Пастеризация молока – это технология обеззараживания молока и продления срока его хранения, которая заключается в однократном нагревании жидкости на определенную температуру на определенное время.
Этой технологии уже более полутора сотен лет – впервые ее применил еще в середине XIX века микробиолог из Франции по имени Луи Пастер. Собственно, от его фамилии и произошло название технологии.
Существуют различные режимы пастеризации молока – от длительной пастеризации (длится 30-40 минут на температуре от 60 до 80 градусов) до мгновенной (несколько секунд при температуре 98 градусов). Существует такжеультрапастеризация – она проходит на температуре больше 100 градусов.
Из всех режимов пастеризации в домашнем сыроделии наиболее часто применяют длительную пастеризацию (о ней ниже).
Выбор молока для сыроварения — палка о двух концах. Если вы купили магазинное молоко, то оно уже пастеризованное, но вероятность получения сыра — 50/50. То есть или получится или нет. И вполне вероятно, что с пастеризованным магазинным молоком придется применять всякие ухищрения типа добавления хлористого кальция, чтобы у вас все-таки получился сыр.
Свежее фермерское непастеризованное молоко в свою очередь практически всегда дает гарантированный результат — при хороших ингредиентах и соблюдении рецептуры сыр получается практически отменный.
Но в непастеризованном молоке могут быть скрыты определенные угрозы в виде недружественных бактерий. Поэтому почти всегда такому молоку требуется пастеризация. И даже наличие вет.документов на молоко и наличие «проверенного» фермера не гарантирует вам отсутствие нежелательных микробов.
Поэтому наш совет такой: фермерское молоко все равно лучше пастеризовать, чтобы предостеречь развитие патогенной микрофлоры в вашем сыре.
Чтобы провести пастеризацию молока в домашних условиях, вам понадобится следующее оборудование:
И нужно запастись терпением.
Все! Молоко пастеризовано. После этого можно переходить непосредственно к сыроварению.
Согласно указанному источнику, использование температуры, при которой уничтожаются туберкулезные бактерии, позволяет устранить и остальные бактерии, которые встречаются в молоке и зачастую являются болезнетворными. При соблюдении указанного режима пастеризации молока гибнет до 99% микрофлоры молока, не исключая и вредные для сыроделия маммакоки и кишечную палочку.
Кстати! Молоко не пригодно для сыроделия в течение двух часов после дойки! (в нем содержатся природные ингибиторы, препятствующие развитию молочнокислых бактерий). Так что если молоко буквально парное, то нужно выждать пару часов. Подробнее о пригодности молока к сыроделию здесь.
Также очень важный момент: после пастеризации молоко становится менее сыропригодным, т.к. ионы кальция высвобождаются из молока. А для коагуляции (сычужного свертывания) молока ионы кальция необходимы. Чтоб восполнить их недостаток, после пастеризации молока при приготовлении сыра добавляйте в молоко хлористый кальций.
Молоко представляет собой один из самых ценных продуктов. К сожалению, оно быстро портится, из-за чего редко продаётся в свежем виде. Для продления срока его годности хозяйки чаще всего используют кипячение, после которого меняется белковый и минеральный состав продукта. Не многие знают, что на самом деле кипятить молоко необязательно. Существует альтернативное решение, которое позволит сохранить необходимые свойства продукта – пастеризация. Многие хозяйки считают пастеризацию долгой и трудной задачей. Так ли это, расскажем далее.
Содержание
Технологию продления срока использования молока путём его нагревания до нужной температуры с последующим охлаждением в течение определённого времени называют пастеризацией. К пастеризации молока стали прибегать с середины позапрошлого столетия после открытия, совершенного французом Луи Пастером.
Суть его в том, что после некоторых манипуляций в жидкости прекращается рост бактерий патогенного характера. Это значит, что пастеризованное молоко безопасно употреблять в пищу, хранить его можно достаточно долго, а вкусовые качества молока при этом не меняются.
В настоящее время применяют разные режимы пастеризации. Вариант температурной обработки выбирают исходя из микробиологического состояния молочного сырья и того, продукт с каким сроком сохранения необходимо получить.
Ультрапастеризация – наиболее часто применяемый способ обеззараживания молока, когда при коротком по времени температурном воздействии достигается наиболее длительно хранящийся продукт со сбережением пищевой ценности и вкусовых характеристик. Технология подразумевает очень быстрый нагрев цельного молока паром до максимально высокой температуры не более чем на 20 секунд с последующим молниеносным охлаждением до температуры, при которой молоко может храниться в холодильнике.
