Лучше свежего огурца, помидора или перца с грядки могут быть разве что маринованные овощи из банки! И если вы планируете заняться заготовками, не помешает узнать, какая соль лучше всего для этого подходит.
Маринованные огурцы стали мягкими. Квашеная капуста не хрустит. Банки взрываются. Соленые грибы горчат… Причина этого кошмара для образцовой хозяйки может таиться в неправильном выборе соли. И чтобы в вашей практике консервирования и засолки было поменьше неприятных сюрпризов, давайте разберемся, какие бывают виды соли и какую из них лучше выбрать для домашних заготовок.
Соль соли рознь. Она может отличаться размером и формой кристаллов, а также по цвету, составу и даже степени солености. Чтобы перечислить и описать все ее разновидности, нужна не статья, а мини-энциклопедия. Но оставим без внимания "элитные" варианты (гималайскую розовую, черную четверговую, кельтскую, Fleur de Sel, кала намак и т. д.). Вряд ли у вас возникнет идея использовать их для домашних заготовок, т.к. стоит все это удовольствие недешево. Вместо этого остановимся на распространенных видах, которые есть в продаже в каждом магазине и о которых слышали абсолютно все хозяйки.
Поваренная соль (иначе ее называют пищевой) – самая дешевая и самая популярная. Она найдется на каждой кухне. Получают ее путем многократной перекристаллизации рассола или посредством очищения каменной соли. В ходе этих процессов из нее удаляют практически все примеси и микроэлементы, и в результате она на 97% и более состоит из чистого хлорида натрия. Это объясняет ее максимально чистый (гурманы бы сказали "плоский" или "одномерный") вкус.
Именно поваренная соль без каких-либо добавок идеально подходит для консервирования и засолки. Это самый надежный и проверенный годами способ получить заготовки отличного качества.
Чтобы соль не слеживалась и в ней не образовывались комки (особенно это касается продукта мелкого помола), в нее добавляют ферроцианид калия (Е536). Это вещество запрещено в ряде стран. Кроме того, поваренная соль с подобной добавкой уже не подходит для консервирования и засолки.
Каменная соль – это не вид, а большой класс соли. Нередко под этим названием имеют в виду белую поваренную соль крупного помола, которая чаще всего продается в плотных прямоугольных упаковках по 1 кг. Обычно она белого цвета, но изредка имеет сероватый или желтоватый оттенок. Как правило, содержит примеси. Причем если они ярко выражены, это может стать основанием для выделения отдельного вида (например, черная гималайская соль).
Каменная поваренная соль отлично подходит для засолки. А вот цветные варианты обычно стоят дорого, а значит, использовать их для заготовок не совсем разумно. Не говоря уже о сложном составе вещества, которое может повлиять на качество закаток.
Это обычная поваренная соль, обогащенная йодом. Употребление такой специи относится к мерам профилактики заболеваний щитовидной железы.
Специалисты утверждают, что йод, являясь дезинфицирующим препаратом, лишь улучшает процесс консервации и замедляет брожение. Но откуда же тогда берутся мнения, что йодированная соль повышает "взрывоопасность" банок? А при длительном хранении заготовок придает продуктам горчинку и делает их более мягкими?
Дело в том, что йодированная соль содержит не чистый йод. Еще лет 20-30 назад ее обогащали йодидом калия. Соединение действительно негативно влияло на вкус и цвет овощей при засолке. Дополнительную опасность представляло и входящее в состав активное вещество тиосульфат натрия.
На современных прилавках найти йодированную соль с этими добавками невозможно. Йодид калия заменили на йодат, а от тиосульфата натрия и вовсе отказались. В результате обогащенная йодом соль больше не представляет угрозы для закаток. Она никак не влияет на цвет, вкус и консистенцию продуктов.
В некоторых странах (например, в Грузии, Казахстане, Армении и др.) в целях профилактики йододефицита в магазинах продают только йодированную соль. И это нисколько не ухудшило качество домашних заготовок.
Если вы все же сомневаетесь в надежности йодированной соли, используйте обычную поваренную. Ну, или сделайте пробную партию заготовок (например, приготовьте не бочку капусты, а всего лишь небольшое ведерко).
