Шоколад из какао бобов в домашних условиях

как сделать его дома на собственной кухне

Сейчас в магазинах можно найти шоколад с любыми вкусами, даже низкокалорийный без сахара или веганский, но иногда хочется преподнести друзьям или знакомым необычный подарок в стиле hand made. Вкусный и красиво оформленный шоколад, приготовленный с любовью на вашей кухне, — прекрасный подарок, который никогда не останется без внимания. Итак, поговорим о том, как сделать натуральный шоколад и порадовать своих близких!

Из чего делают шоколад

В какао-бобах содержится 300 биологически активных веществ, влияющих на работу всего организма, но особенно полезных для сердца и сосудов. Если периодически лакомиться натуральным шоколадом, можно нормализовать давление, укрепить память и работоспособность, защитить себя от стресса и поднять настроение, ведь этот десерт стимулирует выработку эндорфина — гормона удовольствия. А чтобы наслаждение было максимально полным, нужно приготовить по-настоящему вкусный шоколад и купить для этого продукты высокого качества. На шоколаде экономить уж точно не стоит!

Минимальный набор продуктов для домашнего шоколада состоит из трех ингредиентов — нерафинированного пищевого масла какао, тертых какао-бобов и подсластителя. Придать шоколаду приятную сладость можно, используя сахар, мед, солод, варенье, сироп агавы или топинамбура (а также любые другие сиропы), сахарозаменители всех видов и мастей и даже сгущенку. Для пикантности вам также понадобятся специи и добавки — орехи, ягоды, кунжут, семена льна, кусочки засушенных фруктов или цукаты, корица, ваниль, кардамон, мускатный орех, цедра цитрусовых и кокосовая стружка, воздушные рисовые шарики, вафельная или крекерная крошка. Вам также могут пригодиться сливочное масло, какао-порошок, сахарная пудра, кэроб, сухое или обычное молоко, мука, кофе и сливки — все зависит от рецепта. В шоколад можно добавить немного перца чили, мяты или морской соли — это оригинально и необычно! Дополнительные ингредиенты измельчаются в блендере или вводятся в шоколадную массу кусочками.

Выбираем сырье для шоколада

Без масла какао, представляющего собой отжимки плодов шоколадного дерева, не приготовить натуральный шоколад. Этот продукт невероятно богат витаминами, антиоксидантами и жирными кислотами, помогающими в профилактике атеросклероза, инфаркта и инсульта, но самое главное — у какао-масла приятный вкус, поэтому десерты с ним получаются отменными. Выбирайте масло желтого, кремового или светло-коричневого цвета, поскольку белое чаще всего прогорклое или ненатуральное. Также обратите внимание и на текстуру масла — при комнатной температуре оно не должно таять, поскольку хорошее какао-масло по консистенции такое же, как обычный шоколад. Обязательно понюхайте продукт — должен ощущаться явный аромат какао. Если масло не пахнет, оно прошло обработку, после которой в нем не осталось ничего натурального, или вообще является подделкой. Именно поэтому покупайте такое масло в специализированных магазинах для кондитеров, а не в аптеках, поскольку для использования в косметических целях обычно продают рафинированное масло без запаха.

Тертое какао получают из обжаренных бобов шоколадного дерева, которые перемалываются и подогреваются, образуя жидкую массу, из нее вытапливается масло. Внешне это выглядит как шоколадный камешек, от которого легко отделяются кусочки. Тертое какао — натуральное сырье для приготовления шоколада, если его высушивают и перемалывают в пыль, получается какао-порошок. Выбирая в магазине порошковое какао, изучите состав — в нем не должно быть добавок, а идеальное содержание жира — не менее 12%. У порошка какао должен быть естественный коричневый цвет, однородная структура и тонкий шоколадный аромат. Потрите порошок между пальцами — после качественного какао на коже останется коричневый след с маслянистым блеском. Если после питья на дне чашки вы увидите коричневый осадок, значит, какао натуральное, и его можно смело использовать в кулинарных экспериментах.

Секреты шоколадоварения

Классическая технология приготовления домашнего шоколада достаточно простая — нужно смешать основные ингредиенты (тертое какао, масло какао, сливочное масло, сахар) и растопить их на водяной бане или на небольшом огне при постоянном помешивании. Одни кондитеры растапливают тертое какао и какао-масло отдельно, другие их соединяют заранее — у всех свои традиции. Пропорции масла какао и тертого какао зависят от того, что вы хотите получить в итоге, поскольку чем больше масла, тем мягче шоколад. Иногда сырье смешивается в определенной последовательности в процессе нагревания, а специи и добавки закладываются постепенно или после снятия с огня, ведь рецептов приготовления шоколада много. Кстати, не стоит слишком сильно нагревать продукты, чтобы сохранить их естественный вкус и аромат, также многие кондитеры не рекомендуют использовать микроволновку, поскольку, по их мнению, она разрушает структуру натурального сырья.

Предельная температура нагревания — 40°С, поэтому для точности пользуйтесь специальным кухонным термометром, а чтобы нагрев был равномерным, слегка измельчите продукты перед тепловой обработкой.

Если вы используете для приготовления шоколада порошок какао, просейте его перед смешиванием с другими продуктами, чтобы не образовывались комочки, а обычный сахар лучше замените коричневым. Он придаст шоколаду приятный насыщенный вкус. Слегка остудите расплавленную шоколадную массу, а когда она еще больше загустеет, разлейте ее по силиконовым формочкам и дайте застыть. Добавки можно вводить либо на этапе замешивания шоколада, либо вдавливая орехи и сухофрукты в шоколадную массу уже непосредственно в формочках.

Кажется, что сделать натуральный шоколад в домашних условиях просто, но если вы готовите этот десерт впервые, ограничьтесь для начала небольшой порцией.

