Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Home » Misc » Павел поцелуев шеф повар

Павел поцелуев шеф повар


Павел Поцелуев | chef.ru

До 2012 года занимался фотографией и графическим дизайном в сфере коммерческой недвижимости. В 2013 году стал управляющим партнером в компании SteakHome, занимающейся продажами мяса с доставкой на дом, а также мастер-классами и кейтерингом (оставался партнером до 2021 года). Является амбассадором компаний Primebeef и Weber. Принимал участие в большом количестве фестивалей еды со своим проектом: Маркет местной еды, Stay Hungry, О, да! Еда!, Пикник «Афиши» и другие. Выступал в качестве спикера: Завтрак Шефа, ПИР, Taste of Moscow. Неоднократно проходил стажировку в гриль-академии Weber в Копенгагене. Активно ведёт Instagram potseluevpavel (57 000 подписчиков) и YouTube канал «Запахло Жареным» (42 000 подписчиков). С 2019 года возглавляет мясной ресторан «Жажда крови».

В 2013 году Павел стал управляющим партнером в компании SteakHome, занимающейся продажами мяса с доставкой на дом – с этого момента мясо стало его настоящей страстью и остается ей по сей день. Не так давно Павел открыл совместное производство со специалистом по мясу премиального качества Грантом Зозулинским – бренд партнёров называется Zozulinsky-Potseluev. Мясной цех, где установлены камеры ферментации, стал в том числе и лабораторией: тут Павел проводит долгие часы, создавая безупречные образцы будущих мясных предложений. Мясо самого высокого качества проходит процесс ферментации – как сухой, так и влажной: особенно ценится ферментация сухого созревания с плесенью рокфор-камамбер. Для мясного цеха Павел выбирает мясо лучших производителей, таких как Primebeef, но при этом продолжает искать и локальные продукты, работая с фермерами небольших хозяйств. Каждый стейк проходит через руки самого Павла: он лично контролирует все этапы производства и считает себя в ответе за любое мясо, покинувшее цех.

С ресторатором Игорем Журавлевым Павел познакомился в 2019 году и уже через пару недель приступил к работе над проектом «Жажда крови». Ресторан на Лесной улице, в котором изучение мяса возведено в культ, дает гостям возможность заново открыть этот сложный и многогранный продукт. «Название у нас, конечно, провокационное, — говорит Павел, — Но мы не про кровожадность, а про жажду нового вкуса и изучение продукта. «Жажда крови» — это постоянные эксперименты со стейками стабильного качества, а потому мы всегда удивляем, но никогда не разочаровываем ».

На мясной витрине «Жажды крови» – и классические Рибай, Нью-Йорк, Филе-Миньон, Рибай на кости, Портерхаус, и альтернативные Денвер, Мачете, Пиканья – как влажного, так и сухого вызревания. «Мясо из камер сухого вызревания — основная история ресторана, — рассказывает Павел, — Дома такого не попробуешь, у этого мяса особый вкус с ореховыми нотками, ароматы сыра, хамона. Оно позволяет в полной мере ощутить мясной вкус и аромат и понять, насколько говядина может быть другой». 

На тематических дегустациях с Павлом можно попробовать редкие, практически эксклюзивные варианты – такие как вагю 50 дней выдержки, 400-дневный рибай на кости или сыровяленую говядину сесину с нотками хамона, которая вызревала в камере около трёх месяцев.  А ещё в «Жажду крови» по предзаказу привозят стейки длительного вызревания – например, в течение 160 дней. У них особенная мармеладная структура и вкусовых нот гораздо больше, чем в традиционных стейках из основного предложения ресторана. 

Павла Поцелуева можно назвать первым в России мясным сомелье — человеком, который сочетает энциклопедические знания о мясе, изучает и совершенствует способы его приготовления, экспериментирует с разными отрубами и может увлекательно рассказать о каждом виде стейка. Тому, кто пришёл впервые или не может сделать выбор, Павел даст индивидуальные рекомендации, основываясь на пожеланиях и ожиданиях гостя. Он умеет определить прожарку руками и легко убедит попробовать medium rare, а ещё всегда готов угостить кусочком альтернативного стейка, чтобы дать почувствовать идеальное соотношение жира, сочности и мясного вкуса. 

«Больше, чем в концепцию ресторана, я верю в концепцию общения, — делится Павел, — Когда вместе с мясом ты подаешь рассказ о нем, когда можешь быстро и интересно ответить на вопрос, когда гость видит, как каждый повар ресторана горит своей работой, у нашего продукта возникает дополнительная ценность. Ради нее к нам возвращаются, зовут с собой друзей и говорят, что в «Жажде крови» происходит что-то особенное». 

