Как делать чачу из винограда в домашних условиях рецепт

Чача из винограда в домашних условиях

Как считают жители Грузии, чача из винограда – это напиток, которому нет равных на нашей земле. Ходят легенды, что ее рецепт даровал грузинам сам Господь Бог, а всё божественное, как считается, относится к райским нектарам. История напитка уходит корнями в далекие времена. Методы его приготовления передавались по наследству из поколения в поколение, благодаря чему дошли до нашего времени и позволили каждому ценителю алкоголя приготовить подлинную грузинскую чачу из винограда в домашних условиях.

Какой виноград выбрать для чачи

• 1 Какой виноград выбрать для чачи
• 2 Что необходимо для приготовления чачи
  • 2.1 Грузинский рецепт чачи на видео
  • 2.2 Простой рецепт без дрожжей из сока

Выбирая виноград для чачи, рекомендуется отдавать предпочтение сортам с высокой кислотностью. Лучше всего подойдут винные ягоды кавказского или крымского происхождения. Оптимальным вариантом считаются ранние белые сорта, которые придадут чаче ярко выраженную кислинку и свежий, бодрящий аромат. Если брать темный виноград, напиток получится мягким, с насыщенным и глубоким букетом.

Перед приготовлением чачи виноград нежелательно мыть, поскольку на его кожице находится природный белый налет, содержащий в своем составе дикие дрожжи. Однако если вы не уверены, что урожай не обрабатывался химическими веществами, его лучше очистить водой, удалив подгнившие ягоды и листочки.

Что необходимо для приготовления чачи

Прежде чем приступать к созданию чачи, следует подготовить посуду и инструменты, которые непременно понадобятся во время работы:

• перегонный аппарат;
• емкости, где будет бродить сусло;
• широкая кастрюля или таз, требующийся для приготовления жмыха;
• марля для процеживания сусла;
• активированный или древесный уголь, вата и воронка для очистки дистиллята.

Грузинский рецепт чачи на видео

Традиционный грузинский рецепт приготовления чачи из винограда требует использования следующих ингредиентов:

• 10 кг виноградного жмыха;
• 4–5 кг сахарного песка;
• 30 л кипяченой воды;
• 120 г спиртовых дрожжей.

Жмых получают из свежего винограда, раздавливая его руками, при этом допускается давить как отдельные ягоды, так и целые гроздья. Иногда в качестве основы для чачи используют отжимки, оставшиеся после изготовления вина, но в этом случае потребуется в 2 раза больше продукта, поскольку виноград уже отдал вину часть природных веществ, требуемых для создания чачи.

Процесс изготовления напитка включает в себя несколько последовательных этапов:

• Брожение

Существует мнение, что настоящую чачу из винограда делают без применения сахара, однако многие профессиональные самогонщики все же кладут сахарный песок, чтобы ускорить брожение и получить напиток в большем объеме. Для сбраживания винограда в жмых добавляют сахар, теплую воду и дрожжи, а затем оставляют полученную смесь примерно на 1 месяц в прохладном месте при температуре воздуха от 14 до 20 градусов Цельсия. Температура может быть выше (до +28 °C), но в таком случае есть риск утратить удивительный виноградный аромат, которым так славится чача.

Брагу считают готовой, когда в ней перестают образовываться пузырьки воздуха, жидкость становится светлой, а мезга опускается на дно емкости. Чтобы удостовериться в ее готовности, можно воспользоваться специальным прибором для измерения плотности жидкости – ареометром. Если его показатели менее 1,002, тогда брагу можно отправлять в перегонный аппарат.

• Перегонка

Сбродившую смесь перегоняют после тщательного процеживания через марлю, так как, находясь в аппарате, мезга может перегореть и придать напитку неприятный жженый привкус и запах. Если перегон производится паром, то жмых можно не процеживать.

Перегонка осуществляется в два этапа. На первом получается спирт-сырец, который перегоняют без деления на фракции до достижения крепости в 30–40 градусов. Далее полученный продукт очищают, для чего в воронку укладывают вату, сверху помещают древесный или активированный уголь и вливают дистиллят тонкой струей.

На втором этапе делают дробную перегонку – изначально отделяют головную фракцию («голову») в объеме 10–12 %, а затем перегоняют оставшийся продукт. «Голову» выливают, потому что в чистом виде она представляет опасность для здоровья, или разбавляют водой и используют в бытовых целях.

• Созревание

Чачу допускается пить сразу после перегона, но для облагораживания и придания интенсивного вкуса ее разбавляют водой до требуемой крепости и разливают по стеклянным бутылкам, оставляя на хранение в среднем на 1 месяц. За этот период напиток становится более мягким и сбалансированным. Чтобы получить чачу, напоминающую коньяк, можно настоять ее в дубовых бочках или на дубовых щепах.

Простой рецепт без дрожжей из сока

Если есть желание избавиться от характерного дрожжевого привкуса, можно воспользоваться более простым рецептом, не требующим применения дрожжей. Главное правило в этом способе – не мыть ягоды, чтобы не удалить природные дрожжи с их кожуры. Для приготовления чачи потребуется:

• 15 кг винограда;
• 15 литров воды;
• 5 кг сахара.

Изначально виноград раздавливают, затем полученную массу заливают теплой водой, насыпают сахар, накрывают крышкой и оставляют для брожения. Ежедневно следует открывать емкость и хорошо перемешивать брагу. Когда брожение завершается, смесь процеживают и отправляют в самогонный аппарат. Сусло перегоняют, отсекая «голову» и «хвост», очищают и ставят на повторную перегонку. На втором этапе снова убирают головную и завершающую фракции и разбавляют водой до нужной крепости.

Независимо от способа приготовления, пьют чачу в умеренных количествах – не более 120 мл за один раз. Причина тому кроется в большом содержании метилового спирта, который способен оказывать негативное влияние на работу зрительных нервов и печени. К тому же употребление в небольших объемах позволяет не опьянеть, но при этом оценить незабываемый вкус грузинского алкоголя и по-настоящему осознать, почему грузины считают свою чачу самым лучшим напитком.

