-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Пересчет ингредиентов
Калькулятор пересчета ингредиентов при выпечке: удобный и доступный онлайн-инструмент
Не знаете как пересчитать ингредиенты для выпечки? Вам поможет мой калькулятор пересчета ингредиентов из формы одного диаметра в другой. Подходит для расчета как круглых, так и квадратных форм.
Форма в рецепте
Круглая
Квадратная
Прямоугольная
Моя форма
Круглая
Квадратная
Прямоугольная
Коэффицент 0
Чтобы мне испечь пирог, в имеющейся у меня форме, такой же высоты как в исходном рецепте, мне нужно массу и объём всех ингредиентов умножить на получившийся коэффициент.
Чтобы добиться оптимальной высоты бисквитов, чизкейков и прочей выпечки, важно использовать форму правильного диаметра. Если таковая отсутствует, пересчитать количество ингредиентов легко! Это позволит получить изделие нужного размера, сохранить вкус и текстуру как в оригинальном рецепте, правильно определить время приготовления.
Воспользуйтесь простыми формулами или калькулятором для онлайн-перерасчета ингредиентов.
Расчет для круглых форм
Если по рецепту требуется форма диаметром 20 см, а дома нашлась только на 23 см, необходимо возвести оба параметра в квадрат и вычислить их соотношение:
20*20=400
23*23=529
529/400=1,3
Мы получили коэффициент, на который необходимо умножить количество каждого ингредиента для формирования нового рецепта теста. Например, вместо 200 грамм муки взять 260 и т.д. Если имеющаяся форма меньше указанной в рецепте, то объем каждой составляющей необходимо разделить на полученное число.
Расчет пропорций для квадратной или прямоугольной формы
Необходимо определить количество продуктов для квадратной емкости большего или меньшего размера, нежели указано в оригинальном рецепте? Следует воспользоваться формулой для круглых емкостей.
Ваша задача – узнать, сколько продуктов необходимо для прямоугольной формы другого размера? Достаточно определить площадь каждого варианта и вычислить соотношение.
Например, форма из рецепта 40х25см, а в наличии только 42х29 см. Считаем:
42*29=1218
40*25=1000
1218/1000=1,2
Это и есть наш коэффициент, который используется при пересчете продуктов. Используйте его, как показано в примере для круглых форм.
Если в рецепте указана прямоугольная форма, а в наличии только круглая, вычисляем их площадь и соотношение. Например, речь идет о моделях 42х29 см и 30см. Считаем:
42*29=1218
15*15*3,14 (половина радиуса в квадрате, помноженная на Пи)=706,5
706,5/1218=0,58
На этот коэффициент необходимо разделить количество продуктов для круглой формы. Обратный пересчет (из круглой в квадратную) совершить тоже просто:
42*29=1218
15*15*3,14=706,5
1218/706,5=1,72
Умножьте количество ингредиентов на этот коэффициент.
Округление цифр
Периодически при пересчетах возникают дробные числа: 243,4г муки, 1,75 яйца и т.
д. В этом случае используем стандартный метод: все, что до 0,5, округляем до целого в меньшую сторону, все, что после, – в большую. В случае с рецептами ровно половину (например, 165,5) можно сократить любым удобным образом.
Заключение
Чтобы не тратить время на самостоятельные вычисления, используйте калькулятор перерасчета ингредиентов в режиме онлайн! Это позволит моментально определить, сколько продуктов понадобится для вашего блюда.
Как пересчитать ингредиенты для торта другого диаметра
Друзья, назрел внеплановый, но весьма полезный и нужный пост, в котором я расскажу как пересчитать ингредиенты для торта другого диаметра. Потому что это самый частый вопрос, который вы мне задаете практически каждый день, а то и по несколько раз в день. Поэтому в срочном порядке пишу здесь алгоритм расчета чтобы теперь просто отсылать вас к этому посту вместо того, чтобы каждый раз объяснять как это делать.
UPD.
Важное сообщение! Друзья, на сайте теперь есть удобный калькулятор пересчета ингредиентов для разных форм (жмите на ссылочку).
В сегодняшней статье вы получите ответы на вопросы:
- как пересчитать ингредиенты для формы другого размера, чем это указано в рецепте? + готовая таблица коэффициентов
- как узнать вес будущего торта?