Также Павел работает как шеф-консультант ресторанов «Кофемания», создавая для сети специальные мясные предложения. А ещё Павел является амбассадором компаний Primebeef и Weber и ведет популярный блог в instagram@potseluevpavelи youtube-канал «Запахло жареным».

Павел Поцелуев — Koolinar.ru

Кто или что сыграло решающую роль в становлении вас как повара?

Стоит сразу сделать отступление и сказать, что я не совсем повар. Скорее человек с выстроенной идеологией правильной говядины, со своим цехом, камерой сухого вызревания и рестораном. Именно в такой связке и уровне вовлечённости я вижу работу современного мясного проекта. Последние 10 лет моей жизни профессионально тесно связаны с мясом от разделки до готовки. Я живу за городом и регулярно готовлю на угольном и газовом гриле; около нашего цеха расположена барбекю площадка с установленными грилями, в ресторане установлена угольная печь Josper. Я безоговорочно влюблён в мясную культуру и для меня ценно осознавать, что я являюсь её небольшой частью.

Что для Вас – идеальная команда?

Команда вовлечённых людей, которые с радостью принимают успех, переживают и принимают близко к сердцу каждую неудачу. Это команда профессионалов, которые осознают значимость и уникальность концепции; у которых есть желание постоянного движения и развития, получения новых знаний.

На Ваш взгляд, что в ресторане гости ценят больше всего?

Чуткость сервиса, наличие понятной концепции «Жажды Крови», прозрачность процессов. Мы с удовольствием показываем фотографии из нашего цеха, работаем на открытой кухне и часто готовим не по меню ресторана. Любим угостить нашими специалитетами [прим.: специалитет – местное блюдо, которым известна определённая местность]. Уделяем большое внимание главному продукту – не ограничиваемся одним производителем, любим работать с быками/коровами разных пород. Проводим винные вечера. Гость всегда может попробовать чистый вкус продукта, который умело доведён до собственного стандарта в мясном цеху, благодаря моему большому опыту и опыту Гранта Зозулинского - основателя цеха Zozulinsky&Potseluev и моего партнёра.

Худшее блюдо, которое вы готовили?

Не могу сказать. Сложный и признаться странный вопрос.

Самое вкусное, что вы ели в своей жизни?

Я люблю европейскую кухню и люблю большое количество продуктов. Основной критерий – их самобытность, вкус и фокус на продукт. В Испании хороша паэлья. В Японии удивительно чистый вкус рыбы, а в Дании высокая кухня. Стейк всегда вне конкуренции и является для меня предметом постоянного изучения.

Самый курьезный случай на кухне

Сложно сказать.

Любимое блюдо из детства

Я люблю пасту. Правда раньше это называлось макароны.

Самое большое заблуждение о работе шеф-повара?

Романтика, постоянное творчество с формированием меню и общение с гостями. В одном известном сериале – отдельный кабинет. Шеф-повар – это грамотный менеджер и художник с пониманием процессов и кухни, и зала.

Где и как вы обучались?

Я проходил обучение в гриль академии Weber в Копенгагене. Имею большой опыт работы в мясном цеху у Гранта Зозулинского. За последние 11 лет, которые занимаюсь мясом, я прошёл большое количество школ. Основное – практические занятия и понимание процессов. Из литературы, я советую приобрести и почитать следующие книги, также рекомендую иметь в домашней библиотеке:

  1. Мясо. Полное руководство. На ферме, у мясника, на кухне. Энтони Пухарич
  2. Джейми Первиэнс: Weber. Философия гриля
  3. Ричард Тернер: Идеальная говядина. Поистине королевское мясо
  4. Whole Beast Butchery: The Complete Visual Guide to Beef, Lamb (Ryan Farr)
  5. Meat: Everything You Need to Know  (Pat LaFried)
  6. Carcasse (Hendrik Dierendonk)
  7. Butchering Beef: The Comprehensive Photographic Guide to Humane Slaughtering and Butchering Paperback (Adam Danforth) 
  8. Project Smoke: Seven Steps to Smoked Food Nirvana, (Steven Raichlen Barbecue Bible)
  9. Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto

Что вы делаете, чтобы оставаться в курсе новых тенденций? Опишите две или три наиболее интересные тенденции в отрасли.

