-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Что такое квеври
Краткий гид по грузинскому вину — The Village Беларусь
Интерес к грузинскому вину постоянно растет, а рестораны составляют целые винные карты исключительно из вин Грузии. По сути, Грузию можно назвать одной из первых областей, где начали производить вино — недалеко от Тбилиси были найдены остатки квеври (сосудов для изготовления вина. — Прим. ред.) возрастом более 6 тысяч лет. Мы попросили главного винодела винного дома Tamada Филиппа Леспи рассказать нам о грузинском вине, как его производят и что нужно знать о его сортах.
Где делают вино?
Основные регионы производства вина в Грузии — Кахетия, Имеретия, Картли, Рача-Лечхуми, Самегрело, Гурия, Аджария. До 1998 года производство вина никак не контролировалось, но после выхода закона «О лозе и вине» у вин появились защищенные наименования мест происхождения, например Цинандали, Киндзмараули и Манави.
Что такое квеври?
Квеври — это глиняные сосуды округлой вытянутой формы, в которых традиционно изготавливалось грузинское вино. В конце 2011 года квеври в Грузии были признаны объектом культурного наследия и отнесены к нематериальному фонду культурного наследия страны. Чуть позднее квеври попали и в список ЮНЕСКО.
Как делают вино в квеври?
Глиняный сосуд закапывают в землю, а внутрь кладут виноград, часто вместе с лозой. Когда в квеври начинает происходить брожение, масса винограда с соком и мякотью поднимается наверх, а затем, когда газ выходит наружу, мезги (ягоды, шкурка, виноградная лоза) оседает на дне, тогда кувшин запечатывают и оставляют вино дозревать. Для сосудов с вином обычно отводят отдельное помещение, которое называется марани. Там вино вызревает и настаивается несколько месяцев. Сегодня грузинские вина делают в основном по французским технологиям, но виноделы продолжают экспериментировать и изготавливать вино в квеври.
Какие сорта винограда используют?
Грузинские вина считаются автохтонными — это означает, что сорт винограда исторически возделывается и произрастает только на определенной территории.
Всего в Грузии исторически насчитывалось более 500 сортов винограда, но сегодня их осталось около 40.
Из белых сортов можно выделить «ркацители», «мцване», «киси», «хихви», «кахетинский зеленый», «чинури», «цоликаури», «цицка», «крахуна», «цинандали», «рачинский тетра», «сакмиела», «авасирхва». Красные сорта, которые используют чаще всего, — «саперави», «тавквери», «оцханури сапере», «шавкапито», «александроули», «муджуретули», «дзвелтави», «усахелоури», «оджалеши», «чхавери».
«Ркацители» — это один из самых распространенных сортов белого винограда в Восточной Грузии. У вина из этого сорта светло-соломенный цвет с изумрудными оттенками, аромат желтой сливы, белой шелковицы с нотами тропических фруктов. Вкус у такого вина мягкий, с освежающей кислотностью, выраженными цитрусовыми тонами и длительным послевкусием. Это вино хорошо сочетается с морепродуктами, блюдами из курицы или индейки и овощными салатами.
«Мцване» — один из наиболее ценных грузинских сортов винограда.
В переводе с грузинского название означает «зеленый», и сорт получил его из-за яркого зеленого цвета ягод. Вина, произведенные из этого сорта, отличаются освежающим вкусом и сильным букетом аромата. Такое вино прекрасно для сопровождения блюд из птицы, рыбы, салатов или как аперитив.
«Саперави» — одно из самых известных грузинских названий, это и главный красный грузинский сорт. Из такого винограда производятся такие вина, как «Мукузани», «Напареули», «Киндзмараули», «Ахашени», «Пиросмани», «Алазанская долина». Красивый рубиновый цвет с бордовым оттенком, сложный и многогранный аромат с тонами черной шелковицы и вишни. Вкус у вина элегантный, с мягкими танинами и легкой кислотностью. Подходит к шашлыку, мясу на гриле, овощным салатам и дичи.
