Каждый человек имеет индивидуальные вкусовые предпочтения. Кто-то не представляет свою ежедневную жизнь без сладкого, а кому-то нравится кислый привкус фруктов. Примерно так же дела обстоят с мясными стейками. Кто-то отдает предпочтение нежному и тающему во рту Филе-миньон, а остальные наоборот высоко ценят насыщенный вкус и аромат брутального Стриплойна. Тем не менее прожарка стейка из премиальной телятины — ключевой фактор, который во многом определяет финальный вкусовой и ароматический профиль мясного деликатеса.
Идеальный вариант прожарки стейка из мраморной телятины — Medium (Medium Rare). Он позволяет сохранить эластичность мышечных волокон, насыщенный вкус и аромат, а также насытить мясо собственным соком в процессе приготовления и сделать готовое блюдо невероятно сочным!
Обратите внимание: представленная классификация степени прожарки стейков подходит только для телятины, баранины или утки. Свинину и курицу готовят до степени Well Done!
Степень прожарки мясного стейка определяет не только аппетитный внешний вид готового блюда, но и его внутренние характеристики. Прожарка отвечает за насыщенность вкуса и аромата, а также за обильность сока, который выделяется в процессе приготовления мясного деликатеса. Классический стейк Рибай или Стриплойн, к примеру, имеет среднюю толщину от 2.5 до 3 см. Определить степень его прожарки можно в самой толстой части, просто измерив температурный показатель с помощью кухонного градусника.
Считается самым “холодным” вариантом прожарки мясных деликатесов. Температура в самой толстой части не достигает отметки в 40⁰С. Главное — не передержать мясо. Достаточно обжарить стейк по 1-2 минуты с каждой стороны, чтобы подрумянилась внешняя корочка, а внутри мясо осталось ярко-розовым и почти сырым. Дальше мясной деликатес стоит завернуть в фольгу и дать “отдохнуть” в течение 8-9 минут. После этого стейк можно подавать к столу. Степень прожарки Blue (Rare) подойдет тем, кто высоко ценит сырое мясо за вкусовые качества.
По мере приготовления стейк теплеет, а температура внутри достигает показателя 45⁰С. Готовится такой стейк точно так же: сначала мясной деликатес выкладывается на хорошо разогретую сковороду-гриль и обжаривается примерно 4-6 минут до образования золотистой корочки. Затем заворачиваем мясо в фольгу и отправляем отдыхать на 3-5 минут. В результате получается ароматный и мягкий стейк с характерным мясным привкусом.
Классическая степень прожарки стейков из мраморной телятины, которая позволяет сохранить сбалансированные вкусовые и ароматические характеристики мясного деликатеса. Температура достигает отметки 50⁰С, а внутри мясо приобретает розовато-красный оттенок. Обжаривать такой стейк нужно 6-8 минут. Степень прожарки Medium Rare характеризуется самым большим количеством сока, что и делает готовое блюдо максимально сочным.
Промежуточный этап приготовления мясных стейков, во время которого пропадают красноватые вкрапления, а температурный показатель внутри достигает отметки 60⁰С. Сока становится все меньше, но готовый стейк остается таким же вкусным. Время приготовления составляет около 9-10 минут. По желанию мясо также можно оставить “отдохнуть” примерно на 4-5 минут.
Мясо постепенно становится серым. При этом центральная часть все еще остается розовой. Температура повышается до 65⁰С. Сок становится полупрозрачным. Достигнуть этой отметки можно примерно за 10-12 минут с начала момента обжаривания. Это вариант подходит тем, кто вовсе не ест необработанное мясо.
Такой стейк практически не подают в стейк-хаусах, разве что по индивидуальной просьбе гостя. Мясо обретает насыщенный серо-коричневый оттенок, сока практически нет. Температурный показатель внутри стейка достигает отметки 70⁰С. Готовить такой мясной деликатес нужно примерно 15-18 минут. Если и давать ему отдохнуть под фольгой, то не дольше 4-5 минут.
