Доп-инфо

Что является показателем качества мяса

Как правильно оценить качество мяса

В первом и втором номерах журнала «Мясная СФЕРА» за этот год были опубликованы статьи «Колбаса «Докторская»: иллюзий больше нет» и «Сосиски по ГОСТу: высокая цена не гарантирует качества!», авторы которых задались целью провести независимую экспертизу качества ГОСТовских изделий, взяв для примера вареные колбасы «Докторскую» и «Молочную», сосиски «Молочные», «Сливочные» и «Любительские».

Это актуально в преддверии ввода в действие для стран Таможенного союза технического регламента по безопасности мяса и мясопродуктов, который предусматривает запрет на использование ГОСТовских названий в вольном сочетании с такими словами, как «экстра», «прима», «плюс» и т. п. Однако верный по сути посыл сопровождался рядом непоследовательных, а иногда – и неверных «экспертных» ходов, способных сформировать у потребителей ложное представление как об исследуемых наименованиях продукции, так и о ГОСТовских мясопродуктах в целом.

Одной из важных задач, стоящих перед институтом, является сотрудничество с представителями теле- и радиокомпаний, неотраслевых и специализированных изданий с целью донесения до массового потребителя достоверной информации о научных, технологических и законодательных аспектах производства мясных изделий. Его специалисты на протяжении двух десятилетий продолжают методично разъяснять аспекты изготовления и оценки качества готовой продукции, добиваясь справедливого отношения к отечественной мясной отрасли широкой общественности. Борется ВНИИМП и с фальсификациями, но делает это объективно и профессионально.

ГОСТовские мясопродукты – особая каста: это то немногое, в чем российская промышленность превосходит импортные аналоги. Разработчики ГОСТов стоят на страже интересов отечественных потребителей, сохраняя «чистоту рядов», хотя и учитывают современные реалии производства. Ведь даже изготовители различных «Докторских-экстра» и прочих альтернативных брендов, не имеющих ничего общего с ГОСТовскими изделиями, все равно продолжают вырабатывать по ГОСТу «Докторскую» и другие мясопродукты, занимающие особе место на магазинных прилавках и в сердцах потребителей. Следуя требованиям ГОСТа, любой завод имеет право производить продукцию и называть ее историческими именами: «Докторская», «Молочная» и пр. При этом ее качество на всех предприятиях – от Калининграда и до Владивостока – должно быть одинаково высоким и постоянным.

Оценка качества мясопродуктов – своего рода искусство, в котором важную роль играют технологические и методические навыки, приборное и лабораторное оснащение, профессиональный опыт и предрасположенность к дегустации. Качество мясных продуктов можно оценивать органолептическими методами (товарный вид, вкус, запах, цвет, консистенция, в некоторых случаях – сочность), сенсорными высокоинструментальными методами (цвет, запах), физико-химическими (массовые доли белка, жира, для копченых продуктов – влаги, крахмала, поваренной соли, нитрита натрия и др.) и гистологическими (микроструктурными).

ГОСТ Р 52196-2011 регламентирует следующие качественные показатели для вареных колбасных изделий: внешний вид, консистенция, вид на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов, массовые доли белка, жира, крахмала – при его использовании, поваренной соли, нитрита натрия, общего фосфора. В случае разногласия при оценке готовности колбасных изделий определяют остаточную активность кислой фосфатазы, в случае разногласия по составу используемого сырья проводят идентификацию сырьевого состава гистологическими методами.

Органолептическая оценка – один из важнейших способов получения информации о продукте. Однако для объективной оценки качественных показателей необходимо соблюдение ряда условий, к которым можно отнести, в первую очередь, квалификацию персонала, выполняющего, казалось бы, на первый взгляд несложный анализ. Поскольку группа испытателей, проводящая сенсорную оценку, является своего рода «измерительным прибором», достоверность и воспроизводимость результатов во многом зависит от способностей членов этой группы.

