-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Чье блюдо холодец
История русского холодца - Алексей Клюев
Трудно представить без холодца Новогоднее застолье или любые другие большие праздники в России. Русская пословица гласит: "На дворе студень – мерзнуть будем, на столе студень – тепло людям".
Прадедушкой русского холодца был самый обычный наваристый мясной бульон, который люди варили с незапамятных времен. Застывая, бульон превращался в вязкую массу, так как в костях и мясе животных находились те самые желеобразующие вещества, которые и превращали остатки крепкого бульона в будущий холодец.
Холодец многие любят, но, так как готовится оно долго то и делают его редко. Современным женщинам не хочется тратить на него свое драгоценное время. Кто-то покупает холодцы и студни в магазине, но это совсем не то, что домашнее блюдо. И мне кажется, что хотя бы раз в год стоит затратить время и сварить этот деликатес самостоятельно.
В старину на Руси холодцы варили к Рождеству и Новому году. Упоминания о холодце встречаются в древних летописях и грамотах. Это благородное блюдо многие старинные кулинарные трактаты именуют не иначе как "царское яство". Холодец и студень ... В чем же их отличие?
В общем то, холодец и студень это одно и то же. В основном это блюдо называют студнем в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке блюдо чаще называют холодец. Кроме того, иногда название "холодец" применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона. Но мы не будем заниматься буквоедством, а попробуем разобраться в происхождении столь необычного блюда.
Возник холодец (или студень) на севере и у кочевых народов, которые тысячи лет назад варили наваристый бульон из мяса и костей и заметили, что оставшийся бульон, на холоде, всегда застывает. Происходит это благодаря содержащемуся в костях и мясе веществу, образующему желе. Позднее эту еду брали с собой в дорогу путешественники, купцы, воины, охотники. Носили холодец, чаще всего, в берестяных торбах.
Чтобы согреться зимой, разогревали его на костре и ели, как наваристый сытный бульон или употреблялся в пищу холодным, разрезанным на куски. Холодцы ценили не только за то, что их удобно носить с собой, легко сохранять, но и за то, что это блюдо способно хорошо согревать в промозглую или морозную погоду.
Исследователи говорят, что нам Руси, были ещё холодцы для слуг: в богатых домах, когда после обильного застолья собирали всё, что осталось на столе, и, залив в посуде бульоном, выносили на холод. На Руси в царских и богатых домах готовили холодцы на следующий день после обильных застолий. Все остатки пира крошили, разбавляли бульоном, кипятили, разливали по судкам и ставили на холод. Поначалу такие блюда были неаппетитными и отдавали холодцы прислуге.
Считается, что если холодец изобрели именно русские, то французы - усовершенствовали рецепт, добавив в него коренья и яйца. Французы взяли за основу рецепт русского холодца, облагородили его, добавив овощи и вареные яйца, сделали настоящим царским блюдом.
Они отваривали вместе птицу, дичь, свинину, телятину и кролика. Затем прокручивали мясо в фарш, смешивали его со специями и яйцами. Слегка разводили полученным бульоном (до консистенции густой сметаны) и выставляли на холод. Иногда даже клали под пресс. Называлось это блюдо "галантин", что в переводе со старофранцузского означало "желе". Галантин был дедушкой нашего холодца. Во времена повального увлечения "всем французским" Россия выписывала себе не только ученых мужей, но и поваров. Вот они-то и привезли к нам рецепт галантина.
В идеале, русский холодец готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, однако, вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и тому подобное. В случае, если речь идёт об использовании в студне свинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно много желирующих веществ.
Варится холодец долго, но несложно, рецепт пугает многих хозяек своим длительным процессом готовки.
Однако не так страшен черт, как его малюют. Стоит только один раз попробовать и превратится весь цикл приготовления отменного холодца в увлекательный процесс семейных посиделок.
Холодец варят всегда в больших кастрюлях или даже ведрах. Разливают его, в заранее приготовленные формы, не очень высокие и желательно с крышками. Все емкости должны быть приготовлены заранее. Тогда весь процесс приготовления пройдет на удивление просто и комфортно.
Ингридиенты, для холодца, могут быть самые разнообразные, рецептов не счесть. Однако для мясного холодца хорошо бы всегда взять вместе с другим мясом свиные ножки и уши, головы и губы как залог того, что холодец застынет без дополнительного добавления в него желатина. Блюдо с добавлением желатина называется уже не холодец – это заливное. Но это, уже совсем другая история ...
История пельменей в России
История плова
История Русского кваса
История чая в России
Поразительные факты из мира музыки Часть 2
Поразительные факты из мира музыки Часть 3
Сталинские "репрессии".