Шоколадная классика

Давайте попробуем приготовить шоколад по классическому рецепту. Уже потом, когда вы научитесь простой технологии, сможете больше импровизировать по вдохновению.

Ингредиенты:

• тертое какао — 200 г
• какао-масло — 50 г
• коричневый сахар — 100 г
• сливочное масло — 20 г
• жареные орехи (например, фундук) — 50 г
• корица — по вкусу

Растопите на водяной бане сливочное масло и масло какао — для этого достаточно температуры +25–30С°. Добавьте сахар, тертое какао и корицу, а потом хорошо вымешивайте массу, пока она не приобретет однородную текстуру. Добавьте сюда раздробленные жареные орехи, слегка охладите десерт, разлейте по силиконовым формочкам и поставьте остывать в холодильник. Количество орехов можете изменить на свое усмотрение.

Молочное чудо

Всеми любимый молочный шоколад делают на основе молока и жирных сливок, но мы будем использовать сухое и сгущенное молоко. Добавки можете выбирать любые по своему вкусу!

Ингредиенты:

• тертое какао — 100 г
• какао-масло — 50 г
• сухое молоко — 2 ч. л.
• сгущенное молоко — 4 ч. л.
• ваниль по вкусу

Растопите на водяной бане тертое какао и какао-масло, после чего, пользуясь миксером или блендером, постепенно добавьте к нему сухое молоко и сгущенку. Наблюдайте за тем, как меняется консистенция шоколадной массы — она должна загустеть и напоминать тесто, которое хорошо держит форму. Разложите густеющий шоколад по силиконовым формам. Остудите его в течение часа при комнатной температуре, а потом поставьте в холодильник.

Горький и изысканный

Тонким ценителям горького шоколада понравится это аристократичное лакомство с минимумом сахара. Конечно, можно и вовсе обойтись без него, но тогда получится уж слишком горько — на любителя.

Ингредиенты:

• тертое какао — 60 г
• какао-масло — 60 г
• сахарная пудра — 80 г

Измельчите ножом какао-масло и тертое какао, растопите все на водяной бане. Добавьте сахарную пудру, перемешайте до однородности, слегка остудите и разлейте по формочкам. Если сахарную пудру заменить медом, у вас получится еще более полезное лакомство.

Белый и аристократичный

Именно так готовят шоколад на фабрике, и получается он очень вкусным и нежным. В качестве добавок можно взять вафельную крошку или кокосовую стружку, а если вы введете свежую апельсиновую цедру, получится королевский деликатес.

Ингредиенты:

• какао-масло — 100 г
• сахарная пудра — 100 г
• сухое молоко — 100 г
• кокосовая стружка по вкусу

Растопите на водяной бане масло какао, добавьте в него сахарную пудру и сухое молоко. Взбейте массу миксером на медленной скорости до гладкой текстуры, добавьте кокосовую стружку и слегка остудите. Выложите шоколадную массу в формочки и поставьте в холодильник.

«Мужественный» десерт

Шоколад с имбирем и солью — это что-то новенькое! Мужчины будут без ума от такого мужественного десерта, в котором много орехов и совсем нет сахара.

Ингредиенты:

• какао-порошок — 100 г
• масло какао — 50 г
• тертый миндаль — 2 ст. л.
• измельченные фисташки — 2 ст. л.
• имбирь — по вкусу
• крупная морская соль —  по вкусу

Растопите на водяной бане масло какао, всыпьте в него какао-порошок, добавьте молотые орехи и все хорошо перемешайте. Введите молотый имбирь и морскую соль, еще раз перемешайте. Остудите шоколадную массу в течение 10 минут и разлейте ее по формочкам. После можете отправлять шоколад в холодильник.

Ацтеки боготворили шоколад и считали его небесным напитком, дающим необыкновенную силу и энергию. Шоколад, по их мнению, возвращал радость жизни и наполнял ее великим смыслом. Впрочем, наши современники считают точно так же. Например, американская писательница Сара Эдисон Аллен любила повторять: «Как быстро иной раз все в жизни может перемениться, но когда все прочие средства испробованы, помогает обычная шоколадка…» Хочется добавить — особенно если она натуральная и приготовлена своими руками.

Как из какао-бобов делают шоколад (часть 2)

В первой части этой статьи мы осветили все, что происходит с какао в стране происхождения. Сегодня рассмотрим то, что представляет для читателя, вероятно, еще больший интерес — как сырые какао-бобы превращаются в привычный нам шоколад.

Вся представленная в статье информация опирается на собственный производственный опыт, полученный в нашей экспериментальной лаборатории, которая в недалекой перспективе станет платформой для полноценного производства шоколада. Итак, поехали!

Обжарка

Не будем подробно останавливаться на хранении сырых какао-бобов, поскольку эта тема не настолько обширна и интересна. Скажем лишь то, что сырые какао-бобы у нас на складе хранятся в таких же условиях, что и кофе — при температуре 13-14° по Цельсию и относительной влажности 50-55%.

Обжарка какао-бобов наряду с ферментацией являются двумя стадиями обработки, оказывающими наибольшее влияние на вкус конечного продукта. Мы не можем контролировать качество ферментации — только отбраковывать плохо ферментированные партии бобов при закупке, — так как она происходит в стране происхождения. Но мы можем контролировать обжарку, и наша задача — раскрыть вкусовой потенциал бобов, сохранить те деликатные ноты, которые присутствуют в бобах от природы. Это могут быть, как и у кофе, фруктовые, ягодные или цветочные вкусовые оттенки.

Нужно сказать, что большинство производителей шоколада сегмента bean-to-bar полагаются на обжарку бобов в конвекционных печах. Фактически это большие духовки, которые применяются для выпечки. У такого способа обжарки есть свои преимущества и недостатки. Главное преимущество в том, что такое оборудование стоит относительно недорого и дает неплохой результат — покупатели не жалуются.

