Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Варим бульон из говядины

Бульон из говядины рецепт с фото

Бульон из говядины

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

Изменить состав

порций:

Время приготовления: 1 ч 45 мин PT1h55M

Для начала промываем мясо, удаляем пленочки, кладём в кастрюлю и заливаем прохладной водой. Ставим мясо вариться на медленном огне. Когда вода закипит, посолим бульон. Обычно мясо варится около полутора часов. через 40 минут после начала варки кладём в бульон коренья: лук очищаем и режем на несколько частей, морковь очищаем, моем и режем не мелкими кусочками, петрушку, сельдерей и пастернак режем мелкими кубиками.

После этого варим бульон на небольшом огне ещё в течение минут 45-50. При подаче на стол измельчаем мясо, добавляем в бульон какую-либо готовую крупу, лапшу. Но можно в бульон ничего не класть, а подавать его таким, какой он есть. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подавать к столу горячим. Уверена, вашим близким и друзьям понравится этот бульон говяжий. Приятного вам аппетита!

Объем воды регулируйте в расчете на то, какой хотите бульон: более наваристый или более легкий.

Для чего нужен этот код?
Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href="/about-qr-code" target="_blank">Читать более подбробно об этом коде</a>.">

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

Лук - 41 ккал/100г
Жир говяжий топленый - 871 ккал/100г
Говядина жирная - 171 ккал/100г
Говядина постная - 158 ккал/100г
Говядина - грудинка - 217 ккал/100г
Говядина - оковалок - 380 ккал/100г
Говядина - нежирное жаркое - 200 ккал/100г
Говядина - лопатка - 137 ккал/100г
Говядина - ребра - 233 ккал/100г
Говядина - окорок - 104 ккал/100г
Говядина - хвост - 184 ккал/100г
Окорок вареный - 269 ккал/100г
Говяжья солонина - 216 ккал/100г
Морковь - 33 ккал/100г
Сушеная морковь - 275 ккал/100г
Морковь отварная - 25 ккал/100г
Зелень петрушки - 45 ккал/100г
Сельдерей - 12 ккал/100г
Корни сельдерея - 32 ккал/100г
Пастернак посевной - 47 ккал/100г
Пастернак - 47 ккал/100г
Соль - 0 ккал/100г
Вода - 0 ккал/100г
Корень петрушки - 49 ккал/100г

Калорийность продуктов: Говядина, Лук, Морковь, Корень петрушки, Пастернак, Сельдерей, Петрушка, Соль, Вода

Бульон из говядины

С чего начинается вкусный суп или борщ? Конечно же, с правильного бульона. Наваристый бульон из говядины, душистый и питательный, сделает любое первое блюдо настоящим произведением кулинарного искусства. Варка бульона из говядины - как раз то, чем займемся сегодня.

Как сварить прозрачный куриный бульон мы уже разбирались, а сегодня поговорим о том, как правильно сварить говяжий бульон.

Перед тем, как готовить говяжий бульон, нужно определиться, какого результата мы хотим достичь. Исключительно прозрачный бульон из говядины получится, если сварить говяжий бульон из мяса, а идеального вкуса и аромата можно добиться, только используя мясо на кости. Бульон из одних костей - вариант бюджетный, но особым вкусом не блещет.

Если вас волнует вопрос, как сварить вкусный бульон из говядины, то надо знать, какую часть говядины брать на бульон. Самый лучший бульон получится из кусочка лопатки с сахарной косточкой. Для борща также правильным выбором будет верхняя часть грудинки под названием "чёлка". Бульон хорошего качества получается и из брюшной части (пашинки или завитка).

Мясо по возможности надо выбирать свежее, от взрослого, но не старого животного. Из телятины бульон будет мутноватым, а из старой коровы иметь более выраженный запах.

Определившись с мясом, поговорим о тонкостях, как готовить бульон из говядины.

Продукты для рецепта как сварить говяжий бульон
Говяжья лопатка или грудинка	0,8-1 кг
Вода	3,5 литра
Морковь	1/2 небольшой (50 граммов)
Белые коренья	2 столовых ложки нарезанных
Лук	1 головка (100 граммов)
Соль	по вкусу

Мясо очищаем ножом от мелких осколков костей и загрязнений, срезаем куски жира. Промываем. Нарезаем на куски весом примерно 200 граммов. Для навара добавляем сахарную косточку. У меня она входила в "комплект" :). Но на базаре её могут дать и совсем бесплатно в придачу к куску мяса.

