Доп-инфо

Как зажарить лук до хруста

Луковый пирог рецепт классический пошаговый. Луковый пирог: лучшие рецепты

Здравствуйте уважаемые читатели моего блога! Вы в поиске удивительного, но простого блюда? Тогда я вам помогу приготовить одно лакомство из лука. Да-да, из этого растения. Я раньше думала, что его можно только добавлять только в супы, гарниры или . Оказывается, можно испечь очень вкусный луковый пирог, причем в любое время года.

Недавно ходила к подруге в гости и впервые попробовала такое блюдо. Она уверяла, что это классический французский рецепт. Пирог был настолько вкусный, что я решила приготовить его дома. Мои мужчины даже поначалу не поняли, из чего я его сделала 🙂 Зато теперь это прекрасный вариант обеда или ужина!

Репчатый лук относится к овощам с высоким содержанием сахара (даже в помидоре его намного меньше). В сыром виде в нем много эфирных масел с резким запахом, а при термической обработке они испаряются. При этом сахар остается, придавая овощу сладость.

Во Франции такое угощение называют пиццей, потому что добавляют в начинку и другие продукты. А в Германии каждый год проходит осенний фестиваль «Цибелемерит», посвященный этому овощу. Готовят из дрожжевого или из песочного теста.

Сыр можете взять любой полутвердый с жирностью 45%. Он прекрасно расплавится и подрумянится, а не станет резиновой корочкой. Иногда я еще добавляю картофель, когда хочу, чтобы было побольше мягкости и вкус насыщеннее. Восхитителен в поглощении, прост в приготовлении. Иногда я готовлю а теперь у меня есть в любимых рецептах и такая обалденная выпечка.

Нереально вкусный луковый пирог с сыром по классическому французскому рецепту

Именно этот вариант завоевал мое внимание вкусом и простотой приготовления. Еще в 16 веке французы провинции Лотарингин выпекали пироги открытые и закрытые. Вот так далека история этого блюда. Основу для начинки составляли тогда жирные сливки, сыр, яйца. Думаю мы тоже не отойдет от классики.

Вам понадобится:

100 г сливочного масла;
200 г муки пшеничной;
3 яйца;
30 мл воды;
20 мл растительного масла;
по вкусу соли и черного молотого перца;
100 г твердого сыра;
600 г репчатого лука;
150 г сливок.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Муку просейте прямо на столешницу или большую кухонную доску. Брусок сливочного масла порежьте на мелкие кусочки, перемешивая с мукой.

2. В масляно-мучную смесь добавьте желтки, отделенные от белков. Все хорошенько перемешайте руками.

3. Теперь добавляйте холодную воду, при этом не переставайте помешивать. Оно должно получиться мягким, не липнущим к рукам.

4. Затем поместите его в пищевую пленку и положите минимум на 30 минут в холод.

5. Тем временем очистите и нашинкуйте полукольцами репчатый лук. Выложите на разогретую сковородку с растительным маслом. Тушите до мягкости, не забывайте помешивать. Поставьте его остывать.

6. Сливки, щепотку черного молотого перца, соль и яичные белки соедините в одной емкости. Когда лук остынет, перемешайте все вместе.

7. После охлаждения теста, выложите его на стол, раскатайте в лепешку толщиной около 7 мм. Выложите тесто в форму для выпекания. Сделайте бортики, а лишнее просто обрежьте ножом.

8. Сверху выстелите фольгой и поместите груз. Удобно для этого использовать горох, фасоль или другие сыпучие продукты.

Такие манипуляции необходимы для того, чтобы при выпекании тесто не пузырилось и не изменяло форму.

9. Поставьтв духовку на 180 градусов на 15 минут. Затем уберите фольгу и фасоль, дайте остыть.

10. Выложите начинку в форму с тестом. Натертым сыром покройте начинку, отправьте в духовку на 30-35 минут, при температуре 180 градусов.

А когда классический французский десерт будет готов, подайте его в теплом или холодном виде на стол. В любом случае его песочная основа будет нежной и сочной. Приятного вам аппетита!

Заливной пирог с луком и плавлеными сырками от Ольги Матвей

Вкус этой выпечки настолько великолепный, что на одном кусочке точно не остановишься 🙂 В рецепте используется сливочное масло, так как это не так вредно, как готовить с маргарином. Но при необходимости можно использовать и его.

Необходимые продукты:

200 г масла сливочного;
300 г муки пшеничной;
6 ст. л сметаны 20%;
1 ч. л. соды;
уксус 9%;
4 шт. плавленых сырков;
6 шт. репчатого лука;
по вкусу соль, перец, зелень;
4 яйца.

Процесс готовки с фото:

1. Просейте муку на стол или в широкую посуду - где вам будет удобнее заводить тесто. На крупной терке натрите масло (маргарин) в муку, подсолите. Для однородности, перетрите всю смесь руками.

Масло должно быть из морозилки, так как мягкое будет прилипать к терке. При измельчении на терке, оно придает песочному тесту еще больше вкуса.

2. Сделайте углубление в муке, выложите сметану. В уксус добавьте соду, взбейте и добавьте в сметану. Теперь хорошо промешайте все руками, чтобы получился большой шар. Поставьте тесто в холодильник, лучше до утра, но можно на 2-4 часа.

3. Репчатый лук нарежьте тоненькими полукольцами. В большую сковородку налейте подсолнечного масла, разогрейте. Выложите лук и хорошо перемешайте, чтобы полукольца разделились. Тушите на медленном огне до мягкости, но не делайте его золотистым. Подсолите, добавьте любые специи по вкусу.

4. Сырки натрите на крупной терке. Яйца перемешайте до однородной массы, не делайте из них пену. Подсолите их, добавьте любую зелень по вкусу.

5. Переместите готовый лук в отдельную емкость. Пока он горячий добавьте сыр, перемешайте, попробуйте на соль, на специи.

6. Охладите лук с сыром. Добавьте взбитые яйца, перемешайте.

7. Вытащите тесто из холодильника, отрежьте примерно 1/3 и отложите в сторону. Большую часть раскатайте до толщины около 7 мм.

8. В форму, смазанную растительным маслом, поместите раскатанное тесто, образуйте бортики, лишнее можете обрезать. Поместите начинку в форму. Раскатайте вторую часть теста до такой же толщины, накройте начинку и слепите края с первой частью, уберите лишнее.

9. Духовку разогрейте до 160-170 градусов, выпекайте 25-30 минут. За 5 минут до готовности смажьте верх яйцом - так он получится румянее.

Чтобы проверить готова ли выпечка, возьмите деревянную палочку, проколите в центре и смотрите, чтобы палочка была практически сухая.

Угощение подавайте немного остывшим. Это закусочное блюдо с изумительным запахом, вкусом и красивым видом.

Луковый пирог из слоеного теста в духовке от Юлии Высоцкой

Все, что нужно для этого постного рецепта – это много свежего весеннего лука и купленное в магазине слоеное тесто. Его можно, конечно, и самой сделать. Но когда нет времени, магазинное здорово выручает. Готовится легко и быстро! Получается очень вкусная, пышная и сочная выпечка.

Как испечь открытый немецкий луковый пирог Zwiebelkuchen?

Такая выпечка с заливкой не оставит безразличным никого. Съели кусок такого лакомства и есть больше ничего не захочется. Готовится из дрожжевого теста. Вкус получается нежный, а само тесто мягкое.

Необходимые продукты:

Для теста:

250 г муки;
50 г сливочного масла;
150 мл молока;
1 ч.л. соли;
1 ч.л. сахара;
20 г прессованных дрожжей.

Для начинки:

500 г лука репчатого;
50 г сливочного масла;
2 яйца;
1 ст.л. муки;
100 мл сливок;
130 г бекона;
2 ст.л. сметаны;
тмин;
соль;
мускатный орех;
черный перец.

Как приготовить:

1. В отдельной емкости смешайте дрожжи с теплым молоком и сахаром. Добавьте соль, муку, перемешайте, добавьте мягкое масло и замесите тесто. Накройте его салфеткой и поместите в теплое место для подъема на 30 минут.

Самый страшный ужас детства – лук - превратился для меня в самую большую любовь. И все благодаря луковым пирогам. Это чудо французской кухни буквально покорило меня.

Лук в этих пирогах совсем не похож на тот скучный продукт, который надо «выковыривать», как в детстве (если, не да бог, попадается). В нем нет ничего острого, горького или сильно пахнущего, это совсем другой вкус, другой аромат и структура.

Луковый пирог имеет чуть сладкую, карамельную начинку и хрустящее тесто. Это очень вкусно. Такой пирог хорошо подавать с белым вином как закуску.

Рассчитано на форму диаметром 28 см:

Ингредиенты

Луковая начинка:

750 г лука
80 г сливочного масла
2 яйца
70 г сыра «Грюйер» (можно заменить Чеддером)
0,5 ч.л. соли
черный молотый перец

Для теста:

125 г муки пшеничной
100 г холодного сливочного масла
5 ст.л. ледяной воды
щепотка соли
мука для раскатывания теста

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Лук почистите и положите в холодную воду на полчаса. Периодически воду лучше менять. Тогда при нарезании и тушении лука плакать не придется. Разрежьте луковицы вдоль пополам, а затем нарежьте лук тонкими полукольцами. Большие луковицы можно нарезать четвертинками. Положите лук в сковороду вместе с маслом, накройте крышкой и поставьте на небольшой огонь.

Тушите лук на небольшом огне примерно час-час с четвертью, периодически помешивая, пока лук не станет мягким (время тушения сильно зависит от типа плиты, толщины сковороды и других обстоятельств, поэтому следите). Если надо, в процессе подлейте немного воды. Лук ни в коем случае не должен хрустеть. Он должен стать чуть сладким и очень мягким, глубоко протушенным (если так можно сказать). Поставьте остыть.

Для основы надо сделать песочное тесто. Для этого в муку надо добавить соль и положить охлажденное масло.

Ножом порубите масло с мукой в крошку. Если не получается хорошо порубить, разотрите крупные кусочки масла с мукой пальцами.

Добавьте в крошку воды и быстро замесите тесто руками. Тесто готово, как только вся мука вмешалась, и оно собралось в шар, поэтому долго тесто не месите, оно станет липким и с ним трудно будет работать. Заверните тесто в пленку и уберите в холодильник минимум на полчаса.

Разогрейте духовку до 180 градусов. Достаньте тесто из холодильника. Тесто и доску посыпьте мукой и раскатайте тесто в тонкий пласт диаметром чуть больше формы.

Переложите тесто в форму. Тесто должно быть очень пластичным и должно легко перенестись в форму. Расправьте тесто, формируя бортики. Наколите дно формы вилкой, чтобы тесто в процессе выпечки не вздулось.

В охлажденный лук добавьте натертый сыр, соль, перец и яйца, хорошо все перемешайте.

Выложите луковую начинку в форму и разровняйте. Поставьте форму в духовку на средний уровень.

Выпекайте примерно 35 минут, пока пирог не подрумянится, тесто по кроям тоже должно стать более темным.
Вот и все. Остудите и угощайтесь.

Наверное один из самых любимых мною несладких пирогов.

Если смотреть по французской классификации — то это классический киш (фр. quiche), более всего похожий на эльзасский. Основная разница в том, что в эльзасском используется лук порей, а в этом обычный репчатый лук.

В принципе, вариантов начинки может быть множество. Например баклажаны, брокколи, перец, подвяленнные помидоры, причем все это в разных сочетаниях — это если речь идет об овощных кишах. Можно добавлять бекон, грудинку сыр, причем как-то раз ел такой луковый киш с добавлением сыра с голубой плесенью. Понравилось, хотя я к такому сыру равнодушен. Да мало ли какие сочетания продуктов подскажет вам ваша фантазия. Главное это тесто, нечто среднее между слоеным и песочным, и сама технология приготовления киша.

Пирог получается замечательный, причем и как самостоятельное блюдо, так и в качестве дополнения к другим блюдам. Или как вариант закуски. Съесть его можно много. И не надоедает.

Количество ингредиентов дано в расчете на полторы дозы. Этого как раз хватает на стандартную форму Ø24 см. Удобнее всего использовать разъемную.

Важно! Вкус, текстура и внешний вид теста, особенно теста, как, впрочем, и начинки, очень зависит от качества сметаны, сливочного масла и муки. Та сметана крупных производителей, которая продается во всех российских магазинах, ведет себя ниже всякой критики. Как, впрочем, и обычное сливочное масло. Постарайтесь приобрести действительно хорошие продукты. Если кому интересно — для своей семьи я приобретаю сметану и масло из калужской области — Медынь. Благо их можно найти в магазинах.

Для лукового пирога понадобится:

Тесто

Сливочное масло. 200 грамм.
Мука 1½ стакана.
Сметана 25% жирности. 5 столовых ложек.
Соль. ½ чайной ложки.
Сахар ¼ чайной ложки.

Начинка

Репчатый лук. 7-8 крупных луковиц. Примерно 1½ кг.
Сметана. 25% жирности. 200 грамм (1 стакан)
Яйца. 6 шт.
Соль. ½ чайной ложки.
Черный свежемолотый перец. ½ чайной ложки.
Красный острый молотый перец — в зависимости от желаемой остроты. от ¼ чайной ложки.
Сахар. При несладком луке. 1 чайная ложка без горки.

Идеальным вариантом будет, если взять белый салатный лук. Но, чаще всего в доме бывает лук обычный. Он также подходит для такого пирога, но при приготовлении начинки нужно будет добавить в нее немного сахара. С красным луком делать не пробовал ни разу, думаю, что он также подойдет

Приготовление лукового киша

Готовим тесто:

Просеиваем муку с солью в миску добавляем размягченное масло. Я сделал так: масло из холодильника натер на крупной терке и потом выложил его в муку. Пока идет этот процесс, стружки масла после терки быстро успевают нагреться до комнатной температуры.

Рубим масло с мукой ножом до равномерного перемешивания.

Добавляем в тесто 5 столовых ложек сметаны.

И снова рубим ножом до состояния гладкого теста без каких-либо комочков.

Скатываем тесто в шар, закрываем пленкой или кладем шар в полиэтиленовый пакет и убираем в холодильник минимум на 2 часа. Лучше оставить его часа на 4. Или вообще на ночь.

Готовим начинку:

Нарезаем лук полукольцами, не очень тонко — миллиметра по 3 толщиной.

В глубокой и широкой сковороде или широком сотейнике, в небольшом количестве сливочного масла и на достаточно сильном огне «прихватываем» лук.
Лук нужно не зажарить до хруста, а притомить до начала карамелизации. Для этого немного присаливаем лук в сковороде и, в случае несладкого лука, добавляем сахар примерно 1 чайную ложку.

Помешивая, доводим лук до прозрачности, и, убавив огонь продолжаем его томить.

Основных целей две. Во-первых нужно, чтобы лук начал карамелизоваться. Во-вторых нужно по-максимуму выпарить излишки влаги из лука. Когда лук начал менять цвет, темнеть и карамелизоваться, снимаем сковороду с огня и оставляем до полного остывания.

В подходящую миску разбиваем все 6 яиц. Добавляем соль, черный и красный молотые перцы и 200 грамм сметаны.

Венчиком размешиваем все содержимое миски до полной однородности.

Для начинки все приготовлено.

Делаем пирог

Достаем тесто из холодильника. Дно формы подпыляем мукой или можно воспользоваться пекарской бумагой.

Выкладываем тесто в форму, формируя достаточно высокие бортики. Делаем вилкой частые проколы в тесте.

Лук из сковородки выкладываем в форму и равномерно распределяем по всей площади теста.

Сверху выливаем яично-сметанную смесь.

Очень аккуратно вилкой расшевелеваем лук под жидкостью, главное не задеть тесто и не порвать его и в то же время дать яйцам со сметаной проникнуть в слой лука.

Как вариант — можно предварительно смешать лук со смесью, и все это сразу выложить на тесто. Этот вариант хоть и проще — но хуже, пирог получается менее красивым.

Ставим пирог в разогретую до 200°С духовку примерно на 30-40 минут.

Когда пирог станет золотистым и тесто хорошо пропечется — вытаскиваем пирог из духовки.

Даем ему немного остыть и вытаскиваем пирог из формы.

Если вылезать из формы он не хочет, хотя это практически нереально — в тесте много масла и прилипнуть к форме пирогу проблематично, то можно сделать следующее. Тонким ножом проводим между пирогом и стенками формы. Накрываем форму чем-либо плоским и твердым — например большим блюдом или просто разделочной доской, главное, чтобы своеобразная крышка закрывала по площади всю форму. Удерживая форму с получившейся крышкой, переворачиваем форму — пирог выпадет на эту крышку.

Будьте очень аккуратны — верхняя часть достаточно мягкая, пока горячая, так что пирог может несколько потерять во внешнем виде. Потом, убрав ненужную уже форму, накрываем пирог блюдом для сервировки и снова переворачиваем. Поэтому разъемная форма предпочтительнее.

Или, как вариант, можно выстелить дно большим листом пекарской бумаги, так, чтобы бумага свисала со стенок формы с двух сторон. Тогда, по готовности пирога, можно, схватившись за эту бумагу спокойно вынуть пирог из формы.

После чего подаем к столу.

Но, стоит напомнить, что, как это часто бывает, после полного остывания этот пирог намного вкуснее.

Хотите приготовить простое и одновременно изысканное угощение? Тогда обратите внимание на луковый пирог. Рецепт классический французский несладкой выпечки подается в качестве закуски. Также он отлично гармонирует с кофе или чаем. Чтобы вы могли подобрать для себя лучший рецепт, предлагаем несколько разных вариантов. Каждый из них по-своему хорош и заслуживает стать излюбленным угощением для всей семьи.

Наверняка вам приходилось слышать название «Киш». За незнакомым словом французского происхождения скрывается обычный луковый пирог. Рецепт классический будем готовить на основе базового теста для выпечки и начинки из карамелизированного лука.

Состав:

460 гр. муки универсальной;
320 гр. сливочного масла;
160 гр. воды;
5 гр. соли;
180 мл. сливок;
300 гр. лука;
120 гр. сыра проволоне;
30 мл. оливкового масла;
3 яйца;
180 мл. молока;
½ ч. л. перца.

Как готовить:

Для теста смешайте муку с солью (1 гр.).
Холодное масло нарежьте кусочками. Смешайте масло с мукой до образования мелкой крошки.
Воду используйте ледяную. Добавьте указанное количество, замешайте тесто.
Посыпьте мукой рабочую поверхность, переложите тесто на небольшой слой муки. Быстрыми движениями сформируйте плоский прямоугольник.
Оберните пленкой пищевой тесто, положите в холодильник на 30 минут.
Пока тесто охлаждается, приготовьте начинку на луковый пирог. Рецепт с фото начните с шинковки лука ломтиками.
Разогрейте в сковороде 30 мл. оливкового масла и 20 гр. сливочного.
Добавьте лук, обжаривайте на слабом огне до золотисто-коричневого цвета.
Взбейте венчиком яйца, добавьте сливки и молоко. Посолите, поперчите, взбейте.
Достаньте тесто из холодильника. Раскатайте пласт на противень из расчета: 28 гр. на 3 см. Выложите на емкость для выпечки, разровняйте так, чтобы образовались бортики.
Выложите классическую начинку на французский луковый пирог. Рецепт с фото практически готов.
Осталось влить яично-сливочную смесь на луковую начинку. Слегка помогите вилкой распределить начинку равномерно.
Выпекайте при температуре 175 градусов 35 минут.
Достаньте противень, посыпьте тертым сыром проволоне.
Поставьте выпекаться еще на 10 минут.
Подавать пирог можно как горячим или теплым, так и холодным.

Предлагаем приготовить замечательную альтернативу классике – с помидорами луковый пирог. Рецепт с фото пошагового выполнения прилагаем. Следуя простым рекомендациям, вы с легкостью выполните каждую технологию и насладитесь ароматной выпечкой. Несладкое блюдо покорит вкусы даже требовательных гурманов.

Состав:

320 гр. охлажденного сливочного масла;
460 гр. муки высшего сорта;
10 гр. соли;
160 гр. ледяной воды;
180 мл. сливок;
3 яйца;
180 мл. молока;
300 гр. помидоров;
300 гр. лука-порея;
Эстрагон или базилик – 6 гр. (2 ст. л.).;
½ ч. л. мускатного молотого ореха;
120 гр. эмментальского сыра.

