Что делает повар

где учиться, зарплата, плюсы и минусы. ПрофГид

Обновлено 25 января 2022

Повар — это специалист по приготовлению пищи. Хорошего повара иногда называют волшебником, ведь он может из самых обычных продуктов приготовить настоящий шедевр, который доставит радость и наслаждение людям. Кстати, в 2021 году центр профориентации ПрофГид разработал точный тест на профориентацию. Он сам расскажет вам, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте.

Кстати! Вы можете посмотреть или скачать наш образец резюме повара.

Что делает повар

Повар готовит блюда по специальным рецептам, но может видоизменять их по своему вкусу, то есть подходить к процессу творчески. Можно освоить определенное направление кухни — с национальным колоритом, вегетарианское и так далее или стать основателем собственного.

Я выбрал именно японскую кухню, потому что: во-первых, хотелось познать что-то неизведанное, я был первым в своем городе в начале двухтысячных, кто освоил японскую кухню; а во-вторых, в то время это было прогрессивно растущее модное направление кухни, тем более хорошо оплачиваемое в сравнении с обычными. А кому какой концепт кухни выбрать — это каждый сам решает. Мне кажется, все от интереса человека зависит. Да и пока повар начинающий, без опыта, я думаю, он пойдет туда, где сможет чему-то научиться, туда, где модно, ну и туда, где платят.

Алексей Ларькин

Бренд-менеджер японской кухни в компании «Восток-Запад». Опыт получил в московских ресторанах, работая под началом мастеров из Китая и Японии. Настолько овладел секретами азиатской кухни, что стал автором серии соусов — их вкус восторженно оценили зарубежные шеф-повара аутентичной национальной кухни

Специфика профессии

Работа повара состоит из нескольких этапов:

• получение исходных продуктов;
• соблюдение технологии и рецептуры приготовления блюд;
• обеспечение процесса приготовления блюд: подготовка необходимого оборудования, заготовка полуфабрикатов;
• правильная эксплуатация кухонного оборудования;
• учет и хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами;
• подача (презентация) блюда.

В России классификация поваров отличается от европейской и американской:

• Шеф-повар — профи самого высокого класса. Он составляет заявки на необходимые продукты, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Изучая спрос покупателей, формирует ассортимент блюд и кулинарных изделий, составляет ежедневное меню. Контролирует технологию приготовления пищи и соблюдение работниками санитарных требований и правил гигиены. Организует учет и составление отчетности о деятельности предприятия.
• Повар-кондитер специализируется на изготовлении кондитерских изделий, для чего необходим изысканный вкус, фантазия и изобретательность.
• Повар-технолог организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона. Разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров.
• Повар-кулинар рассчитывает расход сырья и выход готовой продукции, готовит блюда (выполняет все возможные технологические операции — замешивает, измельчает, фарширует и т. д.), регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительными приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, художественно оформляет блюда и кондитерские изделия, делит их на порции.

Плюсы и минусы

Плюсы

Профессия повара востребованная и творческая, в ней есть место фантазии и изобретательности. У хороших поваров высокий уровень оплаты труда.

Как правило, всегда веселый и молодой коллектив с оптимистичным взглядом на жизнь. Из-за легкости общения можно найти и другие совместные интересы. Например, в свое время я «заболел» роликами, на которые меня поставил новый друг-повар. А ещё — постоянное осваивание каких-то новых «фишек» в работе, которые, безусловно, пригождаются в дальнейшей жизни.

Алексей Ларькин

Минусы

Работа требует большой физической выносливости и ответственности. Полный рабочий день у горячей плиты выдержит далеко не каждый. При этом приходится постоянно напрягать внимание: надо следить за приготовлением многих блюд и нет возможности расслабиться или отвлечься.

В реале все жестче, чем кажется: никаких «смешных и мягких», как в сериалах о ресторанной кухне, отношений в работе, только скорость, требования, четкое исполнение и соблюдение (неприятное многим) субординации. Да и зарплаты не такие сказочные, как кажутся.

Алексей Ларькин

Место работы повара

Профессия повара востребована в любой отрасли: в школах, больницах, детских садах, столовых при заводах и фабриках, современных офисах, шикарных ресторанах, в армии и флоте. В хороших отелях профессия повара считается ключевой в гостиничном бизнесе. В отелях повара готовят сами и параллельно контролируют процесс создания практически всех блюд — от стандартных завтраков до десертов. Они также участвуют в закупке оборудования, составляют меню, следят за тем, чтобы продукты ресторана были свежими и сразу поступали в обработку.

Повар также может открыть собственный ресторан или кафе. Состоятельные люди нанимают поваров для дома.

Свое кафе или ресторан имеет смысл открывать, только если есть деньги — не последние и не кредитные. И только «поварившись» в этом бизнесе несколько лет и адекватно оценивая концепт и риски».

Алексей Ларькин

Где учиться

Профессии повара обычно учатся в колледжах. Программы подготовки:

• 43.01.09 — «Повар, кондитер»;
• 43.02.15 — «Поварское и кондитерское дело».

Чтобы получить профессию повара-технолога надо поступить на специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».  

Еще один вариант обучения на повара разных специализаций — платные курсы. 

Я учился в свое время в Государственном техническом лицее № 13 Московской области. Опыта набирался, уже работая в московских ресторанах с шеф-поварами из Китая и Японии. Это главная школа.

Алексей Ларькин

Способности и знания повара

• обонятельная и тактильная чувствительность, обонятельная память;
• хорошее вкусовое и цветовое восприятие, вкусовая память;
• хороший глазомер;
• изысканный вкус, фантазия, склонность к творчеству;
• способность к распознаванию небольших отклонений параметров технологических процессов от заданных значений по визуальным признакам;
• способность одновременно воспринимать несколько объектов;             
• хорошо развитое чувство хронометража;
• динамичность мышления;
• знание мер, умение быстро и точно на глаз определять нужное количество жидкости, сыпучих продуктов, специй;
• умение разбираться в качестве и свежести мяса, рыбы, овощей и фруктов;
• знание технологий быстрого приготовления блюд, того, как рационально распределить время;
• хорошая координация движений обеих рук, твердость руки, устойчивость кистей;
• способность к выполнению мелких точных движений;
• оперативность;
• физическая выносливость: умение интенсивно работать в течение длительного времени без снижения результативности;
• энергичность;
• умение импровизировать;
• ответственность;
• предусмотрительность;
• пунктуальность, педантичность;
• способность к переключениям с одной деятельности на другую;
• стремление к профессиональному совершенству.

Карьера

Работа повара проходит на кухне, в условиях повышенной температуры и влажности. Профессиональная деятельность повара начинается еще в учебном заведении. Многие  кулинарные школы и колледжи предоставляют студентам места постоянной практики на время всего периода обучения. В поисках работы после окончания учебы начинающему повару поможет портфолио с фотографиями приготовленных им блюд. Это современный подход к поиску работы, который потенциальный работодатель воспринимает положительно. В профессии повара возможен карьерный рост от помощника повара до шеф-повара в престижном заведении.

Получится ли пробиться и стать известным поваром — не рядовым работником в кулинарии супермаркета, а профи с именем — дело случая. Где-то будешь всегда активным — и тебя заметят и продвинут, а где-то это бессмысленно, все вакантные места уже заняты. В этом случае только переходить в другие рестораны, развиваться и нарабатывать стаж и опыт.

Алексей Ларькин

Зарплата повара зависит от региона проживания, специфики заведения, размера предприятия и круга обязанностей, которые повар выполняет.

что это за работа? Обязанности, должностная инструкция, зарплата и требования к образованию

Профессия повара-универсала важна и ответственна. Всем, кто собирается посвятить себя этой деятельности, придется учитывать требования к образованию. Также нужно обращать внимание на основные должностные обязанности, чтобы быть внутренне к ним готовыми в любой ситуации.

Что это за работа?

Повар-универсал — это настоящий мастер в кулинарной отрасли. Уже само название этой должности показывает, что занимающие ее должны быть готовы к работе по всем направлениям. Поваров-универсалов можно увидеть одинаково часто в горячем и холодном цехах.

Они могут стать полноценной заменой кондитеру, пекарю и даже соусье. Придется осваивать много различных рецептур и концепций приготовления пищи.

Желательно вникать также в особенности, которые имеет технология готовки отдельных блюд и их компонентов. Хороший повар-универсал — тот, кто много поработал в кафе или ресторане на более низких должностях. Такой специалист одинаково хорошо:

• чистит картошку и другие овощи;
• режет мясо;
• готовит соусы;
• печет пироги и хлеб;
• делает жареные пирожки и заготовки на кулинарную смену;
• взбивает крема;
• находит выход из сложной неприятной ситуации на кухне.

При этом повар-универсал хоть и является «универсальным солдатом» на профессиональной кухне, подчиняется строго шеф-повару и администратору. Впрочем, некоторые люди часто сами становятся шеф-поварами и су-шефами. Это зависит от накопленного опыта и от достигнутого кулинарного разряда.

Разумеется, зарплата у универсала на позиции шефа и на позиции рядового повара сильно отличается — поэтому единых цифр и нельзя привести. Но чаще всего администрация заведений требует от кандидатов 5 или 6 разряда, а также опыта от 2 лет.

Обучение

Начать учиться на повара-универсала можно уже после окончания 9-го класса. Для этого нужно поступить в колледж или кулинарный техникум. Эти заведения отличаются реально только названием, а уровень подготовки будет примерно одинаков. Поступление возможно после сдачи экзаменов по математике и русскому языку. Но важно понимать, что в некоторых местах предъявляются дополнительные требования. Часть колледжей ввела такое вступительное испытание, как собеседование. От абитуриентов потребуют четко обосновать, почему они выбирают именно такую профессию. В свою очередь, приемная комиссия может пойти навстречу и рассказать неизвестные посторонним тонкости кулинарной работы. Важно: если абитуриент владеет определенными знаниями или умениями, их надо обязательно продемонстрировать. Это сразу поднимет авторитет и повысит шансы на поступление.

Пришедшие в колледжи после 9 класса учатся 4 годы. Выпускаются они поварами с полным набором базовых компетенций. Поступившие после окончания 11 классов учатся уже только 3 года. Секрет прост — им не требуется дополнительно осваивать недостающие предметы по общеобразовательному курсу. В дипломе обычно отмечают присвоение 3 или даже 4 разряда, что послужит неплохим «трамплином». Часть вузов, специализирующихся на торговле и сервисе, организовала также программы высшей кулинарной подготовки. Попасть в такие учебные заведения можно только после сдачи ЕГЭ за весь курс школьного обучения. Стоит помнить, что требования к результатам по русскому языку, математике, химии и физике очень высоки. Суммарный проходной балл за 3 экзамена может составлять 150—200. Точные цифры определяет администрация учебного заведения в каждом сезоне.

Как после среднего, так и после высшего кулинарного обучения в России придется сначала поработать на более низких должностях. Лишь освоив практическую работу на кухне в самых разных специализациях, можно будет претендовать на вакансию повара-универсала. При наличии средств можно попробовать выучиться даже в специализированных кулинарных школах Западной Европы или Северной Америки. Да, плата там довольно велика. Зато окончив такие заведения, получают дипломы международного класса и максимально расширяют перспективы профессионального роста.

Функциональные обязанности

Так как по самой сути профессии повар-универсал делает самую разную работу, он должен четко представлять необходимый список инвентаря для работы на любой кухонной позиции. И — основные ингредиенты для приготовления тех или иных блюд. Чаще всего поварам-универсалам поручают готовить салаты, другие холодные закуски, супы, соусы. Они готовят и паровые блюда, и жареную, печеную пищу. Также основными задачами в этой профессии оказываются:

• подготовка авторских блюд;
• составление плана меню;
• дегустация пищи, приготовленной самостоятельно либо другими поварами.

