Из чего делают ириски

Как сделать ириску | BBC Good Food

Ириска изготавливается из сахара, смешанного с молоком, маслом или сливками, а также с добавлением лимонного сока или золотого сиропа, чтобы он не кристаллизовался. Смесь нагревают до температуры от 140°C до 154°C (стадия «мягкой трещины» и стадия «жесткой трещины»), затем дают остыть и затвердевают.

Большее количество масла или сливок может сделать ириски более жевательными и мягкими, похожими на карамель, в то время как ириски, приготовленные при более высокой температуре, становятся ломкими, но их можно жевать.

Реакция Майяра, вызванная совместным нагреванием молочных продуктов и сахара, придает ирискам поджаренный вкус.

Сахар должен быть нагрет до стадии «мягкая трещина» или «твердая трещина», что означает, что вам нужно будет использовать кастрюлю с высокими стенками и толстым дном и, в идеале, сахарный термометр. Если у вас нет термометра, вы можете проверить ириску, бросив небольшое количество ириски в ледяную воду, а затем сжав образовавшийся шарик.

Шарик ириски, который на ощупь мягкий и поддается сжатию, находится на стадии «мягкой трещины». Более прочный шар, которому труднее придать форму, будет на стадии «жесткой трещины». Некоторые рецепты готовят сахар при более низкой температуре, чтобы сделать ириску более мягкой.

Необходимо выполнить несколько ключевых шагов:

1. Аккуратно и равномерно растопить сахар и масло, чтобы масло не отделялось. Вы можете помешивать смесь, пока сахар растворяется, но как только она начнет кипеть, перестаньте помешивать. Вместо этого наклоняйте и вращайте кастрюлю.
2. Прежде чем начать, убедитесь, что ваша банка подготовлена ​​и поставлена ​​на доску или на влажную ткань. Как только вы нальете горячую ириску в форму, она быстро нагреется.
3. Заранее приготовьте все ингредиенты и держите все необходимое под рукой.
4. Будьте всегда осторожны. Расплавленный сахар может вызвать серьезные ожоги, если попадет на вас.

Butter toffee recipe

Makes about 500g

• 300g golden caster sugar
• 300ml double cream
• 125g butter, cubed

1. Line the base and sides of a 20x30cm baking tin with baking parchment and put это на доске.
2. Высыпьте сахар, сливки и масло в большую глубокую кастрюлю с толстым дном и осторожно нагревайте, время от времени помешивая, пока все ингредиенты не соединятся вместе, а сахар и масло не растают.
3. Поместите в кастрюлю термометр для сахара или цифровой термометр для приготовления пищи, затем включите огонь и энергично кипятите все вместе, не перемешивая, пока температура не достигнет 140°C. Снимите с огня и оставьте на мгновение, чтобы пузырьки осели, затем осторожно вылейте расплавленный ирис в подготовленную форму, вращая форму, пока ириска полностью не покроет дно. Оставьте минимум на 2 часа для застывания или, если возможно, на ночь.
4. Используйте пергамент для выпечки, чтобы вынуть набор ирисок из формы, затем разрежьте блок на квадраты. Если ириска прилипает к ножу, слегка смажьте лезвие маслом. Заверните кусочки ириски в вощеную бумагу. Хранить в банке до двух недель.

Brittle toffee recipe

Makes about 500g

• Oil, for the tin
• 450g golden caster sugar
• ¼ tsp cream of tartar
• 50g salted butter

1. Line the base and sides of противень формата А4 с пергаментом для выпечки, затем хорошо смажьте его маслом.
2. Поместите сахар, винный камень, сливочное масло и 150 мл горячей воды в кастрюлю с толстым дном и осторожно нагрейте, пока сахар не растворится, периодически помешивая.
3. Когда сахар растворится, увеличьте огонь и поставьте термометр для сахара в кастрюлю.
4. Доведите до кипения, затем продолжайте кипятить, пока на термометре не появится «мягкая трещина» (140°C). Это может занять до 30 минут, так что наберитесь терпения. Не оставляйте сковороду без присмотра, так как температура может быстро измениться. Как только смесь достигнет стадии «мягкой трещины», перелейте ее в форму и дайте остыть.
5. После остывания достаньте ириску из формы и разломайте молоточком или скалкой. Хранить в герметичной банке до месяца.