Как готовить:

1. Заместите тесто на луковый пирог. Пошаговый рецепт с фото выполняется быстрыми, уверенными движениями.
2. Насыпьте на рабочую поверхность муку.
3. Положите холодное масло на муку, порубите мелко ножом.
4. Добавьте 1 грамм соли, перетрите ингредиенты в мелкую крошку.
5. Добавьте воду ледяную, замесите тесто.
6. Оберните тесто пленкой, отправьте охлаждаться.
7. Приготовьте из томатов конкасе. Для этого ошпарьте томаты, снимите шкурку, нарежьте мелкими кубиками.
8. Нашинкуйте белую и зеленую часть лука-порея на луковый пирог.
9. Рецепт классический французский предполагает использование сливочного масла (20 гр.) для обжаривания.
10. Когда лук обретет полупрозрачную структуру, добавьте помидоры.
11. Тушите, пока не выпарится жидкость.
12. Измельчите свежий базилик (если свежего нет, используйте сушеный) и добавьте к луку.
13. Взбейте яйца со щепоткой соли.
14. Добавьте молоко, сливки, остальную соль.
15. Добавьте тертый мускатный орех и измельченного базилика 2 столовые ложки.
16. Приготовьте противень с глубокими бортиками на луковый пирог.

Рецепт классический предусматривает использование круглой формы. Но также можно брать прямоугольную или квадратную.

Раскатайте тесто, выложите на противень, оформите бортики.
Разложите по всей площади луково-помидорную начинку.
Влейте аккуратно яично-сливочную заправку.
Запекайте при температуре 175 градусов 35 минут.
Посыпьте тертым сыром, выпекайте еще 10 минут.
Проверьте готовность ножом, вставив его в середину. Если выходит чистым – пирог готов.

Луковый пирог с беконом

Его аромат способен свести с ума. Обязательно попробуйте с беконом луковый пирог. Пошаговый рецепт с фото расписываем в деталях, чтобы даже новички сумели приготовить блюдо ресторанного уровня в домашних условиях.

Состав:

Сливочное масло – 100 гр.;
Мука – 230 гр.;
Соль – щепотка;
Сметана – 1 ст. л.;
Яйцо – 3 шт.;
Бекон – 250 гр.;
Лук – 200 гр.;
Молоко – 100 мл.;
Сыр твердый – 150 гр.;
Сливки – 200 мл.;
Мускатного ореха щепотка;
Черный перец по вкусу.

Как готовить:

В миску насыпьте муку. В муку натрите холодное сливочное масло.
Добавьте 1 яйцо, 1 ложку сметаны, соль.
Замесите быстрыми движениями тесто на луковый пирог. Рецепт классический французский немного отличается, это тесто выходит более сдобным и очень нежным.
Оберните тесто пленкой, положите охлаждаться.
Тем временем подготовьте начинку.
Почистите лук, нашинкуйте тонкими полукольцами.
Тонкими кусочками нарежьте бекон.
Обжарьте кусочки бекона до хрустящей структуры.
Извлеките на тарелку.
На растопленном жире от бекона и 30 гр. сливочного масла обжарьте лук до румяного цвета.
Добавьте кусочки бекона, мускатный орех, соль, перец, перемешайте.
Пока начинка остывает, приготовьте заливку из взбитых яиц, молока, сливок, щепотки соли.
Раскатайте охлажденное тесто в пласт под форму для выпекания. Не забудьте оформить бортики.
Выложите начинку из лука и бекона, залейте сливочной смесью, поставьте выпекаться.
Оптимальная температура – 180 градусов. Через 30 минут посыпьте верх пирога тертым сыром и допеките до готовности и румяной корочки.

Для тех, кто любит экспериментировать, предлагаем испечь с грибами ароматный луковый пирог. Рецепт классический готовится на слоеном тесте. Мы же будем использовать вариацию песочного. Оно готовится проще, быстрее, не требует особых кулинарных навыков. При этом получается готовое блюдо просто замечательным.

Подготовьте для начинки:

250 гр. грибов;
3 луковицы;
1 яичный белок;
2 яйца;
1 пакетик разрыхлителя;
100 гр. твердого сыра;
200 гр. плавленого сыра.

Подготовьте для теста:

200 гр. масла сливочного;
1 яйцо;
1 ст. л. сметаны;
0,5 ч. л. соли;
400 гр. муки.

Подготовьте для оформления верха:

2 ст. л. кунжута;
1 желток.

Как готовить:

Подготовьте тесто на луковый пирог. Рецепт с фото готовится предельно просто. В миску отмерьте муку, добавьте соль, разрыхлитель.
Натрите на терку масло, присыпая тертые кусочки мукой.
Перемешайте масло с мукой.
Добавьте яйцо и сметану, замесите тесто.
Скатайте тесто в шар. Тарелку присыпьте мукой, положите тесто на тарелку и уберите в холодильник.
Очистите лук, помойте грибы. Удобнее готовить с шампиньонами, но с лесными получается более ароматный французский луковый пирог. Рецепт с фото приготовления начинки также не вызовет сложностей. Порежьте грибы кусочками среднего размера. Выложите на горячую сковороду, слегка помешивайте, чтобы вышла влага.
Нашинкуйте лук полукольцами.
Добавьте к грибам немного подсолнечного масла, нашинкованный лук, обжарьте до полуготовности.
Переложите начинку в миску, посолите.
В отдельную миску натрите на терке два вида сыра.
Добавьте к сыру белок и яйца. Желток отложите, используйте его для оформления верха. Перемешайте начинку, посолите, поперчите.
Достаньте тесто, подготовленное на луковый пирог. Рецепт с фото пошагового приготовления продолжите делением шара на 2 части. Первая – 2/3 пойдет на оформление дна и боков пирога. Вторая – 1/3 необходима для накрытия.
Включите духовку на 180 градусов, подготовьте форму для выпекания.
Раскатайте большую часть теста, застелите ею форму.
Выложите начинку, равномерно распределите.
Раскатайте вторую часть теста, накройте пирог так, чтобы соединить края бортиков и верха.
По центру сделайте фигурные надрезы верхушки, чтобы и внутри пропекся луковый пирог. Пошаговый рецепт с фото практически готов. Осталось испечь около 35 минут. Перед тем, как поставить пирог в духовку, взбейте желток, смажьте им верх. Посыпьте кунжутом и ставьте форму в духовку.
Готовый пирог оставьте на некоторое время в форме, затем аккуратно извлеките.

Характерный для французской кухни луковый пирог соединяет нежную сладковатую начинку и тонкий, нейтральный по вкусу корж. Готовят выпечку по-разному - в качестве мучной основы помимо песочного теста часто используют слоеное, сыр добавляют в заливку или засыпают им поверхность изделия, классический вариант «усложняют» всевозможными ароматными специями, пряными травами, копченостями.

Подавать луковый пирог можно к обеду, ужину, в дополнение к супам или просто с чашечкой чая. Не стоит бояться большого количества лука в начинке - в процессе предварительного обжаривания он становится очень мягким, теряет характерную горечь и почти не ощущается в готовой выпечке.

Ингредиенты:

Для теста:

сметана - 50 г;
сливочное масло - 100 г;
мука - 180-200 г;
разрыхлитель - 1/2 ч. ложки;
соль - 1/3 ч. ложки.

Для начинки:

лук репчатый - 300 г;
бекон сырокопченый - 50 г;
сливочное масло - 30 г;
растительное масло - 2 ст. ложки;
куркума - ½ ч. ложки;
сушеные травы - ½ ч. ложки;
соль, перец - по вкусу;
зеленый лук - несколько перьев.

Для заливки:

сметана - 150 г;
сыр - 100 г;
яйца - 2 шт.;
соль, перец - по вкусу.

Луковый пирог рецепт с фото пошагово

Как сделать тесто для лукового пирога

Подтаявшее при комнатной температуре масло соединяем с солью. Добавляем сметану, которая смягчит мучной корж, сделает его более нежным, чем в классическом песочном варианте. Растираем компоненты до пастообразного состояния.
Подсыпаем муку с разрыхлителем, замешиваем мягкое, нелипкое тесто.
Формируем основу пирога - выкладываем мучную массу в форму для выпечки диаметром 22 см, растягиваем ровным тонким слоем по дну, поднимаем борт высотой около 2 см. Убираем в холодильник на 30 минут.
Начинка для лукового пирога рецепт
Луковицы очищаем, рубим крупными и не слишком тонкими полукольцами. Прогреваем сковороду, добавив растительное и сливочное масло, выкладываем сразу весь лук.
Обжариваем около 15 минут на умеренном огне. Лук должен очень сильно размягчиться и приобрести легкую золотистость, но не потемнеть и не подгореть! Слегка посыпаем солью/перцем.
Добавляем порезанный небольшими кусочками бекон, который придаст пирогу очень аппетитный и устойчивый запах копченостей. Все перемешиваем и через пару минут снимаем сковороду с огня.
Для заливки соединяем сметану, яйца, натертый мелкой стружкой сыр, куркуму и любимые сушеные травы. Добавляем по щепотке соли, перца.
Тщательно размешиваем компоненты.
Выливаем сырно-сметанную смесь в форму с охлажденным тестом. В вязкую заливку погружаем поджаренную смесь лука и бекона - стараемся распределить равномерно по всей площади. Сверху можно присыпать пирог дополнительной порцией ароматных трав.
Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 35-40 минут. Заливка должна полностью загустеть и приобрести приятный золотистый оттенок.
Готовый пирог присыпаем изрубленным зеленым луком.
Подаем сытную выпечку теплой или по желанию полностью остужаем.

Луковый пирог готов! Приятного аппетита!

Чаибатта луковая - Кулинарно-кулуарный познавательно-развлекательный журналЪ — LiveJournal

Как-то отхватил в "Перекестке" пакет луковых чипсов. Нет, это не те что к пиву или как, а просто отлично жареный до хруста лук, такой, которым Steff-овские StarDog-овские хот-доги посыпают, давно была мечта такой купить, ибо в дому так зажарить лук сложно. И вот возникла идея....

Чиабатта с луком

Рецепт основного теста для чиабатты от crucide.
Все очень просто:

400 г. муки
320-330 г холодной воды (12-15°С)
1/4 ч.л соли.
3 г. прессованных дрожжей

В миске смешать муку с солью, разболтать дрожжи в воде, замесить однородное тесто, накрыть пленкой, оставить на 10-12 часов (лучше на ночь). Выложить тесто на хорошо посыпанную мукой доску, обсыпать мукой, сложить несколько раз, чтобы получился квадрат состороной примерно в 15 см.

Именно в этот момент, при складывании теста, добавил пригоршню лука.

Дать расстояться час. В это время включить духовку с камнем и разогреть ее до 250 °С. Через час проверить тесто, если оно не пружинит при небольшом нажатии пальцем, значит готово, если пружинит, оставить еще на 10-15 минут и проверить.

Разделить тесто на две части, переложить аккуратно на пекарскую бумагу. Далее автор рецепта рекомендует печь чиабатту первый 20 минут под крышкой. У меня таковой подходящей не оказалось. По-этому пек с паром, т.е. за пять мнут до того как печь, поставил в духовку миску с кипящей водой.

Вместо камня для выпечки использую простой шамотный кирпич. Обычно он лежит на дне духовки, в данном случае положил на решетку. Пробовал как-то делать чиабатту с лежащим на дне камнем — сильно подгорела.

Поставил в духовку, пек около 45 минут, до темной корочки. Вынул, дал остыть под полотенцем. Результат на фото. Такая чиабатта не портясь, только слегка зачерствев, живет до 5 дней, долше не знаю, съедали :)

Луковый пирог. | Домашние рецепты

Наверное один из самых любимых мною несладких пирогов.

Важно! Вкус, текстура и внешний вид теста, особенно теста, как, впрочем, и начинки, очень зависит от качества сметаны, сливочного масла и муки. Та сметана крупных производителей, которая продается во всех российских магазинах, ведет себя ниже всякой критики. Как, впрочем, и обычное сливочное масло. Постарайтесь приобрести действительно хорошие продукты. Если кому интересно — для своей семьи я приобретаю сметану и масло из калужской области — Медынь. Благо их можно найти в магазинах.

Для лукового пирога понадобится:

Тесто

Сливочное масло. 200 грамм.
Мука 1½ стакана.
Сметана 25% жирности. 5 столовых ложек.
Соль. ½ чайной ложки.
Сахар ¼ чайной ложки.

Начинка

Репчатый лук. 7-8 крупных луковиц. Примерно 1½ кг.
Сметана. 25% жирности. 200 грамм (1 стакан)
Яйца. 6 шт.
Соль. ½ чайной ложки.
Черный свежемолотый перец. ½ чайной ложки.
Красный острый молотый перец — в зависимости от желаемой остроты. от ¼ чайной ложки.
Сахар. При несладком луке. 1 чайная ложка без горки.

Идеальным вариантом будет, если взять белый салатный лук. Но, чаще всего в доме бывает лук обычный. Он также подходит для такого пирога, но при приготовлении начинки нужно будет добавить в нее немного сахара. С красным луком делать не пробовал ни разу, думаю, что он также подойдет

Приготовление лукового киша

Готовим тесто:

Рубим масло с мукой ножом до равномерного перемешивания.

Добавляем в тесто 5 столовых ложек сметаны.

И снова рубим ножом до состояния гладкого теста без каких-либо комочков.

Готовим начинку:

Нарезаем лук полукольцами, не очень тонко — миллиметра по 3 толщиной.

Помешивая, доводим лук до прозрачности, и , убавив огонь продолжаем его томить.

В подходящую миску разбиваем все 6 яиц. Добавляем соль, черный и красный молотые перцы и 200 грамм сметаны.

Венчиком размешиваем все содержимое миски до полной однородности.

Для начинки все приготовлено.

Делаем пирог

Достаем тесто из холодильника. Дно формы подпыляем мукой или можно воспользоваться пекарской бумагой.

Выкладываем тесто в форму, формируя достаточно высокие бортики. Делаем вилкой частые проколы в тесте.

Лук из сковородки выкладываем в форму и равномерно распределяем по всей площади теста.

Сверху выливаем яично-сметанную смесь.

Ставим пирог в разогретую до 200°С духовку примерно на 30-40 минут.

Когда пирог станет золотистым и тесто хорошо пропечется — вытаскиваем пирог из духовки.

Даем ему немного остыть и вытаскиваем пирог из формы.

После чего подаем к столу.

Но, стоит напомнить, что, как это часто бывает, после полного остывания этот пирог намного вкуснее.

Распечатать рецепт

Другие интересные рецепты:

4 370

Тар-таки из ягненка со сванской солью и нутовыми чипсами от ресторана «Гастрономика»

Шаг 1

Мякоть ягненка мелко нарубить ножом в стиле тар-тар. Маринованный лук взбить блендером в однородную массу, тонкой струйкой влить 10 гр масла. Маринованные томаты очистить от кожуры и взбить в однородную массу, долив 10 гр масла.

Шаг 2

Подготовленную мякоть ягненка заправить кремом из лука, сванской солью и маслом.

Шаг 3

Выложить мякоть ягненка на тарелку и опалить горелкой до появления аромата жареного мяса.

Шаг 4

Нутовые чипсы до хруста зажарить во фритюре, подсолить и выложить на салфетку, чтобы удалить лишнее масло.

Шаг 5

Полить кетчупом из маринованных томатов, посыпать нарубленными ножками молодой кинзы (ножки кинзы обладают максимально выраженным вкусом).

Шаг 6

Наслаждайтесь!

Несколько рецептов блюд из яиц (закуска в скорлупе, омлеты и сладкие блюда)

Закуска из яиц

Фаршированные яйца в скорлупе
Опустить в холодную воду 6 только что сваренных вкрутую яиц. Каждое разрезать по длине очень острым и тонким ножом, чтобы не раздробить скорлупу. Вынуть из скорлупы белок и желток, мелко порубить и положить в кастрюлю с растопленным маслом. Добавить соль, немного перца, рубленную петрушку и укроп, истолченный сухарь и сырое яйцо, все размешать. Наполнить этим фаршем скорлупки, присыпать толчеными сухарями, слегка смазать маслом и поставить в духовку, чтобы фарш подрумянился. Такие яйца подают к зеленым щам – из щавеля или шпината.

Омлеты

Омлет с сыром
Смешать и хорошо взбить 4 яйца, столовую ложку муки и 120 г твердого тертого сыра. Посолите и поперчите по вкусу. Добавить немного газированной или минеральной воды. Поджарить на сливочном масле, сложить пополам, перенести на тарелку и подать с томатным соусом.

Омлет с грибами
Белые грибы (или шампиньоны, подберезовики, подосиновики, маслята) ошпарить кипятком и откинуть на дуршлаг. Когда грибы подсохнут, нарезать и обжарить их в масле. Отдельно поджарить нарезанный лук, смешать его с грибами и добавить соль. На каждые 100 г грибов взять 2 яйца, 2 столовые ложки молока и ложку муки. Хорошо размешать (можно добавить нарезанную зелень), поджарить омлет. Когда он слегка остынет, завернуть в него грибной фарш.

Сладкие блюда из яиц

Французский омлет
Тщательно растереть 10 желтков, смешать со взбитыми белками. На большой сковороде растопить пол-ложки сливочного масла, вылить яйца. Когда омлет хорошо поджарится, перевернуть на другую сторону, обжарить до готовности и переложить на блюдо. Разрезать на два полукруга, на один положить варенье и накрыть другим полукругом (или просто сложите омлет пополам). Желательно взять варенье из черной смородины или малины.

Кайзеровский омлет
На 2 яйца взять стакан муки, столовую ложку сахара и полстакана молока. Тщательно размешать и вылить на сковороду с растопленным маслом. Когда омлет поджарится с одной стороны, добавить чайную ложку изюма и немного корицы, перевернуть на другую сторону и двумя вилками разорвать омлет на кусочки. Зажарить омлет надо как следует, до хруста. Посыпать сахарной пудрой.

Буберт – манная каша с яйцом
В стакан кипящего молока всыпать около 40 г манной крупы и дать ей набухнуть; посолить и размешать. Яичный желток растереть с 25 г сахара, добавить немного ванилина или лимонной цедры и постепенно, при размешивании, влить эту смесь в горячую (около 70°С) кашу. Еще немного нагреть и вновь слегка охладить, после чего смешать с белками, сбитыми в пену. Украсить фруктами или ягодами.

Пирожное безе
Растереть 2 белка со стаканом сахарного песка и ванилином, чтобы получилась очень густая масса, которая не будет стекать с ложки. Если это никак не удается, добавить несколько капель лимонного сока или раствора лимонной кислоты, поставить посуду на лед или снег и вновь растирать. Смазать противень маслом и переложить на него массу небольшими кусочками на достаточном расстоянии. Поставить противень в слабо нагретую духовку. Пирожное будет готово через 40–50 минут. Снимать его можно только тогда, когда оно остынет.

К разделу

Как в ресторане: семь лучших рецептов бургеров

Сегодня день рождения гамбургера. Считается, что именно 27 июля 1900 года американский кулинар Луи Лессинг начал продавать первые гамбургеры. На сегодняшний день его простое изделие претерпело столько изменений, что и не счесть. Бургеры делают с мясом и птицей, с рыбой и морепродуктами, а соусов и добавок сколько придумали!

Мало того, сегодня на наших глазах формируется удивительная тенденция: стритфуд становится настолько популярным гастрономическим направлением, что большинство ресторанов давно уже включили бургеры, сэндвичи, роллы, брускетту, хот-доги и прочую уличную еду в свои меню. Даже рестораны премиум-класса не отказываются готовить модный фаст-фуд, иначе они потеряли бы значительную часть своих гостей. Шеф-повара московских ресторанов согласились научить нас готовить бургеры в ресторанной интерпретации, которая превращает их в настоящие хиты.

Формула идеального бургера

Бургеры на булочке со свежей хрустящей корочкой, соусом, сыром и непременным листиком салата внутри, где прячется главное: свежеприготовленная горячая и ароматная котлета из мяса, птицы или морепродуктов! Как эти ресторанные блюда разительно отличаются от скромных всем известных аналогов!

Шеф-повар кафе-пекарни «Хлебная лавка» Михил Симагин считает, что до 60 % палитры удовольствия зависит от правильно подобранной и в меру подсушенной на гриле булочки. «Бургер – это трансформер, в котором без конца можно воплощать новые и новые сочетания вкусов. И все же в сэндвичах главный ингредиент – это хлеб, от которого очень многое зависит». Для бургера надо чуть-чуть подсушить хлеб на сухой сковороде или гриле, чтобы внутри него была нежная хрустящая составляющая. Годится сдобная несладкая булочка из мини-пекарен или чиабатта: она достаточно мягкая, с тонкой корочкой.

