Доп-инфо

Обжарка риса для плова

6 шагов к идеальному плову. Советы от профессионала | Питание и диеты | Кухня

- Не так страшен плов, как его малюют, - считает шеф-повар Роман Бурцев. - Пусть знатоки и любят набивать себе цену, рассказывая о том, что «для плова нужен особый рис», «без хитрых специй плов не сваришь» и т. д. После подобных рассуждений многие даже не решаются подойти к казану.

Не существует какого-то одного правильного рецепта плова. Их сотни. Только у узбекского плова не один десяток разновидностей: ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский. Ещё есть свадебный, с долмой, йогуртом, вишней, сливами. Как только добавляют новый ингредиент, сразу получают очередную разновидность плова. В одних странах любят сладковатое блюдо, в других - острое, в третьих рис готовят отдельно от мяса. В России же под пловом чаще всего понимают узбекский плов из риса, моркови, репчатого лука и мяса (в оригинале - баранины, но её можно заменить на говядину, свинину или курицу). В классической рецептуре берутся равные пропорции риса, моркови и мяса (на 8 порций - по 1 кг), лука - чуть меньше (200 г).

Рождение плова связано с именем Тамерлана.
Озабоченный упадком сил своих воинов, он обратился за помощью к мулле, который предложил следующий способ справиться с голодом в армии: «Надо взять большой чугунный котёл. Положить в него мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Всё это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье». Плов спас войско Тамерлана и стал основной пищей жителей Средней Азии. Сегодня это блюдо украшение как праздничного, так и повседневного дастархана (стола).

Шаг 1: масло раскалить, лук обжарить

Первым делом надо хорошенько раскалить казан и вылить в него стакан рафинированного растительного масла (в классической рецептуре жир для плова не принято жалеть, в 5-литровый казан льют не меньше 2 стаканов масла и ещё добавляют курдючный жир). Потом надо дождаться, чтобы масло раскалилось (его готовность можно понять по пощёлкиванию, когда бросаешь щепотку соли), и после этого положить нарезанный полукольцами репчатый лук (200 г).

Шаг 2: поджарить мясо и морковь

Когда лук подрумянится, добавляют нарезанное на кубики мясо (1 кг) и морковь (1 кг). Последнюю не трут на тёрке, а нарезают крупной соломкой около 4 см в длину и 0,5 в ширину. В Узбекистане для плова используют жёлтую морковь (в ней меньше воды), но в наших условиях этим можно пренебречь и взять обычную оранжевую.

Шаг 3: добавить соль и специи

Когда мясо с луком и морковью обжарится, надо влить немного воды, добавить 2 столовые ложки соли, положить 4 целые очищенные от шелухи головки чеснока и узбекские специи: 2 чайные ложки барбариса, 1 чайную ложку зиры и кофейную ложку куркумы или щепотку шафрана. Если специи не найдутся, получится не узбекский, а казахский плов (казахи барбарис и зиру в плов не кладут, на их взгляд, специи перебивают истинный вкус мяса с рисом).

Шаг 4: положить рис

Когда мясо станет мягким, чеснок надо вынуть и выложить в казан ровным слоем рис (1 кг). Идеально, если удастся купить на рынке узбекский сорт. Если нет - прекрасно подойдут краснодарский, арборио, басмати или рис для суши. Главное - перед отправкой в казан несколько раз промыть рис и замочить его в солёной воде минимум на 2 часа. Жидкость заберёт из зёрен крахмал, соль поможет не слипнуться, и плов получится рассыпчатым, а не похожим на рисовую кашу.

Шаг 5: варить без крышки

Рис в казане надо залить водой, чтобы над поверхностью зёрен было не меньше 2 см жидкости. Нельзя мешать содержимое казана и закрывать его крышкой. Пусть себе булькает до тех пор, пока рис полностью не впитает воду.

Шаг 6: с крышкой

Собрать рис горкой, сделать в нём несколько проколов ручкой поварёшки, сверху положить вынутые прежде головки чеснока, закрыть плотно крышкой и тушить не меньше получаса на медленном огне. Только после этого блюдо можно перемешать, выудив со дна аппетитные зажаренные куски мяса с морковью, разложить готовый плов по тарелкам и посыпать кинзой.

Азербайджанский плов

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты

Мясо (говядина или баранина) - 500 г
Рис - 300 г
Репчатый лук - 2 шт.
Сушёная алыча - горсть
Подсолнечное рафинированное масло - 1 стакан
Куркума (или шафран) - щепотка
Зелень (укроп, кинза, петрушка) - небольшой пучок
Соль, перец - по щепотке
Лаваш - 1 шт.

Как готовить:

Нашинковать репчатый лук и обжарить его на растительном масле.
Добавить в сковородку мясо, нарезанное кубиками. Посолить и поперчить.
Подлить небольшое количество воды (ещё лучше - бульона), довести до кипения и добавить промытую сушёную алычу.
Тушить мясо до тех пор, пока не станет мягким.
Отдельно приготовить откидной рис. Крупу очистить, замочить на несколько часов в холодной воде с солью, промыть в тёплой воде, отварить до полуготовности в большом количестве кипятка и откинуть на дуршлаг.
Разогреть в казане масло, на дно положить лаваш, засыпать его полусырым рисом, добавить воды и довести крупу до готовности. Потом перемешать его, окрасить шафраном или куркумой. Эта часть блюда называется каурмой.
Выложить рис на блюдо. Сверху положить готовое мясо с алычой и посыпать плов зеленью.

Рыбный плов с помидорами

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

Рыба (филе) - 750 г
Рис - 1 стакан
Помидоры - 5 шт.

Репчатый лук - 2 шт.
Чеснок - 1 зубчик
Тимьян, майоран, соль, перец - по щепотке
Томатная паста - 2 ст. ложки
Лимон для сока - четвертинка
Подсолнечное рафинированное масло -
0,5 стакана

Как готовить:

Отварить в подсоленной воде рис.
Отдельно в течение 5 минут обжарить нашинкованный лук, толчёный зубчик чеснока и мелко нарезанные помидоры.
Добавить томатную пасту.
Вылить в казан (или другую посуду с толстым дном) масло, потом положить рис, затем овощи, соль, тимьян и майоран.
Сверху выложить нарезанное на кусочки филе рыбы, сбрызнуть 2 ст. ложками лимонного сока и тушить до готовности под крышкой.

Вегетарианский плов с тыквой и сухофруктами

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

Рис - 3 стакана
Тыква - 400 г
Морковь - 3 шт.
Лук репчатый - 2 шт.
Изюм - 100 г
Курага - 200 г
Зира - щепотка
Семена кориандра - щепотка
Масло растительное - 0,5 стакана
Вода
Соль

Как готовить:

Рис промыть несколько раз в холодной воде. Вода в итоге должна стать прозрачной.
Прогреть казан. Затем налить в казан растительное масло, чтобы оно хорошенько прокалилось.
Морковь очистить и нарезать соломкой.
Нарезать мякоть тыквы кубиками.
Сухофрукты (изюм и курагу) промыть.
Положить лук и морковь в кипящее масло и обжарить на сильном огне пару минут.
Добавить нарезанную тыкву и обжарить ещё пару минут.
Залить двумя стаканами горячей воды, добавить немного соли, зиру и кориандр.
Выложить в казан сухофрукты, а затем равномерным слоем промытый рис и разровнять. Вода должна покрывать рис примерно на 1 см.
1Закройте казан крышкой и варите плов на большом огне, пока с поверхности риса не уйдёт вода.
После этого сложите рис в казане горкой с помощью шумовки.
Снова закройте крышкой, убавьте огонь до маленького и готовьте до полного выпаривания воды.
Подавайте горячим.

Казахский плов из курицы с сухофруктами и орехами

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

Курица - 500 г
Морковь - 300 г
Рис - 1 стакан
Подсолнечное рафинированное масло - 0,5 стакана
Репчатый лук - 1 шт.
Куриный бульон - 0,5 стакана
Изюм (светлый кишмиш) - 60 г
Курага - 100 г
Финики (или чернослив) - 100 г
Грецкий орех - 100 г
Хмели-сунели - 2 ч. л.

