Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Home » Misc » Альтернативное мясо что это

Альтернативное мясо что это


Альтернативное мясо захватывает японский рынок

По уровню популярности растительного мяса Япония отстаёт от Европы и Северной Америки, однако 2020 год можно считать началом эпохи альтернативного мяса. В последнее время продукты из альтернативного мяса стали встречаться в обычных супермаркетах и магазинах шаговой доступности комбини. Репортаж об истории развития индустрии альтернативного мяса в Японии.

История появления альтернативного мяса

В Европе и Северной Америке много веганов и вегетарианцев, поэтому растительное мясо на основе сои стало неотъемлемым элементом повседневной жизни. На фоне повышения интереса к проблемам окружающей среды появилось множество стартапов, занимающихся производством альтернативного мяса, и рынок растёт стремительными темпами. Блюда с растительным мясом уже включены в меню Макдоналдса и KFC.

Заменители мяса на растительной основе появились более 100 лет назад. В научной статье начальника отдела сельского и лесного хозяйства Национальной парламентской библиотеки Эндо Масахиро «Разработка заменителей мяса и будущие перспективы: растительное мясо, искусственно выращиваемое мясо и др. » (Дайтайнику но кайхацу то конго но тэнкай Сёкубуцунику то байёнику о тюсин ни) упоминается, что американский доктор медицинских наук, изобретатель кукурузных хлопьев Джон Келлог в 1907 году запатентовал способ производства продукта, схожего с мясом по текстуре и аромату, из пшеничного глютена и молочного казеина.

Толчком к развитию альтернативного мяса послужило исследование американского химика Роберта Бойера. Разработанный им способ производства растительного мяса позволял получать текстуру с волокнами из соевого протеина, похожую на обычное мясо. В 1954 году Бойер запатентовал своё изобретение, и американские производители продуктов питания стали применять его метод для производства альтернативного мяса. Однако внешний вид, вкус и другие потребительские качества оставляли желать лучшего, поэтому продукция не пользовалась популярностью.

С приходом ХХI века развитие технологий переработки и применения пищевых добавок позволило добиться производства высококачественного альтернативного мяса, не уступающего оригиналу по всем показателям – текстуре, внешнему виду и вкусу. Особый вклад в популяризацию альтернативного мяса и развитие производственных технологий внесли две компании – «Бейонд Митс» (учреждена в 2009 году, зарегистрирована в Nasdaq в 2019 году) и «Импоссибл Фудз» (учреждена в 2011 году). Следует отметить, что основатель «Microsoft» Билл Гейтс инвестировал в обе компании огромные суммы.

Объём выбросов СО2 сферой животноводства достигает 15% от общего объёма СО2 на планете. Животноводство связано с разрушением лесов, выбросами парниковых газов, избыточным потреблением водных ресурсов и разрушением окружающей среды. Постепенный переход на альтернативное мясо позволит сократить объём выбросов СО2 и защитить нашу планету, поэтому всё больше людей делает выбор в пользу альтернативного мяса.

Судя по прогнозу американского журнала Business Wire, объём глобального рынка альтернативного мяса вырастет с 5,6 миллиардов (2020 год) до 14,9 миллиардов долларов США в 2027 году. По мнению другого источника, в 2029 году доля потребления альтернативного мяса в глобальной мясной промышленности достигнет 10%. Такие прогнозы влияют на инвесторов и крупных производителей. Активизируется рынок, растут акции и инвестиции, появляются новые компании.

2020 год – начало эпохи альтернативного мяса в Японии

Несмотря на опыт разработки альтернативного мяса в 1960-е годы, в Японии данный продукт не стал популярным. Однако сейчас ситуация меняется. В 2019-2020 годах стартапы выпустили множество новинок, за ними последовали крупные производители продуктов питания и мясопродуктов. В апреле 2020 года Министерство сельского, лесного и водного хозяйства Японии учредило Комитет по пищевым технологиям, а в октябре того же года – Совет по пищевым технологиям на основе государственно-частного партнёрства. Это создало базу для развития производства альтернативного мяса.

Стартап «Нэкст Митс», занимающийся производством альтернативного мяса, появился в июне 2020 года. Лозунг компании – «Мы не позволим исчезнуть нашей планете». По мнению сотрудника рекламно-информационного отдела компании Макино Юя, 2020 год стал отправной точкой эпохи альтернативного мяса в Японии.

«В 2020 году рынок настолько изменился, что этот год можно считать началом эпохи альтернативного мяса. В супермаркетах растительное мясо переместилось с полок для соевых продуктов на полки с сырым мясом, на рынок альтернативного мяса зашли крупные мясопереработчики и сети ресторанов быстрого питания. В 2021 году тенденция сохранилась»

В 2021 году выручка от продаж и уровень узнаваемости бренда «Нэкст Митс» продолжают стремительно расти. «Судя по данным нашего Интернет- магазина, выручка от продаж в августе 2021 года превысила показатель октября 2020 года в 4,5 раза. В прошлом году наша продукция появилась в сети ресторанов жареного мяса «Якинику Лайк», а в нынешнем – на полках супермаркетов «Ито-Ёкадо» по всей стране»

Сеть «Ито-Йокадо» развивает продажи соевого мяса, увеличивая полки и размещая продукт рядом с мясными рядами. «Осенью 2019 года в целях обеспечения изменяющихся потребностей наших клиентов мы начали продавать соевое мясо на мясных полках. Весной 2020 года мы внедрили альтернативное мясо во все магазины нашей сети. Ассортимент зависит от магазина, но в среднем мы предлагаем около 15 видов продукции, и она пользуется популярностью у наших клиентов. Весной 2021 года на полках появилось альтернативное мяса в виде фарша. Мы стараемся разнообразить ассортимент, чтобы удовлетворять широкий спектр потребностей», - сообщил представитель рекламно-информационного центра компании «Севен энд Ай Холдингс», управляющей сетью супермаркетов «Ито-Ёкадо».


Продукция из соевого мяса (справа) расположена рядом с мясным отделом (фотография предоставлена «Ито-Ёкадо»)

«Нэкст Митс» идёт в ногу со временем, но что говорят потребители? «Преобладают положительные отзывы, однако встречаются и отрицательные», - отмечает Макино. «Среди положительных отзывов – «Не прочитав надпись, не догадаешься, что это не мясо», «Текстура отлично воспроизведена», «Удобный в применении, нет чувства тяжести в желудке». Критично настроенные покупатели отмечают, что «текстура несовершенна», а «цена слишком высока».

