Доп-инфо

Кукинг про молоко

ГЛАВА 2. МОЛОКО. С МОЛОКОМ. ИЗ МОЛОКА.

Среди всех известных ныне продуктов молоку нет равных. Не буду в доказательство приводить его химический и витаминный состав, перечислять питательные, диетические и лечебные свойства. Достаточно сказать, что молоко - это единственный продукт, который может сопровождать человека непрерывно всю жизнь, с раннего младенчества и до глубочайшей старости. Не случайно великий физиолог Павлов обратил на него внимание как на продукт, идеально составленный, скомбинированный самой природой.

Главное достоинство молока именно в идеальном, самом благоприятном соотношении питательных веществ, а не только и даже не столько в их наличии. Подобрать единственно верную пропорцию смогла только природа. Вот почему, когда человек дополняет или изменяет что-то в молоке - делает его сухим, сгущенным, кипятит и снимает пенки, повышает жирность или концентрацию, - он нарушает идеальное соотношение питательных веществ, хотя они и не пропадают.

Развести, например, сухое молоко водой так, чтобы восстановить идеальное соотношение всех частей, очень трудно. Вот почему при кормлении детей до 5 лет заменять обычное молоко сгущенным, сухим или топленым, а также сливками не следует. И дело тут не в том, что все перечисленные виды молока "хуже". С обывательской точки зрения они, может быть, и лучше, но природное, естественное соотношение их частей нарушено, изменено.

Кстати, здесь стоит подчеркнуть, что весьма распространенное предубеждение против "порошкового" молока опять-таки покоится на непонимании сути вопроса. "Порошковое", или, правильнее, сухое, молоко нисколько не хуже обычного. Как раз оно лучше сгущенного и концентрированного. В нем сохранено буквально все, что есть в молоке, кроме воды. И оно удобнее. Но правильно развести его до состояния обычного молока не всем удается.

Человек сумел сделать из молока столько производных продуктов, так разложить его на составные части и так преобразовать каждую из них в совершенно новую пищевую субстанцию, что это удивляет не меньше, чем синтез молока, произведенный самой природой.

Масло, сотни видов сыров, сметана, сливки, варенец, катык, каймак, брынза, творог, точнее, разнообразные твороги - от полужидких до жестких, скир, сузьма, чал, кумыс, тарак, игремшик, пишлок, хурунга, телеме, сукман и десятки других молочных изделий, часто неповторимых, необычных, были созданы разными народами на протяжении веков.

Но возникает вопрос: если молоко столь идеально, зачем же человек его преобразовывает в другие пищевые продукты? Во-первых, чтобы сохранить молоко, ибо оно быстро портится, его трудно хранить в чистом виде. Во-вторых, молока, к сожалению, нельзя много выпить. Им одним, как бы оно ни было идеально, питаться нельзя. Если бы это было возможно, то проблема питания была бы решена раз и навсегда. Нужны еще наполнители, пищевой балласт. В-третьих, человеку требуется вкусовое разнообразие, и именно не само молоко, а молочные изделия дают богатейшую вкусовую гамму. В таком разнообразном виде молоко может потребляться в значительных количествах и длительное время, не приедаясь.

В последние десятилетия переработка молока, производство молочных продуктов приобрели небывалый размах. Большую роль в этом сыграло появление новой и совершенной техники, а также применение чистых культур всевозможных грибков, дрожжей, лактобактерий и стрептококков. Это позволило усовершенствовать старые молочные продукты (кефир, простокваша, ряженка) и создать некоторые виды новых (ацидофилин, сухое и сгущенное молоко, сметана прессованная, плавленые сыры и даже молочное пиво и молочный квас из сыворотки). Производство всего разнообразия молочных изделий основывается на том, что, разделяя молоко на жировую, белковую и сывороточную часть и применяя для свертывания и сбраживания сычужные ферменты, молочнокислые бактерии, дрожжевые грибки, а также частичное или полное нагревание и кипячение отдельных фракций молока, можно получать продукты различного вкуса, консистенции и жирности, причем обогащенные новыми свойствами по сравнению с исходным продуктом.

В силу разных географических и исторических условий у разных народов были созданы свои методы и приемы выработки молочных изделий. Это еще более расширило их ассортимент. А поскольку молоко используется от разных животных - коров, овец, коз, яков, кобылиц, ослиц, антилоп, верблюдиц - и помимо собственно молока у ряда народов перерабатывается также молозиво и его сочетания с молоком, то все эти производные и их сложные комбинации, помноженные на неповторимые методы закваски, сбраживания и свертывания, оказались способными дать буквально десятки сотен отличающихся один от другого молочных продуктов. Жаль только, что многие из них имеют узкий географический район распространения. Мы, горожане, обычно используем лишь крохотную часть молочного международного меню.