«Шавкапито» — вино из этого сорта получается насыщенного рубинового цвета, с богатым букетом с нотами спелых слив и темной черешни. Часто его выдерживают в дубовых бочках, что отличает его танинностью и заметным послевкусием.
Такое вино рекомендуется подавать к мясным блюдам и зрелым сырам.
«Александроули» и «муджуретули» — эти сорта считаются самыми дорогими и наиболее популярными у любителей полусладких вин. Вино светло-рубинового цвета, с нотами малины и земляники и сладкими танинами. Его рекомендуется подавать к блюдам из жареного мяса и дичи, а также к фруктам и различным десертам.
«Тавквери» — один из самых старых и редких автохтонных грузинских сортов винограда. Он имеет потенциал для создания уточненных и элегантных вин со своим выдающимся стилем. Рекомендуется подавать к мясным блюдам и выдержанным сырам.
Текст: Лена Кончаловская
Обложка:Rodrigo Abreu
Распавесці сябрам
Іншыя артыкулы па тэмах
Сюжэт
Еда
Месцы
Грузия
Іншае
ВиноThe Village
Выдержка вина в квеври, производство янтарных вин
Как производят грузинские оранжевые или, как их называют в Грузии, янтарные вина.
Что такое квеври и как происходит выдержка вина по этой древнейшей грузинской технологии.
2020-05-11
В 2013 году грузинский традиционный метод изготовления вина в квеври был включен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Этому древнейшему способу производства вина уже более 8 000 лет.
Как происходит выдержка вина в квеври
В конце сентября виноград для квеври собирается вручную в маленькие ящики, затем так же вручную перебирается на винодельне и осторожно отделяется от гребней.
Глиняный кувшин квеври закапывают в землю по самую горловину, в него закладывают виноград вместе с гребнями от виноградных гроздей. Брожение начинается спонтанно и только на собственных дрожжах. Во время активного брожения шапка из мезги (виноградной кожицы, косточек и гребней) поднимается к горловине кувшина, а когда брожение завершается, она оседает на дно, тогда квеври запечатывают и оставляют вино вызревать и настаиваться на мезге до весны.
Зарытый в землю кувшин сохраняет постоянную температуру в течение зимы. А его яйцевидная форма особым образом обеспечивает контакт вина с мезгой и естественное осветление вина. Весной кувшины вскрывают, вино переливают в другие квеври, а в конце мая – начале июня, когда вина успокаиваются, их снимают с осадка и разливают по бутылкам.
Помещения, где хранятся квеври, называются марани.
На заводе Алазани для изготовления вина в квеври применили технологию, описанную французским путешественником бароном де Баи, который сопровождал императора Александра III во время посещения имения и винодельни графа Шереметьева в Карденахи в 1888 г.
В Карденахи барон обошел почти все дома, где делали вино, и детально записал метод изготовления вина в квеври. Эти записи сохранились, и главный винодел завода Алазани воспользовался ими при создании своих вин, исключив любое вмешательство современных технологий.
В отличие от многих хозяйств в Грузии, которые помещают гроздья винограда в квеври целиком, на заводе Алазани отделяют гребни и закладывают только раздавленные ягоды.
Гребни ркацители промывают, высушивают на солнце и добавляли в квеври в небольших количествах. Надо отметить, что в кувшины с саперави также добавляли гребни ркацители, т. к. гребни саперави не спеют и могут придать вину горечь.
Закладка первых квеври на заводе Алазани
В 2018 году на заводе Алазани заложили первые 11 квеври: 7 с ркацители и 4 с саперави из отборного винограда, выращенного в районах Карденахи и Бакурцихе.
