Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Home » Misc » Блюдо из сырой говядины карпаччо

Блюдо из сырой говядины карпаччо


Карпаччо из говядины (beef carpaccio)

Подписка успешна

Главная / Блог / Рецепт карпаччо из говядины

Ингредиенты

  • Вырезка Праймбиф — 200 грамм
  • Оливковое масло (ароматное, с фруктовым вкусом)
  • Соль (крупная морская, измельчить в ступке)
  • Черный перец (свежемолотый)
  • Руккола или кресс салат
  • Пармезан
  • Яичный желток — 2
  • Дижонская горчица — 2-3 чайные ложки
  • Лимонный сок — 2 столовые ложки
  • Каперсы — 2 столовые ложки для украшения

Стейкизмякотикостреца

(Sirloin Ball Tip Steak, 1185B)

Стейк"ТопСирлойн"

(Top Sirloin Steak, 1184)

Вырезка"Экстра"

(Tenderloin Defatted, 190)

Время приготовления:

30 минут

В теории это достаточно простой рецепт, который непременно стоит попробовать у себя дома. Тонко нарезанные кусочки (слайсы) сырого мяса, приправленные оливковым маслом и лимонным соком — что может быть проще? Карпаччо из говядины (Beef Carpaccio) — блюдо ресторанное, с итальянской историей. Оно названо так в честь художника Витторе Карпаччо. Восхищенный его живописными картинами с преобладанием красных и белых оттенков, ресторатор Джузеппе Чиприани придумал такую подачу специально для одной графини, которой врачи запретили есть «готовое» мясо. Вот уже более 60 лет подают в лучших ресторанах мира как холодную закуску. Расскажем, как его приготовить.

Подготовка к приготовлению:

Секрет тончайшей, пергаментной нарезки карпаччо — в заморозке. Гораздо проще нарезать карпаччо на слайсере, когда мясо все-таки немного заморожено. Заверните вырезку или мякоть костреца в пленку и положите в морозильную камеру на час.

Вручную нарезанные кусочки получаются немного толще. Чтобы они таяли во рту, заверните их в пленку, а затем раскатайте скалкой или слегка отбейте плоской стороной молоточка. Здесь нет необходимости беспокоиться о вреде сырого мяса: говядина Праймбиф безопасна. Для тех, кто любит говядину rare, а не в сыром виде, всегда есть возможность быстро обжарить мясо на раскаленной сковороде, а затем нарезать его, как карпаччо.

Приготовление:

  1. Нарежьте говядину тончайшими слайсами и разложите в один слой на большом сервировочном блюде. Сбрызните оливковым маслом, приправьте солью и перцем.
  2. Накройте пленкой и поставьте в холодильник, пока готовится соус.
  3. Сначала промойте каперсы в проточной воде от лишней соли.
  4. Поместите в блендер яичные желтки, немного соли, горчицу и лимонный сок, затем влейте в достаточном количестве оливкового масла, чтобы сделать легкую эмульсию. Вам понадобится 75-100 мл масла.
  5. В центре мясного блюда выложите горсть рукколы, полейте соусом и разложите каперсы.
  6. Подавать лучше всего сразу же.

Приятного аппетита!

Дистрибьюторы:

Рестораны / Магазины / Интернет-магазины / Академия Праймбиф / Дистрибьюторы / Праймбиф бары

Метки:

Рецепты итальянских блюдБлюда на сковородеБлюда с рукколойОливковое маслоПармезан

Рассказать друзьям:

Отзывы

Ваш отзыв будет первым

Оставить отзыв

Рейтинг

Отправить

Тушеная говядина с полентой

Антибранч PrimeBeef Friends Party в кулинарной школе Chefshows by Novikov

Еще рецепты

Еще рецепты

Правильная разморозка мяса

Чили кон карне: рецепт от Джейми Оливера

Говядина Веллингтон от Гордона Рамзи

Говядина на гриле: готовим стейк рибай с ароматным маслом

Пибимпап - рецепт из корейской кухни

Классический рецепт ростбифа

Все материалы

Все материалы

Подписаться

Карпаччо из говядины, пошаговый рецепт с фото

16/01/2018

Карпаччо — традиционная холодная закуска Италии, которую чаще всего готовят из сырого мяса или рыбы. Для мясного карпаччо берут свежую говяжью вырезку и нарезают тончайшими полупрозрачными ломтиками, приправляют лимонным соком и оливковым маслом, дополняют хрустящей рукколой и лепестками тертого «Пармезана».

