Приправа шафран из чего

Картины из специй, подробнее

Использование в кулинарии специи шафран
Специя Шафран добавляется в блюда в очень небольших количествах (поскольку большая доза этой пряности смертельно ядовита для человека). Рекомендуют употреблять его, немного поджарив жилки на сухой сковороде на слабом огне, затем растерев их в порошок и растворив в спирте, воде или молоке. В 1 грамме специи шафрана около 400 жилок, для приготовления, например, 1 порции плова нужно всего 5 штук.
Шафран придает пище золотистый цвет, восхитительный аромат и неповторимый горьковато-пряный вкус.
С древних времен шафран – любимец придворных кондитеров. Шафран добавляют в хлеб, сладости, печенье, кексы, пироги, куличи, фруктовые десерты, желе, пудинги, мороженое…

Не обходятся без золотых брызг прозрачные супы представительского класса из мяса, рыбы птицы, овощей.
Идеальным является сочетание шафрана и риса в любом исполнении, будь то плов, ризотто, рисовые пудинги...
Традиционно со специей шафран готовят вторые горячие блюда из любого мяса, рыбы, морепродуктов, птицы, овощей, грибов.

Шафран несказанно украшает вкус соусов. Входит в состав смесей специй адвия, бахарат, гарам масала, марокканских, хмели-сунели.
Идеально использовать шафран, как моно специю, не сочетая с другими.
Шафран великолепен со спаржей, сыром и томатами в итальянской кухне. Шафран - обязательная специя в знаменитом французском рыбном супе bouillabaisse и ухе по-марсельски, в испанской паэлье valenciana, ризотто по-милански, в шведской выпечке и восточных блюдах с рисом.

Божественный аромат и волшебный вид приобретают варенье, джемы, муссы и кремы, приготовленные с шафраном. Шафран успешно используют в домашней выпечке.
В некоторых странах специю кладут в чай и кофе. Также шафран в небольших количествах для цвета, аромата и вкуса добавляют в сливочное масло, сыры, ликеры.
В горячие блюда шафран добавляют за 5 минут до готовности, в тесто - при замесе.

Пища, которая быстро прокисает, с шафраном дольше сохраняется.
Специю шафран лучше всего покупать в виде хорошо высушенных, хрупких, беспорядочно перепутанных между собой темно-красно-бурых и светло-желтых нитей. Чем темнее шафран, тем он лучше по качеству - темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. Запах шафрана сильный, ароматный, слегка одуряющий, вкус - горьковато-пряный.
Порошковый шафран легко подделать, поэтому лучше покупать целые рыльца. Также следует избегать жилки, массу которых увеличили с помощью глицерина.
Запасы шафрана стоит обновлять раз в полгода, т.к. он быстро бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.

Использование в медицине специи шафран
Шафран издавна используется в медицине, благодаря содержащимся в рыльцах растения веществах: каротин, эфирное масло (пинен, пинеол, витамины, тиамин и рибофлавин, флавоноиды изорамнетин и кемпферол), красящий гликозид кроцин, горький гликозид пикрокроцин, ликопин, воск, камедь, сахар, соли кальция и фосфора, витамины.
Шафран способствует улучшению пищеварение.
В народной медицине используется как болеутоляющее, жаропонижающее, моче- и потогонное, улучшающее обмен веществ.
Шафран входит в лекарственные препараты против кашля, коклюша. Кроветворен, улучшает работу селезенки и лимфатической системы. Тонизирует организм, придает бодрость, улучшает цвет кожи и иммунитет, работу желудка и печени.
Используется для лечения онкологических заболеваний, работы сердечнососудистой системы, улучшения зрения.
Укрепляет органы дыхания в целом, очищает почки и мочевой пузырь, избавляет от желчи. Шафран применяют в невралгии.
Шафран противопоказан при беременности.
В тибетской медицине шафран – один из ценнейших компонентов. Шафран входит в состав "Агар - 31", который является каноном для тибетских производителей благовоний и обладает лекарственными свойствами.
Шафран способен избавлять от боли, депрессии и меланхолии, способствуя выработке серотонина – гормона радости.
За 4000 лет использования шафрана была обнаружена его эффективность при лечении около 90 заболеваний.
Шафран уменьшает чувство голода и снимает похмельный синдром, но принятый с вином, усиливает опьянение. Чрезмерная доза шафрана может привести к сильному возбуждению и даже смерти.