- каким образом рассчитать вес торта на определенное количество человек?
- как посчитать вес готового торта, исходя из его диаметра и высоты?
И без долгих вступлений давайте разбираться в арифметике. У меня самой с математикой очень туго, поэтому все, что можно было упростить, я упростила по максимуму.
1. Как пересчитать ингредиенты для другого диаметра формы?
Для того, чтобы сделать перерасчет диаметра торта нам нужно площадь одной формы разделить на площадь другой.
Для двух круглых форм
Если речь идет о круглой форме, то упрощенная формула следующая:
нужно разделить квадрат диаметра большей формы на квадрат диаметра меньшей формы. И мы получим то число, на которое нужно умножить или разделить все ингредиенты рецепта:
d1²÷d2²
где, d1 — диаметр большей формы, а d2 — диаметр меньшей формы
Рассмотрим пример расчета диаметра
Допустим, в рецепте дан диаметр формы — 20 см, а у вас форма 24 см.
Производим следующий расчет:
24×24= 576
20×20=400
576÷400=1,44
(я в таких случаях округляю до 1,5)
Значит вес каждого ингредиента нужно умножить на 1,5. Если же у вас, наоборот, форма меньше, чем указанная в рецепте, то все ингредиенты нужно разделить на 1,5.
Ну и чтоб уж совсем облегчить вам задачу и сэкономить время, вот вам готовая табличка пересчета ингредиентов.
На пересечении клеток исходного диаметра и нужного вам диаметра находится то число, на которое нужно умножить все ингредиенты рецепта.
UPD. Важное сообщение! Друзья, на сайте теперь есть удобный калькулятор пересчета ингредиентов для разных форм (жмите на ссылочку).
Т.е. вес каждого ингредиента нужно умножить на число, указанное в соответствующей клетке.
В таблице я указала уже округленные числа, чтобы не вдаваться в слишком детальные подсчеты.
Если обе или одна из форм квадратная
А что же делать, если у вас не только другой размер формы, но она к тому же квадратная или прямоугольная?
Готовую табличку я пока не осилила (надеюсь, в скором будущем), но вот вам формула расчета:
Сначала вычислим площадь прямоугольной формы:
S=a×b
где a — это длина формы, b — ширина.
Затем вычислим площадь круглой формы:
S=π×r²
где π — 3.
14, r — радиус формы (радиус — это половина диаметра).
Например, если диаметр формы 24 см, ее радиус будет равен 12 см. 12²=144 см. А значит площадь формы будет равна:
3.14×144=452 см
Получив значения двух площадей, мы должны разделить бóльшую площадь на меньшую.
Таким образом, если в рецепте указана квадратная форма, скажем, 22×22 см, а у вас только круглая диаметром 24 см, значит
площадь квадратной формы (22×22=484 см) мы разделим на площадь круглой (3.14×144=452 см) и получим:
484 см÷452 см= 1,07
Это значит, что все ингедиенты рецепта мы делим на 1,07.
В этом примере площадь нашей формы меньше той, что указана в рецепте, поэтому ингредиенты мы разделили на полученный коэффициент. Если же площадь нашей формы, наоборот, больше той, что используется в рецепте, то все указанные ингедиенты мы должны умножить на полученный коэффициент.
Например в рецепте указана форма 25×20 см, т.
е. ее площадь равна 500 см. Диаметр, нашей формы 26 см, т.е. ее площадь равна 530 см.
530÷500=1,06
Значит все ингредиенты мы умножаем на 1,06.
Чтобы посчитать вес яиц, которые зачастую указаны в штуках, мы принимаем за данность, что вес 1 яйца приблизительно 50 гр.
2. Как посчитать вес будущего торта?
Чтобы посчитать вес торта, который у вас получится по тому или иному рецепту, достаточно просто суммировать вес всех ингредиентов, указанных в рецепте.
Чтобы посчитать вес яиц, которые зачастую указаны в штуках, мы принимаем за данность, что вес 1 яйца приблизительно 50 гр.
Здесь нужно учитывать, что итоговый вес торта будет процентов на 10-15% меньше, чем сумма всех ингредиентов. Потому что при тепловой обработке часть влаги испаряется. Например, классический бисквит при выпекании может терять до 30% своего первоначального веса. Кексовые бисквиты теряют меньше влаги в связи с наличием большого процента жиров.
