Реклама
Видеорецепты по теме
Рецепт от юлии высоцкой
Овощи по-китайски
Это мой домашний вариант китайского обеда. Можно взять абсолютно любые овощи, и чем они разнообразнее, тем получится вкуснее. Разумнее всего нарезать овощи кусочками примерно одинакового размера и
Юлия Высоцкая
Рецепт от юлии высоцкой
Рыбные биточки с картофелем, чили и лаймом
Я люблю добавлять в рыбные биточки мягкую белую булку или рис, а здесь добавляется картофельное пюре — оно подойдет и вчерашнее. Фарш должен обязательно немного постоять, тогда котлеты получаются
Юлия Высоцкая
Реклама
Видеорецепты по теме
Рецепт от юлии высоцкой
Картофельная запеканка с колбасками и сыром
Юлия Высоцкая
Рецепт от юлии высоцкой
Маринованная семга на гриле
Если стейки у вас тоньше двух сантиметров, то жарить семгу нужно меньше по времени.
Юлия Высоцкая
Реклама
Тимур
Подготовка
30 минут
Приготовление
6 часов
Рецепт на:
6 персон
Несколько тонкостей и рекомендаций по приготовлению холодца:
1. Свиные ножки лучше покупать очищенные, дороже выйдет, но они стоят того.
2. Только охлажденная говядина и курица, никакой заморозки!
3. Варить ровно столько, сколько указано в рецепте — застынет гарантированно.
4. Добавлять ли шкуру и хрящи в холодец? Дело вкуса.
5. Солить холодец также нужно после 5 часов варки, ни в коем случае не в начале. В противном случае холодец можно запросто пересолить, поскольку в процессе варки бульон выкипает и становится концентрированным.
6. Много мифов относительно соблюдения температуры при застывании холодца. Отлично и быстро схватывается именно при комнатной температуре, а после доходит в холодильнике.
В кулинарную книгу
С изображениямиБез изображений
В избранное
С изображениямиБез изображений
1540
кКал
65%
Белки | 111 г |
Жиры | 109 г |
Углеводы | 10 г |
% от дневной нормы
28 %
21 %
1 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов
Войти/зарегистрироваться
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Основные
свиные ножки | 2 шт.![]() |
говядина на кости | 1 кг |
курица | 1 кг |
морковь | 1 шт. |
лук репчатый | 1 шт. |
лавровый лист | 2 листа |
чеснок | 4 зубчика |
1 ст. л. |
перец черный молотый | 1 ч. л. |
Выделить все
Добавить фотографию
Добавить фотографию
Ингредиенты
свиные ножки | 2 шт. |
Промыть свиные ножки, залить холодной проточной водой и дать закипеть.
Слить первый получившийся бульон и промыть содержимое кастрюли — это удалит мелкие налипшие остатки свернувшегося белка.
Снова заливаем холодной водой (выше уровня мяса на два сантиметра) и даем воде закипеть — это даст прозрачность бульона в будущем и удалит специфический сальный привкус. Удалить накипь и варить ножки на слабом огне 3 часа.
Ингредиенты
говядина на кости | 1 кг |
Добавить говядину и варить еще 1,5 часа. По мере необходимости удалить накипь.
Ингредиенты
курица | 1 кг |
Добавить курицу и варить еще 30 минут.
Ингредиенты
морковь | 1 шт. |
лук репчатый | 1 шт. |
лавровый лист | 2 лист |
соль | 1 ст. л. |
После того, как наш будущий вкусный холодец поварится 5 часов, добавить в него соль, лавровый лист, целую очищенную морковь и луковицу. Раньше добавлять овощи нет смысла — весь их аромат улетучится в процессе варки. Кстати, луковицу не очищайте от наружной шелухи, а просто хорошенько промойте — это придаст готовому бульону приятный золотистый цвет.
Варить еще 1 час.
Ингредиенты
чеснок | 4 зубчик |
перец черный молотый | 1 ч. л. |
Вынимаем шумовкой мясо из бульона (сам бульон я не процеживаю). Морковь, лук и лавровый лист нам не нужны. Мясо аккуратно отделяем от костей руками, помогая себе маленьким ножом. Чеснок пропустить через пресс и смешать с мясом, в этом случае он распределится в мясной массе более равномерно. Добавить черный перец и перемешать. Со свиных ножек я добавляю только мясо, шкуру и хрящи — нет. И без них холодец получается крепкий и застывает моментально.