Заливаем мясо и кости холодной водой. Потребуется 3,5 литра воды. Ставим на плиту на средний огонь, крышкой кастрюлю не закрываем.

За процессом присматриваем. Как только содержимое кастрюли начнёт закипать, станет образовываться пена. Нельзя допустить, чтобы бульон забурлил. Огонь под кастрюлей сразу прикручиваем до самого малого и шумовкой убираем пену с поверхности бульона. Перемешиваем и снова удаляем пену.

Добавляем в бульон морковь, нарезанную кружками, и разрезанную на несколько частей половинку луковицы. Луковицу иногда рекомендуют класть в шелухе, но так при длительной варке можно получить очень тёмный бульон, поэтому лук всё же лучше очистить. Также добавляем нарезанные коренья петрушки, сельдерея, пастернака.

Когда солить бульон из говядины? Ответы на этот вопрос даже у профессиональных поваров расходятся. Кто-то вообще не солит бульон, а солит уже готовый суп или борщ, кто-то солит бульон в самом конце варки, а кто-то добавляет немного соли в самом начале варки, чтобы из мяса лучше извлекались экстрактивные вещества, а по вкусу солит уже готовый бульон. Так что единого решения нет, главное - не солить по вкусу в самом начале варки, потому что жидкость будет выкипать и в результате бульон окажется пересоленным.

Главный враг прозрачного бульона - сильное кипение. Чтобы бульон не помутнел, томим его на самом малом огне. Кастрюлю либо совсем не накрываем крышкой, либо оставляем крышку приоткрытой.

Сколько варится бульон из говядины во многом зависит от качества мяса. В среднем томим бульон 2,5-3 часа. Затем процеживаем, овощи выкидываем, свою миссию они уже выполнили. Мясо возвращаем в бульон и охлаждаем, за это время говяжий бульон отстоится и станет ещё прозрачнее. Переливаем его в другую кастрюлю, чтобы туда не попал осадок.

Наваристый говяжий бульон у нас готов. Вот и всё о том, как правильно приготовить бульон из говядины. Теперь можно подавать его в качестве полноценного первого блюда, дополнив пирожками, гренками или блинчиками с мясом. Я часто готовлю блинчики с отварным мясом из бульона. Они гораздо вкуснее блинчиков с обжаренным фаршем. Приятного аппетита!

Есть мнение о рецепте? Поделитесь :)!

Как приготовить говяжий бульон

Вот как приготовить говяжий бульон для супов, тушеных блюд и других блюд, обжаривая костный мозг и варя его с ароматными овощами и травами.

Элиза Бауэр

Элиза основала сайт Simply Recipes в 2003 году и руководила им до 2019 года. Она имеет степень магистра пищевых исследований Стэнфордского университета.

Узнайте о простых рецептах Редакционный процесс

Обновлено 15 июля 2022 г.

12 оценок

Просто рецепты / Лори Райс

В этом рецепте

Как приготовить говяжий бульон
Приготовление собственного говяжьего бульона
Говяжий бульон и говяжий бульон
Хранение или замораживание

Много лет назад, когда я учился в колледже, мой китайский врач посоветовал мне приготовить суп с нуля для моего здоровья (причины слишком длинные, чтобы вдаваться в них сейчас). По его словам, «возьми говяжьи кости и свари их».

Хорошей новостью является то, что у меня было одно из тех пищевых прозрений - бульон супа состоит из костей ? Раньше я не связывал точки. (Так зачем мама варила ту индюшачью тушку? Никогда не удосужилась спросить.)

Плохая новость заключается в том, что я не имел ни малейшего представления о том, что делаю; Я покорно пошел к своему местному мяснику, выпросил несколько говяжьих костей и варил их часами, пока кости практически не разлагались. Затем я удалил кости, добавил чечевицу и соль и съел.

Для тех из вас, кто не знаком с процессом создания акций, это не способ сделать это. (Конечно, если у вас дефицит кальция и вас не волнует вкус вашего супа или его зернистость, он съедобен.)

Смотреть Как правильно приготовить говяжий бульон

Как приготовить говяжий бульон

Хитрость с бульоном заключается в том, чтобы сначала обжарить кости, чтобы получить карамелизированный вкус, затем медленно нагреть их в воде до почти кипения, а затем дать им вариться таким образом, осторожно, в течение длительного времени. В говяжий бульон полезно добавить немного говяжьих обрезков или тушеного мяса, а также ароматные овощи и травы. Кроме того, несколько телячьих костей помогут обеспечить бульон желатином.

