Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Соя кабуль

Соус Кабуль с томатной пастой рецепт – Французская кухня: Соусы и маринады. «Еда»

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

Рецепты
ЖУРНАЛ «ЕДА» №85 (147)
Школа «еды»
Идеи
Авторы
База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Masha Potashova

порции:

4ГОТОВИТЬ:

15 минут

Автор рецепта

Автор: Masha Potashova212 рецепта

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

109

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Мясной бульон

2 стакана

Томатная паста

1,5 стаканов

Репчатый лук

½ головки

Морковь

½ штуки

Красный стручковый перец

10 г

Молотая гвоздика

на кончике ножа

Уксус 6%

2 стакана

Инструкция приготовления

15 минут

Распечатать

1Морковь, лук и стручковый перец измельчить.

2Все ингредиенты выложить в сотейник и варить около часа.

ИнструментСотейник

3Перетереть через сито и снова поставить на огонь проварить.

ИнструментБарабанное сито

Совет к рецептуЭтот соус (или как его именовали в России, «соя кабуль»), по предположениям, повар Люсьен Оливье добавлял в оригинальный рецепт своей знаменитой закуски. Допускается также использование второго варианта этого соуса, любого острого соуса или добавление горошины кайенского перца.

О сое кабуль: glikery — LiveJournal

http://subscribe.

ru/archive/home.woman.jane/200712/12080602.html

О(!)ливье… Приелось? Надоело? Устали?

Терпите, господа...Ибо традиции во все времена остаются традициями. Итак, Оливье...

«Нарезать бланкетами филеи хорошо изжаренных рябчиков и смешать их с бланкетами отварного не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок, залить большим количеством соуса провансаль, после чего добавить сою – кабуль»…

А вот тут – то и начинается история череды нервных срывов у коков и поваров, кулинаров и гастрономических гениев… Что ты представляешь собой, соя кабуль? Где найти тебя? Как воссоздать первозданный вкус короля салатов?

Примечательно, что оригинальный рецепт господина Оливье дошел до нас в двух разных редакциях: в одной из оных загадочный компонент салата носит названия «Соя кабуль», в другом «Соус Кабуль». Если верить словарю дедушки Даля «соей» в России называли "пряную приправу, подливу к яствам", тот есть острую подливу, а вовсе не сою, или соевый соус, как можно было бы подумать. Отсюда — встречающиеся в старых кулинарных книгах "соя грибная", "соя анчоусная", "соя рыбная" и "соя кабуль" — острый пикантный соус.

«Жгучий перец + уксус+ бульон….Консистенция горчицы. Используется для придания блюду остроты и пикантности.»

…Кажется, проще пареной репы… Ан нет… Не успел один повар похвалиться добытым рецептом Сои Кабуль, как другой злорадно потирая руки, положил перед ним еще один…рецептик. Кушайте, как говорится, на здоровьице…

Если верить второму рецепту, соя Кабуль – не что иное, как пассерованная на сливочном масле мука с добавлением бульона, тертого хрена, сливок и соли (мука 20 г; масло сливочное 10 г; бульон 50 г; хрен 20 г; сливки 20 г; соль.)

С течением времени, в процессе ежегодного массового приготовления салата Оливье, выясняется: сколько поваров, столько и рецептов и историй возникновения Сои Кабуль.

Итак: Соя Кабуль родом из столицы Афганистана Кабула. Рецепт острого афганского соуса был заимствован англичанами, а позже – русскими поварами.

В одном из английских эссе о кухне Афганистана приводится упоминание о закуске Sambosa Goushti… Deep-fried pastries stuffed with ground beef, chick peas and spices, served with Kabul sauce.

Существует также версия, до оскорбительного примитивная и малопривлекательная. «Соя Кабуль, - утверждают иные знатоки – это сваренные и протертые через сито соевые бобы» (Было время, когда в Россию из Англии поставлялось соевое пюре).

И по сей день, приезжающий в Индию турист, может отведать блюдо «Кабули Чана Чат» - крупный индийский горох (фасоль) в остром томатном соусе с явно выраженным имбирным ароматом.

«Странные порядки существуют в продмаге №3 в Старопетровском проезде. Если покупателю нужен уксус, его можно купить только в комплекте с соусом «Кабуль».

Такую газетную цитату приводят в одном из своих романов братья Аркадий и Георгий Вайнеры.

Так что же ты такое - Кабуль? Знал о том незабвенный Джон Голсуорси чей Суизин приправлял тьюксберийскую ветчину «чуточкой кабуля», знал Владимир Набоков, стремящийся к круглой розовой гальке пляжей Кабула, знали герои индийских сказок «выбирающие кабули на рынке» знал Оливье, превративший обыкновенный салат в гастрономическое чудо, загадку, традицию…

А впрочем, стоит ли ломать голову? Может, ну их – рябчиков? Может и не нужен Кабуль?

«Ем кабули, вина пью…Нездорово это «, - писал Антоша Чехонте. »

«Кабуль - паста витаминная…» - спорят с Антошей братья Вайнеры.
И правда, витаминная, соглашается Антон Павлович. Недаром ведь его «… альфонсирующий молодой герой поддерживает свои силы тем, что постоянно ест кабуль».

А значит…Поиски продолжаются. И снова, берясь за приготовление Оливье, все новые и новые повара будут бежать по улицам Набоковского Кабула, пробовать на вкус Чеховские кабули, и пытаться разгадать, какие именно ингридиенты входят в настоящий «Соус Кабуль».