Мнение после дегустации

Каково качество представленных на японском рынке продуктов из альтернативного мяса? Для дегустации я выбрал готовое замороженное изделие, блюдо из фаст-фуда и блюдо из мясного ресторана.

Крокет из соевой колбасы «Почти как мясо!» (Мару дэ онику! Дайдзу мито но хамукацу), производство «Ито Хэм», 408 иен (все цены приведены с налогом)


Крокет из соевой колбасы «Почти как мясо!», производство «Ито Хэм» (фото автора статьи)

Продукт из соевого мяса от крупнейшего производителя колбасных изделий «Ито Хэм». Благодаря отличным потребительским качествам серия «Почти как мясо!» (Мару дэ онику!) очень популярна. Изделие точно воспроизводит свойства обыкновенной колбасы. При сравнении продукта из соевого мяса с оригиналом оказалось, что сочная и упругая новинка практически не отличается от изделия из настоящего мяса. Если не знать, что крокет сделан из соевого мяса, почувствовать отличия невозможно. Упаковка с тремя крокетами стоит более 400 иен, это дороговато, но доступно большинству потребителей.

Соевый бургер из ресторана MOS Burger (390 иен)


Соевый бургер из ресторана MOS Burger (фото автора статьи)

Крупнейшая в Японии сеть ресторанов быстрого питания MOS Burger предлагает бургер с соевым мясом, который является копией обычного бургера. Сравнив бургеры, я убедился, что новинка обладает ярко выраженным мясным вкусом. Внешний вид и текстура практически не отличаются от оригинала. Единственное замеченное мною отличие заключалось в слабом послевкусии. Соевый бургер включён в меню всех ресторанов в Японии и стоит столько же, сколько оригинал – 390 иен. Рекомендую его желающим познакомиться с продуктом из альтернативного мяса по доступной цене.

«Нэкст Галби 1.1» производство «Нэкст Митс» (429 иен)


«Нэкст Галби 1.1» (фото автора статьи)

Большинство продуктов из альтернативного мяса имитируют котлеты и другие изделия из фарша, однако «Нэкст Галби 1.1», выпускаемое компанией «Нэкст Митс», конкурирует с кусками мяса – корейским барбекю из рёбрышек галби. Насыщенный мясной вкус и быстрота приготовления – достаточно лёгкой обжарки, обеспечивают продукту популярность. До дегустации я считал, что производителю вряд ли удалось воспроизвести характеристики настоящего мяса, но продукт ничем не отличается от галби. Лёгкое соевое послевкусие и отсутствие присущей мясу жирности делают изделие особенно привлекательным для тех, кто не любит жирный привкус мяса.

Дегустация трёх видов изделий из альтернативного мяса показала, что они на удивление близки к оригиналу.

Улучшение вкуса – залог будущей популярности

Макино из «Нэкст Митс» убеждён, что ключевым аспектом повышения популярности альтернативного мяса во всех странах мира является улучшение вкусовых качеств продукции.

«Главная задача – максимально точное воспроизведение вкуса настоящего мяса. Мы используем достижения мехатроники и биотехнологий для создания 100% растительного мяса, которое по вкусу превзойдёт оригинал».

Однако «Нест Митс» осознаёт, что вкусовые качества – не единственный барьер на пути развития продаж альтернативного мяса. «Растительное мясо дороже животного, к тому же его трудно купить, особенно за пределами Большого Токио. Для решения проблемы с ценой мы строим новый завод, производственная мощность которого позволит снизить цену»

Компания ведёт просветительскую работу, информируя покупателей о взаимосвязи между животноводством и проблемами окружающей среды.

«Влияние избыточного животноводства на изменение климата способствует распространению альтернативного мяса, но эта проблема ещё мало известна в Японии. Мы стараемся распространять информацию через социальные сети, но нужно, чтобы покупатели сначала попробовали продукт, а уже потом задумались о состоянии окружающей среды»

Все существующие на рынке изделия из альтернативного мяса – не более чем качественная имитация оригинала. Если производителям удастся улучшить потребительские свойства и продавать свою продукцию по цене ниже оригинала, альтернативное мясо может прочно войти в рацион японцев.

Фотография к заголовку: на полках с соевым мясом в супермаркете сети «Ито-Ёкадо» представлен широкий ассортимент продукции (предоставлено «Ито-Ёкадо»)

Альтернативный протеин, или Что такое растительное мясо и с чем его едят — Latifundist.com

9 лютого 2021, 09:00

Станислав Луцкович, сооснователь «Вест Милз»
Джерело фото: Latifundist. com

Американский стартап Beyond Meat по производству альтернативного протеина был основан в 2009 г. Спустя 10 лет в мае 2019-го компания вышла на IPO. К концу июля ее акции поднялись в цене на 820%, а капитализация достигла $13,4 млрд. Такой потрясающий успех дал основание финансистам прогнозировать рост рынка растительного мяса более чем в 20 раз в течение 10 лет.

Чтобы узнать, насколько это реально, Latifundist.com пообщался с сооснователем «Вест Милз» Станиславом Луцковичем. Эта компания с конца 2019 г. представляет на украинском рынке продукцию Beyond Meat как их официальный дистрибьютор. О том, почему не только вегетарианцы являются целевой аудиторией поставщиков альтернативного мяса, сколько компания зарабатывает на продаже бургеров в день, когда «Вест Милз» начнет выпускать в Украине растительные колбаски и др., читайте в интервью.

Преодоление стереотипов 

Latifundist. com: Станислав, один из рекламных слоганов, которые вы используете, гласит: «Оставь стейк с кровью пацанам из 90-х». Как вам удается переубедить заядлых мясоедов попробовать растительное мясо? 

Станислав Луцкович: Удается, особенно после первой дегустации. Конечно, многие могут скептически отнестись к котлете не из мяса, в которой основной ингредиент — это горох. Человеку сложно себе представить, как котлета может быть с мясным запахом и вкусом, как она в принципе может быть похожа на мясо. Но все вопросы отпадают после дегустации.

