248 с. Кулинария. МП «Аурика». 1993. – 560с. Кухонька. Газета. № 2, октябрь 2005. 18с. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. - М.: Издательский центр «Академия». 2003. - 184 с. Морозов А.Т., Л.А. Старостина, Т.И. Захарова и др. Кулинарные рецепты – М.: Экономика, 1993. – 447с. Новикова А.Н., ГолубкинаН.С. Тавароведение и организация торговли продовольственными товарами. - М.: ИРПО; Издательский центр «Академия». 2000. - 480с. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия». 2003. - 416 с. Приложения Приготовление слоеного теста (полуфабриката) Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования. Замес теста. В дежу тестомесительной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7% муки оставляют для подпыления, 10% - для подготовки масла). Замешивают тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина. Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесительной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипаются, что препятствует равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до 12-14 0 С. Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм. На середину пласта кладут охлаждённое масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посредине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. Тесто ставят в холодильник на 35-40 мин для охлаждения до 12-14 0 С. После охлаждения тесто ещё два раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Разделка и выпечка. Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками обязательно с открытыми краями. Нельзя мять пальцами края подготовленных изделий. мясо блюдо соус торт Приготовление крема сливочный (основной) Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао порошком и орехами. Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%. Торт - десерт, разновидность пирога, состоящего из одного или нескольких коржей, пропитанных кремом или джемом. Сверху торт обычно украшают кремом, глазурью и/или фруктами. Существуют также несладкие разновидности тортов (например, печёночный торт), при этом название "торт" указывает скорее на оформление блюда: укладывание ингредиентов слоями с возможным последующим украшением верхнего слоя. В примере с печёночным тортом: поджаренные лепёшки из печёночного фарша с прослойкой из майонеза, украшенные сверху зеленью. Товароведно-технологическая характеристика сырья Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке. Основными видами сырья при замесе слоеного теста являются мука, сливочное масло, яйца, соль. С помощью вес измерительного оборудования весов настольных циферблатных производим взвешивание сырья каждого наименования. Мука пшеничная - это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания. Мука пшеничная высшего сорта - очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшего сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста. Мука пшеничная I сорта - мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет белый, но слегка желтоватым оттенком, из этой муки готовят пряники, печенья и другие изделия из дрожжевого теста. Мука пшеничная II сорта - более грубого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Используют в небольшом количестве при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья. Масло сливочное - вырабатывается из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины А, Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла зачищают или покрыта плесенью, то чистое масло идет для кремов для приготовления массы печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто, смазывают формы для кексов, для золотистого бисквита. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1 кг масла соответствует 840 г топленого масла). Хранить масло рекомендуется при t 2-4°С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света масло портится. Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1,5 раза. Желток яйца богат белками, жирами и витаминами (А, Д, В1,В2 и РР). Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки. На предприятиях общественного питания используют только куриные яйца, яйца водоплавающих птиц не используют, т.к. они обсемены микробами сальмонеллы. Если яйца загрязнены, то их кладут в ведро с отверстиями и отпускают в воду на 5-10 мин дезинфицируют двух процентным раствором хлорной извести. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в десяти процентный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Масса одного яйца 40 гр. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя. Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NаС1), растворимый в воде. Хранят ее при относительной влажности 75%. Перед употреблением соль просеивают через сито с ячейками 1,5-2 мм. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. © 2022, obliznis.ru, Десерты. Выпечка. Салаты. Закуски. Рецепты. Компоты