Не всегда под рукой оказывается кухонный градусник. Тем более, если стейк готовится на открытом воздухе. В таком случае для определения степени прожарки мясного деликатеса можно использовать собственную руку:
Осталось только запомнить, что в полностью расслабленном виде подушечка соответствует степени прожарки Blue (Raw). Если свести большой палец с указательным, то получаем степень Rare, со средним — Medium Rare, с безымянным — Medium, с мизинцем — Well Done.
Конечно, это неточный способ определения степени прожарки мясных деликатесов. Научиться с высокой точностью различать основные степени прожарки стейков можно только с опытом!
Стейк Нью-Йорк Премиум Герефорд – премиальный стейк, который производится из реберной части быка «Тонкий край». Он отличается сочностью, нежностью и великолепной мраморной текстурой.
*К каждому заказу получите набор специй в подарок.
805 грнВыберите параметры
Стейк Рибай на кости Симентал – один из самых популярных мясных деликатесов. Жировые прослойки в мясе сименталов располагаются звездообразно, что придает ему мраморный вид, сладковатый вкус, сочность и аромат.
*К каждому заказу получите набор специй в подарок.
1 800 грнВыберите параметры
Стейк Портерхаус – это крупный отруб из поясничной части, близкий родственник стейка Ти-Бон. Если вы больше цените нежную говяжью вырезку, а не стриплойн – этот стейк для вас.
*К каждому заказу — набор специй в подарок.
525 грнВыберите параметры
Стейк Чак Ай Ролл – сочный, с большим количеством прожилок альтернативный стейк из лопатки. Подойдет для ценителей промаринованного и хорошо прожаренного мяса.
*К каждому заказу получите набор специй в подарок.
240 грнВыберите параметры
Стейк Рибай Премиум Герефорд отличается сочностью, нежностью и великолепной мраморной текстурой. Изготовлен из мяса бычков Герефорда, выращенных без использования гормонов, антибиотиков и стимуляторов роста.
*К каждому заказу получите набор специй в подарок.
910 грнВыберите параметры
Клаб стейк – это премиальное мясо из отруба шортлойн в спинной части животного. Идеально сбалансированный по вкусу с минимальным количеством жира и легким ореховым флёром.
475 грнВыберите параметры
Лучшие стейки получаются из разделанной по специальной технологии мраморной говядины высшего или отборного сорта. Мраморности Prime или Top Choice. Качество готового блюда зависит от разных факторов. Важно, из какой части туши вырезан кусок, играет роль и способ приготовления – на рифленой сковороде, в духовом шкафу, над древесными углями. Особенно ценится в стейках сочетание нежности прогретых волокон и натуральной сочности. Чтобы достичь подобной гармонии, мясную порцию выдерживают на огне до определенного состояния – так называемой, степени прожарки.
В традиционной классификации выделяют 6 стадий прожарки, после которых мясо приобретает характерный внешний вид и внутреннюю структуру. Описание каждой фазы приводится на примере популярного стейка Рибай, полученного из спинной части бычка и имеющего толщину 2,5 см:
Выбирая уровень прожарки, учитывают: чем жирнее отруб и чем больше в нем мраморных прожилков, тем дольше может длиться его тепловая обработка без ущерба для сочности. К примеру, степень Medium Well подходит для стейков на кости, а также жирных, крупных кусков говядины –Топ-блейда, Рибая на кости, Чак ролла. Жирные и сочные Скерт или Рибай жарят до стадии Medium. Если в мясе мало прожилков (Пиканья, Нью-Йорк, Денвер, Фланк), лучше остановиться на фазе Medium rare. Постные и мягкие стейки типа Филе-миньон предпочтительно доводить до кондиции Rare. Заметим, что при слабой прожарке отдых стейка должен быть более длительным.
Правильный тепловой режим – важное условие прогрева мясных волокон до желаемой степени прожарки. Температурные показатели каждой из них таковы:
Специалисты советуют снимать мясо с огня, когда температура дойдет до нижнего предела нормы. Пару градусов продукт добирает в процессе «отдыха».