Latifundist.com: С какими стереотипами вам приходится сталкиваться? Наверняка, многие думают, что это продукция из сои...

Станислав Луцкович: Да, первая ассоциация, что это соевое мясо. Надо сказать, это не самая приятная ассоциация, потому что в 90-х, когда соевое мясо попало на украинский рынок, это был очень странный продукт, совсем не похожий на мясо, как какой-то дешевый заменитель. Поэтому мы сразу этот миф стараемся развенчать, так как в нашем продукте сои нет. Beyond Meat — это новый уровень веганских продуктов, основой которых является гороховый текстурат Гороховый текстурат — это продукт переработки натурального гороха методом экструзии. Производится с помощью выскоой температуры и давления, при этом сохраняются все полезные свойства, а также повышается его пищевая ценность и улучшается усвояемость организмом человека. . 

Latifundist.com: Тем не менее компании-конкуренты Beyond Meat в производстве растительного мяса используют именно сою?

Станислав Луцкович: Да. И в Украине, и в мире появляются новые производители. Если в рецептуре растительного мяса той или иной компании присутствует соя, оно дешевле, потому что текстурат сои дешевле, чем гороховый. Минус в том, что в производстве сырья используется в основном генетически модифицированная соя, что может быть неприемлемым для потребителей.

Например, основной конкурент Beyond Meat в США, компания Impossible Foods, как раз использует ГМ-сою в производстве. С учетом того, что генномодифицированные продукты не везде разрешены, растительное мясо конкурентов продается только в США и странах Азии. Их продукция не появится в Европе, пока не изменятся рецептура или законодательство. 

Latifundist.com: На украинский рынок вы вышли в конце 2019 г. Как для компании прошел 2020 г.? 

Станислав Луцкович: Продажи росли сумасшедшими темпами и единственным негативным фактором, который повлиял на рост реализации, был карантин. Мы изначально делали акцент на сегменте HoReCa, и в марте прошлого года отпало 90% заказов. Поэтому план выйти на €2 млн оборота в прошлом году не удался. Из-за карантина мы сделали только четверть намеченного.

О сбыте

Latifundist.com: Сколько клиентов у вас появилось за год? 

Станислав Луцкович: Всего 320 точек продаж, 50% — магазины, 50% — рестораны. 

Latifundist. com: Но вы целитесь и на В2С сегмент, запустили доставку бургеров...

Станислав Луцкович: Да, онлайн доставка бургеров — наш проект. Запустили его, потому что HoReCa не работает в полную силу, а продажи нужно было увеличивать. И проект оказался очень успешным. Дневной оборот по бургерам у нас приблизительно 30 тыс. грн. Это только Киев, причем не все районы.

Latifundist.com: Как собираетесь расширять географию? 

Станислав Луцкович: Планируем открывать такое направление в Днепре. Затем в городах, где представлена продукция Beyond Meat — Харькове, Одессе и Львове. Потом в других городах. 

Latifundist.com: Как взаимодействуете с сетями? 

Станислав Луцкович: Все игроки, которые захотели с нами сотрудничать, написали, либо пришли в первые два месяца. С остальными сейчас выстраиваем отношения. Вообще столкнулись с тем, что попасть в крупный ритейл не так уж просто. Очень много времени уходит на согласование пунктов договора, коммерческих условий. Например, с компанией Fozzy Group (сеть «Сільпо») начали работать спустя год после первой встречи. 

Latifundist.com: Известно, что торговые сети диктуют условия, связанные с ценовой политикой. 

Станислав Луцкович: Верно. При этом абсолютно все магазины, с которыми начали сотрудничать, год выдержали рекомендованные нами розничные цены. То есть «диктат» был с нашей стороны, так как мы вышли с новым для рынка продуктом.

Действительно, ритейл прислушивался, и мы получали даже лучшие условия, чем поставщики продукции сформированных товарных категорий.

Читать по теме: Ритейл & производители: торговые войны, наценки и борьба за выживание

Latifundist.com: С какими крупными сетями еще работаете? 

Станислав Луцкович: SPAR, «Космос» (сеть компании «Таврия В»). С компанией «Фора» начали сотрудничество с премиального магазина «Фавор», сейчас хотим расширить работу на всю сеть. В процессе подписания договора с Novus, на финальной стадии переговоры с «Ашан», общаемся с представителями «МегаМаркета». 

Latifundist.com: Сталкивался с информацией о том, что пока растительное мясо не будет представлено в крупных торговых сетях, его сложно будет найти. 

Станислав Луцкович: Наверное, я тоже видел эту статью — обзор одного российского потребителя, который прошелся по заведениям. Считаю, что продвижение продукта на российском рынке вообще было достаточно неграмотным в плане коммуникаций с потенциальными потребителями. В результате чего и появлялись такие статьи.

Мы старались сразу вести разъяснительную работу, разоблачать мифы, доказывать, что это не искусственное мясо.

Во всех 100 первых статьях о продукте мы поправляли журналистов, которые использовали название «искусственное мясо». Beyond Meat таковым не является. 

Искусственное мясо — это мясо, выращенное в лаборатории. Технология такая: стволовая клетка животного разрастается в колонию, с помощью этой субстанции печатается на 3D принтере искусственное мясо. В нашем же продукте используются только растительные компоненты.

У потребителей искусственное мясо не вызывает позитивных ассоциаций и эмоций. Поэтому в РФ получился небольшой охват и ритейла, и HoReCa. Сегодня мало желающих есть искусственное мясо. Возможно, в далеком будущем в качестве альтернативы и животным, и растительным продуктам. Но не сейчас.

О целевой аудитории 

Latifundist.com: Таким образом, вы рассчитываете не только на потребителей из числа вегетарианцев и веганов, но и на мясоедов? 

Станислав Луцкович: Да. Веганы, которые уже давно перешли на этот «образ питания», составляют не более 1% нашей целевой аудитории. Почему? Потому что они уже не скучают за вкусом мяса, он им неинтересен, они не хотят его вспоминать. Вегетарианцы занимают около 10% аудитории. Это категория потребителей, которые недавно изменили питание, они помнят вкус мяса и хотят его вспоминать, потому что для них это настоящий кайф.

90% аудитории — это осознанные мясоеды, которые считают растительное мясо более здоровым.