Дать бульону закипеть. Разложить мясную массу в лотки, залить бульоном. Очень аккуратно перемешать.
Оставить лотки «схватываться» при комнатной температуре. После накрыть лотки пищевой пленкой и поставить застывать в холодильник на среднюю полку. Через 2 часа холодец полностью готов к употреблению.
поделиться фото
согласны?
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(1)
Теги рецепта
варить, тушитьосновные блюдарусская кухняхолодецдомашнийиз свининырусская национальная кухняблюда из курицы на новый годблюда из мяса на новый годхолодецс морковьюс лукомс чесноком
Реклама
Реклама
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Подборки
Рецепты дня
Рецепты месяца
Быстрые рецепты
Правильное питание (пп-рецепты)
Рецепты несладких пирогов
Витаминные салаты из капусты
Ароматный согревающий чай
Ингредиенты
Добавить к поиску
и или
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Холодец появился совершенно случайно. Однажды люди заметили, что если варить мясной бульон очень долго, на холоде он застывает. Имена первых счастливчиков, догадавшихся, как сварить холодец, затерялись в истории. Известно, что блюдо появилось на Руси еще в XVI веке. Тогда у него даже был конкурент, именуемый студнем.
Сначала холодец и студень были разными закусками. Холодец готовили из свиного или свино-говяжьего бульона с кусочками мяса и птицы, а студень варили исключительно из говядины. Сейчас это практически одно и то же блюдо, которое называют студнем на севере и северо-западе России и холодцом — в южных и юго-восточных регионах.
Главное — не путать эти угощения с заливным, ведь последнее блюдо готовят немного иначе. О всех нюансах мы расскажем в этой статье, а также дадим подробную инструкцию, как приготовить холодец в домашних условиях и как сделать заливное.
Как правильно сварить студень, чтобы он хорошо застыл без желатина, знают все хозяйки. Секрет блюда заключен в большом количестве коллагена. Это белок с плотной структурой. Именно он превращает насыщенный бульон в упругую массу. Больше всего коллагена содержится в соединительных тканях, хрящах и сухожилиях. Поэтому для студня часто берут те части тушки, которые редко пригодятся для других блюд:
Лучше выбрать несколько разных основных ингредиентов и добавить к ним диетическое мясо, поскольку жир мешает холодцу застывать. Наиболее богатыми по содержанию коллагена считаются взрослые животные. Поэтому вместо телятины выбирайте говядину, а цыплятам предпочтите немолодую курицу, которую также называют суповой.
Мясные продукты берут качественные и свежие. Ножки, голяшки, лапки тщательно моют, чистят и замачивают как минимум на 1 час. После этого ингредиенты заливают холодной водой, доводят ее до кипения, затем сливают и снова наполняют кастрюлю с мясом водой. Это делают для того, чтобы бульон получился прозрачным и менее жирным.
Если вы интересуетесь, как приготовить студень в домашних условиях, то запомните идеальное соотношение воды и мяса — 2:1. Жидкость должна быть холодной — так бульон будет еще вкуснее и аппетитнее. Как только бульон закипит, огонь уменьшают до минимума и варят 5–7 часов, в некоторых случаях — до 12 часов. Время варки зависит от используемого мяса, необходимого количества холодца и рецептуры.
Сколько готовить холодец — вопрос значимый, поскольку чем дольше он варится, тем более насыщенным, густым и наваристым будет студень. Если масса плохо застывает, значит, жидкости было слишком много или вы доливали ее в кастрюлю во время варки. В этом случае студень придется доварить или добавить желатин.
За 2 часа до готовности в бульон кладут луковицу, морковь, корень сельдерея и петрушки, а за 40 минут до окончания варки — лавровый лист, гвоздику, перец горошком, зонтики укропа и другие специи. При очистке лука иногда оставляют средний и нижний слой шелухи, чтобы бульон был красивым и золотистым. Также, чтобы сварить вкусный студень, пряности можно заложить вместе с мясом, чтобы отвар получился более ароматным.