Карпаччо привлекает гурманов своим изысканным вкусом, его часто заказывают в дорогих ресторанах по всему миру. На сегодняшний день насчитывается более двух десятков разных заправок и соусов для карпаччо, на любой вкус. Мясо слегка подмораживают перед нарезкой, обжигают или нарезают тоненькими слайсами просто так, без какой-либо предварительной обработки. Чаще всего заправляют смесью из оливкового масла первого отжима и уксусом либо лимонным соком. Есть много интересных авторских заправок, к примеру, с апельсиновым или ананасовым фрешем. Сверху посыпают дроблеными орешками для хрусткости, кладут вяленые томаты и рукколу для пикантного вкуса. В Италии любят также добавлять оливки и каперсы.

Большинство наших соотечественников все еще настороженно относятся к сырому мясу, ведь не так просто отыскать 100-процентно качественную говядину, мягкую и нежную, а главное наисвежайшую, от проверенного мясника. Но если вам все же удалось купить такой отруб, обязательно попробуйте приготовить карпаччо из говядины в домашних условиях. Правильно нарезанное и приправленное сырое мясо — особое гастрономическое удовольствие!

Общее время приготовления: 1 час
Время приготовления: 10 минут
Выход: 1 порция

Ингредиенты

  • говяжья вырезка – 150 г
  • оливковое масло – 4 ст. л.
  • винный уксус – 1 ст. л.
  • лимонный сок – 1 ст. л.
  • орешки пинии, фундук или миндаль – 1 ч. л.
  • микс-салат с рукколой – 1 большая горсть
  • вяленые томаты – 2 шт.
  • соль – 2 щеп.
  • свежемолотый перец – 2 щеп.
  • пармезан – 10-20 г

Приготовление

Большие фото

Маленькие фото

  1. Мясо должно быть свежим и самого высокого качества. На одну порцию понадобится небольшой кусочек отборной говяжьей вырезки (предпочтительно средняя часть), весом примерно 150 г. Мясо я промыла и обсушила бумажными полотенцами, зачистила от белой пленки. Подготовленный кусок плотно обернула пищевой пленкой и отправила в морозильную камеру на 1 час, чтобы было легче нарезать тонкими слайсами.

  2. Пока мясо немного подморозится, готовим классическую заправку. Для нее понадобится винный уксус, соль, перец и лимонный сок. Все ингредиенты я соединила в небольшой миске и тщательно перемешала. Затем постепенно ввела оливковое масло, размешивая венчиком (как для соуса винегрет).

  3. Отдельно приготовила небольшое сопровождение к нашему карпаччо. Порубила миндальные орешки, чтобы добавить хрусткости. Измельчила как можно мельче пару вяленых томатов.

  4. Слегка подмороженное мясо нарезала слайсами — толщиной 2 мм. Выложила мясо ровным слоем на блюдо для подачи. Работать следует в перчатках, для нарезки использовать острый нож. Слайсы должны получиться очень тонкими, полупрозрачными. При необходимости можно слегка отбить кусочки скалкой или молоточком, уложив их между двумя отрезами пищевой пленки.

  5. Смазала карпаччо заправкой на основе оливкового масла — удобнее всего распределять кисточкой, чтобы каждый кусочек как следует увлажнился и промариновался.

  6. Посыпала дроблеными орешками и кусочками вяленых томатов.

  7. По центру тарелки, сверху на мясо, выложила горсть салатных листьев, предварительно промытых и обсушенных на бумажном полотенце (подойдет хрустящий микс-салат или просто листья рукколы). Заправила салат оставшимся соусом, слегка перемешала парой вилок.