Автор: Юлия Бекичева

А отсюда, видимо, Юлия Бекичева всё это взяла:

http://www.gastromag.ru/forum/forum_posts.asp?TID=125

Кто нибудь знает что такое соя Кабулъ? Это упоминается в рецепте настоящего салата Оливье, а мне уже несколько лет покою не даёт

Наверх

Дядя
активист

Присоединился: 18 ноября 2004
Страна: Russian Federation
Город: Москва
День рождения: 21 мая
Публикации: 2290

Опубликовано: 08 января 2005 14:27 \| IP Logged

Уважаемая Брина!

Я нашёл один из рецептов Оливье, где упомянута эта "соя". ..
Там написано-"добавить с горошину кайенскаго перцу, или сои кабулъ....".
Что это за соя так и не ясно, но заменитель есть, и можно представить, что это за зверь....
Кстати, в длинные новогодние каникулы я предпринял некое исследование на тему "Оливье", коим с разрешения администрации поделюсь на днях...
С уважением,
Дядя

Наверх

Иван
завсегдатай

Присоединился: 18 декабря 2004
Публикации: 77

Опубликовано: 08 января 2005 18:00 \| IP Logged

«Соей», согласно Далю, в России называли «пряную приправу, подливу к яствам».

Причем часто такие пряные приправы называли «соя кабуль» или «соус кабуль».
"С тех пор, как здесь живет профессор со своею супругой, жизнь выбилась из колец... Сплю не вовремя, за завтраком и обедом ем разные кабули, пью вина... нездорово все это! Прежде минуты свободной не было, я и Соня работали — мое почтение, а теперь работает одна Соня, а я сплю, ем, пью... Нехорошо!"…
Это подтверждение из «Дяди Вани» Чехова.
А вот как рекомендовали готовить самостоятельно такой соус :
ПИКАНТНЫЙ СОУС "КАБУЛЬ"
Берут: 200 частей мясного бульона, 150 частей пюре-томата, 50 частей моркови изрезанной, 25 частей лука репчатого, 10 частей перца красного стручкового, 0,5 части перца английского цельного, 0,5 части гвоздики цельной, 200 частей уксуса (6 %).
Кипятят до тех пор, пока овощи не сделаются совершенно мягкими, добавляя время от времени кипятка. Затем протирают сквозь частое сито, вновь кипятят до получения сиропообразной жидкости. Жидкость затем изливают в стеклянные банки, которые закупоривают пробками и завязывают бечевками.

Затем приступают к стерилизации, т.е. банки с соусом ставят в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, наливают в кастрюлю холодной воды так, чтобы горлышки банок не были покрыты водой, нагревают кастрюлю на плите и кипятят в продолжение четверти часа, после чего банки вынимают и по охлаждении пробки заливают бутылочной смолой. Хранят в прохладном месте.

Стоит заметить, что в Петербург в 19 веке привозили много готовых соусов такого типа. Можно процитировать труд "Альманах Гастрономов" (книга 3), составленный И.М. Радецким, бывшим метрдотелем двора его императорского высочества герцога Максимильяна-Лейхтенбергского:
«Соя, или соус заграничный, привозится из Лондона под наименованиями: Императорский, Королевы Виктории, Регентский, Принц Валшский, Нанолеоновский, Ко-ролевский, Велингтонский, Оконель, из ямайского имбиря, Вальмут, Индийский, соус собственный, Мушерон, Джон-буль, Радис-соус, Могуль, соус для рыбы, Кабульский, Брайтон, Воршестерский, соус высшего круга, Гонг-конг, Лагерный, соус из анчоусов, Каратш, Раковый, Сберегательный, Ратафия, Гарвей, соус из черепахи, соус грибной для бивстекса, соус для паштета; цена оным почти одинаковая, т. е. от 60 к. до 1 р. за флакон»

Наверх

Esmarhov
активист

Присоединился: 03 декабря 2004
Страна: Россия
Город: Санкт-Петербург
День рождения: 8 апреля
Публикации: 4212

Опубликовано: 09 января 2005 15:09 \| IP Logged

По поводу "сои кабуль" не все так просто. В одних старых рецептах компонент упоминается как соя-кабуль, в других — как соус кабуль. Действительно, "соей", судя по Далю, в России называли "пряную приправу, подливу к яствам", тот есть острую подливу, а вовсе не сою, или соевый соус, как можно было бы подумать.

Отсюда — встречающиеся в старых кулинарных книгах "соя грибная", "соя анчоусная", "соя рыбная" и "соя кабуль" — острый пикантный соус. К этому добавляется жгучий перец (или перечная эссенция), бульон и уксус. В результате должен получиться соус, напоминающий по консистенции горчицу. И в том и в другом случае из контекста ясно, что его использовали для придания блюдам или соусам остроты и пикантности.

Кроме известного рецепта приведенного Иваном есть и такой:

СОУС КАБУЛЬ

Соус готовится из пассерованной на сливочном масле муки, бульона (или воды), теpтого хpена, сливок и соли. Ингредиенты: мука 20 г; масло сливочное 10 г; бульон 50 г; хрен 20 г; сливки 20 г; соль.