Солят холодец после готовности бульона, иначе велика вероятность пересолить. Не забывайте, что вода постоянно выкипает. Кроме того, специя тормозит процесс желирования. Солить горячий бульон нужно так, чтобы он казался слегка пересоленным, иначе в застывшем виде он получится пресным. В готовый бульон кладут измельченный чеснок и дают блюду настояться около 20 минут. После этого мясо тщательно отделяют от костей и хрящей, удаляют из бульона овощи, а жидкость процеживают. Некоторые хозяйки добавляют к мясу измельченные хрящи, чтобы студень получился более плотным и сытным, а мы предлагаем свой рецепт, как приготовить домашний холодец.
Это блюдо считается очень популярным в русской кухне, оно получается в меру пряным и насыщенным. Помните, что угощение на основе свинины может быть менее прозрачным, чем из других ингредиентов. Если вы не знаете, как приготовить холодец из свиных ножек, то рекомендуем сохранить этот пошаговый рецепт.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Знания о том, как правильно варить холодец, может оказаться недостаточно. Этап оформления и застывания не менее важен. Обычно кусочки мяса выкладывают в большую форму, заливают бульоном и оставляют на некоторое время при комнатной температуре.
Можно разлить жидкий холодец по маленьким порционным формочкам — они очень эффектно смотрятся на праздничном столе. На дно формочек укладывают кусочки моркови, ломтики соленого огурца, листья зелени или половинку яйца — украшение в результате окажется наверху и будет выглядеть очень эффектно.
Остужать и доводить блюдо до готовности лучше на средней полке холодильника, а застывает студень обычно столько же, сколько варился. Застывший жир с готового холодца лучше всего снять, если вы не удалили его раньше.
Этапы приготовления холодца на основе говядины совпадают с традиционными шагами. Однако если исключить свинину, то блюдо получится более прозрачным. В этом рецепте мы расскажем, как сварить студень из говядины без желатина. Для блюда рекомендуем выбирать жилистые кусочки, так как они отдадут больше коллагена бульону. Еще один интересный ингредиент — кости. Можно выбрать сахарные, имеющие трубчатое строение, а можно мозговые, то есть с костным мозгом внутри.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Если готовят студень из курицы, то она должна быть не магазинной, а домашней — не очень мясистой и костистой. Отлично желируют бульон петушатина и дичь. Как сварить холодец из курицы, смотрите ниже. В этом рецепте мы предлагаем воспользоваться желатином.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Иногда нет времени готовить холодец по всем правилам, да и не всегда говяжий и куриный студень имеет достаточно желирующих веществ, поэтому многие хотят знать, как варить студень с желатином. Этот загуститель делают из костей, сухожилий и копыт крупного рогатого скота, поэтому с помощью него можно получить вкусный холодец с меньшими временными затратами.
На литр жидкости обычно берут 25–30 г желатина, который предварительно замачивают, а потом растворяют в небольшом количестве теплого или холодного бульона после процеживания. Тоненькой струйкой жидкость вливают в кастрюлю и слегка подогревают, не доводя до кипения. Во всем остальном технология приготовления холодца не отличается от классического рецепта.
Заливное представляет собой облегченный вариант студня и холодца, поскольку готовят его из нежирных видов мяса (говядины, телятины, языка, курицы, индейки) и рыбы. Желатин в этом блюде является незаменимым ингредиентом. Готовится закуска очень похоже.
Мясо или птицу отваривают по всем правилам приготовления мясного бульона. Далее блюдо охлаждают, отделяют мясо от костей, разбирают его на волокна или режут на куски. Бульон процеживают, а желатин заливают водой для разбухания — при этом пропорции бульона и желатина зависят от количества мяса. Рекомендуется придерживаться соотношения, указанного в рецепте. Желатин вливают в бульон и нагревают, но не кипятят, иначе заливное не загустеет.
Для рыбного заливного используются любые сорта. Самое главное — тщательно удалить кости, чтобы не было неприятных сюрпризов в процессе дегустации. К тому же заливное вряд ли порадует глаз, если вместо красивых кусочков в нем будет рыбный фарш. Поэтому обычно используют более плотную рыбу, которая не разваливается при варке, — минтай, скумбрию, щуку, горбушу и представителей семейства лососевых. В бульон помещают рыбьи головы, хвосты и плавники, именно они делают его густым и наваристым, а вот жабры лучше удалить из-за горечи. Варят рыбный бульон с добавлением овощей и специй, удаляют кости, процеживают и вводят желатин. В емкости для заливного раскладывают кусочки ярких овощей и заливают жидкостью.