Должностная инструкция

Помимо требований, должностная инструкция всегда расписывает категорию, которую присваивают повару-универсалу в организации. Там указывают, кому он подчинен, а кому имеет право отдавать распоряжения. В этом же разделе пишут, каковы основные квалификационные требования, каков базовый перечень нормативов и распоряжений. Указываются и технологии, с которыми кулинарный специалист должен будет работать. Все это требования, которые должны соблюдаться неукоснительно.

Подчиненными повара-универсала обычно оказываются «полевые» работники пищевого производства. При этом ему могут поручать контроль за соблюдением корпоративных стандартов качества. Лично готовить приходится обычно блюда и кулинарную продукцию, требующие сложных приемов обработки. Во многих должностных инструкциях в этот разряд относят:

• заливные блюда;
• рыбные и мясные супы на прозрачных бульонах;
• диетическую пищу;
• рассольники;
• тушеное и жареное мясо;
• омлеты, каши, соусы.

От повара-универсала ждут знания того, какие продукты совместимы, а какие нет, что чем можно заменить. Он должен четко представлять, как какое кулинарное сырье будет изменяться при обработке. Необходимо также понимать, в каких условиях хранить блюда, сырье и полуфабрикаты, как долго может продолжаться такое хранение.

Хороший повар-универсал безошибочно определит любую ошибку в подаче блюд и их оформлении. Он моментально распознает любой органолептический признак плохого качества блюда и отдельного продукта.

День повара 20 октября отмечают профессионалы и гурманы – Учительская газета

Международный день повара, который ежегодно празднуют 20 октября, придумали люди, причастные к одной из самых востребованных профессий в мире. А кулинарная муза, покровительствующая старейшему ремеслу, по-прежнему заботится о том, чтобы еда была вкусной и полезной. Неслучайно говорят: «Добрый повар стоит доктора».

Фото: pixabay.com

Кто придумал «вкусный» праздник

Обычай отмечать День повара придуман сравнительно недавно, хотя поводов для его создания хватало и сто, и двести лет назад. Международную дату учредили в 2004 году по инициативе Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров (WACS). Организация, насчитывающая более 10 миллионов представителей поварской профессии из разных стран, была основана в Париже в начале прошлого столетия.

За это время по инициативе WACS прошли сотни интереснейших мероприятий, направленных на повышение культуры потребления пищи, обмена полезной информацией, навыками и опытом. Так что «родители» у праздника поваров и кулинаров есть, и они вовсе не мифические.

Факты, и ничего более

Профессия повара считается не только одной из самых востребованных, но и одной из самых древних в мире. О том, как выглядело первое в истории кулинарии блюдо, и кто его приготовил, доподлинно неизвестно. Зато существует красивая легенда о женщине, чьим именем назвали одну из самых почитаемых отраслей.

Корни этой истории уходят в Древнюю Грецию, где жил бог врачевания Асклепий (у римлян – Эскулап). Рядом с ним всегда была дочь Гигея, считавшаяся хранительницей здоровья, и Кулина, помогавшая им по хозяйству. Мастерству кухарки завидовала вся местная знать – о блюдах, приготовленных ею, поэты слагали оды. Впоследствии от имени Гигеи произошло слово «гигиена». Кулина стала покровительницей кулинарии, тоже названной в ее честь.

Традиции Дня повара

Обычаи праздника, несмотря на кажущуюся молодость, сложились задолго до его официального признания. Ведь каждый человек считает себя причастным к событию, которое по определению нужно отмечать с особым кулинарным шиком и размахом.

Повара, ставшие предшественниками современных представителей «вкуснейшей» профессии, появились на Руси почти десять веков назад. Но подлинное развитие искусство приготовления еды получило только в XVII веке, с появлением заведений «общепита» под названием «корчма». Особых изысков здесь не было, но горячая еда, которая подавалась в качестве закуски, шла нарасхват.

Вопросами приготовления вкусных блюд россияне озаботились позже. В советские времена самым дорогим подарком к свадьбе считали «Книгу о вкусной и здоровой пище», с которой молодые хозяюшки практически не расставались.

Где найти лучшего кулинара

Интриги не будет, речь идет не о традициях отдельно взятых стран, хотя соперничество за право называться лидерами в приготовлении вкусной еды не прекращается ни на минуту. Речь о другом. Доказано, что лучших поваров надо искать не среди женщин, а среди мужчин.

Удивительно, что этому есть подтверждения, существующие на вербальном и невербальном уровнях. Японцы считают, что у женщин во время приготовления еды повышается температура тела, что может негативно сказаться на блюдах, требующих скрупулезности в температурных режимах. В процессе изготовления суши, например.

Французы не уступают жителям Страны восходящего солнца в вопросах женской дискриминации. Судите сами: у слова «повар» (le cuisinier) есть женский вариант – la cuisiniere. Но словосочетание «шеф-повар» вариаций не предполагает, имея только мужской род.

Апофеозом женских обид могли бы стать слова, сказанные одним из самых известных поваров прошлого столетия Полем Бокюзом: «Шеф-повар, называющий блюдо в честь женщины, – джентльмен и дипломат. Шеф, который приглашает эту женщину на свою кухню в качестве коллеги – просто дурак». Почти морской вариант: напоминает женщин на корабле.

«Глупышки обидятся, а умные поведут себя иначе. Пока мужчины будут орудовать на кухне, прикрывшись фартуками, размахивая половниками и изображая гениев, женщины найдут себе тысячу приятных развлечений, которые разнообразят жизнь», – сказала знаменитость, пожелавшая остаться инкогнито.

Это интересно

Первые школы, ставшие прообразами кулинарных колледжей, появились в Риме в IV веке до нашей эры. Тогда же в Греции была написана первая книга, содержащая рецепты приготовления популярных блюд.

Кулинарная муза действительно существует. Ею стала та самая кухарка Кулина, которая жила в доме Асклепия. В ранг музы, названной «Кулинарией», ее возвели в Древнем Риме.

Профессия повара всегда была одной из самых почетных. В Средневековой Германии повар считался важной фигурой при королевском дворе. Во Франции стать поварами могли только выходцы из знатных семей.

Белый поварской колпак появился во времена английского короля Георга II. Его высочество считал, что этот головной убор снизит риск появления волос в тарелках. Поварской колпак с тех времен почти не изменился, но требования об их наличии на головах работников кухни закреплены санитарными нормами, существующими во многих государствах мира.

В День повара принято поздравлять работников школьных столовых, от мастерства которых и любви к своей профессии зависит здоровье миллионов российских школьников. Надо сказать, что современные столовые, которые работают у общеобразовательных учебных заведениях, очень отличаются от своих «предшественниц». Они иначе оформлены, у них другое меню, позволяющее детям и подросткам почувствовать себя по-настоящему взрослыми, ведь их завтраки состоят не из пресловутой манной кашей, которой кормили дедушек и бабушек в пору их ученичества.

Нынешних школьников потчуют изысканными блюдами, рецептура которых разработана при участии ведущих диетологов. Этому способствуют конкурсы на лучшую школьную столовую, которые в России проходят регулярно и практически повсеместно.

Все факты, о которых идет речь, имеют отношение к Международному дню повара. Его отмечают сегодня, 20 октября. Не забудьте об этом. Людям, имеющим отношение к поварскому искусству, это будет приятно.

«Поваров всегда надо подгонять, давать им пинка»

Дело жизни

Анна Натитник

11 августа 2017

Пройдя путь от повара комбината питания МК КПСС до шеф-повара ресторана «Метрополь», в 1999 году Андрей Махов возглавил кухню только что открывшегося «Кафе Пушкинъ». С тех пор он остается неизменным шефом одного из самых известных ресторанов России.

Почему вы стали поваром?

Жизнь — это набор случайностей. На определенном этапе от нас мало зависит, и в 17 лет выбор профессии, как правило, происходит неосознанно. Так было и у меня: я пошел учиться на повара за компанию с товарищем. На первом курсе я выиграл студенческий кулинарный конкурс — поняв, что у меня что-то получается, я решил, что не буду менять профессию. С тех пор ни разу об этом не жалел.

Почему в 1999 году вы согласились прийти на работу в «Пушкинъ», что вас привлекло в этом проекте?

Я однозначно понял, что хочу здесь работать, когда Андрей Деллос, владелец «Пушкина», тогда еще строящегося, сказал мне: «В это кафе будут ходить наши внуки». В то время в России не было ресторанов, которые могли бы похвастаться такими перспективами — да и сейчас, думаю, их нет.

Как вам удается так долго работать на одном месте? Не возникает ли желания попробовать себя в той же роли, но в другом ресторане?

Нет, у меня комфортная и разнообразная работа. Во-первых, «Пушкинъ» — огромное кафе, здесь большие возможности. Во-вторых, в компании много ресторанов, и я участвую в новых проектах, в том числе зарубежных. Так что я на месте не засиживаюсь.

В чем состоит работа шеф-повара?

Шеф-повар — это творческая единица: он придумывает и внедряет блюда, учит поваров их готовить. В советское время не надо было ничего изобретать: рецепты были прописаны в сборнике рецептур — нужно было только контролировать их приготовление. Но те времена прошли.

Кроме того, у шеф-повара много организационных задач. Повар приходит, встает на свое место, выполняет нужные операции и после окончания рабочего дня уходит — голова у него ни о чем не болит. Шеф думает о работе постоянно.

Есть много шефов, которые прекрасно готовят, но на кухне у них полный бардак: они не могут не только поваров, но и самих себя организовать. И наоборот, есть шефы, у которых все разложено по полочкам, шаг вправо, шаг влево — расстрел, все продукты учтены. Но они с трудом могут приготовить вкусное блюдо. Они берут рецептуру и придерживаются ее так, что она остается неизменной на протяжении многих лет.

Я считаю, что шеф должен быть и отличным поваром, и превосходным организатором. Только тогда кухня будет работать как положено.

Как выглядит карьерный путь от повара до шеф-повара?

Это иерархический путь: если вы стали хорошим поваром, начали прекрасно ориентироваться в кухне, во всех процессах, шеф может заметить вас и начать продвигать. Сначала он сделает вас бригадиром поваров — и к вашим поварским обязанностям добавятся организационные: вы будете отвечать за то, что готовят все повара на кухне. Следующий этап — су-шеф, или заместитель шеф-повара. На этой стадии у вас прибавляется административных обязанностей. Опытный су-шеф — это потенциальный шеф-повар.

В каком возрасте обычно становятся шеф-поварами?

По-разному. Некоторые пытаются найти такую работу в 22 года. Но я считаю, в этом возрасте человек еще не обладает достаточными знаниями и опытом. Хотя выскочки есть везде. Самый «шеф-поварской» возраст — 30 лет.

Какая часть работы доставляет вам большее удовольствие, а от какой вы предпочли бы отказаться?

Даже если бы я хотел, я бы ни от чего не мог отказаться: иначе ресторан не будет работать. Например, я терпеть не могу снимать остатки (пересчитывать оставшиеся продукты и сверяться с документами) и делать месячный отчет по продуктам. Административная работа часто занимает у меня слишком много времени.

Больше всего, как, наверное, и любому шефу, мне нравится созидание — творческая составляющая работы. Когда придумываешь что-то новое, понимаешь, что родился очередной шедевр и гости будут им восхищаться, испытываешь невероятное удовольствие. Для меня очень важна благодарность гостей.

Творчество для вас — это только разработка рецептов?

Рецептов, концепций. Приготовить блюдо, положить его на тарелку — самое простое. Но ведь дальше блюдо выносится в зал, подается гостю. И то, как это происходит, тоже очень важно. Вокруг этого можно построить целый спектакль, шоу. Понятно, что не каждому блюду придается такой антураж, но чем дальше, тем больше все понимают, что блюдо «с выносом», со специальной презентацией вызывает особый интерес. Эту презентацию тоже придумывает шеф-повар.

