Саке производство

Технология саке | О вине

Производство саке и технология пива весьма схожи, несмотря на значительные различия во множестве технологических операций. Прежде всего, и пиво и саке изготовляют из солода. Вообще же, сущность соложения зерна (приготовления из зерна солода) – это привести содержащиеся в зерне вещества, прежде всего крахмал, к сбраживаемой дрожжами форме – к сахарам.

При изготовлением пива чаще всего используют ячменное зерно, которое проращивают. При проращивании в зерне происходят сложные процессы ферментации, которые впоследствии позволят легко растворить крахмал и преобразовать его в сахара, которые в свою очередь легко сбраживаются дрожжами. Вместо ячменя может применяться и пшеница и рожь и тот же рис.

Однако в технологии саке соложение происходит принципиально другим способом – рис не проращивают, а дают ему заплесневеть. Плесневые грибки и преобразуют крахмал, которым так богат рис, в сахара. Так что солод для производства саке – это заплесневелый рис.

Для приготовления саке используется рис особых сортов, которые отличаются крупными и тяжелыми зернами с повышенным содержанием крахмала. Из более чем 200 сортов, выращиваемых на территории Японии, использовать для приготовления саке можно 65, и лишь 28 сортов официально сертифицировано министерством сельского хозяйства Страны Восходящего Солнца.

Рис, предназначенный для производства саке, специально выращивается в межгорьях и на склонах холмов (там, где большой перепад дневной и ночной температур) и в свободную продажу не поступает. Главное отличие «сакейного» риса от «кулинарного» – его крупнозернистость и большой вес. Для еды он практически непригоден, зато его сердцевина особенно богата крахмалом, что необходимо для высокого накопления спирта при последующем брожении. Лучшими сортами «сакейного» риса считаются «Ямадо нисики» (выращивается, в основном, в районах Мино и Като префектуры Хёго) и «Омати».

Вторым важнейшим компонентом в производстве саке является вода. Она должна содержать калий, магний и фосфор, способствующие размножению плесневых грибов, а также кальций и другие элементы, ускоряющие выделение плесневыми грибками ферментов, способствующих разложению крахмала в сахара. А вот присутствие в воде железа или марганца крайне нежелательно, это не только отразится на вкусовых качествах напитка, но и придаст традиционно бесцветному саке специфическую окраску.

Считается, что лучшая вода для приготовления саке – «миямидзу» или «нисиномия но мидзу» (в переводе – вода из Нисиномия). Ее уникальные свойства обнаружил в 1840 году создатель знаменитой марки саке – Сакура масамуне – Ямамура Тадзаэмон, и это во многом определило его последующее процветание. Сейчас об этом событии напоминает стела, установленная в городе Нисиномия (в префектуре Хёго).

Разумеется, не все японское саке готовится на «миямидзу». Различные регионы, славящиеся своим саке, используют местную воду, что придает своеобразие каждой марке саке. Так, если например, в районе Нада, где вода жесткая и брожение затора происходит бурно, получается характерное «мужское» саке, то в Фусими или в Ниигата вода, напротив, – мягкая, эти районы известны более нежными «женскими» напитками. Некоторые мастера саке вообще смешивают воду из разных регионов страны – конечно же, «по рецептам, унаследованным от предков».

На первом этапе производства рис шлифуют, при этом обтачивают от 10% до 50% (для дорогих сортов) зерна. Оболочка рисового зерна содержит витамины, жиры, белки и другие вещества, не пригодные для приготовления саке. Чем сильнее обнажено ядро, тем качественнее в результате будет напиток. Для ординарного саке зернышки риса обтачивают на величину 10-30%. Для более изысканных вариантов – «гиндзё-сю» – обтачивают около 40% зерна. А для самых дорогих сортов саке – «дайгиндзё-сю» – зернышки риса обтачивают более чем на 50%, почти до самого ядра. В старину такую шлифовку осуществляли с помощью ручных или ножных мельниц, теперь этот процесс, конечно же, автоматизирован.

Ошлифованный рис промывают водой (при этом истирается еще 1-2% зерен) и замачивают на определенное время. Для дешевого ординарного саке на сутки, для «гиндзё-сю» – на несколько часов.

Затем рис подвергают обработке паром. При этом разрушается крахмальная структура риса, крахмал клейстеризуется, что сильно облегчает размножение плесневых грибков и ускоряет выделение ими осахаривающихся ферментов.

Часть пропаренного риса помещают в солодовню, где после остывания его раскладывают в тонком слое и наносят на него кодзи – культуру плесневых грибков Aspergillus oryzae, после чего выдерживают в теплом и жарком помещении около 35 часов. Чтобы поддерживать чистую культуру грибков используют молочную кислоту, подавляющую рост вредных микроорганизмов (в старину использовали специальную натуральную закваску – когда дикие молочнокислые бактерии, размножаясь, вырабатывали молочную кислоту). В результате, после довольно кропотливой работы, получается рисовый солод.

Далее получившийся солод смешивают с пропаренным рисом и водой. Как и в технологии пива, смесь из рисового солода, пропаренного риса и воды называется затором, а процесс смешивания его компонентов – затиранием.

В заторе и происходит превращение риса в саке. Затирание производят в три этапа, осуществляемые за четыре дня. В затор добавляются порции солода, риса и воды при определенной температуре и определенным образом. При этом сразу добавляют и дрожжи.

Начиная с пятого дня, в заторном чане начинается главное брожение. Созревание браги для ординарного саке происходит при температуре 15-17^oС на 15-20 день, а для элитных сортов напитка – через 30-35 дней при температуре 5-10^oС. В конце брожения концентрация спирта в заторе может достигать 20% об. При производстве ординарного саке крепость оказывается несколько ниже данного значения, недостаток алкоголя компенсируют введением так называемого «бродильного алкоголя». Проще говоря, готовый продукт подспиртовывают до заданных кондиций, что позволяет лучше зафиксировать вкус готового продукта.

Затем полученную брагу прессуют. Ею наполняют специальные мешки, на которые укладывают груз. Таким образом, через мешковину молодое саке и фильтруется. В современном производстве используют специальные высокопроизводительные фильтрационные системы.

Однако то саке, которое просачивается сквозь мешковину под собственным весом мешков, считается самым вкусным и ароматным и его потребляют только сами мастера саке, а также дегустаторы на различных конкурсах, рядовому потребителю оно практически никогда достается. В процессе прессования получают и другой ценный продукт – барду, которую широко используют в кулинарии. Молодое саке отстаивают еще 10 дней, давая осесть твердым взвесям, а затем фильтруют, чаще всего – через древесный уголь.

Полученный напиток хотя и грубоват, но, в общем-то, готов к употреблению. Поэтому часть свежеприготовленного саке сразу же поступает в продажу, но основная доля напитка подвергается пастеризации, что делается еще с XVI века. Именно в связи с процедурой пастеризации саке ошибочно принимают за водку, хотя это именно пастеризация, а не перегонка (дистилляция).

Затем саке выдерживается в специальных герметичных резервуарах, покрытых изнутри белой эмалью в течение 6-12 месяцев, во время выдержки формируется букет и смягчается вкус саке.

Затем саке ассамблируют (смешивают саке одного сорта, но из разных резервуаров, для достижения однородности вкуса), разбавляют водой до 15% об., еще раз пастеризуют и после этого, наконец, подают на розлив.

Саке чаще всего разливается в бутылки емкостью 1,8 л под названием «иссёбин». Саке очень чувствительно к температуре и к свету. Хранить его надо при температуре 1-8°С, при минимальном освещении. Попадание на бутылку прямых солнечных лучей (как, впрочем, и света от люминесцентных или кварцевых ламп) может оказаться фатальным для этого капризного напитка. Излишняя влажность ему тоже не нужна. Оптимальное место для хранения саке в домашних условиях – это холодильник.

Саке — исключительно сложный продукт, и потому качество его предсказать тоже сложно, ибо оно зависит от того, как лягут многочисленные карты в сложном пасьянсе из воды, риса и мастерства.

как пить, как делают, крепость + рецепт в домашних условиях

Саке – это традиционный японский алкогольный напиток, который готовится из риса особых сортов. Вокруг нихонсю, именно так еще японцы называют саке, крутится очень много споров. Кто утверждает, что это рисовая водка, кто-то убежден, что это рисовое вино, также существует версия, что это простое рисовое пиво.

На самом деле саке не похож на традиционные европейские виды алкоголя, и отнести его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма затруднительно. Но японцы убеждены, что это самодостаточный напиток, который не попадает ни под одну из существующих категорий.

Чем отличается саке от водки

Так как мы уже разобрались с тем, что не существует такого понятия, как «рисовая водка саке», нам осталось выяснить какие между ними главные отличия:

1. Разная крепость напитков. Водка – 40 градусов, а в саке крепость напитка колеблется в рамках 14–20%.

2. Разная консистенция. Саке густой и тягучий, очень напоминает ликер.

3. Саке отличается от водки своим ароматом. В рисовом напитке улавливаются нотки фруктов, цветов, зерновых, орехов, бобов, трав, специй, молочных продуктов, меда, карамели, шоколада, земли, грибов, сена и даже мяса.

4. Классическая водка имеет кристально прозрачный цвет, а саке в зависимости от степени зрелости может варьироваться от нежного лимонного оттенка до глубокого янтарного.

5. Разная технология приготовления.

Как делают саке в Японии

В Японии для приготовления саке используются особые сорта риса, которые отличается от обычного крупными зернами и высоким содержанием крахмала. Самыми лучшими сортами считаются «Ямаданисики» и «Омати».

Сам процесс производства рисового напитка условно можно разделить на 8 этапов:

1. Шлифовка риса. Данный процесс занимает 2–3 дня.

2. Промывка риса, замачивание и пропаривание.

3. Приготовление рисовой опары «кодзи».

4. Приготовление первичного затора «мото».

5. Приготовление основного затора «мороми».

6. Прессование.

7. Фильтрация. После прессования, сакэ фильтруют через активированный уголь.

8. Выдержка.

Технология изготовления обычно приводит к крепости около 18–20 градусов алкоголя. Однако, сакэ перед разливом разбавляется водой примерно до 15 градусов.

Что касается процесса производства саке в домашних условиях, он конечно отличается от заводского, но основные этапы все же сохраняются.

Рецепт саке в домашних условиях

Производство саке очень напоминает технологию пива, однако отличается способом подготовки закваски. Отличие состоит в том, что для пива подготавливают солод путем проращивания зерна. А рис, который используется в рецепте для приготовления саке, не проращивается, а сбраживается.

Прежде чем приступить непосредственно к приготовлению самого напитка, нам необходимо приготовить два вида закваски. Конечно, можно использовать и магазинные аналоги, но нет никакой гарантии, что были соблюдены все правила ее хранения.

Закваска Кодзи

Ингредиенты

1. Семена коджи-кин – 1 ч. л.

2. Круглый рис – 800 г

Метод приготовления

1. Для начала нам необходимо тщательно промыть рис, пока вода не станет полностью прозрачной.

2. Затем откидываем рис на сито и оставляем на 1 час, чтобы лишняя вода полностью стекла.

3. Теперь необходимо сварить рис на пару. Для этого можно использовать пароварку или мультиварку. Рис, приготовленный обычным способом, для закваски не подходит.

4. Готовый рис остужаем до комнатной температуры, посыпаем его семенами коджи-кин и сверху накрываем хорошенько смоченной в воде хлопковой тканью или марлей. Оставляем на 14–16 часов для брожения.

5. Готовность закваски определить легко – рис станет белоснежного цвета и будет присутствовать ярко выраженный запах сыра.

Живая закваска Мото

Ингредиенты

1. Пропаренный рис – 180 г

2. Закваска кодзи – 75 г

3. Вода – 270 мл

4. Сухие пекарские дрожжи – 5 г

Метод приготовления

1. С пропаренным рисом повторяем первые 3 пункта из рецепта закваски кодзи.

2. Готовый рис смешиваем с закваской кодзи, добавляем теплую воду, дрожжи и все тщательно перемешиваем.

3. Перекладываем подготовленную смесь в стеклянную емкость, накрываем крышкой и отправляем в холодильник на 10 дней. При этом ежедневно необходимо встряхивать содержимое банки.

4. Правильно приготовленная закваска должна получиться кремовой консистенции.

После того как мы приготовили две закваски можно приступать непосредственно к самому приготовлению саке.

Ингредиенты для саке

1. Пропаренный рис – 15 стаканов

2. Закваска кодзи – 700 г

3. Закваска Мото – 500 мл

4. Вода – 4 л

Метод приготовления

1. Приготовление саке будет происходить в несколько этапов. Для начала нам необходимо сварить рис.

2. Теперь 375 г риса охлаждаем до комнатной температуры и смешиваем его с закваской мото, 450 мл воды и одним стаканом закваски кодзи. Полученную смесь перекладываем в стеклянную емкость объемом 3 литра и оставляем ее на сутки в тепле. В течение дня пару раз перемешиваем содержимое банки. За это время рис впитает в себя всю жидкость.

3. На третий день добавляем еще 750 г риса, 225 г закваски кодзи и 6 стаканов воды. Оставляем на прежнем месте еще на 12 часов. И не забываем перемешивать.

4. На четвертый день добавляем все оставшиеся ингредиенты, тщательно перемешиваем и снова оставляем в тепле.

5. На пятый день начнется активное брожение и продолжаем его выдерживать до желаемой крепости. На 10 день крепость напитка будет составлять в среднем 15 градусов, а на 20 день около 19 градусов.

6. Готовый напиток необходимо процедить, а затем пропустить через фильтр и разлить по бутылкам.

7. В холодильнике молодой домашний саке может хранится около 30 дней.

Как правильно пить саке

Саке пьют придерживаясь определенных правил, этикета и традиций.

Его принято подавать в специальном кувшине токкури. Согласно японским традициям перед каждым тостом напиток наливают в маленькие чашечки чоко, и перед тем как выпить обязательно говорят «Компай», что в переводе означает «до дна».

Что касается температуры употребления, то саке принято пить как охлажденным до 5 градусов, так и подогретым до 60 градусов. Но японцы придерживаются одного правила: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке — тёплым». Это связано с тем, что при нагревании рисового напитка весь богатый аромат и вкус притупляется или вовсе исчезает. Поэтому саке низшего качества советуют подогревать.

В качестве закусок рекомендовано подавать национальные японские блюда или более привычные для нас орешки, чипсы или сыры.

Актуальность: 05.02.2018

Метки: Другой алкоголь

HAKUSHIKA | Производство саке | Производственные интервью

Кто на самом деле производит саке «Хакусика»?

Представляя, что почти все производится машиной, мы редко задумываемся о тех, кто на самом деле может быть вовлечен в производство. Однако в случае с саке «Хакусика» именно сотрудники компании «Татсуума-Хонке» несут ответственность за приготовление вкусного саке и поддержание строгих стандартов качества. Хотя некоторые процессы автоматизированы, в конечном счете, именно люди отвечают за производство вкусного саке.
Представляем вам некоторых сотрудников «Хакусика», которые помогают поддерживать нашу историю вкусного и качественного саке:

Имя: Йош (что также означает «Вперед!»).

Должность: Я являюсь менеджером отдела сакеварения, поэтому моя работа охватывает множество областей: начиная от закупки ингредиентов и заканчивая самим процессом брожения. Но сейчас самой важной частью моей работы является участие в приготовлении кодзи (солодового риса), который является одним из главных этапов в процессе ферментации саке.

Что вам нравится в своей работе?

Во-первых, поскольку ранее я занимался разработкой продукции в отделе исследований, у меня за плечами как теоретический, так и практический опыт, что делает мою работу интересной всегда. Кроме того, я особенно горжусь собой, когда пробую новую партию саке и обнаруживаю, что она очень вкусная. Это замечательное чувство!