К тому же, какие-то составляющие, типа карамели или пропитки, мы можем использовать не полностью, что тоже уменьшит итоговый вес торта.
Если после суммирования всех ингредиентов рецепта выходит торт весом 2 кг., то чтобы получить, напрмер, 3-хкилограммовый торт, делаем следующий расчет:
3 кг÷2 кг=1,5
Соответственно, все ингредиенты рецепта нужно умножить на 1,5.
3. Как рассчитать вес торта на определенное количество человек?
Если у вас стоит задача приготовить торт, скажем, на день рождения, и вы знаете, что у вас будет 15 гостей, используйте следующий расчет:
15 чел.×200 гр.= 3000 гр.
В кондитерской практике принято, что на 1 человека рассчитано приблизительно по 200 гр. торта. Соответственно, если каждый гость съест по 1 кусочку торта, то вам понадобится, как минимум, 3-хкилограммовый торт. Но советую сделать хотя бы с полукилограммовым запасом на тот случай, если торт окажется сильно вкусным и часть гостей попросят добавки))
4.
Как посчитать вес торта исходя из диаметра и высоты?Некоторые пытаются выяснить как рассчитать вес торта при наличии данных о диаметре торта и его высоте.
Мой ответ — никак!
Это будет очень приблизительное значение, поскольку вес будет сильно варьироваться в зависимости от того, из чего сделан торт.
Вы же понимаете, что, скажем, Наполеон диаметром 20 см и высотой 10 см будет весить раза в 2 больше, чем таких же размеров бисквитный торт с кремом из взбитых сливок.
Вот такая несложная математика.
Уверена, вам неоднократно пригодится эта инфа, поэтому по возможности сохраните себе эту статью где-нибудь в Pinterest или в Facebook.
До новых встреч.
Оля Афинская
Помогаю печь лучше
Преобразование и корректировка рецептов и формул — основы управления кухней и общественным питанием
Торговая математика
Рецепты часто необходимо корректировать, чтобы они соответствовали потребностям различных ситуаций.
Наиболее распространенной причиной корректировки рецептов является изменение количества отдельных порций, которые производит рецепт. Например, стандартный рецепт может быть написан для приготовления 25 порций. Если возникает ситуация, когда необходимо 60 порций предмета, рецепт нужно правильно скорректировать.
Другими причинами корректировки рецептов являются изменение размеров порций (что может означать изменение размера партии рецепта) и более эффективное использование имеющегося оборудования для приготовления (например, вам нужно разделить рецепт, чтобы приготовить две половины партии из-за нехватки места в духовке). ).
Наиболее распространенным способом корректировки рецептов является использование метода коэффициента преобразования. Для этого требуется всего два шага: найти коэффициент преобразования и умножить ингредиенты в исходном рецепте на этот коэффициент.
Поиск коэффициентов преобразования
Чтобы найти подходящий коэффициент преобразования для корректировки рецепта, выполните следующие действия:
- Обратите внимание на выход рецепта, который нужно скорректировать.
Количество порций обычно указывается вверху рецепта (или состава) или внизу рецепта. Это та информация, которая у вас есть. - Решите, какая доходность требуется. Это информация, которая вам НУЖНА.
- Получите коэффициент пересчета, разделив требуемый выход (из шага 2) на старый выход (из шага 1). То есть коэффициент пересчета = (требуемый выход)/(выход рецепта) или коэффициент пересчета = то, что вам НУЖНО ÷ то, что у вас есть.
Чтобы найти коэффициент преобразования, необходимый для корректировки рецепта, который производит 25 порций, для производства 60 порций, выполните следующие шаги:
- Выход рецепта = 25 порций
- Требуемый выход = 60 порций
- Коэффициент преобразования
- = (требуемый выход) ÷ (выход рецепта)
- = 60 порций ÷ 25 порций
- = 2,4
Если количество порций и размер каждой порции изменяются, вам нужно будет найти коэффициент пересчета, используя аналогичный подход:
- Определите общий выход рецепта, умножив количество порций на размер каждой порции.
- Определите требуемый выход рецепта, умножив новое количество порций на новый размер каждой порции.
- Найдите коэффициент пересчета, разделив требуемый выход (шаг 2) на рецептурный выход (шаг 1). То есть коэффициент пересчета = (требуемый выход)/(выход рецепта).
