Добавить на Яндекс

Пельмени с бульоном внутри название


36 видов пельменей, о существовании которых вы не подозревали

1. Баоцзы

Фото: J. Samuel Burner / Wikimedia Commons

Первые в нашем списке. Кстати, именно эти пельмешки очень любит Воин Дракона — герой популярного мультфильма «Кунг-фу панда». Как вы уже догадались, это блюдо китайской кухни.

Баоцзы готовят из дрожжевого теста на пару. Начинка бывает разной. Используются мясные и растительные ингредиенты: как вместе, так и по отдельности. Самая распространённая начинка — свинина с капустой. Но иногда кладут фарш из других видов мяса, тофу, грибы или тыкву. Форма обычно круглая, с небольшим защипом сверху.

2. Бёрики (бёреки)

Кадр: Семейная ферма Бережных / YouTube

Бёрики — это традиционное блюдо калмыцкой кухни с бараниной.

Тесто для бёриков замешивают из муки высшего сорта, воды, яиц и добавляют соль. Пока оно настаивается, приступают к приготовлению начинки. Мясо при этом рубится ножом на мелкие кусочки, а не прокручивается через мясорубку. В фарш добавляют мелко порубленный шпик и репчатый лук, специи и зелень. Поэтому блюдо получается сочным и ароматным. Тесто раскатывают в круглые лепёшки и в середину каждой кладут фарш. Отваривают бёрики в кипящей солёной воде и подают с маслом.

3. Бораки

Кадр: HAYK media / YouTube

Бораки — блюдо армянской кухни на тонком тесте с начинкой из бараньего или говяжьего фарша. Его особенность состоит в том, что фарш предварительно обжаривают, а затем закладывают в трубочки из теста. Их запечатывают только снизу и помещают в кастрюлю вертикально. До готовности бораки не варят, а слегка припускают и обжаривают. Блюдо подаётся с зеленью, овощами или с подливкой на основе мацуна (армянского кисломолочного напитка), зелени и чеснока.

4. Вареники

Фото: Deror_avi / Wikimedia Commons

Вареники — традиционное славянское блюдо, чаще всего встречающееся в украинской кухне.

Тесто может быть разным. Вареники на кефире и яйцах получаются нежными и пышными. Чтобы сделать блюдо постным, тесто замешивают на воде и муке, солят и тонко раскатывают. В качестве начинки чаще всего используют рубленое мясо, картофель, капусту, грибы, творог или ягоды. При подаче на стол в тарелку с варениками часто кладётся сметана или сливочное масло.

Попробуйте 👩🏻‍🍳

  • Как приготовить вкусные вареники. Пошаговая инструкция с гифками

5. Вонтоны

Фото: Till.niermann / Wikimedia Commons

Вонтоны — разновидность пельменей в китайской кухне. Обычно их подают в супе, но иногда и жарят. В начинку кладут не только мясо свинины, но и грибы сянгу и даже стебли молодого бамбука. В фарш щедро добавляют имбирь, чеснок и перец, так что блюдо получается довольно пряным.

Суп с вонтонами особенно популярен на Новый год, и считается, что лапша в нём символизирует долголетие.

6. Гёдза (гёза)

Кадр: Oblomoff-stuff / YouTube

Гёдза — это китайское блюдо, которое японцы настолько полюбили, что стали считать своим. Этот вид пельменей в Японии принято жарить.

Чаще всего для начинки берут свинину с тёртым имбирём, солью, перцем, чесноком, луком и пекинской капустой. Но иногда кладут морепродукты, овощи или фрукты. Тесто нарезают небольшими порциями и раскатывают в тонкие лепёшки. На середину каждой выкладывают фарш и обжаривают в оливковом масле с одной стороны. Потом заливают водой до середины, накрывают крышкой и ждут, когда выпарится вода. При подаче на стол гёдза кладут обжаренной стороной вверх и заправляют соево-кунжутным соусом.

7. Гюрза

Фото: DivineFlash / Wikimedia Commons

Гюрза — блюдо азербайджанской кухни. Его название обусловлено тем, что при лепке в пельмешке оставляют маленькую дырочку и при надкусывании издаётся звук, напоминающий шипение змеи.

В качестве начинки обычно используют бараний или говяжий фарш. Мясо перемешивают с луком в равных пропорциях. Добавляют соль, перец и мацун или несладкий йогурт — начинка получается с кислинкой. Подают гюрзу с маслом, уксусом или сметаной.

8. Дамплинги

Кадр: Dmitry Anisov / YouTube

Дамплинги — это сингапурские родственники пельменей. Их готовят из тонкого теста с начинкой из мяса, овощей или морепродуктов.

Существуют особые правила приготовления дамплингов, которые нельзя нарушать. Например, у них должно быть определённое количество защипов теста, которые делаются вручную бамбуковой палочкой. Готовят дамплинги в бамбуковых корзиночках на пару. Форма пельменей может быть самой разной: круглой, овальной… Встречаются даже пельмешки в форме корабликов, тюльпанов и рыбок. Готовое блюдо подают к столу вместе с соевым соусом и винным уксусом.

9. Димсам (дяньсинь)

Кадр: LudaEasyCook Позитивная Кухня / YouTube

Эти китайские пельмени ближе к десерту, чем к основному блюду. Димсам делают из тончайшего рисового теста, начиняют фруктами, овощами или морепродуктами и готовят на пару. Форма у этих пельменей может быть любой, всё зависит от фантазии повара. Димсам подаются к столу во время традиционного китайского чаепития. В переводе с китайского их название означает «сердечно тронуть» или «заказать для сердца».

10. Дюшбара

Кадр: Спасибо Шеф / YouTube

Дюшбара — одно из самых вкусных блюд азербайджанской кухни. Оно представляет собой пряный суп из пельменей.

Из очень тонкого теста лепят пельмешки размером вдвое меньше обычных. Сначала их варят в солёной воде, а потом — в мясном или курином бульоне. Во время варки в дюшбара добавляют много специй, четвертинки лука и чеснока.

11. Кава-манты

Фото: Nikolay_Donetsk / Depositphotos

Блюдо уйгурской кухни. Кава — это тыква, которая используется в качестве начинки в равных долях с бараниной.

Чтобы начинка получилась сочной, мясо и жир рубят вручную. Готовится это блюдо на пару. В уйгурской традиции манты принято употреблять с особыми приправами: «лазджаном» из красного перца с растительным маслом или «кобра» из помидоров, острого перца и чеснока.

12. Кимчи-манду

Кадр: Готовим с Натальей Янь / YouTube

Кимчи-манду — корейские пельмени из тонкого рисового теста с начинкой из говяжьего или свиного фарша с тофу, луком, имбирём и острой пекинской капустой. Иногда фарш заменяют грибами. По форме кимчи-манду очень похожи на обычные пельмени, только края у корейских собратьев загнуты вверх. Варится блюдо в подсоленной воде и чаще всего подаётся с соевым соусом.

13. Кнедлики

Фото: pitrs10 / Depositphotos

Кнедлики — чешское блюдо. Но его также можно встретить в словацкой, австрийской и баварской кухне. Картофельные кнедлики с мясом или беконом — один из самых популярных вариантов приготовления этого блюда.

Тесто делают из картофельного пюре с добавлением яиц и муки. Затем раскатывают небольшие лепешки, в центр которых кладут по чайной ложке мясной начинки. Пельмешки скатывают в шарик и варят в подсоленной воде. В тарелку с готовым блюдом часто добавляют сметану, зелень, тушёные овощи или мясной бульон.

14. Креплах

Фото: Yoninah / Wikimedia Commons

Креплах — традиционное еврейское праздничное блюдо. Эти пельмени практически ничем не отличаются от сибирских, разве что в них никогда не добавляют свинину.

По традиции в еврейские пельмени кладут капусту или картофельное пюре. Иногда пельмень сворачивают в форме ушка, а иногда придают ему вид треугольника. Чаще всего креплах готовят в курином, реже — в овощном бульоне. Также блюдо могут подавать жареным.

15. Кропкакор

Фото: Yoninah / Wikimedia Commons

Кропкакор — шведские пельмени. Тесто у них достаточно толстое. Делают его из картофеля, муки и яичных желтков. В начинку кладут ветчину, сало и жареный лук. Изделию придают округлую форму и варят в солёной воде. Готовые пельмени подают вместе с брусничным джемом, маслом и сливками. Такой вот получается контраст вкусов.