Отбор персонала для проведения данной процедуры следует проводить с особой аккуратностью и тщательностью. Дегустационная комиссия формируется из кандидатов, предварительно отобранных на основе проведенной проверки их сенсорных способностей с использованием тестов для оценки вкусовой, зрительной и обонятельной чувствительности. Как показывает практика, не более 2% испытуемых обладают очень высокими сенсорными способностями и не допускают ни одной ошибки в ходе тестирования. При отборе кандидатов в дегустаторы следует учитывать информацию об их физических и интеллектуальных способностях, пищевых пристрастиях, здоровье, вредных и полезных привычках.

Кроме достаточного уровня сенсорной чувствительности дегустатору требуется иметь хорошую сенсорную память, знать свойства дегустируемого продукта, владеть методами органолептической оценки. Большое значение необходимо уделять условиям проведения сенсорного анализа, которые регламентируются соответствующими документами, а также владеть приемами подготовки продукции к дегустации.

Крайне неправильно использовать определение «сырые сосиски». Не «сырые», а неподогретые. Все мясные изделия, кроме полуфабрикатов, на предприятиях проходят термическую обработку до 72 оС в центре продукта, затем охлаждение до 6 оС и выходят с производства уже готовыми к употреблению. Сосиски и сардельки можно есть и неподогретыми, потому что они подвергаются той же термической обработке, что и вареные колбасы. Но при проведении оценки сосиски дегустируют только в разогретом виде, а не в «сыром», как это ошибочно указано в статье «Сосиски по ГОСТу: высокая цена не гарантирует качества». От таких, казалось бы, второстепенных условий во многом зависит объективность полученных результатов. Специалист обязан знать, в каком виде проводится дегустация того или иного продукта – неподогретом или разогретом, до какой температуры допустимо его нагревать и сколько времени для этого требуется, как правильно его нарезать, по каким органолептическим показателям оценивать и т. д.

Для того чтобы описать органолептические особенности продукта и его возможные пороки, необходимо владеть определенным словарным запасом, специальной терминологией. Кроме того, дегустатор должен понимать, чем обусловлены изменения вкусовых или ароматических свойств продукта, его консистенции, внешнего вида, с чем связан нехарактерный запах и вкус.

Профессии дегустатора нужно учиться и в процессе работы постоянно совершенствовать свои способности и знания. Профессионально провести оценку продукции можно только в аккредитованных лабораториях или органах по сертификации, в которых имеются подготовленные дегустаторы или эксперты, владеющие методологией органолептического анализа.

При оценке выработанных по ГОСТу мясных продуктов дегустатор должен быть знаком с их рецептурой и знать требования нормативных документов – тогда не возникнет необоснованный вопрос, почему в вареных колбасах используется то или иное мясное сырье, ингредиент или пищевая добавка (например, усилитель вкуса, в качестве рекомендуемой добавки предусмотренный ГОСТ 52196-2011).

Трудно также объяснить, на основании каких документов авторы статьи «Колбаса «Докторская»: иллюзий больше нет» проводили оценку вареной колбасы «Докторской» методом жарки и дополнительной варки, делая выводы о содержании влаги в продукте и качестве использованного сырья по состоянию бульона. Мало того, что на определение влаги в мясопродуктах имеются ГОСТ Р 51479 и ГОСТ 9793, так при проведении экспертизы не было принято во внимание, что согласно действующему ГОСТ Р 52196-2011 показатель массовой доли влаги для вареных колбасных изделий не нормируется, так как основными показателями пищевой ценности являются массовые доли белка и жира.

Для того чтобы выяснить пожелания или отношение потребителя к продукту, проводят специальные органолептические исследования, основанные на оценке полученного впечатления. С этой целью используются так называемые потребительские методы с применением простых гедонических шкал, позволяющие оценить предпочтения целевой аудитории и приемлемость продукта на рынке. При этом от потребителей не требуется каких-либо специальных знаний о продукте. Поэтому, когда необходимо провести дегустацию, требующую определенных навыков, нужно грамотно организовать подобного рода работу. В этом случае некорректно привлекать студентов или каких-то других лиц, выполняющих фактически роль обычных потребителей.