Хранение ирисок

Заверните ириски в вощеную бумагу или целлофан, чтобы они не слипались друг с другом. Убедитесь, что они хранятся в герметичном контейнере в очень сухих условиях. Влага сделает поверхность ириски очень липкой.

Больше похоже на это

Вкусы ириски

«Английская ириска» — популярный в Америке вид твердой маслянистой ириски, обычно покрытой слоем шоколада и орехов сверху. В зольную или сотовую ириску (известную в Новой Зеландии как hokey pokey) добавляют пищевую соду и уксус, поэтому ириска пенится и образует пузыри при застывании, придавая совершенно другую текстуру.

Карамель, представляющая собой расплавленный карамелизированный сахар без каких-либо добавок, иногда называют ириской, например, когда она используется в яблочной ириске или в нашем рецепте ириски для костра. При смешивании с орехами он часто называют ломким.

Хотя этот аромат популярен во всех видах блюд, многие рецепты «ириски» на самом деле не содержат ириски; липкий ирисовый пудинг, например, имеет соус со вкусом ириски, но не требует, чтобы вы сначала сделали ириску. Кусочки ириски хорошо подходят для тортов, печенья и другой выпечки, их можно добавлять в мороженое. В ириску также могут быть добавлены ароматизаторы, от соли (соленая карамель) до спиртов (таких как Baileys) и специй, орехов и сухофруктов.

Пять рецептов ирисок, которые стоит попробовать дальше:

Жевательные ириски
Ириски для костра
Ириски с яблоками
Липкий пудинг из ирисок
Яблочный пирог с ирисками От мороженого с ирисками до декадентской английской ириски, каждая из них представляет собой неотразимое сочетание сахара и сливочного масла. Независимо от того, управляете ли вы магазином мороженого , пекарней, кондитерской или кейтеринговой компанией, важно понимать разницу между ирисками, ирисками и карамелью. Продолжайте читать ниже, чтобы узнать больше о каждом типе и о том, как их сделать.

Купить все принадлежности для изготовления конфет

Нажмите ниже, чтобы прочитать о различных темах, которые мы освещаем:

• Ириска, карамель или ириска
• Таблица температуры сахара
• Как приготовить карамель
• Как приготовить ириски
• Как приготовить ириску
• Насадки для изготовления конфет

Ириска vs Карамель vs Ириска

Прочтите ниже, чтобы понять их уникальные различия:

Что такое ириска?

Ириска — это масло и коричневый сахар, которые медленно нагревают вместе, чтобы получилась мягкая карамель. Как и в случае с карамелью, молекулы коричневого сахара расщепляются и благодаря добавлению патоки в сахар карамелизуются, приобретая более насыщенный и глубокий вкус, чем у классической карамели.

Для приготовления соуса, топпинга или конфет после карамелизации можно добавить дополнительные ингредиенты, такие как ваниль, соль и сливки.

Что такое карамель?

Карамель — это белый сахарный песок, медленно нагретый до 340 градусов по Фаренгейту. Этот постепенный процесс нагревания разрушает молекулы сахара и создает глубокий золотисто-коричневый цвет и насыщенный вкус.

В то время как карамелизация может быть достигнута путем простого нагревания сахара, другие ингредиенты, включая масло, молоко и ваниль, часто добавляются позже для получения густой сливочной карамели, используемой в соусах, моросящих каплях, конфетах и ​​ классических карамельных яблоках .

При приготовлении карамели обычно используются две разные версии: влажная карамель и сухая карамель. Влажная карамель относится к карамели, которая была приготовлена ​​путем добавления воды к сахару в процессе нагревания. Добавление воды может помочь равномерно распределить тепло по смеси, чтобы предотвратить пригорание и кристаллизацию. Сухая карамель просто относится к карамелизированному сахару без добавления воды.

Ириска и карамель

Разница между ириской и карамелью заключается в том, что карамель изготавливается из белого сахарного песка и готовится при температуре 340 градусов по Фаренгейту, тогда как ириска изготавливается из коричневого сахара и готовится при температуре 289 градусов по Фаренгейту. Оба часто дополняются дополнительными ингредиентами для изменения текстуры, вкуса или консистенции в зависимости от их предполагаемого назначения или рецепта, по которому они были приготовлены.

Что такое ириска?

Ириска — это ириска, приготовленная в течение длительного периода времени. Ириска начинается как основа из масла и коричневого сахара, которая постепенно доводится до стадии твердого сахара между 295 и 309 градусов по Фаренгейту.