Как рождаются ваши рецепты?

По-разному. Иногда я иду от продукта: есть интересный продукт — хочется его приготовить. А иногда есть интересная технология, и я подыскиваю под нее продукт. У этого процесса есть и рутинно-коммерческая составляющая. Условно говоря, в меню должно быть пять блюд рыбных, пять мясных, три из птицы. Какое-то блюдо из птицы перестает пользоваться спросом, значит, его надо заменить другим. Возникает запрос — придумать блюдо из птицы. Мы следим за спросом.

Вас называют создателем кулинарного стиля барокко. Кто автор этого термина и чем характеризуется этот стиль?

Все повара участвуют в конкурсах. Блюда для этих конкурсов готовятся по иным правилам и стандартам и выглядят иначе, нежели в ресторане. Мы стали готовить наши ежедневные блюда так, как их готовят на конкурс, — с такой же степенью сложности исполнения и презентации. Термин «стиль барокко» мы придумали года через два-три после открытия «Пушкина», и он постепенно разошелся.

Говорят, что шеф-повар должен лавировать между интересами поваров, гостей и руководства. Как вы с этим справляетесь?

Персонал — это руки шефа. Я всегда говорю поварам: «Представьте себе, что ресторан — это мой дом и ко мне пришли гости. Я хочу накормить их так, чтобы им все понравилось. Гостей слишком много, и я один не справлюсь. Поэтому я позвал вас на помощь. Но учтите: каждый гость будет считать, что им готовлю я». Действительно, многие посетители так думают, и любая недоработка в блюде отрицательно влияет на репутацию шеф-повара. Поэтому я прошу, чтобы повара меня не подводили. Так что понятно: интересы поваров для меня превыше всего.

С другой стороны, я заинтересован в коммерческом успехе ресторана. Чтобы достичь его, иногда приходится идти против желаний поваров (в частности, финансовых). Моя задача — искать компромиссы, в чем-то убеждать персонал, что-то подсказывать руководству и владельцам бизнеса (например, что есть повара, которые заслужили персональную зарплату, что переработки и ночные смены хорошо бы оплачивать с повышенным коэффициентом, что давно пора заменить часть оборудования на более современное и т. д.).

Вы сами набираете команду?

Отдел кадров присылает мне кандидатов. А кто останется на кухне, решаем мы с помощниками: су-шефом и бригадиром. К сожалению, квалифицированных кадров среди молодых поваров очень мало. Большинство выпускников кулинарных колледжей пытаются проскочить поварскую работу и стать сразу или директором, или менеджером, или управляющим. Часть таких мечтателей в итоге все равно оказывается на кухне, а часть меняет профессию: больше 50% людей, получивших поварское образование, не работает по специальности.

Какими принципами вы руководствуетесь при отборе поваров?

Безусловно, повар должен обладать базовыми знаниями: уметь резать, жарить, варить. Очень важно, чтобы он любил наш ресторан. Я осознаю: сложно любить ресторан, в котором никогда не работал. Но наше кафе настолько известное, что можно четко понимать, хочешь ты трудиться именно здесь или нет. Нужно отдавать себе отчет в том, что это сложная работа: на кухне жарко, душно, у нас жесткие правила, нормы и стандарты, в зале большой поток посетителей. Те, кто готов с этим мириться, у нас, как правило, приживаются. Остальные уходят сами.

Иногда к нам приходят опытные повара и уже на третий день вливаются к коллектив и выполняют все необходимые обязанности. А у молодежи на это уходит, как правило, полгода-год. И все же мы любим брать молодежь с базовой кулинарной подготовкой, но без особого опыта. Такие люди сразу учатся работать у нас — по нашим стандартам и правилам — и потом трудятся намного эффективнее остальных.

Важны ли для вас человеческие качества поваров?

Отбор по личным качествам происходит в процессе работы. Если в сложившийся коллектив попадает эмоционально или психологически инородное тело, коллектив его отвергает. Да и сам новичок не может работать в такой команде и долго не задерживается.

По какой причине вы можете отказать соискателю, который по всем критериям вам вроде бы подходит?

Мы напрямую этого не говорим, но мы не берем поваров больших размеров. Причина элементарная: им негде встать. Наши повара работают спина к спине, и грузные люди будут друг другу мешать. Хотя, конечно, есть и исключения: самые важные факторы — профессионализм и желание работать.

Еще мы не берем людей с вредными привычками. Мы не прощаем срывов.

Сколько человек работает у вас на кухне?

Больше ста. Одновременно на кухню выходят 50—60 человек. Многие работают у нас с открытия или более 15 лет.

Как бы вы охарактеризовали свой стиль руководства?

Отеческий. Повара должны находить у меня и понимание, и поддержку. Они должны знать, что ко мне всегда можно обратиться с вопросом и я помогу его решить. Важно, чтобы они не чувствовали себя брошенными и забытыми.

Как вы поддерживаете дисциплину в коллективе?

У нас все так отлажено, что дисциплина страдает очень редко: любые сбои ведут к нарушению производственного процесса. Но, конечно, я постоянно держу руку на пульсе и все контролирую. Даже мое присутствие ко многому обязывает поваров и стимулирует их.

То есть на вас работает авторитет. Как вы его завоевали?

Наверное, как ты относишься к людям, так и к тебе будут относиться.

Войдите на сайт, чтобы читать полную версию статьи

Кто такой повар-универсал: должностные инструкции, функциональные обязанности

Повар, или профессия со вкусом

Читать: 4 мин.Кулинария – это язык, с помощью которого можно передать гармонию, счастье, красоту, сложность, поэзию, волшебство, юмор, провокацию, культуру – в общем, все, из чего складывается наша жизнь.Ферран Адриа, один из 9 лучших поваров мира
Как стать поваром и шеф-поваром? Где учится на повара, кондитера или технолога общественного питания? И сколько зарабатывают мастера кулинарного дела?

Сегодня говорим о тысячелетней профессии повара и кулинарном искусстве. Вы узнаете, какие бывают повара. Расскажем, где учиться и работать, если вы мечтаете накормить, удивить и осчастливить, как можно больше людей. А еще поговорим о современных течениях в кулинарии, о звездах Мишлена и что сделать уже сейчас, чтобы в будущем стать хорошим поваром.

Описание профессии и ее история

Повар

– это специалист, в чьи обязанности входит приготовление пищи. Помимо самого приготовления, повар отвечает за подготовку продуктов: проверить их на свежесть, помыть, порезать, почистить. Внешняя привлекательность блюда — тоже задача повара. Ведь в пище важен не только вкус, но и запах и аппетитный вид.

Неудивительно, что профессия повара и кулинарное искусство зародилось вместе с первыми людьми на планете. Можно точно сказать, что с развитием государственности и в Древнем Египте, и в Древнем Китае должность повара для военных кампаний и для знатных приемов уже существовала. В первых письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока, наряду с описанием религиозных обрядов и военных походов, находятся и записи отдельных кулинарных рецептов.

Греция и Рим были известны своими пирами и кулинарными изысками. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) в Риме появились первые кулинарные школы. А само слово «кулинария» произошло от латинского «кухня».

Хотите приготовить рыбу по древнегреческому рецепту? В рецепте из греческой энциклопедии II века н.э «Ономастикон» Юлия Поллукса рыбу сначала смешивали с крупой и топленым салом, сыром, желтками и мозгами, затем ее заворачивали фиговым листом, варили в бульоне из козленка и подавали в сосуде с кипящим медом. Это блюдо для ценителей высокой кухни.

Считается, что кулинарное искусство мало развивалось в Средневековье, по крайней мере, известно мало информации об изысканных блюдах. Стимулируют развитие кулинарного мастерства отсутствие войн и торговля с заморскими странами, то есть, доступность новых экзотических ингредиентов. Известно о кулинарных достижениях в средневековых монастырях, где монахам необходимо было разнообразить свое скудное меню и накормить братию, поэтому повара придумывали разнообразные рецепты из одних и тех же ингредиентов. Эти рецепты сохранились в монастырских библиотеках.
А какая профессия подходит мне? ПРОЙТИ ТЕСТ НА ПРОФЕССИЮ >>
С XIV века во Франции произошел подъем кулинарного искусства, и с тех пор национальные европейские кухни соперничают между собой. Сейчас трудно выделить какой-то один город в качестве гастрономической столицы мира. Повара Азии, Северной и Южной Америки тоже включились в кулинарную гонку. Например, сейчас наибольшее количество ресторанов со звездой Мишлен находится в японском Токио.

И, кстати, о Мишлене. Вы, вероятно, слышали, что лучшие рестораны отмечаются звездами «Красного гида Мишлен». Его придумал в 1900 году тот самый инженер и промышленник, который больше известен своим производством шин. Изначально гид был обычным справочником для автомобилистов, в котором они могли узнать о том, где вкусно поесть по дороге, где заправиться или найти стоянку. Но со временем издатели поменяли политику и сделали его своеобразным мировым рейтингом мест общественного питания. Рейтинг присваивает заведению с выдающейся авторской кухней (и самому шеф-повару) звезду. Максимальные 3 звезды получают крайне редко: во Франции 616 ресторанов имеют мишленовские звезды и только 27 из них трехзвездочные. Причем, это может быть не только ресторан высокой кухни, но и просто уличная забегаловка с минимальным счетом и восхитительной едой.

Сегодня гордое звание шеф-поваров с тремя звездами носят такие знаменитые рестораторы, как Поль Бокюз (Франция), Гордон Рамзи (Шотландия), Джейми Оливер (Великобритания), Пьер Ганьер (Франция), Жоан Рока (Испания), Томас Келлер (США), Ален Дюкасс (Франция) и др. К сожалению, гид Мишлен еще не пришел в Россию, но нашим поварам уже есть, что предложить его незаметным критикам.

Плюсы и минусы профессии повар

Кажется, что может быть лучше: ты занимаешься интересным и творческим делом, и при этом делаешь что-то очень важное для людей – кормишь их. Кулинария – это жизненно необходимое искусство. Далеко не каждый вид искусства может этим похвастаться. Но давайте разберемся и в положительных и в отрицательных сторонах профессии повара.

Плюсы работы поваром:

✔ Универсальная профессия — умение готовить пригодится и на работе, и дома, и в гостях. ✔ Повара никогда не бывают голодными, в прямом и переносном смысле. Они нужны в каждом заведении общественного питания: от ресторана мирового уровня до школьной столовой. ✔ Свобода творчества и пространство для экспериментов. ✔ Возможность начать свой бизнес. ✔ Профессия без ограничений по возрасту, в 70 лет повар остается таким же востребованным. ✔ Гибкий график работы.

Минусы профессии повара:

✔ Работа требует много энергии, весь день повар проводит на ногах. ✔ Могут возникнуть проблемы с лишним весом. ✔ Опасные условия труда. Повар работает в небольшом помещении кухни, где много сотрудников, жар от плиты, острые ножи и кулинарные инструменты. ✔ Не всегда удобный график работы. Обычно повар начинает работу за несколько часов до открытия, а заканчивает – после закрытия, после того, как последний клиент ушел, а кухня вымыта до блеска. ✔ Высокий уровень тревожности, как и в других видах сервиса: из-за ограниченного времени приготовления пищи, ее качества, соблюдения санитарных норм. Клиент и санэпидстанция должны остаться довольны.

Обучение

Получать профильное образование повара можно уже после окончания 9 класса средней школы. Достаточно поступить в колледж или кулинарный техникум. Как правило, в обоих учебных заведениях план обучения и уровень подготовки примерно одинаков. Подготовка специалистов в этом случае длится 4 года. Для окончивших 11 классов время обучения сокращено до 3 лет. Выпускники колледжей и техникумов имеют полный набор базовых компетенций. Они сразу же получают 3 или 4 разряд и могут подавать заявления на работу в заведения общественного питания.

