-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Буррата и страчателла отличия
Досье: сырный вопрос — моцарелла, буррата, страчателла
Сыр — один из наших любимых продуктов. При этом разобраться в многообразии его видов не так-то просто. Выясняем, чем отличается моцарелла от страчателлы и что на самом деле кладут внутрь бурраты.
Также в нашем обзоре — гид по сырным экспериментам московских шеф-поваров.
Хотя отечественной промышленности пока не удалось полностью справиться с импортозамещением, удачные примеры уже есть. Среди них — моцарелла, буррата и страчателла: в родных пенатах производят прекрасные молодые сыры итальянского происхождения, и отличить их от оригинального продукта может, пожалуй, только настоящий эксперт. Этим поспешили воспользоваться не только крупные сети супермаркетов, но и в первую очередь рестораны, для которых утрата итальянских продуктов была почти нерешаемой проблемой. Замена оказалась настолько качественной, что теперь найти блюда с этими сырами можно как в итальянских, так и практически в любых других заведениях.
Предлагаем разобраться, что скрывается за звучными наименованиями «буррата» и «страчателла» и чем они отличаются от уже привычной нам моцареллы.
База
Давайте определимся сразу: эти сыры действительно очень похожи. Для их приготовления берут свежее коровье молоко и створаживают его. В саму технологию получения творожных хлопьев мы углубляться не будем, но именно полученная в результате плотная масса становится основой для сыра. Ее разбивают на кусочки и опускают их в горячую воду, температура которой составляет 90 градусов. Затем сыр «месят»: тянут, складывают, закручивают и снова тянут. Все это занимает довольно продолжительное время: творожное сырье растягивают в горячей воде снова и снова, чтобы получить из него волокнистую, идеально белую, напоминающую тесто массу. Солить сыр, кстати, могут и до, и после вымешивания. Некоторые сыроделы предпочитают добавлять соль до начала процесса, поскольку, по их мнению, так легче контролировать уровень соли в готовом продукте.
В конечном результате получается база, которую используют для приготовления и моцареллы, и страчателлы, и бурраты. Отличия начинаются уже не следующем этапе производства.
История
Моцарелла — всем известный итальянский сыр, родиной которого называют регион Кампания на юге страны. Готовили ее поначалу из буйволиного молока, поскольку несколько веков назад поголовье буйволов в тех местах было весьма значительным. Моцареллу ди буффало (то есть буйволиную) по-прежнему делают в Кампании, и она считается самой вкусной и, конечно, самой жирной. Позже рецепт приготовления моцареллы распространился по всему Апеннинскому полуострову, а буйволиное молоко для удобства заменили коровьим.
| Моцарелла Для приготовления моцареллы сырную массу уже в теплой воде снова немного растягивают и мнут, постепенно формуя готовый сыр: в виде узелка, шарика или даже косички. Получается волокнистый продукт, обладающий выраженным молочным вкусом: поскольку его выдерживают не более двух недель, он находится на самой ранней стадии вызревания. |
В том числе поэтому такой сыр особенно ценен в свежем виде. Кстати, посмотреть как готовят моцареллу, можно на воскресных бранчах в московском отеле Four Seasons. | Буррата Другая южная провинция — Апулия — подарила миру буррату. Правда, производить ее начали лишь на заре XX века: официально считается, что первую буррату приготовили на ферме Бьянкини. Буррата — следующий уровень жизни моцареллы, которую скатывают в шарик, делают в нем углубление и формируют что-то вроде небольшого мешочка. Наполняют его смесью из сливок и разбитой на волокна сырной массы — той самой, из которой до этого катали и формировали шарики сыра. Наполненный мешочек завязывают — как правило, жгутиком, сделанным также из сырного «теста». |
| Страчателла Если мешочек бураты — это, по сути, та же моцарелла, но поданная в другой форме, то страчателла — начинка для мешочка. |
Разобранный на волокна свежеприготовленный сыр смешивают со сливками, получая густую массу. С виду она едва ли напоминает сыр — скорее инопланетную форму жизни, так как беззастенчиво растекается по тарелке и остается лежать неровной лужицей. Но деликатный сливочный вкус, простой и очень освежающий, конечно, стал поводом для повального использования ее в разнообразных блюдах.С чем готовить
Моцарелла — продукт универсальный: ее кладут в пиццу и прочую выпечку, в пасту, в салаты, едят крупными ломтями с помидорами и базиликом. Страчателлу охотно используют и в закусках, и в десертах и даже добавляют в супы. Последнее сочетание — беспроигрышное: всё равно что сметана с борщом. Буррата же идеальна как холодная закуска, с которой одинаково хорошо идут практически любые продукты: баклажаны или перцы, сладкие фрукты или ягоды, конфи или джемы, винкотто или бальзамик, орехи, мед, трюфели и даже анчоусы или боттарга (высушенная икра средиземноморской рыбы).