Я с удовольствием посещаю новые рестораны, читаю много фундаментальных книг о построении мировой кухни. Много идей приходит, когда ты перестаёшь воспринимать кухню ресторана, как просто территорию с готовкой еды. Это концепция, это эмоции, это элементы подачи. Тенденции - понятная, вкусная еда. Классика в исполнении и подачи. Финальная подача блюда перед гостями.

 

  • 03 ноября 2022, 17:01
  • 867

лучших фильмов о еде по мнению шеф-поваров Тусона, владельцев ресторанов и кулинарных писателей

Вы любите фильмы о еде (или, может быть, не о еде, но в которых есть вкусная еда или напитки)?

В честь Кинофестиваля в Тусоне, который проходит с четверга, 13 октября, по субботу, 15 октября, мы обратились к шеф-поварам Тусона, владельцам ресторанов и кулинарным обозревателям с простым вопросом: какие ваши любимые фильмы о еде?

Ответы, которые мы получили, охватили всю гамму (хотя некоторые варианты были неизбежно распространены). Некоторые участники предоставили не более чем список, в то время как другие объяснили, что им нравится в каждом фильме.

РАЙАН КЛАРК

Шеф-повар Casino Del Sol

Шеф-повар Райан Кларк в PY Steakhouse (Фото: Джеки Тран)

  • «Точка кипения»

«Если вы когда-нибудь хотели почувствовать кайф от работы в ресторане, не вставая с дивана, этот фильм для вас. Снятый с одного дубля, «Точка кипения» отражает все аспекты напряженного, беспокойного и несколько неорганизованного беспорядка за обеденным столом. Плавные переходы от сцены к сцене привносят ощущение реальности в повседневные стрессы в ресторанной индустрии, добавляя немного «лишнего» для большого экрана».

МАРСЕЛА ДАВИЛА

Совладелица The Little One

Сандра Давила, Белен Барли и Марсела Давила в The Little One (Фото: Рен Аври)

  • «Джулия и Джулия»
  • «Суп из тортильи»
  • «Шоколад»
  • «Путешествие на сто футов»
  • «Как вода для шоколада»

ТАЙЛЕР ФЕНТОН И КОРТНИ ФЕНТОН

Совладельцы Reilly Craft Pizza & Drink, BATA

Тайлер Фентон и Кортни Фентон из Reilly Craft Pizza & Drink (Фото предоставлено Reilly Pizza на Facebook)

  • «Колбасная вечеринка»
  • «Джули и Джулия»
  • «Повар»
  • «Основатель»
  • «Ожидание»
  • «Хороший бургер»
  • «Тяжёлые»
  • «Дзиро мечтает о суши»
  • «Муравьи на креветке»
  • «За милость»
  • «Ресторатор»

RAY FLORES

Flores Concepts, Si Charro!

Рэй Флорес, Карлотта Флорес и Гэри Хикки в Charro Vida (Источник: Джеки Тран)

  • «Основатель»
  • «Ожидание»

«Нельзя игнорировать некоторые вещи, которые проливают свет на саму индустрию, такие как «Основатель» о McDonald’s или непристойное «Ожидание», которое показывает некоторые из самых уродливых сторон того, что может произойти в буйном ресторане».

  • «Американское граффити»
  • «Закусочная»
  • «Боком»
  • «Голливудские рыцари»
  • «Испанский»

«А еще есть фильмы, в которых еда и рестораны используются в качестве фона жизни персонажей. Уместны и такие, как «Американское граффити», «Закусочная», «В сторону» или даже «Голливудские рыцари».

  • «Рататуй»
  • «Вилли Вонка и шоколадная фабрика»

«Тогда есть что-то вроде «Рататуя», которое является просто забавным развлечением для большинства, а также преподает нам много уроков по пути. Наконец, я думаю, ничто так не продавало переедание, как «Вилли Вонка и шоколадная фабрика».

«Рамен-ресторан, но снятый как спагетти-вестерн».

  • «Боком»

«Это весело с некоторыми незабываемыми моментами».

  • «Служба доставки Кики»

«Служба доставки Кики в пекарне великолепна и заставляет вас жаждать пирожных и хлеба. Во всех фильмах Ghibli есть замечательные моменты еды».

CJ HAMM

Шеф-повар Saguaro Corners

Шеф-повар CJ Hamm в Saguaro Corners (Фото: Джеки Тран)

  • «Ожидание»
  • «Слэммин лосось»
  • «Тампопо»
  • «Рататуй»
  • «Повар»
  • «Большая ночь Нонны»
  • «Крестный отец»
  • «Сырые»

ХАННА ЭРНАНДЕЗ

@deathfreefoodie в Instagram

Ханна Эрнандес / @deathfreefoodie в Instagram

  • «Атака помидоров-убийц»

«Это был один из моих любимых фильмов детства. Я бы смотрел его снова и снова».

