-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Температура плавления маргарина
| Раздел недели: Плоские фигуры. Свойства, стороны, углы, признаки, периметры, равенства, подобия, хорды, секторы, площади и т.д. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Поиск на сайте DPVA Поставщики оборудования Полезные ссылки О проекте Обратная связь Ответы на вопросы. Оглавление Таблицы DPVA.ru - Инженерный Справочник | Адрес этой страницы (вложенность) в справочнике dpva.ru: главная страница
/ / Техническая информация/ / Физический справочник / / Тепловые величины: теплоемкость, теплопроводность, температуры кипения, плавления, пламени. Удельные теплоты сгорания и парообразования. Поделиться:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Если Вы не обнаружили себя в списке поставщиков, заметили ошибку, или у Вас есть дополнительные численные данные для коллег по теме, сообщите , пожалуйста. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Коды баннеров проекта DPVA.ru Консультации и техническая | Проект является некоммерческим. Информация, представленная на сайте, не является официальной и предоставлена только в целях ознакомления. Владельцы сайта www.dpva.ru не несут никакой ответственности за риски, связанные с использованием информации, полученной с этого интернет-ресурса. Free xml sitemap generator | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
6 - 95°F
2 - 109°F
4°F
Введите свой запрос:Маргарин. Производство маргарина
Категория: Маргариновая продукция
Маргарин — это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.
Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость — 94%. Биологическая ценность обусловливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.
Сырье. В производстве маргарина используют основное и вспомогательное сырье.
К основному сырью относятся жировая основа (до 82%), которая во многом определяет качество готового продукта, а ее физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства маргарина. Важнейшими показателями маргарина являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы.
Температура плавления маргарина зависит от состава жировой основы.
Накопление однокислотных высокоплавких глицеридов придает повышенную твердость, а разноплавких — мягкость.
Для жировых основ маргарина важны легкоплавкость, пластичность, намазываемость.
Легкоплавкость характеризуется температурой полного расплавления, которая зависит от содержания и количественного соотношения твердой и жидкой фракций. Чем выше содержание твердой высокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость.
Пластичность является свойством тела препятствовать деформации и зависит от соотношения твердых и жидких глицеридов. Установлено, что хорошей пластичностью и намазываемостью обладают жиры, в которых твердых глицеридов содержится 15—30%, и это соотношение не меняется в интервале температур от 10 до 30 "С.
Если содержание твердых глицеридов более 30%, то жир плотный и непластичный. В излишне мягких жирах количество этих глицеридов — 10—12%. При температуре 20—35 °С маргарин по физическим свойствам должен быть близок к сливочному маслу, а при более низких температурах должен превосходить его по пластичности.
Структурно-реологические характеристики маргарина определяются областью его использования и способом фасовки.
В качестве жидкой жировой фазы маргарина используют различные рафинированные растительные масла, обезличенные по вкусу и запаху. В нашей стране основным сырьем для производства маргарина служит подсолнечное масло, в Западной Европе — рапсовое, в США — соевое.
Рецептурный состав твердой жировой основы для маргарина значительно колеблется в зависимости от источников жирового сырья и традиций страны. В рецептурах низкокалорийного маргарина широко используют твердые растительные масла — кокосовое, пальмовое, пальмоядровое. В настоящее время производство пальмового масла занимает второе место в мире после соевого. При введении в рецептуру этих масел получают более пластичную консистенцию маргарина.
В Германии в настоящее время в некоторые сорта маргарина вводят смальц (свиной жир) с температурой Плавления 28—36 °С.
В брусковом твердом маргарине жировая основа содержит 80% саломаса и 20% жидкого жира, обычно растительного масла.
В наливном маргарине это соотношение иное: количество жидких жиров составляет 40—50% общего количества жировой основы.
К вспомогательному сырью относятся: сливочное масло, молоко, поваренная соль, сахар, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, консерванты, вода. Вспомогательное сырье (за исключением сливочного масла и эмульгаторов) образует водно-молочную фазу маргарина: Согласно действующих рецептур бутербродных и молочных маргаринов количество водно-молочной фазы составляет 17,75%, в шоколадном — до 37,8%. Низкокалорийный маргарин и пасты содержат 40—60% водно-молочной фазы, которая во многом Определяет органолептические свойства готового продукта. /
В настоящее время выпускают также безмолочный маргарин. Тем не менее в некоторые его виды вводят сквашенное молоко, сквашенные сливки или 1,0—1,5% сухого обезжиренного молока или казе-ината натрия. При использовании молочных белков в производстве низкокалорийного маргарина большое значение имеет применение консервантов.
В нашей стране для этой цели разрешено использовать бензойную и сорбиновую кислоты в сочетании с лимонной. В Дании и Голландии используют сорбат калия и сорбиновую кислоту. В США и Великобритании разрешено использовать как бензойную и сорбиновую кислоту, так и их калийные и натриевые соли.
Для повышения микробиологической стойкости маргарина в водную фазу вводят лимонную и молочную кислоты в количестве, обеспечивающем рН продукта 4,5—6,0. Для повышения стойкости твердых жиров к окислению в маргарин вводят антиокислители — бутилокситолуол и бутилоксианизол — в количестве 0,02%. Для усиления действия антиокислители добавляют в смеси с лецитином, токоферолом и лимонной кислотой.
В водную фазу вводят также поваренную соль, количество которой колеблется в разных странах от 0,15 до 2,0%. Соль цридает маргарину солоноватый вкус, уменьшает разбрызгивание при использовании его для обжаривания пищи.
Поскольку маргарин является эмульсией, то для ее стабилизации используют эмульгаторы, которые распределяются на поверхности диспергированной жидкости в виде тонкой пленки и препятствуют слиянию двух подсистем эмульсии.
Эмульгаторы, используемые в маргариновом производстве, должны отвечать следующим требованиям: быть физически безвредными; стабилизировать высокодисперсную и устойчивую эмульсию; способствовать удержанию влаги в маргарине при механической обработке и в процессе производства; обладать антиразбрызгивающими свойствами; обеспечивать стойкость маргарина при хранении.
В нашей стране для производства маргарина используют эмульгаторы МГД (моноглицериды дистиллированные) и MFM (мойогли-цериды мягкие). Обычно эмульгаторы вносят в количестве 0,6%.
В Дании фирма «Grinsted» выпускает большой ассортимент эмульгаторов для маргарина различной жирности, которые широко используют во всем мире. Наиболее распространены эмульгаторы Димодан (дистиллированные моноглицериды), Эмульдан (смесь различных моноглицеридов), Амидан (эфиры моноглицеридов с молочной кислотой), Лецидан (смесь моноглицеридов и лецитина), Лактодан (эфиры моноглицеридов с молочной кислотой), Промодан (эфиры пропиленгликоля).
Применение эфиров моноглицеридов с органическими кислотами обеспечивает минимальное разбрызгивание при использовании маргарина для обжаривания пищевых продуктов.
В США и Великобритании выпускают эмульгатор на основе жирных кислот растительного масла и животного жира. Во Франции в качестве эмульгатора применяют обезжиренный лецитин в смеси с фосфодитилхолином, фосфодитилэтаколамином, фосфодитили-нозитом.
В качестве стабилизаторов структуры низкокалорийного маргарина используют желатин, пектин, агар, альгинаты, пектиновые кислоты.
Для повышения биологической ценности маргарина в него вводят витамины A, D2, D3. В некоторые виды маргарина в водную фазу вносят витамин С, оказывающий синергическое действие на антиокислители и консерванты.
В состав всех видов маргарина вводят вкусовые и ароматические добавки. Одним из крупнейших поставщиков ароматизаторов является фирма «Naarden» (Нидерланды). В России в маргариновом производстве используют как ароматизаторы Naarden, так и отечественные ароматизаторы ВНИИЖ.
Так, для бутербродного и наливного маргарина разработана композиция, состоящая из жирорастворимого ароматизатора ВННИЖ-17 и водорастворимого ВНИИЖ-43М, придающая маргарину вкус и аромат сливочного масла. Для придания маргарину пикантного вкуса используют вкусовые добавки, придающие продукту аромат лимона, земляники, персика, шоколада.
Наибольшим спросом пользуется маргарин бутербродный слабожелтого цвета, при производстве которого в качестве красителей были применены каротин и аннато. В настоящее время выпускают также маргарин розового, коричневого (шоколадного) и других цветов.