Просто рецепты / Лори Райс

Приготовление собственного говяжьего бульона

Если вы сделаете большую партию и заморозите ее, вы можете сэкономить немного денег. Но главная причина в том, что вы получите богатство вкуса и текстуры домашнего бульона, которые вы просто не можете купить в магазине.

Говяжий бульон и говяжий бульон

На этикетках продуктов в отделе с супами термины «бульон» и «бульон» используются как синонимы, но с кулинарной точки зрения это не одно и то же.

Бульон делается из костей и готовится долго и медленно, чтобы извлечь аромат и питательные вещества из костей и любого оставшегося на них мяса и жира. Иногда добавляют овощи и кусочки мяса, но не всегда.

Бульон также не содержит или имеет минимальное количество соли. Если вы попробуете бульон после того, как он будет приготовлен, вы можете подумать, что у него слабый вкус или вкус «отсутствует», но не волнуйтесь. Его вкус оживится, если вы добавите соль в рецепт, в котором используете бульон.

Между тем, бульон традиционно готовят из мяса, овощей и приправ. Поскольку в нем уже есть приправы, он более вкусен при употреблении в чистом виде. Если вы используете бульон в качестве ингредиента в рецепте, помните, что бульон уже приправлен, когда вы добавляете соль.

Хранение или заморозка говяжьего бульона

Охладите говяжий бульон до 1 недели. Если оставить слой жира, который образуется на нем, поверх охлажденного бульона, это добавит защитный слой от бактерий, пока бульон находится в холодильнике.

Заморозьте бульон на срок от 3 до 5 месяцев в морозильной камере, пакетах с застежкой-молнией или банках для консервирования (оставьте дюйм свободного пространства вверху для расширения по мере замерзания бульона). Заморозьте в количествах, соответствующих рецепту. Если у вас осталось немного, заморозьте бульон в формочках для льда. После замораживания положите замороженные кубики говяжьего бульона в пакет с застежкой, чтобы использовать их, когда супу или тушеному мясу нужно чуть больше жидкости или аромата.

Попробуйте эти рецепты с использованием говяжьего бульона!

Французский луковый суп
Easy Wok Kissed Beef Pho
Мгновенное рагу из говядины Guinness
Французские бутерброды с соусом Sous Vide
Стейк Солсбери с грибным соусом

Время подготовки 10 минут

Время приготовления 6 часов 45 минут

Общее время 6 часов 55 минут

порций 16 порций

Выход 4 кварт

Несолёный бульон дает вам больше контроля над содержанием приправ и натрия, когда вы используете этот бульон в качестве ингредиента в других рецептах.

От 4 до 5 фунтов мясистых костей говяжьего бульона (с большим количеством костного мозга), включая несколько костей рульки, если возможно, разрезанных так, чтобы обнажить центральный мозг, и, если возможно, включить как минимум пару телячьих костей для их желатина
1 фунт тушеного мяса (вырезка или пашина) и/или говяжьих обрезков, нарезанных на 2-дюймовые куски
Оливковое масло
1-2 средние луковицы, нарезанные на четвертинки
1-2 большие моркови, нарезанные на 1-2-дюймовые сегменты
1 большая жилка сельдерея, нарезанная на 1-дюймовые сегменты или горсть ботвы сельдерея
2-3 зубчика чеснока, неочищенные
Петрушка свежая, включая стебли и листья
1-2 лавровых листа
10 перцев горошком

1 (от 12 до 16 литров) горшок
Мелкоячеистое сито
Марля, если она у вас есть

Разогреть духовку:

Разогрейте духовку до 400°F.
Жареное мясо, кости и овощи:

Натрите кусочки тушеного мяса, морковь и лук небольшим количеством оливкового масла. Поместите бульонные кости, тушеное мясо или обрезки говядины, морковь и лук в большую неглубокую жаровню.

Запекайте в духовке около 45 минут, переворачивая кости и кусочки мяса в середине приготовления, пока они не подрумянятся. Если в процессе приготовления кости начинают обугливаться, уменьшите огонь. Они должны подрумяниться, а не подгореть.

Когда кости и мясо хорошо подрумянятся, достаньте их вместе с овощами и положите в большую (от 12 до 16 литров) кастрюлю.
Просто рецепты / Лори Райс
Добавьте горячую воду и соскребите подрумяненные кусочки:

Поставьте сковороду на плиту на слабый огонь (две конфорки будут покрываться). Налейте от 1/2 стакана до 1 стакана горячей воды на сковороду и металлической лопаткой соскребите все подрумяненные кусочки, прилипшие ко дну сковороды.

