Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Какие виды тепловой обработки применяются для приготовления рыбных блюд

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

Главная страница

Пищевая ценность рыбы

Морепродукты

Рыба в детском и диетическом питании

Тепловая обработка рыбы

Сервировка рыбного стола

Холодные блюда и закуски

Горячие блюда и закуски

Блюда из морепродуктов

Рецепты и советы

Рыбалка

Как приготовить уху

Рыболовам на заметку

Интересные факты о рыбе

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

Тепловая обработка рыбы особенно важна с санитарно-гигиенической точки зрения. Именно она полностью уничтожает опасных для человека микробов и паразитов, а также снижает содержание некоторых посторонних веществ за счет перехода их в варочную среду. Сочность и консистенция готовой к употреблению рыбы в зависимости от ее вида и колеблется в очень больших пределах.
Кулинары подразделяют рыбу на следующие группы:
1) рыба с очень водянистым и дряблым мясом – макрурус, зубатка;
2) рыба с водянистым мясом – треска, путассу, минтай, навага;
3) рыба с сочным и нежным мясом – палтус, угольная рыба;
4) рыба с нежным мясом - сардина, жирная сельдь;
5) рыба с особо нежным мясом – угорь, масляная рыба;
6) рыба с плотным сочным мясом – судак, сазан, линь, хек, морской окунь;
7) рыба с плотным мясом – кефаль, усач, скумбрия, сайра;
8) рыба с плотным суховатым мясом – нежирная сельдь, кета, горбуша, нерка;
9) рыба с сухим и крошливым мясом – тунец, ставрида, альбула, серая акула и другие.
Для каждого вида рыбы предпочтителен свой определенный способ тепловой обработки. Так, рыба с 1-й по 5-ю группы лучше подходит для жарки; рыбу 6-й группы лучше варить и жарить; рыбу с 7-1 по 9-ю группы можно варить, пропускать, тушить и запекать с различными соусами.

Варка. Сварить рыбу можно в воде и на пару. Прежде всего, необходимо определить, для каких блюд Вы отвариваете рыбу – для праздничных банкетных блюд, холодных блюд и закусок или для вторых горячих блюд. Для праздничных блюд лучше взять рыбу в виде разделанной тушки массой 1-1,5 кг с небольшим количеством костей и достаточно плотным после варки мясом. Это может быть судак, морской окунь, форель, щука, сом. Тушки большинства речных и озерных рыб варят с головой, морских и океанических – без голов, так как они предают бульону неприятный вкус. Для большинства холодных блюд и закусок рыбу варят целыми тушками без голов или крупными кусками. Для вторых горячих блюд – целыми тушками (если масса не более 200 г) или порционными кусками (100 г и более).

Многие считают, что приготовить банкетное рыбное блюдо в домашних условиях трудно. Но это не так. Если у Вас нет специального рыбного котла, то сварить крупную рыбу можно в плоской широкой кастрюле. Рыбу заверните в марлю или другую ткань, края материала завяжите, в результате чего рыба свернется в виде кольца, которое легко поместить в кастрюлю. Чтобы крупные порционные куски, а также небольшие тушки рыб после варки не изменили своей формы, кожу на них в нескольких местах надрезают в поперечном направлении. Рыбу укладывают в котел достаточно плотно в один ряд и только потом заливают водой. Многие хозяйки рыбу не заливают водой, а опускают в воду. Это приводит к тому, что рыба не только деформируется, но становится сухой и крошливой. Крупные тушки и крупные куски рыбы заливают холодной водой, в этом случае рыба будет прогреваться равномерно. Если такую рыбу залить горячей водой, то к моменту, когда сварятся внутренние слои ее мяса, поверхность будет переваренной. Нарезать рыбу на куски практически невозможно, так как она крошится и разваливается. Небольшие тушки рыб и порционные куски заливают перед варкой горячей водой. Количество воды и соли берут из расчета 2 л на 1 кг рыбы и 1 чайная ложка на 1 л воды. Слой воды над поверхностью рыбы обязательно должен быть 2-3 см. Потом ее быстро доводят до кипения, убавляют огонь и варят до готовности. Вся рыба должна быть хорошо проварена. Крупная рыба и крупные куски варятся около 1 часа, небольшие тушки – 15-20 минут, а порционные куски и маленькая рыба – 5-10 минут. Если варят речную и озерную рыбу, при этом абсолютно свежую, то к ней добавляют только соль. В остальных случаях еще кладут нарезанные лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, перец и в конце варки лавровый лист. При варке морской и океанической рыбы добавляют зелень укропа, процеженный огуречный рассол (0,5 стакана на 1 л бульона) или сухое белое вино по вкусу. Варить рыбу с ярко выраженным морским запахом нужно в кастрюле без крышки, чтобы эти вещества улетучивались и рыба становилась более вкусной.

Готовность крупной вареной рыбы или крупных кусков определяют прокалыванием их тонким узким ножом или вилкой. Мясо переваренной рыбы расслаивается и крошится. Готовностью при варке небольших тушек рыбы и порционных кусков считают момент, когда появляются первые признаки отставания мяса от хребтовой кости. Сваренную в марле рыбу осторожно извлекают из бульона, развязывают края ткани, рыбу растягивают и в таком положении охлаждают вначале на воздухе, а затем в холодильнике до полного уплотнения ее мяса. После охлаждения с рыбы удаляют ткань, осторожно острым ножом нарезают поперек (если рыба готовилась для банкетного блюда) или наискось (если подается порциями) кусками, которые аккуратно укладывают на блюдо и гарнируют. Если некрупная рыба варилась тушками для салатов, винегретов, заливных блюд, то ее мякоть на разделочной доске отделяют от костей, заливают бульоном, доводят до кипения, охлаждают и нарезают кусочками необходимой формы и массы. Сварить на пару можно речных, озерных и некоторых морских рыб небольшими тушками и порционными кусками. Для этого в кастрюлю наливают небольшое количество воды, добавляют соль, овощи, коренья, перец, другие специи, ставят металлическое сито (кверху дном) или другую подставку и на нее укладывают подготовленную рыбу. Варят на пару 20-30 минут при плотно закрытой крышке. Определяют готовность прокалыванием.

Тушение. Отличительной особенность этого вида тепловой обработки рыбы является использование большого количества и разнообразия добавляемых овощей, приправ и специй. Для тушения лучше использовать морскую и океаническую рыбу со специфическим запахом, речных рыб с мелкими межмышечными костями, а также соленую рыбу и рыбу, долго хранившуюся до переработки. В процессе тушения размягчаются кости и кожа рыбы, формируется ее приятный вкус и аромат, а мясо за счет пропитывания образующимся соусом получается особенно сочным. Перед тушением рыбу (небольшими тушками или порционными кусками) обжаривают. Мелкую рыбу лучше предварительно обжарить во фритюре. Подготовленную рыбу укладывают в сотейник слоями, чередуя их различными продуктами, заливают бульоном или соусом, добавляют разные специи и тушат под крышкой до полного размягчения рыбы (1-2 часа). В процессе выкипания жидкости можно добавлять рыбный бульон. Хорошие вкусовые сочетания получаются при тушении рыбы с картофелем, свежими помидорами, морковью, луком, сладким перцем, баклажанами, солеными огурцами, квашеной капустой, отварными или жареными грибами, чесноком, фруктами, соком лимона, сухим белым вином, сливками, молоком, сметаной, подсолнечным маслом, маслинами, оливками, а для некоторых видов рыб – с горчицей и пивом. Овощи, нарезанные соломкой или ломтиками, добавляют, как правило, обжаренными, пассерованными, бланшированными или сырыми. Готовую тушеную рыбу при подаче на стол важно правильно разделать на порции, следить за тем, чтобы рыба была равномерно распределена среди других продуктов, с которыми она тушилась.

Жарка. Этот способ тепловой обработки имеет много ньюансов и присущих только ему особенностей. Жарят рыбу с небольшим количеством жира (этот способ называют «основным»), во фритюре (когда соотношении между массой рыбы и жира не менее 1: 4, а лучше 1:6), на решетке гриля и открытом огне. Лучшими для жарки считаются растительное, оливковое масло и свежий кулинарный жир. Использовать сливочное масло или маргарин нецелесообразно. Рыбу посыпают солью, перцем и выдерживают до панирования 15-20 минут. Обваливают рыбу в муке абсолютно сухой, иначе панировка отмокнет, и поджаристая корочка будет образовываться неравномерно. При жарке рыбы причиной кулинарных неудач часто становится сковорода. Да, именно она! Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде. Вначале ее необходимо сильно разогреть (при этом на поверхности не должно быть ни капельки воды), влить масло, выдержать, пока оно прокалится и слегка задымит, и только тогда положить подготовленную рыбу. Чем быстрее на поверхности образуется поджаристая корочка, тем сочнее и вкуснее получится рыба. Обычно за 5-7 минут рыба «колеруется», покрывается корочкой полностью. Но она еще не готова. Неправильно накрывать сковороду крышкой и дожаривать рыбу под ней. Нагрейте духовку до 230-250 градусов и поставьте туда сковороду с обжаренной рыбой на 5-7 минут. Корочка станет румяной, слегка подсушенной и очень ароматной. Подавать жареную рыбу нужно сразу же, как вынете ее из духовки, полив растопленным сливочным маслом. Это правило обязательно для всех жареных блюд.

Жарка во фритюре – разновидность жарки, при котором рыбу погружают в большое количество жира, разогретого до 180 градусов в глубокой чугунной сковороде или фритюрнице. Жарить во фритюре лучше всего небольшие тушки (200-300 г) малокостистых океанических и речных рыб, а также кусочки рыбного филе (без кожи и костей), нарезанные поперек в виде брусочков по 50-100 г. Если рыба долго хранилась и имеет специфический морской запах, ее нарезают на кусочки и маринуют. Для маринования используют душистый перец, лавровый лист, гвоздику, соль, зелень, растительное масло и 3%-ный уксус, а лучше сок лимона. Кусочки рыбы тщательно перемешивают, ставят в холодильник и выдерживают 30-60 минут. Для жарки во фритюре рыбу панируют в «двойной панировке» или в жидком тесте – кляре. Для двойной панировки применяют муку, льезон и сухари. Льезон – это смесь из воды или молока с яйцами и солью. Перед панировкой рыбу слегка подсушивают на воздухе, обваливают в сухарях, полностью смачивают в льезоне, затем опять обваливают в сухарях, плотно формуя каждый кусочек и удаляя с поверхности избыток сухарей. Панировать можно и другим способом: сначала обвалять рыбу в муке, затем смочить в льезоне, потом обвалять в сухарях. Жидкое тесто (кляр) готовят из муки, молока, яиц и соли. Соотношение муки и молока 1:1. На каждые 2 ложки муки – 1 яйцо. Тесто замешивают на желтках, выдерживают 15-20 минут в холодильнике, перед самим панированием рыбы в него вводят взбитые в пену яичные белки.

Для придания рыбе лучшего вкуса в тесто можно добавить немного сметаны или натертый на мелкой терке твердый сыр. Консистенция теста должна быть такой, чтобы оно после обмакивания в него наколотой на вилку рыбы не стекало с ее поверхности, а полностью ее обволакивало. Готовность фритюра можно определить с помощью кусочка белого хлеба: если он при попадании в жир через 30 секунд становится румяным, то он готов и в нем можно начинать жарку. Кусочки рыбы (2-3 шт.) укладывают в один ряд на шумовку и постепенно опускают в разогретый жир. Сначала кусочки рыбы опускаются на дно, а через 5-7 минут всплывают на поверхность жира с образовавшейся золотистой корочкой. Если рыба жарилась тушками или крупными кусками, то после фритюра ее дожаривают в духовке 5-7 минут при 250 градусов. После обжаривания первой порции рыбы не закладывайте сразу вторую. Дайте жиру опять раскалиться. Жарить рыбу необходимо одной партией с начала и до конца, иначе она прожаривается неравномерно, корочка либо получается темной, либо долго не образуется. В грилях рыбу жарят в панировке и без нее. Не панированные кусочки чистого филе рыбы лучше предварительно замариновать в растительном масле с молотым перцем, солью, зеленью, кольцами лука и соком лимона. Сначала филе рыбы без кожи и костей нарезают на кусочки, которые обсушивают, солят, смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в сухарях. Решетку гриля смазывают шпиком, укладывают на нее рыбу и жарят с двух сторон до образования полосок темно-золотистого цвета.

Запекание. Запекают рыбу в духовке сырой, предварительно припущенной или обжаренной. Наиболее приемлемы для этого тушки рыбы и куски, нарезанные из филе рыбы с кожей без костей или из филе без кожи и без костей. Особенно вкусны в запеченном виде карп, карась, сазан, лещ, палтус, морской окунь, зубан. Рыбу можно запечь в духовке целыми тушками, предварительно посолив их, посыпав перцем и полив сметаной или майонезом, а также растопленным маслом. Чтоб рыба получилась сочной и ароматной, ее можно запечь, завернув в слой раскатанного пресного теста или в фольгу. Еще рыбу запекают в сочетании с различными предварительно подготовленными продуктами, гарнирами и соусами. Если рыба запекается большими порциями в специальной посуде, то ее подают как горячую закуску. Среди продуктов, гарниров и соусов преобладают жареные овощи (картофель, кабачки, баклажаны, помидоры, тыква, лук), отваренные и жареные грибы, консервированный зеленый горошек, вареные яйца, припущенные соленые огурцы, омлетная масса, сметана, майонез, тушеная капуста, каши, макароны, различные соусы – белый, белый с рассолом, томатный, томатный с овощами, сметанный и другие.

Лучше всего запекать рыбу и морепродукты в порционных сковородах или на противнях. Посуду предварительно смазывают маслом, посыпают сухарями, подливают немного соуса, укладывают подготовленную рыбу, сверху – гарнир, все заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают маслом и запекают в духовке. Если рыбу запекают сырой, то соус должен быть жидкой консистенции, а температура не выше 225 градусов. Если же запекают рыбу, предварительно жареную или припущенную, то соус можно взять нормальной консистенции и запекать блюдо при 250-280 градусов. Рыбу и другие продукты предварительно перемешивают, выкладывают в смазанные маслом кокотницы на 2/3 объема, затем заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают. Продолжительность запекания рыбных блюд обычно 10-20 минут, а признаком готовности считают образовавшуюся на поверхности румяную поджаристую корочку.

Рыборастительные продукты роль в питании человека. Значение рыбы в питании

Урок №4 Тема: Технология приготовления рыбных блюд. Значение рыбных блюд в питании. Способы тепловой обработки рыбы. Отварные, припущенные, тушеные блюда.

Цели:
Образовательные : - познакомить учащихся с технологией приготовления рыбных блюд. Отварных, припущенных, тушеных.
Развивающие: - формировать и развивать умения приготовления блюд; развивать исполнительские умения, творческие способности.

Воспитательные : - прививать эстетический вкус при оформлении готовых блюд, внимательность, навыки культуры и аккуратности при выполнении работ; воспитание взаимопомощи и уважения друг к другу.

Планируемые результаты: - знать технологию приготовления рыбных блюд..

Межпредметные связи: -физиология питания,
Метод обучения – лекция.

Форма организации учебно-познавательной деятельности учащихся: фронтальная.

Тип урока: Урок получения новых знаний

Оборудование: Конспект, учебник.

Ход урока: I.Организационный момент:
Приветствие обучающихся.
Проверка обучающихся по журналу;
II. Сообщение темы и цели урока.

III. Изучение нового материала.

Значение рыбных блюд в питании человека.

Рыбные блюда – источник полноценного легкоусвояемого белка. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные ненасыщенные жирные кислоты. Рыбные блюда богаты минеральными веществами (натрия, калия, фосфора, йода, серы, железа, хлора, меди) особенно блюда, приготовленные из морской рыбы. В большом количестве содержатся витамины А и D, а в некоторых видах рыб – витамины В 1 и В 2 .

Изменения, происходящие при тепловой обработке:

В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жареньи рыбы происходит свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты.

Рыба содержит белки растворимые в воде, которые при нагревании до температуры 35 °С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении температуры 65 °С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. В рыбе содержится коллаген, из которого почти полностью состоит соединительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40 °С происходит его свертывание и переход в глютин, который представляет собой клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать воду в большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо.

Изменения в массе рыбы составляют 18...20%, т.е. вдвое меньше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих потерь составляет вода.

Способы тепловой обработки рыбы: варка, припускание, тушение, жаренье основным способом, жаренье в большом количестве жира, запекание.

Отварная рыба. Варят почти все виды рыб: мелкую - целиком; крупную - кругляшом или порционными кусками. Однако опытные гурманы не рекомендуют некоторые виды рыб для варки. Это сазан, лещ, карп, навага, угорь и минога. Бульон из этих рыб получается горьким, да и само мясо не порадует вас отменным вкусом. Нежелательно варить также карася и корюшку.
При варке белки рыбы свертываются (денатурируют) и выделяют часть воды, экстрактивных веществ, которые переходят в отвар, в результате масса кусков рыбы уменьшается на 16-20%.

При варке рыбы выполняют следующие правила:

1.Перед варкой кожу на порционных кусках надрезают в 2-3 местах, чтобы не деформировались.

2.Куски укладывают в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой, чтобы рыба была покрыта на 2-3 см.

3.В воду добавляют произвольно нарезанные ароматические коренья, репчатый лук, соль, специи.

4.Морскую рыбу или рыбу со специфическим запахом варят с добавлением пряностей, рассола и кожицы от соленых огурцов. Такой отвар проваривают 5-7 мин и в него опускают рыбу.

При варке речной рыбы хорошо добавить белое вино.

Принесут тебе форели!
Тотчас их варить вели,
Как увидишь: посинели –
Влей в уху стакан шабли… (А. С. Пушкин)
Здесь Пушкиным описан «au bleu» – французский способ приготовления свежей рыбы, обычно форели «truite au blue», когда живая или очень свежая рыба кладется в кипящий бульон, который окрашивает ее кожу металлическо-синим цветом. Вино добавляется для закрепления этого эффекта и не приятного запаха.

5.При варке рыбы посуду закрывают крышкой. После закипания жидкости снимают пену и дальше рыбу варят без кипения при температуре +85-90 °С.