«А еще бургер должен быть сытным, – говорит Михаил Симагин. – Ведь мы хотим съесть его, и чтобы он заменил нам и первое, и второе. Ну и, конечно, он должен быть вкусным. Тем не менее, игра на слишком тонких вкусовых сочетаниях в бургерах не совсем уместна. Это блюдо, от которого ожидаешь скорее простого удовольствия и сытности, чем кулинарного изыска».

Вторая после хлеба важнейшая часть бургера – это правильно подобранные соусы. Соус и во всей кулинарии является тем связующим элементом, который обеспечивает наилучший эффект от соединения входящих в блюдо ингредиентов. Причем в бургерах соусы должны иметь более плотную структуру, чтобы, когда ты ешь его, с него ничего не капало и не текло. Весь смысл в том, чтобы сделать его сочным, но чтобы он съедался без перчаток и прочих приспособлений.
Наконец, бургер предполагает непременную свежую, вкусную и горячую начинку. В нем также часто используют хрустящие наполнители: жареный лук кольцами, кунжут и так далее.

Домашний бургер с бифштексом из ягненка

Фото: предоставлено рестораном «Хмели&Сунели»

Этот бургер шеф-повар ресторана «Хмели&Сунели» Гарик Манукян предлагает приготовить на свежеиспеченной булочке, а в котлету из мяса ягненка подмешать всякую ароматную зелень.

Ингредиенты:

Булочка – 1 шт
Бифштекс – 1 шт
Сливочный соус – 40 г
Яйцо – 1 шт
Салат – 100 г

Для теста:

Мука пшеничная – 500 г
Теплая вода – 280 мл
Соль – 15 г
Мацони – 100 г
Яйцо куриное – 10 шт
Масло растительное – 100 г
Сахар – 60 г

Для котлеты:

Мякоть ягненка – 120 г
Лук – 30 г
Чеснок – 5 г
Сухари – 20 г
Яйцо – 1 шт
Зелень – 1 г
Кинза – 5 г
Реган – 3 г
Соль – 4 г
Перец черный молотый – 2 г

Для салата:

Корейская морковь – 10 г
Микс салатных листьев
Красная капуста
Репчатый лук

Для сливочного соуса:

Репчатый лук – 50 г
Сливки – 100 г
Мука – 10 г

Как готовить:

Для теста растворить соль в теплой воде, добавить мацони, яйца, масло растительное и сахар. Перемешивая, постепенно всыпать муку. Месить все до однородного состояния. Накрыть пленкой и оставить отдыхать полчаса при комнатной температуре.

Сделать шарики из теста (каждый по 100 г). Выложить на противень и выпекать при температуре 210 градусов в течение 7-10 минут.

Для котлеты мясо ягненка нарубить ножом самым мелким кубиком и соединить с мелкорубленным луком и чесноком. Добавить рубленую зелень, яйца, специи. Тщательно перемешать, добиться консистенции фарша и слепить круглую котлету (150 г на одну порцию). Удобно сформовать ее с помощью кулинарного кольца. Надо, чтобы она была одинаковой толщины и в середине, и по краям, а по диаметру соответствовала размеру булочки.
Жарить котлету на гриле до румяного колера.

Приготовить сливочный соус: половину головки лука и 1 дольку чеснока мелко нарезать, обжарить на растительном масле. Добавить 100 г сливок, в которых предварительно развести 1 ст. л. муки. Перемешать, посолить, довести до кипения при непрерывном помешивании. Как только соус загустеет, снять с огня и дать ему остыть. Затем хорошо пробить блендером.

Салат для бургера приготовить, смешав корейскую морковку, микс салатов, тонко нашинкованную красную капусту и репчатый лук. Заправить все еще теплым сливочным соусом.

Зажарить глазунью из 1 яйца, следя, чтобы желток остался целым и еще жидковатым внутри. Этот желток при поедании бургера должен чуть растекаться и пропитывать собой верхний слой булочки.

Собираем бургер: на нижнюю часть разрезанной пополам булочки выложить щедро сдобренный сливочным соусом салат, котлету и сверху глазунью из 1 яйца, затем накрыть верхней половинкой булочки.

Дружбургер с курицей

Фото: предоставлено рестораном «Дружба»

Классика всегда востребована. Сочетание куриной котлеты с сыром чеддер, свежими помидорами и листиком салата на хрустящей белой булке будет беспроигрышным, особенно если сдобрить все это домашним майонезом и кетчупом. Этим и следующим не менее демократичным рецептом с нами поделился шеф-повар кафе «Дружба» Иван Яковлев.

Ингредиенты:

Белая булка для бургера – 1 шт
Куриный фарш – 180 г
Сыр Чеддер – 25 г
Майонез домашний – 23 г
Кетчуп – 15 г
Лук репчатый – 15 г
Помидор – 32 г
Салат листовой – 12 г

Как готовить:

Разрезать белую булку пополам и подсушить ее на гриле или на сковороде.

Фарш посолить, поперчить и сформировать плоскую круглую котлету. Выложить котлету на предварительно разогретую сковороду, смазанную растительным маслом. Обжаривать с каждой стороны по 4-5 минут до тех пор, пока котлета не станет румяной. На котлету сразу, когда она еще даже не снята со сковородки, положить ломтик сыра чеддер, чтобы он чуть расплавился от ее жара. Нарезать помидоры кружками, а лук колечками.

Собрать бургер: на нижнюю часть булки положить листовой салат, промазать домашним майонезом, затем положить помидоры, лук, котлету с сыром, промазать кетчупом и накрыть верхней частью булки. Сразу подавать, чтобы котлета внутри бургера не успела остыть.

Дружбургер

Фото: предоставлено рестораном «Дружба»

Второй бургер от Ивана Яковлева – на черной булочке. Такие сейчас можно купить во многих столичных пекарнях, поскольку это модно. А можно испечь самостоятельно из дрожжевого теста, добавив в него чернила каракатицы (они есть в продаже в крупных супермаркетах).

Ингредиенты:

Черная булка для бургера – 1 шт
Говяжий фарш – 180 г
Сыр Чеддер – 25 г
Майонез – 23 г
Кетчуп – 15 г
Лук репчатый – 15 г
Помидор – 32 г
Салат листовой – 12 г

Как готовить:

Разрезать черную булку пополам и подсушить ее на сковороде.

Фарш посолить, поперчить, сформировать из него котлету и выложить на предварительно разогретую сковороду, смазанную растительным маслом. Обжаривать с каждой стороны по 4-5 минут до тех пор, пока котлета не станет румяной. Она должна получиться плоской и круглой, в размер булочки. На котлету положить сыр чеддер.

Собрать бургер: на нижнюю часть булки положить листовой салат, промазать майонезом, затем положить помидоры, лук, котлету с уже чуть расплавленным на ней ломтиком сыра, промазать кетчупом и накрыть верхней частью булки.

Бургер с фуа-гра и грибным соусом

Фото: предоставлено рестораном «Le restaurant»

Следующий бургер – это настоящий ресторанный шедевр, который делается из премиальных продуктов. Правда, и потрудиться тоже придется. Рецептом с нами поделился шеф-повар ресторана Le restaurant Жереми Урюти.

Ингредиенты:

Булочка – 1 шт
Котлета – 120 г
Сыр грюйер – 30 г
Фуа-гра эскалоп – 20 г
Руккола – 7 г
Грибной соус – 20 г
Крем бальзамик – 3г
Лук конфи – 20 г

Для котлеты:

Утиная грудка – 140 г
Вяленый помидор – 10 г
Петрушка – 5 г
Чеснок – 2 г
Соль – 1 г
Перец – 1 г

Для соуса:

Чеснок – 12 г
Лук репчатый – 50 г
Портвейн – 70 г
Сухие белые грибы – 20 г
Сливки 33% – 400 г
Оливковое масло – 20 г
Тимьян – 2 г
Соль – 1 г
Перец – 1 г

Для булочки:

Мука – 350 г
Яйцо куриное – 1 шт
Дрожжи – 20 г
Вода – 125 мл
Картофель отварной – 100 г
Сливочное масло – 40 г
Сахарный песок – 50 г
Соль – 5 г

Как готовить:

Для теста смешать дрожжи и тёплую воду, отдельно смешать картофельное пюре, сахар, соль, яйцо. Добавить воду с разведенными в ней дрожжами, размешать и добавить 300 г муки, Вымешивать 8 минут миксером, добавить ещё 50 г муки и мешать ещё 2 минуты. Накрыть влажным полотенцем и оставить на 1,5 часа в тёплом месте. Выложить 250 г теста в кулинарное кольцо диаметром 12 см, затем кольцо снять, тесто накрыть полотенцем и оставить на 20 мин, смазать молоком, посыпать кунжутом и выпекать при 180 градусах 12-15 минут.

Для котлеты порубить все мелким кубиком, смешать, сформовать плоскую круглую котлету (можно тоже с помощью кулинарного кольца). Обжарить с двух сторон по 2 минуты.

Для соуса сушеные грибы заранее нужно залить водой и дать им размокнуть (на ночь). Затем грибы вынуть, каждый тщательно помыть, мелко нарезать. Профильтровать воду, в которой мокли грибы, залить их снова и варить минут 40-50 на медленном огне. Затем грибы достать, остудить и пробить блендером.

Отдельно на сковороде жарим мелко нарезанный кубиками лук и чеснок, добавляем сливки и варим пару минут, затем вводим измельченные блендером грибы, солим, перчим, добавляем тимьян и увариваем минут 10, помешивая, до состояния нежного соуса. В конце добавляем портвейн и тимьян, перемешиваем, снимаем с огня и чуть остужаем до теплого состояния. Соус готов!

Собираем бургер: у полученной булочки срезаем верхнюю «шапку» и вынимаем мякоть. Промазываем внутри все грибным соусом. Далее на дно выкладываем еще горячую котлету, сыр грюйер, снова чуть-чуть соуса, затем фуа-гра, лук конфи (жареный до хруста), листики рукколы и чуть-чуть крема бальзамик. Закрываем все срезанной «шапкой». Сразу подаем.

Краб бургер

Фото: предоставлено рестораном «Soho Country Club»

С морепродуктами тоже получаются вкусные и необычные бургеры. В этот бургер шеф-повар ресторана Soho Country Club Евгений Чередниченко помещает котлету из краба и креветок, а дополняет ее не только соусом, но еще и муссом из авокадо!

Ингредиенты:

Черная булочка – 1 шт
Крабовая котлета – 140 г
Листья салата романо – 8 г
Тартар соус – 30г
Мусс из авокадо – 20 г
Помидор – 30 г
Огурец – 15г

Для крабовой котлеты:

Лук репчатый – 40 г
Крабовые палочки или снежный краб – 220 г
Креветки – 70 г
Крахмал – 1 ч. ложка
Яйцо – 1 шт.
Соль
Перец чёрный молотый

Как готовить:

Лук очистить и мелко нарезать. Крабовые палочки размять или мелко нарезать. Креветки очистить, мелко порубить и соединить с крабовыми палочками. Добавить желток куриного яйца. Перемешать и добавить лук. Всыпать крахмал, перемешать. Посолить, поперчить, снова перемешать. Сформировать котлеты с помощью кулинарного кольца и обжарить их на слабом огне в растительном масле (по 2 минуты с каждой стороны).

Из авокадо сделать мусс: очистить авокадо от кожуры и косточки, пробить блендером до пюреобразного состояния и смешать с соком лимона и оливковым маслом, посолить и поперчить. Взять 20 г получившегося мусса.

Собираем бургер: булочку разрезать пополам, обе части смазать соусом тартар (можно использовать готовый, но лучше, конечно, приготовить самостоятельно). На одну сторону булочки выложить листья романо, слайс помидора, мусс из авокадо, ломтики огурца, крабовую котлету, снова мусс из авокадо, листья романо и закрыть другой частью булочки.

Подавать такой бургер хорошо с кукурузой гриль, картофельными чипсами с кетчупом.

Бургер по-сицилийски

Фото: предоставлено рестораном «Steak House Syndicate»

В этом бургере от ресторана «Steak House Syndicate» важны нюансы. Постарайтесь подобрать нужные ингредиенты, и вы увидите, какое богатое сочетание вкусов в нем раскрывается.

Ингредиенты:

Чиабатта с оливками – 100 г
Бифштекс говяжий – 150 г
Розовые томаты – 60 г
Базилик – 15 г
Моцарелла в рассоле – 40
Соус – 30 г
Сальса из вяленных томатов – 30 г

Как приготовить:

Бифштекс обжарить на гриле до прожарки medium well ,то есть по две минуты с каждой стороны на сильном огне и пять минут дать ему отдохнуть. На бифштекс выложить моцареллу.

Чиабатту нарезать по горизонтали, нижнюю часть чиабатты смазать соусом (для его приготовления смешать домашний майонез с соусом песто). Далее выложить на соус листы базилика и кольца розового томата. Сверху уложить бифштекс с подплавленной моцареллой.

Верхнюю часть чиабатты смазать сальсой, приготовленной из вяленых томатов, оливкового масла, чеснока и зелени. Накрыть верхней частью чиабатты собранный бургер и заколоть его шпажкой.

Подавать с картофелем фри и кетчупом.

Приятного аппетита!

Хестон как приготовить куриный бульон. Куриный бульон по методу Хестона Блюменталя (Heston Blumenthal). Куриный бульон от Хестона Блюменталя

Если подумать, то профессия шеф-повара заставляет вести довольно странное существования. На профессиональной кухне в разгар обеда или ужина легко забыть, что для большинства людей все, чем ты занимаешься – это приготовление пищи. Это своеобразное восприятие мира с точки зрения кухонной плиты делает тебя эгоистом и заставляет ценить свободное время.

Моей жене приходится не только заниматься нашими двумя детьми и всеми домашними делами, но и мириться с моими странностями и причудами, но во всяком случае каждое воскресенье я стараюсь проводить с семьей – и готовить традиционный воскресный обед.

Для многих профессиональных шефов и для кулинаров-любителей наивысшим достижением является идеальная зажаренная в духовке курица с гарниром из запеченного картофеля.

Аромат запекаемой курицы важен так же, как и ее вкус – запах вообще сильнее всех остальных чувств связан с памятью, и аромат еды всегда связан с приятными воспоминаниями...

Вместо простого и скучного рецепта я предлагаю вам некоторые советов, дающие наилучшие результаты. Но прежде чем начать, мне хотелось бы еще раз отметить важность термометра для духовки – показания встроенного термометра часто весьма и весьма неверны.

Начните с выбора курицы – чем лучше ее качество, тем выше качество готового блюда.

Срежьте все "выдающиеся" части – кончики крыльев, лапы и шею, - порубите их и добавьте на жарочный лист. Они составят основу для соуса к курице. Если хотите, удалите дужку – готовую птицу легче будет нарезать: поднять часть кожи над грудиной со стороны шеи и сделать небольшой надрез острым ножом вдоль дужки; после этого ее можно осторожно высвободить и удалить.

Щедро посолить и поперчить тушку изнутри и снаружи.

При желании, поместить внутрь тушки наколотый вилкой лимон, зубок чеснока и пряные травы типа тимьяна, розмарина и эстрагона.

Компактно обвязать тушку для равномерной прожарки.

Пряности, добавленные на жарочный лист (например, луковица, зубки чеснока и пряные травы) улучшают качество соуса.

Не запекайте птицу на сильном жару.
Приобретите точный термометр – я обычно запекаю курицу при температуре 65-70 гр. C до тех пор, пока внутренняя температура тушки не достигнет 60 гр. C – к этому времени птица будет почти готова.
Достать тушку из духовки, увеличить жар до самого сильного, и вернуть курицу в духовку, чтобы зажарить кожицу до хруста.

В ресторане мы готовим соус отдельно, но дома вряд ли стоит с этим возиться, а потому можно запекать курицу при более высокой температуре 135 гр. C до готовности, и затем подрумяньте. На таком жару вы получите достаточно сока для соуса.

Естественно, существует множество вариантов как времени, так и температуры запекания курицы, но мне больше нравится моя версия, потому что при внутренней температуре мяса выше 60-65 гр. C увеличивается остаточный жар, а значит тепловая обработка тушки будет продолжаться даже после ее извлечения из духовки.

При более высоких температурах скорость прожаривания куриной грудки отличается от скорости прожаривания ножек.

Проблему можно решить путем прожаривания курицы треть времени с одного бока, треть – с другого бока, и треть – грудкой кверху.

Жарка при низких температурах позволяет избежать бесконечных переворачиваний.

Для справки, курица весом 1,5 кг прожарится примерно за 2,5 часа при температуре 135 гр. C.
Тут важно отметить, что в духовках старых моделей жар выше у задней стенки духовки и ниже – у дверцы, поэтому поместите тушку в такую духовку шейным срезом к задней стенке, где толще мясо грудки.

На сильном жару (на плите) разогрейте жарочный лист с мясными соками, обжарьте овощи, добавьте 300 мл холодной воды, доведите до кипения и соскребите со дна все приставшие к нему частицы.
Уменьшить огонь до очень слабого и проварить примерно 30 минут, медленно выпаривая соус.
Протереть его через сито, снова выпарить в отдельном сотейнике до желаемой густоты, вбить венчиком кусочек холодного сливочного масла.

Мои дети обожают запеченный картофель и с удовольствием помогают его чистить – для воскресного обеда чем больше, тем лучше. Дело не только в использовании подходящего для запекания сорта, необходимо еще и помнить, что воду для варки картофеля солить нельзя ни в коем случае, иначе картофель не покроется хрустящей корочкой.
Перед запеканием картофель необходимо хорошенько отварить в слабо кипящей воде.
Можно, конечно, для пущего хруста, уложить картофель под гриль в конце запекания, но честно говоря, это не то. Не говоря уже (о, ужас) о том, что некоторые перед подачей дополнительно обжаривают запеченный картофель во фритюрнице.
Если при обваливании картофеля в муке он слегка рассыпается, не волнуйтесь – это будут самые хрустящие кусочки.
Указанное в рецепте количество продуктов дано из расчета на 4 порции, хотя для моей семьи я его удваиваю

:
1 кг картофеля (используйте сорт, наиболее подходящий для приготовления хрустящего картофеля)
150 мл оливкового масла
4 зубчика чеснока
1 большой пучок свежего розмарина
1 пучок свежего тимьяна
1 ст.л. обычной муки соль

Разогреть духовку до 175 гр. C.
Вымыть и очистить картофель, разрезать пополам или на три части, в зависимости от размера, и промыть под холодной проточной водой 5-10 минут.
В большой кастрюле довести несоленую воду до кипения, забросить картофель, отварить до мягкости.
Залить оливковое масло в жарочный лист (достаточно большой, чтобы уложить весь картофель одним слоем).
Оливковое масло должно покрыть лист слоем примерно в 1 см толщиной. Поставить лист в разогретую духовку.
Откинуть картофель на сито, присыпать его просеянной мукой, осторожно обвалять в муке, чтобы сильно не разваливался.
Уложить картофель на разогретый жарочный лист вместе с зубками чеснока, повернув каждую картофелину так, чтобы она была полностью покрыта маслом.
Вернуть жарочный лист в духовку. Для наилучших результатов картофель следует переворачивать каждые 20 минут.
Через полчаса после начала жарки добавить пряные травы.
Картофель должен запекаться примерно 1,5 часа, и к концу жарки он станет румяным, золотисто-коричневым.
Обсушить картофель на бумажных полотенцах, посолить и подавать.
Уверяю вас, ваше терпение будет с лихвой вознаграждено!

Это очень простой рецепт: никакой соленой кипящей воды, никакой бланшировки, никакого повторного разогревания, никакой жуткой переваренной бурды.
Указанного количества капусты едва хватает на 4 порции гарнира, потому что капуста сильно уваривается.

:
1 большой кочан белокочанной капусты или 2 кочана савойской капусты
150 г несоленого сливочного масла
соль и перец

Снять верхние листья с кочана - первые три слоя для савойской капусты, и первые два слое для белокочанной. Хотя может показаться, что это перевод продуктов, на самом деле верхние листья капусты жесткие и не очень вкусные.
Срезать ножку кочана и аккуратно разобрать кочан на листья. Вырезать центральную толстую прожилку с каждого листа, нарезать каждый лист на небольшие куски.
В стальной кастрюле с крышкой растопить сливочное масло на умеренном огне.
Когда масло начнет "шипеть", но не окрашиваться, добавить капусту. Посолить, поперчить, хорошенько перемешать с маслом и накрыть крышкой.
Капуста будет готова через 5-10 минут, в зависимости от того, как крупно она была нарезана. Так что следите.
Капуста станет очень сладкой и сохранит свой яркий зеленый цвет (если савойская).
Очень важно время от времени встряхивать кастрюлю, чтобы капуста не пригорала ко дну.
Капуста сварится в масле и собственном соку, после чего попробуйте ее и досолите, если потребуется.