Например, чтобы найти коэффициент пересчета, необходимый для изменения рецепта, который производит 20 порций, каждая из которых весит 150 г, на рецепт, который производит 60 порций, каждая порция которых содержит 120 г, вы должны предпринять следующие шаги:
- Старый выход рецепта = 20 порций × 150 г на порцию = 3000 г
- Требуемый выход рецепта = 40 порций × 120 г на порцию = 4800 г
- Коэффициент преобразования
- = требуемая доходность ÷ старая доходность
- = 4800 ÷ 3000
- = 1,6
Чтобы убедиться, что вы правильно находите коэффициент пересчета, помните, что если вы увеличиваете свои суммы, коэффициент пересчета будет больше 1.
Если вы уменьшаете свои суммы, коэффициент будет меньше 1.
Теперь, когда у вас есть коэффициент пересчета, вы можете использовать его для корректировки всех ингредиентов в рецепте. Процедура заключается в умножении количества каждого ингредиента в исходном рецепте на коэффициент преобразования. Прежде чем вы начнете, есть важный первый шаг:
Перед преобразованием рецепта по возможности выражайте исходные ингредиенты по весу.
Преобразование в вес особенно важно для сухих ингредиентов. В большинстве рецептов на коммерческих кухнях ингредиенты указаны по весу, в то время как в большинстве рецептов, предназначенных для домашних поваров, ингредиенты указаны по объему. Если количество некоторых ингредиентов слишком мало для взвешивания (например, специй и приправ), их можно оставить в качестве меры объема. Жидкие ингредиенты также иногда оставляют в качестве меры объема, потому что литр жидкости легче измерить, чем взвесить.
Однако основным исключением является измерение жидкостей с высоким содержанием сахара, таких как мед и сироп; их всегда следует измерять по весу, а не по объему.
Преобразование объема в вес может быть немного сложным и может потребовать использования таблиц, в которых указан приблизительный вес различных мер объема часто используемых ингредиентов рецепта. Когда у вас есть все ингредиенты по весу, вы можете умножить их на коэффициент пересчета, чтобы скорректировать рецепт.
При использовании американских или имперских рецептов часто необходимо изменить количество исходного рецепта на меньшие единицы. Например, фунты могут быть выражены в унциях, а чашки, пинты, кварты и галлоны должны быть преобразованы в жидкие унции.
Преобразование системы измерения США Рецепт
В следующем примере показана основная процедура корректировки рецепта с использованием измерений в США.
Измените стандартную рецептуру (Таблица 13), предназначенную для производства 75 единиц печенья, чтобы получить новый выход 300 единиц печенья.
| Ингредиент | Сумма |
|---|---|
| Мука | 3¼ фунта. |
| Разрыхлитель | 4 унции. |
| Соль | 1 унция. |
| Укорочение | 1 фунт |
| Молоко | 6 чашек |
Решение
- Найдите коэффициент преобразования.
- коэффициент пересчета = новый выход/старый выход
- = 300 печенья ÷ 75 печенья
- = 4
- Умножьте ингредиенты на коэффициент преобразования. Этот процесс показан в таблице 14.
| Ингредиент | Первоначальная сумма (США) | Коэффициент преобразования | Новое количество ингредиентов |
|---|---|---|---|
| Мука | 3¼ фунта. | 4 | 13 фунтов. |
| Разрыхлитель | 4 унции. | 4 | 16 унций. (= 1 фунт) |
| Соль | 1 унция. | 4 | 4 унции. |
| Укорочение | 1 фунт | 4 | 4 фунта. |
| Молоко | 6 чашек | 4 | 24 чашки (= 6 кварты или 1½ галлона) |
Преобразование имперской системы измерения Рецепт
Процесс корректировки рецепта измерения в британских единицах идентичен методу, описанному выше. Однако с жидкостями следует соблюдать осторожность, поскольку количество унций в имперской пинте, кварте и галлоне отличается от количества унций в пинте, кварте и галлоне США. (Если вас это сбивает с толку, вернитесь к Таблице 7 и обсуждению имперских и американских измерений.)
Преобразование метрического рецепта
Процесс корректировки рецептов метрик аналогичен описанному выше.
