Растительное мясо

Растительное мясо: разрушаем шесть главных стереотипов

Интерес к растительному мясу становится мировым трендом. Но разве содержание сои — это не недостаток? И зачем переходить на растительные аналоги, если животное мясо не стоит баснословных денег и продается везде?

Об эксперте: Александр Киселев, сооснователь и CEO компании-разработчика растительного мяса Welldone.

Что такое растительное мясо?

Растительное мясо — это богатый белком, растительными маслами и клетчаткой продукт, который практически не отличим по вкусу, текстуре, способам приготовления от говядины, курицы или рыбы. В отличие от привычного животного мяса, в основе мяса из растений лежит растительный белок, получаемый из сои, гороха, пшеницы, реже — из подсолнечника, грибного мицелия, фасоли, картофеля.

Несмотря на то, что сам термин появился в обиходе большинства из нас лишь несколько лет назад, растительное мясо — далеко не новинка ни в мире, ни в России. Продукты на основе растительного белка появились в конце XVIII века, когда американский врач Джон Харви Келлог разработал «безмясное мясо» на основе арахиса под названием Nuttose, а несколькими годами позже получил первый патент на Protose — овощной заменитель мяса из смеси злаков и орехов. Мясные продукты с добавлением сои были популярны в СССР в период кризиса — они стоили дешевле, чем мясо животных. Правда, по текстуре больше напоминали бесформенную субстанцию с бобовым вкусом.

Стереотип 1: Растительное мясо = искусственное мясо

Единственное, что объединяет эти виды мяса — тот факт, что ни то, ни другое никогда не было частью полноценного животного организма.

Искусственное — или мясо из пробирки — выращивается в лабораторных условиях в виде культуры клеток. В результате формируется либо совокупность несвязанных животных клеток, либо структурированные мышцы.

Основой растительного мяса служит натуральный белок растений. Создание такого мяса — высокотехнологичный процесс, который можно разделить на два этапа:

1. Превращение растительного белка (выглядит как спортивное питание или мука) в волокнистые структуры, как в мясе. Большая часть российских производителей закупает готовые текстураты — мы же текстурируем белок самостоятельно, поскольку это позволяет кастомизировать его под различные типы продукции.
2. Смешение текстурированного белка, растительных масел и функциональных ингредиентов (клетчатка и другие ингредиенты, которые связывают белки и растительные масла вместе) в фарш, из которого после формируются котлеты и другие продукты. Именно функциональные ингредиенты придают продукту структурные свойства, делают его поведение при приготовлении максимально похожим на мясо, а также формируют мясной вкус и аромат у продуктов.

Стереотип 2: Соя — значит дешево и плохо

Одно из самых распространенных предубеждений, с которым мы регулярно сталкиваемся — это негативное отношение к сое. В России оно возникло не на пустом месте: в 1990-е годы производители мясной продукции стали добавлять в нее сою для снижения себестоимости, поскольку даже мясо птицы было многим не по карману. Важно понимать, что соевые продукты тогда решали совсем иную задачу. Речь не шла о вкусе или текстуре — нужна была дешевая белковая пища, поэтому фокус был направлен исключительно на пищевую ценность.

Растительное мясо сегодня содержит полезные для человека растительные масла, а в производстве используются функциональные ингредиенты, многих из которых в 1990-е годы еще не было на рынке.

Эти истории из 1990-х совершенно неоправданно придали сое негативный флер, при том что соя — один из лучших растительных белков. Для объективной оценки пищевой ценности различных белков в 1993 году Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) и Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (FAO) приняли стандарт оценки качества белка — аминокислотный коэффициент усвояемости (PDCAAS). Так, согласно рейтингу PDCAAS, соевый белок — единственный растительный белок, получивший максимальную оценку. По своей пищевой ценности и усвояемости он превосходит говядину и занимает первое место наряду с яйцами и коровьим молоком.

Стереотип 3: Растительное мясо не заменит животное

ВОЗ включила мясопродукты — в том числе колбасу, ветчину, бекон — в группу канцерогенных продуктов № 1 по нескольким причинам:

1. Проведенные мета-исследования, обобщающие результаты многочисленных клинических исследований, показывают, что употребление мяса ведет к увеличению риска сердечно-сосудистых заболеваний, поскольку в животных жирах содержится много холестерина.
2. Ряд исследований также связывает употребление мяса с риском развития раковых заболеваний.

Мясной белок легко заменяем растительным с точки зрения получения организмом незаменимых аминокислот. Более того, растительное мясо содержит полезные растительные масла и клетчатку, которая улучшает пищеварение.

