-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Лопатка говяжья какая часть туши
| ||||||||||||||||||||||
Многие из них имеют жизненное значение для здоровья человека. В частности, употребление блюд из говяжьей лопатки улучшает работу желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, стимулирует процессы метаболизма, кроветворения и формирования костных и мышечных тканей, оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, иммуностимулирующее действие.Статьи » Какая часть говядины самая вкусная?
Неужели есть кто-то, кто сможет удержаться против ароматного куска стейка из говядины, который только что сняли с уличного гриля? Стейк, от которого «пальчики оближешь» начинается со стоящего куска мяса.
Примените этот совет, прежде чем займетесь приготовлением очередного мясного блюда, ведь это относится не только к стейку!
Приобретая говядину, в первую очередь устремите свое внимание на её цвет: качественное мясо отличается достаточно ярким красным цветом, с розоватым оттенком. Чем старше животное, тем оно темнее. Телятина значительно светлей и ярче. Так же, чем старше животное, тем желтее её жир, это тяжело не заметить. Они имеют даже темно-желтый оттенок жира. Если цвет мяса как будто чересчур коричневат, то скорее всего этот кусок перележал долго на прилавке. Также существует еще один показатель возраста скотины – это жесткость мяса, но к сожалению, о жесткости можно будет судить уже пробуя мясо.
Как подобрать самый вкусный кусок говядины, для каждого блюда конкретно, чтобы именно это блюдо вышло не хуже чем в ресторане? Из чего выйдут вкусные и сочные стейк и шашлык? А из какой части туши сварить вкусный наваристый бульон? Сейчас мы разберем все это вопросы под прицелом.
- Филейная часть
Для начала определим , что такое филейная часть? К ней относится и вырезка, на кости, и без кости, и поясничная часть. Эта часть всегда нежирная , очень нежная и сочная. Из филейной части прекрасно готовиться бифштекс, медальоны, азу, мясные рулеты и отбивные, гуляш и котлеты. Да и еще, именно из этого мяса будут самые вкусные шашлыки.
- Спина
Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны.
- Бедро
Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех. Этот кусок практически не имеет волокон, оно очень сочное и нежное в приготовлении. Идеально для приготовления жаркое и ромштексов.
- Вырезка
Эта часть находится в заднепоясничной части туши животного , конкретно над почками, она считается очень ценной частью говядины.
Этот кусок мяса наиболее мягкий и нежный. Его получают из большого отруба, вырезая точно с внутренней стороны. Эта часть туши всегда стоит дороже других частей. С ней можно готовить что угодно, как первые блюда, так и вторые. Собственно поэтому у потребителей она считается самой вкусной частью говядины
- Грудина
Именно в этой части туши, пленка и слои жира перемешиваются. Грудинку можно отделить от костей и употребить чистое мясо, чтобы приготовить мясные рулеты. Или же нарезать кусочками и потушить. Также из грудины выходит отменный борщ.
- Шея
Шейная часть идеально подходит для запекания, тушения и варки вторых блюд. Шейное мясо очень сочное и жирное, и блюда соответственно тоже получаются сочными, но минус этой части в одном, чтобы приготовить ее, требуется больше времени. Фарш из шейной части получается достаточно жирным.
- Зарез
Часть шеи, расположенная ближе к голове. Хороший вариант для супов и жаркое.
- Рулька, голяшка
А эти части идеальные вариант в совместном «исполнении» для приготовления холодцов.
- Лопаточная часть
Говяжья лопатка считается универсальной и можно сказать , самой полезной, так как в ней содержится большое количество коллагена, что отлично влияет на волосы, суставы , кости и ногти человека. Мясо лопаточной части имеет небольшое количество жира, практически не имеет прожилок. Котлеты, супы и гуляш – вот отличный вариант для лопаточной части. Прекрасное блюдо- запеченная в духовке лопатка говядины.
И так уважаемые потребители, всем приятного аппетита и удачных покупок говядины!
Говяжья лопатка: стейки и жаркое
В отличие от свинины, где лопатка называется плечом, когда мы говорим о плечевой области говяжьей туши, мы называем ее чаком . Основная часть говяжьей вырезки – это массивный кусок мяса, разделенный на две основные части. Один из них называется плечевым комом; другой называется патроном.