Преимущество метрической системы становится очевидным при корректировке рецептов, что проще с метрической системой, чем с американской или имперской системой. Соотношение между граммом и килограммом (1000 г = 1 кг) легче запомнить, чем соотношение между унцией и фунтом или чайной ложкой и чашкой.
Измените стандартную рецептуру (Таблица 15), предназначенную для производства 75 единиц печенья, чтобы получить новый выход 150 единиц печенья.
| Ингредиент | Сумма |
|---|---|
| Мука | 1,75 кг |
| Разрыхлитель | 50 г |
| Соль | 25 г |
| Укорочение | 450 г |
| Молоко | 1,25 л |
Раствор
- Найдите коэффициент преобразования.
- коэффициент пересчета = новый выход/старый выход
- = 150 печенья÷75 печенья
- = 2
- Умножьте ингредиенты на коэффициент преобразования.
Этот процесс показан в таблице 16.
| Ингредиент | Сумма | Коэффициент преобразования | Новая сумма |
|---|---|---|---|
| Мука | 1,75 кг | 2 | 3,5 кг |
| Разрыхлитель | 50 г | 2 | 100 г |
| Соль | 25 г | 2 | 50 г |
| Укорочение | 450 г | 2 | 900 г |
| Молоко | 1,25 л | 2 | 2,5 л |
Хотя преобразование рецептов выполняется постоянно, может возникнуть несколько проблем. Некоторые из них включают следующее:
- Значительное увеличение выхода небольших рецептов домашней кухни может быть проблематичным, так как все ингредиенты обычно указываются в объемной мере, что может быть неточным, а увеличение количества резко усугубляет эту проблему.
- Специи и приправы следует увеличивать с осторожностью, так как удвоение или утроение количества для удовлетворения коэффициента пересчета может иметь негативные последствия. Если возможно, лучше приправить, а затем отрегулировать непосредственно перед подачей на стол.
- На время приготовления и смешивания может повлиять корректировка рецепта, если оборудование, используемое для приготовления или смешивания, отличается от оборудования, используемого в исходном рецепте.
Тонкие настройки, которые необходимо выполнить при преобразовании рецепта, можно узнать только из опыта, поскольку жестких правил не существует. Как правило, если у вас есть рецепты, которые вы часто используете, преобразуйте их, протестируйте, а затем сохраните копии рецептов с поправкой на разную производительность, как показано в Таблице 17.
Рецепты слоеного сыра разного выхода
| Ингредиент | Сумма |
|---|---|
| Сливочное масло | 90 г |
| Молоко | 135 мл |
| Вода | 135 мл |
| Соль | 5 мл |
| Мука просеянная | 150 г |
| Крупные яйца | 3 |
| Тертый сыр | 75 г |
| Перец молотый | По вкусу |
| Ингредиент | Сумма |
|---|---|
| Сливочное масло | 180 г |
| Молоко | 270 мл |
| Вода | 270 мл |
| Соль | 10 мл |
| Мука просеянная | 300 г |
| Крупные яйца | 6 |
| Тертый сыр | 150 г |
| Перец молотый | По вкусу |
2: Слойки сырные, выход 60 | Ингредиент | Сумма |
|---|---|
| Сливочное масло | 270 г |
| Молоко | 405 мл |
| Вода | 405 мл |
| Соль | 15 мл |
| Мука просеянная | 450 г |
| Крупные яйца | 9 |
| Тертый сыр | 225 г |
| Перец молотый | По вкусу |
| Ингредиент | Сумма |
|---|---|
| Сливочное масло | 360 г |
| Молоко | 540 мл |
| Вода | 540 мл |
| Соль | 20 мл |
| Мука просеянная | 600 г |
| Крупные яйца | 12 |
| Тертый сыр | 300 г |
| Перец молотый | По вкусу |
4: Слойки сырные, выход 120 Многие профессиональные рецепты хлеба и кондитерских изделий приведены в так называемых . Процент пекаря дает вес каждого ингредиента по отношению к количеству муки (таблица 18). Это позволяет очень легко рассчитать точное количество теста для любого количества.
| Ингредиент | % | Всего | Блок |
|---|---|---|---|
| Мука | 100,0% | 15 | кг |
| Вода | 62,0% | 9,3 | кг |
| Соль | 2,0% | 0,3 | кг |
| Сахар | 3,0% | 0,45 | кг |
| Укорочение | 1,5% | 0,225 | кг |
| Дрожжи | 2,5% | 0,375 | кг |
| Общий вес: | 171,0% | 25,65 | кг |
Существует несколько вариантов преобразования формулы с использованием процента пекаря:
Если вы знаете процентное содержание ингредиентов и количество муки, вы можете рассчитать другие ингредиенты, умножив процентное содержание на количество муки, чтобы определить количество.