Производство маргарина. Существуют две технологические схемы: периодического и непрерывного действия. Независимо от технологической схемы производство маргарина состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья; составления рецептуры маргарина; темперирования и смешивания жировой основы, молока и добавок; эмульгирования; охлаждения и кристаллизации; пластической обработки, фасовки и упаковки.
Приемка сырья заключается в оценке его качества по установленным показателям.
Подготовка сырья включает обязательную рафинацию растительных масел и саломасов, пастеризацию и сквашивание молока, зачистку сливочного масла.
Составление рецептуры маргарина проводят в соответствии с его назначением и наименованием.
Темперирование — это доведение до определенной температуры всех компонентов рецептурной смеси: жировой основы — на 4—5 "С выше температуры плавления; молока — до 15—20 °С.
Эмульгирование — распределение одной жидкости в другой в виде капель в специальных смесителях (эмульгаторах) при энергичном перемешивании. Для производства низкокалорийного маргарина , необходимо более сильное эмульгирование, которое обычно достигается путем рециркуляции эмульсии.
При охлаждении маргариновой эмульсии происходит процесс кристаллизации и рекристаллизации с переходом менее устойчивых кристаллических (метастабильных) через промежуточные к устойчивым (стабильным) кристаллическим модификациям, что составляет суть явления полиморфизма.
При медленном охлаждении маргариновой эмульсии происходит последовательная кристаллизация глицеридов в соответствии с их температурой застывания. В результате образуются крупные кристаллы, характерные для наиболее высокоплавкой устойчивой кристаллической формы, которая обусловливает неоднородность структуры готового продукта, что придает маргарину грубость вкуса, мучнистость И мраморность консистенции. В процессе хранения такой маргарин становится хрупким. При быстром охлаждении образование кристаллов начинается при температуре ниже температуры застывания. При этом образуются более низкоплавкие, менее устойчивые кристаллические формы.
Таким образом, используя способность маргарина к переохлаждению, можно получить мелкокристаллическую структуру, обладающую высокой пластичностью, легкоплавкостью, необходимыми консистенцией и другими органолептическими свойствами.
Схема периодического действия основана на принципе: холодильный барабан — вакуум-комплектор. Смесь компонентов по рецептуре из смесителя направляют в эмульсатор, где получают высокодисперсную эмульсию.
Затем эмульсию подают на холодильные барабаны, температура поверхности которых от —18 до —20 "С, для охлаждения и кристаллизации. Эмульсия подается на поверхность барабана в виде тонкой пленки и в таком виде застывает. Застывшую эмульсию снимают с поверхности барабана специальным ножом. При этом образуется стружка, которая попадает в бункер и направляется в вакуум-комплектор для пластической обработки.
Вакуум-комплектор — это шнекосмесительная машина, в которой маргарин уплотняется при перемешивании сначала верхними, а затем нижними шнеками. В процессе механической обработки из стружки под вакуумом при некотором тепловом воздействии удаляется избыток воздуха и влаги. Стружка гомогенизируется и приобретает консистенцию сливочного масла.
Из вакуум-комплектора маргарин выходит при температуре 12— 16 °С, его упаковывают и отправляют на хранение и выдержку.
Непрерывные схемы производства. Производство маргарина па линии фирмы «Джонсон». В состав этой линии входят емкости для жировой смеси и добавок, автоматические весы, насос-дозатор, три смесителя, насос-эмульсатор, двойной фильтр, уравнительный бак, переохладитель, структуратор и фасовочно-упаковочные автоматы.
Подготовленные жиры, раствор эмульгатора, жирорастворимые добавки подают в общую емкость автоматических весов и взвешивают. Затем компоненты жировой и водно-молочной фаз перекачивают насосами в смесители, где происходит эмульгирование мешалками с частотой вращения 46 об./мин и температурой 38—40 °С.
Эмульсию пропускают через насос-эмульсатор в течение 5 мин и направляют в третий смеситель, где она тщательно перемешивается и подается на двойной фильтр, а затем в уравнительный бак с паро-водной рубашкой и поплавковым клапаном. Затем эмульсия температурой 38-40 °С поступает в четырехцилиндровый переохладитель (вотатор). После охлаждения эмульсия имеет температуру 10—13 "С.
При упаковке в пачки маргариновую эмульсию через распределительное устройство и фильтры структураторы подают в кристаллизатор и фасовочно-упаковочные автоматы. При упаковке в монолит маргариновую эмульсию из вотатора подают на аппарат декристаллизатор и далее — в двухузловую жиронаполнительную машину типа «Роберте».
Производство мягкого наливного маргарина на линии «Шредер». В состав этой линии входят: две емкости, два смесителя, насос-эмульсатор, насос высокого давления, пастеризатор, комбинатор, кристаллизатор, фасовочно-упаковочные автоматы.
Дозирование компонентов рецептуры производится с помощью микропроцессорной техники в автоматическом режиме. Каждый компонент отвешивается в количествах согласно рецептуры и перекачивается в смеситель, где они перемешиваются с помощью мешалок с частотой вращения 30—35 об./мин при температуре 39—43 °С.
Из смесителя эмульсия насосом-эмульсатором перекачивается в расходный смеситель, откуда стойкая эмульсия поступает в трехцилиндровый насос высокого давления и под давлением 1-5 мПа подается в пастеризатор, где пастеризуется при температуре 80—85 °С и охлаждается до 39—43 °С.
Из пастеризатора маргариновая эмульсия по трубопроводу поступает в комбинатор, состоящий из трех охлаждающих цилиндров и одного цилиндра для дополнительной механической обработки.
В комбинаторе эмульсия охлаждается до 10—13 "С за счет испарения жидкого аммиака. В цилиндре для дополнительной обработке происходит перекристаллизация маргарина с выделением скрытой теплоты кристаллизации с повышением температуры на 2—3 "С. Далее через кристаллизатор маргарин поступает на фасовочные автоматы, где фасуется в стаканчики из поливинилхлорида. Стаканчики транспортируют по наполнительному конвейеру и направляют на упаковочные автоматы.
Технология производства маргаринов
Производство брусковых и мягких маргаринов осуществляют непрерывным или периодическим способом, включающим в себя следующие основные стадии:
• подготовка жирового сырья. Хранение и темперирование рафинированных дезодорированных масел и жиров;
• подготовка молока;
• подготовка эмульгаторов и других нежировых компонентов;
• приготовление эмульсии;
• получение маргарина, переохлаждение, кристаллизация маргариновой эмульсии. Механическая (пластическая) обработка маргарина;
• расфасовка, упаковка, штабелирование готовой продукции.
Процесс получения мягких маргаринов осуществляют на линиях фирмы «Джонсон», «Альфа-Лаваль», «Шредер» или «Корума».
Подготовка растительных масел, жиров и сливочного масла. Рафинированные дезодорированные жиры и масла хранят в баках жиро-хранилища раздельно по видам не более 24 ч. Температура хранения твердых жиров и масел должна быть на 5-10 °С выше их температуры плавления. Для предотвращения окисления рафинированных дезодорированных масел и жиров рекомендуется их хранить в атмосфере инертного газа — азота или диоксида углерода.
Сливочное масло освобождают от тары и загружают в камеру с плавильным конусом. Температура расплавленного сливочного масла должна быть в пределах 40-45 °С. Однородность консистенции расплавленного масла поддерживается с помощью мешалки или насоса путем рециркуляции.
Подготовка эмульгаторов. Для равномерного распределения и повышения эффективности действия эмульгаторов дистиллированные моноглицериды растворяют в рафинированном дезодорированном растительном масле в соотношении 1:10 при температуре 80-85 °С.
В этот же раствор при температуре 55-60 °С добавляют мягкие моноглицериды, после чего при необходимости вводят фосфатидный концентрат в количестве, предусмотренном рецептурами. Комплексный эмульгатор, применяемый вместо композиции моноглицеридов, растворяют в рафинированном дезодорированном масле в соотношении 1:15 при температуре 65-75 °С. Если используют импортный эмульгатор, то его растворяют в рафинированном дезодорированном масле в соотношении 1 : 10 при температуре 48-55 оС.