16. Кундюмы

Фото: petros / Depositphotos

Кундюмы — старинное русское блюдо. Это своего рода пельмени с начинкой из грибов и крупы. Существует версия, что кундюмы появились как замена пельменей на постном монашеском столе. А вот само название блюда тюркского происхождения и означает «пшеничные».

Тесто у кундюмов особое. Оно представляет собой сочетание заварного и вытяжного теста и готовится на растительном масле. Способ приготовления кундюмов тоже довольно необычный. Сначала их запекают в духовке, а потом томят в грибном отваре.

17. Курзе

Кадр: Вкусная еда с Хадиджей / YouTube

Курзе — дагестанские пельмени. Их готовят с мясом и овощами, как и обычные пельмени. Кавказские хозяйки часто смешивают разные виды мяса: используют бараний, говяжий или куриный фарш, в который добавляют соль, перец и немного молока. А вот начинке из капусты в Дагестане предпочитают лук и яйцо, причём основную часть такой начинки составляет лук.

18. Манты

Фото: Rawlik / Depositphotos

Манты — особый вид пельменей из Средней Азии. Готовятся они на пару в специальной «мантышнице» — каскане. Манты крупнее пельменей и отличаются необычной формой. Начинка для них готовится из рубленого мяса баранины, конины или говядины. Также добавляют кусочки курдючного жира и репчатый лук. Зачастую манты начиняют сезонными овощами, например морковью или тыквой. Подают блюдо со сметаной и свежей зеленью.

Узнайте 👨‍🍳

  • Как лепить манты

19.

МаульташенКадр: Другая Кухня / YouTube

Маульташен — немецкие крупные пельмени. Их название примерно переводится как «обмани Бога». Существует версия, что монахи из монастыря Маульбронн прятали мясной фарш в шпинатную начинку — ведь в Страстную пятницу мясо есть нельзя.

Маульташен варят в густом мясном бульоне и в нём же подают на стол. Обычно это блюдо заправляют соусом, зеленью и запивают свежесваренным пивом.

20. Модак

Фото: stockimagefactory.com / Depositphotos

Модак — оригинальное блюдо индийской кухни, напоминающее хинкали, но только по форме. Тесто для модака делают из рисовой муки, а в начинку кладут кокосовую стружку, пальмовый сахар, кардамон и орехи. Готовятся эти сладкие пельмени на пару или во фритюре. Подают модак вместе с топлёным маслом.

21. Момо

Кадр: PercoFF / YouTube

Момо — пельмени из Тибета на бездрожжевом тесте. Фарш делается из курицы, свинины, козлятины или мяса яка. Иногда в начинку кладут ещё сыр и овощи. Фарш перчат, солят, добавляют чеснок, кориандр, лук и тмин и заворачивают в тесто. Далее блюдо отваривают и подают с национальными напитками.

22. Пигоди (пян-се)

Фото: krot44 / Depositphotos

Пигоди — это корейские блюдо, которое готовится на пару. Пигоди берёт начало от другого национального корейского блюда ванманду, название которого означает «королевский пельмень». Именно от него и пошли эти большие паровые пирожки.

Обычно пигоди готовят с мясом и капустой. Иногда пирожки разрезают вдоль посередине и начиняют салатом, например морковью по-корейски.

23. Подкогыльо

Кадр: Мамина еда / YouTube

Под этим странным названием скрывается марийское национальное блюдо — пельмени из пшеничного теста. Его раскатывают тонким слоем и нарезают на куски в виде полумесяцев. В подкогыльо кладут начинку из сырого рубленого мяса зайчатины со свининой или из мяса барсука и сильно сдабривают луком. Иногда их начиняют пшённой или перловой кашей, творогом или картофелем. Слепленные пельмени кладут в кипящую воду и вынимают, как только они всплывут.

24.

Позы (буузы)Фото: Аркадий Зарубин / Wikimedia Commons

Позы, или буузы, — традиционное бурятское и монгольское блюдо. Позы немного похожи на манты, но в фарш для них добавляют молоко. Это придаёт блюду большую сочность. Рубленое мясо с луком заворачивают в тесто так, чтобы вверху оставалось отверстие. Варят позы на пару отверстием вверх, чтобы драгоценный бульон не выливался. Получаются довольно крупные открытые пельмени, которые обычно едят руками.

25. Посикунчики

Фото: Тара-Амингу / Wikimedia Commons

Посикунчики — блюдо уральской кухни. По форме они напоминают вареники, но готовятся по принципу чебуреков. Есть версия, что их название произошло от слова «сикать», так как пирожки при первом укусе могут хорошенько брызнуть мясным соком вам на одежду.

Тесто для пирожков замешивают пресное. В начинку кладут мелко рубленное мясо или фарш из баранины, говядины или свинины. Начинку заворачивают в тесто вместе с кусочком масла. Это делается для того, чтобы посикунчик был сочным. Края пельмешек тщательно защипывают, чтобы сок не вытек во время жарки. Посикунчики принято есть горячими, макая в кефирно-чесночную заправку или соус из горчицы, уксуса и соли.

26. Равиоли

Фото: timolina / Depositphotos

Равиоли — блюдо итальянской кухни. Обычно равиоли меньше традиционных пельменей. Лепят их из довольно тонкого пресного теста, придавая форму полумесяца, эллипса или квадрата с фигурным обрезом края. Начинка может быть из мяса, рыбы, овощей или фруктов. Эти пельмени либо варят, либо обжаривают в масле. Жареные равиоли подают к супам и бульонам.

27. Сибирские пельмени

Фото: OlegDoroshenko / Depositphotos

Пельмени — традиционное сибирское блюдо. Отправляясь в тайгу, сибиряк обязательно брал с собой запас твердокаменных сибирских пельменей, которые за несколько минут в кипящей воде превращались в прекрасный обед.

Для сибирских пельменей замешивают крутое тесто, а пока оно настаивается, готовят начинку. Опытные хозяйки обычно используют фарш из нескольких видов мяса. Раньше в начинку закладывали тёртый лед, чтобы охладить фарш. Такой способ помогал сохранять мясо более сочным. Сейчас же просто добавляют соль и перец по вкусу.

28. Тортеллини

Фото: Peteer / Depositphotos

Тортеллини — блюдо итальянской кухни. Его готовят из пресного теста, а в начинку кладут мясо, сыр или овощи. Но можно встретить и тортеллини с начинкой из каштанов, грибов, ягод или традиционного молочного продукта рикотты. Уголки каждой маленькой пельмешки соединяют и защипывают, придавая ей вид колечка. Подают итальянские пельмени с различными соусами из грибов, сливок, белого вина и сыра.

29. Турецкие манты

Фото: gorkemdemir / Depositphotos

Традиционные для Востока манты существуют во множестве вариантов. Классические турецкие манты отличаются от других видов необыкновенно маленьким размером и традиционно готовятся на пару. Чтобы налепить таких пельмешек, нужно много терпения и сноровки.

Квадратики теста начиняют говяжьим или бараньим фаршем с зеленью. Манты получаются настолько маленькими, что в столовой ложке помещается приличное количество пельмешек. Обычно турецкие манты подаются с соусом из йогурта, паприки и мяты.

30. Хинкали

Фото: magdalena.paluchowska / Depositphotos

Хинкали — национальное блюдо грузинской кухни с мясной начинкой. Фарш готовится заранее, чтобы тесто не сохло. Мясо для начинки приправляют специями, добавляют много лука и чеснока. Тесто замешивают из муки, соли и небольшого количества воды, так что оно получается довольно плотным и тугим. Традиционно грузинские хозяйки лепят хинкали таким образом, чтобы на верхушке получился небольшой хвостик из теста. Слепленные пельмени отваривают в солёной воде.

Едят хинкали руками, держась за хвостик, который потом выбрасывают.

Возьмите на заметку 👨‍🍳

  • Как приготовить вкусные хинкали: лучшие рецепты теста и начинки

31.

ЦеппелиныФото: Bearas / Wikimedia Commons

Цеппелины — традиционное блюдо литовской кухни. Это большие картофельные зразы с мясным фаршем, шкварками, овощами или даже творогом. Названо это блюдо в честь немецких дирижаблей Первой мировой, на которые цеппелины очень похожи.

