Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Home » Misc » Рецепт карамели из сахара

Рецепт карамели из сахара


Домашняя карамель

Ингредиенты

Сахар — 225г

Вода — 60г

Сливки 33-35% — 150г

Сливочное масло — 70г

Крупная морская соль — по вкусу

Домашняя карамель

Я уже не раз писала о том, как люблю карамель и всё карамельное! Когда я только научилась её готовить, я всюду пыталась её задействовать: в качестве начинки для капкейков, как прослойку для торта, в составе теста и кремов. Я даже карамельную глазурь освоила! Вот только для украшений из карамели ещё не добралась, и пока кажется, что это очень сложно. А ещё довольно часто я делаю карамель просто так: когда хочется сладкого, но при этом совсем не хочется или нет времени заморачиваться с чем-то долгим, трудоёмким и многокомпонентным. Поэтому сейчас я расскажу и покажу, как приготовить домашнюю карамель самым простым и быстрым способом, почти без плясок с бубном над ковшиком.

Как известно, карамель можно приготовить «сухим» и «мокрым» способами. В первом случае нужно просто растопить сахар в кастрюльке с толстым дном или на сковороде, а потом остановить процесс карамелизации горячими сливками, размешать и добавить масло. Во втором — сахар плавится вместе с водой, а далее — всё то же самое: сливки, масло, если хочется — соль. Да простят меня большие мастера кондитерского искусства за все эти упрощения, я пишу так, как понимаю сама, и ориентируясь на свой опыт.

Первый способ, на мой взгляд, куда более долгий, потому как нельзя сразу высыпать весь сахар и ждать, пока он расплавится: тот сахар, что внизу, сгорит, пока верхний будет его догонять, и ваша домашняя карамель получится горькой. Всыпать сахар нужно по чайной ложечке, аккуратно вертеть кастрюльку, передвигая карамельную массу.

Но если мне нужно не много карамели (не более, чем из 100 г сахара), я пользуюсь этим способом. Он хорош тем, что реже случается кристаллизация (когда готовый продукт как бы засахаривается, и в нём ощущаются микроскопические кристаллики сахара, похоже, будто ешь карамель с сахарной пудрой). Но если карамели мне требуется много (для начинки в пирожные, например), я делаю её с водой. Так намного быстрее и не нужно колдовать над кастрюлькой. Более того, по сути, единственное правило, чтобы домашняя карамель не пошла крупинками, — не мешать сахар, пока он на плите, вообще его не трогать! И всё получится!

Берём кастрюльку с толстым дном (а ещё лучше, чтобы и стенки были толстыми). Насыпаем в неё 225 г сахара, наливаем 60 г воды.

Ставим на средний огонь, доводим до кипения и полного растворения сахара. Будут большие пузыри, а вода станет прозрачной. Ни в коем случае не мешаем, иначе сахар тотчас кристаллизуется!

Увеличиваем огонь, содержимое кастрюльки по-прежнему не трогаем. Если видите маленькие кристаллики сахара, попавшие на стенки, возьмите кисточку, смочите её водой и очень аккуратно, не касаясь будущей карамели, снимайте их. Именно из-за этих коварных кристалликов домашняя карамель может получиться «с крупинками»: попав в готовый продукт, они вызовут кристаллизацию.

Варим карамель до насыщенного янтарного цвета. У меня она сначала темнеет по бокам и ещё через минутку — в середине. Не передержите — слишком тёмная карамель горчит. Мне нравится посветлее.

Пока варится карамель, нужно подогреть сливки. Для домашней карамели берём высокожирные сливки (33-35%). Их количество может быть разным: чем больше сливок — тем более жидким получится готовый продукт. Мой вариант на данное количество сахара и воды — 150 г. Так я получаю текучую ещё консистенцию, которая в холодильнике схватывается, а при надкусывании — немного тянется. Если положить до 100 г, а потом добавить орехи и убрать в холодильник — получится самый настоящий щербет!:) Итак, карамель достигла нужного цвета, снимаем её с плиты. И сразу же вливаем очень тёплые сливки.

Осторожно! Масса будет очень сильно бурлить, и если кастрюлька низкая, может даже вылиться через край, учитывайте это!

Размешиваем силиконовой лопаточкой.

