Как закатать на зиму волнушки

Существуют так называемые условно съедобные грибы, среди которых самые известные в России – волнушки белая и розовая. Условно съедобным они называются потому, что нуждаются в специальной обработке перед готовкой. Как правило, заготавливают волнушки на зиму горячим способом, хотя применяют и холодный вариант. Мы подготовили для вас несколько рецептов посола, каждый из которых содержит свои секреты,  но гарантированно: каждое из приготовленных блюд обладает отменным вкусом и ароматом. 

Несколько слов об особенностях

Волнушка розовая также известна как отваруха, краснуха, волжанка. Она отличается шляпкой розового цвета. Ее покрывает слегка слизистая кожица. Волнушка белая крайне редко встречается. Особенностью ее является белый цвет шляпки, за что этот подвид и получил свое название.

Грибы относятся к условно съедобным из-за того, что при разламывании или разрезе из них обильно выделяется белого цвета сок, очень горький на вкус. При попадании в организм человека он способен вызвать кишечные расстройства, раздражение слизистых оболочек. Вот почему все рецепты правильного и вкусного консервирования волнушек содержат в себе два общих пункта – вымачивание в слегка подсоленной воде с регулярной сменой жидкости, а также проваривание.

Правильно и вкусно приготовить грибы можно путем засолки, а также маринования. Именно из-за горечи грибы нельзя употреблять в сыром или сушеном виде. Еще одно важное замечание – посол должен длиться не меньше 45-50 дней.

Маринование грибов

Заготавливать волнушки для употребления в зимний период можно несколькими способами. Рассмотрим пошаговый рецепт маринования грибов. Этот вариант приготовления крайне прост, а сами волнушки насыщаются маринадом, приобретают необыкновенный вкус. Подают их в охлажденном виде с обязательным добавлением имеющейся зелени.

Для приготовления потребуется:

• 1 кг грибов;
• 2 ч. л. сахарного песка;
• 1 ст. л. соли;
• 2 ч. л. 70% уксусной эссенции;
• лавровый лист, перец горошком, гвоздика;
• 1 л воды.

Приготовление займет порядка одного часа, не считая времени предварительной подготовки.

Грибы предварительно перебирают (следует отдать предпочтение небольшим по размерам), очищают от мусора, заливают водой. Замачивать следует не менее 12 часов, регулярно меняя жидкость. После этого поместить в слегка подсоленную воду, отварить 20 минут и отбросить на дуршлаг.

Как готовится маринад? Вода доводится до кипения, затем туда добавляются соль, лавровый лист, перец, сахар, гвоздика, сами волнушки. Все выдерживается на медленном огне не менее 20 минут. Еще горячие грибы помещаются в простерилизованные банки, заливаются горячим маринадом и небольшим количеством эссенции. Емкости закатывают крышками, переворачивают вверх дном и укутывают теплым одеялом. Как только они остынут, их выносят в прохладное место на срок не менее чем 40 дней.

Для придания особенного вкуса к маринаду можно добавлять соцветия укропа, листья малины, вишни и смородины. Кроме того, опытные хозяйки рекомендуют увеличить время замачивания, если используются розовые волнушки.

Соление грибов

Соленые волнушки пользуются большой популярностью в качестве закуски, ингредиента для салата. Как и маринование, этот способ гарантирует не только отменные вкусовые качества, но и долгое хранение.

Горячий засол волнушек предполагает обязательное предварительное вымачивание в холодной воде. Этот способ значительно сокращает время приготовления – до нескольких недель (некоторые хозяйки рискуют пробовать на пятый-шестой день), позволяет вместить в одну емкость значительно больше грибов. Единственный минус – волнушки становятся ломкими из-за приобретенной мягкости.

Перед тем как засолить грибы, их следует отсортировать по нескольким параметрам:

• размер,
• вид.