Таблица 19показан этот процесс для 20 кг муки.
| Ингредиент | % | Всего | Блок |
|---|---|---|---|
| Мука | 100,0% | 20 | кг |
| Вода | 62,0% | 12,4 | кг |
| Соль | 2,0% | 0,4 | кг |
| Сахар | 3,0% | 0,6 | кг |
| Укорочение | 1,5% | 0,3 | кг |
| Дрожжи | 2,5% | 0,5 | кг |
| Общий вес: | 171,0% | 34,20 | кг |
Если известно количество ингредиентов, можно найти процентное соотношение, разделив вес каждого ингредиента на вес муки. Помните, мука всегда 100%.
Например, процент воды составляет 6,2 ÷ 10 = 0,62 × 100 или 62%. В таблице 20 показан этот процесс для 10 кг муки.
| Ингредиент | % | Всего | Блок |
|---|---|---|---|
| Мука | 100,0% | 10 | кг |
| Вода | 62,0% | 6,2 | кг |
| Соль | 2,0% | 0,2 | кг |
| Сахар | 3,0% | 0,3 | кг |
| Укорочение | 1,5% | 0,15 | кг |
| Дрожжи | 2,5% | 0,25 | кг |
Используйте процент пекаря, чтобы найти вес ингредиентов, зная общий вес теста.
Например, вы хотите испечь 50 буханок по 500 г каждая. Вес 50×0,5 кг = 25 кг теста.
Вы знаете, что общий вес теста составляет 171% от веса муки.
Чтобы найти количество муки, 100% (мука) составляет 171% (всего %), как n (неизвестно) составляет 25 (Таблица 21). То есть
- 100 ÷ 171 = n ÷ 25
- 25 × 100 ÷ 171 = n
- 14,62 = н
| Ингредиент | % | Всего | Блок |
|---|---|---|---|
| Мука | 100,0% | 14,62 | кг |
| Вода | 62,0% | 9.064 | кг |
| Соль | 2,0% | 0,292 | кг |
| Сахар | 3,0% | 0,439 | кг |
| Укорочение | 1,5% | 0,219 | кг |
| Дрожжи | 2,5% | 0,366 | кг |
| Общий вес: | 171,0% | 25. 00 | кг |
Как видите, как метод коэффициента преобразования, так и метод процента пекаря позволяют преобразовать рецепты. Если вы встретите рецепт, написанный в процентах пекаря, используйте процент пекаря, чтобы преобразовать рецепт. Если вы встретите рецепт, записанный в стандартном формате, используйте метод коэффициента пересчета.
Преобразование и корректировка рецептов и формул — базовое управление кухней и общественным питанием
Рецепты часто необходимо корректировать, чтобы они соответствовали потребностям различных ситуаций. Наиболее распространенной причиной корректировки рецептов является изменение количества отдельных порций, которые производит рецепт. Например, стандартный рецепт может быть написан для приготовления 25 порций. Если возникает ситуация, когда необходимо 60 порций предмета, рецепт нужно правильно скорректировать.
Другими причинами корректировки рецептов являются изменение размеров порций (что может означать изменение размера партии рецепта) и более эффективное использование имеющегося оборудования для приготовления (например, вам нужно разделить рецепт, чтобы приготовить две половины партии из-за нехватки места в духовке).
).
Метод коэффициента преобразования
Наиболее распространенным способом корректировки рецептов является использование метода коэффициента преобразования. Для этого требуется всего два шага: найти коэффициент преобразования и умножить ингредиенты в исходном рецепте на этот коэффициент.
Поиск коэффициентов преобразования
Чтобы найти подходящий коэффициент преобразования для корректировки рецепта, выполните следующие действия:
1. Обратите внимание на выход рецепта, который нужно скорректировать. Количество порций обычно указывается вверху рецепта (или состава) или внизу рецепта. Это та информация, которая у вас есть.
2. Решите, какая доходность требуется. Это информация, которая вам НУЖНА.