Описание специи шафран
Названием специя шафран обязан арабскому «zafaran» - быть желтым. Специя шафран обладает сильным своеобразным ароматом, слегка одурманивающим запахом и горьковато-пряным вкусом с нотками меда.

Шафран (Crocus) - клубнелуковичные травянистые растения высотой 10 – 30 см семейства Ирисовые или Касатиковые (Iridaceae) – одна из древнейших и самых дорогих специй в мире уже в течении 4000 лет, которую получают из цветка бледно-фиолетового (реже желтого) цвета, в ручную вырезая в первый день раскрытия 3 оранжево – красных рыльца.
Качество шафрана зависит от правильности сушки – в сушилке при температуре 45-50 °С в течение 12 минут, при обычной температуре около 30 минут. Хранить специю следует в темной сухой посуде не более полугода.
Цветет крокус, из которого получают шафран, всего неделю в октябре, чтобы получить килограмм шафрана, нужно вручную обработать несколько сотен тысяч крокусов.
Растет шафран в Греции, Иране, Италии, Испании, Португалии, на юге Франции, в закавказских государствах, Украине. Турции, Иране, Индии, Пакистане, Китае и Японии, Мексике, США.
Шафран до сих пор остается очень дорогой пряностью из-за сложности сбора.
Для получении специи используется только Crocus sativus, его легко перепутать с другими, в т.ч. ядовитыми видами.
Шафран любит много света и тепла, безветренную погоду, умеренную влажность. Размножается дочерними клубнями. На одном месте растет четыре года, затем плантацию обновляют.
С древнейших времен шафран подделывают более дешевым сырьем, например сафлором, куркумой и даже бумагой.
Лучшим считается кашмирский шафран, за ним следует пряность, произведенная в Испании.
Шафран лучше всего молоть перед использованием, а хранить жилки недолго герметичной сухой темной посуде.

История специи шафран
По буддийскому преданию, шафран был принесен с небес и посеян в индийском Кашмире.
По греческой мифологии существуют 2 версии происхождения шафрана (Крокуса). Одна гласит, что бог Гермес влюбился в прекрасного юношу Крокуса, но по нелепой случайности он его убил, а там, где пролилась кровь, вырос красивый цветок крокус. Согласно второй легенде юноша Крокус и нимфа были влюблены в друг друга и никогда не разлучались, но богам надоела их любовь и они превратили юношу в цветок, а нимфу в куст.
Шафран уже был известен в Индии и Египте 4 века до н. эры, впрочем, краски на основе шафрана использовались в наскальной живописи, начиная с эпохи неолита.
Первые следы его использования в пищу найдены в Месопотамии 3000 лет до н.э., а первые письменные упоминания относятся к шумерской цивилизации. Персы в 10 в. до н.э. вплетали шафранные нити в ткани и делали на основе шафрана возбуждающие ароматические масла.
Финникийцы торговали шафраном через порт Тир, откуда он попадал в Турцию и Грецию. На Крите в Кносском дворце сохранилась роспись, относящаяся к 1500 году до н.э., на которой изображены собиратели шафрана. В армии Александра Македонского применяли шафран для лечения ран. Клеопатра принимала шафранные ванны для сохранения молодости кожи.
В Ветхом Завете шафран упоминается как элемент жертвоприношений, краситель и благовоние.
В древних китайских источниках 2600 г. до н.э. шафран упоминается как лекарство. Китайцы называли шафран "благовоние - золото юй", посвящая ему строки: "Цветы его раскрываются в девятую луну, и обликом они подобны лотосу. Они темного лилово-синего цвета, и их аромат чувствуется за несколько десятков шагов".

На востоке цвет шафрана стал цветом одежды буддийских монахов, в Европе – признаком богатства и высокого положения в обществе. Римская знать использовала шафран как лекарство, краситель для ткани и кожи и как ароматическую приправу.
С 7 века шафран стали разводить в Испании (до сих пор самые большие плантации шафрана находятся в Андалузии, Валенсии и на Болеарских островах), а затем во Франции и Англии.
Цветы шафрана использовались в геральдике Бурбонов. В английском графстве Эссекс есть городок Сафрон, некогда окруженный шафранными полями, принесших немалый доход в казну. Генрих VIII настолько ценил шафран, что запрещал придворным подкрашивать волосы и одежду шафраном, чтобы выгодно смотреться на их фоне.
Подделка пряности в Германии каралась сожжением на костре или погребением заживо.
В настоящее время шафран культивируется и произрастает в Греции, Иране, Италии, Испании, Португалии, на юге Франции, в закавказских государствах, Украине, Турции, Иране, Индии, Пакистане, Китае и Японии, Мексике, США, а также, на севере Африки.
Шафран входит в десятку лучших в мире благовоний: Амбра, Алоэ, Ладан, Мускус, Нард, Сандал, Шафран, Корица, Костус, Гвоздика.