Узнав, как сделать студень в домашних условиях, можно немного отступить от классических рецептов и попробовать приготовить холодец в мультиварке. Техника заметно упрощает некоторые процессы. Например, она способна самостоятельно сварить бульон, в то время как за жидкостью на плите придется неустанно следить.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
У этого прибора особая технология готовки. За счет герметичной крышки внутри создается повышенное давление. Оно помогает достигнуть высокой температуры приготовления. Нагрев в скороварке выше, чем в обычной кастрюле или мультиварке. В итоге продукты готовятся намного быстрее. Как приготовить студень в этом приборе, смотрите ниже.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Итак, осталось поговорить о самой приятной части — как есть холодец. Перед подачей на стол формочки со студнем опускают на несколько секунд в горячую воду и переворачивают на тарелку. Подают эту пикантную закуску с тертым хреном и острой горчицей.
Несмотря на то, что блюдо считается холодной закуской, оно уже достаточно сытное. Кусочком холодца легко можно утолить голод. Однако праздничный стол всего лишь с одним блюдом будет смотреться странно. Помимо хрена и горчицы, холодец прекрасно сочетается с аджикой, маринованным луком или чесноком. Также угощение хорошо дополняют вареный картофель и ароматный хлеб, желательно ржаной или цельнозерновой.
Среди готовых блюд почитатели студня отмечают винегрет. С этим салатом закуска приобретает интересный вкус. Впрочем, по подаче нет четких ограничений. Вы смело можете пробовать новые сочетания.
Друзья, теперь вы точно знаете, как приготовить холодец. Оказывается, правильно сварить студень из говядины или свиных ножек, заливное из курицы, языка и рыбы не так сложно, как могло показаться на первый взгляд. Не забывайте, что эти блюда не только вкусные, но и полезные из-за высокого содержания коллагена. Надеемся, что холодец или заливное будут чаще появляться на ваших столах!
Пожалуй, самое красивое блюдо на кухне — домашнее желе. Нет ничего лучше ряда банок, полных полупрозрачного разноцветного желе. Узнайте , как приготовить желе в домашних условиях с помощью этого руководства для начинающих, включая советы по консервированию на водяной бане для хранения. Кроме того, смотрите наши основных рецепта желе — классический виноград, яблоко, ежевика, клюква, мята и одуванчик!
Желе состоит из трех основных ингредиентов: фруктового сока, сахара и пектина. Когда их готовят вместе и дают им остыть, они загустевают, образуя сладкое намазываемое вещество, которое мы знаем как желе.
Чтобы приготовить желе с нуля, мы начинаем с использования целого фрукта, включая кожуру и сердцевину. Плоды готовят и процеживают. В полученный сок добавляем пектин. Пектин — это натуральное волокно (крахмал) во фруктах, которое помогает затвердевать жидкому соку.
Варенье и желе
Хотя в процессе приготовления джемов и желе используются цельные фрукты, готовые желейные изделия содержат только сок фруктов, тогда как готовые джемы и варенья содержат кусочки самих фруктов. Поэтому желе получается гладким (без комочков), а варенье содержит немного фруктов.
Какие фрукты нуждаются в дополнительном количестве пектина и/или кислоты?
В рецепте будет указано, что требуется дополнительная кислота и/или пектин. Если кислота и/или пектин не указаны в списке ингредиентов рецепта, не добавляйте их в смесь.
Изображение предоставлено: Zigzag Mountain Art/Shutterstock
Наши конкретные рецепты можно найти ниже на странице, но это общий процесс приготовления желе. Может показаться, что шагов много, но процесс продвигается быстро. Мы просто хотим предоставить много деталей!
Подготовка
Получение фруктового сока
Приготовление желе
Обработка наполненных банок для хранения
Чтобы домашнее желе могло храниться более нескольких недель, наполненные банки необходимо обработать с помощью консервирования на водяной бане.
Это общие рекомендации по приготовлению желе. Всегда нужно следовать рецепту. Что это такое? У вас нет рецепта желе? Одолжите один из наших!
Готовьте только одну партию за раз. Дублирование рецепта может вызвать проблемы с желе.
Фотография: Момент Фатогра/Шаттерсток
Фото Кредит: Маделе/Шаттерсток.0071
Photo Credit: Christian Jung/Shutterstock
Photo Credit: Kcuxen/Shutterstock
Photo Credit: Chamille White/Shutterstock
Фото предоставлено: Rainbohm/Shutterstock
Домашнее черничное варенье.
