-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Как делают сырокопченую колбасу
состав, свойства, польза и вред
Среди колбасных изделий высоко ценятся сырокопченые мясные продукты. Во-первых, потому, это этот сорт продукта имеет особую консистенцию. Во-вторых, колбаса имеет пикантный насыщенный вкус. Сырокопченые колбасы всегда относились к разряду продуктов высокой ценовой категории. И даже при современном широком ассортименте таких колбас, продукт все же остается весьма недешевым кушаньем.
Все сырокопченые колбасы имеют характерный солоновато-пряный привкус и насыщенный специями аромат. Продукт употребляют как основную пищу (в качестве мясной нарезки) или добавляют в салаты, закуски, солянки, канапе, всевозможные бутерброды, пиццу. Данный мясной продукт имеет продолжительный срок хранения. В составе такой колбасы прекрасный набор полезных компонентов.
Как выбрать правильный продукт?
Качество колбасы можно определить по ее срезу. Порой одного взгляда достаточно, чтобы или побежала слюнка, или появилось чувство отвращения.
Некачественная сырокопченая колбаса имеет рыхлый, сероватый, непривлекательного вида фарш с четко проступающими фрагментами жира. У хорошей колбасы фарш должен иметь однородную консистенцию с равномерным распределением шпика по всей мякоти.
Колбаса высшего сорта должна быть плотной, чтобы это проверить, достаточно слегка надавить на нее пальцем (заметим, что этот способ проверки качества является одним из основных). Если продукт мягкий и легко деформируется, то колбасу, скорее всего, не досушили.
Состав и полезные свойства продукта
Производство сырокопченых колбас происходит в соответствии с государственным стандартом качества (ГОСТ 16131-86). В таком колбасном изделии могут находиться следующие составляющие: мясо – говядина, свиной шпик, специи – нитритная соль, сахар, белый и красный перец, пряности – чеснок и прочее.
Нередко в фарш добавляют другие виды животного мяса (конину, свинину). Улучшить аромат и повысить вкусовые качества продукта позволяет такой ингредиент, как коньяк.
Заметим, что начинка для такой колбасы не проходит термическую обработку. Сначала мясная масса проходит длительный период ферментации (около десяти дней), затем полуготовые колбаски еще почти полтора месяца томятся в специальных камерах, где происходит максимальное обезвоживание продукта.
Данный сорт колбасы достаточно калорийный – от 340 до почти 600 ккал. В продукте абсолютно нет углеводов, почти 15% белков и много жиров (может доходить и до 60% общего содержания). Колбасный продукт богат на витамины В-группы (в частности В1, В2), содержит витамин РР и набор микроэлементов (I, Fe, P, K, Na, Mg, Ca).
Вред сырокопченой колбасы
Аппетитный колбасный продукт не всем разрешено употреблять. Если у вас проблемы с ЖКТ, например, воспаление слизистой двенадцатиперстной кишки или желудка, то лучше отказать себе в этом продукте. Ограничить себя от употребления сырокопченой колбасы рекомендовано людям с такими патологиями как панкреатит, холецистит и нефрит.
Почему нельзя употреблять? Из-за высокого содержания различных специй и вкусовых добавок, которые действуют раздражающе на пищеварительную и мочевыделительную системы.
Высокая жирность и калорийность сырокопченой колбасы делают ее источником появления лишнего веса, повышения уровня холестерина и возникновения атеросклероза. А при копчении с дымом в колбасу могут попадать канцерогенные вещества. Впрочем, эти вредные свойства будут существенны, если употреблять сырокопченую колбасу часто и в значительном количестве. А пара-тройка тоненьких ломтиков, съеденных за праздничным столом, без труда переработаются организмом и вреда не нанесут.
Фото с производства РЕМИТ. Фоторепортаж «Цех Сырокопченых (с\к) колбас: это просто праздник какой-то!».
Многие гурманы, да и просто любители поесть не представляют своих будней и праздников без настоящей «Королевы стола» – сырокопченой колбасы. Вкусные деликатесы – обязательные спутники душевных праздничных посиделок. Всмотритесь в картины великих живописцев, посвященные пирам. Что вы там увидите? Правильно! Сыровяленый окорок, сырокопченые колбасы и колбаски всевозможных видов и диаметров. Как и в стародавние времена такие деликатесы, но производства «РЕМИТ», любимы не зря. За этой преданностью и любовью наших покупателей стоят многие часы труда, любви и заботы о своем продукте. Только качественное сырье и специи попадают в нашу колбасу.
Большие промышленные блендеры (кутеры) перемешивают фарш, в который фаршесоставитель (специалист мясного производства, который следит за рецептурой того или иного продукта) добавляет различные ингредиенты строго по рецептам.
Потом готовый фарш попадает в аппараты для формовки, из которых формовщики набивают им специальные оболочки, пропускающие дым копчения и придающие, благодаря этому свойству, особые вкусовые качества продукту. Затем батоны перевязывают бечевкой и навешивают на рамы, где они подвергаются так называемой осадке. В течение последующих 5–7 суток в батонах идет созревание фарша (при температуре +2 до - 4˚С). И только потом батоны «Королевы стола» отправляются в коптильную камеру.
При копчении мы традиционно используем настоящую буковую щепу. Она не имеет характерного запаха (как, например, ель или сосна), но придает колбасам так ценимый гурманами аромат.
Копчение в камерах (при температуре +20 ˚С), куда загружают батоны после формовки, продолжается несколько часов.
Кстати, разновидностью сырокопченых колбас являются сыровяленые, которые не коптят с использованием дыма, а только сушат в тех же специальных камерах.
После коптильных камер рамы с батонами колбасы оставляют охлаждаться,
а потом отправляют в специальные сушильные камеры на досушивание, которое продолжается долгих 30 дней.
Производство сырокопченых колбас является сложным, долгим и затратным (из 100 кг мяса получается всего 60 кг готового продукта), поэтому далеко не все мясоперерабатывающие заводы готовы делать настоящие сырокопченые колбасы.
После сушильных камер наша вкусная колбаса поступает на упаковку и в цех нарезки .
За одну смену цех сырокопченых колбас изготавливает несколько видов колбас (всего в ассортименте их более 15-ти). Рецепты самые разные – есть классические ГОСТовские и оригинальные рецептуры с необычными ингредиентами.
Например, далеко не все знают, что в сырокопченую колбасу «Свиную», кроме классического состава в виде свинины, свиной грудинки, шпика и пряностей, входит коньяк, который придает оригинальную пикантность колбасе и характерный, узнаваемый вкус, за который любители сырокопченки так любят колбасу «Свиную» ГОСТ.
В рецептуру с/к колбас могут входить разные ингредиенты, такие как грецкий орех, сушеный абрикос, кориандр, паприка, перец горошком и т.д. Все сырокопченые колбасы отличаются высоким содержанием жира, белков и низким содержанием влаги - 23–39%. Из всех видов колбасных изделий они хранятся дольше всех. Срок годности сырокопченой колбасы (при соблюдении режимов хранения) 120 суток.