Почему вы решили работать с саке «Хакусика»?

Когда я учился в университете, я участвовал в исследовательском проекте по изучению типов дрожжей, наиболее подходящих для приготовления саке. С тех пор я очень заинтересовался производством саке.

Какое саке вам нравится?

Обычно мне нравится слегка сладковатое саке с хорошим балансом. Мне также очень нравится саке гиндзё из-за его богатого аромата. Но особенно я люблю саке токубетсу хондзёдзо нашей марки за его очень характерный вкус.

Что, по-вашему, важно для приготовления хорошего саке?

Безусловно, человеческие чувства: вкус, запах, зрение, а также осязание – всё это невероятно важно. Приготовление саке не должно быть возложено только на машины. В конце концов, именно человек должен оценить качество саке.

Какое у вас хобби?

Я люблю путешествовать как по Японии, так и за рубежом. Я также люблю поддерживать себя в форме и очень люблю марафоны и триатлоны.

Имя: Джун'я

Должность: Я отвечаю за дрожжи кобо для процесса брожения. Без правильных дрожжей, которые превращают сахара, содержащиеся в солоде риса, в спирт, мы не сможем производить саке. Чтобы производить дрожжи, необходимые для сакеварения, я должен тщательно поддерживать температурный режим процесса размножения дрожжей.

Что интересного вы находите в своей работе?

Я считаю удивительным, что в зависимости от качества дрожжей можно получить совершенно разные виды саке. Даже сейчас естественный процесс ферментации бесконечно интересен для меня. Моя задача – это обеспечить и поддерживать надлежащие условия, в которых дрожжи могут работать максимально эффективно.

Почему вы решили работать с саке «Хакусика»?

Я наблюдал, как мой отец наслаждался саке, и был особенно очарован тем, как готовилось его ацукан (теплое саке). Он использовал не микроволновую печь для подогрева, а маленький алюминиевый кувшинчик, который помещался в горячую воду. Благодаря этому у меня появился интерес к саке не только из-за его вкуса, но и из-за различных способов его употребления.

Какое саке вам нравится?

Мне нравятся премиальные сорта, но также нравится и повседневное футсу-сю. Я люблю чистое саке без слишком сложного вкуса. Предпочитаю сочетать его с такими традиционными блюдами, как: холодный тофу или камабоко (рыбный пирог), но также мне нравится пить его с сыром, приправленным миндалем.

Что, по-вашему, важно для приготовления хорошего саке?

В своей работе я вижу, что для приготовления хорошего саке очень важны кодзи (солодовый рис) и кобо (дрожжи). Кодзи превращает крахмал, естественно присутствующий в рисе, в сахар, а дрожжи превращают этот сахар в спирт.

Какое у вас хобби?

Я люблю кататься на велосипеде.

Имя: Мицухиде

Должность: В настоящее время я отвечаю за приготовление сюбо – дрожжевой закваски, необходимой для ферментации риса в саке. Раньше я работал в других отделах, поэтому сейчас понимаю, насколько важна моя работа для всего процесса производства саке.

Что интересного вы находите в своей работе?

Существует очень много различных видов дрожжей и сюбо, поэтому нужно использовать подходящие, в зависимости от характеристик саке. Многое из того, что можно сказать о качестве готового продукта, зависит от правильного использования дрожжей при приготовлении саке.

Почему вы решили работать с саке «Хакусика»?

Меня всегда впечатляли традиции Японии, а также выращивание растений, как в качестве урожая, так и в личных садах. Мне посчастливилось встретить хорошего советника в школе, который порекомендовал мне компанию «Татсуума-Хонке». Я приехал сюда еще студентом на экскурсию, и мне понравилось то, что я увидел, так что сегодня я здесь!

Какое саке вы любите?

Мне нравятся многие виды традиционного саке: касэн, дзёсэн, токусэн. Одна из моих любимых пар – саке дзюнмай со слабосоленым эдамаме или местными особыми черными бобами под названием «тамба куромаме».

Что, по-вашему, важно для приготовления хорошего саке?

Я многое понял, наблюдая за работой тодзи (мастеров по приготовлению саке). Отсюда, например, я узнал, что один из ключевых моментов в приготовлении саке – это думать о следующем шаге, при этом идеально выполняя текущий.

Какое у вас хобби?

Я большой поклонник классической музыки, особенно Баха, но также люблю сакаута (традиционные песни, созданные много веков назад на сакагура – пивоварнях по производству саке). Чтобы сохранить эту традицию, я люблю участвовать в местных тематических мероприятиях.

Имя: Сатоши

Должность: Я отвечаю за то, что мы называем «прессованием мороми». Мороми – это то, что получается после ферментации риса, кодзи (солод) и кобо (дрожжи). Мороми молочный и густой, потому что в нем все еще содержатся кусочки риса. Я управляю прессовальной машиной, которая отделяет твердую массу (саке касу) от жидкости, которая впоследствии становится любимым всеми саке.

Что интересного вы находите в своей работе?

Меня особенно увлекает то, как контроль температуры влияет на процесс приготовления саке. Нам, как правило, нравится делать что-то при более низких температурах. Это может занять больше времени и усилий, но зато можно получить лучшие результаты. Меня также интересует тот факт, что для приготовления саке необходимо делать правильные вещи точно в нужное время. Это не только наука, но и ноу-хау и опыт.

Почему вы решили работать с саке «Хакусика»?

Еще студентом я интересовался процессом ферментации. Работа с саке была не только очевидным, но и интересным выбором!

Какое саке вам нравится?

Мне больше нравится саке хондзедзо, сделанное из первоклассного риса из Хёго под названием Ямаданисики. Я наслаждаюсь им во время ужина или просто вечером перед сном.

Что, по-вашему, важно для приготовления хорошего саке?

Ну, конечно, у вас должны быть хорошие ингредиенты: отличная вода и рис, в частности. Однако, даже при наличии хороших ингредиентов вы не сможете приготовить прекрасное саке без личных знаний и опыта, техники и соответствующего оборудования.

Какое у вас хобби?

Мне нравится ездить на машине. А ещё мне нравится разводить очень традиционное японское домашнее животное, которое подходит для маленьких домов – жука (особенно крупную разновидность, известную как окувагата).

Имя: Такаси

Должность: Я отвечаю за процесс пастеризации.

Что интересного вы находите в своей работе?

Приготовление саке имеет чувство «завершенности». В конце процесса варки вы понимаете, что создали что-то хорошее.

Почему вы решили работать с саке «Хакусика»?

Еще в юном возрасте я понял, что меня больше интересуют традиционные, а не новейшие вещи. Мой замечательный учитель увидел это во мне и порекомендовал подумать о работе в «Татсуума». Спустя столько лет я все еще здесь и по-прежнему получаю удовольствие от того, что делаю!

Какое саке вы любите?

Больше всего мне нравится стандартное саке в стиле касэн. Мне нравится пить его охлажденным, особенно с сукияки или арахисом!

Что, по-вашему, важно для приготовления хорошего саке?

Соблюдение чистоты! Вы можете приготовить самое вкусное саке в мире, но, если вы не будете следить за чистотой и дезинфекцией рабочей зоны, ваша хорошая работа потеряет смысл.

Какое у вас хобби?

Мне нравится просто расслабляться за бокалом хорошего саке!

Имя: Тадаши

Должность: Я отвечаю за розлив и все, что связано с этим процессом.

Что интересного вы находите в своей работе?

Я люблю работать и общаться с людьми. Я бы точно сказал, что общение с моими коллегами не только делает работу более гладкой, но и приносит удовольствие.

Почему вы решили работать с саке «Хакусика»?

Мой дедушка любил хорошее саке, что произвело на меня большое впечатление в детстве. Я думаю, что прийти работать сюда было судьбой!

Какое саке вы любите?

Мне нравятся сорта дзюнмай дайгиндзё, потому что они чуть сладковаты, и их так приятно пить.

Что, по-вашему, важно для приготовления хорошего саке?

По роду своей деятельности я вижу, что контроль температуры чрезвычайно важен. Также очень важно следить за тем, чтобы процесс розлива проходил в очень чистой среде. Вот почему мы так много работаем, чтобы поддерживать наши санитарные стандарты на самом высоком уровне.

Какое у вас хобби?

Я увлекаюсь бейсболом уже более 20 лет.

Имя: Такеши

Должность: Я отвечаю за розлив, а также за ремонт и обслуживание оборудования.

Что интересного вы находите в своей работе?

Мне очень нравится работать с машинами и настраивать оборудование, чтобы сделать процесс розлива максимально эффективным. Когда в 2020 году открылся наш новый цех по розливу, я был особенно увлечён, разбираясь со всем новым оборудованием.

Почему вы решили работать с саке «Хакусика»?

В моем сердце живет любовь к традиционной Японии, поэтому работа с саке идеально подходит для меня.

Какое саке вам нравится?

Мне нравится сухое саке, наше чокара. Мне также нравится наше саке токубецу хондзёдзо, приготовленное из риса ямаданисики.

Что, по-вашему, важно для приготовления хорошего саке?

Поскольку я отвечаю за розлив, я бы определенно сказал, что чистота, санитария и организация очень важны. Удивительно, как много всего необходимо для производства вкусного саке!

Какое у вас хобби?

Я большой поклонник гольфа.

Как Делают Саке (Сакэ) — Все Тайны Изготовления Саке В Японии

Саке (сакэ) — это уникальный японский напиток, который, как ни парадоксально, теряет популярность на родине но обретает все больший спрос в других странах мира. Так как делают то самое, настоящее саке? В этой статье мы раскрываем все секреты производства! 

Из чего делают саке?

Саке делают из нескольких основных ингредиентов:

• Особенного риса. Нельзя просто взять любой рис в супермаркете и получить из него саке. Настоящий японский напиток готовят исключительно из отдельных сортов этой культуры, в частности, из сорта “Ямаданисики” и “Омати”. Именно они отличаются особенно крупными зернами, которые содержат большее количество крахмала. 
• Особенной воды с японских родников. Вода должна содержать такие элементы, как калий, фосфор, магний и кальций, но при этом в ней не должно быть марганца и железа. 
• Кодзи — плесневого грибка. 

Как видите, ингредиенты для саке являются довольно-таки экзотичными для нас. Не менее экзотичным является и сам процесс производства — на самом деле, саке не дистиллируют а сбраживают. Как именно происходит изготовление напитка? Давайте рассмотрим этот вопрос подробнее!  

Этапы производства саке

Итак, как делают саке? Процесс производства делится на несколько основных этапов. 

Шлифование риса

Сначала тщательно отобранный рис шлифуют — это значительно сокращает количество изначального сырья, но позволяет полностью очистить его от любых примесей и что еще важнее, остатков зародышей. Дело в том, что последние содержат белки и жиры, а они, в свою очередь, могут негативно повлиять на вкус конечного продукта. В процессе шлифования стачивается до 60% зерна, и это — необходимая жертва. Процент определяет и вид саке. Обычно данная процедура занимает около трех дней. 

Дальнейшая обработка риса

После шлифовки рис моют и замачивают в воде, оставляя его на срок от пары часов до одного дня — чем сильнее был отшлифован рис, тем меньше его нужно замачивать. После этого сырье дополнительно обдается паром. Этот этап, кстати, не так прост — если переборщить или же, напротив, “недоварить” рис, он может бродить либо слишком долго, либо слишком быстро. 

Добавление “кодзи”

Далее готовится так называемая “опара”. Для этого на рис кладут плесневые грибы “кодзи” и оставляют емкости в теплом и влажном месте на 1,5-2 суток. Разумеется, для этого на японских заводах оборудованы отдельные комнаты. Сам же процесс тщательно контролируется сотрудниками производства. 

Изготовление первичного затора

Первичный затор для саке называется “мото”. Его готовят следующим образом: опару тщательно смешивают с заранее пропаренным рисом, водой, которая соответствует описанным ранее требованиям, а также с дрожжами. Затор настаивается достаточно долгое время, от 2-х недель до месяца, и за это время все сахара превращаются в алкоголь. На самом деле, саке имеет больше общего с пивом, нежели с водкой, и в нем есть свой “солод”. Это ранее упомянутые грибки кодзи, которые и отвечают за процесс переработки крахмала в сахар, которым питаются дрожжи. 

Изготовление основного затора

Этот затор называется “мороми”. В настоявшийся первичный затор “мото” добавляют еще воду и пропаренный рис в течение четырех дней, тщательно контролируя дозировку. Затем затор бродит в течение от двух недель до месяца. Если саке относительно недорогое, брожение происходит от 15 до 20 градусов по Цельсию, тогда как элитные напитки бродят при температуре всего 10 градусов по Цельсию. Соответственно, во втором случае этап брожения длится намного дольше, и считается, что это положительно влияет на вкус конечного продукта. 

Процеживание или прессование

На этом этапе саке отделяется от так называемого “сакэкасу” — беловатого осадка. Если в напитке будет присутствовать хоть малая доля осадка, он попросту не сможет считаться саке. Тем не менее, есть так называемые дымчатые виды саке, в которые специально добавляется немного осадка уже после его отделения. 

Фильтрация

Процеженный или спрессованный уже саке дополнительно фильтруют, используя активированный уголь. Это позволяет сделать напиток идеально прозрачным и полностью избавиться от нежелательных ароматов. Некоторые производители, впрочем, считают, что этот этап убирает не только нежелательные запахи но и уникальные нотки вкуса саке и делают упор на улучшение процесса брожения, при этом отказываясь от фильтрации.

Пастеризация и выдержка

Саке могут также пастеризовать. Затем напиток выдерживается от полугода до года. 

Чем саке отличается от водки?

Саке — японская водка. Наверняка многие из вас слышали именно это утверждение. Однако оно в корне неверно. Почему? На самом деле, между этими напитками есть очень существенные отличия. 

Во-первых, крепость настоящего саке составляет от 14 до 20%, тогда как крепость водки составляет 40%.

Саке не производится путем дистилляции — как мы упоминали ранее, этот напиток получают путем брожения. 

Водка и саке также имеют принципиально разные вкусы. При этом считается, что водку лучше подавать ледяной, тогда как саке нередко пьют относительно теплым. 

Чем саке отличается от вина? 

Чтобы ответить на этот вопрос, давайте вернемся к тому, как делают саке в Японии. Настоящее саке — из чего делают этот напиток? Как мы уже упоминали, его изготавливают из двух основных ингредиентов — риса и воды. Вино же делают из винограда. Эти два напитка имеют радикально разные вкусы, радикально разные цвета, но при этом при всем саке можно назвать рисовым вином, пусть и с натяжкой, ведь в процессе производства основной упор делается именно на процессы брожения. 

Все что вы хотели знать о саке

Вам так же может быть интересно

Больше интересного о напитках…

12 интересных фактов о японском саке

12 интересных фактов о японском саке

1) Японцы используют для обозначения этого напитка много слов, главные из которых — «саке», «осаке», «сейшу» или «нихоншу». Саке часто называют рисовой водкой или вином, но это особый алкогольный напиток. Процесс его производства напоминает приготовление рома, где вместо сахарного тростника используется рис.

2) Подавляющее большинство сортов саке имеет крепость от 14 до 20 градусов. По консистенции сакэ ближе всего к ликеру или густому вину. Хотя некоторые считают, что это просто некрепкий самогон. В промышленном масштабе напиток стали производить с 17 века.

3) Главное достоинство напитка - он низкокалорийный и производится исключительно из натуральных продуктов (риса и родниковой воды).

4) Согласно преданию саке впервые было сварено как напиток, предназначенный для богов, чтобы те послали хороший урожай риса.