Приготовление отделочных полуфабрикатов и украшений из них. Занятие № 84

Выполненные задания отправлять на электронную
почту: [email protected] или на страницу в социальной
сети «В Контакте»: https://vk.com/id589697153. Индивидуальные
консультации по телефону: 0721784402 Юркова Лариса
Николаевна.
27 января 2021г
2 урок по расписанию
Группа - 3 вг
МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий
Занятие № 84 Практическая работа
Тема: «Приготовление отделочных полуфабрикатов и украшений
из них»
Домашнее задание: просмотреть презентацию, приготовить 1 из
описанных полуфабрикатов и прислать фото или видео отчёт.
Форма выполнения: практическая работа
Источник информации: Презентация «Приготовление отделочных
полуфабрикатов»
Срок предоставления выполненного задания: до 2 февраля 2021г
МДК 08.01 « Технология приготовления
хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий»
« Приготовление отделочных полуфабрикатов и
украшений из них»
Кандир. Этот полуфабрикат представляет собой уваренный и выкристаллизовавшийся
сахарный сироп. Его разливают в горячем состоянии в формы, где масса застывает, образуя
корочку. Из кандира можно отлить различные пустотелые фигурки, которые используют для
украшения изделий. Для изготовления кандира рекомендуется использовать сахар-рафинад.
Его растворяют в воде и уваривают до 110°С (проба на «толстую нить»). После этого
охлаждают до 80 °С и растирают лопаткой, добавляя сахарную пудру как центры
кристаллизации для помутнения и получения консистенции жидкой сметаны.
Фигуры отливают в формы. При использовании гипсовых форм их предварительно
промывают, связывают две половинки и замачивают на 2...3 ч в чистой воде. Замачивание
предупреждает прилипание сиропа к стенкам. В подготовленную форму через отверстие,
которое, как правило, находится внизу фигуры, медленно, чтобы не образовывались
пузырьки воздуха, заливают горячий сироп. Форму ставят отверстием вверх.
Через 3...5 мин у стенок формы сахар кристаллизуется, образуя твердую корку. Для
получения тонкостенной фигурки незатвердевший сироп через 10 мин сливают через
отверстие, через которое заполнялась форма. После этого форму оставляют еще на 25...30
мин. Для получения толстостенных фигурок сироп выдерживают в форме дольше и
выливают меньше жидкого сиропа.
Чтобы фигурки были чисто-белого цвета, в конце уваривания сиропа добавляют немного
пищевого красителя синего цвета, который играет роль оптического отбеливателя.
Кандир
Состав: сахар-рафинад 745 г, сахарная нудра 74 г, вода 224 мл. Выход 1000 г.
Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110°С (проба
на «толстую нитку»). Полученный сироп охлаждают до 80°С, растирают лопаткой,
постепенно добавляя сахарную пудру. Масса мугнеет и приобретает консистенцию жидкой
сметаны.
Грильяж – это карамельная масса, смешанная в горячем состоянии с рубленым
миндалем или другими маслосодержащими ядрами.
Из грильяжа таким же способом, как из карамельной массы, изготовляют
разнообразные фигуры и детали украшения. Из него формуют и лепят вазы, подставки,
тарелки, цветы и т.п. Можно, раскатав грильяж в тонкий пласт, нарезать узкие ленты и
связать из них бант, а также вырубить из пласта выемкой различные фигурки.
При изготовлении грильяжа миндаль ошпаривают, очищают от шелухи, поджаривают и
мелко дробят. Сахар уваривают до пробы на мягкий шарик, добавляют подогретую до 5060ОС патоку и сироп уваривают до 160-165ОС, т.е. до пробы на карамель. В уваренный
сироп всыпают просеянный через сито подогретый дробленый миндаль, быстро и хорошо
размешивают. Массу выкладывают на смазанный маслом мраморный или металлический
стол и охлаждают до 70ОС.
Чтобы охлаждение было равномерным, края растекающейся массы следует несколько
раз загнуть ножом, но не много, так как масса может помутнеть. При температуре 70ОС
грильяж становится пластичным и из него можно изготовлять украшения.
Приготовление, назначение и подготовка к использованию кремов
Кремы представляют собой пластичную, как правило, пышную массу, приготовленную взбиванием масла,
сливок, яиц или белков при добавлении сахара, молока, ароматизирующих и вкусовых веществ. Пышность
крема достигается насыщением массы пузырьками воздуха в процессе взбивания.
При изготовлении крема необходимо соблюдать температурный и санитарный режим, использовать только
свежие продукты и диетические яйца. Используют крем в строго определенные сроки после его приготовления,
изделия с кремом после изготовления сразу направляют для реализации.
Масляные кремы. Основой масляных кремов является несоленое сливочное масло, они используются
для прослойки и обмазки пластов, заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов, а также для украшения.
Кремообразующая способность сливочного масла обеспечивает увеличение объема в 2 – 2,5 раза.
Крем масляный основной на сахарной пудре. Зачищенное сливочное масло нарезают на кусочки и
взбивают на медленном ходу взбивальной машины 5-7 минут пока оно не побелеет и не станет пышным, затем
постепенно добавляют просеянную сахарную пудру и продолжают взбивание на быстром ходу еще 5-8 минут, в
конце добавляют ароматизаторы. Требование к качеству: однородная пышная маслянистая масса, слегка
кремового цвета, хорошо сохраняет форму.
Крем масляный основной на сгущенном молоке. Подготовленное сливочное масло взбивают 5-7 минут,
затем постепенно добавляют сахарную пудру и прокипяченное и охлажденное до 25ОС сгущенное молоко,
взбивают на быстром ходу еще 5-8 минут, добавляют ароматизаторы. Требование к качеству: однородная
пышная маслянистая масса, слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму.
Крем «Новый». Сахар с молоком уваривают до 104-105ОС, процеживают, затем охлаждают до 20ОС.
Подготовленное сливочное масло взбивают 7-10 минут на медленном ходу до получения белой пышной массы,
затем вливают небольшими порциями сироп, ароматизатор и взбивают на быстром ходу еще 10-15 минут.
Требование к качеству: однородная пышная масса кремового цвета с гладкой, глянцевой поверхностью, хорошо
сохраняет форму.
Крем «Шарлотт». Приготовление крема состоит из двух стадий: приготовление яичномолочного сиропа «Шарлотт» и взбивание масла с охлажденным сиропом. Сахар с молоком
доводят до кипения. Яйца взбивают 5-7минут, затем не прекращая взбивания постепенно, тонкой
струйкой добавляют горячий молочный сироп. Хорошо взбитые яйца предотвращают свертывание
белков. Полученный сироп, помешивая уваривают на водяной бане до 103-104О С, затем
процеживают и охлаждают до 20ОС.
Подготовленное сливочное масло взбивают 7-10 минут на медленном ходу до получения
белой пышной массы, затем вливают небольшими порциями сироп, ароматизатор и взбивают на
быстром ходу еще 10-15 минут. Хорошее качество крема достигается многократным вливанием в
него сиропа и быстрым взбиванием масла. Требование к качеству: однородная пышная масса
кремового цвета с гладкой, глянцевой поверхностью, хорошо сохраняет форму.
Крем «Шарлотт» на агаре. Агар промывают, заливают частью молока и оставляют на 2-3
часа для набухания, затем кипятят, пока агар не растворится. Горячую молочно-агаровую массу
вливают в подогретый до 60ОС сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном
помешивании, затем охлаждают, не допуская застывания массы и вводят в масло как при
приготовлении крема «Шарлотт».
Крем «Гляссе». Для приготовления яично-сахарной массы «Гляссе» вначале варят сахарный
сироп: сахар с водой в соотношении 1 : 4 уваривают до 118-120ОС. Одновременно взбивают яйца
до увеличения в объеме в 2-2,5 раза до образования устойчивого рисунка и, продолжая взбивать,
вливают тонкой струйкой горячий сироп. Взбивание продолжают до тех пор, пока масса не
охладится до 25ОС. Подготовленное сливочное масло взбивают до белой пышной массы. Затем
небольшими порциями добавляют яично-сахарную массу, ароматизаторы и взбивают до
образования пышного крема. Требования к качеству: однородная, пышная глянцевая масса,
желтого цвета, хорошо сохраняет форму.
Отделочные масляные кремы. Для отделки поверхности фигурных тортов используют
масляный крем с повышенным содержанием сливочного масла, поэтому они обеспечивают
повышенную устойчивость и рельефность выполненных из них украшений в виде цветов, фигур и
т.п. Отделочные кремы на прослойку и обмазку тортов не используются.
Белковые кремы. Яичные белки, взбитые с сахаром, составляют основу белковых кремов, которые иначе
называют – меренги или безе. Белковые кремы используют для обмазывания и отделки поверхности тортов и
пирожных, а также для наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Белковые кремы имеют пышную и нежную
структуру, поэтому их не используют для прослойки выпеченных пластов и используют сразу после приготовления.
При взбивании белков следует соблюдать следующие правила: посуда должна быть без следов жира, в белках не
допускается примеси желтка, (т.к. жиры препятствуют пенообразованию) белки лучше взбиваются при комнатной
температуре, для устойчивости структуры в конце взбивания добавляют лимонную кислоту.
Крем белковый сырцовый (французская меренга). Белки взбивают вначале на медленном ходу взбивальной
машины, затем переводят ее на большую скорость до увеличения в объеме в 7 раз. Не прекращая взбивания,
добавляют сахарную пудру, лимонную кислоту, ванильную пудру, при этом масса немного осядет. После этого крем
взбивают еще 2 минуты, иначе он осядет, и сразу используют, так как он неустойчив. Изделия, отделанные сырцовым
кремом, для улучшения вкуса и стойкости формы рекомендуется заколеровать в печи при температуре 220-240ОС в
течение 1-3 минут или при помощи специальной паяльной лампы. При колеровке образуется тонкая корочка буроватожелтого цвета. Требование к качеству: однородная, пышная, снежно-белая масса.
Крем белковый с подогревом (швейцарская меренга). Готовится путем нагревания сахара с яичными
белками на водяной бане до тех пор, пока не растворяться кристаллы сахара (до 40-50ОС), затем сразу прекращают
нагрев и взбивают. При правильном приготовлении швейцарская меренга обладает большей стабильностью, чем
обычная и используется для украшения и придания формы кондитерским смесям.
Крем белковый заварной (итальянская меренга). Сахар с водой в соотношении 4:1 доводят до кипения,
снимают пену и уваривают до 118-120ОС (проба на средний шарик).
Параллельно взбивают белки до стойкой пены и увеличения в объеме в 6-7 раз, не прекращая взбивания,
вливают тонкой струйкой горячий сироп, добавляют лимонную кислоту и ванильную пудру, затем взбивают еще 10
минут до образования устойчивого рисунка на поверхности. Заварной белковый крем имеет более устойчивую
структуру, сохраняет форму без колеровки.
На качество крема и срок его хранения, помимо качества белка, влияет плотность сваренного сиропа и порядок
вливания его во взбиваемые белки. Если сироп слишком густой, то в креме образуются комочки и наблюдается
излишне сухая пористость. Украшения из такого крема получаются негладкими, пористыми, без глянца. Те же дефекты
могут возникнуть при слишком быстром вливании сиропа в белки и плохом размешивании крема в горячем состоянии.
Если сироп окажется жидким, недоваренным, то крем будет слабым, расплывчатым.
Требование к качеству: однородная, снежно-белая, глянцевая, пышная и слегка тягучая масса.
Крем «Зефир» сырцовый. Агар промывают заливают водой 25-30ОС в соотношении 1:20 и
оставляют для набухания на 2-3 часа, затем варят до растворения.
Фруктовую начинку (повидло), сахар, белки соединяют и взбивают 20-25 минут, до
сохранения устойчивой формы, вливают горячий растворенный агар и перемешивают. Крем
используют для отделки изделий немедленно после его приготовления.
Крем «Зефир» заварной. Подготовленный и набухший агар кипятят до растворения.
Фруктовую начинку и сахар уваривают до 120ОС. Во взбитые до пышной пены белки, не
прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают горячую начинку и горячий раствор агара, после
чего взбивают еще 3-4 минуты. Используется крем для украшений изделий сразу после
приготовления в теплом виде. Требования к качеству: пышная воздушная устойчивая масса слегка
коричневого цвета.
Заварные кремы. Заварные кремы представляют собой непышную массу, не сохраняющую
приданную ей форму. Поэтому заварные кремы применяют не для украшения тортов и пирожных,
а для прослойки выпеченных пластов, обмазки их, заполнения трубочек и корзиночек.
Эти кремы имеют повышенную влажность, в них содержится клейстеризованная мука, что
при наличии молока и яиц создает особо благоприятную среду для размножения молочнокислых
бактерий, кишечной палочки и других микроорганизмов, поэтому заварные кремы быстро портятся
и скисают. Приготовленный крем нужно сразу использовать, а приготовленные изделия хранят не
более 6 часов в холодильнике.
Крем заварной. Муку прогревают при температуре 105-110ОС в течение 40-50 минут, затем
охлаждают. Молоко и сахар доводят до кипения, помешивая. Яйца слегка взбивают, добавляют
муку и тщательно перемешивают, чтобы не образовалось комков. В эту массу постепенно при
помешивании добавляют горячий молочно-сахарный сироп, затем ее прогревают 5-10 минут при
температуре 95ОС (желательно на водяной бане) до клейстеризации муки. Готовую массу быстро
охлаждают до 20-30ОС, затем смешивают с масляным кремом «Шарлотт».
Можно использовать вместо готового крема «Шарлотт» взбитое сливочное масло, изменив
при этом закладку сахара, молока и яиц. В готовый крем можно добавить ароматизаторы.
Требование к качеству: слегка студенистая, мажущаяся масса желтого цвета, без комков.
Сливочные и сметанные кремы. Эти кремы используют для заполнения полостей в пирожных,
для украшения поверхностей тортов и пирожных. Прослаивать изделия рекомендуется только для
бисквитного полуфабриката. Песочные или слоеные пласты не прослаивают, так как под тяжестью
верхнего пласта крем садится, а при нарезке или раскусывании выдавливается.
При приготовлении крема сливки или сметана должны быть свежими и иметь необходимую
жирность для сливок -35%, сметаны -36%. Помещение для приготовления сливочно-сметанных
кремов должно быть прохладным, сметана и сливки охлаждены до 2ОС. Посуду для взбивания также
охлаждают, чтобы уменьшить вероятность получения крупинок масла и увеличить прочность
консистенции крема.
Приготовленные кремы используют немедленно.
Крем сливочный (шантийи). Сливки взбивают 2-3 минуты на медленном ходу взбивальной
машины, затем переводят на быстрый ход и взбивают до густой пышной пены, не прекращая
взбивания, добавляют сахарную и ванильную пудру. Общая продолжительность взбивания около 20
минут. Требование к качеству: пышная, белая, легкая масса.
Крем сливочный с желатином. Желатин заливают сливками в соотношении 1:10 на 1-2 часа,
затем ставят на водяную баню и, помешивая, растворяют, отдельно взбивают сливки до пышной пены,
добавляют сахарную пудру, ароматизаторы, красители. Охлажденный до 40ОС желатин соединяют с
небольшим количеством взбитых сливок и постепенно добавляют во взбитую массу. Это делают для
того, чтобы предотвратить образование желатиновых комочков при соединении теплого желатина с
холодными сливками. Крем быстро становится студенистым, поэтому его используют сразу после
приготовления. Требование к качеству: пышная масса студенистой структуры, хорошо сохраняет
форму.
Крем сметанный. Сметану взбивают 2-3 минуты на медленном ходу взбивальной машины, затем
на быстром ходу до образования густой пышной пены, добавляют сахарную и ванильную пудру. Крем
используют сразу после приготовления, так как он нестоек при хранении - быстро теряет приданную
ему форму. Требование к качеству: пышная, белая масса, сохраняющая форму.
Крем сливочно-сметанный.
Вариант 1. Сливки и сметану в соотношении 1:2 взбивают сначала при малой частоте
оборотов, затем при увеличенной до пышной пены, добавляют сахарную и ванильную пудру.
Общая продолжительность взбивания 20 минут. Требование к качеству: пышная, белая масса,
сохраняющая форму. Влажность 47,5%
Вариант 2. Сначала приготавливают молочное желе, состоящее из молока и
кукурузного крахмала. Для этого половину молока, предусмотренного по рецептуре, доводят
до кипения, в остальном холодном молоке разводят кукурузный крахмал и струйкой при
постоянном помешивании вводят его в кипящее молоко. Смесь проваривают 2-3 минуты до
консистенции молочного киселя (желе). Желе охлаждают в холодильнике. Холодное
молочное желе протирают через сито и постепенно добавляют в сбиваемые сливки со
сметаной, в конце вводят сахарную и ванильную пудру. Требование к качеству: пышная,
белая масса, сохраняющая форму.
Крем творожный. Для приготовления сиропа сахар с водой уваривают до температуры 104105ОС. Сливочное масло взбивают до однородной массы 5-7 минут, добавляют охлажденный до
20ОС сироп, ванильную пудру и взбивают еще 10 минут, в конце взбивания добавляют протертый
творог. Требование к качеству: однородная, пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая
форму.
Крем из сыра. Плавленый сыр взбивают во взбивальной машине на медленной скорости до
получения мелких кусочков, затем добавляют сливочное масло и увеличивают скорость, не
прекращая взбивания, постепенно вливают молоко и взбивают до получения пышной массы.
Требование к качеству: однородная пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Суфле. Для приготовления сахаро-агарового сиропа сахар и воду в соотношении 4:1
уваривают до температуры 120ОС, добавляют агар, предварительно замоченный в воде 1-3 часа,
варят при помешивании до растворения агара и добавляют патоку, после чего уваривают до 118ОС.
Яичные белки взбивают до устойчивой пены и не прекращая взбивания вливают тонкой
струйкой горячий сахаро-агаровый сироп, продолжают взбивать до получения пышной массы. В
конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из сливочного масла, сгущенного
молока и цитрусовой эссенции. Взбивание немедленно прекращают. Требование к качеству: густая
пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Виды и причины брака крема
Виды крема
1.Масляный крем слабой консистенции
Причины брака
Нарушение рецептуры, использование
масла не надлежащего качества.
2.Масляный крем творожистый с крупинками
Взбивание очень холодного масла и сиропа,
использование очень густого или свернувшегося
сиропа, использование масла не надлежащего
качества.
3.Масляный крем с отделяющейся от основной
массы влагой
Большее количество сиропа, использование
масла не надлежащего качества.
4.Белковый крем слабый, без рельефного рисунка
5.Крем сливочный или сметанный слабый, не
пышный.
6.Крем сливочный с отделяющейся от основной
массы влагой.
Неудовлетворительное качество белка
(попали следы желтка), следы жира не посуде,
крем недостаточно взбит или слишком долго
взбивали.
Плохое качество сливок или сметаны,
несоответствующая жирность, отсутствие холода
при взбивании.
Длительное взбивание.
Приготовление сахарной мастики и марципана
Марципан – масса, изготовленная из миндаля, сахара и патоки, можно добавить краситель и
ароматизатор. Миндаль можно заменить орехом кешью, в этом случае рекомендуется добавить для
улучшения запаха и вкуса миндальную эссенцию.
Марципан может быть густой и жидкий. Жидкий марципан имеет высокую влажность и
используется для прослойки выпеченных полуфабрикатов при приготовлении тортов и пирожных. Густой
марципан представляет собой вязкую массу, по консистенции похожую на пластилин. Из этой массы можно
изготовлять различные фигурки животных, птиц, имитированные овощи, фрукты, грибы и др.
Изготовленные фигурки затвердевают и могут храниться длительное время, оставаясь съедобными.
Марципан густой сырцовый. Ядра миндаля ошпаривают кипятком, дают набухнуть и очищают от
кожицы, затем подсушивают до влажности 4%. Нельзя орехи жарить, так как марципан будет серого цвета.
Подсушенный и очищенный миндаль пропускают через вальцовочную машину, мясорубку или блендер
для измельчения в крупку. Миндальную крупку смешивают с сахарной пудрой и патокой, затем 2-3 раза
пропускают через вальцовочную машину при постепенном уменьшении зазора между вальцами или через
мясорубку, каждый раз уменьшая отверстия решетки до получения однородной тестообразной массы. В
готовый марципан добавляют коньяк или крепкое десертное вино. Сырцовый марципан быстро закисает и
не подлежит длительному хранению. Требование к качеству: вязкая, пластичная масса белого цвета.
Марципан густой заварной. Из сахарногопеска, воды и патоки варят сироп до температуры 121О С
(проба на средний шарик), Очищенный и подсушенный миндаль пропускают через вальцовочную машину
2-3 раза до измельчения сначала в крупку, а затем в тонкий порошок. В ореховый порошок постепенно
вливают горячий сироп, непрерывно помешивая до получения однородной консистенции. Массу
охлаждают около часа, в процессе охлаждения масса кристаллизуется, затем добавляют сахарную пудру,
коньяк и растирают на вальцовке 2-3 раза до получения однородной массы. Заварной марципан можно
готовить впрок, при хранении покрывать влажным полотенцем. Украшения и изделия из заварного
марципана могут храниться долго.
Требование к качеству: вязкая, пластичная масса белого цвета.
.
Жидкий марципан приготавливают из густого заварного марципана, перемешивая
его с сиропом для промачивания и дополнительной порцией коньяка. Жидкий марципан
используют для прослойки бисквитных и других лепешек при изготовлении тортов и
пирожных. Из него можно делать орнаменты и цветы, отсаживая из кондитерского мешка и
шприцевальной трубочки.
Лак паточный приготавливают из патоки, воды и спирта в соотношении 1:1:2. Патоку
разогревают до 60-70ОС, добавляют воду, перемешивают и охлаждают до 40ОС, затем
вводят спирт. Лакируют изделия кисточкой или окунают их в лак. В результате на
поверхности изделий образуется тонкая блестящая пленка.
Пралине. Миндаль или другие орехи очищают от шелухи, обжаривают до
золотистого цвета при температуре 130ОС, засыпают в котел орехи, сахарный песок и
нагревают, постоянно помешивая, до растворения сахара. Массу охлаждают, затем
измельчают на вальцовке или мясорубке.
Пралине можно готовить из семян подсолнечника, кунжута, абрикосовой косточки и
других маслосодержащих ядер. В готовое пралине можно добавить какао масло, какао
порошок, ванилин.
Кондитерская мастика - это масса с использованием сахара и загустителей (природных или искусственных),
которая используется для украшения выпечки. Ее можно приготовить или купить, который производится
промышленным методом.
•Желатиновая. В ее состав входит желатин или агар-агар.
•Молочная. Мастика с использованием сгущенного молока и крахмала.
•Медовая. Масса, в которой вместо сахара используется мед, что делает продукт более эластичным.
•Марципановая. Мастика с добавлением миндальной крошки, которая применяется только для обтяжки
тортов, т. к. для лепки фигур она оказывается недостаточно тягучей.
•Из маршмеллоу. Масса, которая готовится из расплавленного зефира.
Приготовление сахарной массы – это трудоемкий процесс, который требует опыта, определенных навыков и
времени. Необходимо начать лепку или раскатывание мастики в строго определенный период, после которого
масса становится непригодной для использования. Поэтому профессиональные кондитеры предпочитают
пользоваться готовой мастикой, которая продается в специализированных магазинах.
Промышленная кондитерская мастика содержит сахар, загустители, красители, консерванты. Это однородная
эластичная масса, которая легко подвергается лепке и раскатыванию в пласты. Преимуществом этого
продукта является экономия времени и гарантированно красивый результат – для работы с ней требуются
минимальный опыт и навыки.
Мастика по назначению
•Для лепки. Это масса, которая содержит лишь немного загустителя, что позволяет длительное время
сохранять ее тягучесть. Из такой мастики создаются разнообразные фигурки и детали для украшения тортов.
Мастика для лепки не загустевает во время работы с ней.
•Для обтяжки. Такая мастика применяется для раскатывания в пластины и для покрытия поверхности торта.
Загустителя в составе такой массы содержится чуть больше, чем в мастике для лепки, поэтому после
раскатывания необходимо быстро покрыть торт мастикой, провести обтяжку и разглаживание дефектов.
Мастика по цвету
•Цветная. Ее можно смешивать, получая разнообразные оттенки.
•Белая. Такую мастику окрашивают путем добавления в нее пищевого красителя, а также методом нанесения
пигмента на поверхность обтянутого торта.
Мастика на основе маршмеллоу
Ингредиенты:
•маршмеллоу – 200 гр
•сахарная пудра – 500 гр
•кусочек сливочного масла — примерно 30 гр
Приготовление:
•Маршмеллоу выкладываем внутрь емкости для разогрева в микроволновой печи. Если нет
такого прибора, то подогревайте на водяной бане.
•Добавляем кусочек сливочного масла.
•Ставим на 30-40 секунд или более, чтобы объем основы увеличился вдвое.
•Порционно просеиваем сахарную пудру, замешиваем ложкой мастику. Если вы хотите сделать
цветную, добавьте сразу краситель. Когда перемешивание ложкой становится затрудненным,
посыпаем стол пудрой, замешиваем руками. Этот процесс отнимает длительное время, поскольку
в массе не должно быть пузырьков воздуха.
•Когда мастика перестала липнуть, оборачиваем ее пищевой пленкой, оставляем на полчаса.
•После этого ее нужно замешать, раскатывая при помощи скалки.
Хранить массу вы можете в холодильнике до трех месяцев.
Перед использованием ее необходимо разогреть в микроволновой печи, размять с добавлением
сахарной пудры.
Приготовление посыпок и крошки.
Бисквитная жареная крошка используется для обсыпки верхних и боковых
поверхностей пирожных и тортов. Слегка подсушенный бисквит и его обрезки
протирают через сито с ячейками 2-3 мм, затем обжаривают при температуре 220230ОС до светло коричневого цвета, не допуская подгорания. Требования к качеству:
рассыпчатая крошка светло-коричневого цвета, одинакового размера.
Песочная крупка. Обрезки песочного полуфабриката (без начинки) дробят
ножом в крупку до необходимого размера, для равномерности крупинок можно
просеять через сито нужного размера. Используется крупка для отделки песочных
тортов и пирожных.
Крошка из воздушного полуфабриката. Ломаные или деформированные
выпеченные полуфабрикаты измельчают ножом в крошку, можно просеять через
сито. Используется для посыпки боковых поверхностей тортов.
Слоеная крошка. Приготовляют из обрезков выпеченного слоеного
полуфабриката, дробя их ножом, а затем протирая через сито 4-5мм или перетирая в
тестомесильной машине. Готовой крошкой отделывают слоеные пирожные и торты.
Сахаристые посыпки. Сахарную пудру просеивают через сито. Сахарный
крупнокристаллический песок можно подкрасить пищевыми красителями разного
цвета и подсушить, в результате получится красивая разноцветная сахарная посыпка.
Нонпарель. Готовую помаду подкрашивают в разные цвета и протирают через
сито с ячейками 2-3 мм, затем подсушивают на листах и смешивают.
Трюфельная посыпка. Используется для посыпки торта «Трюфель». Готовую
помаду разогревают до 70-75ОС, соединяют со сливочным маслом, затем вводят какао
порошок, ванильную пудру все хорошо перемешивают, затем охлаждают. Массу
протирают через сито с ячейками 3мм и полученную крупку подсушивают в сухом
теплом месте. Хранить готовую крупку более 8 часов не следует, так как она черствеет
и теряет вкус.
Шоколадная посыпка. Плиточный шоколад, кувертюр дробят ножом в мелкую
крупку или натирают на крупной терке.
Посыпка из порошка какао. Порошок какао и сахарную пудру просеивают
через сито и смешивают.
Ореховые посыпки. Ядра орехов (миндаль, арахис, кешью, грецкие, фисташки)
очищают от шелухи, подсушивают и измельчают. Некоторые изделия посыпают
сырыми орехами до выпечки.
Готовые посыпки и декоры. Все чаще современные кондитеры для украшения
тортов, пирожных, кексов, куличей используют посыпки и декоры промышленного
изготовления, такие как цветная сахарная посыпка-вермишель или крупка,
шоколадные белые и темные посыпки – чипсы, вермишель, крупка, термостойкие
капли, посыпки воздушно-рисовые в карамели, сахарная нетающая пудра и другие.
Трюфельная посыпка
Нонпорель
Шоколадная посыпка
Отделочные полуфабрикаты промышленного производства