Это позволит получить действительно вкусный продукт. Как отмечалось, розовые и белые волнушки лучше готовить по отдельности из-за разной концентрации горькой жидкости. Кроме того, сортировка по размеру позволит приготовить все грибы одинаково. Рекомендуется также отделять шляпки от ножек. Можно иногда встретить рецепты засолки волнушек горячим способом по частям. Делается это, как правило, исключительно из эстетических представлений.

Один из вариантов приготовления

Очищенные и отсортированные грибы промываются, после чего отвариваются в кипящей воде на протяжении 15 минут. Можно добавить перец, смородиновые листья, гвоздику. По истечении указанного периода времени грибы отбрасывают на дуршлаг, чтобы избавиться от лишней влаги.

Непосредственная засолка волнушек горячим способом на зиму происходит в другой кастрюле. Выложенные грибы заливают рассолом, в котором они варились. Добавляют чеснок, перец, лавровый лист и соль (на 1 л воды 1,5 ст. л. соли). Чтобы волнушки не всплывали, их накрывают тарелкой и придавливают прессом. Когда рассол остынет, емкость ставят в холодильник и дожидаются полного остывания. Затем раскладывают по банкам (обязательно горячим), заливают жидкостью и закатывают крышками.

В поисках рецептов, как засолить волнушки горячим способом, хозяйки наталкиваются на похожий способ, только без консервирования. Процедура приготовления идентичная, только емкость не закатывается крышкой герметично специальной машинкой, а просто накрывается и хранится в холодном месте. Дозревание составит 40-45 дней (как при холодном способе). Этот способ тоже надежен. Его корни, скорее всего, идут из старины – у наших бабушек не было металлических крышек и закаточных машин, чтобы готовить закатку.

Волнушка белая: как засолить

Из-за разной степени горечи разные виды волнушек готовят отдельно, а в некоторых случаях даже разными способами. Вот пример того, как солить белую волнушку, чтобы быстро получить вкусный исходный продукт.

Грибы (очищенные и вымытые) вымачивают на протяжении 10 часов в двух водах, затем отваривают 15-20 минут (также дважды меняя жидкость). После того, как продукт сварится, его отбрасывают на дуршлаг. Избавленные от лишней влаги волнушки небольшой порцией выкладывают в любую емкость с широким горлышком. Сверху посыпают солью (пропорция 400-500 г соли на 10 кг исходного продукта) и закрывают грибами. Слои повторяют. В конце добавляют чеснок, перец, гвоздику.

Горлышко закрывают чистой тряпочкой (ее затем потребуется регулярно промывать в соленой воде), затем деревянный круг или тарелка, гнет. Все ставится в прохладное место на 30-40 дней.

Засолка розовой волнушки

А как солить розовые волнушки? По сути, любой из вышеуказанных способов подойдет. Важно не забывать об особенностях этого вида и, следовательно, вымачивать с применением большего количества воды (чаще менять) и намного дольше.

Вот рецепт того, как приготовить волнушку розовую. Грибы небольшого, желательно одинакового размера промывают и заливают водой с лимонной кислотой (примерно 1 ч.л. на каждый литр воды). Обязательно емкость накрывают тарелкой и устанавливают гнет. В течение трех дней воду регулярно меняют, не забывая каждый раз добавлять новую порцию кислоты.

Вымоченные грибочки отваривают 15 минут в чистой воде, отбрасывают на дуршлаг и промывают холодной водой. В жидкость, которая служила для проваривания волнушек, добавляют лавровый лист, чеснок, укроп, соль (2 ст. л. на 1 кг грибов), доводят до кипения и заливают разложенные по стерилизованным банкам грибы. Емкости следует закатать немедленно и поставить под одеяло для остывания. Затем переставить в прохладное место на 40 дней для полного созревания.

Заготовки из волнушек на зиму

Для заготовок надо отобрать грибы, диаметр шляпки которых не более 4 см. Можно брать и крупные грибы, но их надо будет делить на части, чтобы они смогли полностью просолиться. При этом надо иметь в виду, что более крупные волнушки получатся не такими вкусными, как молоденькие и маленькие грибочки. Для приготовления следует взять упругие и тугие грибы, без плесени и червоточин.