Вина в разных квеври имеют разный вкус, даже если виноград происходит с одного виноградника. Каждый квеври – это отдельная история. Так как все они ручной работы, то каждый имеет уникальный размер и форму, и, значит, вина созревают в них по-разному. Так же вина могут различаться местом сбора винограда, временем закладки (спелостью винограда и гребней), количеством гребня, добавленного в квеври, длительностью выдержки на мезге. Даже место расположения кувшина в марани (расстояние до стены, окна и т.п.) влияют на букет и вкус готового вина.
Вина из квеври в Грузии называют янтарным вином (Amber wine). Белые вина действительно имеют янтарный цвет, природную чистоту, высокую танинность и кислотность.
А еще в Грузии вина из квеври называют «молоком для стариков».
Этот абсолютно натуральный продукт – источник многих полезных веществ, которые укрепляют и тонизируют сосуды, снижают уровень холестерина в крови, противодействуют сердечно-сосудистым заболеваниям, замедляют процесс старения тканей.
Tags: грузинское вино грузия
Семь вопросов о квеври, которые вы стесняетесь задать
Грузия, расположенная на границе Восточной Европы и Азии, имеет удивительную 8000-летнюю историю виноделия. Центральное место в энологическом наследии страны занимают вина из квеври, контактирующие с кожей, которые на протяжении тысячелетий широко потреблялись в Грузии и соседних странах. Благодаря растущей во всем мире тенденции «натурального» виноделия бесспорный лидер этой категории в настоящее время привлекает международное внимание.
В то время как натуральное виноделие во многом основано на тех же принципах, что и виноделие в квеври — ферментация при контакте с кожицей и использование встречающихся в природе дрожжей — общий процесс заметно отличается. В результате стиль каждого вина тоже отличается.
Чтобы помочь вам лучше понять менее распространенные, но все более известные вина из квеври, вот все, что вы могли надеяться узнать (но стеснялись спросить).
Что такое квеври?
Квеври, или квеври, как также пишется название, представляют собой большие глиняные горшки в форме яйца, используемые для брожения и созревания вина. По сей день квеври изготавливаются с использованием некоторых оригинальных техник, разработанных с появлением гончарного дела много тысяч лет назад.
Они такие же, как амфоры?
Амфоры — еще один тип древних глиняных сосудов, связанных с вином, но они отличаются от квеври некоторыми важными особенностями.
Во-первых, это форма: у амфор есть ручки — важное отличие, которое также подчеркивает различные функции каждой из них.
В Древней Греции и Риме амфоры использовались исключительно для перевозки и хранения пищевых продуктов, таких как вино и оливковое масло.
Квеври, с другой стороны, всегда были неотъемлемой частью винодельческого процесса. Они непригодны для транспортировки, учитывая их размер и тот факт, что они погребены под землей.
Почему они похоронены под землей?
Поскольку спрос на вино в древней Грузии увеличился, виноделы использовали технологию почкования для создания более крупных квеври, что позволило им производить больший объем вина на один сосуд. Но по мере увеличения размера глиняные конструкции становились неустойчивыми под собственным огромным весом, не говоря уже о нарастании давления при брожении. Чтобы стабилизировать процесс, виноделы начали закапывать квеври под землю.
При этом виноделы наткнулись на древнюю форму охлаждения (под землей температура ниже). Это обеспечивает более длительный период мацерации винограда при брожении сусла, что в противном случае привело бы к порче вина над землей.
Длительный период мацерации приводит к усилению ароматических и вкусовых профилей вин из квеври.
Сколько раз можно использовать квеври?
Один из заключительных этапов изготовления квеври включает в себя покрытие внутренней части горшка пчелиным воском (хотя сами горшки остаются пористыми, что позволяет проходить воздуху во время брожения). Пчелиный воск помогает сделать квеври водонепроницаемыми и стерилизовать, делая процесс виноделия более гигиеничным, а сосуды легче чистить после каждого использования.
После того, как они установлены под землей, при правильной очистке и уходе квеври могут использоваться в течение многих сотен лет.
Вина из квеври изготавливаются из красного или белого винограда?
