Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Home » Misc » Бородинский хлеб это

Бородинский хлеб это


Почему бородинский хлеб так называется?

«Хлеб – всему голова» – гласит известная поговорка. Большинство видов хлеба отличаются простыми и понятными названиями, связанными с их составом или цветом. Исключение – бородинский хлеб, один из самых распространенных и любимых у наших соотечественников. История его появления и названия окутана тайной. Почему именно «бородинский»? Первым делом на ум, конечно, приходит Бородинское поле и связанные с ним события Отечественной войны 1812 года. К тому же первые упоминания о бородинском хлебе относятся к XIX веку. Однако версий о его происхождении существует несколько.

В XIX веке бородинский хлеб выпекали в виде круглых или продолговатых буханок. Рецепты середины века указывают на тмин в его составе, который позднее заменили на кориандр. Зернышками щедро посыпали горбушку для более пряного вкуса. Дрожжей бородинский хлеб не содержал и выпекался на так называемом кислом тесте, которое оставалось после предыдущего замеса. Ржаную муку заливали кипятком – «заваривали», добавляли мед или патоку. Главным преимуществом такого хлеба было то, что он долго не черствел и сохранял яркий вкус. Согласно самой оригинальной версии, бородинский хлеб появился случайно. Легенда гласит, что во время Отечественной войны в один из продовольственных обозов угодил снаряд, из-за чего мука, солод и кориандр впервые смешались и дали столь удачное сочетание. Увы, столь красивую историю нетрудно опровергнуть: провиант состоял из готового хлеба и сухарей, а заниматься выпеканием на войне было попросту некогда. 

Другая, более правдоподобная версия происхождения бородинского хлеба тоже связана с войной 1812 года, а точнее – с трагической судьбой ее участника. В 1806 году офицер Александр Тучков женился на Маргарите Нарышкиной. Он восемь лет добивался ее руки, родственники девушки опасались, что этот брак (уже второй для Маргариты) принесет ей несчастье. На протяжении шести лет супруги почти не расставались. В те годы женам русских военных разрешалось сопровождать мужей на фронтовых дорогах, и Маргарита пользовалась возможностью быть рядом с Александром, делила с ним все тяготы службы вдали от дома. Вместе они жили в палатках, проходили через снежные заносы во время русско-шведской войны 1808-1809 гг., и даже форсировали реки. Маргарита ни минуты не проводила без дела: создавала пункты питания для солдат, заботилась о раненых. Впервые Маргарита Тучкова не сопровождала Александра летом 1812 года – на руках у нее был сын Николай. Во время Бородинской битвы Александр Тучков получил смертельный заряд картечи в грудь рядом со средней Семеновской флешью. Вынести его тело с поля боя не удалось. Маргарита несколько дней не знала о гибели мужа. 1 сентября 1812 года к ней приехал брат и сообщил о трагедии. Маргарита Тучкова нашла в себе силы поехать на место сражения. Оказавшись на Бородинском поле, она пыталась найти тело супруга среди других убитых, но не смогла.

Однажды, к удивлению окружающих, Маргарита продала все свои украшения. Выручив немалую сумму, она приступила к строительству храма в том месте, где завершился жизненный путь ее мужа. Вместе с сыном и гувернанткой Тучкова переехала в Бородино, распорядившись прямо в поле поставить сторожку. Находясь там, она пристально следила за ходом работ. Восхищенный поступком Маргариты Тучковой, Александр I добавил недостающих средств. Постепенно к храму потянулись паломники со всей Российской империи. Вдовы погибших при Бородино нашли здесь утешение и душевный покой. Благодаря покровительству царской семьи, Спасо-Бородинский монастырь постоянно имел средства к существованию. Пожертвования приходили от самых знатных и состоятельных людей России. Считается, что при монастыре и был разработан рецепт ржаного хлеба с тмином – того самого «бородинского». Правда, называли его тогда иначе – «монастырским» или «поминальным». Когда рецепт стали переписывать в 1930-х годах, название хлеба изменили на более «идеологически верное».