Блюда с шафраном

Сырно-луковый суп с шафраном

Истории с шафраном

Что такое шафран, самая легендарная специя в мире?

Этот пост является частью Энди Барагани Руководства по современной ближневосточной кулинарии . Получите все его рецепты, советы и истории здесь .

Шафран — одна из самых ценных специй в мире. Нитевидные красные рыльца и желтый оттенок, который они придают, буквально стали легендой. Но что такое шафран? Независимо от того, сколько сказок было рассказано об этой специи, многие из нас до сих пор не знают, что с ней делать и стоит ли она высокой цены. Вот все, что вам нужно знать.

Откуда взялся шафран?

Пряность происходит из цветка под названием crocus sativus , широко известного как «шафрановый крокус». Считается, что шафран возник и начал выращиваться в Греции, но сегодня эту специю в основном выращивают в Иране, Греции, Марокко и Индии. В то время как микромасштабное производство шафрана действительно существует в Соединенных Штатах, большая часть шафрана, найденного здесь, импортируется.

Какой он на вкус?

Шафран очень тонкий и ароматный. Слегка сладковатый, роскошный вкус совершенно загадочен — его сложно описать, но он мгновенно узнается в блюде. Как бы это ни раздражало, вы узнаете это, когда попробуете.

Как его использовать?

Измельчить 2 ч. л. шафрановые нити вместе с кубиком сахара или щепоткой крупной соли в порошок с помощью ступки и пестика или мельницы для специй, чтобы получить максимальный вкус и цвет. Затем добавьте ¼ стакана теплой воды и дайте остыть. Это яркий эликсир для вашей паэльи, маслянистого риса с шафраном и десертов для особых случаев, таких как шафраново-розовая вода.

Цветущий шафран в воде

Фото Alex Lau

Почему так дорого?

Каждый цветок дает только три нити (рыльца) шафрана и цветет только одну неделю в году. Шафран необходимо собирать вручную! в середине утра, когда цветы еще закрыты, чтобы защитить нежные рыльца внутри. Для производства всего одной унции шафрана требуется около 1000 цветков. Вот почему вы будете платить от 10 до 13 долларов за грамм за реальную сделку. Чтобы убедиться, что вы получаете лучший материал, понюхайте — вам нужен шафран, который немного пахнет сладким сеном. У него также должны быть все красные рыльца, без желтых тычинок.

Где купить?

Если возможно, обратитесь к местному бакалейщику на Ближнем Востоке. Вы также можете найти шафран в Whole Foods и продуктовых магазинах для гурманов — он также доступен на Amazon.

Как хранить шафран?

Храните нитки в прохладном, сухом, темном месте (можно положить в морозильную камеру на срок до года). Шафрановую воду можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере до трех недель.

Используйте этот шафран с пользой:

Хрустящий запеченный шафрановый рис с барбарисом ( Тачин )

Этот потрясающий хрустящий рис, также известный как тачин, маслянистый и насыщенный. Сделать это проще, чем кажется.

Посмотреть рецепт

Рис с травами, зеленым чесноком, шафраном и хрустящим луком-шалотом

Это рисовое блюдо основано на одном из самых известных персидских поло (плов), известном как сабзи поло .

Посмотреть рецепт

Что такое шафран?

Как самая дорогая специя в мире, шафран придает продуктам красивый золотистый цвет и острый ароматный вкус. Вы можете найти его в продаже в виде нитей из красного золота или в молотой форме, и он доступен круглый год. Он веками использовался в персидской, арабской, европейской и индийской кухне.

Что такое шафран?

