Мука ржаная цельнозерновая гликемический индекс

Состав цельнозерновой муки и ее гликемический индекс

Skip to content Состав цельнозерновой муки и ее гликемический индекс

Цельнозерновая мука – это продукт, который получают путем разового помола злаков или семян. Ее изготавливают не только из пшеницы, но и из ржи, овса, ячменя, кукурузы, нута, гречихи, льна и проч. Сырье измельчают целиком, однократно, без дальнейшего просеивания и разделения частиц. Второе и более корректное название продукта – мука разового помола.

Состав, калорийность и БЖУ цельнозерновой муки

Мука разового помола по виду напоминает манную крупу. Она содержит частицы размером от 0,5 до 1,5 мм серого или желтоватого цвета. В этой массе хорошо видны кусочки отрубей. Химический состав цельнозерновой муки богаче, чем у белой, поскольку в ней присутствуют фрагменты зерновых оболочек и зародышей, тогда как при производстве продукта высшего качества используют лишь внутреннюю часть зерна.

Мука разового помола бывает 2 видов, в зависимости от способа производства и содержания исходного сырья в готовом продукте:

• Отбойная. В процессе ее изготовления часть оболочек и зародышей убирают, чтобы фракции в готовой массе были равного размера. Процент исходного продукта равен 96.
• Цельнозерновая. Такую муку не просеивают, структура ее неоднородна, частички имеют разный размер. Содержание исходного сырья – 100 %.

Цельнозерновая мука богата минеральными веществами, жирными кислотами и пищевыми волокнами. Она содержит витамины В и Е, железо, марганец, клетчатку. В пшеничной и ржаной много глютена – специфического белка, образующего клейковину. В меньших количествах он содержится в овсяной и ячменной цельнозерновой муке, а к безглютеновым видам относятся кукурузная, гороховая, рисовая и гречневая.

Калорийность и БЖУ муки разового помола зависят от того, из какого сырья был произведен продукт. Так, энергетическая ценность 100 г пшеничной составляет 298-345 ккал, при этом белков в ней содержится от 11,5 до 13 г, жиров – 2-2,20 г, а углеводов – 55,80-65 г. Аналогичный показатель гречневой муки равен 335 ккал, а БЖУ – 12,62 г/3,1 г/60,59 г. Рисовой – 345 ккал и 7 г белков, 0,5 г жиров и 78 г углеводов, овсяной – 375 ккал и 11,5 г/5,8 г/65,2 г соответственно. Точные показатели указаны на упаковке продукта.

Применение цельнозерновой муки

В прежние времена цельнозерновая мука использовалась по большей части при производстве кормов для домашнего скота и птицы. Ее называли «фуражная» или «кормовая». А также продукт применяли в процессе изготовления зернового спирта и барды.

 

Сейчас изделия из муки разового помола активно включают в рацион люди, придерживающиеся здорового питания и желающие похудеть. Ведь в результате минимальной обработки она сохраняет все полезные вещества, присутствующие в цельных зернах. Высокое содержание растительной клетчатки в продукте обеспечивает качественное и своевременное очищение организма, стимулирует работу кишечника и улучшает общее состояние органов ЖКТ.

Из цельнозерновой муки выпекают лепешки, хлебцы, блины, оладьи, хлеб, пирожки, используют в качестве панировки. А вот для дрожжевой выпечки она подойдет не во всех случаях – «тяжелая» и рыхлая структура мучной массы может не позволить тесту подняться так, как нужно. В таких случаях ее используют вместе с белой, смешивая в равных пропорциях или с преобладанием последней.

Гликемический индекс цельнозерновой муки

Определение «гликемический индекс» впервые было описано профессором университета Торонто в Канаде Дэвидом Дж. А. Дженкинсом в 1981 году. Этот термин применяется для обозначения показателя влияния углеводов, которые содержатся в тех или иных продуктах, на баланс глюкозы в крови. Чем сложнее углевод, тем медленнее он всасывается и метаболирует. А значит, оказывает меньшее влияние на выработку глюкозы.