Итог этой процедуры в том, что живые микроэлементы гибнут, а вкус и белковый состав продукта сохраняется. Такое молоко может храниться в специальной герметичной упаковке 6-9 месяцев при комнатной температуре.
То есть ответ на вопрос «Чем, отличается пастеризованное, молоко от ультрапастеризованного?» звучит так: «Ультрапастеризация – это разновидность и следующий этап пастеризации». При его разливе применяется особая технология асептического упаковывания, при которой обеззараживанию подвергается и тара, а сам процесс происходит в стерильной обстановке. Для упаковки здесь применяется особый материал – «тетрапак», состоящий из трёх слоев: полиэтилена, картона и алюминия.
Ультрапастеризованное молоко удобно взять в длительную поездку, его разрешено употреблять в чистом виде, готовить из него, использовать в питании малышей до 1 года. Хранить открытый пакет с ультрапастеризованным молоком, в отличие от пастеризованного, можно до трёх суток.
На магазинных полках представлено также стерилизованное молоко.
Стерилизация – это практически процесс кипячения, которое продолжается до получаса. Для стерилизации молоко нагревается до менее высокой, чем при ультрапастеризации температуры, и выдерживается в таких условиях достаточно долго – от 20 до 30 минут. Стерилизация молока превращает его в своеобразные консервы с превосходным сроком хранения до года.
Оставленное при комнатной температуре на несколько суток пастеризованное молоко превращается в простоквашу. Если так поступить со стерилизованным молоком, оно протухнет, применять его в пищу станет невозможным.
У каждого способа обработки молока есть положительные и негативные стороны. Наиболее щадящий способ применяется при пастеризации, по вкусу такое молоко больше напоминает парное. Микроорганизмы в этом случае сохраняются, поэтому его можно использовать для создания кисломолочных продуктов.
К минусам пастеризованного молока можно отнести то, что пастеризация не проходит при такой высокой температуре, как стерилизация, ряд бактерий, спор и микроорганизмов не погибает, поэтому срок хранения пастеризованного молока значительно короче, чем стерилизованного (от 4-5 дней до двух недель в холодильной камере).
В домашних условиях проще прибегать к длительной пастеризации. В последующем кипячении тогда молока необходимости не будет, так как подобная обработка уничтожает всех патогенных микробов.
Прежде чем определить, при какой температуре пастеризуют молоко, рекомендуем ознакомиться с самими методами подобной обработки. Пастеризация молока может быть проведена несколькими способами, среди которых: длительная пастеризация, кратковременная и высокотемпературная. От выбора способа пастеризации зависит и температурный режим.
Длительная пастеризация производится достаточно редко из-за трудозатратности. Она гарантирует почти полное прекращение жизнедеятельности бактерий без изменения свойств сырья. Методика предполагает нагрев до 65 °C в течение получаса. Эффективность её составляет 99%.
Кратковременная пастеризация проводится при температуре 72-75 °С с недолгой выдержкой 15-20 секунд. Эффективность процедуры равна 98%.
Высокотемпературная или мгновенная пастеризация, по сути, близка к кратковременной: нагрев молочной массы производится до 85 °C, но без выдержки. Это гарантирует подавление микрофлоры на 99,5%. Такая обработка делается довольно редко для сливок, из которых в дальнейшем будет производиться масло. Ультравысокотемпературный режим выполняется в несколько шагов: на первом температуру молока повышают до 70-80 °C. Далее продолжают нагрев паром в течение минуты до температуры 135-150 °C.
Какой бы вариант не был выбран, важно соблюдать указанные температурные параметры. А в домашних условиях проще выполнять длительную пастеризацию.
Если вы собираетесь заниматься сыроварением, расскажем, как пастеризовать молоко в домашних условиях:
Если стоит задача, как дома пастеризовать молоко для хранения и употребления, необходимо произвести длительную пастеризацию. Для этого удобно использовать кухонную технику: мультиварку, пароварку, микроволновку или молоковарку. Такое оборудование «с мозгами» уже запрограммировано на работу при определённой температуре необходимое время. Хозяйке нет необходимости постоянно следить за процессом, приборы будут правильно пастеризовать молоко в домашних условиях, как бы это происходило на производстве под наблюдением опытного технолога.
Пастеризация молока в мультиварке – простой процесс. Достаточно налить свежее молоко непосредственно в чашу и включить режим «Мультиповар» или «Поддержание тепла» с температурой нагрева 80 градусов и таймером по 20 минут на каждый литр молока. Некоторые модели мультиварок имеют режим «Пастеризация», поэтому в них выставлять параметры работы нет необходимости. После сигнала чашу сразу достаем, разливаем в подготовленные стерильные емкости и остужаем.