  8. Пармезан натерла при помощи овощечистки сразу в тарелку.

Вот и все — классическое карпаччо из говядины с рукколой и пармезаном готово! Подавать к столу следует сразу же после приготовления, пока закуска холодная, продукты не нагрелись до комнатной температуры. Блюдо можно дополнить белым хрустящим багетом, бокалом вина или более крепким спиртным напитком. По-итальянски вкусно, сочно и ярко! Приятных вам гастрономических впечатлений!

ГовядинаИтальянская кухняхолодные закуски

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

Рецепт простого карпаччо из говядины с рукколой

Тонкие как бумага ломтики ультрасвежей сырой говядины с гарниром из рукколы и соусом винегрет.

К

Дебора Меле

Дебора Меле

Дебора Меле — повар-самоучка, чье увлечение итальянской кухней началось почти 40 лет назад, когда она вышла замуж за члена большой итальянской семьи, состоящей из талантливых поваров. Переехав в Италию, Дебора создала свой блог Italian Food Forever, чтобы поделиться своей страстью к итальянской кухне.

Узнайте о серьезном питании Редакционный процесс

Обновлено 20 сентября 2022 г.

Serious Eats / Дебора Меле

Почему это работает

  • Карпаччо можно украсить сезонными овощами, каперсами или орехами.
  • Предварительная заморозка вырезки облегчает нарезку на тонкие ломтики (или попросите мясника сделать это за вас).
  • Отбейте нарезанное мясо молотком или скалкой, чтобы оно стало толщиной с бумагу.

Я впервые попробовал карпаччо из говядины в 19 лет.86 в баре Гарри в Венеции. Это была моя первая поездка в Италию, и нам сказали, что любой, кто поедет в Венецию, должен зайти в бар Harry’s за беллини и тарелкой карпаччо. До того, как я переехал в Италию в 1987 году, я ел говядину средней прожарки, поэтому попробовать сырую говядину было для меня настоящим приключением. Тарелка выглядела аппетитно, щедро сбрызнутой специальным соусом, но я просто не был уверен, что смогу съесть целую тарелку сырой говядины. Оказалось, что это любовь с первого укуса — карпаччо из говядины стало одним из моих любимых блюд с тех пор, как давным-давно в баре Harry's был очень памятный опыт.

Карпаччо определяется как сырое мясо или рыба (обычно тунец, лосось и рыба-меч), ​​тонко нарезанные или растертые и подаваемые в качестве закуски или обеда. Джузеппе Чиприани, основатель Harry's Bar в Венеции, приготовил первое карпаччо из говядины для графини Амалии Нани Мочениго в 1950 году, когда узнал, что она не может есть вареное мясо. Название было навеяно картинами   Витторе Карпаччо, известного венецианского художника, чьи картины часто были выполнены в красных и белых тонах, напоминающих карпаччо. Теперь это блюдо стало известным во всем мире.

Serious Eats / Дебора Мел

Оригинальное карпаччо в баре Harry's по-прежнему готовят, накрывая тарелку тонкими, как бумага, ломтиками сырой говядины, а затем украшая их каплями секретной заправки. Хотя карпаччо, подаваемое в баре Harry’s Bar, очень простое, сейчас это блюдо готовят различными способами за пределами Венеции. Некоторые из моих любимых способов приготовить карпаччо дома – это руккола, тонко нарезанные сырые артишоки или грибы или сочетание тонко нарезанного фенхеля и спелых помидоров черри. Я заканчиваю карпаччо стружкой из сыра пармезан, а иногда каперсами или даже кедровыми орешками.

Я предпочитаю использовать говяжью вырезку для карпаччо, а сырую говядину лучше всего следить за тем, чтобы она была очень свежей. Если у вас есть какие-либо проблемы со здоровьем, вы можете хорошо обжарить вырезку со всех сторон, прежде чем нарезать ее. Если вы решите обжарить его, я бы порекомендовал сначала заморозить вырезку на два часа, чтобы центр оставался редким. Поскольку эта говядина не подвергается тепловой обработке, ее не следует готовить беременным женщинам, младенцам, маленьким детям, пожилым людям или людям с ослабленным здоровьем.