Существует мнение, что бородинский хлеб и вовсе никак не связан с одноименным полем и сражением 1812 года, а название свое получил по фамилии композитора и химика Александра Бородина. Однажды тот путешествовал по Италии и обратил внимание на необычную выпечку, взял у местных поваров рецепт и по возвращении на родину повторил его. Гости Бородина, отведавшие новый хлеб, закономерно прозвали его бородинским. Красивая версия, не правда ли? Однако есть одно «но»: в южных странах, к которым относится Италия, не растет рожь, а бородинский хлеб делают из ржаной муки. Способ приготовления хлеба свидетельствует о том, что в Россию он, скорее всего, проник из Белоруссии или Прибалтики. Именно там на протяжении веков делали заварные хлеба. Ближайший «родственник» бородинского хлеба – рижский – тоже имеет в составе тмин и по вкусу похож.

История бородинского хлеба / Легенды и реальность – статья из рубрики "Что съесть" на Food.ru

Почему мы любим бородинский хлеб

Славяне издревле выращивали рожь и пекли ржаной хлеб, который ели с супом, салатами и горячим, делали из него сухари и на нем же настаивали квас. Рецепт, который стал классическим и включает муку, солод и специи, разработан в 1933 году Московским трестом хлебопечения. Но кто на самом деле был отцом или матерью бородинского хлеба, достоверно неизвестно. В дореволюционных поваренных книгах бородинский хлеб не упоминается ни разу.

Ниже вы найдете четыре основные легенды появления бородинского хлеба, каждая из которых может быть частично правдивой. А еще мы попробуем ответить на вопрос, есть ли у главного русского хлеба аналоги в мировых кухнях (спойлер — есть).

Легенда № 1. Бородинская история

В Бородинском сражении 1812 года с обеих сторон участвовало несколько сотен тысяч солдат. Их, естественно, надо было кормить. Но накануне битвы русский обоз с провизией обстреляла артиллерия французов: в одну телегу попало пушечное ядро, и мука и тмин рассыпались из нее, смешавшись. Что смогли, собрали местные жители: щепки от телеги пошли в растопку, а тминно-мучная смесь — в тесто. Так возникла легенда о происхождении бородинского хлеба.

Легенда № 2. То же Бородино, но без войны

Есть предположение, что сам хлеб пекли давно, но именно пекари из Бородино стали добавлять в него тмин. И из-за своего происхождения хлеб стал называться бородинским.

Кстати, тмин хорошо знаком славянам и его родина к нам очень близка — это Причерноморские и Прикаспийские степи Крыма и Кавказа. А вот кориандр массово сеять у нас стали только во второй трети XIX века. Граф Апраксин привез его семена из Испании и раздавал для посева крестьянам нынешней Белгородской области.

С учетом расстояния от Белгорода до Бородино и времени появления кориандра в России, легенда о бородинском происхождении хлеба выглядит неубедительно. Но, с другой стороны, из истории специй ясно, почему рецепта бородинского хлеба до революции не существовало: просто еще не было практики применения кориандра.

Легенда № 3. Любовь и крест

Это история любви и монастырского труда. Вдова генерала Тучкова, погибшего в Бородинской битве, решила основать монастырь и построить храм в память о русских воинах. На полученные от продажи семейных реликвий деньги, она построила возле места сражения монастырь. Он получил название Спасо-Бородинского женского монастыря, а сама княжна приняла постриг и стала его настоятельницей.

Чтобы кормить себя и гостей монастыря, монахини сначала закупали хлеб у крестьян, а затем стали печь его сами. В своей пекарне они и создали поминальный хлеб по особому рецепту. Постепенно о монастырском хлебе узнали во всей России, а в конце XIX века он был переименован из поминального в бородинский.

Легенда №4. Музыкальная

Согласно этой версии, композитор и ученый-химик Александр Бородин придумал ароматный хлеб после поездки по Италии, приметив там манеру хлебопечения с добавлением специй в тесто. Впрочем, эта легенда не выглядит правдоподобной по одной веской причине: у южных народов рожь всегда росла плохо, и ржаной хлеб там был непопулярен. Сейчас в Италии нет ржаного хлеба в нашем понимании, хотя есть хлеб с добавлением ржаной муки, отрубей и злаков.