Добавляем 70 г хорошего, вкусного сливочного масла.

Тщательно перемешиваем. Остужаем до комнатной температуры и, по желанию, добавляем 1-2 щепотки крупной морской соли. Перемешиваем.

Переливаем её в стеклянную банку. Храним в холодильнике. Там она загустеет, не пугайтесь, просто немного подогрейте её в микроволновке или на водяной бане.

Эту карамель, как я уже говорила, можно добавлять в крем, в тесто, можно наполнять ею капкейки, кроме того, можно сделать из неё прослойку в муссовый торт, если добавить желатин. Можно даже полить ею готовый торт, как глазурью, правда, и в этом случае я бы подстраховалась и добавила немного желатина.

И ещё пару слов о кристаллизации. Честно говоря, не вижу в этом проблемы вселенского масштаба, у меня самой пару раз карамель по этому рецепту чуть-чуть засахаривалась, но всё равно прекрасно съедалась, в тесте, например, это не ощутимо совсем. Если, конечно, вы не на выставку готовите торт, а для себя и своих домашних.

Тем не менее понятно, что по-хорошему кристаллизоваться она не должна, и если у вас это происходит постоянно, а вы при этом всё делаете правильно: у вас хорошая кастрюлька с толстым дном и стенками, вы не мешаете и никак не тревожите сахар на плите, следите за кристаллами на стенках и осторожно убираете их мокрой кистью, тогда или поменяйте-таки рецепт, варите «насухую», или попробуйте другую марку сахара, говорят, недостаточная степень его очистки тоже может влиять на качество готовой карамели.

По рецепту Андрея Рудькова с моими дополнениями.

Автор: Tori Pteat

Карамель на палочке домашняя рецепт с фото пошагово и видео

Победитель конкурса Лучший рецепт недели 3-9 февраля

Карамель на палочке домашняя

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

10

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 30 мин PT30M
  1. Шаг 1:

    Подготовьте продукты для карамели.

  2. Шаг 2:

    Также приготовьте деревянные палочки, на которые будете насаживать леденцы. Для этой цели хорошо подойдут деревянные шпажки. Если они слишком длинные, разрежьте их пополам. Подготовьте бумагу, на которой будет сушиться карамель. Лучше всего подойдет тефлоновый коврик. Если его нет, возьмите обычный пергамент и хорошо смажьте его растительным малом без запаха. Я еще использовала кондитерскую посыпку для украшения.

  3. Шаг 3:

    Возьмите сотейник с толстым дном. Положите в него сахар, налейте воду и лимонный сок. Перемешайте.

  4. Шаг 4:

    Поставьте сотейник на огонь. Помешивая лопаткой, дождитесь полного растворения сахара.

  5. Шаг 5:

    Смесь закипит. Дальше можно будет постоянно не мешать. Поставьте наготове емкость с холодной водой, она понадобится вместо термометра.

  6. Шаг 6:

    Дайте карамели немного повариться, она будет бурно кипеть и чуть пожелтеет. Это будет сигналом сделать пробу. Для этого окуните деревянную палочку на секунду в кипящий сироп, выньте и сразу опустите в холодную воду. Опустив палочку в воду, быстро поболтайте ее в воде, чтобы остудить карамель.

  8. Шаг 7:

    Выньте палочку и потрогайте карамель, которая налипла на нее. если она мягкая и ее легко сплющить, то надо варить дальше. Если карамель после воды становится твердой, то она готова. Моя на этом фото еще немного пластичная. Варю дальше.

  9. Шаг 8:

    Вот сейчас уже по цвету видно, что карамель должна быть готова. Проба с водой дала положительный результат - шарик карамели на палочке стал твердым почти сразу. Выключаем огонь.

  10. Шаг 9:

    С помощью ложки налейте карамель в виде одинаковых кружочков на коврик или бумагу.

  11. Шаг 10:

    Вставьте палочки, слегка вдавив их в карамель.

  12. Шаг 11:

    При желании насыпьте сверху украшения.

  13. Шаг 12:

    Таким образом сделайте карамельки из всего сиропа. Дождитесь их полного остывания. И только потом убирайте их с бумаги.

Такую карамель можно сделать разноцветной, добавив в сироп пищевые красители или взяв вместо воды фруктовый сок.
Будьте осторожны при варке карамели! Помните, что сироп очень горячий!