Как готовить:

Масло раскалить в казане и обжарить нарезанную на куски курицу (можно с костями).
Как только курица подрумянится, добавить нашинкованный репчатый лук, морковь и специю хмели-сунели.
Влить куриный бульон, потушить, добавить стакан риса и воду до 1,5 см над поверхностью зёрен.
Тушить до тех пор, пока жидкость не впитается в рис.
Закрыть крышкой казан и тушить ещё 15-20 минут.
Пока готовится плов, отдельно обжарить в масле изюм, курагу, финики (или чернослив) и грецкие орехи.
Содержимое казана откинуть на большое блюдо - рис получится внизу, а кусочки курицы с морковью и луком вверху. Сухофрукты выложить поверх готового плова.

Какой выбрать казан?

Чугунный

Если создавать рейтинг имеющихся в продаже казанов, на первое место выйдет классика жанра - чугунный. На Востоке считается, что чем старше посуда, тем лучше - за годы использования её поры забиваются маслом, внутренние стенки покрываются слоем жира, и пища не пригорает. Чугунный казан обладает отличной теплопроводностью, и плов в нём не просто варится-жарится, а томится.

Алюминиевый

На втором месте по популярности стоят алюминиевые и дюралюминиевые казаны. Последние сделаны с добавками меди, магния, железа и марганца и весят немного меньше тех, которые выполнены из «чистого» металла. Главное достоинство алюминиевых казанов - лёгкость в использовании. Чтобы не таскать по плите тяжёлый чугунный котёл, узбекские хозяйки выбирают именно дюральку.

Медный

Есть ещё один металл, из которого делают настоящие восточные казаны, - это медь. В отличие от узбеков, которые ни на что не променяют чугунную посуду, азербайджанцы и иранцы выбирают именно медные котелки. Они считают, что только в такой посуде получается идеальный плов.

С антипригаром

Сегодня в магазинах можно встретить новые виды казанов - покрытые эмалью, сделанные из нержавейки и имеющие антипригарное напыление. Как говорят среднеазиатские повара, это лишь имитация восточного котла. Кастрюльки вок и французские жаровни тоже не совсем подходят. Если уж искать замену казану, то лучше остановиться на привычных утятнице или гусятнице - они бывают чугунными и алюминиевыми и имеют толстые стенки.

Комментарий

Сергей Ли Шу Хва, шеф-повар:

- В мировой кухне много похожих на плов блюд из мяса и риса, но все они чем-то различаются. Например, в Центральной Азии традиционно готовят шавлю. В отличие от плова риса в ней используется больше, чем мяса: на 600 г крупы берётся только 400 г

баранины (в плове ингредиенты чаще всего равны), и в блюдо почти всегда добавляется томатная паста. Ещё одно азиатское блюдо - сумаляк, только вместо риса в него кладут пророщенные зёрна пшеницы. Готовят сумаляк на Навруз - празднование восточного Нового года. Джамбалайя - это южноамериканский вариант плова. Его название произошло от французского jambon - «ветчина», потому что именно колбаски и сосиски чаще всего сочетают с рисом. В Испании любимое блюдо из риса - паэлья, а в Италии - ризотто.

Узбекский плов в казане, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Рис для узбекского плова в казане промыть холодной водой, меняя ее несколько раз. Последняя вода после промывки должна остаться совершенно прозрачной. Рис готов.

Шаг 2

Баранину для плова вымыть и нарезать кубиками. 3 луковицы и всю морковь очистить. Лук порезать тонкими полукольцами, морковь – длинными брусками толщиной 1 см. Чеснок очистить от верхней шелухи, но не разделять на зубчики.

Шаг 3

Казан или толстостенную кастрюлю разогреть, влить масло и прокалить его до появления светлого дымка. Добавить оставшуюся луковицу и хорошо обжарить ее до темно-золотистого цвета. Вытащить луковицу из кастрюли.

Шаг 4

Подготовить зирвак (основу узбекского плова). Положить в казан нарезанный лук и, помешивая, обжарить до темно-золотистого цвета в течение 5-7 мин. Следите, чтобы он не пригорел.

Шаг 5

Добавить к луку нарезанную баранину. Помешивая кулинарной лопаткой, жарить ингредиенты зирвака до коричневой румяной корочки. Это может занять около 10–15 минут.

Шаг 6

Выложить казан к мясу с луком морковь. Жарить, не перемешивая, 3 минуты. Затем все содержимое казана перемешать и готовить 10 минут, слегка помешивая лопаткой.

Шаг 7

Растереть пальцами или пестиком зиру и кориандр. Добавить в зирвак плова вместе с барбарисом и посолить по вкусу. Можно добавить соли чуть больше, чем вы привыкли: лишнюю впитает в себя рис.

Шаг 8

Уменьшить огонь до среднего и готовить, пока морковь не станет мягкой, 7–10 мин. Влить в казан кипяток слоем 2 см. Положить острый перец. Уменьшить огонь и тушить зирвак 1 час.

Шаг 9

Рис еще раз промыть, дать стечь воде. Выложить рис на зирвак плова ровным слоем, увеличить огонь до максимума и влить через шумовку в казан кипяток так, чтобы он покрыл рис слоем 3 см.

Шаг 10

Как только вся вода впитается, вдавить в рис головки чеснока (до половины). Убавить огонь до среднего и варить до готовности плова под крышкой.

Шаг 11

Несильно ударить шумовкой по рису. Если звук от удара будет глухим, сделать в рисе тонкой палочкой несколько проколов до самого дна. Таким образом через отверстия будет выходить пар.

Шаг 12

Разровнять поверхность, накрыть узбекский плов большой плоской тарелкой, а сверху крышкой. Уменьшить огонь до минимума и оставить плов на огне на 30 мин.

Полезный совет

Если вы готовите узбекский плов не в казане, а в другой емкости, постарайтесь подобрать посуду с толстыми стенками и дном. В противном случае ингредиенты будут быстро и сильно пригорать.

Кстати

В Узбекистане для плова используют баранину, конину или говядину. Свинина и курица в этом блюде — нонсенс! Многие местные повара добавляют в плов не красную морковь, а желтую: она менее сладкая, поэтому считается лучшей компанией к прочим ингредиентам блюда.

Какой рис выбрать для плова

Многие спорят, какой самый важный ингредиент для приготовления плова. Может быть это правильная обжарка мяса и овощей? Или набор ароматных специй и пряностей? А может быть время томления зирвака? Но в одном гурманы полностью солидарны — ключевую роль играет рис для плова. Именно от него зависит, какое блюдо получится в конце приготовления: слипшаяся «каша с мясом» или рассыпчатый плов «рисинка к рисинке».

Рис для плова MAKFA — белый полупрозрачный рис круглозерных и среднезерных сортов. На производстве его тщательно шлифуют, избавляя от оболочки, а потом обрабатывают растительным маслом. Именно термическая обработка маслом не дает зернышкам слипнуться, гарантируя рассыпчатость и сохранение формы.

В готовом плове зерна получатся рассыпчатыми и не превращаются в кашу. В процессе приготовления рис для плова наполняется соками и ароматами зирвака —основы из мяса и овощей, и увеличивается в объеме в два раза. Форма рисинок при этом полностью сохраняется, они не слипаются и не образуют комков.

Это отличный вариант для новичков и тех, кто готовит плов в обычной посуде или в мультиварке. Есть мнение, что рассыпчатый плов можно получить только в казане или чугунной кастрюле с толстым дном. С рисом для плова MAKFA можно готовить абсолютно в любой посуде.

Пропорции риса и воды для плова

Рис для плова MAKFA очень водолюбивый. Идеальная пропорция составляет 1:3. Другими словами, на 1 стакан риса потребуется 3 стакана жидкости, включая зирвак.

Может показаться, что жидкости слишком много, но нет! Во время приготовления рис заметно увеличится в размере, напитываясь ароматным бульоном. При правильном соблюдении пропорции риса и воды для плова — вся жидкость уйдет внутрь зерна, раскрывая богатые оттенки его вкуса.

Некоторые хозяйки боятся готовить это блюдо из-за того, что не знают, как варить рис для плова и сколько добавлять воды. Поэтому важно найти «свой рис», который будет показывать стабильный результат каждый раз. Мы рекомендуем рис для плова MAKFA, который гарантирует идеальную рассыпчатость при соблюдении простейшей пропорции 1:3. После этого лучше избегать экспериментов с другими сортами: разный рис впитывает разное количество, развариваясь неравномерно.