Бонус: миф об уникальности бородинского хлеба

Рецепта, идентичного нашему, унаследованному с советских времен, вправду нет больше нигде. Но страны со схожим климатом имеют и схожий набор злаков для выпечки, и схожие традиции выпечки ржаного хлеба.

Например, литовский домашний ржаной хлеб с тмином. В российском Калининграде производится хлеб «Вакарас», практически повторяющий традиционную литовскую рецептуру. Название хлеба переводится как «вечер»: мякиш у хлеба темный, а корочка почти черная. Он так же прекрасен для приготовления сухарей или с супом, как бородинский хлеб. Кстати, литовцы добавляют ржаной хлеб в мороженое: его крупная крошка насыщает лакомство особым терпким вкусом.

Схожие по текстуре, аромату и рецептуре — карельский и рижский хлеба. Знаменитый немецкий пумперникель (иногда его зовут вестфальским пряником) схож по рецептуре с бородинским хлебом: он печется из ржаной муки грубого помола с включением цельного зерна, а характерный темный цвет ему придает сироп из сахарной свеклы. Пумперникель тяжелее и плотнее по текстуре, чем бородинский хлеб, но схож по вкусу с нашим.

Что можно сделать?

Подобрать специальную многоразовую металлическую форму с тефлоновым покрытием, если намерены испечь бородинский хлеб. Так он пропечется ровно, получится классической ровной формы и главное — не подгорит снизу.

Читайте также

  • История белого хлеба. Путь от зерен до буханки

  • Нужно ли есть хлеб или стоит от него отказаться. Отвечают эксперты

  • Как приготовить полезный хлеб дома. Советы и проверенные рецепты для хлебопечки

Русский Бородинский ржаной хлеб на закваске

Перейти к рецепту Перейти к видео

Однажды приготовив бородинский ржаной хлеб, вы больше никогда не захотите есть другой темный ржаной хлеб.

Текстура и вкус этой натуральной ржаной закваски невероятны и уникальны для русского черного хлеба. Он также имеет очень щадящий характер, что делает его отличным выбором для начинающих пекарей.

Наряду с традиционными русскими пирожками, медовиком и хлебным квасом бородинский хлеб является одним из самых популярных русских блюд. Это вкусная основа для бутербродов или просто подается со сливочным маслом.

Что это такое

Бородинский темный ржаной хлеб – это традиционный русский хлеб, приготовленный из темной ржаной муки, патоки, свежих семян кориандра и тмина.

Классически готовится с использованием закваски на ржаной закваске, но может быть приготовлена ​​с использованием обычной закваски или дрожжей.

Часто используется для открытых бутербродов или небольших закусок, подаваемых с вяленым лососем, шпиком или соленой/маринованной сельдью.

Каков он на вкус?

В отличие от обычного ржаного хлеба, Бородинский хлеб приправлен кориандром и тмином, а также темной патокой.

Придает хлебу насыщенный теплый вкус и мягкий и слегка «влажный» мякиш.

Осмелюсь сказать, влажный)

Этот рецепт также включает какао-порошок, который не придает вкусу шоколада. Вы не можете на самом деле попробовать его в конечном продукте.

Для глубины вкуса и насыщенного темного цвета.

Традиционно использовался порошок ржаного солода, но я не вижу в этом рецепте преимуществ перед какао-порошком.

Кроме того, большинству людей гораздо проще найти последний.

История

О происхождении бородинского хлеба ходит несколько легенд. Мне хотелось бы верить и, наверное, больше всего подходит для русской истории история скорби и войны.

В Бородинском сражении, когда на него шел сумасшедший маленький Наполеон, погиб генерал.

Генерал Александр Тучков. Он оставил после себя вдову. Маргарита Тучкова.

Очевидно, она основала монастырь на одном из предыдущих полей сражений. Монахини стали печь и подавать этот хлеб на траурных мероприятиях.

Семена кориандра олицетворяли выстрелы пуль и темный цвет, печаль и торжественность, вызванные их утратой.