6.Срок варки порционных кусков и целых тушек (масса 150-200 г) 12-15 мин.

7.Готовность рыбы определяют прокалыванием кусочков поварской иглой. Если она легко входит в мякоть и от прокола появился прозрачный сок, значит, рыба готова.

8.Варить рыбу надо до полной готовности, строго соблюдая сроки варки.

При подаче рыбу поливают соусом: томатным, томатным с овощами, белым основным, сметанным или польским.

На гарнир подают картофель отварной или картофельное пюре.

Нормы выхода блюда на одну порцию: рыбы-75-100 г (по I и II колонке), гарнир - 200 г, соус - 50 г.

При отпуске рыбу на тарелку укладывают кожей вверх, сбоку кладут гарнир, политый маслом, а соус поливают на рыбу или подают отдельно. Гарнир украшают веточками зелени или посыпают измельченной зеленью.

Припущенная рыба. Рыбу припускают в целом виде, звеньями порционными кусками, нарезанными на кругляши или на куски из филе с кожей. Время припускания - 10-15 мин для порционных кусков и 25-45 мин для целой рыбы.

Куски укладывают кожей вниз, а если она снята, то тем местом, где кожа была, тогда толстая часть кусков будет доходить до готовности в жидкости, а не на пару.

Рыбу заливают небольшим количеством воды или горячим бульоном, сваренным из пищевых рыбных отходов. Добавляют ароматические коренья, репчатый лук, специи, лимонную кислоту.

Бульон, полученный от припускания рыбы, используют для приготовления соусов. В зависимости от вида соуса блюда называются: рыба в томате, рыба в рассоле, рыба по-русски и т. д.

Вопросы.

1. Какие правила выполняют при варке рыбы? (Ответ: порционные куски рыбы надрезают в 2-3 местах. Рыбу укладывают кожей вверх, заливают горячей водой на 2-3 см, варят при закрытой крышке, после закипания уменьшают огонь)

2. Назовите ассортимент блюд из отварной рыбы. (Ответ: рыба отварная)

3. Что такое припускание рыбы? В чем его отличие от варки? (Ответ: припускание – это варка в небольшом количестве воды. Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, т. к. при таком способе тепловой обработки полнее сохраняются пищевые вещества)

Пищевая и биологическая ценность рыбы

Рыбы и рыбопродукты занимают значительное место в питании населения. Пищевая и биологическая ценность заключается в том, что рыба является источником:

Полноценного белка,

Легкоусвояемого жира,

Богатого жирорастворимыми витаминами;

Рыба, особенно морская, содержит значительное количество разнообразных минеральных элементов.

Вследствие малого содержания соединительной ткани рыба после тепловой обработки приобретает нежную консистенцию, легко переваривается организмом человека и хорошо усваивается.

Рыба содержит полноценные белки , основной белок - ихтулин, а также альбумин и др. Белок cocтaвляeт в среднем 15-19% съедобной части рыбы, сбалансирован по аминокислотам. В белке довольно высокое содержание метионина, лизина, триптофана, что делает рыбу необходимой в детском питании. По сравнению с мясом в рыбе в 6 раз меньше соединительной ткани,- это обеспечивает быстрое ее разваривание.

Количество жира резко колеблется в зависимости от вида рыбы.

Тощие (до 3%) - минтай, ледяная, карась, треска и др.;

Умеренно жирные (3-8%) - горбуша, зу¬батка, карп, килька, морской окунь и др.;

Жирные (8- 20%) - лосось, осетр, палтус и др.; очень жирные (более 30%) - минога, угорь и др.

Жир обладает высокой биологической ценностью за счет повышения содержания полиненасыщенных жирных кислот (арахидоновой и др.)» жирорастворимых витаминов A, D, витаминов группы В. Особенно высоко содержание ПНЖК в жире печени трески. Жиры рыб легко окисляются, подвергаются порче, поэтому рыба и рыбопродукты должны храниться при пониженных температурах.

Рыба, особенно морская, содержит большой набор минеральных солей и микроэлементов - йод, медь, фтор, цинк и др.

Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе животных, но они оказывают активное действие на секрецию пищеварительных желез. Экстрактивные вещества легко переходят в воду при варке рыбы. Мясо рыб хорошо усваивается, но обладает слабовыраженным вкусом, поэтому рыба «приедается», это следует учитывать при составлении 7-10-дневных меню-рационов питания для организованных коллективов.

В пищу используется рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, копченая. Мороженая рыба по пищевой ценности почти не уступает охлажденной.

Рыбные продукты

В питании употребляется большой ассортимент рыбных продуктов: рыба соленая, вяленая, копченая, сельди, рыб-ные консервы, икра, а также нерыбные продукты - кре-ветки, крабы, мидии, кальмары и др.

Соленая сельдь по содержанию соли делится на слабо-соленую (4-10%), среднесоленую (11 -14%) и крепко- соленую (более 14%). Средне- и крепкосоленую рыбу и сельдь употребляют в пищу после вымачивания, что сни-жает их пищевую ценность.

Для повышения органолептических свойств и сохранности рыбы применяют копчение. Различают холодное и горячее копчение. Холодному копчению подвергается предварительно посоленная рыба. Холодное копчение рассматривается как комбинированный метод консервирования, так как на рыбу при повышенной температуре (не выше 40° С) действует комплекс факторов - посол, высушивание и действие дыма. Рыба холодного копчения не является скоропортящимся продуктом. Горячее копчение - это разновидность тепловой обработки рыбы. Горячее копчение производится при температуре 80-100° С в течение 3-5 ч, соль добавляется для вкуса. Готовый продукт обладает нежной консистенцией, содержит большое количество влаги, имеет ограниченный срок хранения - не более 72 ч при температуре не выше 6° С.

Икра осетровых и лососевых рыб содержит около 30% полноценного белка, 10-14% жира высокой биологической ценности, витамины A, D, Е, группы В, богата минеральными веществами (сера, фосфор, железо и др.). Качество икры во многом зависит от санитарного режима обработки и хранения. Икра является скоропортящимся продуктом, для повышения стойкости при хранении производится ее пастеризация в герметическим закрытых жестяных или стеклянных банках при температуре 60- 65° С в течение 2-3 ч.

Нерыбные морепродукты являются источником полноценных белков, содержат малые количества жира, по содержанию микроэлементов превосходят мясо животных и рыб, содержат витамины группы В, Е и др. Нерыбные продукты входят в рецептуру многих блюд - салатов, паст и др. Нерыбные продукты обладают хорошей усвояемостью.

Признаки доброкачественной и недоброкачественной рыбы

Рыба является скоропортящимся продуктом вследствие нежной консистенции и значительного содержания влаги в тканях, разнообразия путей проникновения микроорганизмов в мышцы, наличия на поверхности слизи - благоприятной среды обитания бактерий. Возбудителями гнилостного разложения рыбы являются бактерии, развивающиеся при относительно низких температурах, в связи с чем рыба более подвержена порче, чем мясо животных. Поверхность рыбы и ее кишечник значительно обсеменены микроорганизмами, среди которых имеются патогенные, попадающие из воды водоема: В. botulinum, Salmonella, бактерии кишечной группы - Shigella и др. Имеется также значительное количество бактерий и вирусов, вызывающих заболевания рыб (чума щук, жаберная гниль, краснуха карпов и др.).

Ведущим показателем при оценке качества рыбы явля-ется ее органолептические свойства. Свежая доброкаче-ственная рыба имеет следующие признаки: ярко-красная окраска жабер, прозрачность роговицы и слизи, покры-вающей чешую, выпуклость глаз, плотность консистенции мяса, отсутствие вздутия и повреждений брюшка, плот¬ное соединение чешуи с поверхностью рыбы, отсутствие неприятного запаха всех частей рыбы. Некоторое за- падение глаз и частичное отделение чешуи от поверхно¬сти соленой рыбы не является признаком порчи.

Порчу рыбы вызывают микроорганизмы, проникающие в ткани различными путями - через жабры в кровь, через кишечник и поверхностные слои рыбы. Слизь быстро те¬ряет прозрачность, приобретает неприятный запах, из слизи микроорганизмы проникают в поверхностные слои, вследствие чего жабры теряют обычную окраску и приобретают серо-зеленый цвет, чешуя начинает ерошиться и отпадать из-за распада соединительной ткани поверхностных слоев, глаза западают и мутнеют, брюшко раздува¬ется и надрывается из-за бурного размножения с образо¬ванием газов бактерий кишечника, кишечник может вы¬падать из анального отверстия; из кишечника микроорганизмы попадают в кровеносные сосуды, идущие вдоль позвоночника, вызывая гемолиз крови, кровь проникает через сосудистую стенку в мышечную ткань, окрашивая ее в розовый цвет. Это явление сопровождается разложением белков тканей рыбы и появлением в Них гнилостного запаха - явного признака порчи рыбы. Вследствие разложения белков наступает размягчение мышечной ткани - консистенция рыбы становится дряблой, мясо легко отделяется от костей.

Органолептические показатели качества соленой рыбы могут снижаться при окислении и прогоркании жира, расположенного в поверхностных и глубоких слоях тушки,- порок носит название «ржавчина» и возникает при длительном или неправильном хранении соленой рыбы.

Эпидемиологическая и гигиеническая оценка рыбы

Споры В. botulinum , обитающие в воде, попадают в кишечник рыб и далее в мышцы, возможно попадание непосредственно в мышцы при ранении рыбы во время лова баграми и крючками. Согласно действующим прави¬лам рыба осетровых пород, имеющая следы ранений и кровоподтеков, не может быть использована для приго-товления балычных изделий, так как образование ботулотоксина происходит в короткие сроки.

Рыба, обитающая в загрязненных водоемах, подверже¬на инфицированию бактериями - возбудителями острых кишечных инфекционных болезней. Основной профилакти¬ческой мерой этих заболеваний является охрана окружа¬ющей среды - запрещение загрязнения воды сточными инфицированными вЬдами,

Соленая рыба, хранящаяся без тузлука и охлаждения, подвергается воздействию солелюбимых микроорганизмов - Serratia salinaria, образующих на поверхности рыбы единичные, а в дальнейшем сливающиеся слизистые пятна красного цвета. Заболевание носит название «фуксин» и не является опасным для человека. Незначительно пораженная рыба после промывки 20% раствором поваренной соли может быть реализована с тепловой обработкой. При поражении 2/з поверхности, что всегда сопровождается гнилостным разложением пораженной ткани, реализация рыбы не разрешается.

Соленая рыба подвергается поражению личинками «сырной» мухи, обитающей в теплых регионах. Личинка - прыгунок -- живет на поверхности рыбы, легко передвигается прыжками на расстояние 30-40 см, поэтому может быстро распространяться на промыслах. Личинки питаются рыбой, нарушая целость ее наружных покровов, одновременно инфицируя их. Незначительно пораженную рыбу (без гнилостного разложения) освобождают от личинок путем погружения в солевые растворы и подвергают срочной реализации. При значительном поражении рыбы или наличии гнилостного разложения рыба бракуется. Территория и помещения, пораженные личинками, подвергают уборке и дезинфекции 10% раствором хлорной извести.

Рыба сушеная, вяленая, копченая подвергается поражению шашелом - личинкой жука-кожееда, питающаяся тканями кишечника и мышц рыбы, уничтожая ее изнутри. При отсутствии поражения мягких тканей рыбу подвер-гают окуриванию - воздействию ядовитых для личинок дымов. При значительном поражении рыбу бракуют. Тер-ритория и помещения, пораженные жуком-кожеедом, подвергают уборке и дезинфекции.

Бактериальные заболевания

Краснуха рыбы, чума щук и другие заболевания возникают при заражении рыб фильтрующимися вирусами, неопасными для человека. Заболевания характеризуются появлением красных пятен, изъязвлений, узлов на теле рыбы, ерошением чешуи и местным гнилостным разложением. При проведении гигиенической экспертизы учитывается степень и характер внешних изменений и наличие гнилостного разложения тканей. Как правило, рыба бракуется.

С целью разрыва эпидемической цепи в цикле развития гельминта необходимо запретить употребление в пищу массивно зараженной рыбы, при небольшом заражении рыбы - запретить употребление ее в сыром (строганина) или полусыром виде, запретить скармливание домашним животным сырой зараженной рыбы.

В связи с тем что плероцеркоиды неустойчивы к воздействию высокой температуры и крепким солевым растворам, надежным способом обезвреживания рыбы является проведение достаточной тепловой обработки - варка, жарение небольших кусков не менее 15 мин, крепкий посол с выдержкой не менее 10-12 дней. При изготовлении кулинарных изделий из рыбы в предприятиях общественного питания или пищевой промышленности должен быть установлен строгий санитарный контроль за эффективностыо проведения термической обработки полуфабрикатов из рыбы.

Описторхоз . Относится к инвазиям с очаговой распространенностью. Заболевания регистрируются в Америке, Голландии, Франции, Японии. В СССР заболевания отмечены в Сибири (Обь, Иртыш), в районах рек Южный Буг, Волга, Кама и др.

Профилактика описторхоза заключается, как и при дифиллоботриозе, в проведении мероприятий по охране окружающей среды и соблюдении мер личной профилактики. Следует учитывать устойчивость метацеркариев к неблагоприятным для них воздействиям; рекомендуется проводить более продолжительную тепловую обработку - варку кусками не менее 20 мин, крепкий посол с выдержкой не менее 14 дней.

Поражение рыб нематодами. Личинки круглых червей, закрученных в виде спирали, серебристого цвета, 5-6 мм в поперечнике, неопасны для человека. Нематодами поражаются в основном дальневосточные рыбы - сельдь, минтай, треска и др. Места поражения - внутренняя поверхность брюшной полости, жабры, мышечная ткань. При незначительном поражении брюшной полости и жабер производят очистку рыбы, тушка используется в питании. При поражении мышечной ткани рыба бракуется, так как при проведении холодной и тепловой обработки рыбы спираль личинки развертывается и становится заметной, что вызывает неприятные ощущения у людей.

Гигиена рыбоперерабатывающих предприятий

Существует несколько типов рыбоперерабатывающих предприятий: береговые заводы, рыболовецкие суда-трау-леры, имеющие на борту цехи по переработке рыбы, и ры-бокомбинаты, занимающиеся переработкой рыбнЫх по-луфабрикатов, полученных с береговых заводов и трау-леров.

Рыбокомбинаты имеют разнообразные цехи по приготовлению рыбной продукции - рыбопосольный, коптильный, икорный, консервный, кулинарный, холодильник и др. Кроме того, каждый береговой рыбозавод должен иметь хозяйственную территорию, вспомогательные, технические и другие помещения. Расположение помещений должно обеспечивать поточность технологического процесса. Внутренняя отделка производственных цехов производится с учетом специфики производства: устройство водонепроницаемых без щелей полов с небольшим уклоном в сто¬рону трапов, отделка стен керамическими плитками, отведение стоков в колодцы-приемники, обеспечение цехов горячей и холодной водой, приточно-вытяжной вентиляцией. Должна быть предусмотрена защита цехов от залета мух и проникания грызунов. Расстановка оборудования должна создавать удобства для уборки и дезинфекции. Оборудование должно иметь гладкую внутреннюю поверхность, легко подвергаться мытью, крышки столов должны быть цельнометаллические.

На предприятиях должно уделяться особое внимание порядку сбора, хранения и вывоза отходов рыбного производства. Санитарная обработка территории и произ-водственных помещений должна производиться регулярно - в течение дня и по окончании работы по следующей схеме: механическая очистка поверхности от слизи и загрязнений, мытье горячими (60-70° С) щелочными растворами кальцинированной соды (1,5-2%) или каустической соды (0,3%), дезинфекция раствором хлор¬ной извести с содержанием 0,3-0,5% активного хлора или 1,5% раствором хлорамина с экспозицией 30-60 мин. Металлический инвентарь и столы после мытья подвергаются обработке острым паром. Санитарная обработка бочек производится в специальных шпарильных аппаратах.

Приготовление рыбной продукции должно производиться под строгим санитарным контролем.

Посол рыбы производят в деревянных, металлических, цементных чанах, возвышающихся над полом на 25 см. Сверху чаны закрываются решетчатыми крышками. Посол рыбы под открытым небом запрещается. Лед, применяемый для перекладки рыбы, должен готовиться из чистой воды с колититром не менее 330. Холодильники для быстрого замораживания рыбы должны иметь температуру не выше -30° С, а для хранения замороженной продукции - не выше -15° С. Консервное производство состоит из блока помещений для дефростации и нарезки сырья, варки соусов и маринадов, тепловой обработки рыбы, закатки банок, автоклавной, остывочной и подсобных помещений: баночножестяного цеха, кладовых томатной пасты, растительного масла, овощей и др.).

Стерилизация консервов должна производиться по «формулам», разработанным для каждого вида консервированной продукции

Кулинарное производство имеет помещения для дефростации и пластовки рыбы, обжарки рыбы во фри¬тюре и запекания рыбы, для приготовления готовых к употреблению замороженных блюд, студня и заливных блюд. Изолированно располагается экспедиция с холодильными камерами. При приготовлении кулинарных изделий должны выполняться правила технологии и санитарии, обеспечивающие выпуск продукции, безупречной в эпидемиологическом отношении. При приготовлении студня полученную после варки рыбную массу подвергают вторичному кипячению в течение 20 мин и немедленной разливке слоем не более 4 см в чистые ошпаренные кипятком противни. Охлаждение студня производится в остывочных камерах, обеспеченных вентиляцией, а затем в холодильных камерах. При приготовлении заливной рыбы не остывшие после варки куски рыбы укладывают в порционные чистые жестяные формы и немедленно заливают доведенным до кипения бульоном. Охлаждение заливной рыбы производится так же, как охлаждение студня. При обжарке рыбы во фритюре контроль за качеством фритюрных жиров и порядком их использования должен быть направлен на исключение накопления в жирах продуктов термического окисления, оказывающих неблагоприятное воздействие на организм человека.

Приготовление порционных доведенных до полной ку-линарной готовности блюд с последующим заморажива-нием должно предусматривать сохранение их пищевой и биологической ценности и наиболее полное освобождение от микроорганизмов.

Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий общественного питания.

Пищевая ценность их определяется, прежде всего, содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г белка.

Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33%. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жирные кислоты с 4-6 двойными связями, а их в морской рыбе в 1,5-2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская рыба хранится хуже даже в замороженном виде. В рыбе содержатся очень активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, а это приводит к накоплению веществ с неприятными запахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе.

Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода.

Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых витаминов. Так, сельдь атлантическая жирная содержит 30 мкг витамина D в 100 г съедобной части, кета - 16 мкг.

В тканях некоторых рыб (карповые, сельдевые, корюшковые и др.) содержится фермент тиаминаза, расщепляющий тиамин. Фермент этот настолько активен, что жители стран, где принято употреблять в пищу сырую рыбу, ощущают острую B1-недостаточность. При тепловой обработке тиаминаза разрушается и поэтому ее отрицательное воздействие может сказаться только при употреблении строганины (сырой мороженой рыбы).

Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных и, кроме того, они имеют иной состав. Этим объясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы. В мясе рыб практически нет глутаминовой кислоты, мало креатина и креатинина - веществ, играющих важную роль в формировании "мясного" вкуса. Мало в рыбе пуриновых оснований (почти в 100 раз меньше, чем в говядине). Это имеет большое значение при использовании рыбы в питании пожилых и больных людей.

Однако мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) содержит повышенное количество гистидина (особенно - темное мясо), а он превращается при хранении и тепловой обработке в гистамин. В малых количествах он полезен, но в больших (более 100 мг%) вреден. Поэтому:

* не следует использовать названных выше рыб при изготовлении блюд для детей и подростков;

* при использовании рыбы с темным мясом лучше готовить котлетную массу;

* не следует хранить рыбу после размораживания;

* желательно перерабатывать рыбу в местах вылова.

Специфический запах рыбы обусловлен целым комплексом летучих веществ, среди которых моно-, ди-, триамины. Этих соединений в морской рыбе в 2,5-3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиака - в 10-15 раз. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает запах рыбьего жира и ворвани и очень долго удерживается в ротовой полости, на поверхности рук и т. д. Поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе возрастает, крупные экземпляры рыб имеют более выраженный запах. С учетом этого следует подбирать к блюдам из рыб соусы, имеющие выраженные аромат и вкус (томатный, русский, чесночный и т. д.), отваривать рыбу с резким специфическим запахом с большим количеством пряностей или в пряном отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон.

Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнирами и соусами. В качестве гарнира обычно используют отварной и жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет. Многие соусы к рыбным блюдам содержат значительное количество жиров (польский, голландский, сметанный), поэтому их подают к тощей рыбе.

Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, жареной, запеченной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса. Соленую рыбу рекомендуется отваривать или припускать. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отварные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные.

Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особенностей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды и белка, жира и белка. Для жарки лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др.). Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к вареной и припущенной рыбе, блюдо получается сочным.

Существует не так много продуктов, которые содержат в себе одновременно витамины Е, D и А, железо, фосфор, цинк, магний, кальций, селен и множество аминокислот, важных для нормальной функциональной деятельности сердца и сосудов, щитовидной железы и желудка. Обычная рыба имеет в своем составе достаточное количество всех этих веществ. Кроме того этот продукт отличатся очень легкой усвояемостью, желудок может переварить белок рыбы всего лишь за полтора, максимум два часа, в то время, как на усвоение, например, говядины, ему понадобится целых пять часов.

Речная рыба станет самой настоящей находкой для тех людей, которые страдают от избыточного веса, так как в ста граммах этого продукта содержится не более 2,5% жиров. Её можно есть и больным сахарным диабетом, ведь в ней практически нет углеводов.

Рыба является одним из самых лучших источников высококачественного и доступного белка, она создает в этом неплохую конкуренцию привычной всем курятине. Она содержит в себе все аминокислоты, необходимые для полноценной жизнедеятельности человеческого организма, и в отличие от мясного белка в ней присутствует даже метионин.

Соединительные ткани этого продукта представлены в виде коллагена, который без труда переходит в растворимую форму. Именно поэтому рыба очень легко разваривается и становится рыхлой, что только улучшает усвояемость всех питательных веществ. Больше всего белка содержится в такой рыбе, как форель, лосось, белуга и семга, другими словами в особях из семейства осетровых.

Значение рыбных блюд в повседневном питании человека подкрепляется также их высокой питательной ценностью благодаря повышенному наличию в них жирных кислот Омега. Больше всего этих элементов содержится в жирной морской рыбе – скумбрии, лососе, форели, сельди, семге и др.

Полиненасыщенные жирные кислоты характеризуются большой физиологической активностью, они благотворно воздействуют на межклеточные процессы, обладают противовоспалительными свойствами, снижают количество липидов в крови, а также способствуют избавлению от лишних килограмм.

Вся рыба – это отличный источник легкоусвояемого фосфора, фтора и йода. В ее печени содержится много витаминов Е, D и А. При этом нужно обязательно учитывать, что длительное хранение и заморозка, равно как и сушка, значительно уменьшают питательную ценность рыбы.

Пищевые качества рыбы знакомы человечеству уже много сотен лет. Наши предки применяли ее не только, как продукт питания, но и как лекарственное средство. Так клей на ее основе эффективно избавлял от кровоизлияний, мясо линя прикладывали к ступням для лечения сильной лихорадки, а печень налима применяли, удаляя бельмо с глаз.

Подобные методы терапии уже давно отошли в прошлое, но современная медицина и сейчас использует огромное количество медикаментов, полученных из рыбы. Среди них панкреатин, инсулин и комполон. Наверное, каждый знает о пользе рыбьего жира, получаемого из печени трески. Помимо того, ученые выявили, что ткани большинства рыб действуют, как антисептик.

Длительные масштабные исследования, которые проводились в Америке доказали, что регулярное употребление запеченной или жареной рыбы предотвращает развитие сердечной аритмии. В течение двенадцати лет было осмотрено огромное количество людей, достигших шестидесяти пяти лет, и был изучен их рацион питания.

Оказалось, что те, кто ел морскую рыбу хотя бы пару раз в неделю, гораздо меньше страдали от сердечной аритмии, чем те, кто потреблял ее раз месяц. Медики утверждают, что это обусловлено положительным воздействием на сердце тех самых жирных кислот, о которых мы уже упоминали выше. Исследователи утверждают, что просветительская кампания о пользе рыбных продуктов поможет на порядок снизить уровень заболеваемости мерцательной аритмией среди населения.

В европейских странах медики также внушают людям, что рыба отличается большей степенью полезности, чем мясные продукты. Так французские ученые доказали, что те люди, которые регулярно едят рыбные блюда, намного меньше подвержены онкологическим заболеваниям толстого кишечника, чем любители мяса.

При потреблении океанической и морской рыбы, мы защищаем себя от вероятности возникновения инсультов и внезапного летального исхода от остановки сердца. Всего лишь одно рыбное блюдо в неделю вдвое снижает вероятность таких заболеваний. Статистика утверждает, что поедание рыбы раз в неделю снижает вероятность инсульта на 22%, а пять раз в неделю – на 54%. Похожим эффектом обладают и другие морепродукты, даже такие, как морская капуста.

Речная рыба также отличается полезностью и достойна занять свое место в повседневном питании. Она легко усваивается человеческим организм, а по своим питательным свойствам не уступает даже лучшим сортам мяса. Благодаря этому она может широко применятся в диетическом питании и стать основным компонентом рациона пожилых людей и детей.

Рыбные блюда играют особую роль в диетическом питании, так диета на их основе – это замечательный вариант для лечения ожирения.

Важно учитывать тот факт, что богатство рыбы питательными веществами во многом зависит от сезона, условий обитания, кормовой базы и возраста особи. Особой питательной ценностью отличается рыба до начала нереста и во время икромета.

Рыбные блюда должны занять свое место в рационе каждого человека, введите себе в привычку есть их хотя бы пару раз в неделю.

Рыба в питании человека присутствует в достаточно большом количестве и является традиционным блюдом для многих народов мира. Значение рыбы в питании человека трудно переоценить по его питательным и ценным свойствам. Не меньшая польза морепродуктов отмечается в отношении лиц, которые стремятся к сбалансированному и полноценному питанию с большим количеством белка легкого усвоения. О том, какая существует польза рыбы для человека, вы сможете узнать из предлагаемого на этой странице материала.

В рыбе содержатся полноценные белки со сбалансированным составом аминокислот. В малобелковой рыбе (макрурус, мойва и др.) количество белка достигает 10 - 13 %, в высокобелковой (горбуша, кета, семга, лосось, тунец и др.) - 21-22 %. По сравнению с мясом животных в рыбе почти в пять раз меньше соединительной ткани, что обеспечивает быстрое разваривание и нежную консистенцию рыбы после тепловой обработки, а также ее легкую усвояемость. Поэтому во многих диетах, в которые включается только измельченное мясо, рыбу разрешается готовить куском. Трудно переваривается сушеная, вяленая и отчасти соленая рыба.

Сколько жира в рыбе: содержание и количество

постные виды рыб (до 3 % жира): минтай, жерех, камбала, карась, налим, окунь, сайда, судак, треска, хек, щука и др.;
умеренно жирные (от 3 до 8 % жира): горбуша, карп, кета, килька, лещ, салака, сельдь нежирная, сиг, сом, ставрида, тунец, язь и др.;
жирные (от 8 до 20 %): лосось, нельма, осетр, палтус черный, сайра, сардина, севрюга, сельдь жирная и иваси крупная, скумбрия и др.;
очень жирные (до 30 % жира): белорыбица, минога, угорь.

Жиры в рыбе присутствуют в основном в виде ненасыщенных жирных кислот, которые являются природными антиоксидантами. Сказать без специальных лабораторных исследований, сколько в рыбе жира, очень сложно, можно лишь оперировать приблизительными данными.

В рыбе столько же (или чуть меньше) витаминов группы В, сколько и в мясе, а витаминов А и D, особенно в печени, больше. Также в рыбе присутствуют различные минеральные вещества. Морская рыба особенно богата йодом, цинком, фтором и другими микроэлементами. А вот железа в ней меньше, и усваивается оно хуже, чем то, которое содержится в мясе.

Что касается холестерина, то во многих видах рыбы его больше, чем в мясе. Количество пуринов и в рыбе, и в мясе примерно одинаковое, вследствие чего бывает необходимо ограничить, а в ряде случаев даже исключить из рациона некоторые ее виды при подагре и уратном нефролитиазе. Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе, но они сильнее возбуждают секрецию пищеварительных желез.

Вкусовые свойства рыбы слабее, чем мяса, поэтому, несмотря на ценные диетические качества, она довольно быстро приедается. Это нужно учитывать при составлении меню.

Какая польза от рыбьего жира

Особого внимания заслуживает рыбий жир, который легче переваривается, чем жиры животных, и содержит незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), обладающие специфическим действием на организм. Так, ПНЖК, присутствующие в жире морской рыбы, нормализуют липидный обмен при атеросклерозе, замедляют свертывание крови (это важно при ишемической болезни сердца и атеросклерозе сосудов головного мозга, варикозной болезни), способствуют снижению давления при артериальной гипертензии. Кроме того, они оказывают положительное действие при воспалительных заболеваниях суставов, например при ревматоидном артрите. Это основные сведения о том, какая польза от рыбьего жира оказывается на организм человека.

Если курс диетотерапии не превышает 4-6 недель, рекомендуется съедать 150-200 граммов жирной рыбы в сутки и полностью исключить мясные продукты.

Полезные свойства рыбы для человека

Новые сведения о том, что существуют полезные свойства рыбы для человека, связанные с изменением представления о свойствах ПНЖК, вызвали «рыбный бум» во всем мире. За последнее десятилетие в США и некоторых других странах потребление рыбы возросло на 20 %, а мяса - уменьшилось. Многие люди, ставшие было вегетарианцами в надежде поправить здоровье, вновь, начали есть рыбу.

Согласно российским нормам, взрослому здоровому человеку рекомендуется съедать в среднем 50 граммов рыбы и рыбных продуктов в сутки. Это не означает, что надо обязательно ежедневно употреблять именно такое количество рыбы; рекомендация служит ориентиром для здорового питания.

Значение морепродуктов в питании человека

Определяющее значение морепродуктов в питании человека кроется в их небольшой калорийности и насыщенности питательными веществами. В диетическом питании используют в основном постную и умеренно жирную рыбу. В отдельные диеты включают слабосоленую (4-10 % соли) рыбу и балычные изделия. Среднесоленую рыбу, количество соли в которой достигает 11-14 %, требуется предварительно вымачивать. Существуют и диеты, в рацион которых целенаправленно включаются жирная морская рыба, богатая ПНЖК (скумбрия, ставрида, сардина, сельдь, нототения, тунец, лосось, а также печень тресковых рыб), и даже концентраты ПНЖК в виде биологически активных добавок.

Благотворно отражается на обмене веществ постоянное или длительное (на протяжении многих месяцев) употребление 300-400 граммов жирной рыбы в неделю, что составляет 3-6 рыбных блюд в неделю. При этом рыба может быть приготовлена любым способом, в том числе допускаются консервы в собственном соку или томатном соусе.

Не следует воспринимать приведенную выше информацию о пищевой ценности рыбы как призыв к отказу от мяса. Да, по одним показателям оно значительно уступает рыбе, зато по другим - превосходит ее. В питании нужно разумно сочетать и рыбу, и мясо. Не стоит также считать, что рыба или содержащиеся в ней ПНЖК спасут человечество от атеросклероза и гипертонии. Подобных «лекарств» среди продуктов питания не существует.

Проверка рыбы на свежесть ножом - нож вонзают в мышцы позади головы: если рыба несвежая, вынутый нож будет неприятно пахнуть.

Требования к качеству рыбы

Доброкачественная рыба: глаза выпуклые, роговица прозрачная, жабры ярко-красные, слизь прозрачная, чешуя глянцевая. Мышечная ткань плотная, серо-белая. Мясо с трудом отделяется от костей. После варки бульон прозрачный, ароматный. Существуют определенные требования к качеству рыбы, которые закреплены в регламентах ГОСТов.

Недоброкачественная рыба: глаза запавшие, покрасневшие, жабры бурые, серовато красные, чешуя легко слущивается. Наблюдается частичное выпячивание кишечника из анального отверстия. Мясо вдоль позвоночника красноватое («загар»). Мышцы вялые, отделяются от костей. При надавливании пальцем ямка на ткани не выравнивается. Запах гнилостный. После варки бульон непрозрачный, с неприятным запахом.

Функции жирных кислот

Существует распространенное заблуждение, связанное с тем, какие есть функции жирных кислот.

В настоящее время ПНЖК подразделяют:

на жирные кислоты омега-3, которые содержатся в рыбе (лосось, скумбрия, сельдь, форель), моллюсках и некоторых растительных маслах - соевом, рапсовом, из грецкого ореха;
жирные кислоты омега-6, которых много в кукурузном и подсолнечном маслах.

В рекламных роликах и популярных книгах почему-то принято считать, что ПНЖК первой группы полезнее. Но ведь из ПНЖК омега-3 и ПНЖК омега-6 в организме образуются совершенно разные биологически активные вещества («тканевые гормоны»), которые по-разному влияют на метаболизм и функции отдельных органов.

При нарушениях липидного обмена необходимо принимать и те, и другие жирные кислоты: первые уменьшают содержание жира в крови, а вторые - холестерина. ПНЖК омега-3, присутствующие в рыбьем жире, снижают повышенное артериальное давление, уменьшают свертываемость крови при атеросклерозе, уменьшают воспаление.

Внимание!

Нельзя злоупотреблять ни теми, ни другими ПНЖК. Их продолжительное избыточное потребление при дефиците антиоксидантов, таких как витамины С, Е, А, а также селена и др., нарушает обмен веществ. Избыток ПНЖК омега-6 может поддерживать воспалительные процессы в организме и провоцировать рак молочных желез.

Есть еще мононенасыщенные жирные кислоты омега-9, одним из основных представителей которых в питании человека является олеиновая кислота оливкового масла. Она благоприятно влияет на холестериновый обмен и на состояние желчевыводящих путей. В 2003 г. эксперты ВОЗ отметили возможное участие олеиновой кислоты в снижении риска сердечнососудистых заболеваний.

Таким образом, если вы хотите обезопасить себя от большинства болезней, то должны регулярно употреблять в пищу источники всех жирных кислот (омега-3, омега-6 и омега-9): жирную морскую рыбу и морепродукты, орехи и семечки, растительные масла, причем не только подсолнечное, но и оливковое, кукурузное, льняное и др.

Чем ценны морепродукты

Полноценное питание должно включать нерыбные морепродукты, такие как кальмары, креветки, крабы, допускаются мидии, морской гребешок, трепанги и др. Они отличаются невысокой жирностью и при этом служат источником полноценных белков, а по содержанию микроэлементов намного превосходят мясо. Еще недавно считалось, что эти морепродукты очень полезны при атеросклерозе. Однако процент холестерина в большинстве из них довольно высок, в связи, с чем международные общества по атеросклерозу и ишемической болезни сердца в 1999 г. рекомендовали для нормализации липидного обмена умеренно потреблять мидии и крабов и исключить из рациона мясо креветок и лангустов.

Польза морской капусты для человека

Морская капуста отличается незначительной калорийностью и большим содержанием йода, других минеральных веществ, пищевых волокон, а также витаминов группы В. Польза морской капусты для человека особенно явно проявляется при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, сахарном диабете, ожирении, йод - дефицитных заболеваниях, функциональных нарушениях кишечника с запорами. Можно использовать и консервы из морской капусты. Ее нежелательно включать в рацион при язвенной болезни, гастритах, заболеваниях кишечника с диареей.

Внимание!

Если вы готовите икру из речной рыбы в домашних условиях, то икру следует предварительно отварить, чтобы избежать заражения гельминтами.

1.5 Виды тепловой обработки сырья и процессы, происходящие при тепловой обработке. Виды тепловой обработки сырья и процессы, происходящие при тепловой обработке

Урок 26. технологии тепловой обработки овощей - Технология - 5 класс

Технология, 5 класс

Урок 26. Технология тепловой обработки овощей

Перечень вопросов, рассматриваемых на уроке:

Основные и вспомогательные виды тепловой обработки продуктов
Оценка качества и оформление готового блюда из варёных овощей.