Адэр Гувер, Клемсон HGIC
Для правильной текстуры желе из фруктов требует правильной комбинации фруктов, пектина, кислоты и сахара.
Фрукты: Фрукты придают каждой пасте неповторимый вкус и цвет. Он также подает воду для растворения остальных необходимых ингредиентов и поставляет часть или весь пектин и кислоту. Из качественных, ароматных фруктов получаются лучшие холодцы. Коммерчески консервированные или замороженные фрукты, сохраненные в собственном соку, могут быть использованы для приготовления желейных продуктов, но обязательно с добавлением пектина. Если вы консервируете свои собственные фрукты, используйте ¼ слегка недозрелых и ¾ полностью спелых фруктов. Сохраните фрукты в собственном соку и обратите внимание, сколько сахара добавлено, чтобы учесть это в рецепте желе.
Пектин: Пектин представляет собой вещество во фруктах, которое образует гель, если находится в правильном сочетании с кислотой и сахаром. Все фрукты содержат некоторое количество пектина, но некоторые из них необходимо сочетать с фруктами с высоким содержанием пектина или с коммерческими пектиновыми продуктами для получения гелей. Поскольку полностью созревшие фрукты содержат меньше пектина, четверть фруктов, используемых для приготовления желе без добавления пектина, должна быть недозрелой. Использование коммерческого пектина упрощает процесс, но желе, приготовленное без добавления пектина, содержит меньше сахара и имеет более фруктовый вкус. Следуйте инструкциям производителя по использованию коммерческого пектина и не меняйте местами жидкий и порошкообразный пектины.
Кислота: Надлежащий уровень кислоты имеет решающее значение для образования геля. Если кислоты слишком мало, гель никогда не застынет; если кислоты слишком много, гель потеряет жидкость (плачет). Для фруктов с низким содержанием кислоты добавьте лимонный сок или другие кислые ингредиенты, как указано. Коммерческие пектиновые продукты содержат кислоты, которые способствуют гелеобразованию.
Сахар: Сахар служит консервантом, придает вкус и способствует гелеобразованию. Сахар-песок — это обычный сахар для желе или варенья. Кукурузный сироп и мед можно использовать для замены части сахара в рецептах, но слишком большое их количество будет маскировать фруктовый вкус и изменять структуру геля. Используйте проверенные рецепты замены сахара медом и кукурузным сиропом. Не пытайтесь уменьшить количество сахара в традиционных рецептах. Слишком малое количество сахара препятствует гелеобразованию и может способствовать росту дрожжей и плесени. Для приготовления желе без добавления сахара необходимо использовать проверенные рецепты, и эти продукты обычно должны храниться в холодильнике или морозильной камере.
Группа I: Если они не перезрелые, содержат достаточно натурального пектина и кислоты для образования желе с добавлением только сахара – яблоки (кислые), ежевика (кислые), яблоки, клюква , Смородина, Крыжовник, Виноград (Eastern Concord), Лимоны, Логанберри, Слива (не итальянская), Айва
Группа II: Низкое содержание природной кислоты или пектина, может потребоваться добавление либо кислоты, либо пектина – Яблоки (зрелые), Ежевика (зрелая), Вишня (кислая), Арония, Бузина, Грейпфрут, Виноградный сок, бутилированный (Eastern Concord), Виноград (Калифорния), Мушмула, Апельсины
Группа III: Всегда требуется добавление кислоты, пектина или того и другого – абрикосы, черника, инжир, виноград (Western Concord), гуава, персики, груши, сливы (итальянские), малина, клубника
Несмотря на то, что сахар помогает сохранить желе и джемы, плесень может расти на поверхности этих продуктов. Исследования показывают, что плесень, которую люди обычно соскребают с поверхности желе, может быть не такой безобидной, как кажется. Микотоксины были обнаружены в некоторых банках с желе, на поверхности которых образовалась плесень. Известно, что микотоксины вызывают рак у животных; их воздействие на человека все еще исследуется. Из-за возможного загрязнения плесенью парафиновые или восковые уплотнения больше не рекомендуются для любых сладких паст, включая желе.