Подготовка красителей, витаминов, ароматизаторов. Для придания мягким маргаринам цвета применяют масляные растворы натурального бета-каротина, выделенного из моркови, тыквы, пальмового масла, микробиологического бета-каротина, красителей куркумы и семян аннато. Красители и витамины разводят в дезодорированном растительном масле. Ароматизаторы вводят непосредственно в жировую или водно-молочную фазы маргарина.
Подготовка молока и вторичных молочных продуктов. Молоко коровье цельное пастеризуют, а затем охлаждают до температуры 23-25 °С.
Сквашивание молока осуществляют биологическим путем или кислотной коагуляцией.
При использовании сухого молока его разбавляют водой из расчета получения не менее 8,5% обезжиренных сухих веществ в готовом растворе.
При использовании вторичных молочных продуктов их растворяют при перемешивании в воде в соотношении 1:3 — для сухой молочной сыворотки; 1:6 — для сывороточных белковых концентратов (КСБ). Полученные растворы нагревают до температуры 85-90 °С и 60-65 °С соответственно, выдерживают в течение 30 мин, охлаждают и подают в расходные емкости на производство.
Подготовка лимонной кислоты и водорастворимых ароматизаторов. Лимонную кислоту используют в виде 1-10%-ного водного раствора, в который одновременно вводят водорастворимые ароматизаторы.
Подготовка соли, сахара, консервантов и крахмала. Соль используют в виде насыщенного раствора 24-26%-ной концентрации.
Сахар или подсластители используют при производстве десертных мягких маргаринов в виде водного раствора 30%-ной концентрации.
Консерванты (бензойную, сорбиновую кислоты, бензоат натрия) используют в низкожирных мягких маргаринах при вводе молока, особенно в летний период и при повышенных температурах хранения. Консерванты растворяют в воде в соотношении 1 : 2.
Крахмал сначала растворяют в холодной воде в соотношении 1 : 2, затем заваривают горячей водой до соотношения 1 : 20, выдерживают 30 мин, охлаждают и передают в расходную емкость.
Приготовление эмульсии. Компоненты маргарина в соответствии с рецептурой смешивают в вертикальном цилиндрическом смесителе, в котором происходит также предварительное эмульгирование. Внутри смесителя находится винтовая мешалка с частотой вращения 59,5 об./мин. К корпусу смесителя прикреплены отбойники, которые не позволяют смеси закручиваться по ходу вращения. Смеситель снабжен водяной рубашкой. Продукт поступает через штуцер и выходит через спускной патрубок. Грубая эмульсия из смесителя поступает затем в эмульгатор центробежного типа, рабочим органом которого являются два вращающихся и два неподвижных диска, в пространство между которыми поступает эмульсия.
Диски вращаются со скоростью 1450 об./мин., обеспечивая интенсивное диспергирование эмульсии до размера частиц диаметром 6-15 мкм.
Получение маргарина.
После эмульгатора маргариновая эмульсия, пройдя через уравнительный бак с насосом высокого давления, подается в переохладитель, который является одним из основных аппаратов для получения маргариновой продукции и обеспечивает эмульгирование, охлаждение и механическую обработку эмульсии. Переохладитель состоит из нескольких одинаковых цилиндров — теплообменников, работающих последовательно.
Блок цилиндров трехсекционного переохладителя установлен в верхней части аппарата, каждый из цилиндров представляет собой теплообменник типа «труба в трубе» с теплоизоляцией. Первая внутренняя труба является рабочей камерой, в которой расположен полый вал, куда подается горячая вода для предотвращения налипания маргариновой эмульсии. На валу закреплены двенадцать ножей, вал вращается с частотой 500 об./мин. Пространство между второй и первой трубой занимает испарительная камера для охлаждающего агента — аммиака, который подается системой трубопроводов.
Маргариновая эмульсия, охлаждаясь, кристаллизуется на поверхности внутренней трубы и снимается ножами. Температура эмульсии на выходе из третьего цилиндра 12-13 °С.
Затем эмульсия поступает в кристаллизатор, где ей придаются необходимые кристаллическая структура, требуемая твердость, однородность и пластичность, необходимые при фасовке маргарина. Основными узлами кристаллизатора являются фильтр-гомогенизатор и три секции — коническая и две цилиндрические, в которых маргарин медленно движется к конической насадке и затем в фасовочный автомат. Компенсирующее устройство обеспечивает прерывистую подачу маргарина на фасование. Температура при этом повышается до 16-20 °С за счет теплоты кристаллизации.
При охлаждении маргариновой эмульсии происходит сложный процесс кристаллизации и рекристаллизации триглицеридов жировой основы маргаринов, определяющий важнейшие качественные показатели готовой продукции — консистенцию, пластичность и температуру плавления.
При достаточно высоких температурах содержание твердой фазы в жировых основах мягких маргаринов невелико, и они представляют собой суспензию твердых триглицеридов в жидких.
По мере снижения температуры наименее растворимые высокоплавкие триглицериды начинают выделяться из расплава в виде кристаллов и содержание твердой фазы увеличивается. При охлаждении маргариновой эмульсии протекает сложный процесс кристаллизации, в основе которого лежат явления полиморфизма, связанные с переходом менее устойчивых (метастабильных) низкоплавких кристаллических а-форм через промежуточные ромбические Р -формы к устойчивым (стабильным) высокоплавким кристаллическим модификациям. В мягких маргаринах кристаллы жира обычно присутствуют в Р -форме. Переход в Р-форму отрицательно влияет на структурно-реологические свойства мягких маргаринов из-за образования крупных кристаллов с более плотной упаковкой молекул, с высокими температурой плавления и плотностью. Для обеспечения однородной пластичной структуры мягких маргаринов эмульсию после глубокого охлаждения подвергают интенсивному перемешиванию и длительной механической обработке. Кристаллизация маргариновой эмульсии в сочетании с механической обработкой приводит к возникновению мелкодиспергированных кристаллов твердой фазы, которые образуют в жидкой фазе коагуляционные структуры.
При этом твердая и жидкая фракции жировой основы мягких маргаринов распределяются равномерно, и готовый продукт не теряет текучести при наливе в коробочки из полимерных материалов, приобретает пластичную консистенцию, сохраняющуюся длительное время при температурах 5-7 °С. Нарушение режимов кристаллизации и охлаждения приводит к порокам маргаринов, которые невозможно устранить механической обработкой.
Полученный таким образом маргарин подается в балансовую емкость разливочно-упаковочного агрегата, который дозирует (150-500 г) и расфасовывает маргарин в стаканчики из полимерных материалов (полистирол, полипропилен), запаивает металлизированными крышечками.
Для производства низкожирных маргаринов необходимо более сильное эмульгирование, которое достигается путем рециркуляции эмульсии. Во время рециркуляции следует по возможности избегать попадания воздуха в эмульсию. При производстве молочных низкожирных маргаринов следует особое внимание уделить интенсивности перемешивания. В случае чрезмерного эмульгирования может произойти реверсия фазы и эмульсия будет разрушена.
Кроме этого, особое внимание уделяется правильности подбора состава жировой и водно-молочной фаз, количеству и типу эмульгатора, строгому соблюдению технологического режима. Технология производства перед стадией фасовки предусматривает стадию декристаллизации, необходимую для того, чтобы низкожирный продукт на стадии фасовки при розливе имел полужидкую пастообразную консистенцию. Для этого применяют декристаллизаторы, разрушающие кристаллическую структуру продукта с целью образования мелкокристаллической структуры и блестящей поверхности продукта.
Одним из распространенных за рубежом способов производства низкожирных маргаринов является следующий: часть жира эмульгируют с водной фазой, оставшуюся часть перекристаллизовывают при механической обработке, охлаждают и смешивают с эмульсией, маргарин упаковывают. Соотношение эмульгированного и неэмульгированного жира 65 : 35 или 35 : 65. Эмульсия содержит 50-65% жира. При температуре 17-23 °С эмульсию с величиной рН 4,4 смешивают с жиром, предварительно 5-20% неэмульгированного жира выкристаллизовывают.
Для этого жир охлаждают до 7-18 °С в тонком слое на переохладителе. Перед упаковкой продукт гомогенизируют.
