-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Производство какао бобов
Производство какао - описание продукта на Gastronom.ru
Описание продукта
Свыше 90% мирового производства какао приходится на мелких фермеров из Африки, Азии и Латинской Америки, которые, кстати говоря, почти не применяют искусственные удобрения и химикаты.
Плоды какао созревают на протяжении всего года, но основной урожай собирают два раза в год — в ноябре-январе и мае-июле. Оптимальными сроками уборки считаются 2–3 недели после созревания плодов. Толстую оболочку плода вскрывают острым ножом-мачете (нередко также ударом деревянного молотка или двух плодов друг о друга), вручную извлекают бобы, высушивают их в течение суток на солнце, засыпают в корыта или ящики, закрывают банановыми листьями или мешковиной, оставляют на 24–48 часов и снова сушат на солнце в течение трёх дней.
Затем бобы складывают в кучи в умеренно нагретых помещениях и оставляют на 4–6 дней или укладывают в бочки и зарывают в землю (на тоже время). При такой обработке они подвергаются ферментации, благодаря которой приобретают коричневые тона разной степени насыщенности, маслянистый вкус и приятный сладкий аромат. После этого их рассыпают на сухой почве или циновках, сушат на солнце 4–6 дней, заодно отбирая подпорченные или поврежденные.
Вот как описывают процесс сушки какао в Эквадоре чешские журналисты И. Ганзелка и М. Зигмунд: «Рано утром рабочие насыпают бобы какао на чисто выметенный асфальт, разгребают их по середине проезжей части так, чтобы осталось место для движения транспорта, два–три раза в день пересыпают их, а днем, после того, как бобы просохнут и весь ковер переберут руки сортировщиц, снова засыпают в мешки… У человека, привыкшего связывать слово «шоколад» с небольшими, завернутыми в станиоль плиточками, при виде этакого ковра из какао голова пойдет кругом». После этого какао-бобы полируют ступнями ног (это действо называется «танец какао») или с помощью специальных машин.
Самый качественный какао-порошок делают в Голландии. Напомним, что именно в этой стране два столетия назад был изобретён способ получения какао-порошка; сегодня технология его изготовления по сути осталась прежней. Из какао-бобов, прошедших очистку, сортировку и термическую обработку, получают крупку какао, из которой прессованием извлекают какао-масло. Для получения какао-порошка (тёртого какао) оставшийся жмых дробят, а потом тонко измельчают.
См. также
Кофе
Чай
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.
Китай помогает африканским производителям какао: какой ценой?
Новая фабрика позволит зарабатывать больше денег именно на переработке бобов на месте и продаже не просто сырья, но «какао-продукции с прибавленной стоимостью». Keystone / Legnan KoulaВ попытке отхватить себе как можно больший кусок «глобального шоколадного пирога» страны-производители какао (Кот-д'Ивуар и Гана) обращаются к Китаю за финансированием и в надежде получить в Поднебесной новые рынки сбыта. Этот шаг может стать в перспективе угрозой для швейцарской шоколадной промышленности и для ее цепочек поставки сырья.
Этот контент был опубликован 19 августа 2021 года - 07:00 Ананд ЧандрасекхарЭксперт по Индии в SWI swissinfo.ch, освещающий широкий спектр тем – от двусторонних отношений до Болливуда. Ему также известны кое-какие секреты швейцарских мастеров высокого часового искусства и то, что происходит во франкоязычной части страны.
Доступно на 9 других языкахПеревод с английского: Игорь Петров.
Несмотря на пандемию Covid-19, в сентябре прошлого 2020 года на строительной площадке на окраине Абиджана собралась целая толпа ивуарийских випов в европейских костюмах и в традиционной одежде. Цель - посмотреть, как президент Кот-д'Ивуара Алассан Уаттара (Alassane Ouattara) закладывает первый камень в основание завода, который будет способен перерабатывать до 50 000 тонн какао-бобов в год. В официальном пресс-релизе говорится, что это событие ознаменовало собой «новую главу» в истории производства какао в этой западноафриканской стране.
Скоро вместо того, чтобы продавать сырые бобы иностранным сырьевым и перерабатывающим компаниям, таким как швейцарская компания Barry Callebaut, новая фабрика позволит зарабатывать больше денег именно на переработке бобов на месте и продаже не просто сырья, а «какао-продукции с прибавленной стоимостью». И к 2025 году Кот-д'Ивуар должен получить возможность перерабатывать все свои бобы на сто процентов (в настоящее время этот показатель находится на уровне в 35%).
Китайские инвестиции
Ивуарийский проект по переработке какао также предусматривает строительство еще одной фабрики аналогичной мощности в портовом городе Сан-Педро к западу от Абиджана. Финансироваться все это будет за счет китайского кредита в размере 216 миллиардов африканских франков, или 389 миллионов долларов США. Также частью контракта являются два склада общей вместимостью 300 000 тонн, которые будут использоваться для хранения какао-бобов, чтобы продавать их по оптимальным ценам при наступлении высокого спроса.
В сентябре 2019 года Гана подписала меморандум о взаимопонимании с китайским государственным холдингом China General Technology Group (Genertec) о строительстве завода по переработке какао. CocobodКот-д'Ивуар — не единственная страна, ищущая помощи Китая с целью увеличения собственных доходов от какао. В сентябре 2019 года соседняя Гана также подписала меморандум о взаимопонимании с китайским государственным конгломератом China General Technology Group (Genertec) о строительстве завода по переработке какао в западной части страны. Завод будет управляться ганским Советом по какао (Cocobod) и холдингом Genertec в рамках государственно-частного партнерства. Ожидается, что стоимость завода составит около 100 млн долларов, что позволит увеличить в Гане долю на месте перерабатываемого какао с нынешних 15% до 25%.
Новая стратегия
Склонность все активнее пользоваться китайскими инвестициями, а также отказ от поставок западным покупателям, таким как Barry Callebaut, Olam и Cargill, необработанного какао, носят стратегический характер. Пандемия понизила спрос на основных рынках потребления шоколада в Европе и США. Прошлогоднее введение в этих странах дополнительного сбора в размере 400 долларов США за тонну какао в пользу фермеров (так называемый Living Income Differential) оказалось очень несвоевременным шагом, так что Кот-д'Ивуару пришлось даже предлагать скидки для того, чтобы не затовариться, что фактически свело на нет все выгоды от введения этого сбора. Ожидается, что в ближайшие месяцы регион Западной Африки увеличит производство какао благодаря хорошей погоде, что приведет к дальнейшему падению цен.
Внешний контент«Предполагается, что производство какао в Кот-д’Ивуаре и Гане достигнет беспрецедентных объемов», — предупреждает Международная организация по какао (International Cocoa Organization) в своем последнем ежемесячном отчете. Аналогичные условия — избыток какао благодаря хорошей погоде в сочетании с низким спросом — привели в сезоне 2016–2017 гг. к самым низким ценам на какао-сырье за все предыдущее десятилетие. Очевидно, что Кот-д’Ивуар и Гана должны что-то предпринять, с тем чтобы получить за свое какао в условиях избытка продукции и низкого мирового спроса достойные цены. Поэтому обе страны делают ставку на предложение полуфабрикатов из какао, которые стоят дороже сырых бобов. Такая мера потенциально способна удвоить доходы этих стран от экспорта такой продукции с «прибавленной интеллектуальной стоимостью».
Итак, Западная Африка заинтересована в продаже на китайский рынок именно переработанного какао, и, похоже, эти чувства вполне взаимны. В рамках указанных сделок Китай получит преференциальный доступ к «коричневому золоту» Кот-д’Ивуара, причем 40% продукции двух новых фабрик будет предназначено сразу для китайских компаний. Ивуарийский Совет по какао (Ivorian cocoa board) также откроет свой маркетинговый офис в Китае для продвижения своей продукции. Несмотря на то, что потребление шоколада в Китае на душу населения невелико и составляет менее 100 граммов в год, продажи швейцарских компаний там неуклонно растут. Объемы продаж Barry Callebaut в странах Азиатско-Тихоокеанского региона (включая Китай) выросли в 2019/2020 годах на 7,4%, и это на фоне их глобального снижения продаж на 2%. Швейцарский концерн Lindt & Sprüngli также отметил рост своих продаж в Китае на 10,1% в 2020 году на фоне общего снижения объема своих продаж на 6,1%.
Цена, которую придется заплатить
Как и большинство глобальных игроков, Китай использует для усиления своего влияния и для получения доступа к новым рынкам кредиты и инфраструктурные проекты. Пекин уже накопил опыт использования какао в качестве залога в инфраструктурных сделках, с тем чтобы гарантировать себе выплаты по предоставленным кредитам. Вполне вероятно, что его доля в 40 000 тонн какао в год, которые он будет получать с новых перерабатывающих предприятий в Кот-д’Ивуаре, как раз и станут обеспечением соответствующего кредита. Нечто такое Китай уже провернул в Гане, где какао использовалось в качестве средства обеспечения кредита, выделенного на строительство плотины Буй (Bui Dam), построенной на реке Черная Вольта в южной части Национального парка Буй в период с 2006 по 2013 годы.
Кредиты из Китая также обычно увязаны с приоритетным использованием в данных странах именно китайских товаров и услуг. Например, контракт на все строительные работы по возведению перерабатывающих заводов и складов хранения получит китайская компания China Light Industry Design Engineering Company (дочерняя компания China Haisum Engineering). Согласно сообщению французского издания Africa Intelligence, Ивуарийский Совет по какао уже жаловался на условия контракта с Китаем, заявляя, что у него «нет доступа к строительной площадке», а Совет хотел бы, чтобы к строительству были привлечены и местные фирмы, и попросил президента Уаттару вмешаться в ситуацию.