Ножки у волнушек обрезают на полтора сантиметра ниже шляпки. С оставшейся ножки счищают кожицу. Очень важно уметь правильно подготовить грибы к приготовлению. Волнушки надо обязательно вымачивать в холодной воде, чтобы избавить грибы от горечи. Обычно для этого грибы держат в воде два дня. В емкости с волнушками надо менять воду не менее четырех раз за день.

Грибы обязательно надо отваривать до полной готовности. Неотваренные до конца волнушки могут вызвать проблемы с пищеварением и даже привести к отравлению. Очень важно правильно подготовить не только грибы, но и емкости, в которых они будут храниться. Стерилизовать надо полчаса пол-литровые банки при 100°С, а литровые в течение 45 минут.

Маринованные волнушки на зиму

Продуктовый состав:

• 1 кг волнушек;
• пара чайных ложек сахарного песка;
• пять бутончиков гвоздики;
• столовая ложка соли;
• пять листочков лавра;
• семь-восемь горошинок душистого и черного перца;
• пять листочков черной смородины;
• по половинке чайной ложечки сухих зерен тмина и кориандра;
• литр воды;
• чайная ложка уксусной эссенции.

Ход приготовления:

1. Вымыть волнушки, после чего замочить их в холодной воде на пару дней. Обязательно менять воду за день не менее четырех раз.
2. Очищенные волнушки большого размера делим на несколько частей, маленькие можно готовить целиком. Промываем грибы еще один раз, наливаем в них воду и варим после закипания двадцать минут. Далее грибы откидываем на дуршлаг, оставляем, чтобы с них стекла вода.
3. Раскладываем волнушки в простерилизованные предварительно емкости. Вместе с грибочками сразу же кладем в банки и сухие специи. Можно добавить к грибам еще зубки чеснока и кольца лука.
4. Добавляем в воду соль, сахар, листики смородины (можно еще положить листочки вишни или малины, укропные зонтики). Даем маринаду закипеть, после чего заливаем им грибы в банках. Накрываем емкости крышками и оставляем стоять двадцать минут.
5. Сливаем маринад опять в кастрюлю, кипятим, а затем вновь наливаем его к волнушкам. В каждую банку добавляем уксусную эссенцию. Далее закатываем банки, переворачиваем их на горлышко и закутываем.

Открывать заготовку с маринованными волнушками рекомендуется не раньше, чем через две-три недели после приготовления.

Солим волнушки на зиму

Продуктовый состав:

• 1 кг волнушек;
• 40 г нейодированной соли;
• укропные зонтики;
• листочки смородины черной, малины, хрена и вишни;
• семена кориандра, фенхеля.

Ход приготовления:

1. Вымытые и перебранные волнушки надо замочить в холодной воде на пару дней, меняя каждый день воду не менее четырех раз. Промытые грибы поместить в кастрюлю и залить их крутым кипятком. Оставить в таком состоянии на десять минут, после чего слить воду. Повторить процедуру два раза, после чего откинуть волнушки на дуршлаг.
2. В подготовленные стерильные банки сложить грибы, пересыпая каждый слой солью и специями, листочками смородины и укропными зонтиками. Банку не наполнять до самого верха, оставить вверху немного свободного пространства. Прикрыть грибы листьями хрена, аккуратно прижать грибы, чтобы они оказались полностью прикрыты рассолом.
3. Банку закрываем двойным слоем марли и ставим в холодное место (температурный режим от нуля до трех градусов тепла). Засаливаться волнушки будут не меньше, чем шесть недель.

Волнушки горячим способом

Для предварительной подготовки к консервированию волнушек горячим способом, вымачиваем их в подсоленной, холодной воде до пяти суток. Это поможет в избавлении от выделяемого волнушками горького сока.

Соль в воде необходима для того, чтобы не дать грибам закиснуть. Менять ее нужно два-три раза в день. К засолке возможно приступать лишь тогда, когда горечь полностью уйдет из грибов.

