Как понять что закваска для хлеба готова

На пике (как понять, что закваска созрела)

Почему важно использовать закваску на пике и что это такое? Специально для новичков решила рассказать про степень зрелости закваски, потому что у многих возникают вопросы: как понять, что закваска созрела, во сколько раз она должна увеличиться?

Пиковое состояние закваски также называется зрелым, то есть, таким, когда закваска визуально выросла в объеме, разрыхлилась (стала пористой), приобрела молочнокислые нотки в аромате. Если это густая пшеничная  закваска, то ее поверхность будет куполообразной, выпуклой, если жидкая – то на поверхности будут проступать пузырьки. При условии умеренных температур это идеальное состояние, когда ее нужно использовать: в пиковом состоянии она наиболее активна, накопила достаточное количество дрожжей и ароматических веществ, но еще не успела стать резко кислой. Джеффри Хамельман акцентирует на этом внимание: «Рекомендуется проверять зрелость заквасок перед каждой выпечкой. Признаки зрелости заквасок аналогичны дрожжевым полуфабрикатам. Ржаная или крепкая пшеничная закваска должны иметь куполообразный верх и только начинать опадать в центре. Это время идеальной зрелости: микроорганизмы удачно подкислили муку, которой вы их подкармливали, и теперь готовы к изготовлению хлеба».

Как выглядит зрелая закваска?

Представьте: вы только что подкормили закваску, после чего она начинает  выглядеть, как невнятная полужидкая масса (допустим, ее влажность, 100%), при этом почти не имеет запаха или просто пахнет мокрой мукой. Именно с этого момента в ней начинают происходить важные процессы: микроорганизмы содержащиеся в небольшом количестве зрелой закваски, которое, собственно, вы и подкормили свежей мукой, начинают ферментировать эту муку, в результате чего невнятное тесто начинает превращаться в закваску и накапливать дрожжи и молочнокислые бактерии.

закваска свежепокормленная и она же через несколкьо часов

Как понять, что процесс стартовал? Скорость брожения закваски сильно зависит от температуры в помещении и количества зрелого стартера, которое вы внесли при освежении, в любом случае, через несколько часов вы можете взять банку с закваской, повертеть ее в руках, присмотреться в поисках пузырьков воздуха.

Скорее всего, вы заметите небольшое скопление мелких пузырьков. Со временем их количество будет расти, а аромат меняться в сторону молочнокислого.

Как понять, что закваска созрела?

Как уже было сказано выше, зрелая закваска всегда увеличивается в объеме и становится пористой. Хорошо, когда вы держите ее в стеклянной банке, а банку регулярно моете, так вы в любой момент можете оценить разрыхленность и запах закваски.

Во сколько раз должна увеличиться закваска? Этот вопрос изводит очень многих, но на него нет однозначного ответа: это зависит от влажности (густоты, консистенции) закваски, от емкости, в которой она содержится. Например, густые закваски визуально больше увеличиваются, чем жидкие, а в высоких узких емкостях они выглядят выше и увеличиваются в несколько раз. К слову, итальянцы предпочитают вести свою левито мадре или плотно обернутую в натуральную ткань, или в узких емкостях, где закваске со всех сторон обеспечивается поддержка и она не расплывается, что позволяет клейковине закваски дольше оставаться в хорошем состоянии.

Если вы увидели, что ваша закваска поднялась «шапочкой», внутри вся в пузырях, пахнет йогуртом или просто имеет приятный молочно-кислый аромат, она на пике, то есть, созрела.

Запомните это состояние и аромат, это поможет вам в дальнейшем в любой момент определять, как дела у вашей закваски.

Как понять, что закваска перезрела?

Визуально, а еще понюхать. В закваске спонтанного брожения бродильные процессы никогда не останавливаются, поэтому, дойдя до пика, она продолжает бродить и меняться. Это сразу же отражается на аромате и внешнем виде закваски: у густых пшеничных   «шапочка» опускается, у жидких на поверхности появляется еще больше пузырей, ржаная сильно оседает, становится менее разрыхленной, меняет цвет в сторону теплых оттенков (кирпичный, рыжий, желтый), при этом и пшеничные, и ржаные закваски  сильно разжижаются.