Конкуренция и меньшее количество сырья для Швейцарии
Если новая стратегия Ганы и Кот-д’Ивуара по производству готового какао окажется успешной, то они будут напрямую конкурировать со швейцарскими сырьевыми компаниями и переработчиками, такими как Barry Callebaut, особенно на рынке Китае. Эта компания уже более десяти лет стабильно инвестирует в Китай, в том числе в создание там собственной «шоколадной культуры». У компании есть фабрика и офис продаж в Сучжоу (Suzhou, городской округ в провинции Цзянсу КНР, расположенный в низовьях реки Янцзы близ озера Тайху), а также три офиса продаж и центры «Академии шоколада» в Шанхае, Пекине и Шэньчжэне. В ответ на запрос SWI swissinfo.ch, концерн Barry Callebaut не захотел комментировать, как новая ситуация в Африке отразится на перспективах его прибыли.
Внешний контентСтремление Ганы и Кот-д’Ивуара перерабатывать больше какао на месте может также затруднить для иностранных компаний закупку сырых какао-бобов, что повлияет на швейцарские цепочки поставок и на норму прибыли. При сокращении поставок сырья из Западной Африки швейцарские производители шоколада, такие как Nestlé и Lindt, могут столкнуться с более высокими ценами на сырье, такое как какао-масло, и, скорее всего, они не преминут переложить дополнительные расходы на плечи потребителей. В настоящее время «Нестле» получает из Ганы и Кот-д’Ивуара 46% своего какао-сырья, кроме того, Гана является «основным местом выращивания какао-бобов» для компании Lindt & Sprungli.
Новые возможности
Впрочем, новая ситуация в Гане и Кот-д’Ивуаре открывает для швейцарских компаний и новые возможности. В июне 2021 года швейцарская фирма Bühler, производящая оборудование для пищевой промышленности, подписала соглашение с «Советом по какао Ганы», которое предусматривает обучение персонала и техническое обслуживание соответствующих машин и оборудования. В ответ на запрос SWI swissinfo.ch компания Bühler не захотела сообщить, какова тут «цена вопроса».
Джозеф Боахан Айду (Joseph Boahan Aidoo), генеральный директор «Совета по какао Ганы», заявил на церемонии подписания соглашения 22 июня 2021 года, что «участие этом проекте швейцарской компании станет частью перехода его страны от традиционного производства сырого какао к современному способу производства обработанной продукции из какао».
Когда министр транспорта, экологии и коммуникаций Швейцарии Симонетта Соммаруга в июле 2021 года находилась с официальным визитом в Гане, Джозеф Боахан Айду призвал Швейцарию брать пример с Китая и укреплять свои торгово-экономические связи с Ганой в формате партнерства, позволяющего «производить для международного рынка готовое какао или по меньше мере полуфабрикаты высокой степени готовности».
Статья в этом материале
Ключевые слова:В соответствии со стандартами JTI
Показать больше: Сертификат по нормам JTI для портала SWI swissinfo.ch
Основные экспортеры какао-бобов ждут меньшего урожая
Крупнейшие экспортеры какао-бобов ожидают сокращения производства в этом сельскохозяйственном году. Урожай какао-бобов в Кот-д’Ивуаре в сельхозгоду, который продлится до 30 сентября 2016 г., составит около 1,7 млн т, цитирует Bloomberg министра финансов Адама Коне. Таким образом, производство сократится на 5,5% год к году. На количество и качество урожая повлияли погодные условия: горячие ветра, приносящие засуху, были самыми сильными за последние 30 лет, пояснил Коне.
Кот-д’Ивуар – основной производитель какао-бобов в мире, на 2-м месте – Гана, на 3-м – Индонезия. На 31 июля поставки из Кот-д’Ивуара составили около 1,4 млн т – на 12% меньше, чем за тот же период 2015 г., говорится в отчете Международной ассоциации какао (ICCO).
На производстве в Гане положительно сказались природные условия, сказано в отчете; точных данных по урожаю у ICCO нет. Индонезийская ассоциация производителей какао-бобов из-за продолжительных дождей прогнозирует снижение урожая на 10% год к году, говорится на ее сайте.
Урожай какао в Нигерии, игроке № 4 на этом рынке, упадет примерно на 70% год к году из-за погоды, ссылается Bloomberg на местных фермеров. В этом году урожай самый скудный за 25 лет, заявил информагентству фермер Руфус Оросундафоси (он работает на ферме, которая производит около 25% какао в Нигерии). По его словам, фермеры не смогут обеспечить даже 30% урожая прошлого года. В среднем его ферма производила по 370 т за сельхозгод, но в этом году поставит лишь около 60 т.
Какао в минусе
8,98% на столько снизилась цена какао-бобов за последние два года – до $2930 за 1 т
Такая же ситуация и на юго-западе Нигерии, где производится примерно две трети какао в стране, заявил Bloomberg президент Ассоциации производителей какао-бобов Нигерии Рэйми Адетуни. По словам фермеров, урожай пострадал из-за продолжительной засухи в начале сезона.
Мировой рынок какао находится в сложном положении, говорил главный исполнительный директор производителя шоколада Barry Callebaut Антуан де Сент-Африк на телеконференции с инвесторами по итогам первых шести месяцев 2015 финансового года в апреле 2016 г. В целом мировой рынок шоколада сократился на 2,6% в начале 2016 г., отмечал он.
Производители какао-бобов еще могут нарастить экспорт в следующем сезоне, который начнется в октябре, отмечает ICCO в своем отчете.
Следующий урожай в Кот-д’Ивуаре может составить около 1,75 млн т благодаря тому, что в его основных регионах выпало достаточное количество осадков в июле. Еще месяц назад правительство этой страны прогнозировало, что в предстоящем сельхозгоду будет собрано только 1,65 млн т, по данным источника Bloomberg. Правительство ожидало дождей в мае и июне, но они начались только сейчас и теперь власти настроены более оптимистично, заметил он.
Опубликован первый международный стандарт по устойчивому выращиванию какао-бобов и их транспортировке в цепи поставок
Разработанная заинтересованными сторонами всех секторов какао-промышленности, включая представителей стран, в которых выращивается какао, и рынков, на которых оно потребляется, серия стандартов ISO 34101 сформирована для улучшения качества продукции какао-хозяйств, способствуя тем самым повышению уровня жизни фермеров и улучшению их условий труда. Документ включает организационные, экономические, социальные и экологические аспекты производства какао, а также содержит требования по отслеживанию транспортировки в цепях поставок, обеспечивая большую ясность в отношении устойчивого производства используемых какао бобов.
ISO 34101-1, Устойчивые и отслеживаемые какао-бобы. Часть 1: требования к системам менеджмента устойчивости, разработан в целях содействия пользователям во внедрении эффективных методов, позволяющих постоянно улучшать их бизнес. В части 2, в которой рассматриваются требования к характеристикам, сформулированы экономические, социальные и экологические критерии. В части 3 содержатся требования к прослеживаемости цепей поставок какао-бобов, производимых на устойчивой основе. Часть 4 предназначена для собственников систем сертификации, сертификационных органов и всех тех, кто занимается подтверждением соответствия на серию стандартов ISO 34101. Серия стандартов также является отправной точкой для фермеров, впервые знакомящихся с концепцией устойчивого производства какао, позволяя им по мере накопления опыта постепенно переходить к выполнению требований Части 1.
Серия стандартов ISO 34101 была разработана представителями ИСО при сотрудничестве с Европейским комитетом по стандартизации (CEN) в рамках деятельности технического комитета CEN/TC 415, Устойчивое и отслеживаемое какао, чей секретариат ведется DS, членом ИСО из Дании, а также техническим комитетом ИСО/ТК 34, Пищевые продукты, ПК 18, Какао, к которому присоединились члены ИСО из Ганы (GSA) и Недерландов (NEN).
Делегаты со всего мира на одном из заседаний CEN/TC 415 и ISO/TC 34/SC 18.Джек Стейн (Jack Steijn), председатель CEN/TC 415 и ИСО/ТК 34/ПК 18, отмечает, что процесс развития, предусматривающих различных заинтересованных сторон в разработке серии стандартов ISO 34101, был чрезвычайно позитивным для сектора, что позволило улучшить уровень жизни фермеров, производителей какао и обеспечит уверенность потребителей в том, что их шоколад произведен из какао-бобов, выращенных устойчивым методом.
«Серия стандартов позволит фермерам и фермерским организациям извлечь выгоду благодаря стратегическому решению проблем, которые угрожают устойчивому развитию, используя подходы, предложенные экспертами со всего мира», – продолжает он.
«Представляя план развития какао-ферм, являющийся ключевым элементом стандарта, фермеры смогут оценить, будут ли они получать дополнительные преимущества от перехода к устойчивому выращиванию какао. В таком случае, если они решат соответствовать требованиям стандартов, у них будет больше возможностей для развития экономически жизнеспособных предпринимателей».
Макмиллан Прентис (MacMillan Prentice), руководитель комитета ИСО/ТК 34/ПК 18, добавил: «Несмотря на то, что существует ряд позитивных схем и инициатив, направленных на повышение устойчивости процесса выращивания какао-бобов, стандарт направлен на то, чтобы установить ориентир, на который другие программы могут быть направлены на благо всех.