Зеленая экономика Мясо из будущего: две технологии на смену животноводству

Стэнфордский университет провел исследование, в рамках которого исследователи в течение восьми недель кормили группу участников растительным мясом. Ученые на протяжении всего периода эксперимента измеряли показатели крови и вес. В результате они сделали однозначные выводы о том, что при переходе на растительное мясо:

• ощутимо снизился уровень холестерина в крови;
• улучшился индекс массы тела;
• снизились маркеры крови, отвечающие за риск сердечнососудистых заболеваний.

При этом статистически значимых положительных результатов для здоровья удалось достичь всего через несколько недель.

Стереотип 4: Соя и бобы приводят к вздутию

Антипитательные факторы — вещества, которые блокируют ферменты пищеварительной системы и существенно затрудняют усвоение белка — содержатся не только в сое, но и во всех бобовых. Кишечник обладает особой микрофлорой, поэтому при употреблении сои, гороха, фасоли без их предварительной обработки часто происходит вздутие живота.

Тем не менее, при производстве растительного мяса все эти вещества ликвидируются в процессе экструзии — технологии термической обработки под высоким давлением. Воздействие давления в десятки атмосфер и температуры свыше 100 °C способствует полному распаду антипитательных факторов, исключая отрицательные последствия для человека. Поэтому употребление растительного мяса не приводит к неприятным побочным эффектам. Наоборот, легкодоступный для пищеварения белок, низкое содержание масел, а также наличие клетчатки идут на пользу пищеварению.

Стереотип 5: Растительное мясо — удел вегетарианцев

Веганы и вегетарианцы не приемлют убийство животных ради употребления мяса в пищу, поэтому производители растительного мяса и других растительных альтернатив изначально ориентируются именно на эту аудиторию.

Но помимо этого, растительная пища богата клетчаткой, не содержит холестерина, в ней меньше насыщенных жиров, нет антибиотиков, гормонов.

В результате в мире стремительно набирает популярность новый тренд — флекситарианство. Флекситарианство не запрещает животное мясо, но призывает наращивать долю растительных продуктов в рационе и снижать долю продуктов животного происхождения.

• 1 кг растительного мяса в год будет потреблять россиянин к 2025 году;
• 1,5% составит доля подобной продукции на российском рынке к 2025 году.

Источник: исследование Россельхозбанка

Стереотип 6: Животноводство решает все потребности человека

Чтобы приготовить 1 калорию говядины, корове нужно скормить 25 калорий в виде корма. Это то же самое, что выбросить 24 тарелки еды, чтобы съесть всего одну. Звучит абсурдно, но именно так человечество поступает, развивая животноводство. Корова не создана природой для того, чтобы быть эффективным биореактором, превращающим растительные белки, жиры и углеводы в животные.

Кроме того, промышленное животноводство — причина около половины текущих выбросов метана, который с точки зрения парниковой активности в 28 раз вреднее углекислого газа. И если с выбросами углекислого газа человечество активно борется — вводит более жесткие экологические требования к автомобилям, топливу, промышленным объектам, — то про метан от животноводства все забывают.

Еще одно существенное негативное воздействие животноводства — стимулирование неустойчивых практик земледелия. Гонка за более доступную цену мяса — это и гонка за более низкую стоимость кормов. Чтобы снизить цену на них, фермеры используют неустойчивые практики растениеводства: чрезмерно применяют удобрения, нарушают севооборот, в результате чего земля истощается и происходит деградация почвы.

За последние 30–40 лет глобально посевные площади сократились на 30–40%. В сочетании с растущей численностью населения в мире человечество приближается к ситуации дефицита продовольствия. Несмотря на это, около 80% посевных площадей в мире используется для того, чтобы кормить животных, а не людей. Отказ от промышленного животноводства позволит человечеству кратно нарастить объем производимой пищи, повысить ее доступность для населения и при этом вернуть устойчивые практики земледелия.

Что такое растительное мясо и где его попробовать

Впечатления

© пресс-служба

Автор РБК Стиль

22 апреля 2019

В московском ресторане «Горыныч» презентовали растительное мясо. Над разработкой инновационной еды работала команда из 40 ученых, шеф-поваров, молекулярных биологов и физиологов растений на базе центра Manhattan Beach Project в Калифорнии.