Также можно получить профильное образование и в ВУЗах, главным направлением которых является сфера торговли и сервиса. У большинства из них есть программы высшей кулинарной подготовки.

Если вы уже имеете опыт работы в заведениях общепита, будет не лишним повысить свою квалификацию и получить документ, подтверждающий накопленные знания и навыки.

При наличии финансовых возможностей вы можете попробовать поступить в специализированную кулинарную школу, по окончании которой получите диплом международного класса и сможете устроиться практически в любое заведение общественного питания, а также стать личным поваром высокопоставленного лица.

На сайте workcareer.ru представлено множество вакансий, среди которых вы обязательно найдете подходящую под ваши навыки и знания. Если вы уже определились, в какой компании хотите работать, отправьте рекрутеру резюме с соответствующей пометкой. Как только появится вакансия на должность повара-универсала, ваше заявление могут рассмотреть в первую очередь

Популярные направления и специализации

Повар

– самое общее название для профессии. Но кухню ресторана можно сравнить с механизмом часов, где каждый человек, как винтик, выполняет свою функцию. На кухне есть шеф-повар (главный повар), су-шеф (второй повар) и повара, отвечающие за определенные типы блюд: •
Повар холодного цеха
делает закуски, салаты и заготовки. •
Повар горячего цеха
отвечает за все блюда, требующие термической обработки, то есть парит, жарит и варит. •
Повар мясного цеха
разделывает мясо, птицу, иногда и рыбу, а также делает полуфабрикаты. •
Пекарь
отвечает за хлебобулочные изделия. •
Кондитер
создает торты, пирожные, шоколад, конфеты ручной работы, мороженое, воздушное суфле, легкие муссы, нежные кремы. Не пора ли попить чайку?

На сайтах вакансий вы найдете и такие экзотические названия, как повар-сушист, повар-пиццерист, или пиццер, или пиццмейкер. Догадайтесь, что делает пекарь-слойщик или тестомес? Им всем противостоит повар-универсал, то есть, мастер на все руки и все блюда.

Если кулинария превращается в массовое производство блюд (хлебзавод, например), то в организацию уже требуется технолог пищевого производства или технолог общественного питания. Это та же должность, что и шеф-повар в ресторане. Он закупает продукцию, составляет технологические карты, утверждает меню, высчитывает нормы отходов и потерь, распределяет обязанности между поварами.

Кроме того, повара специализируются на рецептах конкретных кухонь

: •
Национальные кухни
— кухни стран и континентов (русская, французская, средиземноморская, вьетнамская, паназиатская и др.). •
Вегетарианская и веганская кухни
не используют мяса и продуктов животного происхождения. •
Высокая кухня
(фр. Haute cuisine, Grande cuisine) — кухня роскошных ресторанов и отелей. •
Фьюжн — микс
из различных кулинарных традиций. •
Молекулярная кухня
— смесь кулинарии и химии. Повар молекулярной кухни делит продукты на молекулы и меняет их свойства. В результате получаются мусс из бородинского хлеба или икра из апельсина.

Образец типовой должностной инструкции повара

І. Общие положения

1. Повар принадлежит к категории рабочих.

2. Назначение или освобождение от должности осуществляется приказом генерального директора компании по представлению шеф-повара или управляющего.

3. Шеф-повар или управляющий является непосредственным начальником, которому подчиняется повар.

4. Выполнение функциональных обязанностей повара в период его отсутствия производится иным должностным лицом, о чем указывается в приказе по учреждению.

5. Должность повара может получить лицо, имеющее образование не ниже среднего профессионального, разряд не менее третьего и стаж работы по специальности от одного года.

6. Повар должен знать:

• нормативные, руководящие документы, приказы, распоряжения, иные документы и материалы, относящиеся к организации питания;
• нормативы и правила, касающиеся санитарии и эпидемиологии;
• технологию, рецепты приготовления, требования к качеству изделий;
• правила комплектации, сроки и условия хранения блюд;
• кулинарное назначение, виды, свойства продуктов;
• признаки и методы определения показателей качества продукции посредством анализа, восприятием органов чувств;
• правила, методики и порядок выполнения операций по подготовке продуктов к термической обработке;
• назначение, правила обращения с инструментами, технологическим, весоизмерительным оборудованием, производственным инвентарем, приборами, посудой и правила ухода за ними.

1.7. Повар руководствуется в своей деятельности:

• нормативными правовыми актами РФ;
• Правилами внутреннего трудового распорядка, Уставом организации, иными нормативными актами компании;
• приказами и распоряжениями руководства;
• данной должностной инструкцией.

ІІ. Должностные обязанности повара

Повар выполняет следующий перечень должностных обязанностей:

1. Производит приготовление блюд.

2. Осуществляет мойку, бланшировку, смешивание продуктов и компонентов, жарку, запекание, варку на пару, изготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок, салатов.

3. Проводит работы по украшению блюд.

4. Принимает участие в разработке и планировании меню.

5. Изучает требования и пожелания клиентов в отношении обслуживания и качества приготовленных блюд и продуктов.

6. Осуществляет инструктаж персонала учреждения: метрдотеля и официантов.

7. Проводит надзор за работами по уборке, санитарной обработке, дезинфекции служебных и производственных помещений.

8. Контролирует выполнение задач по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды работников.

9. Рассматривает претензии, жалобы посетителей заведения к качеству обслуживания, блюд.

10. Ведет статистический учет претензий и жалоб.

11. Готовит предложения по улучшению работы.

ІІІ. Права

1. Получать сведения о проектах решений руководства предприятия, относящихся к его работе.

2. Презентовать руководству предложения по улучшению собственного труда и деятельности компании.

3. Выдвигать обоснованные требования о замене поставщика продуктов, расходных материалов, в случае наличия претензий к их качеству и пригодности.

4. Информировать непосредственного руководителя о выявленных недостатках и вносить предложения о внедрении мер по их устранению.

5. Сообщать руководству учреждения о необходимости проведения внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, замене оборудования, инструментов, оснащения при выявлении несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии и в экстренных случаях.

ІV. Ответственность

Повар несет ответственность за:

1. Нарушение положений приказов, инструкций, распоряжений по сохранению коммерческой тайны, конфиденциальной информации.

Это важно знать: Тьютор в ДОУ: должностные обязанности

2. Несвоевременное, ненадлежащее выполнение собственных должностных обязанностей.

3. Несоблюдение положений внутреннего распорядка, трудовой дисциплины, норм санитарии, правил техники безопасности и противопожарных мер.

V. Условия работы

1. Условия работы повара определяются положениями Правил внутреннего трудового распорядка, Трудового кодекса РФ, приказами, распоряжениями руководства учреждения.

Где учиться

Дорогу к кулинарному мастерству лучше начинать после 9 класса с колледжа или техникума

, потому что важнее всего будущему специалисту практика.
К лучшим колледжам Москвы
, где готовят поваров, кондитеров и технологов, относятся: 1. Колледж «Царицыно» 2. Технологический колледж № 14 3. Колледж сферы услуг № 3 4. Колледж сферы услуг № 32 5. Пищевой колледж № 33

За 3 года 10 месяцев в колледже вы узнаете:
✎
Как пользоваться технологическим оборудованием
✎
Какие продукты можно считать свежими, а какие нет
✎
Как приготовить блюдо и сохранить полезные свойства, вкус и питательную ценность продукта
✎
Чем отличаются блюда разных кухонь (русской, европейской, азиатской и др.) и как их готовить
✎
Как «на глаз» отмерять нужное количество сыпучих продуктов, жидкости или специй
✎
Какие санитарные нормы необходимо выполнять в заведении общественного питания

Чтобы стать шеф-поваром, понадобится высшее образование по специальности 19.03.04 «Технология и организация ресторанного дела». После колледжа или 11 класса можно поступить в:

• РЭУ им. Г.В. Плеханова • МГУТУ им. К.Г. Разумовского – Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского • Московский филиал РМАТ (Российской международной академии туризма) • МГУПП – Московский государственный университет пищевых производств

Куда мне поступать — В КОЛЛЕДЖ ИЛИ ВУЗ? >>

Можно выбрать сопутствующие специальности: 19.03.02 (Продукты питания из растительного сырья), 19.03.03 (Продукты питания животного происхождения). Для поступления после 11 класса потребуется сдать ЕГЭ по математике, русскому языку, химии и биологии.

Профессию повара

(4,5,6 разрядов) можно освоить на курсах. Не путайте их с кулинарными курсами для домохозяек. В Москве действуют несколько таких школ и курсов: «Высшая школа поварского искусства», «Институт кулинарии», Chefshows by Novikov, «Московский дом ресторатора».

Но ни колледжи, ни вузы или специальные курсы не дадут вам трудоустройства в ресторане «Пушкин». Для этого нужно развивать индивидуальное кулинарное мастерство книгами, стажировками, дистанционным обучением и работой с лучшими шефами.

Обучение и место работы

Существуют элитные поварские школы, но, как правило, они предназначены не для изучения основ предмета, а для повышения уже имеющейся квалификации и разряда, и поступление в них для начинающих мастеров обычно становится невозможным. То есть, для того чтобы выучиться на повара, необходимо поступать в соответствующее профильное заведение, будь то техникум или институт технологического направления.

Учеба кулинарному мастерству

Сегодня на выбор предлагается множество учебных заведений, в которых есть факультеты пищевой промышленности. А чтобы пойти учиться в такой колледж или ВУЗ, необходимо знать минимум, ведь все технологии и техники поварского искусства будут изучаться уже в самом заведении. А вот сдавать экзамены придется, причем не только теоретические, но и практические.

Кроме того, обучение на повара предполагает длительную практику в разных заведениях общественного питания, без которой трудно будет получить по-настоящему хорошее образование. Однако даже отличной учебы, длительных практик и получения диплома соответствующего образца будет мало для того, чтобы называться настоящим поваром.

Главное, устроиться на работу, причем поначалу стоит соглашаться даже на самые низкие должности с небольшой зарплатой при условии, что само заведение будет хорошим. Что же касается самого обучения, то прежде всего стоит подобрать ближайший техникум либо ВУЗ.

Классификация разрядов

Существует своеобразный классификатор профессии, причем в каждой стране он свой, и Россия в этом плане не является исключением из правил.

Так, существует четыре основных разряда поваров, для каждого из которых свойственны свои обязанности и спецификация:

1. Шеф-повар. Высшая ступень в кулинарном искусстве, описание которой включает в себя еще более внушительный перечень должностных обязанностей. Так, именно шеф составляет меню, тщательно изучая покупательский спрос на рынке, рассчитывает объем закупок, а также контролирует всех своих подчиненных и соответствие их работы всем технологическим и санитарным нормам. Кроме того, главный повар должен вести учет используемой продукции и инвентаря, регулярно предоставляя всю соответствующую отчетность.
2. Повар-кондитер. Отдельное звено работников кулинарии, которое специализируется на изготовлении выпечки и всевозможных десертов. Естественно, работать в этой сфере могут люди с развитым эстетическим восприятием, богатой фантазией, хорошим глазомером и ловкими руками.
3. Повар-технолог. Люди этой профессии следят за качеством используемого сырья, а также определяют калорийность и другие показатели пищевой ценности, составляя таким образом подробные данные о предлагаемом рационе. Помимо прочего, технолог может составлять новую рецептуру, вести соответствующую документацию и проводить обучающий и рабочий инструктаж среди поваров.
4. Повар-кулинар. Еще одно звено поварского искусства, представители которого проводят расчет и сопоставление используемого сырья по отношению к выходу готовой продукции, а также выполняют все подготовительные работы (замешивание, шинковка, формовка и прочее).