Лопатка говяжьей лопатки состоит из пяти отдельных мышц, но обычно только три из них используются для приготовления жаркого и стейков: верхняя лопатка, середина лопатки и нежная лопатка. Две другие, иногда называемые «комкоподъемным мясом» и «носом», относятся к категории так называемых «вспомогательных мышц», что означает, что они не годятся ни для чего, кроме говяжьего фарша или тушеного мяса. мясо.
Верхнее лезвие, середину плеча и нежное плечо можно приготовить и приготовить по-разному.
Верхний отвал
Верхняя лопаточная мышца (или infraspinatus ) представляет собой довольно нежный кусок мяса. Единственная проблема заключается в том, что через него проходит длинный шов жесткой соединительной ткани. Иногда вы можете увидеть стейки с маркировкой лезвия, которые готовятся путем простого разрезания частей прямо поперек верхней мышцы лезвия. Это делает стейки из лезвия прекрасными для тушения, но не идеальными для гриля.
Другой способ изготовления (язык мясника для разделения животного на куски мяса) верхнего лезвия - превратить его в плоские железные стейки.
Для этого мяснику необходимо разрезать мясо по всей длине верхнего лезвия, удаляя мясо над центральной полосой, затем перевернуть его и сделать то же самое с нижней стороной. Затем эти секции нарезают на отдельные стейки. На самом деле они довольно нежные, и, поскольку с них удалены жесткие хрящи, их можно жарить на гриле.
Средняя часть, через которую проходит эта жесткая соединительная полоса, обычно используется для изготовления шлифованного патрона.
Центр плеча
Плечевой центр (или triceps brachii ) также называют сердцем плеча или плечевой рукой. Это очень большая мышца, разделенная толстым куском соединительного сухожилия. Чтобы удалить это, центр плеча должен быть разделен на две части.
Большую из этих двух частей, называемую длинной головкой, можно более или менее выровнять и нарезать поперек волокон на стейки или жаркое. В наши дни вы можете увидеть, как их описывают как стейки ранчо, что является способом мясной промышленности сделать их привлекательными, но в старые времена их называли стейками из плеча, стейками в центре плеча или стейками из рук.
Стейки из лопатки часто пропускают через механический тендеризатор, называемый мясорубкой (иногда называемый машиной для нарезки мяса), чтобы приготовить стейк из кубиков или стейк по-швейцарски. (Это также можно сделать вручную с помощью молотка для размягчения.) Машина для размягчения предназначена для размягчения очень жестких кусков мяса, поэтому это должно дать вам представление о том, что стейки ранч не являются естественными нежными (хотя у них есть приятный говяжий вкус). Если будете их жарить, делайте это быстро, чтобы они не переварились. Центр плеча также используется для приготовления жаркого или фахита, или чего-то, что называется «стейки для завтрака», что является видом блюда, которое вы могли бы ожидать, чтобы его подавали в таких ресторанах, как Denny's.
Меньшая, более заостренная часть центра плеча называется латеральной головкой (или вершиной плеча). Иногда его продают как «жаркое в центре плеча» или нарезают кубиками и используют для кебабов или тушеного мяса.
Как всегда, остерегайтесь готовить любое "жаркое", которое также может быть продано как тушеное мясо.
Плечевая накладка
Плечевая нежная мышца (или teres major ) — небольшая, но очень нежная мышца. Все это весит не более 8-12 унций после удаления жира, серебристой кожи и других посторонних тканей. Поскольку он нежный, его можно жарить целиком, натирать маслом и готовить на гриле или нарезать медальонами. Иногда вы будете видеть их, называемые миниатюрными наплечниками или миниатюрными нежными медальонами.
Из-за своего размера и нежности лопатка считается похожей на филе-миньон, но по гораздо более низкой цене. Однако из-за работы, необходимой для извлечения и обрезки мяса для подготовки его к продаже, тендерная лопатка не всегда доступна в мясном ящике.
Справочник по всем кускам говядины
В какой-то момент любому, кто готовит говядину, любопытно, откуда на корове берутся основные порезы. Это удобное руководство покажет вам расположение основных кусков говядины, таких как голяшка, ребра, корейка и грудинка.
Вы также узнаете, какие нарезки считаются лучшими и самыми надежными способами их приготовления.
Основы приготовления говяжьих отрубов
Говядина делится на большие части, называемые первичными отрубами, которые вы можете увидеть в нашей таблице разделов говядины. Эти первичные говяжьи отрубы, или «основные», затем разбиваются на подосновные, или «отрубы для общественного питания». Затем их нарезают ломтиками и нарезают на отдельные стейки, жаркое и другие розничные нарезки.