3. Получите коэффициент преобразования, разделив требуемый выход (из шага 2) на старый выход (из шага 1). То есть
коэффициент пересчета = (требуемый выход)/(выход рецепта)
Коэффициент пересчета= то, что вам НУЖНО ÷ то, что у вас есть
Если количество порций и размер каждой порции изменяются, вам нужно будет найти коэффициент пересчета, используя аналогичный подход:
1.
Определите общий выход рецепта, умножив количество порций на размер каждой порции.
2. Определите требуемый выход рецепта, умножив новое количество порций на новый размер каждой порции.
3. Найдите коэффициент пересчета, разделив требуемый выход (шаг 2) на рецептурный выход (шаг 1). То есть
коэффициент пересчета = (требуемый выход)/(выход рецепта)
Key Takeaway
Чтобы убедиться, что вы правильно находите коэффициент пересчета, помните, что если вы увеличиваете свои суммы, коэффициент пересчета будет больше 1. Если вы уменьшаете свои суммы, коэффициент будет меньше 1.
Корректировка рецептов с использованием коэффициентов преобразования
Теперь, когда у вас есть коэффициент пересчета, вы можете использовать его для корректировки всех ингредиентов в рецепте. Процедура заключается в умножении количества каждого ингредиента в исходном рецепте на коэффициент преобразования. Прежде чем вы начнете, есть важный первый шаг:
- Перед преобразованием рецепта по возможности выражайте исходные ингредиенты по весу.
Преобразование в вес особенно важно для сухих ингредиентов. В большинстве рецептов на коммерческих кухнях ингредиенты указаны по весу, в то время как в большинстве рецептов, предназначенных для домашних поваров, ингредиенты указаны по объему. Если количество некоторых ингредиентов слишком мало для взвешивания (например, специй и приправ), их можно оставить в качестве меры объема. Жидкие ингредиенты также иногда оставляют в качестве меры объема, потому что литр жидкости легче измерить, чем взвесить. Однако основным исключением является измерение жидкостей с высоким содержанием сахара, таких как мед и сироп; их всегда следует измерять по весу, а не по объему.
Преобразование объема в вес может быть немного сложным и может потребовать использования таблиц, в которых указан приблизительный вес различных мер объема часто используемых ингредиентов рецепта. Когда у вас есть все ингредиенты по весу, вы можете умножить их на коэффициент пересчета, чтобы скорректировать рецепт.
При использовании американских или имперских рецептов часто необходимо изменить количество исходного рецепта на меньшие единицы. Например, фунты могут быть выражены в унциях, а чашки, пинты, кварты и галлоны должны быть преобразованы в жидкие унции.
Преобразование имперских/американских Рецепт измерительной системы
В следующем примере показана основная процедура корректировки рецепта с использованием измерений в США.
Преобразование британской системы измерения Рецепт
Процесс корректировки рецепта измерения в британских единицах идентичен методу, описанному выше. Однако с жидкостями следует соблюдать осторожность, поскольку количество унций в имперской пинте, кварте и галлоне отличается от количества унций в пинте, кварте и галлоне США. (Если вас это сбивает с толку, вернитесь к Таблице 7 и обсуждению имперских и американских измерений.)
Преобразование метрического рецепта
Процесс корректировки рецептов метрик аналогичен описанному выше.
Преимущество метрической системы становится очевидным при корректировке рецептов, что проще с метрической системой, чем с американской или имперской системой. Соотношение между граммом и килограммом (1000 г = 1 кг) легче запомнить, чем соотношение между унцией и фунтом или чайной ложкой и чашкой.
Меры предосторожности при преобразовании рецептов
Несмотря на то, что преобразования рецептов выполняются постоянно, могут возникнуть некоторые проблемы. Некоторые из них включают следующее:
- Значительное увеличение выхода небольших рецептов домашней кухни может быть проблематичным, так как все ингредиенты обычно указываются в объемной мере, что может быть неточным, а увеличение количества резко усугубляет эту проблему.
- Специи и приправы следует увеличивать с осторожностью, так как удвоение или утроение количества для удовлетворения коэффициента пересчета может иметь негативные последствия. Если возможно, лучше приправить, а затем отрегулировать непосредственно перед подачей на стол.