Главный же недостаток заключается в том, что конвекционные печи не способны обеспечить равномерную прожарку бобов: одной стороной бобы всегда лежат на противне; кроме того, они соприкасаются друг с другом. В итоге распределение энергии происходит неравномерно. Но опять же — покупатели не жалуются.

Куда более совершенной альтернативой для обжарки бобов являются проверенные временем кофейные ростеры, главной задачей которых является равномерная обжарка зерна. В отличие от конвекционных печей, в кофейном ростере работают сразу три вида энергии – кондукция, конвекция и радиация. Барабан с бобами вращается, и специальные лопасти внутри постоянно перемешивают продукт.

Какао-бобы в охладителе нашего ростера «Тробрат»

Мы обжарщики кофе, имеющие в своем распоряжении первоклассное обжарочное оборудование (тем более с учетом того, что мы принимали участие в его разработке), и было бы странно, если бы мы выбрали обжарку какао-бобов в конвекционных печах.

Безусловно, какао-бобы — это не кофе, и для правильной обжарки нам потребовалось разработать специальные профили с учетом размеров какао-бобов, наличия/отсутствия в них деликатных нот, плотности и веса какаовеллы (оболочки, покрывающей какао-бобы). В процессе обжарки какао-бобы теряют около 5% своей массы (против 18% у кофе).

Сепарация

В результате обжарки какао-бобы слегка меняют цвет, увеличиваются в размерах и становятся более ломкими. При небольшом надавливании они легко крошатся, и от самих бобов без усилий отделяется какаовелла. Фактически это нам и нужно для следующей стадии превращения бобов в шоколад.

Наш сепаратор для какао-бобов

Сепарация — это процесс дробления обжаренных какао-бобов и отделения какаовеллы, которая не используется в конечном продукте, от какао-крупки (кусочков бобов). Для этого существует специальная машина, которая так и называется — «сепаратор» или дробилка.

Какао-крупка, полученная на выходе из сепаратора

Какаовелла у разных видов бобов может составлять от 15% до 35% и более от веса самих бобов, поэтому на этом этапе происходят самые большие для производителя потери.

Меланжирование

Вся магия производства шоколада происходит на данном этапе. Именно в меланжере все ингредиенты шоколада встречаются, смешиваются, измельчаются и превращаются в однородную шоколадную массу, ласкающую наши рецепторы своей шелковистой текстурой.

Для производства всех видов шоколада, кроме белого, нам потребуется какао-крупка, которую мы получили на этапе сепарации. В белом же шоколаде какао-крупки нет — только какао-масло, цельное сухое молоко и сахар. Темный шоколад — это какао-крупка, какао-масло и сахар; молочный — какао-крупка, какао-масло, цельное сухое молоко и сахар.

Меланжер на 7 кг

Меланжер представляет собой чашу с гранитным дном, внутри которой вертикально установлены два круглых гранитных камня. Чаша приводится в движение вокруг своей оси электромотором снизу. Гранитные камни вращаются из-за соприкосновения с дном чаши. Таким образом, любой помещенный внутрь продукт перетирается между гранитными камнями и гранитным дном чаши. Меланжеры применяются для измельчения продуктов с большим содержанием жира. Поэтому в обычной кофемолке молоть какао-бобы нельзя — они в результате трения просто превратятся в текучую массу. Именно это и происходит с какао-бобами в меланжере.

Задача меланжера состоит в том, чтобы перетереть все ингредиенты так, чтобы размер частиц в итоговом продукте составлял не более 20 микрон — порог чувствительности нашего языка. В зависимости от конечного продукта меланжирование занимает от 24 до 72 часов.

Ингредиенты добавляются в меланжер последовательно в убывающем порядке с точки зрения жирности. Например, для темного шоколада сначала добавляется какао-масло, затем какао-крупка и потом сахар. Пропорции ингредиентов, как и сами ингредиенты, каждый производитель выбирает самостоятельно исходя из своих предпочтений и производственных нужд. И держит их в строгом секрете.

Карамельный белый шоколад перетирается в меланжере

Меланжер выполняет еще одну важную функцию — конширование. В результате конширования тщательно перемешиваются все фракции какао-масла, улетучиваются нежелательные с точки зрения вкуса дубильные вещества, снижается кислотность. Иными словами, вкус шоколада становится более приятным и сбалансированным.

Темперирование

Пожалуй, самый сложный этап в производстве шоколада, на котором порой испытывают сложности даже бывалые производители, — это темперирование.

Чтобы объяснить, что такое темперирование, необходимо немного погрузиться в теорию. Когда мы говорим о темперировании шоколада, то на самом деле имеем в виду темперирование содержащегося в нем какао-масла. Ведь шоколад – это наполовину какао-масло и наполовину частички измельченных какао-бобов.

В какао-масле содержится 6 видов кристаллов

В какао-масле присутствуют 6 видов кристаллов, каждый из которых имеет свою температуру плавления. Для того, чтобы шоколад обладал потребительскими свойствами — красивым блеском, характерным хрустом при разломе, упругостью на сгиб — в содержащемся в нем какао-масле должны преобладать кристаллы 5-го вида.

В нетемперированном шоколаде присутствуют все 6 видов кристаллов в хаотичном порядке. Если шоколад просто слить из меланжера и дать ему застыть, то на его поверхности очень скоро появится красивый рисунок — это какао-масло, точнее, колонии различных кристаллов. Такой шоколад будет крошиться, его вкус будет неоднородным, он не будет блестеть.

Существует два основных метода темперирования шоколада — метод температурной обработки и метод посева.

Метод температурной обработки заключается в следующем. Вы нагреваете шоколад до 45-50 градусов в зависимости от его вида, чтобы расплавить все кристаллы какао-масла, быстро остужаете до 27-28 градусов, чтобы начать зарождение более тугоплавких кристаллов, и затем снова разогреваете до 32 градусов. Такой шоколад можно разливать в формы. Наверняка вы видели, как шоколатье работают с шоколадом на мраморной столешнице. Мрамор долго остается прохладным и отлично подходит для быстрого остужения шоколада.

