Пузырьки шампанского

«Когда я был ребенком, я был очарован, пуская мыльные пузыри и наблюдая за ними, — вспоминает Лигер-Белер. Это увлечение сохранилось, наряду с массой более практической работы: есть много веских причин для интереса к пузырькам, простирающихся далеко за пределы удовольствия от игристого вина. Лигер-Белер помог показать, какие аэрозоли выбрасываются в небо крошечными лопнувшими пузырьками морских брызг, влияя на роль океана в формировании облаков и изменении климата. Он даже помог определить, что некоторые таинственные яркие пятна на радарах Титана, спутника Сатурна, могут быть пузырьками азота сантиметрового размера, всплывающими на поверхности его полярных морей.

Но Лигер-Белэр имел удовольствие последние 20 лет своей работы сосредоточить внимание на пузырьках в шампанском и других газированных напитках, включая колу и пиво. Его лаборатория исследует все факторы, влияющие на пузырьки, от типа пробки до ингредиентов вина и того, как напиток наливается. Они выясняют, как эти пузырьки углекислого газа влияют на вкус, включая размер и количество пузырьков, а также ароматические соединения, поднимаемые в воздух над стаканом.

В поисках ответов они обратились к газовой хроматографии и другим аналитическим методам — и попутно сделали несколько поразительных фотографий. Другие люди по всему миру тоже обратили свои взоры на пузырьки, даже изобрели роботов для равномерного наливания и сосредоточились на психологии того, как мы наслаждаемся шипением.

Шампанское из винограда в бокал

Часто говорят, что Дом Пьер Периньон, монах, назначенный мастером погреба аббатства в Шампани, Франция, выпил первое в истории случайное игристое вино и воскликнул: «Я пью звезды! ” Оказывается, это, наверное, вымысел. Самый ранний бенгальский огонь, вероятно, прибыл из другого французского аббатства, а первая научная статья по этому вопросу была написана англичанином Кристофером Мерретом, который представил эту идею недавно созданному Лондонскому Королевскому обществу в 1662 году, за много лет до того, как Периньон получил свой пост.

Традиционный метод производства шампанского включает первую ферментацию винограда для производства базового вина, в которое добавляют тростниковый или свекловичный сахар и дрожжи и дают возможность вторичному брожению. Затем вино двойного брожения выдерживается не менее 15 месяцев (иногда десятилетий), чтобы уже мертвые дрожжевые клетки могли изменить вкус вина. Эти мертвые дрожжи удаляют, замораживая их в пробке на горлышке бутылки и выталкивая замороженную массу, теряя при этом часть газа из напитка.

Вино повторно закупоривается, иногда с добавлением сахара, и устанавливается новое равновесие между воздушным пространством и жидкостью в бутылке, определяющее конечное количество растворенного углекислого газа. (Есть уравнения для описания содержания газа на каждой ступени, для тех, кому интересно посмотреть на математику.)

Вкус конечного продукта во многом зависит, конечно же, от исходных ингредиентов. «Виноград является основой качества вина», — говорит Кенни МакМахон, ученый-диетолог, изучавший игристые вина в Университете штата Вашингтон, прежде чем открыть собственную винодельню. Многое зависит и от того, сколько сахара добавляется на заключительном этапе. По словам МакМахона, в «ревущие двадцатые» шампанское, представленное в Соединенных Штатах, было очень сладким; современные вкусы изменились и варьируются от страны к стране.

Но пузырьки также чрезвычайно важны: белки в вине, в том числе белки из взорвавшихся мертвых дрожжевых клеток, стабилизируют более мелкие пузырьки, которые создают желаемую «муссовую» пену наверху бокала для шампанского и более резкий хлопок во рту. По словам Сигфредо Фуэнтеса из Мельбурнского университета, большая часть впечатления любителя от игристого вина исходит от бессознательной оценки пузырьков.

«Вы в основном любите или не любите шампанское или игристое вино по первой реакции, которая является визуальной», — говорит Фуэнтес, который занимается цифровым сельским хозяйством, наукой о продуктах питания и вине. Он обнаружил, что этот эффект настолько силен, что люди высоко оценят дешевое тихое вино, которое было сделано игристым путем обработки его звуковыми волнами непосредственно перед розливом. Люди даже были готовы платить больше за вино, наполненное звуковыми пузырями. «Очень плохое вино стоило 50 баксов», — смеется он.