Все заливные продукты следует обрабатывать на кипящей водяной бане во избежание образования плесени. Для обработки на кипящей водяной бане перелейте кипящий продукт в горячую стерилизованную консервную банку, оставив ¼ дюйма свободного пространства. Протрите край банки и закройте обработанной консервной крышкой и завинчивающейся лентой. Поместите на решетку в консервную банку, наполненную кипящей водой. Вода должна покрывать банки не менее чем на один дюйм. Накройте консервную банку. Снова доведите воду до кипения; кипятить на медленном огне 5 минут. Уберите банки на защищенную поверхность и охладите вдали от сквозняков в течение 12 часов.
Регулировка высоты над уровнем моря: Время обработки фруктовых желе указано для высоты от 0 до 1000 футов. Большинство областей в Южной Каролине находятся в пределах этих высот. Добавьте 1 минуту времени обработки и стерилизации на каждые 1000 футов дополнительной высоты.
Для получения сока: Используйте только твердые фрукты с естественным высоким содержанием пектина. Выберите смесь примерно на три четверти спелых и на одну четверть недозрелых фруктов. Не используйте коммерчески консервированные или замороженные фруктовые соки; содержание пектина в них слишком низкое. Тщательно мойте все фрукты перед приготовлением. Мягкие фрукты или ягоды измельчить; нарежьте более твердые фрукты на мелкие кусочки. Использование кожуры и сердцевины добавляет пектин в сок во время приготовления. В таблице 1 приведены инструкции и пропорции для получения сока из определенных фруктов. Положите фрукты и воду (как указано) в большую кастрюлю и доведите до кипения. Затем варите на медленном огне в соответствии со временем, указанным в Таблице 1, или пока фрукты не станут мягкими. Перемешайте, чтобы предотвратить пригорание. Из одного фунта фруктов должно получиться не менее 1 чашки прозрачного сока.
Когда фрукты станут мягкими, процедить через дуршлаг, затем процедить через двойной слой марли или марлевый мешочек. Дайте соку стечь, используя подставку или дуршлаг, чтобы держать пакет. Нажатие или сдавливание пакета или ткани приведет к помутнению желе.
Для приготовления желе: Используйте не более 6-8 чашек выжатого фруктового сока за раз. Двойные порции не всегда должным образом превращаются в гель.
Для желе, приготовленного без пектина, важно знать, достаточно ли природного пектина для образования геля. Есть три способа определить это.
Кулинарный тест: Отмерьте ⅓ стакана сока и ¼ стакана сахара в небольшой кастрюльке. Медленно нагревайте, постоянно помешивая, пока весь сахар не растворится. Доведите смесь до кипения и быстро кипятите, пока она не даст тест на расслаивание. Перелейте желе в чистый горячий стакан для желе или небольшую миску и дайте ему остыть. Если охлажденная смесь похожа на желе, ваш фруктовый сок превратится в гель.
Тест на алкоголь: Добавьте 1 чайную ложку сока на 1 столовую ложку медицинского спирта. Для смешивания осторожно перемешайте или встряхните смесь в закрытой емкости, чтобы весь сок вступил в контакт со спиртом. НЕ ВКУСАТЬ — смесь ядовита. Фрукты с высоким содержанием пектина образуют твердую желеобразную массу, которую можно набрать вилкой. Если сок слипся в несколько мелких частиц, для киселя не хватает пектина.
Тест джелметра: Джелметр представляет собой градуированную стеклянную трубку, которая измеряет скорость, с которой фруктовые соки проходят через трубку. Он дает приблизительную оценку количества пектина, присутствующего в соке, и количества сахара, которое следует использовать.
Не существует домашнего теста для определения количества присутствующей кислоты. Но вы можете провести простой вкусовой тест на терпкость, смешав 1 чайную ложку лимонного сока, 3 столовые ложки воды и ½ чайной ложки сахара. Если ваш фруктовый сок на вкус не такой терпкий, как эта смесь, значит, он недостаточно терпкий. Добавьте 1 столовую ложку лимонного сока или 1/8 чайной ложки лимонной кислоты на каждую чашку фруктового сока.
Самая большая проблема при приготовлении желе без добавления пектина заключается в том, чтобы знать, когда оно будет готово. Особенно важно снять смесь с огня до того, как она переварится, так как мало что можно сделать для улучшения переваренной смеси. Признаками переваривания являются изменение цвета смеси и появление привкуса или запаха карамелизированного сахара. При приготовлении желе помните, что оно должно быстро кипеть, а не кипеть.