К тому же всегда существует опция объединить один из этих сыров с базиликом, оливковым маслом холодного отжима, песто и хорошим мясистым помидором: за такое угощение можно многое отдать.
Где попробовать
| La Scarpetta Шеф-повар Марио Якетта смешивает буррату с кремом из желтого перца, запеченным красным луком и брокколи. Детали: |
| Wine & Crab Угадайте, какую пару придумали Сергей и Иван Березуцкие к сыру? Правильно! Страчателла с камчатским крабом, цуккини и сорбетом из щавеля. Детали: |
| Uilliam’s Луиджи Маньи тоже подает сыр с морепродуктами: в его случае речь идет о томленых помидорах, буррате и обжаренных на гриле гребешках, креветках и кальмарах. Детали: |
| Сыроварня Здесь делают свою моцареллу, буррату и страчателлу, причем весьма приличного качества, так что можно и на месте поесть, и с собой прихватить. В меню блюд с этими сырами хватает: есть, например, вечная классика — салат со страчателлой, рукколой и помидорами. Детали: На Красном Октябре |
| Cheese Connection Сыр — краеугольный камень концепции заведения, поэтому в меню можно найти и черную страчателлу с крабом, папайей и авокадо, и трюфельную буррату с тальятелле «Карбонара», и буррату с красной икрой и картофельным гратеном. Детали: |
Приятно и то, что сыр здесь также производят самостоятельно. | I Like Grill В пару к буррате подают карамелизированные томленые сливы: немного красного вина, немного сахара, немного тимьяна. Детали: |
| Geraldine Страчателла с земляникой — всегда хорошая идея, особенно если в ход идут разные текстуры: свежие ягоды, воздушный мусс. Для пущего эффекта блюдо украшают «икринками» из бальзамического уксуса. Одним словом, тема молекулярной кухни наших поваров не отпускает, что отнюдь не мешает им добиваться новых кулинарных успехов. Детали: |
| Grand Cru В этом винном баре не ищут простых сочетаний, каждое блюдо — парад кулинарных техник. Детали: |
Даже рабоче-крестьянская моцарелла превратилась в нечто весьма необычное: суп из нее подают с тартаром из тунца и мороженым «тапенад». На тарелке также лежит винегрет и из моцареллы с каперсами и помидорами. Дома такое блюдо точно не повторишь — ну и отлично! | Chicha Межкультурный обмен — это иногда очень вкусно. Экзотические ягоды из другого полушария нашли себя в паре с русским сыром итальянского происхождения: страчателла с томатами и бальзамиком из перуанских ягод. Детали: |
| Remy Kitchen & Bakery Одним из самых популярных блюд этого заведения стала страчателла с маринованным инжиром и базиликовым маслом. Детали: |
Хорошее решение на стыке закуски и десерта. | Piccolino Страчателла украсит собой любое блюдо — например, овощную брускетту с запеченными на гриле помидорами, сладким перцем, луком и баклажанами. Детали: |
| Кухмистерская Профессор Пуф и Ресторация Одоевский Тот случай, когда «смесь французского с нижегородским» звучит как комплимент: удивительное сочетание ржаной лепешки, тонкой и хрустящей, белых грибов, кусочков осетрины и моцареллы. Детали: Ресторация Одоевский |
: +7 (925) 488-30-38 | «Чугунный мост» Буррате нашлось место в меню, разработанном французом Пьериком Бюро. Он сочетает ее с солидным ломтем бриоши, пропитанным мякотью помидоров, а также с солеными чипсами из пармской ветчины, рубленными помидорами и бальзамическим уксусом. В противовес толщине хлеба блюдо получилось вполне утонченным. Детали: |
| «Карлсон» Крем, мусс, сифон — все очень воздушно и даже немного манерно: теплый крем-суп из брокколи и шпината со страчателлой и икрой атлантического палтуса. Детали: |
| Maritozzo Хотите отклониться от курса и попробовать новые формы — скажем, буррикоту? Название загадочное, а на самом деле мы имеем дело с бурратой, начиненной свежей рикоттой. Детали: |
Шеф-повар жарит сыр в хрустящей панировке и обильно сдабривает его томатным соусом. | Magnum Wine Bar Сыр, трюфель, хлеб и вино связывает многовековая дружба, которую поддерживают и в этом винном баре: страчателлу выкладывают горкой, заправляют трюфельной пастой и оливковым маслом и подают с хрустящей брускеттой. Детали: |
06 июля 2017
Елена Жанимова для раздела Вкус
Моцарелла, страчателла, буррата: в чем разница?