Торт миндально фруктовый технологическая карта. Торт «Миндально-фруктовый. Возможные дефекты теста и их причины

Украсим бока торта миндальными хлопьями, верх торта — фруктами, и десерт заиграет разнообразными вкусами.

Продукты:

Для теста:

Яйца -4 шт.

Сахар — 100 гр.

Ванильный сахар — 2 ст. ложки

Лимонная цедра — 1 ч. ложка

Мука — 100 гр.

Крахмал — 3 ст. ложки

Порошок для выпечки — 1 ч. ложка

Для крема:

Молоко — 500 мл.

Сахар — 175 мл.

Ванильный сахар

Молотый миндаль — 40 гр.

Яичные желтки — 5 шт.

Порошок заварного крема — 20 гр.

Желатин — 20 гр.

Взбитые сливки — 500 гр.

Для украшения торта:

Жирные сливки — 300 мл.

Желатин — 10 гр.

Миндальная эссенция — 3 капли

Сахарная пудра — 1 ст. ложка

Спелые киви — 2 шт.

Красивые ягоды клубники — 5 шт.

Спелые абрикосы — 2 шт.

Виноград — 4 шт.

Поджаренные миндальные хлопья — 200 гр.

Глазурь для фруктов — 1 пакетик

Как приготовить миндальный торт с фруктами:

1. Разогреть духовку до 180 ° C.

2. Яйца для приготовления теста разделить на белки желтки. Яичные желтки растереть с сахаром, ванильным сахаром и лимонной цедрой до получения легкой и пушистой массы. Яичные белки взбить до получения жёстких пиков, которые уверенно держатся на поднятых венчиках. Смешать желтковую и белковую часть теста, добавить просеянную вместе с крахмалом и порошком для выпечки муку, аккуратно перемешать, чтобы тесто было однородным. Тесто перелить в подготовленную форму и выпекать около 30 минут. бисквит проверить на готовность лёгким нажатием пальца, если тесто не прилипает, оно готово. Готовый бисквит удалить из духовки вынуть из разъёмной формы и охладить на решётке. Охлаждённый бисквит дважды разрезать по горизонтали при помощи ножа и плотной нити.

3. Для приготовления крема необходимо: 400 мл молока довести до кипения вместе с 100 г сахара и ванилью. Яичные желтки смешать с оставшимся молоком, 75 г сахара, молотым миндалём и заварным кремом в порошке. Желтковую смесь аккуратно ввести в горячее молоко. Постоянно перемешивая венчиком заварить крем (довести до полного загустения). Если вы используете натуральную ваниль, необходимо удалить стручок. Желатин замочить в холодной воде и растворить, прогреть на медленном огне до полного растворения и ввести в крем. Охлаждённые сливки взбить до жёстких пиков, которые хорошо удерживаются на приподнятых венчиках. Взбитые сливки соединить с охлаждённым до комнатной температуры заварным кремом и перемешать до получения однородной массы. 2 столовые ложки крема отложить в отдельную посуду, а остальным кремом переложить два разрезанных коржа и собрать торт. Заготовку поставить в холодильник и приготовить второй крем и фрукты для украшения.

4. Для приготовления второго крема необходимо: в отложенный заварной крем ввести миндальную эссенцию и тщательно перемешать. Желатин замочить в холодной воде и растворить, прогреть на медленном огне до полного растворения и добавить 2 столовые ложки сливок. Оставшиеся сливки взбить и ввести крем с эссенцией и охлаждённый желатин. Крем поставить на 15 минут в холодильник, а затем покрыть ним верх и бока торта. Бока торта украсить прожаренными до золотистого цвета миндальными хлопьями. Торт поставить в холодильник и заняться подготовкой фруктов.

5. Ягоды и фрукты вымыть, высушить, очистить от костей и при необходимости от кожицы. Киви нарезать ломтиками. Клубнику разрезать пополам. Абрикосы разрезать на половинки. Виноград можно оставить целым. Задекорировать фруктами верх торта. Глазурь для фруктов приготовить согласно инструкции на пакете. Покрыть глазурью фрукты и ягоды. Поставить готовый торт на 2 часа в холодильник для застывания.

Приятного аппетита!

«История открытки» - История открытки берет свое начало с поздравительной карточки. На сегодня на российском рынке поздравительных открыток работают около трех десятков операторов. Первым Российским крупным издательством поздравительной открытки стала компания «Арт и Дизайн». Рамка для открытки. Евгении не выпустила первые российские открытки.

«Цветы и человек» - Группы цветов. Какие цветы растут на лугу? Знакомство с Красной книгой. Они приносят людям радость и поднимают настроение. Разнообразие цветов. Она призывает беречь и защищать редкие и исчезающие виды растений. К любому празднику принято дарить цветы. Роль цветов в природе. Цветы в народном творчестве.

«Подарок» - Творческий проект «Компьютерная открытка-поздравление». Подарки юноше. Хочется поблагодарить любимого учителя за труд, за знания, переданные нам. Творческий проект по курсу «Технология»: Дорогая Ирина Витальевна! Неправильный выбор. Как хорошо, что я тебя поймала. Введение. С уважением Ваши ученики.

«Бисквитные торты» - Скребки. Лопатки. Использовании полуфабрикатов. Подготовка полуфабрикатов. Вода. Крем сливочный. Срок хранения и реализации. Обмазка. Корнетик. Бисквит основной (с подогревом). Технология оформления тортов. Обсыпка равномерная. Требования к качеству. Технология оформления тортов. Коньяк или десертное вино.

«Подарки к праздникам» - Б) Легкий влево. В) Средние. Дмитрий Арсентьевич командовал батальоном, в составе которого служили, в основном женщины. Для поздравленья есть причины. С папами и мальчиками класса были проведены конкурсы и игры. После конкурса всем были вручены подарки от девочек и родителей. Вот такие наши мальчики.

«Цветки розы» - Сборка цветка. Соединение заготовки из трех и пяти лепестков. Изготовление 8 модулей из нарезанных квадратов. Приклеивание второго модуля, соединив загнутые уголки. Проработка линии сгиба. Лепестки должны быть подкручены в одну сторону. Сформирование из полученного модуля цветка. Изготовление стебля.

Департамент московскойобласти по образованию

Письменная экзаменационная

работа на тему:

“ Миндалный торт ”

Медведевой Розы Васильевны

Группы ПК-81

специальность: повар-кондитер

консультант: Сагдеева М.К.