Гликемический индекс может быть низким, средним и высоким. В первом случае показатель не превышает 55 единиц, во втором значение колеблется от 56 до 69, а в последнем – от 70 и выше. Максимальное значение ГИ продукта – 100 единиц.

Гликемический индекс цельнозерновой муки зависит от исходного сырья. Так, у продукта из пшеницы он колеблется от 40 до 55 единиц. Показатели для других видов муки разового помола таковы:

• нутовая (гороховая), полбяная и льняная – 35;
• ржаная – 40;
• овсяная, амарантовая – 45;
• гречневая, соевая – 50;
• ячменная – 60;
• рисовая, кукурузная – 70.

Изделия из цельнозерновой муки с низким (до 55 единиц) ГИ разрешено вводить в рацион больных сахарным диабетом и людей, у которых наблюдаются иные состояния, требующие постоянного контроля уровня глюкозы в крови.

Сроки и условия хранения цельнозерновой муки

Если мука высших сортов может сохранять первоначальные свойства до 1 года, то срок хранения цельнозернового продукта намного меньше – всего 6 месяцев при температуре до 25 градусов и влажности воздуха, не превышающей 70%. А после вскрытия упаковки ее лучше использовать в течение 2-3 месяцев, иначе впоследствии она становится прогорклой. Это обусловлено тем, что в муке разового помола присутствует не только внутренняя часть зерна, основной составляющей которой является крахмал, но и оболочки, содержащие растительные жиры. Именно они со временем и придают продукту неприятный привкус.

Можно продлить срок хранения цельнозерновой муки, если пересыпать ее в герметичный контейнер или пакет-гриппер и убрать в холодильник или морозильную камеру. Только перед использованием нужное количество продукта требуется достать заранее, чтобы он успел прогреться до комнатной температуры. Приступать к приготовлению выпечки, особенно дрожжевой, сразу же нельзя, иначе тесто не подойдет.

Заказать цельнозерновую муку по ценам производителя, вы можете на нашем сайте, воспользовавшись контактной формой.

[contact-form-7 404 "Not Found"]

GridnevM612020-11-27T21:18:13+03:00

Go to Top

Мука ржаная - калорийность, химический состав, гликемический индекс, инсулиновый индекс