Температурный тест: Это самый надежный тест на готовность. Сначала проверьте точность термометра для желе или конфет, поместив его в кипящую воду, чтобы увидеть, измеряет ли он 212 ° F. Затем поместите термометр в вертикальном положении в кипящую желейную смесь и снимите показания на уровне глаз. Колба термометра должна быть полностью покрыта желе, но не должна касаться дна кастрюли. Используйте термометр для желе или леденцов и кипятите, пока температура смеси не достигнет 220 ° F или 8 ° F выше точки кипения воды. В большинстве районов Южной Каролины используется температура 220 °F, но на высоте от 1000 до 2000 футов смесь кипит до тех пор, пока температура не достигнет 218 °F.
Тест листа или ложки: Окуните холодную металлическую ложку в кипящую желейную смесь. Поднимите ложку примерно на 12 дюймов над кастрюлей (без пара). Поверните ложку, чтобы жидкость стекала по стенкам. Когда смесь начнет кипеть, капли будут светлыми и сиропообразными. По мере того, как сироп будет продолжать кипеть, капли станут тяжелее и будут падать с ложки по две за раз. Желе готово, когда сироп образует две капли, которые стекают вместе и слипаются или свисают с края ложки.
Тест холодильника/морозильника: Налейте небольшое количество кипящего желе на тарелку и поместите его в морозильную камеру холодильника на несколько минут. Если смесь загустеет, это следует сделать. Во время теста остатки желейной смеси следует снять с огня.
Желе из порошкообразного или жидкого пектина готовят иначе, чем желе без добавления пектина. Обязательно внимательно следуйте указаниям производителя. Когда используется коммерческий пектин, нет необходимости проверять его на пектин, кислоту или готовность. Для лучшего вкуса можно использовать полностью созревшие плоды.
Желейные продукты могут быть приготовлены без добавления сахара или с добавлением меньшего количества сахара, чем в обычном рецепте. Этого нельзя сделать, исключив сахар из обычных рецептов желе. Можно использовать четыре метода, как показано ниже. Точно следуйте указаниям на коробке с модифицированным пектином или в рецепте без сахара. Изменения в рецепте могут привести к браку продукта. Эти продукты не содержат сахара в качестве консерванта и должны обрабатываться или храниться в соответствии с указаниями. Некоторым требуется более длительная обработка на кипящей водяной бане, а некоторым требуется охлаждение.
Специальные модифицированные пектины: Это быстрый и простой способ приготовления желейных продуктов с низким содержанием сахара, которые можно хранить на полке в кладовой, пока они не будут открыты. Эти пектины не такие, как обычный пектин. Ищите упаковки, на этикетке которых написано «легкий», «меньше сахара» или «без сахара». Конкретные рецепты и указания указаны на вкладыше в упаковке. Внимательно следите за этим для марки пектина, который вы используете.
Обычный пектин со специальными рецептами: Эти специальные рецепты были разработаны таким образом, что добавление сахара не требуется. Однако каждая упаковка обычного пектина содержит некоторое количество сахара. Часто добавляют искусственный подсластитель.
Рецепты с использованием желатина: В некоторых рецептах в качестве загустителя для желе или джема используется неприправленный желатин. Часто добавляют искусственный подсластитель.
Методы длительного кипячения: При кипячении фруктовой мякоти в течение длительного периода времени продукт загустеет и станет напоминать варенье, варенье или фруктовое масло. Можно добавить искусственный подсластитель.
Приготовьте пробную партию, используя сначала 1 чашку желе или варенья. Отмерьте желе или варенье, которое нужно переделать. Не переделывайте более 8 чашек за один раз.
Для повторного приготовления желе без добавления пектина: Если фруктовый сок недостаточно кислый, добавьте 1½ чайной ложки лимонного сока на чашку желе перед кипячением. Нагрейте желе до кипения и варите, пока не будет достигнута точка желе. Снимите желе с огня, снимите пену, сразу же разлейте по горячим стерилизованным емкостям, укупорьте и готовьте в течение 5 минут.