Наиболее распространенный способ засаливания – горячий.

Волнушки горячим способом: заготовка на зиму

Классический способ заготовки волнушек

Сначала разрезаем грибы на части, избавляясь от ножек (их солят отдельно от шляпок). Наливаем воду в посуду с эмалированным покрытием из расчета 100 г жидкости на килограмм волнушек. Всыпаем соль и ставим на плиту нагреваться. После закипания опускаем в нее грибы. Варим при постоянном помешивании во избежание пригорания.

Во время кипения с емкости с грибами снимаем появляющуюся пену при помощи шумовки. От того момента, когда вода закипит, до готовности грибов должно пройти 15 минут. Сигнал готовности – осевшие на дно кастрюли волнушки и прозрачный рассол. Только затем можно класть приправы.

Расчет проводится следующим образом: на килограмм грибов приходится до 4 ч.л. соли, до 3 листов лавра, листьев смородины и вишни, по 3 шт.перца черного горошком и гвоздики, а также веточка укропа.

Перекладываем грибы в посуду для остывания. После этого – в банки вместе с рассолом (не более пятой части от объема волнушек) и закатываем. Готовыми грибы можно считать через 45 дней.

Иная посуда, в которой планируется готовить грибы (кадушка, бачок или бочка), обваривается кипятком или же выпаривается. Если есть возможность сделать это на природе, то можно прибавить к процессу можжевеловые ветки. В обработанной таре грибы будут выдержаны до тех пор, пока не появится вкус с характерной кислинкой. Пока аромат не проявился, волнушки выстаивают при комнатной температуре, и лишь затем убирают в холодильник.

Как солить волнушки горячим способом

Другим вариантом приготовления грибов горячим способов считается отваривание их в воде с солью без добавления каких-либо приправ, откидывание на дуршлаг, промывание холодной водой и их дальнейшее самостоятельное обсыхание.

Затем засолка происходит послойно: чередуя, укладываем в емкость грибы с приправами (листьями черной смородины, укропом, перцем и дольками чеснока).

Хранение волнушек, приготовленных горячим способом допускается только при условии хорошего проветривания в прохладном помещении. Идеальная температура составляет 6 °С. Если хранить грибы при минусе, даже небольшом, то они замерзнут и перестанут радовать своим вкусом. Если температура хранения будет выше рекомендуемой, то волнушки закиснут.

Секрет правильного хранения – в постоянной проверке уровня рассола в банке. Все грибы должны быть полностью погружены в него. Если рассол начал испаряться, то в посуду с грибами следует добавить кипяченую воду комнатной температуры. Периодические проявления плесени с ткани и кружка можно удалить при помощи их промывания в горячей соленой воде.

Волнушки, приготовленные горячим способом, можно проварить несколько раз в молоке или в воде – они вновь по вкусу станут свежими. Такие грибы можно успешно использовать в дальнейшем для создания супов, солянки и жарки.

Автор статьи: Терехова Елена

Грибы волнушки рецепты приготовления на зиму

Волнушки – очень красивый вид грибов. Они могут быть розовыми или белыми. В лесах можно встречаются со средины лета и до октября. Зачастую прорастают большими группами, поэтому сбор их осуществляется очень быстро. Стоит отметить, что данное растение нельзя употреблять в вареном или жареном виде, поскольку они будут горькими. Пригодно такое растение только для маринования и соления. Поэтому в статье речь пойдет о том, как заготовить волнушки на зиму.

Особенности приготовления

Поскольку грибы условно-съедобные, то нужно знать и следовать определенным правилам при их приготовлении:

1. После сбора грибы нужно тщательно перебрать и удалить червивые экземпляры. Старые волнушки тоже не подходят для дальнейшего приготовления. У всех подходящих грибов потребуется обрезать ножки на треть, удалить весь мусор и грязь, можно использовать для этого щетки. После чего отсортировать растения по размерам.
2. Далее, растение нужно оставить для вымачивания в холодной воде. За сутки воду нужно менять трижды, а через пару суток волнушки промываются, и большие экземпляры режутся на куски.
3. Прежде чем начать мариновать их нужно немного проварить. Готовность определяется, когда гриб упадет на дно кастрюли.

