Беарнский соус рецепт

Соус «Беарнский» рецепт – Французская кухня: Соусы и маринады. «Еда»

Соус «Беарнский» рецепт – Французская кухня: Соусы и маринады. «Еда»

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №88 (150)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Юлия Жукова

порций:

 6ГОТОВИТЬ:  

30 минут

30 минут

Автор рецепта

Автор: Юлия Жукова3 рецепта

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

279

2

27

3

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

6

Белое сухое вино

¾ стакана

Уксус

3 столовые ложки

Лимонный сок

3 столовые ложки

Репчатый лук

½ штуки

Сушеный эстрагон

1 чайная ложка

Яичный желток

3 штуки

Сливочное масло

180 г

Соль

по вкусу

Молотый черный перец

по вкусу

Инструкция приготовления

30 минут

Распечатать

1Сливочное масло растопить на сковороде. Будьте внимательны, чтобы оно не начало становиться коричневым.

ИнструментСковорода чугунная

2В миксер добавить три яичных желтка, сок из половинки лимона, соль и перец по вкусу.

ШпаргалкаКак отделить белки от желтков

3Перемешать.

ИнструментМиксер

4Добавить растопленное сливочное масло и еще раз перемешать.

5В это время на сковороду влить две столовые ложки белого вина и столовую ложку уксуса.

ИнструментДекантер

6Добавить эстрагон.

7Мелко нарезать половину луковицы и также бросить на сковороду. Немного поджарить.

ШпаргалкаКак нарезать репчатый лук

8Поместить все в миксер и перемешать.

популярные запросы:

Комментарии

Читайте также:

Как сделать настоящие сибирские пельмени дома

Шеф-повар Влад Пискунов рассказывает и делится рецептом

Зачем на хлебе делают надрезы

Рассказывает пекарь

спецпроекты

Телеграм «Еды»

Похожие рецепты

Основные блюда•Китайская кухня

Рис по-китайски

Автор: Эльмира Шакирова

3 порции

50 минут

Выпечка и десерты•Русская кухня

Блины с печенью

Автор: Еда

6 порций

1 час 30 минут

Выпечка и десерты•Авторская кухня

Блины с брусникой и белым шоколадом

Автор: Еда

6 порций

2 часа

Выпечка и десерты•Авторская кухня

Блины с копченой рыбой

Автор: Еда

6 порций

1 час 30 минут

Выпечка и десерты•Авторская кухня

Блины с мясной начинкой

Автор: Еда

12 порций

2 часа

Выпечка и десерты•Русская кухня

Блины без муки с кедровыми орешками

Автор: Еда

8 порций

45 минут

Выпечка и десерты•Русская кухня

Блины без молока и яиц из гречневой муки

Автор: Еда

8 порций

Выпечка и десерты•Русская кухня

Овсяные блины с апельсиновой цедрой

Автор: Еда

8 порций

30 минут

Основные блюда•Европейская кухня

Дорада по-сицилийски с картофелем и оливками

Автор: Еда

3 порции

50 минут

Выпечка и десерты•Русская кухня

Творожная запеканка с джемом

Автор: Алиса

4 порции

1 час 30 минут

Основные блюда•Русская кухня

Жареная мурманская треска с картофелем и спаржей

Автор: Еда

2 порции

Салаты•Русская кухня

Оливье с копченой треской

Автор: Еда

4 порции

45 минут

состав, рецепт и правило употребления

Беарнский соус является разновидностью одного из пяти основных соусов французской кухни — голландского соуса. Он носит имя провинции Беарн на юге Франции, родины французского короля Генриха Наваррского, известного гурмана. Однако ошибочно было бы говорить, что это блюдо было придумано Генрихом или кем-то при его дворе.

Соус был создан намного позже времени правления Генриха Четвертого — в тридцатых годах XIX века. Имя мастера, придумавшего такой кулинарный шедевр, история не сохранила. Но зато сохранился оригинальный рецепт приправы, которая вот уже два столетия доводит до совершенства блюда из мяса птицы и телятины.

Франция вообще богата на соусы и приправы. И это не случайно. Одно и то же мясо или овощи, политые разными соусами, будут иметь совершенно особенный вкус. А еще хороший соус способен «спрятать» ошибку повара и спасти, казалось бы, утраченное блюдо.

