Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Home » Misc » Хлеб холодной ферментации на дрожжах

Хлеб холодной ферментации на дрожжах


Про холодную ферментацию (на основе ваших вопросов)

Друзья, привет! Сегодня хочу вам рассказать про холодную расстойку и брожение для пшеничного хлеба: для чего их применяют и что хотят получить, используя этот метод, как холодные температуры влияют на вкус и аромат хлеба, почему брожение в холоде не равняется ведению закваски в холоде и о многом другом. За основу возьму ваши же вопросы :)

Что дает тесту холод?

Как многие уже заметили, брожение теста в холоде сильно влияет на хлеб в целом: и на вкус, и на аромат, и на поры мякиша. Хлеб, который или расстаивался, или бродил после замеса в холоде, имеет благородный пшеничный вкус и аромат, практически лишенный заквасочной кислинки, а поры его зачастую имеют более открытую, крупную структуру. Причина простая: при низких температурах кислоты в тесте накапливаются очень медленно и в относительно небольшом количестве, в то время как дрожжи и ферменты муки проявляют большую активность и выходит так, что тесто медленно разрыхляется и зреет, ощутимо не накапливая кислот.

Это одна из основных причин, вторая - это тайминг, управление графиком брожения теста. Дома это бывает очень удобно, если нет времени возиться с хлебом, или если вы заняты на работе. График работы с тестом тогда очень упрощается: вы тратите пять минут, чтоб поставить закваску для хлеба, через 8-10 часов замешиваете тесто, ставите его в холодильник еще на 10-12 часов, потом формуете и, в зависимости от ваших планов, снова ставите на 10-12 часов в холод на расстойку, или расстаиваете в тепле. Это очень обобщенный и всего лишь одни из возможных графиков работы с холодной ферментацией. По этим же причинам брожение в холоде часто применяется в пекарнях и даже позволяет работать без ночных смен и иметь в 8-9 утра свежеиспеченные багеты!

Холод и влажное тесто

Еще одна хитрая причина, почему некоторые пекари предпочитают работать через холодную ферментацию - это поведение теста и изменение его реологических свойств в холодном состоянии. Проще говоря, тесто в холоде застывает, твердеет, прочнеет, несмотря на то, что продолжает разрыхляться. И, если вы хотите испечь простиГосподи, Тартин, то из холодного теста вылепить его будет гораздо проще, чем из теплого. Такое тесто проще делить, оно не растекается и не липнет ко всему подряд, оно не расползается в лепешку, когда вы надрезаете заготовку, и это подкупает и тешит надеждой (не всегда оправданно))!

Как по мне, использование холодной ферментации, потому что с холодным тестом проще работать - это полумера, с ним нужно научиться правильно работать и понимать хоть холодное, хоть теплое. Но давайте разберемся! С влажным тестом бывает сложно работать, если:

  • Мука никуда не годится. Если вам досадно попалась очень слабая, невлагоемкая мука, которая дает растекающееся липкое тесто. Из такой в принципе замешивать тартин или чабатту не стоит, даже холодное брожение тут не поможет, оно не даст вам ни толкового результата, не навыка.
  • Если вы просто недомесили тесто, не развили клейковину в достаточной степени (например, если замешивали просто складываниями, а не отбиванием и не в Ankarsrum Original, он для влажного теста идеален). Тесто в таком случае будет блестящим, рыхлым, липким, рвущимся, но может намного улучшить свои свойства в процессе последующих складываний или в процессе длительного холодного брожения. За 10 часов брожения в холоде клейковина и правда станет более эластичной и набухшей.

  • Если вы возвысили влажность до, возможно, непозволительных для вашей муки 85-90% (превышение влажности!) и никак не можете теперь собрать его в кучу. Тут холодное брожение тоже может способствовать получению хорошего хлебного результата: замерзшее тесто будет более плотным и послушным.

Несложно понять, что практически во всех этих ситуациях можно было бы обойтись и без холодного брожения, и лучше бы без, потому что тут оно выступает, как костыли, страхуя в сложных моментах, но не давая вам вырасти именно там, где это необходимо: в замесе и умении обращаться с влажным тестом.

Что лучше: брожение или расстойка?