Морской чаще всего называют соль, полученную путем выпаривания морской воды. Ее производят грубого, тонкого и очень тонкого помола и за счет богатого минерального состава (железо, магний, калий, кальций, цинк, йод) отличается более интересным вкусом.
Использовать морскую соль для консервации можно, однако нет гарантии, что ваш эксперимент будет удачен. Ведь кроме йода (который, как мы уже разобрались выше, не вредит, а наоборот, приносит пользу соленьям), там содержатся и другие минералы, а также частицы водорослей. И как они повлияют на качество заготовки, предугадать невозможно.
Вода в разных морях отличается по химическому составу. А значит, и полученная соль не может обладать единым набором макро- и микроэлементов. Другими словами, нельзя с уверенностью сказать, что маринованные огурцы, для которых была использована морская соль одной марки, получатся такими же удачными, если в следующий раз вы решите купить специю другого производителя.
Еще одна проблема морской соли в том, что по степени солености она отличается от поваренной. А так как нет точных данных о соотношении поваренной и морской соли при консервации, вы легко сможете пересолить или недосолить заготовки.
Уже при описании видов соли упоминалось, что она может быть разного помола. Размер частиц действительно важен для соленья и консервации. Крупная поваренная соль традиционно считается лучшим вариантом для домашних заготовок. Попробуем понять, почему так происходит, на конкретных примерах.
Кстати, если вас интересуют надежные рецепты маринованных томатов, ищите их в нашей статье.
Еще одна причина использовать соль крупного или среднего помола – в том, что именно на нее ориентированы все рецепты. Отдав предпочтение тонкому помолу, есть риск неправильно рассчитать пропорции и пересолить.
Итак, чтобы неправильный выбор соли не испортил вам весь закаточный сезон, запомните эти правила.
Соль – одна из основных причин, почему с заготовками может случиться беда. Однако не стоит забывать, что есть еще и сорта овощей, непригодные для консервации. Кроме того, качество закаток зависит и от воды. Рекомендуется использовать родниковую, колодезную или отфильтрованную водопроводную воду.
***
Сезон заготовок не за горами. Теперь вы знаете причину, почему, используя один и тот же проверенный рецепт, вы нередко получаете непредсказуемый результат. А значит, вам решать – покупать ли традиционную для солений поваренную соль крупного или среднего помола или продолжить эксперименты.
Середина лета позади и пора задуматься над созданием первых заготовок на зиму. Одним из основных ингредиентов в каждом рецепте является соль. В связи с этим многие дачники задают резонный вопрос: какую соль лучше использовать?
Соль для соления и маринования
Читают на dacha6.ru:
Почему огурцы получаются не хрустящие
Таблицы приготовления маринадов для различных овощей
Содержание:
В продаже сегодня можно найти, как минимум, каменную, йодированную и морскую соль. Перечислим основные достоинства и недостатки каждого продукта:
Кстати, важно отметить, что в последнее время для йодирования соли стали применять более стабильное вещество – йодат калия. Он не подвержен разрушению при термической обработке и долгом хранении. Теперь производители гарантируют, что такая йодированная соль сможет храниться до 9 месяцев без потери своих ценных качеств.
С какой солью делать заготовки решать Вам. Можете для примера пару баночек сделать с разными типами соли, чтобы зимой лично проверить качество каждой из них. Если разницы не будет (по вкусу, физическим свойствам засоленных плодов), то используйте в дальнейшем йодированную или морскую соль, так как они более полезны для здоровья.