Для чего нужен этот код?
Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href="/about-qr-code" target="_blank">Читать более подбробно об этом коде</a>.">

Похожие рецепты

Остальные категории

Десерты скорые рецепты с фото

Десерты без выпечки видео рецепты

Рецепты без сливочного масла и маргарина

Десерты без муки пошаговые рецепты

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Сахар-песок - 398 ккал/100г
  • Сахар - 398 ккал/100г
  • Вода - 0 ккал/100г
  • Лимонный сок - 16 ккал/100г
Калорийность продуктов: Сахар, Вода, Лимонный сок

Как карамелизовать сахар - Бейкер Бетти

Перейти к рецепту

Процесс карамелизации сахара довольно прост и является началом многих десертных соусов и конфет. Поначалу эта техника может показаться сложной, но как только вы ее освоите, она откроет двери для множества новых рецептов, которые нужно освоить!

Процесс карамелизации сахара похож на настоящее волшебство. Снежно-белые гранулы сахара нагревают либо отдельно, либо смешивают с водой, и эти кристаллы быстро превращаются в жидкость, которая начинает полностью менять цвет и вкус. Карамелизированный сахар не имеет ничего общего с его первоначальным состоянием, а конечный результат открывает двери для бесконечного использования.

Карамелизированный сахар используется во всем: в карамельных соусах, конфетах, пирогах, мороженом, глазури и многом другом! Он даже используется для приготовления пикантных блюд, таких как кисло-сладкий желудочный соус.

Процесс карамелизации сахара может показаться сложным, но уверяю вас, на самом деле это не так. В процессе происходит всякая химия и наука, но я собираюсь разобрать это для вас и сделать это очень простым, чтобы вы могли уверенно подойти к этому процессу!

Индекс статей:

  • 1 Что такое сахар?
  • 2 Стадии сахарного сиропа
  • 3 Карамелизация сахара
  • 4 Советы по безопасности
  • 5 Необходимое оборудование
  • 6 Как карамелизовать сахар

90 Что такое сахар?

Белый сахарный песок, наиболее часто используемый в выпечке, представляет собой молекулу, известную как сахароза. Сахароза содержится во всех растениях и в очень больших количествах содержится в сахарном тростнике и сахарной свекле. Следовательно, именно из этих растений получают большую часть нашего сахарного песка.

Сахароза на самом деле состоит из двух разных видов простых сахаров, фруктозы и глюкозы, которые связаны друг с другом. Эта связь очень стабильна и именно она образует кристаллы сахара.

Стадии приготовления сахарного сиропа

При смешивании сахара с водой и нагревании образуется раствор, известный как простой сироп. По мере повышения температуры сахара испаряется больше воды, что приводит к более высокой концентрации сахара в растворе. Чем выше концентрация сахара, тем более ломким будет охлажденный сироп. Это важное знание в производстве конфет, поскольку для различных конечных продуктов необходимы определенные концентрации сахара.

Ниже приведена диаграмма, отображающая различные этапы прохождения сахарного сиропа перед карамелизацией.

Стадии сахарного сиропа Температура Фаренгейта Температура Цельсия Использование
The Thread Stage 215-230°F 102-113°C Сиропы, варенье
Сцена Soft Ball 240°F 115°C Помадка, помадка
Сцена для твердых шариков 245°F 118°C Карамельные конфеты
The Hard Ball Stage 250-260°F 122-127°C Зефир, нуга
Стадия мягкого крекинга 270-290°F 132-143°C Ириска
Hard Crack 300-310°F 149-154°C Ириска, Хрупкий

Сахар для карамелизации

При сильном нагревании сахар начинает разлагаться и становиться жидким. Когда сахар нагревается еще больше, он начинает темнеть и становится более ореховым на вкус. Этот процесс называется карамелизацией и является основным процессом, с которого начинают многие рецепты конфет и соусов для десертов.

Существует два основных метода карамелизации сахара: сухой метод и мокрый метод. Если все сделано правильно, оба метода достигают одинакового конечного результата, но оба имеют свои преимущества и недостатки. Это действительно вопрос предпочтений.