Они понимают, что у мяса много вредных свойств, что в нем могут быть антибиотики, вирусы, что в нем присутствует холестерин. В отличие от натурального мяса, растительное — более чистый, органический продукт без химии. Поэтому «созревшие» или осознанные мясоеды составляют 90% нашей аудитории. 

Кроме того, растительное мясо едят те, для кого животный продукт противопоказан из-за состояния здоровья. Кстати, сейчас с одной компанией мы разрабатываем диетический стол для больниц. Для восстановления после различных тяжелых заболеваний нужны так называемые незаменимые аминокислоты, жиры, белки, углеводы в таком же соотношении, как и в мясе животного происхождения.

Latifundist.com: Но в составе растительного мяса тоже есть ароматизаторы, эмульгаторы, стабилизаторы. Для потребителя это химия. 

Станислав Луцкович: В нашем продукте ароматизаторы натуральные, а не созданные в результате химического синтеза. Краситель — свекла. Структуру продукта формируют яблочные волокна. Вкус синтезируется через хлебные дрожжи, которые придают продукту специфический мясной вкус. 

Latifundist.com: Вы были на заводе, где производят продукт? 

Станислав Луцкович: Да, я был на новом заводе в Голландии, когда там еще не установили оборудование. Предприятие впечатляет своими размерами. Но рассказать вам о том, как выглядит производственная линия, к сожалению, не могу. 

Latifundist.com: Мы общались с американским институтом New Harveast, который занимается разработками искусственного мяса. Там говорили, что не собираются противостоять классической мясной промышленности, но с ростом населения к 2050 году будут нужны и такие, и такие продукты. Вы также продвигаете Beyond Meat как альтернативный протеин? 

Станислав Луцкович: Ведем такую же кампанию, как и другие крупные производители. У нас нет никакой агрессии к мясоедам, потому что наш продукт как раз является тем элементом в цепочке, который поможет мясоедам перейти к более осознанному потреблению.

Кроме того, появился новый мировой тренд — флекситарианство. Это не полный отказ от животного белка, но максимальное вытеснение его в своем рационе. Собственно, на этом и построена наша кампания. В первую очередь мы предлагаем потребителям просто попробовать продукт. Потом работаем над другими триггерами (в маркетинге — причина, побуждающая клиента совершать покупки, — прим. ред.) в зависимости от аудитории. Например, спортсменам говорим, что на растительном белке они будут более выносливыми. 

Кстати, в США большинство рекламных кампаний продукта — это коллаборации со спортсменами, которые перешли на растительную диету и стали демонстрировать значительно лучшие результаты. Мы в Украине хотели провести несколько таких масштабных PR-кампаний со спортсменами и командами, даже футбольными, но помешал карантин. Думаю, в этом году реализуем.

Latifundist.com: В 2013 г. сооснователь Google Сергей Брин одним из первых инвестировал в растительное мясо. Первый растительный бургер стоил чуть не $300 тыс. 

Станислав Луцкович: Он инвестировал в искусственное мясо. Как я говорил, это другая технология. Среди инвесторов растительного мяса тоже немало известных личностей. Одним из первых вложился в Beyond Meat Бил Гейтс. Среди соинвесторов — Леонардо ДиКаприо, также экс-руководитель McDonald’s Дон Томпсон. Люди понимают, что потребление растительного мяса будет стремительно расти. Что, собственно, и происходит. Согласно исследованиям, сейчас растительные продукты занимают не более 1% мясного рынка в мире, а через 20 лет доля мясных продуктов с растительным протеином будет выше, чем с животным. Думаю, через 20 лет доля растительного мяса будет 60% в общем объеме потребления мяса.  

Latifundist.com: И вопрос не только в этике и предпочтениях, но и в росте мирового населения...

Станислав Луцкович: Перспективы животноводства туманны. Через 10-20 лет в мире просто не хватит площадей для выпаса. Будет заканчиваться вода. Ведь на производство мяса идет много воды. По разным оценкам для производства 1 кг говядины требуется 16-25 тыс. л воды. Также остро стоит вопрос с выбросами СО2. Альтернативное мясо — это еще и снижение нагрузки на экологию. В его производстве используется на 90% меньше энергии, воды, меньше выбросов СО2.

А если говорить об этических соображениях, то мы проводили фокус-группы. И только 5% опрошенных готовы отказаться от мяса из-за гуманного отношения к животным.

Об ассортименте и географии продаж 

Latifundist.com: Сегодня в ассортименте Beyond Meat сосиски и бургеры? 

Станислав Луцкович: Еще фарш. По консистенции он похож на бургерную котлету. Поварам удобнее работать с фаршем, потому что из него можно придумать любое блюдо. 

Latifundist.com: Вы говорили, что планируете расширить линейку. Как? 

Станислав Луцкович: За счет рыбы, креветок, растительной курятины. Будем расширять ассортимент не только за счет 5-6 новых продуктов, но и новых брендов. В частности, будем представлять на украинском рынке рыбу ТМ Good Catch. Мы провели переговоры с разными мировыми компаниями, которые производят альтернативный протеин, поэтому в ближайшее время будем удивлять потребителей новинками.

Вообще сегодня можно заменить любой продукт животного происхождения, взяв за основу текстурат гороха, добавив другие ингредиенты и придав продукту определенную форму. 

У каждого нации есть свой любимый, популярный продукт. В США, например, история Beyond Meat началась с бургера, потому что там это продукт № 1. В Украине бургер — не самый любимый продукт, хотя его популярность растет, в стране появляются бургерные. Но фарш можно добавлять и в борщ, и в бограч, с ним можно делать пельмени, хинкали, чебуреки и т. д. Поэтому сейчас мы активно прорабатываем идею производства замороженных полуфабрикатов на основе Beyond Meat, того, что ближе нашему потребителю. В меню некоторых заведений общепита уже есть пельмени, чебуреки, хинкали, кебаб с растительным мясом.

Latifundist.com: Как отличается стоимость растительного мяса от классического? Что влияет на цену? 

Станислав Луцкович: Его стоимость сопоставима со стоимостью высококлассной говядины. Одна котлета (113 г) стоит 130 грн для ритейла и 77 грн для HoReCa. Для магазинов стоимость выше за счет упаковки. Но не совсем корректно сравнивать стоимость продукта из растительного мяса с обычным мясом, так как нельзя сравнивать стоимость готового продукта и полуфабриката.