Рис для плова — способ приготовления

Мы советуем промыть рис для плова очищенной водой комнатной температуры. Рис начнет впитывать жидкость с первого прикосновения, поэтому лучше избегать водопроводной воды, которая может испортить вкус будущего плова. Промывание удалит лишний крахмал с поверхности зерна, поэтому процедуру следует повторять до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Обычно достаточно 2-3 раз.
После этого рис заложить в кастрюлю к мясу и овощам, залить горячей водой и готовить в течение 20 минут.

Начиная с нового года рис для плова Макфа появится на полках популярных торговых сетей и в онлайн магазинах. Сделайте сюрприз своим близким и приготовьте плов на большую компанию. Это отличный повод собрать всех за одним столом и отметить праздники.

Мы уже подготовили подробный пошаговый рецепт настоящего узбекского плова в разделе «Рецепты MAKFA». С ним легко приготовить рассыпчатый плов, который приятно удивит даже знатоков восточной кухни.

Плов из свинины в казане

Довольно часто приготовление плова сопровождается досадной проблемой – готовый рис никак не рассыпается, появляется ощущение, что едим кашу с мясом, хоть и вкусную, но никак не плов.

Есть 4 кулинарные хитрости, как сделать плов рассыпчатым.

1 – нужно готовить, используя чугунный казан, либо кастрюлю с толстым дном.

2 – в приготовлении использовать только пропаренный рис или специальный, для приготовления плова.

3 – соблюдать пропорцию соотношения риса к воде. На один стакан риса используется 2 стакана воды. Пропорция – 1:2.

4 – тщательно промыть рис холодной водой. В результате последнего промывания вода должна стать максимально прозрачной.

Переходя к самому рецепту, укажем, какие ингредиенты используются в приготовлении плова из свинины.

Продукты

Мясо. В данном случае – шейка свинины. Можно брать любое другое мясо по вкусу, будь то, говядина, телятина, ребрышки. В представленном рецепте количество свинины составляет порядка 700 г, это не фиксированная величина, можно положить больше, можно – меньше.
Морковь. Количество тоже определяется по вкусу. Здесь используется 2 небольшие по размеру морковки.
Лук. Его надо положить обязательно, так как с ним мясо станет более сочным. Даже если лук не любите, все равно, хотя бы половину луковицы. В нашем рецепте – 1 шт.
Рис. Про то, какой рис взять, написано выше. На представленный кусок мяса использовано 1,5 стакана риса.
Вода. Здесь – 3 стакана.
Чеснок и специи. В данном случае в специях присутствует карри, душистый молотый перец, лавровый лист, зира. Любителям кисло-сладкого привкуса плова можно добавить курагу, чернослив или сушенный барбарис.
Растительное масло для обжарки. Его можно брать любой разновидности.

Рецепт приготовления

1. Чистим овощи и подготавливаем перечисленные выше продукты. Необходимо порезать на крупные кусочки свинину, морковь должна быть порезана соломкой, лук измельчить.

2. В разогретый казан наливаем растительного масла, начинаем обжаривать лук. Нужной степенью обжарки считаем появление золотистого цвета.

3. К обжаренному луку добавляем порезанную морковь и продолжаем жарить еще минут 5.

4. К овощам добавляем мясо, жарим все вместе еще минут 10, периодически помешивая.

5. Наливаем немного воды, уменьшаем уровень огня и тушим, пока свинина не станет практически готовой. То есть ее состояние должно быть таким, что можно уже есть, но хотелось бы чуть-чуть сделать помягче. Мясо свинины должно остаться с небольшим количеством бульона. В него высыпаем все специи, курагу, чернослив или барбарис.

6. Тщательно промытым рисом, впрочем, если его не промывать, а правильно выбрать, то плов все равно будет рассыпчатый, равномерно накрываем свинину. В рис ложкой закапываем зубчики чеснока, не очищенные, а только помытые. Водой нужно заливать очень аккуратно. Для этого можно использовать ложку, как препятствие для потока воды. Солим по вкусу.

7. Ждем, когда вода испарится. Плов готов! Можно выкладывать его в порционные тарелки и наслаждаться вкусным, сытным блюдом.

Приятного аппетита!

receptino.ru

Настоящий узбекский плов - Кулинарные заметки Алексея Онегина

Узбекский плов из баранины был одним из первых блюд, которые я приготовил. Помню, как я придирчиво выбирал казан на рынке, покупал продукты, а потом готовил, старательно следуя рецепту Сталика — тогда ещё не автора кулинарных бестселлеров, а просто блогера, интересного, вежливого и талантливо пишущего об узбекской кухне. Помню, каким сложным мне казались соблюдение технологии, обжарка мяса, нарезка морковки.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ 15 МИНУТ

Введите ваш емейл и получите книгу рецептов - мгновенно и бесплатно!

Теперь это даже вспомнить смешно. Сейчас я понимаю, что готовить настоящий узбекский плов ничуть не сложно. Но удовольствия от процесса меньше не стало, а главное, сам плов получается фантастически вкусным. Забудьте всё, что вы знали об узбекском плове, вас ждёт настоящая кулинарная магия!

Рецепт настоящего узбекского плова

Сложность
средняяВремя
2 часа

Ингредиенты

6 порций

500 г мякоти баранины

4-6 бараньих рёбрышек или баранина на косточке

200 г курдючного сала

или

2 луковицы

500 г моркови

500 г риса

1 головка чеснока

2-3 стручка острого перца

1/2 ч.л. соли

для салата к плову:

3 помидора

1 луковица

несколько веточек кинзы

Рецепт приготовления настоящего узбекского плова с бараниной в казане. Забудьте всё, что вы знали о плове, вас ждёт настоящая магия!

Алексей Онегин
узбекский плов, узбекский плов рецепт приготовления, узбекский плов из баранины, узбекский плов рецепт в казане, узбекский плов в домашних условиях, рецепт настоящего узбекского плова
Основное блюдо
Узбекская кухня

422

55178

Существует немало разновидностей настоящего узбекского плова. По этому рецепту мы приготовим классику — ферганский плов с бараниной. Лучше всего он получается на курдючном сале, но если вам не удалось его найти, заменить его хорошим растительным маслом.

Первым делом тщательно промойте рис проточной водой. Если использовать узбекский рис девзира, на промывку может уйти минут 15, причем первые смены воды будут такими грязными, что риса в них вы не увидите. Промывайте рис, пока вода не станет прозрачной, затем замочите его в тёплой воде и приступайте к нарезке. Нарежьте мясо кубиками размером с грецкий орех, одну луковицу перьями, а всю морковку соломкой. Параллельно поставьте казан на большой огонь, чтобы он как следует прогрелся.

Добавьте в казан нарезанное кубиками сало, обжаривайте, помешивая, пока не вытопится весь жир, и выловите выжарки шумовкой. Если вы готовите узбекский плов на растительном масле, влейте его в казан, дайте нагреться, добавьте целую очищенную луковицу и обжарьте её со всех сторон до черноты. Достаньте луковицу из казана и выбросьте, а в казан добавьте мясо на косточке. Обжарьте его со всех сторон до золотистости, выньте и отложите в сторону. Теперь добавьте лук, обжарьте, помешивая, до золотистого цвета, добавьте мякоть баранины и обжарьте её — опять-таки, до золотистой корочки.

Высыпьте морковь в казан и, аккуратно помешивая, обжаривайте минут 10-15, пока она не обмякнет. После этого добавьте половину зиры (разотрите её в ступке или просто между ладонями для более насыщенного аромата) и убавьте огонь до среднего. Залейте водой так, чтобы она покрывала содержимое казана на 1 см, добавьте мясо на косточках, целые стручки перца и очищенную, но всё ещё целую головку чеснока. Посолите, доведите до кипения, убавьте огонь и оставьте вариться на 40-60 минут. То, что у нас получилось, называется зирвак — фундамент настоящего узбекского плова, основа, которая отдаст рису всё богатство вкусов.