Собираетесь в Грузию? Напишите на [email protected] – мы составим для вас оптимальный маршрут путешествия. Приезжайте, а мы постараемся сделать ваш отдых незабываемым! Получить бесплатную консультацию можно по телефону +995 555 566 540 *WhatsApp *Viber

Как сделать чачу из винограда в домашних условиях: рецепт, ингредиенты, способ приготовления

Евгения Букатина

наблюдала за процессом

Мой отец живет в Геленджике, но гордится своими грузинскими корнями и любит организовывать застолья с шашлыком и длинными тостами.

Последние 15 лет вино и чачу для домашних праздников он готовит сам. Я попросила его рассказать, как сделать чачу самостоятельно: что нужно купить, что такое «головы» и «хвосты», с какими сложностями может столкнуться новичок в этом деле. Делюсь секретами с вами.

Чрезмерное употребление алкоголя вредно для здоровья

Людям с хроническими заболеваниями, слабым здоровьем, а также беременным, кормящим и несовершеннолетним спиртное противопоказано категорически. Минздрав предупреждает, а Тинькофф Журнал присоединяется.

Также помните, что изготавливать алкоголь в домашних условиях можно только для собственного употребления. Продавать такие напитки незаконно.

История напитка чачи

Чача — виноградный бренди родом из Грузии и Абхазии, дальний родственник коньяка и ближайший — итальянской граппы и чилийского писко. Изначально это был простой утилитарный напиток: экономные крестьяне не выбрасывали зеленые и подгнившие ягоды, оставшийся после приготовления вина жмых и зауксившееся вино, а перегоняли в чачу, которую использовали и для развлечения, и для хозяйственных нужд.

С годами технология приготовления совершенствовалась, появились разные рецепты чачи. Это больше не напиток из неликвидного сырья, а фишка местной кухни, а с 2011 года — запатентованный Грузией туристический бренд.

/guide/vinum-animi-speculum/

Как сделать домашнее вино из винограда

Чача бывает как промышленного производства, так и во множестве домашних вариаций:

• разной крепости;
• с добавлением трав и фруктов;
• выдержанная в деревянных бочках;
• традиционная — из жмыха;
• «царская» — из виноградного сока;
• на винных, диких и фруктовых дрожжах;
• дистиллят и ректификат.

В таком количестве рецептов и тонкостей легко запутаться, поэтому я выбрала один рецепт, самый простой и традиционный, с которым точно справится новичок. Это чача двойной перегонки из отжимков и сока винограда с добавлением винных дрожжей и сахара. В первый раз стоит попробовать такой рецепт, а дальше уже можно экспериментировать.

Чача — уже давно не напиток из неликвидного сырья, а фишка кавказской кухни

Какой виноград подойдет для чачи

Если коротко — любой. Можно взять красивые спелые ягоды, а можно приготовить чачу из тех, что непригодны для еды или вина. Но логично, что из лучшего винограда получится более вкусный напиток.

В Грузии на чачу обычно пускают «ркацители», «изабеллу», «алиготе» — в общем, все те сорта винограда, которые растут в этом регионе. Папин секрет в том, что он использует мускатные сорта винограда: белый, розовый или гамбургский мускат. Объединяет их приятный мускусный аромат, он сохраняется в чаче после перегонки.

Для первого опыта можно просто взять виноград, который растет на даче. Например, распространенную в средней полосе России «изабеллу». Домашний виноград лучше покупного, потому что его точно не обрабатывали никакой химией. Это важно, если вы планируете приготовить чачу без добавления искусственных дрожжей. Виноград для такой чачи не моют — вода смывает дикие дрожжи со шкурки, а без них приготовить брагу не получится.

/fullgrain-brewing/

Как я варю зерновое пиво

Мой папа берет такой виноград — это сорт «изабелла»

Дополнительные ингредиенты

Приготовление чачи состоит из двух этапов: сбраживания и перегонки. Сначала необходимо приготовить брагу или, как ее еще называют, винное сусло. Для этого понадобятся дрожжи и сахар. В традиционном грузинском рецепте нет дополнительных ингредиентов: достаточно диких дрожжей, которые оседают на шкурке винограда, и фруктозы из самих ягод. Но в нашем рецепте они будут, ниже объясню почему.

Дрожжи разлагают углеводы из сахара, в процессе образуются более простые соединения, среди которых — углекислый газ и этанол. Спирт нас и интересует.

Чтобы отделить все ненужное и оставить только этанол с приятными ароматическими эфирами, запускают следующий процесс — перегонку. Для этого понадобится самогонный аппарат. Перегонку делают дважды. Во время первой сусло превратится в спирт-сырец, а вторая отделит от него метанол и другие вредные примеси, а также все то, что портит вкус чачи.

Вот какие ингредиенты понадобятся, кроме винограда.

Сахар. Некоторые винокуры считают, что сахар портит вкус чачи. Но проблема в том, что в российском климате виноград просто не набирает нужную для интенсивного брожения сладость: если используете местный виноград, в процессе приготовления чачи нужно добавить сахар. В противном случае питательного субстрата для дрожжей будет мало, поэтому и после двух перегонок вы рискуете получить всего рюмку чачи из двух ведер ягод.

Дрожжи сбраживают сахар, превращая его в этиловый спирт, основную составляющую крепких алкогольных напитков. Традиционно чачу делают на диких дрожжах, которые содержатся в воздухе и оседают на шкурке винограда. Именно поэтому перед приготовлением чачи виноград не моют. Такой напиток считается более мягким и вкусным.

Папа придерживается традиций и не добавляет искусственно выведенные дрожжи. Вы тоже можете попробовать, но в первый раз лучше так не делать: дикие дрожжи ведут себя непредсказуемо — брага может получиться слишком кислой, поэтому вам нужно будет регулировать количество сахара. Неопытный человек здесь легко запутается. К тому же настаивать брагу на диких дрожжах придется дольше месяца.