В качестве теста используют сырой и варёный картофель в равных пропорциях. Начиняют цеппелины мясным фаршем в сочетании с гарниром. Именно поэтому они получаются очень сытными и вкусными. Готовое блюдо подаётся со сметаной или особым соусом из обжаренного лука и шкварок. Цеппелины настолько сложны в готовке, что по их качеству судят о мастерстве повара.

32. Цзяоцзы

Кадр: Китайская кухня с Оксаной Валерьевной / YouTube

Цзяоцзы — разновидность китайских пельменей. В тесто дрожжи не кладут, начинка — фарш из свинины плюс капуста. Другие виды начинок встречаются намного реже. Цзяоцзы могут иметь различную форму, но чаще всего их делают треугольными с продольным защипом сверху. Эти пельмени варят на пару и подают вместе с традиционным соусом из сои, измельчённого чеснока и уксуса.

Само название в переводе означает «смена одного другим». Поэтому на рубеже старого и нового года, а также между осенью и зимой наступает время есть цзяоцзы.

33. Чумары (чумар)

Фото: Enika100 / Depositphotos

Чумары — блюдо мордовской и татарской кухни. Оно представляет собой клёцки в бульоне.

Чтобы приготовить чумары, используют пшеничную, гороховую, гречневую или чечевичную муку. Для начинки берут солёное сало, нарезают на маленькие кусочки и заворачивают каждый в раскатанный кружок теста. Чтобы чумары не прилипали друг к другу, их посыпают мукой. Иногда в бульон с клёцками добавляют картофель и морковь. В этом случае сначала нужно отварить картофель. Готовые чумары подают на стол с бульоном и сметаной.

34. Чучвара (чучпара)

Кадр: Abdulaziz Salavat / YouTube

Чучвара — блюдо узбекской кухни в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из мяса. В отличие от пельменей, чучвара меньше по размеру. Другое отличие состоит в том, что для начинки этого блюда никогда не используют свиной фарш. Идеальной считается начинка, когда мясо и лук мелко рубятся ножом, а не пропускаются через мясорубку.

Тесто обычно раскатывают одним большим листом и режут на квадратики. Потом на каждый из них кладут комочек мясной начинки и сворачивают тесто конвертом, загибая уголки к центру. Чучвара почти всегда подаётся в приправленном бульоне.

35. Шао-май

Фото: Stewart Butterfield / Flickr

Ещё один сорт китайских пельменей — шао-май. Они представляют собой узелки из теста, внутри которых спрятана сочная начинка. Обычно она состоит из измельчённой свинины, креветок, грибов шиитаке, зелёного лука и имбиря. Начинку заворачивают в тонкое пшеничное тесто и готовят на пару. При подаче блюдо приправляют китайским рисовым вином, соевым соусом, кунжутным маслом и украшают икрой краба.

36. Юфах аш

Кадр: smi.krymsk / YouTube

Завершают наш список пельмени крымских татар — юфах аш. Крымско-татарская кухня — это одна из главных достопримечательностей Крыма. Юфах аш в переводе означает «маленькая еда». И своими размерами это блюдо вполне может посоревноваться с турецкими пельменями. Каждый пельмешек получается размером с ноготок, не больше: в столовой ложке должно помещаться 6–7 крошечных изделий. Юфах аш подают вместе бульоном.

Читайте также 🍴😋🍲

  • Как приготовить борщ по классическому рецепту
  • Домашние полуфабрикаты: готовим, замораживаем, разогреваем
  • Что приготовить из слоёного теста: 20 быстрых и вкусных блюд

10 видов нерусских пельменей: какие они и где их съесть в Москве

Состояние еды

Текст:

Екатерина Трофимова

Фотографии:

Стас Хегай

11 января 2017 17:05

Морозы оправдывают сытную калорийную пищу, зима — это время пельменей. «Афиша Daily» представляет краткий вводный курс в лепную тему и места, где можно попробовать родные вареники, известные хинкали и более экзотичные курзе и вонтоны.

Хинкали

Лепная классика Грузии, первая в ряду ассоциаций после пельменей

Также встречаются в армянской и азербайджанской кухне, но не путайте их с дагестанским хинкалом — совсем другое блюдо.

Как готовят

Пшеничное тесто раскатывают кружочками диаметром 10 см, в качестве начинки используют баранину или говядину со свининой. Мелко нарубленное (или пропущенное через мясорубку) мясо приправляют репчатым луком, чесноком, солью, черным и красным перцем, кинзой, зирой и рубленой зеленью. Чтобы начинка получилась более сочной, в фарш иногда добавляют немного бульона или воды.

Края собирают складками и придают хинкали грушевидную форму. Несмотря на то что складки не влияют на вкусовые качества блюда, считается, что их должно быть не менее 19. Есть хинкали нужно руками, чтобы не потерять драгоценный сок внутри, но это вы и сами давно знаете.

Разновидности

Встречаются варианты хинкали без мяса: просто с сыром или с сыром и зеленью. Чаще всего их варят, но иногда и жарят.

Где попробовать в Москве

В сотнях хинкальных, разбросанных по всему городу, а также в ресторанах грузинской кухни. В 99% из них это блюдо обязательно будет в меню.

Манты

Среднеазиатский вариант — между пловом и тюбетейкой

Одно из самых популярных блюд у народов Центральной Азии, Пакистана и Турции изобрели уйгуры — коренной народ Восточного Туркестана, который сейчас является частью Китая. Сами уйгуры – одна из крупнейших национальных тюркских общин, проживающих в КНР.

Как готовят

Тесто замешивают пресным, раскатывают — очень тонким. В начинку — в классическом варианте это баранина — добавляют курдючный и даже нутряной жир. Готовят манты на пару.

Разновидности

Одна из национальных разновидностей мантов — позы. В Бурятии это же блюдо называют буузами.

Где попробовать в Москве

Во многочисленных ресторанах среднеазиатской кухне – в «Узбекистане» или «Белом солнце пустыни». В ресторанах бурятской и монгольской кухни; в кафе «Ая Ганга», открытом недавно при религиозном центре; здесь в меню есть три вида бууз.

Вареники

Тесто с начинкой, которое пришло на Украину из Турции

Восточное блюдо дюш-вара украинцы стали готовить под названием варанники, а позже — вареники.

Как готовят

Тесто должно быть очень тонкое, не более 2 мм толщиной, а его края перед варкой защипывают. Для паровых вареников тесто замешивают на кефире.

Разновидности

Главные украинские пельмени — с картошкой и шкварками. Кроме них встречаются варианты с грибами, капустой, печенкой и даже с селедкой. Также часто используется сладкая начинка — например, любимый многими вариант с вишней.

Где попробовать в Москве

В по-прежнему главном украинском ресторане города «Шинок», в одной из многочисленных точек сети «Тарас Бульба» или любимом ресторане телеведущей Елены Летучей.

Равиоли

Итальянское макаронное изделие в виде полумесяца, эллипса или квадрата

По одной из версий, первыми заворачивать в кусочки теста различные начинки придумали сицилийцы; по другой — в Италию эта кулинарная традиция была завезена из Китая. В любом случае «равиоли» — слово итальянское, образовано от глагола avvolgere — «заворачивать».

Как готовят

В пресное тесто обязательно добавляют оливковое масло, после чего формируют в виде конвертиков и заворачивают десятки всевозможных вариантов начинок. Подают вареными или жареными — как самостоятельное блюдо. Также могут подаваться к супам.

Разновидности

Существует множество начинок: из мяса, сыра, шпината, картофельного пюре и даже крапивы. На десерт итальянцы готовят равиоли с шоколадом.

Где попробовать в Москве

Естественно, в заведениях итальянской кухни — впрочем, наличие в меню равиоли лучше уточнить заранее.

Вонтоны

Китайская версия — в супе и без

«Вонтон» — это от кантонского wahntan («проглотить облако»). Такое название китайские пельмени носят в Гуанчжоу, в остальной части страны чаще всего их называют хуньтунь.

Как готовят

Вонтоны готовят на пару, варят или жарят в растительном масле. Главное — фарш (чаще всего это свинина) должен быть острым — для этого в него добавляют острый перец, имбирь, чеснок.

Разновидности

Крупные жареные вонтоны подают отдельно, а небольшие и вареные являются важнейшей составляющей популярного китайского блюда — супа с вонтонами.