Темперирование шоколада на мраморной столешнице

Примерно эти же операции могут выполнять автоматические темперирующие машины, которые широко используются на шоколадных производствах. Они разогревают, остужают и снова нагревают шоколад, облегчая труд человека.

Второй метод — метод посева — сводится к следующему. В нетемперированный шоколад добавляется либо уже темперированный шоколад, либо темперированное какао-масло при определенной температуре. Кристаллы 5-го вида быстро создают связи с другими кристаллами в нетемперированном шоколаде — буквально в течение 1-2 минут нетемперированный шоколад становится темперированным.

Темперирование — достаточно капризный процесс. Даже у опытных производителей иногда не получается с первого раза затемперировать шоколад из-за особенностей сорта какао-бобов, обжарки, возможных отклонений от технологии при меланжировании, а также изменения температуры или влажности в помещении. Но не беда. Шоколад всегда можно вновь растопить и затемперировать снова без какого-либо ухудшения вкуса или качества шоколада.

Отлив в формы

После того, как шоколад темперирован, его отливают в формы. В случае, если используется автоматическая темперирующая машина, аппарат точно дозирует нужное количество шоколада для формы. Большинство же шоколатье отливают шоколад в формы вручную.

Отлив темперированного шоколада в формы

Формы с шоколадом помещаются в холодильник на 20 минут. В нем завершается процесс темперирования, и шоколад окончательно приобретает свойственный ему вид. Результат темперирования будет заметен именно на этом этапе. Если шоколад темперирован неправильно, на его поверхности появляются светлые разводы. Если же все прошло штатно, шоколад легко выходит из формы, а его поверхность блестит.

Теперь плитки можно упаковывать! На этом процесс превращения сырых какао-бобов в плитки завершен.

Если у вас остались вопросы или вы хотели бы узнать больше о каком-либо аспекте производства шоколада, пожалуйста, оставляйте комментарий к этой статье или пишите мне в WhatsApp/Telegram.

Рецептов Шоколада Миссии | Как сделать шоколад из бобов в плитку

Я работаю в шоколадной промышленности около 20 лет, сначала как шоколатье, а затем как производитель шоколада. Большинство людей не понимают, что существует большая разница между производителями шоколада и шоколатье. Когда я открыл свой первый магазин, я был шоколатье; Я купил шоколадную стружку в Guittard Chocolate, затем растопил шоколад, переформовал и добавил свои собственные ароматизаторы — меня также можно было бы назвать кондитером или кондитером.

Я продал свой магазин и начал свою глубокую любовь к Dandelion Chocolate в Сан-Франциско в качестве производителя шоколада, где я научился делать шоколад. Каждый день начинался с выбора, обжаривания, раскалывания и измельчения какао-бобов. Шоколатье на самом деле не знают, как делать шоколад, а большинство производителей шоколада ничего не знают о кондитерских изделиях и конфетах. Это две разные и разные отрасли.

Изготовление шоколада с нуля из какао-бобов — очень специфический навык, для освоения которого требуется много времени и знаний. Хотя я делюсь пошаговым руководством, вам потребуется несколько попыток, чтобы создать продукт, которым вы будете довольны.

Очень важно, чтобы вы поняли, прежде чем начать свое путешествие по производству шоколада:

1. Любой может сделать шоколад из любых какао-бобов.
2. Шоколад может быть изготовлен из любого сорта какао и из любой страны.
3. Большинство дефектов какао связано с послеуборочной деятельностью, несвоевременным сбором урожая, плохой ферментацией, плохой сушкой или неправильным хранением.
4. Шоколад может быть изготовлен из неферментированного какао, плохо ферментированного какао или хорошо ферментированного какао.
5. После того, как какао-бобы высушены и упакованы, их можно использовать сразу или хранить в течение многих лет, до 5 лет, но можно и дольше.
6. Шоколад можно приготовить из жареных или необжаренных какао-бобов.
7. Для приготовления шоколада можно использовать какао-бобы целиком, включая шелуху, или только крупку. Хотя шелуха может быть ядовитой.
8. Вы можете сделать шоколад с шероховатой текстурой за 1 час или оставить шоколад на 3 дня для получения гладкой текстуры. Это касается самой простой машины для производства шоколада, каменной мельницы или меланжера.
9. Ваниль не обязательна для приготовления шоколада, настоятельно не рекомендую ее использовать.
10. Лучшие шоколадные конфеты, получившие наибольшее количество наград в мире, производятся из:
    • Хорошо ферментированного какао, высушенного на солнце.
    • Перед переработкой в ​​шоколад выдерживается в воздухопроницаемых мешках без заражения насекомыми от 3 до 12 месяцев.
    • Содержит шелуху какао от нуля до минимума.
    • Обжарен до оптимальной температуры для данного какао.
    • Закален и хорошо упакован.

Вот некоторые из лучших шоколадных конфет, если вы хотите знать, что такое высококачественный шоколад:

Чтобы начать делать шоколад, вам понадобятся некоторые основные инструменты и машины - не обязательные, но потребуются, если вы хотите отличный шоколад. Вы можете поджарить в домашней духовке и использовать простой фен для просеивания. Если вы можете купить только одну вещь, чтобы действительно заняться производством шоколада, то это лучшая, самая маленькая и дешевая машина на рынке: Premier Wonder Grinder.