Соус, который мы приготовим сегодня, считается классическим во Франции. Его подают к нежирному мясу различных способов приготовления. В современной кулинарии его также добавляют к сэндвичам на основе мяса. Но это уже влияние американской кухни. Мы сегодня попробуем приготовить по классическому рецепту.

Из чего готовить

Беарнский соус, или по-другому его еще называют беарнез, очень близок по текстуре к знаменитому и очень распространенному в наших широтах соусу майонез. Принципиальное отличие — в выборе масла. Если для нашего привычного майонеза используется растительное масло (оливковое или рафинированное масло подсолнечника), то беарнез принимает в себя исключительно сливочное масло высшего сорта. Никакие спреды или маргарины не подходят. Они уничтожат соус.

Важны также и специи. При приготовлении оригинального французского соуса надо постараться найти именно те ингредиенты, которые указаны в рецептуре, и не допускать подмены. Тем более что сейчас в наших супермаркетах можно найти любые продукты по душе.

Это касается и лука-шалота. У нас его больше знают как лук-сороказубка. Он, конечно, очень близок репчатому, но имеет другой привкус, более сладкий. Так что лучше не менять его на другие сорта лука.

Кроме лука-шалота, беарнский соус вам не приготовить без свежего эстрагона и кервеля. Понадобятся отдельно листья, отдельно стебли растения.

Эстрагон сильная пряная, резкая трава, использовать ее нужно аккуратно.

Кервель — мягче. По внешнему виду он очень напоминает петрушку, да и по вкусовым качествам тоже. Пожалуй, это единственный ингредиент, который потерпит подмену при приготовлении соуса беарнез.

Также вам понадобится белое вино и белый винный уксус, белый перец, куриные яйца, холодная вода и сливочное масло.

Соус беарнез готовится недолго, минут 15-ть, и в принципе, сложного ничего в этом процессе нет. Единственное важное условие — температурный режим. Очень важно, чтобы температура ингредиентов не превышала 70 градусов, то есть соус ни в коем случае не должен кипеть или приближаться к точке кипения, иначе он просто расслоится, и ничего хорошего не выйдет. В остальном — все достаточно просто.

• Мелко порубите лук-шалот. Белый перец измельчите в порошок. Отделите листья эстрагона и кервеля от веточек. Смешайте в сотейнике вино, винный уксус, лук, молотый перец. Опустите туда веточки пряных трав и упаривайте на медленном огне. Как только жидкость уменьшится на треть, снимайте с огня и процедите. Лук и веточки выбросьте. Оставьте остывать до комнатной температуры.

• В отдельной посуде растопите 100 г сливочного масла. Отставьте. Масло должно оставаться теплым, но не горячим. Перед тем, как начнете его вводить в соус, проверьте на всякий случай температуру — она не должна быть выше 70 градусов. Идеально — 50-60 градусов.
  20 г масла растапливать не нужно. Оно должно оставаться просто размягченным.

• Оставшиеся литься зелени промойте, хорошо просушите (на них не должно быть воды) и мелко порубите.

• Организуйте водяную баню. Примерьте посуду, которую будете на нее ставить — вода не должна касаться дна.

• Пока закипает вода, начинайте взбивать желтки с солью и холодной водой. Делайте это непрерывно, пока не получите белесую пенную массу. После этого аккуратно, чтобы не погасить сразу пену, соединяйте желтки с винно-уксусной смесью, ставьте на водяную баню и взбивайте все прямо на огне. Огонь нужно уменьшить так, чтобы соус ни в коем случае не закипел.

  Когда у вас все хорошо соединится друг с другом, начинайте вводить сначала по капельке, а потом, когда ваш беарнез начнет загустевать, тонкой струйкой теплое растопленное сливочное масло. И не переставайте взбивать! Добавьте кусочек нерастопленного масла и снова взбивайте, не прекращая.

• Когда вы уже взбили все масло, и соус беарнез приобрел гладкую, блестящую структуру, вводите в него заранее порубленные очень мелко листья эстрагона и кервеля. Они должны упариться буквально минуту, и можно выключать. Беарнский соус с эстрагоном и корвелем готов.

---

Маленькие секреты

• Беарнский соус можно хранить в холодильнике не больше двух дней.
• Если после хранения вы захотите подать соус теплым, разогревать его можно только на водяной бане, иначе он расслоится.
• Если ваш соус все-таки расслоился, добавьте в него кубик льда и взбейте. Компоненты приправы должны заново соединиться.