В соответствии с требованиями физиологов суточное потребление жиров должно составлять 95—100 г. При этом должно быть следующее соотношение жирных кислот: полиненасыщенные — 20—30%, мононенасыщенные — 40—50%, насыщенные — 20—30%. Следует отметить, что ни один из природных жиров не соответствует указанным нормам. Так, это соотношение следующее (в %): в подсолнечном масле — 65 : 25 : 10; в сливочном масле — 5 : 40 : 55;. в свином жире — 10 : 50 : 40; в рыбьем жире — 30 : 50 : 20. Кроме того, в сливочном масле и животных жирах содержится холестерин, в растительных маслах отсутствуют витамины А и D, жиры рыб легко окисляются и нестойки при хранении.
Маргарин является продуктом с заданными свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру в соответствии с требованиями физиологов. Для разных возрастных групп, профилактического и диетического питания могут быть подобраны различные составы маргарина с содержанием 40—60% линолевой кислоты, с введением биологически активных веществ и др.
Маргарин — это жировой продукт, который получают из высококачественных пищевых жиров, молока, сахара, соли, эмульгаторов и прочих компонентов.
Маргарин по запаху, вкусу, консистенции, цвету близок к сливочному маслу. Маргарин высококалорийный и легкоусвояемый продукт. Калорийность 100 г маргарина — 752 ккал (3123 кДж). Усвояемость маргарина — 97,5%.
В качестве жировой основы маргарина применяется саломас.
Саломас образуется в процессе гидрогенизации (жидкие жиры насыщаются водородом и переходят в твердое состояние). Саломас может быть растительным и китовым в зависимости от исходного сырья.
В производстве маргарина используются натуральные рафинированные масла, животные жиры высшего сорта.
В состав маргарина добавляют вкусовые, ароматические вещества, красители, эмульгаторы, консерванты. Для повышения биологической ценности добавляют витамины; молоко для облагораживания вкуса.
Подготовленная по рецептуре жировая смесь смешивается, подвергается эмульгированию.
Эмульсия охлаждается, кристаллизируется, обрабатывается для придания однородной консистенции.
По содержанию жировой основы маргарины подразделяют я высокожирные (80—95% жира), с пониженной жирностью (65—72%), низкокалорийные (40—60%).
По назначению маргарины подразделяются на марки:
— мягкие (ММ) — для употребления в пищу, в домашней кулинарии, для общественного питания и в пищевой промышленности;
— жидкие (МЖК) — для выпечки и жарения, в домашней кулинарии и общественном питании;
(МЖП) — для хлебопекарного производства для выпечки булочных и кондитерских изделий;
— твердые (МТ) — в кондитерском, кулинарном и хлебом карном производстве;
(МТС) — для слоеного теста;
(МТК) — для изготовления кремов, суфле, начинок, конфет Птичье молоко и других кондитерских изделий.
Маргарины также подразделяют на бутербродные, столовые и для промышленной переработки.
Ассортимент: Домашний, Радуга, Чудесница, Хозяюшка, Пышка, Шоколадный, Сливочный, Столичный, Россиянка, Молочный и др.
Требования к качеству
Маргарин должен быть без посторонних запахов, консистенция однородная, пластичная, поверхность среза блестящая; вкус выраженный молочный или молочнокислый со сливочным оттенком.
Содержание жира в мягких 39—82%, в жидких — 60—95%, в твердых — 39—84%. Содержание влаги в жидких — не более 40%, в твердых и мягких — не более 60%.
Температура плавления жира для жидких — 17—38°С, мягких — 25—36°С; твердых — 27—38°С.
Дефекты маргарина: салистый, прогорклый привкус, резко выраженный вкус растительного масла, выступание капель воды (плохое эмульгирование), крошливая и мягкая консистенция (нарушение технологии производства), мучнистая или творожистая консистенция, плесневение.
Не допускается в маргарине содержание бактерий группы кишечной палочки и других патогенных микроорганизмов.
Упаковка. Маргарин упаковывают в картонные, фанерные ящики, в барабаны и бочки. Для розничной торговли маргарин расфасовывают брусками, заворачивают в пергамент, кашированную фольгу массой нетто от 200 до 500 г, в стаканчики и коробки полимерные массой нетто от 100 до 500 г.
Маркировка. На этикетке указывают товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его адрес, массу нетто, состав основных компонентов, пищевую ценность, дату выработки, срок хранения, номер стандарта.
Хранение. Маргарин хранится в холодильных камерах при температуре 0—4°С — 45 дней, при температуре от -10 до -20°С — 60 дней. Срок хранения зависит от вида упаковки и от температурного режима хранения. Импортный маргарин хранится более длительный срок (до 6 мес.), в его состав вводят консерванты и антиокислители.
FoodMASTER Middle: Жиры и масла
FoodMASTER Middle: Жиры и масла
Уровень
6 - 8
Цель
и растительное масло), чтобы различать насыщенные и ненасыщенные жиры и наблюдать за действием эмульгаторов в гетерогенных и гомогенных смесях. 6-8 классы
Расчетное время
Три одночасовых занятия
Необходимые материалы
Участие:
- Раздаточный материал для учащихся «Увлекательные жиры», по 1 на каждого учащегося (ключ)
- Этикетки с информацией о питании из ресторана быстрого питания.
- Их можно получить на веб-сайте ресторана, в FoodData Central Министерства сельского хозяйства США или с помощью предоставленных примеров этикеток.
Лабораторная работа 1 Материалы для учителя Демонстрация (см. рекомендуемый план обучения, шаг 6)
- Защитные очки
- Фартук (дополнительно)
- Кухонный таймер или секундомер
- 4 маленьких прозрачных пластиковых стаканчика
- 1/2 чашки холодного сливочного масла
- 1/2 стакана холодного маргарина (если возможно, при покупке маргарина выберите марку, которая содержит слова «частично гидрогенизированный» в списке ингредиентов.
- 2 конфорки или 1 двойная конфорка
- 2 кастрюли
- 2 термометра
- 2 деревянные ложки
Материалы для учащихся, на группу из 4–5 учащихся
- Раздаточный материал для учащихся Fatty Distinction, 1 на каждого учащегося (ключ)
- Лабораторный лист языка липидов, 1 на студента (ключ)
- Защитные очки
- Фартук (дополнительно)
- 1 Маленькая миска с 2 чашками льда
- 1 Кухонный таймер или секундомер
- 2 чашки льда
- 1 Небольшой прозрачный пластиковый стаканчик, содержащий 1/4 стакана жира определенного типа
- 1 Термометр
Лаборатория 2 Материалы для учителя
- 12 пластиковых или пенопластовых стаканчиков
- 3 и 3/4 стакана оливкового масла
- 2 ст.
л. мед - 2 ст.л. соль
- 3 и 3/4 чашки белого уксуса
- 2 ст.л. горчица молотая
- 2 ст.л. паприка
- 3 пакета салата романо
- Салфетки
- 1 Средство для мытья посуды в бутылке
- 1 кухонное полотенце
Материалы для учащихся, на группу из 4–5 учащихся
- Лабораторный лист Examining Emulsions, 1 копия на каждого учащегося (ключ)
- Защитные очки
- Фартуки (дополнительно)
- 5 средних банок
- 5/8 стаканов уксуса в пластиковом или пенопластовом стакане
- 5/8 чашек оливкового масла в пластиковой или пенопластовой чашке
- По 1 чайной ложке: молотой горчицы, меда, паприки и соли
- 1 Большая чаша (диаметр = 8 дюймов или больше)
- 1 мерная ложка
- 1 Мерный стакан для жидкости (1 стакан или больше)
- 1 Черный маркер
- 5 клейких этикеток
- 1 Кухонный таймер или секундомер
- 6 бумажных тарелок (любого размера)
- 1 Венчик
- 1/2 пакета или 1 кочан свежего салата романо
- 6 пластиковых вилок
Дополнительный лабораторный модуль
- капля эмульсии
- 1 предметное стекло и покровное стекло
- 1 микроскоп
- 1 маленькая чашка воды
- 1 пипетка
Словарь
эмульсия: смесь жидкостей, в которой маленькие капли одной жидкости смешаны с другой жидкостью
гетерогенные смеси: раствор, в котором одно вещество смешивается с другим, но не растворяется
гомогенные смеси: раствор, в котором одно вещество полностью растворено в другом
температура плавления: температура, при которой твердое вещество превращается в жидкость
насыщенный жир: тип жира, содержащий высокую долю молекулы кислоты без двойных связей, которые считаются менее полезными для здоровья, чем ненасыщенные жиры
затвердевание: процесс, при котором жидкость превращается в твердое вещество
ненасыщенный жир: тип жира, содержащий высокую долю молекул жирных кислот по крайней мере с одной двойной связью; считаются более полезными для здоровья, чем насыщенные жиры
Знаете ли вы?