Реальные цифры.
Германия и ее суверенитет. НАТО призвано контролировать немцев?
Германия и ее суверенитет. Военные базы США - это, фактически, оккупация.
Германия и ее суверенитет. Золотой запас
Русский холодец, заливное, галантин | Наука и жизнь
— Слушай же, Аксинья, — продолжал Патап Максимыч, — народу чтоб вдоволь было всего: студень с хреном, солонина, щи со свежиной, лапша со свининой, пироги с говядиной, баранина с кашей. Всё чтоб было сготовлено хорошо и всего было бы вдосталь.
П. И. Мельников-Печерский. В лесах
Галантин из индейки. Хромолитография из «Поваренной книги» Жюля Гуффе — повара Наполеона III. Париж, 1867 год.
Заливное. Фото Игоря Сокольского.
Куриный галантин. Фото Игоря Сокольского.
Холодное. Фото Игоря Сокольского.
Холодец, он же студень. Фото Игоря Сокольского.
Викторианские желированные блюда. Иллюстрация из «Книги о ведении домашнего хозяйства миссис Битон», 1861 год.
Фрагменты авантитула и титульного листа «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года издания. Эта книга была ценным подарком и по сей день бережно хранится в семье автора, с автографом его отца.
‹
›
Открыть в полном размере
Холодец и студень — еда, которая готовится на основе концентрированных бульонов. В былые времена в северных и северо-западных районах России студнем называли блюдо, приготовленное из говядины, тогда как на юге и юго-востоке то же блюдо, но из свинины считалось холодцом.
Кто и когда изобрёл эти блюда, установить не представляется возможным. Ясно одно, что появиться эта еда могла только в тех странах, где естественный холод использовали для сохранения продуктов или готовой еды. Мясная похлёбка, для сохранности вынесенная на холод, приобретала желеобразную структуру, и очень быстро люди убедились в том, что блюдо в таком виде представляет собой провизию, способную хорошо насыщать и согревать тело. В зимнее время студень готовили впрок, и его могли использовать в качестве еды пастухи, охотники, воины и путешественники.
В XVIII веке на столе русской знати появились невиданные прежде блюда — паштеты, рулеты, омлеты, заливные, галантины, запеканки, соусы, бульоны, овощные и молочные супы. И в 1816 году знаменитый автор «Русской поварни» статский советник тульский помещик В. А. Лёвшин вынужден был констатировать: «Простые, из отечественных произведений состоявшие приготовления пищи должны были уступить чужеземным, многосложным … многими несвойственными нам приправами набитым». Это в полной мере можно было отнести к старому, доброму студню. В помещичьих и дворянских усадьбах под напором «многосложных» блюд он постепенно уступил место заливному и галантину. «Чужеземное» заливное оказалось попавшим под влияние высокой французской кухни парадным вариантом студня, предназначенного больше радовать глаз, чем насыщать. Для заливного самое лучшее мясо или рыбу отваривали с пряностями, придавали затейливый вид, аккуратно выкладывали в форму, украшали зеленью, фигурно нарезанными овощами, дольками лимонов и оливками — всем тем, на что способна фантазия кулинара.
Всё это великолепие заливали отдельно приготовленным концентрированным и тщательно осветлённым бульоном, иногда с добавлением желатина, и охлаждали до образования прозрачного желе.
Ещё один зарубежный родственник русского студня — французское блюдо галантин. Попав к русским поварам, оно быстро превратилось в галантир и под этим названием проникло в кулинарные книги и классическую литературу. Для солидности и чтобы угодить хозяевам, доморощенные повара и кухарки иногда называли этим красивым иностранным словом обычный студень или банальный холодец, в который умудрился «как есть, в калошах, попасть левой ногой» статский советник Пралинский, заглянув на свадьбу своего подчинённого Пселдонимова (рассказ Ф. М. Достоевского «Скверный анекдот»).
В современных отечественных книгах по кулинарии можно прочитать, что русский холодец — воспроизведение французского галантина. На самом деле галантин совершенно другое, сложное в приготовлении блюдо. В одном из многочисленных вариантов для его приготовления на кожу, аккуратно снятую с тушек цыплят-бройлеров, клали фарш из рубленой телятины, смешанный с трюфелями, шпиком и множеством других ингредиентов и приправ.
Всё это сворачивали в рулет, заворачивали в полоски бекона и отваривали в курином бульоне до тех пор, пока при охлаждении он не превращался в желе. Кухарка бедного чиновника Пселдонимова, конечно, не могла приготовить такое довольно изысканное блюдо, о существовании которого она даже не подозревала, а Достоевский, не очень разбираясь в тонкостях высокой французской кухни, назвал выставленный на холод для застывания холодец модным в его время словом «галантир».