Работа допущена к защите с оценкой:

Рецептура

Миндальное тесто

Мука 78,7 г

Сахар 590,2 г

Ядро миндаля 295,1 г

Яйца (белки) 236 г

Выход: 1000 г

Торт миндально-фруктовый

Миндальный полуфабрикат 5770 г

Фруктовая начинка 2170 г

Сироп для промочки 420 г

Фрукты и цукаты 1140 г

Помада 420 г

Крошка миндальная 80 г

Выход: 10 штук по 1 кг

Торт “Крещатик”

Миндальный полуфабрикат 4480 г

Крем “Шарлотт” шоколадный 2350 г

Крем “Шарлотт” 3060 г

Крошка от миндального полуфабриката 110 г

Выход: 10 штук по 1 кг

Крем “ Шарлотт ”

Масло сливочное 422 г

Сахар 384 г

Молоко цельное 250 г

Ванильная пудра 4 г

Коньяк или вино 1.6 г

Выход 1000 г

Крем “ Шарлотт ” шоколадный

Масло сливочное 382 г

Сахар 371 г

Молоко цельное 247 г

Какао-порошок 48 г

Ванильная пудра 1.4 г

Коньяк 1.5 г

Выход 1000 г

Сахар 513 г

Коньяк или вино десертное 48 г

Эссенция ромовая 2 г

Выход 1000 г

Сахар 795 г

Патока 119 г

Эссенция 2.8 г

Выход 1000 г

Характеристика сырья

и подготовка к работе

Мука

Мука бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для любых кондитерских изделий. В химический состав муки входят: Углеводы (67%-74%), белки (7%-12%), жиры (0.9%-1.9%), минеральные вещества (0.5%-1.6%), витамины группы “B” - чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14%). Важнейшей составной частью муки являются белки –глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста.

В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая – 28%-36% и третья – до 40% клейковины. Качество муки определяется лабораторным способом и кондитер должен знать такие признаки как запах, вкус, влажность и т.д. Влажность муки 14.5%. Перед употреблением муку просеивают при помощи сита с d=1.5 мм или при помощи просеивателей. При этом удаляются все примеси и мука насыщается воздухом. Муку хранят в складских помещениях, без охлаждения (склад сухих продуктов), укладывают мешки штабелямина подтоварники t°до 18°; влажность 65%, желательна вентиляция.

Сахар

Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98% сахара и 2% влаги. Сахар очень гидроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t° 18° C.

Сахарная пудра

Сахарная пудра – белого цвета, сладкая на вкус, в виде порошка. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. Её приготавливают из сахарного песка путём измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры. Применияется при изготовлении ванильной пудры, кремов и др.

Яйцо

Яйцо – это питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Перед использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают в 2% растворе соды и споласкивают в течении 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как один из основных компонентов почти во всех видах теста. Желток придаёт за счёт лицетина тесту более нежную структуру. Белок при взбивании увеличивается в 5-6 раз за счёт пузырьков воздуха и рыхлит тесто. Добавляется яйцо при приготовлении фаршей. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Миндаль

Миндаль бывает двух видов: горький и сладкий. Горький обладает сильным ароматом, а сладкий менее ароматный. Благодаря содержанию синильной кислоты и горькому вкусу, количество горького миндаля не должно превышать 4% общей массы. Ядро миндаля используют, не освобождая от внешней оболочки. Если возникает необходимость её удалить, то миндаль погружают на несколько минут в кипяток.

Ванильная пудра

Ваниль – это недозрелые стручки тропического растения длиной 12-25 см с сильным ароматом. Из неё вырабатывают синтетический продукт – ванилин. Он представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Использовать ванилин нужно строго по рецептуре, что не всегда можно соблюсти, тогда используют ванильную пудру.

Для приготовления ванильной пудры на 100 г берут ванилин – 40 г, смешивают с этиловым спиртом – 40 г и нагревают до тех пор пока ванилин не растворится, после этого смешивают с сахарной пудрой – 1000 г просушивают и просеивают. Хранят в помещениях для сухих продуктов t°=18°C, влажность 65%, вентиляция обязательна.

Молоко цельное

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которго входят молочный жир, белки, молочный сахар и др. вещества. Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все нобходимые для организма питательные вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.

Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения – нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8°C и не ниже 0°C не более 20 часов.

Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Масло сливочное

Жиры – высококачественный продукт, широко применяется в кондитерском производстве; придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых изделиях является разрыхлителем.

Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины A, D, E. Масло может быть солёным и топлёным, должно быть без посторонних запахов и привкусов, иметь равномерную окраску (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное несолёное можно заменять солёным, но с учётом содержащейся в ней соли (при изготовлении крема солёное масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топлёным (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топлёного масла).

Фрукты и цукаты

Свежие фрукты хранят в охлаждённых камерах при температуре 2°C и относительной влажности 85-90%.

Перед использованием фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды используют для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые – для изготовления полуфабрикатов (джемов, повидла, мармеладов и т.д.).

Абрикосы (свежие) после промывания разрезают пополам или на четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используется для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушёные абрикосы – урюк, курагу – после тепловой обработки используют для начинок, а также для посыпок и украшения изделий.

Ананасы свежие и консервированные используют для украшения пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жёсткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски.

Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые ) покрыты ароматной кожицей – цедрой, которая широко применяется в кондитерском производстве для ароматизации изделий. Снимается цедра специальной машинкой или вручную при помощи тёрки.

Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных.

Сок лимонов употребляется для подкисления начинок, помад, промочек, кремов.

Виноград или вишни – одно из лучших украшений кондитерских изделий; если вишни используются для начинок, то из них предварительно удаляют косточки.

Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем используют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготавливают повидло и джем, а из плохо разваривающихся – варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки.

Это безцветная или светло-жёлтая тягучая, густая жидкость, полученная путём осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при приготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введённая в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий.

Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8-12°C. Перед использованием её нагревают до 40-50°C для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

Виноградные вина и коньяк

Применяются для ароматизации кремов, желе и промочек. Используют вина столовые, креплёные, ароматизированные. Вина должны иметь свойственный им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха. При дозировке необходимо учитывать крепость вина. Вина поступают на предприятия в бутылках и хранятся при 10-15°C.

Какао-порошок

Улучшает вкус изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты).

Какао-порошок получают путём измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит жира 14%, влажность не более 7.5%, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяется при приготовлении теста и кремов.

Миндальное тесто

Особенности

Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха. Существует два типа миндаля: горький и сладкий. Для миндального теста берут сладкий миндаль. В конце приготовления теста добавляют 8% муки от всей рецептуры.

Порядок замеса теста

Ядро миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром и с ¾ яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решётки. К измельчённой массе добавляют оставшиеся яичные белки. Миндальное тесто пригатавливают двумя способами:

1 способ: Массу переносят в котёл взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют муку.

2 способ: Подготовленную массу подогревают, помешивая на водяной бане до t° 35-40°C, затем охлаждают до t° 20°C и перемешивают с мукой.

Возможные дефекты теста и их причины

Качественные требования

Миндальный полуфабрикат имеет выпуклую глянцевую бежевого цвета поверхность с мелкими трещинами, мякиш немного вязкий. Влажность 8%.

Технология выпечки

Готовое тесто выпекают на кондитерских листах, при t° 150-160°C 30-35 минут.

Вследствие разности температур мякиша и корочки внутри изделия происходит перемещение влаги от поверхности во внутренние слои мякиша. Всвязи с этимвлажность мякиша повышается на 1.5-2.0%. Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделиях, обезвоживание поверхности слоёв и образование корочки. Белки теста, клейковина при нагревании свыше 70°C теряют способность набухать, в них происходят химические реакции, приводящие к денатурации и “свёртыванию”, т.е. к потере способности удерживать воду.

Процессы происходящие при выпечке

В миндальном тесте увеличение объёма происходит за счёт увеличения размеров пузырьков воздуха при нагревании.

Миндального теста

и изделий из него

Отделочные полуфабрикаты для приготовления изделий

Помада основная

Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшеюся пену, варят при закрытой крышке и на сильном нагреве.

Сироп уваривают до 108 °C и добавляют подогретую до 45-50 °C патоку.

В конце варки добавляют пищевые кислоты, т.е. ароматизирующий инвертный сироп и лимонную кислоту 0.1% к массе сахара. Затем помаду уваривают до t° 114-115 °C.

Охлаждают помаду до 40 °C, т.к. иначе в ней будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду грубой. Затем помаду взбивают вручную при помощи лопатки, если большое количество, то в помадовзбивателях до белой, воздушной массы.

Готоую помаду перекладывают в котёл; сбрызгивают водой, чтобы не образовалось корочки; накрывают марлей и оставляют до созревания на 12-24 часа.

Технологическая схема помады основной

Растворяют Подогрев до t° 40-45°C

Растворяют в воде

Варят при закрытой

крышке на сильном нагреве

Уваривают до t° 114-115°C

Охлаждают t° 40°C

Взбивают

Взбрызгивают водой

Накрывают марлей

Оставляют для созревания на 12-24 часа

Сироп

Сиропом пропитывают изделия для того, чтобы придать им более нежный вкус и аромат.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты и охлаждают до 20°C. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20°C, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6-8 часов для укрепления структуры теста.

Требования к качеству

Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина; влажность 50%.

Технологическая схема сиропа

Выдержать 6-8 часов

Крем “ Шарлотт ”

Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Сахар с молоком доводят до кипения. Яйца взбивают 5-7 минут, для того чтобы при последующей операции они не свернулись (от этого ухудшается качество крема). В котёл со взбитыми яйцами постепенно тонкой струёй вливают горячее молоко с сахаром. Если влить молоко сразу, то яйца свернутся. Полученную массу ставят на водяную баню и уваривают при температуре t° 104-105°C до загустения (около 10 минут). Яично-молочный сироп процеживают и охлаждают до t° 20°C.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 минут на тихом ходу, затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру и взбивают ещё 10-15 минут.

Иногда крем “Шарлотт” готовят на сгущённом молоке. Замену в рецептуре производят согластно таблице взаимозаменяемости продуктов Сборника рецептур. Приготавливается крем так же, только в сгущённое молоко добавляют воду, взбитые яйца и проваривают на водяной бане 2-3 минуты, хорошо промешивая массу, а затем протирают через сито.

Требования по качеству

Однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность (25±2)%. Крем менее устойчив при хранении чем сливочный.

Технологическая схема приготовления крема “ Шарлотт ”

Крем “ Шарлотт ” шоколадный

Крем пиготавливают так же, как и крем “Шарлотт”, только после добавления яично-молочного сиропа постепенно засыпают просеянный какао-порошок.

Технологическая схема приготовления

крема “ Шарлотт ” шоколадный

Приготовление изделий

Торт миндально-фруктовый

Тортготовят квадратной формы. Миндальное тесто выкладывают на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют при помощи ножа в два квадрата по размеру торта.

Для верхней части торта на один квадрат теста наносят рисунок из зубчатой трубочки (две скрещивающиеся диагонали и бордюр по краям). После выпечки и охлаждения нижнюю лепёшку смазывают фруктовой начинкой и кладут на неё верхнюю лепёшку, предварительно промочив её сиропом. Каждый из четырёх получившихся секторов верхней лепёшки заполняют помадой разного цвета. Пока помада не застыла, торт украшают фруктами и цукатами. После застывания боковые стороны обмазывают фруктовой начинкой и осыпают миндальной крошкой.

Требования по качеству

Торт квадратной формы, украшен помадой разного цвета, цвет теста коричневый, тесто пористое.

Технологическая схема приготовления

миндально-фруктового торта

Размер 18x18 или 13x13. Двухслойный, квадрат.

Выход: 1 кг или 0.5 кг.

Торт “ Крещатик ”

Тортготовят квадратной формы. Миндальное тесто выкладывают на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют при помощи ножа в три квадрата по размеру торта.

После выпечки и охлаждения три слоя миндального полуфабриката соединяют кремом “Шарлотт” белым. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом “Шарлотт”. Боковые стороны осыпают крошкой от миндального полуфабриката. Поверхность украшают кремом в виде цветка и листьев каштана.

Технологическая схема приготовления

торта “ Крещатик ”

Размер 18x18 или 13x13. Трёхслойный, квадрат.

Выход: 1 кг или 0.5 кг.

Организация рабочего места

Рабочее место – часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных операций. Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. Современные производственные столы должны соответствовать нужным параметрам: ширина 0.9 м, длина 1.5 м, высота 12-15 см от локтя согнутой руки индивидуального рабочего. Рабочее место должно быть оснащено целым рядом полок, ящиков, столешниц, что обеспечивает правильное хранение мелкого инвентаря и посуды. Свет бывает искусственным и естественным. Естественный свет может быть слева или спереди. Площадь пола 8м². Искусственный 25 люкс на расстоянии 6-7 метров. Для обеспечения безопасности при работе устанавливают ограждения и предохранительные щитки. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола. Инструменты и инвентарь размещают от работника справа, а продукты слева. Весы, специи и приправы располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки.

Инструменты и инвентарь

2. Веселка

5. Кондитерские листы

6. Рамки или кольца

7. Зубчатая трубочка

8. Кухонная посуда

Для взбивания кремов используют взбивальные машины с прутковым взбивателем, мясорубка с мелкими, средними и крупными решётками для измельчения орехов.