Многие считают, что свежие макаронные изделия (паста) лучше сухих, что совершенно неверно. Сухие макаронные изделия высокого качества незаменимы во многих блюдах. Вдобавок, сухие макаронные изделия отличаются более высокой плотностью, потому что растительный белок (клейковина) в них закреплен.

При варке макаронных изделий важно соблюдать следующие правила:

Необходима кастрюля достаточной емкости – даже для 1-2 порций пасты вам потребуется как минимум 2 литра воды.

Паста готова, когда она достигает стадии, называемой итальянцами "al dente", буквально "на зубок", то есть когда исчезает твердый "меловой" центр макарон.

Никогда не верьте указанному на упаковке времени варке – всегда пробуйте и прекращайте варку тогда, когда макароны готовы – по вашему мнению.

Сняв макароны с огня, необходимо немедленно слить воду и тут же полить их оливковым маслом или соусом. Следует сохранить немного воды, в которой варились макароны, для того, чтобы при необходимости развести соус.

Никогда не употребляйте готовый "тертый пармезан".

:
600 г высококачественных сухих спагетти
300 г копченого бекона с прожилками сала, нарезанного полосками шириной в 1 см
4 луковицы
3 зубчика чеснока
1-2 свежих зеленых перца чили, (очистить от семян и прожилок, мелко нарезать)
1 пучок петрушки
4-5 сырых яичных желтков средней величины
100 г сыра пармезан
оливковое масло

Очистить и мелко нарезать лук, очистить и измельчить в пюре чеснок.
В сковороду влить примерно 75 мл оливкового масла и добавить измельченные лук и чеснок, спассеровать на слабом огне 15 минут до прозрачности, стараясь не зарумянить.
Вскипятить воду для спагетти. На 6 порций вам понадобится 600 г сухих спагетти, 6 литров воды и 60 г соли.
Добавить к луку и чесноку нарезанный бекон и измельченный перец чили, прибавить огонь. Обжарить до легкой карамелизации лука.
В бурно кипящую воду добавить спагетти, помешивая, чтобы спагетти не слиплись.
Проварить до состояния al dente.
В большую миску (в которой будете подавать спагетти) выпустить яичные желтки, сверху натереть пармезан, перемешать, отставить.
Мелко нарезать петрушку.
Когда спагетти сварятся, откинуть на сито, и немедленно выложить в миску со смесью яичных желтков и пармезана, добавив 1-2 столовых ложки воды, в которой варились спагетти.
Хорошенько перемешать – горячие спагетти прогреют желтки и слегка растопят пармезан.
Добавить к спагетти смесь пассерованного лука и бекона, посыпать петрушкой и тут же подавать.

:
300 г высококачественных сухих макарон
1 зубчик чеснока
300 мл жирных сливок
60 г сыра груйер
30 г сыра пармезан
20 г сливочного масла
щепотка тертого мускатного ореха
соль и перец

Измельчить чеснок в пюре.
Натереть в отдельные мисочки сыр груйер и сыр пармезан, отставить.
В небольшой сотейник влить сливки, добавить чеснок, довести до кипения, всыпать сыр груйер, мускатный орех, соль и перец, проварить на слабом огне 5 минут, снять с огня, отставить.
Между тем в большой кастрюле довести до кипения 3 литра воды, добавить 30 г соли.
Разогреть духовку до 175 гр. C (350 F).
Отварить макароны в кипящей воде примерно 8 минут, откинуть на сито, смешать макароны со сливками и добавить 1-2 ст. ложки воды, в которой варились макароны.
Выложить макароны в жаропрочную посуду, уложить сверху кусочки сливочного масла и посыпать тертым сыром пармезан.
Запечь в духовке 15-20 минут.
Подавать немедленно.

Вместо венерок вкуснее (и дешевле) использовать сердцевидки, но можно и мелкие мидии. Каких бы моллюсков вы не использовали для этого блюда, они должны быть свежими, в ракушках.
Вам потребуется большая сковорода диаметром как минимум 30 см. Варка данного количества моллюсков проводится в два приема, потому что растительное масло в сковороде должно быть раскаленным. Этот метод варки достаточно пиротехничен и моллюски приобретают приятный вкус "с дымком".
Если вам кажется, что это опасно, то засыпав моллюсков в сковороду, немедленно накройте ее крышкой и не снимайте крышку, пока раковины не раскроются.

:
300 г сухих спагеттини
1 кг свежих венерок (сердцевидок или мелких мидий)
100 мл воды
200 мл сухого белого вина
1 большой пучок петрушки (только листья, без стебельков)
1 свежий зеленый перец чили, очищенный от семян и перегородок, мелко нарезанный
1 зубок чеснока
1 щепотка хлопьев сушеного перца чили
оливковое масло
соль и перец по вкусу

Тщательно промыть раковины.
Мелко нарезать петрушку, измельчить в пюре чеснок.
Довести до кипения 3 литра воды с 30 г соли. Залить оливковое масло в сковороду слоем толщиной 1-2 мм.
На сильном огне разогреть масло, пока оно не начнет дымиться. Забросить раковины на сковороду и хорошенько встряхнуть до появления пламени. Продолжать встряхивать – под воздействием жара раковины раскроются.
Когда масло выгорит, залить в сковороду 100 мл воды, добавить белое вино, перец чили и чеснок и довести до кипения на среднем огне.
Между тем засыпать спагеттини в кипящую воду.
Когда соус с моллюсками проварился 5 минут, снять сковороду с огня и посыпать раковины измельченной петрушкой.
Откинуть пасту на сито, переложить на сковороду, перемешать с моллюсками и соусом, добавив при необходимости немного оливкового масла.
Посолить и поперчить по вкусу (имейте в виду, соус уже будет соленым), переложить в подогретое сервировочное блюдо (глубокую миску) и подавать.

Во-первых, приготовление пищи связано с удовольствием. У многих, читающих эти статьи, могут возникнуть большие сомнения – я настаиваю на точных температурных режимах и привожу большое количество технических деталей, но тем не менее, я получаю от приготовления пищи такое же удовлетворение, как и любой из нас, профессионал или любитель: тихое шипение масла на сковороде, аромат жареного мяса, цветовые контрасты моркови и лука, запахи свежемолотых специй и пряностей...

И при этом происходят всевозможные физические и химические реакции. Если хотя бы чуть-чуть разобраться во всей этой "механике", то кухня становится очень даже привлекательным местом. И это не означает, что обычные методы приготовления должны быть забыты или напрочь отвергнуты. Все, что я предлагаю – это несколько иные пути и методы. Чем больше вы узнаете, тем легче становится готовить – по рецептам или без них.

Кулинарное искусство долгое время считалось почти мистическим занятием и постижению его секретов совсем не помогают зачастую противоречивые советы всевозможных "специалистов". Каждому встречались рецепты одного и того же блюда, требующие прямо противоположного подхода к обработке продуктов или с огромной разницей во времени и температурном режиме его приготовления.

Как-то раз я столкнулся с рецептом приготовления семги, где говорились, что рыба готова, когда на ее поверхности появляются белые крапинки. Хуже не придумаешь, потому что к этому моменту рыба будет совершенно передержана – белки начинают сворачиваться при температуре 40 гр. C. С увеличением температуры свернувшийся белок поднимается на поверхность рыбы, образуя белые крапинки. Совсем необязательно досконально разбираться в процессе сворачивания белка для того, чтобы понять, что с увеличением температуры рыба попросту теряет сочность, пересыхает.

Как этого избежать? Да очень просто – купите термометр. Я уже не раз об этом говорил, но тем не менее это основной мой совет всем начинающим кулинарам. Цифровой термометр стоит около $15, а обычный термометр для духовки – меньше $10.

Хороший термометр абсолютно необходим на кухне и приносит прекрасные результаты.

Термометр – это не очередной технологический "изыск". Термометр предназначен для точного измерения температуры.

Термометры придадут вам уверенность при приготовлении пищи и помогут лучше овладеть кухонной премудростью. Вы навсегда избавитесь от необходимости запутанных вычислений, сколько времени потребуется на приготовление 1 килограмма мяса, рыбы или птицы, зная, что когда продукт достиг определенной температуры, то блюдо готово.

Технология "х минут на килограмм" по определению неточна – два куска мяса могут весить одинаково, но один кусок будет толще, а другой – тоньше, и их приготовление займет разное количество времени.

Хотя такой метод занимает больше времени, вам ничего не придется для этого делать – расслабьтесь, приготовьте соус, отварите овощи и наслаждайтесь ароматом запекаемого мяса или птицы.

Все рецепты даны из расчета на 6 порций

Выберите кусок, соразмерный с аппетитом гостей. Вес куска не имеет большого значения.
Во многих продуктовых магазинах ребра продаются без позвоночной кости, а значит, мясо будет незащищено от прямого воздействия жара на противне. В этом случае сомните алюминиевую фольгу в неплотный комок и уложите мясо на нее, чтобы предохранить его от излишнего жара.

:
говяжьи ребра куском на 6 ребер (по 2 ребра на порцию порции), с костями и пленкой
арахисовое масло
соль и перец

Разогреть духовку до 75 гр. C (это оптимальная температура для длительного запекания говядины).
Хорошенько посолить и поперчить мясо, смазать его арахисовым маслом.
Уложите мясо позвоночной костью книзу на жарочный лист. Запечь в духовке до тех пор, пока внутренняя температура куска не достигнет 56 гр. C. (Если вы пользуетесь не цифровым, а обычным термометром, температура должна быть примерно между 55–60 гр. C.)
Это займет достаточно долгое время – первый раз проверьте мясо через 4 часа, будьте терпеливы и не поддавайтесь соблазну увеличить жар в духовке.
Как только внутренняя температура мяса достигнет 56 гр. C, достаньте мясо из духовки. (Если вы настаиваете на вкусе зажаренного мяса, то растопите в большой сковороде кусок сливочного масла и очень быстро подрумяньте кусок со всех сторон).
Снимите пласт мяса с ребер острым ножом, нарежьте на порции поперек волокон.
Существует множество рецептов подливы к этим ребрышкам.
К примеру, можно добавить на противень мясные обрезки (и, при желании, несколько кусочков моркови, корня сельдерея и целую луковицу-шалот) и запечь их в образовавшемся жиру при более высокой температуре, затем залить противень небольшим количеством кипятка, и приготовить соус из полученной жидкости.
Ниже дается мой самый любимый рецепт подливы.

Это примерный рецепт соуса к говяжьим ребрышкам – особых усилий прикладывать не потребуется (разве что время), а результат – пальчики оближешь.

:
Для куриного бульона
750 г кончиков куриных крыльев, нарубить
1 луковица, очищенная от кожуры и разрезанная на 4 части
1 морковь, очищенная от кожуры и разрезанная поперек на 8 частей
1 стебель сельдерея, разрезанный на 4 части
1 стебель лука-порея, только белая часть, разрезать поперек на 4 части
3 зубка давленого чеснока
1 пучок свежего тимьяна
1 свежий лавровый лист (по вкусу)

Уложить крылышки в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения.
Уменьшить огонь до слабого, проварить пять минут, откинуть на дуршлаг, слить воду и промыть крылья проточной холодной водой.
Сполоснуть кастрюлю, выложить в нее крылья и снова залить холодной водой.
Довести до кипения, уменьшить огонь до слабого, добавить оставшиеся ингредиенты и проварить на очень медленном огне (не допуская кипения) примерно 90 минут.
Процедить через частое сито и отложить.

:
50 г несоленого сливочного масла
арахисовое масло
750 г говяжьей рульки, нарезанной кусками
1 луковица, очищенная и нарезанная тонкими дольками
1 звездочка бадьяна
1 морковь, очищенная от кожуры и нарезанная тонкими ломтиками
2 давленых зубка чеснока
несколько веточек свежего тимьяна и розмарина

В большой кастрюле с толстым дном разогреть 25 г сливочного масла и 1 десертную ложку арахисового масла.
Добавить мясо, и помешивая, слегка подрумянить его.
Откинуть на дуршлаг.
Добавить в кастрюлю оставшееся сливочное масло и еще немного арахисового масла, разогреть и слегка подрумянить в нем овощи.
Добавить к овощам мясо, зелень и проварить 5 минут.
Влить половник куриного бульона, помешивая деревянной ложкой, чтобы со дна отстали все пригоревшие кусочки.
Когда жидкость уварилась до густоты, добавьте еще половник куриного бульона и снова уварите.
Повторите эту процедуру еще один-два раза, пока жидкость не превратится в густой сироп.
Добавьте остатки куриного бульона и проварите на очень медленном огне около часа.
Процедите через частое сито в небольшую кастрюльку, и если необходимо, уварите еще.
Венчиком вбейте в подливу небольшой кусочек холодного сливочного масла, для придания подливе глянца.

Я уже не восхищался деятельностью французского химика Эрве Тиса (Herve This). Особенно мне нравится бесподобно вкусный "шоколад шантильи". В принципе, для его приготовления не нужно ничего, кроме высококачественного горького шоколада, растопленного в почти равном (чуть меньше по весу) количестве воды, и взбитого в подобии водяной бани (только вместо кипящей воды – лед). Законченный продукт – минут через 5 после начала взбивания - напоминает шоколадные взбитые сливки.

Как-то раз я приехал в Париж навестить Эрве и мы решили попробовать приготовить майонез из яичных белков, а не из желтков. Преимущество белка заключается в том, что он не "обволакивает небо", как желток (для сравнения, представьте себе кусочек хлеба, смоченный в желтке сваренного всмятку яйца).

Затем я решил проверить, что произойдет при тепловой обработке этого белкового майонеза – удержится ли эмульсия, не отслоится ли растительное масло? Опыт удался. И тогда я решил, что если объединить оба эти принципа, то десерт из шоколадной помадки, которую мы подаем в ресторане, получится еще вкуснее.

Традиционный рецепт помадки включает в себя яичные желтки, сахар, сливочное масло, шоколад и муку. Несколько лет назад я (вечный экспериментатор) решил, что можно обойтись и без муки, считая, что шести минут тепловой обработки недостаточно для устранения "мучнистой" природы десерта. Я хотел еще и уменьшить количество сахара в рецепте, потому что вкус шоколада усиливается в менее сладком десерте.

Поэтому после моей встречи с Эрве я задумал заменить весь желток в помадке яичным белком, взбивая его как можно меньше.

Результат превзошел все ожидания, потому что вкус шоколада занял первый план.

Основная проблема заключалась в том, что замена желтка белком лишила десерт "обволакивающего" вкуса и сделала его чересчур сладким. Нам пришлось уменьшать количество сахара до тех пор, пока его вообще не осталось в рецепте.

Для этого рецепта вам потребуются металлические формы-кольца без основы, потому что помадка-фондант настолько нежна, что перевернуть ее невозможно, а можно только осторожно снять кольцо. Если у вас нет таких форм, их очень просто сделать самим из небольших консервных банок, обрезав дно с обеих сторон.

Мой совет для любого шоколадного рецепта – покупайте только самый высококачественный горький шоколад. Важно помнить, что шоколад ни в коем случае нельзя перегревать выше 40 гр. С, иначе он станет твердым и зернистым.

Рецепт рассчитан на 6 порций (металлическая форма диаметром примерно 3 дюйма). Вам также потребуется пергамент или вощеная бумага.

Совсем не обязательно готовить этот десерт в съемных формах – можно использовать и небольшие формочки для суфле, но в этом случае десерт не извлекают, а подают в формах.
Если не проводить тепловую обработку, то смесь можно подать как мусс, охладив ее предварительно часа 3-4 в холодильнике. В этом случае, добавьте к смеси 30 мл холодной воды.

Рецепты рассчитаны на 6 порций

На 6 формочек диаметром 3 дюйма (заполнить примерно на глубину 2 дюймов).

:
240 г высококачественного горького шоколада
100 г несоленого сливочного масла
230 г яичных белков

Разогреть духовку до температуры 200 гр. C (400 F).
Ножом мелко порубить шоколад и нарезать сливочное масло небольшими кубиками для равномерного растапливания.
Растопить шоколад и сливочное масло либо в микроволновой печи, либо на водяной бане.
Растапливая шоколад в микроволновой печи, следите за температурой – если она слишком высока, шоколад станет зернистым.
На водяной бане следите за тем, чтобы миска, в которой вы растапливаете шоколад, не касалась поверхности воды в кастрюле (вода не должна кипеть, а быть на грани закипания).
Вылить белки в миску и залить их тепловатой шоколадно-масляной смесью.
Хорошенько перемешать деревянной ложкой (при плохом перемешивании помадка расслоится), но стараясь при этом не взбить белки.
Смесь можно хранить 1-2 дня в холодильнике, но легче разливать по формам в теплом состоянии.
Нарежьте полосы вощеной бумаги шириной в высоту формы.
Смажьте сливочным маслом внутреннюю поверхность формы и одну сторону вощеной бумаги.
Уложите вощеную бумагу внутрь кольца, так, чтобы смазанная маслом сторона бумаги соприкасалась со смазанной маслом стенкой формы. Установить подготовленные кольца на противень, выстеленный вощеной бумагой, смазанной сливочным маслом (если используете формочки для суфле, то просто залейте в них смесь).
Заполненные формы охладить в холодильнике примерно час – это очень важно, иначе нарушается время выпечки.
Формы с охлажденной смесью перенести в разогретую духовку и выпекать 6-7 минут.
Извлечь из духовки – помадки будут жидкими в центре, но края должны схватиться. Если края не застыли, то не снимайте металлическую форму 2-3 минуты – жар металла продолжит выпечку.
Когда помадки готовы, осторожно – лопаточкой – перенесите помадки на сервировочное блюдо или индивидуальные тарелки.
Теперь осторожно снимите кольцо с помадки, стараясь не снять вместе с ним бумагу.
После чего очень медленно разверните бумажное кольцо – если помадка пристала к бумаге, отделите ее острием ножа.
Описывать это все очень сложно, но вы научитесь после первой же пробы.
Хотя помадки заранее приготовить нельзя, смесь для них можно приготовить за день-два до употребления, или даже разлить ее по формам и выпечь в последнюю минуту.

Эти нежные тонкие печенья хорошо контрастируют с шоколадным десертом.

:
80 г рисовой муки
20 г обычной муки
20 г сахарной пудры
1 щепотка соли
150 мл обезжиренного молока

Разогреть духовку до 150 гр. C (300F).
Просеять в миску через частое сито рисовую муку, обычную муку, сахарную пудру и соль, тщательно перемешать.
Тонкой струйкой и постоянно помешивая, добавить к смеси молоко.
Полученное тесто должно быть консистенции густой пасты – при необходимости можно добавить немного рисовой муки.
Намазать тесто тонким слоем на противень с антипригарным покрытием и выпекать 10-12 минут.

Это блюдо также служит необычным дополнением к шоколадному десерту.

:
175 г риса для ризотто (желательно сорта Superfino)
150 г сахара-песка
1 литр цельного молока
1 стручок ванили
5 плодов авокадо
лимонный сок
3 ст.л. слегка взбитых жирных сливок

В кастрюлю высыпать рис, залить холодной водой и довести до кипения. Уменьшить огонь и проварить 5 минут.
Переложить рис в конический дуршлаг, установить его в кастрюлю, добавить сахар, молоко, ванильный стручок, разрезанный в длину пополам, и проварить на умеренном огне 17-20 минут.
Если рис сварился, но не вся жидкость впиталась, то извлечь рис и уварить жидкость до густоты соуса.
Если рис недоварен, то добавить немного жидкости.
Соединить рис с оставшейся жидкостью, переложить в отдельную посуду с крышкой, остудить до комнатной температуры, затем охладить в холодильнике.
Тем временем очистить авокадо, удалить косточку, измельчить в кухонном комбайне и протереть через частое сито.
Добавить немного лимонного сока, чтобы сохранился цвет (и вкус) авокадо.
Смешать с охлажденным рисом.
Перед подачей добавить взбитые сливки.

В чем разница между вкусом (taste) и вкусовым оттенком (flavour)? Объяснять можно очень долго, но в сущности разница такова: вкус ощущается вкусовыми рецепторами на языке, а вот вкусовые оттенки – обонятельной луковицей, расположенной за переносьем.

Верится с трудом? А вы проверьте.