5) Первое упоминание о саке встречается в легенде, повествующей о том, как бог ветра и бури Сусаноо победил дракона, который похищал хорошеньких девушек. Сусаноо встретил старца, который сокрушался о том, что дракон собирается сожрать его восьмую дочь. Тогда Сусаноо велел изготовить восемь раз перебродившее саке, сделать восемь подставок, на каждую водрузить по бочке и доверху налить саке. Когда дракон явился, он опустил в каждую бочку по одной из своих восьми голов и стал пить рисовое вино. Захмелев, чудовище уснуло, тогда Сусаноо вытащил свой меч и разрубил змея на кусочки.

6) Сакеварение стало очень популярно у монахов и многие винокурни были расположены в храмах. Уже к 13 веку придумали 15 различных способов производства саке. Способ получения напитка в те далекие времена был очень живописен, но не очень гигиеничен. Рисовые зерна просто жевали и сплевывали в деревянные емкости, где без всяких затей и проходила ферментация. Более чистое сакэ стали получать только в 12 веке. В промышленном же масштабе напиток стали производить с 17 века.

7) Для приготовления саке берут крупный рис. Его промывают, замачивают, а потом подвергают воздействию пара. Около четверти подготовленного риса идет на создание закваски, которую остужают до 30 градусов, а потом в течение приблизительно 35 часов выдерживают в жарком и влажном помещении - чтобы внесенная туда грибковая культура чувствовала себя вполне комфортно. Затем получившееся сусло смешивают с дрожжами и пропаренным рисом, и все это заливают водой. Процесс ферментации занимает около трех месяцев. Потом напиток очищают, фильтруют и пастеризуют.

8) При производстве напитка используют специальную посуду - бочки делаются из древесины криптомерии, которая очень почитается японцами. Веточки той же криптомерии висят возле бочек с разлитым саке. Ветки зеленые — значит, саке еще зреет. Пожелтеет хвоя — можно дегустировать.

9) К 1900 году в Японии было около 8000 пивоваренных заводов. В 1904 году правительство создало национальный научно-исследовательский институт саке, который вскоре начал проводить ежегодный дегустационный конкурс.

10) Молодой напиток имеет лимонный оттенок, а старые сорта отличаются янтарным цветом. Большой загадкой для специалистов является тот факт, что в сакэ при отсутствии добавок появляются приятные фруктовые оттенки.

11) Самыми верными приверженцами саке всегда были самураи. Для них существовали правила приема напитка. Саке они пили сохраняя правильную осанку и выпрямив спину. А когда чувствовали хмель в голове, расслаблялись и пели песни.

12) Саке можно пить как охлажденным, так и подогретым. Летом в жару легкий и сладкий саке предпочтительнее пить охлажденным. В холодное время года можно выпить крепкий и остры. Существуют некоторые правила потребления саке или как принято говорить - культура пития. Есть специальные наборы, в которые входят токкури (небольшой керамический кувшин) и чоко (небольшие чашечки, рассчитанные всего на 2-3 глотка). Дурным тоном является самому наполнять свою чашку, саке принято наливать перед самим тостом. Когда вашу чашечку наполняют, удобнее будет держать ее на весу.

история, производство, и как сделать

Много людей думают, что саке – это водка на основе риса, у которой необычный вкус и небольшая крепость. А информация о том, что пьется саке только в теплом виде, вовсе отталкивает людей от употребления такого напитка. Но, у напитка очень большая история, у которой много тысячелетий. Ранее, в Японии такой алкоголь относился к божественному напитку и его пили только избранные.

Саке обязательно использовался в празднованиях, которые проводились до начала посевных работ. Еще напиток применялся в знак благодарения за хороший урожай. Готовится такой алкоголь на рисе, но без перегонки, как в случае с водкой. Напиток подвергается процессу сбраживания. Если детально рассмотреть процедуру приготовления саке, то процесс сравним с производством обычной браги или пива, но крепость у алкоголя выше. Как правило, такой продукт будет содержать алкоголя в пределах 15%, но некоторые виды могут быть 20%.

Историческая справка

Ученые предположительно считают, что алкоголю уже около 2 тысяч лет. Это видно из некоторых хроник, где вспоминается о рисовом вине, а именно так и называют саке. Изначально продукт производился для Императора, но процесс приготовления был не такой, как в современном мире. Тогда рис долго жевали люди и выплевывали в большие чаны. После этого он оставлялся для сбраживания. Немного позже человеческую слюну заменил плесневый грибок под названием кодзи. Тогда и началось массовое приготовление напитка.

После использования грибка его начали производить и продавать, а значит пить саке, могли не только императоры и их близкие, но и обычные крестьяне. Есть некоторые фабрики, которые готовят напиток уже на протяжении 300 лет и дело передается по наследству. В Японии есть день, который посвящен саке и он припадает на 1 октября.

Технология производства

Производство напитка отнимает много сил и времени. В его основу входит определенный вид риса, который должен быть крахмалистый и тяжелый, а также определенная минерализованная вода, что есть только в некоторых родниках Японии.

К основным этапам производства следует отнести:

1. Шлифование риса на протяжении 3 дней. Его следует обточить на 30-60%, а потом убрать остатки отрубей.
2. Далее, рис подготавливается. В этот процесс входит промывание и вымачивание на протяжении суток. Затем продукт отправляется в обработку под воздействием пара.
3. Следующий этап – кодзи. Грибок кладут в некоторую часть готового риса и мешают его на протяжении 2 суток в теплом помещении. Важно соблюдать на данном этапе высокую влажность.
4. Далее, смешивается рис с грибком и без, а также вливается вода, добавляются дрожжи. Ингредиенты оставляются на 15-30 дней, чтобы грибок превратил крахмал в сахар.
5. После этого в продукты добавляется на протяжении 4 дней, а именно за три раза, еще часть риса и вода. Для сбраживания потребуется от 18 до 31 дня. Если готовится обычный саке, то он должен бродить при 15-20 градусах в помещении, а элитный алкоголь при температуре 10 градусов. Чем медленнее будет сбраживание, тем лучше получится алкоголь, с более насыщенным вкусом.
6. Перебродивший состав поддается сцеживания, чтобы убрать осадок. А после этого, остатки отправляются под пресс, чтобы саке получилось прозрачным. Правда, некоторые вида риса не позволяют сделать напиток прозрачным, тогда цвет будет «дымчатым».
7. После процеживания саке фильтруется через фильтр, в котором есть активированный уголь. Стоит отметить, что данный этап используется не всегда, поскольку теряется цвет, аромат и некоторый вкус.
8. На последнем этапе проводится пастеризация, дабы уничтожить бактерии и дрожжи. Для этого напиток нагревается до 65 градусов и закупоривается для дальнейшей выдержки. Выдерживают спиртное от 6 до 12 месяцев, за счет чего увеличивается крепость.

Виды саке

На сегодняшний день напиток делается не только в Японии, также есть фабрики в Китае и Америке. Существует несколько видов саке, но нужно отметить, что чем больше будет отшлифован рис, тем качественней саке, с более ярким ароматом и вкусом, а также с высокой стоимостью. К видам относятся:

1. Дзюммай – чистый и натуральный вид напитка, в котором есть только рис, немного спирта и сахара. Степень шлифовки доходит до 70%. Остальные виды алкоголя, где нет примесей, в виде прочих ингредиентов, приобретают приставку «дзюммай».
2. Хондзёдзо – такой продукт с минимальным содержанием алкоголя, а зерна шлифуются на 70%. За счет такой технологии вкус получается мягким и грубым одновременно. Напиток легкий.
3. Гиндзё – в такой алкоголь добавляются специальные дрожжи, которые позволяют добиться сбраживания при низких температурах. Рис шлифуется на 60%, вкус получается легким и ароматным. В напитке прослеживаются ноты фруктов и цветов.
4. Дайгиндзё – такой продукт считается самым качественным из всех видов, а шлифовка зерен составляет 50%, но самого высокого качества.
5. Токутэй мэйсёсю – данное название относится к премиум-алкоголю и является общим.
6. Фуцусю – данное название также относится к общему, а по значению не отличается от обычного столового вина.

Как и из чего пить

Люди, которые увлекаются японской культурой, отлично знают, что все блюда подаются по-своему, и каждый прием пищи является определенной церемонией, которая напоминает священное действие. Саке тому не исключение, а значить его нужно пить в виде ритуала. Для правильного приема саке нужно не торопиться, а пить только из маленьких чашек. Пьется алкоголь довольно долго, маленькими глотками, под приятную беседу.

Сама посуда производится из разных материалов, к которым относится глина, древесина, а также стекло.

Саке может питься в разном температурном диапазоне. Иногда его только немного подогревают, чтобы он был теплым, можно сделать его горячим или ледяным. Температура должна зависеть от качества и марки напитка, а также от времени года.

Логично, что в зимний период напиток потребляется в теплом или горячем виде, а летом его пьют холодным. Следует заметить, что сорта саке есть разные и они используются для разного питья. Покупая саке в магазине, подобная информация должна быть на этикетке.

Подогревается алкоголь в фарфоровой или керамической посуде, что имеет название «токкури». Есть и несколько стадий для нагрева от 30 градусов до 55. Всего их 6 и у каждой есть свое название, с увеличением на 5 градусов.

Подавать саке лучше всего к суши, рыбе, кальмарам, икре, а также к квашеным овощам. Идеальная закуска для такого напитка – японская кухня.

Приготовление саке дома

Саке можно при желании приготовить в домашних условиях, конечно, оно будет не такое, как в Японии, но очень тому похожее. Все продукты для его приготовления можно найти в специализированных магазинах по японской кухне или в интернете.

Чтобы сделать закваску потребуются следующие ингредиенты:

1. Семена коджи-кин – 1 ч.л.
2. Круглый рис – 0,8 кг.
3. Рис коджи – 775 гр.
4. Пропаренный рис – 1930 гр.
5. Дрожжи – 5 гр.
6. Вода – 4280 мл.

Технология создания алкоголя:

1. Для начала потребуется сделать закваску, чтобы получить рис коджи. Круглый рис моется под водой из крана, пока она не будет полностью прозрачной, после этого зерна нужно положить в дуршлаг или сито, чтобы вода из него стекла. Примерно через час, рис готовится на пару и оставляется остывать.
2. В готовый рис насыпаются семена коджи-кин и закрываются влажной тряпочкой.
3. Спустя 15 часов рис коджи будет готов для дальнейшего использования. Для определения готовности от риса должен идти сырный аромат. Данный рис будет использоваться до конца приготовления напитка.
4. Теперь можно сделать живую закваску под названием «мото». На пару готовится 180 грамм пропаренного риса, а когда он остынет, добавляется 280 мл воды, 75 грамм риса коджи (он был приготовлен в начале рецепта) и 5 грамм дрожжей.
5. Продукты перекладываются в банку и оставляются в холодильнике на 10 суток. Банка должна каждый день встряхиваться, чтобы закваска превратилась в консистенцию крема.
6. Далее, готовится молодой напиток, процедура не быстрая и может потребоваться около 30 и более дней. Самый важный этап, будет проходить в первые 4 дня.
7. В первый день нужно приготовить 375 грамм пропаренного риса и после его остывания влить 450 мл воды. Далее, добавляется закваска «мото» и 150 грамм риса коджи. Ингредиенты тщательно размешиваются и оставляются на 15 часов в комнате.
8. На второй день добавлять ничего не нужно, а состав просто еще раз перемешивается.
9. С наступлением третьего дня, потребуется добавить 750 грамм приготовленного и охлажденного пропаренного риса, добавить 225 грамм риса коджи и влить еще 1,2 литра воды.
10. Через 10 часов ингредиенты перемешиваются, а потом все составляющие нужно будет мешать раз в 3 часа.
11. На четвертый день добавляется остальной готовый и охлажденный пропаренный рис, рис коджи и воду, тщательно все перемешав.
12. Следующие пару дней нужно тщательно размешивать ингредиенты и оставлять бродить примерно на 15 суток.
13. На 20 день саке следует процедить и слить в стерильный бутыль. Храниться такой напиток сможет недолго, около месяца в холодильнике.

Рекомендуется пастеризовать продукт после приготовления. Для этого он подогревается до 65 градусов, сливается теплым в бутылки и оставляется на период до года. Только тогда рекомендуется его пить.

Польза и вред саке

Напиток весьма полезен за счет состава. Если пить его небольшими количествами, то он сможет положительно повлиять на сердечно-сосудистую систему человека, улучшит давление и память. Кроме того у саке немного калорий, поэтому его можно употреблять даже людям с лишним весом. Как утверждают японцы, саке – напиток священный и кто его пьет, обретет вечную молодость.

В целом напиток благоприятно влияет на иммунную систему, повышая ее, а также останавливает развитие рака. Те, кто занимаются сумо, используют алкоголь для компрессов. Немного ткани смачивается в саке и прикладывается на раны. Вреда от напитка нет, но не рекомендуется его потреблять людям с индивидуальной непереносимостью, а также беременным и детям.

11 Производство напитков \ КонсультантПлюс

11	Производство напитков
	Эта группировка включает: - производство безалкогольных напитков и минеральных вод; - производство алкогольных напитков, главным образом через брожение, производство пива и вина; - производство дистиллированных алкогольных напитков Эта группировка не включает: - производство фруктовых и овощных соков, см. 10.32; - производство молочных напитков, см. 10.51; - производство кофе, чая и мате, см. 10.83
11.0	Производство напитков
11.01	Перегонка, очистка и смешивание спиртов Эта группировка включает: - производство дистиллированных питьевых алкогольных напитков: водки, виски, бренди, джина, ликеров и т.п.; - производство напитков, смешанных с дистиллированными алкогольными напитками; - смешивание дистиллированных спиртов; - производство пищевого спирта Эта группировка не включает: - производство недистиллированных алкогольных напитков, см. 11.03, 11.04; - производство синтетического этилового спирта, см. 20.14; - производство этилового спирта из ферментированных материалов, см. 20.14; - розлив вина в бутылки и маркировку, см. 46.34 (при выполнении для оптовой продажи) и см. 82.92 (за вознаграждение или на договорной основе)
11.01.1	Производство дистиллированных питьевых алкогольных напитков: водки, виски, бренди, джина, ликеров и т.п.
11.01.2	Производство напитков, смешанных с дистиллированными алкогольными напитками
11.01.3	Смешивание дистиллированных спиртов
11.01.4	Производство пищевого спирта
11.02	Производство вина из винограда Эта группировка включает: - производство вина; - производство игристого вина; - производство вина из концентрированного виноградного сусла; - смешивание, очистку и розлив в бутылки вина; - производство слабоалкогольного и безалкогольного вина Эта группировка не включает: - разлив вина в бутылки и маркировку, см. 46.34 (как часть работы при оптовой торговле) и см. 82.92 (за вознаграждение или на договорной основе)
11.03	Производство сидра и прочих плодовых вин Эта группировка включает: - производство ферментированных, недистиллированных напитков: саке, сидра, перри и прочих плодово-ягодных и фруктовых вин Эта группировка также включает: - производство медового напитка и смесей напитков, содержащих алкоголь
11.04	Производство прочих недистиллированных напитков из сброженных материалов Эта группировка включает: - производство вермута и прочих ароматизированных натуральных виноградных вин Эта группировка не включает: - разлив вина в бутылки и маркировку, см. 46.34 (как часть работы при оптовой торговле) и см. 82.92 (за вознаграждение или на договорной основе)
11.05	Производство пива Эта группировка включает: - производство солодовых напитков, таких как пиво, эль, портер и крепкий портер Эта группировка также включает: - производство слабоалкогольного и безалкогольного пива
11.06	Производство солода
11.07	Производство безалкогольных напитков; производство упакованных питьевых вод, включая минеральные воды. Эта группировка не включает: - производство воды питьевой, напитков безалкогольных для детского питания, см. 10.86.7
(в ред. Изменения 36/2021 ОКВЭД 2, утв. Приказом Росстандарта от 27.04.2021 N 303-ст)
11.07.1	Производство упакованных питьевых вод, включая минеральные воды
(в ред. Изменения 36/2021 ОКВЭД 2, утв. Приказом Росстандарта от 27.04.2021 N 303-ст)
11.07.11	Производство упакованных природных минеральных вод
(введено Изменением 36/2021 ОКВЭД 2, утв. Приказом Росстандарта от 27.04.2021 N 303-ст)
11.07.12	Производство упакованных природных питьевых вод
(введено Изменением 36/2021 ОКВЭД 2, утв. Приказом Росстандарта от 27.04.2021 N 303-ст)
11.07.13	Производство упакованных обработанных питьевых вод
(введено Изменением 36/2021 ОКВЭД 2, утв. Приказом Росстандарта от 27.04.2021 N 303-ст)
11.07.14	Производство упакованных купажированных питьевых вод
(введено Изменением 36/2021 ОКВЭД 2, утв. Приказом Росстандарта от 27.04.2021 N 303-ст)
11.07.15	Производство упакованных искусственно минерализованных питьевых вод
(введено Изменением 36/2021 ОКВЭД 2, утв. Приказом Росстандарта от 27.04.2021 N 303-ст)
11.07.2	Производство безалкогольных напитков ароматизированных и/или с добавлением сахара, кроме минеральных вод

90 000 сакэ - происхождение, виды, свойства 90 001

Саке - как его делают?