Калорийность и макронутриенты

Белки, г

9. 82

102.5

9.6

Жиры, г

1.33

83.9

1.6

Углеводы, г

76.68

248.3

30.9

Ккал

357

2158.4

16.5

Вода, г

11.4

2450

0.5

Гликемический индекс

Гликемический индекс

45

~

~

Инсулиновый индекс

Инсулиновый индекс

~

~

~

Омега 3,6,9

Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3), г

~

3.1

~

Клетчатка, Холестерин, Трансжиры

Клетчатка, г

8

31.3

25.6

Крахмал, г

~

~

~

Холестерин, мг

0.0

~

~

Трансжиры, г

0.0

~

~

Витамины

Витамин A, мкг

~

937.5

~

Альфа-каротин, мкг

~

5208.3

~

Бета-каротин, мкг

~

5208.3

~

Витамин D, кальциферол, мкг

~

10.4

~

Витамин E, альфа токоферол, мг

0.8

15.6

5.1

Витамин K, филлохинон, мкг

5. 9

125

4.7

Витамин C, аскорбиновая, мг

~

93.8

~

Витамин B1, тиамин, мг

0.3

1.6

18.8

Витамин B2, рибофлавин, мг

0.1

1.9

5.3

Витамин B3, витамин PP, ниацин, мг

0.8

20.8

3.8

Витамин B4, холин, мг

10.8

520.8

2.1

Витамин B5, пантотеновая, мг

0.7

5.2

13.5

Витамин B6, пиридоксин, мг

0.2

2.1

9.5

Витамин B7, биотин, мг

3

52.1

5.8

Витамин B8, инозит, мг

~

520.8

~

Витамин B9, фолаты, мкг

23

416.7

5.5

Витамин B11, L-карнитин, мг

~

680

~

Витамин B12, кобаламин, мкг

~

3.1

~

Витамин B13, оротовая кислота, мг

~

312.5

~

Коэнзим Q10, убихинон, мг

~

31.3

~

Витамин N, липоевая кислота, мг

~

31.3

~

Витамин U, метилмегионин-сульфоний, мг

~

208. 3

~

Микроэлементы

Кальций, мг

13

1041.7

1.2

Железо, мг

0.9

10.4

8.7

Йод, мкг

4

156.3

2.6

Магний, мг

32

416.7

7.7

Фосфор, мг

130

833.3

15.6

Калий, мг

224

2604.2

8.6

Натрий, мг

2

1354.2

0.1

Цинк, мг

1.3

12.5

10.4

Медь, мг

0.2

1

20

Марганец, мг

1.2

2.1

57.1

Селен, мкг

17.6

72.9

24.1

Фтор, мкг

~

4166.7

~

Хром, мкг

4.3

52.1

8.3

Кремний, мг

~

31.3

~

Хлор, мг

~

3125

~

Молибден, мкг

~

72.9

~

Сера, мг

78

781.3

10

Аминокислотный состав

- незаменимые аминокислоты

Триптофан, г

0.111

0.8

13.9

Треонин, г

0.278

2.5

11.1

Изолейцин, г

0. 235

2.1

11.2

Лейцин, г

0.556

4.8

11.6

Лизин, г

0.21

4.3

4.9

Метионин, г

0.113

1.9

5.9

Цистин, г

~

1.9

~

Фенилаланин, г

0.445

4.6

9.7

Тирозин, г

0.199

4.6

4.3

Валин, г

0.323

2.6

12.4

Аргинин, г

0.38

6.4

5.9

Гистидин, г

0.147

2.2

6.7

Аланин, г

0.337

6.9

4.9

Аспарагиновая, г

0.496

12.7

3.9

Глутаминовая, г

2.457

14.2

17.3

Глицин, г

0.333

3.6

9.3

Пролин, г

0.965

4.7

20.5

Серин, г

0.434

8.6

5

Гликемический индекс ржаного хлеба

Ржаной хлеб имеет более низкий гликемический индекс, чем белый хлеб.

Изображение предоставлено: ARTindividual/iStock/GettyImages

Когда дело доходит до заботы о своем здоровье, выбор продуктов с меньшим влиянием на уровень сахара в крови может обеспечить вам больше энергии и помочь в ваших усилиях по снижению веса. Гликемический индекс ржаного хлеба достоверно умеренный по сравнению с некоторыми другими зерновыми продуктами.

Видео дня

Что такое Гликемический индекс?

Как объясняет Американская академия семейных врачей, гликемический индекс пищи, обычно называемый ГИ, представляет собой измерение от 0 до 100, которое показывает, насколько быстро в организме расщепляются содержащиеся в нем углеводы. Продукты с более низким ГИ перевариваются медленнее, поэтому они вызывают менее значительное, более постепенное повышение уровня сахара в крови, тогда как продукты с более высоким ГИ очень быстро повышают уровень сахара в крови. Чистый сахар имеет ГИ 100. Такие продукты, как фрукты, орехи, бобы, семена и овощи, как правило, имеют более низкие индексы.

Есть несколько аспектов пищи, которые могут влиять на гликемический индекс. Американская Диабетическая Ассоциация подчеркивает, что жир и клетчатка являются питательными веществами, которые замедляют пищеварение, тем самым снижая гликемический индекс пищи. Это объясняет, почему фрукты, несмотря на высокое содержание сахара, имеют более низкий гликемический индекс — из-за содержания в них клетчатки.

Также важно отметить, что люди, следящие за уровнем сахара в крови, могут уменьшить влияние продуктов с высоким ГИ, комбинируя их с продуктами с низким ГИ.

ржаной хлеб и Гликемический индекс

А что насчет ржаного хлеба и его гликемического индекса? Что ж, ржаная мука содержит больше клетчатки, чем пшеничная мука, по данным Совета по питанию зерновых и бобовых, хотя многие виды ржаного хлеба можно приготовить из комбинации ржаной и пшеничной муки. Хлеб, сделанный полностью из ржаной муки, называется пумперникель, что объясняет, почему хлеб из пумперникеля имеет более низкий гликемический индекс, чем ржаной хлеб.