Другие версии.
•     Фарси-кабули — афганский диалект персидского языка. Столица афганистана Кабул — это издавна "город кабули" — персоязычных. Возможно, какой-то острый афган-ский соус (то есть кабульский?) был заимствован англичанами, а затем — и русскими поварами. В одном из английских эссе о кухне Афганистана приводится закуска Sambosa Goushti… Deep-fried pastries stuffed with ground beef, chick peas and spices, served with Kabul sauce.
•     Есть другое мнение, что соя кабуль — это сваренные без соли соевые бобы, протер-тые через решето; таким образом это пюре из высококачественной сои, поставляв-шееся в то время из Англии.
•     Кабули — крупный индийский горох, из которого делают острый соус. Княжеский обед в индийском ресторанчике может начаться с бокала "Манго шейк". Очень при-ятный напиток (смесь мякоти манго и молока). Думаю, он особенно хорош в жаркую погоду. В качестве закуски, например, холодная фасоль "Кабули Чана Чаат" в густом и пряном томатном соусе с явным запахом имбиря.
"Бхат и Хирдайя ходили меж купеческих палаток. Глядели, как в зеленном ряду горожане торгуются с хозяевами корзин полных риса, раги, всяческой зелени. Хозяева покупали впрок красный перец, супари, крупный горох «кабули», темнозеленые листочки бетеля. Ходили с ды-мящимися кальянами саки. С арб продавали сахарный тростник. Из его зеленых тугих стеблей тут же давили белесый пенистый сок — лакомство бедноты"…
•     В трудах одного из советских НИИ по изучению сои можно найти следущее:
Дальнейшее развитие исследований по вопросам получения соевой муки представлено в трудах научно-исследовательской лаборатории по переработке сои, вышедших в 1940 году… Были представлены работы по химическому составу соевой муки, способах дезодорации, спо-собах и технологиях подготовки зерна перед размолом. Кроме того, были представлены разра-ботки рецептур соевых деликатесных соусов типа Соя-Кабуль и Соя-Восток…
Общедоступен и рецепт из книги П.Александpовой "Кулинарное искусство" С.-Петеpбуpг, 1899 г.
СОЯ-КАБУЛЬ
Необходимые продукты и их пропорции на 5 персон. Рябчиков — 3 шт., раковых шеек — 15 шт., картофелю — 5 шт., ланспику — 1 стак, огурцов — 5 шт., капоpцев, оливок, корнишо-нов — всего 1/8 ф., провансаля — 1/2 бут., масла, трюфелей — 3 шт.
Правила приготовления. Нарезать бланкетами филеи изжаренных хороших рябчиков и сме-шать их с бланкетами отварного не pазсыпчатаго картофеля (картофель вырезать лучше на выемку в виде пятачков) и ломтиками свежих огурцов, прибавить капоpцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу и убрать красиво раковыми шейками, листками салата-латука, ломтиками трюфелей и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огуpцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но на-стоящая закуска Оливье готовится непременно из рябчиков.

Несколько цитат из классиков:

В один из дней я прижал ее к моей стенающей груди, и мы уехали в Кабуль на неделю и там лежали на круглой розовой гальке узкого пляжа

Владимир Набоков. "Как-то раз в Алеппо"...

С тех пор, как здесь живет профессор со своею супругой, жизнь выбилась из колец... Сплю не вовремя, за завтраком и обедом ем разные кабули, пью вина... нездорово все это! Прежде минутны свободной не было, я и Соня работали — мое почтение, а теперь работает одна Соня, а я сплю, ем, пью... Нехорошо!

А.П. Чехов "Дядя Ваня"

Альфонсиругощий молодой человек поддерживает свои силы тем, что постоянно ест кабуль

А.П. Чехов "Записные книжки"

Выпятив нижнюю губу, Суизин давал последние наставления: "Адольф, самую чуточку кабуля, когда займетесь ветчиной"…

…Когда великий спор о седле барашка подошел к концу, приступили к тьюксберийской ветчине, приправленной "чуточкой" кабуля. Суизин так долго возился с этим блюдом, что за-держал мирное течение обеда. Для того чтобы всей душой отдаться ветчине, он даже прервал разговор.

Д. Голсуарси "Сага о Форсайтах: Собственник"

Может у кого-то есть еще версии???

Наверх

Птичка Галка
активист

Присоединился: 27 апреля 2005
Страна: Russian Federation
Публикации: 110

Опубликовано: 28 апреля 2005 16:57 \| IP Logged

Есть, есть версия! (подпрыгивает и тянет руку)
Это ворчестерширский соус, который так не называли, правда тогда, и который привозили в Россию из Лондона! Наши промышленники Абрикосов и др.

пытались изобрести похожий соус, но выходило типичное не то!

Наверх

Esmarhov
активист

Присоединился: 03 декабря 2004
Страна: Россия
Город: Санкт-Петербург
День рождения: 8 апреля
Публикации: 4212

Опубликовано: 28 апреля 2005 18:03 \| IP Logged

Любопытно, но спорно... А как вам понравится такая цитатка из романа братьев Вайнеров «Эра милосердия», где приводится письмо в редакцию одной из совестких газет первых послевоенных лет:

НУЖЕН УКСУС — БЕРИ "КАБУЛЬ"!

Странные порядки существуют в продмаге N 3 (Старопетровский пр. ) Если потребителю нужен уксус, то его можно купить только в комплекте с соусом "кабуль". Витаминная паста продается с таким же количеством фруктово овощного повидла (по карточкам). На протесты потребителей, завмаг отвечает: "У нас такой порядок. Не нравится - не берите!"

Продавали бы сейчас уксус с вустерским соусом в нагрузку?! Вот бы зажили...

афганцев не любят соевые бобы, несмотря на сильное давление США – Центр общественной честности

Время чтения: 12 минут

Знак и логотип «Strong Naan» на английском языке являются частью усилий проекта по маркетингу соевой муки, продажи которой были низкими. Афганцы заявили правительственным инспекторам, что им не нравится вкус хлеба, обогащенного соей. (Facebook)

Афганистан имеет богатые кулинарные традиции, но соевые бобы не являются их частью. Американские эксперты по сельскому хозяйству, считающие соевые бобы суперпродуктом, находят это тревожным, и поэтому за последние четыре года они вложили десятки миллионов долларов налогоплательщиков США, чтобы попытаться изменить то, как питаются афганцы.