- Сливочное масло содержит около 80% жира.
Остальное в основном вода. 1 - В то время как масло производится из молока, маргарин производится из растительных масел. 2
- Недавние исследования показывают, что употребление жирных молочных продуктов оказывает положительный эффект, например снижает риск развития диабета и поддерживает здоровый вес. 3
Справочная информация Сельскохозяйственные связи
FoodMASTER (Ресурс по улучшению преподавания продуктов питания, математики и естественных наук) представляет собой набор программ, направленных на использование продуктов питания в качестве инструмента для обучения математике и естественным наукам. Для получения дополнительной информации см. Предысторию и введение в FoodMASTER. Этот урок является одним из серии уроков, предназначенных для средней школы.
| Меры и веса | Фрукты | Молоко | Сахар | Белок |
| Безопасность пищевых продуктов | Овощи | Сыр | Жиры и масла | Яйца |
| Энергетический баланс | Зерно | Йогурт |
Существуют различные типы жиров, включая насыщенные, ненасыщенные и транс (гидрогенизированные) жиры.
Ненасыщенные жиры содержат одну или несколько двойных связей. Насыщенные жиры не имеют двойных связей и насыщены водородом. Избыток жиров приводит ко многим проблемам со здоровьем, таким как высокое кровяное давление и инсульт. Хотя транс жиры могут встречаться в природе в некоторых продуктах, таких как сливочное масло, обычно это ненасыщенные жиры, которые были химически изменены (частично гидрогенизированы). Когда ненасыщенный жир частично гидрогенизируется, образуется геометрическая изометрическая форма ненасыщенной двойной связи, в результате чего образуются трансжиры. Маргарин является примером частично гидрогенизированного жира. Поскольку трансжиры, как правило, не являются натуральными и содержат большое количество насыщенных жиров, мы должны ограничить их в своем рационе. Тем не менее, важно потреблять достаточное количество жира в нашем рационе, потому что он необходим для энергии, нервной и мозговой деятельности, а также для роста.
Мы должны выбирать продукты с высоким содержанием ненасыщенных жиров, умеренным содержанием насыщенных жирных кислот и без трансжиров. Избегание чрезмерного потребления этих продуктов поможет снизить риск заболеваний, связанных с питанием, таких как болезни сердца, инсульт, избыточный вес/ожирение и диабет 2 типа.
Многие студенты неправильно понимают химические и физические изменения. Студенты могут думать, что изменение состояния является химическим, тогда как на самом деле оно является физическим. Вы можете использовать концепции точки плавления и затвердевания , чтобы исправить эти неправильные представления практическим визуальным образом. Температура плавления – это точка, при которой твердый жир превращается в жидкость. Это варьируется от еды к еде. Затвердевание или замерзание — это момент, когда жидкость превращается в твердое тело. Масло плавится при 90-95°F; однако для сливочного масла нет заданной точки затвердевания из-за его сложности.
Точный состав жир/жирная кислота не одинаков от продукта к продукту. Масло обычно затвердевает при температуре около 60-65°F. Температура плавления маргарина немного выше, чем у сливочного масла из-за присутствия гидрогенизированных жиров. Он тает в 94-98 °F. Как и у масла, у него нет заданной точки, при которой оно затвердевает; обычно он затвердевает при температуре около 65-70°F. Твердые жиры имеют разные температуры плавления, потому что они не являются чистыми веществами, а представляют собой комбинации смешанных триглицеридов . Триглицериды считаются основной формой жира и формой хранения жира в нашем организме. Триглицериды состоят из 3 цепей жирных кислот, прикрепленных к глицериновому остову.
Жиры в виде масла также имеют точки плавления; однако они намного ниже, чем жиры, которые находятся в твердом состоянии при комнатной температуре. Температура плавления масел варьируется в зависимости от содержания в них жира. Например, температура плавления оливкового масла составляет 21°F, а арахисового масла намного выше – 28°F.
Как правило, чем ниже температура плавления, тем полезнее масло. Основываясь на этой информации, оливковое масло было бы лучшим выбором. Масла могут быть преобразованы в твердые вещества с помощью процесса, называемого гидрированием, в котором все или некоторые (частичное гидрирование) превращаются в насыщенные связи путем добавления водорода. Гидрогенизация — это химический процесс, при котором атомы водорода добавляются к ненасыщенным атомам углерода, делая их насыщенными. Процесс происходит только при очень высоких температурах и приводит к образованию транс-жирных кислот (цис-конверсия в транс-конфигурацию) среди оставшихся ненасыщенных связей в частично гидрогенизированных маслах. Продукты с высоким содержанием гидрогенизированных жиров или трансжиров имеют более высокую температуру плавления. Некоторые факторы, влияющие на температуру плавления, включают количество атомов углерода в молекуле, степень ненасыщенности и молекулярную конфигурацию (цис- или транс-).
Жиры с более длинными углеродными цепями имеют более высокую температуру плавления.
Гетерогенные смеси имеют более одного видимого цвета, вещества или текстуры. Гомогенные смеси одинаковы на всем протяжении с однородным внешним видом. Эмульсия представляет собой смесь двух несмешивающихся жидкостей, таких как вода и масло или уксус и масло, где одна диспергирована в виде маленьких шариков в другой. Несмешивающиеся жидкости не могут смешиваться без эмульгатора, который создаст эмульсию. Эмульсии считаются гетерогенной смесью. Две несмешивающиеся жидкости имеют противоположную полярность. Жидкость бывает либо полярной, либо неполярной. Полярные жидкости смешивается с другими полярными жидкостями и неполярными жидкостями смешивается с другими неполярными жидкостями. Другими словами, смешивающиеся жидкости будут легко смешиваться друг с другом без помощи эмульгатора. С другой стороны, полярные и неполярные жидкости не смешиваются без эмульгатора.
Когда жиры, обычно масла, смешивают с эмульгатором, таким как яйца, они образуют эмульсию.
Понятие полярности жира и масла можно использовать для обучения студентов клеточной мембране. Основным компонентом клеточной мембраны являются фосфолипиды. А 9Молекула фосфолипида 0019 имеет один конец, который является гидрофильным (водолюбивым). Другой конец гидрофобный (водобоязненный). Клеточная мембрана имеет два слоя фосфолипидов, известных как двойной слой фосфолипидов . Гидрофильные головки одного слоя обращены наружу к внеклеточной среде, а другого слоя обращены внутрь к цитоплазме. Этот двойной слой является полупроницаемым, и только определенные типы молекул могут диффундировать через мембрану.
Engage
- Попросите учащихся поднять руки, если они ели в ресторане быстрого питания хотя бы один раз за последнюю неделю. Попросите этих студентов поднять руки, если они ели фаст-фуд более одного раза за последнюю неделю.
Начните короткую дискуссию в классе о питательной ценности или недостатках фаст-фуда и о том, чем он отличается от домашней кухни. - Дайте каждому учащемуся по одному экземпляру раздаточного материала для учащихся «Очаровательные жиры». Попросите учащихся прочитать первую страницу, а затем заполнить рабочий лист. В зависимости от наличия времени это задание можно выполнить в классе или в качестве домашнего задания. Обратите внимание на следующее:
- Учащиеся могут найти информацию о пищевой ценности самых популярных ресторанов быстрого питания на своих веб-сайтах. Если учащийся не может найти Факты о пищевой ценности, его следует направить в Центр пищевых данных Министерства сельского хозяйства США или на этикетки, предоставленные по номеру .
- Если учащиеся решат использовать предоставленные этикетки для пищевых продуктов, см. прилагаемый ключ учителя для ответов на лабораторные вопросы «Исследование вашего здоровья ». Ответы на вопросы, основанные на других этикетках продуктов питания, будут разными.
- Если задание выполнено в классе, позвольте учащимся поработать над рабочим листом в малых группах, чтобы глубже изучить тему и ответить на вопросы.