Где попробовать в Москве

Ищите в ресторанах китайской кухни и в ориентальных забегаловках на столичных рынках.

Курзе

Дагестанские пельмени — острые, с невероятным разнообразием внутри

Национальное блюдо, похожее на русские пельмени, но начинка острее и другой способ лепки — «косичка».

Как готовят

В начинку добавляют очень много лука, края курзе перед варкой защипывают, а перед подачей смазывают сливочным маслом.

Разновидности

В одном месте можно встретить курзе с самыми разными начинками — с картошкой, творогом, мясом и даже крапивой.

Где попробовать в Москве

Заведения с дагестанской кухней — явление не массовое, но узнать, каковы курзе на вкус, можно, например, в «Дагестанской лавке» на Даниловском рынке или в кафе «Жи есть» от тех же владельцев. В меню последнего помимо понятных курзе с начинками из творога, мяса, картофеля и зелени есть блюдо «Кюрзе ккунукрал ххунк» (сырой омлет с зеленью заливается в мешочки из теста, а затем их помещают в кипящую воду и варят до готовности).

Гедза

Японский вариант китайских пельменей цзяоцзы

Как готовят

Тесто — тонкое, начинка — свиной фарш, в который добавляют чеснок, имбирь, китайскую капусту. Гедза сначала обжаривают, а потом варят.

Разновидности

Иногда в качестве начинки выступают самые разные морепродукты.

Где попробовать в Москве

В местах, предлагающих японскую и паназиатскую кухню, — например, в Buba by Sumosan — помимо вариантов с мясом или креветками здесь есть предложение и для вегетарианцев: гедза с имбирем, тофу, грибами шиитаке и китайской капустой.

Манду

Корейский родственник уйгурских мантов

Корейские пельмени, исторически больше связанные с мантами из Центральной Азии, чем с китайскими или японскими родственниками.

Как готовят

В мясную начинку (обычно это наполовину свиной, наполовину говяжий фарш) добавляют лук, имбирь, а также тофу и иногда острую капусту кимчи (оба продукта непременно нужно отжать, чтобы избавиться от лишней влаги). В вегетарианской версии мясо можно заменить на грибы — предпочтительно шиитаке.

Разновидности

Вареные манду обычно бывают округлой формы; манду для обжарки лепятся в виде лодочек. Также есть разновидности квадратной формы, а есть вариант совсем без оболочки из теста — начинка просто обкатывается в пшеничной муке.

Где попробовать в Москве

Корейские рестораны, например «Белый журавль» на Фрунзенской набережной.

Дим-самы

Паровые или жаренные. В Китае их подают к чаю

Как готовят

Скорее закуска, чем полноценное блюдо, с начинками из чего только в голову придет: рыба, свинина, креветки и даже фрукты. Главное — тончайшее, практически прозрачное тесто из рисовой муки. Готовят чаще всего на пару в бамбуковой емкости, в ней же и подают на стол.

Разновидности

Иногда вместо традиционных, приготовленных на пару, встречаются и жаренные во фритюре дим-самы — так принято их готовить в северных областях Китая.

Где попробовать в Москве

Практически в любом заведении с паназиатской и особенно китайской кухней, например в Mr. Lee или «Китайском квартале».

Маульташен

Региональный специалитет швабской кухни готовят с XVIII века

Якобы немецкие монахи придумали это блюдо, чтобы обойти запрет на употребление мяса во время поста: в начинку, состоящую из шпината, они стали добавлять небольшое количество свинины.

Как готовят

Во многих немецких семьях есть свой рецепт этого блюда. Но, как правило, главное здесь — способ приготовления: маульташен — это жареные пельмени; и классические начинки — шпинат, свинина, копченая ветчина, лук и сухари.

Разновидности

Могут подаваться как самостоятельное блюдо, а могут и с бульоном и с зауэркраут — традиционной немецкой кислой капустой.

Где попробовать в Москве

Спрашивать в ресторанах немецкой кухни, но чаще всего в меню они будут значиться просто как «жареные пельмени».

расскажите друзьям

теги

нерусские пельменихинкалипельмени

люди

Тарас Бульба

Как приготовить клецки для супа (小笼包, Xiaolongbao)

Китайские клецки для супа, или xiaolongbao  (小笼包), возможно, являются самым совершенным кусочком еды, когда-либо придуманным человеком. Эта дразнящая, мечтательная закуска, вероятно, самое известное блюдо из региона Цзяннань в Китае. Он часто ассоциируется с городом Шанхай (крупнейший город в регионе по численности населения, а также самый большой город во всем Китае!), поэтому вареники с супом часто называют «шанхайскими пельменями с супом».

Если вы никогда не пробовали xiaolongbao и рядом с вами нет настоящих китайских ресторанов, у нас есть хорошие новости. Суп с клецками можно приготовить дома!

Что такое суп с клецками?

Китайские суповые клецки, иногда также называемые шанхайскими суповыми клецками, xiaolongbao, tang bao или «суповые булочки» (как это забавно переводится в некоторых меню), представляют собой приготовленные на пару клецки, состоящие из тонкой бумажной обертки, начинка из приправленной свинины и горячий, ароматный суп.

Каждый пельмень имеет множество складок. (Некоторые, например, знаменитый ресторан Din Tai Fung, специализирующийся на супах с клецками, говорят, что 18 сложений — это идеальное число!) После приготовления на пару нежные клецки окунают в смесь китайского черного уксуса и нарезанного соломкой имбиря для идеально сбалансированного вкуса.

Клецки для супа традиционно готовятся с начинкой из простой свинины, а некоторые версии содержат смесь свинины и крабов. Новые и современные версии могут также содержать другие виды мяса, морепродуктов или вегетарианские начинки.

Как они добавляют суп в суп с клецками?

Это, друзья мои, вопрос на миллион долларов!

Секрет того, как приготовить суп из китайских пельменей, заключается в приготовлении жирного заливного из свинины с использованием богатой коллагеном/желатином свиной кожи и шейных позвонков. Холодец — это, по сути, суп в твердой форме, что позволяет добавлять его в начинку.

После приготовления на пару желатиновый холодец возвращается в жидкую форму, образуя реки горячего супа, который вы можете выпивать из пельменей!

Разработка этого рецепта

Усовершенствовать эту технику непросто, и я скажу, что это был , а не простой рецепт для создания. Попробовав их в ресторанах Пекина, Шанхая и всего мира, наши стандарты высоки.

Мы проверили и испробовали множество вариантов, чтобы правильно подобрать каждый элемент, от теста до начинки и супа. Теперь каждый раз, когда мы заходим в ресторан xiaolongbao , мы поражаемся скорости и легкости, с которой эти повара готовят эти нежные пельмени.

Но я так взволнована этим рецептом и тем, что наконец-то могу поделиться им со всеми. Это любимец всей семьи (у Сары есть к ним особая одержимость), и стоит проявить немного терпения на кухне.

Я все еще чувствую, что мне так много нужно рассказать тебе об этих шанхайских клецках. Но, как сказал Конфуций: «Я слышу и забываю; я вижу и помню; Я знаю и понимаю». Я позволю вам сделать собственные выводы об этом. Следуйте шагам рецепта как можно точнее, и вы будете в восторге от результата!

Если у вас нет бамбукового отпаривателя, обратитесь к азиатскому бакалейщику или нажмите здесь, чтобы получить его на Amazon (обратите внимание, что это партнерская ссылка, поэтому любые покупки на Amazon с использованием этой ссылки помогут поддержать The Woks of Life) .

Другие рецепты, в которых вам пригодятся вложения в корзину для пароварки, находятся в нашей коллекции димсам. Чтобы узнать о других кухонных принадлежностях, которые мы используем и рекомендуем, посетите нашу страницу кухонных принадлежностей.

Инструкция по приготовлению супа с клецками

Ниже вы найдете подробные пошаговые инструкции с фотографиями. Чтобы увидеть полную карту рецептов в сжатой форме, прокрутите вниз до конца этого поста.

Шаг 1: заливное

Первое, что необходимо сделать, это холодец или мясной желатин, из которого получится суп с клецками.

Вы приготовите суп из свинины с костями и кожей (не сходите с ума! Китайцы, как и все великие кулинарные культуры мира, научились использовать каждую часть животного и ничего не оставлять для отходы!), который поможет вам приготовить однородный, твердый холодец после охлаждения.

