| | | | | | | | | Записки кулинарного маньяка | | | | | | | | | | | | | | | | | 10:08 pm December 30th, 2012 | | | | | |
| nadia_usa |
| | | | | Треска тушеная в майонезе | | | Этот способ приготовления трески появился, как новинка, в Эстонии где-то в середине 60-ты годов. Вообще-то треска в силу своей доступности, дешевизны и нейтральности вкуса всегда была популярной в Эстонии рыбой. Популярнее ее были, пожалуй, только салака и килька, но они в свежем виде являлись рыбой сезонной, а мороженная или соленая треска были доступны круглый год. Общепринятым способом приготовления трески было обжаривание ее до румяного состояния в растительном масле (иногда с луком) и поедание в горячем виде с горячей же вареной картошкой или даже назавтра в холодном виде. Следущим по популярности способом было последущее тушение обжаренной трески в томатном соусе с добавлением большого количества лука и тертой морковки. Подавалась такая треска в томате, как правило, на праздничный стол в виде закуски. Так вот где-то в середине 60-тых отдельные продвинутые хозяйки стали тушить обжаренную треску в майонезном соусе. Было это еще до начала популярности пресловутого мяса по-французски и казалась эта треска страшно вкусным и оригинальным блюдом, особенно по сравнению с обычной и приевшейся треской в томате.
Об ужасах, происходящих с майоонезом при термической обработке, никто еще тогда не знал, а посему спокойно готовили это блюдо и наслаждались его нежнейшим вкусом. Благодаря длительному тушению в жирном соусе с большим количеством лука и морковки, простая и скучноватая треска приобретала нежность и сладость ей обычно несвойственные и вкус схожий, скорее, с гефилте фиш. Несмотря на обилие и доступность разных сортов рыбы, как свежей, так и вакуумно-замороженной, треска по-прежнему остается одним из моих самых любимых сортов рыбы, и где-то раз-два в году меня неудержимо тянет приготвить ее в майонезном варианте. Вот и сейчас с подходом Нового года я приготовила ее для нашего обычного ностальгического новогоднего стола времен нашего детства и молодости. Идет она, кстати, всегда «на ура» у всех это блюдо пробующих. Хороша она и сразу в горячем виде с картошкой и в холодном виде, как закуска. Оптимальна для этого блюда треска атлантическая (Atlantic cod - Gadus morhua), но в силу ее у нас труднодоступности вместо нее я часто использую тихоокеанскую треску (Pacific or Alaskan Cod - Gadus macrocephalus). Впрочем, по фактуре и вкусу эти рыбы разнятся не слишком сильно и вполне взаимозаменяемы. Я обычно покупаю треску в виде замороженных филе и медленно размораживаю ее в холодильнике в течении 2-3-х дней. Размороженную треску нужно тщательно промокнуть бумажными полотенцами, посолить, можно поперчить молотым белым перцем, обвалять в муке и обжарить ло легкой румяности в растительном масле. Масло для этого я обычно использую кукурузное. Пока жарится рыба, натереть на самой крупной терке несколько очищенных морковок и нарезать на 4 части, а потом на тонкие четверть-кружки большую луковицу. По объему лука, морковки и рыбы должно быть примерно одинаково. В отдельную емкость положить майонез и, постоянно помешивая вилкой, понемногу добавить в него двойной объем молока. Добавить соли по вкусу. Соуса должно получиться столько, чтобы залитые им рыба и овощи были почти им покрыты. На дно кастрюли с толстым дном положить половину лука и морковки. На них положить обжаренную рыбу. На рыбу положить вторую половину овощей и залить все это смесью майонеза с молоком. Поставить на средний огонь, накрыть крышкой и довести до кипения. При этом лук и морковка осядут, отдадут часть сока в соус, и в результате все будет погружено в соус. Убавить огонь до самого слабого и тушить под крушкой до мягкости лука и морковки. Занимает это 2-3 часа. В процессе тушения нужно попробовать соус на соль и досолить, если надо. Поедать можно сразу в горячем виде, а можно, как это планирую сделать я, охладить и подать эту рыбу на стол, как холодную закуску. Вот с этого я начала:
Потом все нарезала, а морковку натерла на самой крупной терке:
Вот столько я использовала майонеза:
Добавлены молоко и соль:
Треска в процессе обжаривания:
В кастрюлю уложены половина морковки и лука, а на них вся обжаренная треска:
На треску выложены остальные овощи и все это залито смесью майонеза с молоком (кажется, что соуса недостаточно чтобы покрыть рыбу и овощи):