Сегодня своим покупателям мы предлагаем более 15 видов вкусных с/к колбас, копченых на натуральной буковой щепе, с оригинальными самобытными вкусами и, что особенно приятно, по вполне приемлемым ценам. А какие они красивые! Судите сами: фотосессии с такой «Королевой стола» самые удачные :)
Что будет, если есть колбасу каждый день? Отвечает эндокринолог
https://rsport.ria.ru/20210330/kolbasa-1603377576.html
Что будет, если есть колбасу каждый день? Отвечает эндокринолог
Что будет, если есть колбасу каждый день? Отвечает эндокринолог - РИА Новости Спорт, 30.03.2021
Что будет, если есть колбасу каждый день? Отвечает эндокринолог
В среднем россиянин употребляет около 15 килограммов колбасных изделий в год, сообщает Росстат. Чем дешевле продукт – тем популярнее: больше половины этой цифры РИА Новости Спорт, 30.03.2021
2021-03-30T04:30
2021-03-30T04:30
2021-03-30T04:30
зож
колбаса
питание
здоровье
/html/head/meta[@name='og:title']/@content
/html/head/meta[@name='og:description']/@content
https://cdnn21.img.ria.ru/images/151036/71/1510367132_0:264:3872:2442_1920x0_80_0_0_3d2c7540b482c5b354198804cc058ce1.jpg
МОСКВА, 30 мар — РИА Новости, Анна Черноголовина. В среднем россиянин употребляет около 15 килограммов колбасных изделий в год, сообщает Росстат. Чем дешевле продукт – тем популярнее: больше половины этой цифры приходится на вареную колбасу и сосиски. Насколько это вредно, рассказывает РИА Новости эндокринолог-диетолог Татьяна Бочарова.Лишний весЕсли вы едите колбасу каждый день, скорее всего, в вашем рационе много жиров. Сравните разные продукты. Например, в 100 граммах вареной говядины содержание жира — 16-17%. В молочной вареной колбасе жирность равна уже 22–24% на 100 граммов продукта, в полукопченой колбасе — от 30 до 44%, а в сырокопченой — до 67%.Калорийность колбасы — в среднем от 200 до 600 ккал, причем сырокопченая — самая питательная. "Конечно, колбаса — не единственный продукт с высокой жирностью в ежедневном рационе. Например, мы употребляем сливочное и растительное масла, сыры, выпечку. Однако есть рекомендованный уровень жиров в меню — не более 30%. И колбаса “помогает” его существенно превысить. Избыточный вес в большей степени зависит от баланса калорий, чем от жирности конкретного продукта, однако в целом жиры перевариваются медленнее", — говорит Татьяна Бочарова.Соль и вздутие животаНорма соли для взрослого человека — пять–шесть граммов в день. Эта цифра распространяется на все питание: не только на то, которое вы солите в процессе приготовления, но и на готовые продукты. В 100 граммах колбасы в среднем 2,5 граммов соли, то есть половина суточной нормы. Ее может быть больше — в зависимости от сорта: на оболочках сырокопченой и сыровяленой колбас со временем появляется белый налет — это проступает соль.Когда организм системно получает натрия больше, чем нужно, в тканях скапливается жидкость, выше риск проблем с артериальным давлением, почками. Следовательно, увеличиваются нагрузки на сердце. Кроме того, вы, возможно, будете хуже выглядеть: из-за избыточного количества соли под глазами появляются мешки, возникает вздутие живота. Cама по себе колбаса к негативным эффектам не приводит, но если этот продукт на вашем столе находится каждый день, контролируйте количество соли.Риск онкологии?ВОЗ сообщил, что колбаса не менее вредна, чем табак. По версии МАИР (Международного агентства онкологических исследований) если каждый день употреблять по 50 граммов переработанного мяса, это увеличит на 18 процентов вероятность рака кишечника. К переработанному мясу МАИР относит колбасу, сосиски, бекон и считает их канцерогенным фактором. Впрочем, четких указаний — следует есть колбасу или не следует — у МАИР нет. Ведь речь идет о вероятности, а не о болезни. Канцерогены образуются, когда мясо подвергается температурной обработке, и аминокислоты нагреваются. То есть в жареном красном мясе они тоже содержатся.В колбасе есть нитриты — они придают продукту розовый цвет — и они также могут повлиять на риск рака кишечника. Без этих веществ колбаса не розового, а серого цвета, и хранится гораздо меньше. Впрочем, нитриты содержит не только колбаса, но и овощи, и зелень — эти вещества в любом случае есть в нашем рационе. Вредны не нитриты сами по себе, а избыточное количество пищи.
https://rsport.ria.ru/20210329/kofe-1603352858.html
https://rsport.ria.ru/20210317/kishechnik-1601631047.html
https://rsport.ria.ru/20210312/ozhirenie-1600944112.html
РИА Новости Спорт
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
2021
РИА Новости Спорт
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
Новости
ru-RU
https://rsport.ria.ru/docs/about/copyright.html
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/
РИА Новости Спорт
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
https://cdnn21.img.ria.ru/images/151036/71/1510367132_616:0:3872:2442_1920x0_80_0_0_0ed5ef40aac05929ea171278f92c7465.jpgРИА Новости Спорт
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
РИА Новости Спорт
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
колбаса, питание, здоровье
МОСКВА, 30 мар — РИА Новости, Анна Черноголовина. В среднем россиянин употребляет около 15 килограммов колбасных изделий в год, сообщает Росстат. Чем дешевле продукт – тем популярнее: больше половины этой цифры приходится на вареную колбасу и сосиски. Насколько это вредно, рассказывает РИА Новости эндокринолог-диетолог Татьяна Бочарова.Лишний вес
Если вы едите колбасу каждый день, скорее всего, в вашем рационе много жиров. Сравните разные продукты. Например, в 100 граммах вареной говядины содержание жира — 16-17%. В молочной вареной колбасе жирность равна уже 22–24% на 100 граммов продукта, в полукопченой колбасе — от 30 до 44%, а в сырокопченой — до 67%.
Калорийность колбасы — в среднем от 200 до 600 ккал, причем сырокопченая — самая питательная.
"Конечно, колбаса — не единственный продукт с высокой жирностью в ежедневном рационе. Например, мы употребляем сливочное и растительное масла, сыры, выпечку. Однако есть рекомендованный уровень жиров в меню — не более 30%. И колбаса “помогает” его существенно превысить. Избыточный вес в большей степени зависит от баланса калорий, чем от жирности конкретного продукта, однако в целом жиры перевариваются медленнее", — говорит Татьяна Бочарова.
29 марта 2021, 18:50ЗОЖКофе: польза и вред для организмаСоль и вздутие живота
Норма соли для взрослого человека — пять–шесть граммов в день. Эта цифра распространяется на все питание: не только на то, которое вы солите в процессе приготовления, но и на готовые продукты. В 100 граммах колбасы в среднем 2,5 граммов соли, то есть половина суточной нормы. Ее может быть больше — в зависимости от сорта: на оболочках сырокопченой и сыровяленой колбас со временем появляется белый налет — это проступает соль.
Когда организм системно получает натрия больше, чем нужно, в тканях скапливается жидкость, выше риск проблем с артериальным давлением, почками. Следовательно, увеличиваются нагрузки на сердце. Кроме того, вы, возможно, будете хуже выглядеть: из-за избыточного количества соли под глазами появляются мешки, возникает вздутие живота. Cама по себе колбаса к негативным эффектам не приводит, но если этот продукт на вашем столе находится каждый день, контролируйте количество соли.
17 марта 2021, 14:30ЗОЖПять самых полезных продуктов для здоровья кишечникаРиск онкологии?
ВОЗ сообщил, что колбаса не менее вредна, чем табак. По версии МАИР (Международного агентства онкологических исследований) если каждый день употреблять по 50 граммов переработанного мяса, это увеличит на 18 процентов вероятность рака кишечника. К переработанному мясу МАИР относит колбасу, сосиски, бекон и считает их канцерогенным фактором. Впрочем, четких указаний — следует есть колбасу или не следует — у МАИР нет. Ведь речь идет о вероятности, а не о болезни. Канцерогены образуются, когда мясо подвергается температурной обработке, и аминокислоты нагреваются. То есть в жареном красном мясе они тоже содержатся.В колбасе есть нитриты — они придают продукту розовый цвет — и они также могут повлиять на риск рака кишечника. Без этих веществ колбаса не розового, а серого цвета, и хранится гораздо меньше. Впрочем, нитриты содержит не только колбаса, но и овощи, и зелень — эти вещества в любом случае есть в нашем рационе. Вредны не нитриты сами по себе, а избыточное количество пищи.
"В некоторых копченых колбасах есть бензапирен — канцероген, который распадается, когда нагревается древесина для копчения. Однако только на колбасу списывать риск рака кишечника нельзя. Во-первых, это не единственный неполезный продукт, который мы употребляем, во-вторых, на риск онкологии больше влияет наследственность, — говорит Татьяна Бочарова. — Злоупотреблять колбасой не следует, но пару тонких ломтиков в день себе позволить можно".
12 марта 2021, 15:00ЗОЖЭндокринолог рассказала, как избавиться от жира на животев чем их главный вред и можно ли выбрать безопасную для здоровья колбасу?
Собственное расследование по делу о полезности пищевого продукта решила провести корреспондент «Витебских вестей». Под прицелом оказалась колбаса разных сортов, которую давно обвиняют в неминуемом подрыве здоровья человека. Так ли это на самом деле?
Характеристики подозреваемой
Нынешняя колбаса представляет собой популярный продукт питания из мясного фарша (может быть крупно измельченного), обтянутый оболочкой — натуральной или искусственной, сообщила заведующая отделением гигиены питания областного центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья Татьяна Бондарева, главный свидетель по делу.
Согласно Техническому регламенту колбасные изделия имеют разную массовую долю мясных ингредиентов. В мясных продуктах их содержится более 60%, мясо-растительных – от 30% до 60%, мясосодержащих – от 5% до 60%, растительно-мясных — от 5% до 30%.
Существует пять известных видов колбасы — вареная, варено-копченая, полукопченая, сырокопченая, сыровяленая.