Создание саке требует соответствующей квалификации: знаний и опыта. В зависимости от размера завода, его традиций и специализации отдельные этапы и оборудование производственного предприятия различаются.

На небольших традиционных фабриках, иногда с более чем 400-летней традицией, преобладают ручная работа и традиционные методы с использованием деревянных сосудов и инструментов.

В настоящее время основные этапы производства следующие:

1. Полировка риса на специальных машинах. Степень полировки зависит от вида получаемого сакэ, обычно она составляет около 30% поверхности рисовых зерен.
2. Промывание, а затем замачивание риса, чтобы он впитал определенное количество воды. Эта деятельность выполняется очень часто, даже ежесекундно,
3. Выпаривание риса занимает около часа,
4. Охлаждение риса,
5. Перевалка риса - переносится на льняных рейках в специальное прямоугольное помещение.Это помещение особым образом герметично изолировано с помощью регулируемой вентиляции в потолке. Температура в этой комнате составляет 36 градусов по Цельсию, а влажность должна быть в пределах от 50% до 80%. Рис в этой комнате равномерно разложен на специально приготовленных длинных столах,
6. Мастер Тодзи распространяет споры плесени Aspergillus oryzae на рис, который оставляется на 24 часа для роста плесени.Мастер обладает высокой квалификацией и знает каждый этап технологии производства. Он единственный человек, обладающий знаниями и компетенцией для распространения спор плесени на рисе.
7. На следующий день рис, зараженный плесенью, укладывают на специальные лотки.
8. Через три дня кодзи (полированные зерна риса, зараженные спорами плесени) удаляют из кодзи муро (лотки для укладки зерна) и высыпают в чан.Для брожения в чан добавляют дрожжевую закваску под названием shubo , пропаренный рис и воду. Все ингредиенты дозируются отдельно в количествах и с периодичностью, специально разработанной для каждого вида саке.
9. Создается ферментационная смесь, называемая пюре мороми. Реакция, происходящая в этот момент, представляет собой множественные параллельные ферментации. В результате этого процесса крахмал превращается в сахар, а сахар в спирт, все это происходит в одном резервуаре.Этот механизм занимает около 20-40 дней, в зависимости от типа получаемого саке.
10. Отжим - это этап, на котором жидкий спирт отделяется от твердых веществ браги мороми. Его помещают в тканевый мешочек и выдавливают прессом.
11. Фильтрация, пастеризация, созревание. Саке созревает от 9 до 12 месяцев.

Подробнее: Какие продукты лучше не сочетать с алкоголем?

Саке — пищевая ценность

Несмотря на то, что саке является алкоголем, оно обладает определенными питательными свойствами: микро- и макроэлементами, витаминами и другими ингредиентами.Он характеризуется довольно высоким содержанием меди, которая поддерживает выработку эритроцитов в организме человека. Саке содержит макро- и микроэлементы:

1. 25,0 мг калия
2. 6,00 мг магния
3. 6,00 мг фосфора
4. 5,00 мг кальция
5. 2,00 мг натрия
6. 0,10 мг железа
7. 0,02 мг цинка
8. 0,01 мг меди
9. 1,40 мкг селена.

Продукт содержит много питательных веществ, в том числе:

1. 0,50 г белка
2. 5,00 г углеводов.

Калорийность сакэ в 100 г составляет 134,1 ккал.

Саке - виды

Из-за очень большого количества заводов и заводов по производству сакэ и, следовательно, многообразия видов этого спирта его полная классификация невозможна.Используются различные критерии типологии саке. Этот алкоголь также называют рисовым вином, хотя процесс производства больше похож на варку пива, чем на производство вина.

1. Шампанское — калорийность, свойства, виды, способ употребления

Наиболее распространенное саке — это саке массового производства, высококачественное саке и высококачественное саке, производимое на старых, опытных заводах. Предполагается, что 75% типов не соответствуют высшим стандартам класса, поэтому трижды маркируются как «укрупненные» или обычные.

Саке высшего качества, на долю которого приходится всего 25% рынка. Показанная ниже классификация сакэ была разработана правительством Японии:

.

1. Honjōzō-shu - Саке из риса, отшлифованного таким образом, чтобы было удалено не менее 30% внешней части зерна. Содержит небольшую добавку дистиллированного спирта для улучшения вкуса и аромата. Слегка ароматный, легко пьется.
2. Tokubetsu-honjōzō-shu - с добавлением спирта, дистиллированного по особому процессу, которому он обязан своим неповторимым вкусом и запахом.
3. Ginjō-shu - Саке, изготовленное из тщательно отшлифованного риса, с удалением не менее 40% внешней части зерна. Изготовлен трудоемкими методами с использованием традиционных инструментов и методов. Для брожения требуется больше времени при более низких температурах. Напиток предлагается в вариантах с добавлением дистиллированного спирта (тогда наклейка маркируется словом Гиндзё-сю) или без добавления (Джунмай-гиндзё-сю). Благодаря умелому производству он может иметь аромат различных видов фруктов, который сильнее, чем у других.
4. Дайгиндзё-сю - Уникальный гиндзё-сю, сделанный из полированного риса, который удаляет не менее 50% внешней части зерна. Произведено чрезвычайно точными методами. Напиток предлагается в версиях с дистиллированным алкоголем или без него.
5. Junmai-ginjō-shu - Изготовлено с использованием традиционных инструментов и очень трудоемких методов с использованием полированного риса, ферментации при более низких температурах в течение более длительного периода времени.Легкий с фруктовым вкусом.
6. Junmai-daiginjō-shu — считается высшим классом саке. Лучшие продукты в своем классе сочетают изысканный вкус с оптимальной кислотностью и приятным вкусом и ароматом.
7. Junmai-shu - т. н. чистое саке, т.е. без добавления дистиллированного спирта или сахара. В прошлом рис нужно было полировать, чтобы удалить не менее 30% внешней части зерна.В настоящее время такого требования нет, но также используется полировка до 70%. Степень удаления детали должна быть указана на этикетке. Обладает богатым вкусом и ароматом.

Как пить саке?

Традиционное саке следует пить, подогрев его до температуры около 42-45 градусов Цельсия. Для фруктового, освежающего саке его следует подавать охлажденным до температуры около 10 градусов по Цельсию.

Высококачественное саке нельзя нагревать, так как оно может потерять свой первоначальный вкус и запах.За пределами Японии саке пьют из винного бокала. Это напиток, который обычно употребляют сам по себе, а не добавляют в напитки.

1. Текила - виды, влияние на здоровье, цены и потребление

Саке – напиток, который прекрасно сочетается с азиатской кухней, но его также можно подавать к блюдам средиземноморской, вегетарианской кухни или даже к красному мясу. По японской традиции сакэ следует разливать не в одиночку, а вместе с людьми, которые сопровождают встречу.

1. Пастрами - что это такое? Как приготовить пастрами?

Саке – свойства для здоровья

При умеренном употреблении этот напиток может оказать благотворное влияние на организм человека:

1. присутствующие в нем аминокислоты предотвращают возникновение остеопороза,
2. предотвращает атеросклероз,
3. улучшает кровоток,
4. способствует растворению тромбов,
5. снижает артериальное давление,
6. предотвращает сердечные приступы,
7. предотвращает стенокардию,
8. противодействует появлению болезни Альцгеймера и амнезии,
9. влияет на увлажнение кожи,
10. может облегчить аллергические реакции,
11. предотвращает сердечно-сосудистые заболевания,
12. предотвращает появление некоторых видов рака.

Саке - негативные эффекты

Как и любой алкоголь, сакэ, при злоупотреблении и употреблении в слишком больших количествах, может привести ко многим неблагоприятным изменениям в организме. Печень – это орган, который особенно нагружается в случае злоупотребления этим напитком. Печень может стать чрезмерно жирной и даже циррозной.

1. Очищение печени - диета, домашние средства

Повреждение органа необратимо, но его можно замедлить или остановить с помощью соответствующего лечения.Частый избыток алкоголя также не полезен для сердечно-сосудистой и нервной систем, так как может привести к следующим явлениям:

1. повреждение нервных клеток,
2. Инсульт
3. слабоумие
4. нарушения сердечной мышцы,
5. ишемическая болезнь сердца
6. инфаркт,
7. повышенное артериальное давление.

Узнайте больше: Восемь продуктов, которые содержат гораздо больше, чем вы думаете

Саке - противопоказания

Саке представляет собой спирт, содержащий от 14 до 20% чистого спирта, поэтому его нельзя употреблять во время приема таких лекарств, как:

1. парацетамол,
2. нестероидные противовоспалительные препараты, в т.ч.ибупрофен, напроксен или ацетилсалициловая кислота,
3. опиоидные обезболивающие,
4. антидепрессанты,
5. снотворное,
6. противомикробные препараты, такие как цефалоспорины
7. противоэпилептические препараты – особенно фенитоин,
8. антигистаминные препараты, особенно первого поколения,
9. препараты, улучшающие сексуальную активность.

Беременность является абсолютным противопоказанием к употреблению сакэ и других видов алкоголя. Обратите внимание, что не существует безопасного количества алкоголя для беременных женщин. Установлено, что употребление алкоголя беременными женщинами очень вредно для будущего ребенка. Употребление алкоголя беременными женщинами может привести к проблемам со здоровьем и врожденным дефектам.

1. Здоровое питание во время беременности может помочь предотвратить врожденные дефекты у детей

Саке, изготовленное на основе спирта, нельзя употреблять также детям, для которых даже малая доза может быть опасна и привести к нарушению процессов их развития и познания.

Стоит ли тянуться за этим алкоголем? В умеренных количествах саке может оказать благотворное влияние на здоровье. Небольшое количество, употребленное во время еды, уменьшает расстройство желудка, при добавлении в блюдо подчеркивает его вкус. Как и любой алкоголь, употребление его в умеренных количествах может оказать благотворное влияние на наше здоровье.

Является ли саке хорошим выбором для всех? Детям, беременным женщинам, людям с поврежденной печенью и людям, страдающим алкоголизмом, категорически нельзя тянуться к ним.

Контент от medonet.pl предназначен для улучшения, а не замены контакта между Пользователем Веб-сайта и его врачом. Сайт предназначен только для информационных и образовательных целей. Прежде чем следовать специальным знаниям, в частности медицинским советам, содержащимся на нашем Веб-сайте, вы должны проконсультироваться с врачом. Администратор не несет никаких последствий, вытекающих из использования информации, содержащейся на Сайте. Нужна консультация врача или электронный рецепт? Зайдите на halodoctor.pl, где вы получите онлайн-помощь - быстро, безопасно и не выходя из дома.

Источники

• П. Милевски, Как самурайский напиток завоевал Америку , 2015, https://www.newsweek.pl/swiat/co-to-jest-sake-czy-sake-jest-dobra-jak-pic-sake - czy-sake-to-wodka / rv3l8c4 [доступ: 13.04.2021].
• К. Дачный, Как пить сакэ? Несколько советов, связанных со знаменитым японским алкоголем , 2019 г., https://www.elleman.pl/artykul/jak-pic-sake-kilka-porad-zwiazanych-ze-slynnym-japonskim-alkoholem [доступ: 13/04 /2021].
• M. Stolarczyk, Не сочетайте эти препараты с алкоголем! , 2019, https://www.apteka-melissa.pl/blog/artykul/tych-lekow-nie-lacz-z-alkoholem,473.html [дата обращения: 04.13.2021].
• К.Pawłowski, Sake — японский национальный алкоголь , 2020, https://www.pawlowski.cc/7372/sake-japonski-narodowy-alkohol/[доступ: 04.13.2021].
• Т. Буздин-Чамеева, М. Ниномия, Японская пивоварня сакэ, принимающая решения , «Международный журнал», 2009 г., № 1.

• Сколько алкоголя безопасно для нашей печени? Врач подсчитал, сколько можно выпить

  Печень является одним из органов, наиболее подверженных влиянию алкоголя.Иногда даже небольшое количество алкоголя может заставить печень ...

  Джоанна Муравска
• Можно ли пить алкоголь вечером, когда утром собираешься за руль?

  По данным экспертизы Института психиатрии и неврологии, средний поляк ежегодно выпивает 9,4 литра алкоголя.Среднее потребление алкоголя в ... 9000 5 Агнешка Пруско

• Полезно ли пиво для здоровья? Удивительные открытия ученых

  Пиво.С одной стороны, он считается более легким алкоголем, который можно употреблять чаще и в больших количествах «безнаказанно». С другой стороны, это все-таки спирт, а этот...

  Паулина Войтович
• Медовуха - пищевая ценность, ингредиенты, калорийность и лекарственное применение

  Корни этого благородного алкогольного напитка уходят в средневековье и даже в античность.Он был популярен в Пястовском государстве и хотя создан не в ...

  Агнешка Бар
• Яичные желтки, молоко и крепкий алкоголь.Яичный гоголь-моголь полезен? Как хранить?

  Для одних алкогольный напиток, который с успехом может заменить сладкий десерт после обеда, для других - отвратительное творение из сырых яиц с отталкивающим запахом...

  Агнешка Мазур-Пучала
• Алкогольный живот - как он выглядит? Как я могу избавиться от этого?

  Сильно пьющие люди могут заметить этот характерный симптом – выпирающий живот.Это не то же самое, что лишний вес. Лишние килограммы убрали...

  Агнешка Мазур-Пучала
• Вы закусываете алкоголь маринованными грибами? это не лучшая идея

  Поляки любят грибы и поэтому употребляют их в разном виде.Помимо супов, соусов и вареников с грибной начинкой мы также выбираем маринады. А, есть...

  Редакция Медонета
• Онколог об алкоголе: этот вид самый страшный

  Хотя общеизвестно, что употребление алкоголя не является здоровой привычкой, эксперты оставляют в этой области некоторые «лазейки».Кардиологи, например ...

  Агнешка Мазур-Пучала
• Через какое время после употребления алкоголя безопасно садиться за руль?

  Алкоголь не выходит из организма за считанные минуты.Печени нужно много времени, чтобы переварить его. А это значит, что часто долго после выпивки...

  Редакция Медонета
• Ибупрофен перед вечеринкой, чтобы избежать похмелья? Токсиколог прямолинеен.