Как правило, бутылка должна содержать не менее 1,2 грамма CO2 на литр жидкости, чтобы придать ей желаемый блеск и остроту от углекислоты. Но есть такая вещь, как слишком много: более 35,5 процентов CO2 в воздухе внутри стакана будет раздражать нос пьющего неприятным покалыванием. Потенциал раздражения больше в флейте, где концентрация CO2 над жидкостью почти в два раза выше, чем в более широком французском купе, и ниже, если наливать из охлажденной бутылки, чем из чуть теплой.

Команда Лиже-Белера обнаружила, что хорошая пробка (состоящая из мелких частиц, склеенных вместе с большим количеством клея) удерживает газ в бутылке не менее 70 лет; после этого напиток будет разочаровывающе безвкусным. Такая участь постигла бутылки из-под шампанского, найденные при кораблекрушении в 2010 году после 170 лет пребывания под водой.

Лигер-Белер и его коллега Клара Цилиндре получили для изучения несколько драгоценных миллилитров этого эликсира. Они и их коллеги сообщили в 2015 году, что вина обладают некоторыми интересными свойствами, в том числе необычно высоким процентным содержанием железа и меди (возможно, из-за гвоздей в бочках, используемых для выдержки вина, или даже из-за пестицидов на винограде). В них также было много сахара и на удивление мало алкоголя, возможно, из-за позднего брожения при более низких, чем обычно, температурах. В то время как у Лигер-Белэр и Цилиндре, к сожалению, не было возможности попробовать свои образцы, другие, кто попробовал, описали его, используя такие термины, как «мокрые волосы» и «сырный».

Для более обычной бутылки шипучки даже способ наливания влияет на пузырьки. Если 100 миллилитров (около 3,4 жидких унций) шампанского налить прямо в вертикальную флейту, по подсчетам Лиже-Белера, в бокале образуется около миллиона пузырьков. Но более мягкое «наливание» пива по краю стакана повысит это на десятки тысяч. «При неправильном выполнении происходят огромные потери растворенного CO2», — говорит он. Шероховатости внутри стакана также могут способствовать образованию пузырьков; некоторые стеклодувы вытравливают формы внутри очков, чтобы ускорить этот процесс. И чтобы избежать использования поверхностно-активных веществ, вызывающих появление пузырьков, некоторые люди даже идут на то, чтобы мыть очки без мыла, говорит МакМахон.

Тест на вкус шампанского

Вся наука имеет «непосредственное значение для того, как лучше подавать и пробовать шампанское», — говорит Лигер-Белер. МакМахон также уверен, что индустрия подкорректировала протоколы, чтобы привести их в соответствие с научными результатами, хотя он не может назвать какую-либо конкретную винодельню, которая сделала это. Есть много университетских кафедр, занимающихся вином, и на это есть причина, говорит он, — их работа находит плодотворное и финансово выгодное применение. Фуэнтес говорит, что знает, что некоторые производители игристых вин (хотя он не называет их имена) добавляют яичные белки в свое вино, чтобы образовалась пена с мелкими пузырьками, которая может держаться до часа.

Фуэнтес использует другой подход для коммерческого применения: его команда создала FIZZeyeRobot — простое роботизированное устройство (прототип был сделан из кубиков Lego), которое выполняет последовательную заливку, использует камеру для измерения объема и срока службы пены сверху. стекла и имеет датчики на основе оксида металла для определения уровней CO2, алкоголя, метана и других веществ в воздухе над стеклом. Команда использует программное обеспечение на основе искусственного интеллекта, чтобы использовать эти факторы для прогнозирования ароматических соединений в самом напитке и, что важно, вкуса. (Большая часть этих исследований посвящена пиву, которое дешевле и быстрее в производстве, но оно применимо и к игристому вину.)

«Мы можем предсказать приемлемость продукта для разных потребителей, понравится он им или нет и почему», — говорит Фуэнтес. Этот прогноз основан на собственных наборах данных команды о предпочтениях дегустаторов, а также на биометрических данных, включая температуру тела, частоту сердечных сокращений и выражение лица. По его словам, одним из способов использования этой информации было бы определение оптимального времени для любого игристого вина с мертвыми дрожжами, чтобы получить максимальное удовольствие. Он ожидает, что система поступит в продажу где-то в 2022 году9.0003

Конечно, человеческие вкусы различаются — и их можно обмануть. Многие исследования показали, что на опыт дегустации вин сильно влияют психологические ожидания, определяемые внешним видом вина или обстановкой, от компании до освещения в помещении и музыки. Тем не менее, Liger-Belair, благодаря многолетнему опыту, сформировал личное предпочтение выдержанному шампанскому (которое, как правило, содержит меньше CO2), налитому осторожно, чтобы сохранить как можно больше пузырьков, при температуре, близкой к 12 ° C (54 ° по Фаренгейту). ), в большом бокале в форме тюльпана (более традиционно используемом для белых вин) с большим свободным пространством над головой.