Тут уж проще ориентироваться на собственные планы :) Мне, например, больше всего нравится печь так: утром ставить закваску для хлеба (30% стартера к муке в закваске, чтоб за 6-7 часов успела созреть), вечером, часов в 18-19, замешивать, бродить и складывать тесто, формовать и спустя полчаса ставить на ночь расстаиваться в холод. Утром я грею духовку с камнем и колпаком и уже к завтраку (или к обеду)) пеку хлеб. Подобную схему мы используем и в пекарнях и мне она больше нравится, чем просто выбраживать тесто в холоде: холодное оно потом долго расстаивается. В любом случае, если вам удобнее именно брожение теста в холоде, обратите внимание на некоторые тонкости:

  • Емкость для теста используйте с прозрачными стенками, чтобы сквозь них было видно разрыхление теста. Иногда сложно понять, подошло или нет, а через стенки вы увидите пузыри (или их отсутствие) и сможете оценить.

  • Достав подошедшее тесто из холодильника, сразу поделите на куски, немного округлите и дайте получасовую отлежку. Благодаря тому, что вы разделите тесто на небольшие куски, оно быстрее прогреется, вам будет проще формовать его (если это тесто мягкое или плотное не очень высокой влажности), а заготовки смогут быстрее расстояться.
  • Расстойку заготовок из холодного теста вполне можно провести в расстоечном шкафу или в каком-то теплом месте дома, чтоб немного ускорить процесс. Температура - 27-28 град., продолжительность зависит от теста и от веса заготовок.

В любом случае, какой бы вы график не выбрали, учитывайте, что всегда лучше дать тесту постоять в тепле 40-60 минут, сложить его и уже потом ставить в холод. А сформованные заготовки лучше подержать в тепле около получаса, и уже потом прятать в холодильник.

Скорость брожения

Как вы знаете (статья про это!), на скорость брожения влияет температура, состав теста (то есть, наличие или отсутствие цельнозерновой муки) и процент закваски (опары), которую вы внесли в тесто. Это касается и теплой, и холодной расстойки, действуют те же правила: при 5 градусах тесто будет бродить значительно медленнее, чем при 8-10, а тем более, чем при 23-25 градусах. В контексте холодной ферментации мне больше нравится выбраживать хлеб в температурном диапазоне 8-10 градусов, так за 10-12 часов практически любое тесто с 15-20% закваски успевает хорошо подойти.

Пшеничный цз после ночи в холодильнике, к выпечке готов!

С цельнозерновой мукой в составе тесто будет подходить быстрее, чем только из муки в/с (10-12 часов против 13-15), точто так же оно будет более шустрым если в нем больше закваски (около 20%). Если вы уже научились пекарским расчетам, вы можете анализировать рецептуры и заранее предполагать, как будет вести себя тесто. Подробнее об этом вы можете прочитать в этой статье.  

Нужно ли согревать заготовку перед выпечкой?

И для чего вообще советуют согревать холодное тесто перед выпечкой? Попадая в горячую печь, холодное тесто значительно понижает температуру в духовке, поэтому желательно все же не ставить очень холодный хлеб в печь. По той же причине лучше заранее греть противень, если печете без камня - чтоб меньше снижать температуру выпечки.

Учтите еще, что тесто в духовке, что холодное, что теплое, начинает прогреваться неравномерно и сначала согреваются внешний и близкие к нему слои теста, а потом серединка. Чем больше разница в температурах, тем медленнее будет происходить прогревание, поэтому лучше тесто таки согреть, но иногда этого делать не следует. Например, если вы достали заготовку из холодильника, а она уже хорошо подошла или более того - перебродила, тогда не ждите и сразу начинайте выпечку, если печь у вас уже разогрета. Если не разогрета, возвращайте тесто в холод, ведь в тепле оно будет бродить быстрее. Если вы сомневаетесь, подошло ли тесто, оставьте его в тепле или просто при комнатной температуре, оно согреется и станет более мягким и эластичным и степень зрелости можно будет определить на ощупь.