  Утро после употребления спиртного для многих не самое приятное.Поэтому пьющие ищут способы избежать похмелья. Мы получили ...

  Моника Миколайска

.

Саке - Японский рисовый спирт

Традиционный рисовый ликер для японцев то же, что вино для французской кухни. Саке может придать вкус приготовленным блюдам, подчеркнуть его во время еды, сбалансировать интенсивные ароматы или очистить вкусовые рецепторы для следующего укуса. Выпадающий из западных классификаций «самурайский напиток» является еще одним доказательством уникальности японской культуры.

Саке - просто алкоголь

Хотя на Западе термин саке ассоциируется с рисовым спиртом (часто ошибочно называемым водкой), для жителей Японии это слово означает просто алкогольный напиток .Каждый. В Стране восходящего солнца саке — это и традиционный напиток из рисовых зерен, и популярное пиво, вино и даже шампанское или виски. Всемирно известная специальность, которую японцы называют нихон-сю . shu пишется точно так же, как и сакэ (酒), а нихон (日本) буквально означает «японский». Nihon-shu , следовательно, «Японский алкоголь» .

Японская водка, вино или... пиво - что такое саке?

Японское название — не единственная неточность, связанная с функционированием саке в нашем западном сознании.Среди поляков часто можно встретить термин «рисовая водка» . Более осведомленные, принимая во внимание относительно низкое содержание алкоголя в японском напитке (около 17%), больше говорят о «рисовом вине» . Как оказалось, они тоже далеки от истины. Рис, из которого делают саке , ферментируется (точно так же, как и вино), но при производстве в него также добавляются дрожжи. Благодаря их добавлению и способу обработки процесс получения сакэ сравнивают с... варкой пива.Однако это не означает, что японских спиртных напитков можно однозначно отнести к пиву. По сравнению с золотым напитком, саке содержит больше аминокислот и пептидов, а самое главное он однозначно крепче. Если вы хотите наиболее точно описать нихон-сю , безопаснее всего использовать термин «традиционный японский рисовый спирт» .

Какое на вкус сакэ и каков процент?

По внешнему виду сакэ немного напоминает белое вино.В зависимости от сорта он может быть совершенно бесцветным или слегка желтоватым и содержать от 13 до примерно 17% спирта. Хотя вкус саке часто описывают как сладковатый, внимательные гурманы могут уловить в нем и едва уловимую, трудно поддающуюся описанию нотку умами. Отдельные сорта напитка отличаются интенсивностью пятого вкуса, а также степенью кислотности. Ginjo - один из видов саке - дополнительно имеет приятный фруктовый аромат. Интересно, что в ginjo не добавляются ни фруктовые, ни искусственные ароматизаторы.При ферментации дрожжей в соответствующих условиях в процессе производства выделяются ароматические эфиры, подобные тем, которые придают фруктам сладкий аромат.

Самурайский алкоголь - История саке

В поисках истоков истории сакэ вернитесь примерно на 2500 лет назад, когда рис стал одной из доминирующих культур в Японии. Первые письменные источники с упоминанием рисового спирта относятся к III веку нашей эры и указывают, в частности, начто японцы встретились на сакэ , чтобы помнить и оплакивать души умерших.

В одной из книг 10 века можно найти подробности о способах производства японского спирта того времени. Его ели в основном при императорском дворе и использовали во время официальных церемоний. Технология получения сакэ получила наибольшее развитие в период с 12 по 15 век, когда ее взяли на вооружение буддийские и синтоистские жрецы. сакэ часто употребляли японские воины, отсюда и его привычный термин — «самурайский спирт» . Напиток стал настолько популярен, что к началу 18 века его годовой объем производства составлял уже 38 000 литров. Это означает, что в эпоху Эдо средний житель Японии выпивал в среднем 54 литра саке в год!

Когда в середине девятнадцатого века западный мир начал интересоваться Японией, сакэ стало предметом многочисленных исследований и научных анализов. В своих отчетах европейские исследователи указывали, среди прочего,в к тому замечательному факту, что японцы веками использовали метод пастеризации, который французский химик Луи Пастер разработал только в 1860-х годах.

Техника производство сакэ развивалась вместе с развитием науки, промышленности и социально-культурными изменениями. В начале 20 века стали появляться первые учреждения, занимающиеся контролем качества рисовой варки, а в 1911 году был проведен первый конкурс ее производителей.

Как делают саке?

Несмотря на то, что традиционные заводы по производству саке все еще существуют в Японии, его промышленное производство уже давно перешло к машинам.Весь процесс начинается с полировки риса на специальном оборудовании. Это делается для того, чтобы удалить верхний слой зерен, который содержит большое количество жира, минералов и белка, которые искажают вкус алкоголя. В зависимости от желаемого типа саке степень шлифовки риса должна составлять от 30 до более 50%. Затем рис тщательно промывают и замачивают до погружения в воду 30% от собственного веса. После часа пропаривания бобы охлаждают и транспортируют в специальные помещения, обшитые деревом.Постоянная температура и влажность воздуха в помещениях создают идеальные условия для развития плесени ( кодзикин ), споры которой распространяются на влажном рисе. Зерна время от времени переставляют, чтобы плесень могла распространяться равномерно.

Через три дня зараженный рис ( кодзи ) переносится в специальный чан с дрожжевой закваской shubo (酒母, что означает «материнское саке») и водой. В резервуаре происходит осахаривание и ферментация, которая — в зависимости от сорта саке — может длиться от 20 до 40 дней.(Согласно историческим источникам, до того, как этот метод был разработан, производственному процессу помогали молодые девушки, которые... пережевывали вареный рис перед ферментацией. Под действием слюнной амилазы крахмал, содержащийся в зернах, мог превращаться в сахар). По истечении этого времени жидкий спирт отделяют от рисовой мезги. Массу укладывают в холщовые мешки, которые отжимают через пресс. Завершающими этапами производства являются фильтрация, пастеризация и созревание готового спирта.

видов саке - какое саке купить в Японии?

С развитием промышленности, увеличением производства и экспорта сакэ, традиционные способы приготовления пива видоизменялись и упрощались — не всегда в пользу качества спирта.Поэтому японское правительство создало документ, определяющий условия, которым должны соответствовать производители рисовых ликеров. Саке должно быть приготовлено из риса, кодзи и воды. В них допускается добавление нейтрального спирта, сахаров и некоторых других добавок. Помимо технических подробностей получения саке , в акте также выделяются его основных типа .

Ginjo Изготовлен из более чем 40% полированного зерна, имеет приятный фруктовый аромат и относительно легкий. Daiginjo , приготовленный из еще более тонкого шлифованного риса, имеет более насыщенный и изысканный вкус. Junmai и tokubetsu junmai являются кислыми сортами саке с отчетливым умами . В junmai ginjo эти ароматы уступают место фруктовым нотам гиндзё-ка, и именно они играют в нем первую скрипку. Саке высшего качества junami daiginjo с идеальным сочетанием вкусов и ароматов.Последний тип сакэ , утвержденный государственным актом, — это хонджозо с умеренной кислотностью и интенсивностью умами . Сам по себе хондзёзо не имеет особо интересного вкуса, но прекрасно подчеркивает и оттеняет вкус блюд, к которым его подают.

Полученные в соответствии с традиционными требованиями к сакэ, они составляют лишь около 30% всего японского производства. Остальные 70% продукции, доступной на рынке, составляют так называемые фуцу-шу , или "обычное" ради более низкого качества.Рис, из которого изготавливается футсу-сю , шлифуется до 70%, а в производство добавляется больше спирта.

Культура употребления алкоголя в Японии - Как пить и подавать саке?

А теперь самое главное - как подать сакэ , чтобы раскрыть всю полноту его благородного вкуса? Согласно японской традиции, во время важных церемоний или банкетов саке пили из глиняной или фарфоровой посуды сакадзуки , напоминающей чаши диаметром ок.5-8 см. На традиционных японских свадьбах жениха и невесты до сих пор принято пить сакэ из обыкновенного, декоративного сакадзуки . Его диаметр может достигать 20 см.

Саке можно подавать двумя способами - холодным или слегка теплым. В настоящее время для питья охлажденного сакэ (при температуре ниже комнатной) рекомендуются специальные стаканы емкостью 110 или 60 мл. Использование бокалов для вина Бордо также допустимо.Их форма (выпуклая, слегка вытянутая и слегка суженная кверху) обеспечивает правильное распространение ароматов алкоголя. Слегка фруктовый гинджо прекрасно подходит для подачи холодным (ок. 8-10°С), аромат которого не так хорошо воспринимается при подогреве.

Наиболее традиционная форма подачи саке — atsukan . Чтобы подчеркнуть вкус напитка, его нагревают до температуры около 42-45°С. Для подачи теплого саке используют специальные сосуды вместимостью 150-300 мл, изготовленные из фарфора, меди или олова. Takkuri или chirori , наполненные спиртом, помещаются в горячую воду, которая согревает содержимое «бокалов». Через 2-3 минуты Саке готов к употреблению. При правильном уходе и температуре жидкости саке также можно разогревать в духовке или микроволновой печи.

Менее кислый - по сравнению с вином - и немного терпкий вкус, саке хорошо сочетается со многими блюдами японской кухни и не только. Прекрасно сочетается со свежей рыбой, блюдами с добавлением соевого соуса, густыми супами , мисо и даже сыром.В саке также часто добавляют воду, чтобы очистить вкусовые рецепторы и смягчить реакцию организма на алкоголь. Бутылки саке следует хранить в прохладном и затененном месте. Солнечные лучи и высокие температуры могут негативно сказаться на его вкусовых качествах.

Хотя жители Страны восходящего солнца сегодня так же стремятся к легкому, освежающему пиву, саке по-прежнему привлекает их своим оригинальным вкусом. На карте Японии до сих пор можно найти небольшие заводы, производящие местное сорта саке по проверенным веками методам.Стоит учесть их в своих планах путешествия, чтобы иметь возможность продегустировать знаменитый «самурайский напиток» и проникнуться атмосферой традиционного японского производства.

.90 000 сакэ - история, как его делают, какие бывают сорта и как пить?

Саке это водка? Это пиво? Или может вино? Сколько историй, неизведанного и тайн скрыто в одном этом слове. К сожалению, этот алкоголь пока не так популярен в Польше, но хорошая новость в том, что японская кухня становится интернациональной кухней, благодаря чему саке находит все больше и больше последователей. Ниже я постараюсь познакомить вас с историей саке, как его делают, какие бывают разновидности и как лучше пить саке.

Я уверен, что кто-то из вас пробовал, а кто-то что-то слышал о национальном крафтовом напитке Японии – саке. Лично я влюбился в саке с первого раза, когда у меня потекли слюнки. Когда я начал свое приключение за барной стойкой в ​​японском ресторане, я не мог избежать этого алкоголя. Вот почему я углубился в процесс производства саке и хотел бы поделиться с вами своими знаниями и призвать вас чаще пробовать этот алкоголь.

Саке — это общий термин для всех алкогольных напитков в Японии.Однако в этой статье я познакомлю вас с японским термином саке, который японцы называют *нихон-сю, что в переводе означает японский алкоголь.

NIHON - Страна восходящего солнца "Япония"

ШУ - спирт

Саке — японский спирт, изготовленный из белого молотого (перемолотого, полированного) риса методом ферментации с содержанием алкоголя от 13% до 20%. Слегка сладкий и слегка кисловатый, с заметными нотками молока, злаков и фруктов.

История

Рис, из которого делают саке, выращивают в Китае более 7000 лет и уже давно используют для производства алкоголя. Главной особенностью азиатского пивоварения является использование для приготовления браги гриба (плесени) вместо солода. Китай – родина саке, как и всей методологии, связанной с его производством.

Японское саке имеет 2000-летнюю историю, в течение которой японцы постоянно совершенствовали технику приготовления.Исторически сложилось так, что сакэ тесно связано с сельским хозяйством и синтоистскими ритуалами. Этот напиток предлагался богам вместе с сельскохозяйственными продуктами и едой.

Первым прототипом сакэ в Японии был * Кучи-куми-сакэ. Для его изготовления не требовалось никаких машин или приспособлений, достаточно было только крепких челюстей и зубов. Зерна риса, а также каштаны, орехи и фрукты жевали, а фермент слюны запускал процесс брожения благодаря переносимым воздухом диким дрожжам.

Кучи - рот

Куми - жевать

Саке - Алкоголь

1300 лет назад начал распространяться метод пивоварения с использованием рисового солода, за которым следила специальная канцелярия, созданная при императорском дворе «Сакэ но Цукаса». Это было началом развития и распространения саке по Японии.

Как делают саке?

Я еще не имел удовольствия посетить Страну восходящего солнца, но это мой следующий пункт назначения, поскольку мир возвращается к нормальной жизни.Давно известно, что Япония славится совершенством и точностью, эстетикой и вниманием к деталям. Традиции мастерства можно найти практически в каждом японском продукте, в том числе и в саке.

Наверное, многие из вас знают, что саке делают из риса. Но как сделать саке? Как делают этот напиток? Процесс производства сакэ малоизвестен. Чтобы понять, как определяются вкусы и, прежде всего, как выбрать правильное саке для нас или наших гостей, необходимо знать производственный процесс.

В пивоварении Нихонсю задействованы четыре основных элемента: рис, вода, кодзи и дрожжи.

* Май - Рис

На протяжении тысячелетий рис был важнейшим сельскохозяйственным продуктом Японии. Когда-то это была форма японской валюты, теперь она используется для производства многих других товаров, таких как мука, уксус, моти и, конечно же, саке. Однако для производства высококачественного саке требуется специализированный рис * Сюдзо-котеки-май, который сильно отличается от столового риса.Обратите внимание, однако, что столовый рис используется для приготовления столового саке * Futsu-Shu, и более 50% этого саке в настоящее время производится в Японии.

Теперь вам, наверное, интересно, в чем разница между рисом и «рисом»? А именно, зерна риса саке премиум-класса содержат более «чистый» крахмал, расположенный в центре зерна * Шинпаку или «белое сердце», а жиры, аминокислоты и минералы расположены снаружи. Зерна на 30% крупнее зерен столового риса, поэтому риск растрескивания при помоле меньше.

Рис проходит четырехэтапный процесс подготовки к завариванию. Производственный процесс начинается с твердого коричневого и сухого риса и заканчивается пропаренными и мягкими белыми зернами. Выбор, сделанный на этих четырех этапах, оказывает существенное влияние на стиль саке, который можно получить из вареного риса.

Процесс измельчения или измельчения риса, введенный в шестнадцатом веке, удаляет некоторые жиры и аминокислоты, которые нежелательны при производстве ароматного и изысканного саке высшего сорта.* Seimai-buai — фактор, определяющий размер зерна, остающегося после помола. Это важный элемент на этикетке каждой бутылки сакэ.

Например, если у нас Саке * Сеймай-буай 60%, то 40% зерна было удалено. Чем выше процент полировки риса, тем лучше и, следовательно, дороже саке. Побочный продукт шлифовки риса * Нука (мука) используется в кулинарии.

* Seimai-buai -% коэффициент полировки риса

После завершения полировки рис слишком сух, чтобы переходить к следующим этапам, поэтому ему следует дать отдохнуть, пока его содержание влаги не восстановится примерно до 13-15% перед полировкой.Время покоя *караши длится от нескольких дней до нескольких недель. После этого периода покоя рис промывают, чтобы удалить остатки муки, а затем замачивают в воде до тех пор, пока его влажность не достигнет 30%. При производстве высококачественного саке эти действия выполняются с точностью «часы в руке», так как это оказывает огромное влияние на конечный продукт.