Часть 4 данной серии стандартов помогает уравнять правила игры для сертификации до достижения соответствующего уровня развития в секторе, поскольку он обеспечивает ясность требований к процессу сертификации и органам по сертификации, чего раньше не происходило».
Серию стандартов ISO 34101 можно приобрести у Вашего члена ИСО или в интернет-магазине ИСО.
Выращивание шоколадного дерева и производство какао
Для производства напитка «какао» или шоколада выращивают шоколадные деревья. Это тяжёлый и длительный процесс, поскольку высокие урожаи дерево даёт начиная с 12 года жизни и на каждом ежегодно формируются всего несколько десятков плодов …
pixabay.com
Для производства напитка «какао» или шоколада выращивают особые деревья – шоколадные деревья или какао. Это вид вечнозелёных деревьев из рода Теоброма.
Растение происходит из субэкваториальных регионов Южной Америки, культивируется по всему свету в тропиках обоих полушарий ради получения семян, используемых в кондитерской промышленности (главным образом как основной ингредиент шоколада) и медицине. Словом «какао» также называют семена дерева какао и получаемый из них порошок; такое же название носит и сам напиток.
Описание шоколадного дерева
Шоколадное дерево представляет собой крупное дерево, достигающее в высоту до 12 метров. Ветви и листья располагаются по периферии кроны, где больше света.
В диком виде шоколадное дерево произрастает на побережье Мексики, в тропических лесах Центральной и Южной Америки.
Для какао свойственна каулифлория – плоды крепятся не к ветвям, а непосредственно к стволу дерева. Плод крупный, ягодообразный, формой похож на лимон, но снабжён продольными бороздами, между которыми проходят валики. Плод какао содержит от 20 до 60 крупных семян (какао-бобов), расположенных в несколько рядов и окружённых беловатой мякотью. Питательная ткань в них мало развита, а семядоли складчатые. Плод напоминает крупный огурец или вытянутую дыню, полностью созревает за 4 месяца.
Ниже представим несколько фото разных сортов шоколадного дерева, где плоды находятся на разных стадиях созревания.
wikimedia.org
Dr. Boli on Flickr.com
wikipedia.org
wikipedia.org
Разведение какао
Родиной какао являются дождевые леса Амазонки, но после великих географических открытий какао и кофе как бы обменялись ареалами: какао наиболее интенсивно возделывается в субэкваториальной Африке, там собирают 69 % мирового урожая бобов какао. Самый крупный производитель – Кот-д’Ивуар (государство в Западной Африке), на который приходится около 30 % годового урожая во всём мире. Другими крупными производителями являются (в порядке убывания): Индонезия, Гана, Нигерия, Бразилия, Камерун, Эквадор, Доминиканская республика, Малайзия и Колумбия. Наиболее низкая средняя урожайность наблюдается в Центральной Америке.
Шоколадное дерево выращивают практически во всех субэкваториальных странах, лежащих между 20º северной и южной широты. Только в этих широтах климат достаточно тёплый и влажный. Деревья какао не выносят прямого действия солнечных лучей, эта особенность учитывается на плантациях, необходимое затенение достигается смешанными посадками кокосовых пальм, банановых, каучуковых, манговых деревьев и авокадо. Частично используются и местные деревья. Таким образом, создаётся определённая защита от ветра, а высота деревьев ограничивается 6 метрами, что облегчает сбор урожая. Без этой меры дерево какао могло бы достигать 15 метров высоты.
wikimedia.org
В благоприятных условиях вечнозелёное дерево какао цветёт круглогодично и плодоносит круглый год. Первые цветы появляются на дереве в возрасте 5–6 лет. Плоды образуются в течение 30–80 лет. Созревая, жёлто-зелёные или красные, в зависимости от сорта, плоды достигают 30 см длины и веса до 500 грамм. В мякоти фрукта содержится до 50 бобов какао. Высокие урожаи дерево даёт, начиная с 12 года жизни. Урожай собирается два раза в год, первый раз в конце сезона дождей перед началом засух, и второй раз – перед началом сезона дождей. Первый урожай считается более качественным.
Возделывание деревьев какао – очень тяжёлый и низкооплачиваемый труд. На каждом дереве ежегодно формируются всего несколько десятков плодов (при том что цветков может быть до шести тысяч). Для получения 1 кг тёртого какао необходимо порядка 40 плодов (около 1200 какао-бобов). Способ разведения какао отличается от континента к континенту. В Америке это преимущественно крупные плантации, тогда как в Африке – мелкие небольшие предприятия. На плантациях до сих пор используется детский труд, из-за чего закупающие какао-бобы транснациональные корпорации регулярно подвергаются критике со стороны правозащитников.
wikimedia.org
Сбор урожая и переработка
Растущие прямо из ствола дерева плоды срезаются мачете опытными сборщиками. Сбор плодов следует проводить без повреждения коры дерева во избежание инфекций.
Собранные плоды рассекаются мачете на несколько частей и раскладываются на банановых листьях или укладываются в бочки. Белая, содержащая сахар мякоть плода начинает бродить и достигает температуры 50 °C. Прорастание семян тормозится выделяющимся в процессе брожения алкоголем, при этом бобы теряют часть своей горечи. В течение этой продолжающейся 10 дней ферментации бобы получают свои типичные ароматические и вкусовые свойства и цвет.
wikimedia.org
wikimedia.org
wikimedia.org
wikimedia.org
Сушка традиционно осуществляется под лучами солнца, а в некоторых областях – из-за климатических условий – в сушильных печах. Сушка в традиционных сушильных печах, тем не менее, может привести к непригодности полученных бобов для шоколадного производства из-за вкуса дыма. Эта проблема была решена только с появлением современных теплообменных установок.
После сушки бобы теряют около 50 % своей первоначальной величины, а затем упаковываются в мешки и отправляются в производящие шоколад страны Европы и Северной Америки: 18 % мирового урожая закупают Нидерланды, 9 % – Великобритания. В странах-импортёрах бобы перерабатываются в тёртое какао, масло какао, какао-порошок, какаовеллу и т. д.
pixabay.com
Какао-бобы
Бобы какао, или какао-бобы, – миндалевидные семена, содержащиеся в плоде (стручке) шоколадного дерева. Источник какао-порошка и какао-масла, из которого изготавливают шоколад.
Бобы какао состоят на 40–50 % из жира, именуемого маслом какао, и сухих веществ, из которых получают какао-порошок. Легко отделяемая от бобов оболочка измельчается в шрот, который называется какаовелла.
После извлечения из плода семена какао около недели ферментируют в проветриваемых ящиках, сушат на солнце (реже специально нагретым воздухом) и обжаривают, при этом они твердеют и темнеют. Высушенный боб весит примерно 1 г.
pixabay.com
По окончании сушки бобы собирают в мешки, в которых бобы могут храниться от полугода (простые джутовые мешки) до двух лет (пластиковый мешок вставлен в джутовый), и экспортируют для последующей переработки на кондитерские предприятия развитых стран, где их сначала обжаривают, а затем быстро охлаждают. При надавливании (на специальных аппаратах) обжаренные бобы без труда распадаются на какаовеллу (18 %) и какао-крупку (82 %).
При дроблении каждый боб расщепляется на 4–8 частиц размером около 8 мм, которые далее обрабатываются щёлочью, что необходимо для уничтожения грибков и микроорганизмов. Образовавшаяся крупка на вальцах либо мельницах измельчается до тёртого какао, из которого под большим давлением на гидравлических прессах выжимают какао-масло.
По окончании отжима масла из пресса при температуре около 90° выгружают обезжиренный какао-жмых, который перемалывается в порошок какао.
wikimedia.org
В бобах какао содержится около 300 различных веществ, из которых каждое шестое отвечает за специфический аромат какао. Самые важные из них: анандамид, аргинин, дофамин (нейромедиатор), эпикатецин (антиоксидант), гистамин, магний, триптофан, фенилэтиламин, полифенол (антиоксидант), тирамин и салсолинол. Калорийность составляет 565 ккал.
Различают две базовые группы какао-бобов – «благородные» (криольо) и «потребительские» (форастеро). Плоды первой группы красные и мягкие, второй – жёлтые и твёрдые. Криольо имеют ореховый привкус, а форастеро заметно слабее пахнут и немного горчат.
Так как вкус какао зависит не только от генетических особенностей, но и от почвы и климатических условий, то наряду с сортами какао кондитеры обращают внимание и на области их выращивания. При переработке какао-бобы различных сортов и происхождения зачастую смешивают для получения оптимального аромата (букета) и вкуса.
Основные продукты из какао
Ценный продукт, получаемый прессованием молотых бобов, – масло какао – служит основой шоколада, а также широко используется в парфюмерии для приготовления косметических мазей и в фармакологии. Сухой остаток после прессования перемалывается и в виде какао-порошка используется для приготовления напитка какао, а также в пищевом производстве. Шелуха бобов измельчается для последующего использования в качестве корма для скота (какаовелла).
pixabay.com
Жители мексиканского штата Оахака с незапамятных времён смешивают перебродившее какао с маисовой мукой для получения напитка, именуемого техате.
Медицинские аспекты
В старину какао использовалось для лечения верхних дыхательных путей, заболеваний горла и гортани. Действие на организм большого количества какао – предмет ежегодно публикуемых исследований. Выводы, к которым приходят учёные, не всегда совпадают:
- На ежегодном съезде американских кардиологов в ноябре 2006 года был представлен доклад о том, что биоактивные соединения в тёмном шоколаде с содержанием какао более чем на 70 % уменьшают склеивание тромбоцитов.