Когда зирвак будет готов, слейте воду с риса, добавьте его в казан, разровняйте и долейте кипятком, чтобы уровень жидкости снова покрывал рис на 1 см. Увеличьте огонь, дождитесь, когда вода закипит, и присматривайте за пловом. В идеале вода выпарится как раз тогда, когда рис станет мягким. Попробуйте рис, и если он остался твердым, влейте ещё немного кипятка, и продолжайте готовить до мягкости.

Какой же настоящий узбекский плов обходится без салата шакароб из помидоров и лука? Тонко нарежьте помидоры и лук (в идеале ялтинский), добавьте мелко нарезанную кинзу, посолите и перемешайте. Через несколько минут помидоры дадут сок, который будет идеальной заправкой для этого салата.

Когда вода выкипит, убавьте огонь до минимума, посыпьте рис остатками зиры и накройте казан крышкой: ещё минут 20 наш узбекский плов будет «париться». После этого снимайте крышку, аккуратно перемешайте плов и выложите его на большое блюдо: рис с мясом — вниз, косточки, чеснок и перчики — сверху. Подавайте с горячим зелёным чаем и салатом, и помните: плов — блюдо, которое требует компании и выносливости. После того, как силы иссякнут, постарайтесь открыть в себе второе дыхание!

Хотите ПОДАРОК лично от меня?

Введите емейл, получите бесплатную книгу, и разнообразные ужины всего за 10-15 минут станут реальностью!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Ароматный плов из говядины рецепт – Европейская кухня: Основные блюда. «Еда»

+ Подбор рецептов

Основные блюда

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты
СырМаленькие осьминоги БеконСельдерейСоевый соус
Тип рецепта
Показать 0 рецептовОчистить всё
АВТОР: Irina порций: 5ГОТОВИТЬ: 1 час 30 минут
1 час 30 минут
Добавить в книгу рецептов1733
Автор рецепта
Подписаться
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Говядина без кости
500 г
Круглый рис
300 г
Морковь
4 штуки
Куркума
1 чайная ложка
Семена кумина (зира)
1 чайная ложка
Молотый красный перец
¼ чайные ложки
Сушеный барбарис
1 столовая ложка
Молотый черный перец
по вкусу
Черный перец горошком
по вкусу
Молотая паприка
½ чайные ложки
Чеснок
1 головка
Инструкция приготовления
1 час 30 минут
Распечатать
1Лук нарезать полукольцами.
2Морковь нашинковать брусочками.
3Мясо нарезать кусочками средней величины.
4В раскаленное подсолнечное масло поместить лук и обжарить до золотистой корочки.
5Добавить мясо и готовить 6–8 минут.
6Добавить к мясу морковь, готовить около 8 минут.
7Засыпать все необходимые специи, немного обжарить.
8Залить в казан около половины воды от общего необходимого объема, довести до кипения и готовить на медленном огне под закрытой крышкой около 30–40 минут.
9Рис хорошо промыть.
10После того, как мясо протушится, аккуратно засыпать рис и разровнять. Ничего не перемешивать!
11Аккуратно влить оставшуюся воду, накрыть крышкой и тушить около 40 минут.
12Плов на протяжении всего процесса приготовления не перемешивать!
13Периодически следить за рисом и, как только он впитает половину жидкости, вдавить в середину головку чеснока, накрыть крышкой и оставить готовиться дальше. Если необходимо, то аккуратно сделать в плове отверстия, чтобы лучше уходил пар.
14Когда плов будет готов, аккуратно перемешать его лопаточкой.
Совет к рецептуЕсли Вам посчастливится встретить рис девзира, то обязательно приготовьте плов из него! Именно этот сорт риса просто создан для плова:)! Не пожалеете!
Комментарии (16):Показать все комментарии
1
В первый раз готовлю плов, все отлично получилось. Спасибо. К сожалению, не было барбариса, но добавила перец сэчуан, очень ароматная приправа.
ОтветитьПожаловаться
0
ГОвядина за 1,5 часа не приготовится. Будете потом ломать зубы об неё. Либо резать на куски 1×1х1 см.
ОтветитьПожаловаться
0
С чего бы мякоть не приготовится за 1,5 часа? у меня за 1 час уже норм бывает
ОтветитьПожаловаться
1
Спасибо большое! Рецепт отличный, просто, доступно и вкусно! Готовлю плов давно только так и очень довольна. Варьирую только телятину и баранину.
ОтветитьПожаловаться
Читайте также:Похожие рецептыАвтор: Телеканал Суббота!
10 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Лоскутова Марианна
7 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Лоскутова Марианна
10 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Лоскутова Марианна
8 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Лоскутова Марианна
7 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Телеканал Суббота!
13 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Лоскутова Марианна
8 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Лоскутова Марианна
8 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Лоскутова Марианна
14 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Лоскутова Марианна
9 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда
13 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Easy Cooking
10 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Сообщить об ошибке
© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.
Плов? Легко!: igor_dodosyan — LiveJournal

Кулинарные шпаргалки.

Главная весовая единица плова - рис. В Азии вас не поймут, если сказать: "приготовить плов из килограмма мяса". Но если сказать: "сделать плов на килограмм риса" - всё становится на свои места. Закономерен вопрос: сколько человек можно накормить пловом из одного килограмма риса? Если плов готовится из хорошего риса хорошим поваром, то 5 человек. Ещё и облизываться будут! Это о мужчинах. Накормить женщин можно штук семь. Чем хуже приготовлено блюдо, тем на большее число едоков можно рассчитывать. В интернете некоторые обещают с одного килограмма риса кормить 10 человек - руки поотрывать таким кулинарам. Пять человек - это по азиатским меркам. В России плов могут подать как второе блюдо на фоне обилия иных яств. Разумеется, число кормящихся с килограмма риса в таком случае может удвоиться и даже утроиться.

В Азии любое значимое блюдо на достархане всегда окружено собственной свитой - все яства на скатерти предназначаются для обслуживания кулинарного падишаха. Если подаётся плов, то желудки едоков разогреваются с прицелом именно на плов, а всякая иная вкуснятина не получит аккредитацию на нынешнее пиршество. Залог "вкусности" азиатского достархана, прежде всего, в гармоничном сочетании поданного съестного. Всё съедобное на столе должно быть в резонансе с основным блюдом. Неумелая организация застолья может сделать напрасным труд кулинарного мастера.

Узбекский плов нужно готовить и есть по-узбекски! Если вы приготовите его из первого, подвернувшегося под руку, риса и подадите к нему зелёный чай, купленный только потому, что на коробке с ним была надпись "зелёный", на аплодисменты не рассчитывайте. Если же к плову вы подали селёдку, то... Простите, чуть не выматерился.

Специальные сорта риса. Пловные. Да, хороший рис дороговат. Ещё во времена СССР на Ошском базаре, например, килограмм узгенского риса стоил как килограмм той же базарной говядины - в 5 раз дороже магазинного! Необходимо усвоить, что плохой рис - это команда плову на самоуничтожение. В плове из плохого риса даже чудесная баранина превратится в заурядный продукт.

И так, в плове главенствует рис. Назвать рис вкусным продуктом? - да у кого повернётся язык сказать такую чушь! Но, добравшись до зирвака, он выжимает все соки из томящихся в казане продуктов и создаёт божественную вкусовую композицию - из гадкого кулинарного утёнка рис превращается в сказочную жар-птицу! Умение приготовить плов - это умение правильно приготовить рис! С мясом на лягане они идут рука об руку, но рис от спутника немного заимствует для своего вкуса. И не ёкнет сердце ош-поза (пловных дел мастер), если баранину придётся заменить говядиной - мелочи жизни. Всё внимание рису! А вот бараний жир, вытопленный из кусочков сала на старте готовки - рис его обожает.

Сортность риса, технология его замачивания, варки, томления - вот на чём сосредотачивает своё внимание человек с капкыром во время приготовления брендового блюда. Плов - вершина поварского искусства узбекской кухни. Вкусно приготовить мясо - это, конечно же, поварское мастерство. Вкусно пожарить картошку - это тоже мастерство. Но приготовить рис, один из самых бесцветных по вкусу продуктов, приготовить так, что едоки собственные языки проглотят - это мастерство в кубе! "Была бы курочка - сготовит и дурочка". Увы, с пловом такой дешёвый номер не проходит - только мастерство! Забыл предупредить: базарный рис обязательно переберите - в нём могут попасться мелкие камешки и иной сор! И промыть рис надо тщательно!

