Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Home » Misc » Как закоптить дикую утку горячего копчения

Как закоптить дикую утку горячего копчения


рецепт + фото / Сибирский охотник

Василий Тихонов

Открытие сезона охоты по перу все охотничье братство ожидает с нетерпением и готовится встретить свой праздник, как принято говорить, во всеоружии.

Задолго до этого времени не один раз достается из сейфа ружье, чтобы просто подержать (понянчить) его в руках и вспомнить прошедшие охоты, удачные выстрелы, краски утренних и вечерних зорь, хорканье вальдшнепа, призывное кряканье подсадной и гогот гусей, доносящийся с небесной выси.

Во все времена охота на уток является наиболее доступной и редко бывает так, что охотник остается без трофеев. Большинство охотников старается выехать на несколько дней, и, когда большая часть дичи отстреляна в первый день охоты, а впереди еще несколько дней, встает вопрос, как сохранить добытую дичь, чтобы дома угостить приготовленной дичью родных и близких людей. Ведь не секрет, что и посредством угощения охотничьими деликатесами мы утверждаем себя в звании охотник.

О том, как сохранить дичь. Я хочу рассказать о своем опыте приготовления такой дичи, как утки и гуси. Речь идет о способе копчения дичи, который дает возможность не только длительного хранения, но, главное – придает дичи весьма высокие вкусовые качества.

Прежде чем прийти к такому способу, было попробовано все: тушили уток в сметане, жарили с яблоками и капустой, варили шулюм, но все это дело вкуса, и что нравится одним, то не совсем удовлетворяет других. Не хвастаясь, могу заявить, что, угощая копченой дичью своего приготовления многих друзей, в том числе и не из охотничьего сословия, чаще всего слышал вопрос: а можно ли еще?

Пришел я к этому способу по совету одного из опытнейших охотников, который в свою очередь заимствовал его у профессионала по изготовлению деликатесов из продуктов охоты. Правда, не скрою, что мне пришлось несколько изменить его, сохранив основу процесса. При этом не все получилось сразу, и только после трех-пяти различных вариантов был найден тот, который не менялся более 10 лет и сохраняется по сей день.

Для такого способа приготовления дичи прежде всего необходима сама коптильня. В свое время на заводе Военохот № 1 была разработана конструкция переносной коптильни, имевшей размеры: длина – 55–60 см, ширина – 35–40 см и высота – 35–40 см. Внутри ящика по бокам были приварены направляющие для двух решеток, на которые укладывалась дичь или рыба. С торцевой стороны была заслонка, выдвигаемая по пазам вверх. Между заслонкой и верхней частью ящика-коптильни был зазор для выхода дыма. Общая масса коптильни не превышала 6 кг. Коптильня была изготовлена из нержавеющей стали, что увеличивало срок ее эксплуатации.

Ингредиенты:

  • тушки дичи;
  • соль;
  • чеснок.

Суть самого приготовления и копчения дичи состоит в следующем. Тушки дичи после удаления (ощипа) пера и опаливания потрошатся и разрезаются по линии груди вдоль. Затем тщательно промываются и в развернутом состоянии укладываются в емкость (кастрюлю) спинной частью вниз. Каждый ряд уложенной дичи посыпается солью (1/3 столовой ложки на тушку) и мелко нарезанным чесноком – 3–4 крупных головки на 8–10 средних или крупных тушек уток. Емкость закрывается крышкой (гнет не кладется) и оставляется на 10–12 часов, практически после полудня на ночь.

Емкость, в которой находится дичь вместе с приправой (солью и чесноком), заливается водой, ставится на огонь, доводится до кипения и варится не более 15 минут, после чего емкость снимают с огня и дают полностью остыть, не вынимая тушек. Тушки дичи становятся полувареными и из них выходит подкожный жир, который имеет не очень приятный запах, особенно у нырковых пород уток. Нельзя тушки вынимать сразу же после варки, тогда они будут сухими, а в бульоне они наберут сок и аромат. Когда емкость с дичью остыла, бульон вместе с жиром сливается. Остывшие тушки вынимают, и, если на них осталась накипь из сукровицы, ее вытирают чистой тканью или аккуратно счищают обратной стороной (обухом) ножа.