Эта тройка молодых итальянских сыров среди местных гурманов чувствует себя как дома. Вы найдете их в меню любого московского ресторана средней руки и в ассортименте всех приличных магазинов. И если моцарелла закрепилась здесь давно, то успехи бурраты и страчателлы — это, как ни странно, следствие санкций.
Именно их отечественные сыроделы научились делать быстрее и лучше всего. Это неудивительно: простота технологии позволяет легко приготовить собственную моцареллу, буратту или страчателлу даже в домашних условиях. Но об этом поговорим в другой раз, а сегодня расскажем о том, что же общего у этих сыров и чем они отличаются.
Даже не зная ничего о тонкостях их производства, можно догадаться, что сделаны они на одной основе. И основа эта — моцарелла, один из самых известных сыров семейства «паста филата», или вытяжных сыров. Ее нежнейший сливочный вкус и волокнистую текстуру не перепутаешь ни с чем. Именно из моцареллы делают ниточки страчателлы с жирными сливками и мешочки бурраты, внутри которых прячется все та же страчателла. Выходит, все это — три состояния одного сыра, о каждом из которых мы расскажем подробнее.
Намного раньше других, предположительно в 12 веке, появилась моцарелла. Ее родина — итальянский регион Кампания, где сыр начали производить из молока черных буйволиц.
Производят ее там и по сей день, а наименование Mozzarella di Bufala Campana имеет статус DOC, то есть защищено по месту происхождения. Моцарелла ди буффало считается самой вкусной и жирной, но широкое распространение получила моцарелла из коровьего молока.
Как производят моцареллу?
Технология приготовления моцареллы довольно проста. Молоко сквашивают при помощи молочнокислых бактерий (в домашних условиях можно использовать лимонную кислоту — результат будет быстрее, но качество сыра хуже), затем свертывают при помощи сычужного фермента. Полученное сырное зерно отделяют от сыворотки и нагревают в воде при температуре 80-90С. Зерно плавится и меняет консистенцию, становится похожим на тягучее тесто. Эту сырную массу замешивают и вытягивают, получая гладкое тесто с волокнистой структурой. От него отрывают кусочки нужного размера, из которых делают сыр разной формы.
Формы сыра моцарелла
Моцарелла бывает нескольких форм:
- Стандартный шарик весом 80-100 г и диаметром 6 см.
- Боккончини — шарик поменьше, размером с яйцо.
- Чильеджини — в продаже встречается под названием моцарелла-мини, шарики размером с помидоры черри.
- Перлини — самые маленькие шарики размером с горошину.
- Трэчча — сыр в форме косички, более плотный, чем шарики.
- Нодини — такие же по плотности упругие узелки.
- Моцарелла для пиццы — самый плотный сыр в виде брусочков.
Свойства сыра моцарелла
У моцареллы очень нежный молочный вкус, нейтральный и чуть пресный. Шарики — а именно их можно встретить в продаже чаще всего — снаружи глянцевые и блестящие, с плотной, но слегка пористой структурой внутри. Благодаря такой структуре они хорошо впитывают вкусы других ингредиентов и приправ, с которыми вы сочетаете сыр. Свежая моцарелла должна слегка выделять сыворотку при надавливании.
Моцарелла обычно продается в специальном рассоле, без которого портится очень быстро. Поэтому открытую упаковку лучше не хранить, а съедать сразу, иначе сыр заветрится и приобретет кислый вкус.
Если все же не готовы осилить сыр сразу, не сливайте рассол: перелейте его в чистую герметичную баночку и храните сыр там.
С чем есть моцареллу?