В то же время катык значительно отличается от других видов кислого молока - простокваши и "длинного молока" - как своей микрофлорой, так и техникой приготовления.

Если русская простокваша, называемая еще сыроквашей или самоквашей у белорусов, как показывает ее название, получается самопроизвольным, простым квашением из сырого молока и отличается, следовательно, от катыка простотой сквашивания, то другая разновидность кислого молока - "длинное молоко" - в сравнении с катыком представляет собой продукт сложного приготовления. "Длинное молоко", или "тягучее молоко", "тэтмьельк", распространено в Голландии, Швеции, Норвегии, Дании, на Фарерских островах, в Исландии, Гренландии. В его образовании принимают участие иные и более разнообразные бактерии, возникающие с помощью небольшого травянистого растения - жирянки, которой смазывают (натирают) внутреннюю поверхность сосуда для молока.

Можно сказать, что катык, распространенный в нашей стране среди более чем десятка народов, представляет собой "золотую середину" в общей шкале разновидностей кислого молока. Как же делается катык и в чем его особенности?

Основное отличие катыка от простокваши состоит в том, что катык заквашивается не из сырого, а из кипяченого молока и что этот процесс происходит не путем самоквашения, а при определенных условиях. Короче говоря, если простокваша делается сама собой, без всякого труда, то над катыком надо поработать.

Во-первых, молоко не просто предварительно кипятится, а вытапливается на медленном огне при помешивании, так что при этом оно фактически не закипает, а нагревается до 90°С и теряет от 15 до 30% воды. Это создает более плотную консистенцию по сравнению с русской простоквашей. У катыка нет поэтому отстоя в виде сыворотки при скисании. А если сыворотка и появляется, то в небольшом количестве и только сверху, а не снизу массы катыка.

Во-вторых, для равномерного закисания молоко после кипячения должно быть процежено через легкую хлопчатобумажную ткань или марлю. В марле должен остаться небольшой упругий резинистый сгусток сладковатого вкуса.

В-третьих, температура молока, при которой заквашивается катык, должна быть не выше 40°С, ибо оптимальная температура роста болгарской палочки от 30 до 40 °С.

В-четвертых, закваской для катыка служит катык предыдущего дня, из расчета 100 г на 1 л молока. Предварительно закваску хорошо размешивают в отдельной посуде, затем вливают в теплое молоко, тщательно и равномерно размешивают, после чего посуду (эмалированную, фарфоровую, стеклянную, но только не металлическую) закрывают блюдцем, тщательно закутывают во что-нибудь теплое (причем в это время надо стараться не встряхнуть молоко) и ставят в теплой комнате на 8-10 часов, после чего выносят в прохладное помещение для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания. Поскольку мацун на Кавказе и катык в Средней Азии являются ежедневным продуктом питания, то в этих странах, особенно в сельской местности, всегда имеется катык для закваски. Если катыка случайно нет в семье, его всегда можно занять у соседей. Поэтому местные жители никогда не могут объяснить, как же приготовить катык, не имея старого катыка предыдущего дня. Есть семьи, где катык используется по 20-30 лет непрерывно.

Новый катык стараются вообще не начинать, поскольку считается, что чем старее грибки катыка, тем он крепче, плотнее и вкуснее, т.е. тем лучше его качество.

К сожалению, в кулинарной литературе также не указываются способы получения катыка без катыковой закваски. И это, естественно, сокращает возможность распространения катыка за пределы того географического района, где он издавна существует. Вот почему мы приведем здесь разные способы первоначальной закваски.

Для закваски можно использовать простоквашу, полученную следующим образом: в свежее, лучше всего парное, еще теплое молоко положить сметану (100-150 г на 1 л молока) и поставить на сутки в теплое место открытым. Из полученной простокваши достаточно взять 100-200 г для закваски 1 л катыка.

Можно использовать и другой метод. В подготовленное кипяченое молоко положить 100 граммов простокваши (сквашенной не на сметане) и мелкоизрубленную молодую веточку вишневого дерева с листочками. Такой метод закваски удобен летом в сельской местности.

Наконец, есть и третий, менее сложный путь, дающий, правда, несколько худшие результаты. Он удобен зимой в городских условиях.

В подготовленное для катыка теплое молоко вливают обыкновенную сметану (100-150 г. на 1 л молока), предварительно хорошо размешанную с 1 ст. ложкой рассола от кислой капусты. Полученный катык и может служить источником первоначальной закваски. Тогда через три-четыре раза ежедневного, непрерывного изготовления катык полностью "выправится", то есть примет характерный для него вид, консистенцию и вкус. Хороший катык имеет плотную, однородную, без крупинок, "гладкую" консистенцию, приятный молочнокислый, освежающий вкус.