Слабые места

Недавно я писала в блоге о том, что бывает, если тесто не успело подойти на брожении и чем такой хлеб будет отличаться от просто недорасстоявшегося. С холодным брожением или расстойкой ваши аналогичные ошибки могут проявляться еще ярче. Если вы хотите провести в холоде только расстойку, но тесто не подошло во время брожения, ему потребуется примерно вдвое больше времени на расстойку в холоде, чем рекомендовано. Если вы  достали заготовку из холода, и она не успела подойти, не пеките недорасстойвшийся хлеб, дайте ему время подойти. То же касается и теста на этапе ферментации: если рецепт предполагает, что на ферментации тесто должно подойти и стать пышным, ориентируйтесь на эти рекомендации и подождите, пока тесто таким не станет.

Если вы решили провести и брожение и расстойку в холоде, возможно, столкнетесь с  тем, что хлеб получится с кислинкой, но при этом пресным, и с бледной коркой. Причиной тому слишком длительное брожение, в процессе которого микроорганизмы теста съели все сахара и их не осталось для карамелизации корки. Плюс, в холоде, хоть и медленно, накапливаются уксусные кислоты, которые в небольшом количестве дают приятный аромат, а вот, когда их много - резкую кислинку.

Почему для ржаных холодная расстойка не годится?

Как вы знаете, оптимальные температуры брожения для ржаного теста - 27-30 градусов, тогда в тесте накапливается достаточно молочный кислот, формируется правильный нелипкий и хорошо разрыхленный мякиш и приятный вкус и аромат (подробнее об этом статья). В холодильнике другие температуры (разбег от 4 до 10 градусов) и потому там накапливается другой букет, который чаще всего дает резкую кислинку и может стать причиной дефектов мякиша (липкий, мелкопористый, пластилиновый). Кроме того,  чаще всего, когда мы прибегаем к методу холодного брожения, рассчитываем забыть о тесте часов на 10-15 часов, что для пшеничного - нормально, а ржаному будет много. Пока вы будете мирно спать всю ночь, ржаное тесто успеет перебродить, осесть или даже сбежать (из холодильника))).

За то любой пшеничный хлеб (не сдобу, обратите внимание, с ней другая история) вы можете испечь, применив метод холдной ферментации!

Почему для закваски это не самый хороший вариант?

Ну и последний животрепещущий вопрос про холодильник! Закваска - не просто смесь муки и воды, она по-настоящему живая и в ней живут совершенно живые маленькие ребята - разные бактерии и дрожжи. Как и любой живой организм, и человек в том числе, они чувствительны к температурам и в каких-то температурных режимах они ведут себя активно и вкусно, а в каких-то начинают замедляться, некоторые грустнеют, а кто-то вообще помирает от тоски и холода! Это все о тех ребятах, которые нам нужны в заквасках, чтоб печь вкусный, полезный, красивый хлеб. Так вот для дрожжей критическая температура, ниже которой не следует опускаться - это 4 градуса, а для молочнокислых бактерий - 10 градусов. В то же время, температуры от 0 и до 10 градусов очень нравятся некоторым патогенным микроорганизмам, из-за который в том числе портятся и закваски (подмигивание со значением ;)

Это с ней случилось в холодильнике! 

В случае с хлебным тестом холодная ферментация хорошо работает, потому что недолго, но в случае с ведением закваски в холоде - наоборот, наносит ущерб. Если вы хотите поставить закваску в холод (мы тоже так иногда делаем)), ставьте или на пике, или почти созревшую, но не давайте ей зреть в холоде, для закваски важно накопить весь свой букет в благоприятных для жизни и размножения условиях :)

Надеюсь, вам стала понятна холодная ферментация и как и зачем ее можно использовать дома. Еще о ведении заквасок в холоде можете почитать в статьях “Холод не тетка”, “Ржаная закваска в холодильнике” и “Холодная расстойка по шагам”.

Удачи вам и, как всегда, буду рада диалогу :)

 

Как делать тесто для хлеба и пиццы, или немного о холодной ферментации

                 

Каждый знает, как замесить тесто. Этот процесс включает в себя несколько шагов, известных каждому, кто когда-либо пек хлеб, пиццу или сладкую выпечку. С небольшими вариациями, история дрожжевого теста всегда развивается по одному и тому же сценарию.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ 15 МИНУТ

Введите ваш емейл и получите книгу рецептов - мгновенно и бесплатно!

Как делать тесто для хлеба и пиццы?