Усилия, направленные на то, чтобы сделать сою основным продуктом питания, в значительной степени потерпели неудачу, отмеченную бесхозяйственностью, плохим контролем со стороны правительства и финансовыми потерями, согласно интервью и документам государственного аудита, полученным Центром общественной честности.

Предупреждения агрономов о том, что усилия были неразумными, были проигнорированы. Климат страны оказывается неподходящим для выращивания сои, а ее сельскохозяйственная культура плохо приспособлена для крупномасштабного производства сои. Соевые бобы в настоящее время являются не более жизнеспособной коммерческой культурой в Афганистане, чем они были в 2010 году, когда стартовала программа стоимостью 34 миллиона долларов, согласно оценке усилий, финансируемой правительством в этом году.

Это бюрократические объяснения. Амбициозные усилия также, по-видимому, были сведены на нет простым фактом, который можно было предвидеть, но который, очевидно, был проигнорирован: афганцам не нравится вкус продуктов, обработанных соей. Эта точка зрения пережила даже то, что правительство США использовало так называемых «пищевых технологов» для обучения семей тому, как можно использовать соевые продукты для приготовления вкусных блюд.

Как сказал один из руководителей проекта, это была «рискованная, но благородная попытка», направленная на улучшение питания недоедающих афганцев за счет повышения уровня белка в их рационе. Таким образом, проблемы проекта моделируют более серьезные недостатки усилий США по восстановлению Афганистана, которые оцениваются в 120 миллиардов долларов, в том числе то, что многие эксперты называют незнанием афганских традиций, бесхозяйственностью и плохим контролем над расходами.

Никто точно не подсчитал, сколько Соединенные Штаты потратили впустую или зря в Афганистане, но специальная группа, созданная Конгрессом, известная как Комиссия по контрактам военного времени, подсчитала в 2011 году, что это может составлять почти треть от общего количества. Специальный аудитор, назначенный президентом Обамой в следующем году, сказал, что всего за первый год своей работы он обнаружил отходов, связанных с Афганистаном, на сумму почти 7 миллиардов долларов.

«У нас не было никаких усилий по восстановлению, мы просто потратили много денег», в основном для того, чтобы заставить афганскую армию работать и поддерживать правительство на плаву, — прокомментировал Энтони Х. Кордесман, специалист по Ближнему Востоку и бывший аналитик военной разведки, который сейчас работает в Центре стратегических и международных исследований, некоммерческой организации в Вашингтоне. Средства, выделенные на восстановление страны, в основном шли на «краткосрочные проекты помощи, без оценки экономики в целом, с опорой на подрядчиков. И большую часть времени у вас не было эффективных процедур аудита», — сказал Кордесман.

Реформа рациона питания в Афганистане, официально известная как Инициатива «Соевые бобы для обновления сельского хозяйства в Афганистане», находилась под контролем Министерства сельского хозяйства США (USDA) и осуществлялась главной торговой ассоциацией отрасли — Американской ассоциацией соевых бобов. Проблемы возникли с самого начала.

Сотрудники Афганского соевого завода упаковывают готовую соевую муку, готовую к продаже покупателям по всему Афганистану. (Facebook)

Первый урожай был неурожайным, а последующие урожаи не дали достаточного количества соевых бобов для работы специальной фабрики в Мазари-Шарифе, построенной и управляемой некоммерческой организацией из Айовы стоимостью не менее 1,5 миллиона долларов, которая была предназначена для создания местной соевой экономики. Афганские фермеры, участвующие в проекте, разочарованные неурожаем, в основном отказались от своих усилий по выращиванию.

В результате фабрика была вынуждена использовать не менее 4000 метрических тонн соевых бобов, импортированных из Америки, стоимостью более 2 миллионов долларов. Но его работа была настолько затруднена из-за дефицита, что участники проекта опасаются, что его оборудование вскоре может быть демонтировано и продано его местным владельцем.

В марте специальный генеральный инспектор по реконструкции Афганистана Джон Сопко встретился с проектными и государственными служащими в стране, которые сказали ему, что в Афганистане нет «значительного спроса на соевые продукты», как он написал в следующем месяце в письме министру Сельское хозяйство Том Вилсак. «Этого следовало ожидать, поскольку афганцы, по-видимому, никогда раньше не выращивали и не ели соевые бобы», — написал Сопко.

Более того, руководители программы сказали ему, что «афганцам не нравится вкус хлеба из соевой муки», — написал Сопко. Он потребовал, чтобы департамент передал все свои внутренние документы по программе.

Затем, изучив документы, Сопко снова написала Вилсаку в июне, выразив тревогу по поводу того, что технико-экономическое обоснование не было выполнено до того, как департамент начал тратить на эту идею десятки миллионов долларов, и что оно не было остановлено, когда были отмечены проблемы в обзор, финансируемый Министерством сельского хозяйства США в феврале этого года.

«Что беспокоит в этом конкретном проекте, так это то, что, похоже, многие из этих проблем можно было предвидеть и, следовательно, избежать», — сказал Сопко.

На просьбу дать комментарий Департамент сельского хозяйства назвал критику Сопко «преждевременной». Пресс-секретарь Гвен Спаркс сказала: «Проект дал положительные результаты в области прямого распределения продуктов из сои, обновления ирригационных систем и восстановления дорог, ведущих от фермы к рынку». Она также сказала, что работа, которая должна завершиться через пять месяцев, была изменена после специальной экспертной проверки и будет пересмотрена, прежде чем она будет продлена.