Используются как красные, так и белые сорта, хотя и по отдельности. Хотя в Грузии насчитывается много сотен местных сортов, наиболее распространенными являются белый Ркацители и красный Саперави. В целом производство красных вин преобладает в западных регионах Грузии, а белых сортов больше на востоке.
В целом, на востоке страны выращивают больше винограда, поэтому белые вина из квеври более распространены, чем красные.
Как именно вы делаете вино из квеври?
Виноград подвергается частичному прессованию перед помещением в квеври для ферментации. В зависимости от климата региона также могут быть включены кожура и стебли, хотя в более холодных регионах это может привести к нежелательным «зеленым» характеристикам.
Ферментация начинается через несколько дней и продолжается от двух до четырех недель, пока твердая масса кожуры и стеблей или шляпки не осядет с поверхности бродящего сока.
Как и в современном виноделии, шляпка похожа на чайный пакетик, придающий вкус, аромат и дубильные вещества виноградному суслу. Во время ферментации эту шапку дважды в день «пробивают», чтобы усилить ее воздействие на вино.
После того, как колпачок, наконец, падает, кожура и стебли удаляются для красных вин, в то время как белые остаются в контакте. В этот момент квеври накрывают каменными крышками, и вскоре после этого начинается яблочно-молочное брожение, процесс, при котором терпкая на вкус яблочная кислота превращается в более мягкую на вкус молочную кислоту.
Вина оставляют для созревания примерно на шесть месяцев, в течение которых осадок и твердые вещества попадают в секцию в основании сосуда, где их контакт (и воздействие) минимален.
В конце процесса вино переливается в свежеочищенный квеври или другую емкость для хранения до розлива. Иногда его сразу разливают по бутылкам.
Как выглядят, пахнут и на вкус вина из квеври?
Благодаря ферментации в контакте с кожицей вина из квеври, изготовленные из белого винограда, на самом деле имеют ярко-оранжевый цвет. Красные вина неотличимы от современных стилей, хотя из сорта Саперави получаются насыщенно окрашенные чернильные вина.
Вина из квеври обладают интенсивным ароматом, демонстрируя интригующую смесь фруктовых и пикантных характеристик. Среди них окислительные ноты, которые развиваются благодаря пористости сосуда.
Помимо цвета, ферментация при контакте с кожей также повышает содержание танинов. Это не редкость для красных, но примечательно для белых, которые предлагают сложную текстуру для тех, кто не знаком с этим стилем.
Для наилучшего вкуса белые вина следует подавать при прохладной температуре погреба (от 55 до 60 градусов), а не охлажденными, чтобы в полной мере оценить их сложность. Между тем, красными следует наслаждаться так же, как и полнотелым современным стилем, между 65 и 70 градусами.
Опубликовано: 24 июля 2018 г.
квеври или квеври? Все, что вам нужно знать об этих уникальных сосудах для виноделия
Если бы вы пришли в прошлую пятницу на полпути к выпуску «Винного шоу» ITV и увидели ведущего Джо Фатторини, смотрящего из дыры в земле, вы могли бы быть прощены за то, что думали, что смотрите сцена из последнего CSI. На самом деле Фатторини был внутри квеври в Джорджии, и даже его маленькая головка не высовывалась из верха. Много было сказано о возрождении квеври, поскольку мы начинаем понимать их важность, а также по мере того, как «натуральные» виноделы начинают использовать квеври как способ изготовления вина без вмешательства. Но как они работают? а ты отличишь свой квеври от своего квеври? Когда Эмма Диггори поехала в Джорджию для «Покупателя», она узнала всю подноготную.
Янтарные вина, изготовленные из квеври, становятся все более известными в Великобритании – они импортируются не только из таких стран, как Грузия и Армения, но и благодаря английским виноделам, решившим использовать квеври.
Сырое, с низким уровнем вмешательства, ручной работы, ремесленное, ремесленное – когда дело доходит до «натуральных» вин, винодельческий лексикон столь же богат, сколь и неточен. Все эти дескрипторы по-разному используются для различения вин, изготовленных с минимальным вмешательством или использованием добавок.