© Илья Владимирович |
Тот ещё садовник
Комментарии и отзывы:
Холодные бочковые огурцы в банках на зиму
Срок хранения квашеной капусты в банках в холодильнике
Жарят ли маринованные грибы
Как заморозить свежие помидоры на зиму в морозилке
Сколько граммов соли в ложке
Почему чеснок зеленеет в маринаде
Сколько уксуса в ложке столовой и чайной
Быстрое желе из красной смородины без варки
Когда солить капусту в октябре, ноябре и декабре 2022 года: благоприятные дни
Сушим яблоки в духовке на противне и решетке
Кабачки со вкусом ананаса на зиму
Простой рецепт яблочного сока с мякотью на зиму
Читать еще по теме «Заготовки на зиму»
Травильная соль, также называемая солью для консервирования или солью для консервирования, представляет собой мелкозернистую соль без добавок. Изготовленная из чистого хлорида натрия, поваренная соль не содержит йода и антислеживателей, которые традиционно добавляют в поваренную соль. Из-за своей чистоты и способности легко растворяться соль для консервирования идеально подходит для маринования овощей, а также консервирования и консервирования других продуктов .
В отличие от чистой соли для консервирования и маринования , поваренная соль содержит вещества, препятствующие слеживанию, которые препятствуют слипанию крупинок соли. Это облегчает насыпание поваренной соли и предотвращает засорение отверстий в солонке. Однако, поскольку добавки, препятствующие слипанию, не растворяются в воде, они не растворяются в рассоле и вызывают помутнение жидкости.
Соленая соль лучше всего подходит для использования в рассоле для консервирования, потому что мелкие зерна легко растворяются, и в результате получается прозрачная жидкость, подчеркивающая яркие зеленые огурцы внутри банки. Использование поваренной соли в рассоле для рассола приведет к мутной, мутной жидкости, потому что добавки, препятствующие слеживанию, не растворяются в воде.
Поваренная соль не повлияет на вкус огурцов, но непрозрачная жидкость, которую она образует, выглядит непривлекательно. Маловероятно, что кто-то купит ваши соленья, если не увидит, что внутри банки. Соленая соль дает кристально чистый рассол, который идеально подходит для демонстрации маринованных огурцов, фасоли и квашеной капусты.
Не рекомендуется заменять другими видами солей на соль для маринования, но в крайнем случае это можно сделать. Другие соли не только содержат добавки, но и имеют разный размер частиц, что затрудняет точное измерение. Одна чашка мелкозернистой поваренной соли будет содержать больше соли по объему, чем одна чашка крупнозернистой соли.
В качестве лучшего заменителя соли для консервирования выберите кошерную или морскую соль. Эти соли, скорее всего, не содержат добавок, и их можно использовать с преобразованием измерений, чтобы убедиться, что в рассол добавляется правильное количество соли.
Кошерная соль — это не то же самое, что соль для маринования, но ее можно использовать в качестве заменителя, если она не содержит добавок, препятствующих слеживанию. Это зависит от бренда, поэтому важно проверить список ингредиентов на упаковке. Размер зерен также будет варьироваться в зависимости от марки, при этом некоторые марки имеют более крупные кристаллы. Как правило, вы можете использовать следующую конверсию соли для маринования и кошерной соли:
Морская соль может использоваться в качестве заменителя консервной соли, поскольку она не содержит добавок. На рынке есть мелкая морская соль и крупная морская соль, поэтому используйте это распространенное преобразование для точности:
Крупнозернистая соль, такая как кошерная соль и морская соль, не растворяется в жидкости так же легко, как соль для травления, которая имеет очень мелкие зерна. Чтобы сделать свою собственную соль для засолки без добавок из кошерной или морской соли, поместите 1 чашку крупной соли в мельницу для специй и измельчите соль, пока она не станет очень мелкой. Убедитесь, что соль, которую вы используете, не содержит добавок или агентов, препятствующих слеживанию.
Тонкая текстура соли для маринования позволяет ей легко прилипать к пище, но отсутствие добавок, препятствующих слеживанию, делает ее плохим выбором для использования в солонке. Вместо этого им можно посыпать закуски и закуски, прежде чем они покинут кухню. Чтобы приготовить картофель фри с лучшим вкусом , попробуйте посыпать его солью, пока он горячий. Обваляйте свежевымытый картофель в соли для засолки перед тем, как поставить его в духовку для запекания. Перед подачей посыпьте свежие горячие початки кукурузы солью для засолки.