Тезаурус:

Варка – это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару. Варят овощи для приготовления супов, закусок, вторых блюд и гарниров. Их варят в большом количестве жидкости (основной способ), на пару, а также в небольшом количестве воды или в собственном соку.

Жаренье – нагревание продуктов на горячей сковороде с жиром. В результате жаренья на продукте образуется корочка. Овощи жарят сырыми или варёными.

Тушение – комбинированный способ тепловой обработки. При тушении продукты сначала обжаривают, а затем заливают соусом или бульоном, добавляют пряности и тушат до готовности.

Припускание – варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при нагревании. Припускание применяют, если необходимо получить сочный продукт, сохранив значительную часть полезных веществ.

При приготовлении некоторых блюд применяют вспомогательные приемы тепловой обработки – это пассерование и бланширование.

Пассерование – легкое обжаривание продукта с жиром или без него. Пассерованные продукты используют при приготовлении супов, соусов и вторых блюд.

Бланширование – быстрое обваривание или ошпаривание. Продукт обдают кипятком в замкнутом сосуде или погружают в кипяток на 1–2 минуты.

Основная и дополнительная литература по теме урока:

1. Технология. 5 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / [В.М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семёнова и др.]; под ред. В. М. Казакевича. — М.: Просвещение, 2017.

2. Технология. Обслуживающий труд. 5 кл.: учеб. для общеобразоват. Учреждений / О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая.- М.: Дрофа, 2014.

3. Технология: учебник для учащихся 5 кл. общеобразовательной школы/ Под ред. В. Д. Симоненко – М: Вентана-Графф, 2003.

4. Технология. Обслуживающий труд. Тесты, 5-7 классы/ С. Э. Маркуцкая. – 2-е изд.,

Теоретический материал для самостоятельного изучения

Тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов заключается в их нагреве и доведении до заданной степени кулинарной готовности. Основными способами тепловой обработки продуктов являются варка и жарка.

При соблюдении правил здорового питания продукты должны подвергаться таким способам тепловой обработки, при которых в них сохраняется максимальное количество витаминов, минеральных веществ и живой энергетики. Как правило, это непродолжительные способы варки в воде и на пару.

Варка является тепловой кулинарной обработкой овощей, используемой при приготовлении закусок, супов, вторых блюд и гарниров. Овощи можно варить в большом количестве воды (основной способ варки), на пару, а также в небольшом количестве воды или в собственном соку (припускание).

Жарка – это тепловая обработка продуктов с использованием разогретого жира. Во время жарки на поверхности продукта образуется корочка. Жарить можно как сырые, так и варёные овощи. Сырыми жарят те овощи, которые за время жарки успевают дойти до готовности (картофель, кабачки, баклажаны и т. п.).

К вспомогательным способам тепловой обработки продуктов относятся пассерование и бланширование.

Пассерование – это жарка продукта в небольшом количестве жира с последующей его тепловой обработкой. При пассеровании сохраняются ароматические и красящие вещества репчатого лука, моркови, петрушки (корень) и сельдерея. Пассеруют также томатную пасту и муку.

Бланширование заключается в погружении продукта в горячую воду на короткий срок. Исчезают привкус горечи, потемнение овощей и т. д.

К комбинированным способам тепловой обработки относится тушение.

Тушение заключается в припускании уже обжаренного продукта с добавлением специй, кореньев и др.

При тепловой обработке в овощах уменьшается содержание витаминов и других питательных веществ.

Правила безопасной работы при тепловой обработке.

Нельзя наливать жидкость в кастрюлю до краёв.
Следует уменьшить нагрев после закипания жидкости.
Если ручки посуды нагреваются, то, снимая её с плиты, необходимо пользоваться прихватками.
Снимать крышку с горячей посуды, наклонив её от себя.
Закладывать продукты в кипящую воду очень осторожно.
На сковороду с горячим жиром продукты класть от себя, следить, чтобы жир не разбрызгивался.

ПРОФЕССИИ И ПРОИЗВОДСТВО. Тепловая кулинарная обработка продуктов производится в горячем цехе предприятия общественного питания. Здесь готовят супы, гарниры, вторые блюда, соусы, горячие напитки и др. Горячий цех оснащают электрическими плитами, котлами, кастрюлями и сковородами, жарочными шкафами и другим инвентарём. Главным человеком в горячем цехе является повар. От его работы зависит здоровье и настроение многих людей.

Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля

Задание 1. Составьте верную технологическую последовательность приготовления салатов из варёных овощей.

1 – украсить, 2 – промыть, 3 – охладить,

4 – отварить, 5 – очистить, 6 – перемешать,

7 – нарезать, 8 – заправить.

Правильный вариант ответа:

2; 4; 3; 5; 7; 6; 8; 1.

Задание 2 Ответьте на вопросы, чтобы увидеть названия групп овощей, необходимых для нашего организма. Для каждого верного утверждения поставьте 1, для каждого неверного утверждения 0.

Овощи надо мыть кипяченой водой.
В салате можно соединять холодные и тёплые ингредиенты.
Овощи при варке закладывают в кипящую подсолёную воду (потеря витамина С будет минимальной).
Салат из свежих овощей надо готовить непосредственно перед подачей.
Если овощи предназначены для салатов и винегретов – их варят в кожуре.
В салате овощи могут быть нарезанными по разному.

Ответ:

Ответы	Вписываются слова
1	Корнеплоды
0	Клубнеплоды
1	Листовые
1	Стручковые
1	Бахчевые
0	Капустные

Основные способы приготовления продуктов | La Cuisinette

Для улучшения вкуса и усвояемости большинство пищевых продуктов необходимо подвергать тепловой обработке, а выбор способа обработки зависит от ваших намерений. Тепловая обработка придает продуктам приятный вкус, фактуру и вид; ее продолжительность определяется вашими представлениями об оптимальных вкусовых качествах блюда, которое вы намерены получить.

Предлагаю поближе познакомиться с основными способами приготовления продуктов.

Варка.

Варка – один из наиболее распространенных способов тепловой обработки; подразумевает нагревание продукта в жидкости или посредством водяного пара. Продолжительность варки зависит от температуры тепловой среды и свойств продукта. Чем выше температура варки, тем быстрее продукт доходит до готовности. Варить продукты в жидкости можно в открытой и закрытой посуде; варка в открытой посуде происходит при температуре от 98 до 100 ⁰С, а в герметично закрытой – при температуре свыше 110 ⁰С.

Варка основным способом. Продукт полностью погружается в жидкость и должен оставаться покрытым ею в течение всего процесса варки; при длительной варке происходит избыточное испарение, в таком случае нужно просто добавлять горячую жидкость, иначе какая-то часть продукта может оказаться непроваренной или засохшей.

При варке большинства продуктов нужно снимать образующуюся пену (и жир) с поверхности жидкости, как при первом закипании, так и на протяжении всего процесса варки. С поверхности жидкости пену следует убирать именно ложкой, а не шумовкой, поскольку шумовка удаляет пену менее тщательно. Если пена образуется на стенках кастрюли, ее нужно удалять мягкой влажной тканью. Если этого не делать своевременно, то будет испорчена жидкость, в которой варится продукт и, следовательно, готовящееся блюдо. Если вы собираетесь добавлять различные овощи, приправы, специи и травы к варящемуся продукту, то закладывать их в кастрюлю стоит после первого снятия пены, иначе к ним налипнет грязный налет.

Интенсивность кипения при варке зависит от качества и плотности продукта. Например, нежные сорта мяса или птица варятся на медленном огне, при слабом кипении. А вот жесткие сорта мяса следует варить при более интенсивном кипении, но ни в коем случае не бурлящем – это приводит к лишь к неровному провариванию, а поверхность продукта лопается и делается волокнистой; в крайних ситуациях ваше мясо может просто развалиться на части.

Для сохранения вкуса свежего мяса или птицы их помещают в закипевшую воду, это помогает «запечатать» поверхность продукта и сохранить его вкусовые качества внутри. Но только если вы не варите бульон! Как вы помните, при выварке бульонов нам нужно извлечь максимум вкусовых и экстрактивных веществ из костей и мяса, поэтому продукты для бульона мы заливаем холодной водой.

Корнеплоды и крупы, как правило, помещают для варки в холодную воду. Макароны опускают в кипящую воду с добавлением оливкового масла, чтобы они не слиплись. А если вы собираетесь сварить зеленые овощи, то их следует поместить в кипящую подсоленную воду сразу же после того, как она закипит и затем снова как можно быстрее довести до кипения; это поможет сохранить их зеленый цвет и уменьшит потерю ценных витаминов.

А вот термин «вареная» в применении к рыбе ошибочен! Рыбу никогда не варят, поскольку движение кипящей жидкости разрушает ее нежную мякоть. Рыбу следует готовить методами варки на пару или припускания.

Не забывайте, что время, требующееся для варки продукта, необходимо контролировать, чтобы вовремя остановить процесс, когда продукт будет готов. Если этот момент упустить, то продукт окажется переваренным, может лопнуть и даже распадется на куски.

Варка на пару – это метод термической обработки продукта, когда его нагревают образующимся от кипящей жидкости паром под давлением. В домашних условиях мы используем для варки на пару современные пароварки или глубокую емкость с отверстиями, которую помещаем в кастрюлю с кипящей жидкостью (не допуская контакта с ней) и накрываем крышкой. В этом случае давление пара повышается только по краям нашей домашней пароварки, но этого достаточно для приготовления большинства блюд. Преимущество этого способа тепловой обработки заключается в сохранении полезных качеств продуктов, а к недостаткам можно отнести невозможность сохранить соки, выделяющиеся при готовке, а также возможные изменения вкуса и аромата готовящегося блюда. При варке на пару можно добавлять в кипящую жидкость травы, специи и другие приправы для ароматизации образующегося пара.

Варить на пару можно рыбу, мясо, птицу, овощи и даже пудинги (только не забудьте накрыть пудинги пленкой во избежание контакта с конденсатом).

Водяная баня косвенно относится к варке, но этот способ тепловой обработки незаменим, когда речь идет о приготовлении соусов или кремов, в состав которых входят цельные яйца или яичные желтки, а также, если вам необходимо растопить шоколад или замоченный желатин. Водяную баню устраивают так: большую емкость наполняют водой, доводят ее до слабого кипения, сверху устанавливают емкость поменьше (без отверстий), в которой находятся ингредиенты, необходимые для приготовления на водяной бане. Крышкой емкости не накрывают. Температура тепловой обработки ведется не выше, чем 90 ⁰С и может регулироваться в меньшую сторону в соответствии с вашими требованиями к водяной бане.

Припускание (поширование).

Этот метод термической кулинарной обработки тесно связан с варкой. Продукт подвергается обработке в жидкости, которая держится как можно ближе к точки кипения, но без различимого движения в ней. Как правило, температура при пошировании держится около 93-95 ⁰С. В качестве жидкости для припускания основного продукта может использоваться вода, бульон, отвар, вино, молоко (чистые или в разбавленном виде) или собственный сок обрабатываемого продукта. Выбор жидкости для припускания конкретного продукта определяется условиями рецепта или степенью их совместимости.

Поширование наиболее годится для нежных продуктов, которым не рекомендуется длительная агрессивная тепловая обработка. Этот метод широко применяется для приготовления рыбы, птицы, дичи, некоторых видов потрохов, яиц, фруктов, кнелей, суфле, клецок.

Различают 2 близких типа припускания:

Когда продукт полностью погружается в жидкость и процесс тепловой обработки идентичен варке, но происходит при более низких температурах и без движения жидкости. Для этого типа припускания выбирайте наиболее нежные продукты, а в качестве жидкости используйте не воду, а бульон или какой-то ароматный отвар. Это добавит вкуса, которого может не хватать в самом продукте.
Когда производится «мелкое припускание» небольших кусков более плотных по фактуре рыбы, мяса, птицы или дичи. При этом способе продукт помещается на смазанную сливочным маслом сковороду, накрывается промасленной бумагой или плотной крышкой во избежание пересыхания и изменения цвета его поверхности и ставится в умеренно разогретую духовку (около 190 ⁰С), где и припускается в собственном соку до готовности. Образовавшуюся при этом методе припускания жидкость можно использовать в качестве сопровождающего соуса к готовому блюду.

Жарение.

Этот вид основной тепловой обработки продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей на их поверхности образование специфической корочки.

Различают такие виды жарения продуктов:

мелкое жарение;
глубокое жарение;
жарение с перемешиванием;
жарение в духовке;
поэлирование;
брезерование;
жарение на открытом огне.

Расскажу подробно каждом из способов жарения продуктов.

Мелкое жарение. Под мелким жарением понимают жарение на сковороде в малом количестве жира при температуре от 140 ⁰С до 150⁰С. В качестве жира выбирают сливочное, топленое, растительное масло или чистый животный жир. Мелкое жарение – превосходный способ приготовления первосортных кусков мяса, птицы, дичи, рыбных филе, мелкой и средней цельной рыбы, яиц, некоторых готовых полуфабрикатов (котлет, колбас), а также корнеплодов и овощей. Этот метод тепловой обработки часто используют как один из этапов приготовления различных блюд.

Если вы собираетесь обжарить этим способом достаточно крупные продукты лучше использовать неглубокую широкую сковороду или сотейник с толстым дном. Тяжелая, глубокая сковорода-вок с загнутыми краями больше годится для продуктов, обжариваемых быстрым методом с перемешиванием.

При жарении в малом количестве жира важно помнить о следующих моментах:

жир должен быть достаточно горячим, чтобы быстро запечатать и подрумянить наружную поверхность кусочков обжариваемого продукта;
размер сковороды следует подбирать с учетом предстоящего объема продуктов: дно сковороды должно быть практически закрыто жарящимися кусочками. Открытые участки жира быстро перегреваются, начинают гореть и дымить, это неминуемо приведет к порче продукта, который вы обжариваете. при необходимости, если обжариваемые куски толстые, нагрев сковороды стоит уменьшить или отодвинуть ее в сторону, чтобы продукты до готовности обжаривались помедленней и при этом не сгорели снаружи и не остались сырыми внутри;
мелкие кусочки нужно обжаривать при постоянно высокой температуре, при этом часто и быстро переворачивать;
осадок и соки, оставшиеся в сковороде после обжарки продуктов (не обваленных в панировке) рекомендуется использовать для приготовления сопрово ждающих соусов к готовому блюду.

Глубокое жарение. При этом способе жарения продукт подвергается воздействию температуры, будучи полностью погруженным в жир. Мы знаем этот метод как метод жарения во фритюре. Температура жарения колеблется от 160 ⁰С до 195⁰С (в зависимости от типа обжариваемого продукта, его величины и толщины кусков), процесс идет очень быстро благодаря проникновению жара со всех сторон одновременно. Жира для фритюра стоит брать в 4-6 раз больше, чем порция единовременно погружаемого в него продукта.

Для глубокого жарения подходят качественнее сорта мяса, птицы, некоторые виды рыбы, овощи (в том числе картофель), некоторые фрукты, готовые полуфабрикаты и изделия из теста. Некоторые продукты перед погружением во фритюр сначала посыпают приправами, покрывают мукой, яйцом или панировочными сухарями. Жир для глубокого жарения должен быть достаточно горячим, чтобы мгновенно запечатать наружную поверхность продукта. В противном случае жир будет впитываться внутрь продукта, а соки из него будут просачиваться во фритюр. Все продукты, которые обжаривались в большом количестве жира, перед подачей на стол нуждаются в тщательном обсушивании на хорошо впитывающем материале (отлично для этой цели подойдут бумажные кухонные полотенца).

Поскольку температура кипящего жира очень высока, будьте предельно осторожны при работе с фритюром!

Жарение с перемешиванием – азиатский способ обжаривания пищи. Нам он знаком как стир-фрай ( англ. – stir-fry). Жарение выполняется быстро, при высокой температуре и непрерывном помешивании. Для этого способа обжарки используют специальную сковороду-вок, которая, благодаря своей форме прогревается при жарении вся и масла для обжарки требуется немного. Нагревают сковороду-вок сначала без масла, его наливают потом; в результате поверхность сковороды оказывается горячей, чем масло, и продукты не прилипают к поверхности сковороды.

Для жарения таким методом отлично подходят мясо, птица, морепродукты, овощи и некоторые виды лапши. Продукты для жарения с перемешиванием нужно нарезать на мелкие кусочки и класть в сковороду-вок с перерывами, в зависимости от их твердости и плотности. Сковороду ни в коем случае нельзя перегружать продуктами, иначе они будут тушиться, а не обжариваться. Блюда, приготовленные методом жарения с перемешиванием, необходимо готовить непосредственно перед подачей на стол, чтобы они сохранили хрустящую фактуру и полезные свойства.

Жарение в духовке подразумевает термическую обработку продукта под воздействием равномерного сухого жара и происходит при температуре от 150 ⁰С до 290⁰С. Замечательно, если ваша духовка обладает комбинируемыми уровнями нагрева и грилем. Необходимо обеспечить равномерное распределение жара, для этого кусочки продукта размещают над противнем так, чтобы они не соприкасались с ним (например, на жаропрочной решетке или вертеле). Этот метод подходит для жарения первосортных кусков мяса, птицы или дичи; реже – некоторых видов рыбы и овощей. Главное условие пригодности любого куска мяса для жарения в духовке – его должен покрывать толстый слой жира, а некоторое его количество должно иметься и внутри куска. Если кусок мяса, который вы выбрали для жарения в духовке, нежирный, то его обязательно нужно нашпиговать кусочками сала и покрыть полосками жира сверху, чтобы защитить мясо от ненужного пересыхания. Овощи нужно смазать растительным маслом или запечатать в сальник (тонкая жировая складка, опоясывающая брюшину мясной туши). Мясо стоит помещать в хорошо разогретую духовку и в процессе приготовления следует регулярно поливать образующимся от жарки соком и жиром. А вот если при жарении в духовке вы накроете мясо или птицу, или завернете в фольгу, то не добьетесь необходимых качеств жаркого и подливки, а поверхность продуктов не приобретет необходимого цвета и корочки. Позаботьтесь о хорошей вентиляции духовки и помещения при использовании этого метода жарения – без адекватной вентиляции дым от горящего жира испортит не только продукт, но и ваше настроение.

