Что такое крем фреш

Что такое крем фреш и как его использовать — Шеф Повар

Крем фреш (Creme fraiche) – восхитительный продукт, который часто используется во многих рецептах. Crème fraîche, что по-французски означает «свежие сливки», представляет собой густые культивированные сливки, заправленные бактериальной культурой, похоже на сметану или мексиканские сливки. Крем фреш имеет нежный ореховый, слегка кисловатый вкус и содержит около 30 процентов жира. Creme fraiche используется в качестве приправы или загустителя в различных блюдах – закусках, обедах и десертах.

Creme fraiche по вкусу и текстуре очень похож как на сметану, так и на мексиканские сливки. Все три продукта – это молочные продукты, приготовленные из сливок и бактерий, и все три используются на кухне одинаковым образом. Однако между ними есть небольшие различия:

Sour Cream, или сметана возникла в Восточной Европе и в настоящее время является наиболее распространенным культивированным кремом во многих странах. Он более кислый и пикантный, чем крем-фреш. Сметана также имеет низкое содержание жира и больше белка, чем крем-фреш, а это означает, что она свернется при нагревании. По этой причине сметану чаще всего используют в качестве приправы и только как загуститель для соусов, уже снятых с огня.

Mexican Crema возникла в Мексике – он легче, чем крем-фреш или сметана и самый сладкий из трех. У него более мягкий вкус, чем у сметаны, и запах, похожий на запах крем-фреш. Его часто используют в рецептах, чтобы сбалансировать пряный вкус чипотле.

В большинстве рецептов, в которых требуется ложка культивированных сливок, все перечисленные продукты могут использоваться как взаимозаменяемые, в зависимости от того, какой вкус вы предпочитаете. Тем не менее, в блюдах, которые требуют добавления культивированных сливок в продукты, которые еще готовятся, крем-фреш – лучший выбор, чтобы избежать свертывания при нагревании.

Крем фреш невероятно универсален на кухне. Его ореховый вкус делает его отличной основой для приправ и начинок, а высокое содержание жира и низкое содержание белка означает, что его можно добавлять в качестве загустителя в горячие блюда без свертывания.

Крем фреш обычно используют несколькими способами:

• Кладут в супы и соусы во время приготовления, чтобы сделать их густыми.
• С добавлением зелени и цитрусовых в качестве начинки к мясу.
• Смешивается со специями в качестве сливочной заправки для салата. Например, с картофельным салатом. Варите 500 г разделенного пополам молодого картофеля в кипящей воде 15-20 минут до готовности. В большой миске смешайте 300 г очищенной копченой скумбрии, 4 столовые ложки крем-фреш, 2 столовые ложки хрена, зубчик нарезанного свежего чеснока и 2 столовые ложки нарезанных каперсов. Слейте воду из картофеля и положите в миску. Хорошо перемешать и приправить солью и перцем.
• Подается с булочками, хлебом и печеньем.
• Добавляется в яичницу (омлет).
• Украшает и обогащает выпечку.
• Взбитые с сахаром и ванилью подаются со свежими фруктами.
• С макаронами. Приготовьте 350 г спагетти в соответствии с инструкциями на упаковке. Нагрейте 1 столовую ложку масла на сковороде, измельчите и добавьте 8 сосисок. Добавьте 1 измельченный зубчик чеснока и щепотку хлопьев чили. Жарьте несколько минут до готовности. Добавьте 200 г крем-фреш, горсть нарезанного базилика и выжатый лимонный сок. Перед подачей положите на приготовленные спагетти.
• Добавить в гарнир. Нагрейте 1 столовую ложку масла в большой сковороде и готовьте 4 нарезанных лука-порея на среднем огне примерно 10 минут, пока они не станут мягкими. Добавьте 150 г крем-фреш, 200 г замороженного горошка и горсть нарезанного эстрагона. Готовить 5 мин, пока не сварится горох. Приправить и подавать с жареным цыпленком.
• С жареными свиными отбивными. Нагрейте 1 столовую ложку масла на сковороде до горячего состояния. Добавьте 1 нарезанную луковицу. Готовьте 8-10 минут до мягкости, затем снимите со сковороды шумовкой.  Добавьте 1 столовую ложку масла в сковороду и готовьте свиные отбивные с каждой стороны в течение 3-4 минут или до готовности. Дайте им отдохнуть. Верните лук в сковороду вместе с 200 мл сидра, выпаривайте, чтобы обьем уменьшился вдвое. Добавьте 200 г крем-фреш и 3 столовые ложки горчицы. Готовьте 2 минуты, помешивая. Выложить на свинину ложкой и подавать.