- Профессор Гарвардского университета Норман Голленберг в ходе сравнительных исследований пришёл к выводу, что содержащийся в какао эпикатехин может снизить почти на 10 % заболеваемость четырьмя из пяти самых распространённых болезней Европы (инсульт, инфаркт миокарда, рак и диабет). Научное общество отнеслось к этой публикации с осторожностью; для подтверждения гипотезы Голленберга понадобятся дополнительные исследования.
- В 2010 году в средствах массовой информации появились сообщения о пользе тёмного шоколада для людей, страдающих от болезней печени, ввиду высокого содержания в нём антиоксидантов. В то же время пациентам с циррозом традиционно советуют избегать продуктов из какао.
Следует иметь в виду, что коммерческие какао-продукты, включая шоколад, часто содержат нездоровые примеси. Как правило, они отличаются высоким содержанием сахара, а в недорогие сорта шоколада добавляют заменители какао-масла (например, гидрогенизированное пальмовое или кокосовое масло).
Designed by Freepik
Оцените статью и поделитесь в соцсетях
Как устроен рынок шоколада — Секрет фирмы
Кто выращивает какао-бобы
Ежегодно поставщиков какао-бобов становится всё меньше — в странах, которые занимаются экспортом, становится невыгодно выращивать сырьё.
Больше 70% мирового рынка какао приходится на Кот-д’Ивуар и Гану. По оценкам ICCO, 90% сырья вырастает на небольших семейных плантациях, которые переходят по наследству. Фермы с шоколадными деревьями расположены в далёких от цивилизации районах, а основная масса владельцев и рабочих на плантациях никогда не пробовала шоколад.
Африканский фермер, выращивающий какао-бобы, впервые пробует шоколад
Как правило, владельцы какао-ферм не знакомы с динамикой цен и поэтому зачастую продают свой урожай вполовину меньше средней биржевой цены. Согласно данным Fairtrade Foundation, в середине 80-х годов фермеры получали 16% дохода от продажи своей продукции. Но к нулевым годам ситуация изменилась в худшую сторону: фермерам оставалось в среднем 3,5–6,4%, в то время как производители и ритейлеры делили большую часть дохода между собой. Часть фермеров Ганы вывозит своё сырьё в соседний Кот-д’Ивуар, где продать какао-бобы можно немного выгоднее. Это наносит удар по нестабильной экономике Ганы, власти которой не могут наладить инфраструктуру для быстрых и своевременных поставок какао мировым производителям шоколада.
Фермеры массово отказываются от своего семейного дела в пользу более доходной добычи льна и каучука.
Власти Кот-д’Ивуара пытаются поддерживать отрасль реформами. Два года назад правительство установило фиксированную стоимость на сырьё — 850 африканских франков за килограмм какао-бобов, что помогло домохозяйствам страны увеличить свой доход на 30%. Впрочем, фермеры всё равно недовольны, ведь работа на плантациях сопряжена с высокими рисками увечий или заболеваний. Как отмечают правозащитники, на плантациях незаконно используется детский труд: в ЮНЕСКО считают, что 40%, или около 2,2 млн детей Кот-д’Ивуара в возрасте от 5 до 14 лет, ежегодно участвуют в сборе урожая какао-бобов.
Урожай сокращается не только из-за низкой прибыльности бизнеса: как считают в ICСО, эпидемия монилиоза — грибкового заболевания шоколадных деревьев — сократила мировое производство какао на 30–40%.
Производство какао в Гане | Market West Africa
Изображение:
Более 60% производимого в мире какао поступает из Западной Африки. Гана является одним из крупнейших мировых производителей какао, уступая только Кот-д'Ивуару.
Вклад производства какао в экономику Ганы огромен: тут занято около 800 тыс. фермерских хозяйств, этот сектор ежегодно обеспечивает прибыль в 2 млрд долларов США.
Государственное влияние и ценообразование
Из-за экономической важности как источника экспортных доходов, производство какао в Гане находится под контролем правительства. Специальный государственный орган – Совет Ганы по какао (англ. Ghana Cocoa Board – Cocobod) регулирует цены на какао и координирует маркетинг. Это единственное учреждение, которому разрешено продавать какао Ганы на мировом рынке. Этот совет (Cocobod) продаёт около 70% произведенного в стране какао через фьючерсный рынок после установления цены на какао-бобы на весь урожайный год.
Для поддержания сектора правительство через Cocobod реализовало различные важные программы, которые позволили повысить урожайность какао. Среди них можно выделить:
- проект реабилитации какао, начатый в 1984 г. для предоставления улучшенных сортов семян фермерам, в частности, для введения гибридных семян, которые обеспечивают лучшие урожаи в более короткие сроки;
- программа массового опрыскивания, проведенная Cocobod в 2001 г., помогла уменьшить (или в некоторых случаях устранить) вредителей и болезней без каких-либо затрат для фермеров. Согласно исследованию Всемирного банка, на начальном этапе это позволило увеличить продуктивность фермерских хозяйств на 30%.
В результате, продуктивная деятельность Совета Ганы по какао содействовала накоплению и сохранению избытков какао в урожайные года, которые использовались в периоды дефицита.
Цены на какао
Цены на какао в Гане не менялись в течение последних четырех лет. В августе 2019 г. они выросли на 5,2% до 1523,81 долларов США за тонну на сезон 2019/20.
Правительство предпринимает усилия по повышению цен на какао. С 2018 г. Кот-д'Ивуар и Гана работают над внедрением совместной системы, чтобы обеспечить больший контроль над мировыми ценами на какао. В марте 2019 г. было подписано соглашение, устанавливающее новые стандарты для экспортируемых какао-бобов, что, как ожидается, приведет к повышению качества какао и создаст субрегиональный стандарт для экспорта какао-бобов.
Для регулирования объёмов производства и содействия увеличению прибыли местных производителей, представители двух стран в июне 2019 г. установили минимальный порог цены на какао-бобы на уровне 2600 долларов США (FOB) за тонну. Установление уровня цен было необходимо, поскольку фермеры давно жаловались, что цены недостаточны для поддержания их средств к существованию.
Для введения фиксированной премии фермерам за продажу какао, в июле 2019 г. было принято решение, что с сезона 2020/21 г. закупщики будут платить дополнительно 400 долларов США за каждую тонну какао в качестве разницы в доходах (англ. living income differential – LID). Эти средства будут использоваться для защиты доходов фермеров, чтобы оплатить 70% от утсановленных 2600 долларов США за тонну (FOB) фермерам.
Торговля какао
Экспортные доходы Ганы от продажи какао в последние годы растут: в 2018 г. общая стоимость экспорта составила 3,2 млрд долларов, что на 34% больше по сравнению с 2017 г. и на 71% больше по сравнению с 2016 г., согласно данным TradeMap https://www.trademap.org/ Международного торгового центра (агентство по техническому сотрудничеству Конференции ООН по торговле и развитию и ВТО, занимающееся операционными и ориентированными на предпринимателей аспектами развития торговли).
Торговля какао имеет высокую концентрацию: чуть более половины рынка приходится на Малайзию и Нидерланды. США, Германия и Франция дополняют пятерку торговых партнеров, на которые приходится 69% экспортной выручки от какао.
Приблизительно 80% экспортируемого какао продается в сыром виде для переработки в странах-импортерах; менее 20% какао Ганы перерабатывается внутри страны либо для местного потребления, либо для полуобработки на экспорт.
Игроки в цепочке создания стоимости производства какао
Основными игроками в цепочке создания стоимости являются фермеры, лицензированные торгово-закупочные компании и Совет Ганы по какао. Через этот Совет правительство остается ключевым игроком в цепочке создания стоимости какао, продавая бобы на центральном рынке и регулируя цену для производителей и покупателей.
Как правило, какао выращивается и собирается фермерами, которые ферментируют и сушат какао-бобы перед продажей компаниям-закупщикам. Затем эти компании хранят бобы в мешках для проверки качества.
По данным Совета Ганы по какао, на рынке работает 46 лицензированных торгово-закупочных компаний. Из них самую большую долю рынка – 31% занимает ганская компания Produce Buying Company (PBC ltd), которая находится в публичном списке.
В сегменте переработки какао внутри Ганы (20% от общего объёма продаж) доминируют три ТНК: Cargill (США), Barry Callebaut (Швейцария) и Olam (Сингапур). Их доля на рынке составляет 71%.
Большинство компаний сосредоточено в районе Большой Аккры на юге Ганы, Из них 10 – торгово-закупочные. 8 - перерабатывающие. В регионе Ашанти находится 33% компаний, все из которых являются закупочными. 1 закупочная компания работает в восточном регионе, 1 перерабатывающая компания - в западном регионе.
https://asokoinsight.com/content/market-insights/ghana-cocoa-value-chain...
90 000 Какао - процесс производства совсем не простой - Dobre Ingredients - WP.pl40%
ВСЕМИРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
— пальмовое масло. Ежегодно с одного гектара можно производить около 3,8 тонн масла.
СТОИТ ЗНАТЬ
Печально известное пальмовое масло является популярным ингредиентом многих продуктов.Правильно ли к нему относятся как к величайшему злу и угрозе здоровью? Посмотреть на себя!