Правда или вымысел? Вам решать.

Приготовление теста

Перейти прямо к рецепту и видео, используя кнопки «Перейти к» вверху. В противном случае читайте подробные инструкции, предложения и часто задаваемые вопросы.

Традиционный бородинский хлеб готовится на ржаной закваске.

Для приготовления этого хлеба вам понадобится хорошая активная закваска, полная дрожжей.

Смешайте 150 г закваски на активной закваске, 250 г холодной воды и 200 г ржаной муки. Оставьте на ночь или минимум на 12 часов при комнатной температуре.

На следующий день смешайте предварительную закваску, 350 г муки из белого хлеба, 50 г ржаной муки, 100 г цельнозерновой муки, 15 г соли, 5 г свежемолотых семян тмина, 8 г цельных семян кориандра (оставьте 4 г для посыпки). в форме и сверху), 60 г патоки, 40 г темного какао-порошка и 280 г воды комнатной температуры.

Смесь будет очень влажной. НЕ ДОБАВЛЯЙТЕ БОЛЬШЕ МУКИ!!! Это должно быть так. Просто взбивайте тесто примерно 3 минуты руками, деревянной ложкой или чем-то еще, пока в тесте не образуется немного клейковины.

В этот момент просто смажьте руки маслом, немного растяните и сложите тесто, а затем просто накройте его. Не забудьте нарисовать смайлик и поставить на нем время.

Дайте тесту отдохнуть и полностью увлажниться в течение часа.

Когда час истек, смажьте руки маслом и дайте тесту несколько растяжек и складок, приподняв дно, растянув и сложив обратно на себя.

Накройте крышкой и оставьте на 3 часа или до увеличения в объеме вдвое в теплом месте. Около 26°C или 78°F.

Подготовка форм

Пока тесто делает свое дело. Форму для хлеба, формы или разъемную форму для торта застелите пергаментной бумагой. Вы можете использовать любую форму, подойдет даже форма для торта. Сначала смажьте формочки, затем пергаментную бумагу и снова немного масла. Теперь вы изучаете секреты профессионалов.

Посыпать каждую форму манной крупой, семенами кориандра и молотым тмином.

Теперь ваши банки готовы. Вы делаете что-то еще или что-то еще, пока тесто хорошо не поднимется или не увеличится примерно вдвое.

Когда тесто поднялось, воздух не вышибешь, как хулиган.

Вы просто слегка постучите по нему и смазанными маслом руками разделите тесто на две части или испеките один большой хлеб, если это позволяют формы для хлеба.

Выложите тесто на смазанную маслом рабочую поверхность и придайте ему форму круглой формы, подвернув края под нее с помощью скребка для теста или скребка. Накройте и дайте постоять 15 минут.

Затем вы можете придать тесту плотную овальную форму, чтобы улучшить форму. Если у вас нет опыта в формовке хлеба, просто снова подверните хлеб под себя с помощью скребка для теста и положите его в форму.

Аккуратно разровняйте верх и посыпьте еще кориандром и молотым тмином.

Затем даем тесту снова подняться, слегка накрыв полиэтиленовой пленкой, в теплом месте. Смажьте обертку маслом, чтобы убедиться, что она не прилипает к хлебу. Так, на всякий случай.

После выпечки ваш хлеб будет примерно в два раза больше сырого теста, поэтому выберите форму соответственно.

Разогрейте духовку до 220°C (428°F). Дайте хлебу подняться еще раз, пока он не увеличится вдвое, около 1,5 часов.

Ржаной хлеб может легко перестоять, поэтому следите за ним. Когда оно станет красивым и пухлым, отправляйте его в духовку. Лучше испечь буханку с небольшой недостойкой, чем с избыточной.

Когда будете готовы выпекать, поставьте на дно духовки небольшую металлическую миску или противень с водой.

Это создаст немного пара, а корочка хлеба будет красивой и хрустящей.

Это также позволяет хлебу закончить подъем в духовке без слишком быстрого образования корки.