Существенно снижается значимость таких нужных статей, когда в них приводятся результаты исследований, вызывающие сомнения в их достоверности или трактовке. Недостаток ответственности приводит к такого рода заключениям, как «с помощью реакции на йод (…) установлено, что во всех представленных образцах присутствует растительный белок». Или что в образце сосисок «Сливочных» обнаружен «соевый и животный белок, который содержится (…) в костях и хрящах», хотя известно, что качественная реакция на йод позволяет выявить присутствие крахмала в продукте, а соевый белок не имеет никакого отношения к мясному сырью, в том числе к костям и хрящам, а идентифицируется гистологическими методами. Количественное содержание крахмала в мясопродуктах определяют только в лабораторных условиях по ГОСТ 10574 или ГОСТ 29301. Вызывают недоумение также выводы, которые делаются на основании результатов, полученных в ходе такой оценки – почему образцы сосисок, имеющие «посторонний привкус», соответствуют требованиям ГОСТа.

Нельзя делать вывод о несоответствии продукта по содержанию влаги, если она не нормируется для данного вида мясных изделий (колбасы вареной «Докторской», сосисок «Молочных» и т. д.). В связи с тем, что авторы статьи «Сосиски по ГОСТу: высокая цена не гарантирует качества» ссылаются на ГОСТ 52196 от 2003 года, в то время как начиная с 1 января 2013 г. введен в действие новый ГОСТ на этот вид продукции, некоторые выводы о несоответствии образцов требованиям нормативной документации не являются корректными. Тем более не уместно соотносить продукцию, вырабатываемую по ГОСТ Р 52196-2011, с требованиями устаревшего ГОСТ 23670-79. Не понятно, на основании какого документа и с какой целью проводились испытания величины рН в готовом продукте, приведенные в статье «Колбаса «Докторская: иллюзий больше нет». Данный показатель не является нормируемым для вареных колбас в ГОСТ Р 52196.

Авторы этих публикаций в сводных таблицах не представляют информацию о качественном составе исследуемых образцов продукции, заявляемом изготовителями на этикетках, и в то же время приводят результаты проведенной экспертизы, чем ставят читателя в безальтернативную позицию обвинителя.

Неаргументированным является заявление авторов статьи «Сосиски по ГОСТу…» о том, что «рецептуры всех представленных проб (…) содержат завышенное количество мясного сырья низкого сорта (жировую обрезь или мясо механической обвалки)», так как при гистологическом исследовании, результаты которого приведены в сводных таблицах, эти выводы не подтверждаются.

Сроки годности вареных колбасных изделий могут составлять пять суток, а могут достигать и 75 суток. Максимальный срок годности способны обеспечить полиамидные оболочки, применение которых в ГОСТ Р 52196 не предусмотрено для сосисок и сарделек. Вакуумная упаковка или модифицированная газовая среда (МГС) продлевают срок годности продукции в натуральной оболочке до 30 суток (при использовании регулятора кислотности лактата натрия (Е325) – до 35 суток). Подобных сроков годности можно добиться без консервантов, применение которых не предусматривает ГОСТ Р 52196. А использование регуляторов кислотности: солей молочной кислоты – лактата натрия (Е325) или калия (Е326), соли уксусной кислоты – ацетата натрия (Е262), –- позволяет лишь продлить жизнь колбас в натуральной оболочке без вакуумной упаковки или МГС без потери потребительских характеристик с пяти до восьми суток.

Такие досадные оплошности перечеркивают актуальные по сути начинания авторов и вводят потребителя в заблуждение, что впоследствии может привести к экономическому и имиджевому ущербу предприятий.

ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова всегда открыт для диалога с промышленными и неотраслевыми структурами и их представителями и готов оказать консультационную, практическую, организационную и методическую помощь в области экспертизы качества и безопасности мясопродуктов, изготавливаемых по национальным стандартам и техническим условиям.

Специалисты института проводят в том числе выездные семинары по повышению квалификации и обучению науке дегустации технологов предприятий и иных заинтересованных лиц. Испытательный центр «Тест-ВНИИМП», имеющий огромный опыт, осуществляет определение широкого спектра физико-химических и микробиологических показателей готовой продукции. Сотрудники специализированных подразделений института проводят органолептическую и гистологическую экспертизу изделий, а многочисленные, уже ставшие традиционными конкурсы качества мясопродуктов и пищевых добавок подтверждают авторитет, опыт и навыки специалистов ВНИИМП в этой области.

Справка

ВНИИМП всегда готов оказать консультационную, практическую, организационную и методическую помощь в области экспертизы качества и безопасности мясопродуктов, изготавливаемых по национальным стандартам и ТУ.

Специалисты института проводят выездные семинары по повышению квалификации и обучению науке дегустации технологов предприятий и иных заинтересованных лиц.

Справка

Компания: ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии

Авторы: Борис Гутник, главный специалист по связям с общественностью;

Татьяна Кузнецова, д-р техн. наук, зав. лабораторией квалиметрии и сенсорной оценки мясного сырья и готовой продукции;

Леонид Веретов, канд. техн. наук старший научный сотрудник лаборатории технологии колбас, полуфабрикатов и упаковки.

ИД «СФЕРА»

2. Показатели качества мяса

Качество мяса характеризуется пищевой и биологической ценностью, санитарно-гигиеническими показателями и функционально-технологически-ми свойствами.

Пищевая ценность мяса определяется химическим составом: содержанием белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов группы В, макро- и микроэлементов; энергетической ценностью и органолептическими свой-ствами.

Биологическая ценность мяса характеризует качество белковых веществ по содержанию и сбалансированности незаменимых аминокислот и перевариваемости белка, а также качество жиров по содержанию полиненасыщенных жирных кислот и по перевариваемости жиров.

Важными показателями качества мяса легко воспринимаемыми органами чувств (органолептическими) являются цвет, вкус, аромат, консистенция. Эти показатели зависят от химического состава и состояния мяса. Они играют важную роль в формировании качества мясных продуктов и их усвоении организмом.

Цвет мяса - один из основных показателей качества, оцениваемый потребителем, по которому судят о товарном виде мяса, о некоторых химических превращениях в нем. Цвет мяса зависит от количественного содержания и состояния пигмента мышечной ткани - миоглобина. Окраска жировой ткани в составе мяса определяется содержанием в ней пигментов - каротиноидов.

Вкус и аромат мяса. В их формировании решающую роль играют экстрактивные вещества, содержащиеся в незначительных количествах и являющиеся, так называемыми, предшественниками вкуса и аромата. Экстрактивные вещества формируются после тепловой обработки мясного сырья. Основным источником этих соединений является мышечная ткань, а также жировая ткань, так как низкомолекулярные продукты превращения жиров обуславливают специфические видовые особенности вкуса и аромата мяса.

Консистенция мяса. К показателям консистенции мяса относят нежность, мягкость, сочность. Консистенция мяса определяется рядом факторов:

диаметром мышечных волокон;
содержанием соединительной ткани, в том числе и межмышечной;
соотношением в составе соединительной ткани коллагеновых и эластиновых волокон;
состоянием мышечных белков: степенью их гидратации, степенью сокращения миофибрилл, уровнем гидролитических изменений;
содержанием жира внутри мышечных волокон, между мышцами и группами мышц (мраморностью мяса).