Но Food for Progress, программа Министерства сельского хозяйства США, финансирующая соевый проект, имеет более широкую историю бесхозяйственности и надзора, согласно отчету помощника генерального инспектора Министерства сельского хозяйства США по аудиту Джила Х. Хардена за март 2014 года.

Программа имеет «значительные… недостатки в контроле управления», — писал Харден о Food for Progress. Его аудит не охватывал соевый проект. Но в 10 из 11 проверенных проектов продовольственной помощи отсутствовали необходимые отчеты о состоянии, и поэтому ответственные лица не могли должным образом их оценить, говорится в его отчете.

Готовая соевая мука находится на складе фабрики в Мазари-Шарифе (Facebook)

Большая программа рождается из небольшого вкусового теста

Стивен Квон, пищевой биохимик, впервые посетил страну одиннадцать лет назад, когда он работал диетологом в Калифорнии в пищевой компании «Нестле», чтобы прочитать лекцию в Университете Балха в Мазари-Шарифе. Он пришел к выводу, что афганцам нужно больше белка в рационе, по словам Сони Квон, его дочери, которая занимается связями с общественностью.

Упакованный мешок муки на фабрике в ожидании отправки. (Facebook). правительственные чиновники и общественные деятели, по словам Сони Квон. Она сказала, что каждый член группы предпочел продукт на основе сои.

Согласно многочисленным источникам, это крошечное ненаучное исследование легло в основу четырехлетних усилий правительства США по изменению рациона питания афганцев.

Чтобы продвигать свое видение афганского будущего, наполненного соей, Квон создал некоммерческую компанию под названием Nutrition and Education International, ушел из Nestlé и начал пытаться научить афганцев чудесам соевых бобов. Его финансирование исходило исключительно от частных доноров, и к 2009 году его бюджет в размере 752 000 долларов финансировал небольшие проекты по выращиванию сои в 26 провинциях.

В конце концов, Квон обратился к Джиму Херши, который руководит давними усилиями Американской ассоциации соевых бобов по продвижению использования соевых бобов в продовольственной помощи. Они были на конференции по торговле соей в Сент-Луисе в 2008 году, когда Квон подошел к Херши и сказал: «Давайте сделаем проект вместе», — сказал Херши Центру в интервью.

Квон сказал, что после того, как Херши сопровождал его в поездке в Афганистан, Херши предложил получить финансирование из федерального бюджета. Торговая группа была логичным партнером. Операция Херши, известная как Всемирная инициатива по сое для здоровья человека, с момента своего создания в 2000 году курировала несколько десятков проектов по оказанию продовольственной помощи, в основном в Центральной Америке и Африке, хотя и с относительно небольшим годовым бюджетом в размере около 2 миллионов долларов. Ассоциация неоднократно рекламировала, как такие проекты создают новые рынки сои.

Проект 2009 года с предприятиями пищевой промышленности в Гватемале, Гондурасе и Никарагуа отметил, например, что «такой тип технической помощи… открывает двери для увеличения продаж соевых ингредиентов в США». Председатель программы Дэвид Айверсон написал в годовом отчете за 2010 год, что «на наш компас влияют три мощных источника: больше людей. Больше спроса на соевый белок. Больше покупательной способности в развивающихся странах».

Ранее у ассоциации было мало опыта в обучении крупномасштабному выращиванию сои или надзоре за строительством заводов по производству соевого белка, признал Херши. Но он сказал, что правление ассоциации утвердило стратегический план на 2009 год.-2010, что потребовало расширения его опытно-конструкторских работ. «Мы увидели в этом возможность вложить свои плечи в дело», — сказал Херши, отделив эту цель от «построения стороны спроса в цепочке создания стоимости».

Кроме того, ассоциация установила тесные связи с официальными лицами в Вашингтоне.

Его ежегодная конференция в Вашингтоне, обычно проводимая в отеле на Капитолийском холме совместно с сельскохозяйственными гигантами, такими как Cargill, Monsanto и Archer Daniels Midland, регулярно привлекает представителей министерства иностранных дел по оказанию помощи из Министерства сельского хозяйства США и других агентств, а также законодателей, таких как Сенатор Дик Дурбин, штат Иллинойс, бывший сенатор Норм Коулман, штат Миннесота, и член палаты представителей Адам Кинзингер, штат Иллинойс, предоставляя своим соучредителям желанный доступ к ключевым лицам, принимающим решения.

Министерство сельского хозяйства США не запрашивало технико-экономическое обоснование, сказал Херши. Поэтому летом 2009 года он и Квон совместно подали предложение в Министерство сельского хозяйства США, где оно в конечном итоге оказалось на столе Джанет Нузум, помощника администратора Иностранной сельскохозяйственной службы, которая и подписала его. Она политический назначенец Обамы и бывший зарегистрированный лоббист Международной ассоциации молочных продуктов, где она была главным юрисконсультом и вице-президентом по международным делам с 1997 по 2002 год. тот же консультативный комитет Министерства сельского хозяйства США по внешнеторговым соглашениям.

Ценски сказал, что не помнит, чтобы встречался там с Нузум, и Нузум не ответила на многочисленные просьбы прокомментировать причины, по которым она отказалась от финансирования. Но Рон Краушорн, директор отдела продовольственной помощи Службы сельского хозяйства США за рубежом, сказал в интервью, что отдел был больше всего впечатлен тем, чего добился Квон.

Он сказал, что оценщик предложения на уровне персонала Министерства сельского хозяйства США отметил отсутствие какого-либо предварительного технико-экономического обоснования для крупной программы, но приветствовал тот факт, что «группа Квона проделала большую работу в соевом секторе» в Афганистане.