В Татарии и Башкирии катык нередко приготовляют со свеклой или вишнями. Это придает ему красивый цвет и новые оттенки вкуса. Для этого свеклу варят или пекут в кожуре, мелко нарезают соломкой и кладут в еще совсем горячее молоко до заквашивания катыка. У вишни же просто удаляют косточки и разминают мякоть толкушкой. На 1 л молока достаточно взять половинку небольшой свеклы или 2 - 3 вишенки.

Катык не просто едят с хлебом, его добавляют в супы, во вторые мясные блюда для придания им пикантного вкуса. Одновременно катык служит полуфабрикатом для приготовления целого ряда других молочных изделий: сузьмы (среднее между творогом и сметаной, но иным вкусом), курта (сушеной сузьмы с солью и перцем), пишлока (особого рода полусыра-полутворога с живыми грибками), чивота-катыка, сквашенного на укропе и, конечно, айрана. Для приготовления последнего катык постепенно разводят холодной кипяченой водой, взятой в количестве не более трети его объема и добавляют лед - примерно на 1/10 объема. Чем медленнее и постепеннее разводят воду в катыке, тем лучше, вкуснее и нежнее айран. Он должен еще постоять 2 часа на льду после разведения. Затем его надо хорошенько взболтать.

Таким образом, из 1 л катыка можно приготовить 1,4-1,5 л айрана.

Вообще, большинство продуктов переработки молока - такие, как катык, сливки, сметана, творог - не особенно стойки в хранении, хотя и превосходят в этом отношении чистое молоко. Поэтому конечной целью переработки молока являются продукты длительного хранения, то есть сухое молоко, сыры и масло. О сырах написано много. Это наиболее многочисленная и разнообразная группа молочных изделий. В мире их насчитывается около 1000 сортов. Что же касается масла, то разнообразие широкому потребителю известно меньше.

Между тем только в России имеется пять основных типов масла, каждый из которых делится на разные сорта. Типы эти подразделяются в зависимости от материала и способа изготовления. Самый распространенный из них - сливочное масло, приготовляемое из свежих сливок. Это масло используется непосредственно для еды.

Кстати, само слово "масло" происходит от глагола "мазать", интересно, что первоначально оно писалось и произносилось по-другому: "мазло". Второй тип - сметанное масло, или, как его раньше называли, "чухонское" - приготовляется из сквашенных сливок. Оно имеет свой привкус, менее жирно, чем сливочное. Прежде его часто добавляли к разным блюдам в процессе приготовления. Ныне оно вновь приобрело популярность, всем хорошо известны его названия - "крестьянское", "любительское", "домашнее".

Третий тип коровьего масла - топленое, или Русское. Используется оно исключительно для приготовления на нем пищи, то есть для тушения, жарения. Название "русское" оно получило в Западной Европе в XIX веке, потому что ввозилось туда исключительно из России, где до конца XVIII века обычного сливочного масла не производили. Когда же в XIX веке начался ввоз в Петербург сметанного масла из Финляндии, оно получило название "чухонского", а позднее, когда в России стали производить свое масло по типу датского, оно получило название сливочного.

Четвертый тип масла - сывороточное - продукт XX века. Сырьем для него служит сыворотка, или так называемое сырное молоко, массы которого скапливаются на сыроваренных заводах. Прежде оно либо выливалось в реки, либо шло на корм скоту. Это весьма целебное масло содержит большой процент лецитина - антисклеротического вещества.

Наконец, в высокогорных районах Тувы, Бурятии, Памира и Тянь-Шаня приготовляют особое масло из молока яков по типу тибетского "шар тос". Оно отличается от обычного сливочного и вкусом, и консистенцией.

Вообще, в каждой стране имеется свой район, славящийся маслом, дающий свои, национальные сорта. Так, в Германии славится "саксонское", во Франции - "нормандское" и бретонское", в Бельгии - "фландрское", в Италии - "миланское", в Дании - "зеландское", в США - "фанси", в России - "вологодское" и т. д.

В наши дни знания о молоке все более расширяются и все более растет уважение к нему, вера в его целительные свойства. Расширяется и сфера применения молока, круг его составных частей, находящих применение. То, что прежде считалось побочным продуктом, отходом, теперь на поверку оказывается чуть ли не самым ценным. В дело идут обезжиренное молоко, молозиво, пахта, сыворотка. Правда, и сейчас кое-где выливают сыворотку в сточную канаву, не принимают молозиво (молоко в течение семи дней после отела коровы), не зная о том, что из этого молока с особым вкусом можно делать удивительный сыр телеме, но зато пахту (отход маслоделия) уже продают в магазинах, а обезжиренное молоко (обрат) давно стало основным сырьем для сыроделия. Кстати, происхождение слова "обрат" таково. В России в XIX веке молоко на маслозаводы доставляли крестьяне, не имевшие своих собственных сепараторов. Там его сепарировали, то есть снимали сливки, а снятое молоко крестьянам отдавали обратно.