Галантин готовили из отборного мяса, птицы и массы других изысканных продуктов и приправ, тогда как русский студень или холодец — из менее съедобных частей говяжьей или свиной туши либо из рыбы. В отличие от дорогого галантина студень был дешёвым блюдом рачительных хозяев и малоимущей публики. Популярность этого сытного блюда стала настолько велика, что студень упоминается, например, в творчестве Владимира Маяковского. Анатолий Мариенгоф, поэт, драматург, мемуарист, в «Романе без вранья» писал: «Мне подают на закуску великолепный телячий студень с хреном в сметане.
Маяковский переводит на студень тяжёлый взгляд и спрашивает: “Вы, значит, собираетесь умывальником закусывать?” <…> Студень действительно похож на мраморный умывальник, из которого я мылся в детстве. Образ точный». Ещё раз Маяковский о банальном студне написал в стихотворении «А вы могли бы?»: «...я показал на блюде студня // косые скулы океана».
Прошло несколько десятков лет, и уже в Толковом словаре русского языка С. И. Ожегова и Н. Ю. Шведовой (1992) можно было прочитать: «Холодец. То же, что студень». В России студень всё чаще и чаще стали называть холодцом, и он, наряду с салатом Оливье, селёдкой под шубой и рыбой под маринадом, занял прочное место на незатейливом новогоднем столе жителей Страны Советов.
Холодец не надо путать с ещё одной распространённой в то время закуской, называемой «холодное», когда на стол подавали охлаждённые и нарезанные кусочки мяса, птицы или рыбы со следами застывшего желе, то есть «со слезой».
Хозяйке — на заметку
Рецепты «студени» из книги «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов».
Сочинение В. Лёвшина. Москва, типография С. Селивановского. 1816 год.
Студень свиная с сметаною и хреном. В оной отнимаются те же части, что и в говяжей студени. Очистить оные по-обыкновенному, каждую ногу разнять вдоль на двое и отварить в воде мягко. Впрочем, не застуживая или застудить с отваром, подавать с хреном, растворённым с сметаною.
Студень говяжья с чесноком. В этом разумеются говяжьи ноги, губы, уши. Очистив оные обыкновенным образом, варить в воде на умеренном огне часа два, пока сделается отвар густой и почти весь выкипит. Сложи тогда части студени, разняв крупные куски дробно, в круглю чашу, и, вылив остатки отвару, вынести в холодное место, чтоб застыло. Подавая, опрокинуть студень на блюдо. Подать к ней толчёный чеснок, растёртый с сметаною, на особливой тарелке.
***
Рецепты студня из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года издания
Студень говяжий. Опалённые говяжьи ноги и губы (внутренности и конечности мясной туши) разрезать на части, кости перерубить, вымочить в холодной воде в течение 3—4 часов, вымыть щёткой, обмыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы уровень воды был выше уровня мяса примерно на 8—10 см.
Прибавить на один килограмм голья по 1—2 штуки моркови, лука, петрушки, лаврового листа, 5—6 горошин перцу. Кастрюлю накрыть крышкой и варить её содержимое на слабом огне 6—7 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей. После варки удалить коренья, лук, перец и лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном (предварительно сняв с бульона жир), размешать, прибавить по вкусу соль и разлить в формы или в глубокие блюда. При заливке в формы в студень можно прибавить варёные яйца, нарезанные кружочками. В этом случае форму залить лишь на одну треть, дать студню застыть, уложить в ряд кружки яиц, снова залить студнем, вновь уложить кружки яиц и т. д.
Перед подачей форму окунуть в горячую воду, выложить студень на блюдо, украсить его ветками зелени петрушки. К студню подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из красной и белокочанной капусты.
Студень телячий. Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем и натереть мукой, опалить на спиртовке те места, где осталась шерсть.
Ножки разрезать вдоль, отделить мякоть от кости, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4—5 см, прибавить на 4 ножки 2 моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2—3 лавровых листка, 8—10 горошин перцу и варить на слабом огне 3—4 часа. По окончании варки мякоть отделить от костей, порубить её или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить, пока не останется 5—6 стаканов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вкусу, разлить в формы, перекладывая студень кружочками варёных яиц в два-три ряда, и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом, хрен тёртый сухой, а также зелёный салат, заправленный сметаной с уксусом, и огурцы.
Точно так же можно приготовить студень из свиных ножек или свиной головы. В последнем случае в бульон следует прибавить 2—3 листка желатина. На 4 свиные ножки — 5—6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, 1 петрушку.