Блюдо доведено до кипения, овощи дали сок и осели, в результате все уже покрыто соусом:
После двух с половиной часов лук и морковь стали мягкими, а рыба пропиталась их вкусом; блюдо готово:
Вот так выглядит треска в горячем виде, готовая к поеданию: Tags: закуски, ностальгия, рыба
| | | | | | | | | | | | | | | From: ankavpoiske | Date: December 31st, 2012 06:33 am (UTC) | | (Link) | | Спасибо за рецепт, пожалуй, я его сделаю сегодня на ужин. Уж треска-то точно в магазине найдётся, а остальное у меня есть. Мясо планировала, но что-то мне его скушновато делать. А так - будет Рыбный Новый Год))) | | | | |
| | | | | | | | | | From: nadia_usa | Date: December 31st, 2012 06:51 am (UTC) | | (Link) | | А у меня с Новым годом связан некий бзик (почти психоз) - на столе должно быть непременное и полное изобилие, даже если мы встречаем Новый Год только вдвоем с мужем. В этот раз будет еще пара друзей. В программе кроме трески в майонезе, селедка под шубой, студень, пряно-соленый Arctic Char, прессованная свинина с чесноком, тресковая печень с яйцами и соленые волнушки. Все, кроме тресковой печени, уже готово. Горячего не будет. Садимся за стол в 9 часов, плотно ужинаем под водочку, потом развлекаемся, а на самый Новый Год шампанское и бутерброды с икрой. | | | | |
| | | | | | | From: ankavpoiske | Date: December 31st, 2012 07:20 am (UTC) | | (Link) | | я встречаю одна в этом году (неужели, наконец-то!!!, прям даже не верится))) поэтому всего будет мало. Специально "рыбный" стол я не планировала, есть нарезка колбасная, сыр, понятно, помидоры - но вот так случилось, что будет тоже печень трески, селедка под шубой (люблю, да и тоже нравится НГ "по-советски"), икра, красная рыба. Так что треска - это просто такое логическое завершение, у меня с нею паззл сложился окончательно)))) Оливье обязательно нарежу завтра - сегодня лопну, если ещё и оно будет). | | | | |
| | | | | | | From: nadia_usa | Date: December 31st, 2012 07:40 am (UTC) | | (Link) | | Уважаю! Я тоже из таких же зануд, что даже для себя одной непременно бы накрыла правильный и полный новогодний стол (конечно, с уменьшенными порциями, но непременно, как надо). Помню, когда я между "замужами" для себя одной готовила и накрывала на стол, моя соседка этого никак понять не могла и относила это к непонятным странностям моего характера. | | | | |
| | | | | | | From: ankavpoiske | Date: December 31st, 2012 08:48 am (UTC) | | (Link) | | Пропал каммент, глючит ЖЖ( Писала, что только недавно начала себя любить - некоторые вещи делала раньше только для других, а теперь начала и для себя, в первую очередь. Но путь предстоит ещё в этом плане, я где-то в начале)) | | | | |
| | | | | | | From: nadia_usa | Date: December 31st, 2012 06:02 pm (UTC) | | (Link) | | Да, ЖЖ ведет себя плоховато. А любить себя непременно надо, хотя для некоторых это выходит натурально, а для некоторых со сложностями и муками. Но застолье для себя дорогой, это уже хорошее начало! С наступающим вас и прогресса в любви к себе! | | | | |
| | | | | | | From: ankavpoiske | Date: December 31st, 2012 07:23 am (UTC) | | (Link) | | А вы будете фотографировать новогодний стол? Это так красиво всегда, я люблю смотреть, как у кого. Надо будет не забыть и свой снять)) В прошлом году я так красиво декорировала стол - гости фотографировали, и обещали потом фото - но как-то не получилось почему-то, а жаль, было правда красиво... | | | | |
| | | | | | | From: ankavpoiske | Date: December 31st, 2012 07:53 am (UTC) | | (Link) | | ОУО, грибочки!!!! ))) Извините, вырвалось))))) Замечательно, спасибо! жаль, мало времени, но я уже нашла у вас рецепты для своей свининки, и в каникулы будет, чем заняться. ЭЭЭХ, где бы взять лишних часа 4 в сутках? Пойду поклянчу у Деда Мороза на след. год. | | | | |
| | | | | | | From: nadia_usa | Date: February 1st, 2013 10:20 pm (UTC) | | (Link) | | В этом году компания у нас была маленькая, только мы с муже и пара друзей, так что стол я сделала скромнее, чем обычно. Были только селедка под шубой, соленый arctic chad, холодец, салат из тресковой печени и тушеная треска. Плюс на самый Новый год, как положено, шампанское и бутерброды с икрой. Фото почему-то получилось скучным. Edited at 2013-02-01 10:21 pm (UTC) | | | | |