Чтобы получить ломтики говядины толщиной с бумагу, я считаю, что замораживание их в полиэтиленовой пленке в течение часа работает очень хорошо. Даже после того, как я нарезаю его как можно тоньше своим самым острым ножом, я все еще предпочитаю использовать молоток для мяса с плоским концом, чтобы отбить его до толщины бумаги после покрытия обеих сторон каждого ломтика полиэтиленовой пленкой. Если вы хотите еще больше упростить задачу, купите говядину у хорошего мясника и попросите его тонко нарезать ее для вас.

Serious Eats / Дебора Мел

Я предпочитаю готовить карпаччо из говядины в качестве повседневного обеда дома, но вы также можете подать его в качестве закуски. Это великолепная закуска для приема гостей: она выглядит великолепно и имеет прекрасный вкус, а также ее легко приготовить. Вы можете нарезать карпаччо за пару часов до подачи, но хорошо заверните его в пищевую пленку и поставьте в холодильник до подачи на стол.

Май 2013 г.

Подготовка: 20 минут

Активно: 30 минут

Время охлаждения: 60 минут

Итого: 80 минут

Порции: 6 порций

Оцените и прокомментируйте

  • 1 фунт говяжьей вырезки

  • Одна коробка свежей рукколы весом 5 унций, вымытой и высушенной (см. примечания)

  • 1/2 стакана оливкового масла первого отжима, разделенного на части

  • Кошерная соль и свежемолотый черный перец

  • 3 столовые ложки свежевыжатого сока примерно из 2 лимонов

  • 1 чайная ложка дижонской горчицы

  • 1 яичный желток

  • 10 маленьких помидоров, разрезанных на четвертинки, для украшения

  1. Заверните говяжью вырезку в пищевую пленку и охладите в морозильной камере в течение 1 часа. Используя очень острый нож, нарежьте говядину поперек волокон на ломтики толщиной 1/8 дюйма. Поместите ломтики между листами полиэтиленовой пленки или вощеной бумаги и аккуратно отбейте плоским концом молотка для мяса или прокатайте тяжелой скалкой до толщины бумаги.

  2. Разложите ломтики на 6 отдельных охлажденных тарелках. Добавьте рукколу в миску и смешайте с 4 столовыми ложками оливкового масла, приправьте солью и перцем. Выложите рукколу стопкой в ​​центре каждой тарелки.

  3. Поместите оставшиеся 4 столовые ложки масла, лимонный сок, горчицу, яичный желток, соль и перец в меру из 2 чашек. Используйте погружной блендер или ручной блендер, чтобы смешать до густоты. Сбрызните каждую тарелку горчичным соусом, избегая рукколы. Украсьте тарелки четвертинками помидоров и сразу же подавайте.

Примечания

Для этого блюда лучше всего использовать детскую или дикую рукколу, но если таковой нет, можно использовать смесь зелени детского салата. Вы можете сбрызнуть карпаччо слегка приправленным горчичным соусом, как в моем рецепте, или использовать простой лимонный винегрет. Чтобы приготовить винегрет, посыпьте карпаччо долькой лимона, капелькой оливкового масла, щепоткой соли и перца.

Как приготовить карпаччо из говядины

Опубликовано: 18 августа 2022 г.

Последнее изменение: 25 октября 2022 г.

Перейти к рецепту

Готовить это ресторанное блюдо дома всегда приятно. У меня есть все советы, которые вам нужны, чтобы готовить карпаччо из говядины, как профессиональный шеф-повар!

Что такое Карпаччо?

Безопасность сырого мяса

Приготовление карпаччо из говядины

Карпаччо из говядины

Что такое карпаччо?

Карпаччо — это итальянское блюдо, в основе которого лежит сырое мясо, первоначально говядина, но теперь вы можете увидеть и другие варианты, такие как тунец или лосось. Его нарезают или растирают очень тонко и подают в сыром виде в качестве закуски или легкого обеда. Обычно вы видите, что его поливают маслом и уксусом, лимонным соком или какой-либо заправкой вместе с солью, перцем, зеленью или другими гарнирами.