Пальмовое масло используется в производстве, в частности, маргарин, сладости, чипсы, фаст-фуд, а также косметика и детское питание. Об этом противоречивом ингредиенте ходит много нелестных мнений. Например, он повышает уровень холестерина в крови, закупоривает сосуды, а его приобретение оказывает негативное влияние на окружающую среду.Как это на самом деле? Узнайте факты и мифы о пальмовом масле.
Пальмовое масло представляет опасность для здоровья - MIT
Пальмовый жир получают из мякоти плодов масличной пальмы. Из-за алого цвета (что обусловлено высоким содержанием бета-каротина) его называют красным пальмовым маслом. Этот ингредиент обладает замечательными свойствами – он богат антиоксидантами и витаминами А, Е и К.Его можно использовать как в косметике, так и на кухне. Интенсивно увлажняет волосы и кожу, предотвращает преждевременное старение. В качестве пищи он помогает снизить уровень холестерина и снижает риск развития рака. Поэтому нерафинированное пальмовое масло является полезным продуктом, рекомендованным в рационе.
Получение пальмового масла вредно для окружающей среды - ФАКТ
Основными производителями пальмового масла являются Индонезия и Малайзия - целых 80 процентов.мировое производство происходит из этих областей. Растущий спрос на этот вид нефти означает, что огромные площади тропических лесов массово уничтожаются, как правило, выгорают, а на их месте появляются пальмовые плантации. Это, в свою очередь, имеет трагические последствия для окружающей среды – происходят оползни и частые наводнения, животные лишаются естественной среды обитания. Поэтому споры вокруг этого ингредиента касаются не столько самого масла, сколько способа его получения.Поэтому важно, чтобы продукты, содержащие пальмовое масло, производились ответственным образом — без вреда для окружающей среды и людей.
Страна | Стоимость производства какао (I $) | Процент |
| Кот-д'Ивуар | 1.713.505.20 | 32,98% |
| Индонезия | 972.336.31 | 18,71% |
| Гана | 913.192.35 | 17,58% |
| Нигерия | 397.740.90 | 7,66% |
| Камерун | 265 852,93 | 5,12% |
| Бразилия | 262.956.59 | 5,06% |
| Эквадор | 138 454,33 | 2,66% |
| Мексика | 86.194.50 | 1,66% |
| Доминиканская Республика | 75.004.80 | 1,44% |
| Перу | 60.162.73 | 1,16% |
| Колумбия | 51 414,13 | 0,99% |
| Папуа-Новая Гвинея | 40 189,49 | 0,77% |
| Того | 35.827.84 | 0,69% |
| Венесуэла | 20.769.76 | 0,40% |
| Сьерра-Леоне | 18.692.78 | 0,36% |
| Уганда | 16.615.81 | 0,32% |
| Индия | 13 500,34 | 0,26% |
| Либерия | 12.461.86 | 0,24% |
| Гватемала | 11.942.61 | 0,23% |
| Гвинея | 10 384,88 | 90 028 0,20%|
| Гаити | 10 384,88 | 90 028 0,20%|
| Танзания | 9 346,39 | 0,18% |
| Мадагаскар | , 8.307.90 | 0,16% |
| Боливия | 6 230,93 | 0,12% |
| Демократическая Республика Конго | 6.023.23 | 0,12% |
| Филиппины | 5.016.94 | 0,10% |
| Соломоновы Острова | 4.777.05 | 0,09% |
| Малайзия | 3.785.29 | 0,07% |
| Конго | 2 907,77 | 0,06% |
| Сан-Томе и Принсипи | 2 907,77 | 0,06% |
| Куба | 2.105.02 | 0,04% |
| Гондурас | 2.076.98 | 0,04% |
| Никарагуа | 1.869.28 | 0,04% |
| Шри-Ланка | 1.734.28 | 0,03% |
| Вануату | 1.557.73 | 0,03% |
| Ямайка | 1.446.61 | 0,03% |
| Панама | 934,64 | 0,02% |
| Экваториальная Гвинея | 830.79 | 0,02% |
| Гранада | 830,79 | 0,02% |
| Таиланд | 830,79 | 0,02% |
| Коста-Рика | 726,94 | 0,01% |
| Доминика | 519,24 | 0,01% |
| Габон | 519.24 | 0,01% |
| Тринидад и Тобаго | 519,24 | 0,01% |
| Самоа | 467,32 | 0,01% |
| Гайана | 446,55 | 0,01% |
| Ангола | 415,40 | 0,01% |
| Сент-Винсент и Гренадины | 223.28 | <0,01% |
| Сальвадор | 186,93 | <0,01% |
| Восточный Тимор | 167,20 | <0,01% |
| Сент-Люсия | 140,20 | <0,01% |
| Центральноафриканская Республика | 124,62 | <0,01% |
| Бенин | 103.85 | <0,01% |
| Микронезия | 30.12 | <0,01% |
| Белиз | 29.08 | <0,01% |
| Камеры | 24,51 | <0,01% |
| Суринам | 15,58 | <0,01% |
| Фиджи | 9.35 | <0,01% |
| Американское Самоа | 1,04 | <0,01% |
КАК ПРОИЗВОДИТ ШОКОЛАД? - плантации какао в Гватемале и Мексике
Если вы следили за нашими отчетами в последние дни и недели, вы знаете, что мы провели много времени в Мексике, посещая плантации кофе или какао . Немного! Мы даже отправились в сумасшедшее путешествие в Гватемалу на несколько часов, просто чтобы посетить местную плантацию какао. Сумасшедшая поездка, потому что она не только требует от нас пройти тесты на ковид, чтобы въехать в Гватемалу на несколько часов, но и напоминает нашумевший фильм, в котором два гватемальских джентльмена забирают семью туристов из оговоренного места и перевозят их через границу на своих машина... поменять машину на другую машину на заправке 😉 Но в этот раз не о наших приключениях! Этот пост будет носить образовательный характер и думаю будет интересен не только вам, но и вашим детям! Я почти уверен, что они не знают, откуда берется шоколад, который они так любят! 🙂
Для нас посещение плантаций не было ни туристическим, ни познавательным (образование в этой сфере мы закончили намного раньше!).Когда мы купили билеты в Мексику в декабре, мы знали, что посетим плантации какао благодаря DESEO. С декабря 2020 года у нашего DESEO появилась новая «нога» - DESEO CRAFT CHOCOLATE, специализирующаяся на производстве шоколадных конфет от зерна до тарелки, то есть шоколад bean-t0-bar . Вы найдете их ЗДЕСЬ. На данный момент мы создаем шоколад на основе зерен из Доминиканы, Никарагуа, Индии и Мадагаскара. Przemek, наш производитель шоколада, очень тщательно выбирал каждую плантацию, с которой мы работаем, и какие зерна мы используем, но с самого начала мы хотели большего - наша мечта и цель - производить шоколад на основе зерен с плантаций, которые мы лично посетили, видели. и знаю, что за этим стоят люди .Мексика и Гватемала — наши первые шаги в этом направлении, и, кстати, мы покажем вам, откуда берется шоколад! 😉
Это направление не случайно - именно отсюда - родом какао из влажных лесов Центральной и Южной Америки. Говорят, что Эквадор был первым, кто начал использовать какао-бобы, но мексиканцы также претендуют на это право 😉 А вы знали, что какао-бобы были законным платежным средством у майя?
ОТКУДА ШОКОЛАД - ДА, ДА, ЭТО ДЕЙСТВИТЕЛЬНО САЛАТ 😉
Как дела с этим деревом какао? 🙂 Как растет? На что это похоже? Из какой части шоколада, который мы любим, состоит? Плоды какао большие, красочные и ооочень живописные! Все, кто видел наши истории, прекрасно это знают! Впервые так много людей попросили у меня фотографию, которую они хотят использовать в качестве обоев на своем телефоне, и тогда вы прислали мне скриншоты своих обоев.Это было восхитительно, но я совсем не удивлена - плоды какао прекрасны!
Они также прекрасно смотрятся на деревьях. Они растут среди чрезвычайно пышной растительности. Какао-дерево любит влажные леса, не любит ветра и слишком сильного солнца, поэтому очень часто какао-деревья «прячутся» под более высокими деревьями и охотно пользуются тенью, которую создают более крупные. Когда вы посещаете плантацию какао, местность буквально утопает в зелени. Так было и в Гватемале, куда мы приехали из Мексики на несколько часов только для того, чтобы познакомиться с плантацией, с которой мы, возможно, привозим зерна для наших шоколадных батончиков, а также в Мексике, в зеленый штат Табаско.
Какао-деревья высаживают рядами, обычно через каждые несколько метров. Плоды начинают появляться через 3-5 лет после посадки, но наилучшие урожаи дают деревья в возрасте от 8 до 15 лет. Большая часть урожая приходится на период с сентября по март, так что наша поездка в январе была хорошей идеей 🙂
Этот красивый фрукт, эта красочная и фотогеничная «скорлупа», однако, ничего не значит без внутренней части, потому что здесь распространяется ВНУТРИ.В центре каждого фрукта находятся зерна (обычно от 20 до 60 штук), из которых делают КАКАО, а значит и ШОКОЛАД. Когда вы открываете плод, вы можете увидеть его. У многих они на первый взгляд не очень аппетитные! 😉 Ой, я прочитала много комментариев - ой ой ой, как чудовище, как личинки!! 😉 Однако без них у нас никогда не было бы того шоколада, который мы так любим!!!