* Караши - остальные

* Сен-май - очистка риса

* Шинсеки - Замачивание

Следующим шагом будет приготовление риса на пару * мусимай.Рис выкладывается слоями, и заваривание начинается с нижнего слоя. Тепло и влажность водяного пара изменяют молекулярную структуру крахмала в зерне, позволяя ему легче разрушаться, а также придавая ему однородный вид. Процесс варки риса также увеличивает уровень влажности риса примерно до 40%. На варку уходит около часа, и это первое утреннее задание, которое выполняет сотрудник пивоварни *kurabito. Традиционная японская рисоварка называется Кошики. Приготовленный рис охлаждается на специальных ковриках в пивоварне *Кура.Когда рис достигает заданной температуры около 40°C, его сразу же отправляют на следующие этапы производства.

* Mushi-mai - Рис на пару

* Курабито - работник пивоварни

* Кура - Пивоварня саке

* Кодзи - Гриб (Aspergillus oryzae)

Кодзи — культура особых видов нитчатых грибов, выращенных на зернах злаков.Кодзи был краеугольным камнем японской кулинарной культуры, а плесень была названа японской пивоваренной компанией «национальным грибом». Кодзи, помимо приготовления саке, с древних времен также использовался для производства традиционных японских продуктов, таких как мисо, рисовый уксус, соевый соус и мирин.

Основной целью коджи является обеспечение ферментами, которые расщепляют рисовый крахмал на сбраживаемые глюкозные сахара. Это та же самая функция, которую ячменный солод играет в большинстве видов пива.Полировка удаляет зародыши снаружи риса, а это означает, что полированный рис нельзя солодить. По этой причине пивовару приходится использовать другие способы доставки конверсионных ферментов.

Производство кодзи происходит в специальном лабораторном помещении под названием *кодзимуро, где влажность и температура проверяются даже каждый час. Существует три основных типа кодзи: желтый, белый и черный. Желтый тип (Aspergillus Oryzae) используется почти в 99% случаев, потому что плесень производит гораздо меньше лимонной кислоты.Многие знатоки и критики считают, что слишком высокая кислотность в саке нежелательна.

* Кодзимуро - Помещение для производства пресс-форм Кодзи

* Мизу - Вода

Вода является частью каждого основного процесса производства саке и составляет более 80% конечного продукта, а для производства одного литра саке требуется около 40 литров воды.

Исторически сложилось так, что японские производители нихонсю строили пивоварни с постоянным доступом к воде хорошего качества.В Японии выпадают обильные дожди, поэтому доступ к такой воде редко бывает проблемой. Вода, используемая для приготовления саке, должна соответствовать определенным стандартам для воды, предназначенной для производства пищевых продуктов. Существуют строгие нисходящие пределы допустимого уровня органических веществ, а уровень железа однозначно ниже, чем в так называемом «кране». Слишком много железа придает саке красновато-коричневый цвет и портит аромат и вкус. Минералы, содержащиеся в воде, являются важными питательными веществами для дрожжей во время брожения.

* Кобо - Дрожжи

С точки зрения пивоваров, дрожжи играют несколько очень важных ролей. Во-первых, они производят спирт из сахара, создают ароматические соединения, а также органические соединения, в том числе кислоты. Дрожжи играют решающую роль в определении стиля саке. Их разные сорта приводят к явным различиям в ароматах, но они также могут влиять на текстуру и кислотность саке. Алкоголь для них яд, поэтому, когда его уровень становится слишком высоким, около 15% винных дрожжей впадают в спячку и перестают работать.Благодаря мутациям дрожжей, проводимым селективными пивоварнями, дрожжи для саке продолжают работать даже в токсичных условиях, которые могут его убить, а уровень алкоголя в экстремальных условиях достигает до 22%.

Выше я познакомил вас с четырьмя необходимыми факторами, отвечающими за процесс создания саке, теперь мы перейдем к процессу ферментации и доводке саке.

После того, как кодзи приготовлен, следующим шагом является подготовка культуры дрожжей для саке, также известной как «материнское брожение*», состоящей из кодзи, пропаренного риса, воды и дрожжей.Закваски для брожения широко используются в производстве многих спиртов. Думайте о шубо как о «дрожжевой закваске», как при производстве закваски. Shubo служит в основном двум целям: первая — создать достаточно сильную и здоровую популяцию дрожжей для создания и поддержания основного брожения, а вторая — контролировать нежелательные бактерии путем подкисления среды молочной кислотой. Дрожжи, выращенные пивоварами, могут переносить эту кислотность, но у других микробов с этим проблемы.Этот процесс занимает примерно четыре недели.

* Шубо - матка брожения

* Мороми - Основная брага

Говорят, что среди различных алкогольных напитков саке требует высокого уровня технических навыков. Это во многом связано со способом заваривания. Это происходит довольно инновационным способом, как для производства алкоголя. Пропаренный рис, коджи, закваска и вода порциями добавляются в основной резервуар для брожения.В процессе, известном как * Сан-дан-сикоми, «трехэтапный метод добавления», который занимает четыре дня. Это делается для того, чтобы дрожжи не были слишком разбавлены и процесс брожения не был остановлен слишком рано.

* Сан Дан - три

* Шикоми - подготовка, ингредиенты

Саке — одна из немногих алкогольных групп, которая производится необычным методом брожения, а именно «Multiple Parallel Fermentation» англ.Множественное параллельное брожение. Если вы не знакомы с этим термином, краткое пояснение.

Самый простой способ заключается в том, что коджи превращает рисовый крахмал в простой сахар, а дрожжи превращают этот сахар в спирт. Эти два процесса происходят одновременно в одном ферментационном сосуде. Это позволяет дрожжам производить саке с концентрацией спирта около 20%.

Обратите внимание, что процесс ферментации занимает около сорока дней, а температура постоянно контролируется.Как правило, ферментация саке происходит в довольно прохладных условиях, в диапазоне от 6 ° C до 18 ° C. Контроль этой температуры оказывает значительное влияние на окончательный вид саке.

Теплое брожение ускоряет работу дрожжей, что также сокращает время брожения, в то время как саке получается более насыщенным с ароматами злаков, риса или молока.

Холодное брожение, с другой стороны, заставляет дрожжи работать медленнее, поэтому саке легче с фруктовыми и цветочными ароматами.В стиле саке гиндзё используется чрезвычайно холодная ферментация. В очень холодных условиях дрожжи подвергаются сильному стрессу (низкая температура убивает дрожжи) и вырабатывают химические вещества с отчетливым ароматом зеленых яблок и бананов. Эти ароматы называются гиндзё-ка.

Как видите, процесс брожения довольно уникален и сложен, но самое главное – это то, что находится в бутылке

* Joso - Отделка сакэ и аксессуары

После завершения брожения новообразованный спирт необходимо отделить от неперебродивших твердых частиц риса, оставшихся в заторе, так называемом тесте Саке * Касу.Существует несколько способов извлечения саке, но наиболее популярным является прессовочная машина «Ассаку-ки», которая под высоким давлением отделяет осадок от саке. Второй распространенный способ – Фуна-шибори с использованием хлопчатобумажных мешочков и легкого груза. В третьем, самом роскошном, также используются хлопчатобумажные мешки, но отделение чистого саке от осадка происходит автоматически путем капания.

По сути, единственной добавкой, разрешенной после процеживания саке, является вода.Спирт можно добавлять только перед процеживанием в ограниченных количествах. Целью этой обработки является не увеличение объема алкоголя, а усиление выраженности ароматов, в частности, в Ginjo Sake. Дистиллированный спирт также делает вкус саке более легким, снижает содержание сахара и умами, а послевкусие короче и острее. Тип спирта, добавляемого в саке, зависит от производителя, чаще всего это патока из сахарного тростника или сётю.

Эта техника становится все менее распространенной в связи с популяризацией Junmai Sake, т.е. чистого саке без каких-либо добавок.Пивоваренные заводы также улучшили тип используемых дрожжей, что позволяет саке достигать фруктовых ароматов без добавления дистиллированного спирта.

После экструзии саке представляет собой почти прозрачную жидкость, но все еще содержит мелкие частицы, которые в основном удаляются порошкообразным активированным углем. Активированный уголь обладает высокой адсорбционной способностью очищать саке и удалять следы потемнения и неприятные запахи.

* Roka - фильтрация с активированным углем

* Muroka - Саке без фильтрации с активированным углем

Мост Саке пастеризуют после фильтрации, чтобы остановить брожение, убивая оставшиеся дрожжи и продлевая срок хранения.Затем саке созревает в резервуарах или бутылках в течение нескольких месяцев, приобретая дополнительные ароматы и вкусы. После того, как саке созреет, его можно снова пастеризовать. Конечно, эти последние шаги можно пропустить, их удлинение все зависит от мастера пивоварни * Тодзи, как он хочет усовершенствовать свой продукт.

Таким образом, процесс производства саке подобен искусству, каждый этап его создания является неотъемлемой частью следующего, и успех каждого этапа в значительной степени зависит от всего, что произошло до него.Качество, являющееся результатом тщательных усилий на предыдущих этапах, присуще конечному продукту. То, как рис промывают, замачивают и готовят на пару, влияет на производство коджи, что, в свою очередь, влияет на ферментацию, и эта цепочка продолжается до самого конца производства.

Классификация саке

Существует множество японских терминов, относящихся к типам саке, которые могут пугать непосвященных. Постараюсь объяснить как можно проще.Базовая классификация сакэ на удивление проста, особенно по сравнению с методами оценки вина. Хотя японское саке можно классифицировать по типу используемого риса/дрожжей и географическому происхождению, наиболее всеобъемлющими классификациями являются (1) сколько рисовых зерен было отшлифовано (измельчено) и (2) небольшое количество дистиллированного спирта. был добавлен для детализации характеристик саке.

Прежде всего, следует различать два вида саке «столовое» Фуцу-сю и «премиальное» * Токутей-мэйсё-сю.

Futshu-shu охватывает более 50% производства саке в Японии. Его производство гораздо менее регламентировано, чем премиальное саке.

- Фактор "шлифовки" риса

не требуется

- количество добавляемого спирта достигает 50%

- производитель может использовать другие добавки, такие как сахар, аминокислоты (увеличение умами)

Саке премиум-класса

Первая классификация состоит из трех видов: хондзёзо, гиндзё и дайгиндзё

Honjozo - Саке со степенью шлифовки риса 70% и ниже.Это полнотелое и сочное саке с зерновым и молочным вкусом с высоким содержанием умами

.

Ginjo - варится из рисовых зерен, шлифованных до 60% и менее. Процесс ферментации проходит при низкой температуре, благодаря чему саке обладает блестящим фруктовым ароматом и низким уровнем умами. Это относительно легкий сорт саке

.

Daiginjo - Коэффициент полировки риса 50% и ниже. Королева среди саке. Он производится в меньших количествах и основан на традиционных методах.Пивовары используют свои лучшие навыки и знания для извлечения полного вкуса и аромата риса.

Небольшое количество дистиллированного спирта добавляется в каждый из этих видов саке по очень серьезной технической причине, и не для повышения уровня алкоголя, а для того, чтобы помочь выявить как можно больше ароматов и вкусов. Добавление спирта также имеет и другие преимущества, в том числе смягчение саке и повышение стабильности и долговечности.

Junmai — относится к саке, которое производится только из риса, кодзи, воды и дрожжей без добавления спирта.Закон не определяет уровень шлифовки риса для Junmai. Теоретически можно использовать неполированный, но вряд ли это произойдет. В большинстве случаев рис для сакэ полируется примерно до 70% или меньше.

Следующая диаграмма поясняет дальнейшую классификацию.

Как пить саке?

Nihon-shu * сервисная бирка о-сяку.

Правила хорошего тона в Японии довольно строгие, и саке не освобождается от них.

1. Всегда наливайте саке соседям, но никогда не наливайте свою чашку, пусть это делают другие гости
2. В знак уважения всегда наливайте саке обеими руками
3. Также держите чашку обеими руками
4. Люди с более высоким статусом имеют приоритет во время заливка

Одной из уникальных характеристик саке является его способность открывать новые аспекты вкуса при различных температурах.Традиционно саке всегда пили горячим, и, к сожалению, все еще есть стойкие сторонники, которые утверждают, что это единственный приемлемый способ пить саке. Однако благодаря усовершенствованию методов производства отпала необходимость удалять ароматические недостатки саке путем нагревания. Температура влияет как на восприятие вкуса, так и на восприятие ароматов. Нагревание подчеркивает сладость и умами, а низкая температура подчеркивает соленость и горечь. Как правило, помните, что самые ароматные, такие как дайгиндзё и гиндзё, идеальны при низких температурах, а более насыщенные джунмай, хондзёзо или фуцусю подаются комнатной температуры или горячими.Конечно, ничто не заменит опыт и собственные предпочтения и вкусы. Наиболее часто используемые термины: * Reishu или охлажденное саке и * Atsu-kan Sake, подаваемое теплым.

Что пить Саке?

Саке обычно продается в больших бутылках объемом 720 мл или 1,8 л, но подается в крошечных сосудах. Выбор дегустационного бокала зависит от контекста, типа саке и температуры. Существует множество традиционных форм, но наиболее часто используемым материалом является керамика.

Tokkuri — японское название традиционного графина для саке. Наиболее часто используются 300 мл

Очоко - традиционная японская чашка. Они бывают различной формы и их стандартный объем составляет около 60 мл. Их небольшой размер означает, что их нужно часто пополнять, что отражает традиции японского гостеприимства.

Masu - Небольшой деревянный контейнер из кедра. Первоначально он использовался для измерения риса, а теперь используется для питья саке на случайных церемониях.Стандартная мера – 180 мл.

Сакадзуки . Это, вероятно, самые старые сосуды для питья саке, но они представляют собой чрезвычайно элегантный способ пить саке, который исторически использовался в основном японской знатью на церемониях или банкетах. Их диаметр 5-8 см

Несколько советов по хранению саке:

1. Саке хранить в холодильнике при температуре ниже 12*С
2. следует употребить максимум через год после выхода из пивоварни
3. бутылка всегда должна находиться в вертикальном положении
4. избегать яркого света.Аминокислоты и витамины в саке разлагаются под воздействием света, вызывая обесцвечивание и потерю вкуса. Это объясняет, почему большинство бутылок для саке имеют цвет от темно-зеленого до коричневого, который блокирует световые лучи.

Когда пить саке?

В Японии саке едят во всех случаях, чаще всего это компаньон * Сакана, японский термин, обозначающий гарнир, который едят с саке.

Часто говорят, что саке «не борется» с едой, и обычно этот напиток можно употреблять с разными блюдами.Из-за низкого содержания горьких и кислых элементов в саке редко возникают проблемы при сочетании с любым типом блюд.

Конечно, самыми популярными являются сочетания Саке/Суши, Саке/Сашими. Саке — отличная замена белым винам в сочетании с морепродуктами. Благодаря отсутствию серы и железа убивает нежелательные запахи рыбы. Легкий и фруктовый ginjo Sake

идеален.

Насыщенное насыщенное саке с высоким содержанием умами хорошо сочетается с красным мясом на гриле

Можно и нужно сказать, что Саке олицетворяет культуру самой Японии.Глубина смысла, внимание к мельчайшим деталям и культурные ценности сделали Японию очень привлекательной страной. Без культурной основы саке — просто еще один алкогольный напиток. Если к этому добавить немного истории, методологии и навыков, то получится что-то привлекательное и долговечное. Для меня привлекательна простота и сложность Sake

.

* Канпай - Ура

Камиль Шухальски

.

Саке — это не водка

Япония — это страна, где, когда речь заходит об алкоголе, мы чаще всего ассоциируем его с саке — японским алкогольным напитком, приготовленным из ферментированного риса. В Европе и большинстве стран за пределами Японии слово саке означает низкопроцентный алкогольный напиток (13-17%), полученный путем ферментации риса, ранее зараженного Aspergillus oryzae.