Однако в грузинском виноделии есть четкая и важная отличительная черта – квеври.
Недавно обожженный квеври перед тем, как его погрузить в землю.Название относится именно к большому терракотовому горшку в форме лимона, который закопан в землю по горлышко. Слово буквально означает «то, что погребено» (не путать с «амфорой», которая не похоронена).
Несколько причудливо традиционный способ написания квеври - квеври, но когда грузинский язык набирается на стандартной клавиатуре, клавиша, назначенная этой букве «k», на самом деле является клавишей «q»; Поэтому грузины всегда пишут это слово с буквой «q» на английском языке.
Написание Q все чаще используется грузинской винодельческой промышленностью из-за его графического сходства с квеври овальной формы.
Важно отметить, что весь процесс виноделия происходит в квеври, от ферментации до созревания, при этом сброженный виноградный сок часто остается на кожице и даже на стеблях («матери») для создания вин с исключительным вкусом. сложность и цвет.
Древний квеври, которому тысячи лет.Примечательно, что к ним относятся янтарные вина, изготовленные из местных сортов винограда, Ркацители, Киси и Мцване , из которых получают характерно сухие, но полнотелые, ароматные апельсиновые вина. Красные вина, часто изготавливаемые из 9Виноград сорта 0075 Саперави также выращивается в Квеври для производства вин чернильно-фиолетового цвета с интенсивным ароматом и плотной эластичной текстурой. Чтобы узнать больше о различных винах Грузии, нажмите здесь.
Несмотря на недавнее возрождение этих методов, урожайность низка и в настоящее время составляет менее 10 процентов от общего объема производства вина в Грузии, что увеличивает их привлекательность.
Сами квеври изготавливаются сегодня менее чем горсткой выживших мастеров; Их значение для истории виноделия настолько велико, что Организация Объединенных Наций внесла их в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО в 2014 году9.0003
На изготовление одного 2000-литрового квеври уходит в среднем три месяца (только обжиг занимает семь-восемь дней). Гигантский горшок с катушками, его катушки добавляются медленно и постепенно, чтобы поддерживать правильное натяжение и прочность, необходимые для удержания формы и веса глины.
После обжига, пока еще теплый, он покрывается изнутри пчелиным воском, чтобы закупорить поры, не закрывая их полностью, чтобы во время ферментации проходил воздух. Чистый пчелиный воск также обладает гидроизоляционными и стерилизующими свойствами, что делает квеври более гигиеничным и легким в уходе. Для защиты во время транспортировки добавляется известняковая краска или бетонное внешнее покрытие.
Думаешь, тебе тяжело? На чистку квеври уходит целый день этой старомодной щеткой Учитывая репутацию Грузии как «Колыбель вина», невозможно игнорировать ассоциации с творчеством, взращиванием и рождением.
Подобно гигантскому яйцу, сосуд заглубляется в землю, чтобы предотвратить его растрескивание или разрушение из-за повышения давления во время брожения. Там он будет защищать свое зародышевое вино в среднем в течение шести-девяти месяцев беременности, в безопасности от внешних угроз, таких как потенциальное землетрясение и колебания температуры.
Квеври используются по-разному в зависимости от того, в какой части Грузии вы находитесь, что часто определяется климатом региона. Чем жарче регионы, тем больше кожицы и стеблей, как правило, сбраживается с виноградом — если стебли оставить в вине в более прохладных регионах, вина могут получиться слишком «зелеными» и резкими.
До того, как шапка опустится Алкогольное брожение начинается естественным образом через несколько дней и продолжается от двух до четырех недель, после чего шапка опадает. Ферментирующий виноград дважды в день «пробивают» во время ферментации. Как только шапка падает, красные вина, как правило, удаляются из осадка, или «матери», а белые остаются с ней.