Список использованной литературы

1. “Технология приготовления мучных кондитерских изделий”

Бутейкис Н.Г. Жукова А.А. 1984г.

2. “Организация производства предприятий общественного питания”

Бутейкис Н.Г. 1990г.

3. “Пищевые продукты «Товароведение»”

Матюхина З.П., Королькова Э.П., Ащеулова С.П.

4. “Кулинария. Суперкнига для гурманов”

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Контрольная работа

Приготовление десерта «Миндальный торт»

1. Характеристика сырья и подготовка к работе

миндальный тесто крем торт

Мука бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для любых кондитерских изделий. В химический состав муки входят: Углеводы (67%-74%), белки (7%-12%), жиры (0.9%-1.9%), минеральные вещества (0.5%-1.6%), витамины группы “B” - чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14%). Важнейшей составной частью муки являются белки -глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста.

В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая - 28%-36% и третья - до 40% клейковины. Качество муки определяется лабораторным способом и кондитер должен знать такие признаки как запах, вкус, влажность и т.д. Влажность муки 14.5%. Перед употреблением муку просеивают при помощи сита с d=1.5 мм или при помощи просеивателей. При этом удаляются все примеси и мука насыщается воздухом. Муку хранят в складских помещениях, без охлаждения (склад сухих продуктов), укладывают мешки штабелямина подтоварники t до 18; влажность 65%, желательна вентиляция.

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98% сахара и 2% влаги. Сахар очень гидроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t 18 C.

Сахарная пудра

Сахарная пудра - белого цвета, сладкая на вкус, в виде порошка. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. Её приготавливают из сахарного песка путём измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры. Применияется при изготовлении ванильной пудры, кремов и др.

Яйцо - это питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Перед использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают в 2% растворе соды и споласкивают в течении 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как один из основных компонентов почти во всех видах теста. Желток придаёт за счёт лицетина тесту более нежную структуру. Белок при взбивании увеличивается в 5-6 раз за счёт пузырьков воздуха и рыхлит тесто. Добавляется яйцо при приготовлении фаршей. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Миндаль бывает двух видов: горький и сладкий. Горький обладает сильным ароматом, а сладкий менее ароматный. Благодаря содержанию синильной кислоты и горькому вкусу, количество горького миндаля не должно превышать 4% общей массы. Ядро миндаля используют, не освобождая от внешней оболочки. Если возникает необходимость её удалить, то миндаль погружают на несколько минут в кипяток.

Ванильная пудра

Ваниль - это недозрелые стручки тропического растения длиной 12-25 см с сильным ароматом. Из неё вырабатывают синтетический продукт - ванилин. Он представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Использовать ванилин нужно строго по рецептуре, что не всегда можно соблюсти, тогда используют ванильную пудру.

Для приготовления ванильной пудры на 100 г берут ванилин - 40 г, смешивают с этиловым спиртом - 40 г и нагревают до тех пор пока ванилин не растворится, после этого смешивают с сахарной пудрой - 1000 г просушивают и просеивают. Хранят в помещениях для сухих продуктов t=18C, влажность 65%, вентиляция обязательна.

Молоко цельное

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которго входят молочный жир, белки, молочный сахар и др. вещества. Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все нобходимые для организма питательные вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.

Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения - нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8C и не ниже 0C не более 20 часов.

Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Масло сливочное

Жиры - высококачественный продукт, широко применяется в кондитерском производстве; придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых изделиях является разрыхлителем.

Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины A, D, E. Масло может быть солёным и топлёным, должно быть без посторонних запахов и привкусов, иметь равномерную окраску (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное несолёное можно заменять солёным, но с учётом содержащейся в ней соли (при изготовлении крема солёное масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топлёным (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топлёного масла).

Фрукты и цукаты

Свежие фрукты хранят в охлаждённых камерах при температуре 2C и относительной влажности 85-90%.

Перед использованием фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды используют для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые - для изготовления полуфабрикатов (джемов, повидла, мармеладов и т.д.).

Абрикосы (свежие) после промывания разрезают пополам или на четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используется для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушёные абрикосы - урюк, курагу - после тепловой обработки используют для начинок, а также для посыпок и украшения изделий.

Ананасы свежие и консервированные используют для украшения пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жёсткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски.

Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты ароматной кожицей - цедрой, которая широко применяется в кондитерском производстве для ароматизации изделий. Снимается цедра специальной машинкой или вручную при помощи тёрки.

Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных.

Сок лимонов употребляется для подкисления начинок, помад, промочек, кремов.

Виноград или вишни - одно из лучших украшений кондитерских изделий; если вишни используются для начинок, то из них предварительно удаляют косточки.

Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем используют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготавливают повидло и джем, а из плохо разваривающихся - варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки.

Это безцветная или светло-жёлтая тягучая, густая жидкость, полученная путём осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при приготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введённая в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий.

Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8-12C. Перед использованием её нагревают до 40-50C для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

Виноградные вина и коньяк

Применяются для ароматизации кремов, желе и промочек. Используют вина столовые, креплёные, ароматизированные. Вина должны иметь свойственный им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха. При дозировке необходимо учитывать крепость вина. Вина поступают на предприятия в бутылках и хранятся при 10-15C.

Какао-порошок

Улучшает вкус изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты).

Какао-порошок получают путём измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит жира 14%, влажность не более 7.5%, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяется при приготовлении теста и кремов.

2. Миндальное тесто

Особенности

Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха. Существует два типа миндаля: горький и сладкий. Для миндального теста берут сладкий миндаль. В конце приготовления теста добавляют 8% муки от всей рецептуры.

Порядок замеса теста

Ядро миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром и с яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решётки. К измельчённой массе добавляют оставшиеся яичные белки. Миндальное тесто пригатавливают двумя способами:

1 способ: Массу переносят в котёл взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют муку.

2 способ: Подготовленную массу подогревают, помешивая на водяной бане до t 35-40C, затем охлаждают до t 20C и перемешивают с мукой.

Таблица 1. Возможные дефекты теста и их причины

Виды брака	Причины возникновения
Миндальный полуфабрикат имеет плохой подъём, без глянца на поверхности	Очень крепкое тесто; повышено содержание муки; сахара меньше нормы
Миндальный полуфабрикат расплывчатый	Слабая консистенция теста; повышено содержание сахара
Поверхность миндального полуфабриката тёмная с крупными трещинами, мякиш плохо пропечён	Высокая температура выпечки
Миндальный полуфабрикат сухой и жёсткий	Низкая температура выпечки

Качественные требования

Миндальный полуфабрикат имеет выпуклую глянцевую бежевого цвета поверхность с мелкими трещинами, мякиш немного вязкий. Влажность 8%.

3. Технология выпечки

Готовое тесто выпекают на кондитерских листах, при t 150-160C 30-35 минут.

Вследствие разности температур мякиша и корочки внутри изделия происходит перемещение влаги от поверхности во внутренние слои мякиша. Всвязи с этимвлажность мякиша повышается на 1.5-2.0%. Процессы происходящие при выпечке

В миндальном тесте увеличение объёма происходит за счёт увеличения размеров пузырьков воздуха при нагревании.

Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделиях, обезвоживание поверхности слоёв и образование корочки. Белки теста, клейковина при нагревании свыше 70C теряют способность набухать, в них происходят химические реакции, приводящие к денатурации и “свёртыванию”, т.е. к потере способности удерживать воду.

4. Технологическая схема приготовления миндального теста и изделий из него

Помада основная

Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшеюся пену, варят при закрытой крышке и на сильном нагреве.

Сироп уваривают до 108 C и добавляют подогретую до 45-50 C патоку.

В конце варки добавляют пищевые кислоты, т.е. ароматизирующий инвертный сироп и лимонную кислоту 0.1% к массе сахара. Затем помаду уваривают до t 114-115 C.

Охлаждают помаду до 40 C, т.к. иначе в ней будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду грубой. Затем помаду взбивают вручную при помощи лопатки, если большое количество, то в помадовзбивателях до белой, воздушной массы.

Готоую помаду перекладывают в котёл; сбрызгивают водой, чтобы не образовалось корочки; накрывают марлей и оставляют до созревания на 12-24 часа.

Технологическая схема помады основной

Сиропом пропитывают изделия для того, чтобы придать им более нежный вкус и аромат.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты и охлаждают до 20C. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20C, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6-8 часов для укрепления структуры теста.

Требования к качеству

Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина; влажность 50%.

Технологическая схема сиропа

Крем “Шарлотт”

Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Сахар с молоком доводят до кипения. Яйца взбивают 5-7 минут, для того чтобы при последующей операции они не свернулись (от этого ухудшается качество крема). В котёл со взбитыми яйцами постепенно тонкой струёй вливают горячее молоко с сахаром. Если влить молоко сразу, то яйца свернутся. Полученную массу ставят на водяную баню и уваривают при температуре t 104-105C до загустения (около 10 минут). Яично-молочный сироп процеживают и охлаждают до t 20C.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 минут на тихом ходу, затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру и взбивают ещё 10-15 минут.

Иногда крем “Шарлотт” готовят на сгущённом молоке. Замену в рецептуре производят согластно таблице взаимозаменяемости продуктов Сборника рецептур. Приготавливается крем так же, только в сгущённое молоко добавляют воду, взбитые яйца и проваривают на водяной бане 2-3 минуты, хорошо промешивая массу, а затем протирают через сито.

Требования по качеству

Однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность (252)%. Крем менее устойчив при хранении чем сливочный.

Технологическая схема приготовления крема “Шарлотт”

Крем “Шарлотт” шоколадный

Крем пиготавливают так же, как и крем “Шарлотт”, только после добавления яично-молочного сиропа постепенно засыпают просеянный какао-порошок.

5. Приготовление изделий

Торт миндально-фруктовый

Тортготовят квадратной формы. Миндальное тесто выкладывают на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют при помощи ножа в два квадрата по размеру торта.

Для верхней части торта на один квадрат теста наносят рисунок из зубчатой трубочки (две скрещивающиеся диагонали и бордюр по краям). После выпечки и охлаждения нижнюю лепёшку смазывают фруктовой начинкой и кладут на неё верхнюю лепёшку, предварительно промочив её сиропом.

Каждый из четырёх получившихся секторов верхней лепёшки заполняют помадой разного цвета. Пока помада не застыла, торт украшают фруктами и цукатами. После застывания боковые стороны обмазывают фруктовой начинкой и осыпают миндальной крошкой.

Торт квадратной формы, украшен помадой разного цвета, цвет теста коричневый, тесто пористое.

Технологическая схема приготовления миндально-фруктового торта

Размер 18x18 или 13x13. Двухслойный, квадрат.

Выход: 1 кг или 0.5 кг.

Торт “Крещатик”

Тортготовят квадратной формы. Миндальное тесто выкладывают на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют при помощи ножа в три квадрата по размеру торта.

После выпечки и охлаждения три слоя миндального полуфабриката соединяют кремом “Шарлотт” белым. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом “Шарлотт”. Боковые стороны осыпают крошкой от миндального полуфабриката. Поверхность украшают кремом в виде цветка и листьев каштана.

Технологическая схема приготовления торта “Крещатик”

Размер 18x18 или 13x13. Трёхслойный, квадрат.

Выход: 1 кг или 0.5 кг.

6. Организация рабочего места

Рабочее место - часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных операций. Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. Современные производственные столы должны соответствовать нужным параметрам: ширина 0.9 м, длина 1.5 м, высота 12-15 см от локтя согнутой руки индивидуального рабочего. Рабочее место должно быть оснащено целым рядом полок, ящиков, столешниц, что обеспечивает правильное хранение мелкого инвентаря и посуды. Свет бывает искусственным и естественным. Естественный свет может быть слева или спереди. Площадь пола 8м. Искусственный 25 люкс на расстоянии 6-7 метров. Для обеспечения безопасности при работе устанавливают ограждения и предохранительные щитки. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола. Инструменты и инвентарь размещают от работника справа, а продукты слева. Весы, специи и приправы располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки.

Инструменты и инвентарь

Кондитерские листы

Рамки или кольца

Зубчатая трубочка

Кухонная посуда

Для взбивания кремов используют взбивальные машины с прутковым взбивателем, мясорубка с мелкими, средними и крупными решётками для измельчения орехов.

Список использованной литературы

“Технология приготовления мучных кондитерских изделий” Бутейкис Н.Г. Жукова А.А. 1984г.

“Организация производства предприятий общественного питания” Бутейкис Н.Г. 1990г.

“Пищевые продукты «Товароведение»” Матюхина З.П., Королькова Э.П., Ащеулова С.П. 1977г.

“Кулинария. Суперкнига для гурманов” Павлов И.П. 1996г.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Товароведно-технологическая характеристика сырья, необходимого для приготовления винегрета и слоёного торта. Описание оборудования и инвентаря, используемого при приготовлении. Оформление и отпуск продуктов. Организация рабочего места в ресторане.