Измельчитель Premier Wonder Grinder называется меланжером, измельчителем или мокрым измельчителем. Эта конкретная модель предназначена для измельчения специй, орехов, кокоса или какао. У них есть несколько размеров и моделей, которые всегда обновляются для достижения лучших результатов. Чем новее модель, тем дороже. Они варьируются от 150 до 250 долларов США. Вместимость от 1 до 4 кг. Синий — самая старая модель и самая дешевая. Он работает хорошо, и я бы предложил его в качестве вашей первой машины, если вы тестируете воду. Далее следует коричневая цветовая модель, а самой последней является красная модель. Текущие модели теперь были модифицированы специально для шоколада и переименованы в Premier Chocolate Refiners. У меня есть все три модели, и у них одинаковая функция - зависит от того, сколько вы хотите потратить.

Такой меланжер есть почти у каждого производителя шоколада. Как только они приобретают более крупные машины для более крупного производства, они оставляют их для тестирования образцов зерен или изготовления небольших партий. У меня 6 таких. Имейте в виду, что эти машины могут нагреться и загореться ! Я работаю с ними уже 6 лет, и мой ни разу не загорелся. Я следую этим общим рекомендациям: всегда наблюдаю и прислушиваюсь к любым изменениям, меняю ремни и детали один раз в месяц, открываю и очищаю машины один раз в месяц, заливаю только под колесо, даю отдохнуть между партиями и устанавливаю какой-нибудь выключатель ( Я не делал этого, но знаю людей, которые делали).

Найти какао-бобы легко, найти хорошие какао-бобы чрезвычайно сложно. Надежным источником для покупки какао-бобов является Шоколадная Алхимия или Меридиан Какао. Несмотря на то, что цена выше, чем в продуктовом магазине, оно того стоит. На Amazon.com есть необжаренные какао-бобы, но я гарантирую, что они второго уровня по сравнению с MeridianCacao. com и Chocolate Alchemy.com. Вы также можете посетить производителя шоколада в вашем районе или его веб-сайт и попросить его продать вам 3 килограмма какао — это может стоить около 20 долларов США за килограмм, но вы получите около 30 плиток по 50 граммов каждая, 70% шоколада. Если вы сможете заставить их продавать вам какао-крупку, то есть жареные какао-бобы с удаленной оболочкой, это тоже было бы неплохо, но цена, вероятно, удвоится до 40 долларов США за килограмм. Но это экономит ваше время на обжарку и веяние. Начните с 3 кг фасоли, чтобы было достаточно для экспериментов.

Если вы не живете в США и вам нужно выбрать какао-бобы, ищите бобы, соответствующие следующим критериям:

1. Они выглядят несколько чистыми:  без камней, перьев, листьев, костей, семян и т. д. Эти вещи обычно встречаются на фермах, но вы не хотите, чтобы они были в вашем какао.
2. Они приятно пахнут.  У какао может быть много ароматов, от травяного до уксусного и черничного. Так что нет никаких рекомендаций о том, как он должен пахнуть. Скорее убедитесь, что он не пахнет плесенью, фекалиями, мокрой грязью, сельскохозяйственными животными и т. д. Аромат должен быть приятным и на стороне уксуса или кислоты.
3. Выглядят одинакового цвета и размера . Некоторое какао может быть смесью сортов и урожаев. Это может привести к эффектной смеси какао, такой как знаменитый какао Чуао из Венесуэлы, или это может быть ленивый и неаккуратный способ обработки какао. Не все какао-бобы должны быть одинакового размера, они должны быть в основном одного размера. Ферментация и сушка крупных какао-бобов с крошечными какао-бобами может привести к переферментированию и пересушиванию крошечных какао-бобов, а также недоферментированию и недосушиванию крупных бобов. Огромные различия в цвете означают, что какао ферментировалось и сушилось совершенно по-разному. Ниже я углублюсь в это.
4. Не должно быть слишком много видимой плесени . Это нормально и нормально иметь некоторую внешнюю плесень, это только на шелухе, и вы удалите ее, когда будете веять. Вы все еще можете сделать отличный шоколад. Но внутренняя плесень никогда не бывает в порядке.
5. В основном должны быть целыми и не сломанными.  Нормально удалить около 1% сломанных бобов или плоских бобов из 60-килограммового мешка какао. Но гораздо больше, чем это означает, что на ферме есть проблема, либо они ломают бобы при открытии стручков (что приводит к неправильному брожению), либо они ломают бобы при сушке (что означает, что насекомые могут откладывать яйца внутри), или они ломаются во время путешествия (а значит, вы их обожжете при обжаривании). В сломанных бобах нет абсолютно ничего положительного. Они могут переносить насекомых, болезни, сгорят во время обжаривания и, возможно, плохо перебродили.

Ниже фото какао-бобов, которые мне прислали в одном мешке, но явно не одной партией, они ферментировались и сушились в разное время. Если бы я должен был предположить, что это даже не было сделано одним и тем же продюсером. Я думаю, что производитель, у которого я купил, купил ферментированные и сушеные бобы у близлежащих фермеров и смешал их со своим. Это распространено и может быть в порядке, если есть стандарт, которому нужно следовать. Зерна справа не ферментированы должным образом, это сразу видно по гладкой, чистой, светлой оболочке. В то время как бобы слева я бы сказал, что они перебродили, основываясь на их темном цвете и плоской форме. Мне даже не нужно делать партию шоколада с этими бобами, чтобы знать, что хорошего шоколада не получится. Какао должно выглядеть однородным.

На изображении ниже показана внешняя плесень, похожая на белые точки или белый мел, но при вскрытии все в порядке. Они прошли тест, их можно было бы использовать, если бы они соответствовали всем остальным критериям качества, которых нет.

Внешняя плесень допустима, внутренняя плесень неприемлема.

На изображении выше показаны сломанные бобы, плоские бобы, нарезанные бобы… я бы не стал использовать их для приготовления шоколада. Зарезервируйте для приготовления какао-масла или для очистки машин при первом использовании.