Влажный метод

Влажный метод — это то, что я рекомендую тем, кто плохо знаком с процессом приготовления карамели. Преимущество мокрого метода заключается в том, что он замедляет процесс карамелизации и затрудняет сжигание сахара. Недостатком мокрого метода является то, что вы больше рискуете перекристаллизовать сахар, и вы должны быть гораздо более осторожными, чтобы не слишком сильно взбалтывать смесь.

Процесс приготовления влажного карамелизированного сахара очень прост. Сахар смешивают с водой и нагревают. Смесь следует перемешивать до тех пор, пока сахар полностью не пропитается и не начнет растворяться. Как только смесь сахара и воды закипит, ее оставляют варить, не перемешивая. Смесь пройдет все этапы сахарного сиропа, перечисленные выше, а затем перейдет к карамелизации. По мере того, как вода продолжает испаряться, а температура сахара повышается, сахар начинает карамелизоваться.

Сухой способ карамелизации сахара

Сухой способ карамелизации сахара также очень прост, но имеет свои преимущества и недостатки. Основное преимущество сухого метода заключается в том, что процесс карамелизации происходит очень быстро. Основным недостатком сухого метода является то, что процесс карамелизации происходит очень быстро, то есть он также может быстро сгореть. Другое преимущество сухого метода заключается в том, что он не так подвержен риску рекристаллизации, как при мокром методе.

Для производства сухой карамелизированной сахара требуется всего один ингредиент: сахар! В кастрюле с толстым дном посыпьте дно тонким слоем сахара и включите средний огонь. Вы не хотите высыпать весь сахар сразу, просто начните с тонкого слоя. Когда сахар начнет таять, посыпьте сахаром слой, который тает. Используя ложку или шпатель, аккуратно перетащите нерасплавленный сахар в расплавленный сахар. С помощью этого метода вы меньше рискуете перекристаллизовать сахар, но все равно не хотите интенсивно перемешивать.

Стадии карамелизации сахара

После того, как большая часть воды испарится (даже если вы используете сухой метод, сахар содержит некоторое количество воды, которая испарится), сахар переходит на этапы карамелизации. Конфетный термометр можно использовать для измерения точной температуры карамелизированного сахара, но ваши глаза и нос — ваши лучшие инструменты, чтобы определить, когда он будет готов. Будьте рядом и очень внимательно наблюдайте за процессом карамелизации сахара. Как только он начинает коричневеть, он может очень быстро превратиться из орехового и насыщенного в черный и горький.

Пекарский научный факт : Сахарный песок представляет собой очень простую связь глюкозы и фруктозы. Когда к сахару прикладывается тепло, эта связь разрывается, и две молекулы разделяются. По мере того, как прикладывается еще больше тепла, эти молекулы начинают образовывать связи с бесчисленным множеством других молекул, и конечным результатом является коричневая жидкость со сложным вкусом, известная как карамелизированный сахар.

КАРАМЕЛЬНЫЕ ЭТАПЫ ТЕМПЕРАТУРА ПО ФАРЕНГЕЙТУ ТЕМПЕРАТУРА ПО Цельсию ПРИМЕНЕНИЕ
Светло-карамельный 340°F 170°C Для сиропов, светло-карамельный цвет, ароматизатор
Средняя карамель 355-360°F 180-182°C Вращенный сахар, сахарные клетки, средний карамельный сироп
Темная карамель 375-380°F 188-190°C Мороженое, карамельный соус
Черная карамель 392°F 200°C Краситель карамель
Жженая карамель Все, что выше 392°F Все, что выше 200°C Полностью сожжено и непригодно для чего-либо

Карамельный соус, приготовленный из карамелизированного сахара средней/темной степени

Советы по безопасности

При приготовлении сахара вы работаете при очень высоких температурах и с очень липким веществом, которое легко прилипает к коже. Пожалуйста, будьте осторожны. Я здесь не для того, чтобы напугать вас, чтобы вы не пробовали работать с сахаром, потому что, честно говоря, это не страшный процесс! Но я хочу призвать вас к осторожности. Как человек, который склонен облизывать ложку во время приготовления пищи, я призываю вас проявлять сдержанность во время приготовления вареного сахара!