Вы можете использовать кожу со свиной лопатки со шкуркой и купить свиную шею или окорока. Если их нет в наличии на вашем местном рынке, спросите у мясника.

  • ½ фунта свиной кожи (225 г), нарезанной полосками шириной 1 дюйм
  • 1 фунт (450 г) свиных шейных костей (вам нужны шейные кости, на которых все еще есть мясо!)
  • вода
  • 2 ломтика имбиря
  • 1 зеленый лук, разрезанный на 3 части
  • 1 столовая ложка шаосинского вина

В небольшую кастрюлю положите свиную кожу и свиные кости и залейте холодной водой. Доведите до кипения и сразу же слейте и промойте кости и кожу. Это позволяет избавиться от любых примесей.

Промойте кастрюлю и положите все обратно. Добавьте 4 чашки (950 мл) воды вместе с имбирем, зеленым луком и вином. Доведите кастрюлю до кипения, а затем уменьшите огонь до минимума. Накройте крышкой и тушите 2 часа.

Через 2 часа выключите огонь, дайте супу остыть и процедите жидкость в миску. Что касается остатков в кастрюле, вы можете выбросить их или пойти по китайскому пути, то есть сбрызнуть все легким соевым соусом и начать пастись).

Когда жидкость полностью остынет, накройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь.

Это то, что у вас будет на следующий день. Мясное желе!

Шаг 2: Тесто
  • 1 стакан универсальной муки (130 г)
  • 6 столовых ложек теплой воды (90 мл)

В миску для смешивания добавьте муку и теплую воду по 1 столовой ложке за раз. Работать и месить тесто 15-20 минут. Тесто должно быть очень мягким и гладким. Накройте тканью и дайте постоять 30 минут.

Шаг 3: начинка
  • 1 фунт (450 г) свиного фарша (70 % мяса, 30 % жира)
  • 2 столовые ложки шаосинского вина
  • 3/4 чайной ложки соли
  • 1/2 чайной ложки кунжутного масла
  • 3/4 чайной ложки сахара
  • 3 чайные ложки светлого соевого соуса
  • 3 столовые ложки воды
  • Щепотка молотого белого перца
  • 1 столовая ложка измельченного имбиря
  • 1 полная чашка холодца, нарезанного кубиками по ½ дюйма

Возьмите свиной фарш и положите его в кухонный комбайн. Взбивайте в течение 30-60 секунд, пока свинина не станет напоминать пасту. В миску для смешивания добавьте свинину и все остальные ингредиенты кроме заливного.

Тщательно взбивайте в течение примерно 2 минут. Вы хотите, чтобы все очень хорошо сочеталось, а свинина была похожа на легкий, воздушный паштет. Аккуратно добавьте нарезанный кубиками холодец и не перемешайте.

Накройте крышкой и поместите начинку в холодильник до готовности к приготовлению пельменей. Если вы готовы сейчас, вы можете положить его в морозильную камеру на 15 минут, чтобы он затвердел и облегчил сборку булочек.

Шаг 4: Сборка

Слегка посыпьте чистую рабочую поверхность мукой и скатайте тесто в длинный цилиндр/сигару диаметром около дюйма. Нарежьте тесто на небольшие равные кусочки весом около 11 граммов каждый (кусочки теста должны быть размером с клецки).

Каждую часть раскатайте в круглый диск диаметром примерно 3–3 ¼ дюйма. Держите все под влажной тканью.

Подготовьте бамбуковую пароварку. Можно выстелить марлей…

…листья пекинской капусты или эти милые бамбуковые диски для пароварки, которые можно найти в некоторых китайских ресторанных магазинах (при их использовании необходимо сначала смазать диски маслом!).

Когда все будет готово, достаем начинку. Вы будете делать каждую булочку по одной. Поместите примерно 1 столовую ложку начинки в середину кожицы пельменей. Сложите столько складок, сколько сможете: 12-18 складок должно хватить.

Посмотрите видео в нашем посте о морковно-имбирной булочке со свининой. Техника очень похожа. По сути, когда вы складываете, вы постоянно используете большой палец, чтобы протолкнуть начинку в получившийся маленький «мешочек», который вы создаете из теста. Для этого вы просто делаете больше складок.

Убедитесь, что верхняя часть закрыта. Если начинка становится слишком влажной или с ней трудно обращаться, поместите ее в морозильную камеру еще на 15 минут и начните снова.

Поместите булочки в корзину пароварки, выложенную бумагой, на расстоянии 1 1/2–2 дюйма друг от друга.  

Шаг 5. Приготовление на пару

Вскипятите воду в металлической пароварке или воке. Если вы используете вок, поставьте воду на такой уровень, чтобы, когда вы помещаете бамбуковую пароварку в вок, вода поднималась примерно на ½ дюйма до дна бамбукового основания. Вы никогда не хотите, чтобы вода касалась пельменей внутри, поэтому следите за тем, чтобы не наполнять ее слишком высоко!

Не наполняйте его слишком низко, потому что, если вся вода испарится, вы можете сжечь свою бамбуковую пароварку. Посмотрите наш пост о том, как настроить пароварку, если вы не знакомы с приготовлением на пару продуктов в китайской кухне.

Когда вода закипит, поместите бамбуковую пароварку в вок или пароварку, накройте бамбуковой пароваркой крышкой и готовьте на сильном огне в течение 8 минут. Немедленно выньте бамбуковую пароварку из кастрюли и подавайте.

Шаг 6: Ешьте!

Хорошо, значит, есть верный способ полакомиться этими пельменями. Уберите соевый соус, потому что ему сейчас не место на столе. Вам нужен китайский черный уксус.

Налейте немного в маленькое круглое блюдо или миску и сверху положите несколько очень тонких спичек имбиря. Вы также можете разбавить уксус небольшим количеством воды, чтобы сделать вкус более нежным.

Достаньте две свои утвари — палочки для еды и китайскую ложку для супа (вилка их просто разделала бы, и суп растекся бы по всему столу. Это была бы трагедия шекспировских масштабов).

Осторожно, медленно отделите xiaolongbao от корзины пароварки и окуните ее в уксус.

Аккуратно переложите клецку на ложку для супа…

…и откусите крошечный кусочек от кожуры сбоку клецки, чтобы сделать маленькую дырочку. Продолжайте хлебать суп из булочки (Осторожно. Он ГОРЯЧИЙ). Затем, добавив еще немного уксуса, прикончите все одним укусом.

Повторяйте по мере необходимости, пока не закончатся все шанхайские суповые клецки!

Между прочим, как будто это могло быть лучше, побочным преимуществом этого супа с клецками является то, что он полон коллагена из всей этой свиной кожи, который является основным усилителем кожи. Сяолунбао восхитительны и могут помочь вам оставаться молодыми!?! Ну давай же!

4.85 от 44 голосов

Суп с пельменями (сяолунбао)

Шанхайский суп с пельменями, или сяолунбао (小笼包) — пожалуй, самое совершенное блюдо, когда-либо придуманное человеком, — не требует особого представления. Тонкие бумажные обертки обволакивают идеально приправленную начинку из свинины и реки горячего, ароматного супа. Если вы хотите сделать больше, вы можете умножить этот рецепт по мере необходимости!

BY: Judy

Курс: Dim Sum

Кухня: китайская

Сервис: 6

для Aspic:
  • ▢ ½ фунта кожи свинины (225 г, нарезанные на 1-дюймовые полоски)
  • ▢ 1 фунт. свиные шейные кости (450 г, вам нужны шейные кости с мясом!)
  • ▢ вода
  • ▢ 2 ломтика имбиря
  • ▢ 1 зеленый лук (разрезанный на 3 части)
  • ▢ 1 столовая ложка шаосинского вина
  • 1 Для 9 тесто:
    • ▢ 1 стакан муки общего назначения (130 г)
    • ▢ 6 столовых ложек теплой воды (90 мл)
    Для начинки:
    • ▢ 1 фунт свиного фарша (450 г, 70 % мяса, 30 % жира)
    • ▢ 2 столовые ложки шаосинского вина

      9/ чайная ложка
    • 4 90 90 соль
    • ▢ 1/2 ч. ложки кунжутного масла
    • ▢ 3/4 ч. фарша)
    • ▢ 1 стакан холодца с горкой (нарезанного кубиками по ½ дюйма)
    Холодец:
    • В небольшую кастрюлю положите свиную кожу и свиные кости и залейте холодной водой. Доведите до кипения и сразу же слейте и промойте кости и кожу. Это позволяет избавиться от любых примесей. Промойте кастрюлю и положите все обратно. Добавьте 4 стакана (950 мл) воды, имбирь, зеленый лук и вино. Доведите кастрюлю до кипения, а затем уменьшите огонь до минимума. Накройте крышкой и тушите 2 часа.