В сентябре 2010 года Нузум и Ценски договорились об объеме, продолжительности и финансировании проекта, что сделало его вторым по стоимости грантом, одобренным Министерством сельского хозяйства США в том году. В контракте указывалось, что руководители проекта будут использовать существующие филиалы ассоциации производителей сои в качестве субподрядчиков. Таким образом, некоммерческая организация SALT International из Айовы, президент которой ранее работал в ассоциации, была привлечена к участию в строительстве и управлении заводом по переработке сои и обучении его рабочих.

Около 20 пекарей из Мазари-Шарифа проходят обучение использованию соевой муки в своих рецептах. В то время как планы предусматривали, что к 2013 году более 100 пекарен наан будут использовать муку, по данным консульства США, только 10 пекарен в городе перешли на эту муку по состоянию на май прошлого года.

Facebook

В декабре был нанят первый из трех региональных директоров проекта, и Нузум отправился в Портсмут, штат Вирджиния, чтобы отпраздновать первую партию 80 тонн соевой муки американского производства, предоставленной Cargill, для Мазари-Шарифа. . Программа, Нузум написала в блоге Министерства сельского хозяйства США после своего визита, в конечном итоге принесет пользу 400 000 афганцев и поможет превратить Афганистан из "нации, страдающей от отсутствия продовольственной безопасности, неспособной производить или закупать достаточно еды, чтобы накормить свое население".

«Это больше, чем соевая мука», — написал Нузум. «Для многих афганцев это надежда».

Однако несколько месяцев спустя Квон и его организация, сыгравшая ключевую роль в заключении контракта, полностью отказались от участия после спора с торговой ассоциацией по поводу целей проекта. Они не могли договориться о «стратегии и видении», сказал участник программы. Они «не были бы хорошими партнерами».

Стивен Квон сказал Центру в интервью, что он не согласен с требованием ассоциации производителей сои, чтобы фермеры продавали соевые бобы перерабатывающей фабрике вместо того, чтобы использовать продукт, чтобы прокормить свои семьи дома. «Они использовали нас, чтобы получить грант, а затем, когда они получили грант, они начали диктовать, отвергая нашу основную ценность», — сказал Квон.

Джим Херши сказал Центру, что настойчивость группы Квона в обучении фермеров приготовлению соевых бобов для домашнего использования была «нарушением условий сделки».

«Это их философия, но это не было философией этого проекта развития», — сказал Херши. «Ферма — это только первый шаг в цепочке создания стоимости. Если ферма потребляет соевые бобы, это противоречит проекту».

Уход Квона весной 2011 года — за два месяца до первой посадки в июне — первоначально оставил ассоциацию без партнера для управления производством сои, а также семинарами по кулинарии и питанию и распределением сои. Эти задачи впоследствии взяла на себя некоммерческая компания из Миннесоты, первоначально нанятая для строительства и ремонта дорог и ирригационных систем, известная как Shelter for Life.

Но «потеря NEI в качестве производственного партнера в первые несколько месяцев реализации… отрицательно сказалась на возможностях успеха», согласно независимой оценке программы, финансируемой Министерством сельского хозяйства США в феврале 2014 г., копия которой был получен Центром общественной честности.

Первый рекламный щит «Сильный Наан» в Мазари-Шарифе (Facebook)

Сеять, но не жать

Программа столкнулась с проблемами на раннем этапе, когда ее новые менеджеры по посадкам, имевшие опыт работы в северной афганской провинции Тахар, решили посадить там сорт семян сои, для созревания которого требовалось четыре месяца. В конце сентября, перед сбором урожая, выпал сильный снегопад, и большая часть урожая была потеряна.

«Сезон в Тахаре, — отмечалось в независимой оценке, — слишком короткий».

Как оказалось, технико-экономическое обоснование, проведенное тремя годами ранее британской группой Joint Development Associates International для основной британской иностранной организации по оказанию помощи, выявило особые проблемы, связанные с погодными условиями в Афганистане. Он пришел к выводу, что «цикл производства сельскохозяйственных культур и доступная вода означают, что соевые бобы не вписываются в афганскую систему земледелия с прибылью».

В отчете группы, полученном Центром, говорится, что «настоятельно не рекомендуется[d] в дальнейшем поощрять фермеров, выращивающих сою в Афганистане». В нем прямо отмечалось, что, хотя во многие государственные учреждения «обращались люди, желающие продвигать производство сои», согласие на это приведет к «трате средств на развитие».

Херши сказал, что не был знаком с британским отчетом до 2013 года, и что «если бы мы знали об отчете, мы могли бы подойти к делу немного по-другому».

Согласно независимой оценке Министерства сельского хозяйства США, афганцы, завербованные для участия в усилиях под руководством США, были в основном неграмотными, мелкими фермерами, которые сопротивлялись засеиванию семян сои настолько плотно, насколько это было необходимо, что резко снизило урожайность. У них также не было страховки урожая, поэтому ранний неурожай из-за погоды лишил их семейный доход.

Это «поставило программу под полную угрозу, потому что фермерам говорят, что это сработает, у нас есть ваш рынок, а затем неурожай, потому что у вас нет подходящих сортов», — сказал Дон Двайер, частный сельскохозяйственный консультант, работавший над заменой сельскохозяйственных культур в Афганистане в Агентстве США по международному развитию и Министерстве обороны.

Независимая оценка, проведенная компанией EnCompass LLC, базирующейся в Роквилле, штат Мэриленд, показала, что, хотя тысячи фермеров прошли обучение и посадили сою в 2011 и 2012 годах, менее 100 из этих фермеров произвели повторную посадку в 2013 году.