Вот несколько простых советов по безопасности, которые помогут вам расслабиться при работе с вареным сахаром:

  1. Держите поблизости большую миску с ледяной водой . Если по какой-то причине вы случайно забрызгали руку сахаром, вы можете быстро окунуть ее в ледяную воду.
  2. Используйте кастрюлю большего размера, чем вы думаете. . Когда я делаю небольшую порцию карамельного соуса (около 1 чашки), я использую кастрюлю на 3 литра. Вы определенно не хотите использовать маленькие кастрюли при работе с пузырьковым сахаром.
  3. Используйте ложку или шпатель с длинной ручкой. Не используйте здесь ничего с короткой ручкой, особенно если вы собираетесь добавлять сливки или другую жидкость в карамелизированный сахар. Добавление более прохладной жидкости к кипящему сахару вызовет повышенное количество пузырьков и пара после добавления в кастрюлю.
  4. Будьте рядом и мысленно присутствуйте. При работе с расплавленным горячим сахаром лучше не отходить и не отвлекаться на телефон. Процесс может произойти быстро, поэтому продолжайте мысленно присутствовать, чтобы вы могли осознавать, что происходит, и не впадать в бешенство, когда сахар начинает карамелизоваться.

Необходимое оборудование

Процесс приготовления сахара довольно прост, и в зависимости от того, что именно вы делаете, вам может понадобиться определенное оборудование. Ниже приведен список оборудования, которое вам обязательно понадобится при приготовлении сахара для любого использования, а также дополнительное оборудование, которое может вам понадобиться в зависимости от того, для чего будет использоваться сахар.

Большой металлический горшок, требуется : требуется для любого использования вареного сахара. Чем тяжелее кастрюля, тем равномернее приготовится сахар. Если вы делаете что-то, что требует добавления жидкости в карамелизированный сахар, например, карамельный соус, вам нужно, чтобы его было намного больше, чем количество, которое вы делаете, потому что после добавления жидкости он будет немного пузыриться. Не рекомендуется использовать сковороды с антипригарным покрытием или кастрюли с покрытием для приготовления сахара, так как сахар может снять покрытие со сковороды.

Термометр для конфет, настоятельно рекомендуется : Если вы готовите сахарный сироп для конфет, термометр для конфет очень полезен для точной температуры. Различные виды конфет требуют, чтобы сироп находился на разных стадиях, и термометр настраивает вас на успех. Если вы просто готовите карамельный соус, вы можете обойтись без термометра. Вы можете полагаться на свои глаза и нос, а также на приблизительное время, чтобы сделать это правильно. Тем не менее, некоторые карамельные изделия, такие как мягкие карамельные конфеты, а также карамель для покрытия яблок, требуют большей точности при конечной температуре.

Ложка или шпатель с длинной ручкой, настоятельно рекомендуется:  Настоятельно рекомендуется использовать ложку или шпатель с длинной ручкой, особенно если вы собираетесь добавлять жидкость в карамелизированный сахар для приготовления карамельного соуса. Если у вас нет посуды с длинной ручкой, подумайте о том, чтобы носить одежду с длинными рукавами и прихватку или перчатки во время работы с сахаром, чтобы обеспечить дополнительную безопасность.

Кисть для кондитерских изделий, дополнительно:  Многие рецепты вареного сахара клянутся тем фактом, что НЕОБХОДИМО чистить стенки сковороды щеткой для кондитерских изделий. Я бы сказал, что никогда не делал этого ни с одним из попыток карамелизации, и у меня не было никаких проблем. Вместо этого просто следите за тем, чтобы сахар оставался на дне кастрюли. Если вы используете влажный метод карамелизации сахара, знайте, что вы МОЖЕТЕ размешать его до того, как сахар растворится. Не бойтесь делать это. Во многих рецептах твердят, что его нельзя ни в коем случае размешивать, и это просто не соответствует действительности. Убедитесь, что все кристаллы сошли со стенок кастрюли и растворились в воде. Это избавляет от необходимости использовать кондитерскую щетку.

Теперь, когда вы понимаете все основы карамелизации сахара, возвращайтесь в четверг к моему мастер-классу по приготовлению карамельного соуса для макания и покрытия яблок! Карамелизация сахара приводит к действительно замечательным вещам!