Обвинение
Изучим среднестатистический состав любого колбасного изделия. В его основе – конечно же, мясные ингредиенты. Чтобы вкус не был пресным, добавлены соль, перец, лавровый лист. Но это еще не все. При таких компонентах наша обвиняемая долго не «прожила бы». Срок ее годности продлевают эмульгаторы, стабилизаторы и другие химические вещества, которые как раз таки и легли в основу обвинений против «царицы всех столов».
Нитрит натрия, или Е250, всегда используют для производства мясных продуктов, рассказала Татьяна Николаевна. Причина популярности данного химического вещества в пищевой промышленности заключается в том, что оно обладает уникальными свойствами — улучшает цвет колбасных изделий, делая их розовыми, а не серыми, помогает бороться с размножением болезнетворных бактерий.
Главная опасность использования нитрит натрия – возможность появления нитрозаминов
Кроме этого, нитрит натрия играет роль консерванта. Главная опасность использования этого вещества – возможность появления нитрозаминов, которые образуются в колбасах с содержанием Е250 при их нагревании, например, в жареных сосисках. При этом чем выше температура и дольше время обработки продукта, тем больше нитрозаминов образуется в нем.
Часто встречающейся добавкой в колбасах являются фосфаты (Е450-452), объяснила Татьяна Бондарева. Они удерживают влагу, стабилизируют цвет и улучшают консистенцию. При их добавлении снижается потеря массы продукта при термообработке. Налицо экономическая выгода для производителя, однако переизбыток данного вещества в рационе человека ведет к негативным последствиям.
Колбасные изделия обычно содержат в себе не много, а очень много соли. При регулярном обильном потреблении готовых мясных блюд перенасытить свой организм хлоридом натрия очень просто.
Также в промышленных мясных деликатесах присутствуют и усилители вкуса. Самый известный из них — глутамат натрия (Е621), который, как показали многие исследования, вызывает привыкание.
Сегодня в мясные изделия кладут и сою, прокомментировала Татьяна Николаевна. Однако если производитель трудится по ГОСТам, то заменить мясорастительными ингредиентами нельзя, если разрабатывал собственные ТУ – технические условия — произвести такую замену разрешено, но об этом должно быть сказано на упаковке с обязательным проставлением значка ГМО.
Наличие перечисленных химических веществ может подтвердить улика – этикетка колбасы.
Смотрим современный вариант «Докторской»: в ее составе кроме мясных ингредиентов, воды, молочной сыворотки, соли, яичного меланжа, присутствуют еще стабилизатор, усилители вкуса и аромата, загустители и прочая «химия».
Рецептура самой знаменитой из вареных колбас — «Докторской» — была разработана в 1936 году специально для «больных, имеющих подорванное здоровье в результате гражданской войны и царского деспотизма». Рецепт «поправки народного здоровья» был выверен до мелочей: в 100 кг колбасы содержалось 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока.
Усугубляет положение обвиняемой даже способ ее изготовления. К примеру, копчение. Оно приводит к образованию полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) — класса веществ, которые при сжигании органических соединений высвобождаются в воздух с дымом и накапливаются на поверхности мясных продуктов, рассказала Татьяна Бондарева.
Основной вред ПАУ заключается в их канцерогенных свойствах
Но от этого метода консервации мяса производители вряд ли откажутся. Как известно, сырокопченые (твердокопченые) колбасы хранятся намного дольше, чем вареные, подвергнутые только тепловой обработке, срок годности которых при вскрытии батона — всего лишь 72 часа.
Трудно обвинить в образовании ПАУ только сыровяленую колбасу. Ее делают при помощи метода сушки, пояснила специалист. Исключение термической обработки способствует сохранению многих макроэлементов и витаминов. Единственный минус сыровяленой – высокая колорийность, т.е. в ней больше животного жира, чем, к примеру, в вареной.
Исследования показывают, что люди, которые постоянно едят колбасу, попадают в группу риска по сердечно-сосудистым патологиям, онкологическим заболеваниям желудочно-кишечного тракта. Также мясное лакомство способствуют набору лишнего веса и возникновению ожирения.
Защита
Безусловно, если не брать вегетарианцев, не употребляющих в пищу вообще никакого мяса, то в нашей стране масса людей, влюбленных в колбасу. Этот продукт популярен среди населения даже не десятки, а сотни лет. Ведь он появился на Руси еще в XII веке, когда в качестве подарка был прислан новгородским князьям. Об этом упоминается в летописях.
За прошедшие века колбасные изделия прочно вошли в рацион многих семей. И не зря! Ведь колбаса отличается высоким содержанием животного белка, в ее составе присутствует ряд важных макро- и микроэлементов, участвующих в обмене веществ, сообщила Татьяна Бондарева.
Объективности ради можно назвать еще несколько плюсов промышленных мясных деликатесов. Во-первых, их можно употреблять в первозданном виде, т.е. не надо тереть время на готовку. Во-вторых, некоторые сорта колбасы реализуются по приемлемым ценам, что позволяет экономить собственные средства и иметь в холодильнике запасы мяса, которое в натуральном облике стоит дорого. И в-третьих, в случае прихода гостей колбасные изделия помогают разнообразить меню и украсить стол.
Вердикт
Даже при наличии такого огромного количества вредных ингредиентов колбасу нельзя рассматривать как яд и изымать из торгового оборота. Разнообразить меню данными изделиями, конечно же, можно, вынесла вердикт Татьяна Николаевна. Но при этом нужно внимательно читать этикетку и выбирать качественный продукт.
Обычно соотношение ингредиентов указано в порядке убывания — от большего к меньшему. Кстати, отечественные производители при изготовлении продукции придерживаются принципов максимального использования натурального сырья.
Рекомендуется употреблять колбасные изделия не более трех раз в неделю
Однако их нужно ограничить в питании детей до трех лет, пожилых людей с нарушенным обменом веществ, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, почек, желчного пузыря.
Фото Дмитрия Осипова.
При использовании материалов vitvesti.by указание источника и размещение активной ссылки на публикацию обязательны
Колбаса и её история – Откуда пошла традиция готовить колбасу. Всё про колбасу
Колбаса продаётся в каждом продуктовом магазине без исключения, и уже так плотно вошла в жизнь современного человека, что стала одним из постоянных продуктов. Колбаса имеет множество достоинств и не меньшее количество недостатков. Не берясь судить этот продукт с точки зрения мировой кулинарии, попытаемся рассмотреть колбасу, что называется, в разрезе. Это жизненно важно для осознания того, что мы едим.
Отто фон Бисмарк говорил: «Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими – не смотрите, как они делаются». Поэтому первая часть нашей статьи для тех, кто любит колбасу, а вторая - для тех, кто хочет знать.
Что такое колбаса? Это чаще всего мясной фарш, смешанный со специями, солью и жиром и спрессованный в кишке или искусственных её заменителях. Такова была колбаса в начале своего существования. Колбаса подразумевала новый вкус и быстроту сервировки сытного обеда или ужина, новые возможности для длительного сохранения мяса, удобство продажи и хранения. Колбаса была чрезвычайно популярна и остаётся одним из постоянных продуктов в рационе современного человека. Сортов и видов колбас становится всё больше, а качеству люди верят всё меньше, и на это есть свои причины. Но это потом, а пока обратимся ко времени, когда колбаса только появилась у человечества.
Первые письменные упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 г. до н.э. Позже описания колбасы встречались и в других источниках, например, у Гомера в Одиссее, а Эпихарм даже написал комедию «Колбаса», но это вовсе не значит, что греки изобрели колбасу. Сколько кулинарных открытий приписывается грекам благодаря их страсти всё записывать. (Записывайте - и останетесь в веках!)
Из Греции рецепт перекочевал в Рим, там тоже любили покушать, и тоже было жарко, а жара, как известно, очень быстро портит мясо. Для его сохранности очищенные кишки забивали рубленым мясом, специями и солью, связывали концы и подвешивали подвялиться в тени. Такой продукт был намного «живучее». Интересно, кто первый додумался коптить колбасу? Шашлык и схожие блюда всегда были у тех, кто имел дело с мясом. Это естественно. А колбаски, подвешенные над дымом, сушились намного быстрее, пропитываясь ароматом вкусно пахнущих ветвей яблони и ольхи. Дым обеспечивал отсутствие мух и их личинок, такая колбаса кроме своего особенного вкуса и аромата была безопасней в плане гигиены, а значит, дольше хранилась. Римляне, как люди в пище неумеренные, кроме привычной баранины, говядины и свинины употребляли на колбасу даже дельфинов. Позже традиция помещать в колбасу разное мясо вошла в норму, что и подтверждает современный российский ГОСТ.