Что же такое классический плов? Это вытопленный бараний жир (лучше курдюк), растительное масло, мясо, морковь, лук и пловный рис. Всё. Классика.

А рецептурные импровизации - это уже на любителя. Кто-то готовит плов с изюмом, кто-то с айвой. Добавляют барбарис, зиру, чеснок... Плов делается тёмным и светлым, подкрашивается в жёлтый. Если вы в Фергане закажите в пяти чайханах Ферганский плов, то вас накормят пятью разными пловами! И все пловы будут Ферганскими. И все - отменными. А всё потому, что все узбекские повара - это люди искусства наравне с музыкантами, танцорами, гончарами и художниками. Творческий народ.

Первые шаги. Для начала желательно отведать настоящий плов, приготовленный узбекским поваром, чтобы получить вкусовой ориентир. Потом купите на рынке у узбека "пловный" рис. Прислушайтесь к советам продавца. Остальные ингредиенты я расписал. Выберите рецепт попроще - без чеснока, барбариса, изюма и т.п. И смело беритесь за дело! Сделайте пловешник на полкило риса - для начала достаточно. Что-то пошло не так? А что вы хотели - с первого захода? Повторяйте, повторяйте и повторяйте. Получится. Обязательно получится! И когда почувствуете, что получилось именно то, чего так хотелось, можете переходить к рецептурным и технологическим импровизациям.

Чай. Зелёный чай № 110 и № 95 - это то, что называется "узбекский зелёный чай". Во вкусовых лидерах - № 95. О прочем сенаже на полках супермаркетов я даже говорить не хочу. Любят узбеки 95-й чай. И плов любит его. И я люблю. Пить его надо из небольших пиал - не любит он стаканы и бокалы.

Не мелочи.

Если бараний жир такой вкусный, то для чего ещё и масло? А это чтобы не застывал жир на подлёте ко рту едока - чтобы не превращался плов в жиробетон.

Сколько масла требуется для плова? Не могу ответить навскидку. Это решает рис - а он очень разный, поверьте. В любом случае с незнакомого риса требуется приготовить пробный вариант. Скажу только, что излишек масла плов вам простит, а недостаток масла - это уже измена.

В кулинарных советах вы встретите как обязательное условие разогрев масла до стадии дымления. Кто-то порекомендует на этой стадии обязательно бросить в масло несколько луковичных ломтиков и довести их до почернения и затем выбросить. Не на пустом месте возникли такие правила. Плов, о котором идёт речь, блюдо узбекское. А самым доступным по цене в хлопкосеющей республике было, конечно же, хлопковое масло. Практически до 70-х годов масло это не рафинировалось и описанные выше технологии помогали избавиться от его вонючести. В те времена даже пожарить картошечку на этом масле было нельзя без его "дезактивации". Я сам по старой привычке обычно грею масло до дымка, хотя это всего лишь кулинарная рудиментарность. Но для некоторых блюд, которые я готовлю на очаге, появление дымка - это сигнал, что масло достаточно нагрелось для заброса в него продукта.

Сама форма казана призывает неискушённого повара опустить на обжарку мясо по его стеночке - как санки с горки! Опытный кулинар опускает куски непосредственно в масло. При погружении в раскаленное масло вокруг куска мяса мгновенно возникает паровое облачко, которое не даст мясу прилипнуть к казану. Масло на дне. Стенки казана сухие. Без масла ваш кусок прилипнет к стенкам. Вам это надо? Правда, крупные куски за счёт своего веса всё же прилегают ко дну казана плотнее - сразу же начинайте легонько шевелить мясо капкыром.

Многие знатоки утверждают, что плов нельзя перемешивать во время его приготовления. Это правило было важным в эпоху чугунных казанов, когда обязательным условием было укладывать рис на овощную подложку - рис сильнее, чем овощи припекался к перегретым участкам казанного дна - пригорал, чёрт возьми! Ввиду низкой теплопроводности чугуна пища в казане очень любила пригорать. С алюминием технология упростилась и некоторые повара плов вообще не готовят без перемешивания. Нельзя перемешивать пловы, раскладка которых на ляган предусматривает послойную укладку риса, моркови, мяса - такая, своеобразная "гурманистическая" фишка. Суть: этот вопрос не принципиален, если казан алюминиевый.

Какие специи нужны к плову? Вообще-то, назначение специй - сделать пищу вкуснее. Если не умеете приготовить вкусный плов, то что-нибудь насыпьте в казан. В узбекской кухне очень редко используются вкусовые "улучшители". Специи для еды как косметика для женщины - страшненькой косметики нужно много. А узбекская кухня покрасивее любой дамы! Главная специя для плова - зира. В родной Исфане был чайханщик Дадакузы, делавший изумительный плов. Если мы с друзьями заказывали у него обед, то обязательно просили не добавлять в плов зиру. Да, даже такая "пловная" приправа, как зира, может спугнуть вкусовое чудо, которое он сотворял. И готовил он плов из замбаручского риса. Есть в Ляйлякском районе село Замбаруч - вот там этот рис произрастает. Но я не такой мастер, как Дадакузы и зирой частенько пользуюсь.

Из какого риса готовлю я? Узгенский, замбаручский и исфаринский "лазер" - вот этим сортам отдаю предпочтение. На российском рынке узгенский и исфаринский "лазер" присутствуют. Замбаручский - мне его привозят земляки.

На очаге или на газовой плите? В статье "Хороший очаг - хороший плов" я в деталях раскрыл эту тему, так что, не поленитесь и просмотрите.

Чего не любит плов? Помидоры. Не любит рис кислое при готовке. Да, в плов кладут ягоды барбариса. Но барбарис кислым плов не делает - он даёт кислинку, когда ягодка будет раздавлена во рту. И помидорно-луковый салат "шакарап" поглощается во время еды, а не приготовления её. Лук забросили в казан? Морковь? Всё, успокойтесь и забудьте все прочие овощи.

Старт. Всё начинается с мелко порезанного жира. Бараньего жира! Вытапливается жир до шкварок, которые надо выложить на тарелочку и присолить - будете ими закусывать первые "по пятьдесят". Масло можно налить в казан до того, как опустите в него жир, а можно и после выемки шкварок.

Как правильно пожарить мясо для плова? Когда под казаном сильный огонь, а в казане высокая температура, мясо быстро покрывается тонкой поджаристой корочкой, но внутри остаётся сочным. Всё. Обжарка пройдена за считанные секунды. Это я говорю о мясе крупными кусками. Если хотите сберечь вкус свежего сочного мяса, то лучше тут же вынуть его из казана и заняться обжаркой лука и моркови. А обратно в казан мясо верните перед тем, как долить в него воды. Долили. Уменьшите огонь, чтобы кипение было слабеньким - мясо очень не любит бурное кипение. Вот этот суп, в котором кипит мясо, обжаренные лук и морковь называйте теперь "зирвак". Пловом он станет, когда в нём приготовится рис.

Плов готовить значительно проще, если мясо (когда оно крупными кусками) в зирваке довести до готовности, а затем убрать из казана - пусть плов доваривается без него. Поверьте, работать с рисом теперь будет значительно удобнее.

Перед подачей к столу мясо порежьте на мелкие кусочки и уложите горкой на плов. Но можете мясо сразу порезать на мелкие куски, обжарить лук, морковь и в конце обжарки закинуть мясо в казан. Минут пять будет предостаточно для его пребывания в казане. Надо помнить, что мелко порезанное мясо очень быстро потеряет в масле соки и вкус его будет убит (вкус свежего мяса). Мелко порезанное мясо можно забросить в казан и непосредственно под водную заливку. На лягане оно будет непосредственно в плове. Если мясо решили заменить магазинной курицей, то после обжарки отложите куски этого потомка динозавров в сторону, а в казан потомок отправится поверх риса, когда будете закрывать плов на томление. Это я говорю о том, что сегодня называют курицей - такие бройлерные микропоросятки из супермаркета. При классическом приготовлении они развариваются или разлагаются - сам не понял. В общем, следите, чтобы курица не превратилась в куриные ошмётки. Домашняя птица в плове ведёт себя пристойно - готовьте с ней как с обычным мясом. Если же в узбекском рецепте вам предлагается сильно обжарить мясо, то это кулинарный отзвук дохолодильниковых времён. Одним из способов консервации мяса была обжарка его до обезвоживания с последующей заливкой жиром. На хранение мясо отправлялось практически высушенным в масле. Естественно, что мясо при глубокой обжарке приобретает своеобразный привкус, у которого есть свои почитатели.