Молоковарка, которую можно купить сегодня, на первый взгляд кастрюля с двойным дном, по форме, напоминающая просто огромную кружку или ковш. Главная особенность этого приспособления заключается в двойном корпусе, пространство между стенками которого заполняется водой. Для этого сверху предусмотрено специальное отверстие, закрываемое в процессе эксплуатации пробкой со свистком или без такового.
Перед тем как заполнить молоковарку молоком, в пространство между стенками, вынув пробку, заливают воду. Объём жидкости зависит от того, какого объёма ваша кастрюля. После заполнения рекомендуется наклонить её под углом 45 градусов, чтобы часть воды вылилась и не выплескивалась из «носика» во время закипания. Далее отверстие закрывают пробкой, наливают молоко и начинают пастеризацию молока в молоковарке до того момента, как засвистит свисток или контролируют температуру молока термометром.
Условия и сроки хранения пастеризованного молока и молока после стерилизации в холодильнике различны. Вот сколько хранится пастеризованное и стерилизованное молоко в холодильнике:
Сколько хранится пастеризованное молоко в холодильнике будет зависеть и от стерильности посуды, в которой оно будет храниться.
Продлит срок годности пастеризованного молока без холодильника до 8-10 часов сода, добавленная при пастеризации или немного сахара. Но такие меры повлияют на изменение вкуса продукта.
Если нет необходимости использования в ближайшее время, разумно хранить пастеризованное молоко в морозилке. Там молоко можно оставить на три-пять недель. Обратите внимание, если молоко будет заморожено в стеклянной таре, его нельзя наливать «под горлышко», так как при охлаждении жидкость увеличится в объёме и посуда из стекла лопнет.
Итак, пастеризация в домашних условиях – несложный процесс, который не требует огромных трудозатрат, большого количества времени. Она может производиться с использованием кухонной техники и без неё. А результат – вкусное и безопасное для употребления молоко.
Основное содержание
Некоторые продукты и напитки пастеризуют. Это означает, что тепло используется для уничтожения вредных микробов, которые могут вызвать у вас заболевание. Некоторые из этих микробов (такие как E. coli, Salmonella ) естественным образом присутствуют в молоке, в то время как другие могут попасть в молоко при обработке и переработке. Сырое молоко, сок и сидр часто пастеризуют.
В Канаде запрещено законом продавать сырое (непастеризованное) молоко, потому что пить его небезопасно. Но если у вас дома есть сырое молоко от коровы, козы или овцы, вы можете пастеризовать его, чтобы сделать его безопасным для питья.
Микробы из сырого молока могут вызывать такие проблемы, как:
Вы подвергаетесь более высокому риску заболеть от сырого молока, если вы:
Вам понадобится:
1. Очистите и простерилизуйте.
2. Нагрейте молоко.
3. Поддерживайте правильную температуру молока.
4. Охладите молоко.
Сразу же разлейте охлажденное молоко по стерилизованным емкостям. Поставьте контейнеры в холодильник, чтобы охладить молоко до 4°C (40°F) или ниже.
Пастеризованное молоко можно хранить в холодильнике в течение 2 недель. Рекомендуется маркировать молоко датой пастеризации.
Не используйте микроволновую печь для пастеризации молока, потому что вы не можете контролировать температуру.
Не используйте этот метод для пастеризации других продуктов. Другие продукты, возможно, придется нагревать до разных температур для пастеризации. Связаться со Службой здравоохранения Альберты Общественное здравоохранение окружающей среды, чтобы узнать, как пастеризовать другие виды продуктов питания.
Все изображения на этой странице предоставлены Службой общественного здравоохранения Альберты.
Этот материал не заменяет консультацию квалифицированного медицинского работника. Этот материал предназначен только для общего ознакомления и предоставляется на условиях «как есть» и «где есть». Несмотря на то, что были предприняты разумные усилия для подтверждения точности информации, Alberta Health Services не делает никаких заявлений или гарантий, явных, подразумеваемых или предусмотренных законом, в отношении точности, надежности, полноты, применимости или пригодности такой информации для конкретной цели. Alberta Health Services прямо отказывается от любой ответственности за использование этих материалов, а также за любые претензии, действия, требования или иски, возникающие в связи с таким использованием.
Эми Мэннинг
My Suburban Homestead
09.05.11
Исходная статья
Недавно меня спросили, как я пастеризую молоко дома. Я надеялся, что мои козы к настоящему времени уже покурят, чтобы я мог показать вам в картинках, как я пастеризую свое молоко. Но они еще не шутили, поэтому вот краткое изложение способов пастеризации молока в домашних условиях.