Остальные действия зависят от выбранного рецепта приготовления. Особых отличий в методах приготовления нет. Изначально следует приготовить банки, маринад и после раскладывания продукта банки закрываются крышками. Такая закатка может сохраняться на протяжении всей зимы, но только если крышка железная. Если банки закрыты капроновыми крышками, то потребуется употребить маринованный продукт на протяжении 3 месяцев, а хранение производится только в холодильном шкафу.

Классическое приготовление волнушек

Для маринования классическим методом потребуется приготовить все необходимые ингредиенты:

1. Волнушки – 1 кг.
2. Вода – 300 мл.
3. Соль – 1 ст.л.
4. Сахар 1 ст.л.
5. Эссенция уксусная 70% — ½ ч.л.
6. Перец горошек черный – 10 шт.
7. Гвоздика – 5 шт.
8. Лавровый лист – 2 шт.
9. Специи по вкусу

Рецепт приготовления:

1. Подготовленные грибы нужно проварить до полной готовности и отправить в дуршлаг для стекания воды.
2. Банки нужно стерилизовать, по представленному количеству ингредиентов, потребуется 2 банки, объемом 0,5 л. Крышки кипятятся в воде.
3. Далее, готовится маринад. Для этого в кастрюлю наливается вода, которая доводится до кипения, после чего кладется соль и сахар. Когда они будут растворены, добавляется лавровый лист, перец, гвоздика и прочие специи. Кипятить составляющие нужно пару минут.
4. Затем в маринад опускаются грибы, доводятся до кипения и варятся на протяжении 10 минут.
5. Теперь можно положить грибы по банкам и налить в каждую емкость эссенцию.
6. Содержимое банок нужно уплотнить ложной и добавить маринад, после чего закрыть емкость крышкой и положить банки в теплое место.

Рекомендуется укутать банки теплым одеялом, это позволит им медленнее остывать, а значит и лучше пропитываться маринадом. Срок хранения от этого будет увеличен. Маринованные волнушки готовы и хранить их можно в холодильнике, если использованы капроновые крышки или в кладовом шкафу, при использовании железных крышек.

Маринование с овощами

Для пикантного вкуса рекомендуется использовать другие рецепты приготовления грибов волнушек на зиму, в которые будут добавлены овощи, томатный соус и прочие ингредиенты. Данный рецепт описывает маринование с овощами. Для приготовления нужны такие составляющие:

1. Волнушки – 1 кг.
2. Вода – 500 мл.
3. Морковка – 1 шт.
4. Лук – 1 шт.
5. Соль – 2 ст.л.
6. Сахар – 1 ч.л.
7. Уксус яблочный – 2 ч.л.
8. Перец душистый – 10 шт.
9. Гвоздика – 5 шт.
10. Лавровый лист – 2 шт.

Метод приготовления:

1. Подготовленные грибы нужно варить на протяжении 20 минут, после чего убрать их в дуршлаг и оставить, для стекания воды.
2. Далее, очищаются овощи и нарезаются полукольцами.
3. Банки нужно стерилизовать и на такое количество продуктов, потребуется 4 емкости, объемом 0,5 литра.
4. На огонь ставится кастрюля и вливается вода, после закипания нужно насыпать специи, соль и сахар и полностью растворить ингредиенты. После чего в маринад добавляются морковь и лук и оставляются вариться 15 минут.
5. Далее, добавляются грибы, уксус и варятся еще 15 минут.
6. Теперь грибы можно поместить в банки и налить маринад. Затем закрутить банки обработанными крышками.

Маринованные волнушки готовы, подавать их можно будет, как отдельную закуску, уже в готовом виде.