дипломная работа , добавлен 21.01.2015


Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления горячих напитков: чай, кофе и горячий шоколад. Технологические этапы приготовления горячих напитков. Изучение рецептуры миндального торта, этапы его приготовления и правила отпуска.

курсовая работа , добавлен 21.01.2015


Организация работы кондитерского цеха и характеристика технологического оборудования и инвентаря. Характеристика сырья и подготовка его к производству, личная гигиена кондитера и гигиена труда. Ассортимент и технология приготовления песочного теста.

курсовая работа , добавлен 29.05.2010


История происхождения торта, традиции и рецепты выпечки. Характеристика и способы приготовления сдобного, песочного и бисквитного теста. Разработка технологической карты для торта "Черный принц": расчет ингредиентов, подбор инструментов и приспособлений.

творческая работа , добавлен 22.05.2013


Организация рабочего места кондитера. Процесс приготовления основного и отделочного полуфабриката. Технологическая схема приготовления торта "Морской прибой" на основе бисквитного полуфабриката в сочетании с суфле. Требования к качеству готового изделия.

отчет по практике , добавлен 08.01.2013


Особенности приготовления мучного кулинарного изделия. Просеивание муки, приготовление опары и замес теста. Формовка теста различных изделий из дрожжевого теста. Технология приготовления блюда "Сметанник". Организация рабочего места повара-кондитера.

контрольная работа , добавлен 22.01.2016


Характеристика оборудования кухни, инвентаря, инструментария, расчет сырья для горячего блюда, организация рабочего места технолога. Технологическая схема приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Приготовление кондитерского изделия "Кольцо песочное".

курсовая работа , добавлен 30.04.2013


Организация рабочего места кондитера в кремовом цехе. Источники снабжения предприятия сырьем. Характеристика технологического оборудования. Приготовление бисквитного, дрожжевого и песочного теста. Условия и сроки хранения тортов с белковым кремом.

реферат , добавлен 19.11.2014


Характеристика пряников как мучных кондитерских изделий, их виды и технология приготовления. Товароведная характеристика сырья (мука, сахар, мед), пищевая ценность продуктов. Организация рабочего места повара-кондитера, подбор посуды и инвентаря.

дипломная работа , добавлен 07.06.2013


Описание рецептуры торта "Свадебный с цветами". Соблюдение правил техники пожарной безопасности. Организация рабочих мест, подбор посуды и инвентаря. Характеристика сырья, этапов подготовки его к производству. Технология приготовления полуфабрикатов.

Миндальные торты

Торт миндально-фруктовый. Состав: миндальный полуфабрикат – 5770 г, фруктовая начинка – 2170, сироп для пропитки – 420, фрукты и цукаты – 1140, помада – 420, крошка миндальная – 80 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Торт готовят квадратной формы. Миндальное тесто вы кладывают на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют при помощи ножа в два квадрата по размеру торта.

Для верхней части торта на один квадрат теста наносят рисунок из зубчатой трубочки (две скрещивающиеся диагонали и бордюр по краям). После выпечки и охлаждения нижнюю лепешку смазывают фруктовой начинкой и кладут на нее верхнюю лепешку, предварительно промочив ее сиропом. Каждый из четырех получившихся секторов верхней лепешки заполняют помадой разного цвета. Пока помада не застыла, торт украшают фруктами и цукатами. После застывания боковые стороны обмазывают фруктовой начинкой и обсыпают миндальной крошкой.

Требования к качеству: торт квадратной формы, украшен помадой разного цвета, цвет теста – коричневый, тесто – пористое.

Торт "Крещатик". Состав: миндальный полуфабрикат – 4480 г, крем "Шарлотт" шоколадный – 2350, крем "Шарлотт" – 3060, крошка от миндального полуфабриката – 110 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Миндальные заготовки формуют так же, как для торта миндально-фруктового. После выпечки и охлаждения три слоя миндального полуфабриката соединяют кремом "Шарлотт" белым. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом "Шарлотт". Боковые стороны обсыпают крошкой от миндального полуфабриката. Поверхность украшают кремом в виде цветка и листьев каштана.

Белковые торты

Торт "Полет". Состав: воздушно-ореховый полуфабрикат – 4300 г, воздушный полуфабрикат – 300, крем "Шарлотт" – 900, крем шоколадный "Шарлотт" – 150, сахарная пудра – 150, крошка из воздушно-орехового полуфабриката – 200 г. Выход – 10 шт. по 1 кг;

для воздушно-орехового полуфабриката:

сахар – 557 г, яичные белки – 480, мука – 106, орехи – 340, ванильная пудра – 3 г.

Жареные орехи мелко измельчают и соединяют с мукой. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, добавляя ванильную пудру, постепенно вводят сахар и осторожно замешивают с мукой и орехами до получения однородной массы.

Тесто выкладывают на кондитерский лист, выстланный бумагой, и формуют при помощи ножа пласты круглой формы толщиной 6–7 мм. Можно для этой цели использовать металлические обручи высотой 2 см. Выпекают тесто при температуре 150–160 °C. Готовый полуфабрикат охлаждают и выдерживают для укрепления структуры 12–24 ч.

Две лепешки воздушно-орехового полуфабриката склеивают кремом, поверхность и боковые стороны также смазывают кремом и обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката.

Для украшения торта из воздушного теста выпекают несколько круглых лепешек, охлаждают и укладывают их на поверхность торта. Наносят тонкий рисунок из шоколадного и белого крема.

Сверху торт посыпают тонким слоем сахарной пудры. Требования к качеству: торт круглой или прямоугольной формы; украшен кремом белого и шоколадного цвета; верх посыпан сахарной пудрой, на разрезе видны две белковые лепешки, склеенные кремом.

Торт "Киевский". Состав: воздушно-ореховый полуфабрикат – 4200 г, крем "Шарлотт" – 3700, крем шоколадный "Шарлотт" – 176, фрукты и цукаты – 340, коньяк в крем – 50 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят по той же рецептуре и так же, как для торта "Полет". Два пласта склеивают кремом, поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом.

Боковые стороны обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката. Торт украшают рисунками из цветного крема, фруктами и цукатами. Боковые стороны украшают шоколадным кремом.

Требования к качеству: торт круглый, сверху украшен в виде орнамента кремом, фруктами и цукатами. На разрезе видны две белково-ореховые лепешки, прослоенные шоколадным кремом, боковые стороны обсыпаны белково-ореховой крошкой.

Фирменные кондитерские изделия

Многие крупные предприятия общественного питания, выпускающие кондитерские изделия, стремятся расширить их ассортимент за счет новых, оригинальных изделий, изготовляемых по собственным рецептурам и технологии, со своеобразным оформлением. Такие изделия называют фирменными.

Булочка "Российская". Состав: мука – 3500 г, сахар – 1000, маргарин – 500, молоко – 500, меланж – 200, дрожжи – 100, соль – 35, ванилин – 0,002, меланж для смазки – 150, сахар для обсыпки – 200 г. Выход – 100 шт. по 60 г.

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Делят на кусочки массой по 65 г, подкатывают в шарики, кладут их на листы швом вниз. Дают расстойку, смазывают меланжем, затем делают два надреза перпендикулярно друг к другу, посыпают сахаром. Выпекают при температуре 240–250 °C.

Сдоба "Лесной хоровод". Состав: мука – 3900 г, сахар – 800, масло – 670, меланж – 240, соль – 50, дрожжи – 100, ванилин – 0,3, изюм – 20, орехи – 20 г. Выход – 100 шт. по 50 г.

Готовят дрожжевое безопарное тесто, делят на куски массой 55 г. Из них формуют "грибы" следующим образом: раскатывают овальную заготовку толщиной до 1 см, затем отрезают от овала с одной и другой стороны две "шляпки", от оставшейся части отрезают 1,5–2 см с одной стороны и делают несколько надрезов – "трава", а затем оставшийся прямоугольник разрезают по диагонали – "ножки". Все части соединяют между собой в виде двух грибов с травой, склеивают меланжем. Дают расстойку, смазывают меланжем, "шляпки" украшают изюмом и орехами.

Выпекают при температуре 240–250 °C.

Пирог "Лакомка". Состав: дрожжевое опарное тесто – 7300 г, сироп для пропитки – 2200, крем "Шарлотт" – 2000, пудра для посыпки – 100 г. Выход – 10 кг.

Готовят дрожжевое тесто опарным способом, раскатывают его в пласт, укладывают на смазанный жиром противень, дают расстояться 20 мин и выпекают при 200 °C. Охлажденные пласты разрезают на два слоя и каждый из них пропитывается сиропом. На нижний пласт намазывают слой крема "Шарлотт" и накрывают вторым пластом. Верх посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: пирог пышный, подрумяненный; тесто хорошо пропечено и промочено сиропом, на разрезе видна прослойка из крема, сверху пирог посыпают пудрой.

Яичный рожок. Состав: дрожжевое тесто – 55 г, мак для посыпки – 3, яичные желтки для смазки – 2 г. Масса 1 шт. – 50 г.

Готовят дрожжевое опарное тесто, но часть маргарина оставляют для смазки. Тесто делят на куски массой по 55 г, раскатывают в треугольник, смазывают растопленным маргарином и заворачивают тесто, начиная с основания треугольника, придают ему форму подковки. Дают расстойку, смазывают яичными желтками, посыпают маком и выпекают при температуре 240–250 °C.

Рожок песочный с маком. Состав: мука – 3100 г, сахар – 1133, маргарин -1200, меланж – 444, ванильная пудра – 2, аммоний – 10, сода – 10, соль – 10, мак для отделки – 33 г. Выход – 100 шт. по 50 г.

Готовят песочное тесто, делят на куски массой по 56 г. Формуют в виде подковки (рожков), сверху посыпают маком (3 г) и выпекают на смазанных листах при температуре 260 °C.

Печенье сухарно-творожное с орехами. Состав: мука – 1850 г, сухари ржаные – 3700, масло – 2060, творог – 1850, сахар – 700, яйца – 1800 г;

для отделки: сахар – 310 г, орехи – 560 г. Выход – 10 кг.

Ржаной черствый хлеб сушат, затем готовят из него панировочные сухари, масло размягчают, добавляют протертый творог, яйца, сахар, панировочные сухари и муку. Замешивают тесто до однородной массы и выдерживают на холоде 30 мин.

Затем раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцами, посыпают сахаром и измельченными орехами. Разрезают на квадраты размером 25  25 мм. Выпекают при температуре 240–250 °C.

Пирожное "Лотос". Состав: песочный полуфабрикат – 1560 г, крем сливочный – 1500, воздушный полуфабрикат – 1200, орехи – 120 г. Выход – 100 шт. по 42 г.

Готовое песочное тесто раскатывают толщиной 0,5 см и гофрированной выемкой вырубают круглые лепешки, которые выпекают при 240–250 °C. Воздушное тесто выпускают через зубчатую трубочку в виде цветка на кондитерские листы, смазанные маслом или покрытые листом бумаги, посыпают орехом и выпекают при 110–130 °C в течение 30–40 мин. На песочную лепешку выпускают кольца крема из зубчатой трубочки, сверху укрепляют воздушную заготовку.

Пирожное песочно-воздушное с фруктовой начинкой. Состав: песочная лепешка – 1600 г, воздушный полуфабрикат – 1200, фруктовая начинка – 1500, повидло – 300 г. Выход – 100 шт. по 45 г.

Выпекают песочную и воздушную лепешки круглой формы, склеивают их фруктовой начинкой и отделывают верх воздушной лепешки подкрашенным повидлом.

Требования к качеству: пирожное круглой формы, отделано повидлом. Видны песочное основание и сверху воздушная лепешка.

Пирожное песочно-воздушное с кремом и орехами. Состав: песочная лепешка – 1600 г, воздушный полуфабрикат – 1200, крем сливочный – 1200, глазурь шоколадная – 300, орехи – 300 г. Выход – 100 шт. по 75 г.

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, вырезают заготовки круглой зубчатой выемкой, выпекают, охлаждают.

Воздушный полуфабрикат выпекают в виде круглых заготовок.

Склеивают песочную и воздушную заготовки кремом. Сверху глазируют шоколадной глазурью, украшают кремом и орехами.

Крем из белого шоколада как у Шарлотты

Сказочный крем, с которым в каждом бутерброде оттеняется самое изысканное французское лакомство. Трудно сопротивляться.

Говорят, я волевой и напористый. Я говорю «нет» и могу себя контролировать, как на кухне, так и за столом. Всегда есть исключение из правил, и отсутствие каких-либо правил и границ проявляется в виде очень сладкого белого крема с ароматом ванили. Люди, которые сидят на диете или считают калории, пожалуйста, перестаньте читать и перейдите к другому посту.Беззаботные люди, которые любят делать хорошо для себя (и других), остаются.