Проще купить культурные дрожжи, которые быстро сбраживаются и всегда дают хороший результат. Для первого раза лучше взять винные, а затем можно попробовать сделать чачу на фруктовых дрожжах — вкус будет различаться.

Сообщество 04.01.21

Правда ли, что вино полезно для сердца и помогает жить дольше?

Необходимое количество дрожжей зависит от производителя — следуйте инструкции на упаковке.

Вода для чачи нужна мягкая — с низким уровнем минерализации. Если из крана течет жесткая вода, советую запастись покупной в бутылках.

Если использовать шведские дрожжи Oceania Turbo, на пачку весом 245 граммов понадобится 7 кг сахара и 8 л воды Фруктовые дрожжи продают на «Озоне» за 554 Р

Оборудование

Марля понадобится для процеживания сусла.

Тара. В минимальный набор для работы входят три стеклянные трехлитровые банки, чтобы сливать в них продукт перегонки, и кастрюля или таз из нержавейки или ведро из пищевого пластика объемом не меньше 30 л для приготовления браги.

У посуды для сбраживания должна быть крышка с гидрозатвором — это что-то вроде пробки, внутри которой находится вода. Гидрозатвор выводит углекислый газ из браги и не дает проникнуть в сусло непрошеным гостям снаружи, например плесневым грибкам. Готовая тара для сбраживания есть на маркетплейсах.

Еще понадобится колба или мерный стеклянный цилиндр на 250 мл — он пригодится при измерении крепости чачи.

Тара для сбраживания на 32 л с гидрозатвором за 790 Р. Источник: «Яндекс-маркет»

Самогонный аппарат. Папа считает, что самая правильная чача получается в аламбике — медном самогонном аппарате. В продаже есть много качественных устройств из пищевой нержавеющей стали, но опытные винокуры для приготовления именно чачи, а не других напитков, берут медные — такие использовали в Грузии еще сотни лет назад.

Все дело в том, что медь нейтрализует производные серы, которые появляются при перегонке и придают алкоголю неприятный, немного тухлый запах. Если сам аппарат из нержавейки, в него кладут медные спирали.

Для знакомства с домашней дистилляцией не обязательно покупать новый аламбик — бюджетный аппарат на 10 л стоит около 20 000 Р. Цены на аламбики объемом 250 л достигают 500 000 Р. Если хотите сэкономить, можно поискать самогонные аппараты на «Авито» или взять более простой перегонный куб из нержавейки.

/guide/samogon/

Сколько стоит сделать самогон

Есть компании, которые сдают самогонные аппараты в аренду. Например, в Москве и Подмосковье это стоит около 1000 Р в сутки.

Обязательное условие: выбирайте аппарат с термометром — во время перегонки необходимо следить за температурой в баке.

Классический медный аламбик — 25 800 Р. Источник: samogonok.ru Новый аламбик на 500 л на «Авито» — 499 000 Р

Спиртометр и рефрактометр. В процессе приготовления чачи вам понадобится контролировать крепость напитка — для этого нужен спиртометр.

Бывают спиртометры, измеряющие только высокие показатели, 70—90%, или только низкие — 0—20%. Они более точные, чем приборы с широким диапазоном, поэтому винокуры обычно имеют в арсенале несколько разных спиртометров. Но для первого раза достаточно бытового прибора с диапазоном от 0 до 80%. Такой стоит около 100 Р.

Чтобы идеально точно отмерить количество сахара в браге, понадобится рефрактометр. В первый раз лучше не заморачиваться и обойтись без него, но если хотите сделать приготовление домашнего спиртного своим хобби, стоит купить.

Рефрактометры и спиртометры часто продают в комплекте. Такой любительский набор стоит около 1500—2000 Р.

Бытовой спиртометр за 105 Р. Источник: «Яндекс-маркет» Ручной рефрактометр, который также измеряет и крепость напитка. Источник: «Яндекс-маркет»

Весы понадобятся, чтобы отмерять точное количество сахара, винограда, дрожжей. Я советую использовать два вида весов: кухонные — для порций сахара по одному килограмму, и напольные — чтобы взвешивать ведра винограда.

Плита. Идеальный вариант — индукционная, так как на ней можно очень быстро и точно менять температуру, но подойдет и газовая. На электрическую плитку чачу лучше не ставить — плита слишком долго разогревается и остывает.

Инструкция по приготовлению

Пропорции ингредиентов я разберу на примере уже упоминавшихся дрожжей Oceania Turbo. Вот сколько и чего понадобится на тару из нержавейки или пластика объемом от 30 л:

1. Давленый виноград, 10 кг, сок вместе с мезгой.
2. Сахар, 3 кг.
3. Вода, 15—18 л.
4. Пачка дрожжей.

Подготовка сырья. Если вы хотите сделать чачу на диких дрожжах, не мойте виноград. А вот если будете использовать культурные дрожжи, ягоды нужно хорошо промыть, иначе разные виды дрожжей будут конфликтовать.

После этого надо отделить ягоды от кистей и раздавить руками или ногами. Старайтесь, чтобы каждая ягодка лопнула и пустила сок.

Если вы планируете перерабатывать большие объемы винограда — от 20 кг — и делать это чаще пары раз в год, советую купить специальную дробилку, она сильно облегчит работу. На «Озоне» такие стоят от 4000 Р.

Так выглядит давленый виноград Дробилка для винограда на «Озоне» за 4090 Р

Готовим сусло. Высыпьте в таз сахар, залейте его 5 л горячей воды, перемешайте, пока не растворится. Добавьте 5 л холодной воды, затем — виноград с соком. Дайте суслу остыть до комнатной температуры и затем высыпьте пачку дрожжей.

Чтобы понять, сколько сахара добавить, необходимо учесть сахаристость винограда. Этот показатель измеряют рефрактометром, он показывает данные в процентах. Сахаристость сусла чачи должна быть выше 20%. Дальше все просто: если она меньше, досыпаем немного сахара, тщательно перемешиваем — снова измеряем. И так, пока не достигнем нужного показателя.