Первый региональный директор проекта ушел в ноябре 2012 г., а второй покинул проект 15 октября 2013 г. Третий был бывшим директором регионального офиса ассоциации в Стамбуле; его объединили с афганским представителем, чтобы он служил связующим звеном с афганским правительством, что было частью того, что Херши назвал «афганизацией» проекта.

Согласно отчету EnCompass, в течение трехлетнего периода в программе также участвовали пять главных агрономов. «Это была вращающаяся дверь», — сказал один из участников проекта EnCompass, который пришел к выводу, что кадровые пробелы «похоже, подорвали реализацию». В отчете добавлено, что те, кто заинтересован в успехе проекта, пришли к выводу, что «у руководства страны не было необходимого опыта в сельском хозяйстве или развитии сельских районов для наблюдения за проектом».

Программа также столкнулась с массой проблем, от которых пострадали другие программы помощи Афганистану под руководством США:

Сотрудники «Приюта для жизни» не смогли добраться до некоторых «зон производства сои» из-за угроз безопасности, в том числе трех угроз похищения и фермеров, которые ответили с оружием в руках, когда персонал попытался проверить, что семена были получены и посажены, согласно отчету EnCompass.
Один из агрономов уволился, когда в Тахаре начались беспорядки, сказал Херши. Взрывы там ясно показали, что «мы имеем дело с местом со всеми видами рисков, с которыми я раньше не сталкивался», — сказал он.
Завод по переработке сои изначально предполагалось построить в индустриальном парке в Кабуле, столице, но «проблемы безопасности» вынудили его построить вместо этого в Мазари-Шарифе, примерно в 100 милях от места посадки соевых бобов, говорится в отчете. Он сказал, что это увеличило расходы.
Традиционная дискриминация мешала женщинам забирать партии сои и посещать занятия, предназначенные для обучения их использованию соевой муки.

Из-за этих и других проблем местные фермеры в 2013 году произвели менее 3 процентов от 4500 метрических тонн в год, необходимых для работы завода на полную мощность.

Ассоциация соевых бобов ответила на резкую критику оценщиков, что для успеха потребуется больше времени — по крайней мере, от пяти до семи лет, чтобы «вывести новый урожай», согласно отчету.

Но знаки нехорошие. По состоянию на весну этого года, говорится в отчете, руководители программы все еще не придумали «механический» метод посадки и лучшие методы выращивания для повышения урожайности. И данные показывают, что соя не является «более прибыльной, чем альтернативные культуры», что дает фермерам, участвующим в программе, мало стимулов продолжать работу.

Самая большая проблема, однако, может быть самой фундаментальной, а именно, как сделать так, чтобы афганцы оценили вкус продукта и захотели его купить.

Ассоциация соевых бобов в своем официальном ответе на оценку заявила, что «находится в процессе проведения исследования выпечки с целью определения оптимального количества обезжиренной соевой муки, которое может быть включено в афганский наан [хлеб], сохраняя при этом полную приемлемость местному афганскому народу».

В интервью Херши сказал, что «большая часть нашей работы по обеспечению приемлемости» предполагает, что приготовление наана из соевой муки от четырех до пяти процентов продлит срок его хранения без значительного изменения его традиционного вкуса. Но многие афганцы, добавил он, по-прежнему «не готовы платить немного больше» за то, что продается под маркой «Крепкий наан».

Public Integrity не имеет платного доступа и не принимает рекламу, поэтому наши репортажи о расследованиях могут оказать максимально широкое влияние на решение проблемы неравенства в США. Наша работа возможна благодаря поддержке таких людей, как вы.

Пожертвовать

Соевое решение для афганцев приживается

Вдали от своего дома в Пасадене диетолог Стивен Квон три года назад выступал перед афганскими правительственными чиновниками и агрономами в Кабуле, превознося достоинства богатых белком соевых бобов как способ обуздать необузданное недоедание в раздираемая войной нация.

Напряжение возросло, когда один скептик спросил, принесут ли соевые бобы столько же денег, сколько мак, из которого производят опиум.

«То, как он задал вопрос, было очень циничным, — сказал 60-летний Квон. «И вдруг другие участники, казалось, поняли, что соевые бобы могут быть не такими прибыльными, как опийный мак».

Пока Квон пытался придумать ответ (соевые бобы примерно на 35% менее прибыльны), другой афганец сердито бросил вызов своему соотечественнику: «Когда наши женщины и дети умирают каждый день, единственное, о чем вы можете думать, это насколько велика будет ваша прибыль быть? Вы действительно любите свою страну и свой народ?»

Пристыженный критик, Квон и его коллеги продолжили продавать группе соевые бобы — новый урожай для Афганистана. В 2005 году из 2 тонн семян, предоставленных некоммерческой организацией Квона, Nutrition & Education International, было произведено 10 тонн соевых бобов. За последние два года 4400 афганских фермеров в 15 провинциях посадили 80 тонн семян, в результате чего урожай составил 2000 тонн.

Группа Квона обеспечивает фермеров семенами, удобрениями и проводит обучение. Это также гарантирует покупку урожая. Это снимает большую часть риска фермеров, и большинство из них оставляют соевые бобы в качестве пищи для своих семей.

«Он буквально в одиночку привез в страну соевые бобы», — сказал Артур Куинн, отставной юрист и международный консультант из Вашингтона, округ Колумбия, который вызвался помочь Квону. Другие группы, оказывающие помощь Афганистану, «не сосредоточились на основных потребностях, связанных с проблемой недоедания», — сказал Куинн.