Само копчение. Для этого в коптильню, установленную в затишье, а в случае ветра так, чтобы пламя огня проходило вдоль нее, от заслонки к задней части. На всю поверхность дна коптильни укладывают сухие ольховые лучины толщиной 1–2 см, затем под коптильней разводится огонь и коптильня греется до тех пор, пока из нее не начнет выходить синеватый дым. Это говорит о том, что уложенные в один ряд ольховые лучины начали давать дым и настала пора закладывать продукцию охоты (применять другие дрова или опилки не пробовал).

Уложенные на решетки тушки (теперь спиной вверх), предварительно расправленные, по 3 крупных утки на одну решетку, закладываются в коптильню.

Во время копчения (продолжительность 45-60 мин.) необходимо постоянно поддерживать под днищем коптильни ровный огонь, а если огонь будет интенсивным и охватывать всю коптильню, тушки дичи от высокой температура могут обгореть.

Самым важным моментом является количество дыма в коптильне, которое контролируется по цвету дыма, выходящего из зазора в верхней части коптильни. Если дым с синим оттенком, значит, его мало и дичь коптится плохо и надо под коптильней усилить огонь, если же дым густой, с темным оттенком, необходимо излишки дыма стравить, открывая заслонку, иначе при излишнем количестве дыма дичь будет горчить.

Обязательно следует проверять степень закопченности, для чего, открыв заслонку, выдвинуть решетки на одну треть и осмотреть тушки. Золотистый цвет дичи свидетельствует о готовности, которую можно также проверить заостренной палочкой, при втыкании которой в грудную часть будет выделяться прозрачный сок, что также подтверждает – дичь готова.

Нельзя допускать потемнения дичи до темно-коричневого (шоколадного) цвета, дичь при этом будет сухой и сильно отдавать горечью.

Решетки с дичью из коптильни надо вынимать в рукавичках, иначе руки будут обожжены.

Копчение гусей аналогичное, только гусь разрезается вдоль на две половины и уложить в такую коптильню можно не больше двух штук, а продолжительность копчения – до 80 минут.

Готовую дичь можно обернуть плотной бумагой, лучше пергаментной. Для транспортировки подойдет любая картонная коробка или корзина, а дома в холодильнике такая дичь может храниться до 4-х недель, не теряя при этом своих вкусовых качеств. Есть такую дичь можно с удовольствием как в горячем, так и в холодном виде.

Приготовление дичи копчением по такой технологии, конечно, дело хлопотное, требует и времени, и терпения, но поверьте, все это стоит того, ибо ваши друзья получат истинное наслаждение.

рецепты горячего копчения в домашних условиях

После того как вы приобрели утку, тщательно проверьте её, не остались ли перья, затем на открытом огне обожгите мясо птицы. Многие хозяйки используют для этих целей обычную горелку. Если этого не сделать, то оставшиеся перья могут испортить вкус готового блюда. После того как вы осмолили тушку тщательно промойте её, высушите и при необходимости почистите ножом.

Чтобы приготовить по рецепту утку горячего копчения необходимо засолить мясо, а затем использовать маринад.

Подготовка утки

Натираем тушку утки солью и выдерживаем ее в холодильнике на протяжении трёх-пяти часов. За это время мясо пропитается солью. По прошествии времени утку достаём из холодильника, очищаем от остатков соли, вытираем полотенцем. Готовим маринад для того, чтобы подкопчённая птица получилась вкусной и ароматной.

Рецепт маринада с лимоном

Приготовьте такой маринад и обмажьте им тушку птицы, поместите в прохладное место или холодильник, предварительно накрыв полотенцем или марлей. И выдерживайте в лимоном маринаде тушку на протяжении пяти-шести часов.

Необходимо ингредиенты:

  • лимон – две столовые ложки сока;
  • красный молотый перец – пол чайной ложки;
  • кориандр в зернах – 5-6 зёрен;
  • чёрный перец – по вкусу;
  • томатная паста – две столовые ложки;
  • соевый соус – четыре столовые ложки.

В глубокой миске необходимо смешать сок лимона, томатную пасту и необходимое количество соевого соуса. Тщательно перемешиваем маринад, добавляем кориандр и перец.


Если используйте чёрный перец горошком, нужно измельчить его предварительно в ступке или на мельнице.

Тушку птицы обмажьте маринадом, обмотайте полиэтиленовой или пищевой плёнкой и уберите в холодильник.