Надо сказать, что молоко используется в кулинарии не только как самостоятельный продукт, но и как вспомогательный материал, и как среда для приготовления других продуктов.

В молоке выдерживают сельдь, соленую рыбу; молоко добавляют в кипящую воду, если в ней отваривается очень жесткая рыба или рыба с неприятным запахом, на молоке тушат овощи и грибы после легкого отваривания их в воде; молоком заваривают горчицу для удлинения сроков ее хранения, на молоке и сыворотке приготовляют каши и супы и т. д.

Словом, молоко и само по себе, и во всех своих неожиданных и удивительных проявлениях и перевоплощениях - это целое царство в пищевом мире, многоликое, как сама жизнь, символом которой оно является.

ОСНОВНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ НАРОДОВ СРЕДНЕЙ АЗИИ

В кухнях народов Средней Азии, Казахстана, Закавказья и целого ряда автономных республик широко используются различные изделия из молока и молочные продукты для приготовления супов, мясных и мучных блюд. Эти молочные изделия приготовляют обычно домашним способом и используют их не только как полуфабрикаты, но и как самостоятельные кушанья с хлебом. Большинство из них получаются посредством зависания молока, причем приемы закваски у всех тюркоязычных народов сходные.

Таковы катык, тарак, сузьма, курт, айран, каймак. Поскольку приготовление их одинаково у многих народов и поскольку они составляют основу, на которой создаются другие молочные изделия и блюда, целесообразно дать здесь их сводную характеристику и приемы приготовления.

КАТЫК

Катык (узбекск., татарск., башкирок, азербайджанок.), чургот (таджикск.) мацун (армянск.), мацони (грузинск.), чекизе (туркм.-сарыки), егурт (туркм.-иомуды), гамык (туркм.-теке и мурчали), айран (казахск., киргизск.).

Катыком называется кислое молоко в большинстве тюркоязычных стран Ближнего и Среднего Востока. От простокваши катык отличается прежде всего тем, что заквашивается не из сырого, а из кипяченого молока и что процесс заквашивания происходит при определенных условиях.

Во-первых, молоко не просто предварительно кипятят, а вытапливают на медленном огне при помешивании или в глиняной посуде в духовке так, чтобы оно при этом не закипало, а нагревалось до 90°С, теряя от 15 до 30% воды. Это создает более плотную консистенцию у катыка по сравнению с русской простоквашей, а также ведет к почти полному отсутствию отстоя в виде сыворотки при скисании (если сыворотка и появляется в небольшом количестве, то только сверху, а не снизу массы катыка).

Во-вторых; для равномерного закисания, а главное, во избежание побочных процессов - прогоркания, преждевременного створаживания и т. п. - молоко после кипячения процеживают через легкую хлопчатобумажную ткань или через марлю, сложенную вдвое-вчетверо. После процеживания в марле должен остаться упругий сгусток сладковатого вкуса.

В-третьих, температура молока, при которой заквашивается катык, не должна превышать 40°С. Оптимальная температура роста кисломолочных палочек катыка в молоке - от 30 до 40°С.

В-четвертых, закваской для катыка служит катык предыдущего дня из расчета 100 г на 1 л молока (причем чем старее грибки катыка, тем он крепче, плотнее, т. е. качество его лучше). Предварительно закваску хорошо размешивают в отдельной посуде, затем вливают в теплое молоко, тщательно и равномерно размешивают в нем, после чего посуду (эмалированную, фарфоровую, керамическую, стеклянную, но только ее металлическую) закрывают блюдцем, тщательно закутывают во что-нибудь теплое (в это время надо стараться не встряхнуть молоко) и ставят в теплой комнате на 8-10 ч. после чего выносят в прохладное помещение для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания.

В случае отсутствия катыка для первоначальной закваски можно использовать простоквашу, получаемую из сырого молока следующим образом: в свежее молоко, лучше всего парное, кладут сметану (100-150 г на 1 л молока) и ставят на сутки в теплое место открытым. 100 г из полученной простокваши достаточно для закваски 1 л катыка.

Катык, полученный во второй-третий раз, примет характерный для него вид, консистенцию и вкус. Хороший катык имеет плотную, однородную, без крупинок, консистенцию, приятный освежающий вкус.

В Татарин и Башкирии катык нередко приготовляют со свеклой или вишнями. Для этого свеклу варят или пекут в кожуре, затем очищают, мелко нарезают соломкой и кладут в еще совсем горячее молоко до заквашивания катыка. У вишни просто удаляют косточки и разминают мякоть толкушкой.

На 1 л молока берут половину небольшой свеклы или 2-3 вишни.

Катык (мацун) служит полуфабрикатом для приготовления других молочных изделий - сузьмы, курта, айрана, чивота, пишлока, а также приправой в различные супы и вторые блюда.