Поэлирование – это метод жарения в духовке, когда продукт помещен на сковороду (или противень), смазанную натуральным жиром, сливочным или растительным маслом. Сковороду накрывают крышкой, чтобы сохранить соки и ароматы продукта и добавляют к жаркому приправы, коренья овощей или трав. А вот жидкость к жарящемуся продукту не добавляют, иначе процесс обжарки станет больше похож на брезерование (жарение в жидкости). Тем не менее, при поэлировании допускается добавление небольшого количества крепленого вина к жаркому на последующих стадиях приготовления. Для такого жарения подходят нежные куски мяса, птицы, дичи, некоторые потроха.

В целом процесс жарения должен происходить при несколько более высокой температуре, чем открытое жарение таких же кусков. Процесс нужно сопровождать поливкой образующихся жиров и соков, это придаст продукту нужный цвет и глазировку. Если вы жарите крупные куски мяса, то в конце приготовления крышку со сковороды можно снять, чтобы на продукте образовалась красивая корочка.

Брезерование – метод жарения в духовке, когда продукт погружают в емкость с жидкостью (не следует путать с тушением, когда продукт готовится в небольшом количестве слабо кипящей жидкости). Брезерование занимает продолжительное время, этот способ подходит для жестких кусков мяса или птицы; можно также брезеровать твердые сорта рыбы и некоторые виды плотных овощей.

Для мяса и птицы процесс обычно начинают с предварительного обжаривания продукта на сковороде, чтобы запечатать его поверхность и придать вкус. Затем куски подготовленного продукта выкладывают на слой кореньев и трав (если их предполагает рецепт) и заливают жидкостью. В качестве жидкости используются бульоны, вина, маринады, соусы или их комбинации. Рыбу предварительно не запечатывают на сковороде, а в качестве жидкости рекомендуется использовать не соусы, а бульоны или вино.

Жидкость для брезерования никогда не должна покрывать продукт целиком, достаточно ⅔ от его объема. Сама тепловая обработка должна проходить медленно и равномерно, куски можно иногда переворачивать и поливать жидкостью, в которой они брезеруются. Величина посуды для брезерования должна быть такой, чтобы свободно вместить продукт и жидкость. Для предотвращения нежелательного выпаривания емкость накрывают плотной крышкой. Оставшуюся после брезерования жидкость обязательно используют в качестве соуса к готовому блюду.

Жарение на открытом огне очень популярный способ приготовления пищи. Продукт обрабатывается жаром, направляемым на продукт снизу, а его источником могут быть угли или дрова. Топливо для жарения на открытом огне следует выбирать такое, чтобы оно благотворно влияло на вкус жарящейся пищи. Выбирая продукт для жарения на открытом огне, учитывайте его фактуру, чтобы при тепловой обработке он не развалился. Жарить продукты над огнем можно на вертеле, решетке или шампурах; если вы жарите на решетке, то не забудьте предварительно смазать ее маслом и прогреть над жаром. По необходимости, регулярно смазывайте жарящийся продукт растительным маслом, жиром или маринадом, в котором он подготавливался. Перемещать продукт желательно лопаточками, и ни в коем случае не протыкать ножом или вилкой, иначе из них вытечет весь сок.

Тушение. При этом способе приготовления пищи продукт подвергается тепловому воздействию, будучи помещенным в минимальное количество жидкости или соуса. После тушения продукт и жидкость, в которой он тушился, сервируются вместе. Во многих случаях для густоты подливки достаточно самих продуктов, но иногда жидкость можно заправить смесью ру.

Тушить блюдо можно как на поверхности плиты, так и в духовке. Температура тушения выбирается целесообразно объему продукта и времени, требующемуся на его приготовление.

Очень важно выбрать для тушения пропорции жидкости и основного продукта. Посуда для тушения должна быть не слишком большой, но достаточно удобной для того, чтобы вместить все ингредиенты. Посуду, в которой тушится блюдо, закрывают плотно прилегающей крышкой – это сводит к минимуму испарение жидкости и делает насыщеннее вкус и аромат продукта.

Тушение подходит для медленной тепловой обработки жесткого мяса или птицы, которые предварительно нужно нарезать на небольшие кусочки. Рыбу недорогих сортов или грубую тоже рекомендуется тушить с добавлением ароматной жидкости. А вот овощи лучше всего тушить самостоятельными; обычно они выделяют достаточно соков, не пересыхают и не подгорают, особенно если посуда для тушения накрыта плотно прилегающей крышкой и находится в духовке.

Выпекание (запекание) – последний из основных способов приготовления пищи. При выпекании продукт подвергается воздействию конвекционного сухого жара в духовке. Степень сухости жара может меняться из-за пара, поднимающегося от готовящегося блюда в процессе выпекания; в некоторых случаях, особенно при выпекании особых сортов хлеба, пар специально добавляется для достижения лучшего результата. Температура для выпекания выбирается в соответствии с рецептурой приготовления блюда и его объемом.

Выпекание чаще всего используется для приготовления мучных и кондитерских изделий, разнообразных запеканок и блюд из макарон (например, лазаньи). Для обычного выпекания вполне подходит бытовая кухонная духовка, но за ней нужно тщательно следить. Температуру в бытовой духовке сложно держать под точным контролем, поскольку в разных частях духовки наблюдается большая разница в нагреве.

Это все, что можно рассказать об основных способах приготовления продуктов. Я надеюсь, что статья окажется для вас полезной, несмотря на то, что получилась она довольно объемной; что ж, на то она и теория, на ней все и основывается!

Желаю вам успехов в освоении основных способов приготовления продуктов. Во всех рецептах мы будем обязательно использовать эти способы или их комбинации.

Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

брезерованиеваркавыпеканиежаркаприпусканиетеориятушение

Технология приготовления блюд из трески

по сезонам (картофель, овощи).

Определение временных нормативов на сырьё проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Качество поступившего сырья подвергают проверке по органолептическим, а при необходимости и по другим показателям, требования к которым установлены соответствующим документом.
Определяют способы механической и тепловой обработки нового вида сырья, для чего анализируют способы и приёмы обработки уже известного вида сырья, близкого по своим свойствам к данному.
Определение временных нормативов проводят на одной партии сырья от начала до конца технологического процесса, при этом учитывают все отходы и потери на каждой технологической операции.
Для определения временных нормативов на сырьё при механической обработке отбирают опытную партию сырья от общего количества.

При поступлении малой партии сырья, она прорабатывается полностью.

Для определения временных нормативов при тепловой обработке используют сырьё из расчёта получения готовой продукции в количестве 100 порций или 100 шт., или 10 кг (10л). Определение проверяют не менее 3-х раз. Для новых видов сырья проводят предварительные определения на небольших партиях сырья из расчёта получения готового продукта в количестве 5 порций или 100 шт., или 5 кг (5л). Определение повторяют не менее 5-ти раз. Далее поступают, как описано выше.Допускаются отклонения показателей в определениях в пределах ± 1%. При других отклонениях в результате количество определений увеличивают. Временные нормативы на сырьё устанавливают по результатам проведения

определений, выводя среднюю величину без учёта тех определений, результаты которых имели отклонения более ± 1%. При децентрализованной закупке сырья в малых количествах оно прорабатывается полностью, и результаты оформляются актом.

Общая схема проведения работ по определению временных нормативов при механической обработке сырья представлена в таблице 2.

- Определение временных нормативов при механической обработке сырья (продуктов)

Таблица 2

Стадии технологического процесса	Методы определения показателей
Отбор опытной партии сырья определение массы опытной партии сырья	Взвешивание
Снятие глазури (для рыбы, морепродуктов, мяса и другого сырья, замороженного блоками) определение массы сырья без глазури	Взвешивание
Удаление полиэтиленовой или бумажной упаковки Определение массы сырья без упаковки	Взвешивание
Размораживание Определение массы размороженного сырья	Взвешивание
Определение потерь при размораживании	Расчёт
Механическая обработка сырья: сортировка, мойка, очистка, опаливание, обвалка, зачистка, потрошение, пластование и т.п.
Операции, связанные с подготовкой сырья к дальнейшему использованию для реализации и приготовления блюд (нарезка, отбивание, измельчение, панирование, формование и т.п.)	Взвешивание
Определение массы полученных в результате механической обработки сырья: полуфабрикатов субпродуктов отходов пищевых отходов технических	Расчёт
Определение производственных и неучтённых потерь	Взвешивание Расчёт
Определение общего размера отходов и потерь	Расчёт

Партию сырья отбирают в соответствии с таблицей 3 и взвешивают на весах.

- Ориентировочные размеры опытных партий некоторых видов сырья для определения временных норм отходов и потерь при механической обработке Таблица 3

Наименование сырья	Единицы измерения	Количество
Наименование сырья	Единицы измерения	для одного определения	для трёхразовой повторности
1	2	3	4
Рыба с костным скелетом (всех семейств) массой до 1 кг массой от 1 до 3 кг массой более 3 кг	кг кг шт.	30 15 3	90 45 9
Тунцового промысла	шт.	3	9
Осетрина, севрюга	шт.	3	9
Белуга	шт.	1	3
Сёмга	шт.	2	6
Лососевые и сиговые	шт.	6	18
Морепродукты мороженные: брикеты масса до 1 кг блоками массой до 10 кг	шт. шт.	3 1	9 3

Обработка сырья зависит от термического состояния, в котором оно поступает (охлаждённое или замороженное). Охлаждённое сырьё обрабатывают без предварительной подготовки, а мороженое размораживают. В тех случаях, когда мороженое сырьё поступает с глазурью, вначале снимают глазурь и путём взвешивания определяют массу сырья: в полиэтиленовый или бумажной упаковке за исходное принимают сырьё без упаковки.

В процессе работы строго соблюдают правила размораживания, предусмотренные действующими стандартами для данного вида сырья или иными документами. Правильно подобранный способ размораживания способствует уменьшению потерь сырья не только на данной операции, но и при последующей кулинарной обработке.

Размороженное сырьё взвешивают. Потери при размораживании устанавливают расчётным путём по формуле (1) и (2)

О = М₁ – М₂(1)

(2)

где О – отходы (пищевые или технические) на данной технологической операции, кг или %;

М₁ – масса сырья, поступившая на данную операцию, кг;

М₂ – масса сырья переданного на следующую операцию, кг;

М₀ – первоначальная масса (брутто), партии сырья, кг

Для нового вида сырья подбирают способы механической обработки по аналогии с известным сырьём, с учётом таких факторов как размер, масса. Структурно – механические и технологические свойства.

Общий размер отходов и потерь при механической обработке сырья складывают из: потери массы при размораживании, отходы пищевые, отходы технические, потери производственные, потери неучтённые.

(3)

(4)

где Пn –производственные потери, на данной технологической операции, кг или %;

Мо – первоначальная масса (брутто), сырья;

Мп/ф – масса полуфабриката, кг.

При децентрализованной закупке сырья в меньших количествах, чем указано в таблице 3, оно прорабатывается полностью и результаты оформляются актом.

Технико-технологические карты – технологическая документация

предприятий общественного питания, дающее предприятию право на выработку нового или фирменного блюда.

Утверждаются технико- технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Срок

рассмотрения документации – не более 10 дней.

Срок действия технико- технологических карт определяется предприятияем.

Технология приготовления блюд. Содержащаяся в технико- технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

наименование изделия и область применения технико- технологической карты;

перечень сырья, применяемого для изготовления блюда;

требования к качеству сырья;

нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

описание технологического процесса приготовления;

требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

показатели качества и безопасности;

показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Область применения» указывается точное название блюда, которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе указывается предприятие, которому дано право производства и реализации данного блюда.

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, которые должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Рецептура» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда, выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Оформление, подача. Реализация и хранение» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда, требования к реализации кулинарной продукции, условия и сроки реализации и хранения в

соответствии с ГОСТ Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными

правилами для предприятий и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда: вкус, запах, цвет, консистенция, а так же физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» и СанПиНу 2.3.2.1078-01.

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (Таблицы «Химический состав российских пищевых продуктов»). Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится в картотеке предприятия.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

6.Методика определения норм отходов при тепловой обработке

Сырьё на предприятиях общественного питания подвергают тепловой обработке (варке, припусканию, пассерованию, жарке, тушению, запеканию). Тепловая обработка состоит в том, что продукт путём нагревания доводится до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определёнными органолептическими показателями, а так же соответствующей температурой.

Общая схема проведения работ по определению временных нормативов при тепловой обработке сырья представлена в таблице 4.

Определение временных нормативов при тепловой обработке сырья Таблица 4 -

Стадии технологического процесса	Методы определения показателей
Отбор опытной партии сырья, подготовленной к тепловой обработке определение массы опытной партии сырья	Взвешивание
Тепловая обработка (варка, припускание, жарка, тушение, пассерование и т.п.) Определение массы готового продукта после тепловой обработки	Взвешивание
Определение массы готового продукта после тепловой обработки и остывания до 40⁰С или 14⁰С	Взвешивание
Определение потерь при тепловой обработке с учётом потерь при остывании	Расчёт

Перед определением временных нормативов при тепловой обработке нового вида сырья (продукта) проводят предварительные опыты с целью установления приемлемости и рациональности выбранного способа тепловой обработки. При этом учитывают рекомендации по использованию близкого по свойствам сырья. Однако температурный режим, продолжительность тепловой обработки и прочие условия проведения технологического процесса для новых продуктов могут несколько отличаться. При проведении предварительных опытов определяют: вид кулинарной разделки для выбранного способа тепловой обработки продукта, количество и массу порционных кусков, вид и марку применяемого оборудования, температурный режим тепловой обработки, продолжительность тепловой обработки, степень готовности продукта.

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле (5):

(5)

где Пт – потери при тепловой обработке с учётом потерь при остывании блюда;

Мп/ф – масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

Мг – масса готового блюда после тепловой обработке;

Потери при разогреве блюда рассчитывают по формуле (6):

(6)

где Пр– потери при разогреве %;

М1 – масса продукта до разогрева, кг;

М2 – масса продукта после разогрева (до температуры подачи), кг.

7.Методика органолептического анализа

В торговой практике для оценки свойств рыбы и рыбных товаров чаще всего применяют органолептические методы. Эти методы позволяют быстро и достаточно надёжно оценить качество продукта.

С легким паром!

Первое знакомство с пароконвектоматом

Пароконвектомат — универсальный тепловой агрегат, совмещающий в своей конструкции сразу два вида оборудования — пароварочный аппарат и конвекционный жарочный шкаф. Он позволяет повару применять практически все способы тепловой обработки продуктов: жарку, тушение, запекание, выпекание, варку и т.д.

К основным преимуществам пароконвектомата относятся:

комбинация необходимой температуры и влажности в рабочей камере, позволяющая ускорить процесс приготовления;
равномерное приготовление продуктов;
обработка сразу нескольких разнородных продуктов одновременно без изменения запахов;
отсутствие необходимости переворачивать продукты;
уменьшение трудозатрат.

Режимы работы пароконвектомата

Отличительной чертой пароконвектоматов является возможность обрабатывать продукты как минимум в трех режимах: горячим сухим воздухом — конвекция (до 300°С ), паром (100°С) и в комбинированном режиме (пар+конвекция).
В паровом режиме работы печи приготовление продуктов осуществляется с помощью подаваемого во внутреннюю камеру пара, циркулирующего при помощи вентилятора. Данный режим подходит для варки, тушения, бланширования и позволяет сохранить цвет, консистенцию и вкусовые качества продуктов, сводит к минимуму потери ими питательных веществ, витаминов, минеральных солей и значительно уменьшает потери в весе. Данный режим хорошо подходит для приготовления блюд диетического и детского питания, а также для приготовления овощей, изделий из круп, мясных и рыбных блюд, морепродуктов.
В режиме конвекции, называемом еще режимом «сухой жар», тепловая обработка происходит в потоках горячего сухого воздуха. Активно циркулирующие воздушные массы, разгоняемые вентилятором, обволакивают со всех сторон продукт, позволяя ему равномерно пропечься. Данный режим подходит для запекания, жарки, приготовления широкого спектра блюд, включая отбивные, филе, птицу, рыбу, овощи-гриль, а также для разогрева ранее приготовленных продуктов.
В процессе комбинированного режима происходит одновременное использование влажного пара и горячего воздуха. Благодаря этому режиму можно готовить блюда без использования жиров, без риска подгорания; предотвратить высыхание пищи, сократить потери веса и добиться более равномерного поджаривания. Данный режим подходит для приготовления большей части классических вторых блюд, поскольку в нем удается осуществлять тушение, жарку, выпечку, глазирование.
Придать аппетитный блеск и пышность выпечке можно с помощью функции смачивания.
Режим регенерации, или восстановления, предназначен для размораживания, подогрева и поддержания температуры продуктов; применяется при разрыве во времени между приготовлением и реализацией блюд. Данный режим используется при одновременном обслуживании большого количества гостей на банкетах и других массовых мероприятиях. При использовании регенерации сохраняется превосходное качество — без высыхания пищи, без образования лужиц.
Режим низкотемпературного пара (30—99°С) позволяет готовить такие нежные блюда, как десерты, овощи, ценные породы рыб. Этот режим подходит для бланширования, оттаивания, вакуумной обработки, консервирования и пастеризации. Приготовление блюд в вакуумной упаковке позволяет избежать развития бактериальной микрофлоры и тем самым увеличить срок хранения продукта.
Преимущества использования режима низкотемпературного пара: неповторимый вкус, интенсивный цвет, прекрасное состояние блюд.
Наиболее качественного приготовления блюд со значительным уменьшением потерь при жарке можно добиться за счет использования температурного датчика-щупа (иглы). Он обеспечивает надежный контроль над процессом приготовления блюда и полностью исключает излишнее пропекание, поскольку печь сама контролирует достижение необходимой температуры внутри продукта. Щуп помещается в толстую часть продукта, и задается температура, которую необходимо получить. Как только внутри продукта достигается ее необходимое значение, печь автоматически отключается.
Советы профессионала

Для успешного использования пароконвектоматов необходимо соблюдать установленные правила эксплуатации и технологические приемы.