Накройте сусло крышкой с гидрозатвором и оставьте отстаиваться в темном месте при комнатной температуре — брожение происходит при +20—25 °С. Через три дня сусло начнет бродить — вы услышите шипение в гидрозатворе. Это значит, что наружу начал выделяться углекислый газ.

/svarila/

Сколько стоит сварить пиво дома

Каждый день утром и вечером надо поднимать крышку и перемешивать «шапку» из виноградного жмыха силиконовой лопаткой. Каждый раз лопатку надо дезинфицировать в спирте, иначе она может занести в брагу плесень.

Сколько продлится брожение — зависит от дрожжей и температуры. Для культурных дрожжей это примерно неделя, а если использовали только дикие, брожение продлится до 30 дней, но может и затянуться на более долгий срок.

Определить, что процесс завершился, просто. Во время активной фазы из гидрозатвора будет выходить углекислый газ. Как только шипение прекратилось, значит, брожение подошло к концу. Можно открыть крышку и посмотреть: если мезга утонула, а «шапки» нет — брага готова.

Готовая брага не должна быть сладкой: дрожжи перерабатывают сахар. Если сладость осталась, советую добавить еще немного дрожжей и подождать пару дней, они должны «съесть» все остатки.

Когда брожение закончится, можно долить воды почти до края тары, перемешать и приступить к перегонке.

Готовая брага

Первая перегонка. Дистилляция — это процесс, который основан на разнице температур кипения разных составляющих браги: вода кипит при температуре +100 °С, этиловый спирт — +78,3 °С. Другие соединения, образующиеся в процессе брожения, могут иметь более высокие или низкие температуры кипения, чем этанол.

При нагревании сначала испаряются легкие кипящие фракции и лишь потом вода. В перегонном кубе испарившиеся части охлаждаются, конденсируются и выводятся через трубку — получается жидкость с высоким содержанием спирта.

/drunkards/

Россияне и алкоголь

Готовое сусло

В некоторых самогонных аппаратах устроено фальшдно — круглая пластина с отверстиями или прорезями, которые спасают густую брагу от пригорания. Если в вашем аппарате есть такое фальшдно, можно перегонять сок вместе с мезгой. В противном случае надо процедить сусло через марлю, иначе мезга обязательно пригорит и даст неприятный запах. Но немного жмыха, примерно 2 кг, стоит обязательно оставить. Он придаст дополнительный аромат чаче.

В первый раз следует просто перегнать сусло, ничего отделять не нужно. В итоге должно получиться примерно 10 л спирта-сырца крепостью 25—28%. Перегонка занимает несколько часов.

По окончании процесса надо измерить крепость получившейся жидкости спиртометром. Если она больше 40%, перед второй перегонкой надо разбавить продукт водой до 30%.

Вторая перегонка. Это заключительный и самый сложный процесс приготовления чачи. Получившуюся жидкость нужно будет разделить на три части.

/kutezh/

Поддельный алкоголь

Головные фракции — это спиртовой конденсат, который выделяется первым. Он содержит самые летучие соединения: метанол, ацетон и эфиры. Пить «головы» нельзя. «Тело» или «сердце» напитка — наша чача. В конце пойдут «хвосты» — их тоже пить нельзя.

Опытные винокуры умеют определять «головы» по сильному химическому запаху. Новичкам же лучше воспользоваться температурным методом:

1. Поставьте аппарат на максимальную температуру. Когда термометр покажет +60 °С, убавьте огонь.
2. На малом огне спирт-сырец должен нагреться до +68 °С, появятся первые капли. Время собирать «головы». В нашем случае их будет примерно 200 мл. Когда из охладителя перестанет капать дистиллят, процесс отделения «голов» завершен.

Отделение средней части, содержащей только этанол и ароматные эфиры, без примесей, то есть «сердца» от «голов», процесс тонкий. Если поторопиться, в чаче останутся вредные соединения. Но если перестараться и отделить слишком много, напиток лишится цветочных и фруктовых ароматов. Умение точно определять нужный момент приходит с опытом.

После сбора головных фракций надо поменять посуду, в которую стекает дистиллят. Потом нужно постепенно поднять температуру. Когда она достигнет +78 °С, начнет выпариваться этиловый спирт — это «тело» напитка, та часть, которую можно пить.

10 стран, в которых пьют больше всего алкоголя

Сперва крепость дистиллята будет постепенно повышаться, затем пойдет на убыль, так как в исходном продукте все меньше и меньше спирта. «Тело» чачи будет выделяться примерно до того момента, как температура достигнет +85 °С.

После этого начнут появляться «хвосты» — самые тяжелые и высококипящие соединения. В небольших количествах они усилят запах и вкус чачи, но и тут тоже важно не перестараться: если слишком много «хвостов», напиток будет драть горло.

После того как сусло в аппарате нагреется до +85 °С, можно начинать измерять крепость выделяющегося дистиллята при помощи мерной колбы и спиртомера. Надо подставить вместо банки, куда капает жидкость, колбу, собрать немного продукта и опустить спиртометр. Удобно использовать именно колбу, потому что в нее нужное количество жидкости наберется быстрее, чем в большую банку.

Когда крепость напитка упадет до 50%, надо снова поменять банку — сюда будут собираться «хвосты». Как только дистиллят перестанет капать, можно отключать аппарат.

В банке с «сердцем» и будет готовая чача. Ее крепость может достигать 80%. Поэтому стоит измерить содержание спирта и разбавить напиток на свой вкус — до 40—50%.

После добавления воды напиток помутнеет — это нормально

Готовый продукт лучше оставить «успокоиться» на 30 дней. Так он максимально раскроет свои вкусовые качества. После этого чачу можно пить.

Напиток можно перелить в дубовую бочку и выдержать несколько лет. Алкоголь вберет в себя ароматизирующие и красящие соединения из древесины. Например, танины придадут ей терпкость и приятный запах, а целлюлоза добавит сладости. Чем дольше чача простоит, тем вкуснее и необычнее получится напиток.