Подробнее: Почему ржаной и тыквенный хлеб полезнее?

И Американская академия семейных врачей, и Американская диабетическая ассоциация относят ржаной хлеб к продуктам с умеренным гликемическим индексом, с уровнем гликемического индекса от 56 до 69. Гликемический индекс хлеба из тыквы низкий, как и у 100-процентного хлеба из цельнозерновой муки.

Поиск хлеба, который оказывает меньшее влияние на уровень сахара в крови, является приоритетом для людей с диабетом, но он также может помочь вам похудеть. В небольшом исследовании, опубликованном в марте 2016 г. в PLOS One , 19 человек, которые ели ржаной хлеб, а не белый, были более склонны к ощущению сытости, что позволяет предположить, что он может помочь предотвратить переедание и, следовательно, ожирение.

Подробнее: Есть ли хлеб лучше?: пшеничный или ржаной хлеб

Другие типы Хлеб

Если вы ищете хлеб, который будет полезен для уровня сахара в крови, отдавайте предпочтение цельнозерновым продуктам, таким как рожь и пумперникель. Избегайте картофельного хлеба, который имеет более высокий гликемический индекс.

Несмотря на то, что картофельный хлеб может показаться полезным — в конце концов, он сделан из овощей — USDA указывает, что картофельный хлеб сделан из рафинированной пшеничной муки и сахара, а обезвоженный картофель входит в состав ингредиентов, которые составляют 2 процента или менее от общей массы продукта. товар. Если вы обратитесь к Американской диабетической ассоциации, вы увидите, что картофель красновато-коричневого цвета и белый хлеб имеют высокие гликемические индексы.

Когда вы сравниваете гликемический индекс картофельного хлеба с гликемическим индексом ржаного хлеба или гликемическим индексом тыквенного хлеба, становится ясно, почему существует такая разница: два ломтика картофельного хлеба содержат менее 1 грамма клетчатки и около 5 граммов сахара. Министерство сельского хозяйства США указывает, что ржаной хлеб, приготовленный из комбинации цельнозерновой ржаной и цельнозерновой пшеничной муки с небольшим количеством рафинированной пшеничной муки, содержит 4 грамма клетчатки и только 2 грамма сахара на два ломтика. В хлебе из тыквы 4 грамма клетчатки и даже полграмма сахара.

Эти цифры хорошо объясняют, почему гликемический индекс картофельного хлеба высокий, в то время как гликемический индекс ржаного хлеба средний, а гликемический индекс хлеба из тыквы низкий.

Гликемический и инсулиновый индекс четырех распространенных видов немецкого хлеба

Сохранить цитату в файл

Формат: Резюме (текст) PubMedPMIDAbstract (текст) CSV

Добавить в коллекции

• Создать новую коллекцию
• Добавить в существующую коллекцию

Назовите свою коллекцию:

Имя должно содержать менее 100 символов

Выберите коллекцию:

Невозможно загрузить вашу коллекцию из-за ошибки
Повторите попытку

Добавить в мою библиографию

• Моя библиография

Невозможно загрузить делегатов из-за ошибки
Пожалуйста, попробуйте еще раз

Ваш сохраненный поиск

Название сохраненного поиска:

Условия поиска:

Тестовые условия поиска

Эл. адрес: (изменить)

Который день? Первое воскресеньеПервый понедельникПервый вторникПервая средаПервый четвергПервая пятницаПервая субботаПервый деньПервый будний день

Который день? воскресеньепонедельниквторниксредачетвергпятницасуббота

Формат отчета: SummarySummary (text)AbstractAbstract (text)PubMed

Отправить максимум: 1 шт. 5 шт. 10 шт. 20 шт. 50 шт. 100 шт. 200 шт.

Отправить, даже если нет новых результатов

Необязательный текст в электронном письме:

Создайте файл для внешнего программного обеспечения для управления цитированием

. 2016 июль; 70 (7): 808-11.

doi: 10.1038/ejcn.2016.9. Epub 2016 2 марта.