Луковая тема. Если хотите чтобы плов был тёмным, то порежьте дополнительно грамм 200 лука и начинайте обжарку с него. Жарьте лук до светло-коричневого цвета, а потом забрасывайте в казан поочерёдно остальной лук и морковь и обжаривайте их в обычном порядке. Светло-коричневый лук станет тёмно-коричневым и впоследствии подкрасит плов.

Во время обжарки продуктов не забывайте постоянно перемешивать их капкыром. На этой стадии готовки повар практически не отходит от казана и все заготовки, включая воду, должны быть под рукой.

Морковная тема. Однозначно в Азии морковь режут соломкой. Неоднозначно её жарят. Кто-то любит сильно обжаренную, кто-то - слегка, а некоторые повара просто забрасывают её поверх обжаренных мяса и лука и тут же добавляют воды, останавливая тем самым обжарку. Есть любители вообще не жарить её - они засыпают морковь в зирвак как подложку под рис и рис тут же укладывают на эту подложку. Разумеется, что на вкусе плова все манипуляции с морковью скажутся, но на вкус и цвет...

Как томить плов? При томлении остатки воды в плове выпаривают. Часть пара уходит в рис, а часть просто покидает казан. Не советую накрывать плов штатной казанной крышкой - на воздухе она будет охлаждаться и пар, покидающий плов, будет конденсироваться под ней и возвращаться в казан. Плов будет испорчен - он получится мокрый. Настроение - тоже. Подберите такую крышку от кастрюли, чтобы она утапливалась в казан ниже его бортиков. Положите на крышку сложенную в несколько слоёв материю. Всё. Если крышка хорошо утеплена, то пар не даст под ней конденсата. Эта технология особенно важна при готовке на улице в ветреную и прохладную погоду. Кто-то подкладывает под крышку полотенчико чтобы впитать стекающий с неё конденсат - тоже хорошее решение.

Сколько чего? Жёсткой рецептуры просто не существует. Дело вкуса. Но есть общие рекомендации. Будем исходить из того, что плов у нас на 1 кг риса.

· Морковь................................0,6 - 1 кг

· Мясо ......................................0,7 - 1,5 кг

· Лук..........................................0,3 - 0,7 кг

· Масло ....................................0,25 - 0,35 ml

· Жир.........................................150 - 250 г

Кстати, о масле. Некоторые кулинары готовят плов на явно завышенном его количестве. После приготовления плов тщательно перемешивают и дают ему отстояться минут пять - лишнее масло рис "спустит" на дно казана. Отбор плова идёт поверху. Метод хорош, только сопровождается некоторым перерасходом продукта. Масло с жиром можете брать пополам. Можете готовить на одном лишь масле. Мы договорились, что количество масла определяется аппетитом риса к маслу. Норма - это когда на дне тарелки или лягана к концу трапезы остаётся самая малость масла - масляная плёнка. То есть, мизерный избыток должен быть. Это показатель, что масла рис "наелся". Резюмируем: количество масла определяет его величество рис, а всё остальное - ваш вкус.

Пловная свита. Зелёный чай. Маргиланская редька - на крупной тёрке, тонкой соломкой или тоненькими пластинками, - и, обязательно, - присоленной. Шакарап - салат из помидоров и репчатого лука. Ах, да, для незнающих - маргиланская редька часто продаётся в российских магазинах - зелёная такая и очень не злая. К сожалению, зачастую даже продавцы не знают, что этот сорт называется "маргиланский" и обзывают просто зелёной редькой. Ещё её называют китайской. Без проблем растёт на Российских землях. Маргиланская редька, кстати, прекрасно заменяет в окрошке редиску - вариант для зимней окрошки. Перец чили - для брутальных едоков. Ну, и, "корейская капуста"! Это название очень не узбекской, но так полюбившейся азиатам закуски - квашенной особой капусте, сдобренной перцем чили, чесноком и тёртой морковью.

И ещё о рисе. Кроме специальных пловных сортов можно для плова подобрать что-то и на прилавках супермаркетов. Я же рекомендую пловные сорта по простой причине: плов из специальных сортов труднее испортить. Учитесь именно на них, а когда наберётесь опыта - экспериментируйте! И учитесь всегда на самых простых рецептах и технологиях.

***

Если вы серьёзно нацелились на приготовление плова, рекомендую почитать мои статьи:

· "Хороший очаг - хороший плов"

· "Очаг? Легко!"

· "Казан для дураков"

***

Вы, наверное, слышали, как азиат набирает в ладонь плов, жир стекает по его руке к локтю, едок перехватывает этот жир языком и ловко слизывает жирную струйку... Это сказки наших соотечественников, поживших какое-то время в Азии, но не окунувшихся в культуру восточного народа. Потечь по руке жир может лишь у неумёхи, впервые попробовавшем такую технику поглощения пищи. А с хорошего плова масло вообще не стекает уже потому, что оно впиталось в рис. Азиат с детства справляется с едой врукопашную - даже для поедания шурпы (супа) ему не требуется столь высокотехнологичный инструмент, как ложка.

В 70-х годах в Ляйлякском районе первый секретарь Районного Комитета Партии приказал всем учителям кишлачных школ обзавестись ложками, вилками, столами, стульями и кроватями - они должны были проводить в жизнь новый образ быта горцев. Потом комиссия Отдела Народного Образования ездила по кишлакам и проверяла бытовое обустройство педагогов: пересчитывала ложки, вилки... Ещё в 90-х, если я гостил у Исфанинского дехканина, то он отдавал жене распоряжение: "Хотиним, кошыг обке - орус кельди!" - "Жёнушка, ложку принеси - русский пришёл!". Да, для многих семей ложка на достархане была событием.

Есть руками плов с общего лягана в компании приятелей за азиатским достарханом - поверьте, это великое удовольствие! Плов, ароматный и такой рассыпчатый, обжатый в комок пятернёй (ладонь не участвует в этом процессе!) подносится к губам и, поддетый снизу большим пальцем, лихо отправляется в рот. Там он опять рассыпается перед тем, как быть прожёванным и проглоченным. Распаренный стручок чили разрывается и его мякотью натираются стеночки лягана. Пятернёй очередная порция плова водится по этой стеночки перед отправкой по назначению. По слизистой разливается огонь и тебе хорошо. Приглушить огонь шакарапом - тоже наслаждение...

Плов не с общего лягана - как будто и не плов. Плов без зелёного чая - не плов. Плов без шуток, словесных "подколов" - не плов. Плов с хмурым выражением лица - тоже не плов! Улыбайтесь. И приятного вам аппетита.

Игорь Додосьян

Словарь.

Капкыр - казанная шумовка.

Пиала - чайная чашка без ручки.

Ош-поз - мастер по приготовлению плова.

Зирвак - пловный бульон.

Ляган (тавак) - неглубокое блюдо для подачи еды к столу.

Шакарап - помидорно-луковый салат.

Достархан - скатерть, накрытый стол.

Зира - кумин, римский тмин. Основная "пловная" пряность. Используются семена. Очень схожа с тмином, но имеет свой специфичный вкус и аромат. Прекрасна в котлетном фарше, на готовых пельменях. На российском рынке в основном сорта культурной иранской зиры, которые значительно уступают диким среднеазиатским.

Переработка кухни. Эпизод 1 - Жареный рис - Здоровая пища 9000 1
Думаю, все слишком много риса приготовили, и китайцы тоже. 😉 Именно по этой причине жители Поднебесной давным-давно изобрели жареный рис. Поскольку они всегда были оборотным народом, который ради улучшения своей судьбы не боялся покидать родину, они распространили этот метод утилизации перепроизводства вареного риса во всех азиатских странах. Кроме того, не только Азия, но и стремительные китайцы добрались и до Перу, где жареный рис под гуманизированным названием arroz chaufa стал одним из кулинарных символов этой южноамериканской страны.