Классика, которая никогда не надоест — моцарелла с ароматными сладкими помидорами, соусом песто и листочками зеленого базилика. Эти ингредиенты складываются в знаменитый салат капрезе, символ итальянской кухни. Благодаря своему деликатному вкусу моцарелла будет уместна во многих блюдах — от свежих салатов с оливками, травами и ароматными заправками до всевозможных горячих блюд. Сырная основа для пиццы, соусы для пасты, начинка для кальцоне, лазанья и овощные запеканки — везде моцарелла создаст ту самую уютную и тягучую «сливочную атмосферу», за которую мы любим этот сыр.
Этот нежнейший мягкий сыр был придуман много позже, в начале 20 века, в регионе Апулия. Как и многие знаменитые блюда, он стал следствием бедности и возник из необходимости экономить. Страчателлу стали делать из остатков свежеприготовленной моцареллы, вытягивая из сырного теста тонкие пористые волокна, которые затем заливали жирными сливками.
Сыр оставляют на несколько часов, чтобы волокна хорошо пропитались сливками, после чего его можно есть.
С чем есть страчателлу?
Как и моцарелла, страчателла идеально сочетается с хорошими помидорами и свежей зеленью, с капелькой оливкового масла, бальзамико и черным перцем. Подают ее и с другими свежими овощами и сладкими фруктами, например с инжиром или карамелизированными сливами и грушами. Освежающее десертное блюдо получается из страчателлы со свежими ягодами. Делают с ней аппетитные брускетты со свежими или запеченными овощами, анчоусами или прошутто. В горячих блюдах страчателла не менее хороша: ее добавляют в готовое ризотто или пасту и даже в супы.
Буратта — следующая форма, которую принял сыр моцарелла. Произошло это в 50-х годах 20 века в той же Апулии. Местный сыродел придумал прятать страчателлу в мешочки из моцареллы, чтобы ее было легче перевозить. Так и родился этот сыр, а заодно и распространился за пределами региона.
Для приготовления буратты свежее сырное тесто раскатывают в небольшой блинчик около 2 мм толщиной.
Затем в него кладут начинку из свежеприготовленной моцареллы и запаивают мешочек горячей водой либо перевязывают пластиковой лентой. В Адрии, где был придуман сыр, мешочки перевязывали листьями растения асфодель, который давал сыру тонкий аромат и гарантировал его свежесть. Зеленые листья указывали на то, что сыр приготовлен только что. Сегодня буратту часто перевязывают именно зеленой лентой — это дань той самой традиции.
С чем есть буратту?
Надрежьте сырную головку, чтобы из нее чуть вытекла нежная начинка, посолите, поперчите и сбрызните оливковым маслом — в таком виде буратту можно подавать как самостоятельное блюдо. Можно добавить сладкие помидоры, рукколу и свежий домашний хлеб. Как и страчателла, буратта будет хороша в свежих овощных салатах или со сладкими фруктами и орехами. Буратту обязательно подают комнатной температуры, а не сразу из холодильника — так лучше раскрывается ее нежный вкус. Часто буратту кладут на свежеприготовленную пиццу или подают с запеченными овощами.
культура: слово о сыре
Молли Макдонаф | 5 марта 2018 г.Эта статья взята из: Web Exclusive
Твердое или жидкое? Сыр или сливки? Изящно лепить или перелопачивать ложкой? Если вас раздражает то, что взрывается из вашего шара буррата, вы не одиноки.
«В мире существует много дезинформации о страчателле, — говорит Ринн Капуто из компании Caputo Brothers Creamery в Пенсильвании, которая создает собственную версию этой оригинальной сливочно-сырной смеси.
Photo Credit Maplebrook Farm
Хотя страчателла часто описывается как не более чем побочный продукт производства моцареллы, страчателла сама по себе является уникальным сыром. По словам Капуто, она возникла в городе Андрия на юге Италии, где местная версия моцареллы традиционно имела форму узла, а не шара. После дня на полке непроданные узлы значительно укреплялись, поэтому производители расстегивали их и разделяли на нити, которые затем пропитывали густыми сливками. В какой-то момент анонимный гениальный человек решил засунуть этот сыр в еще один сыр — в частности, в лист моцареллы — сформировав мешочек, похожий на клецки, который мы называем буррата.