В стоимости нашего продукта 40% — логистика и налоги. Если организовать производство в Украине, то цена упадет. 

Latifundist. com: Открыть производство в Украине — это мечта или реальные планы? 

Станислав Луцкович: Мы в любом случае к этому идем. Чтобы организовать здесь производство, необходимо развить сегмент, довести его до объемов, когда открытие завода будет оправданным. Реализации продукции на €0,5 млн в год недостаточно, чтобы загрузить производство. Но цель реальная и осуществится в ближайшие 2-3 года. 

Latifundist.com: Сырье в Украине есть, горох выращивают...

Станислав Луцкович: Мы, как и другие производители растительного мяса, используем гороховый текстурат. Его в Украине не производят. Завод Beyond Meat в Нидерландах также выпускает продукцию из импортного сырья. Буквально в этом квартале или в следующем они закончат строительство предприятия по производству горохового текстурата, что со временем позволит уменьшить себестоимость готовой продукции. Думаю, постепенно в Украине появится и производство растительного мяса, и завод по изготовлению сырья для него.  

Latifundist.com: А по какой цене вы закупаете продукцию в Нидерландах? 

Станислав Луцкович: Практически по себестоимости. Так поступают компании, которые намерены сначала сформировать рынок, потом масштабировать бизнес. 

Latifundist.com: Какие продукты ваши любимые? 

Станислав Луцкович: Как и у большинства, бургеры. Кстати, бургеры занимают 85% из общего объема продаж. На втором месте колбаски. 

Latifundist.com: Спасибо за содержательную беседу. Успехов в создании нового сегмента. 

Константин Ткаченко, Алла Силивончик, Latifundist.com

Дізнавайтесь першими найсвіжіші новини агробізнесу України на нашій сторінці в Facebook, каналі у Telegram, завантажуйте додаток у AppStore, підписуйтесь на нас у Instagram или на нашу розсилку.

Создание аналогов мяса с использованием оливкового масла для улучшения здоровья сектора

Испанский стартап представил бургер на растительной основе, изготовленный из инновационного аналога жира, который превращает оливковое масло первого отжима в твердый жир. Группа исследований и разработок Heura разработала аналог твердого жира, чтобы придать текстуру и вкус говядине из оливкового масла первого отжима, которое более полезно для здоровья и более экологично, чем кокосовое масло. По данным компании, жир придает мясу органолептические ощущения, помогает снизить воздействие потребления скота на окружающую среду и улучшает сердечно-сосудистую систему.

Аналог жира, изготовленный из оливкового масла первого холодного отжима

«Самой большой проблемой, стоящей перед растительной промышленностью, было создание гамбургера с сочностью говядины без использования большого количества жира, », — сказал FoodNavigator генеральный директор Heura Марк Колома. « Наша инновация придает сочность без проблем, связанных с насыщенными жирами». ​

Бургер без мяса от Heura содержит на 64% меньше жира, чем традиционный бургер с говядиной, заявил он. Бургер также содержит на 85% меньше насыщенных жиров, чем говядина, и на 11,3% больше белка на калорию. «Еще один результат меньшего количества жира заключается в том, что вы будете потреблять больше белка. Так что с точки зрения питания это более сбалансированный продукт».

Колома сказал, что до сих пор единственным способом получить сочность животного бургера в растительных вариантах было использование большого количества жира из масел. «Это означало, что многие бургеры на растительной основе были ориентированы только на то, чтобы передать ощущение мяса, но при этом содержали почти такое же количество жира, как и гамбургеры животного происхождения». ​

Группа исследований и разработок Heura нашла решение этой проблемы после более чем 1000 испытаний, и в новом бургере достигнут идеальный баланс ингредиентов и факторов окружающей среды, чтобы предложить мясной и сочный вкус бургера животного происхождения с содержанием всего 6,5 граммов жира.

Лорена Сальседо, менеджер по разработке новых продуктов Heura, объяснила: «Когда мы визуализируем жир из гамбургера или кокосовое масло в супермаркете, они твердые. Это потому, что они оба имеют высокое содержание насыщенных жиров. Нам пришлось воспроизвести это с жидким (мононенасыщенным) маслом и свести к минимуму его использование, чтобы уменьшить количество жира в гамбургере. Мы проанализировали обе структуры по отдельности, говяжий бургер и оливковое масло первого холодного отжима, чтобы получить опыт одного из питательных свойств другого. Когда вы видите суть того, что вам действительно нужно, легко увидеть наиболее эффективный способ добиться этого». ​

В то время как наибольшее влияние оказывает сочность, Колома признал, что переход цвета, аромат и вкус остаются сложной задачей, хотя ноты оливкового масла первого холодного отжима маскируются ароматизаторами и специями.

После запуска курицы на основе сои в 2017 году, новый бургер Heura на растительной основе появится в ноябре. «Это инновация, которую мы будем применять во всех наших продуктах из говядины и свинины», — сказал Колома. Конг, Чили и Великобритания — также планируют запустить другие продукты с использованием аналога на основе оливкового масла9. 0003

Что такое альтернативное мясо и лучше ли оно для окружающей среды?

Мясо — будь то гамбургеры, филе-миньон или бекон на BLT — уже давно является центральным элементом американской диеты. Но благодаря растущей осведомленности о влиянии мяса на здоровье и окружающую среду потребители все чаще ищут альтернативы. На первый план выходят инновационные продукты, в которых старые ингредиенты сочетаются по-новому, чтобы настолько точно имитировать мясо, что они практически неотличимы от него. В то же время другие продукты, по сути, являются настоящими, произведенными по-новому. Другие долговечные альтернативы мясу существуют уже тысячелетия.

КАКИЕ АЛЬТЕРНАТИВЫ МЯСО?

Высокое ежедневное потребление мяса — относительно недавнее явление в более богатых странах, в основном из-за того, насколько ресурсоемкими являются продукты животного происхождения по сравнению с продуктами растительного происхождения. Особенно до появления промышленного сельского хозяйства мясо было дорогим и считалось пищей для особых случаев или предназначалось исключительно для богатых. По этой и другим причинам, включая религиозные верования и давние культурные обычаи, традиционные диеты во всем мире, как правило, включают больше растительной пищи, чем современные диеты, особенно по сравнению с нынешними моделями питания в странах с более высоким уровнем дохода.