Аромат приобретает  ацетоновые, яблочно-фрутовые, винные, спиртовые нотки, может быть остро-кислым, потом появляются  неприятные несвежие нотки. Если вы еще не научились  определять состояние закваски, открыли банку и увидели перезревшую закваску, она может показаться вам пропавшей. Однако стоит ее освежить, как она обновится и снова начнет приятно пахнуть йогуртом.

Почему перезревшую закваску лучше не использовать?

Перезревшая закваска – слабая закваска, она даст лишнюю кислинку в опаре и в тесте и может привести к тому, что тесто будет бродить медленнее, накопит лишнюю кислоту, хлеб получится с более выраженной кислинкой, меньшего объема, с грубой пористостью, надрезы могут вовсе не раскрыться или наоборот разорвут хлеб. Хамельман тоже предостерегает: «Проследите, чтобы закваска не опала после подъема, если по краям дежи видны следы закваски, а закваска опала, то она перезрела».

Почему вообще лучше не допускать перезревания закваски?

Каждый раз, сильно перезревая, она слабеет и, если это происходит регулярно, может привести к тому, что она в принципе станет слабее. При этом она будет расти в банке, наполняться пузырьками воздуха, будет прекрасно поднимать опару, но вот хлеб будет другим: со слабым плоским ароматом, объем буханки будет сильно меньше, поры будут мелкими, а мякиш плотным, ососбенно это касается хлеба из белой муки. Но, учитывая то, что не многие из нас профессиональные пекари, не у всех есть возможность  постоянно держать руку на пульсе и контролировать состояние закваски, она перезревает. Картина, которую я чаще всего вижу, когда собираюсь подкармливать закваску и ставить опару, обычно вот такая:

То есть, закваска немного осевшая, хоть и не сильно, аромат часто бывает чуть более кислым, чем хотелось бы. Признаться, это не сильно меня огорчает, потому что это состояние не критично, не ослабляет закваску и хлеб отлично поднимается и во время брожения, и на расстойке. Но, если закваска сильно осела и поменяла цвет, никогда на такой не пеку, хотя бы раз освежаю, жду пика – и ставлю опару для хлеба.

Что делать, когда закваске жарко?

Температура – один из важнейших факторов, влияющих на скорость брожения закваски: чем теплее, тем быстрее она бродит, зреет и перезревает. Чтобы немного стабилизироватье е в жаркое время, можно добавлять щепотку соли во время освежения. Соль, вопреки популярному мнению, не убивает дрожжи, вместе с тем, она немного сдерживает брожение, делает клейковину чуть более устойчивой и прочной. Хамельман вот что пишет про добавление соли к закваске: «Зачастую в теплое и влажное время года соль добавляют к заквасочной культуре .Это внесение 0,2-0,3% задерживает рост и размножение диких дрожжей, тем самым препятствуя  «перезреванию» культуры».  Для моих 40 гр. закваски нужно брать 0,12 гр. соли (маленькую щепотку), я специально взвесила, это выглядит вот так:

Удачи вам и вкусного хлеба!

Как понять, что закваска слабая

Иногда бывает так: закваска пузырится, доходит до пика, пахнет кислым, вроде бы все с ней хорошо и хлеб получается разрыхленный, но что-то не так: мякиш не такой пышный или даже резиновый, какой-то серый, а вот, когда печешь на дрожжах, то белый и пушистый.  А еще время от времени бывает закал, от кислоты не получается избавиться, в чем может быть причина? Такие проблемы и вопросы возникают как у домашних пекарей, так и на производствах, и обычно причину ищут в условиях ведения теста, в температурных режимах, сырье, в то время  как причина кроется в самой основе и в самом начале – в закваске и в том, что она недостаточно сильная. Иногда этот ответ не очевиден, поэтому сегодня поговорим о том, как понять, что ваша закваска не такая сильная, как кажется.