Зерна скрыты в белой мякоти, также известной как мякоть или слизь. Если вы когда-нибудь встретите на своем пути плод какао, вы можете попробовать, какие бобы и мякоть на вкус в сыром виде, прямо с дерева.В зависимости от сорта вы почувствуете вкус… яблок, цитрусовых, дыни. Мякоть сочная, освежающая в жаркий день и очень фруктовая, но спрятанные в ней зерна твердые и немного горчат. У них еще нет того вкуса, который мы знаем. Некоторые бобы белые/кремовые при разрезании, другие фиолетовые.
В мире какао существует 3 основных сорта - Криолло, Форастеро и Тринитарио . Самый распространенный сорт Форастеро – 70% мирового производства составляют зерна этого сорта – вкус у них крепкий и горьковатый.Форастеро — устойчивый к болезням сорт, который дает много фруктов, но, как говорят, ему не хватает изысканности и приятных фруктовых нот во вкусе.
Криолло ценится за качество и вкус, но приносит не так много плодов и является лишь частью мирового выращивания какао. Бобы Криолло округлые, с фруктовым послевкусием с тонким ароматом сухофруктов. Тринитарио — гибрид криолло и форастеро — более устойчив к болезням, чем криолло.
Созревшие какао-бобы собирают, а затем ломают/разрезают пополам, чтобы удалить внутреннюю часть и подготовить к дальнейшей переработке..
но каким чудом содержимое этих чаш превращается в шоколад???
ОСНОВНОЙ ПРОЦЕСС: ФЕРМЕНТАЦИЯ
КЛЮЧ - ферментация! Извлекаемые из плодов зерна попадают в специальные деревянные ящики, где и происходит процесс ферментации. Интересно, что в Мексике или Гватемале для ферментации бобов очень часто используют большие банановые листья.Именно ими покрывают бродящие зерна. Теперь вы знаете, почему банановые деревья часто растут в непосредственной близости от плантаций какао. Как видите, ничего не происходит без причины 🙂
Процесс ферментации очень важен. Однако дело не только в ферментации. Он должен работать правильно в течение определенного количества дней и при правильной температуре. Каждый уважающий себя производитель какао-бобов должен иметь соответствующие процедуры, связанные с измерением температуры через определенные промежутки времени, и соответствующие документы, подтверждающие температуру в отдельные дни.Не буду утомлять вас сейчас информацией о температуре брожения зерен в первый день и на четвертый, но в нашем случае эти знания были просто необходимы! Мы долго обучались, чтобы узнать все нюансы обработки какао-бобов. Благодаря этому мы действительно можем узнать, какая плантация правильно обрабатывает зерно, соблюдает процедуры и соответствующие температуры. Крайне важно уметь работать с правильно подготовленным зерном.
Без ферментации вы не получите то, что мы знаем как какао-бобы.Зерна без ферментации употребляют, однако, жители мексиканского штата Табаско. Зерно для собственного использования просто моют и сушат. Они их не ферментируют. Так происходит так называемый cacao lavado - по-польски «мытое какао». Это сухие зерна, которые, однако, имеют мало общего со вкусом того, что мы знаем как дробленые зерна или готового из них конечного продукта. Если вы посмотрите на фото ниже, на котором изображены "cacao lavado", т.е. бобы после промывки и сушки, и фото бобов после ферментации и сушки, то вы обязательно увидите разницу во внешнем виде.
ПОСЛЕ ФЕРМЕНТАЦИИ ВРЕМЯ ДЛЯ СУШКИ
90 130
Как только процесс ферментации зерна завершен, пришло время сделать следующий шаг. СУШИТ! Бобы сушат, как правило, в должным образом подготовленных помещениях, размещая их свободно, чтобы они действительно могли хорошо высохнуть. Это еще один процесс, длящийся несколько дней. В регионах, где погода не способствует сушке зерна, ее иногда поддерживают соответствующими машинами, которые обеспечат сушку зерна даже тогда, когда вокруг сырость и дождь.И еще раз - не буду вас утомлять, но сушка тоже специфические параметры - на этот раз влажность. Их также необходимо регулярно детализировать и измерять, чтобы все шло правильно. И когда мы выбираем плантацию для сотрудничества, мы также уделяем большое внимание этим данным. На этом этапе так называемая тест на срез - поперечное сечение случайно выбранных зерен. Опытный глаз знает, какие бобы были должным образом ферментированы и высушены, а какие нет.
Теперь у нас есть ЭТО! У нас уже есть какао-бобы!! Высушены и готовы к следующим шагам, благодаря которым они превратятся в шоколад! На самом деле делать шоколад из зёрен — это всё-таки оооочень дорогой, но и очень увлекательный способ! Дорога, которая требует много труда, огромных финансовых затрат на оборудование, много знаний, большого вкуса и научной точности.
ПОСМОТРЕТЬ ЭТОТ ФИЛЬМ ОБЯЗАТЕЛЬНО!!! 🙂 О том, как делаются НАШИ бобовые шоколадки, я напишу подробнее! 🙂 Подшипник тоже бросаю сразу - все бобовые шоколадки в батончике можно найти ЗДЕСЬ! 🙂
Кто хочет попробовать? 🙂 Загляните в наш интернет-магазин - там вы найдете все шоколадные конфеты bean-to-bar - доступны не только в Варшаве, мы отправляем ВЕЗДЕ ПО ПОЛЬШЕ !!! 🙂 А я расскажу подробнее о том, как создавались отдельные вкусы, упаковки и этикетки.. БЫТЬ В КУРСЕ!
.Какао | Fairtrade Polska
Главная> Fairtrade®> Южные продукты и производители> КакаоВыращивание какао является источником средств к существованию для 5,5 миллионов фермеров и примерно 40 миллионов наемных рабочих на плантациях. До 60% какао-бобов на мировом рынке поступает из Ганы и Кот-д'Ивуара.
За кулисами производства какао
Шоколад, несомненно, является одним из самых любимых продуктов в мире. Однако производство какао — трудная, ненадежная и невыгодная работа.Доходы плантаторов зависят от колебаний цен на мировой фондовой бирже и все более непредсказуемых погодных условий. Средний фермер зарабатывает менее 1 доллара в день . Такие доходы позволяют выращивать только растительность — не может быть и речи об инвестировании в новое оборудование или изучении методов выращивания, которые помогли бы увеличить доход. К экономическим проблемам есть и социальные. В секторе производства какао гендерное неравенство, принудительный и даже детский труд являются обычным явлением.
В комплексном исследовании дохода на жизнь, проведенном в 2019 году на основе методологии Ankeriv, стоимость достойного проживания составила 2,16 долларов США на человека в день в Гане и 2,49 долларов США на человека в день на Побережье Костей Słoniowa . Для типичной семьи из 6 человек в Гане это будет означать коэффициент дохода на протяжении всей жизни в размере 4730 долларов США в год, из которых 2448 долларов США составляют расходы на питание. Подробнее: Справочные цены Fairtrade Living Income на какао в 2019 году
Собранные плоды какао.Фото World Foodorama, Fairtrade France
Какао-деревья растут в тропическом климате на полосе примерно в 15-20 градусах широты от экватора. Эти растения лучше всего растут и плодоносят в жарком и дождливом тропическом климате с пышной тенью. Выращивание какао-деревьев, деликатных и чувствительных к изменениям климатических условий, требует больших усилий. Фермерам необходимо защищать деревья от сильного ветра и солнечного света, а также от вредителей и болезней.При правильном уходе деревья достигают своего оптимального урожая примерно через пять лет, который может сохраняться еще десять лет.
Проблема в том, что фермеры, выращивающие какао, получают слишком мало вознаграждения за свой тяжелый труд, тем более что мировой рынок какао очень богат. Какао-индустрия начинает понимать, что предложение какао может не поспевать за растущим спросом. Между тем болезни и старение деревьев негативно сказываются на эффективности производства.Более того, ужасное финансовое положение фермеров отбивает у молодых людей охоту перенимать фермы у родителей, в связи с чем количество производителей какао планомерно сокращается. Большинство производителей обрабатывают небольшой участок земли, обычно менее 5 га. Какао-деревья подвержены болезням. Например, фитофтора, вызванная грибками, уничтожает каждое десятое дерево, снижая урожайность на 20–30 процентов. Еще одной проблемой является старение деревьев, которые с каждым годом приносят все меньше и меньше плодов.
Как Fairtrade улучшает ситуацию?
Fairtrade поддерживает местное предпринимательство и дает производителям какао возможность получать справедливые цены на свою продукцию и стабильные условия для экспорта своей продукции. Fairtrade работает над тем, чтобы сделать производство какао более устойчивым, чтобы фермеры и их семьи могли позволить себе достойную жизнь. Fairtrade была создана для поддержки местного предпринимательства, предоставляя фермерам справедливые цены на продукцию и стабильные условия для экспорта товаров.Фермеры, входящие в кооперативы Fairtrade, получают фиксированную минимальную цену за свой урожай, которая покрывает затраты на устойчивое производство какао. Кроме того, они получают бонус Fairtrade, который служит, в частности, инвестировать в улучшение качества и урожайности сельскохозяйственных культур, а часть средств идет на проекты развития, которые приносят пользу целым сообществам.