Одним из важнейших технологических приемов является предварительный прогрев в начале рабочего дня. Если этого не делать, в результате процесса приготовления можно получить продукт с подсушенными краями. Кроме того, увеличится время, необходимое для обработки продуктов. Для предварительного нагрева нужно включить печь на 10—15 минут, установив температуру, превышающую необходимую на 30—35°С. Также предварительный прогрев можно применять в течение рабочего дня, например, когда приготавливаемый продукт закладывается в печь в замороженном или охлажденном виде, а также если планируется максимально допустимая загрузка.
При одновременном приготовлении нескольких блюд размещать гастроемкости и противни нужно от центра, равномерно добавляя емкости, поочередно на верхние и нижние ярусы. При слишком плотной загрузке время приготовления увеличивается.
У неработающего пароконвектомата дверь должна быть закрыта.
Мыть пароконвектоматы нужно только профессиональными жидкими щелочными чистящими средствами.
Для основных процессов тепловой обработки в пароконвектомате используются кондитерские листы, решетки, гастроемкости из нержавеющей стали.

Приготовление Sous vide – пошаговое руководство

Французский термин sous vide кажется вам загадочным? Чтобы разочаровать концепцию, мы подготовили краткое руководство, из которого вы узнаете, о чем идет речь. Буквально — потому что sous vide — метод термической обработки пищи, особенно популярный в последнее время в мире гастрономии. Теперь он может стать доступным и в вашей компании!

Вначале был вакуум - что такое sous vide?

Sous vide в переводе с французского означает «в вакууме».Как вы понимаете, идея родилась во Франции. Метод был назван так потому, что в нем используются герметичные вакуумные пакеты. Упакованные таким образом продукты можно затем подвергать термической обработке. Варится в воде при правильно подобранной температуре. Чтобы начать свое приключение с этой техникой, вам нужно получить правильные инструменты - пакеты, вакуумную упаковочную машину и устройства sous vide, оснащенные камерой или (другим типом) циркуляционным насосом для приготовления пищи.Однако, прежде чем мы углубимся в тему оборудования, стоит объяснить преимущества приготовления пищи методом sous vide.

Вкус, запах, здоровье – преимущества метода sous vide

В наше время, когда осведомленность многих потребителей очень высока, ни один ресторатор не может себе позволить игнорировать пищевую ценность и вкус подаваемых блюд. То, что позволяет сохранить их практически на сто процентов, — это метод sous vide.

Температура приготовления не превышает 100°С, а это значит, что блюдо не теряет самых ценных ингредиентов, напр.витамины. Особенно это касается варки овощей. Кроме того, блюда не требуют использования большого количества соли и других специй. Это связано с тем, что их естественный вкус сохраняется из-за герметичности в пакете. Если вы решили приготовить такое блюдо, как говядина су-вид, то можете быть уверены, что мясо будет приготовлено в натуральных соках, что также сохранит его аромат.

Еще больше преимуществ

Герметичные вакуумные пакеты гарантируют сохранение не только вкуса, но и запаха.Благодаря этому ароматы различных ингредиентов не будут распространяться по кухне. Дополнительным преимуществом является уменьшение количества предметов для стирки. После приготовления по методу суви у вас не останется грязных кастрюль, кастрюль или сковородок. Использовать их, конечно, можно, но только дополнительно: чтобы запечь вареное мясо и получить хрустящую корочку.

Вы, наверное, много раз замечали во время профессиональной кулинарии и на домашней кухне, что куски мяса или рыбы во время приготовления становятся меньше.Это типичное явление не относится к этому методу. Благодаря вакуумной упаковке филе птицы или рыбная шейка после приготовления сохранят практически тот же размер и форму, что и до приготовления.

К списку преимуществ приготовления пищи в вакууме добавим возможность последующего хранения блюд. Создаваемый в пакете вакуум препятствует попаданию в него кислорода. Поэтому там не размножаются бактерии, поэтому продукты могут храниться длительное время.Однако следует помнить, что свежие продукты (даже в вакуумной упаковке) требуют достаточно низкой температуры, которая есть в холодильнике.

Приготовление Sous vide в четыре этапа

Sous vide — это трудоемкий метод, но его стоит выбрать из-за его отличных результатов. Для их достижения, особенно в начале вашего приключения с нашей техникой, нужно тщательно подготовиться.

Первый шаг – нагреть воду до оптимальной температуры.Он никогда не должен быть слишком высоким или слишком низким. Существуют диапазоны значений для отдельных ингредиентов, которые вы можете легко найти во многих кулинарных статьях в Интернете. Например, это:

для овощей - от 80 до 85°С
для рыбы - от 58 до 60°С
для свинины - от 65 до 66°С
для птицы - от 65 до 71°С

Второй этап - вакуумная упаковка ингредиентов. В ходе этой деятельности вакуумные упаковщики будут незаменимы.Устройства быстро и плотно закрывают пакеты и фольгу, заваривая их. Такое оборудование предлагают многие производители гастрономического оборудования (в том числе немецкий бренд Royal Catering). На рынке вы найдете множество моделей, поэтому вам следует подумать о своих потребностях и проконсультироваться с гидом перед покупкой.

После того, как вы упаковали сырое мясо и овощи в вакуумную пленку (или замариновали их), настало время для третьего шага – установки времени приготовления.Его длина не является строго определенной, как в случае выбора температуры. Имейте в виду, что твердые и полностью сырые ингредиенты будут готовиться дольше. Например, время приготовления:

для нежной свинины - от 45 минут до 8 часов
для жесткой свинины - от 3 до 48 часов
для птицы - от 30 минут до 8 часов
для рыбы - от 30 минут до 5 часов

Даже если вы превысите установленное время, вам не о чем беспокоиться! В режиме sous vide вы не рискуете переварить или сжечь пищу.Когда блюдо будет готово, можно приготовить хрустящую корочку по желанию. Все, что вам нужно сделать, это пожарить его на гриле, сковороде или в духовке. Затем вы также можете приправить еду. Такая отделка блюда будет особенно полезна, когда вы хотите подать своим клиентам блюда, которые не только полезны, но и выглядят исключительно аппетитно.

Какое оборудование выбрать?

Если вы уже знаете, что такое sous vide, вам следует выбрать правильное оборудование.В зависимости от конструкции делится на два вида. Первая (циркуляционная) погружается в воду, а вторая оснащена варочной камерой.

Циркуляционный насос sous vide очень универсален, поскольку его можно использовать практически с любой кастрюлей нужной глубины. Он готов к использованию, когда вы прикрепите его к краю кастрюли и подключите к сети. Сначала он нагревает воду, а затем поддерживает заданную температуру. Функция таймера позволяет удобно контролировать время. Интуитивно понятное управление циркуляторами гарантируется дисплеями, на которых отображаются основные параметры – температура и время.Самым большим преимуществом циркуляционного насоса являются его компактные размеры. Они облегчают не только обращение, но и хранение.

Второй тип прибора для приготовления пищи sous vide имеет специальную камеру, также известную как ванна. Он занимает больше места, чем циркулятор, но позволяет готовить большое количество еды за один раз. Рестораторы ценят емкости большой емкости, например, на 20 литров, дополнительно оборудованные подставками/разделителями для пакетов. Ванны также имеют понятные панели управления с дисплеями, что делает их эксплуатацию эффективной и удобной.

Где найти вдохновение?

Пакер и циркулятор готовы? Итак, начнем! После получения правильных инструментов все, что вам нужно сделать, это искать идеи и кулинарное вдохновение. Метод sous vide считается современным и в последнее время используется во многих заведениях общественного питания. Однако вам не нужно беспокоиться об отсутствии поддержки, потому что, как обычно в таких ситуациях, Интернет является источником инструкций и советов. Вы без труда найдете рецепты говяжьей вырезки, куриной или утиной грудки, филе трески или лосося.Рекомендуем вкусные мясные бургеры по рецепту шеф-повара Михала Орловского, в видео ниже он пошагово описывает, как приготовить настоящий «Неряшливый Джо» с рваной говядиной. Независимо от того, какие ингредиенты вы используете, су-вид подчеркнет истинный вкус и прекрасный аромат вашего блюда. Пища станет сочной и сохранит свою естественную структуру.

Приглашаем вас на наш киноканал Chef's Gear Polska: Chef's Gear Polska - YouTube и фан-страницу на Facebook: Chef's Gear | Facebook 90 101 . В Chef's Gear Polska мы делимся своими экспертными знаниями в области гастрономии в широком смысле. Мы вдохновляем и советуем вам, как управлять рестораном, баром или фудтраком. Вместе с гастрономическим экспертом Михалом Орловским, амбассадором бренда Royal Catering, мы тестируем оборудование, показываем, как управлять кухней и подсказываем, какие блюда включить в меню.

Есть идея для эпизода? Хотите увидеть, как работает устройство, или научиться готовить блюдо? Отправьте нам свое предложение по телефону [email protected] .
.
Польская кухня - технология приготовления

Большинство пищевых ингредиентов подвергают термической обработке для облегчения их усвоения человеческим организмом и повышения вкусовых и визуальных качеств блюда. Все технологические процессы, применяемые при термообработке, имеют, помимо вышеперечисленных целей, еще одно несомненное преимущество: они сохраняют, а также снижают нежелательную активность бактерий, присутствующих в сырьевых продуктах.

Основные методы термической обработки составляют:

1.варка в жидкостях (вода, бульон, вино, молоко и др.)

2. выпечка

3. термическая обработка с жирами

4. прочие способы; копчение, приготовление пищи в микроволновой печи, приготовление на гриле

5. современные методы приготовления пищи; приготовление в вакууме, а также приготовление под высоким давлением и приготовление при низкой температуре

Надо помнить, что в принципе все термические обработки уничтожают натуральные витамины во всех продуктах, поэтому этот процесс нужно сократить до необходимого минимума.

Приготовление пищи в жидкостях

Кипяток

Приготовление в жидкостях при 100°С, с крышкой или без нее.

Существует два способа приготовления пищи в жидкостях. Первый – положить продукт в холодную жидкость, второй – в кипящую жидкость.

Бланширование

Бланширование заключается в кратковременном погружении продукта в кипящую воду или помещение его в холодную воду и извлечении сразу же после доведения до кипения.После извлечения из кипящей воды продукт следует быстро охладить, чтобы остановить процессы, происходящие в нем под воздействием температуры. Бланширование — это функция приготовления очень деликатных овощей, например, шпината, кабачков, артишоков и т. д.

И наоборот, некоторые продукты перед собственно термической обработкой бланшируют, а бланшированные овощи перед заморозкой сохраняют свой естественный цвет.

Приготовление при более низких температурах

Приготовление при температуре от 70 до 90°С.Преимущество этого метода, как правило, заключается в сохранении ценных ингредиентов в продукте практически нетронутыми, а также в экономии энергии. Он заключается в доведении жидкости до кипения, погружении продукта и снижении температуры до необходимого уровня. Мы используем этот метод для приготовления яиц-пашот, а также для приготовления риса и круп.

Дефляция

Дефляция – это обработка сырья натуральным соком или минимальным количеством жидкости или жира.Для этого способа используйте горшки с толстым, желательно многослойным дном с крышками, максимально плотно закрывающими горшок.

Водяная баня

Этот метод заключается в помещении сырья в сосуд, погруженный в воду, содержащуюся во втором, большем сосуде. Вода должна быть до 3/4 высоты погруженного сосуда. Водяная баня используется при производстве соусов и кремов на основе сливочного масла, яичных желтков или шоколада. Блюдо с готовым продуктом всегда остается непокрытым, а процесс происходит на плите.Водяная баня также является отличным способом поддержания температуры приготовленных блюд, с той лишь разницей,

, что вода в ванне горячая, а не кипящая.

Приготовление на пару

Это приготовление включает помещение продукта на перфорированную вставку или подвесной сосуд с отверстиями или корзину над кипящей водой, иногда вином со специями или овощами, обычно накрытыми. Как правило, блюда, приготовленные по этой технологии, после приготовления следует солить, чтобы избежать вытекания сока.Приготовление на пару можно использовать для разогрева ранее приготовленного продукта

.

Приготовление под давлением

Такое приготовление позволяет получить более высокую температуру приготовления, как и в случае традиционной формы, так как температура составляет 110-120°С. Давление и высокая температура позволяют сократить время приготовления примерно на 70%. При использовании скороварок или скороварок необходимо строго соблюдать инструкции по эксплуатации.Такая варка позволяет готовить разные продукты вместе, но размещая каждый продукт в отдельных емкостях, как правило, стопками.

Выпечка

Выпечка в печи

Этот процесс происходит в печи с принудительной циркуляцией воздуха или без нее при температуре, часто близкой к 300°С. Нижний уровень температуры зависит от способа запекания или характера и вида блюда.Кроме того, духовки можно использовать для жарки или добавления блюд, ведь они не так сильно пригорают и «заходят» очень равномерно.

Приготовление на гриле

Под приготовлением на гриле мы подразумеваем запекание и запекание до хрустящей корочки.

Процесс выпечки должен проходить при температуре выше 230°С. Блюда, приготовленные в этой технике, принято называть приготовленными на гриле или на вертеле. Преимущество этого способа в том, что блюдо готовится сравнительно быстро.

Водяная баня в духовке

Водяная баня в духовке - способ выпечки пирогов и пудингов.Испаряющаяся вода предотвращает высыхание продуктов во время выпечки.

Лечение жиром

Жарение на сковороде

Это кратковременная термическая обработка жира относительно небольших кусков мяса, рыбы, овощей и т.п. Лучше всего для жарки подходят сковороды или другие столовые приборы с толстым дном, в которых тепло распространяется равномерно. Средняя температура обжаривания обычно достигает 250-300°С.

Жарение во фритюре

Это способ, при котором температура достигает 180-200°С.Помимо фритюрницы, кастрюли с соответствующими корзинами или посуда, поставленная непосредственно на стол, т.е. блюда из фондю.

Тушение

Способ заключается в предварительном обжаривании сырья с небольшим количеством жира и дальнейшей варке в закрытом сосуде с добавлением небольшого количества жидкости. Правильно тушеное мясо получается мягким, но не пережаренным, сохраняя форму. Время тушения зависит от вида и размера тушеной порции.

Гриль

Этот метод выпечки отличается от гриля тем, что источник тепла находится под решеткой гриля, а не над грилем или вертелом. Жир, используемый в блюдах на гриле, предназначен только для смазывания перед выпечкой. Наиболее часто используемым источником тепла являются древесный уголь или горячие камни, а в случае ресторанов это обычно газовые или электрические грили.

Копчение

Это в первую очередь способ сохранения продуктов.Существует два способа копчения: холодное и теплое. Холодное копчение – это процесс, при котором температура достигает 17-26°С. Теплое копчение – более быстрый процесс и происходит при температуре 80-100°С. Лучшей древесиной для копчения считаются бук и можжевельник.

Другие методы

- Термическая обработка в микроволновой печи

- Фламбирация, т.е. поджигание спирта, которым поливают пищу во время термической обработки

.
Словарь кулинарных терминов | WP abcHealth

Кулинария — это область со своей терминологией. Для обывателя могут показаться странными слова, описывающие различные техники приготовления, отдельные разделки туши, изысканные французские или восточные блюда, экзотические фрукты и овощи. Человек, желающий развиваться в кулинарии, должен прочитать словарь кулинарных терминов, иначе дальше основ кулинарии он не пойдет.Знание кулинарных терминов также будет полезно людям, которые часто посещают рестораны, где подают блюда мировой кухни.

Смотрите фильм: "Кухня для занятых. Быстрое здоровое питание за 15 минут"

6 забавных мифов о мясе [7 фото]

Если вы любитель мяса, то наверняка слышали тревожную информацию о
. посмотреть галерею
1.Кулинарные термины для описания мяса и отрубов туш

Антрекот - это часть говяжьей, телячьей или свиной туши. Это мясо происходит из мышцы, идущей вдоль позвоночника, которая соединяется с грудными позвонками и ребрами. Этот термин также определяет котлету из этой мышцы.

Шатобриан – это разновидность толстого говяжьего стейка, приготовленного из филе. Также имеется в виду блюдо из деликатно обжаренного мяса из этой части туши, подаваемое с картофелем и соусом беарнер.

Седло - фрагмент туши животного с поясничной части хребта без почек промысловых животных, кроликов и овец. Его также называют крестовиной или крестовиной. Его запекают, жарят и тушат в блюдах.

Эскалопки - это маленькие котлеты из телятины или грудки индейки, слегка раздавленные и обжаренные, т.е. без панировки.

Филе-миньон - это стейк из говяжьей вырезки или большой поясничной мышцы.Во Франции он означает тот же кусок свиной туши. Это очень нежное и вкусное мясо.

Горка - кусок телятины, расположенный между шейкой и почкой. Это нежное мясо на костях запекают целиком или делают в виде отбивных.

Лигава - говяжий аналог свиной корейки, полученный из мышцы, поддерживающей позвоночник в его крестцовом отделе. Это мясо используется в тушеных и запеченных блюдах.

Почка - задняя часть спинки, представляющая собой фрагмент телятины, баранины, свинины, говядины или дичи.Он расположен между ребрами и бедром и включает в себя кости позвоночника, мышечную плоть поясничной части, поясницу и почки.

Ростбиф - поясничная часть говяжьей туши, параллельная вырезке. Жаркое из этого мяса готовится по-английски, т.е. в полусыром состоянии.

Розбратель - также именуемый межреберным, представляет собой фрагмент задней четвертины говяжьей туши. Это внешняя часть поясничной мышцы и самая мягкая часть говядины.Он используется для антрекота, ромштекса, стейка на косточке, стейка портерхаус и филе.

Румштык - кусок говядины из длинного тонкого розбратля. В блюдах он бывает в жареном или жареном виде.

Грудинка - это костная или бескостная диафрагмальная мышца, представляющая собой фрагмент говяжьих ребер. Этот кусок мяса умеренно жирный и лучше всего подходит для рагу, супов и тушеных блюд.

Вяленая рыба - это вяленая рыба , в основном треска, из Северного моря.Их готовят путем отрезания головы, продольной разделки, потрошения и сушки на воздухе при низкой температуре. Эту рыбу не солят.

T-bone steak - стейк из говядины с Т-образной костью с одной стороны. Этот вид мяса обычно жарят или жарят на гриле.

Палтус, также известный как скат, представляет собой разновидность камбалы.