Шафран — это пряность, изготовленная из рыльца цветущего осенью растения Crocus sativus, члена семейства ирисовых. Он произрастает в Малой Азии, где его выращивали на протяжении тысячелетий для использования в лекарствах, парфюмерии, красителях и в качестве прекрасной приправы к продуктам питания и напиткам. Шафрановые нити тонкие и имеют желтый усик на одном конце и каннелюру на другом. Молотый шафран имеет цвет от красного до красно-оранжевого. Шафран подходит для веганской, безглютеновой и палеодиеты.

Шафран против подражателей

Американский шафран или мексиканский шафран — это сафлор, член семейства ромашек и то же растение, которое используется для производства сафлорового масла. Сухие цветки этого растения придают продуктам характерный желтый цвет, но не имеют вкуса.

Куркума ( Curcuma longa ), также известная как индийский шафран, относится к семейству имбирных. Он окрашивает продукты в золотисто-желтый цвет, но имеет другой вкус, чем шафран. Недобросовестные продавцы используют куркуму для растяжки порошкообразного шафрана.

Предупреждение о луговом шафране (Colchicum fallale) — это неродственное растение ядовито, и его не следует путать с шафраном.

Каков он на вкус?

Шафран придает несколько землистый вкус, который описывают как острый или даже фруктовый. Он достаточно тонкий, чтобы быть замаскированным в блюдах с более смелыми специями.

Кулинария с шафраном

Нити шафрана следует растолочь перед использованием в рецептах. Для молотого шафрана лучше всего начать с шафрановых нитей, слегка поджарить и измельчить их самостоятельно. Только будьте очень осторожны, чтобы не сжечь их, иначе они не будут пригодны для использования. Часто в рецептах требуется только щепотка шафрана, так что его немного.

Одной из распространенных процедур является слишком замачивание нитей шафрана в жидкости для приготовления пищи перед их использованием. Чем дольше вы замачиваете шафрановые нити, тем сильнее будет вкус и цвет жидкости для приготовления пищи. Некоторые экономные повара замачивают шафрановые нити и используют жидкость в рецепте, а затем сушат и повторно используют нити во второй раз.

Замена

К сожалению, действительно приемлемой замены шафрану не существует. Его отличительный вкус является обязательным для классических блюд, таких как паэлья и буйабес. Попробуйте использовать реальную вещь, чтобы получить желаемый результат. Однако для придания цвета шафрану можно использовать куркуму или паприку. Используйте куркуму экономно в качестве заменителя шафрана, так как ее едкий вкус может легко перебить пищу.

Где купить шафран

Шафран будет доступен в хорошо укомплектованном продуктовом магазине, но его часто нет на открытой полке, где он может соблазнить воров. Он может быть в специальном запертом шкафу в зоне специй, или вам нужно будет обратиться в службу поддержки.

Лучше всего покупать шафрановые нити, а не молотый шафран. Одна из причин заключается в том, что легче обнаружить подделки и узнать, что вы получаете настоящий шафран, за который платите. Порошкообразный шафран не такой крепкий, имеет тенденцию терять вкус, а также легко подмешивается наполнителями и имитациями.

Поскольку шафрана требуется так мало, вы найдете молотый шафран, продаваемый в упаковках по 1/16 чайной ложки, и нити, равные примерно 1/4 грамма или 1/2 чайной ложки. Тем не менее, эти, казалось бы, небольшие количества часто придают аромат более чем одному блюду.

Вы также можете заказать шафран онлайн, но будьте осторожны с любыми сделками. Если цена намного ниже, чем у других поставщиков специй, возможно, это не настоящий шафран.

Хранение

Нити шафрана сохранят свой максимальный вкус до шести месяцев, если хранить их в герметичном контейнере в прохладном темном месте. Как и другие травы и специи, он чувствителен к свету, поэтому заверните пакет в фольгу, чтобы защитить его еще больше. Он не испортится, но с возрастом будет терять все больше и больше своего вкуса.

Learn more

• 
  Руки от свеклы как очистить
• 
  Ленивые помидоры на зиму
• 
  Рецепт кекса с изюмом классический
• 
  Сколько калорий в плитке молочного шоколада
• 
  Вырви глаз рецепт из помидор на зиму рецепты
• 
  Съедобные деньги
• 
  Пельмени с морепродуктами
• 
  Гусь в соленой воде
• 
  Отварить свинину куском в кастрюле
• 
  Рецепт для детей 7 лет
• 
  Лиса готовит суп