Запомнить

1. Для чачи подойдет любой виноград: можно взять красивые спелые ягоды, а можно приготовить чачу из тех, что непригодны для еды или вина.
2. Если планируете использовать покупные дрожжи, виноград для чачи надо обязательно помыть. Если дикие, то мыть ягоды ни в коем случае нельзя, потому что вода смоет со шкурки дикие дрожжи.
3. Если использовать виноград, выращенный в средней полосе или на юге России, понадобится сахар, так как в ягодах его будет мало.
4. В первые разы лучше использовать покупные дрожжи: дикие ведут себя непредсказуемо — брага может получиться слишком кислой. К тому же настаивать брагу на диких дрожжах придется дольше месяца.
5. У посуды для сбраживания должна быть крышка с гидрозатвором, чтобы отводить углекислый газ и предотвратить попадание в брагу плесневых грибков.
6. При перегонке лучше использовать индукционную плиту, так как на ней можно очень быстро и точно менять температуру, в крайнем случае — газовую. На электрическую плитку чачу лучше не ставить: плита слишком долго разогревается и остывает.
7. Во время второй перегонки надо разделить продукт на три составляющие: «головы», «тело» и «хвосты». Важно вовремя отделить головные фракции, которые содержат метанол, ацетон и эфиры, поскольку все они опасны. «Хвосты» же просто придают чаче неприятный вкус. Жидкость, которая выделяется в середине процесса, называется «телом», это и есть наша чача.

Новости, которые касаются всех, — в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь, чтобы быть в курсе происходящего: @tinkoffjournal.

Домашняя чача из винограда - простые рецепты. Приготовление кристально чистой чачи из винограда в домашних условиях

Чача, также известная как вино, представляет собой коньячный спирт, продукт, который можно приготовить в домашних условиях.

В идеале, конечно, использовать собственный урожай. При отсутствии такового в ход пойдут и покупные ягоды.

При взвешенном подходе и правильном рецепте получается великолепный напиток, высокой крепости и отменного вкуса.

А сколько гордости могут добавить хозяева к тому, что кристально чистый спирт – это домашняя чача из винограда в домашних условиях!

Чача из винограда в домашних условиях - необходимое оборудование

Для приготовления чачи потребуется большая кастрюля, таз или кастрюля для варки жмыха, одна или несколько емкостей для брожения сусла, на горлышке которых гидрозатвор установлен и перегонный аппарат.

Дополнительно необходимо иметь марлю или сито для фильтрации готового сусла, спиртомер и прибор для измерения кислотности.

Для очистки дистиллята могут потребоваться марганец, древесина или активированный уголь, воронка и вата. Запаситесь специальной фильтровальной бумагой.

Чача из винограда в домашних условиях - сбор винограда

При выборе винограда стоит остановиться на сортах с повышенной кислотностью. Не рекомендуется использовать нежный турецкий или иранский виноград; Лучше всего подходят крымский, краснодарский и кавказский сорта винограда «винная ягода».

Какой сорт лучше взять? Ответить на этот вопрос сложно, как говорится, это дело вкуса. При использовании ранних белых сортов винограда получается легкая чача с максимально выраженным ароматом свежести и легкой «кислинкой» в послевкусии. Темные и поздние сорта, а также слегка подсушенный виноград придают напитку мягкие тона с глубоким, глубоким ароматом. Чача получается наиболее насыщенной, если смешать несколько сортов «тартберри».

Основой чачи является брага, и от того, насколько правильно она доставлена, зависит качество самого продукта. Брагу можно приготовить из свежего винограда или оставшегося после приготовления винного или сокового жмыха. Свежий виноград не рекомендуется мыть перед употреблением, так как на поверхности винограда имеется белый налет, содержащий дикие дрожжи, что обеспечивает быстрое естественное брожение. Но если нет уверенности, что урожай не обрабатывали химикатами, лучше его помыть. Подготовленные для приготовления чачи грозди внимательно осматривают, срезая все листья и подгнившие ягоды. После этого виноград давят руками, превращая в жмых. Можно раздавить как отдельные ягоды, так и целые гроздья гребенками.

При использовании выжимок, оставшихся от варки вина, если они уже участвовали в брожении, следует учесть, что их нужно взять вдвое больше. Они уже раздали часть вина, необходимого для приготовления чачи.

Ферментация винограда

Для получения качественного продукта ферментацию рекомендуется проводить без сахара. Но в большинстве случаев его все же добавляют, вопреки всем правилам, для ускорения брожения или увеличения выхода конечного продукта.

Дрожжи используются редко; они, как и сахар, ускоряют процесс активного брожения. Как было сказано выше, лучше использовать дикие дрожжи на поверхности винограда. Если по каким-то причинам вам все же нужно добавить дрожжи, берите только спирт, ни в коем случае не ставьте сусло на пекарских дрожжах!

Качество воды, добавляемой в сусло, играет важную роль. Дистиллированный вводить нельзя, сантехнику желательно пропустить через многоступенчатый фильтр или дать отстояться. Тяжелые примеси осядут, а хлор, использованный для ее обработки, испарится.

Температурный режим брожения влияет как на вкус чачи, так и на ее аромат. Процесс желательно проводить при низкой температуре, от 14 до 20 градусов. Он может длиться долго, от одного до полутора месяцев и приводит к образованию сложных эфиров и альдегидов, усиливающих аромат дистиллята. Можно выдержать и более высокий температурный режим, от 20 до 30 градусов, но пострадает качество конечного продукта, потеряется тот драгоценный аромат, которым славится хорошо приготовленная чача. Правильно поставленная брага при соблюдении температуры должна покрываться пузырьками, хорошо булькать, а мезга в ней всплывать на поверхность. В течение всего времени брожения мезге следует уделять особое внимание. Чтобы оно не покрылось плесенью, сусло необходимо ежедневно перемешивать, стараясь опустить мезгу на дно.