Выпечка хлеба

Традиционно русские едят это с салом или селедкой и ледяной водкой

Выпекают хлеб при температуре 220°C (428°F) в течение 20 минут. Убавьте температуру духовки до 180°C (356°F) и выпекайте еще 10 минут.

По истечении десяти минут аккуратно вынуть из форм и выпекать дном вверх еще 5 минут. Всегда измеряйте внутреннюю температуру хлеба и убедитесь, что она выше 90°C (194°F).

Достаньте хлеб из духовки и дайте ему остыть на решетке или кухонном полотенце.

Прежде чем нарезать, дайте ему полностью остыть. В этот момент будет очень трудно устоять, так как запах абсолютно опьяняющий. Просто будь сильным.

Наконец, наша награда за всю эту не очень тяжелую работу выглядит так.

Достопримечательность.

Лучше всего сейчас смазать его маслом. Отлично как есть.

Даже немного посыпать зеленым луком. Это все двигатели идут в его точку.

Советы по сервировке

Из бородинского хлеба получаются отличные бутерброды. Начинки включают следующее.

  • Полезный соус из гороха и феты
  • Марокканский заалук
  • Домашний гуакамоле
  • Гравлакс из лосося

Часто задаваемые вопросы

Как хранить?

В герметичной упаковке хранится 5 дней при комнатной температуре. Для более длительного хранения нарежьте хлеб, плотно заверните и храните в морозильной камере до 3 месяцев.

Можно ли использовать ржаной хлеб для бутербродов?

Лучшие бутерброды готовятся из ржаного хлеба. На ум приходят сэндвичи Рубен, сэндвичи с индейкой, курица «Коронация», домашний лосось и многое другое.

Что такое квас?

Квас — русский напиток, приготовленный путем поджаривания бородинского хлеба и его брожения в смеси с фильтрованной водой, патокой и пивными дрожжами. Это фантастика, и мы скоро будем делать рецепт на этом сайте.

Что россияне едят с хлебом?

Много)) Самой популярной начинкой для бородинского ржаного хлеба является сало. Это соленый свиной жир, намазанный или нарезанный поверх этого хлеба.
Это с ледяной водкой, вероятно, одно из самых русских впечатлений, которое только можно придумать. Я люблю это, и вы должны попробовать это.

Советы по достижению успеха

  • Убедитесь, что ваша закваска полезная и активная. Если у вас нет ржаной закваски, используйте обычную закваску из белой муки
  • Следуйте таймингам в качестве ориентира. Ваша буханка может оказаться быстрее или медленнее из-за множества переменных, связанных с выпечкой хлеба. Если это окажется медленно, переместите его в более теплое место. Если оно пухлое и рано зарекомендовало себя, то запеките его в духовке.
  • Ржаной хлеб легко переваривается, поэтому следите за ним.
  • Это очень щадящий рецепт хлеба, и каждая буханка, которую я видела у читателей, получалась великолепно. Даже те, которые никогда ничего не пекли. Дело в том. Быть уверенным. Все будет хорошо.
  • Убедитесь, что буханка полностью выпечена. Убедитесь, что внутренняя температура превышает 90 градусов по Цельсию или 194 градуса по Фаренгейту. Или пока деревянная шпажка, вставленная в центр, не будет выходить чистой.
  • После приготовления обязательно полностью остудите перед нарезкой. Лучше всего на ночь.

Полезное оборудование для этого рецепта

Форма для хлеба

КУПИТЬ

Датчик температуры

КУПИТЬ

Электронные кухонные весы

КУПИТЬ

Настольный миксер Kitchenaid

КУПИТЬ

Этот сайт содержит партнерские ссылки. Я могу заработать небольшую комиссию за соответствующие покупки без каких-либо дополнительных затрат для вас. Добавляя эти ссылки в закладки, вы помогаете поддерживать содержание этого сайта.

Если вы нашли этот пост полезным или узнали что-то новое, оставьте комментарий, подпишитесь и следите за мной в социальных сетях, чтобы узнать больше вкусных рецептов.