Студень из томатного сока с яйцами.
Автор статьи предлагает порадовать гостей вкусом этого оригинального блюда.
Томатный сок влить в кастрюлю, прибавить мелко нарезанный лук, уксус, лавровый лист, сахар и соль. Проварить на слабом огне 5 минут и процедить. Затем добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Половину полученного желе влить в форму и охладить. Сваренные вкрутую яйца нарезать ломтиками, уложить на застывшее желе, залить остальным желе и после этого вновь охладить.
Перед подачей на стол студень выложить из формы, разрезать на порции и подавать на листьях салата, положенных на тарелки, полив майонезом.
Вокруг студня можно уложить сырковую массу и ломтики лимона.
На 2 стакана томатного сока — 2 яйца, 1 головку лука, 1 ст. ложку уксуса, 8 г желатина, 3 ст. ложки майонеза.
Соус сметанный с хреном. Очищенный, вымытый корешок хрена натереть на тёрке и смешать со сметаной, солью и сахаром (по вкусу). Подавать сметанный соус с хреном к холодному и заливному поросёнку, студню, а также к холодной рыбе.
На стакан сметаны — 1 корешок хрена.
Когда формованные блюда были высокой кухней
Охота на заливное, акрил на дереве, Джон РегоТрудно представить, чтобы у кого-то когда-либо текла слюна над дрожащей башней холодца, но на протяжении столетий — верно, не только семидесятых — это был пик высокая кухня. Сто пятьдесят лет назад, если бы вы были амбициозным шеф-поваром, стремящимся сбить с толку своих гостей, центральным блюдом вашего праздничного стола, вероятно, была бы ветчина или курица, застывшие в искусно многоуровневой желатиновой скульптуре. И хотите верьте, хотите нет, но после стремительного падения популярности после 19-гоВ 70-х годах декоративное желе вновь переживает возрождение в качестве съедобного искусства.
Не знаю, как бы я отреагировал на то, что это рождественский ужин. Если вы не знакомы с кулинарной алхимией, существует множество веществ, которые действуют как желирующие агенты. На Западе чаще всего используют желатин, который создается из коллагена костей животных, а мясо, взвешенное в желатине, называют заливным.
Столетия назад использовалась каждая часть убитого животного. Черепа, копыта и кости варили, чтобы приготовить богатый белком бульон. Когда бульон остыл, растворенный коллаген вызвал коагуляцию воды. Повара Средневековья обнаружили, что если оставить приготовленное мясо в желатине, оно сохранится до месяца. Вскоре они стали добавлять яичный белок для осветления бульона в прозрачное консоме, экспериментировали со сладкими и солеными блюдами, чтобы погрузить их в желатин, и заливали желатин в формы, чтобы создать блестящие волнистые формы.
Создание желатина было трудоемкой задачей, требующей двух дней осторожного кипячения, а затем процесса охлаждения, который было трудно последовательно контролировать до замораживания. Из-за усилий холодец был зарезервирован для особых случаев или для тех, у кого есть опытный кулинарный персонал.
Он стал основным праздничным блюдом во всем мире и символом статуса для богатых.
Багдадские халифы 10-го века наслаждались пряным холодцом из рыбы, окрашенным шафраном. Гийом Тирель, шеф-повар французского короля Карла V, написал подробный рецепт холодца в своей кулинарной книге 1375 года Le Viandier , в которой содержалось предостережение: «Тот, кто готовит желатин, не может спать». Франческо Кьерегато, посланник Папы до разрыва Англии с католической церковью, описывает замечательный пир в 1517 году при дворе Генриха VIII: «…желе (zeladie), возможно, около 20 сортов, превзошло все; они были сделаны в форме замков и животных различных описаний, таких красивых и замечательных, как только можно себе представить».
РЕКЛАМА
Дизайн Антуана Карема 1833 Желе и холодец достигли своего апогея при дворе Наполеона в Шато-де-Валансе. Имперский повар Мари-Антуан Карем прославился созданием удивительных конструкций из марципана и нуги высотой в несколько футов.
Увидев сногсшибательные архитектурные возможности холодца, Карем поразил посетителей Наполеона сверкающими студенистыми башнями, инкрустированными трюфелями и кусочками птицы или утыканными телячьим языком.
Целый раздел его влиятельной кулинарной книги 1834 года Королевский парижский кондитер и кондитер посвящен формам для заливного желе. Из-за того, что Carême так сильно ударил по холодцу, дрожащие кондитерские изделия из холодца стали основным продуктом высокой кухни и знаком опытного шеф-повара.