Брага считается готовой, когда в ней перестают появляться пузырьки, брага осела на дно, а жидкость стала намного ярче. Если к горлышку бутылки с перебродившей брагой поднести зажженную спичку, она не погаснет. Готовность браги также устанавливают с помощью подходящего для этой цели прибора – ареометра. После опускания в хорошо ферментированное сырье, когда показания прибора меньше 1,002, браго можно смело ставить на сцену.

Перегонка самогона

Перегнать брагу для чачи как обычный самогон. Для перегонки можно брать сброженное сусло как есть, с кеком и осадком. Можно производить перегонку в два этапа — сначала перегнать сцеженное сусло, а затем кек с осадком. Кислотность перегоняемого продукта должна быть не ниже и не выше 3,2-3,0. Проверить его уровень можно специальным прибором – PH-метром.

Готовое сусло переливают в перегонный аппарат - куб, и ставят на умеренный огонь. Первые 10% продукта необходимо слить, это так называемый первак или «голова». Слить - не значит выбросить, этот практически чистый спирт высокой концентрации можно использовать для наружного применения или в технических целях. Затем отбирается основная фракция будущей чачи, при этом ее крепость постоянно контролируется спиртомером. Сбор дистиллята прекращают, когда градус снижается на сорок градусов. При отсутствии спиртомера для определения крепости можно воспользоваться старым «дедовским» методом — поджечь дистиллят в ложке. Если он горит, то его крепости еще достаточно. Последняя часть, «хвост», собирается отдельно.

Первичный дистиллят обязательно наполовину разбавляют чистой водой и перегоняют повторно, также разбивая (разделяя) на фракции. Уже готовую чачу собирают после «первака» до того, как напиток опустится до сорока градусов.

После первичной перегонки домашний чай необходимо очистить.

Очистка первичного дистиллята

Очистка первичного дистиллята может производиться несколькими проверенными способами: через специальную бумагу, активированный или древесный уголь, а также с использованием перманганата калия.

При использовании древесного или активированного угля его помещают в воронку на уложенную в нее вату и тонкой струйкой вливают дистиллят. Чем медленнее она течет, тем чище получится чача.

Очищение перманганатом калия требует не только терпения, но и осторожности. На каждый литр дистиллированного продукта нужно взять не менее 50 мл горячей питьевой воды и 2 гр. марганцовокислый калий. Перманганат калия, растворенный в горячей воде, приливают к первичному дистилляту и выдерживают не менее 10 часов, после чего тщательно фильтруют через вату, уложенную в воронку.

Очищенная чача снова перегоняется. Перед этим самогонный аппарат тщательно промывают, а перегонку проводят так же, как и в первый раз, с обрезанием «головы» и «хвоста».

«Голову» можно использовать для бытовых нужд, а «хвост» - для повторной перегонки.

Домашняя чача из винограда: простой рецепт без дрожжей из сока

Состав:

• 15 кг созревшего винограда, желательно Ркацители;

• 5 кг сахара;

• Вода питьевая фильтрованная - 15 литров.

Способ приготовления:

1. Хорошо размять руками отобранные ягоды, стараясь раздавить каждую ягоду.

2. В полученную массу добавить воды, всыпать сахарный песок. Хорошо перемешать и переложить в емкость, подготовленную для брожения. Обязательно установите на горлышко гидрозатвор и поместите для вываривания в помещение с температурой от 14 до 25 градусов.

3. После брожения, когда через ловушку перестанет поступать углекислый газ, готовое сусло процедить через сложенное в несколько слоев сито или марлю. Отсепарированное сусло наливают в куб, а немного хорошо отжатую лепешку завязывают в тканевый мешочек и подвешивают внутрь самогонного аппарата. Жмых насытит дистиллят виноградным ароматом.

4. Перегонять сусло на медленном огне, срезая «голову» — то есть сливая около 100 мл дистиллята, а основную фракцию собирать в отдельную емкость до снижения крепости менее 40 градусов. Соберите оставшийся «хвост» в отдельную посуду и отложите в сторону. 5. Очистить первичный дистиллят одним из описанных выше способов и поставить на вторичную перегонку. Несмотря на то, что самогон очищали, при повторной перегонке также отсекают «голову» и «хвост».

6. Охладить повторно дистиллированную чачу и довести ее до нужной крепости. Чтобы понизить крепость, разбавьте чачу кипяченой холодной водой.

7. После этого разлить дистиллят по бутылкам и оставить настаиваться от 10 дней до двух недель, после чего очень осторожно, не расщепляя остаток, слить из бутылки, не расщепляя, примерно на толщину мизинца к выбранным «хвостам». После этого чача будет готова окончательно.

Домашняя чача из винограда: простой рецепт на дрожжах из винограда

Ингредиенты:

• 10 литров неферментированной шелухи;

• 5 кг сахара;

• 30 литров питьевой фильтрованной воды;

• 10 гр. свежие спиртовые дрожжи.

Способ приготовления:

1. Подогреть воду до 30 градусов, растворить раскрошенные руками дрожжи, добавить сахар. Снова все тщательно перемешиваем до растворения кристаллов сахара и добавляем смесь в выжимку, перемешиваем. Если вы используете в ферментации ранее использованное сырье, берите его в два раза больше, не менее 20 литров.

2. Приготовленную брагу перелить в бродильную емкость, установить гидрозатвор и поставить в помещение с нужной температурой. Учтите, чтобы процесс протекал хорошо, температура воздуха в помещении не должна опускаться ниже 14 градусов и быть выше 28 градусов. При неправильном выборе режима активность дрожжей снижается и сусло не бродит.

3. Сброженное сусло необходимо дважды перегнать на самогонном аппарате с промежуточной фильтрацией дистиллята. Как при первичной, так и при вторичной перегонке срезают «головы» и «хвосты».

4. Приготовленную чачу оставить настаиваться на две недели, разлив в чистую емкость.

Домашняя чача из винограда: простой рецепт из жмыха, без сахара и дрожжей

Состав:

• Виноград любого сорта или смесь нескольких сортов.