Для тех, кто привык есть мясо при каждом приеме пищи, идея вегетарианской диеты (которая может включать яйца и молочные продукты) или растительной диеты (преимущественно веганской) может вызвать часто задаваемый вопрос: как получить достаточное количество диетического белка? Хотя можно потреблять слишком много белка, существует множество растительных продуктов, которые одновременно обеспечивают достаточное количество диетического белка и здоровую дозу витаминов и минералов.[1]

ЧЕЧЕВИЦА

Чечевица популярна во всем мире и не зря. Содержащие двадцать пять процентов белка и хорошие источники железа, витаминов группы В и многого другого, эти бобовые могут принести много пользы для здоровья, а также являются универсальными ингредиентами, используемыми в самых разных блюдах.[2]

ФАСОЛЬ

Фасоль может помочь уменьшить сердечные заболевания и является отличным выбором для людей, живущих с диабетом, а также содержит большое количество белка. экономичный способ заменить курицу, говядину или другие продукты животного происхождения.

ТОФУ И ТЕМПЕ

Тофу на протяжении тысячелетий считалось исходным мясом растительного происхождения.[5] В то время как происхождение этого кисломолочного продукта из соевого молока остается неизвестным и погружено в мифы, тофу распространился из древнего Китая по всему миру, став основой многих кухонь.

Темпе — еще один продукт на основе сои, который можно использовать в качестве заменителя мяса благодаря высокому содержанию белка. Эта индонезийская еда, приготовленная путем ферментации цельных соевых бобов, богата кальцием, рибофлавином, ниацином и другими питательными веществами, а также пребиотиками — видами клетчатки, которые способствуют здоровой микрофлоре кишечника.[6]

В дополнение к питательной ценности бобовых, таких как чечевица, фасоль и соя, для здоровья человека, эти культуры также способствуют здоровью сельскохозяйственного ландшафта, поскольку они повышают плодородие почвы, делая азот более доступным для других растений.

ЧТО ТАКОЕ МЯСО?

Альтернативы мясу существуют уже тысячи лет. Но культура питания редко бывает статична, и многие факторы, в том числе стремление к новизне и стремление к большей устойчивости, побуждают к созданию совершенно новых видов продуктов для замены мяса.

Альтернативное мясо — это широкая категория, охватывающая ряд продуктов, которые должны максимально имитировать ощущения от употребления мяса. Такие компании, как Beyond Meat и Impossible, находятся в авангарде движения за альтернативное мясо, предлагая продукты, которые явно отличаются от скромных вегетарианских бургеров, обычно встречающихся в вегетарианской части меню. Альтернативное мясо часто продается напрямую и в первую очередь потребителям мяса, а не вегетарианцам или веганам. Ориентируясь на основную потребительскую аудиторию, общий потенциальный рынок становится не только гораздо более обширным, но и потенциальные экологические, социальные выгоды и выгоды для животных, которые могут быть получены в результате изменения потребительского поведения в пользу сокращения потребления мяса.

ИЗ ЧЕГО СДЕЛАНО АЛЬТЕРНАТИВНОЕ МЯСО?

Альтернативное мясо отличается от типичного бургера из черной фасоли. Эти продукты можно разделить на две основные категории в зависимости от того, созданы ли они с использованием растительных ингредиентов или состоят из настоящих клеток животных.

МЯСО НА РАСТИТЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ

Как следует из названия, мясо на растительной основе создается с использованием ингредиентов, полученных из растений. Существует множество различных видов мяса на растительной основе, приготовленных по рецептам, имитирующим вкус, аромат, текстуру и внешний вид настоящего мяса. Некоторые виды мяса на растительной основе обогащены витаминами и минералами, чтобы приблизиться к питательным компонентам мяса и исключить более вредные для здоровья аспекты, такие как гормоны, холестерин и насыщенные жиры.

Ингредиенты многих продуктов, таких как популярные заменители мяса от Beyond Meat, включают изолят белка гороха и белок бобов мунг, оба из которых помогают обеспечить такое же содержание белка, как и настоящее мясо. Связующие вещества и приправы включают кокосовое масло и масло какао, лимонный сок и экстракт сока свеклы. Невозможный бургер, как известно, кровоточит благодаря разработке компанией растительной версии гема, молекулы железа, которая помогает придать мясу животного происхождения его подлинный вкус и аромат.

КУЛЬТИВИРОВАННОЕ / КУЛЬТИВИЗИРОВАННОЕ МЯСО

В отличие от альтернативного мяса на растительной основе, культивируемое мясо[i] состоит из настоящих клеток животных, как и обычное мясо. Главное отличие состоит в том, что эти продукты выращиваются независимо от тела любого животного, т. не нужно растить, ограничивать или массово убивать. Выращивая клетки вместо животных, эти продукты действительно заслужили прозвище «мясо без убоя».

Культивируемое мясо начинается с небольшой биопсии, взятой у живого животного-донора, обычно под анестезией, чтобы животное не испытывало боли. Затем скопление клеток помещают в среду, которая стимулирует рост клеток, обеспечивая их всем необходимым для выживания и размножения, например, глюкозой, аминокислотами, витаминами и белками. Клетки реплицируются, в результате чего образуется масса, напоминающая мясо гамбургера или куриные наггетсы. При посеве на микроскопические каркасы клетки могут превращаться в стейки или другие более текстурированные продукты, имитирующие мышцы животных.

ПОЧЕМУ ЕСТЬ АЛЬТЕРНАТИВНОЕ МЯСО?

В наши дни мясо является относительно доступным и дешевым, что является следствием государственных субсидий и промышленной сельскохозяйственной модели, включая операции по концентрированному кормлению животных (CAFO), которые экстернализируют значительные затраты на окружающую среду и здоровье населения, связанные с производством мяса. Потребление мяса продолжает расти, несмотря на значительный вред, который мясо наносит животным, людям и окружающей среде, что делает сокращение потребления мяса серьезной проблемой для сторонников и политиков.

Правда в том, что мясо по-прежнему ресурсоемко и дорого — только теперь эти затраты несоразмерно ложатся на систематически бесправных людей, на окружающую среду и на самих животных, которые вообще изнывают в условиях некачественного содержания. Растительная и культивируемая мясная промышленность потенциально может способствовать более устойчивому будущему, когда эти затраты будут значительно снижены.