5 из 87 голосов

Pin Recipe Print

Бородинский черный ржаной хлеб

Лучший рецепт русского бородинского черного ржаного хлеба, приготовленный полностью с нуля и с использованием полностью натуральной домашней закваски.

Автор Шарле Виссер

Время подготовки 30 минут

Время приготовления 50 минут

Время ферментации 18 часов

Всего времени 19 часов 20 минут

порции 12 порций

Курс хлеб, завтрак, закуска

Кухня Восточная Европа, Россия

для предварительной работы
  • 4441 для предварительного выхода
    • 4444 ▢ 150 г (⅗ стакана) ржаной закваски
    • ▢ 250 г (1 стакан) холодной воды
    • ▢ 200 г (2 стакана) ржаной муки
  • ▢ 350 г (2 ⅘ стакана) муки из белого хлеба
  • ▢ 100 г (⅘ стакана) муки грубого помола
  • ▢ 50 г (3 столовые ложки) ржаной муки
  • ▢ 15 г (3 чайные ложки) соли
  • ▢ 2 чайные ложки) семян тмина
  • ▢ 12 г (2 ½ чайной ложки) семян кориандра
  • ▢ 60 г (⅕ чашки) патоки
  • ▢ 40 г (2 ⅔ столовой ложки) темного какао-порошка
  • ▢ 280 г (1 ⅕ чашки) холодная вода
День 1 Предварительная закваска

  • Чтобы испечь отличный хлеб, вам понадобится хорошая активная закваска, полная дрожжей. По этой причине мы смешаем 150 г закваски, 250 г холодной воды и 200 г ржаной муки.

  • Оставьте на ночь или минимум на 12 часов при комнатной температуре.

День 2 Приготовление теста

  • На следующий день смешайте предварительную закваску, 350 г муки из белого хлеба, 50 г ржаной муки, 100 г цельнозерновой муки, 15 г соли, 5 г свежемолотых семян тмина, 12 г целых семян кориандра. , 60 г патоки, 40 г темного какао-порошка и 280 г воды комнатной температуры.

  • Смесь будет липкой. Не добавляйте больше муки. Должно получиться мокрое тесто.

  • Месить тесто руками или деревянной ложкой около 3 минут.

  • На этом этапе просто смажьте руки маслом, растяните и сложите тесто как можно больше, а затем просто накройте его.

  • Не забудьте нарисовать смайлик и поставить на нем время. Дайте ему отдохнуть в течение одного часа.

  • Через час смажьте руки маслом и сделайте несколько сложений теста, приподняв его снизу и сложив обратно на себя. По всему периметру чаши. Закройте тесто и дайте ему подойти в течение 3 часов в слегка теплом месте. Около 26°C или 78°F.

  • Пока тесто делает свое дело. Выстелите несколько форм для хлеба пергаментной бумагой.

  • Сначала смажьте формы маслом, затем пергаментной бумагой, а затем снова немного маслом

  • Посыпьте каждую форму небольшим количеством манной крупы, семенами кориандра и молотым тмином.

  • Когда тесто поднялось, воздух не вышибешь, как хулиган. Вы просто осторожно постучите по нему и смазанными маслом руками разделите тесто на две части или испеките один большой хлеб, если ваши формы для хлеба позволяют это сделать.

  • Выложите тесто на смазанную маслом рабочую поверхность и придайте ему форму круглой формы, подвернув края под нее с помощью скребка для теста или скребка. Накройте и дайте постоять 15 минут.

  • Затем вы можете придать тесту плотную овальную форму, чтобы улучшить форму. Если у вас нет опыта в формовке хлеба, просто снова подверните хлеб под себя с помощью скребка для теста и положите его в форму.

  • Аккуратно разровняйте верх руками и посыпьте еще кориандром и молотым тмином

  • Затем даем тесту снова подняться, слегка накрыв полиэтиленовой пленкой. Смажьте обертку маслом, чтобы убедиться, что она не прилипает к хлебу. Так, на всякий случай. Дайте бородинскому хлебу подойти еще раз, пока он не увеличится вдвое, примерно 1,5 часа. Разогрейте духовку до 220°C (428°F).