| | | | | | | From: nadia_usa | Date: February 2nd, 2013 06:48 am (UTC) | | (Link) | | СтаканОв нет потому что мы до стола в другом месте всякую мелочь еще ели и пили разные крепкие и не очень напитки. А потом перешли прямо с рюмками и фужерами в основному столу. Фото сделано как раз перед переходом. У нас обычно новогодний порядок такой - гости приезжат часам в 7-8-ми вечера. К этому времени я сервирую прямо на кухонном прилавке алкоголь (обычно несколько сортов текилы) и мелкие закуски. В этот раз было "еврейское гуакамоле" (авокадо, рубленное яйцо, соль, чеснок и немного майонеза), нарезанные сырые овощи и кукурузные чипсы. Дальше смотрим какое-нибудь легкое кино (в этот раз смотрели старую и довольно-таки дурацкую комедию (Bringing Down the House). Часов в 9-9:30 садимся за стол, проводим там в болтовне часаполтора-два. Убираем со стола и ставим шампанское, бутеброды с икрой и сладости к чаю. Снова садимся за стол уже почти в 12 ночи. Встречаем Новый год, болтаем, пьем чай, смотрим телевизор и часа этакв 2 идем спать. Наши друзья обычно остаются ночевать у нас, т. к. ехать домой им довольно-таки далеко. Утром все вместе едим вкусный завтрак и расстаемся. Рождественский стол я не фотографирую, зато очень много фотографирую людей. У нас так сложилось уже много-много лет, что Рождество мы встречаем у сына. Присутствует только семья и примкнувшие к ней (например, дочкин бойфренд. Застолье у нас сложилось очень специфическое - я приношу несколько традиционных салатов, а сын жарит на улице на грилле стейки, которые мы все и поедаем за двумя столами (дети в столовой, а мы на кухне). Фотографировать особенно там нечего, хоть и ужасно вкусно. Вот тут я с внуками и дочка с другом:
| | | | |
| | | | | | | | | Thread started by a screened user | | | | | | | | | | | | From: nadia_usa | Date: January 3rd, 2013 07:02 pm (UTC) | | (Link) | | Я, кстати, тоже не любитель вареной-тушеной моркови, но здесь в натертом виде и после длительного тушения со всем остальным она получается очень вкусной и уместной. А как вы делаете польский соус? Я просто рубила вареные в крутую яйца в растопленное масло и добавляла петрушку, лимонный сок и соль. Давно, кстати, не делала, а с хорошей припущенной или отваренной на пару рыбой этот соус очень хорош. | | | | |
| | | | | | | From: nadia_usa | Date: January 3rd, 2013 11:14 pm (UTC) | | (Link) | | Когда мы жили в Эстонии (этак 100 лет назад), я делала припущенного судака с соусом по-польски. В Калифорнии в силу отсутствия судака готовила форель или отваренную вымоченную соленую треску (моя тайная страсть). С рыбом в соусе по-польски я все же предпочитаю отварную картошку. Хотя я пюре и очень люблю, но здесь я, пожалуй, с вами не соглашусь. Кстати, великолепное пюре получается, если его сделать не из одной картошки, а добавить туда примерно треть оранжевого или фиолетового ямса (правильнее, батата). Намного интереснее вкус получается, ну а про цвет я и вообще молчу. Про тушение рыбы с овощами в майонезе, вы совершенно правы - мало того, что треска приобретает намного более благородный вкус, но она еще и плотнее становится, несмотря на длительное тушение. | | | | |
| | | | | | | From: flotsam54 | Date: January 10th, 2013 02:01 pm (UTC) | | (Link) | | сейчас удивлю:) у моего сотрудника мама, которая американка в первом поколении, и которой 95 лет (дай ей бог здоровья), раз в год на его день рождения готовит ему его любимое блюдо - треску по-голандски (это он её так называет). это солёная треска под польским соусом. выяснилось, когда я ему рассказывала, как вкусно вайтфиш под польским соусом получается. он, правда, уже ничему, что полностью совпадает из советской жизни с его, не удивляется (он на 9 лет старше), после того как он с хитрым лицом сказал, угадай, что мы в детстве жевали, а я сразу выдала - тар (вар). | | | | |
| | | | | | | From: nadia_usa | Date: January 17th, 2013 03:18 am (UTC) | | (Link) | Re: | Я соленую обожаю во всех ее проявлениях. Муж же ее только терпит, но восторга не испытывает, хотя он у нас известный рыбоед. Я порой покупаю ее в португальском магазине, чтобы себя полакомить. Вот уже много лет мой любимый вариант употребления соленой трески это пюре из нее (давным-давно описывала его на Кулинаре). В следущий раз соберусь сделать, непременно задокументирую и здесь. Кстати, в таком виде ее даже муж любит. И еще в виде картофельных крокетов, которые мы когда-то ели в еврейском квартале Рима. | | | | |
| | | |