- Продолжение обсуждения в классе результатов, полученных учащимися в отношении источников жира в их рационе, и идей, выработанных учащимися для принятия более здоровых решений.
Исследуйте и объясните
Лаборатория 1: Lipid Language
Подготовка учителей
- Обзор Информация о ФономеПроцедуры и прилагаемые файлы Essential Files.
- Назначьте каждой группе учащихся 1 тип жира (сливочное масло, маргарин или растительное масло).
- Обратите внимание, что демонстрация для учителя покажет учащимся температуру и время, необходимые для плавления двух типов твердого жира (например, сливочного масла и маргарина). После расплавления твердых жиров вы равномерно разделите каждый жидкий жир между двумя маленькими прозрачными пластиковыми стаканчиками.
- Раздайте назначенные жидкие жиры группам учащихся. Группы учащихся должны будут наблюдать за жидкими жирами в рамках процедуры «холодовой обработки».
- Экономия времени: используйте демонстрационное видео вместо демонстрации в классе под руководством учителя. Предоставьте учащимся указанные ниже данные после того, как ваш класс просмотрит видео.
- Температуру растопленного масла и маргарина измеряли после того, как продукты полностью растаяли, в результате чего общая температура была более высокой.
Процедуры
- Рассмотрите возможность того, чтобы ваши учащиеся исследовали типы липидов (жиров), их роль в организме, их диетические источники и пользу/последствия для здоровья от их употребления до начала лабораторных исследований.
- Раздайте лабораторные материалы. Для облегчения распространения рекомендуется распределять материалы по станциям. Студенты должны быть организованы в небольшие группы по 4-5 человек. Каждая группа должна получите лабораторные принадлежности, указанные в разделе «Материалы », а также 1 копию лабораторного листа языка липидов и одну копию раздаточного материала для студентов Fatty Distinction.
- Попросите учащихся прочитать Fatty Distinction и ответить на основные вопросы этого лабораторного исследования.
- Перед началом лабораторного исследования:
- Требовать от учащихся мыть руки.
- НЕ позволяйте учащимся пробовать липиды, представленные на этом уроке. Студентам будет предоставлена возможность попробовать полезный жир (оливковое масло) в Лабораторная работа 2: Липидный язык .
- Подчеркните важность соблюдения правил безопасности пищевых продуктов, отказавшись от употребления веществ, используемых в ходе лабораторных исследований.
- Начните студенческое лабораторное исследование, попросив студентов сделать прогноз о скорости плавления и затвердевания различных типов жира. Вы также можете показать демонстрацию предоставленной видеолаборатории, Food Explorations Lab I: Lipid Language . Видео поможет учащимся понять процедуры и визуальные наблюдения.
- Запустить демонстрацию учителя. Демонстрация покажет учащимся, как найти точки плавления масла и маргарина. Для демонстрации в классе выполните следующие действия:
- Покажите учащимся, как определить температуру плавления масла и маргарина.
Растительное масло не подвергается термической обработке, потому что оно уже является жидкостью при комнатной температуре. - Добавьте 1/2 стакана холодного масла в кастрюлю и 1/2 стакана холодного маргарина во вторую кастрюлю. Вы можете нагревать один тип жира за раз или попросить помощи у студентов. Для плавления твердых жиров может потребоваться немного больше времени из-за использования двойной горелки по сравнению с обычной плитой.
- После добавления каждого твердого жира в кастрюли следует включить секундомер, чтобы обеспечить точную регистрацию времени, необходимого каждому жиру для превращения в жидкость.
- Продолжайте нагревать каждый тип жира на среднем огне, пока он полностью не растает. После того, как каждый жир полностью растает, следует измерить время и температуру.
- Запишите время, необходимое для растапливания каждого типа жира, на видном для учащихся месте. Учащиеся должны записать эти данные в Таблицу Б в колонке «Термическая обработка».
- Измерьте температуру каждого типа расплавленного жира и запишите данные в видном для учащихся месте. Учащиеся должны записать эти данные в Таблицу Б в колонке «Термическая обработка».
- Налейте 1/4 стакана каждого типа расплавленного жира в отдельный пластиковый стаканчик, чтобы ученики могли наблюдать за ним позже в лабораторных исследованиях.
- Покажите учащимся, как определить температуру плавления масла и маргарина.
- После демонстрации учителем учащиеся должны выполнить процедуры «лечения холодом» с назначенным им типом жира. После погружения жиров в лед процесс затвердевания занимает примерно 10 минут.
- Учащиеся должны найти следующие результаты:
- Сливочное масло: Сливочное масло представляет собой насыщенный жир. При термической обработке масло будет таять медленнее по сравнению с маргарином; однако он будет полностью расплавлен при более низкой температуре. Во время обработки холодом масло затвердевает при более низкой температуре по сравнению с маргарином.
- Маргарин: Маргарин представляет собой трансжир.
Во время термической обработки маргарин растает и достигнет более высокой температуры быстрее, чем масло. Во время обработки холодом маргарин затвердевает при более высокой температуре по сравнению со сливочным маслом. Когда цис-жирная кислота превращается в транс-жирную кислоту, углеродная цепь удлиняется. Следовательно, твердые жиры, содержащие трансжирные кислоты, будут иметь более высокую температуру плавления. Эти жиры также имеют тенденцию быть более твердыми при комнатной температуре по сравнению с их цис-аналогами (например, оливковым маслом, растительным маслом). Были внедрены новые пищевые технологии, которые снижают или устраняют производство трансжирных кислот в пищевых продуктах, таких как маргарин; тем не менее, важно смотреть на этикетку продукта, чтобы определить, содержит ли он трансжиры (см.0039 Процентный подход ). - Масло: Растительное масло содержит ненасыщенные жиры и имеет более низкую температуру плавления. Масло уже жидкое при комнатной температуре.
Кроме того, масло не затвердевает во время обработки холодом, а приобретает мутный вид. Масла — это ненасыщенные жиры, то есть углероды в жирных кислотах не полностью насыщены водородом.
- Разрешить учащимся работать в малых группах над липидным языком лабораторный лист для дальнейшего изучения темы и ответов на лабораторные вопросы.
- Последующая дискуссия в классе об источниках различных типов пищевых жиров в реальной жизни и их значении для общего состояния здоровья и энергетического баланса. См. Дополнительные занятия , чтобы узнать, как еще больше расширить этот урок.
Лабораторная работа 2: Изучение эмульсий
Подготовка учителя
- Рассмотрите возможность того, чтобы ваши ученики исследовали типы липидов (жиров), их роль в организме, их диетические источники и пользу для здоровья/последствия их употребления до начала лабораторных исследований.
- Подготовьте материалы для каждой группы.
Для приготовления смесей каждой группе понадобится 5/8 стакана уксуса и 5/8 стакана оливкового масла. Каждой группе студентов также потребуется по 1 чайной ложке каждого средства (молотая горчица, мед, паприка и соль). - Рассмотрите возможность размещения материалов на организованных местах вокруг вашего класса. Разрешить учащимся посещать организованные станции для получения необходимых лабораторных материалов.
- Экономия времени:
- Вам предлагается разрешить учащимся измерять свое собственное лечение; но если время беспокоит, рекомендуется предварительная обработка.
- Другой вариант – сделать для каждой группы по 5 баночек одного и того же средства. Затем банки можно обменивать между группами. Другой вариант — поручить четырем студентам вращаться по комнате, проводя каждую из четырех процедур группам студентов.
- Если вы решили разрешить учащимся участвовать в дополнительном расширении урока, предварительно сфокусируйте микроскопы, чтобы сэкономить время.
- Если место для раковины ограничено, разместите в классе кастрюли или ведра с теплой мыльной водой и водой для полоскания, чтобы банки можно было достаточно вымыть для следующего занятия. Другой вариант — рассмотреть возможность использования одноразовых контейнеров, чтобы вы могли легко выбросить смеси после завершения лабораторных работ.
- Экономия времени:
Процедуры
- Рассмотрите возможность того, чтобы ваши учащиеся исследовали распространенные смеси (например, гомогенные, гетерогенные), которые можно есть, до начала лабораторных исследований.
- Раздайте лабораторные материалы. Для облегчения распространения рекомендуется распределять материалы по станциям. Студенты должны быть организованы в небольшие группы по 4-5 человек. Каждая группа должна получить лабораторные принадлежности, указанные в раздел «Материалы », а также 1 экземпляр лабораторного листа «Исследование эмульсий».