Кислинка

Самое характерное, что выдает слабую закваску – кислинка в хлебе. Вы заметили, что хлеб кислит по-разному? Особенно это касается пшеничного, в нем кислинка может появляться мягко и не оставлять неприятных ощущений, а может быть резкой и портить весь вкус. Мало кому нравится кислинка в пшеничном хлебе и от нее обычно стараются избавиться, потому кислит он частенько неприятно, едко и навязчиво, с оттенком горечи: откусываешь кусок, жуешь, вроде бы вкусный, все ок, но спустя несколько секунд во рту возникает оно – это неприятное послевкусие. Откуда оно берется и почему именно в пшеничном хлебе? Все из-за слабой закваски, точнее, из-за того, что она недостаточно активная, иными словами, в ней мало дрожжей.

Давайте рассмотрим подробнее. Большинство пекарей пекут пшеничный хлеб, используя белую муку, иногда она основная в рецептуре, а белая мука, как известно, сама по себе довольно бедная микроорганизмами и минеральными веществами, которые содержатся преимущественно в грубых частицах, которых в белой муке нет.  Поэтому, чтобы поднять тесто из белой муки, закваска должна быть действительно сильной и иметь достаточное количество природных дрожжей, потому что помощи ей ждать больше не откуда: в белой муке толком ничего нет.

Когда вы печете цельнозерновой хлеб, особенно, если в нем еще есть ржаная мука, тесто, как правило, хорошо подходит, а мякиш получается вполне пористым, но это не значит, что так же хорошо получится и с белой мукой. Цельнозерновая мука богата сама по себе тем ресурсом, который необходим закваске, чтобы вести себя активнее, поэтому она бродит быстрее и лучше. Когда тесто замешивается из белой муки или с большим ее количеством, скорость его брожения значительно замедляется и, если дрожжей в закваске мало (то есть, закваска - слабая), тесто накапливает больше кислот, чем дрожжей или попросту перекисает. Картина обычно такая: тесто еще не успело подойти, но уже кислит, а, когда наконец подходит, насколько это возможно, то кислит еще сильнее (вы же его пробуете, пока оно бродит?).  

Устройте ей проверку

Если вы хотите устроить краш-тест своей закваске и проверить, достаточно ли она сильная, испеките чисто белый хлеб, еще и сахар не добавляйте. Белый хлеб для закваски – как лакмусовая бумажка, он проявит в себе все дефекты закваски и все допущенные вами ошибки в ведении теста.  Сильная закваска даст вам пышный хлеб с  пористым эластичным мякишем, густым пшеничным ароматом, возможно, с легкой приятной кислинкой. Приятной – обратите внимание! Хлеб на слабой закваске будет выглядеть более плотным, возможно, мякиш его будет сероватым, резиновым по ощущениям и, самое главное, во вкусе будет ощущаться это неприятное кисло-горькое послевкусие. Прошу заметить, хлеб на сильной закваске тоже может проявлять умеренную кислинку во вкусе, обычно она сформирована количеством закваски, степенью ее зрелости (может, перезрела немного), температурой и временем выбраживания теста, но она совсем не так критична и неприятна, как кислинка слабой закваски и не держится так долго.  

Серый мякиш, резиновый мякиш

У нас тут уже была статья про то, почему мякиш бывает серым, сейчас кратко повторюсь. Взаимосвязь между слабой закваской и серым мякишем пшеничного хлеба, особенно, если вы использовали только белую муку, вполне очевидна. Логика простая: слабая закваска недостаточно разрыхляет тесто, соответственно, оно получается плотнее, чем хорошо разрыхленное. Влага из такого теста испаряется труднее и медленнее и, оставаясь в тесте, делает мякиш готового хлеба сыроватым по ощущениям, менее пышным, чуть резиновым и серым по цвету. Попробуйте испечь пирог, не положив в него разрыхлитель – получится примерно то же самое: из плотного, не разрыхленного теста влага почти не испаряется и оно выходит тяжелым, плотным и сырым.