Маринование с чесноком и горчицей

Для приготовления нужно приготовить такие продукты:

1. Волнушки – 1,5 кг.
2. Вода – 500 мл.
3. Соль – 1 ст.л.
4. Сахар – 1 ст.л.
5. Уксус яблочный – 3 ст.л.
6. Чеснок – 1 гол.
7. Белая горчица (семена) – 1 ч.л.
8. Зонтики укропа – 3 шт.

Метод приготовления:

1. Грибы варятся до полного приготовления, потом сливается вода и промывается каждая волнушка.
2. Чиститься головка чеснока и нарезается тонкими полосками.
3. Банки стерилизуются, потребуется 3 банки по 0,5 литра.
4. Во все банки кладется укропный зонт, добавляется горчица и чеснок. После этого раскладываются грибы.
5. Теперь нужно приготовить маринад. Для этого вода кипятится и добавляется соль с сахаром. После вскипания нужно 5 минут дать поварится и добавить уксус. После чего огонь выключается.
6. Готовый рассол заливается в приготовленные емкости и закрывается крышками.
7. Теперь необходимо поставить банки в емкость с водой, включить огонь и варить на протяжении 20 минут. По истечении времени банки достаются, и крышки плотно закручиваются.

Закатка на зиму готова. После закручивания крышек нужно поставить банки на крышки и укутать их одеялом. В таком состоянии они и будут остывать. Когда они полностью остынут их можно хранить в кладовке на протяжении всей зимы.

Маринование в томатном соусе

Данный рецепт больше подойдет не в качестве закуски, а как второе блюдо. Для его приготовления нужно:

1. Волнушки – 2 кг.
2. Соль – 1 ст.л.
3. Сахар – 3 ст.л.
4. Лавровый лист – 2 шт.
5. Уксус – 2 ст.л.
6. Помидоры – 1 кг.

Рецепт приготовления:

1. Грибы отвариваются в соленой воде около 20 минут. Когда с них стечет вода, нужно начать их тушить. Для этого на сковороду льется растительное масло, и добавляются грибы. Тушить нужно 15 минут.
2. Пока волнушки готовятся помидоры нужно протереть и простерилизовать с уксусом на протяжении 10 минут.
3. В подготовленные банки кладутся волнушки и добавляются помидоры. Далее, нужно закрутить емкости, перевернуть и оставить остывать.

Вот так можно мариновать волнушки, отойдя от классических методов. Через сутки такую закатку уже можно употреблять. Грибы достаточно будут промаринованы и готовы к употреблению.

Волнушки с сельдереем

Сельдерей может приглушить остроту многих специй и отлично дополняет грибы. Данный рецепт, может быть использован, как отдельная закуска. Для приготовления нужно:

1. Волнушки – 5 кг.
2. Вода – 1 л.
3. Соль – 200 гр.
4. Сельдерей.
5. Сахар – 1 ч.л.
6. Перец душистый молотый – 3 ч.л.
7. Уксусная эссенция – ½ ч.л.

Способ приготовления:

1. Подготовленные грибы варить не нужно. Сразу можно готовить маринад. Для этого вода смешивается со всеми составляющими, не ставится на огонь, а сразу заливаются грибы.
2. Далее, кастрюля отправляется на огонь и после закипания ингредиенты варятся 30 минут.
3. Через 20 минут нужно положить нарезанный сельдерей, по вкусу и по необходимости можно добавить соль, сахар и другие специи.
4. Содержимое кастрюли в горячем виде нужно залить в приготовленные банки и сразу закатать.

Описанные рецепты будут отличным дополнением к столу в зимнее время, когда хочется съесть чего-то необычного и вкусного.

Смотрите также

• 
  Лагман рецепт с фото в домашних условиях уйгурский
• 
  Мексиканское блюдо в лепешке
• 
  Кабачковая икра рецепт тещин язык
• 
  Перцы по корейски
• 
  Очень вкусный томатный суп
• 
  Можно ли мариновать замороженные грибы опята
• 
  Суп пюре из тыквы как готовить
• 
  Карвинг для начинающих
• 
  Как сделать дома тирамису
• 
  Плов из зубатки рецепт
• 
  Суп из вешенок