Ириска против ириски

В то время как ириска готовится до стадии мягкого растрескивания, ириска производится путем доведения той же смеси масла и коричневого сахара до стадии твердого растрескивания. Ириска имеет тенденцию быть жевательной и податливой; ириска хрупкая и более хрупкая.

Ириска и карамель

Разница между ириской и карамелью заключается в том, что карамель изготавливается из белого сахарного песка и готовится при температуре 340 градусов по Фаренгейту, тогда как ириска готовится из масла и коричневого сахара и готовится при температуре 295 - 309 градусов по Фаренгейту.

Вернуться к началу

Сравнение температур сахарных стадий

При кипячении сахара концентрация молекул сахара увеличивается по мере испарения воды. Чем дольше варится сахар, тем выше становится концентрация сахара. Этот концентрат сахара создает различные стадии сахара.

В приведенном ниже сравнительном списке указаны наиболее распространенные ступени температуры сахара, необходимые для достижения каждой ступени.

Резьба

• Пример конфет: Сироп
• Температура (в градусах Фаренгейта): от 230 до 234
• Процент сахарного концентрата: 80%

Софтбол

• Пример конфет: Помадка
• Температура (в градусах Фаренгейта): от 234 до 241
• Процент сахарного концентрата: 85%

Твердый шарик

• Пример конфеты: Мягкая карамель
• Температура (в градусах Фаренгейта): от 244 до 248
• Процент сахарного концентрата: 87%

Hard Ball

• Пример конфет: Мармеладки
• Температура (в градусах Фаренгейта): от 250 до 266
• Процент сахарного концентрата: 92%

Soft Crack

• Пример конфет: Butterscotch
• Температура (в градусах Фаренгейта): от 270 до 289
• Процент сахарного концентрата: 95%

Hard Crack

• Пример конфет: Toffee
• Температура (в градусах Фаренгейта): от 295 до 309
• Процент сахарного концентрата: 99%

Светло-коричневый

• Пример Candy: Корзиночки для пирога или карамели для украшения
• Температура (в градусах по Фаренгейту): 320
• Процент сахарного концентрата: 100%

Коричневая жидкость

• Пример конфет: Карамель
• Температура (в градусах Фаренгейта): 340
• Процент сахарного концентрата: 100%

Сгоревший

• Пример Candy: Н/Д
• Температура (в градусах Фаренгейта): 351
• Процент сахарного концентрата: 100%

Наверх

Как приготовить карамель

Хитрость приготовления карамели заключается в постоянном перемешивании сахара при медленном и постепенном нагревании смеси. Это предохраняет кристаллы сахара от горения, а не от карамелизации.

Существует множество различных видов карамели, но этот рецепт можно использовать для приготовления карамельного соуса или посыпки, идеально подходящей для мороженого с мороженым , тортов и других десертов.

Карамель Рецепт

Время приготовления: 30 минут

Время охлаждения: 10 минут

Общее время: 40 минут

Карамель Ингредиенты:

Карамель Указания:

1. Поместите сахар в кастрюлю на среднем огне.
2. Наблюдайте, как сахар на краях горшка начинает превращаться в жидкость.
3. С помощью термостойкой лопаточки или ложки перемешивайте сахар каждые несколько секунд. Обязательно очистите дно кастрюли от любых кусочков, которые могут начать прилипать.
4. Продолжайте помешивать, пока сахар не слипнется в большие комки и не начнет превращаться в жидкость золотистого цвета.
5. Постоянно помешивайте, пока не исчезнут комки и сахар не станет полностью жидким.
6. Выключите огонь и осторожно добавьте масло. Используйте ложку или лопаточку, если это возможно, так как при добавлении масла карамель будет пузыриться.
7. Добавьте сливочное масло в течение двух минут.
8. Перемешивая, осторожно влить в смесь сливки. После полного смешивания снимите кастрюлю с плиты и дайте остыть.
9. Подавайте сразу или храните в банках и охлаждайте для использования в будущем.

Вернуться к началу

Как приготовить ириску

Основные ингредиенты ириски включают сливочное масло и коричневый сахар, но добавление небольшого количества густых сливок и ванильного экстракта делает ее идеальной посыпкой для мороженого и других сладких лакомств на вашей кухне.

Рецепт балотчика

.