Высыпать подрумяненные кусочки и воду в кастрюлю.
Просто рецепты / Лори Райс
Добавить овощи, воду, довести до слабого кипения:

Добавьте в кастрюлю ботву сельдерея, чеснок, петрушку, лавровый лист и перец горошком.

Наполните кастрюлю холодной водой так, чтобы уровень костей был выше уровня костей на 1-2 дюйма. Включите сильный огонь и доведите кастрюлю до слабого кипения. Уменьшите огонь до минимума.

Если у вас есть термометр для конфет или мяса, температура воды должна быть между 180° и 200°F (кипение 212°F). Бульон должен кипеть, только пузырьки тут и там появляются. (Возможно, вам придется поставить кастрюлю на самую маленькую конфорку с самой низкой температурой, или, если вы используете кастрюлю, безопасную для духовки, поместите ее в духовку на 190°F.)

Плотно накройте кастрюлю крышкой и дайте медленно кипеть от 3 до 6 часов.

Не перемешивайте бульон во время приготовления. При перемешивании жиры смешаются с бульоном, и бульон помутнеет.
Просто рецепты / Лори Райс
Обезжиренная пена и жир:

По мере приготовления бульона жир будет выделяться из костного мозга и тушеного мяса и подниматься наверх. Время от времени проверяйте бульон и большой металлической ложкой счищайте жир и любую пену, которая поднимается на поверхность.

(Не сливайте этот жир в канализацию на кухне. Он затвердеет и засорит ваши трубы. Положите его в миску или банку, чтобы сохранить для приготовления пищи или выбросить.)
Просто рецепты / Лори Райс
Удалить твердые частицы и процедить:

По истечении времени приготовления (минимум 3 часа, от 6 до 8 часов, если вы можете это сделать) используйте шумовку или половник, чтобы аккуратно удалить кости, куски мяса и овощи из кастрюли и выбросить. (Если увидишь кусочек кабачка, попробуй, он вкусный.)

Выстелите еще одну большую кастрюлю (8 литров) мелкоячеистым ситом, накрытым парой слоев марли, если она у вас есть.

Процедите бульон через сито, чтобы процедить оставшиеся твердые частицы.
Просто рецепты / Лори Райс
Холод.

Дайте остыть до комнатной температуры, затем охладите в холодильнике.

Как только бульон остынет, весь оставшийся жир поднимется наверх и затвердеет. Жир образует защитный слой от бактерий, пока бульон находится в холодильнике.

Однако, если вы планируете заморозить бульон, удалите и выбросьте жир, перелейте бульон в банку или пластиковый контейнер. (Вы также можете удалить жир и выварить бульон, сконцентрировав его, чтобы он не занимал много места для хранения.) Оставьте 1 дюйм свободного пространства от верха бульона до верха банки, чтобы запас замерзает и расширяется, он не сломает контейнер.
Просто рецепты / Лори Райс Просто рецепты / Лори Райс

Рецепт говяжьего бульона - Как приготовить говяжий бульон с нуля

Приготовление бульона — одно из моих любимых занятий на кухне. Это просто делает меня счастливым.

Домашний бульон не только экономный, но и очень питательный. Он содержит полезные минералы, полезные жиры, коллаген, аминокислоты и многое другое. Их может не хватать в магазинных бульонах длительного хранения, в которых используются ароматизаторы и даже сахар, чтобы попытаться имитировать прекрасный вкус домашнего бульона. Даже органические бульоны могут содержать загадочные усилители вкуса.

Все эти ингредиенты лишние: вам понадобятся только кости, овощи и соль, чтобы приготовить очень вкусный бульон. Не поймите меня неправильно, я до сих пор покупаю бульон, когда нахожусь в крайнем случае. Но с домашней не сравнится.

Говяжий бульон — один из моих любимых. У него такой глубокий, насыщенный вкус. Если вы никогда не готовили тушеное мясо на свежем говяжьем бульоне, вы многое упускаете.

Начните с обжаривания суповых костей. Мне нравится устанавливать в духовке температуру 375ºF и запекать кости и мясо около 30 минут или пока они не начнут подрумяниваться.

Вы можете получить суповые кости у мясника или фермера или просто сохранить кости из говядины, которую готовите. Подойдет любая разновидность костей. Моя оказалась довольно мясистой.

Переложите жареное мясо и кости в мультиварку. Убедитесь, что вы добавили капли из жаровни в мультиварку.