Немясные бургеры называют едой будущего, ведь котлеты для них изготовлены из горохового белка, воды и масла. Они на 100% веганские, но по запаху и вкусу ничем не отличаются от привычных мясных. Чтобы получить растительный аналог мяса, группе исследователей понадобилось более семи лет. Натуральный продукт раскладывали на мельчайшие компоненты, такие как аминокислоты, липиды, микроэлементы, углеводы и минералы, затем изучали связанные с ним сенсорные ощущения — запах, вкус, текстуру и внешний вид.

© пресс-служба

После подбирались растительные аналоги и собиралась новая текстура, повторяющая мясную. Способ сборки аналогичен процессу изготовления макаронных изделий: ингредиенты смешиваются, смесь прессуется, а затем оформляется в конечный продукт.

Реклама на РБК www.adv.rbc.ru

Единственным ингредиентом животного мяса, который оказалось невозможным синтезировать из растений, стал холестерин, так что его в растительном бургере нет.

В основе немясной котлеты — изолят горохового белка, вода, кокосовое и рапсовое масла прямого отжима, соль, уксус, крахмал и дрожжевой экстракт. Красный цвет котлете придает свекольный сок. Такой состав идеально подходит веганам. В одной котлете 20 граммов белка — это даже больше, чем в продукте из обычного мяса. При этом в мясе будущего нет ГМО, глютена, сои, антибиотиков, холестерина или гормонов.

© пресс-служба

Готовят растительные бургеры точно так же, как и обычные: когда веганскую котлету кладут на гриль, из нее сперва сочится «кровь» — она выделяет жир и шкварчит, приобретая коричневый оттенок по мере прожарки.

​​В настоящее время созданием растительных белков занимаются три крупные компании: Impossible Food в Силиконовой долине, Beyond Meat в Лос-Анджелесе и Vegetarian Butcher в Европе. Россия сотрудничает с Beyond Meat. Этот стартап производит растительное мясо с 2016 года и уже продал 25 млн бургеров через торговые сети и рестораны.

В разработку растительного мяса вложились основатель Microsoft Corp. Билл Гейтс, сооснователь Twitter Биз Стоун, актер Леонардо Ди Каприо, бывший гендиректор «Макдоналдса» Дон Томпсон и другие влиятельные люди, которым небезразлично будущее планеты. За ними последовали протеиновый гигант Tyson Foods и корпорация Nestlé. В ноябре 2018-го компания подала заявку на IPO для размещения акций на NASDAQ в размере $100 млн.

© пресс-служба

Растительное мясо можно купить в розничных точках по всей Америке, в 2018 году начались продажи в Европе. Многие рестораны быстрого обслуживания и бургерные стали предлагать растительное мясо как альтернативу обычному.

Растительные бургеры Beyond Meat в России попробовать можно в ресторанах холдинга White Rabbit Family. В Москве они доступны в сети бургерных «Ракета», гастромаркете «Вокруг света», гастробистро Tehnikum, ресторанах Selfie, «Горыныч», Chicha, Luciano, Zodiac, Mushrooms и Benedict, а в Сочи появятся в Red Fox, «Плакучей иве» и сети «Че? Харчо!». 

12 лучших вегетарианских заменителей мяса

Независимо от того, перешли ли вы недавно на растительную пищу или уже какое-то время ведете постный образ жизни, вы знаете, что отказаться от любимых продуктов может быть непросто, особенно если вы привыкли есть курицу и гамбургеры. все время. Еще один вызов? Возможно, вы привыкли к тому, что эти продукты являются вашим основным источником белка, который имеет решающее значение для вашего здоровья. К счастью, заменители мяса прошли долгий путь от вегетарианских бургеров и кубиков тофу.

«Заменители мяса могут быть очень полезны для тех, кто переходит на растительную вегетарианскую диету и обычно в значительной степени зависит от мяса в своем питании», — объясняет Кристал Джордж, магистр здравоохранения, RDN. Эти растительные альтернативы помогают обуздать эту тягу, когда вы не можете есть настоящую вещь.

Несмотря на то, что вариантов много, не каждый из них подходит для здоровья, и выбирать нужно очень осторожно. В процессе производства заменителей мяса часто используются красители, большое количество натрия и искусственные связующие вещества, то есть то, что скрепляет продукты.

Итак, лучше всего выбирать более натуральные, органические продукты, например, чечевицу, тофу или темпе. «Я думаю, что идеальный баланс заключается в том, чтобы больше сосредоточиться на цельных продуктах питания, вариантах растительного белка, таких как фасоль и бобовые, и позволять некоторую гибкость в потреблении заменителей, подобных мясу, когда вы хотите чего-то другого или быстрого приготовления». — говорит Джордж. «Некоторые компании действительно делают все возможное, чтобы сделать их максимально здоровыми».