Ниже изображение идеально ферментированных и высушенных какао-бобов. Это 5 разных происхождений, поэтому они и выглядят по-разному. Но когда вы смотрите на каждое происхождение, они выглядят одинаково по цвету, одинаковому размеру, не слишком много сломанных бобов или мусора и прекрасно пахнут. Бобы разного происхождения не обязательно должны выглядеть одинаково или быть одинакового размера. Но бобы, которые вы получаете в одном пакете, подходят.

Начать делать шоколад

1. Очистить какао-бобы . На изображении ниже показаны бобы, которые будут удалены при обжаривании какао. Я удаляю сломанные, слипшиеся, плоские зерна или те, которые выглядят так, будто на них может быть плесень. Эти бобы не ферментировались или не сушились должным образом, пережаривались, могли содержать нежелательные бактерии и негативно влиять на ваш шоколад. Есть много производителей шоколада, которые включают эти бобы в партию, но я предлагаю вам удалить их. Вы можете использовать их для очистки вашей новой машины (поместите их и измельчите после обжаривания) или вы можете использовать их для приготовления какао-масла.

2. Решите, какой шоколад вы будете делать . Для плитки 70% шоколада мне нужно 700 граммов какао-бобов и 300 граммов сахара. Я потеряю часть веса какао, когда буду веять (удалять шелуху), поэтому мне нужно добавить больше какао для обжарки. Чтобы убедиться, что я получаю 700 граммов крупки, я начну с 1 килограмма (1000 граммов) какао-бобов. Если вы хотите приготовить 80% шоколадную плитку, поджарьте 1100 граммов какао-бобов (чтобы получить 800 граммов крупки) и добавьте 200 граммов сахара.

3. Выберите способ обжарки . Вы можете жарить в обычной домашней духовке, небольшой духовке, небольшой конвекционной печи, в небольшой жаровне для кофе, на плите в кастрюле или comal  (сковороде). Подойдет все, что нагревается выше 120°C (248f). Лучшие шоколадные конфеты обжаривают в кофеварке или конвекционной печи. Я кладу бобы на сковороду с половинным листом и решеткой внутри, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха вокруг бобов для более равномерного обжаривания. Вы также можете использовать противень с перфорацией или обычный противень.

4. Время и температура обжаривания . У каждого производителя шоколада есть свой собственный рецепт температуры и времени обжарки; это один из факторов, который разделяет всех производителей шоколада. Я обжаривал эти бобы 35 минут при 140С. С некоторой практикой вы поймете, предпочитаете ли вы светлую или темную обжарку. С моими бразильскими какао-бобами из Баии я стремлюсь достичь температуры бобов от 125 до 135°С. Когда я путешествую по работе с коренными народами, они жарят до тех пор, пока не услышат первые хлопья бобов; звучит как попкорн, который может быть выше 140c. Не существует простого рецепта для всех бобов. Эквадорские какао-бобы будут иметь другую обжарку, чем венесуэльские какао-бобы. А обжарка урожая 2014 года может отличаться от обжарки урожая 2015 года. Не существует единого рецепта, который будет работать для всех бобов, когда речь идет о высококачественном шоколаде. Хороший производитель шоколада, работающий с разными бобами, будет иметь уникальный рецепт для каждого боба. Может быть, они обжаривают свои венесуэльские бобы при 105°C в течение 50 минут, а их белизские бобы обжаривают при 128°C в течение 20 минут. Это все тесты, которые вам предстоит пройти.

В моей конвекционной печи я следую следующим рекомендациям:

Низкая обжарка: от 100°C до 120°C, 20-60 минут.

Средняя обжарка: 120–140 °C, 15–45 минут.

Высокая обжарка: 140-160°С, 15-30 минут.

Это температура духовки, и, поскольку моя духовка довольно точна, она точно отражает конечную температуру настоящих какао-бобов. Вы уловили это? Температура моей духовки почти такая же, как температура какао-бобов. Я использую инфракрасный термометр для измерения температуры бобов. Когда я устанавливаю температуру духовки на 130 градусов, в течение 15-25 минут температура фасоли будет такой же. Это очень важно отметить. Если вы устанавливаете температуру в духовке на 130°C и надеетесь довести температуру бобов до 130°C в течение 20 минут, а через 30 минут температура какао-бобов достигает 110°C, то вам нужно отрегулировать температуру духовки примерно до 150°C, чтобы довести температуру бобов до 130°C за отведенное вам время. Рамка.

Есть и другие способы: начать при высокой температуре, закончить при низкой температуре, начать с низкой температуры и закончить высокой, начать с выключенной или включенной духовкой. Вы должны выяснить это для своих бобов в зависимости от того, какое устройство вы используете. Время и температура, которые я использую в своей конвекционной печи, не подходят для моей домашней духовки, моей жаровни для кофе. Инфракрасный термометр хорош для этого шага. Важно помнить, независимо от того, как вы жарите; держите какао в движении как можно дольше, чтобы предотвратить подгорание бобов и недожаривание других бобов.

Когда вы закончите обжаривание, выньте их из духовки и охладите их с помощью вентилятора. В этом может помочь обычный домашний вентилятор. Вы хотите охладить бобы, чтобы ОСТАНОВИТЬ обжарку. Охладите их в течение примерно 15 минут, затем оставьте минимум на 6 часов, в идеале на 24 часа. Бобы продолжают выделять влагу до 6 часов после обжаривания. Не помещайте в закрытую емкость, вы должны дать им подышать не менее 6 часов. Если вы поместите в закрытый контейнер, вы увидите, как скапливается вода, а затем эта вода вернется в ваши бобы.