ТАРАК

Тарах (буряток.), чегень (алтайск.), хойтпак, ти-рык (тувинск.), тарг (калмыцк.).

Тарак - основное кисломолочное изделие монгольского направления в кулинарии. Тарак близок к катыку (йогурту), но в его создании принимает участие не болгарская палочка, а швейцарская (Lactobakterium helveticum). развивающаяся в условиях разряженного высокогорья Алтая, Саян, Прибайкалья и в сухих степях Западного Прикаспия. Кроме указанного, есть еще и другие отличия тарака от катыка.

Во-первых, тарак обычно делают не из одного какого-либо вида молока, а из смеси овечьего, козьего и коровьего молока, иногда с примесью молока верблюдиц или ячих (в Туве). Такое смешение первоначально было обусловлено тем, что скот в условиях высокогорья и экстенсивного животноводства давал крайне небольшие удои, и для производства тарака на большую семью требовалось собирать все имевшиеся в хозяйстве виды молока. Впоследствии было замечено, что такая молочная смесь дает тарак лучшего качества, чем молоко одного какого-либо вида.

Во-вторых, молоко для тарака никогда не кипятят, как для катыка, а лишь согревают, не доводя до кипения. Затем его остужают до плюс 23°С и вносят закваску.

В-третьих, после закваски тарак закрывают как можно плотнее (герметично). Обычно тарак в условиях национального быта (в полевых условиях) приготовляют просто: в емкость (бочку или кожаное ведро) со старым тараком или его остатками, вливают (или доливают частично) теплое, согретое молоко, которое через 3-4 ч полностью заквашивается, после перемешивания оно превращается в тарак, одинаковый по вкусу с закваской. В городских или сельских условиях тувинцы, буряты, калмыки и шорцы приготовляют тарак по тюркскому способу, как и катык, т. е. добавляют в согретое молоко закваску, а не льют молоко на закваску. Соотношение закваски и молока, как и для катыка, 100 г на 1 л, а иногда чуть больше - 150 г закваски (старого тарака) на 1 л молока.

Кроме старого тарака (суточного), в качестве первичной закваски употребляют свежую заболонь (внутреннюю часть коры) молодого тальника; пророщенную в небольшом мешочке в тепле и темноте пшеницу; корку свежепеченного ржаного хлеба; серебряные предметы; кусочек кирпичного зеленого (калмыцкого) чая.

Техника приготовления заквасок проста: заболонь и хлеб растирают в небольшом количестве теплого молока, затем эту смесь вливают в заквашиваемое молоко и размешивают. Так же поступают и с пророщенной пшеницей. Кирпичный чай кладут кусочком, серебряные предметы чаще с и растертой корочкой ржаного хлеба.

После приготовления тарака на новой закваске надо дважды повторить заквашивание, чтобы тарак выровнялся. Первые две партии тарака будут слегка горчить.

В отличие от катыка тарак не дает такого же плотного сгустка абсолютно без сыворотки, поэтому сыворотку тарака либо частично сцеживают, чтобы получить большую плотность тарака, либо размешивают готовый тарак, так что он становится по консистенции чуть жиже кефира. Такой тарак в отличие от тарака сгустком и сцеженного называют по-тувински тарык, а не хойтпак. Отличия в названиях тарака разной консистенции есть и у других народов. Это обстоятельство иногда вызывает недоразумение, и тот, кто не знает технологии приготовления тарака, принимает хойтпак и тарык за два разных вида кисломолочных продуктов.

СУЗЬМА

Сузьма (татарок, узб.), чакка (тадж.), сузме (туркм.)

Сузьма - это более концентрированный катык, к тому же подсоленный. Ее приготовляют отцеживанием катыка в специально для этой цели предназначенном мешочке, сшитом из легкой белой хлопчатобумажной ткани (ситца, бязи, кисеи) или из многослойной марли. Для получения сузьмы катык заправляют солью из расчета 1 ч. ложка соли на 1 л катыка, сливают в мешочек и отцеживают в холодном месте в подвешенном состоянии в течение 24-30 ч. Подсаливают сузьму только на юге - для лучшей сохранности.

В Татарии сузьму отцеживают в мешочках из двухслойной марли в течение 4 ч, но такая скороспелая сузьма менее вкусна.

Употребляют сузьму так же, как и катык, но чаше для приготовления холодных и горячих супов с зеленью (в Азербайджане - для довги, в Таджикистане - для чакки по-таджикски и для голоба). Сузьму едят и просто с хлебом, а также делают из нее курт.

КУРТ

Курт (узбекск.), курут (таджикск. ), корт (татарск.), ак гурт (туркм.).