Плохо разрыхленный мякиш влияет даже на то, как формируется корка, если печете под колпаком! Поскольку влага из такого хлеба испаряется менее охотно, то и пара под колпаком оказывается меньше, поэтому, как правило, корка у такого хлеба тоже с дефектами.

Объем и аромат

Если вы заметили, что хлеб стал получаться меньшего объема, его аромат не так выражен, как раньше, это также говорит о том, что ваша закваска слабая, даже если еще вчера были сильной. Если такой результат становится постоянным, то есть, качество хлеба планомерно ухудшается, обратите внимание на свою закваску и задумайтесь о том, правильно ли вы ее ведете.

Что обычно не так

Самая распространенная ошибка в ведении закваски – это даже не холодильник, а постоянный недокорм. Это когда стартера много, а муки мало и закваска успевает быстро дойти до пика, какое-то время держится на нем, а потом начинает неумолимо оседать и киснуть. Например, вы кормите закваску в пропорциях 1:1:1, то есть, берете для освежения одну часть закваски, столько же муки и столько же воды. Это хорошая пропорция, но только в том случае, если вы уже через четыре, а не двадцать четыре часа снова подкормите ее. Если закваска живет при комнатной температуре и кормится в подобных пропорциях раз в сутки, она регулярно сильно перекисает, то есть, долгое время находится в голодном состоянии. Представьте: вы ее подкормили, через четыре часа примерно она достигла пика и начала оседать, на это ей потребовалось около 5 часов, остальные 18-19 часов она просто голодает и слабеет.

Чтобы избежать подобного, у вас есть несколько решений:

- сохранив прежние пропорции, подкармливать закваску чаще, ориентируясь на ее пиковое состояние.

- содержать закваску при температуре около 12-14 градусов, но не ниже 10, чтобы замедлить брожение.

- Уменьшить количество стартера и уменьшить влажность, чтобы продлить брожение и нахождение на пике.

Подкармливая свою закваску, всего на 1 гр. стартера я беру 40 гр. муки, и при температуре около 22-24 градусов на моей кухне этого едва хватает на сутки. Когда я открываю крышку банки, чтобы поставить опару и освежить закваску, она тут же оседает или уже находится в слегка осевшем состоянии. По сути, она у меня живет от пика до пика, и состояния, когда она длительное время находится голодной, практически не бывает. Поэтому и результат стабильный, и ощутимой кислинки в хлебе нет.

Удачи вам и вкусного хлеба!

Вот как узнать, готова ли закваска для выпечки

CalypsoArt/Getty Images

Вы не единственный пекарь, который спрашивает Алексу: «Когда будет готова закваска?» Вот три теста на закваске, которые вы можете попробовать.

Если вы заметили в Интернете некую одержимость закваской, вы не одиноки. Домашний хлеб на закваске стал одним из основных продуктов для выпечки на карантине из-за его богатого вкуса, хрустящей корочки и глубокого удовлетворения от покорения Эвереста хлебопекарного дела.

Приготовление хлеба на закваске — сложный процесс, который может занять до двух недель, а волшебным ингредиентом является закваска. Чтобы получить идеальную буханку, нужно знать, когда закваска готова.

Что такое закваска?

Закваска представляет собой набор диких дрожжей и бактерий, которые придают хлебу на закваске пикантный вкус и легкую воздушную текстуру. Он сделан из муки и воды, и его нужно «кормить» большим количеством муки и воды ежедневно, пока он не будет готов к выпечке.

Вот секрет быстрого приготовления закваски.

Как узнать, что моя закваска готова?

Чтобы определить, готова ли ваша закваска к выпечке, нужно сделать три вещи:

Ищите пузырьки

По мере созревания закваски вы начнете замечать больше пузырьков каждый день, а также сильный кислый запах . Вы также можете увидеть прозрачную жидкость, образующуюся сверху. Когда вы будете кормить закваску, вы услышите треск, когда пузырьки лопнут при перемешивании.