Возьмите кусочек шоколада и немного обычной столовой соли. Зажмите нос, так, чтобы дышать только ртом, и немного пожуйте шоколад, стараясь не проглотить. Гарантирую, вкуса вы не почувствуете. Не разжимая носа, и все еще не проглотив шоколад, посыпьте язык щепоткой соли. Вкус соли вы почувствуете. А теперь разожмите нос – и почувствуете "вкус" шоколада.

Этот простой опыт демонстрирует работу наших вкусовых рецепторов. Вкус – сладкий, кислый, соленый и горький, а также таинственный пятый вкус (umami) – все они распознаются вкусовыми рецепторами, расположенными на языке. При глотании небольшое количество пищи задерживается у корня языка, что расширяет гортань, и потому проходящий воздух подхватывает молекулы вкусовых оттенков, пронося их к обонятельной луковице и выпуская через нос.

Две системы вкусоощущения объединяются мозгом в одну, и мы считаем, что вкус ощущается только во рту.

Однако же мы имеем дело не только с объединением этих двух систем. Сюда входит, кончено же и зрение, и слух, и самое сильное из всех пяти чувств – обоняние.

Добавим к этому еще и культурные и социальные влияния: японцы, например, ненавидят молочную рисовую запеканку, но вполне спокойно поглощают крабов в мягком панцире. Мы с удовольствием едим креветок, но нас передергивает от мысли о жареных кузнечиках.

Как ни странно, я хотел бы предложить вам рецепт клубничного супа, хотя, конечно же, в это время года клубничный суп вряд ли будет популярен. Тем не менее, в моем безумии есть логика. Во всяком случае, мне так кажется.

Несколько лет назад профессор Ноттингемского университета Энди Тайлор (Andy Taylor) поставил ряд опытов, исследуя связь между мозгом и вкусовыми ощущениями.

Один из этих опытов проводился с клубничным соком. Из свежей клубники выдавливали сок, половину сока смешивали с водой, а вторую – с сахаром. Консистенция обоих растворов доводилась до однородности. Использовался специальный прибор, регистрирующий вкусовые оттенки в обонятельной луковице.

Испытуемым предлагали подслащенный и неподслащенный клубничный сок. Все испытуемые утверждали, что вкус клубники в подслащенном соке был насыщеннее, хотя данные, снятые с обонятельной луковицы, говорили о том, что вкус клубники регистрировался в ней на абсолютно идентичном уровне.

Тот же опыт был поставлен в Японии – испытуемые утверждали, что между подслащенным и неподслащенным соком нет разницы в насыщенности вкуса клубники.

Однако же, когда опыт повторили, добавив к соку глютамат натрия (MSG), который широко применяется для усиления вкуса и аромата в Юго-восточной Азии, то большинство испытуемых отметили, что насыщенность вкуса клубники сильнее в соке, приправленном глютаматом.

Европейцам, привыкшим к пище, основанной на сахаре, кажется, что подслащенный сок имеет более насыщенный вкус клубники.

Жители стран Азии, привыкшие к пище, основанной на глютамате натрия, считали, что сок с добавкой глютамата имеет более насыщенный вкус. На самом деле насыщенность вкуса в каждом случае была абсолютно идентична вкусовой насыщенности сока, разведенного водой.

Пару месяцев назад я получил письмо читателя, настаивающего на необходимости использования сезонных продуктов. Я очень даже за – но цель моих статей сейчас не в пропаганде сезонности. Я пытаюсь изложить правила кулинарии нового типа, а потому простите за "несвоевременный" рецепт. Поверьте, его стоит сохранить до клубничного сезона.

Рецепт рассчитан на 6 порций

Из клубничного сока можно не только приготовить замечательно вкусный суп, но и использовать сок в напитках и коктейлях, как соус к мороженому или как вкусную добавку к молочной рисовой или манной каше.
К тому же клубничный сок сравнительно неплохо сохраняется.
Но если у вас нет времени или желания возиться с приготовлением клубничного сока, то вкус клубники можно улучшить, если посыпать ее нерафинированным сахаром-песком примерно за полчаса перед подачей.
Стебельки клубник следует удалять непосредственно перед подачей или использованием.
Мыть ягоды перед этим не надо, потому что они легко впитывают воду, что нарушает вкус и плотность ягод.
На приготовление всего рецепта потребуется полтора дня.
Вам понадобится марля или муслин.

Очистить клубнику от плодоножек, разрезать на четвертинки, выложить в металлическую миску, посыпать сахаром, сбрызнуть водой.
Установить миску на водяную баню, накрыть полиэтиленовой пленкой и проварить на очень медленном огне 90 минут.
Переложить содержимое миски в мешочек из двух слоев марли или муслина, подвесить его над отдельной миской, оставить на ночь, чтобы весь сок стек в миску.

:
500 г клубники
125 мл красного вина (с фруктово-ягодным привкусом)
1 ст.л. нерафинированного сахара-песка
клубничный сок (см. выше предыдущий рецепт)
1 апельсин
1 лимон
черный перец
оливковое масло (холодный пресс)
флердоранжевая (померанцевая) вода по вкусу

Очистить клубнику от стебельков, разрезать каждую ягоду на четыре части, выложить в миску, посыпать сахаром и залить клубничным соком. Вымачивать 2 часа.
Снять цедру с лимона и апельсина (без белого слоя), выдавить из них сок и сохранить.
В отдельной посуде довести вино до кипения, поджечь для удаления излишней кислоты и алкоголя, добавить цедру и сок апельсина и лимона. Уварить на медленном огне наполовину.
Процедить жидкость и остудить до комнатной температуры.
В кухонный комбайн или блендер выложить вымоченную клубнику, добавить уваренное вино, измельчить в пюре.
Добавить клубничный сок.
Завершите приготовление супа по вкусу. Добавьте примерно 1 ст.л. флердоранжевой (померанцевой) воды, если понадобится, то еще немного сахара и апельсинового сока.
Продолжайте пробовать. Еще раз хорошенько перемешайте суп в блендере и добавьте немного свежемолотого черного перца.
Теперь возможны варианты.
Сразу же подать суп, добавив в каждую тарелку по нескольку ягод клубники, и примерно чайную ложку высококачественного оливкового масла (холодный пресс). Для большей романтичности, украсьте суп 2-3 лепестками роз.
Или перелить суп в марлевый (муслиновый мешочек) и подвесить на ночь, получив в результате сверхконцентрированную клубничную эссенцию.
Можно также пропустить суп через частое сито.

Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:

Новые сообщения C --- redtram:

Новые сообщения C --- thor:

Она помогает добиться нужного вкуса и аромата обычных блюд с помощью интересных приемов химии и физики.

Курица — это любимая в Британии птица, и знаменитый молекулярщик Блюменталь в одном из видео серии «Готовим как Хестон» показывает вам, как приготовить курицу в соответствии со всеми особенностями этого мяса.

Он бросает вызов традиционным техникам и получает великолепные результаты, которых пришлось добиваться опытным путем в течение многих лет жизни.

Итак, почему стоит посмотреть это видео? В нем:

потрясающий рецепт курицы в духовке и более сложных блюд
все куриные секреты приготовления
как разделать курицу целиком
какие части курицы идут на разные блюда
как получить вкуснейший бульон со вкусом жареного цыпленка, а также прозрачный консоме
приготовление знаменитого английского куриного пирога со свининой и луком-пореем
как усилить вкус пищи с помощью сторонних ароматов, вызываемых

Если вам надоело вытаскивать из духового шкафа замученного, кремированного цыпленка с высушенным, крошащимся мясом, то вот он, коронный рецепт приготовления курицы в духовке от Хестона Блюменталя.

Секрет 1 — равномерное пропекание

В начале нужно развязать ножки, хотя в России целых куриц в пакете так не упаковывают. Поэтому просто не нужно их связывать, боясь, что курица потеряет форму при жарке. Иначе жар не обволакивает все куриную тушку, и некоторые места не пропекутся.

Секрет 2 — увеличиваем влажность мяса

Для этого нужно курицу целиком погрузить на ночь в соляной раствор — 60 г на литр. Если добавить больше, соль высушит мясо. Соленая вода немного меняет белок, и курица в духовке удерживает больше влаги, что сделает ее очень сочной. Держать в холодильнике.

Секрет 3 — температура запекания

Перед запеканием внутрь положите траву тимьяна и целый лимон, натрите куриную кожу размягченным сливочным маслом, не жалея.

Запекать курицу среднего размера нужно при температуре 90 градусов в течение 1,5 часов. Для определения готовности используйте температурный щуп или попросту термометр для мяса, который нужно воткнуть в толстую часть грудки. Оптимальный вариант — 75 градусов.

В сильно разогретой духовке мясо сжимается и буквально выдавливает из себя все соки. А при более низкой температуре курица прекрасно пропекается и при этом остается нежная и сочная.

Аромат жареной курицы не наполнит вашу кухню. Но, по мнению Хестона, это даже хорошо, потому что запах — это потерянный вкус.

Чтобы курица стала мягче и сохранила всю свою фантастическую сочную сочность, дайте ей «отдохнуть» в течение 45 минут вне духовки. Не беспокойтесь, что она остынет!

А чтобы получить аппетитную хрустящую корочку, нужно разогреть духовой шкаф до максимальной температуры, например, 260 градусов. И поставить курицу обратно, предварительно смазав растопленным сливочным маслом, на 10 минут.

Далее в видео: готовим куриный бульон на сухом молоке, кристально-чистый ресторанный консоме с цветками жасмина, нежный пирог из курицы в соусе и много секретов приготовления блюд из курицы в домашних условиях.

Всем привет! Ciao а tutti!

Хочу рассказать еще об одном эксперименте, результат которого меня потряс! На этот раз я делала куриный бульон по методу Хестона Блюменталя (Heston Blumenthal) . Тут многие знакомы с творчеством этого одаренного шеф-повар, одного из немногих обладателей трех звезд Мишлен в Великобритании и апологетов научного подхода в кулинарии. Мне тоже нравятся его умные и интересные рецепты, как, например, суперароматный насыщенный куриный бульон. Сразу хочу заметить, что «гениальность» этого бульона не моя заслуга, я лишь использовала все секреты Хестона.

Итак, нам понадобятся : куриные крылышки (у меня было ½ кг), сухое обезжиренное молоко (2-3 ст.л.), 1 морковка, 2 луковицы и вода. Хестон еще рекомендует добавить свежих грибов, но я не стала.

Все гениальное просто - берем куриные крылышки, они дешевые и в них много желатина. Хорошенько обваливаем их в сухом молоке - это необходимо для раскрытия вкуса курицы в результате реакции Майяра (при запекании протеины вступают в реакцию с сахаром, образуя ароматную хрустящую корочку). Добавляя сухое молоко, мы усиливаем количество белка и сахара, а их в обезжиренном сухом молоке 36 и 52% соответственно.

Теперь отправим крылышки в духовку на 200С до тех пор, пока они не станут золотистыми. У меня ушло около 30 минут, чтоб получить вот таких загорелых молодцов:

Для дальнейшего приготовления лучше использовать скороварку, но у меня ее нет, и я стала готовить в тяжелой кастрюле с толстым дном и плотной крышкой. Перекладываем крылышки, добавляем морковь и лук. Хестон еще советует грибы, но я не стала...

Заливаем холодной (!) водой. Далее Хестон рекомендует плеснуть немного воды в емкость, где запекалась курица, лопаточкой собрать все пригорелости, дать прокипеть и все это добавить в кастрюлю. Если есть скороварка - время приготовления 2 часа. Я готовила чуть менее 5 часов на слабом огне - просто все сложила, залила, накрыла тяжелой крышкой и забыла на пять часов! Потом остудила, тщательно процедила и вот он - гениальный бульон с концентрированным вкусом настоящей жареной курицы! И заметьте, ни капли масла я не использовала:

Часть бульона я сразу разлила в небольшие контейнеры, в формочки для льда и заморозила, а вот такую баночку на ½ л убрала в холодильник. Этого количества хватило на две 3-литровых кастрюли ароматного супа!!! Кстати, постояв в холодильнике, бульон отлично желировался:

Думаю, не надо рассказывать, для чего еще может пригодиться такой крепкий бульон. Сколько соусов, круп, овощей и самых разных блюд можно приготовить на его базе.

Это самый вкусный из всех бульонов, которые мне доводилось есть, а я большой фанат бульонов! Очень советую приготовить его и Вам!

P.S. Очень неплохо себя ведут в этой технике и кости куриной грудки с минимальными остатками на них мяса. У меня скопилось их как-то штук 15 в морозилки, и я сбацала из них этот бульон по Хестону - все получилось и ничуть не хуже, хоть и без кожи. Мне показалось даже, что из грудных костей желируемость даже получилась выше, парадокс.

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

________________________________________ _______________

Жиры для варки: ризотто – блюдо региональное, и в зависимости от региона итальянцы используют для жарки риса, лука и чеснока либо оливковое масло, либо сливочное масло. Я жарю рис и лук с чесноком на костном мозге, потому что это придает ризотто непревзойденную вкусовую насыщенность.

Жидкость для варки: не отчаивайтесь, бульон для варки ризотто варить вовсе не обязательно. Да, защитники “чистоты” рецепта настаивают на курином бульоне, потому что куриный бульон не затмевает вкуса риса. Тем не менее, вполне можно использовать овощной бульон из любых имеющихся овощей, или воду, смешанную с соками, оставшимися от жарки мяса, консервированным бульоном, томатным соком или (о, ужас!) бульонным кубиком.

Для усиления аромата к воде для варки можно добавить обрезки основного продукта, используемого в ризотто. Что бы не использовалось, помните, что жидкость должна находиться на точке кипения, но не бурлить. Добавлять ее к рису нужно понемногу.

Время варки: во многих рецептах говорится, что ризотто варится 18 минут, но это очень приблизительно. Время варки зависит от многих факторов, к примеру, продолжительность обжарки риса, тип риса, количество риса, скорость помешивания и пр. Зависит оно и от вашего личного вкуса – предпочитаете ли вы рис al dente, или хорошо разваренный.

Сама жидкость ни в коем случае не должна кипеть, а находиться только на точке кипения. Для получения хорошего ризотто необходимо варить рис так, чтобы процесс представлял из себя комбинацию поглощения жидкости рисом и постепенного выделения и расщепления крахмала. С одной стороны, жидкость не должна быстро испаряться. С другой стороны, если температура жидкости недостаточно высока, то крахмал будет плохо выделяться.

Очень важно, чтобы при снятии ризотто с огня блюдо было более жидким по консистенции, чем предполагается. Вбив в готовое ризотто сливочное масло, оставьте ризотто в кастрюле “отдохнуть” на 2-3 минуты – горячий рис впитает избыточную жидкость.

Последние штрихи: традиционное название этого завершающего процесса – “mantecare”, когда сливочное масло и пармезан вбиваются венчиком в ризотто, и ризотто дают “дойти”, сняв кастрюлю с огня. Тут главное – продолжать интенсивное помешивание, которое высвободит дополнительное количество крахмала, создавая тем самым необходимую вязкость и маслянистость блюда. В ризотто можно добавить также слегка взбитые сливки или сливочный сыр маскарпоне (mascarpone), оливковое масло, лимонный сок, соль и перец.

И основное – перед началом приготовления ризотто подготовьте рабочее место. Все ингредиенты должны быть под рукой, тогда вы сможете сконцентрироваться на самом ризотто.

РИЗОТТО – ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ
BASIC RISOTTO

Это самое простое по вкусовым ощущениям ризотто, но с него лучше всего начинать освоение технологии приготовления.

На 4 порции

400 г риса для ризотто
150 мл белого вина
100 мл вермута (желательно Noilly Prat)
2 луковицы, очень мелко нарезать
1-2 зубка чеснока, измельчить в пюре
1 литр бульона /воды /любой жидкости по вкусу
75 мл оливкового масла

75g пармезана
1 д.л. слегка взбитых жирных сливок (или сливочного сыра маскарпоне)
соль и перец по вкусу

Влить жидкость для варки в кастрюлю и довести до кипения на очень медленном огне. В отдельной толстостенной кастрюле хорошо разогреть оливковое масло, всыпать рис.

Тщательно перемешать и не переставать помешивать. Рис начнет потрескивать и появится тонкий ореховый аромат. В этот момент добавить лук, чеснок и 25 г сливочного масла. Уменьшить огонь до очень слабого, прожарить еще 5 минут, продолжая помешивать и следя, чтобы каждое зернышко риса было покрыто слоем оливкового масла.

Влить белое вино и, помешивая, уварить наполовину. Добавить вермут и снова уварить, не прекращая помешивать. Теперь можно начинать добавление жидкости, небольшими порциями – половником. Как только рис впитает в себя жидкость, добавить следующий половник жидкости, не переставая помешивать. Рис ни в коем случае не должен приставать к стенкам или ко дну кастрюли. Примерно через 15 минут попробуйте рис на готовность. Если рис еще не проварился, добавьте еще половник жидкости. Кстати, если вам в какой-то момент покажется, что бульон для варки заканчивается, тут же вскипятите еще немного воды (можно долить в кастрюлю со слабокипящим бульоном и довести до точки кипения). Когда ризотто готово, вбить венчиком тертый пармезан и оставшееся сливочное масло. По желанию, добавить слегка взбитые сливки, посолить и поперчить по вкусу. Дать постоять несколько минут перед подачей.

РИЗОТТО С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
CAULIFLOWER RISOTTO

Это ризотто очень вкусно подавать, присыпав его сверху сырой тертой цветной капустой и … какао-порошком. Честное слово

На 6 порций

Пюре-велют из цветной капусты
Veloute of cauliflower

450 г соцветий цветной капусты
200 г сырой цветной капусты (натереть и посыпать ризотто перед подачей)
1 щепотка порошка карри
90 мл куриного бульона (или воды)
90 мл жирных сливок
90 мл молока 2% жирности

Украсить

2 ст.л. мелко нарезанного шнитт-лука

Отварить соцветия в слегка подсоленной кипящей воде 3 минуты, откинуть на дуршлаг, обдать ледяной водой. Довести до кипения куриный бульон, добавить к нему цветную капусту и порошок карри, проварить до мягкости.

Перелить содержимое кастрюли в кухоный комбайн, дать остыть 5 минут, измельчить в пюре, понемногу вливая сливки и молоко. Протереть образовавшееся пюре через частое сито, перелить в кастрюлю, проварить на очень слабом огне 5 минут, пока не уйдет вкус сырых сливок.

Приготовить ризотто по основному рецепту, за 2-3 минуты до конца варки добавить к нему пюре из цветной капусты. Вбить в ризотто пармезан и масло, как по основному рецепту, но не добавляя сливок. Добавить мелконарезанный шнитт-лук, хорошенько посолить и добавить свежемолотого черного перца. При подаче посыпать тертой цветной капустой и присыпать какао-порошком.

РИЗОТТО С ГОРОШКОМ
PEA RISOTTO

Если вам повезет, и вы найдете свежий горошек прямо с грядки, то лучше ничего и быть не может. К сожалению, практически всем приходится использовать магазинный “свежий” горошек, вкус которого оставляет желать лучшего – путь горошка от грядки до магазина занимает от 3 до 7 дней. Но не отчаивайтесь – мороженый горошек (в частности, фирмы Birds Eye) замораживают в течение нескольких часов после сбора, и он сохраняет свою свежесть и сладость. В мороженом зеленом горошке нет ничего постыдного – большинство профессиональных шеф-поваров регулярно его используют. За несколько минут до окончания варки добавьте к ризотто, сваренному по основному рецепту, гороховое пюре, приготовленное по рецепту, приведенному ниже (из расчета столовая ложка на порцию), вбейте пармезан, кусок сливочного масла и немного слегка взбитых сливок, посолите, поперчите. Перед подачей к ризотто можно добавить немного нарезанного кусочками бекона, обжаренного в оливковом масле с луком-шалот, или немного мелко нарезанной свежей мяты.

На 4 порции

Гороховое пюре

400 г мороженого зеленого горошка (если возможно, Birds Eye, только не мелкого молодого (petits pois) – гороховая кожица сделает пюре зернистым)
75 г несоленого сливочного масла
соль и перец по вкусу

Разморозить горошек – не варить. Переложить размороженный горошек в кухонный комбайн и измельчить в пюре на полной скорости не меньше 5 минут. Если у вас есть терка-пресс для овощей, то это еще лучше, потому что мякоть проходит через пресс, а шкурки нет.

Кухонный комбайн, к сожалению, справляется с задачей неудовлетворительно. После 5 минут измельчения рекомендуется пропустить гороховое пюре через частое (шелковое) сито.