    • Через 2 часа выключите огонь, дайте супу остыть и процедите жидкость в миску. Как только жидкость полностью остынет, накройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь.

    Тесто:
    • В миску добавьте муку и теплую воду по 1 столовой ложке за раз. Работать и месить тесто 15-20 минут. Тесто должно быть очень мягким и гладким. Накройте тканью и дайте постоять 30 минут.

    Начинка:
    • Возьмите свиной фарш и положите его в кухонный комбайн. Взбивайте в течение 30-60 секунд, пока свинина не станет напоминать пасту. В миску добавьте свинину и остальные ингредиенты, кроме холодца. Тщательно все взбить, около 2 минут. Вы хотите, чтобы все очень хорошо сочеталось, а свинина была похожа на легкий, воздушный паштет. Аккуратно добавьте нарезанный кубиками холодец и не перемешайте. Накройте крышкой и поставьте начинку в холодильник до готовности к приготовлению пельменей. Если вы готовы сейчас, вы можете положить его в морозильную камеру на 15 минут, чтобы он затвердел и облегчил сборку булочек.

    Сборка:
    • Слегка посыпьте чистую рабочую поверхность мукой и скатайте тесто в длинный цилиндр/сигару диаметром около дюйма. Нарежьте тесто на небольшие равные кусочки весом около 11 граммов каждый (кусочки теста должны быть размером с клецки). Каждую часть раскатать в круглый диск диаметром 3-3 ¼ дюйма. Держите все под влажной тканью.

    • Подготовьте бамбуковую пароварку. Вы можете выстелить его марлей, листьями пекинской капусты или этими прекрасными бамбуковыми дисками для пароварки, которые можно найти в некоторых магазинах китайских ресторанов (если вы используете их, вы должны сначала смазать диски маслом!).

    • Когда все будет готово, достаем начинку. Вы будете делать каждую булочку по одной. Поместите примерно 1 столовую ложку начинки в середину кожицы пельменей. Сложите столько складок, сколько сможете: 12-20 складок должно хватить. Убедитесь, что верх закрыт. Если начинка становится слишком влажной или с ней трудно обращаться, поместите ее в морозильную камеру еще на 15 минут и начните снова.

    • Поместите булочки в корзину пароварки, выложенную бумагой, на расстоянии примерно 5 см друг от друга.

    Приготовление на пару:
    • В металлической пароварке или воке вскипятить воду. Если вы используете вок, поставьте воду на такой уровень, чтобы, когда вы помещаете бамбуковую пароварку в вок, вода поднималась примерно на ½ дюйма до дна бамбукового основания. Вы никогда не хотите, чтобы вода касалась пельменей внутри, поэтому следите за тем, чтобы не наполнять ее слишком высоко!

    • Когда вода закипит, поместите бамбуковую пароварку в вок или пароварку, накройте бамбуковой пароваркой крышкой и готовьте на сильном огне в течение 8 минут. Немедленно выньте бамбуковую пароварку из кастрюли и подавайте.

    Поедание:
    • Хорошо, значит, есть способ насладиться этими пельменями. Уберите соевый соус, потому что ему сейчас не место на столе. Вам нужен китайский черный уксус. Вылейте немного в маленькое круглое блюдо или миску и добавьте несколько очень тонких спичек имбиря.

    • Достаньте две свои утвари — палочки для еды и китайскую ложку для супа (вилка их просто разрежет, и суп растечется по всему столу. Это будет трагедия шекспировских масштабов).

    • Осторожно, медленно отделите сяолунбао от корзины пароварки и окуните его в уксус. Аккуратно переложите клецки в столовую ложку и надрежьте кожу сбоку булочки, чтобы сделать маленькое отверстие. Продолжайте хлебать суп из булочки (Осторожно. Он ГОРЯЧИЙ). Затем, добавив еще немного уксуса, прикончите все одним укусом.

    На 18-20 пельменей, примерно по 3 штуки на порцию.

    Замораживать их не рекомендуется, так как они очень нежные.

    Калории: 294 ккал (15 %) Углеводы: 17 г (6 %) Белки: 15 г (30 %) Жиры: 17 г (26 %) Насыщенные жиры: 6 г (30 %) Холестерин: 54 мг (18 %) Натрий: 503 мг (21 %). %) Калий: 246 мг (7%) Клетчатка: 1 г (4%) Сахар: 1 г (1%) Витамин А: 20 МЕ Витамин С: 1 мг (1%) Кальций: 14 мг (1%) Железо: 2 мг (11%)

    Заявление об отказе от ответственности за информацию о пищевой ценности

    Сайт TheWoksofLife.com написан и создан только в информационных целях. Хотя мы делаем все возможное, чтобы предоставить нашим читателям информацию о питании в качестве общего руководства, мы не являемся сертифицированными диетологами, и указанные значения следует рассматривать как приблизительные. Факторы, такие как приобретенные бренды, естественные вариации свежих ингредиентов и т. д., изменят информацию о пищевой ценности в любом рецепте. Различные онлайн-калькуляторы также дают разные результаты в зависимости от их источников. Чтобы получить точную информацию о питании для рецепта, используйте предпочитаемый калькулятор питания, чтобы определить информацию о питании с фактическими используемыми ингредиентами и количествами.

    Это сделали вы? Отметьте нас в Instagram @thewoksoflife, подпишитесь на нашу рассылку и не забудьте подписаться на нас в социальных сетях, чтобы получать больше рецептов!

    @thewoksoflife

    Примечание. Этот рецепт был первоначально опубликован 1 сентября 2014 года. С тех пор мы обновили его, добавив более четкие инструкции, информацию о питании, метрические измерения и многое другое по состоянию на октябрь 2019 года. Хотя инструкции стали более четкими , рецепт остается таким же, как и пять лет назад. Наслаждаться!

    Домашние клецки с супом (Сяо Лун Бао)

    Более простой рецепт Сяо Лонг Бао, который научит вас, как использовать самые распространенные ингредиенты для приготовления клецок ресторанного качества на собственной кухне.

    Суп с клецками - одно из самых запоминающихся блюд, которые я ел в детстве. Я вырос в Пекине в 90-х, когда ресторанов из других регионов было еще мало, и мы редко ели вне дома. Но рядом с кабинетом моей мамы была дыра в стене Сяо Лун Бао, в которой были лучшие клецки для супа. Время от времени она брала меня туда, чтобы насладиться пароходом горячих клецок в супе в качестве угощения. Их обертки были буквально тонкими как бумага, потому что сквозь полупрозрачное тесто можно было увидеть сок внутри. Я очень осторожно вынимала их из пароварки, стараясь не разбить тесто и не потерять суп. И когда я успешно отхлебнул глоток ароматного супа, это было величайшим удовлетворением для 10-летнего ребенка, которое задержится на 20 с лишним лет спустя.

    Что такое клецки с супом (Сяо Лун Бао)

    Сяо Лун Бао (小笼包), или клецки с супом, — это тип клецок на пару из шанхайской кухни (провинция Цзянсу для большого региона). В Китае вы найдете множество вариантов пельменей с супом, которые бывают разных вкусов и размеров, но самым популярным является Сяо Лун Бао. Он состоит из тонкой бумажной обертки с очень мягкой начинкой из свинины и кармана ароматного супа, который подается с соусом для макания с имбирным уксусом.

    Сяо Лун Бао — разновидность димсама, который традиционно подают в качестве закуски или во время еды в качестве закуски или даже основного блюда. Это, конечно, сложное блюдо, чтобы сделать дома. Но это отличный способ произвести впечатление на гостей, если вы устраиваете званый обед.