Выяснить, насколько прожарилось мясо, можно без специального термометра и иных приспособлений. Профессиональному повару достаточно прикоснуться указательным пальцем к кусочку мяса на гриле или сковороде и понять, готов ли он. По сути, стейк является частью мышцы, которая при жарке теряет влагу и по мере прожаривания становится все более упругой. Чтобы на ощупь определять кондицию и нежность стейка, предлагаем для начала попрактиковаться на собственной ладони, выполнив несколько шагов.
В ходе упражнений многократно меняют пальцы, сравнивают и запоминают тактильные ощущения, а потом тренируются на мясе. Порционный кусок подрумянивают с одной стороны и переворачивают. Затем периодически касаются центра стейка и отмечают изменение его плотности на всех стадиях – от Raw до well done.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Есть и более простая методика определения степени прожарки, но по точности она уступает вышеприведенной. Плотность стейка сравнивают с упругостью зон ладони.
Попрактиковавшись, берут рецепт приготовления стейка, доводят мраморную говядину до нужного состояния и получают изумительное, сочное, аппетитное блюдо. Придать ему новые оттенки помогут соль и специи, которые добавляют заранее либо уже в процессе жарки.
Время и температура приготовления могут варьироваться в зависимости от способа приготовления, размера и формы сертифицированной говядины Ангус ® , а также желаемой степени прожарки. Проверьте готовность с помощью термометра для мяса или термометра мгновенного считывания.
Время и температура приготовления могут различаться в зависимости от способа приготовления, размера и формы сертифицированной говядины Ангус ® , а также желаемой степени прожарки. Проверьте готовность с помощью термометра для мяса или термометра мгновенного считывания.
Холодный красный центр
125° F 52 °C
Теплый красный центр
135° F 57 °C
теплый розовый центр
145 ° F 63 ° C
слегка розовый центр
150 ° F 66 ° C
Маленький или нет розовый
160 ° F 71 ° C 9007
или нет розового
160 ° F 71 ° C 9007
Вам нужны правильные инструменты для проверки готовности говядины.
Заказать сейчас
Время и температура приготовления могут варьироваться в зависимости от способа приготовления, размера и формы Сертифицированная говядина Ангус ® фирменной нарезки и желаемой степени прожарки. Проверьте готовность с помощью термометра для мяса или термометра мгновенного считывания.
COOL RED CENTER
125 ° F 52 ° C
теплый красный центр
135 ° F 57 ° C
Теплый розовый центр
145 ° F 63 ° C
.
Слегка розовый центр
150°F 66°C
Немного розового или совсем не розовый
160°F 71°C
), а затем отдыхал не менее 3 минут. Чтобы обеспечить безопасность пищевых продуктов, говяжий фарш следует готовить при температуре не менее 160 ° F (хорошо прожаренный). Обязательно проверяйте термометром, так как цвет сам по себе не является надежным показателем.
Чтобы мясо хорошо прожарилось, важно, чтобы стейк достиг комнатной температуры до того, как попадет на гриль. (Примерно от получаса до 45 минут до приготовления поместите упакованный стейк на стойку.) Это гарантирует, что весь стейк будет иметь одинаковую температуру, поэтому он будет готовиться равномерно, избегая пригорания снаружи, в то время как внутри все еще холодно.
Поскольку лучший способ определить, когда стейк готов, — это проверить внутреннюю температуру мяса, ключевым моментом является использование термометра с мгновенным считыванием. Чтобы проверить правильную температуру, воткните щуп термометра в самую толстую часть, подальше от жира, костей или хрящей. Важно иметь в виду, что мясо будет продолжать готовиться с остаточным теплом (продолжать приготовление) даже после того, как оно будет снято с гриля, примерно на 5 градусов. Так что, если вы хотите получить конечную внутреннюю температуру 160 F, снимите стейк с огня примерно при 155 F, плюс-минус.