Приготовить крем фреш самостоятельно легко – для этого потребуется всего два ингредиента: жирные сливки и кефир. Рецепт крем-фреш

Creme Fraiche (крем фреш) | Самый вкусный портал Рунета

Вы очень часто можете встретить этот загадочный продукт у меня, да и не только у меня, в рецептах. В связи с чем представляю вам два варианта приготовления Крем-Фреш.

Для справки:

«Крем-фреш (фр. creme fraiche — свежие сливки) — французский кисломолочный продукт с содержанием жира не менее 30 %, похожий на сметану. Очень нежный и густой продукт.  При добавлении в горячие блюда не образует хлопьев. В продаже обычно предлагается натуральным или с добавлением чеснока, пряностей или зелени и тогда часто с добавлением желатина. Является ингредиентом соусов или супов.

Для изготовления крем-фреш сливки помещаются в большие ёмкость, куда добавляются молочнокислые бактерии. За 18-40 часов при температуре от 20 до 40 °C эти бактерии превращают молочный сахар в молочную кислоту. Свой особый вкус и консистенцию крем-фреш приобретает благодаря денатурации содержащихся в сливках белков. В производстве крем-фреш не допускается использование стабилизаторов, консервантов и иных добавок. После ферментации крем-фреш не проходит дополнительной термической обработки.»

(Wiki)

Рецепта два. Один вариант подвергается термической обработке, второй нет. Я делала сразу оба, что бы найти разницу. Не нашла. Получается одинаково, за одинаковое количество времени. У меня уже через сутки крем-фреш стал густым, как сметана. Яркий сливочный вкус с легкой кислинкой.

Вариант первый, без термической обработки:

И н г р е д и е н т ы:

250 мл. жирные сливки (33%-35)
2 ст.л. простокваши или натурального йогурта

П р и г о т о в л е н и е:

В чистой маленькой банке смешайте жирные сливки комнатной температуры с простоквашей или натуральный йогуртом.

Не плотно прикройте банку крышкой, а сверху накройте полотенцем. Оставьте при комнатной температуре на 24 часа. Или пока сливки не загустеют. Слегка перемешайте ложкой, закройте банку крышкой и переставьте в холодильник. В холодильнике сливки станут ещё более густыми.

Вариант второй, с термической обработкой:

И н г р е д и е н т ы:

250 мл. жирные сливки (33%-35)
2 ст.л. простокваши или натурального йогурта

П р и г о т о в л е н и е:

На медленном огне, в ковшике нагреть сливки. Если у вас есть кулинарный термоментр, то нагреваем до 72С, если нету – то ориентируемся по пару. Как только он стал густым, но жидкость еще не закипела (это важно), сразу снимаем с огня. Закрываем ковш крышкой и оставляем на 30 минут.

В большую миску или кастрюлю наливаем холодную воду, ставим кастрюльку на воду и при постоянном помешивании полностью охлаждаем сливки. Будьте аккуратны и внимательны, что бы вода не попала в сливки.
Затем добавляем натуральный йогурт или простоквашу. Перемешиваем и переливаем в банку. Накрываем не плотно крышкой и сверху полотенцем. Ставим в теплое место от 1 до 3 дней. Полезные бактерии, благодаря которым и получается крем-фреш, нуждаются в теплоте, чтобы расти, и мы с вами создаем красивые сливки. Чем более теплое место, тем быстрее ваши бактерии выращивают и уплотняют сливки.

Затем закрываем крышкой и убираем в холодильник, где они прекрасно будут храниться от 1 до 3 недель.

У меня через 24 часа они уже были очень густые, а в холодильнике «дошли» окончательно до состояния «густая сметана».

Варианты применения:

— Тарт с шоколадом от Жерара Депардье

— Вишневый тарт с крем-фреш

— Тарталетки с фисташками и клубникой

— Клафути с малиной от Жерара Депардье

— Тарт грушами и миндалем от Жерара Депардье

— Сочни

— Заварные блинчики на крем-фреш

— Сливовое пирожное на миндальной подушке

— Лимонный кекс на французских сливках

— Макарон с соленой карамелью

— Булочки с корицей, рикоттой и маскарпоне

— Ванильное мороженое от Пьера Эрме

— Ватрушка от Пьера Эрме

— Творожный тарт с персиками

Как приготовить крем-фреш (за один простой шаг!) Рецепт

Все, что вам нужно, чтобы приготовить крем-фреш в домашних условиях, это сливки, пахта и немного терпения.

К

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Кулинарный консультант

Кендзи — бывший кулинарный директор Serious Eats, а в настоящее время — кулинарный консультант сайта. Он также является обозревателем продуктов питания в New York Times и автором книги The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

Узнайте о серьезном питании Редакционный процесс

Обновлено 06 октября 2022 г.