Ингредиенты

  • 1 чашка (7 унций, 196 г) сахарного песка
  • 1/2 стакана (118 мл) воды
  • 1 чашка (7 унций, 198 г) сахарного песка

Инструкции

  1. Для метода влажной карамелизации сахара В толстостенной металлической кастрюле объемом не менее 3 литров смешайте сахар и воду и перемешайте. Убедитесь, что на стенках кастрюли нет сахарных гранул. При желании вы можете использовать влажную кисточку для выпечки, чтобы почистить стенки кастрюли, чтобы все кристаллы сахара попали в смесь.
  2. Включите конфорку на средний огонь. Сначала немного перемешайте, чтобы убедиться, что весь сахар растворился. Как только сахар растворится и смесь начнет пузыриться, перестаньте помешивать.
  3. Дать сахару и воде свариться вместе. Сироп будет проходить через различные стадии сахара по мере испарения воды и в конечном итоге начнет карамелизоваться. Вы можете осторожно вращать сковороду, чтобы добиться равномерной карамелизации.
  4. Внимательно следите за кастрюлей, так как процесс движется быстро. Снимите кастрюлю с огня, как только карамелизированный сахар приобретет желаемый цвет.
  5. Для сухого метода В большой металлической кастрюле объемом не менее 3 литров посыпьте дно кастрюли тонким слоем сахара.
  6. Включите конфорку на средний огонь. Наблюдая очень внимательно, дайте сахару начать таять. Когда он станет жидким, посыпьте сахарным песком больше сахарного песка, пока он не будет добавлен весь.
  7. С помощью резиновой лопаточки аккуратно перенесите гранулы сахара в жидкий сахар. Не энергично перемешивайте, а осторожно перемещайте сахар, чтобы добиться равномерного приготовления.
  8. Сахар начнет очень быстро карамелизоваться, как только он растает. Вы можете уменьшить огонь, чтобы замедлить процесс.
  9. Снимите кастрюлю с огня, как только карамелизированный сахар приобретет желаемый цвет.

Используйте карамелизированный сахар в желаемом рецепте. Такой чистый карамелизированный сахар очень быстро затвердевает, поэтому поторопитесь использовать его в своем рецепте.

Примечания

Ваши глаза и нос являются вашими лучшими инструментами для определения того, когда ваш карамелизированный сахар достиг желаемого цвета. Тем не менее, вы можете использовать термометр для конфет для большей точности.

  • Легкая карамель (для сиропов светло-карамельного цвета): 340°F/170°C
  • Средняя карамель (для пряного сахара, сахарных клеток, среднекарамельного сиропа): 355–360°F/180–182° C
  • Темная карамель (для мороженого, карамельного соуса, карамельных конфет): 375–380°F/188–190°C
  • Черная карамель (используется в качестве карамельного красителя) : 202 °C
  • Пригоревшая карамель (Непригодна для использования, выбросьте и начните заново): Все, что выше 392°F/200°C

Преимущества мокрого метода: Легче контролировать процесс карамелизации, меньше вероятность пригорания. Недостатки мокрого метода: Требуется больше времени для карамелизации, больше риск повторной кристаллизации Преимущества сухого метода: Очень быстрый процесс, меньший риск повторной кристаллизации Недостатки сухого метода: Труднее контролировать, больше риска прогореть

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

  • Резиновый шпатель

  • Конфетный термометр

  • Кастрюля

Информация о питании:

Количество на порцию: Калорийность: 0

Рецепт карамелизированного сахара, Whats Cooking America

Карамелизирующий сахар — это термин, который чаще всего применяется к плавлению сахара до тех пор, пока он не станет жидкостью карамельного цвета. Карамелизированный сахар — это просто смесь сахара и воды, приготовленная до тех пор, пока она не станет сиропообразной и не потемнеет, и не достигнет температуры от 340 до 350 градусов по Фаренгейту.0005

Узнайте, как легко карамелизовать сахар для посыпки пирогов, приготовления карамели и других десертов. Техника зависит от того, для чего вы используете карамель, поэтому следует позаботиться о том, чтобы указать в своем рецепте, для какого вида карамели требуется. Например, карамель, необходимая для карамельных конфет, подвергается гораздо меньшей термической обработке, чем та, которая требуется для сахарной прядки.