  • Замес теста. Муку, воду, дрожжи и другие добавки перемешивают и начинают месить — мять, бить и вообще подвергать всяческому насилию, в результате которого в тесте развивается глютен или клейковина, что-то вроде белковой паутины, которая держит тесто воедино.
  • Первый подъем. Тесто накрывают и оставляют в покое, давая поработать дрожжам. Идет процесс ферментации — дрожжи начинают размножаться, поедая содержащиеся в тесте сахара, и производя спирт и углекислый газ, который образует внутри теста маленькие пузырьки. Кроме того, одновременно с дрожжами работают энзимы, которые делают глютеновые связи более прочными.

  • Второй подъем. Тесто обминают, чтобы выбить из него углекислый газ, придают ему форму будущего изделия, и дают подняться еще раз. В процессе формовки дрожжи перераспределяются внутри теста, получая доступ к новым залежам пищи, и тесто снова поднимается — на сей раз более равномерно. Как и в случае с первым подъемом, во время второго глютеновые связи также улучшаются.
  • Выпечка. Будущий хлеб или пиццу ставят в печь. В первые секунды пузыри внутри теста начинают резко увеличиваться под воздействием жара, глютеновая «паутина» растягивается на максимум, затем тесто начинает затвердевать, появляется корочка.
  • Остывание. Любой хлеб очень хочется съесть сразу же, но в большинстве случае правильным будет дать ему немного остыть на решетке. За это время происходит перераспределение влаги, и тесто фактически доготавливается за счет остаточного тепла (поскольку пицца имеет небольшую толщину, к ней это относится в меньшей степени).

Уверен, все это — за исключением, может быть, слов вроде «энзимы» и «ферментация», вы знаете и без меня. Также вы знаете о том, что дрожжи лучше всего размножаются при оптимальной температуре, и ставите тесто подниматься в теплое место, что позволяет ему удвоиться в размере за 30-40 минут: так хлеб и пироги получаются быстрее.

Но что если поступить наоборот — поставить тесто в холодильник, заставив дрожжи померзнуть, и растянув процесс подъема теста на несколько дней?

Кому вообще может прийти в голову подобная чушь, спросите вы. Это вовсе не чушь, отвечу я. Это специальный кулинарный прием, который называется «холодная ферментация», и используется при приготовлении хлеба и других изделий, таких, как классическая пицца Маргарита. Давайте разбираться, зачем нужна холодная ферментация.

Зачем ставить тесто в холодильник?

Как обычно, все не так просто. Хотя основной причиной, по которой мы добавляем дрожжи в тесто, является их способность вырабатывать углекислый газ, есть еще и побочные продукты их деятельности — вещества, которые в конечном итоге также отвечают за вкус теста. Быстрый подъем теста заставляет дрожжи съесть все доступные им сахара буквально за несколько часов, после чего производство останавливается. Если же понизить температуру, дрожжи будут размножаться не так быстро, и у них будет больше времени для производства вкусо-ароматических компонентов, облагораживающих вкус хлеба.

Только ли в этом дело? Отнюдь. Ферментация теста, искусственно замедленная низкой температурой, способствует образованию более прочных глютеновых связей (помните, во время подъема работают не только дрожжи, но и энзимы), и тесто получается более воздушным. По этой причине возникает и «леопардовый» окрас корочки у правильно приготовленной пиццы: у поверхности теста возникают столь тонкие и большие пузырьки, что тесто в этих местах пропекается и начинает темнеть раньше. Вместе с тем, поскольку тесто, выдержанное на холоде, получается менее плотным и более воздушным, на его полную выпечку необходимо чуть меньше времени, чем на выпечку теста, которое расстаивали обычным методом.

В общем, причин ставить тесто в холодильник существует две:

  • лучше вкус
  • лучше текстура

Значит ли это, что тесто можно расстаивать до бесконечности, постоянно улучшая его вкус и текстуру? Увы, нет. Как и все в этой жизни, данное правило работает лишь до определенного предела, в качестве которого обычно называют 72 часа.