Кооператив ECAKOOG, Кот-д'Ивуар. Фото Кристоф Кёстлин, Fairtrade Deutschland
В 2018 году насчитывалось 380 организаций мелких производителей какао Fairtrade, в общей сложности 415 971 фермеров .Продажи какао Fairtrade в 2019 году достигли 618 633 тонн . За продажу какао Fairtrade PO получают дополнительный бонус Fairtrade в размере 240 долларов за тонну. Эти средства используются для реализации проектов, направленных на развитие деятельности и улучшение качества жизни местных сообществ. В 2018 году какао-кооперативы получили бонусов Fairtrade на общую сумму 44 304 958 евро, из которых 24% было выделено на проекты, повышающие урожайность и качество урожая.Кроме того, бонусные средства позволяют финансировать проекты развития местных сообществ, такие как строительство школ, центров здоровья и обеспечение доступа к чистой проточной воде. Дополнительная информация: Ключевые данные Fairtrade Cocoa.
Продажи какао Fairtrade в Польше
Fairtrade понимает необходимость инноваций и развития, чтобы фермеры могли увеличить продажи какао на основе Fairtrade. В январе 2014 года была запущена новая программа продаж какао под названием Fairtrade Cocoa Program.В 2018 году модель FSP была переименована в модель Fairtrade Sourced Ingredient (FSI). Гибкая модель снабжения FSI позволяет использовать только одно сертифицированное сырье для производства композитных продуктов, например, шоколада. Модель FSI увеличила продажи какао-продуктов со знаком FAIRTRADE в Польше и во всем мире, оказывая реальную поддержку производителям этого сырья. В 2020 году чистая оптовая продажа какао Fairtrade в Польше достигла 424 млн злотых, что составляет 83% продаж всех продуктов Fairtrade на польском рынке.
Посмотреть фильмы с фермерами
Читайте другие наши записи, связанные с какао
Горькая правда о шоколаде
Борьба с детским трудом при выращивании какао – дело каждого
Более высокая минимальная цена Fairtrade обслуживает фермеров в Кот-д'Ивуаре
>>> Познакомьтесь с производителями какао Fairtrade
.Обжаривание какао-бобов - Beantobar.pl
Как и в случае с кофе, чрезвычайно важным этапом производственного процесса при работе с шоколадом является обжарка. В этом секрет каждой таблетки, которая в зависимости от продолжительности и температуры обжарки будет иметь совершенно разный вкус и аромат. Начнем с того, что сырые какао-бобы не подходят для прямой переработки. Он имеет сильный уксусный запах, оставшийся от брожения, и этот запах необходимо удалить.
Есть еще несколько причин, по которым мы обжариваем какао-бобы. Во-первых, после обжаривания какао-шелуха становится хрупкой и легко отделяется. Во-вторых, в процессе ферментации в зернах могут развиваться различные бактерии, грибки или плесень. Термическая обработка при высокой температуре предотвращает потенциальное бактериологическое или производное загрязнение.
Обжаривая какао-бобы, мы больше всего влияем на будущий вкус нашего шоколада. На этом этапе происходят два основных процесса при обжарке, карамелизация и реакция Майяра.
Способы обжаривания какао-бобов.
В сковороде
Теоретически можно обжарить какао-бобы на сковороде, но это гораздо сложнее, чем термическая обработка с применением духовки (электроплиты).
В случае обжаривания на сковороде, во-первых, мы не контролируем температуру обжаривания. Следовательно, будет трудно достичь такой же степени обжарки в будущем и, таким образом, сохранить определенную повторяемость шоколадного вкуса.
№Высыпать слой какао-бобов на сковороду и жарить около 40 минут. на средних настройках. Фасоль следует время от времени перемешивать. Через полчаса обязательно попробуйте зерно. Шелуха должна стать ломкой и растрескаться под давлением. Само зерно, в свою очередь, должно быть ломким, а его кислотность низкой или средней. Если вы чувствуете в нем характерную горечь шоколада, это признак того, что он правильно обжарен. Если, с другой стороны, зерна жевательные, кислотность каучука сильнее, ее следует обжаривать дальше.
Плита/духовка
Для обжаривания какао-бобов достаточно домашней духовки. Лучше всего подойдет духовка с принудительной циркуляцией воздуха и точным контролем температуры. Выпекайте какао-бобы от 20 до 60 минут при температуре от 120°С до 180°С. На этом этапе мы имеем наибольшее влияние на вкус будущего шоколада.
Рекомендуется пробный обжиг. Примерно через 20 мин. мы начинаем выборку каждые 2-3 минуты.После остывания попробуйте вкус зерна, обращая внимание на то, как меняется вкусовой профиль в зависимости от времени обжарки, чтобы окончательно выбрать наиболее оптимальный.
На продолжительность обжаривания влияет сорт зерна, влажность, год урожая и толщина оболочки.
Примечание: Форастеро следует обжаривать дольше и/или при более высокой температуре, Тринитарио/Криолло при более низкой и/или более короткой температуре. Более длительная обжарка или более высокие температуры лишат нежные сорта, такие как Криолло, кислотности и фруктовых нот, которые являются желательными ароматами шоколада.
.История шоколада, виды и свойства. Откуда берутся какао-бобы?
Употребление шоколада было известно 4000 лет назад. Древние жители сегодняшней Мексики верили, что напиток произошел от бога Кетцалькоатля и приписывали ему чудодейственные свойства. Шоколад на самом деле дает вам энергию и улучшает настроение. Ознакомьтесь с историей шоколада, его видами и свойствами.
История шоколада
История шоколада насчитывает около 4000 лет. Все началось в Мезоамерике, на территории нынешней Мексики.Ольмеки, вероятно, были первыми, кто использовал шоколад. Они предпочитали жидкую форму – питьевой шоколад использовался в ритуалах и как лекарство.
Мы больше знаем о традициях майя, которые смешивали жареные и молотые зерна с водой и кукурузной мукой и приправляли напиток чили. Затем переливали из одного сосуда в другой, чтобы получить характерную пену. Они назвали этот напиток xocolatl, или «горькая вода».
Ацтеки в 15 веке так высоко ценили какао-бобы, что использовали их в качестве валюты.Они верили, что шоколад был подарком бога Кетцалькоатля, считавшегося сотворцом мира и Солнца Ветра. Поэтому шоколад использовали не только как освежающий напиток или афродизиак, но и как священный напиток для укрепления воинов против врага.
Как шоколад попал в Европу?
Единой версии этой истории не существует, но наиболее вероятная связана с фигурой Эрнана Кортеса, конкистадора, известного как завоеватель Мексики. В поисках золота ацтеков он получил от туземцев чашку шоколада.Очарованный вкусом, он должен был привезти ее в Испанию около 1528 года. Однако, поскольку для большинства он был слишком горьким, его подавали с сахаром и медом в питьевом виде.
Шоколад не появлялся в соседней Франции до 1615 года благодаря Анне Австрийской, дочери короля Испании Филиппа III, вышедшей замуж за французского короля Людовика XIII. Оттуда он распространился в Великобританию и постепенно в другие европейские страны.
Ручное производство шоколада отнимало много времени, что делало его дорогим.Поэтому долгое время шоколад был популярен среди состоятельной элиты. Пить или есть шоколад было модно, снобистски и со вкусом. Самое главное - недоступно для крестьян и горожан.
Все начало медленно меняться с промышленной революцией. В 1828 году был изобретен шоколадный пресс, с помощью которого масло какао отжимали из бобов, отделяя их от порошка. Затем его смешивали с жидкостями и заливали в форму для формирования таблеток.
Где сегодня выращивают какао-бобы?
Хотя какао-деревья первоначально росли в Южной и Центральной Америке, со временем европейцы начали сажать их в своих африканских колониях, где они так же хорошо прижились, и со временем их выращивание стало широко распространенным.
В настоящее время крупнейшим в мире производителем какао-бобов является Кот-д'Ивуар. По последним доступным данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций, в 2019 году в этой стране было произведено почти 2,2 млн тонн.
В том же году второе место заняла Гана, где было собрано «всего» 811 000. тонн сырья. Индонезия занимает третье место с чуть более низким результатом (783 000 злотых). Следующие места среди стран, выращивающих какао, занимает Нигерия (350 тыс.тонн в 2019 г.), Эквадор (283 тыс. тонн), Камерун (280 тыс. тонн). Бразилия, Перу, Колумбия и Доминиканская Республика замыкают первую десятку.
Кто является крупнейшим производителем шоколада?
Какао-бобы продаются производителями или перерабатываются и перепродаются, среди прочего компаниям, занимающимся производством шоколада. Так же, как в мире лекарств мы встречаем термин «большая фармацевтика», в мире сладостей используется термин «большой шоколад». Он используется для собирательного названия некоторых крупнейших мировых компаний по производству шоколада — Mondelez, Mars, Nestle, The Hershey Company.Иногда в эту группу также входят Ferrero или Chocoladefabriken Lindt & Springli.
Эти компании ежегодно перерабатывают около дюжины процентов всего мирового производства какао-бобов. При этом их доля на рынке шоколадных компаний мира составляет в сумме около 60%.
Как делают шоколад?
Первым этапом производства шоколада является обжаривание бобов. В зависимости от их происхождения и эффекта, которого мы хотим добиться, процесс занимает от нескольких минут до часа и происходит при температуре от 100 до 200 градусов Цельсия.Цельсия. Затем бобы снимают с шелухи и измельчают до образования полужидкой массы — какао-массы.
Следующий этап - конширование, т.е. рафинирование массы - под воздействием тепла и перемешивания масса становится более однородной, а вкус и аромат полнее. При этом снижается содержание воды и кислотность продукта. На традиционных мануфактурах этот процесс может занять до трех дней.