Так как соль быстро растворяется, ее также можно использовать в супах и маринадах. Просто помните, что мелкая соль придает вашим блюдам более соленый вкус, чем обычная соль. Всегда начинайте с небольшого количества соли и пробуйте свои рецепты, чтобы убедиться, что вы не пересолили блюдо.
Не путать с маринованной солью, травильная известь — это совершенно другое химическое соединение, состоящее из гидроксида кальция. Обычно пищевая известь используется для обработки зерен кукурузы, чтобы они могли быть перемолотый в муку маса харина для кукурузных лепешек .
При консервировании овощи можно замочить в маринаде, чтобы придать им дополнительную хрустящую текстуру. Однако любые продукты, пропитанные маринованной известью, перед консервированием необходимо тщательно промыть. Травильная известь имеет высокую щелочность и может изменить уровень pH в травильном растворе и снизить уровень кислотности. Без надлежащей кислотности бактерии могут начать расти. Из-за времени замачивания и многократного ополаскивания, которое требуется при использовании маринованной извести, многие консервные заводы предпочитают избегать ее использования.
Pickle Crisp — торговая марка добавки, используемой при консервировании, которая помогает сохранить твердость фруктов или овощей. Изготовленный из хлорида кальция, этот хрустящий агент нейтрален и не влияет на уровень pH жидкости для консервирования. Это подходящая альтернатива маринованному лайму, но она только сохранит твердость консервов, а не добавит дополнительную хрусткость, как маринованный лайм.
Если вы серьезно относитесь к приготовлению идеальных солений, подумайте о том, чтобы запастись солью для маринования, потому что она дает самый прозрачный и визуально привлекательный рассол. Использование других солей может привести к мутному рассолу, который выглядит неаппетитно и может заставить клиентов думать, что соленья небезопасны для употребления в пищу.
Мишель Лерой
Соль для маринования также называется каменной солью, NaCl, консервной солью, консервирующей солью и солью.
Соленая соль — это чистая соль, в отличие от других форм.
Травильная соль использовалась более восьми тысяч лет и использовалась в пищевых ароматизаторах, религиозных ритуалах, консервировании, торговле и консервировании.
Только за последние 100 лет люди стали солить другие продукты, в том числе мясные.
Травильная соль представляет собой хлорид натрия, полученный в чистом виде; он не содержит агентов, препятствующих слеживанию, и каких-либо других добавок в соли, которые вы найдете в других солях.
Антислеживатели в соли могут сделать ее непригодной для травления, поскольку она не растворяется в жидкости.
Добавка может нанести вред вашему здоровью, если вы употребляете ее с пищей.
Соль для засолки также называется солью для консервирования или консервирования, и это чистая гранулированная соль.
Травильная соль не мутнеет, как другие соли; он не содержит никаких ингредиентов или добавок, препятствующих слипанию, таких как йод.
Кроме того, мелкие гранулы поваренной соли легко растворяются в рассоле.
Ball и Morton — две стандартные марки, которые можно приобрести в продуктовых магазинах.
Травильная соль используется для различных целей; около 6 процентов соли используется для еды / потребления, около 12 процентов используется для процедур кондиционирования воды, около 68 процентов используется в производстве и других производственных процессах.
Однако, если у вас закончилась поваренная соль, вы можете поискать заменители, которые помогут вам заменить поваренную соль без особых усилий.
Кошерная соль является одним из лучших заменителей соли для маринования, поскольку кошерная соль также является чистой солью и не содержит добавок, средств против дыма или йод.
Кошерная соль имеет яркий мягкий вкус и не обесцвечивает огурцы, так как это чистая соль; вкус маринада не меняется.
Основное различие между поваренной солью и кошерной солью заключается в текстуре.
Крупы кошерной соли крупнее; из-за этого это может привести к неточным измерениям.
Вот почему при замене соли для травления кошерной солью важно соблюдать правильные пропорции.
Измерение замены одной чашки поваренной соли равно полутора чашкам кошерной соли.
Кроме того, в отличие от соли для засолки, кошерной соли требуется больше времени для плавления, и вам может потребоваться добавить в рецепт больше соли, чем соли для засолки.