Не знаете с чего начать? Эти варианты, одобренные RD, будут настолько вкусными, что вы даже не пропустите мясо.

Познакомьтесь с экспертами: Дезире Нильсен, доктор медицинских наук, диетолог, специализирующаяся на растительном питании и здоровье кишечника.

Эми Шапиро, доктор медицинских наук, является консультантом многих организаций, включая бренды натуральных продуктов, образовательные учреждения, отели и спа, телешоу, компании по доставке еды и фитнес-центры.

1. Гороховый белок

Чем он хорош: Сложно имитировать текстуру и вкусовые ощущения говяжьего фарша, но изолят горохового протеина или текстурированный гороховый протеин отлично справляется с этой задачей. По словам Дезире Нильсен, доктора медицинских наук, основателя Transformative Nutrition, некоторые бренды используют свеклу в качестве пищевого красителя, чтобы придать изоляту горохового белка вид говяжьего фарша средней прожарки. Он также не содержит глютена, сои, ГМО и содержит тонны белка, отмечает она.

Имейте в виду: Веганский продукт может содержать красящие и текстурные добавки. «Употребление в пищу гиперобработанных заменителей мяса, подобных этому, один или два раза в неделю в качестве лакомства было бы уместно в рамках здоровой диеты, но я бы не стала делать их основой по сравнению с более простыми вариантами, такими как бобы и овощи с высоким содержанием белка», — говорит она.

Beyond Meat Пирожки для бургеров на растительной основе

49 долларов на Amazon

«Эти гамбургеры, приготовленные из горохового белка, не содержат глютена и сои, что отлично подходит для всех, у кого есть непереносимость. Они удовлетворят даже мясоедов в моей семье», говорит Нильсен.

Lightlife Smart Dogs

5 долларов на Amazon

«Это отличный вариант, когда вам нужно принести на барбекю собственное вегетарианское мясо с семью граммами белка на собаку», — говорит Нильсен.

Вегетарианский бургер Dr. Praeger’s Super Greens

5 долларов на Amazon

Каждая из этих пирожков содержит всего 160 калорий, но 10 граммов белка. Он также полон питательных веществ из семи видов овощей, включая капусту, шпинат и зелень.

2. Tempeh

Почему это здорово: «Один из моих любимых вегетарианских мясных блюд, — говорит Эми Шапиро, доктор медицинских наук, основатель Real Nutrition. Не путать с тофу, темпе готовится из ферментированных соевых бобов. В результате получается густая, похожая на буханку субстанция, которую очень вкусно нарезать в бутербродах, нарезать кубиками в салатах или поджарить и коптить на сковороде вместо полосок бекона.

Это полноценный белок (то есть он содержит все девять аминокислот), и тот факт, что он ферментирован, помогает поддерживать здоровье кишечных бактерий. Он богат кальцием, который укрепляет кости, и содержит антиоксиданты, которые помогают предотвратить различные заболевания. Темпе также богат изофлавонами, которые могут помочь в борьбе с некоторыми видами рака, говорит Шапиро, а высокий уровень марганца может помочь регулировать уровень сахара в крови и, опять же, способствовать здоровью костей.

Имейте в виду: Темпе чрезвычайно богат клетчаткой, поэтому вводите его в свой рацион медленно, чтобы избежать вздутия живота. Поскольку версии, купленные в магазине, могут содержать много натрия и других добавок, вы также можете купить свой собственный стартовый набор темпе для более здоровой версии, сделанной своими руками.

Nature's Promise Original Organic Tempeh

4 доллара в Instacart

Этот продукт не содержит добавленного сахара, натрия или добавок, и вы получите 20 граммов белка в одной порции.

Lightlife Original Organic Tempeh

5 долларов на Amazon

«Вот еще одна замечательная марка темпе без добавления сахара, только соя и злаки. Это простой источник белка с большим количеством клетчатки», — говорит Шапиро.

Tofurky Bulk Smoky Maple Tempeh Bacon

106 долларов на Amazon

"Для тех, кто скучает по бекону или вяленому мясу, это веганский, органический и чистый вариант. С добавлением пробиотиков и яблочного уксуса я полностью за этот продукт. Его легко приготовить, и он вписывается в хорошо сбалансированный рацион. диета», — говорит Шапиро.