Определение санитарно-гигиенических показателей качества мяса позволяет оценить его безопасность для человека. В мясе контролируется содержание микробиологических и химических загрязнителей, которые могут попадать в мясо при жизни животного из окружающей среды, с кормом и водой. Химические загрязнители мяса контролируют по содержанию токсичных элементов (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк), пестицидов, антибиотиков, радионуклидов.

Для мяса, являющегося сырьем для изготовления широкого ассортимента мясных продуктов, важное значение имеют функционально-технологические свойства (ФТС). Они определяют поведение белка как основного компонента в сложных мясных системах во взаимодействии с другими составляющими (жир, вода, минеральные вещества и др.) под влиянием различных технологических факторов.

Под ФТС понимают совокупность показателей: величину рН, водосвязывающую, эмульгирующую, жиросвязывающую, гелеобразующую способности; растворимость в воде, солевых растворах и другие свойства мяса.

По ФТС можно судить о степени приемлемости мяса для производства мясных продуктов определенной ассортиментной группы.

Объяснение категорий качества говядины | Журнал Говядина

Камелеон007/Getty Images

НЕ ЛУЧШЕЕ: Маркировка USDA Choice для говядины показывает, что это говядина не самого высокого качества — Prime. Тем не менее, огранка Choice по-прежнему высокого качества, но с меньшим количеством мраморности. Знание класса качества вашей говядины, а также уровня выхода должно определять маркетинговые решения.

Замена терминологии качества говядины и выхода на товарный скот может снизить прибыль.

Минди Уорд | 26 августа 2021 г.

Почему стейк из говядины в ресторане пищевой сети отличается по вкусу от стейка в элитном ресторане? Это может быть из-за класса качества, купленного владельцем.

На рынке больше ценится говядина более высокого качества. Слишком часто потребители не понимают разницы, но они не одиноки. Джейсон Моррис считает, что производители говядины могут путать качество и выход, что приводит к нереализованной прибыли.

Моррис, специалист по сельскохозяйственному бизнесу Университета штата Миссури, говорит, что термины «класс качества» и «урожайность» часто используются взаимозаменяемо для описания крупного рогатого скота, но на самом деле они различают два признака туши.

«Производителям говядины и тем, кто думает о входе в предприятия по производству говядины с добавленной стоимостью, необходимо понимать разницу и то, как каждое из них используется в животноводстве», — объясняет он в недавнем информационном бюллетене AgConnection. «Знание того, как применяются оценки качества и урожайности, может повысить рентабельность».

Знайте свой класс качества

Когда речь идет о классе качества, все зависит от вкуса говядины. Согласно USDA, оценки качества основаны на двух основных критериях: степени мраморности или внутримышечного жира в говядине и зрелости или предполагаемом возрасте животного на момент убоя.

Всего существует восемь категорий качества: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Они используются в мясной промышленности с 1927 года.

Первые три класса качества — Prime, Choice и Select — наиболее широко признаны потребителями и считаются USDA этикетками пищевых продуктов.

Служба сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США предлагает следующие определения всех восьми сортов говядины как для производителей, так и для потребителей.

Прайм. Говядина высшего сорта производится из молодняка упитанного мясного скота. Он имеет обильную мраморность и обычно продается в ресторанах и отелях.

Выбор. Говядина Choice высокого качества, но в ней меньше мраморности, чем в Prime.

Выбрать. Говядина Select очень однородна по качеству и обычно более постная, чем более высокие сорта. Он довольно нежный, но из-за того, что в нем меньше мраморности, ему может не хватать некоторой сочности и вкуса более высоких сортов.

Стандартный и коммерческий. Эти сорта говядины часто продаются как несортированные или как магазинное мясо.

Коммунальные услуги, резка и консервирование. Эти сорта говядины редко продаются в розницу. Вместо этого они используются для приготовления говяжьего фарша и продуктов переработки, таких как консервированные супы или замороженные блюда.

Определение класса выхода говядины

«С помощью классов выхода определяется ценность отдельного животного, и, таким образом, это влияет на рентабельность», — говорит Моррис. «Производители могут использовать эти сорта урожая USDA для продажи своего скота».