Что же происходит потом? Дрожжи, выполняя свою полезную работу, параллельно производят вещества, которые придают вашему будущему хлебу кисловатый привкус: в малых количествах он приятен, в больших — чересчур назойлив и портит вкус хлеба. Дальше — больше: в какой-то момент дрожжи вырабатывают такое количество кислоты и алкоголя, что сами от этого удивляются, и перестают работать. В итоге начинает страдать структура теста, ведь оказавшись в печи, тесто почти не поднимается.

Все, сказанное выше, разумеется, не отменяет того, что мы пекли, печем и будем печь хлеб и пироги более привычным методом, а если времени совсем в обрез — делать быстрое тесто для пиццы за 10 минут. Но если времени достаточно, попробуйте замесить обычное тесто, уложить в миску, накрыть пленкой и убрать в холодильник на срок от 1 до 3 суток: уверяю, результат вас удивит!

Хотите ПОДАРОК лично от меня?

Введите емейл, получите бесплатную книгу, и разнообразные ужины всего за 10-15 минут станут реальностью!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Холодная закваска (также известная как замедление подъема теста)

Перейти к основному содержанию

Ингредиенты для выпечки, шеф-повар Рики Фликенгер, 2021 г.

На прошлой неделе для "Маки Механикс" я сказал, что пишу с дороги. Сейчас я нахожусь на 10-дневном карантине (в целях предосторожности, в настоящее время у меня отрицательный результат на COVID), поскольку я завершаю добавление в свой новый пузырь COVID. Поскольку я нахожусь в своей комнате, у меня есть эта дополнительная неделя, и я не могу делать для вас параллельные сравнения с кухней, поэтому я возьму на себя некоторые прошлые проекты, чтобы вы все поразмышляли. Рецепт «Багет и масло» в конце также предложит вам небольшой эксперимент, который вы можете провести дома, чтобы сравнить результаты. В этой краткой статье я расскажу о холодном брожении или «замедлении подъема теста», его определении, использовании и том, почему оно мне нравится.

Хотя холодная закваска не является чем-то новым для пекарей и хлебопеков, домашние пекари часто могут упускать ее из виду как метод развития вкуса. Моя работа в качестве учителя (и кулинарного разработчика для всех тех компаний, которые просто СМОГУТ нанять меня!) состоит в том, чтобы показать домашнему повару определенные приемы, советы и методы, которые могут улучшить их кулинарию / выпечку простыми способами. Давайте погрузимся!

Проблема: Придать более глубокий вкус простым рецептам хлеба на дрожжах или закваске.

Исправление: Холодное брожение. Метод замедления подъема теста, обеспечивающий более глубокое развитие сложности вкуса.

Что такое холодная закваска? Холодная закваска просто означает понижение температуры во время первого или второго подъема теста для хлеба. Приготовление хлеба обычно происходит следующим образом: смешивают ингредиенты, замешивают тесто, дают ему подняться (ферментация), придают хлебу окончательную форму, снова поднимают и выпекают. Есть несколько настроек, которые можно сделать на любом/всех этих этапах, чтобы улучшить свой хлеб. Это была бы длинная статья от более опытного пекаря, чем я. Как я упоминал в своей последней статье, я своего рода шеф-повар/пекарь «мастер на все руки». Итак, сегодня я сосредоточусь на одном аспекте — холодной ферментации при первом или втором подъеме.

Дополнительное развитие вкуса происходит (по крайней мере частично) из-за образования этилового спирта во время периода брожения при выпечке хлеба. Вы когда-нибудь проезжали мимо пекарни, пока они пекли, и чувствовали в воздухе дуновение чистого вкуса? Это (частично) выветривание алкоголя. Это вместе с образовавшимися сахарами и реакцией Майяра (коричневой корочкой) объединяет вкус хлеба.

Когда время брожения короткое, хлеб может быть хорошим, но ему не хватает сложности вкуса, который часто называют «одномерным». Если у вас есть дополнительное время для развития, вы можете добиться лучшего вкуса хлеба, не регулируя какие-либо другие факторы в вашей буханке. Сегодня я предлагаю холодную закваску для 1-го или 2-го подъема. Решение о том, когда вы должны холодную ферментацию вашего рецепта, обычно зависит от места в холодильнике, времени, которое вам нужно для завершения рецепта, или от того и другого. Я отмечу, что в Интернете много дискуссий о лучшем времени и лучшем развитии вкуса во время 1-го или 2-го подъема. Сегодня ускоренный курс для вас, чтобы научиться, испечь, поэкспериментировать, а затем углубиться в свои будущие усилия по выпечке хлеба.