При более глубоком изучении особенностей поварской профессии становится очевидно, что она не так проста, как может показаться изначально, тая в себе множество подводных камней.

Однако все имеющиеся недочеты с лихвой компенсируются преимуществами, которых у этой творческой специальности, действительно, очень много.

Карьерные возможности

Профессия повара подходит как мужчинам, так и женщинам. Правда, среди знаменитых шефов очень мало женщин. Карьерная лестница для специальности повара или кондитера выглядит следующим образом: 1. После колледжа или техникума

можно устроиться в кафе или ресторан быстрого питания. Можно быть поваром-кассиром в «фастфуде», поваром-сушистом или пиццером, делать полуфабрикатные заготовки в компаниях, доставляющих еду на дом.
2. С опытом работы от 1 года
можно устроиться поваром-стажером в кафе хорошего уровня или сеть ресторанов. Там могут доверить работу в холодном цеху или стать помощником повара.
3. Следующей ступенью в карьере
может стать горячий цех или даже су-шеф в небольшом ресторане.
4. Су-шеф
— это правая рука шефа. Он организует работу на кухне, обучает персонал, помогает шефу следить за качеством, принимает участие в заказе продуктов, иногда — разработке меню.
5. Самая высокая ступень — шеф-повар.
А еще лучше шеф-повар своего ресторана или даже сети ресторанов.

Перспективы карьерного роста профессии повар

Кухня среднего ресторана или большого комплекса устроена по-разному. Вариантов работы у повара достаточно много, они определяются исходя из возможностей специалиста, его требований к условиям труда, а также квалификации.

Например, заготовщик, который занимается очисткой овощей, подготовкой мяса и других ингредиентов, может при должном упорстве дорасти до повара холодного цеха

. Этот специалист занимается заготовкой только холодных закусок и салатов.

Следующая ступень — повар горячего цеха

. Если специалист работает в небольшом ресторане, то он должен выполнять несколько функций одновременно. В больших комплексах заготовкой каждого горячего блюда занимается отдельный человек.

Если у повара нет амбиций, то он может всю жизнь проработать на кухне. Но чем старше повар, тем сложнее ему устроиться на работу. Это связано с тем, что работа физически тяжелая, поэтому работодателю выгоднее взять менее опытного кандидата, но работоспособного, чем с опытом, но не способного выдержать смену в 14 часов.

Выше в иерархии находится су-шеф.

Эта ступень считается наиболее сложной, так как в должностные обязанности повара входит не только наблюдение за качеством блюд, но и документооборот, замена отсутствующего работника и выполнение множества других поручений.

Самая высокая должность — шеф-повар

. Считается, что чем он старше, тем лучше. Это связано с тем, что он должен иметь непререкаемый авторитет. Этот человек занимается разработкой новых рецептов и меню.

Перспективы профессии повара

Как вы понимаете, повара нужны будут всегда. В 2021 году можно смело подавать документы в кулинарный колледж или пищевой институт.

Россия привлекает все больше туристов, поэтому заведения общественного питания и гостиничный сектор будут развиваться и предлагать новые рабочие места российским поварам.

В ежемесячных рейтингах портала Superjob вакансии шеф-поваров лидируют в пятерке самых высоких зарплат в каждом регионе России. Рестораны не перестанут искать гениальных поваров с опытом и богатой фантазией.

Конспект организованной образовательной деятельности Тема: «Профессия повар»

Конспект организованной образовательной деятельности Тема: «Профессия повар»

Образовательная область: «Речевое развитие» Раздел: «Развитие речи»

Возрастная группа: младшая Выполнил: воспитатель Кадырова Л.А. Имеющаяся категория: соответствует занимаемой должности Муниципальное автономное дошкольное образовательное учреждение детский сад № 16 г.Туймазы муниципального района Туймазинский район Республики Башкортостан

Стаж работы: 15 лет

Цель: закрепление знаний детей о профессии повара, его трудовыми процессами, с предметами – помощниками.

Задачи:

Образовательные:

1. Дать представление о профессии повара и предметах, необходимых для его работы,
2. Уметь узнавать и называть предметы посуды,
3. Способствовать развитию познавательной активности, интерес к окружающему миру.

Развивающие:

1. Способствовать развитию речи детей, памяти, мышления.

 

Воспитательные:

1. Воспитывать уважение к труду взрослых.

Интеграция образовательных областей: «Познавательное развитие», «Социально-коммуникативное развитие».

Средства реализации: спецодежда повара, ширма, предметы: кастрюля, чайник, половник, доска разделочная, мяч, молоток, жезл, ИКТ.

Активизация словаря: повар, колпак, пиджак, брюки, разделочная доска.

Предварительная работа: рассматривание картинок по теме, беседа о профессии, о предметах – помощниках повара, экскурсия на кухню.

Методические приемы:

-Наглядные: предметы-помощники повара, банки с крупами, слайды

- Словесные: беседа, обсуждение, загадка

-Игровые: дидактические игры «Чего не стало?», Что изменилось?» «Четвертый лишний».

Ход ООД:

1. Организационный момент.

Утром встали малыши, (потянулись)

В детский садик все пришли. (шагаем на месте)

Вам мы рады как всегда. (хлопаем в ладоши)

Гости здесь у нас с утра, (разводим руками)

Поздоровайтесь друзья!

(дети здороваются)

Воспитатель: дети хочу загадать вам загадку, а вы послушайте внимательно и постарайтесь ее отгадать.

Ходит в белом колпаке

С поварешкою в руке.

Он готовит нам обед:

Кашу, щи и винегрет.

Воспитатель: кто это?

Дети: повар.

Воспитатель: а почему вы думаете, что это повар?

Дети: белый колпак, поварешка, готовит.

Воспитатель: я сегодня хочу стать поваром, но не знаю, что мне одеть. Брюки у меня уже есть, а еще что нужно одеть

Дети: колпак, пиджак.

(одеваю пиджак и колпак повара)

Воспитатель: посмотрите дети на меня, на мне одета специальная одежда – повара: колпак, пиджак и брюки. Повторите за мной: на голове колпак, пиджак и брюки.

Дети садятся на свои места, обращаю внимание на осанку

Воспитатель: дети, как вы думаете, каким должен быть повар?

Дети: ответы детей.

Воспитатель: повар должен быть аккуратным, мыть всегда руки перед приготовлением еды; внимательным, чтобы не пересолить еду, или чтоб еда не пригорела. А также соблюдать правила безопасности, чтобы не обжечься, не пораниться, не порезаться. У повара должна быть хорошо развита фантазия, чтобы придумывать новые блюда.

Воспитатель: что нужно повару чтобы приготовить еду? Посуда нужна?

Дети: да

Воспитатель: у меня в коробке много разных предметов, но, мне кажется, там есть ненужные предметы. Помогите мне в них разобраться. Поможете?

Дети: да.

Дидактическая игра «Что нужно для работы?» (половник, кастрюля, доска разделочная, чайник, молоток, мяч, жезл — все предметы лежат в коробке)

Выбираю по одному предмету, дети называют его, обсуждают действие предмета (в случае затруднения помогаю с ответом).

Воспитатель: Молодцы, дети! Вы все правильно выбрали. А сейчас я вам предлагаю поиграть

Игра «Что изменилось? Чего не стало?».

Воспитатель: вам придется закрыть глаза. А в это время я уберу или переставлю предмет, вы же должны будете определить, чего не стало или что изменилось.

(на столе лежат 4 предмета (кастрюля, половник, разделочная доска, чайник), закрываю ширмой и меняю расположение предметов, либо убираю один предмет).

Воспитатель: с вами мы поиграли, а сейчас предлагаю отдохнуть

Физминутка «Повар булочка» (музыкальное сопровождение)

Дети садятся на стулья, обращаю внимание на осанку.

Воспитатель: что нам готовит повар?

Дети: кашу, суп, …

Воспитатель: на кухне много разных круп, помогите мне разобраться в них и узнать какую кашу можно приготовить.

(На столе перед детьми стоят банки с крупами: гречка, рис, пшено, горох)

Игра «Поможем повару сварить кашу»

Воспитатель: какая крупа в этой банке?

Дети: гречка.

Воспитатель: какая каша получится из гречки?

Дети: гречневая.

(аналогично разбираем остальные крупы)

Воспитатель: давайте еще раз повторим: какая крупа, и какая получится каша? (хоровой ответ)

(рис – рисовая каша, горох – гороховая каша, пшено – пшенная каша)

Воспитатель: молодцы, дети, все правильно сделали.

Обращаю внимание на осанку.

Игра «Четвертый лишний»

Воспитатель: посмотрите на экран. Нужно будет определить какой предмет лишний, который не используется поваром в работе (работа по слайдам).

Итог.

Воспитатель: кем я сегодня была?

Дети: поваром.

Воспитатель: какая одежда у повара?

Дети: колпак, брюки, пиджак

Воспитатель: что делает повар?

Дети: повар готовит

Воспитатель: где работает повар?

Дети: на кухне.

Воспитатель: каким должен быть повар?

Дети: внимательным, аккуратным, чистым…

Воспитатель: какие предметы нужны повару?

Дети: кастрюля, половник, доска разделочная, чайник

Воспитатель: повар – нужная профессия? Почему?

Дети: да, потому что...

< Предыдущая		Следующая >

Почему у поваров высокие колпаки?

29 Июня 2018

Одним из главных атрибутов профессии повара является высокий колпак. Скалки, ножи и кастрюли могут быть и у посудомоек, а белая шапочка с красиво уложенными складками на ней позволяет сразу понять, что перед нами профессионал.

История создания знаменитого поварского атрибута насчитывает несколько тысячелетий. До сих пор нет единого мнения о том, почему повара стали носить колпаки. Самая древняя легенда пришла из Ассирии. Еще задолго до начала нашей эры повара считали весьма важной особой. Настолько значимой, что ему полагалось носить корону. Но не из золота, как у монархов, а из ткани. Причина столь явного возвеличивания кухонного работника правителями Междуречья проста – они боялись быть отравленными, поэтому повар являлся крайне важным лицом при дворе.

Есть еще несколько историй, почему повар носит высокий головной убор с обилием складок:

• Английский король из династии Тюдоров Генрих VIII однажды нашел в своей обеденной тарелке длинный волос и сразу приказал казнить повара, готовившего ему еду. Кухонная челядь мгновенно смекнула и поняла – для собственной безопасности им срочно необходимо обзавестись головными уборами.
• Повар Антонин Карем, живший в 19 веке, решил, что тот, у кого самый высокий колпак на кухне, тот и самый главный. Высота собственной «короны» Антонина Карема достигала 45 сантиметров. Устойчивость колпака повара обеспечивалась китовым усом и плотной бумагой, использовавшимися при пошиве и в подкладке. После нововведения Карема в одежде поваров стало обязательным ношение колпака или «таблетки».
• И, наконец, третья притча. В 1727 король Англии Георг II обнаружил в своем любимейшем гороховом супе насекомое (вши были распространенным явлением при дворе, даже среди знати). Монарх пришел в ярость и приказ обрить налысо всех работников его кухни, после чего строго настрого приказал соблюдать чистоту и гигиену, а поваров обязал надевать во время приготовления пищи колпаки.

Все эти истории могут быть и мифами, однако точно известно, что в конце 18 века такой головной убор уже носили профессиональные европейские кулинары. У шотландцев колпак имел вид традиционного берета, во Франции – шапочка с множеством складок, а итальянские шеф-повара повязывали на голову платки.

Особенно важным было количество складок на поварском колпаке. По французским традициям их должно было быть ровно сто – по числу блюд из яиц, которые умел приготовить повар.