Некоторые хозяйки прибегают к хитрости, которая позволяет утке при горячем копчение получаться более нежной, без специфического запаха. Особенно это хитрость актуальна, если вы коптите мясо дикой птицы.

Перед тем как просаливать и мариновать тушку птицы, обварите её в кипятке на протяжении 15 минут. Затем посолите и замаринуйте полу готовую птицу.

Классический маринад

Чтобы приготовить копченую утку по классическому рецепту можно использовать другой вариант маринада. Для его приготовления понадобится следующие ингредиенты:

  • горчица – три столовые ложки;
  • чёрный и красный молотый перец в равных пропорциях, всего одна чайная ложка;
  • две столовые ложки воды.

Горчицу и тёплую воду смешиваем, добавляем чёрный и красный молотый перец. Натираем утку получившимся маринадом, особое внимание уделяйте брюшку птицы, разрежьте его вдоль и тщательно промажьте птицу, чтобы она получилась более вкусной и ароматной.

Коптить утку горячего копчения можно не только в виде целые тушки, но и разрезов мяса птицы на куски. Такая хитрость значительно ускорит процесс горячего копчения.

Маринад рождественский

Название «рождественский» этот маринад получил благодаря апельсинам, входящим в его состав. Блюдо, приготовленное под таким маринадом, получается очень нежным и изысканным. 

Аромат и вкус покорят любого гурмана. Гусь или утка горячего копчения, приготовленные под таким маринадом и закопчённые горячим способом, могут стать прекрасным выбором для рождественского блюда.

Итак, чтобы приготовить копчёную утку с апельсинами вам необходимо взять следующие ингредиенты:

  1. два апельсина
  2. 3-4  лепестка сушеной гвоздики
  3. лавровый лист - две три штуки
  4. красный молотый перец - на кончике ножа
  5. чёрный перец по вкусу.

В глубокий сотейник выжимаем сок двух апельсинов, добавляем небольшое количество цедры апельсина для аромата. Маринад ставим на медленный огонь, после того как сок начнёт закипать, добавляем гвоздику и лавровый лист, перчим по вкусу. 

Все перемешиваем и кипятим на протяжении пятнадцати минут. В получившийся остывший рассол опускаем куски разрезанной утки или целую тушку. Маринуем в холодном месте на протяжении пяти-шести часов

Перед процессом маринования обязательно просолите мясо птицы. Также можете предварительно отварить утку на протяжении 15 минут в кипятке, чтобы мясо было более нежным.

Процесс копчения

Закоптить утку в домашних условиях методом горячего копчения проще простого. Если вы делаете это в квартире, можете использовать обычную скороварку. Благодаря тому, что дно посуды закрывается герметично, можно создать условия, схожие с теми, что образуются в коптильне.

Для копчения необходимо взять щепу фруктовых деревьев. Предпочтительнее использовать яблоневые и ольховые стружки. Выкладываем щепу на дно скороварки, затем ставим глубокое блюдо, предварительно уложив под него ножки, сделанные из шариков фольги.

На блюдо выкладываем утку целиком или нарезанную на кусковые порции. Накрываем утку блюдом для приготовления на пару, имеющим круглые отверстия. Устанавливаем режим приготовления при температуре 90°. 

Далее следим за тем, чтобы температура не поднималась выше установленного режима. Время приготовления составляет 60-70 минут, в зависимости от веса птицы.

Как закоптить утку в коптильне?

Приготовить утку горячего копчения можно в коптильни на даче. Сделать коптильню можно из бочки. Для этого необходимо закопать её в землю и вывести наружу широкий металлический шланг, длиной около 70-80 см. Установите в бочке секции, на который можно подвешивать тушку птицы.


Для копчения используйте стружки фруктовых деревьев. Время приготовления 40-50 минут, в зависимости от массы птицы. Готовить можно как целую тушку целиком, так разрезов её на кусочки. Подвесьте утку или разрезанные части тушки за шпагат, или выложите на решетку.

Как видите, приготовить копчёную утку горячим способом можно в коптильне на даче или даже дома в квартире. Такое блюдо получается очень вкусным и ароматным, оно подойдёт в качестве закуски и украсит любое застолье.