САЛЛИ КЕЙН И ГРЕГОР КРЕТЧМАНН

владельцы The Coronet, Meyer Avenue Cafe & Nightjar

Салли Кейн, владелица The Coronet

  • Sling Blade

«Явно не на тему еды, но за обеденным столом действительно шумно, не говоря уже о картофеле-фри, о котором постоянно болтал парень».

  • «Сны Дзиро о суши»

«Завораживающий документальный фильм о старом рестораторе, который безумно любит свою работу».

  • «Герцогиня с Дьюк-стрит»

«Сериал BBC 1970-х годов о первой женщине-поваре в викторианском Лондоне. Отличный материал для дождливых выходных».

  • «Тампопо»

«Глубоко подрывная медитация о еде, чувственности и благоговении. Некоторые из них были умными только в 80-х, а некоторые с тех пор стали совершенно забавными, но сцены парней, пристально смотрящих на тарелки с раменом, сохранили удивительное количество своей оригинальной эротики».

  • «Пьяный мастер 2»

«Величайший фильм о кунг-фу всех времен с некоторой помощью того, что, ради Джеки Чана, мы надеемся, не древесного спирта».

  • «Поездка»

«Два разных вида побитых рекордов отправляются в кулинарное приключение в Шотландии. Комедия, очевидно».

  • «Чанкинг Экспресс»

«Смутный зверинец странных навязчивых идей, включая еду».

  • «Худой человек»

«Причина, по которой пьяные разговоры впоследствии становятся такими неловкими, заключается в том, что персонажи, которых вы играете, когда вас маринуют, не списаны из отношений Дэшила Хэммета с Лилиан».

  • «Хеллман»

«Они сняли шесть таких фильмов в тщательно продуманном порядке убывания или качества».

  • «Рататуй»

«Мы хотели порекомендовать фильм Тарковского, который мы только что придумали, под названием «Отвлекающий маневр», но потом поняли, что забыли о «Рататуе», который на самом деле куда более уместен. Этот фильм Тарковского должен был быть довольно мрачным и длиться более 4 часов и должен был освещать кухню северной Финляндии. Тем не менее, «Рататуй» — в высшей степени развлекательный фильм, хотя в следующий раз вам будет неловко, когда вы обнаружите мышь на кухонном столе».

РОДЕРИК ЛЕДЕСМА

исполнительный су-шеф Casino Del Sol

Родерик Ледесма (Фото: Джеки Тран)

  • «Рататуй»
  • «Повар»
  • «Сгорел»
  • «Ожидание»
  • «Свинья»
  • «Дорожный бегун»
  • «Гарольд и Кумар отправляются в Белый замок»
  • «Дзиро мечтает о суши»

ДЖЕССИ ДЖИН МАНС

Совладелец Tucson Hop Shop

Джесси Джин Манс из Tucson Hop Shop (Фото предоставлено Tucson Hop Shop на Facebook)

  • «Верески»

«Мне просто нравится, когда Хизер кричит Веронике «кукурузные орехи».

Энни Мэтлик

владелица Ambrosia Cakes

Энни Мэтлик, владелица Ambrosia Cakes (Фото предоставлено Ambrosia Cakes)

  • «Шоколад»
  • «Рататуй»
  • «Вилли Вонка и шоколадная фабрика»
  • «Ешь, молись, люби»
  • «Повар»

Джим МЕРФИ

Шеф-повар и владелец Kingfisher

Джим «Мерф» Мерфи из Kingfisher

  • «Как вода для шоколада»
  • «Шоколад»
  • «Праздник Бабетты»
  • «За милость»
  • «Крыло или бедро»
  • «Повар»
  • «Испанский»
  • «Путешествие»
  • «Сгорел»
  • «Путешествие на сто футов»
  • «Тост»
  • «В основном Марта»
  • «Кухня души»
  • «Рататуй»
  • «Ойстерленд»

ТРЭВИС ПЕТЕРС

шеф-повар и совладелец The Parish and The Delta

Трэвис Питерс (Фото: Джеки Тран)

мои любимые сцены еды в них. Да, людей, которых едят в фильмах, это явно тема».