В одной очень известной и почти легендарной пекарне-кафе подают набор для завтрака, названный в честь Буланжери - Шарлотта. В составе: корзинка хлеба с круассаном, горячий напиток и любой джем или шоколад. Я люблю малиновый, но всегда не могу решить, с чем есть круассан. Я обычно сочетаю варенье с кремом из белого шоколада.

Мне давно было интересно, в чем секрет этого неземного крема.Это стало опасно, так как я знаю, как приготовить такое чудо самостоятельно. Баночка в холодильнике грозит регулярными визитами, один за другим, с ложкой в ​​руке и невозможным желанием большего.

Крем идеально подходит для начинки бриоши с малиной. Удовольствие...

Крем из белого шоколада как у Шарлотты
200 г сгущенного молока с сахаром
200 г молока сгущенного несладкого (сгущенного)
1 ванильная палочка
300 г белого шоколада хорошего качества20 900 сливочного масла, мягкого

В кастрюлю с толстым дном налейте подслащенное и несладкое молоко, соскребите его и добавьте семена ванили и кубики шоколада.Нагревайте на медленном огне, помешивая, пока шоколад не растает. Варить 5 минут, время от времени помешивая ложкой. Добавить сливочное масло, снять с огня, перемешать до соединения ингредиентов. Хорошо взбить миксером в течение минуты, ввести в массу как можно больше воздуха. Охладить и переложить в банку. Ставим в холодильник, крем остынет и застынет. Теоретически продержится неделю - но наверняка исчезнет быстрее. Теперь, когда у вас есть крем, обязательно приготовьте малиновые бриоши!

Не забудьте покрасоваться, опубликовав фото в Instagram с хэштегом #rozkoszny и отметив меня, чтобы найти вас! Если вы не подписаны на блог в Instagram и в Facebook и хотите быть в курсе, обязательно наверстайте упущенное.

Ваш,
Восхитительный

.

Рецепт: Шарлотка Роял с баварскими сливками

• Ингредиенты:
• Рулон:
• - яйца - 3 шт
• - мука - 70 г
• - сахар - 70 г
• - персиковое варенье - 50 г
• - сливовый джем - 50 г
9000 3
• Баварский крем:
• - молоко - 125 мл
• - желток - 1 большой
• - сахар - 30 г
• - ванильный сахар - 1 упаковка
• - сливки 36% - 125 мл
• - желатин - 3 столовые ложки

Это один из любимых тортов моей мамы, так что его здесь просто не найти!

Торт не только красивый, но и очень вкусный!

Нежный бисквитный рулет с добавлением легкого, ванильного крема/пенки, пока не тает во рту!

Выглядит очень сложно, а на самом деле это чрезвычайно легкий и в то же время невероятно вкусный, легкий торт, который не требует много труда, а только терпения и аккуратности!

Метод приготовления:

Рулон:

Разогрейте духовку до 220°С.

Застелите противень бумагой для выпечки.

Желтки взбить с сахаром до пышности, постепенно добавляя муку.

Взбить яичные белки.

Медленно добавьте пену в яичную массу и аккуратно перемешайте.

Немедленно вылейте тесто на бумагу для выпечки.

Тесто быстро выкладываем ровным слоем, чтобы его толщина была одинаковой и по краям.

№

Немедленно поставить в духовку и выпекать около 10 минут.

Вытащив его, распределите повидло и повидло на тесте.

Аккуратно сверните рулон (используя ткань).

Поставить в холодильник минимум на час.

После извлечения нарежьте ломтиками.

Круглый салатник или пиалу застелите пищевой пленкой и разложите по стенкам (один рядом с другим) кусочки рулета.

Оставьте несколько рулетиков - они будут использованы для покрытия верха после заливки кремом!

Поставить в холодильник.

Баварский крем:

Желатин растворяют в холодной воде.

Желтки взбить с сахаром до пышной массы.

Вскипятить молоко с ванильным сахаром и, помешивая, медленно влить горячее молоко в желтки.

Все перелить в кастрюлю и, постоянно помешивая, прогреть на медленном огне, пока масса слегка не загустеет.

Сливки не могут закипеть!!!

Добавляем заранее приготовленный желатин.

Отложите, пока полностью не остынет.

Взбить сливки до пиков.

Когда сливки начнут густеть, аккуратно смешайте их со взбитыми сливками.

Всего:

Приготовленный крем выливаем в миску с рулетиками, заполняя все свободное пространство.

Верх выравнивается и накрывается остатками булочек.

Убрать в холодильник до полного застывания массы примерно на 3-4 часа.

Приятного аппетита!

.

Крем Шарлотка - рецепты тортов в домашних условиях. Как приготовить крем со сливками, маслом, шоколадом и маслом Шарлотка?

Сливки

Шарлотта пользуются большой популярностью у поваров и почетом у потребителей. Великолепный вкус и простота приготовления этому способствуют. Каждая из разновидностей лакомства найдет применение и станет залогом успеха в оформлении тортов, печенья и десертов.

Как приготовить крем Шарлотта?

Крем Шарлотка готовится в домашних условиях из простых и недорогих продуктов по элементарной технологии, но есть некоторые особенности, которые следует учитывать, приступая к приготовлению сладостей.

1. Сначала молоко кипятят, добавляя сахарный песок по рецепту или вкусу и дожидаясь растворения всех кристаллов.
2. Полученную сладкую молочную смесь вводят во взбитые желтки и желтки и взбивают, после чего немного нагревают, но не кипятят.
3. При добавлении сливочного масла его можно сначала размягчить при комнатных условиях, затем измельчить и аликвотно ввести при непрерывном взбивании в яичную молочную основу, уже остывшую до той же комнатной температуры.
4. После приготовления крема «Шарлотт» его можно при необходимости подкрасить красителем нужного цвета и использовать для пропитки и украшения тортов, пирожных, начинки эклеров и корзин.

Крем "Шарлотт" - классический рецепт

Наиболее часто используемый классический сладкий крем "Шарлотт". Несмотря на внушительную порцию сливок, использованных в рецепте, крем умудряется быть воздушным, нежным и, как не странно, легким. При необходимости массу можно приправить, добавив в молочную смесь ванилин или предварительно взбив с небольшим количеством коньяка.

Состав:

• яйцо - 1 шт.; масло сливочное
• - 250 г;
• молоко - 150 мл;
• сахарный песок - 200 г

Варка

1. Молоко нагревают до кипения, добавляя в процессе сахар и перемешивая до растворения кристаллов.
2. В другой емкости взбить яйца.
3. Небольшую молочную смесь вливают в яичную массу, продолжая взбивать.
4. В мягкое масло взбить до посветления, влить немного молочно-яичной основы и взбить до гладкости и однородности.
5. Готовый крем Шарлотта используется по назначению.

Рецепт торта Шарлотка в Киеве

Рецепт торта Шарлотка в Киеве простой по классике. Единственный нюанс – после того, как декорирование завершено, конфеты делят на две части и одну из них смешивают с качественным какао-порошком. Полученной шоколадной основой обмазывают и украшают изделие, а оставшимся белым кремом покрывают коржи.

Состав:

• яйцо - 1 шт.; масло сливочное
• - 280 г;
• молоко - 150 мл;
• сахарный песок - 200 г;
• Коньяк - 1 ст. ложка;
• какао-порошок - 2 чайные ложки.

Варка

1. Молоко смешивают с сахаром, доводят до кипения при помешивании.
2. Влейте немного горячей смеси в миску со взбитым яйцом, снова взбейте.
3. Добавить порциями мягкое масло, коньяк, отдельно взбить миксером до осветления и взбить до однородности.
4. Вкуснейший крем-шарлотка делится на две порции, в одну из которых вмешивается какао.

Рецепт Шоколадного Крема Шарлотта

Насыщенный по вкусу и питательный, Крем Шоколадный Шарлотта получится, если оформить его по следующему рецепту. Готовая смесь будет средней сладости, для сладкоежек часть сахара можно увеличить в полтора раза или в зависимости от вкуса. Если десерт предназначен для детской аудитории, то коньяк добавлять нельзя.

Состав:

• яйца - 2 шт.;
• сливочное масло - 200 г;
• молоко - 80 мл;
• сахар-песок - 100 г; бренди
• - 0,5 ст. ложки;
• экстракт ванили - 1 чайная ложка;
• какао-порошок - 1,5 ст. ложки.

Кулинария

1. Молоко кипятят с сахаром, взбивая яйца в параллельной миске.
2. Порциями выложите сладкую смесь на яичную массу, работая миксером, нагревая до кипения, процеживая, охлаждая.
3. Мягкое масло взбить до пышности, постепенно добавить остывший сироп, продолжая взбивать.
4. Ввести шоколадный коньяк Шарлотта, ванильный крем и какао-крем, снова смешать миксером.

Заварной крем "Шарлотт" - Рецепт

Заварной крем "Шарлотт" - отличная альтернатива классическому варианту, если есть необходимость приготовить блюдо без молока и яиц. Готовая масса менее калорийна и белесоватая, чем исходная масса, а также имеет более длительный срок хранения и меньше подвержена закисанию.

Ингредиенты:

• мука пшеничная - 2 ст. ложки;
• сливочное масло - 200 г;
• вода - 200 мл;
• сахар-песок - 100 г;
• ваниль.

Кулинария

1. Растворить сахар в воде. Добавить муку и нагревать при постоянном помешивании до густоты.
2. Охладите заварную основу до комнатной температуры и введите в кусочки отбеливающее масло, каждый раз тщательно постукивая.
3. Сливочный крем из лука-шалота со вкусом ванили взбивать до получения однородной массы.

Масляный крем Шарлотта - рецепт

Масляный крем Шарлотта, рецепт которого представлен ниже, готовится в пропорциях, несколько отличных от классических, а результат получается более жирным и питательным. Как и в других случаях, лакомство можно ароматизировать по вкусу или подкрасить для достижения желаемого цвета.

Состав:

• яйца - 1 шт.;
• масло сливочное - 400 г;
• молоко - 250 мл;
• сахарный песок - 200 г;
• ваниль.

Кулинария

1. Яйцо взбить с сахаром и ванилином.
2. Вскипятить молоко, медленно влить в яичную смесь, при этом хорошо взбивая.
3. Полученную основу довести до кипения, снять с огня и остудить.
4. Взбить мягкое масло добела, ввести заваренную основу, каждый раз взбивая.

Крем Шарлотка на желтках - рецепт

Крем Шарлотка на желтках нежный и бархатистый на вкус. Чем темнее исходный продукт, тем насыщеннее и желтее будет конечная масса. Не лишним в рецепте будет ваниль и коньяк (если торт или десерт, дополненный кремом, готовится для взрослой аудитории). Для оформления большого торта пропорция ингредиентов должна быть удвоена.

Состав:

• 7 желтков; масло сливочное
• - 250 г;
• молоко - 190 мл;
• сахарный песок - 180 г;
• ванильный сахар - 0,5 пакетика.

Варка

1. Молоко с сахаром нагревают до кипения.
2. Полкилограмма яичного желтка добавить немного горячего молока, взбить, нагреть почти до кипения, остудить до комнатной температуры.
3. Белое мягкое масло взбить, смешать части остывшей основы, взбить миксером крем «Шарлотт» до однородности.

Шарлотка сливочная

Шарлотка сливочная со сливками имеет более мягкий вкус и низкокалорийна по сравнению со масляными аналогами.Однако приготовление такой массы более хлопотно и требует, как минимум, наличия мощного миксера и терпения хозяйки: нужно взбивать приготовленную основу до полного остывания.

Состав:

• Желтки - 3 шт.;
• крем - 200 мл;
• молоко - 190 мл;
• сахарная пудра - 50 г;
• ваниль.

Кулинария

1. Желтки растереть в порошок, смешать с 50 мл сливок.
2. Оставшиеся сливки вскипятить, влить желтковую смесь, подогреть до 80 градусов, а затем охладить массу, все время ее взбивая.
3. Со вкусом сливок ванильного процесса.

Крем-шарлотка со сгущенкой

Приведенный ниже рецепт крема-шарлотка подходит для пропитки, обмазывания бока и верха изделий, украшения их, делая их вкус просто незабываемым. В этом случае, помимо сгущенного молока, в состав добавляют какао-порошок, который можно полностью исключить или уменьшить в количестве для получения нового вкуса лакомства.

Ингредиенты:

• 1 желток; масло сливочное
• - 140 г;
• молоко - 70 мл;
• сахар-песок - 100 г;
• молоко сгущенное вареное и какао - 3 ст. ложки;
• Коньяк - 1,5 ст. ложки.

Варка

1. Молоко с сахаром нагревают до кипения и добавляют немного желтка, взбивая.
2. Основу охлаждают до комнатной температуры, сливочное масло, сгущенку, какао и коньяк взбивают, добавляют небольшими порциями, постоянно взбивая сливки, до получения однородной консистенции.

Крем Шарлотка для выравнивания теста

Идеальный крем Шарлотка на мастике, если приготовить его с использованием следующих пропорций ингредиентов. После нанесения массы на поверхность торта изделие следует поместить в холодильник и только после этого покрыть раскатанным слоем сахарной пудры.