Переложить пюре в небольшую кастрюльку и разогрейте его на очень слабом огне, добавив сливочное масло. Посолить и поперчить по вкусу (я, например, считаю, что это пюре нужно сильно солить и перчить). Очень важно не перегреть пюре, иначе оно будет комковатым и утратит восхитительный яркозеленый цвет. Дать остыть. Если пюре не предназначено для немедленного употребления, накрыть его полиэтиленовой пленкой так, чтобы она касалась поверхности пюре, чтобы оно не заветрилось и не обесцветилось. Пюре хранится в холодильнике 2-3 дня. Перед употреблением его необходимо осторожно разогреть на очень слабом огне и перед подачей добавить к ризотто по основному рецепту, вместе со сливочным маслом, солью и перцем. Технология соления существует не одно столетие: не просто выдерживание продукта в соли, а именно соления в соляном растворе, с добавками пряностей, нередко кислоты и иногда сахара.

ЗАСОЛЕННАЯ УТКА
PETIT SALE OF DUCK

На 6 порций

Для рассола

2 литра воды
200 г столовой соли
10 зубков чеснока
пол-лимона
пол-апельсина
3 звездочки бадьяна

2 веточки свежего розмарина
1 палочка корицы
7 бутонов гвоздики
1 щепотка мускатного ореха

3 лавровых листа
5 ягод можжевельника

Для глазури

4 яичных желтка
100 мл соевого соуса
100 г меда

ДВА РЕЦЕПТА РАССОЛА ДЛЯ РЫБЫ

185 г соли
260 г сахара
3.75 литра воды

Перечный “маринад”

50 г черного перца-горошка
175 г зеленого перца

1 литр воды

Для завершения блюда

арахисовое масло, для жарки

дольки лимона

Разогреть духовку до 350 C. Довести все ингредиенты маринада до кипения, охладить. Отварить рыбу в маринаде по вышеприведенному рецепту, извлечь, обсушить. В жаропрочной сковороде сильно, “до дыма” разогреть немного арахисового масла. Обвалять рыбу в муке, отряхнуть и уложить на сковороду срезом книзу. Через две минуты перевернуть и обжарить второй срез, затем перенести в духовку еще на две минуты.. Вытащить, уложить на сервировочное блюдо, слегка сбрызнуть лимонным соком. Дать постоять 1-2 минуты перед подачей. Технология соления существует не одно столетие: не просто выдерживание продукта в соли, а именно соления в соляном растворе, с добавками пряностей, нередко кислоты и иногда сахара.

Иногда рассол вводится непосредственно в продукт. Ежедневно мы сталкиваемся со всевозможными засоленными продуктами, от ветчины и соленых огурцов до всевозможных копченостей, семги, лосося, селедки, выдержанных в рассолах с добавлением сахара или всевозможных маринадов различной концентрации.

Теперь немного науки. Растворы соли и сахара действуют как консерванты продуктов в результате процесса, называемого осмосом (osmosis), то есть проникновение жидкости в одном направлении через полупроницаемую оболочку. Иными словами, жидкость просачивается через своеобразную пленку-фильтр, которая пропускает сквозь только небольшие молекулы. Стенки клеток фруктов, овощей и мяса являются такими полупроницаемыми мембранами.

Жидкость, содержащаяся в мясе или рыбе, содержит в себе кроме воды еще и различные соли и сахара. Их концентрация, как правило, ниже концентрации рассола. В результате, вода, содержащаяся в продукте, переходит в рассол, так как ее притягивает жидкость с более высоким содержанием солей или сахаров. Этот процесс называют осмотическим давлением, которое удаляет воду из клеток, не позволяя при этом получать воду из рассола. Таким образом, просоленное мясо или рыба содержат меньше воды, чем непросоленные, и большее количество жира по отношению к белку, что помогает сохранять их сочность при тепловой обработке. Соление также обезвреживает бактерии, лишая их способности питаться.

Соль оказывает еще один эффект – если ее содержание в рассоле достаточно велико, она предупреждает разрушение ферментов-энзимов (Именно разрушение энзимов приводит к потемнению срезов на фруктах и овощах, например). И наконец, соль вызывает набухание мышечных тканей, и приводит к глубокой пропитке мяса или рыбы. Соль также удерживает влагу, обеспечивая повышенную сочность мяса при тепловой обработке.

Кусок выдержанного в рассоле мяса сохранит сочность при приготовлении, что делает засаливание великолепным методом обработки определенных сортов мяса. Лучше всего этому поддается свинина, но можно засаливать говядину, птицу и рыбу.

ЗАСОЛЕННАЯ УТКА
PETIT SALE OF DUCK

Вам потребуются утиные ножки (с окорочком), но не очень большие.

На 6 порций

12 утиных ножек (по возможности грессингамских уток (Gressingham duck)

Для рассола

2 литра воды
200 г столовой соли
10 зубков чеснока
пол-лимона
пол-апельсина
3 звездочки бадьяна
1 ст.л. молотого семени кориандра
2 веточки свежего розмарина
1 палочка корицы
7 бутонов гвоздики
1 щепотка мускатного ореха
1 небольшой пучок свежего тимьяна
3 лавровых листа
5 ягод можжевельника
8 горошин душистого перца-горошка

Для глазури

4 яичных желтка
100 мл соевого соуса
100 г меда

Для приготовления рассола, увязать все специи в марлевый мешочек, связать пряную зелень в пучок. Растолочь чеснок, уложить все ингредиенты в большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Снять с огня и дать остыть.

Уложить утиную ногу на доску, кожей книзу. Лезвием ножа соскрести мясо с бедренной кости у сустава, высвободив место соединения костей.

Держа одной рукой бедренную кость, а другой – голенную кость, подтянуть их к друг другу до треска. Теперь можно легко надрезать сустав в месте соединения, слегка отделив бедрышко.

Нащупайте пальцами хрящик на месте среза голенной части и вырежьте его ножом. Вся эта процедура звучит очень сложно, особенно если вам приходится делать это впервые, но обещаю – к третьей ноге вы станете специалистом.

Подготовив таким образом утку, уложить куски в остывший рассол на 36 часов, после чего откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, слив рассол, но сохранив специи и пряности. Промыть утку под холодной проточной водой в течение получаса.

Уложить утку в кастрюлю вместе с сохраненными специями и травами, залить холодной водой, довести до кипения, уменьшить огонь до очень слабого и проварить полтора часа, не позволяя воде закипать.

Если у вас есть кухонный термометр, проверяйте время от времени температуру воды, чтобы она не превышала 60 C; если термометра нет, не расстраивайтесь – помните, не позволяйте воде закипать, даже самыми мелкими пузырьками. Через полтора часа снять кастрюлю с огня и дать утке остыть в бульоне.

Смешать ингредиенты для глазури и разогреть духовку до 200 C. Уложить утку в жаропрочную сковороду или форму, залить водой на глубино 5 мм, чтобы куски не приставали ко дну или стенкам. Щедро смазать утку глазурью и поставить сковороду в духовку на 25 минут, при этом каждые 5-7 минут смазывать утку глазурью до образования золотисто-коричневой румяной корочки.

В ресторане я подаю это блюдо с соусом из утиных костей, специй и нежареных кофейных зерен, которые придают соусу своеобразный восточный аромат. Специи можно варьировать по вкусу. Эта утка очень хороша с гарниром из отварной чечевицы или обычного картофельного пюре.

ДВА РЕЦЕПТА РАССОЛА ДЛЯ РЫБЫ

Эти рецепты рассола лучше всего применять для рыбы. Рыба, засоленная по первому рецепту, вкуснее всего в отварном виде, а рыбу, засоленную по второму рецепту, лучше всего жарить или запекать. Хотя второй рецепт, в сущности, вовсе не рассол, он замечательно работает с мясистыми сортами рыбы, например с рыбой-монах. Если вы решите попробовать приготовить рыбу по этим рецептам, то для начала попробуйте с одним и тем же сортом рыбы, для сравнения результатов. Начать лучше всего, опять же, с мясистой рыбы. Количество указанных продуктов рассчитано на 1 кг рыбы-монаха, нарезанных на филе поперек кости – иными словами, на 6 порций или на 4 порции (но для очень голодных гостей)

185 г соли
260 г сахара
3.75 литра воды

Смешать все ингредиенты, довести до кипения, отставить. Подварить рыбу в расслое при температуре 45 C до тех пор, пока внутренняя температура куска рыбы не достигнет 40-45 C (и опять же, не могу удержаться и не подчеркнуть важность приобретения кухонного термометра – стоит он недорого, но совершенно бесценен для точности термической обработки). Для куска рыбы-монаха толщиной в 3-4 см потребуется примерно 25 минут. Вот и все. Просто, не правда ли? Подавать с острым соусом из хрена, к которому добавлено немного сливок и чуть-чуть мелконарезанных свежих трав по вашему выбору. Я предпочитаю шнитт-лук, петрушку и кервель, ну и может быть щепотку эстрагона.

Перечный “маринад”

50 г черного перца-горошка
175 г зеленого перца
50 г перца линди (lindi) (или “длинного” перца, продается в магазинах индийских продуктов)
1 литр воды

Для завершения блюда

арахисовое масло, для жарки
обычная мука (добавить щепотку соли и молотого черного перца)
дольки лимона

Разогреть духовку до 350 C. Довести все ингредиенты маринада до кипения, охладить. Отварить рыбу в маринаде по вышеприведенному рецепту, извлечь, обсушить. В жаропрочной сковороде сильно, “до дыма” разогреть немного арахисового масла. Обвалять рыбу в муке, отряхнуть и уложить на сковороду срезом книзу. Через две минуты перевернуть и обжарить второй срез, затем перенести в духовку еще на две минуты.. Вытащить, уложить на сервировочное блюдо, слегка сбрызнуть лимонным соком. Дать постоять 1-2 минуты перед подачей. Для любых разновидностей пюре – будь это воздушное, шелковистое творение профессионального повара (pommes puree), любимое традиционное английское пюре (mash) или давленый картофель a la mode (crushed potatoes) – существует технология приготовления, не только приносящая великолепные результаты, но еще и удивительно удобная.

В нашем ресторане нам приходилось готовить картофельное пюре два раза в день, и поддерживать его температуру на водяной бане, прежде чем вбивать в него горячее молоко перед подачей. Весь процесс был весьма утомительным, но и отходов была масса, потому что остатки пюре приходилось выбрасывать, а я терпеть не могу такого отношения к продуктам.

В своей книге “Человек, который ел все” Джеффри Штейнгартен (The Man Who Ate Everything, Jeffrey Steingarten) посвятил картофельному пюре целую главу, объясняя как производители картофельного порошка пытались снизить содержание клейких крахмалов в картофеле перед сушкой. Если этого не сделать, то крахмал во время сушки концентрируется и превращается в нечто вроде клея для обоев. В итоге в промышленном производстве сухого картофельного порошка применяется процесс, при котором картофель замачивают в большом количестве воды при комнатной температуре, крахмал начинает сгущаться, желироваться, и его молекулы сохраняются отделенными друг от друга и во время окончательной варки, когда картофель опускают в соленую кипящую воду до готовности. В результате крахмал не склеивается комками.

Прелесть адаптации этого процесса для домашнего применения заключается в том, что основу можно приготовить заранее. Перед подачей картофель нужно будет просто разогреть и вбить в него молоко до желаемой консистенции.

Разница между пюре, приготовленым по этому методу, и пюре, приготовленным по традиционному методу, заметна даже непрофессионалу. Пюре получается пушистым и совершенно без клейкости.

Несколько слов предупреждения: основной недостаток приготовления картофельного пюре по этому способу заключается в том, что любая ошибка приводит к катастрофе. Для достижения наилучших результатов приобретите либо цифровой термометр, либо термометр, градуированный по шкале Фаренгейта.

ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ

В этом основном рецепте перечислены ступени, гарантирующие получение замечательного картофельного пюре.

1.5 кг картофеля (лучше всего сорта Belle de Fontenay или Charlotte)

Очистить картофель от кожуры и нарезать ломтиками толщиной примерно 2.5 см. Важно, чтобы ломтики были одинаковой толщины, потому что разница “на глаз” может зачастую составлять 15%, а значит 30 минут варки, необходимых для 2.5-сантиметровых ломтиков, будет недостаточно для более толстых ломтиков (или чересчур для более тонких). Нарезав картофель, уложите его в дуршлаг и оставьте под холодной проточной водой на несколько минут, чтобы смыть лишний крахмал. Обсушить.

Переходим к замачиванию: не укладывая картофель в кастрюлю, залить в нее воду с таким расчетом, чтобы она покрыла картофель на 2-3 см. Еще раз повторю – картофель в кастрюлю на этой стадии не закладывать.

На медленном огне разогреть воду до 175 Фаренгейта и продержать при этой температуре 10 минут. Теперь добавить картофель. Температура воды снизится до 165 Фаренгейта. Проварить картофель, сохраняя температуру на этом уровне, в течение 30 минут. Затем слить воду и сразу же выложить картофель в миску под холодную проточную воду. Тщательно охладить.

Теперь картофель готов для дальнейшего приготовления. В отдельной кастрюле довести воду до точки кипения, но не кипятить. Посолить воду до солености морской воды. Добавить картофель и отварить до мягкости. Картофель готов, когда в него легко входит кончик ножа. Здесь также необходима осторожность – если картофель переварен, то пюре будет содержать слишком много влаги.

Откинуть картофель на дуршлаг и промыть под холодной проточной водой до полного охлаждения картофеля. Хорошенько обсушить холодный картофель, прогрев его в кастрюле на очень слабом огоне, слегка потряхивая. Наконец-то картофель готов для превращения в пюре.

ТРАДИЦИОННОЕ АНГЛИЙСКОЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
GOOD OLD-FASHIONED MASH

Добавить сливочное масло или оливковое масло, или и то, и другое, вместе с разогретым до точки кипения молоком или сливками, или опять же, и тем, и другим. Размять картофель в пюре обычной мялкой/толкушкой. Если вы не собираетесь подавать пюре сразу же, добавьте только сливочное масло и полностью остудите пюре, затем переложите его в герметично закрывающуюся посуду и поставьте в холодильник. Перед подачей, разогрейте пюре на медленном огне в кастрюльке, вбив в него венчиком немного горячего молока и/или сливок по вкусу.

ДАВЛЕНЫЙ (ТОЛЧЕНЫЙ) КАРТОФЕЛЬ
CRUSHED POTATOES

Здесь картофель не столько пюрирован, сколько раздавлен, растолчен в неоднородную массу, с сохранением небольших кусочков. Разомните картофель вилкой, добавляя сливочное масло и/или оливковое масло, а также другие ингредиенты по вкусу. Можно, например, доабвить измельченный лук-шалот, или мелконарезанные пряные травы (петрушку, шнитт-лук, базилик, кинзу), очищенные от семян и кожицы мелко нарезанные помидоры, измельченные оливки, каперсы или мелко накрошенный обжаренный бекон.

Опять же, если вы не подаете пюре немедленно, охладите его и поставьте в холодильник до добавления вкусовых добавок. Толченый картофель можно просто разогреть в духовке перед подачей, а затем уж добавлять вкусовые добавки.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ – РЕСТОРАННАЯ ВЕРСИЯ
POMMES PUREE

В нашем ресторане это блюдо готовится только с молоком и сливочным маслом – но сливочного масла уходит очень много, примерно 400 г несоленого сливочного масла на каждый килограмм картофеля. Когда я готовлю это пюре только для детей, то беру меньше масла (примерно 200 г на килограмм), но если пюре подается для парадного обеда или ужина, то оптимальное количество масла 300 г на килограмм. Самое лучшим прибором для пюрирования картофеля для этого блюда является давилка-райсер (типа давилки для чеснока, только больших размеров), но подойдет и терка-пресс для овощей.

Нарезать сливочное масло кубиками размером примерно в 2.5 см, уложить их в большую миску. Горячий картофель выпустить через давилку на кубики сливочного масла. Не протирайте картофель через сито, и ни в коем случае не пюрируйте в кухонном комбайне – получается ужасная клейкая масса.

После смешивания картофеля с маслом, мы в ресторане затем пропускаем его через очень частое барабанное сито, придающее пюре большую воздушность, но в домашних условиях это достаточно сложно, хотя если есть такая возможность – рекомендую попробовать хотя бы один раз. Это пюре можно приготовить заранее и оно великолепно хранится в холодильнике 2-3 дня.

Перед подачей, разогреть в кастрюльке на очень медленном огне, постепенно вбивая венчиком немного разогретого до точки кипения молока. На этой стадии к пюре можно добавить немного растопленного сыра, измельченной зелени или зерновой горчицы по вашему вкусу. Если подумать, то профессия шеф-повара заставляет вести довольно странное существования. На профессиональной кухне в разгар обеда или ужина легко забыть, что для большинства людей все, чем ты занимаешься – это приготовление пищи. Это своеобразное восприятие мира с точки зрения кухонной плиты делает тебя эгоистом и заставляет ценить свободное время. Моей жене приходится не только заниматься нашими двумя детьми и всеми домашними делами, но и мириться с моими странностями и причудами, но во всяком случае каждое воскресенье я стараюсь проводить с семьей – и готовить традиционный воскресный обед.

Для многих профессиональных шефов и для кулинаров-любителей наивысшим достижением является идеальная зажаренная в духовке курица с гарниром из запеченного картофеля. Аромат запекаемой курицы важен так же, как и ее вкус – запах вообще сильнее всех остальных чувств связан с памятью, и аромат еды всегда связан с приятными воспоминаниями …

ЗАЖАРЕННАЯ В ДУХОВКЕ КУРИЦА
ROAST CHICKEN

Начните с выбора курицы – чем лучше ее качество, тем выше качество готового блюда.

Срежьте все “выдающиеся” части – кончики крыльев, лапы и шею, – порубите их и добавьте на жарочный лист. Они составят основу для соуса к курице. Если хотите, удалите дужку – готовую птицу легче будет нарезать: поднять часть кожи над грудиной со стороны шеи и сделать небольшой надрез острым ножом вдоль дужки; после этого ее можно осторожно высвободить и удалить.
Щедро посолить и поперчить тушку изнутри и снаружи.
При желании, поместить внутрь тушки наколотый вилкой лимон, зубок чеснока и пряные травы типа тимьяна, розмарина и эстрагона.
Компактно обвязать тушку для равномерной прожарки.
Пряности, добавленные на жарочный лист (например, луковица, зубки чеснока и пряные травы) улучшают качество соуса.
Не запекайте птицу на сильном жару. Приобретите точный термометр – я обычно запекаю курицу при температуре 65-70 C до тех пор, пока внутренняя температура тушки не достигнет 60 C – к этому времени прица будет почти готова. Достать тушку из духовки, увеличить жар до самого сильного, и вернуть курицу в духовку, чтобы зажарить кожицу до хруста.

Этот метод дает замечательные результаты, потому что длительное запекание при низкой температуре позволяет сохранить сочность птицы. Проблема, однако, заключается в том, что все соки сохраняются в мясе, и соус делать не из чего. В ресторане мы готовим соус отдельно, но дома вряд ли стоит с этим возиться, а потому можно запекать курицу при более высокой температуре 135 C до готовности, и затем подрумяньте. На таком жару вы получите достаточно сока для соуса.

Естественно, существует множество вариантов как времени, так и температуры запекания курицы, но мне больше нравится моя версия, потому что при внутренней температуре мяса выше 60-65 C увеличивается остаточный жар, а значит тепловая обработка тушки будет продолжаться даже после ее извлечения из духовки.

При более высоких температурах скорость прожаривания куриной грудки отличается от скорости прожаривания ножек. Проблему можно решить путем прожаривания курицы треть времени с одного бока, треть – с другого бока, и треть – грудкой кверху. Жарка при низких температурах позволяет избежать бесконечных переворачиваний. Для справки, курица весом 1.5 кг прожарится примерно за 2.5 часа при температуре 135 C. Тут важно отметить, что в духовках старых моделей жар выше у задней стенки духовки и ниже – у дверцы, поэтому поместите тушку в такую духовку шейным срезом к задней стенке, где толще мясо грудки.

Жарка при низких температурах означает, что мясо практически не сохраняет остаточного жара, а значит, не требует отстаивания. Тем не менее, мясо, запеченное при температуре 135 C и выше, потребует отстаивания, и за это время остаточный жар завершит процесс приготовления. Поставьте небольшую перевернутую мисочку на большую тарелку, прислоните к мискочке курицу шейным срезом книзу, так, чтобы мясной сок стек к более толстой части грудки. Укройте фольгой.
На сильном жару (на плите) разогрейте жарочный лист с мясными соками, обжарьте овощи, добавьте 300 мл холодной воды, доведите до кипения и соскребите со дна все приставшие к нему частицы. Уменьшить огонь до очень слабого и проварить примерно 30 минут, медленно выпаривая соус. Протереть его через сито, снова выпарить в отдельном сотейнике до желаемой густоты, вбить венчиком кусочек холодного сливочного масла.

ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ
ROAST POTATOES

Мои дети обожают запеченный картофель и с удовольствием помогают его чистить – для воскресного обеда чем больше, тем лучше. Дело не только в использовании подходящего для запекания сорта, необходимо еще и помнить, что воду для варки картофеля солить нельзя ни в коем случае, иначе картофель не покроется хрустящей корочкой. Перед запеканием картофель необходимо хорошенько отварить в слабо кипящей воде. Можно, конечно, для пущего хруста, уложить картофель под гриль в конце запекания, но честно говоря, это не то. Не говоря уже (о, ужас) о том, что некоторые перед подачей дополнительно обжаривают запеченный картофель во фритюрнице …

Если при обваливании картофеля в муке он слегка расспыается, не волнуйтесь – это будут самые хрустящие кусочки. Указанное в рецепте количество продуктов дано из расчета на 4 порции, хотя для моей семьи я его удваиваю

1 кг картофеля (используйте сорт, наиболее подходящий для приготовления хрустящего картофеля)
150 мл оливкового масла
4 зубка чеснока
1 большой пучок свежего розмарина
1 пучок свежего тимьяна
1 ст.л. обычной муки
соль

Разогреть духовку до 175 C. Вымыть и очистить картофель, разрезать пополам или на три части, в зависимости от размера, и промыть под холодной проточной водой 5-10 минут. В большой кастрюле довести несоленую воду до кипения, забросить картофель, отварить до мягкости. Залить оливковое масло в жарочный лист (достаточно большой, чтобы уложить весь картофель одним слоем). Оливковое масло должно покрыть лист слоем примерно в 1 см толщиной. Поставить лист в разогретую духовку.

Откинуть картофель на сито, присыпать его просеянной мукой, осторожно обвалять в муке, чтобы сильно не разваливался. Уложить картофель на разогретый жарочный лист вместе с зубками чеснока, повернув каждую картофелину так, чтобы она была полностью покрыта маслом. Вернуть жарочный лист в духовку. Для наилучших результатов картофель следует переворачивать каждые 20 минут. Через пол-часа после начала жарки добавить пряные травы. Картофель должен запекаться примерно 1.5 часа, и к концу жарки он станет румяным, золотисто-коричневым. Обсушить картофель на бумажных полотенцах, посолить и подавать. Уверяю вас, ваше терпение будет с лихвой вознаграждено!

КАПУСТА СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ
BUTTERED CABBAGE

Это очень простой рецепт: никакой соленой кипящей воды, никакой бланшировки, никакого повторного разогревания, никакой жуткой переваренной бурды. Указанного количества капусты едва хватает на 4 порции гарнира, потому что капуста сильно уваривается.

1 большой кочан белокочанной капусты или 2 кочана савойской капусты
150 г несоленого сливочного масла
соль и перец

Снять верхние листье с кочана – первые три слоя для савойской капусты, и первые два слое для белокочанной. Хотя может показаться, что это перевод продуктов, на самом деле верхние листья капусты жесткие и не очень вкусные. Срезать ножку кочана и аккуратно разобрать кочан на листья. Вырезать центральную толстую прожилку с каждого листа, нарезать каждый лист на небольшие куски.

В стальной кастрюле с крышкой растопить сливочное масло на умеренном огне. Когда масло начнет “шипеть”, но не окрашиваться, добавить капусту. Посолить, поперчить, хорошенько перемешать с маслом и накрыть крышкой. Капуста будет готова через 5-10 минут, в зависимости от того, как крупно она была нарезана. Так что следите.

Капуста станет очень сладкой и сохранит свой яркий зеленый цвет (если савойская). Очень важно время от времени встряхивать кастрюлю, чтобы капуста не пригорала ко дну. Капуста сварится в масле и собственном соку, после чего попробуйте ее и досолите, если потребуется. Во-первых, приготовление пищи связано с удовольствием. У многих, читающих эти статьи, могут возникнуть большие сомнения – я настаиваю на точных температурных режимах и привожу большое количество технических деталей, но тем не менее, я получаю от приготовления пищи такое же удовлетворение, как и любой из нас, профессионал или любитель: тихое шипение масла на сковороде, аромат жареного мяса, цветовые контрасты моркови и лука, запахи свежемолотых специй и пряностей …

И при этом происходят всевозможные физические и химические реакции. Если хотя бы чуть-чуть разобраться во всей этой “механике”, то кухня становится очень даже привлекательным местом. И это не означает, что обычные методы приготовления должны быть забыты или напрочь отвергнуты. Все, что я предлагаю – это несколько иные пути и методы. Чем больше вы узнаете, тем легче становится готовить – по рецептам или без них.

Кулинарное искусство долгое время считалось почти мистическим занятием и постижению его секретов совсем не помогают зачастую противоречивые советы всевозможных “специалистов”. Каждому встречались рецепты одного и того же блюда, требующие прямо противоположного подхода к обработке продуктов или с огромной разницей во времени и температурном режиме его приготовления.
Как-то раз я столкнулся с рецептом приготовления семги, где говорились, что рыба готова, когда на ее поверхности появляются белые крапинки. Хуже не придумаешь, потому что к этому моменту рыба будет совершенно передержана – белки начинают сворачиваться при температуре 40 C. С увеличением температуры свернувшийся белок поднимается на поверхность рыбы, образуя белые крапинки. Совсем необязательно досконально разбираться в процессе сворачивания белка для того, чтобы понять, что с увеличением температуры рыба попросту теряет сочность, пересыхает.

Как этого избежать? Да очень просто – купите термометр. Я уже не раз об этом говорил, но тем не менее это основной мой совет всем начинающим кулинарам. Цифровой термометр стоит около?15, а обычный термометр для духовки – меньше?10. Хороший термометр абсолютно необходим на кухне и приности прекрасные результаты.

Термометр – это не очередной технологический “изыск”. Термометр предназначен для точного измерения температуры. Термометры придадут вам уверенность при приготовлении пищи и помогут лучше овладет кухонной премудростью. Вы навсегда избавитесь от необходимости запутанных вычислений, сколько времени потребуется на приготовление 1 килограмма мяса, рыбы или птицы, зная, что когда продукт достиг определенной температуры, то блюдо готово. Технология “х минут на килограмм” по определению неточна – два куска мяса могут весить одинаково, но один кусок будет толще, а другой – тоньше, и их приготовление займет разное количество времени.

А теперь несколько слов о низкотемпературном режиме тепловой обработки. Я прекрасно понимаю, что многим такой подход может показаться очень странным и ненадежным, но, как ни удивительно, именно низкие температуры дают самые наилучшие результаты, самое мягкое и сочное мясо. Хотя такой метод занимает больше времени, вам ничего не придется для этого делать – расслабьтесь, приготовьте соус, отварите овощи и наслаждайтесь ароматом запекаемого мяса или птицы.

Все рецепты даны из расчета на 6 порций

ЗАПЕЧЕННЫЕ ГОВЯЖЬИ РЕБРЫШКИ
Roast rib of beef

Выберите кусок, соразмерный с аппетитом гостей. Вес куска не имеет большого значения. Во многих продуктовых магазинах ребра продаются без позвоночной кости, а значит, мясо будет незащищено от прямого воздействия жара на противне. В этом случае сомните алюминиевую фольгу в неплотный комок и уложите мясо на нее, чтобы предохранить его от излишнего жара.

Говяжьи ребра куском на 6 ребер (по 2 ребра на порцию порции), с костями и пленкой
арахисовое масло
100 г несоленого сливочного масла
соль и перец

Разогреть духовку до 75 C (это оптимальная температура для длительного запекания говядины). Хорошенько посолить и поперчить мясо, смазать его арахисовым маслом. Уложите мясо позвоночной костью книзу на жарочный лист. Запечь в духовке до тех пор, пока внутренняя температура куска не достигнет 56 C. (Если вы пользуетесь не цифровым, а обычным термометром, температура должна быть примерно между 55 C and 60 C.) Это займет достаточно долгое время – первый раз проверьте мясо через 4 часа, будьте терпеливы и не поддавайтесь соблазну увеличить жар в духовке. Как только внутренняя температура мяса достигнет 56 C, достаньте мясо из духовки. (Если вы настаиваете на вкусе зажаренного мяса, то растопите в большой сковороде кусок сливочного масла и очень быстро подрумяньте кусок со всех сторон).

Снимите пласт мяса с ребер острым ножом, нарежьте на порции поперек волокон.

Существует множество рецептов подливы к этим ребрышкам. К примеру, можно добавить на противень мясные обрезки (и, при желании, несколько кусочков моркови, корня сельдерея и целую луковицу-шалот) и запечь их в образовавшемся жиру при более высокой температуре, затем залить противень небольшим количеством кипятка, и приготовить соус из полученной жидкости. Ниже дается мой самый любимый рецепт подливы.

СОУС (ПОДЛИВА) ДЛЯ МЯСА
A sauce for the roast

Для куриного бульона

750 г кончиков куриных крыльев, нарубить
1 луковица, очищенная от кожуры и разрезанная на 4 части
1 морковь, очищенная от кожуры и разрезанная поперек на 8 частей
1 стебель сельдерея, разрезанный на 4 части
1 стебель лука-порея, только белая часть, разрезать поперек на 4 части
3 зубка давленого чеснока
1 пучок свежего тимьяна
1 свежий лавровый лист (по вкусу)

Уложить крылышки в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения. Уменьшить огонь до слабого, проварить пять минут, откинуть на дуршлаг, слить воду и промыть крылья проточной холодной водой. Сполоснуть кастрюлю, выложить в нее крылья и снова залить холодной водой. Довести до кипения, уменьшить огонь до слабого, добавить оставшиеся ингредиенты и проварить на очень медленном огне (не допуская кипения) примерно 90 минут. Процедить через частое сито и отложить.

Говяжий бульон (основа)

50 г несоленого сливочного масла
арахисовое масло
750 г говяжьей рульки, нарезанной кусками
1 луковица, очищенная и нарезанная тонкими дольками
1 звездочка бадьяна
1 морковь, очищенная от кожуры и нарезанная тонкими ломтиками
2 давленых зубка чеснока
Несколько веточек свежего тимьяна и розмарина

Влить половник куриного бульона, помешивая деревянной ложкой, чтобы со дна отстали все пригоревшие кусочки. Когда жидкость уварилась до густоты, добавьте еще половник куриного бульона и снова уварите. Повторите эту процедуру еще один-два раза, пока жидкость не превратится в густой сироп. Добавьте остатки куриного бульона и проварите на очень медленном огне около часа. Процедите через частое сито в небольшую кастрюльку, и если необходимо, уварите еще. Венчиком вбейте в подливу небольшой кусочек холодного сливочного масла, для придания подливе глянца. Я уже не восхищался деятельностью французского химика Эрве Тиса (Herve This). Особенно мне нравится бесподобно вкусный “шоколад шантильи”. В принципе, для его приготовления не нужно ничего, кроме высококачественного горького шоколада, растопленного в почти равном (чуть меньше по весу) количестве воды, и взбитого в подобии водяной бани (только вместо кипящей воды – лед). Законченный продукт – минут через 5 после начала взбивания – напоминает шоколадные взбитые сливки.

Как-то раз я приехал в Париж навестить Эрве и мы решили попробовать приготовить майонез из яичных белков, а не из желтков. Преимущество белка заключается в том, что он не “обволакивает небо”, как желток (для сравнения, представьте себе кусочек хлеба, смоченный в желтке сваренного всмятку яйца).

Традиционный рецепт помадки включает в себя яичные желтки, сахар, сливочное масло, шоколад и муку. Несколько лет назад я (вечный экспериментатор) решил, что можно обойтись и без муки, считая, что шести минут тепловой обработки недостаточно для устранения “мучнистой” природы десерта. Я хотел еще и уменьшить количество сахара в рецепте, потому что вкус шоколада усиливается в менее сладком десерте.

Поэтому после моей встречи с Эрве я задумал заменить весь желток в помадке яичным белком, взбивая его как можно меньше. Результат превзошел все ожидания, потому что вкус шоколада занял первый план.

Основная проблема заключалась в том, что замена желтка белком лишила десерт “обволакивающего” вкуса и сделала его чересчур сладким. Нам пришлось уменьшать количество сахара до тех пор, пока его вообще не осталось в рецепте.

Мой совет для любого шоколадного рецепта – покупайте только самый высококачественный горький шоколад. Важно помнить, что шоколад ни в коем случае нельзя перегревать выше 40 С, иначе он станет твердым и зернистым. Рецепт расчитан на 6 порций (металлическая форма диаметром примерно 3 дюйма). Вам также потребуется пергамент или вощеная бумага.

Совсем не обязательно готовить этот десерт в съемных формах – можно использовать и небольшие формочки для суфле, но в этом случае десерт не извлекают, а подают в формах. Если не проводить тепловую обработку, то смесь можно подать как мусс, охладив ее предварительно часа 3-4 в холодильнике. В этом случае, добавьте к смеси 30 мл холодной воды.

Сегодня, а точнее вчера сподобился приготовить курицу по Хестону нашему Блюменталю! Меня очень сильно насторожило что все кто её готовил оставались просто ошеломлены и грубо говоря даже отказывались впредь есть курицу приготовленную традиционным способом запекания. Смысл способа Блюменталя в том что курица готовится на маленькой температуре и основным фактором готовности является не румяная корочка после 2 часов в духовке, а определение готовности мяса по внутренней температуре. Так же на сочность мяса однозначно влияет замачивание в соляном растворе на 12 часов. В общем результатом очень доволен, и да, "стандартная" курица теперь полное УГ.
Рецепт Блюменталя.
Курицу замочить в соляном растворе на 12 часов. Соли брать 60гр на 1 литр воды, раствор должен покрывать курицу полностью.
После засолки обсушить куру полотенцем, натереть сливочным маслом, (я в следующий раз буду брать ароматизированное зеленью) внутрь целый лимон, предварительно его нужно наколоть ножом. И поставить в духовку на температуру 90 градусов.

Готовить до температуры мяса в самой толстой его части - 75 градусов. (у меня на это ушло 2 часа) по рецепту 1,5 часа.
После этого достать из духовки, дать отдохнуть 45 мин.

(Рецепт очень выверен, потому что за время отдыха температура в середине мяса опустилась до 40 градусов, после придания корочки, температура внутри опять поднялась до 75 градусов:) Через 45 мин, вернуть курицу в разогретую на максимум духовку, предварительно смазав выделившимся соком. И доводить до румяной корочки, у меня на это ушло 11 мин при 270 градусах и 4 минуты под саламандрой. В следующий раз буду дожидаться пока зарумянится без саламандры, потому что в суставах бедра пропеклось не полностью.
Советую каждому попробовать рецепт. Хитрющий Блюменталь таки шо то да знает!

Хрустящий жареный лук. яркий аксессуар.

Для чего этот лук?

Можно добавлять к мясу, запеканкам и бутербродам. Вкус особенный. Это также разновидность специи — ее можно отнести к категории добавок, усиливающих вкус блюда. Он также остается хрустящим, когда остынет. Мое любимое.

Как подготовиться?

Очень просто. В глубоком масле. Если конкретнее: на три лука-шалот (очищенный и нарезанный) нужно примерно пол-литра рапсового масла, которое следует налить в небольшую (1 литр) кастрюлю и хорошенько нагреть. Нарезанный лук-шалот поместите в сито диаметром меньше диаметра кастрюли, поместите его вместе с ситом в горячее масло и обжарьте лук до золотистого цвета.

Дьявол кроется в деталях.

Прежде всего, во время жарки лук нужно несколько раз помешать, доставая ложкой до дна сита. Самый глубокий слой прожаривается быстрее всего. Второй – в начале процесса лук жарится и жарится, не меняя цвета, пока вдруг не станет коричневым. При этом масло «гаснет» и перестает интенсивно пузыриться.Это признак того, что жарка подходит к концу и нужно быть очень бдительным, т.е. помешивать и смотреть. Шеф-повар находится в нескольких шагах от того, чтобы сжечь это необычайное совершенство.

Бумага и соль. В этом секрет.

Какая бумага? Обычный завтрак. А какая соль? Что у кого есть. Тарелка, застеленная бумагой для завтрака, используется для того, чтобы положить на нее лук сразу после жарки, просто выбросить его из сита на бумагу.За что? Чтобы избавиться от лишнего масла, которое сейчас не нужно. Соль, с другой стороны, абсолютно необходима, чтобы посолить жареный лук. Только что. Совершенно не несоленый вкус — это не то, за что автор «Серебряной сковороды» хочет похвалить читателя.

В обжаренный лук необходимо добавить соль. Соль здесь является абсолютно обязательной добавкой.

Как применить готовую вещь?

Посыпьте им ломтики жаркого непосредственно перед подачей на стол, добавьте в качестве ингредиента в запеканку из макарон и запеките со всем, выложите среди майонеза на колбаски, положите между слоями туристического сэндвича.Возможное применение жареного лука можно было бы менять бесконечно, то есть очень долго и в большом количестве. В нем нет никакой цели, ведь лучшее место для описываемого кулинарного дополнения читатель придумает сам.

Жареный лук - как приготовить? Простой рецепт жареного лука, который можно использовать прямо сейчас!

Жареный лук — идеальный способ обогатить известные блюда. Его неповторимый вкус прекрасно подчеркнет домашние запеканки, соусы и многие другие решения. У нас есть хорошая новость для любителей жареного лука – это лакомство вы без труда приготовите сами!

Ингредиенты, которые вам понадобятся

Перед началом подготовки убедитесь, что у вас есть следующие компоненты :

4 луковицы,
немного соли,
масло, которое вы будете использовать для жарки,
6 столовых ложек муки.

Как видите, ингредиенты очень простые, и, скорее всего, они уже есть у вас дома! Стоит подчеркнуть, что этот рецепт является базовым вариантом жареного лука. На ваше усмотрение вы можете обогатить его различными специями.

Как приготовить жареный лук?

Лук нарезать небольшими кусочками. Размер выбирается индивидуально, но чтобы лук прожарился равномерно, лучше всего нарезать его кубиками размером ок.полсантиметра.

Посыпьте лук чайной ложкой соли и оставьте примерно на час.
Через час добавить к луку половину приготовленной муки (три столовые ложки) и тщательно перемешать.
Разогрейте масло в кастрюле. Теперь добавляем к луку еще три столовые ложки и выливаем все это на поверхность сковороды.
Встряхните сковороду, чтобы лук не подгорел. Когда он станет золотистым, можно заканчивать жарку.

Обжаренный лук рекомендуется выложить на бумажное полотенце сразу после жарки.Это удалит жир и сделает лук даже хрустящим, когда он остынет!

К чему можно добавить жареный лук?

Здесь единственным ограничением является ваше воображение. Станет аппетитным дополнением к супам, соусам и салатам. Также неплохо будет посыпать картофельное пюре луком – благодаря этому оно приобретет интересный, хрустящий акцент. Вы также можете с успехом использовать его для домашних гамбургеров, запеканок и самых обычных бутербродов.Эту добавку часто используют в овощных блюдах — ее добавляют в веганские сыры и различные виды паштетов.

Спина

ХРУСТЯЩИЙ ЛУК - КАК УМАМИ

Йотам Оттоленги — мой абсолютный мастер и гуру. Обязательно еще не раз вернусь к его рецептам. На этот раз гениальный в своей простоте хрустящий лук. Кажется очень простым, но невероятно обогащает и усиливает вкус блюд, в которые мы его добавляем. Некоторые люди любят поесть сами 🙂

В оригинале он был частью арабского блюда медра, о котором я скоро напишу. Я также добавляю его в гамбургеры и веганское рагу из нута.Я думаю, что он также будет хорошо работать во многих других блюдах. Попробуйте.

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 луковицы

2 ст.л. пшеничной муки

1/2 чайной ложки соли

1/2 стакана подсолнечного масла для жарки

ПОДГОТОВКА

Нарежьте лук тонкими ломтиками. Выложите их на большую плоскую тарелку, посыпьте солью и мукой и хорошо перемешайте руками, чтобы все кусочки были покрыты мукой.