Пастеризация молока — это простая концепция: рекомендуется нагревать молоко до 161 градуса в течение 15 секунд (обратите внимание, что это намного мягче, чем пастеризованное молоко из продуктового магазина, которое нагревается почти до 300 градусов!) или до 145 градусов в течение 30 секунд. минут.
Я считаю, что температура 161 градус за 15 секунд намного проще, чем другой метод, поэтому я сосредоточусь на этом.
При подогреве молока следует помнить, что очень легко обжечь дно кастрюли или иным образом перегреть молоко, что приведет к его свертыванию или выкипанию.
Метод на плите (не рекомендуется) : вы можете пастеризовать молоко на плите, но вам нужно будет стоять там и постоянно помешивать дно бота, чтобы предотвратить пригорание. Все дело в том, что для того, чтобы температура полностью нагрелась, требуется очень много времени, и возникает соблазн уйти. Нижняя часть кастрюли нагревается до гораздо более высокой температуры, чем верхняя, и вам нужно постоянно помешивать. Поверьте мне, вы не хотите, чтобы ваше молоко пригорело! Если вы подожжете дно кастрюли, пригоревшее молоко разнесет вонь по всему дому и испортит все молоко. Тогда ваше молоко становится собачьей/кошачьей/свиньей/куриной и т. д. пищей.
Нагрейте, постоянно помешивайте, измерьте температуру и убедитесь, что она остается на уровне 161 в течение 16 секунд, и быстро охладите (см. ниже).
Метод пароварки (рекомендуется): гораздо проще, чем предыдущий метод, это использование пароварки. Это гарантирует, что молоко не пригорит. По сути, это две кастрюли, одна вставляется в другую. Вы частично наполняете первую кастрюлю водой, и вода нагревает кастрюлю, которая идет внутри. Если вы планируете делать сыр, пароварка просто необходима. Мне очень нравится пароварка, которую я купила специально для приготовления сыра. Имейте в виду, что вам все равно нужно будет помешивать, но не постоянно, как в другом методе. Просто нагрейте, перемешайте, измерьте температуру, убедитесь, что она остается на уровне 161 в течение 15 секунд, а затем быстро охладите (см. ниже).
Мне очень повезло с пароваркой, которую я выбрал для приготовления сыра. Цена приличная, но кастрюли не годятся ни для чего другого, кроме пастеризации молока или приготовления сыра. Они слишком хрупкие, чтобы использовать их сами по себе.
Метод домашнего пастеризатора (также рекомендуется): Преимущество домашнего пастеризатора в том, что он по существу представляет собой пароварку со встроенным термометром. Когда он достигает нужной температуры, он громко гудит, чтобы вы переключились к методу охлаждения.
Недостаток приобретенного мною домашнего пастеризатора заключается в том, что его сборка требует определенного обучения и стоит очень дорого — около 300 долларов или больше.
Я купил домашний пастеризатор SafGuard на веб-сайте Dairy Queen, который был самым дешевым, когда я делал покупки. Обратите внимание, что я рекомендую The Dairy Connection для покупки йогурта и сыроварения.
Еще один вариант, о котором я не знал, когда ходил по магазинам, — это версия Hoegger. Hoegger является универсальным поставщиком всего, что связано с уходом за козами, и они очень полезны по телефону. Когда я купил свой пастеризатор, у меня было несколько вопросов о том, как отрегулировать термостат, и люди по телефону в The Dairy Connection понятия не имели, как его использовать (на самом деле они не знали, что термостат регулируется).
Процедура охлаждения также очень важна. Вам нужно будет значительно охладить молоко, прежде чем поместить его в холодильник (или морозильник). Это связано с тем, что если вы засунете большой чан с молоком в референс, не охладив его предварительно, то охлаждение займет целую вечность (поэтому вы проведете слишком много времени в опасной температурной зоне), и, вероятно, выделяемое тепло повысится. температура всего холодильника, что может привести к порче остальных продуктов в холодильнике.
Домашние пастеризаторы имеют встроенный механизм и инструкции по быстрому охлаждению молока. Но, если вы используете пароварку или какое-либо другое устройство, вам нужно будет поставить кастрюлю с молоком в раковину и окружить ее прохладной водой или льдом. Держите кастрюлю накрытой, чтобы вода не попала в молоко, и это поможет предотвратить образование пленки на поверхности молока.
Я люблю хранить молоко в холодильнике в полулитровых банках. Если у вас есть би-март поблизости, у них самые лучшие цены на керамические банки.