Для повторного приготовления вареного желе или джема с пектиновым порошком: На каждую чашку желе или джема отмерьте 2 столовые ложки сахара, 1 столовую ложку воды и 1½ чайной ложки порошкообразного пектина. (Хорошо перемешайте содержимое упаковки перед измерением.) Смешайте пектин и воду и доведите до кипения, постоянно помешивая. Добавить желе или джем и сахар. Тщательно перемешайте. Доведите до полного кипения на сильном огне, постоянно помешивая. Кипятить вкрутую ½ минуты. Снять с огня, быстро снять пену с желе и разлить в горячие стерильные банки, оставив ¼ дюйма свободного пространства. Подогнать новые крышки и обрабатывать на кипящей водяной бане не менее 5 минут или в течение времени, указанного в рецепте.
Для повторного приготовления желе или джема с жидким пектином: На каждую чашку желе или джема отмерьте 3 столовые ложки сахара, 1½ чайной ложки лимонного сока и 1½ чайной ложки жидкого фруктового пектина. Поместите желе или варенье в кастрюлю и доведите до кипения, постоянно помешивая. Быстро добавьте сахар, лимонный сок и пектин. Доведите до полного кипения, постоянно помешивая. Крепко кипятить 1 минуту. Снимите с огня. Быстро снимите пену и наполните горячие стерильные банки, оставив свободное пространство в ¼ дюйма. Протрите края банки. Наденьте новые крышки и обработайте на кипящей водяной бане 5 минут.
Для приготовления сырого желе или джема с жидким пектином: В миске смешайте желе или джем и на каждую чашку желе или джема добавьте 3 столовые ложки сахара и 1½ чайной ложки лимонного сока. Хорошо перемешайте, пока сахар не растворится (около 3 минут). Добавьте 1½ чайной ложки жидкого пектина на чашку желе или джема и хорошо перемешайте (около 3 минут). Разлить по чистым емкостям. Накрыть плотными крышками. Дать постоять в холодильнике до застывания. Затем храните в холодильнике или морозильной камере.
Для повторного приготовления сырого желе или джема с пектиновым порошком: В миске смешайте желе или джем и 2 столовые ложки сахара на каждую чашку желе или джема. Хорошо перемешайте до растворения (около 3 минут). Отмерьте 1 столовую ложку воды и 1 ½ чайной ложки порошкообразного пектина на каждую чашку желе или джема. Поместите в маленькую кастрюлю и поставьте на слабый огонь, помешивая, пока порошкообразный пектин не растворится. Добавьте к сахарно-фруктовой смеси и перемешайте до полного смешивания (около 2-3 минут). Разлить по чистым емкостям. Накрыть плотными крышками. Дать постоять в холодильнике до застывания. Затем храните в холодильнике или морозильной камере.
Почему желе нужно делать небольшими партиями? При использовании большего количества сока требуется более длительное кипячение, что приводит к потере вкуса, потемнению и загустению желе.
Холодец нужно варить медленно или быстро? Следует быстро кипятить, так как длительное медленное кипячение разрушает пектин фруктового сока.
Что делать, если на мармеладе появилась плесень? Выбросить весь продукт. Микотоксины были обнаружены в некоторых банках с желе, на поверхности которых образовалась плесень. Известно, что микотоксины вызывают рак у животных; их воздействие на человека все еще исследуется.
Почему мой мармелад забродил и что делать? Желейные продукты из фруктов могут бродить из-за роста дрожжей. Это может произойти, если продукт неправильно обработан и запечатан, или если содержание сахара слишком низкое. Ферментированные фруктовые продукты имеют неприятный вкус. Откажитесь от них.
Таблица 1. Инструкции и пропорции для получения сока из определенных фруктов
Фрукты | Чашек воды, которые следует добавить на фунт фруктов | Минуты для тушения фруктов перед извлечением сока | Ингредиенты, добавляемые в каждую чашку процеженного сока | Выход из 4 чашек сока (полпинты) | |
Сахар (чашки) | Лимонный сок (ч.л.) | ||||
Яблоки | 1 | 20-25 | ¾ | 1½ (опция) | 4-5 |
Ежевика | Нет или ¼ | 5-10 | ¾-1 | Нет | 7-8 |
Крабовые яблоки | 1 | 20-25 | 1 | Нет | 4-5 |
Виноград | Нет или ¼ | 5-10 | ¾-1 | Нет | 8-9 |
Сливы | ½ | 15-20 | ¾ | Нет | 8-9 |
Для получения дополнительной информации о приготовлении желе и джемов см.