Обжаривание сложных зерен – основные моменты, которые следует помнить:

• Хорошая обжарка не может исправить плохо ферментированные, плохо высушенные, плохо хранящиеся зерна. Вы также не можете удалить неприятные запахи, которые могут исходить от фермы или складских помещений: копченый какао, гнилой какао, заплесневелый какао и т. д.
• Все какао имеют определенный уровень терпкости и кислотности. Обжаривание может помочь отрегулировать, но не может заставить его исчезнуть. Хороший шоколад может иметь терпкость и кислотность. Речь идет о балансе.
• Очень вяжущие или кислые бобы можно выдерживать (необжаривать) в течение нескольких лет, чтобы они созрели. Храните в дышащей пластиковой упаковке, такой как сумки GrainPro. Также можно оставить крупку или шоколад на несколько месяцев, чтобы они стали мягче.
• Из терпких бобов можно сделать более сладкий шоколад, чтобы избавиться от терпкости. Как молоко, темное молоко или от 50% до 60% темного. Добавленный сахар, молоко и масло какао помогут обмануть язык, чтобы он не замечал терпкости.

  5. Дробление какао-бобов . Поскольку я раскалываю только 1 кг какао, я кладу бобы на камень ( метате ) и разбиваю их другим камнем. Вы также можете поместить жареные бобы в полотенце и раздавить скалкой, вы можете поместить в полиэтиленовый пакет и раздавить винной бутылкой… цель состоит в том, чтобы удалить шелуху с бобов, не раскалывая их слишком сильно, иначе они будут превратиться в порошок. Если вы знакомы с  molino  , который используется для измельчения кукурузы, идеально подходит для крекинга. Я включил список ниже вещей, которые будут работать для этого шага.

  В Мексике женщины, которые готовят шоколад для церемоний или особых праздников, целыми днями вручную чистят бобы. Это также еще один вариант, позволяющий избежать следующего шага отсеивания.

  6.  Веяние . Когда вы закончите взламывать, у вас останется много шелухи с перьями. Самый простой способ отделить их — использовать фен. Поместите все в большую миску и направьте фен прямо на бобы, и шелуха сдуется. Сделайте это снаружи. Вы также можете поставить миску рядом с вентилятором и поднять треснувший какао, вентилятор сдует шелуху. Джон Нанси из  ChocolateAlchemy.com  продает небольшие веялки для начинающих, но если вы талантливы, вы можете собрать свою собственную из пластиковых трубок. Вы можете сделать шоколад со всей шелухой и крупками, но он будет более вязким, чем без них, поскольку они на самом деле не содержат какао-масла. Шелуха также считается токсичной, если вы не проверили ее и не разрешили ее употреблять в пищу. Шелуха также негативно повлияет на вкус и текстуру готового шоколада. Кроме того, если вы будете продавать этот шоколад; в большинстве стран действуют законы, запрещающие попадание определенного процента шелухи в шоколад. Всегда рекомендуется удалять шелуху.

Это  OK  иметь небольшие кусочки шелухи, но попытаться удалить остатки руками.

6. Предварительно измельчить и заполнить кофемолку . Предварительно затачивать перья не нужно, иногда я это делаю, а иногда нет. Добавление перьев в кофемолку занимает намного больше времени, если вы предварительно не измельчите их. Вы не можете добавить все перья сразу, вы должны добавлять их понемногу в течение нескольких часов. Крупу можно предварительно измельчить в кухонном комбайне, соковыжималке или molino (обычно используется для кукурузы), кофемолка, блендер для асаи, Vitamix и т. д. Если у вас есть метате , сейчас самое время его выпустить. В этот момент я удостоверяюсь, что у меня есть 700 грамм крупки. Если я предварительно измельчу, я могу поместить весь свой, который теперь называется ликером, в кофемолку. Дайте настояться в течение 24 часов, затем добавьте сахар. Окончательный рецепт идет до 48 часов. Существуют риски, связанные с длительной работой кофемолки; машина может нагреться, электричество может отключиться, и ваш шоколад может затвердеть, я слышал о возгорании машин, хотя у меня никогда не было.  Я позволяю своим машинам работать около 2-3 дней без остановки, но я проверяю их перед сном и первым делом утром, а также несколько раз в течение дня. Вы можете измельчать этот шоколад от 2 до 60 часов; время помола определяется производителем шоколада. Чем больше вы будете измельчать, тем более гладким/кремовым будет шоколад. Но чем дольше вы перемалываете, тем больше вкусов и ароматов уходит. Сначала у вашего шоколада будет очень сильный вкус, но по прошествии нескольких часов вы потеряете вкус и аромат. Вы производитель шоколада, и вы должны решить, когда вы хотите остановить машину. Еще одна вещь, которую следует учитывать, это то, что очень длительное время измельчения, более 50 часов или около того (с использованием этого типа машины), может привести к получению липкого шоколада или шоколада с липкой текстурой.

Загрузка машины Примечания : если у вас есть одна из этих детских кофемолок, достаточно легко поместить ее в теплое место или в духовку (температура не выше 50C или 120F) и нагревать камни в течение примерно 20 минут. Если ваши камни холодные, а перья холодные, машина может не заточить перья, и это может повредить вашу машину. Вы также можете использовать фен, чтобы нагреть камни, и вы можете начать с теплых перьев. Я помещаю перья в духовку при температуре 50°C/120F, иногда на ночь, чтобы сократить время, необходимое для добавления перьев в кофемолку. Всегда не забывайте добавлять перья медленно. Загрузка всех перьев в кофемолку займет около часа, если вы не измельчите их заранее. Если вы готовите белый или молочный шоколад, используйте правило добавления ингредиентов в машину в порядке их жидкого состояния; поэтому для молочного шоколада сначала добавьте какао-масло, затем крупку, дайте им перемолоть несколько часов, пока все не станет жидким, затем одновременно добавьте сахар и сухое молоко. Вы всегда хотите добавить сухие ингредиенты во влажные ингредиенты.