10 удивительных мифов о продуктовых магазинах [10 фото]

Органические продукты могут содержать меньше пестицидов, чем продукты, выращенные традиционным способом.
посмотреть галерею
2. Названия пищевых продуктов

Агар-агар - это натуральное, безвкусное и более безопасное, чем желатин, желеобразующее вещество, основным ингредиентом которого является трудноперевариваемая человеком галактоза. Он сделан из красных водорослей, добываемых в основном у берегов Японии.

Бешамель — вид соуса к мясу и овощам, приготовленный из муки, масла и молока, приправленный солью, перцем, мускатным орехом и лимонным соком.

Галантин - блюдо из кусочков вареного бескостного мяса с овощами, подается холодным в желе, как закуска или отдельное блюдо.

Кофта - блюдо, приготовленное из фарша, говядины или телятины в виде колбасок на палочке с кусочками лука и перца, подается с рисом.

Парфе - это замороженный десерт, обычно подаваемый в высокой чашке, приготовленный из замороженных сливок, взбитых сливок и фруктового сиропа.

Плов - восточное блюдо, состоящее из риса с бараниной и рыбой, обжаренных в масле или отваренных в бульоне, с добавлением большого количества пряных кореньев.В Европе его также подают с говядиной и птицей.

Пражуха - блюдо деревенской кухни Люблинского края. Тесто готовится из пшеничной и гречневой муки, которую предварительно обжаривают на сковороде. Подается с жареным луком и шкварками.

Профитроли - хрустящее печенье с начинкой из различных кремов (чаще всего со взбитыми сливками) и покрытое шоколадом.

Раклет - под этим термином может подразумеваться разновидность швейцарского сыра или блюдо, приготовленное из сыра, нагретого на огне в небольших сковородках.

Рагу - Французское блюдо из мяса, птицы, дичи, рыбы или овощей. Ингредиенты нарезаются небольшими кусочками и тушатся в густом соусе со специями и кореньями. Мясо можно предварительно обжарить на жиру.

Ратафия - настойка из сладких фруктов. Обычно его готовят, наслаивая фрукты слоями с сахаром и спиртом.

Рататуй — овощное прованское блюдо, приготовленное из жареных и тушеных баклажанов, кабачков, перца, лука и помидоров.

Суфле - блюдо из тертых желтков и взбитых яичных белков с добавлением фруктов или овощей, запеченное и подаваемое в горячем виде в качестве основного блюда или десерта.

Tournedos - Французское блюдо , состоящее из обжаренного в масле говяжьего филе миньон, подается с фуа-гра и трюфелями.

Тимбалики - также известные как холодные ножки, представляют собой закуску, состоящую из вареного мяса с овощами и сваренного вкрутую яйца, политого желе.

Волован — французское блюдо из слоеного теста с начинкой, чаще всего это куриное рагу с грибами.Подается горячим, обычно после супа, но перед основным блюдом, или в качестве обеда с чипсами или хлебом.

9 вредных кулинарных привычек, от которых стоит избавиться [9 фото]

Обычно, как только вы закончите готовить, жарить, готовить на гриле или запекать мясо, кладите его на
посмотреть галерею
3.Методы термической обработки

Бланширование – это способ приготовления, при котором продукт на несколько секунд погружают в кипящую воду, а затем опускают в холодную воду. Фрукты и овощи чаще всего бланшируют.

Деглакаж — техника приготовления, при которой остатки жареного или жареного мяса используются для приготовления соуса или супа. Для этого в сосуд, в котором готовилось мясо, наливают немного бульона или вина, а затем ставят на огонь.

Удаление косточек из фруктов, которые используются для приготовления варенья и настоек.

Тушение - сочетание жарки и варки в небольшом количестве воды или варки в течение длительного времени без предварительного обжаривания.

Поджигание - обливание блюда крепким алкоголем при подаче его на стол и поджигание. Обжигающий спирт придает блюду более изысканный вкус. Техника приготовления десертов и мясных блюд.

Фритюр - способ обжаривания нарезанных кусками или разделенных на порции продуктов во фритюре, нагретом до высокой температуры жире.

Garniowanie - украшение блюд и блюд, на которых их подают. Овощи и зелень чаще всего используются для украшения соленых блюд, обычно салата и петрушки, а напитки и коктейли украшают долькой лимона или апельсина и другими фруктами или оливками.

Глазирование - технологическая обработка, заключающаяся в нанесении на рыбу (филе) слоя льда. Кроме рыбы, иногда глазируют тушки птицы или свиную печень.

Засахаривание - консервирование целых или нарезанных плодов путем их многократного обжаривания в сиропах с возрастающим содержанием сахара, благодаря чему плоды сохраняют нужную форму.Цукаты – изысканное дополнение к тортам, мороженому и другим десертам.

Осветление - способ приготовления пищи, заключающийся в удалении пены и мутных взвесей с поверхности мясных, овощных, рыбных и фруктовых отваров, а также варенья и повидла из сливы. Еда становится прозрачной и более ароматной. Наиболее распространенными осветлениями являются бульон, вино и варенье.

Пастеризация - способ консервирования продуктов, заключающийся в уничтожении микроорганизмов при высокой температуре путем нагревания их в течение нескольких минут, напримерсоки или молоко. Вы также можете пастеризовать продукты, когда они закрыты в стеклянной таре, поместив их в большую кастрюлю, наполненную кипятком.

Вяление – способ приготовления, при котором мясо обрабатывается рассолом или смесью для вяления. Результатом этого процесса является сохранение цвета, создание характерного вкуса и запаха мяса и продление срока годности продукта.

Приправа - загущение соусов и супов путем добавления в них сливок, кефира, муки и водной суспензии или заправки.

Обжиг - термическая обработка при 100°С. Продукты обжариваются в собственной жидкости или в небольшом количестве воды или жира для сухих продуктов.

Жарка – способ приготовления пищи, при котором пища нагревается в жире.

Протыкание - размещение брусков копченого бекона в оленине или мясе дикой птицы для предотвращения его высыхания во время запекания или жарки.

Поперечная – Нарезка, нарезка ломтиками или ломтиками жареного мяса или нарезка жареной птицы целиком.

Обвалка - Очистка мяса, рыбы или птицы от несъедобных частей, сухожилий, кожи и жира. Остатки обвалки используют для приготовления бульонов, супов и соусов.

4. Кулинарные термины, обозначающие овощи

Дайкон - также известный как японская редька. По вкусу напоминает черную редьку. Его едят сырым, маринуют или готовят.

Патисон — сорт тыквы обыкновенной. Его можно добавлять в мясные рагу, есть жареным и фаршированным.Часто встречаются консервированные патиссоны.

Сальсифик - культурное растение, овощ, листья (после отбеливания) и корни съедобны, а в обжаренном виде также можно использовать как заменитель кофе.

Шиитаке - грибы, также называемые японским творогом. Они обладают целебными свойствами при употреблении в свежем, сушеном или маринованном виде.

Скорцонера (змеиная морда) — овощное растение, черный корень которого по вкусу напоминает спаржу.

Приготовление на высоком уровне требует не только правильных навыков, но и знаний.Знание техники приготовления и названия даже самых сложных ингредиентов необходимо, если вы хотите добиться успеха в кулинарном искусстве.
.
Сковорода - виды и применение. Какую сковороду выбрать

Какая кухня без сковороды? Здравый смысл подсказывает вам использовать его как можно меньше. Жареная пища не всегда полезна, но, к сожалению, ничто не может заменить этот вкус. Вот почему неплохо иметь в шкафу несколько кастрюль, кастрюль и кастрюль, чтобы у вас был выбор и разнообразное ежедневное питание. Есть несколько способов жарки, не всякая жареная пища должна стекать жиром.

Сковорода, универсальная сковорода

В каждом доме должна быть сковорода, которая используется для приготовления большинства жареных блюд.Лучшей является сковорода с приподнятыми краями , в которой вы можете приготовить соус или овощи для сковороды, а также соус болоньезе, а затем, благодаря большой емкости, вы можете легко смешать соус с макаронами. В ней вы также приготовите отличное ризотто, которое удобнее всего готовить на сковороде.
№
Сковорода Florina Salva идеально подходит для приготовления нескольких блюд. Это индукционные и газовые сковороды. Диаметр 28 см позволяет приготовить ужин для всей семьи.Изготовлен из алюминия, устойчивого к деформации и ржавчине. Он быстро и равномерно нагревается, благодаря чему приготовленные в панировке продукты, такие как свиные отбивные, рыбное филе или ломтики кабачков в панировке, равномерно подрумяниваются. Антипригарное покрытие означает, что жарка может происходить с небольшим количеством жира, что важно для калорийности блюд. Неоспоримым преимуществом является ручка сковороды, спроектированная так, чтобы она не нагревалась. Еще одним примером универсальной сковороды является гранитная сковорода Florina Granite .Это сковорода меньшего размера (диаметр сковороды 20 см), чем рекомендовалось ранее, поэтому она идеально подойдет для обеда на двоих, а также для завтрака или ужина. Гранитное покрытие предотвращает прилипание обжариваемых ингредиентов, а также позволяет эффективно их обжаривать с небольшим количеством жира. Нескользящая, приятная на ощупь ручка, как и у сковороды Florina Salva, является одним из многих их хороших качеств. Это индукционные и газовые сковороды. Алюминий, из которого изготовлены обе кастрюли, очень хорошо проводит тепло, благодаря чему они нагреваются одинаково в каждом сантиметре дна.

Сковорода-гриль

Альтернативой жарке является приготовление на гриле. Вы можете жарить на улице, дома, на электрическом гриле, а также на специально разработанной и встроенной сковороде. Большая сковорода-гриль подходит для приготовления блюд на гриле для нескольких человек. Ребристое дно с каменным покрытием предотвращает прилипание жареных угощений ко дну. Более того, они оставляют эффектные, характерные полосы, при виде которых сразу чувствуется шашлычное застолье.Построенное таким образом дно имеет еще одно преимущество. Хорошо, что ребра поддерживают жареный продукт, поэтому он не впитывает столько жира, как на традиционной сковороде. Сковорода-гриль Florina Vidal изготовлена из высококачественного алюминия, а ее ручка изготовлена из нержавеющей стали. Использование качественных материалов позволит вам долгие годы наслаждаться сковородой в целости и сохранности. Другой тип сковороды-гриль — это керамическая сковорода-гриль Florina с пролетом 24 см. Сковорода с толстым дном , ребристым, отлично стекающим жир и воду, сделает приготовленные блюда калорийными, а вкус у них просто потрясающий.Это газовая, индукционная или электрическая плита. Не подходит для мытья в посудомоечной машине. По сути, любую сковороду, о которой мы хотим максимально заботиться, нельзя мыть в посудомоечной машине. Слишком агрессивный способ мытья, который используют посудомоечные машины, разрушает покрытие кастрюли. Единственный тип сковороды, которую можно легко мыть в посудомоечной машине, — это сковорода из нержавеющей стали с покрытием из матовой стали, без гранита, тефлона, керамики и т. д. Когда мы говорим о приготовлении на гриле, мы также подразумеваем рыбу! Конечно, мы легко можем приготовить рыбу на квадратной сковороде-гриль, но для этого стоит иметь специально предназначенную посуду. Гриль для тунца Сковорода для рыбы позволит приготовить очень крупную рыбу целиком. Его размах составляет 35 см! Овальная сковорода построена так же, как и ее предшественники, из кованого алюминия, покрытого антипригарным покрытием. Мягкая ручка не нагревается во время жарки. Сковорода прогревается равномерно, благодаря чему рыба идеально прожаривается и по вкусу напоминает приготовленную на традиционном гриле.

Форма для блинов

Блины, оладьи, оладьи - любимые блюда детей.Что важно для этого вида блюда? Во-первых, он должен легко поворачиваться. Вот почему эти кастрюли имеют очень низкие края. Конечно, многозначительное название не отменяет их, когда дело доходит до жарки других продуктов. На блинной сковороде легко можно пожарить котлету или яичницу. Алюминиевая сковорода для блинов Florina Merlot — прочная и небьющаяся сковорода для особых задач. Изготовлен из кованого алюминия, очень хорошо проводит тепло, благодаря чему нагревается быстро и равномерно.Покрыт 3 слоями антипригарного мраморного покрытия (сотовое покрытие), чрезвычайно устойчив к прилипанию пищи. Форма для блинов диаметром 26 см — одна из самых больших на рынке. Вы можете сделать большие и тонкие блины, которые будут иметь прекрасный вкус как сладкие, так и соленые. У него также очень прочная ручка, благодаря которой вы можете безопасно им пользоваться. Сковорода для блинов чуть меньшего размера – это сковорода Florina Bono , полностью индукционное дно которой чрезвычайно быстро нагревается, что сводит к минимуму потребление электроэнергии.Эта разница ощущается при жарке тонких блинчиков. Их приготовление практически мгновенное. Сковорода изготовлена из высококачественного алюминия и имеет антипригарное покрытие. Его ручка не нагревается при термической обработке. Среди посуды из коллекции bono вы найдете и другие сковородки и кастрюли. Все они нагреваются в 3 раза быстрее, чем другая индукционная посуда этого типа.

Сковорода для вок
Сковороды Wok
используются для быстрого и эффективного обжаривания ингредиентов.Их структура позволяет быстро и энергично смешивать ингредиенты, что имеет большое значение при высоких температурах. № Сковорода-вок Florina Bono с полностью индукционным дном — это превосходное использование технологии, идеально отражающее необходимость жарки в традиционных стальных воках. Ускоренный в 3 раза нагрев дна сковороды идеально подойдет для обжаривания овощей стир-фрай или для быстрой термической обработки других восточных блюд. Эту сковороду можно использовать на индукционных, газовых и электрических плитах.Еще одним продуктом этого типа является алюминиевый вок Florina диаметром до 30 см. Имеет традиционную ручку, как у большинства кастрюль, а также дополнительную, что, учитывая габариты сосуда, облегчает переноску. Большой вок позволяет приготовить большое количество блюд, которые после приготовления можно переносить на обеденный стол. Вок изготовлен из легкого алюминия и имеет двухслойное антипригарное покрытие. Его нельзя мыть в посудомоечной машине, но ручная очистка не проблематична.Оба типа сковородок имеют свои несомненные преимущества. Даже если вы не готовите блюда восточной кухни, стоит иметь вок в своем кухонном шкафу.

Стальной поддон

Самая прочная сковорода на рынке. Сковорода из нержавеющей стали Florina Skellar диаметром 24 см имеет дно из матовой стали, которое ничего не сломает. Можно мыть в посудомоечной машине, типичная кухонная классика. Однако у неопытных поваров это может вызвать головную боль.Без предварительной подготовки ингредиенты прилипнут к нему. Стоит следовать нескольким советам, и чрезвычайно прочная сковорода прослужит гораздо дольше, чем другие сковороды со специальным покрытием. Закалка стальной кастрюли — это первый и очень важный шаг, который нужно сделать, чтобы не падать духом с самого начала. Доведите до кипения стакан воды с картофельными очистками и варите 15 минут. Затем содержимое вылить, сковороду промыть, натереть, влить тонкий слой масла и обжарить. Короткое обжаривание по этой инструкции предотвратит прилипание ингредиентов ко дну.Помните, что чем старше стальная сковорода, тем лучше и без хлопот при жарке. Для жарки требуется чуть больше жира, чем на сковородах с антипригарным покрытием. Стальная сковорода Florina имеет ручку, которая не нагревается.

Тефлоновая сковорода

Одно из самых популярных покрытий последних десятилетий. Тефлон переживал свой расцвет и продолжал совершенствоваться. Есть еще сковороды с тефлоновым покрытием лучше и хуже.Давайте взглянем на одну из сковородок с покрытием Teflon™ Radiance. Сковорода Florina Oil Control имеет рельефные круги на дне, указывающие количество масла, налитого в сковороду. Специальная трехслойная структура покрытия содержит частицы ферромагнитной стали, благодаря которым она нагревается на 25% быстрее, чем другие сковороды. Это сокращает время подготовки, а также снижает потребление электроэнергии. Блюда, приготовленные в ней, вкусны и полны витаминов. Большим преимуществом этой посуды является то, что ручка выдерживает высокие температуры, поэтому вы можете переместить сковороду и ее содержимое в духовку и запечь ее.Тефлон, тефлон не равен тефлону, есть еще сковорода Florina Cantina Kucharz , в которой использовался Teflon™ Select. Он очень устойчив к царапинам и повреждениям. Позволяет жарить пищу с небольшим количеством масла. Тефлоновые сковороды – это в первую очередь лакомство для людей на диете, аналогично сковородкам-гриль, благодаря которым мы сведем калорийность блюда к минимуму.

На что обратить внимание при выборе сковороды?

Назначение кастрюли имеет огромное значение.Когда мы расставим приоритеты, мы ответим на вопрос:

Какое покрытие для сковороды лучше?

Насколько большую сковороду мы должны купить?

Для какой плиты мы хотим купить сковороду?

Каков наш опыт на кухне?

Чего мы ждем от кастрюли?
90 109

.
Севиче - рыба, маринованная в соке лайма

Севиче — перуанское блюдо из сырой рыбы, маринованной в цитрусовом соке, замечательное, освежающее, единственное в своем роде. Как это ни звучит невероятно, но под воздействием кислот, содержащихся в соке лайма, лимона или апельсина, рыба сварится – белки денатурируют и ее структура станет как после термической обработки. Маринование, к сожалению, не защитит от бактерий, поэтому основу севиче составляет совершенно свежая рыба, купленная у надежного поставщика.Севиче можно приготовить, среди прочего из трески, соль, скумбрия, дорада. Я тоже делала их из лосося. Если вы не хотите есть сырую рыбу, запеките филе в пергаменте, охладите, разделите на хлопья, смешайте с остальными ингредиентами и поставьте в холодильник. Хотя это будет не традиционное севиче, ароматы лайма и кориандра заставят вас ощутить неповторимый вкус южноамериканских блюд.

4 порции

Подготовка: 20 минут + маринование 30 минут

Порция: 231 ккал

Ингредиенты:

Корейка трески или другая очень свежая рыба 400 г

Лаймы 6-7 шт

Свежий кориандр 2 столовые ложки, нарезанный 9000 3
перец чили 1 маленький

Красный лук средний 1 шт.