Дж. Голецке ^{1 2} , Ф. С. Аткинсон ² , К Л Эк ² , К Белл ² , Дж. К. Бранд-Миллер ^{2 3} , AE Buyken ¹

Принадлежности

• ¹ Департамент питания и пищевых наук, эпидемиология питания, Боннский университет, DONALD Исследование в Исследовательском институте детского питания, Дортмунд, Германия.
• ² Школа молекулярной биологии Сиднейского университета, Сидней, Новый Южный Уэльс, Австралия.
• ³ Боденский институт ожирения, питания и физических упражнений и Школа молекулярных биологических наук Сиднейского университета, Сидней, Новый Южный Уэльс, Австралия.

• PMID: 26931667
• DOI: 10.1038/ejcn.2016.9

Дж. Голецке и соавт. Eur J Clin Nutr. 2016 июль

. 2016 июль; 70 (7): 808-11.

doi: 10.1038/ejcn.2016.9. Epub 2016 2 марта.

Авторы

Дж. Голецке ^{1 2} , ФС Аткинсон ² , К Л Эк ² , К Белл ² , Дж. К. Бранд-Миллер ^{2 3} , AE Buyken ¹

Принадлежности

• ¹ Департамент питания и пищевых наук, эпидемиология питания, Боннский университет, DONALD Исследование в Исследовательском институте детского питания, Дортмунд, Германия.
• ² Школа молекулярной биологии Сиднейского университета, Сидней, Новый Южный Уэльс, Австралия.
• ³ Боденский институт ожирения, питания и физических упражнений и Школа молекулярных биологических наук Сиднейского университета, Сидней, Новый Южный Уэльс, Австралия.

• PMID: 26931667
• DOI: 10. 1038/ejcn.2016.9

Абстрактный

Предыстория/цели: Хлеб в немецком стиле рекомендуется в качестве альтернативы с более низким гликемическим индексом (ГИ), однако имеется мало данных. Нашей целью было проверить гликемический индекс и инсулиновый индекс (II) четырех видов хлеба и булочек, обычно потребляемых в Германии.

Предметы/методы: Четыре немецких хлебобулочных изделия были протестированы на их ГИ и ИИ у 12 здоровых людей в соответствии с рекомендациями Международной организации по стандартизации.

Полученные результаты: Только ржаной хлеб из непросеянной муки с видимыми целыми зернами и семенами подсолнечника был идентифицирован как низкий ГИ (ГИ = 55). Как цельнозерновая пшеница спельта (ГИ = 63), так и ржано-пшеничный хлеб на закваске (ГИ = 62) были классифицированы как продукты со средним ГИ, в то время как мягкий крендель имел высокий ГИ (ГИ = 80, P<0,05 по сравнению с другими продуктами). II мягких кренделей (II = 102) также был самым высоким и значительно отличался от цельнозернового ржаного (II = 70) и ржаного хлеба на закваске (II = 72), но не от цельнозерновой полбы (II = 77).

Выводы: Вопреки распространенному мнению, этот хлеб в немецком стиле имеет гликемический индекс от среднего до высокого, за исключением ржаного хлеба с целыми зернами и семенами. Результаты подчеркивают необходимость тестировать, а не «предполагать» гликемический индекс местных продуктов, и разрабатывать более широкий ассортимент хлеба с низким гликемическим индексом.

Похожие статьи

• Гликемический индекс четырех сортов хлеба, имеющихся в продаже в Малайзии.

  Юсоф Б.Н., Абд Талиб Р., Карим Н.А., Камарудин Н.А., Аршад Ф. Юсоф Б.Н. и соавт. Int J Food Sci Nutr. 2009 сен; 60 (6): 487-96. дои: 10.1080/09637480701804268. Int J Food Sci Nutr. 2009. PMID: 18785052 Клиническое испытание.

• Ржаной хлеб снижает постпрандиальную реакцию инсулина, но не изменяет реакцию глюкозы у здоровых финнов.

  Лейнонен К., Люкконен К., Поутанен К., Ууситупа М., Мюкканен Х. Лейнонен К. и др. Eur J Clin Nutr. 1999 апр; 53(4):262-7. doi: 10.1038/sj.ejcn.1600716. Eur J Clin Nutr. 1999. PMID: 10334650

• Структурные различия между ржаным и пшеничным хлебом, но не общее содержание клетчатки, могут объяснить более низкую постпрандиальную реакцию инсулина на ржаной хлеб.