3. Сейтан

Почему это здорово: Эта альтернатива мясу, приготовленная из пшеничной клейковины, выступает в качестве звезды многих мисок Будды. начинка для пиццы. Если у вас аллергия на сою или вы предпочитаете избегать ее по другим причинам, сейтан не основан на сое, так что это безопасная ставка. Шапиро добавляет, что в нем много белка, который может способствовать снижению веса и поддержанию мышечной массы.

Имейте в виду: Поскольку он сделан из белков пшеницы, людям с чувствительностью к глютену, непереносимостью, аллергией или глютеновой болезнью следует держаться подальше. Вы также должны быть осторожны с тем, что вы покупаете. «Быстрые покупки в магазине часто содержат консерванты, приправы и добавки, такие как соевый соус, натрий и стабилизаторы, которые улучшают вкус», — говорит Шапиро.

В отличие от других заменителей мяса, сейтан , а не считается полноценным белком, поэтому Шапиро рекомендует сочетать его с другими источниками растительного белка, такими как бобы, чтобы сбалансировать его.

Field Roast Вегетарианские зерновые мясные колбаски

Магазин на Amazon

«Я люблю Field Roast. Их ингредиенты читаются как рецепт, который является ключевым показателем качества», — говорит Нильсен.

The Bridge Seitan

4 доллара на Mercato

«Один из самых минимально обработанных вариантов сейтана на рынке, плотная текстура заставит вас чувствовать себя очень довольным», — говорит Джордж.

Primal Spirit Vegan Jerky Seitan Power Pack

24 доллара на Amazon

«Они действительно вкусные и содержат 10 граммов белка. Для тех, кто придерживается растительной диеты, всегда полезно иметь под рукой богатую белком закуску, чтобы избавиться от голода», — говорит Нильсен.

4. Джекфрут

Почему это здорово: Джекфрут имитирует текстуру рваной свинины. Родной из Индии фрукт имеет слегка сладковатый вкус, но если вы будете тушить его в правильных пикантных соусах, вы вряд ли заметите разницу. Шапиро говорит, что в нем много магния, клетчатки, B6 ​​и антиоксидантов, а также довольно мало углеводов. Она также добавляет, что содержание клетчатки способствует регулярности работы кишечника, снижению веса и снижению уровня холестерина.

Имейте в виду: По словам Шапиро, в нем не так много белка, как в других альтернативах мясу, поэтому сочетайте его с другими источниками растительного белка, такими как древние злаки и бобовые, чтобы получить полноценное сбалансированное питание.

The Jackfruit Company Альтернатива голому мясу джекфрута

20 долларов на Amazon

«Этот чистый продукт состоит всего из двух ингредиентов: джекфрута и воды! Он богат магнием, клетчаткой, витамином B6 и антиоксидантами. легко имитирует свинину в тако и бутербродах», — говорит Шапиро.

Edward & Sons Органическая веганская альтернатива постному мясу

15 долларов США на Amazon

«Это органический продукт, который совсем не разбавлен — это просто джекфрут. Вот и все. Приправьте по желанию, чтобы получить идеальный вкус и текстуру», — говорит Шапиро. .

The Jackfruit Company Tex-Mex Jackfruit

50 долларов на Amazon

«Все ингредиенты натуральные, и в одной порции мало калорий. Если вы новичок в джекфруте, это может быть простым способом представить его. Просто разогрейте и съешьте. Это просто и приправлено для вас», — говорит Шапиро.

5. Тофу

Чем он хорош: Тофу делают из сгущенного соевого молока, говорит Шапиро. Это хамелеон веганских заменителей мяса, улавливающий практически любой вкус. По словам Шапиро, соя из тофу — это полноценный белок, что является редкостью в продуктах растительного происхождения. Он также богат минералами, такими как железо и кальций, которые особенно важны для веганских диет. Тофу часто обогащают витамином B12, биодоступность которого отсутствует в продуктах растительного происхождения. Шапиро рекомендует использовать органические продукты и, если возможно, ферментированные (для некоторых полезных кишечных бактерий).

Имейте в виду: S Некоторые исследования связывают употребление сои в пищу с раком груди, потому что соя содержит изофлавоны, которые являются растительными эстрогенами, а высокий уровень эстрогена связан с повышенным риском рака груди. Но, по данным клиники Майо, в пищевых источниках сои не так много изофлавонов, чтобы действительно повысить этот риск. На самом деле, некоторые исследования показали, что употребление в пищу продуктов, богатых соей, может предотвратить рак молочной железы у женщин.