Авокадо 2 шт.

Морская соль

Подготовка:

Нарезать филе на равные кусочки со стороной ок.2-2,5 см, положить в тарелку, добавить мелко нарезанный лук, кориандр и перец чили. В севиче важно, чтобы кусочки рыбы были ровными, ведь только тогда они равномерно промаринуются.

Выжать сок из лаймов, полить рыбу, добавить щепотку морской соли, аккуратно перемешать. Вся рыба должна быть покрыта соком, потому что под действием цитрусовых она «сварится». Накрываем и ставим в холодильник на полчаса.

Нарежьте авокадо кубиками, добавьте к рыбе, перемешайте и сразу подавайте.

Идеи:

Подавайте севиче с печеным сладким картофелем или вареной кукурузой.В севиче можно добавить помидоры черри, сельдерей, чеснок. Также можно приготовить их из других морепродуктов, таких как мидии, устрицы, кальмары. Морепродукты часто готовят перед добавлением цитрусового сока.

Название рецепта

Севиче

Добавлено

2017-06-21 2017-06-21

Время подготовки

50M

Приготовление пищи

0M

Общее время

50 м

Средняя оценка
.
Девять ошибок при приготовлении мяса. Некоторые могут иметь очень серьезные последствия

Неправильная подготовка мяса влияет не только на вкус блюда

Это также может представлять опасность для здоровья. Стоит знать самые распространенные ошибки в приготовлении мясных блюд и не допускать их в будущем.

Мы все делаем большинство из этих ошибок. Это даже имеет значение... направление разделки мяса

Дополнительную информацию можно найти на домашней странице Onet.

Промывание мяса под краном

Эта популярная привычка не только совершенно излишня, но и представляет серьезную угрозу. Практически все промывают сырую курицу под краном перед приготовлением. Таким образом мы хотим избавиться от загрязнений и бактерий. К сожалению, брызги воды заставляют нас разбрасывать их по всей кухне.Они идут к близлежащим шкафам, столовым приборам, тарелкам и даже другим продуктам питания. Между тем достаточно высокой температуры при варке, жарке или запекании, чтобы нейтрализовать эти микроорганизмы. Однако, когда мы разбрасываем их по всей кухне, это может закончиться серьезным отравлением.

Однако, если вы абсолютно точно хотите промыть мясо перед приготовлением, не делайте этого под краном . Лучше положить их в кастрюлю с водой, а затем промокнуть бумажным полотенцем.Немедленно выбросьте полотенце и вылейте воду, пытаясь попасть прямо в канализацию. Затем тщательно вымойте раковину горячей водой. Это гораздо более безопасный способ очистки мяса, но эксперты говорят, что вам вообще не нужно этого делать.

Нет отдельной мясной доски

В сыром мясе могут быть микробы, вредные для здоровья. Для нарезки мяса и других продуктов следует использовать отдельную доску.В противном случае бактерии, присутствующие в курице или говядине , могут быть перенесены на другие продукты. Мясо подвергается термической обработке, которая убивает опасные микроорганизмы, но, нарезая овощи в салаты на одной доске, мы подвергаем себя опасности.

Очистить разделочную доску не так-то просто, учитывая, что она часто имеет незначительные повреждения от ножей. Бактерии могут успешно проникать в эти щели. Однако лучше на всякий случай использовать отдельную доску для нарезки сырого мяса.

См. : Почему стоит есть дичь? Каковы его свойства и как его обслуживать?

Обжаривание мяса, чтобы оно было сочнее

Многие считают, что обжаривание мяса перед приготовлением предотвращает потерю сока. Наука развенчивает этот миф. При запекании мясо все равно подсыхает. Предварительное обжаривание вам в этом плане не поможет — оно не предотвращает потерю соков. Однако это может положительно сказаться на вкусе.С другой стороны, жарка — наименее полезный способ приготовления пищи. В ходе этого процесса в мясе могут образовываться вредные для здоровья соединения.

Также не забывайте, что мясо является источником холестерина. Чтобы помочь стабилизировать его уровень, мы можем выбрать пищевую добавку для регуляции холестерина с грибами шиитаке.

Выкладывание мяса на холодную сковороду

Сковородка, на которую кладут мясо, должна быть хорошо прогрета.Если слишком торопиться, мясо прилипнет и прилипнет к сковороде. Прежде чем закидывать порции, убедитесь, что сковорода хорошо прогрета.

Читайте также : Курица здорова?

Жарка мяса прямо из холодильника или морозилки

Мясо должно быть комнатной температуры, прежде чем оно будет помещено в кастрюлю. Если начать обжаривание, пока оно заморожено или холодно, возрастает риск того, что оно останется сырым или недоваренным.

Вдавливание мяса в сковороду

Многие считают, что так оно приготовится быстрее. Ничего подобного. Благодаря этому мы только лишаем их большего количества соков. Помимо прижимания мяса к сковороде, мы можем сделать так, чтобы оно прилипало, подгорало или пропекалось неравномерно. Лучше положить их на сковороду и пусть жарится спокойно.

Часто перемещайте мясо

В зависимости от типа мяса и эффекта, которого мы хотим добиться, мы должны время от времени переворачивать его на сковороде.Вот и все. Слишком частая смена не приносит пользы и замедляет процесс жарки.

Отъезд : здоровое приготовление на гриле. 11 диетических советов

Многократное использование масла

Экономия — штука красивая, но жарить несколько раз на одном и том же масле очень вредно для здоровья. Каждый раз, когда мы используем один и тот же жир, его качество падает. Он также теряет свои свойства и начинает быстро портиться.В таком многоразовом масле образуются вредные соединения. Здоровье – это то, на чем категорически нельзя экономить.

Вас может заинтересовать. : Рисовое масло — можно ли его использовать для жарки?

Неправильное направление резки

Не все об этом знают, но имеет значение направление, в котором мы режем мясо. Мы должны делать это не вдоль волокон, а поперек. Тогда мясо будет нежнее.

Читайте также :

Чем заменить мясо? Растительные продукты, богатые белком

Семь худших продуктов для вашего сердца. Чего следует избегать

Как позаботиться о правильном уровне холестерина? Продукты, помогающие снизить уровень холестерина

Содержание веб-сайта medonet.pl предназначено для улучшения, а не замены контакта между Пользователем веб-сайта и его врачом.Сайт предназначен только для информационных и образовательных целей. Прежде чем следовать специальным знаниям, в частности медицинским советам, содержащимся на нашем Веб-сайте, вы должны проконсультироваться с врачом. Администратор не несет никаких последствий, вытекающих из использования информации, содержащейся на Сайте. Вам нужна консультация врача или электронный рецепт? Зайдите на halodoctor.pl, где вы получите онлайн-помощь - быстро, безопасно и не выходя из дома.

Когда запрещено употреблять алкоголь? Девять опасных ситуаций
Алкоголь, особенно в избытке, вреден для здоровья, что вряд ли можно считать убедительным.Однако бывают ситуации, когда его потребление не только нецелесообразно, ...
Агнешка Мазур-Пучала

Девять самых здоровых видов рыб.Стоит есть хотя бы два раза в неделю
Заботясь о своем здоровье, не забывайте включать в свой рацион рыбу. Это невероятно экономично, поскольку они являются идеальным источником легкоусвояемых ...
Сандра Слушевска

Девять способов ускорить метаболизм.Эти "бустеры" действительно работают
Чем выше ваш метаболизм, тем больше калорий вы сжигаете и тем легче вам будет похудеть и поддерживать оптимальный вес тела. Хороший метаболизм также означает ...
Ханна Щигел

Девять худших видов рыб.Они содержат самые токсичные вещества.
Рыба является одним из самых полезных продуктов питания, поэтому рекомендована врачами и диетологами в качестве ингредиента повседневного меню. К сожалению, рыба...
Сандра Слушевска

Силуэт скинни фэт – чем он характеризуется? Причины, последствия для здоровья, диета, физические упражнения
Проблема худобы и ожирения звучит парадоксально, но, к сожалению, она реальна.Хотя термин «скинни фэт» используется очень редко, ...
Мартина Хайнце

Что происходит с телом, когда мы отказываемся от мяса? Положительные и отрицательные эффекты
Мясо обеспечивает нас полезным белком и необходимыми микроэлементами, но его исключение из меню также имеет неоспоримые преимущества.Список здесь ...
Моника Зеленевская

Увеличивает ли мясо риск развития рака? Внесите одно изменение в свой рацион как можно скорее
Исследователи из Оксфордского университета в Англии недавно опубликовали результаты крупного исследования, в котором изучалось, как потребление мяса влияет на вероятность...
Джоанна Муравска

Вырезка - как сделать? Рецепты свиной, говяжьей, рыбной и конской вырезки
Вырезка – один из самых популярных видов мяса.Он подходит не только для бутербродов. Он также хорошо сочетается с запеченной вырезкой - идеально подходит для ужина ...
Татьяна Наклицкая

Суп из ячменного сала и пастернака, которым питались наши славянские предки
Многие думают, что славянские племена, жившие в наши земли в старину, питались в основном мясом добытых диких лесных животных.З...
Виктор Щепаняк

Индейка - полезные вещества и свойства.Почему стоит есть индейку?
В нем меньше калорий и больше белка, чем в курице, а в мясе нет химикатов и антибиотиков. Недаром диетологи и врачи часто рекомендуют...
Сильвия Стахура

.
Savoir vivre - виды столовых приборов. Для каких блюд они используются?

Столовые приборы всегда следует брать по порядку снаружи к центру (к тарелке). Это самое простое правило. Однако мы не всегда используем два столовых прибора для данного блюда, что может быть хлопотным и запутанным, поэтому стоит подождать, пока хозяева встречи начнут есть. Когда начнется трапеза, официант, вероятно, сначала принесет вам корзину с хлебом. В официальных ситуациях хлеб следует ломать, а не резать.

Не все знают, что универсальной ложки для супа не бывает. Имеющие "содержимое" (т.е. макароны, овощи) следует есть ложкой с продолговатым черпаком. В свою очередь, круглой ложкой едят «чистые» супы-пюре или супы (например, красный борщ).

Нож для стейка
| Мариуш Ольшевски / BusinessInsider.ком
Стандартные столовые приборы (нож и вилка) подходят для употребления большинства закусок и основных блюд. Для стейков (из-за их консистенции) следует использовать специальный нож с очень острым зазубренным краем.

Рыбные столовые приборы
| Мариуш Ольшевски / BusinessInsider.ком
Читайте также в BUSINESS INSIDER

Проблема может возникнуть при употреблении рыбы. Моджинская оценка:

В нашем обществе принято правильно делать это двумя вилками.Ничто не может быть более неправильным! Такое поведение было приемлемым в то время, когда доступ к специальным столовым приборам для рыбы был затруднен.

Эти столовые приборы теперь широко доступны, поэтому держать две вилки просто неуместно.

Рыбу следует есть вилкой чуть шире обычной, коренастой и лопатообразной. Нож для рыбы имеет тупую кромку и более уплощен, чем стандартный нож. Однако для разделки его не используют, а только для филевания, отделения кожи и костей от мяса или кусков друг от друга. Если вы заказываете целую рыбу (например, форель на гриле), официант также должен дать вам тарелку для остатков.

Лимон

Рыба и морепродукты сопровождаются лимоном, так как его сок, выжатый в блюдо, прекрасно оттеняет вкус.В то время как выжать сок из четверти или восьмой части лимона не представляет особой проблемы, использование ломтиков цитрусовых может быть проблематичным. Тогда лучше всего помочь себе ножом, хотя это и не очень удобно. Также можно использовать специальную соковыжималку (показана на картинке).
| Мариуш Ольшевски / BusinessInsider.ком
Иногда лимон подают в небольшом мешочке или кошельке из тонкого материала (например, муслина). В таком случае не пытайтесь открыть его, а только выдавите фрукт через пакет.

Как есть моллюсков?

Кошки
| Мариуш Ольшевски / BusinessInsider.ком
Раки – забытое блюдо польской кухни. Если же мы случайно встретимся с церемонией, во время которой их будут обслуживать, то стоит ожидать особый нож на нашей крышке. Используется для вскрытия раковой брони (с продольным разрезом), а щипцы и ножки можно отломить отверстием в ноже. Характерным дополнением к блюду станет отвар из раков, подаваемый во время их поедания.

Омары
| Мариуш Ольшевски / BusinessInsider.ком
Морепродукты обычно частично готовят перед подачей на стол, чтобы их было легче есть. Омаров или раков предварительно разрезают вдоль, чтобы облегчить извлечение их мяса. Modrzyńska отмечает, однако, что мясо когтей и ножек считается настоящим деликатесом. Для этого удалите их длинной стамеской и вскройте скорлупу щипцов специальным столовым прибором для дробления скорлупы, чем-то напоминающим «щелкунчик».

Устрицы

Устрицы следует есть коктейльной вилкой, которую также можно использовать для гарниров, не требующих разрезания (например,коктейль из креветок) или мидии (также называемые моллюсками или мидиями). Вы также можете есть их, используя пустую половину скорлупы, которая затем будет использоваться для отделения мяса или приготовления соуса.

Modrzyńska отмечает, что хотя Польша является одним из крупнейших экспортеров улиток, в довоенные времена это блюдо регулярно появлялось только на местных столах.Однако в последнее время тенденция несколько изменилась, поэтому стоит знать, как правильно есть улиток.

Улитки
| Мариуш Ольшевски / BusinessInsider.ком
Улитки проходят термическую обработку перед подачей на стол. Их оболочка нагревается и довольно долго держит температуру, поэтому брать их в руки не стоит. Для их поддержки используются специальные щипцы, при этом мясо снимается небольшой вилкой с длинными и узкими зубьями. Для употребления в пищу бордовых улиток (раковины дополнительно начинены массой из сливочного масла, петрушки, чеснока и специй) также стоит крохотной ложечкой извлечь из раковины образовавшийся при запекании соус.

Икра
| Мариуш Ольшевски / BusinessInsider.ком
Используйте небольшую вилку в форме вилки для икры. Лакомство следует положить, например, на тост. Вилку также следует использовать при употреблении мелкой рыбы, такой как шпроты, сардины и анчоусы. Также поможет кусок хлеба, которым можно удерживать рыбу перед тем, как положить ее на вилку.

Цитрусовые
| Мариуш Ольшевски / BusinessInsider.ком
Если мы закажем цитрусовые на десерт, то можем получить специальную ложку для цитрусовых, края которой будут зубчиками, а кончик будет острым.
| Мариуш Ольшевски / BusinessInsider.ком
Помните, что для очистки и употребления фруктов используются специальные столовые приборы. Вилка похожа на вилку для десерта, нож маленький, но с очень острым краем.

СТОИТ ЗНАТЬ:
.
Смотрите также

Праздничные закуски и салаты рецепты с фото

Чем отмыть зеленку с тела

Удон приготовление

Картоха с чем это шарлотка

Как сделать воздушную запеканку из творога в духовке

Орехи продолговатые

Намазка из чеснока

Приготовить утку быстро и вкусно кусками

Пирог на сковороде без духовки с мясом

Овощные котлеты в духовке

Как засолить горбушу дома

Какие виды тепловой обработки применяются для приготовления рыбных блюд

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

Рыборастительные продукты роль в питании человека. Значение рыбы в питании

Сколько жира в рыбе: содержание и количество

Какая польза от рыбьего жира

Полезные свойства рыбы для человека

Значение морепродуктов в питании человека

Требования к качеству рыбы

Функции жирных кислот

Внимание!

Чем ценны морепродукты

Польза морской капусты для человека

Внимание!

1.5 Виды тепловой обработки сырья и процессы, происходящие при тепловой обработке. Виды тепловой обработки сырья и процессы, происходящие при тепловой обработке

Похожие главы из других работ:

3. Физико - химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке

3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке

3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке

3.4 Приемы тепловой обработки и процессы, происходящие при тепловой обработке

4.1 Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов для приготовления салатов

4. ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ БЛЮД

4.1 Процессы, происходящие при тепловой обработки бобовых

4.2 Процессы, происходящие при тепловой обработке макаронных изделий

4.3 Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей

2.4 Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей

5. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей

4.1 Химические процессы, происходящие при тепловой обработке макаронных изделий

2.4 Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке

3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке

Урок 26. технологии тепловой обработки овощей - Технология - 5 класс

Основные способы приготовления продуктов | La Cuisinette

Технология приготовления блюд из трески

С легким паром!

Первое знакомство с пароконвектоматом

К основным преимуществам пароконвектомата относятся:

Режимы работы пароконвектомата

Для успешного использования пароконвектоматов необходимо соблюдать установленные правила эксплуатации и технологические приемы.

Приготовление Sous vide – пошаговое руководство

Вначале был вакуум - что такое sous vide?

Вкус, запах, здоровье – преимущества метода sous vide

Еще больше преимуществ

Приготовление Sous vide в четыре этапа

Какое оборудование выбрать?

Польская кухня - технология приготовления

Словарь кулинарных терминов | WP abcHealth

Смотрите фильм: "Кухня для занятых. Быстрое здоровое питание за 15 минут"

1.Кулинарные термины для описания мяса и отрубов туш

2. Названия пищевых продуктов

3.Методы термической обработки

4. Кулинарные термины, обозначающие овощи

Сковорода - виды и применение. Какую сковороду выбрать

Сковорода, универсальная сковорода

Сковорода-гриль

Форма для блинов

Сковорода для вок

Стальной поддон

Тефлоновая сковорода

На что обратить внимание при выборе сковороды?

Севиче - рыба, маринованная в соке лайма

Ингредиенты:

Подготовка:

Идеи:

Девять ошибок при приготовлении мяса. Некоторые могут иметь очень серьезные последствия

Промывание мяса под краном

Нет отдельной мясной доски

Обжаривание мяса, чтобы оно было сочнее

Выкладывание мяса на холодную сковороду

Жарка мяса прямо из холодильника или морозилки

Вдавливание мяса в сковороду

Часто перемещайте мясо

Многократное использование масла

Неправильное направление резки

Savoir vivre - виды столовых приборов. Для каких блюд они используются?

Нож для стейка

Рыбные столовые приборы

Читайте также в BUSINESS INSIDER

Лимон

Как есть моллюсков?

Кошки

Омары