Морская соль также является хорошей заменой соли для засолки, когда вы находитесь в затруднительном положении.
Морская соль содержит натуральные минералы и является более здоровой альтернативой поваренной соли.
Однако размер частиц морской соли больше, чем у кошерной соли и соли для засолки, поэтому она может сделать ваш рецепт менее или более соленым в зависимости от того, что вы заменяете.
Вы найдете два типа морской соли, включая мелкую морскую соль и крупную морскую соль.
Добавление крупной морской соли к маринадам придает приятный вкус, поскольку она содержит более высокий коэффициент влагопоглощения.
Кроме того, грубый морской сланец растает дольше, а также вызывает проблемы, если его не измерить должным образом.
Соотношение замещения полстакана поваренной соли равно половине стакана плюс одна чайная ложка мелкой морской соли и одному стакану и половине чайной ложки крупной соли.
Если вы правильно соблюдаете меру, то можете заменить соль для маринования морской солью соответственно.
Нейодированная поваренная соль также является отличным заменителем соли для засолки.
Тем не менее, не рекомендуется использовать нейодированную поваренную соль, поскольку йод может обесцветить овощи и сделать рассол мутным.
Кроме того, при использовании йодированной соли в рецепте маринада не будет разницы во вкусе между маринованными продуктами и обычными продуктами.
Нейодированная соль не содержит йода.
Это лучший выбор для маринадов, поскольку они сохраняют тот же вкус и цвет, что и соль для маринования.
Однако нейодированная соль содержит материалы, препятствующие слеживанию, которые сделают рассол мутным, поэтому вам нужно добавить щепотку соли.
Поваренная соль перерабатывается в более мелкие гранулы, благодаря чему соль легко плавится, как соль для травления.
Кроме того, нейодированная соль имеет более сильный соленый вкус.
Гранулы соли меньшего размера легко измерить.
Соотношение размеров 1:1, что означает, что одна чашка соли для травления равна одной чашке соли для травления.
Йодированная поваренная соль также является приемлемым заменителем соли для травления; Йодированная поваренная соль используется в овощных и рыбных консервах.
Йод помогает сохранить темно-зеленый цвет консервированных овощей и предотвращает потемнение рыбы.
Йодированная поваренная соль содержит йодид калия и декстрозу, а также агент, препятствующий слеживанию, как нейодированная соль.
Он также содержит йод, который может обесцветить продукты, но его можно избежать, если вместо йодированной поваренной соли использовать поваренную соль.
Не лучший заменитель маринования, так как содержит йод, отрицательно влияющий на вкус и аромат маринада.
Йодированная поваренная соль может затемнить цвет солений, а мелкозернистая соль затуманивает мозг, поскольку содержит агент, препятствующий слеживанию.
Крупная морская соль является хорошей заменой соли для маринования, поскольку она содержит натуральные минералы и не содержит искусственных добавок или химикатов, влияющих на цвет и вкус блюда.
Крупнозернистая морская соль может быть лучшим выбором для маринования, так как она имеет более высокий коэффициент влагопоглощения.
Подходит для выпечки, приготовления пищи или в качестве приправы к блюдам вместо поваренной соли.
Соотношение замещения составляет 1:2, что означает, что одна чашка поваренной соли равна половине чашки кошерной соли и полутора чашкам крупной морской соли.
При правильных размерах вы можете легко заменить соль для маринования крупнозернистой морской солью, так как в ней нет йода, который может обесцветить маринованные огурцы.
Выбрать правильный заменитель соли для маринования недостаточно, когда вы используете альтернативу.
Вы также должны учитывать другие факторы, такие как текстуры, размеры и т. д., для получения лучших результатов.
Эти заменители считаются лучшими вариантами, когда вам нужна срочная замена маринованной соли.
В каждом рецепте маринад используется для разных целей, но всегда помните, что он включает воду, уксус, сахар и правильное соотношение соли при приготовлении маринада.
Если вы будете следовать этой формуле при приготовлении солений, то эти заменители будут точно работать на вас.
Время приготовления
15 минут
Время приготовления
15 минут
Время
30 минут