В англо-саксонских странах саке иногда называют рисовым вином, а в Польше распространено заблуждение, что саке — это японская водка.Существуют варианты саке с добавлением крепкого алкоголя, но само саке является не дистиллятом (типа водки, коньяка, виски), а алкогольным напитком, произведенным без процесса дистилляции. Процесс производства аналогичен варке пива с использованием дрожжей. Следовательно, саке — это не водка, не вино и не пиво.

Так что же это такое, что такое саке? Мы уже объясняем. В Японии само слово сакэ имеет иное значение, чем принятое в европейских языках, потому что оно означает буквально каждый алкогольный напиток иностранного и отечественного происхождения: пиво, виски, вино.Например, на острове Кюсю сакэ (в смысле общего названия алкоголя) делают из сладкого картофеля, называемого имо-дзёчу, который принадлежит к группе спиртов сётю. В свою очередь, Окинава производит алкоголь разной крепости из импортируемого из Таиланда длиннозерного риса, называемого: авамори. В нем содержится от 30% до 43% спирта, хотя есть марки с крепостью 60%. Его принято пить с водой и льдом.

Японский алкоголь, который в Польше и на Западе называют сакэ, по-японски называется нихон-сю, что означает «японский спирт», а также сейшу, или «чистый спирт».

А как насчет японского вина?

Первые задокументированные следы употребления вина в Японии относятся к 16 веку и связаны с прибытием иезуитов из Португалии. Святой Франциск Ксаверий пожертвовал бутылки вина феодалам Кюсю, и эта практика позже была продолжена другими миссионерами. Новый напиток в Японии называли португальским вином или вином чинтасю. Слово является составным из португальского термина tinto (упрощенно до chinta на японском языке), означающего окрашенную вещь, по отношению к вину - красное вино, и японского shu (алкоголь).

Популяризация вин в Японии стала возможной только во второй половине 19 века, в период Мэйдзи, когда в префектуре Яманаси началось регулярное производство местных вин. Долгое время японцы не любили сухие вина и поэтому во все добавляли сахар или мед. . В 1970-х годах они обнаружили оздоровительное воздействие полифенолов на организм человека, а это означало, что большинство японских ресторанов рекомендовали в меню вино.

Япония имеет ограниченные возможности для производства высококачественных вин.Даже традиционный центр виноделия — префектура Яманаси получает гораздо больше доходов от производства фруктов и туризма. На японских виноградниках преобладают сорта рислинг и каберне совиньон, а также сорт кошу, вероятно происходящий из Таджикистана.

С Хоккайдо производятся следующие вина: Tokachi, Ikeda Furano и Furano. Префектура Яманаси славится винами Кацунума и Косю Рубаи. В последние годы префектура Аити также играет все более важную роль в японском виноделии. Крупнейшими японскими производителями столовых вин являются: Chateau Mercian и Suntory.

Какие же алкогольные напитки изготавливаются из японского абрикоса умэ? Об этом мы поговорим в следующей теме нашего блога.

.

САКЕ. О японском алкоголе из риса.

ЖЕСТКАЯ ЛЮБОВЬ

Я всегда относился к саке как собака к ежу. Первые попытки контакта были довольно неудачными - я не знал, чего ожидать, и мне не нравилось то, что я пробовал. На вкус он не был похож ни на что, что я знаю. Не то, что мой любимый умешу , не то, что вино, и не то, что любой другой алкоголь, который я знаю. После нескольких попыток я громко и решительно заявил, что мне это не нравится, и все.

Первая трещина в этом монолите появилась, когда японка по имени Ай в своей любимой токийской изакая сказала: " доверься мне и попробуй это саке". Так я и сделал. С тех пор дверь в страну саке приоткрылась для меня чуть шире 😊 А дальше уже полетели: и игристое Мио, и юдзу саке из французского Вакадзе сакекура, и местная киотская продукция, наполняющая мои чемоданы. И только тогда мне захотелось больше узнать о саке, читать, слушать и смотреть.Я еще не все знаю. Я, наверное, даже не знаю большей части того, что должен.

Это увлекательное путешествие, потому что саке является важным алкоголем и частью культуры японцев. Было время, когда молодые японцы не находили алкоголь «достаточно крутым». Но это медленно меняется. Во всяком случае, он становится все более популярным и за пределами Японии. Все больше и больше людей интересуются производством, классификацией и способами питья. Я хотел бы поделиться с вами знаниями, которые у меня есть. Наверное, многие из вас много знают о саке, но, возможно, из этой статьи вы узнаете что-то новое.

Моя профессиональная жизнь уже много лет связана с крафтовой пивоварней — пишу о пиве, пью пиво, приглашаю людей на пивоварню, чтобы они провели там время и узнали, как производится этот алкоголь. Я знаю, сколько сил, знаний и времени нужно, чтобы сварить хорошее пиво. Именно поэтому я отношусь к саке с большим уважением — ведь процесс производства намного сложнее.

Не буду сильно углубляться в историю - достаточно знать, что сакэ было создано (в зависимости от источника и определения) 1000-1700 лет назад.Я постараюсь представить и процесс производства, и классификацию (от которой у меня поначалу разболелась голова) в ясной и понятной форме. Если выяснится, что вам интересна тема, мы будем рады вместе получить новые уровни посвящения.

ИМЕНА

Для начала самое главное. В этой статье я сосредоточусь на алкогольном напитке, приготовленном из ферментации риса. Итак, что в странах за пределами Японии называется сакэ , а в Японии это называется нихон-шу .Потому что саке в Японии означает любой алкогольный напиток, а не только нихон-сю . Я буду использовать эти слова взаимозаменяемо.

Место, где производится саке: сакекура (также сакэгура или просто курица ), которое является варочным цехом саке. Мастер саке — тодзи , а рабочие курица — курабито . Символ, информирующий о новой партии саке: sucidama , шар из кедровых веток, подвешенный снаружи варочного цеха.Сначала зеленый, со временем засыхающий и становящийся коричневым, информируя своим цветом о возрасте саке.

Иногда говорят, что сакэ — это рисовое вино, но это не так. Производство саке не имеет ничего общего с производством вина . Вино – алкогольный напиток, приготовленный из фруктов. Sake также не является рисовой водкой , поскольку она не производится путем дистилляции. На самом деле ближе всего к пиву. Поскольку оба они сделаны из зерна, они не содержат добавленного сахара, а содержат только крахмал, содержащийся в зернах.Процесс производства обоих спиртов называется пивоварением, но он не идентичен — саке, благодаря уникальному производственному процессу, является видом уникальным.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Короче говоря, нихон-сю готовят из риса, кодзи , воды и дрожжей. Иногда добавляют небольшое количество дополнительного спирта (обычно дистиллята сахарного тростника) для усиления вкуса и аромата, но не для повышения «напряжения».Он обычно содержит 15-20% алкоголя, чаще всего около 16%. Почему именно 16%? Потому что при таком уровне алкоголя вкус и аромат саке проявляются наиболее полно. Конечно, есть виды нихон-сю, в которых алкоголь лучше ощущается и оставляет более сильное послевкусие. Но лучшее саке не заставляет вас дрожать после каждого глотка.

Каждый ингредиент, используемый для приготовления саке, важен, и важен каждый процесс. Тем не менее, некоторые ингредиенты важнее, а некоторые процессы важнее — такой вот парадокс 😊.

Рис

Вид риса, из которого делают саке — сакамай — отличается от того, который мы знаем, например, из суши. Зерна крупнее, содержат больше крахмала и содержат меньше жира и белка. Крахмал на следующих стадиях производства превращается в сахар, а последний превращается в спирт . По этой причине важно высокое содержание крахмала. С другой стороны, жир и белки — хотя и положительно влияют на вкус столового риса — в производстве спирта не приветствуются, так как портят вкус.Тем не менее, часть белка должна остаться, так как он является источником умами в нихон-сю.

Крахмал

сконцентрирован внутри зерна, в ядре, называемом шинпаку . Поэтому внешняя часть зерна, полная белка и жира, должна быть отшлифована, чтобы облегчить доступ к ядру. Используются разные степени полировки, в зависимости от того, какое саке вы хотите получить. В большинстве случаев более высокая степень полировки означает более чистое и элегантное саке. Хотя это не означает, что из более полированного зерна автоматически получится лучшее саке.

Для производства самого премиального нихошу использовалось не менее 50% шлифованного риса. Степень полировки, а точнее, какой процент зерна остался, называется сеймай-буай и указывается на этикетке. Соотношение seimai-buai 45% означает, что было удалено 55% зерна. Таким образом, чем ниже значение сэймай-буай , тем роскошнее саке.

Процесс полировки зерна чрезвычайно трудоемок и может занять несколько десятков часов.Зерна, используемые для производства саке, уже в продаже стоят в 2-3 раза дороже, чем обычный столовый рис. Кроме того, цена увеличивается за счет обработки зерна и, следовательно, необходимости использовать больше риса для каждой партии.

Часть зерна, которая была удалена в процессе полировки, представляет собой нука , то есть отруби. Они используются в качестве корма для животных, а также в качестве добавки к косметике или ингредиента для ферментации овощей.

Самые престижные сорта sakamai включают Yamada Nishiki , Gohyakumangoku и Miyama Nishiki .

После шлифовки рис тщательно промывают, замачивают и пропаривают. Каждый из этих процессов контролируется и измеряется с точностью до секунды.

Кодзи

Это самый важный ингредиент саке. И не только ее, ведь без кодзи не будет соевого соуса, мирина или мисо-пасты и прочих.

Так что же такое таинственный кодзи ? Короче говоря, это рис, зараженный спорами плесени koji-kin , то есть Aspergillus Oryzae .Технически ячмень также можно использовать для получения кодзи . Однако это не касается производства саке, поскольку в этом случае в качестве подложки для формы используется только рис.

Kōji благодаря ферментам крахмал внутри зерна превращается в простой сахар, который затем дрожжами преобразуется в спирт. Кодзи также являются аминокислотами, которые придают вкус умами.

Около 20-25% пропаренного риса переносится в кодзи муро , место со строго контролируемой температурой и влажностью.В традиционной сакекуре эта комната полностью обшита деревом, чаще всего для этой цели используется японский клен. Рис тщательно покрывается спорами грибка, который развивается внутри зерен. Полный процесс развития занимает около двух суток — за это время его много раз перемешивают и посыпают, чтобы плесень развивалась равномерно во всех зернах. Говорят, что без хорошего кодзи не бывает хорошего саке — поэтому этот этап считается самым важным во всем процессе.

Вода

При производстве сакэ используется примерно в тридцать раз больше воды, чем при производстве риса. Поэтому вода должна быть кристально чистой на каждом этапе производства. Имеет значение и степень жесткости. Мягкая вода обычно слаще нихон-сю, а жесткая вода суше. Содержащиеся в воде минералы также влияют – как отрицательно, так и положительно – на ее вкус и цвет.

Железо в сочетании с аминокислотами дает желтый цвет и неприятный вкус.Поэтому вода для приготовления саке должна содержать как можно меньше железа. Также марганец под воздействием УФ-излучения оказывает негативное влияние на цвет. Напротив, минералы, оказывающие положительное влияние на размножение дрожжей и развитие кодзи , — это калий, магний и фосфорная кислота.

Дрожжи

Их функция на протяжении всего процесса ясна. Предполагается, что они превращают простой сахар, образовавшийся после разрыва длинных цепочек крахмала, в спирт. Первоначально использовались натуральные, дикие воздушные дрожжи.Однако поддерживать воспроизводимость и стабильность брожения было сложно, поэтому со временем стали использовать специфические штаммы дрожжей. Самые популярные штаммы № 7 и № 9 — в зависимости от конечного эффекта, которого вы хотите добиться. Вы можете написать целую статью о дрожжах, используемых для приготовления саке. Сейчас я не буду о них слишком много писать, потому что не хватило бы места.

Для активации, размножения дрожжей и начала брожения готовится закваска ( moto или shubo ) с дрожжами, кодзи , рисом и водой.Иногда также добавляют небольшое количество молочной кислоты для защиты от нежелательных бактерий в воздухе.

ЭТАПЫ ПРОИЗВОДСТВА

Сколько шагов нужно, чтобы сделать бутылку саке из коричневого риса? Это зависит от того, какого конечного результата вы хотите достичь. Но большинство шагов идентичны. Я кратко опишу их ниже, но помните - это действительно очень ограниченная версия того, что происходит за дверью сакекуры 😊

1. Сеймай - коричневый рис поступает в сакекуру для полировки
2. Сенмай и синсэки - промывание и замачивание риса.Контролируется каждую секунду и может меняться в зависимости от погодных условий
3. Mushimai (или Jomai ) - пропаривание риса, которое занимает около часа
4. Kōji - заражение риса спорами плесени, весь процесс роста плесени занимает около 2-3 дней
5. Мото (или шубо) - приготовление дрожжевой закваски, в меньших чанах
6. Сандан Шикоми - к мото вода, рис и кодзи добавляются три раза: в первый, третий и четвертый день.Полученное сбраживающее сусло называется мороми . Ферментация саке многократная и параллельная, занимает около 4-5 недель. Крахмал превращается в сахар, а сахар превращается в спирт одновременно и в одном резервуаре.
7. Хосо - Процесс приготовления сока мороми , в результате чего получается свежее саке. В некоторых случаях непосредственно перед началом прессования добавляют дистиллированный спирт (чаще всего дистиллят сахарного тростника). Отжим, в зависимости от варочного цеха, занимает больше или меньше времени.На небольших кустарных пивоварнях Joso производится путем сдавливания хлопчатобумажных мешков длиной примерно один метр, в которые помещается moromi . Прессы в форме гармошки ( assakuki ) используются для этого на промышленных пивоварнях.
8. Roka - фильтрация начинается примерно через 10 дней. В желтоватое или янтарное саке добавляют порошкообразный уголь, а затем черную жидкость пропускают через фильтр. В результате получается прозрачное, часто совершенно бесцветное саке.Сегодня есть много пивоварен, которые не фильтруют сакэ
9. Hi-ire - пастеризация. Большинство саке дважды пастеризуют, чаще всего уже разливая по бутылкам. Есть саке, которые пастеризуют только один раз, а есть такие, которые не пастеризуют вообще. Целью процесса пастеризации является продление срока его годности и возможность хранения без необходимости обеспечения условий охлаждения. Раньше саке не пастеризовали полностью, но иногда саке ломалось и его приходилось выливать.Это означало меньше поступлений от акцизных сборов, а вы знаете, ни одна страна не любит, чтобы налоговые деньги убегали. Поэтому двойная пастеризация была обязательной и предписывалась законом. Воду добавляют непосредственно перед пастеризацией, чтобы снизить содержание алкоголя до желаемого уровня.
10. После розлива и пастеризации сакэ еще некоторое время созревает в сакуре. Весь процесс производства саке от рисового зерна до готовой бутылки обычно занимает несколько месяцев и зависит от типа саке, которое нужно в конечном итоге сделать.

• 
• 

КЛАССИФИКАЦИЯ САКЕ

Около 75% саке на рынке составляет фуцушу или т.н. простое, «столовое» саке, на которое не распространяются какие-либо особые ограничения. Хотя в эту группу входит много некачественного саке, можно найти и действительно хороший алкоголь. Это вид саке, который обычно подают горячим в ресторанах.

Все оставшиеся 25% можно включить в группу tokutei meishoshu , которая является премиальной версией саке.Итак, в эту группу входят: дзунмайсю, хондзозо, токубецу дзунмайсю, токубецу хондзозо, гиндзёсю и дайгиндзёсю.