МЯСО НА РАСТИТЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ

Животные, выращиваемые для еды, должны сами себя кормить, им требуется огромное количество воды и земли для выращивания зерновых культур, которые они потребляют. Мясо на растительной основе полностью исключает животных из этого уравнения, используя сельскохозяйственные культуры, которые в противном случае скармливались бы животным, и превращая их непосредственно в мясоподобные продукты.

Мясо на растительной основе может эффективно стимулировать людей к сокращению потребления мяса, особенно если потребители считают, что альтернативные продукты по-прежнему обеспечивают вкус и общее впечатление от употребления мяса. Мясо на растительной основе может заменить гамбургеры и сосиски для летнего барбекю, фрикадельки в блюдах из спагетти или креветки в тайском блюде. Эти продукты также могут в конечном итоге помочь людям отказаться от мясной диеты и сделать переход на более растительную диету более легким и приятным.

ВЫРАБОТАННОЕ МЯСО

Несмотря на растущую осведомленность о негуманных условиях при интенсивном животноводстве и целый ряд негативных экологических и социальных последствий производства мяса, число вегетарианцев в США продолжает колебаться на уровне около пяти процентов, в то время как веганы составляют от от одного до трех процентов населения.[7] Причин широкого распространения мясных диет много. Мясо может быть очень привычным и компульсивным, особенно учитывая тот факт, что мясная культура так глубоко укоренилась в американском обществе и долгое время ассоциировалась с представлениями о мужественности. Мясоедение не всегда легко избавиться от привычки.

Тем не менее, это одна из главных причин, по которой выращивание мяса играет важную роль в усилиях по сокращению общего потребления мяса. Культивируемое мясо может достигать несколько иных целей, чем мясо на растительной основе. Преимущество культивированного мяса заключается в его аутентичности. Поскольку это настоящие мясные продукты, люди могут с большей охотой заменить все традиционно выращенное мясо на культивируемое и при этом сохранить уровень потребления мяса. И это можно сделать, не причиняя вреда животным, что беспокоит многих потребителей мяса[9].]

ПОЛЕЗНО ЛИ АЛЬТЕРНАТИВНОЕ МЯСО?

Хотя мясо содержит питательные вещества, которые могут быть полезными, в мясе также содержится много проблемных химических веществ и соединений, которые могут нанести вред человеческому организму. Холестерин, гормоны, антибиотики и остатки сельскохозяйственных химикатов обычно содержатся в сыром мясе. Другие соединения в мясе усиливают воспаление в организме и могут стать канцерогенными при приготовлении мяса. Болезни сердца, диабет 2 типа и рак связаны с потреблением большого количества мяса.[10],[11] Из-за этих рисков снижение потребления мяса может быть полезным.

Но есть колбасу на растительной основе — это не то же самое, что есть салат, хотя оба блюда состоят из растений. Самые питательные, полезные для здоровья диеты изобилуют широким спектром необработанных продуктов, также известных как цельные продукты, включая овощи, фрукты и цельные зерна, такие как коричневый рис. Продукты-заменители мяса на растительной основе не обязательно предназначены для ежедневного употребления или замены сбалансированного и необработанного рациона.

Когда речь идет о культивируемом мясе, есть несколько очевидных преимуществ, которые эти продукты имеют по сравнению с их аналогами, выращенными в CAFO, даже несмотря на то, что оба они сделаны из настоящего мяса животных. Во-первых, для выращивания культивируемого мяса не нужны антибиотики, что помогает сократить растущую проблему устойчивости к антибиотикам. Культивированное мясо также не заражается опасными бактериями, такими как E. coli. Уровни жира и холестерина также могут быть снижены при производстве культивируемого мяса.

АЛЬТЕРНАТИВНОЕ МЯСО ПОЛЕЗНЕЕ ДЛЯ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ?

Частично стимулом для разработки альтернативных видов мяса является снижение нагрузки, которую животноводство оказывает на окружающую среду. [12] Во всем мире около семидесяти семи процентов обрабатываемых земель в настоящее время используется для животноводства.[13] Разведение крупного рогатого скота и выращивание промышленных кормовых культур для животных в CAFO являются двумя основными причинами обезлесения в критически важных местах обитания, таких как тропические леса Амазонки. Продукты из говядины требуют примерно в двадцать раз больше воды на калорию, чем такие культуры, как злаки, а выбросы от сельскохозяйственных животных составляют около пятнадцати процентов от общего объема антропогенных выбросов парниковых газов.

Альтернативное мясо, как растительное, так и культивируемое, потенциально может избежать некоторых из этих вредностей. Мясо на растительной основе резко сокращает выбросы парниковых газов, расход энергии и потребление воды. Ожидается, что культивируемое мясо также окажет аналогичное влияние на потребление энергии и выбросы парниковых газов, особенно если оно производится с использованием возобновляемых источников энергии.

Конечно, идеального решения не существует, и альтернатива мясу может иметь некоторые недостатки. В последние годы этот сектор переживает бум, привлекая крупные инвестиции и проводя IPO. Альтернативное мясо быстро становится крупным бизнесом, а вместе с ним и атрибуты промышленного производства продуктов питания, которые могут быть такими проблематичными. Сегодняшняя промышленная продовольственная система в США является высокомеханизированной, монополистической, вертикально интегрированной и рассчитанной на высокую производительность — все это факторы, которые могут поставить в невыгодное экономическое положение мелких фермеров, а также создать собственный набор негативных экологических последствий, даже если они могут быть менее значительными. те, которые относятся к обычному животноводству. Привести промышленное сельское хозяйство в соответствие с Целями устойчивого развития Организации Объединенных Наций сложно, даже если оно используется для производства продуктов питания на растительной основе.

Такие решения, как снятие корпоративного контроля над производством продуктов питания и реинвестирование в небольшие фермы и фермерские сообщества, могут помочь создать более надежные, устойчивые и гуманные продовольственные системы, которые могут лучше служить стране и миру.

МОЖЕТ ЛИ АЛЬТЕРНАТИВНОЕ МЯСО ПОКОНЧИТЬ ПОТРЕБЛЕНИЕ МЯСА НАВСЕГДА?