Серьезная еда

Почему это работает

• Приготовление крем-фреш в домашних условиях — это простая и экономичная альтернатива специализированным магазинам.
• Бактериальные культуры в пахте и йогурте загущают и подкисляют сливки, а также предотвращают распространение вредных бактерий.
• Регулировка количества пахты или йогурта и времени, оставшегося при комнатной температуре, определяет консистенцию готового продукта.
  

Наконец-то я нашел плюс в летней жаре. Сейчас он стоит у меня на подоконнике.

Несмотря на всю шумиху вокруг крем-фреш, рынки для гурманов берут бешеные деньги за этот более сливочный и нежный родственник сметаны, а шеф-повара и телевизионные повара в основном относятся к нему как к фирменному продукту, часто называя замену тем, кто не может этого сделать. найти или позволить себе это — это удивительно легко сделать дома и вдвое дешевле. Не говоря уже о том, что это развлечение в стиле научного проекта.

Как следует из названия, крем-фреш имеет французские корни. Исторически это были свежие коровьи сливки, оставленные вне холодильника, чтобы они стали кислыми. Естественные культуры бактерий не только предотвратят его порчу, но и сделают сливки более густыми и кислыми.

Поскольку сегодня наши молочные продукты пастеризованы (если не ультрапастеризованы), мы должны вводить молочнокислую культуру извне, чтобы приготовить крем-фреш. К счастью для нас, у двух недорогих соседей по молочному отделу есть как раз то, что нам нужно: пахта и йогурт.

Как сделать

Крем-фреш невероятно просто приготовить дома: вы просто смешиваете сливки с небольшим количеством пахты и оставляете его в закрытой посуде при комнатной температуре примерно на 12 часов. В течение дня крем превратится в более густую, острую и более ложную версию самого себя. Затем просто храните его в холодильнике, где он продолжит созревать. Соотношение сливок и пахты на самом деле не так уж важно; добавьте больше пахты, и вам понадобится меньше времени, чтобы крем загустел (но он будет менее сливочным). Добавьте больше, и это займет больше времени, но вкуснее. Мы нашли одну столовую ложку пахты на чашку сливок (это соотношение 1:16), чтобы достичь наилучшего баланса.

Несмотря на то, что некоторые рецепты рекомендуют начинать процесс с нагрева сливочной смеси, чтобы снять холод в холодильнике, я обнаружил, что использование холодных сливок на самом деле работает лучше. Это сделало для более густого, кремового результата. Кроме того, после 12–24 часов при комнатной температуре то короткое время, которое вы сэкономите за счет предварительного нагрева смеси, в любом случае не так важно в долгосрочной перспективе.

Точно так же, как каждая марка купленных в магазине крем-фреш имеет разный вкус, ваш вкус будет немного отличаться в зависимости от вкуса вашего молока или йогурта, содержания молочного жира, который вы можете найти, и того, как долго вы позволяете ему скисать. Если вам нравится более мягкая и жидкая консистенция, проверьте крем через 12 часов. Я оставил некоторые партии до 36, особенно при использовании йогурта, который, как я обнаружил, дает более жидкую версию. Просто имейте в виду, что смесь будет продолжать густеть, как только вы поместите ее в холодильник.

Серьезная еда

Этот крем-фреш становится очень насыщенным и сливочным примерно через 12 часов. Вы также можете остановить процесс раньше, просто охладив его, чтобы остановить действие бактерий. Это полезно, если вы хотите, чтобы crema agria в мексиканском стиле была более жидкой, чтобы сбрызнуть тако или сопе. Для тех из вас, кто беспокоится о том, что сливки испортятся при комнатной температуре, вот идея: это хорошие бактерии из пахты, размножающиеся там, которые предотвращают захват опасных бактерий.

Заметки о покупках

При выборе ингредиентов постарайтесь найти пастеризованные* (в отличие от ультрапастеризованных) жирные сливки, йогурт и пахту. Я использовала сливки местного производства и жирный простой йогурт от Ronnybrook. Я мог найти только 1-процентную пахту на рынках рядом со мной (которая, как я беспокоился, будет слишком разбавленной), но она работала плавно.

*Обратите внимание на надпись на упаковке! Я читал, что ультрапастеризованные сливки скисают дольше, но сам не пробовал.