Колбаса во все времена была деликатесом со сложной рецептурой, долгим временем приготовления и выдержки. Это как коньяк в мясном деле. Колбасы всегда было мало, она была дорогая, потому что это концентрат из мяса и специй, абсолютно готовый к употреблении. Кулинары прошлого времени не жалели в колбасу настоящий коньяк, мадеру, орехи и лучшие индийские специи. Неудивительно, что такой продукт овеян легендами, и до сих пор внешне напоминающий былое величие недорогой продукт схожей формы вызывает желание его приобрести. Останавливает лишь длинный список сложнопроизносимых ингредиентов в составе.
В средние века в Европе развитие производства колбас пошло двумя путями. На севере, в прохладном климате готовили сырые колбасы с просушкой с помощью дыма. В южных районах практиковали вяление на солнце. Таковы суджук и бастурма. Признанными мастерами колбасного дела считаются немцы и австрийцы. Такого разнообразия сортов колбас, сарделек и сосисок нет ни в одной другой стране мира. До сих пор австрийский город Вена и германский Франкфурт-на-Майне спорят за право называться родиной сосисок. Дело в том, что «автор» этого изобретения Йохан Георг Ланер родился во Франкфурте, где учился колбасному ремеслу, а, переехав в Вену, открыл лавку, в которой торговал новым продуктом – сосисками.
Происхождение слова «колбаса» толкуют по-разному. У всех наших соседей есть словосочетания или отдельные слова, напоминающие по звучанию русское «колбаса». Основные версии описывают заимствование из тюркских языков къол – «рука» и бас – «давить» или külbastı – «поджаренное на сковороде». На иврите kolbāsār (כלבשר) значит «всякая плоть». Последнее намного дальше от истины, так как, во-первых, это сочетание употребляется в Библии в значении «всякое живое существо», а во-вторых, иудеи не едят свинины, которая входит в большую часть колбас. Третья версия, не менее сомнительная, основана на русском слове колобок, имея в виду, что колбаса тоже круглая. Опять же calabash (англ.), Die Kalebasse (нем.), calebasse (фр.) – в значении тыквенная бутылка. Колбаса, особенно в кишке, действительно, по форме напоминает бутылку из тыквы.
Одно время считалось, что колбасу в Россию привезли немцы. Они же и научили её делать. Но берестяная грамота, найденная в Великом Новгороде, говорит о том, что в 12 веке колбаса уже была привычным продуктом. Грамота №842 содержит такой текст: От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон (очевидно, меда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых.
Слово кълъбасоу вполне соответствует современной колбасе, а новгородцы не имели тесных контактов с тюркскими народами, но зато активно торговали с северной Европой. Вероятно, слово колбаса имеет общеславянское происхождение и не исключено, что первая часть слова славянская, а вторая – заимствованная.
После 12 века сведения о колбасе на долгие века пропали из русскоязычных письменных источников. Колбаса упоминается в знаменитом Домострое (16 век), но мельком, в числе многих прочих продуктов. Известно, что в 17 веке поселенцы из Германии открывают в России колбасные мастерские. В качестве учеников к ним попадают мастера из Углича, которые, набравшись опыта, открывают собственное дело. Угличские колбасы были серьёзным брэндом в конце 17 века. В 1709 году Пётр I приглашает иностранных колбасных мастеров и открывает новые мастерские. Научившись у немцев всем тонкостям колбасного производства, русские мастера взяли дело в свои руки, и к концу 18 века делали собственные колбасы высшего качества. К началу 20 века в России насчитывалось более 2500 колбасных фабрик и мастерских. Из этого огромного числа лишь 46 выпускали колбасу массово, фабричным способом. В советское время к классическим сырокопчёным колбасам добавились варёные сорта. В 1936 году выпустили экспериментальную партию диетической колбасы с высоким содержанием свинины, с нежной структурой и без копчения. Эта колбаса предназначалась в медицинские заведения (больницы и санатории) для тяжелобольных, перенесших операции или «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», отчего получила название «Докторская». После Второй Мировой войны интерес к колбасе, как простой, не требующей приготовления пище, только вырос. С количеством выпускаемой колбасы снижалось её качество, и к 80 годам достигло критического уровня.
Советские колбасы
За последние 50-70 лет колбаса из обычного продукта превратилась в символ, мерило и даже орудие манипуляций сознанием. Советские руководители быстро поняли прелесть колбасы для народа. Это и деликатес, и способ отвлечения внимания от насущных проблем. Контролируя количество и выдерживая качество продукции, государство сузило внимание потребителей, отвлекло от ограниченного выбора очень простым способом – колбаса была качественной и действительно очень вкусной. Во времена перестройки люди были шокированы известием об огромном количестве сортов колбасы заграницей. Красивые колбаски в яркой упаковке затмевали разум и не давали усомниться в её качестве. И вот сейчас мы имеем не меньшее количество сортов на прилавке, но состав и качество заставляет желать прежней советской колбасы в непритязательной упаковке, но с уникальным для сегодняшнего времени качеством.
Докторская колбаса
Знаменитый сорт колбасы, разработанный специально для людей с подорванным здоровьем, для включения мясной пищи в рацион тяжелобольных и перенесших серьёзные болезни пищеварительного тракта. Указ о выпуске «Докторской» колбасы издал Анастас Микоян в 1936 году. Колбаса действительно была «докторской»: в составе измельчённая свинина и говядина высших сортов, натуральные яйца и молоко.
В 100 кг «Докторской» содержалось:
- 25 кг говядины высшего сорта,
- 70 кг свинины полужирной,
- 3 кг яиц,
- 2 кг коровьего молока.
Первоклассное качество, необычный вкус и структура сделали этот сорт самым популярным среди советских колбас. Нормы содержания мяса и добавок менялись за историю сорта несколько раз. Первый раз это произошло в 1974 году, после чего допускалось добавление 2% крахмала. Последние изменения ГОСТа снизили нормы содержания мяса, разрешили добавление глутамата натрия, регуляторов кислотности, антиокислителей и эмульгаторов. Из этого следует, что кроме надписи ГОСТ на упаковке полезно почитать полный список ингредиентов.
Кроме «Докторской» в СССР популярными сортами можно считать «Любительскую», «Сервелат», «Краковскую», «Чайную», «Ливерную» и «Охотничьи колбаски». Были копчёные и вяленые сорта колбас, о которых сейчас крайне мало сведений, да и в то время такая колбаса была дефицитом из-за особенностей технологического процесса.
Современные российские сорта колбасы делятся на 5 основных категорий:
- Варёная колбаса. Самая популярная и массовая разновидность. Имеет недолгий срок хранения. Содержит 10-15% белка и 20-30% жира. Калорийность 220-300 ккал. Варёные колбасы считаются диетическими за счёт меньшего содержания мяса, большого количество воды, соевого белка и других добавок. Колбасный фарш имеет однородную структуру и розовый цвет. Батоны колбасы пастеризуются при температуре 80°C и охлаждаются в два этапа.
- Варёно-копчёная. Содержит 10-17% белка, 30-40% жира. Калорийность 350-420 ккал. Срок хранения около 15 суток. Фарш содержит большое количество добавок: крахмал, шпиг, мука, молоко, сливки и вода. Отличие от варёной в том, что её сначала пастеризуют (варят), а затем коптят.
- Полукопчёная. Содержит 13-17% белка, 20-40% жира. Калорийность 270-400 ккал. Срок хранения – 15 суток. Особенность категории в дополнительной обработке холодом. В готовый фарш добавляют воду и лёд. Колбасные батоны выдерживаются при нулевой температуре около 6 часов, только после этого колбасу коптят.
- Сырокопчёная или твердокопчёная. Содержит 13-30% белка, 28-55% жира. Калорийность 350-550 ккал. Срок хранения – около 30 суток. В производстве этого вида колбас применяют коньяк и большое количество пряностей. Фарш для колбас проходит вызревание 10 дней, а готовые колбасы зреют дополнительно 30-40 суток. Коптятся колбасы при температуре дыма 20-25°C.
- Сыровяленая. Содержит 25-35% белка, 30-40% жира. Калорийность 400-470 ккал. Имеет долгий срок хранения. В производстве применяют большое количество специй, мёд, коньяк, чеснок, тмин. Для фарша подбирается мясо высшего сорта. Сушится колбаса естественным образом, без применения тепла и копчения.