Конечно, вы можете использовать большую кастрюлю и варить бульон на плите, но я настоятельно, настоятельно рекомендую использовать мультиварку. Так намного проще поддерживать постоянную температуру, и если вы выйдете из дома на час или около того и забудете, что у вас варится бульон, вы не вернетесь на прокуренную кухню. Не то, чтобы я говорил по опыту или что-то в этом роде.

Добавление овощей в бульон улучшает вкус и содержание минералов. Я очень люблю лук, морковь и сельдерей в качестве основы. Вы также можете сохранить древесные ножки грибов, чтобы добавить их в бульон. Свежая зелень также является прекрасным дополнением. Вы даже можете добавить яичную скорлупу для добавления кальция!

Вам нужно только грубо нарезать овощи. Положите их в мультиварку вместе с мясом и костями.

Добавьте воды, чтобы покрыть.

В этот раз я его пропустил, но в бульон можно добавить кислую среду. Это способствует разрушению костей. Вы можете использовать уксус, лимонный сок, томатные продукты или даже вино (к говяжьему бульону лучше всего подойдет красное).

Я также люблю добавлять соль в начале процесса приготовления. Я думаю, что это помогает со вкусом. Но не слишком увлекайтесь! Бульон будет концентрироваться во время приготовления. Вы всегда можете добавить больше в конце. Или вы можете полностью отказаться от него и подождать, чтобы добавить соль, пока вы не сварите суп с бульоном.

Установите мультиварку на минимум. Осторожно кипятите бульон в течение 6-24 часов. Не забудьте снять всю пену, которая появляется на поверхности бульона!

В крайнем случае можно варить меньше времени, но из костей будет извлечено меньше вкуса и минералов.

В течение последних 10–20 минут приготовления добавьте в мультиварку любую свежую зелень, которую хотите использовать. Я думаю, что петрушка добавляет прекрасный вкус, но я уверен, что тимьян тоже будет прекрасен.

Теперь пора процедить бульон!

Это может очень быстро привести к беспорядку. Мне нравится соорудить небольшую башню: банка, воронка, затем сито.

Если вам повезет, вы можете поднять всю (охлажденную) кастрюлю с бульоном и вылить его через сито. Это закончилось для меня многими неприятностями.

Вместо этого я предпочитаю использовать мерную чашку для удаления бульона из мультиварки.

Теперь бульон можно легко процедить через ситечко. Он не предотвратит все разливы на 100%, но значительно уменьшит их количество.

Вы можете закончить приготовление ложкой меньшего размера, чтобы вы могли легко извлечь все полезные вещества из кастрюли.

Убедитесь, что вы спасли любое мясо от костей! Я измельчил свой и использовал его, чтобы сделать очень вкусную тушеную говядину.

Когда бульон остынет, его можно хранить! Он будет храниться до недели в холодильнике или несколько месяцев в морозильной камере.

Если вы решите хранить бульон в морозильной камере в стеклянных банках, не забудьте оставить достаточно места для расширения бульона. Иначе банка разобьется и ваш бульон испортится. Также важно поместить банки в безопасное место в морозильной камере, чтобы они не опрокинулись.

Конечно, вы всегда можете использовать контейнеры из нержавеющей стали или пластика для безопасного хранения в морозильной камере.

Другой вариант хранения – заморозить бульон в формочках для кубиков льда или формочках для кексов. Когда бульон загустеет, переложите его в закрывающийся пакет для морозильной камеры.

Примечание: некоторые любят снимать жир с бульона перед его хранением, но я предпочитаю не использовать его. Если вы решите снять его, вы можете сохранить его для приготовления пищи.

Вы, безусловно, можете приготовить еще одну партию бульона, используя те же кости. Я всегда делаю как минимум 2 порции бульона, но я слышал, что кости можно использовать до тех пор, пока они не начнут разваливаться.

Вкратце:

Основными компонентами говяжьего бульона являются говяжьи кости, овощи, кислый ингредиент (уксус, лимонный сок и т. д.), соль и вода для покрытия.
Осторожно кипятите бульон в течение 6–24 часов. Снимайте любую пену. Добавьте свежую зелень в последние 10-20 минут.
После охлаждения процедить в емкости для хранения.
Бульон можно хранить до недели в холодильнике или несколько месяцев в морозильной камере.

Теперь вы знаете удивительный процесс приготовления собственного говяжьего бульона. Вам обязательно нужно попробовать, если вы никогда не пробовали! В вашем доме будет изумительно пахнуть, и вы будете готовить одни из самых вкусных супов и тушеных блюд.

Варим бульон из говядины