В странах с более высоким уровнем дохода, таких как США и Австралия, более состоятельные слои населения имеют доступ к обильным мясным альтернативам и полезным растительным продуктам. Тем не менее, на эти страны также приходится одно из самых высоких показателей потребления мяса на душу населения в мире, а также они в значительной степени зависят от индустриального животноводства. Для людей в этих странах, имеющих преимущество в диетическом питании, сокращение потребления мяса является не только возможностью, но и растущей моральной ответственностью — помочь предотвратить худшие экологические и климатические кризисы, которые подпитываются потреблением мяса и которые в основном затрагивают тех, кто имеют меньше преимуществ.

Уменьшение негативного воздействия мяса и других продуктов животного происхождения является глобальной проблемой, но ответственность за изменение рациона в большей степени ложится на те страны и отдельных лиц, которые в настоящее время потребляют наибольшее количество продуктов животного происхождения. В странах с низким уровнем дохода и в регионах с меньшим количеством вариантов питания и более высокой распространенностью хронического голода и недоедания цель искоренения голода может заменить приоритет сокращения потребления мяса.

В то время как рационы на растительной основе могут обеспечить питательные и экологические преимущества для всех групп населения, мелкомасштабное традиционное животноводство может обеспечить важное питание в регионах, борющихся с голодом, особенно там, где альтернативные продукты на растительной основе в настоящее время недоступны, недостаточно питательны или культурно несовместимы. соответствующий. Однако отстаивание продовольственной справедливости и продовольственного суверенитета означает исправление экономических диспропорций, ведущих к плохому питанию, и работу по созданию глобальной продовольственной системы, в которой преимущества растительных продуктов, подходящих для местных условий, открыты для всех.

В конечном счете, еще слишком рано говорить о том, приведут ли альтернативные виды мяса к глобальным изменениям в питании, особенно с учетом того, что культивируемое мясо еще не стало доступным для людей, употребляющих пищу в большинстве стран мира. Но эти продукты дают надежду на то, что те, кто несет наибольшую ответственность за негативные последствия животноводства, смогут начать сокращать или даже полностью отказаться от потребления его продуктов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Альтернативное мясо все еще является относительно новой идеей и зарождающимся сектором, и многие продукты все еще находятся в стадии разработки. Но, учитывая интерес к мясным альтернативам, а также многочисленные потенциальные преимущества для здоровья, окружающей среды и животных, вполне вероятно, что альтернативное мясо останется. Время покажет, изменят ли эти продукты потребление мяса в США или во всем мире. Тем не менее, до сих пор повышенный общественный интерес и признание альтернативного мяса, а также инвестиции и изобретательность, поддерживающие этот сектор, действительно предполагают потенциально светлое будущее.

Раскрытие информации: Stray Dog Capital, входящая в группу организаций Stray Dog, инвестирует в компании на ранней стадии развития в сфере продуктов питания, напитков и биотехнологий.

[i] Культивированное мясо относится к мясу животных, выращенному непосредственно из клеток, без необходимости забоя живых животных. Культивированное мясо имеет множество названий, включая «чистое», «культивированное», «клеточное» и «выращенное в лаборатории» мясо. Тем не менее, среди этих терминов слово «выращенный в лаборатории» является неправильным. Когда производство достигнет масштабов, местные предприятия будут производить культивируемое мясо, используя резервуары с регулируемой температурой и давлением, подобные тем, которые сегодня используются на мини-пивоварнях. Дополнительную информацию о важности использования точной и понятной терминологии для описания выращиваемого мяса см. в разделе 9.0006 https://gfi.org/blog/cultivatedmeat/ .

[1] Иоаннис Деламарис, «Неблагоприятные эффекты, связанные с потреблением белка сверх рекомендуемой диетической нормы для взрослых», ISRN Nutrition (опубликовано онлайн в июле 2013 г.), https://doi.org/10.5402/2013/126929 .

[2] Кумар Ганесан и Баоцзюнь Сюй, «Чечевица, богатая полифенолами, и их влияние на здоровье», International Journal of Molecular Sciences 18, no. 11 (ноябрь 2017 г. ): 2390, https://doi.org/10.3390/ijms18112390.

[3] Джейн К. Питтауэй и др., «Влияние контролируемой диеты с добавлением нута на липиды сыворотки, толерантность к глюкозе, сытость и функцию кишечника», Journal of the American College of Nutrition 26, no. 4 (2007): 334–340, https://doi.org/10.1080/07315724.2007.10719620.

[4] Шэрон В. Томпсон, Донна М. Уинхэм и Андреа М. Хатчинс, «Бобовые и рисовые блюда снижают постпрандиальную гликемическую реакцию у взрослых с диабетом 2 типа: перекрестное исследование», Журнал о питании 11, вып. 23 (2012 г.), https://doi.org/10.1186/1475-2891-11-23.

[5] Джанлука Риццо и Лучиана Барони, «Соя, соевые продукты и их роль в вегетарианских диетах», Nutrients 10, №. 1 (январь 2018 г.), https://doi.org/10.3390/nu10010043.

[6] Maciej Kuligowsk, Iwona Jasińska-Kuligowska и Jacek Nowak, «Оценка влияния фасоли и соевого темпе на кишечные бактерии и оценка антибактериальных свойств фасоли темпе», Polish Journal of Microbiology 62, вып. 2 (2013): 189–194, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24053022/.

[7] Р. Дж. Рейнхарт, «Снимок: несколько американцев-вегетарианцев или веганов» (Gallup, 1 августа 2018 г.), https://news.gallup.com/poll/238328/snapshot-few-americans-vegetarian-vegan.aspx .

[8] Сандра Накагава и Хлоя Харт, «Где говядина? Как мужественность усугубляет гендерные различия в поведении в отношении здоровья», Socius 5 (2019 г.), https://doi.org/10.1177/2378023119831801.

[9] Дэнни Дж. М. Ким и Суньи Юн, «Вина потребителя, питающегося мясом: когда антропоморфизм животных приводит к выбору здоровых мясных блюд», Journal of Consumer Psychology (декабрь 2020 г.), https://doi.org/10.1002/jcpy.1215.

[10] Evelyne Battaglia Richi et al., «Риски для здоровья, связанные с потреблением мяса: обзор эпидемиологических исследований», International Journal for Vitamin and Nutrition Research 85, no.

Learn more



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.