«С тех пор, как я стал ученым, многие люди говорили мне, что я, кажется, получил лучшую работу во всей физике, так как я построил свою карьеру на мыльных пузырях и работаю в лаборатории, забитой первоклассным шампанским», он говорит. — Я был бы склонен согласиться. Но его настоящее профессиональное удовольствие, добавляет он, «проистекает из того факта, что я все еще испытываю такое же детское увлечение мыльными пузырями, как и в детстве». Эта любовь к пузырям еще не лопнула.

Известный журнал — это независимое журналистское издание Annual Reviews.

Рекомендуемые видео

6 увлекательных фактов о пузырьках шампанского

Words by Difford's Guide

«Приходите скорее — я пью звезды», — сказал Дом Пьер Периньон, «открывая» для себя первое игристое шампанское. Сказал ли он эти слова на самом деле — другой вопрос, но настроение, появившееся в рекламе конца 1800-х годов, сохраняется и по сей день: шампанское и его пузырьки продолжают очаровывать.

Эти пузырьки необходимы для получения удовольствия от шампанского. Если вы когда-нибудь оставляли бокал слишком надолго и пробовали его на вкус, то понимаете, что без стойкого шипения все важные элементы шампанского — его вкус, аромат и, конечно же, это нежное шипение на языке — полностью уничтожаются. .

А роль пузырьков в шампанском стала делом всей жизни одного человека. Это было солнечным днем ​​во Франции в 1999 году, когда Жерар Лигер-Белер наткнулся на пузыри по-крупному. Он смотрел на свой стакан с пивом, стоявший перед ним на столе, и наблюдал, как он мягко выпускает золотые пузыри, которые лениво поднимаются на поверхность. Пораженный структурой, которую можно было увидеть невооруженным глазом, Жерар, в то время студент-физик и фотограф-любитель, решил по прихоти заняться наукой о пузырьках.

После первоначального самостоятельного изучения предмета, он позже обратился к производителям безалкогольных напитков и шампанского с первыми результатами своего исследования и предложением для будущих исследований. Он был удивлен, обнаружив, что исследования такого рода никогда раньше не проводились. Moët & Chandon ухватились за возможность больше узнать о микромеханике их пузырьков CO2, и поэтому, получив диплом, Жерар уехал в древний город Реймс, де-факто столицу региона Шампань. Именно в Реймском университете последние 15 лет он изучал и фотографировал шипение шампанского.

Наука о пузырьках

В средней бутылке шампанского растворено достаточно углекислого газа, чтобы образовалось около 20 миллионов пузырьков. Всего после вторичного брожения в бутылке шампанского растворяется около 9 г СО2. Большая часть этого газа улетучивается, когда пробка отрывается, а это означает, что она может вырваться с необычайной скоростью — до 30 миль в час — потому что количество газа, содержащегося внутри, в пять-шесть раз превышает «нормальный» атмосферный объем бутылки CO2.

Факт первый : до 80% CO2 может быть потеряно, когда вы открываете пробку. Так что забудьте о дерзких показах пробок, летящих через решетку, и даже не думайте о праздновании окончания гонки гонщиком, если вы не гонщик и только что выиграли Формулу 1. Вместо этого , стремитесь максимизировать количество CO2, удерживаемого в жидкости, путем ослабления пробки, сводя к минимуму выброс CO2. Наливание в наклоненный стакан также помогает. «Оказавшись в бокале, шампанское выделяет лишь около 20% растворенного в пузырьках CO2 — на каждый одиночный пузырь четыре уже выходят в воздух», — говорит Жерар.

Пузырьки образуются на микроскопических частицах (технически целлюлозных волокнах, которые могут включать молекулы кожи или волос из воздуха, волокна кухонного полотенца, используемого для сушки стекла, и другой грязи), которые прилипают к поверхности стекла. По мере того, как шампанское наливается, в волокнах накапливается газ, пока поверхностное натяжение, давление и вязкость не станут правильными, и волокно не начнет «пропускать» пузыри. Пузырьки также могут образовываться в крошечных дефектах на самом стекле, где снова накапливается газ, пытаясь вырваться из жидкости, пока не образуется пузырь, достаточно большой, чтобы подняться на поверхность.