Окончательно образ кулинара с высоким колпаком на голове сложился во второй половине XX века. В наше время такой головной убор тоже в чести: повара носят большие колпаки разных цветов или шапочки-таблетки. Нынешний высокий колпак имеет массу преимуществ по сравнению со своим французским собратом XVIII столетия:

• Головной убор шьют из инновационных материалов с высоким содержанием хлопка с саржевым переплетением и стойкими красителями, благодаря которым увеличивается срок носки изделия.
• Поварские колпаки прошивают двойными швами. Это делает аксессуар более долговечной.
• Удобные и крепкие колпаки любых размеров не жмут и дают поварам комфортно работать и творить шедевры.
• Многочисленные цветовые вариации спецодежды позволяют отойти от классического белого цвета.

В настоящее время нет ранжирования степени умения поваров по высоте колпака. Его часто надевают на банкеты или фуршеты, чтобы показать признак шефского статуса. На кухне гораздо удобнее ходить в современной спецодежде.

Объем обязанностей повара и шеф-повара в гастрономии

Шеф-повар и повар - чем отличаются их обязанности?

Раздельные обязанности повара и шеф-повара вытекают из организационной структуры ресторана. Различные задачи возникают из разных мест в иерархии.

Как следует из названия должности, шеф-повар руководит всей командой, которая готовит еду и напитки. Он отвечает как за планирование деятельности, так и за повседневное управление кухней, контроль качества и делегирование задач.Часто шеф-повар является лицом ресторана, личностью, которая должна привлекать посетителей в данное заведение.

Шеф-повар (шеф-повар или шеф-повар) может иметь су-шефа, который также может быть его правой рукой. Это сменный повар или командный повар (chef de partie), отвечающий за определенный участок производства в данном месте, управляющий данной группой поваров. Далее в иерархии идут остальные повара.

Если бы мы использовали спортивную аналогию, шеф-повар был бы президентом клуба, су-шеф — тренером, шеф-поваром — тренером вратарей или нападающих, а остальные повара — игроками команды.Проще говоря, шеф-повар несет ответственность за все действия, а шеф-повар следует его указаниям и готовит блюда в соответствии с инструкциями.

На что следует обратить внимание при поиске повара?

Если вы ищете повара для своего заведения общественного питания, учитывайте свой бюджет, запланированные обязанности, бизнес-профиль и подаваемые блюда. Если ваши ресурсы ограничены, найдите специалиста, который может взять на себя как ваши обязанности по приготовлению пищи, так и посоветовать вам, как управлять кухней и покупать правильные ингредиенты для ваших блюд.Другими словами, найдите человека, который сможет совмещать обязанности повара и шеф-повара.

Профиль вашего помещения и меню очень важны. Если вы управляете баром, где подают простые домашние блюда, наймите шеф-повара, который знает как традиционную, так и местную кухню. Если вы подаете вегетарианское гриль-меню или суши-бар, вам понадобится специалист вегетарианской или азиатской кухни.

В крупных ресторанах или кухнях отелей большие команды могут работать с отдельными поварами, имеющими очень специфические обязанности.По международной номенклатуре позиции следующие:

• cuisinier - самостоятельный повар,
• rotisseur - в обязанности повара на этой должности входит жарка, запекание и приготовление на гриле, обработка мясных блюд,
• entremetier - специалист по супам, блюдам из овощей, яиц, муки и сыра,
• saucier - повар, основной обязанностью которого является приготовление соусов,
• piossonnier - специалист по рыбе и морепродуктам,
• patissier - повар десертов и сладких блюд, кондитер,
• boulanger - пекарь
• tornat - повар помощь на месте, которой не хватает рабочей силы,
• гвардеец - в обязанности этого повара входит т.н.холодный буфет, закуски и салаты,
• commis - младший повар,
• apprenti(e) - ученик, получающий первые навыки.

На небольших кухнях один повар может выполнять несколько ролей одновременно, совмещая обязанности нескольких разных специализаций.

Какие могут быть должностные обязанности повара?

Как уже упоминалось, объем обязанностей повара может варьироваться в зависимости от размера ресторана и специализации данного заведения.Каковы типичные задачи для этой должности?

Во-первых, совершенно очевидно, что готовит повар. Важным моментом здесь является то, что приготовление блюд должно осуществляться в соответствии со стандартами для данного места, с соблюдением стоимости продуктов. Повару приходится рационально распоряжаться имеющимися в его распоряжении продуктами. Также следует позаботиться о правильной выкладке блюд на тарелке, т.е. об эстетике подачи.

В обязанности повара также входит соблюдение правил хранения продуктов, т.е. надзор за холодильным оборудованием, а также за хранящимися полуфабрикатами и готовыми блюдами.Он также должен заботиться о гигиене рабочего места и проверять состояние приборов и принадлежностей.

В связи с тем, что повар является лицом «передовой», в его обязанности также входит информирование начальства, шеф-повара, су-шефа или сменного повара о любых несовершенствах, связанных с процессом создания блюд, недостачах при хранении и других вопросах которые можно перевести в текущую работу на кухне.

Обязанности шеф-повара

У повара может быть очень широкий круг обязанностей, включая приготовление пищи.Эту функцию может выполнять назначенный повар. Это также может быть отдельная должность, которая будет больше зависеть от управления, чем от приготовления блюд.

За что может отвечать повар? В том числе для подбора персонала и распределения обязанностей между сотрудниками. Шеф-повар делегирует задачи и создает процессы, которые должны привести к эффективной работе кухни. Например, это может указывать на то, как должно выглядеть мизанплас, т. е. процедура сбора и расстановки блюд и ингредиентов таким образом, чтобы приготовление пищи было максимально эффективным.

Шеф-повар также отвечает за вкус. Он составляет меню, готовит рецепты и показывает поварам, как готовить блюда. Он заботится о качестве блюд, но также должен контролировать себестоимость их производства.

Последний пункт связан с обязанностью организовать закупку. Шеф-повар может выбирать поставщиков, проверять качество доставленных продуктов и следить за тем, чтобы на кухне не заканчивались ингредиенты.

В задачи шеф-повара также входит контроль за соблюдением графика и соблюдением принципов GMP (Надлежащая производственная практика), GHP (Надлежащая гигиеническая практика) и HACCP (Анализ рисков и критические контрольные точки).

В некоторых организациях обязанности шеф-повара могут также включать сотрудничество с другими отделами. Например, это может быть работа с людьми, которые организуют кейтеринг. Шеф-повар также должен знать, какие комментарии клиенты сообщают официантам о блюдах, и, возможно, реагировать, внося изменения в меню.

Кухонное оборудование для повара

Повар и шеф-повар также могут нести ответственность за выбор оборудования.Какое основное снаряжение должны иметь люди на этих должностях?

Прежде всего вам понадобится посуда, в том числе хороший набор ножей для самых разных целей. В комплект должны входить, в том числе универсальный поварской нож, острый мясной нож, меньшие лезвия для овощей и рыбы или зубчатый нож.

Кроме того, есть все виды посуды для приготовления пищи, выпечки и жарки, т. е. воки, кастрюли и сковороды. В идеале это оборудование должно быть изготовлено из качественного материала, например, из нержавеющей стали, устойчивой к механическим повреждениям и простой в уходе.

Работу облегчит оборудование из категории малой гастрономии. Например, если в ресторане подают завтрак, такое оборудование, как блинница или вафельница, ускорит работу.

Обязанности повара и шеф-повара - Краткое изложение

Шеф-поваром не станешь за одну ночь. Человек на этой должности должен идти по карьерной лестнице, начиная с работы поваром или даже помощником на кухне. Практический опыт может привести к лучшему управлению всей командой, потому что шеф-повар сам будет знать, с какими проблемами приходится сталкиваться при работе на кухне.

У вас есть бар, ресторан или небольшое бистро? Приглашаем вас на канал Chef's Gear Polska: Chef's Gear Polska - YouTube и фан-страницу на Facebook: Chef's Gear Polska | Facebook . Вместе с Михалом Орловским, амбассадором бренда Royal Catering, мы советуем вам, как решать проблемы в сфере общественного питания. На Chef's Gear Polska вы также найдете тесты снаряжения и рецепты.

Вы ищете ответ на конкретный вопрос из гастрономии? Дайте нам идею для эпизода: [email protected] .

.90 000 Обязанности шеф-повара 9 000 1

Хотите, чтобы ваш ресторан ценили клиенты? Берегите хороших сотрудников. Прежде чем приступить к набору персонала, узнайте разницу между обязанностями повара и шеф-повара.

Чем занимается повар?

Шеф-повар – один из самых важных сотрудников каждого ресторана. Круг его обязанностей очень широк, а значит, на него часто ложится и самая большая ответственность.Если в ресторане работает более одного повара, необходимо расставить приоритеты и четко определить обязанности. Ниже представляем круг обязанностей шеф-повара и повара:

Шеф-повар:

• организует работу на кухне,
• задач делегирования,
• отвечает за вкус и внешний вид блюд,
• устанавливает меню, предлагаемое в меню,
• управляет персоналом,
• знакомит новых сотрудников с обязанностями,
• создает калькуляции блюд.

На что следует обратить внимание при поиске повара ?

Повар в первую очередь занимается приготовлением блюд в соответствии с инструкциями повара. В его задачи входят:

• управление продуктами, необходимыми для приготовления блюд,
• ответственность за хранение продукции в надлежащих условиях,
• поддержание эстетики и гигиены на рабочем месте,
• забота о исправном техническом состоянии объектов общественного питания.

Как найти повара?

Самыми важными компетенциями поваров работодатели признают: хороший вкус, знание техники приготовления пищи, ручные навыки – согласно отчету, проведенному в рамках проекта «Практическая школа профессии 2017».Воображение также важно.

По словам шеф-повара Дариуша Болановски, творческий подход на кухне – чрезвычайно важная черта. «Чем изобретательнее повар, тем лучше», — объясняет он.

Почему не стоит экономить на хороших сотрудниках?

По долгосрочным прогнозам рынок общественного питания выглядит очень перспективным (отчет «Практическая школа оккупации 2017»). Поляки любят поесть вне дома. Набор в гастрономию является одним из ключевых факторов, способствующих успеху ресторанов и баров.Хорошо приправленные блюда способствуют репутации ресторана. Руководители осознают, что не стоит искать экономии на зарплате сотрудников. Они задаются вопросом как найти официанта или хорошего повара.

Ищете компетентных сотрудников? Пожалуйста, ознакомьтесь с нашей статьей.

.

Обязанности шеф-повара - Задачи и особенности хорошего шеф-повара - Плакат POS

Вне зависимости от того, планируете ли вы открыть ресторан, фудтрак или небольшое кафе, а может уже ведете гастрономический бизнес - вам непременно нужна помощь хорошего повара! В случае с ресторанами вам обязательно понадобится человек, постоянно выполняющий эту роль, но если это небольшое кафе, то достаточно, чтобы шеф-повар работал на вас сезонно или только в определенные часы.Вы также можете воспользоваться помощью квалифицированного шеф-повара в соответствии с конкретными потребностями компании, например, для создания сезонного меню и подготовки рецептов для других работников кухни. А когда количество работников кухни приближается к десяти – можно смело думать о найме повара на постоянную работу!

Для целей этой статьи мы опросили нескольких наших клиентов — владельцев ресторанов, пабов и кафе. Давайте рассматривать их как введение в тему. В первую очередь мы хотели узнать, есть ли у них повар и каковы его обязанности.

- Пользовались ли вы услугами профессионального повара для создания меню и рецептов?

- У вас теперь есть постоянный повар?

«В нашем ресторане на постоянной основе работал один повар, но, к сожалению, через некоторое время он покинул нашу компанию. Наша кухня работает в соответствии с регламентом и технологиями, которые он разработал за период сотрудничества с нами. В настоящее время мы нанимаем нового шеф-повара, а также у нас есть еще шесть кухонных работников».