Всегда карамелизируйте сахар небольшими партиями, начиная с не более 2 чашек сахара. Приведенный ниже рецепт предназначен для небольшой порции, как для флана.

ВАЖНО: У повара должно быть достаточно времени, чтобы стоять рядом с кастрюлей во время процесса.

 

10 мин

10 мин

20 мин

 

Курс: Соус

Ключевое слово: Рецепт карамелизованного сахара, как карамелизовать сахар

Автор: What's Cooking America

  • 1 чашка гранулированная сахар
  • 2 столовые ложки вода
  • Капля лимонный сок, свежевыжатый (по желанию)
  • Необходимое оборудование:
  • Всегда начинайте с чистой кастрюли и посуды, так как любая грязь или мусор могут привести к образованию кристаллов вокруг них.
  • Кастрюля с толстым дном и высокими бортами
  • деревянная ложка или силиконовый шпатель

  1. В кастрюле с толстым дном и высокими стенками на слабом или средне-слабом огне смешайте 1 стакан сахара, воду и каплю лимонного сока (лимонный сок предотвращает затвердевание смеси). ПРИМЕЧАНИЕ. Я обнаружил, что, поддерживая слабый огонь на своей плите, я лучше контролирую процесс карамелизации, так как его действительно легко сжечь.

  2. Готовьте, постоянно помешивая деревянной ложкой или силиконовой лопаткой, пока сахар не растворится и смесь не начнет кипеть. Сахар плавится при температуре около 320 градусов по Фаренгейту и при этой температуре превращается в прозрачную жидкость.

  3. После растворения сахара и закипания сиропа варить примерно 8-10 минут, не перемешивая. Держите кастрюлю за ручку и осторожно наклоните кастрюлю с огня, чтобы равномерно распределить цвет по мере карамелизации сахара. ПРИМЕЧАНИЕ. Время кипячения зависит от типа плиты и других факторов.

  4. При использовании цифрового термометра мгновенного считывания температура на термометре для приготовления пищи должна регистрироваться в конечной температуре примерно от 340 до 350 градусов по Фаренгейту, а сироп должен иметь золотисто-коричневый (светло-янтарный) цвет. Внимательно следите за изменением цвета и температуры, так как он может быстро пройти стадию светло-коричневого цвета и сгореть. Если вы думаете, что оно почти готово, но боитесь сжечь его, вы можете снять его с огня, и оно будет готово из-за остаточного тепла.

  5. Немедленно снимите с огня и разлейте по отдельным формочкам или посуде для заварного крема, равномерно покрывая дно (наклоните посуду так, чтобы карамель покрыла дно).

  6. Отложите и дайте остыть. Чтобы карамель не приготовилась, в некоторых рецептах дно кастрюли опускается в ледяную воду на 10 секунд.

  7. Фотографии, показывающие этапы процесса карамелизации:

  9. Этап 1

  10. Этап 2

  11. Этап 3

  12. Этап 4

  13. Стадия 5 — Готово — Немедленно снять с огня.

  14. После завершения процесса карамелизации, если вы будете готовить карамельный соус и будете добавлять сливки или другую жидкость, это нужно делать очень осторожно, так как жидкость будет шипеть и брызгать. Добавьте жидкость на край кастрюли, медленно и помешивая по мере добавления.

Высотная кулинария:

  1. Вода закипает при более низких температурах на больших высотах.  На уровне моря точка кипения жидкостей составляет 212 градусов по Фаренгейту, но на каждые 500 футов над уровнем моря точка кипения снижается на 1 градус по Фаренгейту из-за меньшего сопротивления молекул поверхности. Например, на высоте 5000 футов вода кипит при температуре 202 градуса по Фаренгейту, что на 10 градусов меньше, чем на уровне моря. Чем ниже температура кипения, тем быстрее происходит испарение.

  2. Большая высота:   На каждые 1000 футов (300 метров) над уровнем моря вычтите 2 градуса по Фаренгейту (1 градус по Цельсию) из температуры, указанной в рецепте конфет.

  3. Готовка на большой высоте, выпечка: несколько советов домохозяйке

  4. Выпечка на высоте

  5. Изготовление конфет на большой высоте

 

Многие читатели спрашивают, какой кулинарный/мясной термометр я предпочитаю и использую при приготовлении пищи и выпечке.

Learn more



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.