Книга миссис Битон по ведению домашнего хозяйства включает целый раздел, посвященный формам для желе и рецептам заливки рыбы, птицы и мяса. Формы для желе викторианской эпохи теперь являются предметами коллекционирования. Викторианское желе с фруктами, которое выглядит неплохо. В 1821 году Питер Купер, изобретатель паровоза, купил фабрику, расположенную на пруду Санфиш на восточной стороне Манхэттена, и начал загрязнять воду, совершенствуя производство клея.
Перерабатывая части животных в клей, фабрика производила желатин. В 1845 году Купер запатентовал первый желатиновый порошок, который требовал только добавления горячей воды. Однако, не интересуясь кулинарным искусством, Купер абсолютно ничего не сделал со своим изобретением. В конце концов он продал его пятьдесят лет спустя в 189 г.5 Перлу Б. Уэйту, производителю сиропов от кашля, чья жена добавила фруктовые сиропы и переименовала его в «Желе-О». Не имея средств для продвижения этого нового продукта, Уэйт продал марку Jello-O своему соседу Фрэнсису Вудворду, который начал проповедовать чудеса быстрорастворимого желатина на ярмарках и церковных мероприятиях.
Между тем, в 1894 году Чарльз Нокс изобрел листы желатина после того, как увидел, как его жена Роуз работала у плиты, готовя желатин старомодным способом. Нокс упаковал листы желатина и нанял продавцов, чтобы они ходили от двери к двери, показывая домохозяйкам, как легко можно растворить его листы желатина и превратить их в волнистые полутвердые чудеса.
В 1896 октября Роуз Нокс опубликовала рекламную кулинарную книгу с использованием желатина Knox. Сообразительная деловая женщина, позже она возглавила компанию и стала Желатиновой королевой.
РЕКЛАМА
В начале 1900-х общественность была засыпана рекламой и предложениями о продаже желатина. Это было идеальное время для настоящего взрыва желе. Быстрорастворимый желатин соответствует современным идеалам использования научных разработок для облегчения женского труда. Это было быстро и экономично — домохозяйка могла превратить семейные объедки в блестящую центральную часть. Благодаря легкости быстрорастворимого желатина и чуду охлаждения каждый мог пообедать как французский император.
На Всемирной выставке 1904 года миссис Джон Кук из Нью-Касла, штат Пенсильвания, заняла третье место в кулинарном конкурсе Knox Gelatin с «Салатом совершенства» — холодцом с капустой, сельдереем и красным перцем. Больше никаких хлопот соскребания всех этих рассыпавшихся кусочков салата! Домохозяйки сошли с ума и начали изобретать свои собственные мерцающие скульптуры из салата.
Постепенно имидж желатина как дешевого и удобного подорвал его престиж. Во время Второй мировой войны Jello-O рекламировался как способ увеличить военный паек и сделать его более аппетитным. После войны корпорации по производству полуфабрикатов продолжали бомбардировать общественность способами, которыми Желе-О может облегчить бремя занятой домохозяйки. Поваренные книги для конкретных брендов были выпущены компаниями, продвигающими свою продукцию, что привело к заведомо неаппетитным рецептам. В какой-то момент General Foods владела брендами Jell-O, Hellmann’s Mayonnaise и Libby Canned Fruit, смешивая ингредиенты каждого из этих брендов в неприятных сочетаниях. Тунец и майонез в желе, украшенные ананасами, кто-нибудь?
Став посмешищем, холодец потерял место за столом. Однако есть новое поколение, которое любит желатин из-за его ностальгии, его скульптурных возможностей и ультра-кича шатких гор мяса, усеянных оливками. Эмили Маршалл-Гарретт — фуд-стилист кино. Она кулинарный гений, который создал эту шаткую изумрудно-зеленую гору салата «Совершенство» в видео Джастина Бибера « Yummy ».
Выросшая мормоном в Лос-Анджелесе, она была очарована Jell-O на семейных встречах. Мормоны по-прежнему зациклены на Jell-O настолько, что Юту также называют поясом Jell-O. Когда ей поручили приготовить обед в стиле середины века для мини-сериала ABC Family Клуб жен астронавтов , она смеется, что была слишком квалифицирована для этого. Центральная часть формы для желе, которую она создала для The Astronaut Wives Club , положила начало карьере в Jell-O.
«Для меня, — размышляла она, — желатин затрагивает так много категорий. Он закодирован как , поэтому имеет большое значение: гендерные роли; классовое сознание; мощность и контроль; американа; белая культура; христианская культура; современные и исторические кулинарные тенденции; рост промышленного производства продуктов питания в Америке после Второй мировой войны; Южное наследие; кулинарные традиции мормонов; космическая еда из научно-фантастических фильмов; традиционная французская кухня».