- На время приготовления и смешивания может повлиять корректировка рецепта, если оборудование, используемое для приготовления или смешивания, отличается от оборудования, используемого в исходном рецепте.
Тонкие настройки, которые необходимо выполнить при преобразовании рецепта, можно узнать только из опыта, поскольку жестких правил не существует. Как правило, если у вас есть рецепты, которые вы часто используете, преобразуйте их, протестируйте, а затем сохраните копии рецептов с поправкой на разную производительность, как показано в Таблице 17.
Слойки с сыром
Выход 30
| 90 г | Сливочное масло |
| 135 мл | Молоко |
| 135 мл | Вода |
| 5 мл | Соль |
| 150 г | Мука просеянная |
| 3 | Крупные яйца |
| 75 г | Тертый сыр |
| По вкусу | Перец молотый |
Выход 60
| 180 г | Сливочное масло |
| 270 мл | Молоко |
| 270 мл | Вода |
| 10 мл | Соль |
| 300 г | Мука просеянная |
| 6 | Крупные яйца |
| 150 г | Тертый сыр |
| По вкусу | Перец молотый |
Выход 90
| 270 г | Сливочное масло |
| 405 мл | Молоко |
| 405 мл | Вода |
| 15 мл | Соль |
| 450 г | Мука просеянная |
| 9 | Крупные яйца |
| 225 г | Сыр тертый |
| По вкусу | Перец молотый |
Выход 120
| Сливочное масло | 360 г |
| Молоко | 540 мл |
| Вода | 540 мл |
| Соль | 20 мл |
| Мука просеянная | 600 г |
| Крупные яйца | 12 |
| Тертый сыр | 300 г |
| Перец молотый | По вкусу |
Таблица 17: Таблица преобразования выхода в стандартной рецептуре
Процент Бейкера
Многие профессиональные рецептуры хлеба и кондитерских изделий представлены в так называемом проценте пекаря .
Процент пекаря дает вес каждого ингредиента по отношению к количеству муки (таблица 18). Это позволяет очень легко рассчитать точное количество теста для любого количества.
| Ингредиент | % | Итого | Блок |
| Мука | 100,0% | 15 | кг |
| Вода | 62,0% | 9,3 | кг |
| Соль | 2,0% | 0,3 | кг |
| Сахар | 3,0% | 0,45 | кг |
| Укорочение | 1,5% | 0,225 | кг |
| Дрожжи | 2,5% | 0,375 | кг |
| Общий вес: | 171,0% | 25,65 | кг |
Таблица 18: Формула, выраженная в процентах пекаря
Чтобы преобразовать формулу с использованием процента пекаря, есть несколько вариантов:
Если вы знаете процентное содержание ингредиентов и количество муки, вы можете рассчитать другие ингредиенты, умножив процентное содержание на количество муки, чтобы определить количество на 20 кг муки (Таблица 19).
).
| Ингредиент | % | Итого | Блок |
| Мука | 100,0% | 20 | кг |
| Вода | 62,0% | 12,4 | кг |
| Соль | 2,0% | 0,4 | кг |
| Сахар | 3,0% | 0,6 | кг |
| Укорочение | 1,5% | 0,3 | кг |
| Дрожжи | 2,5% | 0,5 | кг |
| Общий вес: | 171,0% | 34,20 | кг |
Таблица 19: Процентная формула пекаря с поправкой на 20 кг муки
Как найти процентное соотношение, если известно количество ингредиентов в формуле.
Чтобы рассчитать процент, разделите каждый ингредиент на вес муки (Таблица 20).
(Помните, что мука всегда 100%). Например, процент воды 6,2 ÷ 10 = 0,62 х 100 или 62%.
| Ингредиент | % | Итого | Блок |
| Мука | 100,0% | 10 | кг |
| Вода | 62,0% | 6,2 | кг |
| Соль | 2,0% | 0,2 | кг |
| Сахар | 3,0% | 0,3 | кг |
| Укорочение | 1,5% | 0,15 | кг |
| Дрожжи | 2,5% | 0,25 | кг |
Таблица 20. Проценты пекаря для известного количества ингредиентов
Как видите, как метод коэффициента преобразования, так и метод процента пекаря позволяют преобразовать рецепты. Если вы встретите рецепт, написанный в процентах пекаря, используйте процент пекаря, чтобы преобразовать рецепт.