- Если учащиеся не выполнили лабораторную работу 1, попросите учащихся прочитать раздаточный материал Fatty Distinction для студентов и ответить на вопросы "Подумайте об этом" для этого лабораторного исследования.
- Перед началом лабораторного исследования:
- Требовать от учащихся мыть руки.
- Подчеркните важность соблюдения правил безопасности пищевых продуктов, отказавшись от употребления веществ, используемых в ходе лабораторных исследований.
- Обратите внимание, что учащимся следует разрешить попробовать конечный продукт в рамках лабораторного исследования.
- Запустите студенческое лабораторное исследование, попросив студентов сделать прогноз о эмульгирующей способности обычных бытовых ингредиентов.
- Покажите учащимся предоставленную демонстрационную видеолабораторию «Лаборатория пищевых исследований II: изучение эмульсий». Видео поможет учащимся понять процедуры и визуальные наблюдения.
Студенты должны соблюдать следующее: - Молотая горчица служит для эмульгирования уксуса и масла. Молотая горчица служит эмульгатором, поскольку в ее семенах содержатся белки, углеводы и липиды. Белковые и углеводные молекулы гидрофильны (водорастворимы), а липидные молекулы гидрофобны (жирорастворимы). Эта уникальная комбинация молекул позволяет молотой горчице помочь в создании однородной смеси уксуса и масла. Яичные желтки — еще один распространенный пищевой эмульгатор.
- Мед, паприка и соль не являются эмульгаторами. Ни один из этих ингредиентов не предотвратит разделение масла и уксуса (гетерогенные смеси). Однако, когда учащиеся смешивают смеси, винегрет должен получиться однородной смесью благодаря наличию молотой горчицы.
- Позвольте учащимся работать в малых группах над лабораторным листом Examining Emulsions , чтобы глубже изучить тему и ответить на лабораторные вопросы.
Дополнительное лабораторное расширение
- Запустите лабораторное расширение, предоставив студентам время для наблюдения за жировой эмульсией под микроскопом.
- Последующее обсуждение в классе о ненасыщенных пищевых жирах (например, оливковом масле) и их пользе для здоровья. См. Дополнительные занятия , чтобы узнать, как еще больше расширить этот урок.
Усложнение
-
Сделай лавовую лампу! Используйте пустую пластиковую литровую бутылку. Добавьте воду, окрашенную пищевым красителем и маслом.
-
Обсудите нерастворимые свойства липидов и опишите важность этой характеристики для функции клеточной мембраны (например, фосфолипидов).
-
Создайте 3D-модель клеточной мембраны.
Оценить
После выполнения этих действий просмотрите и обобщите следующие ключевые понятия:
- Жиры в нашем рационе бывают трех видов: насыщенные, ненасыщенные и транс (гидрогенизированные).
- Точка плавления – это когда твердый жир превращается в жидкость. Затвердевание или замерзание – это когда жидкость превращается в продаваемую.
- Эмульсия представляет собой смесь двух несмешивающихся жидкостей, таких как вода и масло или уксус и масло.
Источники
- https://authoritynutrition.com/foods/butter/
- http://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/expert-answers/butter-vs-margarine/faq-20058152
Благодарности
Этот урок был организован совместно с Университетом Восточной Каролины. Программа FoodMASTER была поддержана премией Партнерства в области научного образования (SEPA), которая финансируется Национальным центром исследовательских ресурсов , входящим в состав Национальных институтов здравоохранения.
- Основные авторы:
- Стадия Вирджиния, доктор философии, RDN, LDN
- Мэри Уайт
- Эшли Розено, MAEd, MS, RDN, LDN
- Мелани В.
Даффрин, доктор философии, RDN, LDN
- Графический дизайн: Cara Cairns Design, LLC
Рекомендуемые сопутствующие ресурсы
- Серия видеороликов Eat Happy Project
- Статьи по исследованиям в области питания
- Этикетки без упаковки
Автор
ФудМАСТЕР
Организация
ФудМАСТЕР
3.3: Основные жиры и масла, используемые в пекарнях
-
- Последнее обновление
- Сохранить как PDF
- Идентификатор страницы
- 93122
- Sorangel Rodriguez-Velazquez
- Американский университет
Лард
Лард получают из жировых тканей свиней с содержанием воды от 12% до 18%.
Из-за проблем с питанием сало постепенно утратило большую часть своей прежней популярности. Однако он по-прежнему широко используется для:
- добавок для дрожжевого теста
- Тесто для пирогов
- Консистентная смазка
Сало имеет хорошую пластичность, что позволяет использовать его в тесте для пирогов при довольно низких температурах (попробуйте то же самое со сливочным маслом!). Он имеет волокнистую текстуру и плохо пенится. Поэтому он не подходит для изготовления тортов. Некоторые сорта сала также имеют характерный вкус, что является еще одной причиной, по которой они не подходят для приготовления тортов.
Сливочное масло
Сливочное масло производится из сладких, нейтрализованных или созревших сливок, пастеризованных и стандартизированных до содержания жира от 30% до 40%. Когда сливки взбиваются или взбиваются, частицы жира отделяются от водянистой жидкости, известной как пахта. Отделенный жир промывают и разминают в водяном колесе для придания ему пластичности и консистенции.
Во время этого процесса добавляется краситель, чтобы он выглядел богаче, и добавляется соль, чтобы улучшить его сохранность.
В Канаде к сливочному маслу применяются следующие правила:
- Минимум 80% молочного жира по весу
- Разрешенные ингредиенты: сухое молоко, соль, воздух или инертный газ, разрешенный пищевой краситель, разрешенная бактериальная культура
- Сорт и название сорта масла и маслопродуктов Канада 1.
Сладкое (или несоленое) сливочное масло производится из сливок с очень низким содержанием кислоты и без добавления соли. Он используется в некоторых продуктах для выпечки, таких как французский масляный крем, где масло должно быть единственным жиром, используемым в рецепте. Держите сладкое масло в холодильнике.
С точки зрения вкуса сливочное масло является наиболее желательным жиром, используемым в выпечке. Его главный недостаток – относительно высокая стоимость. Обладает умеренными, но удовлетворительными разрыхляющими и кремообразующими свойствами.
При использовании для смешивания тортов необходимо выделить дополнительное время, до пяти минут, на этапе взбивания крема, чтобы получить максимальный объем. Добавление эмульгатора (около 2% в расчете на массу муки) также поможет добиться успеха в приготовлении торта, поскольку масло имеет плохой пластический диапазон от 18°C до 20°C (от 64°F до 68°F).
Масло и масляные продукты также могут обозначаться как «взбитые», если в них в результате взбивания был равномерно введен воздух или инертный газ. Взбитое масло может содержать до 1% добавленного пищевого казеина или пищевых казеинатов.
Масло и масляные продукты также могут быть обозначены как «культивированные», если они были произведены из сливок, в которые была добавлена разрешенная бактериальная культура.
Маргарин
Маргарины изготавливаются в основном из растительных масел (в некоторой степени гидрогенизированных) с добавлением небольшой доли сухого молока и бактериальной культуры для придания маслянистому вкусу.
Маргарины очень универсальны и включают:
- Маргарин общего назначения с низкой температурой плавления, подходящий для смешивания с тестом и обычной выпечки
- Маргарин для тортов с отличными кремообразными свойствами
- Маргарин в рулонах, пластичный, подходит для датской выпечки
- Рулет из слоеного теста, который является самым восковым и имеет самую высокую температуру плавления
Маргарин может быть белого цвета, но обычно бывает окрашенным. Маргарин имеет содержание жира от 80% до 85%, а баланс почти такой же, как у сливочного масла.
Заявления о содержании масла в маргарине
Заявление о том, что маргарин содержит определенный процент определенного масла в рекламе, всегда должно основываться на процентном содержании масла по весу от всего продукта. Все масла, используемые при изготовлении маргарина, должны быть названы. Например, если маргарин изготовлен из смеси кукурузного масла, хлопкового масла и соевого масла, будет считаться вводящим в заблуждение указанием только содержания кукурузного масла в рекламе маргарина.
С другой стороны, смесь масел можно правильно назвать растительными маслами.