По ГОСТ Р 52196-2003 колбаса имеет несколько названий: Говяжья, Диабетическая, Докторская, Краснодарская, Любительская, Любительская свиная, Телячья, Русская, Столичная. Для каждого сорта определены нормативы содержания мяса и добавок. Колбасы, имеющие другие названия, скорее всего, изготавливаются по нормам ТУ, которые каждое предприятие устанавливает самостоятельно.
Алексей Бородин
90 000 Польская копченая колбаса - Министерство сельского хозяйства и развития сельских районовВнешний вид:
Сырокопченая колбаса. На разрезе сырье тщательно пересолено, без серых пятен недоварки.
Форма:
Колбаса в сосисках 32-36 мм. На поперечном срезе видны кусочки фарша.
Размер:
Колбаса, нарезанная на куски по 30-35 см, свернутая в бухты или разделенная на порции.
Цвет:
Внешний цвет темно-коричневый с оттенком вишни.Равномерно обесцвеченный на поперечном сечении; недопустимые серые пятна из-за неполного повторного отверждения.
Консистенция:
Средне-мягкий, характерный для сырокопченого продукта.
Вкус:
Вкус и запах характерны для копченого и пропаренного продукта.
Традиция:
Польская сырокопченая колбаса относится к типу твердых сырокопченых колбас. Рецепт польской деревенской колбасы, аналогичный способу приготовления польской копченой колбасы, был включен в книгу «Польский повар» Марии Слежанской, изданную в Варшаве в 1932 году, и в Универсальную кулинарную книгу Марии Охорович-Монатовой 1930 года.Рецепт, приведенный в вышеназванных изданиях, гласит: Для колбасы брать мясо с лопатки хорошо зачищенное, довольно жирное, нарезать мельчайшим кубиком, посолить, добавить немного тертого чеснока, жареного лука, кореньев, майорана, толченого селитры (в соотношении 1 дкг на 2) кг мяса), влить несколько столовых ложек бульона, хорошо вымесить и фаршировать с помощью специальной машины, называемой колбасной, для тонких свиных кишок, в мясо, проколите его булавкой, чтобы оно не лопнуло и из него не вышел воздух.Для вареной или жареной колбасы лучше всего, если она будет совсем свежей или совсем слегка подкопченной. Для более длительного хранения его следует плотно обвязать. Он идеален в нарезке и копчении в сыром виде, может храниться несколько месяцев. По словам Люцины Чверчакевичовой (456 проверенных рецептов. Единственные практические рецепты варенья, ликеров, маринадов и тортов и т. д., Варшава 1897 г., переиздание 2004 г.): 9 фунтов жирной и очень хрупкой свинины, 3 фунта ростбифа и фунт шпика нарезать как можно мельче, следуя рецепту колбасы, добавить полкило соли, полкило селитры, полкило протертого перца, четверть фунта душистого перца и два зубчика чеснока, натертых солью.Все это хорошо перемешать, влить стакан аракского вина, нафаршировать колбаски, по возможности тонко, через форму или ключ, переворачивая через локтевые промежутки, чтобы не образовались слишком большие колбаски. Используйте как можно более тонкие колбасные кишки, чем они тоньше, тем быстрее они сохнут и тем легче их коптить. Связанные нитками, несколько дней висят на ветру, затем три-четыре дня коптятся медленным дымом. Лучше всего эти колбаски заготавливать в феврале или марте, потому что на мартовском ветру они лучше всего подсыхают и крошат мясо.Вальдемар Бараневский в своей книге «Кухня и стол с польской усадьбой», Варшава 2004, пишет: «Чтобы раздуть говяжьи, свиные или бараньи окорока, «нужно сначала очень медленно, а потом все больше и больше коптить под ними, и коптить, сколько угодно возможно, с холодностью». Для копчения использовались твердые породы дерева, предпочтительно свежие, «потому что они больше курят: дуб, бук, крапива и медленно тлеющие дубовые листья дают очень хороший дым. Пихты и сосны придают мясу особый вкус. Особенно хорош можжевельник, а именно его ягоды.Наконец, кто хотел бы иметь особый запах и вкус вяленого мяса, тот должен использовать для копчения специальные растения, как-то розмарин, мяту перечную, лавровый лист, солодку и т. д.» Великопольская гильдия мясников имеет давние традиции. В этом году он отмечает 750-летие со дня основания, так как был основан в 1257 году. Подавляющее большинство существующих ныне кустарных фабрик относятся к межвоенному периоду, а часто и к более отдаленному прошлому. В межвоенный период поголовье скота в Великопольше было высоким, что было связано с чрезвычайно развитой сетью ремесленных и промышленных предприятий.Ситуация с ремеслом изменилась после Второй мировой войны. Сразу же после освобождения большинство дооккупационных заводов возобновили свою деятельность. Например, в Познани было 400 скотобоен. Сюда приезжали покупатели из других польских районов, чтобы купить свою продукцию. С начала 1950-х годов началась акция по национализации ремесленных предприятий. Лишь немногие в Познани решили получить новые ремесленные концессии для производства продукции в бескарточной системе (всегда существовала угроза закрытия завода).Как показало будущее, которое часто было очень трудным, оно того стоило, потому что большинство этих заводов существуют и продолжают производить сегодня. После 1945 года в течение многих лет гильдия мясников не была самостоятельной гильдией, а входила в структуры гильдии различных ремесел (наряду с пекарями, кондитерами и парикмахерами). Только в 1989 году независимая гильдия мясников возродилась. Чех фокусируется на развитии малого бизнеса, в котором работает до 50 человек. Члены гильдии надеются, что малый бизнес останется и не погибнет под давлением крупных промышленных предприятий, а общество вернется к традиционным продуктам, без заменителей, чуть дороже, но с чистым мясом и без впрыскиваемых химикатов.Польская копченая колбаса, приготовленная таким оригинальным способом, станет востребованным продуктом у покупателей.
.Колбаса сырокопченая свиная из ПРЛ
Колбаса свиная , копченая, является одной из самых популярных колбас на рынке. Это была одна из самых популярных колбас в Польской Народной Республике, ее часто делали из того, что было под рукой, а это означало, что это не всегда был продукт хорошего качества. В настоящее время обычную колбасу часто упускают из виду, потому что некоторые производители предлагают ее по низким ценам, а это, как известно, идет рука об руку (не всегда) с качеством.Обычные колбасы, предлагаемые в магазинах, мы пробовали много раз, но, к сожалению, они были не очень хорошими - за некоторыми исключениями, касавшимися местных производителей. Лишний жир, выходящий из этих сосисок, был почти нормой. Очень жаль.
Вкус и польза настоящей обыкновенной колбасы
Вкус имеет легкий оттенок чеснока, перца и душистого перца. Обычно это колбаса средней жирности. Колбаса обыкновенная идеальна для приготовления в качестве ингредиента, например,тушить и, конечно же, его можно с успехом приготовить на гриле. Обыкновенная Колбаса, несмотря на свое не очень замысловатое название, приготовленная из качественных ингредиентов без добавок, используемых в промышленности, действительно вкусная. Мы считаем, что простой колбасе нужно вернуть ее доброе имя, и ниже приведен рецепт настоящей колбасы.
Оборудование, необходимое для производства колбасы
- Мясорубка с ситом 8 мм.
- Колбасный шприц или мясорубка с колбасной воронкой.
- Доска, нож, посолочные емкости для мяса, миска, емкость для перемешивания и хранения фарша, по желанию со ступкой или мельницей для специй.
- Дополнительный планетарный миксер - идеально подходит для смешивания начинки.
- Палочки для подвешивания сосисок.
- Коптильня - электрокоптильня Borniak - отличное решение
- Большая кастрюля - для приготовления колбасы
Ингредиенты для колбасы
6 кг мяса - шея, лопатка
1 кг свиного жира
17-22 г солений/кг мяса
Свежемолотые специи - лучший вариант или пакетик
Перец 1,5-2 г/кг 9000 6
Душистый перец 0,5 г/кг 9000 6
Чеснок 1,5-2 г/кг 9000 6
Кишки свиные 26/28 или 28/30 9000 6
Рецепт свиной копченой колбасы
- Разделите мясо на две равные части.Одну часть нежирного мяса нарезать кубиками, другую часть пюре, жилистое мясо измельчить в кухонном комбайне.
- Затем в мясорубке с ситом 8 мм перемолоть 1 часть мяса с сухожилиями
- Оставшееся мясо и сало нарежьте мелкими кубиками.
- Измельчите или разомните в ступке душистый перец и перец. Можно использовать специи из пакетика.
- Смешиваем мясо с рассолом и специями. Здесь поможет планетарный миксер.
- Мясную массу поставить в холодильник минимум на 24 часа.
- Кишки промываем солью и затем замачиваем в холодной воде.