Великолепные винтажные формочки для желе от Эмили Маршалл-Гарретт.
Салат «Совершенство» от Эмили Маршалл-Гарретт. Сью Хенг Бун также пришла к желейному искусству благодаря своему наследию. Сейчас она живет в Сиднее, а выросла в Азии, где желейные десерты всегда были в моде. Однако в Азии желе гораздо чаще делают из агара, полученного из морских водорослей. После того, как ее матери подарили желейное художественное произведение, Бун решила пройти курс по нему. Теперь она владеет Jelly Alchemy и производит потрясающее желейное искусство, часто с азиатскими мотивами кои и пиона…
Сью Хенг Бун побеждает в конкурсе рисунков из желе.«Помимо того, что это съедобно и вкусно, — говорит она, — кристально чистое желе, которое действует как холст, заставляет искусство внутри выглядеть так, как будто оно заключено в стекло».
Я не могу даже представить, насколько великолепен этот желейный арт Сью Хенга Буна. В скульптурных возможностях, присущих Jell-O, а также в его текстуре и блеске есть что-то действительно неотразимое. Маршалл-Гарретт лаконично резюмирует очарование: «Формочки для желе — это блестящие красочные средства для визуального и кулинарного максимализма с тяжелым побочным эффектом ностальгии».
Возможно, пора вернуть холодец в центр стола — без майонеза и томатного супа.
Родившаяся в тайваньской семье в Нижнем Ист-Сайде Нью-Йорка, Виктория Линчун выросла с естественным инстинктом исследовать малоизвестную историю и секретные места. Ее жизненная миссия состоит в том, чтобы переписать западную историю, включив в нее женщин и цветных людей, после чего она уйдет на пенсию на ферме альпака с сотней бездомных кошек. Как исполнительница бурлеска Вива Ламор, она выступает на международном уровне и ведет исторические веб-сериалы в винтажной одежде.
РЕКЛАМА
Старая еда делает новые волны
Второй ежегодный Aspic Invitational Сьюзи Гамильтон представлял собой мерцающее зрелище: тонкие, как бумага, ломтики огурца, танцующие в линии лимонной конги, оливки, марширующие рядами по идеальному террину, креветки, резвящиеся в кольчатом желейном море.
Обеденный стол Сьюзи Гамильтон едва вмещает эффектных участников ее второго ежегодного Aspic Invitational.
Susie Hamilton Хотя это началось как причудливое дополнение к праздничной вечеринке в ее доме середины века в Уиндкресте, штат Техас, у которого есть собственный Instagram, Гамильтон вскоре обнаружила, что задела ретро нерв. Она и ее муж Марк Соседа разделяют любовь к старинным автомобилям и одежде, и они хотели, чтобы их открытый дом имел аспект «путешествия во времени», чтобы соответствовать их архитектурному декору. Это похоже на иммерсивное перформанс, и она даже смеется над тем, что смотрела повторы «Шоу Дика Ван Дайка», чтобы подготовиться. К ее удивлению, многие участники принесли свои работы, и это стало кульминацией мероприятия. Ее сестра Морена Хокли — профессиональный ремесленник и жена ортодонта, поэтому ее первое выступление было особенно забавным, хотя оно было безвкусным и не предназначено для употребления в пищу.
Неароматизированное желатиновое участие Морены Хокли в конкурсе холодца ее сестры: не вкусное, но очень зубастое. Морена Хокли Затем, после перерыва в пандемии, прошлогоднее мероприятие раздулось с таким количеством участников, что места на столах не хватило.
Рост технических навыков ее друзей во второй раз удивил ее, и она с гордостью говорит, что на этот раз «Почти все были съедобны!»
Мне достоверно известно, что один из них полностью состоит из застывшего соуса для барбекю, так что я просто поверю судьям на слово.
The Aspic Invitational — один из самых завораживающих примеров, которые я когда-либо видел, но это всего лишь один из дрожащего потока сообщений в социальных сетях и кулинарных блоггеров о желеобразных лакомствах. Гамильтон отмечает, что ее собственные сообщения в Instagram и сообщения друзей получили множество откликов, от насмешливого обожания до полного ужаса — и это часть веселья. Итак, почему мы так очарованы трясущимися вещами в наши дни? Что особенного в этом времени и месте, и почему оно вдруг повсюду, сладкое и пикантное, вульгарное и утонченное?