Где дым, там и вкус

Охота  :  Рецепты водоплавающих птиц

Этот классический способ приготовления дикой утки обязательно понравится вашим вкусовым рецепторам

Скотт Лейсат – thesportingchef.com

Если вы умеете жарить, вы можете и коптить. Приготовление копчения и ароматизация копчения занимает немного больше времени, чем приготовление нескольких уток на раскаленном добела гриле, но конечным результатом является влажное и очень ароматное мясо. В конце концов, вы можете подумать о покупке коптильни, но пока не тратьте свою следующую зарплату на причудливое оборудование. Гаражи и дворы забиты почти неиспользуемыми коптильнями.

Есть несколько способов придать мясу аромат копчения. Холодное копчение занимает больше всего времени и требует контролируемой температуры 100 градусов или меньше. Если вы новичок в игре с курением, начните с горячего копчения. В идеале температура горячего копчения составляет около 170 градусов, плюс-минус 10 градусов или около того. Филе утиной грудки обычно занимает от 1 1/2 до 2 часов, чтобы достичь желаемой внутренней температуры 135 градусов (средне-прожаренный). Целых или разделенных уток потребуется от 2 до 3 часов, в зависимости от размера уток.

Вы обнаружите, что у большинства курильщиков есть горячие точки или зоны, которые готовятся быстрее, чем другие. По этой причине лучше перевернуть решетки примерно в середине процесса приготовления, чтобы утиное мясо готовилось более равномерно. Конечно, учитывая непоследовательность большинства курильщиков, разные виды мяса редко будут доедаться точно в одно и то же время. Другими словами, когда каждая часть будет готова, выньте ее. Если это не сделано, оставьте это до тех пор, пока это не будет сделано.

Утки, приготовленные на копчении, будут влажными и сочными, если их не слишком долго готовить. Вы поймете, переварены ли ваши утки, когда они уменьшатся в размерах, станут серыми в центре и станут жесткими и сухими. Если это произойдет, не вините утку. Ты курил слишком долго.

Копченое филе утиной грудки

Эта формула рассола подходит для целых или половинчатых водоплавающих птиц. Для более крупных птиц дайте рассоле дополнительное время, чтобы оно проникло в мясо.

Время приготовления: около 15 минут
Время засаливания: 6–24 часа
Время копчения: 1 1/2–2 часа
Количество порций: 6–8

Ингредиенты

  • 12–16 филе утиных грудок, с кожей или без кожи
  • Оливковое масло
  • Рассол
  • 3 литра воды
  • 1 чашка кошерной соли
  • 1 стакан коричневого сахара
  • 1/4 стакана итальянской приправы
  • 1/4 стакана чесночного порошка
  • 2 столовые ложки молотого черного перца
  • 2 столовые ложки хлопьев красного перца
  • 4 лавровых листа, измельченных
  • 1 1/2 кварты льда

Указания

  • Нагрейте 1 литр воды в кастрюле на среднем огне. Добавьте кошерную соль и следующие 6 ингредиентов и перемешайте до растворения. Уменьшите температуру до минимума и варите рассол 15–20 минут, чтобы смешать ароматы. Перелейте рассол в большую емкость, добавьте оставшиеся 2 литра воды и дайте остыть. Добавьте лед.
  • Поместите филе утиной грудки в рассол и поставьте в холодильник на 6–24 часа. Промойте филе холодной водой, обсушите и натрите тонким слоем оливкового масла.
  • Поместите филе в коптильню с температурой 170 градусов на 1 1/2–2 часа или пока внутренняя температура не достигнет 135 градусов для продуктов средней прожарки.

    • Рекомендации по подаче

    Тонко нарежьте копченое филе и подавайте с фруктами, сыром и вашим любимым соусом для макания, или подавайте его в мягких рулетах с горчицей и майонезом. Используйте копченую утку так же, как любое другое копченое мясо.

    Коптильня в крайнем случае

    Если у вас нет доступа к настоящей коптильне, вы можете сделать ее из обычного угольного или дровяного гриля. Разогрейте угли, пока они не станут раскаленными добела, а затем распределите их либо в одну сторону, либо к внешним краям дна. Если возможно, поставьте противень из фольги с водой на дюйм или два на решетку над углями. Поместите мясо как можно дальше от горячих углей. Накройте гриль крышкой и отрегулируйте поток воздуха так, чтобы температура была теплой, а не горячей.