Рецепт соуса Беарнез — кулинария Нью-Йорк Таймс

Соус Беарнез — это пикантное детище голландского соуса, одного из так называемых материнских соусов французской кухни. Это просто эмульгирование — яичные желтки и масло, протертые уксусом, приправленные эстрагоном и луком-шалотом, с щепоткой черного перца. Думайте об этом как о рассыпчатом майонезе, требующем только большого количества взбивания и осторожной руки с теплом, чтобы справиться. Вам не нужно топленое масло, которое требуется во многих рецептах — хорошее несоленое масло, растопленное, отлично работает. Нанесите соус на стейки или гамбургеры, спаржу или лосось. Насыщенность соуса улучшает практически все, к чему он прикасается.

Advertisement

---

Yield: 4 servings

• ¼cup white-wine vinegar
• 1small shallot, peeled and minced
• ½teaspoon freshly cracked black pepper
• 1tablespoon plus 1 teaspoon chopped tarragon leaves
• 2egg yolks
• 12tablespoons unsalted сливочное масло, растопленное
• Кошерная соль по вкусу
• Капелька лимонного сока, по желанию

Руководство по замене ингредиентов

1. Шаг 1

   Поместите уксус, лук-шалот, черный перец и 1 столовую ложку листьев эстрагона в маленькую кастрюлю и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, а затем уменьшите огонь до кипения, пока не останется всего несколько столовых ложек жидкости, примерно 5 минут. Снимите с огня и отложите в сторону, чтобы остыть.

2. Шаг 2

   Наполните небольшую кастрюлю водой на дюйм или два и поставьте на средний огонь до кипения.

3. Шаг 3

   Поместите охлажденную смесь лука-шалота и эстрагона в металлическую миску вместе со столовой ложкой воды и яичными желтками, затем взбейте, чтобы смешать.

4. Шаг 4

   Убавьте огонь под кастрюлей с водой до минимума и поставьте миску на кастрюлю так, чтобы она не касалась воды напрямую. Продолжайте взбивать желтки, пока они не загустеют, примерно 5-7 минут. Вы должны примерно удвоить объем желтков.

5. Шаг 5

   Медленно вмешайте масло, столовую ложку или две за раз, медленно взбивая, чтобы смешать и превратить в эмульсию. Время от времени снимайте миску со сковороды, чтобы яйца не переварились, и пробуйте соус. Приправить солью. Если вкус недостаточно острый, добавьте немного лимонного сока. Если соус слишком густой, добавьте немного горячей воды. Добавьте оставшуюся чайную ложку листьев эстрагона и подавайте.

1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд

Ты приготовил это?

Личные примечания

Оставьте личное примечание к этому рецепту и посмотрите его здесь.

Добавить заметку

PublicPrivate

Заметок пока нет. Будучи первым, оставьте что-нибудь.

---

Метки рецептов

• Французский
• Соусы и подливки
• Яичный желток
• Лук-шалот
• Несоленое сливочное масло
• Белый винный уксус
• Quick
• Вегетарианец

---

больше рецептов от Сэма Сифтона

• Партийный совет

  SAM SIFTON

• KOMBUCHA

11111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111ЕС

The Store's Green Dip

Sam Sifton, Bert Greene, Denis Vaughan

10 минут плюс охлаждение

• Easy

  Тофу и зеленая фасоль с чили хрустящим соусом

  Sam Sifton

  30 minutes

• Pan-Roasted Chicken With Chiles de Árbol

  Sam Sifton

• Speedy Fish Chowder

  Sam Sifton

• Easy

  Veal Chops in Cherry-Pepper Sauce

  Sam Sifton

  45 минут

• Салат из капусты с клюквой, орехами пекан и сыром с плесенью

  Sam Sifton

• Паста с колбасой и пармезаном

  Sam Sifton

• Hasselback Kielbasa

  Sam Sifton

• Ham and Cheese Pasta With a Handful of Peas

  Sam Sifton

• Rotisserie Chicken Salad With Greens and Herbs

  Sam Sifton

• Maangchi's Сыр Булдак (Огненный цыпленок)

  Сэм Сифтон, Маангчи

  30 минут

• Иерусалим Гриль

  Сэм Сифтон, Майкл Соломонов, Стивен Кук

  1 час

• рис и фасоль с дополнительными возможностями

  Sam Sifton

• Hrowisserie Chicken Panzanella

  Sam Sifton

Trending на кулинарии

9000 1119

Trending на кулинарии

9000 1119

.