Сохраняя прошлое
Будучи несколько озадаченным преданным, я уже несколько лет слежу за разговорами о желатине и холодце, и у меня есть некоторые ответы. Есть настоящая гастрономическая привлекательность, но она неразрывно переплетается с ностальгией — и то, что мы помним с детства, и то, чего мы жаждем из ушедших эпох. Есть также связанный с пандемией интерес к домашней кухне и возвращение к безопасности наших семейных корней, даже если они немного тревожат. Надеюсь, вы присели, потому что главная общая нить пронизывает все эти студенистые элементы? Это искусство.
Арт. ? Да, и я доберусь до этого. Но во-первых, говорю ли я, что вы действительно должны есть это?
Что ж, я действительно могу относиться к неизменной привлекательности желатина не только как к диковинке, предназначенной для насмешек, но и как к настоящей пище, предназначенной для употребления. Я вырос, ел его в школе, а иногда и дома, и, признаюсь, время от времени он до сих пор мне нравится. Я тоже не одинок. Существует множество групп в социальных сетях, посвященных старинным рецептам и заполненных сообщениями и комментариями о приготовлении «салатов» на основе желе, хотя в наши дни их часто считают десертом. Много смеха и комментариев вроде «Фууу!» но многие из нас здесь, в США, до сих пор надевают свои уродливые свитера и каждый День Благодарения или Рождество готовят лимонно-морковный салат, лаймовый желатин с творогом и грушами и апельсиново-ореховые клюквенные формочки, хотя иногда мы чувствуем себя немного смущенными по этому поводу. .
Нам не должно быть стыдно. Желатин стал популярным на рубеже 20-го века, когда охлаждение стало более распространенным, а массовое производство буквально набрало обороты. До его массового производства для приготовления рецепта желатина требовалось несколько часов кипячения и несколько раундов тонкого процеживания для его осветления, что делало его в основном прерогативой богатых, начиная с Европы 1600-х годов. Относительно недорогая коробка порошкового желатина может быстро и эффектно превратиться в башню необычной еды, блестящей и стильной, с использованием только экономных кусочков мяса, овощей и фруктов, часто в одном блюде. Через украшение человек мог выразить что-то свое. Желатиновые покрытия также помогали сохранять остатки пищи, когда еще не было полиэтиленовой пленки и промышленных пищевых добавок. Что касается еды, то она исключительно утилитарна и эгалитарна, что является частью гордой традиции веры в американскую мечту. Однако это только часть истории.
Азиатский желейный авторитет
Что касается его кулинарной ценности, его высочайшее, неироничное выражение, вероятно, заключается в красивых азиатских и фьюжн-вирусных тенденциях, которые появляются регулярно. Возможно, вы видели пирог с каплями дождя, бросающий вызов гравитации, или фотореалистичные трехмерные цветочные торты, обычно сделанные из великолепно прозрачного желе из морских водорослей, называемого кантен или агар.
Торт из цветочного желе, приготовленный пекарем Oh My Jellie! использует желе из морских водорослей манго с кокосом и панданом, и это почти слишком красиво, чтобы есть. OMJ! Сингапур Эта гелеобразная текстура по-прежнему популярна во многих азиатских кухнях, и ее стоит попробовать, если вы незнакомы. Надеюсь, вам повезло, что поблизости есть ресторан, где можно приготовить такие деликатесы, а если нет, ингредиенты и рецепты широко доступны, так что вы можете попробовать приготовить их самостоятельно. Суп с клецками, или сяолунбао, готовится из охлажденного загущенного бульона, чтобы тесто имело что-то твердое, что можно обернуть перед кипячением. Анмицу — это великолепное японское желе кантен с кусочками фруктов, пастой из бобов адзуки и темным сиропом. Если вы только начинаете, попробуйте простой и нежный лаосский вун, желейное лакомство, приготовленное из агара и кокоса.
Традиционна не только еда; Эстетические корни таких тенденций глубоко классические, основанные на таких произведениях искусства, как картины корейской династии Чосон, китайская шелковая парча и японская икебана. В то же время среди современных пекарей и поваров наблюдается движение к насыщенным цветам и рисункам, напоминающим точечные тыквы японской художницы Яёи Кусамы. Даже эти формованные американские салаты Jell-O изменили свои цвета и темы в соответствии с современным искусством 20-го века: замысловатые узоры в стиле модерн на полосках перца и цветах зеленого лука, многослойные формы, такие как цветовое поле Rothkos, яркие огни кусочков фруктов. поп арт.