Способ приготовления:

1. Варёные грозди винограда положить в большую кастрюлю, хорошо размять ягоды руками. Накройте емкость марлей и уберите в помещение с рекомендованной выше температурой. 2. Ежедневно хорошо перемешивайте торт, стараясь опускать поднявшуюся наверх шляпу.

3. Примерно через неделю, когда весь жмых поднимется, слить перебродивший сок и дважды перегнать. После первичной перегонки обязательно очищайте дистиллят марганцем или углем.

4. Оставшиеся экстракты можно использовать повторно или использовать для ароматизации дистиллированной чачи, завязав в марлевом мешочке и подвесив внутрь самогонного аппарата.

5. После вторичной перегонки расфасовать чачу в чистую стеклянную тару и оставить настаиваться на пару недель.

Приготовление чачи из винограда в домашних условиях – кулинарные хитрости и полезные советы

• Если вы сами собираете чачу, не делайте этого сразу после дождя. Подождите несколько дней, пока ягоды не покроются дикими дрожжами.

• Замороженный виноград бродит быстрее. Отобранные гроздья поместите на несколько часов в морозильную камеру. Разморозьте ягоды в емкости, в которой будете давить виноград.

• Давите «винную ягоду» желательно в перчатках, чтобы защитить руки от воздействия фруктовой кислоты.

• Не чистите дистиллированное дистиллированное молоко, это может повлиять на вкус продукта. Этот способ хорош при работе с менее качественным сырьем из свеклы, смеси ягод или карамельных видов браги.

• Если вы хотите придать напитку легкий коньячный оттенок, настаивайте дистиллированную чачу в дубовых бочках или добавляйте в стеклянную тару немного дубовой стружки.

• Простые рецепты и необходимое оборудование, подходящее для приготовления домашней чачи из винограда, совсем не так уж и недоступны, существует множество специализированных форумов, на которых вам подскажут, что и где купить.

Рецепт домашней виноградной чачи – работа по дому

Видео: Виноградное вино. Часть 1. ENG SUB.

Содержимое

• Характеристики чачи
• Raw materials and technology
• Strength and taste
• Traditions of use
• Real Georgian chacha
• Chacha with and without sugar
• Chacha recipes
• Sugarless
• With sugar
• Cleaning the beverage
• Purification with casein
• Паста с кедровыми орешками
• Вывод

В каждой стране есть крепкий алкогольный напиток, который жители готовят сами. У нас это самогон, на Балканах - ракия, в Грузии - чача. Традиционное застолье на Кавказе сопровождается не только всемирно известными винами, но и более крепкими напитками. Для Грузии чача – неотъемлемая часть национальной традиции. В 2011 году правительство даже получило на него патент.

Чачу просто перегоняют из винограда в домашних условиях. Рецепт его приготовления лишь немного отличается от самогона. Большое количество виноградников способствовало возникновению традиции приготовления алкогольных напитков из этой солнечной ягоды. Конечно, вино для грузин всегда будет на первом месте. Но оставшиеся после его производства отходы и некачественный виноград, который каждый год будет плодить даже самая ухоженная лоза, позволили жителям Грузии приготовить из них крепкий, ароматный напиток.

Домашнюю чачу можно приготовить из любых сочных и достаточно сладких южных фруктов. Будет вкусно, ароматно и крепко. Но виноградная чача стала одной из визитных карточек Грузии. В Абхазии его обычно делают из сортов Изабелла или Качич; на западе используется Ркацители.

Особенности чачи

Чача называется грузинским бренди. Ведь среди спиртных напитков она считается родственницей коньяка. Конечно, виноградная чача не такая благородная, но если ее правильно приготовить и очистить, она выйдет ароматной и легко пьется.

Сырье и технология

Грузинский коньяк производится из мезги, оставшейся от производства вина или сока. В него необходимо добавить незрелый виноград. Чтобы убрать неприятный запах и повысить крепость, приготовление чачи предполагает двойную перегонку.

Если после перегонки напиток сразу разливают по бутылкам, его называют белым. Чача, выдержанная в дубовой бочке, считается желтой.

Крепость и вкус

Мы привыкли, что крепкий алкоголь – это 40 градусов. Поэтому наши туристы могут застрять в Грузии. Они просто не думают, сколько существует градусов. Но даже «легкие» фабричные сорта не могут содержать менее 45-50 процентов спирта. Чачу обычно готовят дома крепостью 55-60 градусов, а иногда и все 80.

Вкус приготовленного по правилам напитка легкий и приятный. А если его настояли на травах или фруктах, то вообще степеней можно не заметить. Коварная выпивка! При этом в нем содержится целых 225 ккал на 100 г. А это ни много ни мало — 11% от дневной нормы.

Традиции употребления

Интересно, что в западной Грузии этот напиток принято есть со сладостями, а в восточных регионах - с соленьями. В Абхазии ее подают перед застольем в качестве аперитива, а вот пить чачу на семейном празднике считается дурным тоном. Жители горных сел часто выпивают стакан крепкого напитка утром перед выходом на работу.

Комментарий! Качественная чача подается комнатной температуры и пьется небольшими глотками для лучшего вкуса и аромата. Если при изготовлении были допущены ошибки, и напиток оставляет желать лучшего, его охлаждают до 5-10 градусов.

Настоящая грузинская чача

Для тех, кто хоть раз водил самогон, не составит труда приготовить чачу из винограда в домашних условиях. Только что это будет за напиток? Узнают ли его жители Грузии или скажут: «Ай, какой самогон»?

Перед приготовлением чачи прочтите рекомендации. При отступлении от них вы получите крепкий алкогольный напиток, лишь отдаленно похожий на настоящий грузинский коньяк.

1. Виноградный жмых, оставшийся после приготовления вина или сока, используется в качестве сырья. Незрелые или некачественные ягоды, гребни обязательны для заваривания.
2. В рецепте домашней виноградной чачи используются только дикие дрожжи. И никакого сахара! Конечно, из кислого винограда напиток не сделаешь.
3. При перегонке коньяк грузинский не разделяется на фракции. Его дважды перегоняют, а затем очищают.
4. Крепкий алкоголь, выдержанный в любой деревянной бочке, кроме дубовой, чачей назвать нельзя. С содержанием спирта менее 45% - тоже.