Нагрейте масло в сковороде на сильном огне. Ждем, пока масло сильно нагреется, проверить это можно, бросив одно кольцо лука, если температура подходящая, то кольцо начнет шипеть. Затем кладем лук и обжариваем его на среднем огне, время от времени помешивая. Лук важно добавлять порциями, чтобы он занял место на сковороде и обжарился при нужной температуре (все сразу не кладем). Когда лук станет красивого золотисто-коричневого цвета, достаньте его шумовкой и слейте жир на кухонном полотенце.

Приготовленный таким образом лук лучше всего сразу после обжаривания, но можно сделать его и раньше и выдержать 2 дня в холодильнике в плотно закрытой посуде.

Кухонные хитрости: жарим лук

Закупка лука

При покупке лука обратите внимание, твердый ли он, не издает ли он сладкого аромата (этот запах часто привлекает мух) или тухлого запаха. Лук портит нижнюю сторону, поэтому самое распространенное место там, где корни. Луковицы, испорченные при резке, не издают резкого запаха, а серединка коричневая. На фото обжаривается обычный желтый лук.

Нарезка:

Лук нарежьте довольно тонкими кусочками — это позволит луку равномерно прожариться.

Температура:

Сало разогреваю на 5/10 на большом поле индукционной плиты, жарю на 4/10. Предупреждение! это мои настройки - на другой печке эти значения могут быть совсем другими.

Жир:

Любой растительный жир, предназначенный для жарки, например, масло (кроме масел холодного отжима), оливковое масло (кроме первого холодного отжима), масло для фритюра, высокожирный маргарин для жарки.

Объявление 1. Сухой лук - после снятия сухих колотых слоев часто необходимо удалить еще один или два слоя, так как они лишены воды (но часто они еще сохраняют свой цвет и поэтому выглядят свежими). Такую скорлупу мы можем узнать по толщине — она определенно тоньше, чем другие слои этой луковицы. Бросив его на сковороду, он прожаривается намного быстрее, чем другие кусочки лука, а значит, очень часто обугливается, придавая ему горьковатый привкус.

Объявление 2.Burnt Onion - Слишком обжаренный лук. Чтобы лук хорошо прожарился, масло должно быть горячим, но не испаряться (брошенный кусочек лука должен медленно обжариваться). Лук горьковатый на вкус.

Ad 3. Золотой жареный лук - классический жареный лук. Такой эффект получается, если его обжарить на горячем, но не очень горячем жире и все время помешивать.

Объявление 4. Лук жареный с солью - посыпая лук солью в начале жарения, мы ускоряем испарение из него воды, отчего он жарится быстрее.Имеет приятный сладко-соленый вкус.

Объявление 5. Лук жареный с сахаром - добавляя сахар к луку, когда он станет прозрачным*, мы ускоряем его карамелизацию. Лук мягкий и сладкий.

Объявление 6. Жареный и тушеный лук - когда лук слегка подрумянится, залить его водой и варить до испарения воды. Лук очень мягкий и сладкий.

Объявление 7. Карамелизированный лук - лук репчатый длинный и медленно обжаренный на медленном огне. По окончании жарки (когда лук будет иметь карамельный цвет) его время от времени поливают водой или белым вином (учтите! Оно будет брызгать).Ускорить процесс карамелизации можно, посыпая лук сахаром во время жарки. Лук почти крошится и очень сладкий - идеальная основа для луковых супов и соусов.

* - глазирование лука - этап, когда лук еще не подрумянился, но стал чуть прозрачным и нежным.

Учись жарить у мастера - Паскаль советует

08:30, 28.08.2016 | мат. пресс-релизы

Этот вкус, этот запах! И внешний вид! Одного взгляда на жареные рулеты, куриные бедра или жареные овощи достаточно, чтобы пробудить аппетит. За этот эффект отвечают соединения Майяра, являющиеся результатом реакции между аминокислотами и сахарами при жарке – золотистый цвет, аппетитный вкус и аромат. Что немаловажно, этим вкусом мы можем наслаждаться и летом – стоит только знать, что и как жарить в жаркие летние дни.Советы дает Паскаль Бродницкий, представитель Рамы Смаж как шеф-повар.

[ЗТ] 3254 [/ЗТ]

Овощи - хрустящие и ароматные
Какие овощи можно положить в кастрюлю? У нас огромный выбор - корнеплоды, такие как морковь, петрушка, а также перец, стручковая фасоль, баклажаны и горох. Более того, мы можем жарить их не только на стандартной сковороде, но и на все более популярном воке.

Вот так просто и удобно! - убеждает Паскаль Бродницкий.- Овощи нарезать небольшими кусочками и вылить на разогретую сковороду с выпуклым днищем, обжарить по-шеф-поварски, чтобы покрыло дно. Теперь ждем, пока пузырьки исчезнут с поверхности и жир сильно нагреется. Сначала начинаем обжаривать самые жесткие овощи, например, лук или морковь. Последовательно добавьте остальное и слегка перемешайте, встряхивая кастрюлю. Добавляем немного соли, воды или, например, соевого соуса (тогда уже не солим), чтобы смягчить вкус. Затем выложите овощи в центр кастрюли и подождите, пока испарится лишняя жидкость.Добавьте паприку, кабачки и перемешайте. В конце ростки сои, редис и приправить по вкусу.

При жарке спаржи могут возникнуть сомнения - надо ли резать, от какой части избавиться, сколько держать на сковороде? Они рассеяны Паскалем Бродницки:

Очистив спаржу, срежьте нижнюю, деревянную часть и нарежьте овощи соломкой. Разогреть раму, обжарить как повар на сковороде и обжаривать спаржу около 10 минут, периодически помешивая.

Овощи со сковороды или вока могут быть самостоятельным приемом пищи в жаркие дни, когда мы тянемся к менее сытным блюдам, или дополнением к летнему обеду. Кроме того, они составляют основу отличного салата, например, с курицей, который мы возьмем с собой на обед на работу:

Горячий салат с курицей и красным и зеленым перцем

Ингредиенты:
куриные грудки, нарезанные полосками - 4 шт.
красный перец, очищенный ножом для очистки и нарезанный соломкой - 1 шт.
перец зеленый, очищенный ножом для очистки и нарезанный соломкой - 1 шт.
Салат романо или сливочный салат, промытый и высушенный, нарезанный полосками - 1 шт.
Балканский йогурт - 100 миллилитров
Рама Фрай как шеф, вариант с оливковым маслом - 80 миллилитров
соль
кайенский перец
бальзамический уксус - 2 столовые ложки
острая горчица - 1 чайная ложка
оливковое масло - 6 столовых ложек
соль
перец 9000 3

Метод приготовления:
Разогреть 40 мл рамы на сковороде, обжарить как шеф-повар.Подождите, пока из жира не исчезнут пузырьки — это признак того, что он имеет правильную температуру для жарки. Обжарьте красный и зеленый перец в течение 10 минут, затем снимите их со сковороды.
В той же сковороде разогреть оставшиеся 40 мл Рамы.Обжарить как Шеф и быстро обжарить на сильном огне курицу, приправив ее солью и кайенским перцем. Через 3 минуты добавьте йогурт, перемешайте и уменьшите огонь до половины. Тушите все под крышкой 10 минут.
Приготовьте винегрет, смешав уксус, соль, перец и горчицу.Затем, добавив оливковое масло, снова перемешать.
В миску положить листья салата, перец, курицу и добавить соус винегрет. Подавайте сразу же с теплой курицей и ломтиком хлеба.

Зеленая фасоль с помидорами и базиликом

Ингредиенты:
измельченный зубчик чеснока - 2 шт.
лук репчатый - 1 шт
Рама Фрай как шеф-повар, вариант со сливочным вкусом - 60 миллилитров
помидоры без косточек и кожицы, нарезанные толстыми кубиками - 2 штуки
желтый перец, очищенный и нарезанный кубиками - 1 шт.
стручковая фасоль - 0.5 кг
пучок нарезанного базилика - 1 шт

Метод приготовления:
На сковороде разогреть раму, обжарить как шеф-повар. Подождите, пока из жира не исчезнут пузырьки — это будет признаком того, что он имеет правильную температуру для жарки. Обжарить чеснок, лук и перец около 4 минут.
Добавьте помидоры, зеленую фасоль, 5 столовых ложек воды, затем накройте крышкой и тушите еще около 20 минут.
Снимите крышку.Добавить нарезанный базилик, приправить солью и перцем. Приятного аппетита!

Жареный перец с баклажанами и ветчиной в орехах

Ингредиенты:
маленькие зеленые перцы без семян, нарезанные соломкой - 2 шт.
маленькие желтые перцы без семян, нарезанные полосками - 2 шт.
Рама Фрай как шеф, вариант с оливковым маслом - 40 миллилитров
Пармская ветчина, нарезанная полосками - 4 ломтика
большая красная луковица нарезанная перьями - 1 штука
баклажаны, нарезанные ломтиками толщиной 0,5 см - 2 шт.
дробленые грецкие орехи - 50 грамм
копченая паприка или другая острая или нежная паприка - 1 щепотка
рубленая петрушка - 2 столовые ложки 9000 3

Метод приготовления:
На сковороде разогрейте раму.Обжаривайте как шеф-повар, дождитесь, пока из жира не исчезнут пузырьки – это признак того, что он набрал нужную температуру для жарки.
Обжарить красный лук, чеснок, перец и баклажаны. Посыпать все копченой паприкой и обжарить все это 5 минут.
Убавьте огонь и тушите его, периодически помешивая, 10 минут.
Овощи не должны разваливаться, они должны быть твердыми. Добавьте к нему ветчину и грецкие орехи. Все это обжарить 2 минуты. Наконец, добавьте петрушку, соль, перец, перемешайте и сразу подавайте. Приятного аппетита!

Грибы, шампиньоны и маслята прямо со сковороды
Самые популярные грибы, конечно же, те, что доступны круглый год.Особенно стоит присмотреться к ним летом, когда — чудесно подрумяненные — они найдут свое место в более легких блюдах на основе макарон, круп или риса. Ну и конечно - яичница по утрам. Мы также можем угостить их закуской - обжаренные с добавлением специй, острого перца или зелени, они будут очень вкусными. Как их приготовить, чтобы они были хрустящими и очень ароматными?

- Грибы нужно быстро промыть под проточной водой (чтобы они не пропитались).Затем чистим их и оставляем на салфетке до полного высыхания. Затем срежьте нижнюю часть ножек и нарежьте грибы ломтиками толщиной около 5 см. Не нарезайте их слишком тонко, так как при жарке они потеряют свой объем. Разогреваем сковороду и наливаем 15 мл Rama Fry как шеф-повар. Когда жир начнет нагреваться и с его поверхности исчезнут пузырьки, всыпьте руками горсть грибов. Начнем их смешивать только тогда, когда они начнут краснеть и терять воду. Обжаривайте их еще 7-10 минут, пока они полностью не станут золотистыми.Добавьте мелко нарезанный чеснок, по 2 столовые ложки петрушки, базилика, тимьяна и другой зелени. Давайте бросим их в последний момент, чтобы они не сгорели на сковороде, — говорит посол Rama Smaż jak шеф-повар Паскаль Бродницкий.

Мы также можем жарить все виды съедобных лесных грибов. Уже сейчас, в августе, дотянемся до обильных лисичек, пахты и лавровых грибов.

Морепродукты на стол
Лето, отпуск, путешествия, кухни мира... морепродукты не должны отсутствовать в нашем летнем меню! Креветки самые простые в приготовлении и самые вкусные - готовятся за 5 минут. Мы можем сделать их в панировочных сухарях или натереть травами. Во время жарки часто помешивайте, чтобы они не прилипали к сковороде. Приготовленные таким образом креветки украсят летний стол – на ужин, закуску, обед или изысканный ужин.

Приятного аппетита!

[КОНКУРС] 128 [/ КОНКУРС]

Лук репчатый в панировке. Как сделать?

Лук в панировке в форме цветка - это что-то восхитительное. Лук, может показаться, овощ, которого много не наберется. Ничто не может быть более неправильным! Сегодня мы подготовили рецепт хрустящего лука в форме цветка. Простой патент на вкусную закуску и украшение в одном!

Лук репчатый в панировке. Хрустящий лук иначе

Несмотря на то, что луковые кольца являются наиболее распространенной закуской, вы можете получить от них еще больше.Фаст-фуд не очень популярен в Польше, что производит фурор за границей. Хрустящий луковый цветок украсит любую встречу с друзьями, семейный ужин или вечер кино с любимыми.

Если вы любите луковые кольца, этот рецепт покорит ваше сердце. Время от времени можно сойти с ума и полакомиться такими хрустящими деликатесами. Вот рецепт запанированного лука в форме цветка.

Жареный лук в форме цветка

Это рецепт, в котором размер имеет значение.Чем крупнее луковицу вы выберете, тем удобнее и проще будет ее нарезать. Здесь подойдет как белый, так и красный лук. Лучше всего для жарки выбирать рапсовое или подсолнечное масло.

Луковый цветок - ингредиенты

Как сделать цветок из луковицы? Одним из самых больших преимуществ этого рецепта является то, что он просто дешевый. Ингредиенты простые, и, вероятно, большинство из них есть у вас дома.

Основные компоненты

2 луковицы
растительное масло для жарки

Панировка

1 чашка муки
1 стакан кукурузного крахмала
По 1 столовой ложке: сушеный орегано, тимьян, сладкий перец, гранулированный чеснок и соль
1,5 стакана панировочных сухарей
1 стакан молока

Йогуртовый соус

200 г натурального йогурта
3 столовые ложки кетчупа
0,5 чайной ложки сладкого перца
1 чайная ложка сушеного орегано
1/2 чайной ложки соли
1/3 чайной ложки перца

Жареный лук - Рецепт

Очистите лук от луковицы и удалите первый слой, крайний слой чуть ниже шелухи.Отрежьте кончик лука, чтобы он не опрокинулся, когда кладете его на разделочную доску. Затем надрежьте его со всех сторон.Начните с надрезов на четырех равных противоположных частях. Будьте осторожны, не разрежьте его до конца!

Аккуратными движениями разверните лук – иначе хлопья слипнутся и будут менее хрустящими при жарке.
Лук можно положить в ледяную воду на несколько минут, благодаря чему слои хорошо разделятся.

Время приготовить тесто.Для этого соедините: пшеничную муку, кукурузную муку, гранулированный чеснок, сушеный орегано и тимьян, соль и сладкий перец. Тщательно перемешайте. Опустите лук в молоко и покройте его смесью. Повторите этот процесс еще два раза. Затем обваляйте лук в панировочных сухарях.

Обжарить в горячем масле до золотистого цвета панировки. Затем выложите на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира. Жарить на сале любят многие – здесь, правда, растительный жир не подойдет из-за его слишком насыщенного вкуса.Мы жарим на рапсовом масле, но подойдет и подсолнечное, например.

Обжаривайте каждую луковицу по одной — добавление слишком большого количества масла может снизить его температуру. В результате лук будет вариться, а не жариться.

Рецепт простого соуса из лука в панировке

А пока можно приготовить дип. Сочетания: натуральный йогурт, кетчуп, сладкий перец, сушеный орегано, соль и перец. Тщательно перемешайте. Также здесь можно приготовить любой другой соус – хорошо подойдет чесночный, тысяча островов, майонез и обычный кетчуп.

Подавайте готовые цветы с соусом. Они вкуснее всего теплыми. Приятного аппетита!

Добавить этот ингредиент к жареному луку. Эффект вас приятно удивит

Фото

. Pixabay

Жареный лук является добавкой ко многим блюдам, так как прекрасно подчеркивает их вкус. Вы также можете украсить его, например, клецками или сухими клецками. Легкая сладость лука делает блюдо очень вкусным. Есть люди, которые во время жарки посыпают лук солью, а вы пробовали добавлять в него сахар? Ожидаемые результаты вы заметите сразу.

Жарить лук легко.Достаточно хорошенько разогреть жир на сковороде, добавить нарезанный овощ и жарить его, пока он не размякнет и не приобретет аппетитный золотистый цвет. Однако мы можем пожарить лук по-разному. Кроме того, мы также можем легко сжечь его. Сегодня вы узнаете, как пожарить вкусный карамельный лук.

Зачем в жареный лук добавляют сахар?

Слегка подрумяненный лук имеет неземной вкус и хруст, а вот витрифицированный только вкуснее. Как получить этот результат? Сначала нарежьте лук и разогрейте сковороду на медленном огне.Дайте немного масла или топленого масла и посыпьте лук. Обжарьте его на слабом огне, периодически помешивая, пока он не станет прозрачным. В этот момент посыпьте его сахаром – достаточно 1 чайной ложки. Если переборщить, лук будет слишком сладким. После добавления сахара нарезанный овощ карамелизуется, размякнет, станет сладким и будет иметь прекрасный вкус. Такой лук станет отличным дополнением, например, к вареникам с мясом. Вы также можете добавить его в смесь молотых отбивных.

Несколько ценных советов

Лук, конечно, нужно очистить перед жаркой.Что касается жарки, то не стоит делать это на слишком сильном огне, потому что тогда она легко подгорает, от чего получается горький вкус и не очень аппетитный вид. Пригоревший лук можно только выбросить, ведь испортить блюдо жалко. Во время жарки лук нужно время от времени помешивать, тогда он прожарится равномерно.

Если же вы хотите приготовить слегка хрустящий овощ, обжаривайте его на сильном огне и чаще помешивайте. Если вы посыпаете лук солью в начале жарки, вы ускорите жарку.Соль заставит воду испаряться из продукта гораздо быстрее, в результате чего оно быстрее потемнеет. Он также приобретет интересный сладко-соленый вкус.

Если вам нужны другие интересные советы по кухне, загляните на наш сайт. Проверьте, на каком жире и как долго жарить пончики. Кроме того, узнайте, как очистить ранец.

Как зажарить лук до хруста

Луковый пирог рецепт классический пошаговый. Луковый пирог: лучшие рецепты

Нереально вкусный луковый пирог с сыром по классическому французскому рецепту

Заливной пирог с луком и плавлеными сырками от Ольги Матвей

Луковый пирог из слоеного теста в духовке от Юлии Высоцкой

Как испечь открытый немецкий луковый пирог Zwiebelkuchen?

Ингредиенты

Приготовление

Для лукового пирога понадобится:

Приготовление лукового киша

Состав:

Как готовить:

Состав:

Как готовить:

Луковый пирог с беконом

Состав:

Как готовить:

Подготовьте для начинки:

Подготовьте для теста:

Подготовьте для оформления верха:

Как готовить:

Луковый пирог рецепт с фото пошагово

Как сделать тесто для лукового пирога

Начинка для лукового пирога рецепт

Чаибатта луковая - Кулинарно-кулуарный познавательно-развлекательный журналЪ — LiveJournal

Луковый пирог. | Домашние рецепты

Для лукового пирога понадобится:

Приготовление лукового киша

Другие интересные рецепты:

Тар-таки из ягненка со сванской солью и нутовыми чипсами от ресторана «Гастрономика»

Шаг 1

Шаг 2

Шаг 3

Шаг 4

Шаг 5

Шаг 6

Несколько рецептов блюд из яиц (закуска в скорлупе, омлеты и сладкие блюда)

Как в ресторане: семь лучших рецептов бургеров

Формула идеального бургера

Домашний бургер с бифштексом из ягненка

Дружбургер с курицей

Дружбургер

Бургер с фуа-гра и грибным соусом

Краб бургер

Бургер по-сицилийски

Хестон как приготовить куриный бульон. Куриный бульон по методу Хестона Блюменталя (Heston Blumenthal). Куриный бульон от Хестона Блюменталя

Хрустящий жареный лук. яркий аксессуар.

Для чего этот лук?

Как подготовиться?

Дьявол кроется в деталях.

Бумага и соль. В этом секрет.

Как применить готовую вещь?

Жареный лук - как приготовить? Простой рецепт жареного лука, который можно использовать прямо сейчас!

Ингредиенты, которые вам понадобятся

Как приготовить жареный лук?

К чему можно добавить жареный лук?

ХРУСТЯЩИЙ ЛУК - КАК УМАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОДГОТОВКА

Кухонные хитрости: жарим лук

Кухонные хитрости: жарим лук

Учись жарить у мастера - Паскаль советует

Лук репчатый в панировке. Как сделать?

Лук репчатый в панировке. Хрустящий лук иначе

Жареный лук в форме цветка

Луковый цветок - ингредиенты

Жареный лук - Рецепт

Рецепт простого соуса из лука в панировке

Подавайте готовые цветы с соусом. Они вкуснее всего теплыми. Приятного аппетита!

Добавить этот ингредиент к жареному луку. Эффект вас приятно удивит

Зачем в жареный лук добавляют сахар?

Несколько ценных советов

Смотрите также