Сторона говядины — это буквально одна сторона говяжьей туши, разделенная по позвоночнику. Затем каждая сторона делится пополам между 12-м и 13-м ребром. Эти отделы называются передняя часть (передняя часть коровы) и задняя часть (задняя часть коровы).
Самые нежные куски говядины, такие как ребра и вырезка, находятся дальше всего от рога и копыта. Самыми тяжелыми участками животного являются мышцы плеч и ног, потому что они работают больше всего.
Отрубы передней четвертины: говяжья вырезка
Ель / Хьюго Лин Говяжья вырезка происходит из передней четвертины.
Из говяжьей вырезки, состоящей из частей шеи, лопатки и плеча, получаются жесткие, но очень ароматные куски мяса.
Этот первичный отруб имеет много соединительной ткани. Это делает чак хорошим выбором для тушеных блюд, таких как тушеная говядина или жаркое в горшочках, которые смягчают жесткие куски. Из-за содержания жира говяжий фарш также отлично подходит для приготовления говяжьего фарша, из которого получаются сочные гамбургеры и тушеное мясо из говяжьего фарша.
Классическое жаркое на семи костях происходит из говяжьей вырезки, как и все более популярный стейк из плоского железа и стейк из Денвера.
При обычной разделке говяжья вырезка отделяется от основного ребра между пятым и шестым ребрами. Это означает, что он также содержит несколько дюймов длиннейшей мышцы спины , которая является той же нежной мышцей, из которой сделаны стейки рибай.
Отрубы передней четвертины: говяжьи ребра
Ель / Хьюго Лин Первичный отруб говяжьего ребра, сделанный из верхней части центральной части ребра, в частности с шестого по двенадцатое, используется для традиционного жаркого из ребра стоя (также называемого первичным ребром).
Это также источник восхитительного стейка рибай, а также классического французского антрекота.
Поскольку они уже нежные, стейки и жаркое из первобытных говяжьих ребер могут подвергаться различным формам приготовления в сухом тепле и оставаться нежными.
Почти невозможно описать первичный отруб говядины, не обсуждая соседние отрубы. В этом случае основная часть говяжьего ребрышка расположена непосредственно над говяжьей пластиной. Где именно он разделен, несколько произвольно. Тем не менее, нижние части этих ребер — независимо от того, относим ли мы их к реберным первичным или пластинчатым первичным — это то место, откуда берутся короткие говяжьи ребра.
Отрубы передней четвертины: говяжья тарелка
Ель / Хьюго Лин Также называемая короткой пластиной (или «длинной пластиной» в зависимости от того, где она отделена от основного ребра над ней), основная пластина говядины включает в себя короткие ребра. Там же находится стейк из юбки, который используется в carne asada .
Юбка-стейк – это мышца диафрагмы. Он прикреплен к внутренней брюшной стенке системой толстой соединительной ткани, которую необходимо тщательно обрезать. Этот стейк очень ароматный. Это также тонкий кусок мяса, что позволяет быстро приготовить его на сильном огне. Только не пережарь. Поскольку у него грубые мышечные волокна, обязательно нарежьте его поперек волокон, иначе он будет жевательным.
Говяжья пластина содержит много хрящей, особенно вокруг ребер, поэтому короткие говяжьи ребра идеально подходят для тушения. Этот процесс приготовления на влажном огне при низкой температуре растворяет хрящи и превращает их в желатин.
Говяжья пластина также довольно жирная, поэтому ее можно использовать для приготовления говяжьего фарша.
Отрубы передней четвертины: говяжья грудинка
Ель / Хьюго Лин Говяжья грудинка – один из самых ароматных кусков мяса, хотя он жесткий и требует правильного приготовления. Это также умеренно жирный кусок говядины, но это может работать в ваших интересах, потому что он размягчается до сочного, мясистого совершенства.
Грудинка, взятая из области вокруг грудины, представляет собой грудную или грудную мышцу животного. Характерно толстое, крупнозернистое мясо требует много времени и низкотемпературного приготовления, чтобы размягчиться и стать нежным.
Грудинка часто используется для приготовления жаркого в горшочках, и это традиционный выбор для солонины. Еще один очень популярный способ приготовления грудинки — медленное приготовление ее на гриле или в коптильне.
Отрубы передней четвертины: говяжья рулька
Ель / Хьюго ЛинГовяжья рулька — это ножка бедра животного. У каждой стороны говядины есть две рульки, одна в передней четвертине и одна в задней четвертине. Он очень жесткий и полон соединительной ткани.