  • Когда будете готовы выпекать, поставьте небольшую металлическую миску или противень с водой на дно духовки. Это создаст немного пара, и корочка хлеба будет красивой и хрустящей. Это также позволяет хлебу закончить подъем в духовке без слишком быстрого образования корочки.

  • Выпекайте при 220°C (428°F) в течение 20 минут. Убавьте температуру духовки до 180°C (356°F) и выпекайте еще 10 минут. По истечении десяти минут аккуратно выньте из форм и запекайте дном вверх еще 5 минут. чтобы убедиться, что он приготовлен, измерьте внутреннюю температуру кухонным термометром. Она должна быть выше 90°C (194°F). Достаньте из духовки и дайте остыть на решетке или кухонной салфетке.

  • Прежде чем нарезать хлеб, дайте ему полностью остыть.
  • Ржаная мука легко переваривается, поэтому следите за ней.
  • После охлаждения хлеб можно нарезать ломтиками, герметично закрыть и заморозить на несколько месяцев.
  • Не стесняйтесь не добавлять специи, если вам не нравятся специи в хлебе.
  • Если у вас нет ржаной закваски, используйте обычную закваску.
  • Не добавляйте больше муки в тесто. Он должен быть влажным.
  • Если вы хотите, чтобы хлеб был без трещин сверху, просто сложите его и придайте форму, как обычное тесто на закваске. Смотрите видео с инструкциями.
  • Используйте старый бородинский хлеб, чтобы приготовить вкусный русский хлебный квас. Напиток естественного брожения, похожий на темное пиво и популярный в славянских странах.

Порция: 100 г Калории: 286,21 ккал Углеводы: 60,49 г Белки: 9,64 г Жиры: 2,43 г Насыщенные жиры: 0,61 г Натрий: 364,81 мг Клетчатка: 7,56 г Сахар: 6,07 г Витамин А: 0,03 МЕ Витамин С: 0,73 мг Кальций: 6,05 мг Железо: 22,99 мг

Ключевые слова: бородинский хлеб, темный ржаной хлеб, русский ржаной хлеб

Сохранить рецепт

Это сделали вы? Отметьте @pantsdownapronson или хэштег #pantsdownapronson, чтобы я мог увидеть ваши горячие навыки!

Бородинский хлеб | Рецепт | Cuisine Fiend

Обновлено: Пн, 19 октября 2020 г.

⯆ ПЕРЕЙТИ К РЕЦЕПТУ

Бородинский хлеб: темный, торжественный и сильно кислый, знаменитая русская ржаная закваска, не путать с русским черным хлебом.
Интересно, почему нет русских пушистых белых булочек?

Бородинский хлеб не для слабонервных, то есть и печь, и есть. Буханка довольно жесткая, если вы привыкли к своему простому нарезанному белому. Он плотный, очень кислый, насыщенный кориандром и темного цвета.

Ржаная закваска лучше всего подходит для здоровья кишечника

Вы можете сказать, что она полезна для вашего кишечника, просто взглянув на нее. Во-первых, это закваска, а все заквашенное – это как растительная пища для живущих там бактерий. Но это еще и ржаная закваска, а это как растительная пища плюс бодрящий массаж внутренностей. Что не нравится?

Но я признаю, что это приобретенный вкус, и количество измельченных семян кориандра может вызвать у некоторых людей зубной зуд от одного взгляда. Но преодолейте предвзятость, и вы можете получить истинное удовольствие: тонко нарезанное, смазанное маслом и покрытое кусочком маринованной сельди или, наоборот, густо намазанное медом. Это не очень хороший тостер, хотя Метеоролог, который поджаривает все подряд, не придирается к поджаренному Боро, так что дело индивидуального вкуса.

Какова история бородинского хлеба?

Легенда гласит, что эту торжественную тёмно-ржаную закваску впервые испекли перед Бородинским сражением, чтобы придать храбрости русским войскам для предстоящих сражений. По другой версии, в память о павшем в бою русском генерале, испекшем (хлеб, а не генерал) скорбящая вдова.