Мэри Маккартни

45 минут

Easy

Pad Krapow Gai (курица по-тайски с базиликом)

Alexa Weibel, Kris Yenbamroong

15 минут

Жареные овощи и пахтные грибы

Рик А. Мартинес

1 час

Coconut Chicken и Rice

Kay Chun

45 минут

банас. 1 час 15 минут

Полпет с рикоттой в томатном соусе

Анна Франчезе Гасс

1 час

Рагу из брокколи и фарро с каперсами и петрушкой

Ali Slagle

45 минут

Weeknight Fancy Chide and Rice

Sara Bonisteel, Asha Gomez, Martha Hall Foose

50 минут

Easy

MAYO MAYO MALICHURE с CHIMICHRICHRINHRI

. López-Alt

Около 10 минут, плюс маринование по желанию

Салат с ложкой из киноа и брокколи

Sohla El-Wayly

30 минут

Easy

0003

Белая фасоль, рис и укроп супа

Naz Deravian

45 минут

Hotteok (сладкие блинчики)

Priya Krishna, Judy Joo

45 минут, плюс 3 -часовой растущий

7777777 70002 45 минут, плюс 3 -часовой.

Суп из жареной цветной капусты

Маюх Сен, Ясмин Хан

45 минут

Куриный суп с тортильей в медленноварке

Сара ДиГрегорио

5 10 1/2 часа

065 Медленная плита курица Cacciatore с грибами и беконом

Sarah Digregorio

4 1/2 часа

Стейк Diane

Melissa Clark

15 минут, плюс от 15 минуты

9

---

5.

Кулинарное руководство

Основные навыки обращения с ножом

Джулия Москин

Кулинарное руководство

Как приготовить омлет

Мелисса Кларк

Руководство по приготовлению пищи

Как сделать кулинарные замены

от Alexa Weibel

Руководство по приготовлению пищи

Как сделать Tagine

от Melissa Clark

.

Кулинарное руководство

Как приготовить гамбургеры

Сэм Сифтон

Кулинарное руководство

Как приготовить пасту

Самин Носрат

Кулинарное руководство

Как приготовить картофель

Автор Юлия Москин

Безупречный рецепт соуса Беарнез

Этот элегантный соус для стейков и рыбы можно приготовить за пять минут.

К

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Кулинарный консультант

Кендзи — бывший кулинарный директор Serious Eats, а в настоящее время — кулинарный консультант сайта. Он также является обозревателем продуктов питания в New York Times и автором книги The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

Узнайте о серьезном питании Редакционный процесс

Обновлено 15 сентября 2022 г.

Serious Eats / J. Kenji Lopez-Alt

В этом рецепте

• Что такое Беарнез?

• Ключ к приготовлению надежного беарнеза

Почему это работает

• Смешивание горячего масла со смесью уксуса и яичного желтка вместо взбивания на водяной бане позволяет каждый раз получать надежную и стабильную эмульсию.
• Использование высокого контейнера, который едва помещается в головку ручного блендера, создает сильное вихревое движение, которое приводит к образованию прочной и стабильной эмульсии.

На мой взгляд, самый лучший классический соус для стейка, который вы можете приготовить дома, соус, который поразит ваших гостей своим вкусом и элегантностью, и, самое главное, соус, который можно приготовить менее чем за полчаса, это беарнез.

Классические французские соусы для стейков, такие как эспаньоль или его производные, бордолез или робер, например, требуют насыщенного желатином демигласа. Эти соусы - многодневные дела, которые никто, кроме самых амбициозных домашних поваров, даже не попытается приготовить. Сложные сливочные масла, приправленные травами и ароматическими веществами, — отличный вариант для домашнего стейка, как и простой соус для сковороды, но им не хватает класса и щегольства. Вот тут-то и появляется беарнез. Он такой же классный, как и соусы, для него не нужно ничего, что вы не можете найти в обычном супермаркете, и его быстро приготовить.

Что такое Беарнез?