- Затем добавить к мясу натертый с небольшим количеством соли чеснок и тщательно перемешать. Мясо нужно замесить как тесто.
- Набить кишки, следя за тем, чтобы в оболочке не было пустых мест с воздухом.
- Завязываем концы кишок.
- Подвесьте сосиски в прохладном месте (6 градусов) и оставьте на 10 часов. Если нет прохладного помещения, проводим 3 часа в неохлаждаемом помещении.
- Колбаса сырая коптится при температуре около 55-60 градусов в течение 30 минут.
- Затем нагрейте воду в кастрюле до 80 градусов C.
- Положить колбасу и варить при температуре около 75 градусов С до тех пор, пока внутри колбасы не станет 72 градуса С.
- После варки дайте колбасе остыть до 15 градусов.
Копченую колбасу больше есть не будем...
Что теперь делать? Курить, не курить? видимо нет ничего беспокоиться и курить медленно, пока вы хорошо думаете. Потому что проблема в том, что "курить" сегодня не значит держать в дыму Пожар. Мацанка, т.е. жидкий дым - одна из многих современных форм традиционное курение. Это хорошо что Евросоюз навязывает нам такие стандарты? Что значит «традиционно копченый» и можно ли видеть такая надпись - вы уверены, что это мясо действительно полезное и безвредное?
С сентября можно меньше копченостей.Правила Евросоюза ужесточаются. Содержание вредный бензопирен сократился вдвое. Итак, сегодня перед нами стоит вопрос – можно ли будет купить копченые колбасы. Что на самом деле имеют в виду чиновники ЕС?
Их декларации показывают, что это бензопирен. Этот канцерогенное вещество, т.е. канцерогенное. Образуется в результате горения. это отношения углерод и водород. Он содержится в газовой смоле, выхлопных газах автомобилей и газах. коксовые печи и табачный дым.Вопрос о новых правилах касается подавляющего меньшинства производителей вяленого мяса, потому что большинство из них вообще не курит, как мы себе это представляем - в дыму над огнем. Скорее, он использует заменители курение, то есть жидкий дым или аэрозольный дым. А в этом - по ЕС чиновники - ничего вредного.
Ограничения применяются, в частности, производителей с юга Польши, потому что именно там традиционно больше всего коптят. Меньше в Великой Польше, хотя есть и заводы по производству копченостей.Наш корреспондент посетил одного из таких производителей. По словам Яцека Марцинковского из Польской ассоциации мясников, самая большая проблема касается сильно копченого мяса.
Несмотря на стандарты ЕС, новая зона все равно будет правила не будут распространяться, - говорит Юзеф Конарчак - владелец одной из компаний. Число людей, которые ищут и покупают такое мясо, растет. Может быть, это является причиной ужесточения правил ЕС? Таким образом, ЕС заботится о растущем числе потребителей. Также известно, что многие люди курят сами по себе.Специалисты отмечают, что такое копчение нужно проводить правильно, чтобы еда потом не навредила ему.
Естественные методы копчения, нужно уметь курить. Министерство сельского хозяйства предлагает производителям колбасных изделий изменить технологию. Сегодня вы также можете курить в он течет, в виде аэрозоля. Мацанки, то есть жидкое копчение, имеют свои допустимые стандарты. Союз им ни к чему отсутсвуют. Так одни производители делают упор на новые технологии копчения, другие они не могут себе этого представить и не употребляют курительные жидкости.Производители уверены – введение правил ЕС приведет к расширение теневой экономики, которая не контролируется. Вы тоже можете ожидать повышения цен.
Должны ли мы беспокоиться о своих, когда тянемся за мясным ассорти на столе? здоровье? Сколько в них химии? Есть ли современные копчености, например, с дымком? жидкости полезнее, чем естественно копченые? Яцек Марцинковски с Ассоциация мясников - на вопрос, действительно ли там есть бензопирен вредные ответы:
Эвелина Суска - пресс-секретарь Санэпиднадзора - рассказывает о проверках проведенных в прошлом году и запланированных на этот год.Правильно ли ЕС ужесточил положения о естественном курении? мясное ассорти - будь то слова "традиционно копченая" или "традиционная колбаса" рецепты» — вы уверены, что это действительно полезно и безвредно?
Какие могут быть последствия новых правил ЕС? мясное ассорти исчезнет с наших столов? Можно ли будет изменить технологии так, чтобы она все еще была? вкусно, но и полезно? Раньше мы больше солили, сейчас многие отказались от соли и либо привыкают к более стерильной пище, либо используют другую Специи.Будет ли то же самое с курением? Может натуральное копчение получится лучше, а мясное ассорти станет еще лучше?
Что такое Mettwurst - копченая или вяленая колбаса для намазывания и варки
Mettwurst в Германии можно найти в любой мясной лавке во многих вариациях. У большинства из нас он наверняка ассоциируется с польским лейблом, который был очень популярен во времена Польской Народной Республики. Это колбаса, которую намазывают на хлеб. Между тем сырая, копченая или вяленая колбаса также используется немцами при приготовлении многих традиционных блюд. Мы используем совершенно другую этикетку для приготовления пищи, чем для смазки.Какой Mettwurst купить и как его приготовить? Давайте посмотрим! Mettwurst - способ изготовления намазываемой колбасы
Вкус зависит от способа изготовления намазываемой намазываемой колбасы. Если вы задавались вопросом, почему бирка такая вкусная или почему бирка такая странная на вкус, сегодня мы ответим на эти вопросы.
Традиционная этикетка изготовлена из говядины и свинины. Сало также часто встречается в Mettwurst .Это делает некоторые Mettwurst похожими на итальянскую салями. Мясо замораживают, затем измельчают, приправляют сушеной солью и перцем, заворачивают в натуральные или искусственные кишки и коптят холодным способом . Этот необычный, относительно интенсивный вкус, который мы ощущаем при поедании этикетки, объясняется тем, что она копченая.Колбаса сыровяленая
Не всякая этикетка копченая. Некоторые сырые колбасы сушат на сухом воздухе. В последнее время вяленое мясо стало очень популярным.Он не только очень вкусный — имеет чрезвычайно насыщенный вкус, но и содержит много ценного белка. В нем нет нежелательных ингредиентов. Какая на вкус сыровяленая колбаса? Вкуса и аромата копчения мы здесь, конечно, не чувствуем. Однако у долго созревающей колбасы есть свой специфический вкус, который вызывает привыкание – так же, как и у долго созревающего сыра. Это очень насыщенный, соленый и слегка кисловатый . Соленый вкус вяленых колбас обусловлен тем, что перед сушкой их необходимо замариновать в рассоле.В прошлом сушка колбасы была прежде всего практичной. Это позволило мясу испортиться. Сегодня вяленое мясо – это любимый деликатес, который готовят лучшие повара мира. Хозяйки, желая равняться на них, экспериментируют, изготавливая вяленое мясо самостоятельно. Многие польские хозяйки знают, как приготовить вяленую свиную вырезку. Рецепт вяленого филе свинины уже давно не является секретом. Вяленая колбаса по-прежнему остается сложной задачей. Немцы идут коротким путем и покупают готовую, сырую, копченую или вяленую колбасу.Однако надо признать, что им есть из чего выбирать.Какую табличку смазки выбрать
Лично я являюсь убежденным поклонником Mettwurst . Я любил ее в детстве. В Германии я ел его по привычке. Чаще всего я использовал Zwiebelmettwurst . Готовится из сырой свинины и мелко нарезанного лука. Однако не сушат и не коптят . Так что мы не можем держать его слишком долго. Его нужно съесть в течение 1-2 дней - особенно если мы его порезали.
Grobe Mettwurst — этикетка грубого помола. Я знаю этикетку в таком виде только из Германии. В Польше я съел копченую этикетку мелкого помола ( feine Mettwurst ), известную в Германии как Teewurst . Однако недавно я увидел в мясной лавке этикетку грубого помола. К сожалению, она не соблазнила меня своей внешностью. Подозреваю, что в Польше он не очень популярен, поэтому выдерживался в магазине, приобретая неаппетитный вид — совсем как говядина.