Способ приготовления курта прост:
Сузьму (1 кг), соль (1 ст. ложка), красный молотый перец (1 ч. ложка) размешивают в однородную массу, формуют из нее шарики величиной с грецкий орех и раскладывают, накрыв марлей, на солнце. Через три дня курт готов. Его можно хранить в мешочке из редкого полотна до 1 месяца в сухом, проветриваемом месте.

Курт используют как закуску, возбуждающую аппетит, для приправы в каши и супы, а также для приготовления куртавы.

Таджикский курут готовят так же, как и узбекский, но только без красного перца. Татарский курт отличается от среднеазиатского принципом приготовления и похож на него только по названию.

АЙРАН

Айран (название одинаково для большинства народов Средней Азии и Закавказья), сузме чал (туркмен.), шалап (казахск.), чалап (киргизск.)

Айран - летний прохладительный напиток, приготовляемый из катыка или сузьмы, смешанных с холодной кипяченой водой, а лучше всего с родниковой, которую в городских условиях можно заменять минеральной водой с добавлением кусочков льда. Вода может составлять в айране от 30 до 50%. В разных районах придерживаются различных соотношений, однако наилучшим считается все же айран, в котором вода составляет не более 1/3, а лед чуть менее 1/10 катыка.

Вначале в посуде тщательно размешивают катык, а затем постепенно вливают воду, непрерывно помешивая, полученный айран готов к употреблению. Его можно подержать в холодном месте после приготовления не более 1 ч, перед употреблением необходимо взболтать.

Поскольку в разных местах Кавказа и Средней Азии катык и сузьму приготовляют из разных видов молока (коровьего, овечьего, козьего, буйволиного, верблюжьего) и в разных соотношениях смешивают эти продукты с водой, то вкус и консистенция айрана у разных народов несколько различны. Айран из сузьмы, особенно если она не перекисла, считается лучшим, он обычно приятнее на вкус и по консистенции.

У туркмен айраном называют смесь пахты, полученной от сбивания масла из катыка, с водой.

КАЙМАК

Каймак - кисломолочное изделие, подобное сметане.
В Татарии и Башкирии каймаком ныне называют обыкновенную сметану, снятую вручную с простокваши через 2-3 дня или отогнанную сепаратором.

В Узбекистане каймак отличается от сметаны. Для его изготовления с цельного молока через 12-15 ч снимают сливки в отдельную посуду, ставят в тень при температуре 30-35°С, что возможно, конечно, только в условиях Средней Азии. Сливки накапливаются в эту посуду в течение 2-3 дней, что создает особые условия для брожения - к кислой среде все время добавляется новая, свежая, жирная. Когда сливок будет накоплено достаточно, их взбивают и в течение 1-2 мин держат над огнем, но так, чтобы пламя не касалось посуды, и затем резко охлаждают ее, ставя в холодную воду или холодильник. Готовый каймах должен быть густым, темно-кремового, чуть желтоватого цвета.

В Таджикистане такой каймак носит название равгани маск`а, в то время как каймаком там и в Азербайджане называют несколько иное молочное изделие, представляющее собой снятые сливочные пенки.

Готовят каймак по-таджикски и по-азербайджански так: цельное молоко свежего надоя с вечера слегка кипятят 1-2 мин, закрывают крышкой, закутывают полотенцем и ставят в прохладное место, не встряхивая. Утром или через сутки осторожно снимают пенки вместе со сливками в отдельную посуду. Так повторяют 2-3 дня, в продолжении которых пенки хранят в прохладном месте в закрытом виде. В результате получаются густые сливки с разбухшими прослойками пленок, жирные, нежные и очень приятные на вкус. Такой каймак в Таджикистане и Азербайджане употребляют с горячими лепешками.

Молоко и сливки > Начать приготовление

Так много вариантов — что все это значит?

Молоко, сливки и другие молочные продукты играют важную роль в приготовлении пищи. Легкие сливки часто придают супу его насыщенный вкус, сметана и пахта придают выпечке грешную текстуру, а сгущенное молоко прекрасно сочетается с утренним кофе.
Или это сгущенное молоко с сахаром, которое добавляют в кофе?
Читайте дальше, чтобы узнать ответ на этот и многие другие вопросы, связанные с использованием молока и сливок.

Цельное молоко

«Цельное» в цельном молоке относится к тому факту, что оно содержит натуральный 3,5-процентный жир коровьего молока. Большая часть молока, покупаемого в магазинах, пастеризована — нагревается, а затем быстро охлаждается — для уничтожения бактерий, и гомогенизируется, чтобы сливки (молочный жир или молочный жир) не отделялись и не поднимались наверх.

Цельное молоко рекомендуется для младенцев и детей раннего возраста, чей растущий организм нуждается в полной жирности. Для тех из нас, кому не выращивать (или не захотеть!) есть три распространенных сорта с низким содержанием жира: один с двухпроцентным содержанием жира, а другой с 1 процентным содержанием. Обезжиренное молоко содержит менее половины процента жира.