Раньше можно было купить только твердый маргарин, полный насыщенных жиров и трансжиров. Большинство современных маргаринов поставляются в тюбиках, они мягкие, намазываемые и не гидрогенизированные, что означает низкий уровень насыщенных жиров и трансжиров. Следует проявлять большую осторожность при попытке заменить твердый маргарин в рецептах пастообразным маргарином.
Шортенинги
С момента изобретения гидрогенизированного растительного масла в начале 20-го века шортенинг стал почти исключительно обозначать гидрогенизированное растительное масло. Растительное масло имеет много общих свойств с салом: оба являются полутвердыми жирами с более высокой температурой дымления, чем масло и маргарин. Они содержат меньше воды и поэтому менее склонны к разбрызгиванию, что делает их более безопасными для жарки. Сало и шортенинг имеют более высокое содержание жира (около 100%) по сравнению с примерно 80% масла и маргарина.
Маргарины для тортов и шортенинги, как правило, содержат немного более высокий процент моноглицеридов, чем маргарины. Такие «шортенинги с высоким содержанием» лучше сочетаются с гидрофильными (притягивающими воду) ингредиентами, такими как крахмалы и сахар.
Проблемы со здоровьем и изменение рецептуры
В начале этого века растительное масло стало предметом некоторых проблем со здоровьем из-за его традиционной рецептуры из частично гидрогенизированных растительных масел, содержащих трансжиры, которые связаны с рядом неблагоприятных последствий для здоровья. . Следовательно, в 2004 году был представлен вариант шортенинга Crisco с низким содержанием трансжиров. В январе 2007 года все продукты Crisco были изменены, чтобы содержать менее одного грамма трансжиров на порцию, а в 2004 году была представлена отдельно продаваемая версия без трансжиров. соответственно было прекращено. С 2006 года многие другие марки шортенингов также были изменены с целью удаления трансжиров.
Негидрогенизированный растительный жир можно приготовить из пальмового масла.
Гидрогенизированные растительные жиры
Гидрогенизированные жиры представляют собой самую большую группу жиров, используемых в коммерческой хлебопекарной промышленности. Они имеют следующие характеристики:
- Они сделаны почти из тех же масел, что и маргарин.
- Это универсальные жиры с хорошей пенообразующей способностью.
- Их гидрогенизация различается в зависимости от конкретного применения, для которого предназначен жир.
- Они на 100% жирные, без воды.
- Они хорошо хранятся от шести до девяти месяцев.
Вариации этих жирных масел: эмульгированные растительные жиры, жиры для рулетов и жиры для жарки во фритюре.
Эмульгированные растительные жиры
Эмульгированные растительные жиры также называют жирами с высоким содержанием жира. Добавленные эмульгаторы (моно- и диглицериды) увеличивают диспергирование жира и придают дополнительную тонкость выпечке.
Они идеально подходят для тортов с высоким содержанием жира, в которые включено относительно большое количество сахара и жидкости. Получился торт:
- Мелкая текстура
- Малый вес и отличный объем
- Превосходное удержание влаги (хороший срок хранения)
- Нежная еда
Этот жир также используется для глазури для многих белых тортов.
Шортенинги для раскатывания теста
Этот тип шортенинга также называется специальным шортенингом для теста (SPS). Эти жиры имеют полувоскообразную консистенцию и предлагают:
- Большой ассортимент пластмасс
- Отличная расширяемость
- Отличная грузоподъемность
Они в основном используются в изделиях из слоеного и датского теста, где требуется ламинирование. Они бывают разных специализированных форм, с разным качеством и температурой плавления. Это все вопрос компромисса между стоимостью, вкусовыми качествами и разрыхляющей способностью.
Рулет, у которого нет «прилипания к небу», может иметь слишком низкую температуру плавления, чтобы гарантировать максимальный подъем продукта из слоеного теста.
Жиры для глубокого обжаривания
Жиры для глубокого обжаривания представляют собой специальные гидрогенизированные жиры, обладающие следующими характеристиками:
- Высокая температура дымления до 250°C (480°F)
- Высокая термостабильность и устойчивость к расщеплению жира
- Отсутствие нежелательного привкуса у готовых продуктов
- Нет жирности в холодном состоянии
- Эти жиры содержат пеногаситель.
Растительные масла
Растительное масло — общепринятое название масла, которое содержит более одного типа растительного масла. Как правило, когда такая смесь растительных масел используется в качестве ингредиента в другом пищевом продукте, она может быть указана в ингредиентах как «растительное масло».
Есть два исключения: если растительные масла являются ингредиентами масла для жарки, салатного масла или столового масла, масла должны быть конкретно названы в списке ингредиентов (например, масло канолы, кукурузное масло, сафлоровое масло) и использование общий термин растительное масло неприемлем.
Кроме того, если какое-либо из масел является кокосовым маслом, пальмовым маслом, пальмоядровым маслом, арахисовым маслом или маслом какао, масла должны быть конкретно указаны в списке ингредиентов.
Если присутствуют два или более растительных масла, и одно или более из них были модифицированы или гидрогенизированы, общепринятое название на основной панели дисплея и в списке ингредиентов должно включать слово «модифицированное» или «гидрогенизированное», в зависимости от обстоятельств (например, модифицированное растительное масло, гидрогенизированное растительное масло, модифицированное пальмоядровое масло).
Растительные масла используются в:
- Тесто на химической закваске (например, смеси для кексов)
- Добавки для теста (для замены жира)
- Короткие губки (для замены масла или жира)
Кокосовый жир
Кокосовый жир часто используется для стабилизации масляных кремов, поскольку он имеет очень небольшой диапазон пластичности.
Он имеет довольно низкую температуру плавления, а его твердость обусловлена другими факторами. Его можно модифицировать для плавления при разных температурах, обычно от 32°C до 36°C (90°F и 96°F).
Значение температуры плавления
Как упоминалось выше, все жиры превращаются в масла и наоборот, в зависимости от температуры. Физически жиры состоят из мельчайших твердых частиц жира, содержащих микроскопическую фракцию жидкого масла. Консистенция жира очень важна для пекаря. С маслом (относительно низкая температура плавления) очень трудно работать, например, в жаркую погоду. С другой стороны, жиры с очень высокой температурой плавления не очень приятны на вкус, поскольку имеют тенденцию прилипать к небу. Поэтому производители жиров пытались адаптировать жиры к различным потребностям пекарей.
Жиры с диапазоном плавления от 40°C до 44°C (от 104°F до 112°F) считаются хорошим компромиссом между удобством обращения и вкусовыми качествами. Новые методы позволяют использовать жиры с довольно высокой температурой плавления без неприятного прилипания к небу.
В таблице 1 приведены температуры плавления некоторых жиров.
| Тип жира | Точка плавления |
|---|---|
| Кокосовый жир | 32,5°C-34,5°C (90,5°F-4,1°F) |
| Маргарин обычный | 34°С (93°F) |
| Сливочное масло | 38°С (100°F) |
| Обычные сокращения | 44°C-47°C (111°F-116°F) |
| Укороченные шортики | 40°C-50°C (104°F-122°F) |
| Рулонный маргарин | 44°C-54°C (111°F-130°F) |
Смешивание
Вероятно, можно с уверенностью сказать, что большинство жиров представляют собой комбинации или смеси различных масел и/или жиров.
Все они могут быть растительными источниками. Они могут быть комбинированными растительными и животными источниками. Типичное соотношение составляет 90% растительного источника на 10% животного (это не жесткое правило). Ранее смеси растительных и животных масел и жиров назывались сложными жирами. В настоящее время этот термин, если он вообще используется, может относиться и к сочетаниям чисто растительного происхождения.
Эта страница под заголовком 3.3: Основные жиры и масла, используемые в пекарнях, распространяется под лицензией CC BY-NC-SA 4.0 и была создана, изменена и/или курирована Сорангелем Родригесом-Веласкесом через исходный контент, отредактированный в соответствии со стилем и стандарты платформы LibreTexts; подробная история редактирования доступна по запросу.
- Наверх
-
- Была ли эта статья полезной?
-
- Тип изделия
- Раздел или страница
- Автор
- Соранхель Родригес-Веласкес
- Лицензия
- CC BY-NC-SA
- Версия лицензии
- 4,0
- Показать страницу Содержание
- нет на стр.