Влияние китайской кулинарной традиции заметно и в индийской кухне. Локализованная версия жареного риса - очень популярное блюдо. Благодаря набору специй, который нам очень подходит, именно этот вариант чаще всего появляется на нашем столе. Благодаря тому, что на его приготовление уходит не более 10 минут, мы часто едим его на завтрак.

После шафрана и ванили кардамон является третьей самой дорогой специей в мире. На кухне используются две разновидности.Самый популярный, зеленый или малабарский кардамон (Elettaria cardamomum) — пряность, популярная во всем мире, хотя за пределами Индии его чаще всего используют для приготовления десертов и горячих напитков. Его второй вид (Amomum subulatum) — черный кардамон, иногда также называемый коричневым или непальским, происходит с севера Индийского субконтинента и является там самым популярным. За пределами Азии практически неизвестен. Благодаря высокому содержанию эфирных масел кардамон улучшает пищеварение и благотворно влияет на зубы, десны и органы дыхания.Он также используется для разрушения камней в почках и желчном пузыре и в качестве противоядия от яда змей и скорпионов.

Малабарский кардамон

2 чашки вареного риса

3 столовые ложки масла

1 лавровый лист

2 слегка измельченных зеленых кардамона

3 гвоздики

кусочек корицы размером с мизинец, разломанный на несколько частей

1 чайная ложка тмина

1 луковица, нарезанная

2 зубчика чеснока, нарезанные

1 см корня имбиря, нарезанного

1 нарезанный зеленый перец чили

1 крупная морковь

¼ стакана зеленого горошка

щепотка соли по вкусу

Чеснок, имбирь, зеленый перец чили и лук являются основой большинства индийских блюд

Добавьте в горячее масло специи - лавровый лист, кардамон, гвоздику и корицу.Через некоторое время добавьте тмин.

Когда специи слегка подрумянятся, добавляем лук, немного солим и обжариваем до прозрачности лука.

Добавить натертую морковь и горошек, тщательно перемешать и немного обжарить, постоянно помешивая.

Когда овощи будут почти готовы, добавьте рис, тщательно перемешайте и немного обжарьте, постоянно помешивая.

Подавать прямо со сковороды как самостоятельное блюдо или как дополнение к другим блюдам. Если мы готовим жареный рис как отдельное блюдо, то в конце жарки к нему можно добавить взбитые яйца.

Осторожно, цельные специи! Жевать такую капсулу кардамона — это экстремальный вид спорта. 😉
Метки: 10 минут до работы ужин китайская кухня индийская кухня обед остатки риса веганский завтрак.
Ужин готов!: Плов с курицей

Узбекский (ферганский) плов не имеет себе равных! Сочное и нежное мясо, нежные кусочки моркови, ароматный рассыпной рис… Своим вкусом плов обязан правильно подобранным специям, но очень важен и способ приготовления. Куриный плов вряд ли можно назвать традиционным узбекским блюдом, но он обладает всеми качествами хорошего плова. Для его приготовления я использовала коричневый рис, который полезнее белого и дольше готовится.Стоит это учитывать при добавлении белого риса, тогда время приготовления будет несколько меньше. Плов — это блюдо, которое можно разогревать, а разогретый, на мой взгляд, еще вкуснее (и имеет более низкий гликемический индекс).
Также рекомендую рецепты других блюд с рисом и кашей:

Плов с курицей
Ингредиенты (на 8 порций):
4 четверти курицы
300 г риса (желательно коричневого)
2 большие луковицы (около 200 г)
3 моркови (около 300 г)
4 столовые ложки гусиного сала (или 100 мл масла)
2 головки чеснока
чайная ложка семян тмина (зира, римский тмин)
щепотка шафрана (или 0,5 чайной ложки куркумы) 9000 2 щепотка чили
1 столовая ложка сушеного барбариса
соль
перец
по желанию - горсть изюма
приправа для курицы: тимьян, перец сладкий, перец черный, кориандр, соль
Курицу нарезать на более мелкие кусочки: отделить голени, ножки разрезать пополам, посыпать специями и убрать на час (можно на ночь) в прохладное место .

Лук нарезать полумесяцами, морковь нарезать соломкой. Чеснок только промойте, не чистите.
Перемолоть кумин в ступке.
Вт разогрейте сало в глубокой сковороде, обжарьте мясо, добавить лук, когда он начнет краснеть, добавить морковь. Жарить около 10 минут, часто помешивая. Добавить тмин, перемешать. Залейте его горячей водой все ингредиенты покрыты, добавить остальные специи и барбарис, посолить, положить целые головки чеснока. Тушить под крышкой на маленьком огонь около 30 минут.
Рис промыть, обсушить, выложить ровным слоем на мясо, добавить воды, чтобы рис был полностью погружен, накрыть крышкой и варить еще ок. 20 минут (белый рис готовится быстрее). Если жидкость закипит до того, как рис станет мягким, полейте его водой. немного кипятка.
В плов можно добавить изюм - выложить на мясо перед добавлением риса.
Когда рис будет почти готов (аль денте), снимите кастрюлю с огня и оставьте его примерно на 15 минут, чтобы он «дошел». Воющий чеснок и перец, смесь для плова.
Приятного аппетита!

.
Рецепт: Восточный плов из цельнозернового риса

Турецкая кухня – это не только шашлык. И хотя я не против настоящего, хорошего шашлыка, турецкая кухня определенно богаче. Не зря это одна из самых вкусных кухонь мира. Влияние этой кухни можно найти в балканской кухне, на Ближнем Востоке, а также в европейской кухне. Блюдо родом из Турции – плов. Первоначально это было блюдо из риса, приготовленное вместе с мясом, часто с сухофруктами, орехами и ароматными специями.Рецепты плова развивались вместе с кулинарными вкусами народов, которые его готовили, и адаптировались к местным ингредиентам. В регионах, где твердая пшеница была более популярной крупой, чем рис, была разработана разновидность булгурового плова. Мой плов из цельнозернового риса с добавлением ароматных специй был интересным дополнением к жареным цесаркам, но я уверена, что он подойдет и к веганскому варианту с овощами-гриль.

Ингредиенты:
1 чашка цельнозернового риса
1 столовая ложка сливочного масла
1 столовая ложка оливкового масла
1 мелко нарезанный лук-шалот
4 измельченных кардамона
4 гвоздики
щепотка шафрана
2 чашки овощного бульона
2 щепотки
2 щепотки ложки изюма
щепотки 2 столовые ложки изюма кедровые орешки
Подготовка: Шафрана залить 2 столовыми ложками кипятка.Промойте рис. На сковороду кладем сливочное и растительное масло, добавляем к луку-шалоту специи. Через некоторое время добавляем рис, обжариваем и перемешиваем. Через некоторое время добавить шафран и влить горячий бульон, перемешать, накрыть крышкой и варить около 20 минут на медленном огне. На поверхности риса должны быть небольшие дырочки. Мы стараемся, чтобы рис был приготовлен и достаточно соленый. Снять с огня, взбить вилкой, добавить изюм. Накрываем кастрюлю полотенцем, а затем крышкой. Через 5 минут плов готов к подаче.Посыпьте его еще обжаренными кедровыми орешками.

.
Плов с абрикосами, морковью и кабачками

Плов не что иное, как восточное блюдо из риса или булгура, овощи, мясо или рыба, приправленные специями. Просто слово «плов» происходит из персидского языка, и у блюда есть своя длинная история. Изначально это был просто рис, сваренный с мясом, овощи или сухофрукты, но рецепт эволюционировал вместе со вкусами, кулинарные вкусы и наличие ингредиентов на конкретные области. Разновидность плова разработана в Турции, основу которого составляет не рис, а булгурная крупа из пшеницы дурум.

Сегодня предлагаю плов с абрикосами, но без мяса. Мы приготовили это блюдо на мастер-классе с Давидом Габорио и этот плов меня так очаровал, что я тут же приготовила его дома и с он определенно станет постоянным пунктом в моем меню. Во время семинаров плов был дополнением к кофтам из баранины, подаваемым с йогуртовым соусом, но я честно признаюсь, что одного плова мне достаточно.
В рецепте Я почти не менял, я просто добавил себя немного кинзы и щепотка корицы.Блюдо получилось очень ароматный, красочный и сытный.