Факт второй : Жерар и его команда обнаружили, что из среднего стакана может выходить 400 пузырьков в секунду, по сравнению с пивом, которое шипит со скоростью 150 пузырьков в секунду. Увеличиваясь до диаметра чуть менее миллиметра, пузырьки также поглощают другие химические вещества, содержащиеся в шампанском, когда они поднимаются. Из-за гибкости пузырьков шампанского (больше, чем в пиве) пузырьки задерживаются на поверхности дольше, прежде чем лопнуть.

Факт третий : при разрыве пузырька яростно выбрасывает в воздух крошечные капельки концентрированного шампанского, усиливая аромат и, следовательно, вкус вина. «Я хотел запечатлеть процесс карбонизации от каждого зародышеобразования на стеклянной стенке до его разрыва на поверхности жидкости», — говорит Жерар, который делал замедленные изображения этого явления в высоком разрешении. На его фотографиях видно, как капли поднимаются из воды, прежде чем взорваться, как жидкие наземные мины, и создать крошечную рябь на поверхности вина.

Несмотря на это наблюдение, Жерар так и не понял, почему пузырьки шампанского перестают образовываться в какой-то конкретной точке, кроме того очевидного момента, когда растворенный CO2 рассеялся в воздухе. «Иногда шампанское будет показывать очень длительные пузырьки, а иногда нет. В чем мы пока не уверены, почему они исчезают: это может быть сочетание температуры, вязкости или сорта винограда».

Флейта или купе?

Что вы предпочитаете? Высокая, элегантная флейта, чем длиннее ножка, тем лучше? Или неглубокая чаша по образцу груди Марии-Антуанетты?

Факт четвертый : они оба неправы. По словам Жерара, нам лучше пить шампанское из чего-то более похожего на винный бокал, чем из флейты или купе. По его словам, проблема обеих этих форм в том, что они не позволяют пузырям работать должным образом.

По мере того, как они поднимаются наверх, пузырьки формируют структуру потока внутри шампанского, эффективно перемешивая жидкость и изменяя вкус. Однако во флейте пузырьки смешивают жидкость более полно, чем в купе, но узкое отверстие сильно концентрирует CO2 и раздражает нос. У нас есть болевые рецепторы для высоких уровней CO2, и пузырьки, вылетающие из флейты, активизируют их в нашем носу и во рту, таким образом влияя на ароматы и вкус.

Купе, с другой стороны, смягчит воздействие CO2 на нос, но также сведет к минимуму способность пузырьков выносить вкусы и ароматы на поверхность.

У сомелье наблюдается тенденция подавать шампанское в обычных бокалах для вина, но Жерар пытается разработать идеальный бокал для шампанского, который идеально сочетается с идеальным сосудом для создания пузырей, но при этом кричит «праздник».

Больше не всегда лучше

Факт пятый : Традиционно пузырьки ценились за их большой размер, но в наши дни вам, наверное, говорят, что чем меньше пузырьков в шампанском, тем лучше. «Шампанское с его пенящимися вихрями, Белое, как жемчуг Клеопатры», — написал однажды Байрон. Ни то, ни другое не обязательно верно, говорит Жерар, хотя, если вам любопытно, флейты производят более крупные пузыри, чем купе, из-за веса жидкости: чем меньше уровень жидкости в стакане, тем мельче пузырьки.

Тенденция есть, и производители шампанского, кажется, стремятся дать нам все меньше и меньше пузырьков. Поскольку размер определяется растворенным CO2, чем меньше производители сахара добавят во время второго брожения, тем меньше будут пузырьки, что также способствует более сухому вкусовому профилю. (В более старом шампанском пузырьки также будут меньше, так как в нем меньше растворенного CO2, а пробка выпускает небольшое количество газа — Жерар работал над пониманием взаимосвязи между пробкой и пузырьками, что важно, поскольку кислород проникает внутрь и изменяет аромат вина внутри).

Learn more

• 
  Стол 10 диета после инфаркта миокарда
• 
  В чем замариновать ножки куриные
• 
  Что значит припущенный рис
• 
  Рецепт мятного желе геншин импакт
• 
  Корейка свиная с грибами в духовке
• 
  Рис бурый жасмин
• 
  Рецепт рисовой каши на воде и молоке
• 
  Технология консервирования
• 
  Пирог с грибами в духовке из слоеного
• 
  Где находится торжок
• 
  Чурчхела изготовление на дому рецепт