При какой температуре проводить холодное брожение? Это тема для многочисленных дискуссий на интернет-форумах. У большинства домашних пекарей нет ничего, кроме вашего холодильника, температура которого обычно составляет от 37 до 40 градусов по Фаренгейту. Некоторые люди используют винные холодильники, установленные между 48F-51F, другие говорят об использовании своих кладовых зимой, когда температура колеблется от 50F до 60F. Любой из них является приемлемым. Я рекомендую холодильник, так как это обычное дело, и мои указания будут отражать это . Если у вас есть доступ к более теплым вариантам, поэкспериментируйте и скорректируйте время. Хотя более длительное брожение может улучшить вкус, этот процесс не является бесконечным. Слишком долгое приготовление хлеба приведет к появлению слишком кислого и нежелательного привкуса.

Общее правило - При повышении температуры время брожения должно уменьшаться. Чем быстрее процесс ферментации при более высоких температурах, тем больше соединений, которые он производит. Это может привести к нежелательному привкусу хлеба.

1-й или 2-й подъем? Зависит от ваших потребностей. У вас есть место в холодильнике, чтобы дать тесту подняться в своей окончательной форме в холодильнике? Затем холодное брожение во время 2-го подъема. У вас нет места в холодильнике или вам нужно приостановить процесс выпечки хлеба после замеса теста? Затем позвольте этому холодному брожению во время 1-го подъема. Может еще от рецепта зависит. Мой рецепт теста для пиццы (да простят меня итальянские боги) обычно включает в себя только 1 подъем, поэтому во время него я буду бродить в холодном виде. *Небольшой совет. Для холодного брожения во время первого подъема используйте полиэтиленовый пакет или накройте миску с тестом пленкой, чтобы оно оставалось влажным. Для холодного брожения во время 2-го подъема я люблю накрывать хлеб слегка смазанным маслом куском полиэтиленовой пленки, чтобы на хлебе не образовывалась корка.

Как долго? Как упоминалось ранее, это не бесконечный процесс. На ночь (12 часов) работает хорошо. Большинство рецептов могут развиваться в течение 3-5 дней. После этого вы начинаете терять некоторые ростовые способности и формируете нежелательные ароматы. Помните, что это рекомендации, и вам должно быть интересно экспериментировать с любым рецептом, который вы используете.

Независимо от холодного брожения во время 1-го или 2-го подъема, дайте тесту достаточно времени, чтобы нагреться до комнатной температуры перед формованием (после 1-го подъема) или выпечкой (после 2-го подъема).

Нужно ли всегда проводить холодную ферментацию? Нет. Подходит не для всех сортов хлеба. Ржаной хлеб, например, может иметь более высокую кислотность, что может повлиять на ферментацию и нарушить процесс, если дать дополнительное время ферментации. Кроме того, у вас может просто не быть времени. Я думаю об этом как о приготовлении мяса (да, КОНЕЧНО, скоро у меня будет статья об этом). Несмотря на то, что это улучшает вкус и текстуру, я не всегда солю мясо по разным причинам. Если вы можете немного спланировать заранее, это отличный дополнительный шаг.

Время рецептов! Загрузите {версию для печати} или {тяжелую фотоверсию для планшетов} "Багета и масла". Эксперимент провести? Проведите параллельное сравнение, используя 1 рецепт. По каждому рецепту получается 2 буханки. Либо разделите его на перед 1-м подъемом и проведите 1/2 холодного брожения, 1/2 прямо, либо разделите его и придайте форму после 1-й подъем при комнатной температуре, затем выпекайте один батон со 2-м подъемом при комнатной температуре, а другой батон со 2-м подъемом. подняться с помощью холодного брожения. Если вы делаете это дома, я хотел бы услышать в комментариях, если вы заметили / наслаждались разницей. Не забудьте указать свое время, темпы и наблюдения за вкусом.

Спасибо, что присоединились ко мне. Я надеюсь увидеть всех ВЫХОДЯЩИМИ из карантина и вернувшимися на кухню на следующей неделе.