Беарнез представляет собой эмульсию жир-в-воде — в данном случае это масло, эмульгированное в растворе белого вина и уксуса, приправленное луком-шалотом, эстрагоном и кервелем, связанными и загущенными яичными желтками. Технически это производное от голландского соуса, одного из пяти основных французских соусов. Как и в случае с голландезом, существует множество способов его испортить. Традиционно беарнез готовят на водяной бане, медленно вливая топленое масло и взбивая яичные желтки до образования густой эмульсии. Добавьте жир слишком быстро, и вы нарушите эмульсию. Нагрейте его слишком сильно, и он превратится в яичницу-болтунью. Не нагревайте его достаточно, и у вас будет жидкий, влажный соус вместо насыщенного соуса, покрывающего мясо.

Ключ к приготовлению надежного беарнеза

К счастью, мы можем использовать ту же технику, что и для приготовления надежного голландского соуса, и майонеза для приготовления надежного беарнеза. Суть в том, чтобы полностью отказаться от пароварки, вместо этого нагревая масло и используя его остаточное тепло для приготовления яичных желтков. Поместив желтки и винный раствор на дно высокого контейнера, который едва помещается в головку ручного блендера, мы можем создать сильный вихрь, который затем тянет горячее масло вниз к лезвиям ручного блендера, создавая сильный, стабильная эмульсия. Посмотрите наше надежное видео по голландскому соусу, чтобы узнать больше о науке, лежащей в основе этой техники.

Добавьте немного нарезанного эстрагона и кервеля (я иногда также добавляю несколько столовых ложек измельченного зеленого лука), и вы готовы к подаче. Стейк никогда не был таким вкусным.

Нажмите «Воспроизвести», чтобы увидеть этот надежный соус «Беарнез» вместе

Апрель 2015

Повар: 30 мин.

Активный: 15 минут

Итого: 30 минут

Порции: 14 порций

Состав: 1 3/4 чашки

Оцените и прокомментируйте

• 1/2 стакана белого сухого вина

• 1/4 стакана белого винного уксуса

• 3 веточки кервеля, листья мелко нарезать, стебли оставить отдельно (по желанию; если не используете, добавьте дополнительную веточку эстрагона)

• 3 веточки эстрагона, листья мелко нарезать, стебли зарезервированы отдельно

• 1 небольшой лук-шалот, тонко нарезанный

• 1/2 чайной ложки черного перца горошком

• 2 яичных желтка

• Кошерная соль

• 1 1/2 палочки (12 столовых ложек) несоленого сливочного масла

1. Смешайте вино, уксус, стебли трав, лук-шалот и горошины черного перца в небольшой кастрюле. Доведите до кипения на среднем огне и убавьте огонь, чтобы поддерживать мягкое кипение. Готовьте, пока жидкость не уменьшится примерно до 1 1/2 столовой ложки, около 15 минут. Осторожно процедите жидкость через мелкое сито в небольшую миску, надавливая на твердые частицы тыльной стороной ложки, чтобы извлечь как можно больше жидкости.

   Serious Eats / J. Kenji Lopez-Alt

2. Смешайте винный осадок, яичный желток и щепотку соли на дне чашки, которая едва помещается в головке погружного блендера. Растопите сливочное масло в небольшой кастрюле на сильном огне, постоянно помешивая, пока не исчезнет пена. Переложите масло в мерный стакан для жидкости на 1 стакан.

   Serious Eats / J. Kenji Lopez-Alt

3. Поместите головку погружного блендера на дно чаши с редукцией вина и включите его. При постоянно работающем блендере медленно влейте горячее масло в чашку. Он должен эмульгироваться с яичным желтком и винным раствором. Продолжайте лить, пока не будет добавлено все масло.

   ---

   Learn more

   • 
     Счастливого пути сынок
   • 
     Последовательное взвешивание на кухонных весах что это
   • 
     Домашний багет в духовке
   • 
     Грушевое варенье с грецким орехом рецепт
   • 
     Хренодер как делать на зиму
   • 
     Сколько времени варить кальмары после закипания
   • 
     Салат мимоза с яблоком
   • 
     Калорийность свиных ребрышек
   • 
     Лосось в сливочно икорном соусе
   • 
     Сколько варить суп куриный по времени
   • 
     Как приготовить минтай под маринадом