Ель ест / Диана Чиструга
Стейк, приготовленный с кровью, заказывают не так часто; это для настоящего хищника, который хочет что-то почти сырое, но готовит его как можно меньше. Стейк с кровью должен быть теплым в центре, слегка подгоревшим снаружи, подрумяненным по бокам и ярко-красным в середине. Мясо должно быть мягким на ощупь, как сырое мясо, но с коричневой корочкой на поверхности.
Для стейка толщиной 1 дюйм поместите стейк на горячий гриль на 5 минут. Переверните и продолжайте жарить еще 3 минуты. Готовьте до внутренней температуры от 120 до 130 F (49до 55 С).
Ель ест / Диана Чиструга
Это рекомендуемый уровень прожарки хорошего стейка; спросите любого шеф-повара, как ему нравится приготовленный стейк, и почти все скажут, что стейк средней прожарки. Стейк средней прожарки должен быть теплым посередине, а большая часть в центре должна быть розового цвета с оттенком красного. Бока должны хорошо подрумяниться, верх и низ должны стать карамелизированными до темно-коричневого цвета с хорошими следами от гриля. Твердая поверхность этого стейка должна немного прогибаться к середине (он быстро вернется в исходное положение).
Чтобы приготовить стейк размером 1 дюйм, поместите стейк на горячий гриль на 5 минут. Переверните и продолжайте жарить еще 4 минуты до внутренней температуры от 130 до 135 F (от 55 до 57 C).
Ель ест / Диана Чиструга
Если вы готовите на гриле для большой группы людей, этот уровень прожарки часто нравится почти всем. Стейк средней прожарки должен иметь толстую светло-розовую полосу посередине, но иметь больше подрумяненного мяса, чем розового в целом. Боковые стороны должны быть насыщенного коричневого цвета, а верх и низ должны быть темно обугленными (но не черными). Этот стейк будет немного люфтить посередине, но на ощупь он будет твердым.
Для стейка толщиной 1 дюйм поместите стейк на горячий гриль на 6 минут. Переверните и продолжайте жарить еще 4 минуты, пока не будет достигнута внутренняя температура от 140 до 150 F (от 60 до 66 C).
Ель ест / Диана Чиструга
Этот уровень прожарки предназначен для тех, кто не хочет, чтобы мясо было розовым. Стейк средней толщины должен иметь только розовый оттенок в самой середине стейка с темно-коричневой поверхностью и хорошим обугливанием сверху и снизу. Стейк будет очень жестким, но в центре все равно будет немного хлюпать.
Для стейка толщиной 1 дюйм поместите стейк на горячий гриль на 7 минут. Переверните и продолжайте жарить еще 5 минут. Готовьте до внутренней температуры от 155 до 165 F (от 68 до 74 C).
Ель ест / Диана Чиструга
У хорошо прожаренного стейка плохая репутация: некоторые повара даже отказываются готовить мясо до такой степени прожарки. Может показаться, что хорошо прожаренное мясо приготовить проще всего, но на самом деле это самое сложное, так как приготовление до тех пор, пока мясо не перестанет быть розовым, а не высушить его, является проблемой. Секрет в том, чтобы делать это низко и медленно — единственный способ предотвратить подгорание, полностью прожаривая его до середины.
Этот стейк должен а не обгореть снаружи. Хотя в середине нет ни малейшего намека на розовый цвет, он должен быть подрумяненным, а не прогоревшим. Этот стейк будет твердым на ощупь.
Для 1-дюймового стейка обжаривайте на среднем огне от 10 до 12 минут с каждой стороны. Внутренняя температура должна достигать 170 F (77 C) или выше.
Крайне важно, чтобы вы дали стейку постоять не менее трех минут после приготовления, а не разрезали его сразу. Мышечные волокна в мясе сокращаются и становятся жесткими при приготовлении, выталкивая влагу на поверхность. (Вот почему сковорода шипит, потому что выделяются соки.) Если стейк не отдохнет, эти самые соки не успеют перераспределиться по всему мясу и будут скапливаться у вас на тарелке, а не оставаться в стейке, где вы хотите их.