  • Иногда просто лучше - Суп Вонтон

    25 июня 2021 г.

  • Комбинации сладкого и соленого ужина

    17 июня 2021 г.

  • Уборка кладовой --> Поздний завтрак/десерт с паштетом Choux

    1 июня 2021 г.

  • Verde Chili --> перец чили тамалес

    11 мая 2021 г.

  • Суп с клецками - исследование рецептов подражателей

    29 апр.
    2021 г.

  • Больше от безе - изысканная текстура и вкус

    16 апр. 2021 г.

  • Маки Механика

    31 марта 2021 г.

  • Жареная паста

    23 марта 2021 г.

  • Лимонный творог: 20 минут -> 2 минуты Подготовка рецепта.

    .. а также простой мусс из этого любимого десерта
    16 марта 2021 г.

  • Соотношения торта: исправление недостатков торта, текстуры масляного крема: не бойтесь!

    12 марта 2021 г.

Другие также смотрели

Исследуйте темы

Холодное брожение, Как ферментировать тесто для хлеба в холодильнике

Все, что вам нужно сделать, это отрегулировать конечную температуру теста и количество дрожжей в рецепте. Я следую тем же принципам, и это всегда хорошо работало для меня. 1% дрожжей и конечная температура теста 24-25°С (75-77F) .

С помощью этого метода я брожу тесто от 12 до 24 часов. Его можно ферментировать дольше, но мне это никогда не требовалось. Кажется, что чем дольше он ферментируется, тем менее практичным он становится.

Конечно, это не правила, и температура теста и количество дрожжей будут зависеть от температуры вашего холодильника и типа используемых дрожжей. В моем холодильнике на нижней полке держится около 6°С (43°F), а на верхней полке становится теплее. Я использую быстрорастворимые сухие дрожжи. Вам понадобится около 1,2% активных сухих дрожжей и 3% свежих дрожжей. Некоторые дрожжи лучше себя чувствуют на холоде, чем другие. С некоторыми корректировками вы найдете нужное количество.

Существуют и другие методы, при которых тесто оставляют для брожения на полчаса перед охлаждением. Я предпочитаю мгновенное охлаждение, и количество дрожжей, которые я использую, хорошо с ним работает. Если бы вы оставили тесто на некоторое время перед охлаждением, вам потребовалось бы еще меньше дрожжей.

Влажность теста влияет на скорость брожения аналогичным образом и при холодном брожении. Таким образом, тесто с высокой влажностью будет бродить быстрее. Ингредиенты работают так же. Тесто с большим количеством сахара будет бродить медленнее, поэтому дрожжей понадобится больше. То же самое касается теста с корицей.

Если вы хотите использовать диастатический порошок солода, придерживайтесь 1% его содержания или меньше.

Однако это еще не все.

Это нечто большее, чем просто бросить тесто в холодильник и забыть о нем. Хотя это можно сделать таким образом, есть несколько вещей, о которых следует подумать.

Складной. Большую часть времени мы придаем нашему тесту несколько складок во время объемного брожения. Это помогает стянуть тесто и выравнивает его температуру. Те же принципы применяются и при холодном брожении. Существует огромная разница температур между тестом и внутренней частью холодильника. Поверхность теста остывает намного быстрее, чем середина, поэтому одна или две складки помогут равномерно распределить температуру по всему тесту. Равная температура обеспечит одинаковую скорость брожения.

Я обычно делаю складку через 30 минут для теста с низким содержанием влаги. Для теста с более высокой гидратацией я добавляю еще пару сгибов с теми же 30-минутными интервалами. Если тесто получилось слишком теплым, то можно сократить интервалы и складывать чаще, чтобы тесто быстрее остыло.

Что происходит после того, как тесто достают из холодильника.

Рецепт продолжается согласно инструкции. Если вы готовите более одной буханки, разделите тесто, предварительно придайте ему форму, дайте ему отдохнуть, выполните окончательную форму, окончательную расстойку и выпечку. Нет необходимости давать тесту нагреться. Разделите его прямо из холодильника. Окончательная проверка займет больше времени, потому что это круче. Рассчитывайте, что время окончательной расстойки удвоится.

Learn more



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.