Хорошие сказки в любом случае. Если бы традиции выпечки хлеба были так же сильны в Британии, у нас сейчас в супермаркетах были бы Waterloos, Blenheims, D-Days или хотя бы Charges of the Light Brigade вместо Hovis или Tesco Everyday Value.

Как приготовить ржаную закваску с нуля?

Это долгий процесс; Вы должны начать ржаную закваску как минимум в понедельник, чтобы насладиться буханкой выходного дня. В течение пяти дней вы кормите своего кислого темной ржаной мукой и водой, держите его в тепле, и он вознаграждает вас энергичным бурлением.

Следующим этапом является закваска, или производственная закваска, или первое тесто. Вы не можете просто добавить кислую закваску в большое количество муки, как это было с дрожжами – она должна развивать свой аппетит постепенно, понемногу, и для созревания требуется еще один день.

Основное тесто серьезно переносит вас в детство, во времена глиняных лепешек, потому что тесто именно на это и похоже. Это серо-коричневый комок осадка, и о его замешивании не может быть и речи — процесс ближе к замешиванию бетона. Но это совершенно нормально, потому что именно так работает ржаное тесто, без прекрасной структуры глютена, что на самом деле делает его более удобоваримым для людей с непереносимостью глютена.

Затем мы высыпаем его в смазанную маслом форму – твердые жиры здесь работают лучше, чем масло, которое может просто смешаться с тестом для расстойки – добавьте еще кориандра и подождите. Чтобы подняться, требуется целая вечность, и он не сильно пружинит в духовке. Но это работает, если точно следовать рецепту и конечный продукт очень полезен. Неудивительно, что Наполеону пришлось в конце концов отступить…

Рецепт взят из превосходной книги Эндрю Уитли «Хлеб имеет значение».

Borodinsky Bread

Серв: одна маленькая буханка Время: 25 часов

Tags: Хлеб, Sourdough, Russian, Healthy

.

  • Для ржаной закваски (приготовленной в течение 4 дней):
  • 100 г цельнозерновой (темной) ржаной муки
  • 200 г очень теплой воды (40°C)
  • Для производства закваски (брожение 12-18 часов):
  • 50 г закваски на ржаной закваске
  • 150 г цельнозерновой (темной) ржаной муки
  • 300 г очень теплой воды (40°C)
  • Для основного теста:
  • 270 г производственной закваски (остальное можно использовать для другой буханки или убрать в корзину)
  • 230 г ржаной муки (светлой или темной)
  • 5 г морской соли
  • 5 г кориандра грубого помола плюс еще немного, чтобы посыпать буханку сверху
  • 20 г патоки
  • 15 г экстракта ячменного солода
  • 90 г теплой воды (при 35°C)
  • целые семена кориандра, чтобы посыпать форму
    • МЕТОД

    1. В первый день смешайте 25 г темной ржаной муки с 50 г очень теплой воды в большой банке или пластиковой ванне с крышкой. Держите его в самом теплом месте в доме, какое только сможете найти (хорошо подойдет сушильный шкаф). На 2, 3 и 4 день добавить еще 25 г ржаной муки и 50 г теплой воды. У вас должна получиться пузырчатая закваска — пузырьки здесь признак жизни, она существенно не расширяется. Дайте закваске бродить в течение 24 часов после последней подкормки перед приготовлением производственной закваски.

    2. Смешайте 50 г закваски с другими ингредиентами для приготовления закваски. Остаток закваски можно хранить в холодильнике и добавлять 25 г муки и 50 г воды за 24 часа до следующего ржаного хлеба.

    3. Производственная закваска должна настояться в теплом месте в течение 12-18 часов.

    4. Подготовьте небольшую форму для хлеба, тщательно смазав ее сливочным маслом. Посыпьте дно формы целыми семенами кориандра.

    5. Для бородинского теста смешайте все ингредиенты до состояния мягкого теста – оно будет не пшеничное, не тягучее и не эластичное, а скорее похожее на коричневатую бетонную смесь или глину! Выложите его на влажную рабочую поверхность, также намочите руки и сформируйте грубую форму буханки.

    Learn more



    © 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.