Молоко доступно в нескольких вариантах:

Без лактозы: В этом молоке снижено содержание лактозы (сахара, содержащегося в молоке) для аллергиков.

Молоко с низким содержанием натрия: В молоке естественно высокое содержание натрия. Это молоко предназначено для тех, кто придерживается диеты с ограничением натрия.

Сухое молоко: Сухое молоко (обезжиренное, цельное или пахта) можно смешивать с водой для питья или использования в рецептах. Однако на свежее молоко это совсем не похоже.

Кремовый

Это концентрированный жировой слой, который поднимается на поверхность негомогенизированного молока. Существуют различные термины для сливок в зависимости от их жирности:

Половинка: В основном используется для чашек кофе. Он содержит (сюрприз, сюрприз!) половину молока и половину сливок и от 10 до 12 процентов жира.

Сливки для взбивания: 30% молочного жира в этом продукте позволяет ему загустеть при взбивании, но в итоге он не становится таким густым, как при взбивании густых сливок. (Этот продукт в основном известен в США и неизвестен в других странах.)

Легкие сливки: Может использоваться в рецептах супов и соусов, содержит от 18 до 30 процентов жира.

Густые сливки (или двойные сливки): можно взбивать. Он удваивается в объеме при взбивании и имеет от 36 до 40 процентов жира.

Сметана

Сметана популярна в качестве начинки для запеченного картофеля или супов, а также в качестве основы для многих соусов. Он также используется в рецептах выпечки, таких как шоколадный торт. Сметану изготавливают, добавляя в сливки молочную кислоту. Он содержит 18 процентов жира, но также бывает с низким содержанием жира и обезжиренным (загущенным стабилизаторами). Простой йогурт часто можно использовать вместо сметаны.

Взбитые сливки (крем Девон)

Это британское изобретение является неотъемлемой частью традиции «послеобеденного чая», который используется в качестве намазки на лепешки (вместе с джемом).

Взбитые сливки получают путем нагревания непастеризованного молока и снятия поверхностного слоя (то есть взбитых сливок).

Крем-фреш

Это французское лакомство представляет собой загущенные сметанные сливки, которые часто используются в качестве начинки для фруктов или десертов или в качестве начинки для супа. Он имеет около 28 процентов жира и традиционно готовится из непастеризованного молока. В США это довольно дорого.

Согласно Epicurious, вы можете приготовить крем-фреш дома, смешав одну чашку взбитых сливок с двумя столовыми ложками пахты в стеклянной посуде. Дайте смеси постоять при комнатной температуре от 8 до 24 часов или до загустения. Перемешать, накрыть и поставить в холодильник на срок до 10 дней.

Пахта

Пахта стала использоваться как побочный продукт процесса сбивания масла: вместо того, чтобы выбрасывать остаточную жидкость, люди начали использовать ее в выпечке, супах, заправках и соусах.

В настоящее время пахту изготавливают путем добавления бактерий в молоко (часто обезжиренное молоко), чтобы придать ему более густую текстуру и острый вкус, напоминающий йогурт. Несмотря на богатое название, пахта на самом деле содержит меньше калорий и жира, чем обычное молоко.

В рецептах его часто можно заменить в равных пропорциях на простой йогурт (и наоборот). Его также можно использовать в супе из авокадо на сайте startcooking.com. Те, кто время от времени употребляет пахту, могут захотеть купить ее в порошкообразном виде, а не в свежем виде — таким образом вы не будете тратить большую часть коробки, когда вам нужна только чашка.

Сгущенное молоко (несладкое сгущенное молоко)

Это консервированное молоко, из которого удалено около 60 процентов воды. Благодаря длительному сроку хранения оно стало популярным в качестве заменителя молока до охлаждения. В наши дни его в основном используют для придания кремообразности десертам. Если его смешать с водой в равной пропорции, его можно использовать вместо молока.

Сгущенное молоко доступно в цельном, нежирном и обезжиренном вариантах. Его также можно использовать для придания кремообразности соусам и супам. В Голландии сгущенное молоко широко используется в качестве сливок для кофе. Мы используем это здесь, на startcooking.com, чтобы приготовить Stove-Top Mac and Cheese.

Сгущенное молоко НЕ следует путать со сгущенным молоком с сахаром (см. ниже), которое поставляется в аналогичных банках.

Сгущенное молоко и сгущенное молоко с сахаром

Сгущенное молоко с сахаром

Эта липкая, сладкая консервированная смесь сделана из смеси цельного молока и сахара. Это делается путем нагревания молока и сахара вместе, что приводит к испарению воды. Он используется в основном в начинках для пирогов (например, пирог с лаймом), тортах и других десертах. В некоторых странах, особенно во Вьетнаме, для ароматизации кофе используют сгущенное молоко с сахаром.

startcooking.com использует сгущенное молоко с сахаром для шоколадной помадки, праздничного печенья и тыквенного пирога для начинающих.