Важно! Если сильно разбавить напиток, а затем добавить ему крепости, смешав со всем продуктом, вкус изменится в худшую сторону.

Приведенные выше советы относятся к приготовлению настоящей грузинской чачи, если вы делаете адаптированный напиток, то можно добавить сахар, а вместо жмыха использовать целый виноград.

Чача с сахаром и без сахара

Домашняя виноградная чача, рецепт которой вы привезли из Грузии, готовится только без сахара. Теперь давайте немного подумаем. Жители теплых краев выращивают сладкие сорта винограда, сахаристость которых составляет не менее 20%. К тому же холодным и пасмурным летом его содержание будет значительно ниже.

В северных регионах также выращивают виноград. Но сорта там адаптированы к местным условиям, сахаристость у них обычно 14-17%, а при недостатке света и тепла и того меньше. Можно, конечно, и вовсе не готовить чачу, так как она будет отличаться от грузинской. Но никто не запретит вам добавить сахар, и даже если продукт будет несколько отличаться от оригинала, он все равно будет вкусным.

Есть еще один момент, на который стоит обратить внимание. Настоящая традиционная чача готовится из жмыха, оставшегося от переработки винограда в сок или вино. Даже если сахаристость ягоды была не менее 20%, на выходе мы получим 5-6 литров чачи из 25 кг экстрактов и некондиций. При добавлении 10 кг сахара объем напитка увеличится до 16-17 литров, а время приготовления сократится вдвое.

Рецепты чачи

Мы покажем вам, как приготовить чачу с сахаром и без него. Конечно, вкус напитка будет отличаться. Но грузинский коньяк, сделанный на Кавказе, тоже отличается. Каждая семья делает его по-своему, секреты передаются из поколения в поколение. Вроде ничего сложного, но почему-то у двух соседей, живущих рядом, чача разная.

Без сахара

Этот рецепт исконно грузинский, однако самый простой. Вкус напитка будет отличаться в зависимости от сорта винограда (лучше брать белый), его сахаристости. Имеет значение и то, как была получена мезга – делали ли вы сок или готовили вино, как и сколько оно ферментировалось. Если вы выжали жмых полностью, вкусной чачи не получится, в ней должно быть около 20% жидкости.

Комментарий! Кстати, если вы хотите сделать хорошее вино, сусло не следует выжимать досуха.

Ингредиенты:

Возьми:

• грозди и жмых винограда - 25 кг;
• кипяченая вода - 50 литров.

Вкус чачи во многом будет зависеть от того, в какой пропорции вы возьмете жмых и некачественный виноград. В гроздях могут быть недозревшие, мелкие, деформированные ягоды. Чтобы сделать настоящий грузинский коньяк, их необходимо добавить.

Приготовление:

Грозди не мыть (чтобы не удалить «дикие» дрожжи), ягоды не срывать, только освобождать от листьев и мусора.

Если у вас есть специальный пресс, пропустите через него виноград. Если нет, тщательно разомните, стараясь раздавить каждую ягоду.

Сложите виноград и мезгу в емкость для брожения, залейте водой, перемешайте деревянной лопаточкой.

Установить гидрозатвор, поставить в теплое место, защищенное от солнца. Желательно, чтобы температура оставалась в пределах 22-30 градусов. При прохладном содержании брожение не произойдет, а в жарком помещении ответственные за него бактерии погибнут.

Перемешивайте содержимое каждые несколько дней.

Без сахара, на натуральных дрожжах, брожение может быть слабым и длиться более 30 дней. В некоторых случаях может растянуться на 2-3 месяца, учитывайте это при выборе способа приготовления браги для виноградной чачи.

Когда брожение прекратится, пора переходить к дистилляции. Сложите марлю в несколько слоев и отожмите смывку.

Торт не выбрасывайте, а завяжите и повесьте на верхушку перегонного куба.

После первой перегонки вы получите вонючую чачу крепостью 40 градусов.

Развести таким же объемом воды, снять жмых и поставить на повторную перегонку.

Очистить напиток. Как это сделать, мы расскажем в отдельной главе.

Разбавьте до нужной крепости и разлейте чачу по бутылкам, поставьте в подвал или другое помещение с низкой температурой на полтора месяца.

С сахаром

Гораздо проще и быстрее приготовить напиток, рецепт браги которого предполагает добавление сахара.

Ингредиенты:

Возьми:

• жмых и гроздья винограда - 25 кг;
• вода - 50 л;
• сахар - 10 кг.

Подготовка:

Подготовьте виноград так же, как описано в предыдущем рецепте.

В емкости для брожения смешать мезгу, воду, сахар.

Установите сифон. Поместите пюре из виноградной чачи в темное теплое место.

Ежедневно встряхивайте сосуд для брожения или перемешивайте его содержимое.

Когда ловушка перестанет пузыриться, приступайте к перегонке.

Все последующие действия не отличаются от описанных в предыдущем рецепте.

Очистка напитка

Чачу нельзя чистить перманганатом калия, углем или содой. Это изменит вкус в худшую сторону. Способов вставить самодельный алкоголь много, и они придуманы не для забавы. Неправильно очищенный алкоголь может превратиться из напитка богов в помои. Конечно, в первую очередь это касается вина. Но зачем портить вкус грузинского коньяка на финальном этапе?

Чача без очистки имеет неприятный запах и содержит много вредных веществ.

---

Learn more

• 
  Хоровац это
• 
  Сколько запекать в духовке шампиньоны целиком сырые
• 
  Консервированный запеченный перец
• 
  Сколько готовятся спагетти
• 
  Пшенные котлеты
• 
  Лютеница рецепты
• 
  Салаты с киноа рецепты самые популярные
• 
  Печень говяжья рецепты жареная мягкая с луком
• 
  Как сделать из шоколада глазурь
• 
  Фунчоза готовая калорийность на 100 грамм
• 
  Эритрит сахарозаменитель что это