Приготовленную таким образом массу можно использовать для изготовления шоколадных батончиков. Делается это темперированием, т.е. поочередным повышением и понижением температуры шоколада, чтобы конечный продукт красиво блестел и хорошо ломался.
Сухое молоко - цельное или обезжиренное молоко, сухие сливки, сухая сыворотка, молочный жир также используются в молочных конфетах. Однако следует избегать продуктов, содержащих пальмовый жир, глюкозу или глюкозно-фруктозный сироп, загустители и красители.
Для удешевления производства многие производители частично заменяют дорогостоящее какао-масло соевым лецитином (Е322) или полиглицеринполирицинолеатом - ПГПР (Е476). Количество PGPR в одной плитке шоколада безопасно для взрослого человека, но для детей ограничение составляет несколько плиток шоколада в день, в зависимости от их веса.Некоторые страны не разрешают продавать продукты, содержащие заменители какао-масла, под названием «шоколад».
Типы шоколада и свойства
Шоколадделится на несколько основных видов в зависимости от содержания какао-массы, а с 2017 года также от сорта какао, из которого он изготовлен. Речь идет о полноценном шоколаде, без добавок типа орехов, фруктов, карамели, ликеров.
Виды шоколада
-
темный шоколад - сторонники называют настоящим, потому что он должен содержать не менее 70 процентов.продукты из какао тертого. Он самый твердый, на самом деле горький на вкус. Он не содержит молока.
-
Темный шоколад - находится на полпути между горьким и молочным, темный шоколад содержит от 50 до 70 процентов. тертое какао. Он мягче, чем горький, но не такой сладкий, как молоко. Он не содержит молока.
-
Шоколад молочный - содержание какао в таблетке не превышает половины. Остальное составляют молоко, сухое молоко и молочный жир.Самый сладкий темный шоколад и самый мягкий.
-
белый шоколад - хотя он также продается в плитках, некоторые люди не считают его шоколадом, поскольку он не содержит какао-порошка. В его состав входит какао-масло — жир, который образуется при отжиме порошка. Обычно его содержание не превышает 33 процентов. Белый шоколад был создан в 1930 году.
-
розовый шоколад — также известный как рубиновый, изготавливается из рубиновых какао-бобов, сахара и молока.Он натуральный, без искусственных красителей и ароматизаторов. Во вкусе чувствуется ягода, шоколад сливочный и нежный. Он был создан в 2017 году.
Чем темнее шоколад, тем выше его температура плавления. Поэтому в жаркие дни, во время горного похода, биттер (начинает таять при 31 градусе С) будет лучше молока (тает уже при 28 градус С). Белый шоколад, с другой стороны, будет жидким быстрее всего (даже при 27 градусах Цельсия).
Польза шоколада для здоровья
Точное количество информации о пищевой ценности нашей плитки шоколада следует проверять на упаковке, так как на нее влияют различия в пропорциях ингредиентов.Самым полезным, самым ценным будет горький шоколад.
Например, высококачественный шоколад, 90 % которого широко доступен в Польше, какао, содержит:
Шоколад работает как твердая доза энергии во время длительных упражнений, особенно когда у нас нет условий для приготовления здоровой пищи - например, во время горных походов, кемпинга или долгого путешествия.
Большим преимуществом и одновременно ловушкой шоколада является его воздействие на мозг – он вызывает выброс эндорфинов, которые улучшают настроение и снимают боль.Поэтому к шоколаду легко пристраститься, что, в свою очередь, приводит к ожирению.
Плитка шоколада содержит 5-10 мг кофеина, стимулятора, который можно найти в кофе или чае. Однако следует помнить, что в чашке кофе содержится не менее 65 мг кофеина, а в чашке чая – 25 мг. Явление возбуждения, которое мы можем наблюдать у детей после употребления сладостей, связано с содержанием сахара, а не какао.
Теплотворная способность шоколада
Количество калорий в 100 г продукта зависит от нескольких факторов.В первую очередь, рецепты приготовления шоколада отличаются друг от друга – чем выше жирность какао или молока, тем калорийнее будет шоколад. Темный шоколад содержит меньше всего калорий, а белый – больше всего. Предполагается, что в среднем 100-граммовая таблетка содержит от 530 до 630 ккал.
Однако стоит учитывать добавки в составе шоколада. Хотя орехи полезны, они могут значительно повысить калорийность перекуса. Тем не менее, они, безусловно, лучший выбор, чем печенье или фруктовая или карамельная масса.С другой стороны, аксессуар, до которого мы можем дотянуться почти без оговорок, — это цветы.
.Какао: возникновение и свойства. Где выращивают какао-бобы?
Какао-деревья происходят из тропических лесов Южной Америки, но также хорошо прижились и в других частях мира. Проверьте, какими свойствами обладает какао и где выращивают какао-бобы, из которых затем получают вкуснейшее какао.
Что такое дерево какао?
Какао-деревья в природе произрастают в тропическом климате Южной и Центральной Америки. Они также хорошо работают в аналогичных условиях в Африке, некоторых частях Азии и Океании.Как деревья они огромные, достигают до 15 м в высоту, а как кустарники вырастают до 5 м в высоту.
Какао-бобы выращивают ради плодов, которые имеют от 20 до даже 60 семян, покрытых съедобной слизью и мякотью под толстой оболочкой. Это самая ценная часть растения с точки зрения человека. После очистки от слизи их сушат, а затем дополнительно обрабатывают.
Около половины веса семян составляет жир, который подвергается тепловому прессованию в какао-масло. Побочным продуктом этого процесса является какао-боб, который, в свою очередь, измельчается и просеивается для получения какао-порошка, коричневого какао, используемого на кухне.
Кулинарная история дерева какао
Древнейшие обнаруженные свидетельства употребления какао-бобов в пищу достигают 3,5 тысяч. годы до нашей эры Археологи нашли их в Эквадоре, в верховьях притоков Амазонки. Подобные открытия в Центральной Америке датируются 2000 годом. лет до н.э., а в сегодняшних США - около 1000 г. н.э.
Найденные следы свидетельствуют о том, что бывшие жители этой местности перемалывали высушенные семена в порошок, смешивали его с кукурузной мукой и готовили с паприкой.В свою очередь, в культурах майя и ацтеков употребление напитка с какао было обязательным элементом религиозных ритуалов.
Какао попало в Европу благодаря экспедициям Христофора Колумба. В европейских салонах он стал завоевывать популярность лишь в 17 веке, а постоянным атрибутом в Европе напиток из какао стал в 19 веке, когда из него научились извлекать жир, что улучшало вкус. Когда в 1876 году швейцарцы освоили процесс изготовления шоколада, спрос на сырье из Южной Америки значительно возрос.
Характеристики какао и масла какао
Получен из какао-бобов, содержит теобромин, обладающий регенерирующим действием - как после физических, так и умственных нагрузок, и следы кофеина. Улучшает память, нейтрализует воздействие плохого холестерина, снижает стресс, улучшает настроение, а также является сильным аллергеном. 100 г какао — это 228 ккал, в том числе почти 20 процентов. белков и 14 проц. толстый. Эта часть содержит:
-
1542 мг калия
-
734 мг фосфора
- 90 032 499 мг магния
-
128 мг кальция
-
21 мг натрия
-
14 мг железа
-
7 мг цинка
Наблюдения за индейским племенем куна, проживающим в автономной территории Куна-Яла на северо-востоке Панамы, показывают, что регулярное употребление какао помогает укрепить иммунитет к таким заболеваниям, как инсульт, сердечные заболевания, рак и диабет.Почему это подозрение? Индейцы куна пьют только один напиток, какао, и частота таких проблем со здоровьем намного ниже, чем у других групп населения.
Масло какао используется в производстве лекарственных и косметических средств и в пищевой промышленности. В 100 г продукта 884 ккал и 100 проц. жиров, в том числе насыщенных жирных кислот - 59,7 г. Витамины включают К и Е.
Где в мире выращивают какао?
Какао требует подходящего климата, поэтому в некоторых частях света его выращивают в больших масштабах — в Африке, Южной Америке, Восточной Азии и в небольших масштабах в Океании.В Африке наибольшим производством зерна могут похвастаться Кот-д'Ивуар, Гана и Нигерия. Индонезия, Индия и Филиппины лидируют в Восточной Азии, а Эквадор, Бразилия и Перу — в Южной Америке.
По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций, в 2019 году больше всего какао-бобов было произведено в Кот-д'Ивуаре — целых 2,18 млн тонн. Гана заняла второе место с объемом производства всего 0,81 млн тонн, за ней следует Индонезия с объемом производства 0,78 млн тонн в год.Нигерия, Эквадор, Камерун и Бразилия могут похвастаться результатом 250-350 тысяч. тонн какао-бобов в год.
Налобный фонарь не всегда выглядел так. Когда в 1961 году ячейка в Организации Объединенных Наций впервые составила такой список, самый большой годовой урожай, порядка 415 тысяч. тонн, была Гана. Нигерия, следующая на подиуме, произвела более половины своей продукции — 197 тысяч. тонн, а третья — Бразилия — всего 155 тысяч. тон. Сегодняшний ведущий Кот-д'Ивуар создавал только 85 000 рабочих мест в год.тонн какао-бобов.
Выращивание какао-бобов в домашних условиях – возможно ли?
Хотя какао является тропическим растением, его можно выращивать и дома. Его скорость роста и максимальный размер, конечно, будут намного меньше, но в польских домах есть какао-деревья, которые цветут и даже имеют небольшие плоды.
.