Когда я впервые увидел карпаччо из говядины, я очень колебался. С юных лет мне говорили об опасности для здоровья употребления в пищу редкого, не говоря уже о сыром мясе. Итак, как это нормально?

Безопасность сырого мяса

Ну, всегда есть риск, когда вы едите сырое или недоваренное мясо. Но если вы примете некоторые меры предосторожности, вы можете быть уверены, что все будет в порядке.

Чтобы ваше карпаччо было максимально безопасным для употребления в пищу, купите говяжью вырезку у честного и заслуживающего доверия мясника, сообщите мяснику, что вы собираетесь с ней делать, и спросите, подходит ли выбранное мясо. Затем держите мясо в холодильнике все время, за исключением времени, когда вы его готовите и едите. Приготовьте карпаччо в тот же день, когда купили мясо, и съешьте его в этот же день. Не сохраняйте и не ешьте остатки.

И, конечно, употребляйте на свой страх и риск. Если вы беременны или у вас ослаблен иммунитет, вы, вероятно, захотите пропустить это блюдо.

Приготовление карпаччо из говядины

Шаг №1

Поместите говяжью вырезку в морозильную камеру, чтобы она частично заморозилась. Мясо легче нарезать тонко, если оно было заморожено таким образом.

На замораживание нашей говядины до этого момента ушло около двух часов, но все может зависеть от вашего морозильника и от размера куска. У нас было 1/3 фунта, поэтому он довольно быстро замерз. Вы хотите, чтобы он был действительно очень холодным и замороженным, но не замороженным. Примечание. Этот рецепт изначально спонсировался Cutco, и их ножи изображены на фотографиях.

Шаг #2

После того, как говядина заморожена, используйте зубчатую нарезку или хороший острый поварской нож, чтобы нарезать очень тонкие куски мяса. Когда вы держите ломтик вверх, вы должны почти видеть сквозь него.

Так как нож для нарезки имеет зазубренные края, вам нужно отвести нож назад и сначала разрезать.

Шаг №2

Положите нарезанную говядину на холодную тарелку. И я не имею в виду круто, круто, я имею в виду, поставить в холодильник и охладить до более низкой температуры. Мы положили под тарелку пакет с замороженным горошком, чтобы он оставался холодным, пока мы работаем.

Некоторые люди, даже Alton Brown и Serious Eats, заставляют нарезать частично замороженное мясо, а затем помещать ломтики в полиэтиленовую пленку. В этот момент вы используете молоток для мяса или скалку, чтобы отбить их еще тоньше. Однако мы обнаружили, что наши ломтики были очень тонкими и не становились более нежными от отбивания. Поэтому делать дополнительный шаг не было необходимости. Однако, если вы хотите, чтобы они были еще тоньше, это дополнительный шаг, который вы можете сделать.

Шаг №3

Когда все кусочки говядины будут на холодной тарелке, пора добавить гарниры. Карпаччо из говядины - это все о гарнирах.

Добавьте каперсы, морскую соль, молотый перец, рукколу и немного масла и красного винного уксуса. Ешьте немедленно. Я имею в виду, как вы вообще могли сопротивляться???

Печать

Карпаччо из говядины

Автор: Линдсей Бургинджер

Самый важный шаг в приготовлении карпаччо из говядины — начать с слегка замороженного мяса, чтобы его было легче нарезать тонкими ломтиками.

Послушайте, как наш редактор, Кристин Питтман, кратко объяснит, как приготовить эту закуску, и даст несколько полезных советов, нажав кнопку воспроизведения ниже:

★★★★★

5 из 3 отзывов

  • Автор: Линдси Бургинджер
  • Время подготовки: 10 минут
  • Время заморозки: 2 часа
  • Время приготовления: 0 минут
  • Общее время: 2 часа 10 минут
  • Выход: 2 порции 1x
  • Категория: Закуска
  • Метод: без приготовления
  • Кухня: Итальянская
© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.