Выбор Mettwurst в Германии значителен. Помимо бирки для свинины, мы можем купить традиционную бирку для говядины , бирку для говядины и свинины и бирку для индейки . Некоторые сорта хлеба (сырые, некопченые и невысушенные) представляют собой не что иное, как польский тартар. С той разницей, что при его производстве используются разные виды мяса. У нас вряд ли кому-то придет в голову есть сырую свинину. Германия не имеет сопротивления. Hackepeter — традиционное немецкое блюдо из сырой свинины , очень популярное.Kochmettwurst – вяленая колбаса
Kochmettwurst – вяленая колбаса, также известная как harte Mettwurst (жесткая колбаса). Некоторые едят его сырым. Тем не менее, он используется в кулинарии большинством немцев. Что приготовить из Mettwurst ? Немцы готовят из вяленой колбасы Eintopfy , т.е. густые супы типа супа из зеленой фасоли и различных тушеных блюд с овощами, т.е.:- Grünkohl mit Kochmettwurst - вяленая колбаса с капустой;
- Sauerkraut mit Mettwurst - квашеная капуста с вяленой колбасой;
- Bratkartoffel mit Mettwurst - жареный картофель с вяленой колбасой;
- Wirsing mit Kochmettwurst - Савойская капуста с вяленой колбасой.
Как долго я готовлю Kochmettwurst ? Вяленая колбаса должна вариться около 20 минут. Если Mettwurst сварить слишком сильно и слишком быстро, он будет очень твердым.
Кому нужен Mettwurst ? Потому что я делаю!
.Колбаса свиная копченая (петля) | WP abcHealth
1. Колбаса свиная копченая (дужка) - сколько в ней калорий и питательных веществ?
100 грамм копченой свиной колбасы имеет энергетическую ценность 309 ккал.
Смотрите видео: "Как уменьшить углеводы в рационе?"
Продукт содержит много питательных веществ, в том числе:
- 11,98 г белка,
- 0,94 г углеводов,
- 0,94 г сахаров,
- 0 г клетчатки.
100 г копченой свиной колбасы 28,2 г жиров, в том числе:
- 9,31 г насыщенных жиров,
- 11,21 г мононенасыщенных жиров,
- 3,63 г полиненасыщенных жиров.
Есть в продукте 61,0 мг холестерина.
2. Копченая свиная колбаса – какие витамины?
Колбаса свиная копченая (петлевая) - продукт, содержащий 0 мг витамина С, 0 мкг РАЭ витамина А, 0,25 мг витамина Е, 43,0 ед. витамин Д и 0 мкг витамина К.
Колбаса свиная копченая (петля) также содержит витамины группы В:
- 0,21 мг витамина В1,
- 0,18 мг витамина В2,
- 2,81 мг витамина B3,
- 61,1 мг витамина В4,
- 0,54 мг витамина В5,
- 0,18 мг витамина В6,
- 1,00 мкг витамина В9,
- 0,66 мкг витамина В12.
3. Копченая свиная колбаса (опарочка) - каковы ее микроэлементы и макроэлементы?
Колбаса свиная копченая (петля) имеет:
- 11,00 мг кальция,
- 0,59 мг железа,
- 11,00 мг магния,
- 157 мг фосфора,
- 483 мг калия.
Кроме того, в товаре есть 827 мг натрия 1,31 мг цинка 0,18 мг меди 0,01 мг марганца я 18,30 мкг селена.
4. Колбаса свиная копченая (петлевая) - калорийность и пищевая ценность
| Калории и питательные вещества | Содержание на 100 г | Содержимое в 68 г (1 петля) |
|---|---|---|
| Энергия значение | 309 ккал | 210 ккал |
| белок | 11,98 г | 8,15 г |
| Углеводы | 0,94 г | 0,64 г |
| Сахар | 0,94 г | 0,64 г |
| Волокно | 0 г | 0 г |
| Толстый | 28,2 г | 19,20 г |
| Насыщенный жир | 9,31 г | 6,33 г |
| Мононенасыщенные жиры | 11,21 г | 7,62 г |
| Полиненасыщенные жиры | 3,63 г | 2,47 г |
| Холестерин | 61,0 мг | 41,5 мг |
| Витамин С | 0 мг | 0 мг |
| Эквивалент фолиевой кислоты | 1,00 мкг | 0,68 мкг |
| Витамин B1 - тиамин | 0,21 мг | 0,14 мг |
| Витамин В2 - рибофлавин | 0,18 мг | 0,12 мг |
| Витамин В3 - витамин РР - ниацин | 2,81 мг | 1,91 мг |
| Витамин В5 - пантотеновая кислота | 0,54 мг | 0,36 мг |
| Витамин В6 - пиридоксин | 0,18 мг | 0,12 мг |
| Витамин В9 - фолиевая кислота | 1,00 мкг | 0,68 мкг |
| Витамин В4 - холин | 61,1 мг | 41,5 мг |
| Витамин B12 - кобаламин | 0,66 мкг | 0,45 мкг |
| Витамин А | 0 и.в. | 0 ед. |
| Витамин А | 0 мкг РАЭ | 0 мкг РАЭ |
| ретинол | 0 мкг | 0 мкг |
| Альфа-каротин | 0 мкг | 0 мкг |
| Бета-каротин | 0 мкг | 0 мкг |
| Бета-криптоксантин | 0 мкг | 0 мкг |
| ликопин | 0 мкг | 0 мкг |
| Лютеин + Зеаксантин | 0 мкг | 0 мкг |
| Витамин Е | 0,25 мг | 0,17 мг |
| Витамин Д | 1,10 мкг | 0,75 мкг |
| Витамин Д | 43,0 я.в. | 29,2 ед. |
| Витамин К. | 0 мкг | 0 мкг |
| Кальций | 11,00 мг | 7,48 мг |
| Железо | 0,59 мг | 0,40 мг |
| Магний | 11,00 мг | 7,48 мг |
| Фосфор | 157 мг | 107 мг |
| Калий | 483 мг | 328 мг |
| натрий | 827 мг | 562 мг |
| Цинк | 1,31 мг | 0,89 мг |
| медь | 0,18 мг | 0,12 мг |
| Марганец | 0,01 мг | 0,01 мг |
| Селен | 18,30 мкг | 12,44 мкг |
| Воды | 56,5 г | 38,4 г |
Копченая свиная колбаса (петля) (Flickr) .ЖИЗНЬ С КУХНИ: КОПЧЕНАЯ ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА
КОЛБАСЫ ДОМАШНИЕ Вкусно, ароматно, бесподобно!
Определяемся с его составом, приправой и степенью копчения. Вкусный продукт готовится из качественных продуктов. Редко какая колбаса из мясной лавки может с ней сравниться, да и сам процесс ее производства совсем не сложен. Просто нужно хорошо к этому подготовиться.
ДОМАШНИЙ ДЫМ
Копчености имеют давнюю традицию в нашей семье.Его секреты передаются из поколения в поколение. Глядя на фото, вы наверняка заметите, что мы используем два вида домашних коптилен. Их дизайнеры и конструкторы – члены нашей семьи.
Первая коптильня изготовлена из толстого листового металла. Она служила в нашей семье много лет. Это переносная конструкция, размещаемая в саду только на время курения. Именно здесь Дедушка Тадек по-прежнему предпочитает коптить сосиски, как и много лет назад.
Недавно рядом с грилем в саду была построена новая коптильня построенная нашим двоюродным братом Люцианом , который научился искусству копчения у своего отца, нашего дяди Вацека. Это конструкция из дерева и бетона, более удобная в повседневном использовании.
Вот вы, наверное, спросите, из какой коптильни выходит лучшая колбаса. Что побеждает - опыт или юношеская смекалка? Что ж, обе коптильни одинаково хороши! В обоих процесс копчения одинаков.Бывает, что летними обедами работают оба - в одном коптят ветчину и колбасу, а в другом - рыбу и сыр.
У новой коптильни, однако, есть определенное преимущество, такая добавленная стоимость :) Взгляните на нее "сзади". Над очагом кладем кусок противня от хлебопекарной печи. Теперь, во время копчения, кстати, кстати, на нем лепешки или картофельные "чипсы" печем. У них блестящий вкус!
Как всегда, приглашаем вас на кулинарные эксперименты :) Так что не бойтесь строить свои собственные домашние коптильни; будь креативным!
КОЛБАСЫ ДОМАШНИЕ
У вас есть большая свобода выбора видов мяса при изготовлении колбас.Вы можете использовать свинину, говядину, индейку или баранину, чтобы создать различные сочетания вкусов. N Не существует единственного рецепта лучшей домашней копченой колбасы. И это лучшая часть об этом. Так что мы призываем вас к кулинарным экспериментам. Важно, однако, чтобы в каждом рецепте, кроме нежирного мяса, были и куски с большим количеством жира. Это может быть сырое сало, подвес, сало или мясо II сорта. Жир является носителем вкуса, он также придает колбасе правильную текстуру и хрустящую корочку.
№ Количество мяса, используемого для приготовления колбасы, должно соответствовать вашим потребностям и мощности вашей домашней коптильни. У нас есть от 13 до 15 кг мяса.