Никита, директор паба "Серая птица"

«У нас в ресторане постоянно работает шеф-повар, с которым мы разработали все меню. Сам босс разработал полезные расчеты рецептов, над которыми мы работаем до сих пор. После смены повара (за 2,5 года мы сменили двух поваров, с последним работаем полтора года) новый повар пересматривает рецепты и редактирует меню. В настоящее время в нашем ресторане работают один шеф-повар и три су-шефа."

Катажина, владелица ресторана Famous

"Пока у нас нанят один повар на два помещения, от услуг которого пришлось отказаться по финансовым причинам.На данный момент более сезонно, потому что раз в квартал мы приглашаем к сотрудничеству выдающегося шеф-повара. Это помогает нам в подготовке сезонного меню, а также в обновлении и модернизации постоянного меню. На сегодняшний день в каждом нашем помещении работает по 6 кухонных работников."

Станислав, владелец Кафе-Сицилия

Итак обязанности повара в ресторане:

1. Создает меню: как постоянное, так и сезонное, и меню для различных мероприятий.

2. Заботится об обновлении меню (обычно в ресторанах меню обновляется ежеквартально).

3. Составляет список полезных и прибыльных блюд.

4. Контролирует доставку продукции. Он проверяет их качество и при необходимости обращается непосредственно к поставщику.

5. Обучает поваров приемам приготовления блюд в соответствии с рецептурами, а также правилам хранения и подготовки продуктов, полуфабрикатов и т.п.

6. Проводит презентации руководству при создании нового меню.

7. Покупает и обновляет кухонное оборудование и технику.

8. Проводит беседы с поварами.

9. Я лично готовлю посуду. Это может быть очевидным моментом, но есть примеры, когда шеф-повар берет на себя обязанности заведующего кухней и фактически перестает готовить сам.

10. Контролирует выдачу готовых блюд. Это не значит, что он должен сам проверять каждое блюдо, но он должен попросить каждого повара сделать это. Иногда он также должен проводить выборочные проверки.

Если вы думаете о постоянном поваре, знайте, что хороший повар почти никогда не остается без работы! «Собираюсь нанять повара» — поэтому размещать объявление и ждать заявок будет не лучшим решением. Конечно, есть шанс, что идеальный кандидат только что уволился с другой работы и увидит ваше объявление с заголовком «Иду на работу поваром» или «Иду на работу поваром», но разумнее взять дела в свои руки. Как вы относитесь к поиску хорошего сотрудника в других местах?

Предположим, вам нравится еда в другом ресторане.Не ждите, сделайте следующий шаг и познакомьтесь с тем, кто приготовил для вас эти блюда. Может быть, он окажется хорошим кандидатом на вашу вакантную должность? Если вы сразу же получили отрицательный ответ, спросите у него рекомендации других поваров.

В наше время также будет неплохо размещать информацию о наборе на должность повара, например, в гастрономических группах в социальных сетях. Стоит подойти к теме творчески. Опишите самые важные преимущества работы в вашем ресторане, перечислите обязанности шеф-повара, напишите о возможностях проявления своего таланта, самореализации и развития.Вы можете подготовить конкурс для кандидатов, благодаря которому можно будет выбрать лучшего.

Другие варианты – кулинарные конкурсы, школы и курсы для поваров. Загляните в анкеты участников и финалистов конкурсов, постарайтесь узнать о них побольше: возможно, кто-то из них будет из вашего города и вы сможете пригласить их на свою встречу.

Если вам не хватает времени на подбор, вы также можете воспользоваться услугами профессиональных компаний, которые сделают все возможное с подбором кандидата, сэкономив вам время и, в то же время, немного нервов.

• посетить интересные рестораны в вашем городе;
• смотреть телевизионные гастрономические программы, конкурсы, участвовать в конференциях и т.д.;
• разместить объявление на форумах и в группах, связанных с гастрономией;
• разместить простую рекламу в Интернете;
• обратиться в кадровое агентство в сфере ресторанного бизнеса.

Из практики ресторанной работы выделяют два типа поваров: создатель и заведующий производством.Если вы сможете найти человека, который будет сочетать в себе оба типа, то вам очень повезло, так как это очень редкий случай. Что это значит точнее?

Создатель — амбициозный кулинарный гений, который придумывает новые блюда и способен удовлетворить даже самые взыскательные вкусы. Таких мастеров своего дела видно сразу! Любят выходить к гостям, презентовать блюда, рассказывать о готовке и т. д. Такой повар просто художник.

В свою очередь производственный или технический повар – это повар, который всегда позаботится о порядке.Смены сотрудников будут распределяться максимально эффективно, затраты на питание будут рассчитываться очень точно, а рецепты должны будут соблюдаться на 100%. Здесь трудно найти художественно-творческий подход к предмету, что не означает, что его блюда будут хуже по вкусу. Он очень позаботится о вкусовых качествах, как блюд, которые приготовит сам, так и тех, что придут из рук остальной команды.

Для того, чтобы ваш бизнес был прибыльным, вам потребуется технический менеджер на постоянной основе.Однако с ним вы будете зарабатывать суммы, соответствующие реалиям нашей индустрии общепита. Вы можете пригласить художника к сотрудничеству с шеф-поваром в ответ на конкретные потребности компании, т.е. сезонно, по случаю ребрендинга или смены концепции.

Для начала неплохо было бы разобраться, в чем именно заключаются обязанности шеф-повара в ресторане. После успешного первого собеседования пригласите кандидата в ресторан и попросите приготовить ужин из нескольких блюд на несколько человек.Предоставьте ему возможность самостоятельно разработать меню, пусть он также позаботится о доставке необходимых продуктов. Если ему чего-то не хватает, попросите заменить ингредиенты или переделать меню. Так вы узнаете, как и сможет ли он вообще приспособиться к вашим условиям. Регулярно проверяйте, как это работает. На этом этапе найма он или она должны показать, что он независимый сотрудник и хороший начальник. Для оценки качества еды пригласите управляющего, владельца, рум-менеджера, т.е. всех тех, кто лучше всех знает, какие блюда должны быть поданы в вашем ресторане.

Продолжайте внимательно следить за работой своего начальника и во время испытательного срока. Чем раньше вы поймете, что этот человек вам не подходит, тем меньше будут ваши потери. Конечно, помните, что он сейчас работает в новых условиях, постепенно подстраивает работу кухни под свои предположения, но и не забывайте, что настоящий профессионал сможет приготовить вкусные блюда при любых обстоятельствах!

Если это предусмотрено концепцией вашего ресторана, возможно, это идеальная работа для иностранного шеф-повара? Иностранный повар всегда будет преимуществом, особенно если ресторан предлагает экзотическую или национальную кухню.Если вы планируете или уже открыли ресторан высокой кухни и ваш бюджет позволяет вам пригласить известного шеф-повара из-за рубежа, почему бы и нет?

У иностранного повара будет особый взгляд на качество продуктов, что не всегда идет рука об руку со снижением себестоимости. В том случае, если вы решите его нанять, будьте готовы к повышению себестоимости продукции.

В зависимости от страны вашего происхождения вам может понадобиться помощь в получении визы и размещении.Английский язык является международным, поэтому, скорее всего, общение между иностранцем и остальным персоналом не составит проблем, но стоит быть готовым к тому, чтобы иметь возможность с ним справиться в случае необходимости. Языковые барьеры могут привести к конфликтам и недопониманию, что также может повлиять на клиентов.

Для адаптации иностранных блюд для линейных поваров шеф-повар должен работать с технологом, который будет корректировать иностранные стандарты и применять их в ресторане.Иностранные повара найдут себе цену и знают, что за ними «охотятся» другие рестораны. Из-за этого они иногда ведут себя неадекватно. Такое поведение, хотя и замечают многие успешные владельцы ресторанов, не обязательно характеризует целую группу иностранных шеф-поваров.

POS-система: программное обеспечение для гастрономии на планшете

Попробуйте Poster бесплатно в течение 15 дней

Когда вы нанимаете повара и договариваетесь об условиях, обязательно учитывайте сезонную нагрузку.Если шеф-повар начал работать в межсезонье, в пик наибольшей нагрузки, он пожалеет, что не договорился с самого начала о более высокой зарплате. Вы не можете повысить ставку, так как текущая ставка уже включена в ваши общие расходы. К сожалению, есть риск, что ваш начальник уйдет в самый неподходящий момент.

У каждого начальника свой подход к управлению, и он выбирает команду, с которой ему лучше всего работать. Доверьтесь своему новому шеф-повару и позвольте ему решать, кто будет стоять рядом с ним на кухне.Именно он знает, каким должно быть оборудование официанта, он знает круг обязанностей повара, а также он должен знать, как работает мотивация сотрудников без денег с использованием других ценностей, таких как продвижение по службе, обучение, интеграция, бонусы, пакет здоровья и тому подобное. В его обязанности также входит контроль за работой поваров.

Предположим, вы наняли человека в начале его карьеры или повысили одного из ваших поваров, таким образом, создав собственного повара в ресторане.Когда такой человек наберется опыта и станет настоящим профессионалом, его амбиции, скорее всего, возрастут. Для защиты компании стоит заключить договор на два-три года, с выгодными условиями для обеих сторон.

Чтобы заинтересовать шефа на этапе собеседования, предложите зарплату на 20% выше предыдущей. В дальнейшем его может заинтересовать процент дохода или даже быть деловым партнером. Для некоторых собственников это может быть непреодолимым барьером, но бывает, что шеф-повар — это человек, который держит ресторан.Если он уйдет, все постоянные клиенты и остальная часть команды последуют за ним, и ресторан потеряет все достигнутое доверие. Однако если вы сделаете шеф-повара деловым партнером, то его больше будет интересовать прибыльность ресторана и успех вашего совместного бизнеса.

Предположим, вы наняли начинающего начальника или обучили его в своей компании, например, повысив одного из поваров. Теперь следует попытаться подписать с ним контракт на ближайшие несколько лет на взаимовыгодных условиях.Это убережет вас от возможных проблем в будущем, когда ваш повар наберется опыта и, возможно, пойдет на поводу у своих амбиций, отказавшись от работы ради вас. Вероятно, он уже научился быть поваром и набрался в этом опыта. Помните, что обе стороны должны быть довольны сотрудничеством. Амбициозный человек обязательно оценит возможность обучения своих навыков за пределами вашей компании, а это именно то, что вам нужно! Отправляйте его на тренинги, конференции и семинары. Обучив себя, он повысит уровень других работников кухни, а значит — и подаваемые блюда.

Помимо возможностей для развития, хорошей атмосферы и достойного контракта, очень важным аспектом является финансовая мотивация. Вы должны ценить работу шеф-повара в вашей компании, ведь именно уровень кухни является одной из важнейших причин, по которой клиенты возвращаются в ваше помещение. Постарайтесь, чтобы шеф-повар почувствовал себя вашим деловым партнером, благодаря чему он будет еще больше заинтересован в успехе и прибыльности вашего бизнеса. Управление гастрономией – непростое дело, но профессиональный и уважаемый шеф-повар может облегчить вам начало пути к успеху.

.