Состав:

• яйцо - 1 шт.; масло сливочное
• - 250 г;
• молоко - 150 мл;
• сахарный песок - 1 стакан;
• ванильный сахар - 1 пакетик.

Приготовление

1. Смешать молоко и яйцо, перемешать венчиком до однородности.
2. Засыпать сахар, поставить в духовку, довести до кипения, варить 5 минут, остудить.
3. Масло взбить с ванильным сахаром, затем чайной ложкой влить в охлажденный сироп, каждый раз взбивая.

.

Charlotte Russe - Кулинария

Charlotte Russe – это классика. Рецепт этого десерта был создан Мари-Антуан Карем (1784-1833), одним из самых выдающихся французских поваров. Основой charlotte являются баварские сливки и бисквиты (кошачьи языки), а название было дано в честь как английской принцессы Шарлотты (1796-1817), так и царя Александра I (1777-1825). В этот раз я решила приготовить имбирный вариант этого замечательного десерта.

Рецепт имбирных пряников Шарлотта русская:

Бисквит:

2 яйца
50 г сахара
60 г муки

Взбить яйца с сахаром около 7-8 минут. Затем понемногу всыпать просеянную через сито муку и аккуратно перемешать. Выложить бисквит в разъемную форму диаметром 20 см, застеленную пекарской бумагой. Выпекать бисквит 15-25 минут при 175 градусах.После выпечки достаньте тесто из разъемной формы и дайте ему остыть.

Пряничный крем:

300 мл двойной крем 30%
200 мл молока
50 G сахар
8-10 G Желатин
2 ТАБЛИЧНЫЕ Плачительные специфика печенье кошачий язык (ок. 200 г)
мелко нарезанный темный шоколад

Молоко смешать с сахаром и имбирной приправой и довести до кипения.Сопоставляем с кухней. Залейте желатин небольшим количеством холодной воды, перемешайте, а затем соедините с остывшим молоком. Взбейте сливки, а затем соедините с молоком. Уменьшаем диаметр бисквита примерно на 1 сантиметр. Форму для торта (ту самую, в которой мы выпекали торт) застелите по бокам бумагой для выпечки. На дно кладем бисквит, а вокруг него кладем несколько бисквитных коржей. Наконец, залейте массу внутрь. Поставить тесто в холодильник на 2-4 часа. Перед подачей на стол разрежьте катарзинку на 6 частей.Выкладываем кусочки поверх торта и посыпаем измельченным черным шоколадом.

.

CHARLOTTE TILBURY Волшебный крем Шарлотты 7 мл | Хелм 9000 1

Magic Cream Moisturizer от Charlotte Tilbury обеспечивает мгновенную регенерацию. Magic Cream, обогащенный наполняющим кожу усилителем гиалуроновой кислоты, мгновенно увлажняет кожу, придавая ей влажный и сияющий цвет лица. Борется с видимыми признаками старения. Добейтесь молодой, упругой и безупречной кожи с пептидным комплексом BioNymph от Magic Cream, революционным ингредиентом, который стимулирует выработку коллагена, борется со свободными радикалами и уменьшает морщины.Откройте для себя антиоксидантные свойства диких анютиных глазок, шиповника, камелии и франжипани, которые вместе с витаминами А, С и Е делают вашу кожу гладкой, упругой и глубоко питают ее, излучая жизненную силу. Увлажняющий крем против морщин с гиалуроновой кислотой Magic Cream Moisturizer от Charlotte Tilbury заметно сокращает появление морщин и разглаживает кожу – она гладкая и приятно мягкая на ощупь. Крем также отлично подходит в качестве основы под макияж. Обладает легким натуральным ароматом, который исходит от смеси масел магнолии, розы и камелии.Он предназначен для нормальной и сухой кожи. Если вы хотите - уменьшить видимость морщин, - восстановить утраченную упругость и эластичность кожи, - подготовить кожу к макияжу, то крем Charlotte Tilbury именно для вас.

- 100% людей признают, что их морщины стали меньше.
- 100% людей почувствовали, что их кожа мгновенно стала увлажненной.
- 100% людей согласны с тем, что тусклая кожа изменилась сразу.
- 98% подтвердили, что кожа стала более упругой.
- Увлажняет до 24 часов!

Ключевые ингредиенты:

- Bonimph Peptide Complex - уменьшает видимость морщин, улучшает внешний вид и гладкость кожи.
- Гиалуроновая кислота - увлажняет внешние слои кожи, делая кожу более мягкой и гладкой.
- Витамины С и Е - заметно осветляют и выравнивают тон кожи.

Использование:

- Для улучшения состояния кожи - начиная со щек, нанесите крем кончиками пальцев по направлению ко лбу.
- Для очертания лица - положите пальцы со средством под скулы и двигайте ими наружу и вверх.
- Чтобы подчеркнуть линию подбородка, слегка сожмите подбородок пальцами и кремом и проведите ими вверх одним быстрым движением.
- Для разглаживания лба - начиная с центра лба массируйте кожу круговыми движениями, двигая пальцами к вискам.

.

В чем разница между кремом Шарлотта и кремом Прага (Еда и напитки)

Сладкие сливки белые, шоколадные, на любой вкус и цвет, а такие воздушные! Их любят дети и взрослые, особенно женская половина человечества. Приготовленный торт не может обойтись без сметаны. Существует несколько разновидностей кремов, и каждый из них является шедевром кулинарного искусства. Пудинг, крем или белок - у каждого торта свой особенный крем, с добавлением разных ингредиентов, каждый со своим названием.

Как приготовить крем «Шарлотта»

Самые популярные кремы – это кремы «Шарлотта» и «Прага». Они покоряют своим изысканным вкусом, но многие путаются и считают, что их рецепты идентичны. На самом деле есть различия, но есть и сходство. Их легко спутать, особенно тем, кто очень любит покушать сладкого. Ведь крем Шарлотка может быть как классическим, так и ореховым, шоколадным, кофейным с джемом. А «Прага» — только шоколадная, из нее делают одноимённый торт.

Для приготовления классического крема «Шарлотка» потребуются следующие продукты:

• Молоко.
• Сахар.
• Яйца.
• Коньяк или десертное вино.
• Ванилин.
• Сливочное масло.

В начале варки молоко с сахаром доводят до кипения и кипятят. Готовность к дальнейшему приготовлению проверяйте ложкой – нужно еще раз выбрать и налить, если образуется тонкая ниточка, можно добавить следующий продукт – яйца. Для этого долго взбиваем яйца – около 7 минут.Постепенно вливая горячее сладкое молоко, тщательно перемешиваем массу.

Поставили на водяную баню и потеряли несколько минут. И это еще не все, ведь масло не добавлялось. Его необходимо размягчить и взбить одновременно около 5 минут. Затем в массу добавляют остальные ингредиенты и масло, взбивают еще 15 минут. Такие тонкости необходимы, чтобы получился настоящий крем с красивым названием Шарлотка. Разумеется, при приготовлении шоколадного варианта в него добавляют шоколад или какао-порошок..

Крем "Прага" и его кулинарные особенности

Крем для торта "Прага" должен иметь глянцевый блеск и иметь шоколадный (коричневый) цвет. Это также масляный крем, который готовят на основе сгущенного молока, воды и яичных желтков. Все ингредиенты, которые необходимо смешать, следующие:

• Сгущенное молоко.
• Желтки.
• Сливочное масло.
• Какао-порошок.
• Вода.
• Ванилин.

Для добавления сгущенного молока необходимо смешать желтки с водой при тщательном перемешивании. Всю эту смесь поставить на огонь медленно, лучше на водяной бане, помешивая до однородности. Пудинг готовится до кремообразной консистенции. После остывания будущий крем со вкусом взбитого масла. Затем можно добавить какао, хорошо взбить и вуаля – крем готов. Все занимает около 20 минут.

Чем отличаются сливки и что в них общего

Проанализировав два рецепта, можно заметить, что оба крема сделаны из сливочного масла, с добавлением молока, яичных желтков и сахара.Также распространенным ингредиентом является ванилин, а в случае с шоколадным кремом Шарлотта — какао. Оба классифицируются как пудинг. Время приготовления каждого крема примерно 30 минут. Он также является неотъемлемым обобщающим фактором, связывающим оба положения. Оба крема используются в качестве прослойки для торта, а не для украшения.

Основные отличия крема "Шарлотка" от "Прага":

1. Шарлотка готовится для взрослых получателей - с небольшим содержанием спирта.
2. В первом варианте молоко с сахаром кипятят, а во втором сливки - сгущенка.
3. Крем в Праге имеет глянцевый блеск, в отличие от других кремов.
4. Если брать классические рецепты, например, «Шарлотка» не предусматривает какао или шоколада.
5. Крем Шарлотта можно превратить в пудинг, но он может быть простым и тогда это масло.
6. Более изысканный вкус крема под названием Шарлотка.
7. Первый рецепт можно приготовить с яйцами, а второй - только с желтком.
8. В первом случае используется коньяк, во втором – вода..

.

Пряничная Шарлотка с шоколадным муссом Karmelove - обязательно попробуйте!

Помните прекрасную Шарлотту Орео несколько месяцев назад? До сих пор я думаю, что это один из самых вкусных тортов, которые я когда-либо делала. Это не только красиво, но и сказочно просто и не требует особых усилий. Печенье и лента делают визуальную работу, а вкус, хотя и требует больше усилий, безусловно, самая легкая работа в мире. Поэтому я решил сделать для вас этот простой рецепт рождественского торта , , который по сути представляет собой переработанную версию Шарлотты Орео.Как насчет имбирной, рождественской шарлотки с вкусным муссом? Вы должны быть искушены!

Ингредиенты для пряников:

4 яйца

Полстакана сахара

Сок половинки лимона

Чайная ложка разрыхлителя

3/4 стакана муки

Столовая ложка горького какао

Столовая ложка специй или корицы

Кремовый:

330 мл 30% сливок

Столовая ложка сахарной пудры

Столовая ложка желатина, растворенного в теплой воде (соотношение вода:желатин 2:1)

2 шоколадки Karmelove Wedel

Любое фруктовое варенье

Простое печенье Vincenzo

Любое украшение - я выбрала обычные, домашние имбирные пряники с глазурью - можно использовать этот рецепт

Кофе или чай для пропитки бисквита

Формы 18 см и 15 см (или те, что у вас есть с аналогичными размерами)

Бумага для выпечки

Масло для намазывания форм и крема

Лента для новогоднего украшения

Способ исполнения

Имбирное печенье

Установите духовку на 170 градусов.Смешайте сухие ингредиенты. Действуйте как в случае с безе – отделите белки от желтков и взбейте до пиков с сахаром, а затем с лимонным соком.

Добавьте желтки к взбитым белкам и взбивайте, пока белки не соединятся с желтками, а яйца не станут пышными. Во взбитые яйца добавить столовую ложку сухих ингредиентов и перемешать (быстро, но осторожно). Следите, чтобы не было комочков – делайте это очень аккуратно! Выпекать от 40 до 50 минут. После выпечки и остывания разделить бисквит на четыре верхушки – пропитать настоем, последнюю запечь в духовке и мелко покрошить для украшения.

Шоколадный мусс «Кармелова»

Замочите желатин в холодной воде, затем растворите в горячей воде и дайте остыть.

Растворить масло в кастрюле, затем добавить измельченный шоколад и растопить на малой мощности конфорки. Если шоколад был на весу, добавьте немного молока и перемешайте до однородности.

Охлажденные сливки взбить с сахаром до пышной, но не густой массы. Добавьте медленно охлажденный шоколад к взбитым сливкам.Важно, чтобы массы имели одинаковую температуру, иначе крем может весить! После взбивания добавить остывший, но жидкий желатин и закончить приготовление мусса, аккуратно помешивая ложкой.

Как закончить?

Большую форму смажьте маслом и застелите бумагой для выпечки — масло там для того, чтобы бумага не скользила. Поместите первую насыщенную рабочую поверхность на дно и выровняйте ее с помощью дамских пальчиков.Затем выложите фрукты на бисквит и нанесите мусс. В таком порядке приготовьте шарлотку и охладите в холодильнике в течение ночи.

Украшайте как хотите - верх крема я посыпала крошкой от четвертого бисквита сверху и выложила на него свои пряники. Посыпаю все это сахарной пудрой.

Это просто, не так ли? :)
.

---

Смотрите также

• 
  Маринованный лук с зеленью к шашлыку
• 
  Пирог из кислого молока в духовке на скорую руку
• 
  Определить род иваси
• 
  Рецепт чизкейка без выпечки с творогом и печеньем
• 
  Песочная выпечка
• 
  Аргентина асадо
• 
  Когда дни равноденствия
• 
  Фуршетный стол на день
• 
  Как тушить квашеную капусту на сковороде
• 
  Салат из свеклы сыра и орехов
• 
  Сколько ккал в винегрете с растительным маслом