7. Сахар . Я добавляю 300 граммов сахара через 24 часа после того, как помещаю крупку в кофемолку. Я использую органический тростниковый сахар, но вы можете использовать белый рафинированный сахар, сахар-сырец, кокосовый сахар и т. д. При условии, что он имеет низкое содержание влаги. Однажды я попытался использовать сорт темно-коричневого сахара, который продается в Америке и называется по-разному; rapadura , piloncillo или panela . Смесь была липкой и непригодной для работы. Я даже пытался обезвоживать rapadura в течение 50 часов перед добавлением, и это была катастрофа. Совершенно не обязательно добавлять сахар. Вы можете сделать 100% какао-бар. Или вы можете сделать 95% бар и добавить только 50 г сахара. Тебе решать. Просто убедитесь, что в сахаре мало влаги. Вы также можете поместить сахар в теплую духовку при температуре около 50 градусов на несколько часов, чтобы уменьшить количество влаги в сахаре. Влажность сахара может повлиять на вязкость готового шоколада.

Чем дольше вы позволяете ему перемалываться, тем сильнее раскрывается аромат шоколада и тем сильнее меняется вкус шоколада. Это твой шоколад. Остановите это, когда вы думаете, что это вкусно; От 25 до 48 часов или время помола — это хорошо.

8. Извлечение шоколада из машины. Высыпьте шоколад в контейнер через сито, чтобы собрать неизмельченные кусочки. Обязательно пометьте его. Вы можете оставить шоколад так навсегда. Он изменит вкус и цвет, но всегда будет съедобным. Я предпочитаю сразу ставить его в холодильник, потому что потом мне легче его темперировать. Или, если я делаю пробную партию новой фасоли и не хочу заморачиваться с ее раскладыванием по формочкам, я высыпаю ее из машины через сито в контейнер, а потом все это выкладываю на противень, застеленный silpat или вощеной бумаги и сразу в холодильник на 20 минут. Он не будет идеально темперирован, но достаточно хорош для того, чтобы я попробовал его и решил, хочу ли я работать с этим какао в будущем. Я живу в Бразилии, где дневная температура составляет 32 градуса по Цельсию (90 градусов по Фаренгейту), если я оставлю его на полке, он будет оставаться жидким в течение нескольких недель, а какао-масло отделится наверх, в этом нет ничего плохого, просто это означает, что вам нужно темперировать это задолго до того, как вы его используете. Если вы хотите правильно темперировать это, перейдите сюда: начните темперировать.

Приятно мыть машину теплой водой после каждой партии, но это нормально – загружать в машину еще одну партию перед стиркой. Я мою только теплой водой, если только не делала молочный шоколад или шоколад со специями, то использую мягкое мыло.

Я думаю, что шоколад лучше всего сразу после темперирования. Но шоколад съедобен спустя годы после темперирования. Срок годности шоколада зависит от того, что вы в него положите. Только какао и сахар действительны в течение нескольких лет, я устанавливаю срок действия 1 год на все свои простые батончики, в то время как другие производители шоколада ставят 3 года. Обратите внимание, что это срок годности после того, как вы темперировали и упаковали, а не после того, как вы сделали шоколад.

P ara informações sobre cursos bean to bar envia email para: [email protected]

Я преподаю курс «Как делать шоколад» в компании Mestiço Chocolates в Сан-Паулу, Бразилия. Пожалуйста, напишите по адресу [email protected] для получения дополнительной информации.

Лучшие машины и инструменты для производства небольшого количества шоколада

Обжарка

• маленькая печь
• маленькая конвекционная печь
• небольшая жаровня для кофе (если деньги не проблема)
• Behmor 1600 Plus Customizable Drum Coffee Roaster (I have this as well)
• RK drums
• Selmi Cacao Roaster
• PackInt Roasting Machine
• Jafinox (Brazil)

Cracking

• Crankandstein
• Botini Coffee bean cracker (вы можете найти их дешево в Бразилии)
• Ручная мельница для зерна (molino)
• Champion G5-NG-853S Бытовая соковыжималка, белая
• Jafinox (Бразилия)

Веяние

• Sylph Winnower (США) Это то, чем я пользуюсь.
• .
• CocoaTown USA
• Vonin (Бразилия)
• Indi Шоколадные рафинеры и детали
• Spectra Melanger moedor de cacau- BRASIL [email protected]
• Jafinox (Бразилия)

Темперирование

• ChocoVision C116DELTA110V Машина для темперирования шоколада Revolation Delta. Это то, что я использую.
• Машина для темперирования шоколада jb Prince P110 Настольная
• Jafinox (Бразилия)

Плавильщики

• Подогреватель шоколада mol d’art – 3 кг – Сделано в Бельгии. У меня есть один из них; это лучшие расплавители на рынке.

Термометр

• Инфракрасный термометр (дешевый вариант, не самый лучший, у меня их 3 и все они показывают разную температуру)
• БЕСКОНТАКТНЫЙ ИНФРАКРАСНЫЙ ТЕРМОМЕТР TEMPRA (самый лучший, но обычно отсутствует на складе.

Микрометр

• iGaging 0-1″ Цифровой электронный микрометр с большим дисплеем, дюймовый/метрический. Измеряет текстуру вашего шоколада, начиная с этого

Молды

• Tomric- USA
• Gramado Injetados- Brasil

Foil

• Alufoil – USA

• Осушитель воздуха

Отличные книги по изготовлению шоколада:

Фермы в Бразилии, которые будут продавать небольшие партии:

• Fazenda Camboa – 100% органический продукт – [email protected]
• 9 gmail.com
• Fazenda Lajedo do Ouro-  [email protected]

Веб-сайты, чтобы узнать о шоколаде

• Chocoweb.com.br – Бразилия
• TheChocolateLife.com – США
• Chocolatealchemy.com-США

Где купить Cacao в США

• Meridien Cacao
• Шоколадная алхимия
• ECOM COCOA TRADING [email protected]. @letterpresschocolate.com
• Uncommon Cacao

 Как темперировать шоколад из бобов в плитку

0368 Печать