КОЛБАСА ТАДКА
МЯСО ПЕРВОЕ
* свиная лопатка - 4 кг
* свиной окорок - 4 кг
* Ножка индейки без кожи и костей - 3 кг
* Мясо свинины II сорта (отрубы повышенной жирности) - 2 кг
2.СВИНАЯ КИШКА
На 1 кг мяса необходимо около 1 м тонкого свиного кишечника.
3. СПЕЦИИ - СОЛЬ, ПЕРЕЦ И ЧЕСНОК:
Соль, перец и чеснок – основные специи для домашней копченой колбасы.
* Первое правило гласит, что на 1 кг мяса добавляется 15 г соли.
* Также существует правило идеального соотношения соли, перца и чеснока в колбасе: на 1 порцию перца добавляют 2 порции чеснока и 3 порции соли.
Итак, придерживаясь этих правил, на 5 кг мяса нужно добавить 75 г соли, 50 г чеснока и 25 г молотого черного перца соответственно. По этим двум принципам наш двоюродный брат Люциан приправлял домашнюю копченую колбасу. Он также предпочитает добавлять в колбасу сырой бекон. Говорит, что домашняя колбаса должна быть с перцем, солью и чесноком :)
ДЕДУШКА ТАДЕК НЕ СОВЕРШАЕТ ЭТИХ ПРАВИЛ И ИМЕЕТ СВОЮ, ОРИГИНАЛЬНУЮ СПОСОБНОСТЬ ПОДГОТОВКИ КОЛБАСКИ.
На 13 кг мяса добавить:
* 130 г соли - из расчета на 1 кг мяса 10 г соли (любим менее соленую колбасу)
* 1 большая головка чеснока
* 20 г молотого черного перца (1 пакет)
* 15 г белого молотого перца (1 пакет)
* РАСТВОР ДЛЯ СПЕЦИЙ ПРИГОТОВЛЕН ИЗ:
- 1 чайная ложка семян горчицы
9003
зерна - 8 зерен
- 1 столовая ложка винного уксуса
- 1 столовая ложка сахара
- 1 литр воды
Гарантируем, что колбаса, приправленная по методу Деда Тадека, вкусная!
ВЕРСИИ: 1.ГОТОВИМ РАСТВОР:
В кастрюлю налить воду и добавить специи (горчицу, лавровый лист, душистый перец, уксус, сахар). Все это варить на медленном огне под крышкой 5 минут после закипания, затем остудить и процедить.
2. У НАС ЕСТЬ МЯСО ДЛЯ КОЛБАСЫ:
Все виды мяса нарезаются на куски и измельчаются в электромясорубке. Используйте сито с крупной сеткой, чтобы измельчить свиную лопатку, ветчину и ножку индейки.При измельчении жирных кусков (в данном случае свинины II сорта) ставьте в мясорубку сито с мелкой сеткой.
3. ДОБАВИМ МЯСО:
В соковыжималку насыпать соль, молотый перец, толченый чеснок и влить остывшую ступку в фарш.
4. ВЫБЕРИТЕ МЯСО ДЛЯ КОЛБАСЫ: Месите мясо примерно 1/2 часа, пока оно не начнет отставать от руки. Эта работа утомительна, утомительна и необходима для приготовления вкусной колбасы.
5. НАПОЛНИТЕ СВИНУЮ КИШКУ МЯСОМ ВЕС:
Магазинные свиные кишки хранятся в соли. Перед употреблением их следует тщательно промыть от консервирующей их соли. Для этого сначала замочите кишки в теплой воде (около 30 градусов С) примерно на полчаса, а затем тщательно промойте снаружи и внутри под небольшой струей теплой воды (концы кишок разведите и облейте струей воды в них).
Если вы не очень опытны, то для набивки кишок мясной массой лучше использовать ручной мясорубку, на которую можно прикрепить специальную насадку для набивки колбас или специальный, ручной колбасный шприц.Это даст вам гораздо больший контроль над процессом, чем если бы вы использовали электрическую бритву.
Промытые, влажные кишки положить на колбасный батон. Делаем узелок на конце кишки. Массу мяса закладываем в машинку, порцию за порцией, и набиваем ею кишки. Здесь пригодятся две пары рук – один человек крутит мясорубку, а другой контролирует набивку мяса в кишки. Кишечник должен быть достаточно набит. Делаем узелок на конце каждой наполненной кишки.
90 251На фото выше видно, что кишки различного сечения можно использовать для изготовления колбас. Здесь, рядом с колбасой обычной толщины, есть колбаски кабанос, приготовленные нами для копчения.
Покройте оставшиеся кишки толстым слоем соли и храните в холодильнике. (Через 2-3 дня слейте выделившуюся из них жидкость и добавьте еще соли).
Подвесьте готовые сосиски на палочки для копчения.
6. КОПЧЕНАЯ КОЛБАСА:
Колбаса коптится ольховым дымом, в который можно добавить немного фруктового дерева (яблоко, груша или слива). Мы используем технику «горячего» копчения, т.е. копчение в теплом дыму при температуре 50-60 градусов С. Холодное копчение (дымом при температуре до 30 градусов С) дает отличные результаты и такую копченую колбасу можно хранить на срок до нескольких месяцев, но это очень трудоемко (занимает несколько дней).
Подвешиваем нитку сырой колбасы на палочках в коптильной камере. Изначально оставляем камеру открытой, чтобы колбаса подсохла. Примерно через 40 минут – 1 час закрыть дверцу и коптить колбасу при 50-60 С еще 4-5 часов. За это время колбаса приобретет красивый, коричневый цвет и вкусный аромат. Точное время копчения зависит от многих факторов и поэтому может быть указано только приблизительно. Вы сами определяете степень курения.Время копчения можно немного увеличить, если вам нравится сильный аромат копчения. 
Скоро мы представим вам рецепт копченой рыбы, а пока предлагаем вам КОПЧЕННЫЙ БЕЛЫЙ СЫР
Рецепт копченой рыбы скоро будет в нашем блоге. Проверьте это :)
.
Домашняя копченая колбаса - простой рецепт
Подготовка мяса.
Первый шаг – подготовка мяса.
Мы нарезаем их на мелкие кусочки, а затем измельчаем. Толстый или тонкий - все равно хорошо. Однако я рекомендую измельчить его грубо, потому что тогда колбаса будет иметь лучшую консистенцию.
Специи
После измельчения мяса добавить
- майоран (около 5 столовых ложек на данную пропорцию мяса) 9000 6 - много соли (чтобы мясо было лишь слегка солоноватое)
- перец (желательно крупномолотый)
- толченый чеснок
Тщательно все перемешать и дать постоять не менее часа, чтобы пропитался вкус.Однако лучше всего замесить мясо с вечера и поставить на ночь в холодильник.
Начинка для флака
Рубец можно приобрести в мясном магазине или в Интернете.Их следует промыть холодной водой с солью, которая сохранит их и они будут готовы к употреблению.
Flak надевается на специальный наконечник кухонного комбайна. Ее желательно предварительно смочить небольшим количеством масла, чтобы начинка легла гладко.
Это не сложно. Если есть сомнения, весь процесс можно проследить в фильме.
Курение
Вы можете курить холодным или теплым способом.
Холодное копчение:
Длится минимум 2 дня, коптится при температуре 20-25 градусов, и получается колбаса сырая, но отлично прокопченная.
Горячее копчение:
Это занимает от 4 до 8 часов. Температура 40-60 градусов, а на последних стадиях даже 80,
Колбасу здесь деликатно запекают.
Оба вида курения имеют своих сторонников и противников. Если вам небезразлично время, вы можете попробовать закоптить горячее быстрее.Тем не менее, я рекомендую вам смешивать оба метода. Курите один день холодным для более насыщенного вкуса, а затем 4-6 часов теплым.
Древесина
Мы коптим лиственные породы.Желательно дуб, ольха, яблоня, а также орех. В конце (только в последние 20-30 минут) можно добавить можжевельник, который немного изменит вкус мяса. Будет острее.
Примечание: Мягкая древесина не подходит для копчения.
Дегустация :)
И все.Рецепт хоть и трудоёмкий, так как копчение идёт постоянно, но не сложный. Просто нарезаем мясо, смешиваем со специями, коптим и готово. Ничего сложного!
На такую домашнюю мясную нарезку стоит потратить свое время, потому что вкус у нее потрясающий. Настоятельно рекомендую :) (тем более, что сейчас можно купить маленькие переносные коптильни и коптить в каждый огород)
Приятного аппетита!