Ингредиенты на 4 порции в качестве добавки к мясу или на 2-3 порции обед:

200 г промытого риса басмати (этот сорт риса лучше всего для этого блюда)

1 большая луковица

1 большая морковь

1 маленький зеленый цукини

2 маленьких зубчика чеснока

½ чайной ложки молотого кардамона

½ чайной ложки молотого кориандра

½ чайной ложки молотого тмина

1 чайная ложка куркумы

щепотка корицы

соль, перец

8 кураги (желательно темных, естественно сушеных, несульфированный)

1 столовая ложка с горкой топленого масла или 2-3 столовые ложки масла, но масло придает лучший вкус

опционально: миндальные хлопья для сухой обжарки

Нарежьте абрикосы полосками и залейте горячей водой для размягчения.Промойте рис под проточной холодной водой. Очистить лук и чеснок и нарезать небольшими кубиками. Очистите морковь и натрите ее крупноячеистый овощ. Очистите кабачки (я удаляю часть с семечками) и нарезать небольшими кусочками - кубиками или полосы.
Столовую ложку осветленного нагреть в кастрюле с толстым дном. сливочного масла, добавить лук и чеснок, обжарить все до мягкости, добавить обсушенных абрикосов и обжарить 2 минуты. Посыпать кардамоном кориандра, тмина и куркумы и обжарьте в течение примерно 30 секунд, чтобы сделать чтобы раскрыть аромат специй.Добавить рис и жарить 2-3 минуты, пока рисовые зёрна не слипнутся с маслом и специями. Влить бульон или воды (если вы используете воду, добавьте ¼ ложки соли), накройте крышкой и готовьте, пока рис не впитает жидкость и будет мягко - это займет минут 15 - 20 - я добавила 400 мл бульон, потому что я не люблю рис, когда он переварен, я предпочитаю аль-версию денте. Не перемешивайте во время приготовления.
Тем временем на сковороде разогреть оставшееся масло, добавить натертую морковь и нарезать кабачки и обжарить, пока овощи не станут мягкими и слегка золотистый.
Когда рис будет готов, добавьте к нему жареные морковь и кабачки, приправить небольшим количеством свежемолотого перца горошком и перемешать вилкой.
Подавать как дополнение к мясу или как самостоятельное блюдо. Можно посыпать обжаренными миндальными хлопьями.
.
Овощной плов - Дешево, быстро, вкусно

Плов – известное восточное блюдо, состоящее из риса или булгура с мясом и овощами. Блюдо готовится на бульоне с добавлением острых специй. В настоящее время в Европе существует множество разновидностей этого блюда - тоже такие, как ниже, т.е. овощной плов без мяса.

Время: обед, ужин
Тип блюда: основное блюдо
Время приготовление: ок.50 минут
Порция: 4 персоны

Ингредиенты:

около 500 г цветной капусты (используется Nordis Cauliflower)

1 луковица

2 моркови или 150 г замороженной моркови (используются кубики моркови Nordis)

300 г нелипкого риса (вареного или жасминового)

около 2 столовых ложек топленого масла или масла для жарки

600 мл овощного бульона

1 чайная ложка сока лайма/лимона

50 г сушеной клюквы

2 больших персика

25 г сливочного масла

1/2 чайной ложки куркумы

щепотка тмина

соль и перец по вкусу.

Очистите и нарежьте лук. Очистите морковь и нарежьте кубиками (нам не нужно этого делать, если мы используем замороженную морковь). Цветную капусту промойте и разделите на соцветия или используйте замороженную цветную капусту. Промойте рис в холодной воде и обсушите.
№
В большой кастрюле с толстым антипригарным дном обжарьте морковь и лук на 1 столовой ложке топленого масла. Посыпать солью, перемешать, всыпать рис, добавить бульон и лимонный сок. Все это перемешать и тушить под крышкой до мягкости.

Нагрейте вторую ложку топленого масла/масла во второй кастрюле. Всыпать тмин, куркуму, цветную капусту и перемешать. Влейте оставшийся бульон и варите около 8 минут, пока цветная капуста не станет мягкой. Выложите цветную капусту к овощам и рису, добавьте клюкву, нарезанный небольшими кусочками персик и сливочное масло. Перемешать и варить около 5 минут на очень слабом огне. Приправить солью и перцем.

.
Arroz a Grega - Pilaf in Greek
от Adrian и Monika Sroka
Время: 45 минут
Сложность: Easy

Бразильская кухня
Список рецептов
Arroz A GREGA, фото на моник. однозначно идея для быстрого и простого ужина или что-то в стиле "что-то из ничего". Никаких особых покупок и приготовлений. Нам понадобится рис и мелко нарезанные овощи, которые почти всегда есть дома – лук, морковь, горошек, перец, чеснок и горсть изюма.
Названо еще одно слово. Точно так же, как наша рыба по-гречески, греки мало что знают об арроз а Грег.
ингредиенты для Arroz a Grega, Photo by Monika Skoczylas-Sroka
Ингредиенты

2 чашки риса басмати

Столовая ложка масла

2 столовые здания масла

2-й нарезанный на ноах

3 Datespoons

2 COPPED ONIONS

3 DATHSOON мелкими кубиками

3 зубчика чеснока

стакан гороха

полстакана изюма

соль и перец по вкусу

3 стакана горячей воды или бульона

лавровый лист
1
чашка измельченной петрушки

Пропорция овощей может быть изменена на ваше усмотрение (или содержимое холодильника).
Приготовление блюда, фото Моники Скочилас-Срока
Приготовление

Дважды промойте рис в холодной воде.

Нагрейте масло и масло в большой кастрюле.

Выложить нарезанный лук и обжарить до глазирования.

Затем добавьте морковь и перец.

Жарить около 5 минут, пока перец не станет мягким.

Добавить нарезанный чеснок и жарить 2 минуты.

Добавьте горошек и пропаренный изюм и продолжайте жарить.

Через несколько минут добавьте рис и обжаривайте его несколько минут, помешивая.

Затем добавьте воду или бульон и добавьте лавровый лист.

Готовьте 15 минут, пока рис не станет мягким.

После приготовления выключите конфорку и оставьте ее накрытой на несколько минут.

Добавьте петрушку, перемешайте и подождите несколько минут, пока рис полностью впитает воду (если он еще этого не сделал).

Источник:

Связанные

Теги

Ввод Навигация
.90 000 Ежедневная кулинария: Морковный плов
Плов — одно из традиционных ближневосточных блюд. Также часто встречается в Турции. Приготовить хороший плов — это настоящее искусство, но попробовать его я рекомендую, ведь приготовленный таким образом рис получается необыкновенно вкусным. Плов может быть самостоятельным блюдом или дополнением к основному блюду. Секрет плова в том, чтобы тщательно промыть или даже замочить рис, чтобы удалить как можно больше крахмала. Благодаря этому рис будет развариваться, каждое зернышко будет отдельно.Я обязательно напишу еще о плове в контексте персидской кухни. А пока предлагаю вам рецепт простого плова с морковью .

ПИЛАФ с морковью

Ингредиенты:

2 Средний лук

4 Голоки из чеснока

2 Средний морковский 750 мл воды

соль и перец

сливочное масло и масло для жарки

петрушка для украшения

Как приготовить плов с морковью?

В глубокой сковороде или широкой кастрюле разогреть сливочное и оливковое масло и обжарить мелко нарезанные лук и чеснок, продавленные через пресс.Обжаривайте, пока лук не подрумянится. Добавьте натертую на крупной терке морковь. Немного обжарить, смешать с луком.

Добавить хорошо промытый рис и тщательно перемешать со специями.

Добавить специи - молотую корицу и душистый перец. Все тщательно перемешать. Влить 750 мл воды, перемешать, посолить, поперчить и довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить 10-12 минут. Выключите огонь, накройте чистой тканью, а затем крышкой и дайте рису настояться 10-15 минут.

Подавать плов с морковью, украсив зеленью петрушки.

Приятного аппетита!

.
Смотрите также

Солить помидоры рецепт на 3 х литровую

Варить лисички перед заморозкой

Как поменять пароль в приложении майл

Стручковая фасоль как

Приготовить картофельные котлеты из пюре

Кулинария с нуля

Вкусная подлива для котлет

Рецепт кукурузных палочек

Яблоня низкая

Арбузы маринованные на зиму в 3 литровых

Сытные диетические блюда