Говяжья рулька используется для приготовления роскошного итальянского блюда оссобуко.
Отрубы задней четвертины: говяжья корейка
Ель / Хьюго Лин Переходя к основным отрубам говядины из задней части или спины животного, короткая поясница — это то место, где мы находим самые желательные куски мяса.
К ним относятся стейки на косточке и портерхаус, а также стрип-филей или стрип-стейк.
Короткая корейка говядины имеет длину всего от 16 до 18 дюймов. В зависимости от толщины получится от 11 до 14 стейков.
Стейки из короткой корейки разрезают, начиная с конца ребер и двигаясь к задней части. Стейки первой нарезки — это клубные стейки или стрип-стейки на кости. Стейки с вырезом посередине представляют собой Т-кости, которых может быть шесть или семь. Наконец, мясник может получить два или три бифштекса из филе.
Вырезка простирается от короткой части спины к филе. Интересно отметить, что если вырезка удалена, не может быть стейков на косточке или портерхаус. Оба этих стейка включают часть мышцы вырезки.
Приготовление на сухом огне лучше всего подходит для нежных кусков корейки.
Отрубы задней четвертины: филе говядины
Ель / Хьюго Лин Говяжья вырезка — это еще одна большая часть туши, которая проходит от 13-го ребра до тазовой кости и от позвоночника до пашины (или живота).
Полная вырезка сама по себе подразделяется на верхнюю часть и нижнюю часть. Из верхней части вырезки обычно готовят стейки, которые хорошо подходят для жарки на гриле. Так как вырезка находится ближе к задней ноге животного, мышцы становятся немного жестче. Тем не менее, стейк из филе первого отруба, который иногда называют стейком на булавочной кости, потому что он включает в себя часть бедренной кости, очень похож на портерхаус.
После отделения верхней части от верхней части нижняя часть обычно делится на три основных компонента: тройник, шарик и клапан, которые хорошо подходят для жарки и приготовления на гриле (иногда из них делают говяжий фарш).
Хотя на двухмерной диаграмме это не очевидно, задняя часть вырезки, называемая задней частью вырезки, также находится внутри вырезки и либо полностью удаляется при изготовлении целой вырезки, либо задняя часть продается как жаркое. . Остерегайтесь мясников, которые используют имя филе-миньон для описания окорочка, потому что он поступает с другого конца вырезки.
Отрубы задней четвертины: говяжья вырезка
Ель / Хьюго ЛинСамый нежный кусок говядины – это говяжья вырезка , которая находится внутри корейки. Здесь мы получаем филе-миньон, которое делается из самого кончика заостренного конца вырезки. Шатобриан готовят из центральной части вырезки.
Вырезка простирается от короткой поясницы до филе. Заостренный конец на самом деле расположен в короткой части поясницы, а часть филе иногда называют задней частью вырезки. Тем не менее, мясники часто удаляют всю вырезку и продают ее целиком или в виде отдельных стейков и жаркого.
Говяжью вырезку следует готовить только с использованием методов сухого жара, таких как гриль и жарка. Мясо уже очень нежное, поэтому длительное время приготовления не требуется. Держите это быстро и высокая температура.
Отрубы задней четвертины: говяжья пашина
Ель / Хьюго Лин Говяжий бок можно приготовить на гриле. Поскольку у него жесткие мышечные волокна, он может стать еще жестче, если его пережарить, поэтому будьте осторожны.
Лучший способ приготовить стейк из пашины — быстро обжарить его на гриле при высокой температуре. Предварительное маринование мяса может помочь предотвратить его высыхание, но избегание переваривания действительно является лучшей профилактикой. Когда вы будете готовы подавать его, не забудьте нарезать этот стейк тонкими ломтиками поперек волокон, чтобы он не был жевательным.
Говяжья пашина также хороша для тушения и часто используется для приготовления говяжьего фарша.
Отрубы задней четвертины: говядина круглая
Ель / Хьюго ЛинГовяжий круглый первичный отруб в основном состоит из задней ноги бычка. Мышцы круглой мышцы довольно скудные, но они также крепкие, потому что нога и ягодицы получают много упражнений.
Точно так же, как основная часть филе разделена на две подосновы, верхнюю часть и нижнюю часть, говяжий окорок также состоит из нескольких подосновных частей: верхней части (внутренней части), нижней части (внешней части) и рульки.