Сегодня вся слава принадлежит буррате, но вот в чем дело: все дело в страчателле. «Люди часто говорят мне: «Буррата — мой любимый сыр», а я отвечаю: «Нет, это не так», — говорит Капуто. Единственная разница между страчателлой и бурратой заключается в тонком слое моцареллы, который «не придает особого значения вечеринке», добавляет она. «Что вам нравится в буррате, так это то, что внутри».
Настоящая сделка
Весь фокус в том, чтобы найти страчателлу, приготовленную из настоящего культивированного сыра. В наши дни многие производители моцареллы добавляют кислоту для коагуляции молока, пропуская традиционный этап добавления бактерий и оставляя его для культивирования в течение многих часов. Не поймите нас неправильно, страчателла, приготовленная из необработанной моцареллы, неплоха — она просто немного примитивна. Вкус простого молока и сливок.
Но в версиях, приготовленных из культивированной моцареллы, живые микроорганизмы сыра потребляют лактозу сливок, запуская процесс ферментации, который делает сливки густыми по мере размягчения нитей.
От нескольких часов до нескольких дней он превращается из сладкой, мягкой смеси кусочков al dente в густую декадентскую пасту с более сильным вкусом и небольшим количеством умами.
Пакет с моцареллой бурраты немного облегчает транспортировку, но давайте признаем: вы, вероятно, в конечном итоге разрежете его и освободите страчателлу. Если вам посчастливилось найти его свежим в местном магазине, попробуйте купить страчателлу соло. Добавьте его в салат или в суп. Выложите его поверх тонкого ломтика азиатской груши и сбрызните густым бальзамиком. Смешайте его с простым томатным соусом для пасты. Или ложкой прямо в рот — судить не будем. Капуто резюмирует: «Зачем есть маффин целиком, если можно съесть только его верхушку?»
Photo Credit Maplebrook Farm
Spoon it
Следующие производители выпускают звездные страчателлы:
Маслобойня Caputo Brothers в Спринг-Гроув, Пенсильвания
Wolf Meadow Farm в Амесбери, Массачусетс 9002in Stefano Cheese
Di Liuzzi Cheese в Hamden, CT
Uno Alla Volta в Charlotte, NC
Maplebrook Farm в Северном Беннингтоне, VT
Фото предоставлено Тери Позняк
Бывший старший редактор Молли Макдонаф работала на сыроделов в Швейцарии и США до получения степени магистра.
по специальности «Сельское хозяйство и пищевые науки» в Высшей школе сельского хозяйства в Анже, Франция. Проведя год в Румынии, работая над проектами развития сельских районов в компании Heifer International, она вернулась домой в Бостон и присоединилась к культура команда в 2015 году.
В чем разница между моцареллой, бурратой и страчателлой — Burrata House ℠
10 июня 2019 г.
Делиться:Буррата, сыр страчателла, коровье молоко и моцарелла из буйволиного молока объединяет тот факт, что это свежие сыры. Помимо этого, это невероятно разные продукты по вкусу, консистенции, истории и использованию на кухне. Вы можете проверить свежий сыр буррата в доме буррата.
Необходимые условия: моцарелла из коровьего и буйволиного молока родилась в Кампании (очевидно, в 12 веке), буррата в Апулии, Андрия, в 1956 году. Ее изобретателем был Лоренцо Бьянкино. Во время сильного снегопада он придумал использовать моцареллу в качестве обертки, чтобы сохранить сыр страчателла, чтобы его было легче транспортировать.
Мягкий сыр, содержащийся внутри, появился на свет лишь несколькими десятилетиями раньше, в начале 20 века, когда в Апулии, Базиликате и Молизе думали извлечь остатки свежих сыров (они не были временами отходов) и соединить их со свежими сливками. Это четыре захватывающих вида сыра, которые требуют различных комбинаций.
Моцарелла из буйволиного молока никогда не должна храниться в холодильнике. Превосходен при употреблении в одиночку, хорошо сочетается с помидорами благодаря их кислотности, соответствующей нежности сыра. Комбинации с сырой ветчиной также работают (моцарелла из буйволиного молока менее соленая, чем другие), с салатом, рукколой, стручковой фасолью, копченым лососем и свежими креветками. Вино: Фиано ди Авеллино или Фалангина.
Моцарелла коровья: хранится при температуре от 5 до 10°С в течение примерно 3-4 дней с даты производства. Превосходный по чистоте или приправленный оливковым маслом первого холодного отжима и перцем, его также можно употреблять в салатах или с вареными овощами.