Junmaishu (или просто junmai ) - это саке, которое не содержит ничего, кроме риса, кожуры кодзи, воды и дрожжей.

Саке

, на бутылке которого нет junmai , содержит дополнительный спирт (добавленный для улучшения вкуса и аромата, а не для придания «крепости»), иногда сахар или органические кислоты. Junmai также требует полировки зерна как минимум до 70%. Обычно это немного более крепкое саке, более полное на вкус, часто с более высокой кислотностью. Есть теории, что истинные ценители пьют только junmai . На самом деле, вы должны пить все, что имеет приятный вкус и соответствует вашим ожиданиям. Не всем нравится одно и то же, поэтому хорошо то, что вкусно, а не то, что пьют знатоки. Из примерно 1200 пивоварен в Японии только около 50 производят только junmai саке.

Honjozo - это саке, в которое непосредственно перед стадией отжима добавляется небольшое количество дистиллированного спирта. Это улучшает вкус и аромат и делает нихон-сю более пригодными для питья. Это не значит, что сильнее. Для поддержания надлежащего уровня алкоголя на каком-то этапе производства добавляется вода. В этой категории зерно также полируется минимум до 70%. Этот вид - благодаря добавленному спирту - подходит для нагревания. Затем высвобождаются ароматы, недоступные при более низких температурах.

Ginjoshu (или ginjo ) — Это в основном совершенно отдельная категория саке, классификация которой основана на степени полировки зерна. Минимальный уровень для того, чтобы саке классифицировался как ginjo , составляет 60% seimaibuai . При 50% его можно классифицировать как daiginjoshu (здесь уровень seimaibuai может достигать 35%). Конечно, сакэ может быть junmai ginjo или junmai daiginjo , если оно не содержит дополнительного алкоголя.Степень шлифовки риса является основным, но не единственным фактором, определяющим производство ginjo . Сам процесс является более точным и трудоемким. Эта категория саке существует на рынке всего около 50 лет. И хотя это сакэ считается премиальным, это не единственное, что стоит пить.

Tokubetsu - , который является особым саке. Это может быть как junmai , так и honjozo . Рис может быть особенным, особого способа производства или других производственных вопросов.Это должно быть указано на этикетке, хотя это не всегда так.

Намазаке - то есть непастеризованное саке. Более освежающий на вкус, его следует хранить в холодильнике.

Существует не менее дюжины других видов , в зависимости от того, как изменился производственный процесс (нефильтрованный, свежевыжатый, созревший, неразбавленный и множество других разновидностей). Но это более продвинутые знания, которых нет в этой статье.

ТЕМПЕРАТУРА

Оказывает значительное влияние на вкусовой профиль. Некоторые виды вкуснее всего холодными (например, ginjo ) или при комнатной температуре, в то время как другие лучше всего прогреть на свету. Многое зависит и от индивидуальных предпочтений. Несколько десятилетий назад почти все виды подавались при более высоких температурах – особенно с октября по май. С момента создания бонуса ginjo его охлажденная версия приобрела большую популярность.В этом типе большое значение имеют фруктовые ароматы, но они исчезают при нагревании. Неправильно говорить, что нагревают только плохое саке.

Нагрев должен быть значительно сладким, сухим, умами или спелым нихон-шу.

Важным подсказкой всегда является информация от производителя, при какой температуре именно это саке получается наиболее вкусным. Лучше всего нагревать его в кастрюле с кипящей водой — поставить в нее графин до получения нужной температуры.Если нагреть его примерно до 40 градусов, то получится саке при температуре нурукан . Между 40 и 55 градусами получаем канзаке , а выше - ацукан . Саке при комнатной температуре стоит йо-он , а в охлажденном виде рейшу .

Раньше в ресторанах работал сотрудник ( окабан ), единственной задачей которого было подогрев саке до нужной температуры, в настоящее время используются гастрономические нагреватели.

ЧТО ПИТЬ ?

Возможностей много, но если у вас нет подходящих графинов и чашек - не беспокойтесь.Нихошу можно пить из обычных бокалов для белого вина или шампанского. Традиционная керамика, с другой стороны, включает маленькие чашки o-choko и чашки немного большего размера guinomi . Ими разливают саке из токкури графинов. В прошлом также использовались деревянные (или лакированные) ящики веса . Для дегустации используются чашки с маленькими ножками или белые чашки с синими кругами на дне (это позволяет оценить прозрачность и цвет).

КАК ПИТЬ САКЕ?

• Лучший в компании 😊 В этикете сказано, что саке сам не наливаешь. Ставя чашку, держите ее одной рукой, а другой поддерживайте снизу.
• Хорошо сочетается с едой, не обязательно японской. Из-за довольно нежного вкуса не рекомендуется сочетать его с острой и очень острой пищей.
• В большинстве случаев не подходит для длительного созревания - бутылку лучше всего открывать примерно через год-два после выхода из варочного цеха.А после вскрытия бутылки она должна быть пустой около недели. Но то, сколько вещей связано с нихон-сю, также зависит от многих факторов и индивидуальных предпочтений.
• Этикетка содержит не только информацию о категории, степени помола риса, но и о его кислотности, сладости/сухости, аромате, рекомендуемой температуре подачи. Это ценная информация от производителя, который знает, при каких условиях это конкретное саке раскрывает весь свой потенциал.
• Пейте, что хотите.Жизнь слишком коротка, чтобы пить плохое саке 🙂

Моя (небольшая, но растущая) коллекция саке

ДАССАЙ 45

Категория: junmai daiginjo , seimaibuai 45%, рис Yamada Nishiki, содержание алкоголя 16% Легкий, фруктовый, чистый и хорошо сбалансированный. Ноты яблока, груши и апельсина. Безусловно лучший nihoshu в моей коллекции. А пока 🙂

Цена : около 35 евро за 720 мл (хотя в польском интернет-магазине я вижу цену почти ... 200 злотых)

КИЗАКУРА ДЖУНМАЙ ДАЙГИНДЖО С

Категория : junmai daiginjo, seimaibuai 50%, рис Yamada Nishiki, содержание алкоголя 16%.Фруктовый, с грушевым ароматом, сначала сухой, постепенно развивающий рисовый вкус. Короткое послевкусие с небольшой пикантностью.

Цена : примерно 20 евро за 500 мл

ХАНА КИЗАКУРА

Категория : junmai ginjo , seimaibuai 60%, содержание спирта 12%. Для его производства использовались специальные дрожжи, извлеченные из хлопьев сакуры. Сладкий, легкий и нежный.

Цена : примерно 10 евро за 720 мл

МИО СУХОЙ

Однако один из моих фаворитов, довольно необычный: игристый, с небольшим содержанием алкоголя (5%).Он до сих пор существует в сладкой версии в красивом синем флаконе. Я люблю обеих.

Цена : Приблизительно 20 евро за 750 мл (также доступно 300 мл)

ЮЗУ САКЭ

Категория : совершенно особенный 😊 Содержание алкоголя: 13% Французское сакэ Wakaze Sakura www.wakaze-sake.com Легкое и освежающее, достаточно сухое. С оттенком юзу (с юга Франции) и мяты. Сделано из риса с добавлением Camarque

Цена: 20 евро за 750 мл

Плюс две бутылки сакэ, купленные на рынке Нисики в Киото в магазине Цуноки (магазин саке с 200-летней историей).Обе бутылки из пивоварни Tanzan Shuzo недалеко от Киото. Владельцами и тодзи (мастера саке) являются две сестры. Женщины в этом бизнесе не очень распространены.

БОНКС

Категория: junmai, seimaibuai 70%, содержание алкоголя 8%. Один флакон 500 мл. Бонки легкий, фруктовый, освежающе кисло-сладкий.

Цена: примерно 12 евро за 500 мл

САКЕ "С ЗАЯЦОМ" (не могу расшифровать название)

Категория : junmai, seimaibuai 70%, содержание алкоголя 8%, слегка игристое, сладкое и фруктовое

Цена : примерно 8 евро за 300 мл

Библиография:

Фото: холст.com, сакеинтернэшнл.ком

.

SAKE - Интернет-магазин - Propaganda24h.pl

---

Что такое саке?

Это слово у всех ассоциируется с алкоголем из страны цветущей сакуры – Японии, , но многие ли из нас знают, что такое сакэ на самом деле?
По мнению многих, саке — это японская водка, но на самом деле — это рисовое вино с содержанием алкоголя от 14% до 20%.
Саке, пожалуй, самый древний алкогольный напиток в мире, производившийся в Китае около 4000 г. до н.э.

Он отправился в Японию вместе с выращиванием риса. Первоначально использовавшийся только в ритуальных целях и называвшийся «напитком богов», он постепенно стал самым популярным алкогольным напитком, неразрывно связанным с японской кухней и культурой. Название саке чаще всего используется за пределами Страны восходящего солнца, японцы называют его нихонсю (нихон-япония + шу-алкоголь), что означает «японский алкоголь». Слово сакэ в переводе с японского означает любой алкогольный напиток.

Как делают саке?

Саке производится путем естественного процесса ферментации риса, чем-то напоминающего производство пива.Так что это не то, что ошибочно называют «рисовой водкой». Для его производства используются особые сорта риса, а также родниковая вода самого высокого качества, дрожжи и комэ-кодзи – рис, пораженный особым видом плесени. Производственный процесс достаточно сложен и требует особой осторожности. Производством саке руководит мастер-пивовар, которого по-японски зовут тодзи. Саке обычно содержит около 15% алкоголя.
Саке, в отличие от вина, не содержит сульфитов. Это полностью натуральный и безглютеновый продукт.

Какие бывают виды саке?

Сортировка саке – дело довольно сложное. Наиболее часто используемым критерием является деление по степени шлифовки риса.

• Junmai Futsushu - обычное, "ежедневное" саке, после шлифовки остается более 70% объема рисовых зерен.
• Junmai Honjozoto - 60-70% объема риса остается, может содержать или не содержать небольшую добавку спирта - рисовый дистиллят.
• Tokubetsu Junmaito высококачественное сакэ со степенью полировки не более 60%, произведенное несколько иным способом, с добавлением рисового дистиллята.
• Junmai Ginjoto саке премиум-класса со степенью шлифовки риса 60% или менее.
• Junmai Daiginjo — самый благородный и дорогой вид саке со степенью шлифовки риса 50% и менее.

Существует также множество специфических разновидностей саке, среди которых стоит отметить нигоризаке - мутно-белое саке с рисовой кашей, амазаке - очень сладкое, нефильтрованное саке с очень низким содержанием алкоголя или тарузаке - саке хранимое в деревянных бочках.

Следует ли подавать саке горячим?

Обычное саке подаем традиционно теплым, а не горячим. Более благородные сорта лучше всего раскрывают свои тонкие вкусовые оттенки слегка охлажденными. Вы также можете подавать саке комнатной температуры. Саке, подаваемое горячим, всегда нагревают на водяной бане, а не напрямую. Оптимальная температура 35-45 градусов, она не должна превышать 50,

Теплое саке подают в керамической бутылке - токкури , напоминающей вазу, затем разливают по чашкам - чоко .Холодный и подается в бокалах для белого вина.
Саке лучше всего сочетается с сашими, а также с суши, тэмпурой, фирменным японским блюдом - сукияки и даже с нежным стейком. Он также будет хорошо сочетаться с морепродуктами на гриле и любыми азиатскими блюдами, не слишком острыми.

.

саке | Интернет-магазин сакэ

Какое саке выбрать?

Саке — это алкогольный напиток, который производится в материковом Китае, но сегодня многие из его наиболее ценных сортов производятся в Японии . Отдельные классы различаются в основном степенью шлифовки рисовых зерен, используемых при производстве напитка, и это (от наиболее ценного к «повседневному» саке): Дайгиндзё , Гиндзёто , Дзюнмайто (с добавление рисового дистиллята), Honjozoto (как и предыдущий, может содержать добавку дистиллята) и Futsushu .

Это классические сорта, которые чаще всего появляются на столах. Однако кроме них можно встретить и менее распространенные разновидности:

.

• нигоризаке — мутно-белое саке с рисовой суспензией. Напиток имеет гладкую структуру и ярко выраженный вкус;
• амазаке — очень сладкий, нефильтрованный, плотный сорт с небольшим содержанием алкоголя. Это довольно необычный десертный напиток;
• taruzake — саке, выдержанное в деревянных бочках, более богатое на вкус, но более сложное для восприятия.

В случае саке сложно однозначно указать, с каких напитков стоит начинать дегустацию. У каждого класса и типа есть свои особенности, с которыми вам следует ознакомиться и составить собственное мнение .

Саке: по какому поводу?

Саке является традиционным напитком и лишь немногим менее разнообразен, чем виноградные вина, поэтому, правильно выбирая сорта и вкусы, вы можете адаптировать их практически к любому случаю I.

• Саке сухое, стройное и полнее станет отличным подарком к важным событиям.С его помощью можно разнообразить свадебное меню, можно отпраздновать установление стратегического сотрудничества с деловым партнером, а также провести приятный вечер за просмотром хорошего фильма.
• Многие разновидности саке с ярко выраженными фруктовыми нотками являются десертными настойками, а их более легкие и менее сладкие разновидности прекрасно подходят на кухню, дополняя не только азиатскую кухню.
• Самое сладкое, достаточно легкое для восприятия саке – рекреационный напиток, его подают даже охлажденным, так что можно брать с собой на пикник.

Как подавать саке?

Саке подают в традиционном деревянном горшке , от которого все чаще отказываются по практическим причинам. Выбирая для себя напиток, нужно обращать внимание на температуру подачи. В то время как обычное саке подают теплым до 30-40, а иногда и почти 50°С, чем благороднее сорт, тем ниже будет температура подачи.

Саке чаще всего подают в качестве дополнения к азиатским блюдам , особенно японским, но, правильно манипулируя выбором напитка, вы также можете сочетать их с легкими стейками, десертами или фруктами.Очень важно защитить ликер в бутылке от воздуха и УФ-излучения, так как это ускоряет деградацию букета.

Сакэ Рекомендуем

• SAKE JOZEN SPARKLING – необычное предложение, ведь это игристое саке, что придает ему некую легкость, хорошо контрастирующую с тяжелым, выразительным вкусом фруктов.
• SAKE JUNMAI GINJO BENISAKURA — классическое сухое саке. Отличное предложение для людей, которые хотят испытать оригинальный вкус в самом аутентичном издании.
• SAKE JUNMAI GINJO JOZEN PINK – это интересно структурированная, ярко выраженная фруктовая композиция, которая хорошо сочетается с тяжелыми блюдами, а также понравится любителям холодных десертных напитков, хотя это и суховатое саке.

Саке?

лучшее вы можете купить у нас

Выбор саке самого высокого качества – это большая проблема, если вы неопытны. Поэтому в нашем магазине вы найдете только тщательно отобранные ликеры . Каждый выбор будет хорош – вам остается только выбрать тот вкус, который подходит вашей кухне и вашему вкусу.Вы можете выбрать более легкие, тяжелые, классические или более современные варианты, благодаря чему вы поймете, почему в случае саке одной формальной классификации недостаточно. Если вам нравится виноградное вино, возможно, вам понравится и сакэ.

.

---

Смотрите также

• 
  Что можно приготовить на завтрак из муки и яиц
• 
  Бисквитный торт рафаэлло рецепт
• 
  Салат с копченой красной рыбой
• 
  Как оформить фруктовую тарелку на праздничный стол
• 
  Пропорции кускуса на воде
• 
  Вся правда о маслах
• 
  Фризе что это
• 
  Приготовление шарлотки с яблоками простой рецепт
• 
  Начинки для рулета из лаваша с творожным сыром
• 
  Чечевица это бобовые или зерновые
• 
  Как мариновать мясо для горячего копчения