Уровень выхода – оценка процента розничного выхода четырех основных отрубов говядины, включая голяшку, ребра, корейку и круглую часть. Моррис рассказывает, как следующие признаки используются для определения класса выхода:

Толщина шпика (BF). При определении выхода туши наибольшее влияние оказывает шпик. Сортировщик USDA определит общую толщину жира на основе общего жира в туше.

Ребристая область (REA). Реберно-глазничная область состоит из мышцы, расположенной между 12-м и 13-м ребрами. Эта площадь указывается в квадратных дюймах и обычно составляет от 11 до 15 квадратных дюймов.

Почечный, тазовый и сердечный жир (КПЖ). Расчетный процент жира в почках, тазовой области и сердце представляет собой внутренний жир вокруг этих органов. Как правило, в большинстве туш содержится от 1,5% до 4%.

Масса горячих туш (HCW). Масса парной туши состоит из неохлажденной туши без шкуры, головы и всех внутренних органов. У большей части откормленного крупного рогатого скота этот процент кормления будет составлять около 63% от живой массы крупного рогатого скота.

После оценки определяется уровень выхода, которому присваивается уровень выхода USDA от 1 до 5. Уровень выхода 1 дает наибольшее количество говядины, тогда как уровень выхода 5 дает наименьшее количество.

«Производители, которые разбираются в сортах урожайности и качества, лучше подготовлены к принятию решений о генетике, питании, здоровье и методах производства, а также о маркетинге продукции», — заключает Моррис.

Расширение Университета Миссури способствовало написанию этой статьи.

ТЕГИ: Маркетинг

Какова ваша говядина - Prime, Choice или Select?

Автор: Ларри Медоуз (Larry Meadows), директор отдела аттестации и проверки программы AMS по животноводству, птицеводству и семеноводству в Еда и питание

12 сентября 2019 г.

Инфографика с изложением различий между классами говядины USDA.

Щиты класса USDA высоко ценятся как символы безопасной и высококачественной американской говядины. Сорта качества широко используются в качестве «языка» в мясной промышленности, облегчая деловые операции и обеспечивая жизненно важную связь для поддержки сельских районов Америки. Потребители, а также лица, участвующие в маркетинге сельскохозяйственной продукции, получают выгоду от большей эффективности, обеспечиваемой наличием и применением стандартов качества.

Говядина оценивается высококвалифицированными сортировщиками мяса Министерства сельского хозяйства США с использованием процесса субъективной оценки характеристик и электронных инструментов для измерения характеристик мяса. Эти характеристики соответствуют официальным стандартам качества, разработанным, поддерживаемым и интерпретируемым Службой сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США.

Говядина оценивается по двум критериям: оценки качества по нежности, сочности и вкусу; и степени выхода по количеству полезного постного мяса на туше. Что означают эти качественные сорта говядины с точки зрения потребителя?

Говядина высшего качества производится из молодняка хорошо откормленного мясного скота. Он имеет обильную мраморность (количество жира с вкраплениями постного мяса) и обычно продается в ресторанах и отелях. Жаркое и стейки высшего качества отлично подходят для приготовления на сухом огне, например, на гриле, запекании или приготовлении на гриле.

Говядина Choice высокого качества, но имеет меньшую мраморность, чем Prime. Отборное жаркое и стейки из корейки и ребер будут очень нежными, сочными и ароматными и подходят для приготовления на сухом огне. Многие из менее нежных нарезок также можно приготовить на сухом огне, если они не пережарены. Такие нарезки будут наиболее нежными, если их тушить, жарить или тушить с небольшим количеством жидкости в плотно закрытой кастрюле.

Селектная говядина очень однородна по качеству и обычно более постная, чем более высокие сорта. Он довольно нежный, но из-за того, что в нем меньше мраморности, ему может не хватать некоторой сочности и вкуса более высоких сортов.