    Связанные

    • Рецепты
    • WF360

    Как курить утку [сухой рассол, лучшая древесина и рецепт]

    Идеальная утка, приготовленная низкая и медленная деревянная клен для Joincy и Joincy Jouncy и Joincy и Mloble Good для Juiccy Juicn. нежное мясо. От времени и температуры барбекю до лучшего приготовления мяса — узнайте, как коптить утку, используя наш полный рецепт копчения мяса.

    Содержание

    1. Какая древесина лучше всего подходит для копчения утки?
    2. Сколько времени нужно, чтобы коптить утку?
    3. Краткие советы
    4. Копченая утка

    Если вы хотите копченую птицу, которая содержит больше энергии, чем курица или индейка, обратите внимание на утку. Лучшее в этой прекрасной птице то, что в ней больше темного мяса и жира, чем у ее современников-птиц. Это придает ему невероятное количество влаги и вкуса.

    Если вы приготовите его прямо в коптильне на заднем дворе, вы получите нежное мясо, отделяющееся от костей, в восхитительной хрустящей корочке.

    Что мне больше всего нравится в утке, так это то, что в основном это грудка. Это не только облегчает нарезку, но и делает приготовление более равномерным. Полученное копченое темное мясо будет сочным, нежным и его будет легко подавать.

    Какое дерево лучше всего подходит для копчения утки?

    Сладкие и фруктовые лиственные породы лучше всего подходят для копчения утки, включая яблоко, орех пекан, вишню и ольху. Для этого рецепта мы используем клен. Он обеспечивает тонкий баланс между сладким и копченым, не перебивая наше мясо.

    Сколько времени нужно, чтобы коптить утку?

    Копченой утке потребуется около 4 часов для приготовления при температуре 225°F (107°C), чтобы достичь безопасной внутренней температуры 165°F. Другие факторы, такие как установка коптильни и количество мяса, будут влиять на это, поэтому используйте термометр коптильни для достижения наилучших результатов.

    Краткие советы

    Хорошая новость заключается в том, что утку коптить гораздо проще, чем может показаться. Вот несколько быстрых советов, которые помогут вам получить максимальную отдачу от копченого мяса.

    Проколоть утиную кожу

    В этом рецепте мы протыкаем кожу птицы, в идеале, острым концом шампура или острым поварским ножом. Важно отметить, что мы хотим проколоть только кожу, а не мясо. Это важно, потому что позволяет нам втирать приправу в мясо утки, не повреждая его.

    Сухой рассол

    Насыпьте кошерную соль на сырую утку и дайте ей отдохнуть не менее восьми часов в холодильнике. Это называется сухим посола, и это процесс, который помогает мясу сохранить вкус и влагу, когда оно приготовлено. Это особенно важно для барбекю, где мясо часами подвергается воздействию высоких температур и может высыхать.

    Baste

    Копчение может быть прекрасным балансом, когда мы пытаемся подвергать мясо воздействию низких температур, не позволяя ему высохнуть. Дак ничем не отличается. Один из лучших способов обойти это — использовать глазурь во время курения. Это позволяет нам сохранить мясо влажным во время процесса приготовления, а также улучшить вкус. Для этого рецепта мы будем использовать простой мед, бальзамический уксус и смесь апельсинового сока. Если это звучит слишком сладко для вас, попробуйте заменить мед чем-то другим. Будь креативным!

    Алюминиевая фольга

    Если вам трудно нагреть мясо до 165°F, попробуйте накрыть его алюминиевой фольгой на последний час приготовления. Это должно помочь сохранить тепло и влагу, а также ускорить процесс приготовления.

    Pin

    4.72 от 7 голосов

    Копченая утка

    Прекрасная копченая утка, медленно приготовленная на кленовой древесине для получения сочного и нежного мяса. Идеально подходит для праздничных обедов, зимних блюд и круглогодичного питания!

    Ужин, основное блюдо

    Cuisine American, BBQ

    Время приготовления 30 минут

    Время приготовления 4 часа

    Сухой рассол 8 часов

    Время 12 часов 30 минут

    СЛАДЫ 4

    • WAT или клена

    • 1 целая утка обычно около 5 фунтов
    Сухой рассол
    © 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.