Тыквенный пирог для начинающих

Дульсе де лече

Это сироп со вкусом карамели, который можно приготовить путем медленного приготовления сгущенного молока с сахаром. Уроженец Аргентины и Уругвая, дульсе де лече продается в банках для использования в качестве намазки на тосты или соуса для мороженого и других десертов. Если вы хотите попробовать приготовить его дома, Дэвид Лебовиц предлагает очень простой рецепт.

Соевое молоко

Соевое молоко бывает разных вкусов!

Часто продаваемое вместе с коровьим молоком в продуктовых магазинах Северной Америки, соевое молоко производится из прессованных соевых бобов и воды. Имеет легкий бобовый привкус. Соевое молоко является основой тофу и широко используется в Азии как для питья, так и для приготовления пищи. По составу питательных веществ оно аналогично коровьему молоку, но обычно обогащено кальцием. Это альтернатива для тех, у кого аллергия на лактозу или казеин (молочный белок). Соевое молоко имеет 2-процентную жирность и более низкое содержание жира, натуральное, подслащенное и ароматизированное.

Кокосовое молоко

Не путайте кокосовое молоко с кокосовой водой!

Это НЕ от коровы. Кокосовое «молоко» на самом деле представляет собой жидкость, получаемую при выжимании тертой мякоти кокоса, а не жидкость, которая находится внутри кокоса. Кокосовое молоко часто используется в тайских или азиатских карри и супах, а также в сладостях и десертах.

Кокосовое молоко, продаваемое в банках, имеет около 17% жирности. Он доступен в версиях с низким содержанием жира, в которые просто добавлено больше воды.

Наслаждайтесь!

Если вы новичок в startcooking или являетесь постоянным посетителем здесь, рассмотрите возможность бесплатной подписки.

Приготовление и обработка молочных продуктов — Drink-Milk.com

Хотите максимально использовать молочные продукты? Вот лучшие советы и рекомендации по покупке, хранению и приготовлению молочных продуктов.

Молоко

Добавление молока в качестве ингредиента сделает ваши блюда более богатыми и питательными, но убедитесь, что вы правильно храните молоко, чтобы получить от него максимальную пользу!

Закупки и хранение

Покупайте молоко и другие молочные продукты ближе к концу похода за покупками, чтобы они оставались холодными. Храните молоко и другие молочные продукты в холодильнике при температуре ниже 40°F, но не храните молоко в дверце холодильника, где оно восприимчиво к более теплому воздуху при открывании и закрывании дверцы. Не забывайте открывать новые контейнеры для молока в том же порядке, в котором вы их покупали — сначала в холодильнике, первым из холодильника!

Для сохранения свежести храните молоко в оригинальной упаковке. Молоко, вылитое из контейнера, никогда нельзя переливать обратно в исходный контейнер. Иногда молоко может поглощать другие ароматы при хранении в холодильнике, но пить его по-прежнему безопасно! Держите контейнер надежно закрытым, чтобы этого не произошло.

Кулинария

Используйте молоко вместо воды, чтобы приготовить более кремовые консервированные супы и более питательный горячий шоколад. Использование молока также может сделать тесто для хлеба и другую выпечку насыщенным, нежным и влажным. Готовьте более пышную яичницу-болтунью и омлеты, добавляя около 2 столовых ложек молока в каждое взбитое яйцо!

Сыр

Количество времени и способы хранения сыра зависят от его типа. Следуйте этим советам, чтобы правильно хранить сыр, и не забывайте добавлять сыр в свои любимые блюда!

Закупка и хранение

Твердые сыры, такие как чеддер, гауда, эдам и швейцарский, могут храниться 3-4 недели в плотно завернутом виде в холодильнике после вскрытия. Твердый сыр можно заморозить, но со временем его текстура и вкус могут ухудшиться. Твердый сыр может храниться 3-4 недели в плотно завернутом виде в холодильнике, и вы можете удалить плесень с твердого сыра, вырезав вокруг него квадрат размером в один дюйм — остальное можно есть!

Чем мягче сыр, тем меньше срок годности — сливочный сыр может храниться до двух недель, а рикотта и творог — всего одну неделю. Беременные женщины, маленькие дети, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой не должны употреблять непастеризованные сыры или мягкие сыры, такие как камамбер, бри, голубые прожилки и т. д. Плавленый сыр может храниться в течение 3-4 недель в холодильнике после вскрытия.

Приготовление пищи

При приготовлении блюд с использованием сыра добавляйте сыр в конце приготовления, особенно в соусы и супы, и посыпайте тертым сыром в последние 10 минут при выпечке блюд и запеканок.