Серьезная еда

Ваш крем будет храниться от семи до десяти дней, и у вас будет достаточно времени, чтобы придумать несколько забавных способов его использования! Помимо добавления ложкой свежих фруктов, блинов, булочек или пирогов, вы также можете использовать его в пикантных целях. Добавляйте немного в соусы для сковороды, супы или картофельное пюре — оно лучше переносит жару, чем молоко или сливки, и добавляет насыщенности и орехового вкуса — или смешайте с лимоном и травами, чтобы подавать с рыбным филе. Мое любимое использование на сегодняшний день: помешивать его в яичницу-болтунью перед приготовлением. Просто не от мира сего.

Также останется много пахты (отчасти поэтому окупается приготовление собственного).

Февраль 2011 г.

Подготовка: 5 мин

Активно: 1 мин

Время покоя: 12 часов

Итого: 12 часов 5 минут

Порции: 16 порций

Состав: 2 чашки

Оцените и прокомментируйте

• 1 пинта (16 унций) жирных сливок

• 2 столовые ложки (1 унция) пахты

Что такое крем-фреш?

Руководство по покупке, приготовлению и хранению крем-фреш

К

Данило Альфаро

Данило Альфаро

Данило Альфаро опубликовал более 800 рецептов и учебных пособий, направленных на то, чтобы сделать сложные кулинарные приемы доступными для домашних поваров.

Узнайте о The Spruce Eats' Редакционный процесс

Обновлено 11. 10.22

Ель ест / Мадхумита Сатишкумар

В этой статье

• Приготовление крем-фреш

• Почему не сворачивается?

• Хранение крем-фреш

• Когда использовать

Crème fraîche (произносится как «свежий крем») — это версия сметаны с более высоким содержанием жира, что делает ее пригодной для приготовления пищи, поскольку она менее склонна к свертыванию при варке на медленном огне. Хотя крем-фреш похож на сметану, он гуще, богаче и на вкус менее острый, чем сметана. Крем-фреш, распространенный во всей Европе, менее распространен в Соединенных Штатах.

Крем-фреш можно подавать к свежим фруктам или вареным овощам и часто использовать в качестве гарнира к супам. Кроме того, его можно использовать везде, где вы можете использовать сметану, например, поверх запеченного картофеля.

Крем-фреш можно приобрести в специализированных продуктовых магазинах или даже в некоторых супермаркетах. Его часто можно найти в отделе молочных продуктов или смешать с фирменными сырами. Крем-фреш обычно дороже сметаны, и его можно легко приготовить дома, используя всего несколько простых ингредиентов.

Ель / Тереза ​​Кьечи

Приготовление крем-фреш

Вам понадобятся жирные сливки и немного пахты. Это должна быть настоящая кисломолочная пахта, а не та, которую можно приготовить, добавив лимонный сок в обычное молоко. Дружественные микробы в настоящей пахте являются важным компонентом, а в молоке их нет.

Чтобы приготовить простой крем-фреш дома, выполните следующие действия:

1. В кастрюле смешайте 1 столовую ложку пахты с 1 чашкой густых сливок.
2. Осторожно нагрейте смесь, пока она не станет слегка теплой, а затем перелейте подогретую смесь в стеклянную миску.
3. Накройте миску чистой кухонной салфеткой и оставьте при комнатной температуре на 24 часа.
4. Перемешать и поставить в холодильник до застывания. Теперь ваш крем-фреш готов к употреблению.

Почему крем-фреш не сворачивается?

Крем-фреш можно использовать для обогащения супов и соусов без свертывания, тогда как обычную сметану нельзя использовать (потому что она свернется). Сливки готовятся из эмульсии жира и воды, смешанной с небольшим количеством молочных белков. Свертывание происходит, когда эти белки коагулируют и отделяются от воды. В крем-фреше больше жира и меньше белка, что снижает вероятность его свертывания.

Хранение крем-фреш

Крем-фреш следует хранить в холодильнике и использовать до даты использования, указанной на упаковке. После открытия используйте крем-фреш в течение трех дней. Домашний крем-фреш следует хранить в закрытой посуде в холодильнике и использовать в течение того же периода времени, что и купленный в магазине, около двух недель. Крем-фреш нельзя замораживать.

Когда использовать крем-фреш

Если рецепт требует крем-фреш, а у вас его нет, обычная сметана или мексиканская сметана (crema Mexicana) являются адекватной заменой для большинства рецептов.

Learn more

• 
  Салат из зеленой редьки с мясом и жареным луком
• 
  Лука репчатого
• 
  Лобио с фасолью
• 
  Что приготовить из детского творожка
• 
  Как сделать творожные оладьи
• 
  Салат с языком и черносливом
• 
  Приготовить пирог быстро и вкусно в духовке
• 
  Как замариновать рыбу в духовке
• 
  Маринад для ребер
• 
  Суп с горохом
• 
  Где выращивают киви