Перечень должностей - Шеф-повар

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

Шеф-повар - лицо, организующее и контролирующее работу своего персонала. К основным обязанностям повара относятся: Организация рабочих мест в производственной части предприятия общественного питания в соответствии с принципами охраны труда, пожарной безопасности, охраны окружающей среды и системы обеспечения санитарного качества пищевых продуктов, планирование и организация работы подчиненных работников кухни, организация организация праздников и организации питания, хранение и хранение сырья, полуфабрикатов и готовых блюд, приготовление широкого ассортимента блюд и напитков из различных групп сырья, разработка и внедрение новых гастрономических рецептов, использование и ведение необходимой документации в производство блюд, управление коллективом подчиненных работников кухни, взаимодействие повара с заказчиками и поставщиками, взаимодействие повара с руководством предприятия общественного питания и учреждениями надзора и контроля, оценка качества и количества сырья, полуфабрикатов продуктов и готовых блюд, контролируя ход технологических процессов и отгрузку продуктов питания, содержание подчиненного персонала кухни, контроль за соблюдением правил и процедур, обеспечивающих надлежащее качество продуктов питания.

ТРЕБОВАНИЯ

Шеф-повар должен иметь гастрономическое образование. Человек в этой должности должен иметь хорошее общее самочувствие и физическую выносливость. Абсолютно необходимы высокая чувствительность органов чувств вкуса, обоняния, цветоразличения и ловкость рук.

УСЛОВИЯ ТРУДА

Место работы повара - производственные помещения предприятий общественного питания. В них обычно повышенная температура, высокая влажность воздуха, скользкие поверхности и средний уровень шума, вызванный работой гастрономических устройств.Рабочее время повара колеблется от нескольких до нескольких часов в день, часто по воскресеньям и в праздничные дни, в вечернее и ночное время. Шеф-повар – это, как правило, повар с большим опытом и высокими профессиональными навыками. Звание шеф-повара достигается за счет ремесла. Поварами работают как мужчины, так и женщины всех возрастов.

ВОЗМОЖНОСТИ РАБОТЫ

Вы можете искать работу на эту должность во всех типах ресторанов.

ЗАРАБОТОК

Заработок поваров варьируется от 2000 до 4800 злотых.

.90,000 9 навыков, которыми должен обладать шеф-повар

Основная задача повара - приготовление блюд для гостей ресторана. Повар должен показать, среди прочего, умение работать в команде и в условиях цейтнота. Дотошность и многозадачность также окажутся неоценимым подспорьем в выполнении обязанностей на кухне.

Задачи повара не всегда одинаковы. Они зависят от функции, которую выполняет шеф-повар в гастрономическом заведении.Обязанности, за которые он может нести ответственность:

• приготовление пищи;
• составление меню;
• покупка продуктов питания и финансовый надзор;
• надзор за качеством заказанной еды, из которой готовят блюда;
• управление запасами;
• надзор за эстетикой сервировки блюд;
• распределение работы между кухонными помощниками;
• надзор за соблюдением правил техники безопасности и охраны труда на кухне;
• проверка состояния свежести и качества продуктов, используемых при приготовлении блюд;
• создание новых блюд и способов их подачи;
• приготовление блюд в соответствии с принципами питания;
• надзор за своевременным приготовлением блюд и их доставкой;
• заботится о положительном имидже ресторана.

Опыт работы в резюме – 6 советов, как описать обязанности

Навыки повара:

1. хорошая организация труда - при одновременном приготовлении нескольких разных блюд повар должен правильно планировать выполнение задач, чтобы подавать блюда вовремя и в правильном порядке;
2. умение управлять работой коллектива - процесс приготовления блюд должен быть организован таким образом, чтобы работники не мешали друг другу, а сотрудничали друг с другом;
3. чувство вкуса - облегчит создание вкусных блюд;
4. многозадачность - повар отвечает не только за приготовление блюд, но и за закупку продуктов питания, контроль за работой помощников и составление новых блюд;
5. дотошный - дотошный и дотошный человек не забудет добавить в блюда самые важные ингредиенты и специи.Он также позаботится о правильном оформлении трапезы;
6. забота о порядке - кухня, содержащаяся в чистоте, в соответствии с принципами здоровья и безопасности на рабочем месте, является залогом вкусной еды. В результате не возникнут бактериальные инфекции и заболевания, вызванные несвежей пищей;
7. стрессоустойчивость - в процессе приготовления может оказаться, что не хватает важного ингредиента или заказанная еда подгорела. В таких ситуациях поможет мастер-повар и искать решение проблемы ;
8. умение вести переговоры с клиентами и общение - возможны ошибки при подаче блюд.В такой ситуации следует извиниться перед клиентами и предложить им компенсацию. Хуже, если гости поскандалили и есть необходимость договариваться о возврате денег и т.п. Повар должен быть спокоен и выдержан - чтобы разрешить конфликт мирным путем;
9. умение работать в условиях цейтнота - одновременное выполнение большого количества заказов, голодные и нетерпеливые клиенты в ожидании еды - обычное явление в ресторанах и барах. Под давлением некоторые люди впадают в стресс и впадают в панику.Однако шеф-повар должен сохранять спокойствие, правильно распределять задачи между командой и действовать эффективно.

7 вариантов описания навыка в резюме

.

Как должна выглядеть организационная структура кухни

Опишем иерархию на кухне: шеф-повар отвечает за работу всей команды, создание предложения и расчет стоимости. Он контролирует и готовит блюда, заботится о надлежащем хранении и качестве используемых продуктов. Это «витрина» ресторана. Заместитель шеф-повара (су-шеф) - исполняет обязанности шеф-повара в его отсутствие, является его правой рукой, когда они работают вместе.Следующий - сменный повар (Chef de partie) - правая рука помощника повара, с которым он разделяет часть обязанностей. Обычно смена проходит в горячей кухне. Шеф-повар - подчиняется непосредственно шеф-повару и его заместителю, также находится под присмотром смены, работает на независимой должности. Сасье — повар, ответственный за приготовление соусов и горячего мяса. Ротиссер отвечает за все, что связано с жаркой и выпечкой. Entremetier – готовит супы и вегетарианские блюда Poissonnier – шеф-повар, работающий с рыбой и морепродуктами.Кондитер или кондитер и буланже - пекарь. Затем идет завхоз-повар холодной кухни, стоящий в иерархии наравне со сменным поваром, а часто даже с заместителем повара. Кроме того, есть также младшие повара, кухонные помощники, уборщики и ученики.

В реалиях польской гастрономии, к сожалению, это уже не выглядит так красочно. Персонал, работающий на кухне, сильно ограничен экономией работодателей в результате высоких расходов на оплату труда и страхование, кроме того, положения трудового законодательства вынуждают нанимать больше работников, чтобы все они работали полный рабочий день, что также не является выгодно работодателю.Именно поэтому повара в нашей стране вынуждены работать дольше, выполняя работу, которую должны выполнять несколько человек. Однако в этом есть свои плюсы, ведь такой сотрудник быстрее набирается знаний и опыта, когда изучает два направления кухни, а не одно. С другой стороны, он менее эффективен и чаще ошибается, что сказывается на качестве обслуживания и репутации места, где он работает.

Помню начало своей профессиональной карьеры, когда я работала помощницей повара на краковском рынке, тогда, кроме меня, на кухне работали еще две поварихи, которые их замещали, и две прачки.Так что я работал с одним поводом, а другой с другим, и распределение обязанностей было простым: я отвечал за гарниры, порядок на рабочем месте и чистоту холодильников, а повар занимался заказами, производством и складированием. Через несколько месяцев я работала поваром в ресторане с польской кухней, тогда в команде не было повара, хотя мы были большой компанией. Все знали свои обязанности, мы сообщали друг другу об изменении на основе списка дел.Помощниками по кухне были еще и стиральные машины, и они чистили овощи (а мы перерабатывали почти четверть тонны овощей в день). Повара делили обязанности таким образом, что один «стоял на конфорках» и отвечал за мясо, рыбу, горячие гарниры и часть продукции — но только ту, которая требует термической обработки. Второй повар работал в издательстве, читал поступающие заказы и был «связным» между официантами и кухнями, регулярно подавал супы на водяной бане, отвечал за салаты, жарку картофеля фри, приготовление крокетов и блинов.который он позже разогрел по запросу с помощью «печи». Третий повар помогал остальным и отвечал за производство. Помимо поваров и прислуги, были и дамы, которые лепили пельмени. Тесто готовили сами, а вот всякую начинку готовил повар, работающий на печи.

Когда я менее чем через год стал шеф-поваром, у меня впервые появилась возможность ввести устраивающую меня организационную структуру, но в то время я не имел никакого влияния ни на оборудование подсобного помещения, ни на подбор посуды , что сильно ограничивало мои оперативные возможности.В моем подчинении было три помощника, которые помимо уборки готовили завтрак для постояльцев отеля, два повара, которые работали со мной в вечернее время во время вечерней службы a la carte, и четыре (пять в сезон) официантов. Инвентаризацией и заказом товаров занимался я сам, а в мое отсутствие повара пользовались формой заказа. В гостиничной гастрономии рабочие процедуры, определяющие правила обслуживания и распределения обязанностей, несомненно, облегчают управление коллективом и достижение положительных результатов, но в городском ресторане интенсивность движения зачастую такова, что регламентировать порядок процедурами не представляется возможным.Тогда вам нужен командир, который будет держать в узде всю команду, чтобы все блюда попали на столы потребителей в нужное время и в нужном качестве.

Автор Михал Мирник, шеф-повар

.

Чем занимается повар?

Шеф-повар — это профессионал, который готовит еду на всю жизнь. Шеф-повар — шеф-повар или повар в ресторане, на курорте или другом объекте общественного питания. Обычно он отвечает за управление другими поварами и кухонным персоналом. Обычно он также отвечает за создание и подготовку меню; определение ночных спецпредложений; и, если применимо, составление меню для особых мероприятий или приемов пищи. Нет ничего необычного в том, что шеф-повар владеет рестораном.

Как и во многих других профессиях, в карьере шеф-повара есть уровни. Начальные уровни включают линейных поваров, су-шефов и участников экспедиций. Шеф-повар является вершиной кухонного персонала. Иногда шеф-повар поддерживает этого старшего специалиста, особенно если он владеет или управляет более чем одним рестораном.

Шеф-повар обычно задает атмосферу и декор в ресторане. Он также может составить план маркетинга и рекламы или нанять для этого бизнес-менеджера.Хотя он может нести ответственность за наем официантов, барменов и другого персонала за пределами кухни, управляющий домом часто поручает ему управлять повседневными операциями за пределами кухни.

Когда дело доходит до работы на кухне, шеф-повар принимает активное участие в принятии решений и процессах. Он выбирает и покупает всю кухонную технику, нанимает и обучает всех кухонных работников. Он составит обычное меню и уточнит все процессы приготовления и рецепты. Если ресторан организует специальные мероприятия, например, к праздникам, он также разработает специальное меню для этих мероприятий.

Шеф-повар заказывает еду сам или делегирует эту обязанность тому, кому он доверяет. Он обычно присутствует на кухне и наблюдает за всеми приготовлениями пищи. В зависимости от размера и характера ресторана, а также от его собственных предпочтений, он может активно готовить или не готовить на регулярной основе.

В некоторых случаях у поваров может быть много других обязанностей и возможностей. Например, большинство телевизионных поваров являются поварами или когда-то ими были.Многие пишут и издают поваренные книги, которые потом приходится распространять различными способами. Другие создают или называют линии кухонного оборудования или посуды. Некоторые также работают консультантами, разрабатывают меню и обучают кухонный персонал для тех, кто хочет открыть ресторан, но не имеет опыта работы на кухне.

ДРУГИЕ ЯЗЫКИ

.

---

Смотрите также

• 
  Варенье из сливы и винограда
• 
  Как испечь пасхальный кулич
• 
  Гречневые печенья рецепт
• 
  Как заморозить крыжовник на зиму в морозилке
• 
  Сэндвич на электрогриле
• 
  Калорийность апероль
• 
  Как чистить кабачок для оладьев
• 
  Как делают талкыш калеве
• 
  Узбекская национальная еда
• 
  Сколько нужно спать школьнику
• 
  Калина рецепты приготовления на зиму без варки