  • «Славные парни»
  • «Криминальное чтиво»
  • «Леди и Бродяга»
  • «Вилли Вонка и шоколадная фабрика»
  • «Живой»
  • «Красота по-американски»
  • «Атака пончиков-убийц»
  • «Чужой»
  • «Американский оборотень в Лондоне»
  • «Челюсти»
  • «Молчание ягнят»
  • «Закусочная»
  • «Большой Лебовски»
  • «Покидая Лас-Вегас»

ШЕЙН РЕЙЗЕР

владелец Tucson Foodie

Шейн Райзер, владелец Tucson Foodie

  • «Свинья»
  • «Продовольственные войны»
  • «Служба доставки Кики»
  • «Чунцинский экспресс»
  • «Медведь»
  • “Хороший бургер”
    • Лучшая фраза: «Брат Рид, ты испортил мне афро» — Синдбад
  • «Стол шеф-повара»
  • «Кто-нибудь, накормите Фила»
  • «Энтони Бурден: Части неизвестны»
  • «Испанский»
  • «Путешествие на сто футов»
  • «Поцелуй земли»
  • «Клан Сопрано»

CORALIE SATTA

шеф-повар и владелец Ghini’s French Caffe

Корали Сатта из Ghini’s French Caffe and La Baguette Bakery (Источник: Джеки Тран)

  • «Как вода для шоколада»
  • «Рататуй»
  • «Шоколад»

КРИС СКВАЙРЕС

совладелец пивоваренной компании Ten55

Крис Сквайрс из пивоваренной компании Ten55 (Фото: Джеки Тран)

  • «Beer Wars»

«Это немного устарело, так как индустрия пива немного изменилась за 10 или 12 лет, но все равно интересно».

Напоминаем, что в этом году на кинофестивале в Тусоне будет представлен ряд фильмов и впечатлений, связанных с едой. Фестиваль начинается в четверг, 13 октября, а затем в пятницу, 14 октября, и в субботу, 15 октября, будет показана забавная коллекция фильмов, посвященных кулинарной культуре. культура».

Поцелуй шеф-повара - Oni Exclusive – Oni Press

Теги +

  • ЛГБТК+
  • Новый взрослый
  • Они Эксклюзив
  • странный
  • по умолчанию
  • spo-инвалид

Продано

15,99 $ 19,99 $

Количество

Минус Плюс

" Поцелуй шеф-повара 9«0004» — это отчасти романтическая комедия, отчасти знойное аниме и отчасти обучающая кулинарная книга, возможно, сейчас не выйдет другой книги, которая удовлетворит так много моих потребностей в развлечениях. Бен и Лиам научили меня тому, что значит шиппинг».
- Sohla El-Waylly, шеф-повар и ведущий кулинарной программы ( Stump Sohla, Ancient Recipes with Sohla, Mystery Menu)

Oni Эксклюзивное издание с обложкой Кевина Вада!

Теперь, когда колледж окончен, английский выпускник Бен Кук ищет работу в поисках чего-нибудь… всего… связанного с его страстью к чтению и письму. Но собеседование за собеседованием, комитет по найму за комитетом по найму, Бен вскоре узнает, что получить работу мечты будет не так просто, как он думал. Вычитка? Журналистика? Копирайтинг? Недостаточно опыта. Оказывается, у него даже не хватает опыта, чтобы быть сборщиком мусора! Но когда Бен натыкается на табличку «Сейчас наем — опыт не требуется» возле ресторана, он ухватывается за шанс получить свою первую работу. Кроме того, он может продолжать искать писательскую работу тем временем. На самом деле он не так уж плох на кухне, но ему придется пройти серию кулинарных тестов, чтобы доказать, что у него есть кулинарные навыки, чтобы оставаться на постоянной основе. Но это только временно… верно?

Когда Бен начинает влюбляться в Лиама, одного из других супермечтательных поваров в ресторане, и когда он начинает бросать своих старых друзей по колледжу и свои старые писательские планы, его карьерный путь становится гораздо менее ясным.

Наблюдайте, как начинается действительно разогрев на кухне в этом странном новом графическом романе для взрослых, написанном Джарреттом Мелендесом, проиллюстрированном Даникой Рассол, раскрашенным Хэнком Джонсом и написанным Хассаном Отсмане-Эльхау.

  «Свежий, веселый и романтичный. Эта история взросления о дружбе, поиске себя и следовании за своей мечтой растопит ваше сердце и научит вас печь грушевый пирог!»

— Ками Гарсия, #1 New York Times автор бестселлеров Beautiful Creatures и Teen Titans: Raven

настоящий кулинарный критик свинья. Chef’s Kiss исследует беспорядок юной взрослой жизни самым восхитительным и воодушевляющим образом, и я хочу следовать за Беном и его друзьями в еще миллионе кулинарных приключений, поглощая каждое слово.

Learn more



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.