    Как заливать суп в пельмени

    Чтобы залить суп в пельмени, нужно сварить холодец или застывший мясной бульон. Как вы могли заметить, если вы готовите куриный бульон или бульон из свинины дома, после охлаждения суп застынет и превратится в желеобразную консистенцию. Сяо Лун Бао использует ту же технику, только она делает желатин еще более густым, поэтому он образует желеобразную текстуру, которую вы можете нарезать на мелкие кусочки, которые остаются твердыми, пока вы превращаете их в клецки. Что вы делаете, так это заворачиваете желе в клецки вместе с остальными ингредиентами начинки. После приготовления желатин растает и станет суповой частью начинки.

    Традиционный подход

    Традиционно мясной желатин изготавливается из свиной кожи и/или рысаков. Как и в случае со свиным бульоном, вы часами варите эти ингредиенты на плите, а затем увариваете бульон. Желатин из костей, кожи и костного мозга создаст очень вкусный бульон, который застынет после охлаждения.

    Однако, поскольку свиная кожа и рысаки не могут быть найдены в обычном продуктовом магазине в США, мы искали другой подход.

    Наш подход

    Хотя я очень люблю восхитительный вкус супа с пельменями, иногда начинка может быть довольно тяжелой и жирной. Вот почему я решил заняться приготовлением куриного бульона для начинки пельменей вместо традиционного супа из свинины.

    Недавно я рассказывал, как приготовить куриный бульон из оставшихся костей. В этом рецепте используется аналогичный подход – используются куриные спинки и шеи. И вместо тушения мы разработали метод запекания в духовке, который поможет вам получить очень концентрированный бульон за меньшее время.

    Преимущества этого метода:

    • Вы можете легко найти ингредиенты, и они очень дешевы.
    • Этот метод требует меньше времени на приготовление.
    • Результат будет более последовательным, так как вам не придется гадать, насколько вы должны уварить бульон.
    • Благодаря методу запекания в духовке вы получите очень насыщенный на вкус суп, как и в случае со свининой.

    Как приготовить суп с клецками

    Приготовьте желейный бульон (заливной)

    1. Добавьте куриные спинки в жаровню или кастрюлю с толстым дном
    2. Посыпьте ароматическими добавками
    3. Запекайте, пока не получите около 1/2 стакана куриного бульона
    4. Охладите в холодильнике на ночь до застывания , затем соскребите сверху куриный жир
    5. Нарежьте желатиновую часть, затем нарежьте ее на мелкие кусочки
    6. Готовое желе можно хранить в холодильнике в течение 2–3 дней, пока оно не будет готово к употреблению.

    ПРИМЕЧАНИЕ:

    В зависимости от типа используемой кастрюли и качества куриных спинок количество бульона может варьироваться. Я настоятельно рекомендую взвесить желатин и добавить немного куриного жира, если его недостаточно.

    Приготовить начинку

    1. Приготовить имбирную воду
    2. Добавить имбирную воду и остальные приправы в свиной фарш
    3. Взбивать, пока все полностью не впитается и мясо не станет упругим
    4. Добавьте куриное желе и зеленый лук
    5. Хорошо перемешайте и храните в холодильнике до готовности к использованию

    Соберите суп с клецками

    1. Медленно сбрызните тесто водой и перемешайте. Сначала горячая вода, потом холодная.
    2. Месить рукой, пока не сформируется тесто
    3. Продолжать месить на столе, пока тесто не станет гладким
    4. Дать отдохнуть, пока тесто не станет более гладким и мягкой консистенции
    5. Скатать тесто в длинный жгут, разрезать пополам и работайте над одной деталью за раз
    6. Разрежьте рулет на 10 равных частей
    7. Раскатайте тесто в очень тонкую пленку
    8. Добавьте начинку
    9. Заверните булочки, сделав складки булочки
    10. Приготовление на пару по несколько штук
    11. Наслаждайтесь горячим соусом для макания

    Советы по достижению успеха

    Текстура теста

    В зависимости от марки используемой муки, влажности в помещении и многих других факторов мука будет поглощать воду с разной скоростью. Даже с универсальной мукой тип, который вы найдете в Азии, содержит гораздо меньше глютена (белка), чем в США. А в США я обнаружил, что некоторые бренды муки, такие как King Arthur Flour, имеют немного более высокое содержание глютена (11,7%). Для этого рецепта мы протестировали обычную универсальную муку в США, которая содержит от 10% до 11% глютена.

    Когда будете делать тесто, обратите внимание на текстуру (подробнее можно посмотреть в видео). Тесто должно быть мягким, но не липким. После отдыха он будет довольно гибким и его будет легко раскатать.

    Приведенный ниже рецепт дает 5 граммов разницы в холодной воде. Но, исходя из вашей собственной среды, вам, возможно, придется немного отрегулировать его на этапе добавления холодной воды.

    Измерение ингредиентов

    Суп с клецками — это деликатное блюдо, требующее точного измерения для достижения наилучшего результата. Я настоятельно рекомендую использовать кухонные весы вместо объемных измерений.

    Скалка

    Маленькая китайская скалка настоятельно рекомендуется для изготовления всех видов булочек и пельменей. В отличие от большой французской скалки, меньшая скалка позволяет работать с одной маленькой оберткой за раз, и ею легче маневрировать.

    Бамбуковая пароварка

    Я настоятельно рекомендую бамбуковую пароварку для приготовления пельменей и других димсамов на пару. Поскольку крышка сделана из бамбука, она поможет выпустить пар без накопления конденсата. Если вы используете обычную пароварку, конденсат может капать на пельмени и вызывать подгорание теста. Вы можете найти бамбуковые пароварки на Amazon, но те, которые вы найдете в азиатских продуктовых магазинах, намного дешевле.

    При этом мы проверили рецепт на обычной пароварке из нержавеющей стали, и он тоже сработал. Чтобы вода не капала с крышки, можно накрыть кастрюлю чистым кухонным полотенцем и накрыть полотенце крышкой.

    Как подавать и хранить

    Сервировка

    После того, как вы приготовили клецки для супа, важно подать их сразу же, пока они еще горячие. Потому что чем дольше вы дадите готовым пельменям постоять, тем больше тесто впитает в себя суп, и ваши пельмени получатся менее сочными.

    Так как пельмени сочные и вкусные, их вполне можно есть отдельно. Чтобы подать их традиционным способом, вы можете нарезать несколько тонких полосок имбиря и замочить их в чинцзянском уксусе. Он придает пельменям пикантность и получается очень вкусным.

    Чтобы съесть клецку, осторожно поднимите ее палочками на суповую ложку. Оттуда вы можете:

    1. Проткните дырку в коже и дайте супу вытечь. Затем хлебните суп и съешьте клецки (с соусом для макания или без него).
    2. Мой любимый способ - хлебать суп прямо из клецки или съесть его целиком, когда он немного остынет. НЕ пробуйте это, если ваши суповые пельмени все еще горячие. Это может обжечь ваш язык.

    Как приготовить заранее

    Если вы планируете приготовить суп с пельменями заранее, вы можете заранее приготовить тесто и начинку, завернуть и приготовить пельмени, когда они будут готовы, и сразу же подать их к столу. Завернутые пельмени могут лежать в холодильнике до часа, но я настоятельно рекомендую приготовить их как можно скорее. Чем дольше лежат сырые пельмени, тем суше становится внешний слой теста и тем сырее внутри.

    К сожалению, нет хорошего способа хранить завернутые пельмени в морозильной камере. Я пробовала, но все мои пельмени лопались в процессе приготовления на пару. В магазинных замороженных клецках для супа используются химические добавки для стабилизации начинки, поэтому их можно заморозить, но они все равно останутся супообразными. Но химические добавки — это не то, что можно легко сделать дома.

    Запоздалая мысль 

    Приготовление Сяо Лун Бао в домашних условиях определенно требует времени и усилий. Это одна из тех вещей, которые мы бы назвали «ресторанным блюдом» в Китае и никогда не приготовили бы дома, так как вы можете легко пройти по улице и заказать дюжину таких блюд по довольно низкой цене.

    Однако после приезда в США лакомиться супом с клецками стало роскошью. Хотя они легко доступны здесь, в китайском квартале Манхэттена, их может быть трудно найти там, где вы живете. Это заставляет меня еще больше ценить этот шанхайский деликатес. И я надеюсь, что этот рецепт поможет вам приготовить настоящие вкусные вареники для супа на собственной кухне.

    Этот рецепт требует точных измерений, чтобы он работал. Я настоятельно рекомендую использовать весы для измерения ингредиентов для оберток вместо использования объемных измерений.