  Juntunen KS, Laaksonen DE, Autio K, Niskanen LK, Holst JJ, Savolainen KE, Liukkonen KH, Poutanen KS, Mykkanen HM. Юнтунен К.С. и соавт. Am J Clin Nutr. 2003 ноябрь;78(5):957-64. doi: 10.1093/ajcn/78.5.957. Am J Clin Nutr. 2003. PMID: 14594782 Клиническое испытание.

• Гликемический индекс: значение пищевых волокон и других пищевых свойств.

  Бьорк I, Эльмстол HL. Бьорк I и др. Proc Nutr Soc. 2003 г., февраль; 62 (1): 201-6. doi: 10.1079/ps2002239. Proc Nutr Soc. 2003. PMID: 12749347 Обзор.

• Влияние пищевых волокон на снижение гликемического индекса хлеба.

  Сказина Ф., Зибенхандл-Эн С., Пеллегрини Н. Сказина Ф. и др. Бр Дж Нутр. 14 апреля 2013 г.; 109(7):1163-74. doi: 10.1017/S0007114513000032. Epub 2013 18 февраля. Бр Дж Нутр. 2013. PMID: 23414580 Обзор.

Посмотреть все похожие статьи

Цитируется

• Шестнадцатинедельное многоцентровое рандомизированное контролируемое исследование по изучению влияния потребления овсяного хлеба, обогащенного бета-глюканом, по сравнению с цельнозерновым пшеничным хлебом на гликемический контроль у людей с предиабетом: протокол исследования CarbHealth.

  Хьорт Т., Шадов А., Ревхейм И., Спиелау Ю., Томассен Л.М., Мейер К., Пиотровски К., Розендаль-Ризе Х., Ридер А., Варела П., Лисне В., Балланс С., Кернер А., Ландберг Р., Буйкен А., Диркес Дж. Хьорт Т. и др. Открытый БМЖ. 2022, 23 августа; 12(8):e062066. doi: 10.1136/bmjopen-2022-062066. Открытый БМЖ. 2022. PMID: 35998955 Бесплатная статья ЧВК.

• Влияние продуктов на основе ржи на постпрандиальную концентрацию инсулина в плазме: ржаной фактор.

  Иверсен К.Н., Йонссон К., Ландберг Р. Иверсен К.Н. и соавт. Фронт Нутр. 2022 9 июня; 9:868938. doi: 10.3389/фнут.2022.868938. Электронная коллекция 2022. Фронт Нутр. 2022. PMID: 35757252 Бесплатная статья ЧВК. Обзор.

• Значения гликемического индекса (ГИ) для основных источников пищевых углеводов в Иране.

  Каземи Ф., Данаи Г., Фарзадфар Ф., Малик В., Парсеян М., Пурарам Х., Заманинур Н., Рахмани Дж., Дорости Мотлах А.Р. Каземи Ф. и др. Int J Endocrinol Metab. 27 июня 2020 г .; 18 (3): e99793. doi: 10.5812/ijem.99793. электронная коллекция 2020 июль. Int J Endocrinol Metab. 2020. PMID: 33257904 Бесплатная статья ЧВК.

использованная литература

1. 1. Бр Дж Нутр. 2007 декабрь; 98 (6): 1196-205 - пабмед
2. 1. Int J Food Sci Nutr. 2006 май-июнь;57(3-4):273-8 - пабмед
3. 1. БМЖ.

      ---

      Learn more

      • 
        В какой посуде лучше варить варенье из яблок
      • 
        Как солить волжанки
      • 
        Приготовление свекольника холодного в домашних условиях
      • 
        Тушеная фасоль с помидорами
      • 
        Что приготовить из черри помидор на зиму
      • 
        Существует ли порошковое вино
      • 
        Перцы фаршированные на зиму в банках
      • 
        Печень прессованная
      • 
        Чья как федерико феллини
      • 
        Фотографии шоколада
      • 
        Как испечь хворост быстро и вкусно