Квон, проработавший диетологом в Nestle USA в течение 22 лет, поставил перед собой амбициозную цель, особенно для человека, чья крошечная организация расположена в спартанском однокомнатном офисе в Пасадене. Он хочет ежегодно производить 300 000 тонн соевых бобов в Афганистане, что, по его мнению, практически устранит недоедание в этой стране.

«У него большое видение», — написал по электронной почте доктор Хабиб Вакилзад, сотрудник отдела здравоохранения Nutrition & Education International. «Ему удалось убедить высокопоставленных афганских чиновников в экономической и медицинской ценности соевых бобов. Многие министры и представители интеллигенции поддерживают эту программу».

Но прежде чем Квон и соевые бобы смогут стать афганскими эквивалентами Джорджа Вашингтона Резчика и арахиса, они должны преодолеть барьеры, создаваемые отсутствием в стране инфраструктуры и экономической базы, племенными военачальниками и системной коррупцией.

Кажется, все это не слишком беспокоит Квона, худощавого мужчину в очках, который использует смирение и доброту в качестве дипломатических инструментов.

«Когда вы показываете свое сердце и устанавливаете сердечные отношения, тогда мы можем преодолеть любые существующие препятствия — язык, расу, религию, культуру», — сказал Квон. «Афганцы понимают, что мы здесь, чтобы помочь им, и мы ценим их, и они доверяют нам».

Сторонники Квона восхищаются его энергией и неустанным стремлением включить белок в рацион афганцев. До выхода на пенсию в марте он использовал свои вечера, выходные и отпуск для продвижения соевой инициативы.

Успех Квона был обусловлен его «прямым контактом с фермерами и обещанием покупать то, что они производят, а также несколькими бюрократическими правилами, которые парализовали правительственные программы», — написал по электронной почте Абдул Гафур, старший советник министра сельского хозяйства Афганистана. .

В 2003 году друг попросил Квона поехать в Афганистан и поделиться своим опытом, чтобы помочь решить острую проблему недоедания в стране, которая вызывает высокий уровень смертности, особенно среди женщин и детей.

До этого момента Квон, натурализованный гражданин США с женой и двумя взрослыми детьми, не проявлял особого интереса к Афганистану. Работая в Nestle, он разрабатывал детские смеси и жидкие блюда для пациентов больниц и других лиц, которые не могли есть твердую пищу. За свою карьеру он получил там 13 патентов.

Но афганская история была ему до тошноты знакома. Он получил докторскую степень в области пищевой биохимии и стал диетологом из-за голода, свидетелем которого он был в детстве в разоренной войной Корее и в качестве корейского солдата во Вьетнаме.

Перед отъездом в Кабул Квон проводил вечера в своем гараже, готовя богатый белком порошок для афганцев, чтобы использовать его в качестве пищевой добавки. Он привлек своих детей в качестве дегустаторов формулы с ванильным вкусом и попросил поставщиков Nestle пожертвовать ингредиенты.

Квон отправился в Афганистан с 500 фунтами протеинового порошка. У него были версии на основе молока и сои, и он был удивлен, что афганцы предпочитают соевый продукт.

И это натолкнуло его на мысль: обильный урожай сои может уменьшить проблемы с недоеданием в стране, которые в основном связаны с нехваткой белка. Но Квон обнаружил, что афганцы не выращивают сою.

Не испугавшись, Квон лоббировал у правительственных чиновников разрешение проверить жизнеспособность выращивания сои. После успешного сбора урожая в 2004 году эксперимент был распространен на 12 из 34 провинций страны, и афганское правительство приняло соевую инициативу в качестве национального проекта.

Официальные санкции дали Квону доступ к лидерам провинций и фермерам и обеспечили защиту от военачальников и ополченцев. Благодаря своему новому влиянию Квон и его добровольцы привлекли внимание тысяч фермеров.

Прошлой зимой, с оттенком гордости сказал Квон, афганские повара разработали более 25 рецептов соевых бобов. Кроме того, большинство дегустаторов предпочли обогащенный соей наан — основной хлеб страны — варианту, состоящему только из пшеницы. Квон сказал, что даже это небольшое изменение в афганской диете значительно сократит недоедание.

Хотя соевые бобы в Афганистане было относительно легко выращивать, финансирование было затруднено. В этом году 10 000 фермеров подписались на посадку сои (в основном в качестве вторичной культуры после пшеницы), но у организации Квона было достаточно денег, чтобы обеспечить семенами только 25% из них.

Куинн, международный консультант, сказал, что его разочаровывает то, что деньги американских налогоплательщиков тратятся на проекты, которые не сработали в Афганистане, в то время как некоммерческая организация Квона подавала такие надежды.

Афганские чиновники сказали Квону, что не могут позволить себе финансировать его проект. Квон сказал, что его некоммерческая организация слишком мала, чтобы привлечь федеральное финансирование США. Nutrition & Education International, в которой работают три сотрудника, занятых неполный рабочий день, выжила благодаря частным пожертвованиям в размере 590 000 долларов США с момента своего основания в 2003 году и планирует пожертвования в размере 700 000 долларов США в этом году.

В прошлом году группа открыла четыре небольших предприятия по переработке соевого молока в провинциях с самым высоким уровнем детской смертности. Но для успеха проекта по всей стране необходимо построить заводы по переработке сои по всему Афганистану.

Соя кабуль

Соус Кабуль с томатной пастой рецепт – Французская кухня: Соусы и маринады. «Еда»

О сое кабуль: glikery — LiveJournal

афганцев не любят соевые бобы, несмотря на сильное давление США – Центр общественной честности

Соевое решение для афганцев приживается

Learn more