    Хотите узнать больше? Получите наш 5-дневный ускоренный курс китайской кулинарии и обновления рецептов! Подписка

    Домашние клецки с супом (Сяо Лун Бао)

    5 из 2 голосов

    Более простой рецепт Сяо Лун Бао, который научит вас, как использовать обычные ингредиенты для приготовления супа с клецками ресторанного качества на вашей собственной кухне.

    Автор: Мэгги Чжу

    Курс: Закуска

    Кухня: Китайская

    Ключевое слово: ресторанный стиль

    Время приготовления: 3 часа

    Время приготовления: 10 минут

    Общее время: 3 часа 10 минут

    Порции: 20 пельменей (от 4 до 6 порций)

    Распечатать рецепт Рецепт булавки

    Желейный бульон
    • Куриные спинки и шеи от 2,5 до 3 фунтов (1,2 кг)
    • 1 столовая ложка растительного масла
    • 2 дюйма (2,5 см) имбиря, нарезанного ломтиками
    • 4 зеленых луковицы, нарезанных на 3 дюйма (8 см) штук
    Обертки
    • 120 г муки общего назначения (2/3 стакана плюс 2 столовые ложки)
    • Щепотка соли
    • 35 г горячей воды (2 столовые ложки плюс 1 чайная ложка)
    • 25–30 г холодной воды (около 2 столовых ложек)
    Начинка
    • 1 столовая ложка тертого имбиря
    • 8 г 900 жирный свиной фарш (*Сноска 1)
    • 1 столовая ложка легкого соевого соуса
    • 4 чайных ложки вина Shaoxing (или сухого хереса)
    • 1/4 чайной ложки соли
    • 1/4 чайной ложки сахара
    • 1/8 чайной ложки белого перца
    • 4 мелко нарезанные зеленые луковицы
    Скалка
    • маленькая китайская скалка (*Сноска 2)
    Приготовление желе (за 1 день)
    • Разогрейте духовку до 400°F (200°C).

    • Подготовьте жаровню среднего размера (около 4 литров) с крышкой или жаровню, которую можно надежно закрыть крышкой или фольгой. Добавьте масло в сковороду и поместите ее в духовку, чтобы разогреться, на 5-10 минут.

    • После нагрева осторожно перенесите сковороду на подставку. Положите курицу обратно в сковороду и распределите поверх нее имбирь и зеленый лук. Добавьте 1/4 стакана воды. Накройте крышкой и верните в духовку. Запекайте, пока на дне кастрюли не соберется достаточное количество куриного бульона, около 50 минут.

    • Достаньте форму из духовки и дайте остыть в течение 5 минут. Используйте пару щипцов, чтобы удалить и выбросить куриные спинки.

    • Положите сетчатый фильтр на термостойкую миску. Процедить куриный бульон. После полного остывания перелейте куриный бульон в герметичный контейнер и поставьте в холодильник на ночь.

    Подготовьте обертки (в день приготовления)
    • Смешайте муку и соль в большой миске. Медленно сбрызните муку горячей водой, помешивая палочками для еды (или вилкой). Перемешивайте, пока горячая вода полностью не впитается.

    • Затем медленно сбрызните сухую муку 25 г холодной воды, перемешивая. Как только вода полностью впитается и мука превратится в хлопья теста, начните собирать тесто рукой, одновременно добавляя как можно больше сухой муки. Если тесто почти сформировано, но в миске еще осталась сухая мука, добавьте оставшиеся 5 г воды и продолжайте месить. После этого должно получиться полумягкое тесто, в миске не должно остаться муки.

    • Переложите тесто на чистую рабочую поверхность и месите в течение 15-20 минут, пока поверхность не станет гладкой, а текстура эластичной. Тесто должно быть мягким на ощупь и не липнуть к рукам.

    • Оберните тесто пищевой пленкой и оставьте на 45 минут.

    • Хранение: Вы можете хранить тесто на этом этапе, если решите собрать пельмени позже. Тесто можно хранить в закрытом контейнере в холодильнике в течение ночи.

    Приготовьте начинку (в день приготовления)
    • Добавьте натертый имбирь в небольшую миску и залейте 1/4 стакана горячей воды. Дать постоять, пока готовятся другие ингредиенты.

    • Куриный бульон, который вы приготовили накануне, должен был застыть со слоем жира сверху. Соскребите жир и отложите его в небольшую миску.

    • Куриный желатин нарежьте тонкими полосками, а затем нарежьте мелкими кубиками. Крупно измельчите его на кусочки.

    • Отмерьте нарезанный желатин. Если он меньше 4,4 унции (120 г), добавьте несколько ложек куриного жира, пока он не достигнет 4,4 унции (120 г). Оставшийся куриный жир можно выбросить или оставить для использования в будущем. Храните желатин в холодильнике, пока он не используется.

    • Добавьте свиной фарш в миску среднего размера. Добавьте имбирную воду, легкий соевый соус, шаосинское вино, соль, сахар и белый перец. Взбивайте лопаткой, пока жидкость полностью не впитается, а начинка не станет липкой и упругой, около 5 минут.

    • Добавьте нарезанный куриный желе и зеленый лук. Смешайте до включения.

    • Накройте миску полиэтиленовой пленкой и храните в холодильнике до использования. Начинку можно хранить в холодильнике пару часов, но я не рекомендую хранить ее слишком долго, потому что жидкость начнет вытекать.

    Формование булочек
    • Выстелите решетку для пароварки листьями пекинской капусты или приготовьте квадратный пергамент для приготовления пельменей на пару.

    • Положите отдохнувшее тесто на чистую рабочую поверхность. Скатайте его в длинный рулет диаметром около 1 дюйма (2,5 см). Разрежьте бревно пополам, оберните одну половину полиэтиленовой пленкой и поместите в холодильник, пока занимаетесь другой половиной.

    • Раскатайте бревно еще немного. Разделите его на две равные части, а затем разрежьте их на 10 частей. Накройте их несколькими слоями влажных бумажных полотенец, чтобы предотвратить высыхание.

    • Работайте над булочками по одной. Сформируйте один кусок теста пальцами, чтобы он был круглым, затем расплющите его ладонью. Используйте маленькую скалку, чтобы раскатать обертку, вращая тесто после раскатки несколько раз. Раскатывайте, пока обертка не станет очень тонкой, около 4 1/2 дюйма (11 см) в диаметре. (*Сноска 3)

    • Поместите 22 г (около 1 столовой ложки) начинки в центр обертки. Сложите и защипните края обертки, чтобы получились складки (см. процесс обертывания в действии в моем кулинарном видео). Когда вы собираетесь заклеить складки, оставьте небольшое отверстие в верхней части пельменей (очень важно — *Сноска 4).

    • Положите завернутые клецки на пекинскую капусту или пергаментную бумагу. Неплотно накройте несколькими слоями влажных бумажных полотенец, чтобы предотвратить высыхание. Работайте с остальными клецками, пока не сможете заполнить решетку пароварки — между клецками должно быть расстояние не менее 5 см.

    Приготовление пельменей
    • Приготовьте соус для макания, добавив в каждую маленькую тарелку 1 столовую ложку китайского уксуса и несколько полосок имбиря.

    • Доведите кастрюлю с водой до кипения на среднем огне. Накройте решетку пароварки крышкой и поставьте ее над кипящей водой. Готовьте на пару на среднем огне в течение 8-10 минут, в зависимости от количества пельменей, которые вы готовите за раз.

    • После приготовления сразу подавайте с соусом для макания.

    • Чтобы съесть суп с клецками, держите пару палочек для еды в одной руке и большую ложку в другой. Аккуратно используйте палочки для еды, чтобы взять клецки и положить их в ложку. Если вы умеете обращаться с палочками для еды, вы также можете обмакнуть клецки в соус для макания. В противном случае сбрызните клецки небольшим количеством соуса. Откусите пельмени понемногу, чтобы выпустить пар и позволить супу скапливаться в ложке. Если вы не против горячей еды (она очень горячая!), вы также можете оставить суп в варениках и съесть все за один присест (я не рекомендую этот способ, если вы не знакомы с варениками).

    1. Я настоятельно рекомендую использовать свиной фарш 30% жирности, чтобы получить более нежный и сочный результат.

      Learn more