Гамильтон сказала, что ее интерес к заливному вырос из любви к старинным поделкам, и она ценит повсеместное распространение первоисточника; нам легко развлекаться, исследуя эту кулинарную капсулу времени, потому что существует множество аутентичных рецептов, а ингредиенты все еще есть на полках каждого продуктового магазина. Как художник-постановщик, она сказала: «Я действительно подошла к своему интересу к этому с художественной точки зрения. Что мне интересно в (рецептах), так это то, что их легко найти, поэтому их было много». Она очарована тем, почему люди прошлых лет так увлекались этой конкретной едой, будь то экономика или стиль. я мог бы подумать о них, но, как говорит Гамильтон, «они забавные… может быть, это всегда было просто забавно» 9.0003
Это веселье, безусловно, самое главное для экстраординарного художника по желатину Элрода (урожденная Линн Родригес), чья студия Mexakitsch говорит с моей душой. Ее Instagram нельзя пропустить, и, по-видимому, многие люди так считают — у нее более 30 000 подписчиков. Она делает смоляные копии лепных салатов в натуральную величину, и некоторые из них представляют собой электрических ламп.
«Идеальное сочетание фантазии и ностальгии»
Элрод сказала, что она фокусируется на желатине, потому что это «идеальное сочетание прихоти и ностальгии», отметив, что каждый будет иметь какое-то отношение к нему. Ее собственная связь проистекает из времени, проведенного с бабушкой и дедушкой, и это верно и для многих ее поклонников. Она рассказывает историю одной женщины, которая сказала ей, что одна из ламп напомнила ей о «поминальном салате» ее бабушки, который был одним из основных продуктов питания в связи с утратой. Хотя ее сложные формы ограничены вечным, несъедобным видом, она «всегда держит коробку или две желе в кладовой, потому что время от времени мне нужна куча кубиков желе для эмоциональной поддержки, чтобы съесть. "
На пересечении Востока и Запада, современного и традиционного находится портфолио Lexie Park. Работая под именем Nünchi, дизайнер пришел к возрождению желатина и через искусство. Она сказала, что знакома с веганским желе из морских водорослей из корейской кухни ее семьи, но никогда не думала о нем как о средстве искусства, которое можно исследовать до пандемии. Вновь привлеченная его движением и прозрачностью и стремясь поделиться аспектами своей корейской культуры, она начала играть с ней, консервируя косметику и продукты питания в желе.
Желейные продукты и продукты на основе желатина, такие как этот эфирный торт от Nünchi из Лос-Анджелеса, переживают кулинарное возрождение. «Это имеет смысл, — сказала она, — потому что мы живем во время пандемии, и мы все ищем то, что сделает нас счастливыми». Вскоре она обнаружила, что обслуживает мероприятия художественной галереи Лос-Анджелеса для некоторых известных имен и брендов, таких как Ариана Гранде и Nike. Хотя ее первоначальная ориентация на пикантные закуски с азиатским влиянием остается неизменной, она также отлично использует потенциал желе для сладких и ярких десертов.Она не пренебрегает вкусом, добавляя юзу, маракуйю и многие другие ингредиенты в необычных сочетаниях, но что я нахожу наиболее привлекательным в Nünchi's творений является их визуальная привлекательность. Пролистывая ее Instagram, можно увидеть калейдоскоп из коктейлей с огуречной лентой, левитирующих ягод и фиолетовой кукурузы Бьорк. Меняясь от сногсшибательного и декоративного к монохромному и минималистичному, но всегда провокационному, ее стиль олицетворяет радости и противоречия новой желатиновой ярости.
'Эта текстура очень нравится или ненавистна'
Комментируя, почему желеобразные текстуры так популярны, она находит то, что, по моему мнению, также играет центральную роль в их возрождении — это поляризация. «Это очень похожая на любовь или ненависть текстура», — сказала она, объяснив, что спорные аспекты нельзя отделить от общей привлекательности. Нюнчи стремится бросить вызов концептуальным рамкам, а также вкусам, поэтому она выбрала лучшую из возможных муз. Глядя на текстуру, прикасаясь к ней и съедая ее, вы находите ее хотя бы немного расстраивающей, и это делает ее зрелой для художественного выражения; у всех будет реакция.
Нет никаких признаков замедления темпов возрождения желатина или трех наших избранных артистов. На эту весну у Гамильтон запланирована первая вечеринка с салатом из амброзии, а на праздничном Aspic Invitational 2022 года она собирается попросить участников сосредоточиться на пикантных рецептах. Из-за спроса Элрод уволилась со своей многолетней работы, чтобы полностью посвятить себя студийному искусству в начале этого года. Нюнчи продолжает бронировать мероприятия в Лос-Анджелесе, но надеется географически расширить свои экспериментальные ужины, планируя всплывающие окна в Нью-Йорке и других штатах.
Ванильный бисквит Nünchi с кремом юдзу в клубничном желе юдзу. В Lexie Park / Nünchi Jelly много чего происходит в прямом и переносном смысле.