Проверьте объем

Активная закваска может быстро удвоить объем. Если вы заметили, что объем удвоился через четыре часа после кормления, ваш стартер должен быть готов к выпечке. Чтобы проверить это, поместите кусок ленты, чтобы отметить объем вашего стартера, а затем проверьте через четыре часа после кормления.

Будет ли он плавать?

Пригласите детей на импровизированный научный эксперимент, когда вы проверите свою закваску в воде. Поместите примерно чайную ложку закваски в чашку с теплой водой. Если оно всплывает, оно должно быть готово к выпечке. Даже если ваш стартер не плавает, он все еще может быть готов; пройдите тест объема, чтобы быть уверенным.

Тесто на закваске отличается от других видов выпечки, поэтому понятно, если у вас много вопросов. Наши профессионалы Test Kitchen отвечают на наиболее часто задаваемые вопросы о закваске. И если вы обнаружите, что у вас много лишних заквасок, попробуйте некоторые из этих рецептов выбрасывания закваски.

Популярные видео

ⓘ

Первоначально опубликовано: 20 мая 2020 г.

Кэрри Мадормо, штат Нью-Йорк

Кэрри работала медсестрой более десяти лет. Когда она не сгорбилась над своим ноутбуком с ребенком на руках, вы увидите, как она готовит по рецептам своей бабушки, зашнуровывает кроссовки или потягивает кофе в ванной, чтобы спрятаться от троих своих маленьких детей.

4 признака того, что ваша закваска закончила расстойку – Truesourdough.com

Чтобы понять, как долго нужно расстойку моей закваски перед выпечкой, мне потребовалось некоторое время, чтобы освоиться. Я хотел, чтобы был ресурс, когда он мне нужен, но его не было. Итак, я решил сделать один!

Как долго нужно оставлять закваску для подъема перед выпечкой? Если закваске дать подняться, ее характеристики меняются по мере брожения.

• Объем теста увеличился
• Тесто стало неплотным
• На поверхности теста или по бокам чаши видны большие пузыри

Это точка, в которой тесто готово к формованию.

Конечно, требуется более подробный ответ, чтобы действительно понять, как определить, готово ли ваше тесто. И есть также несколько «тестов», которые вы можете выполнить, чтобы перепроверить, если вы все еще не уверены. Давайте обсудим их ниже…

Как долго нужно настаивать закваску?

Когда вы впервые учитесь выпекать закваску, удобно использовать определенные рекомендации по времени , чтобы понять, как долго настаивать закваску, но вы можете обнаружить, что результаты выпечки каждый раз разные.

Когда я впервые начал печь хлеб на закваске, мне сначала сошло с рук , используя определенное количество времени для брожения/расстойки теста. Но этот план рухнул, как только погода на улице изменилась, и стало холоднее. Или горячее. Или где-то посередине.

Потому что тогда и означали, что мое тесто расстойка каждый раз с разной скоростью . В более жаркую погоду он перебродит. И в более холодную погоду он будет под брожением. А это означало, что мой хлеб каждый раз будет получаться разным.

ПРИМЕЧАНИЕ : Если вам нужна более подробная информация о том, как температура влияет на закваску, прочитайте мое «Руководство по оптимальной температуре для расстойки закваски».

Хотя удобно иметь приблизительные временные рамки того, как долго ваша закваска должна настаиваться для , не всегда легко следовать рецепту и просто «сделать все правильно».

Существует много переменных, влияющих на то, как долго тесто должно подниматься. Таким образом, вместо того, чтобы думать об этом как о том, как длиннее , вам действительно следует искать подсказки относительно того, как долго нужно , и показывает ли он признаки завершения или нет. (Мы немного пройдемся по этим знакам).

Базовые рекомендации по времени для расстойки закваски

В качестве очень простого временного интервала, самый минимум , в течение которого закваска должна бродить/расстаиваться, составляет 4 часа . Менее 4 часов просто недостаточно, чтобы развить достаточную структуру или вкус глютена. Но в зависимости от других переменных, таких как: