Качокавалло сыр рецепт

Рецепт сыра качокавалло

Что такое Качокавалло?

Название итальянского сыра “Caciocavallo” дословно переводится как “сыр верхом на лошади” ("caccio" – сыр и "cavallo" – лошадь). При чем же тут лошадь? Иногда это объясняют тем, что сыр производили из кобыльего молока. Однако более распространенной является другая версия. Сыр производили и связывали попарно. Так его было удобно хранить и возить на рынок, перекинув через лошадь ("cavallo").

Качокавалло родом из Сицилии. История этого сыра восходит к 500 году до н.э., когда Гиппократ впервые упомянул о секретах греков в производстве этого сыра. Он представляет собой традиционный мягкий вытяжной сыр в плотной кожуре из коровьего, овечьего и в настоящее время даже из буйволиного молока. Сыр имеет вид капли (а некоторые говорят – кегли), по вкусу очень похож на сладкий итальянский сыр Проволоне.

Кстати, в Италии с названием этого сыра связаны многие негативные фразочки. Так, например, на итальянском языке выражение «в конечном итоге, как Качокавалло» означает быть повешенным.

На данный момент Качокавалло производится на Балканах и по всей Южной Италии: Молизе, Апулия, Кампания, Базиликата, Калабрия и Сицилия. Большая доля всего призводимого сыра до сих пор выполняется фермерами вручную.

Вариации Качокавалло

Существует множество вариаций сыра Качокавалло. Вариация определяется степенью вызревания, а также различными добавками в процессе приготовления.

Semi-Stagionato. Такой вид сыра вы получите после двухмесячной выдержки. Сладкий вкус и аромат, кремовая текстура. Именно такая степень вызревания является наиболее популярной и продаваемой. Быть может, потому что сыр является менее дорогим.

Stagionato. Еще через 60-120 дней сыр становится более сухим, соленым, появляется слегка островатый вкус и нотки пикантности.

Stagionato «Extra» Самая редкая и дорогая версия сыра в возрасте до двух лет. Это очень пряный и необычный сыр. Во время созревания формируется плотная корочка, а внутри сыр приобретает вместо молочно-белого насыщенный соломенно-желтый цвет. Этот сыр рекомендуется употреблять в сопровождении сладкого десертного вина, чтобы смягчить его вкус.

Также очень популярен сыр с добавлением черного молотого перца, острого красного перца и даже трюфелей (tartufa). В этом случае Качокавалло приобретает очень сложный вкус, который поэтапно раскрывается при употреблении.

Процесс приготовления

Итак, Вам понадобится:

Перед началом производства сыра любое молоко мы рекомендуем пастеризовать. Лишь после этого процесса сыродел может быть уверен в безопасности своего молока. Если вы еще не познакомились с процедурой пастеризации, то можете это сделать прямо сейчас, прочитав статью с подробным описанием данного этапа в сыроделии. 

Светывание молока

1. Начните с нагревания молока до 33°С. Не забывайте постоянно помешивать молоко. Внимание! Если вы нагреваете молоко в кастрюле, то следите за равномерным нагревом молока.
2. Как только молоко достигло нужной температуры, добавьте закваску. Предварительно закваску нужно активировать. Подробную инструкцию читайте здесь. Все тщательно перемашайте и оставьте молоко отдохнуть на 30 минут. За это время не произойдет никаких зрительных изменений.
3. Далее необходимо добавить ½ ч.л. сычужного фермента в ¼ стакана воды комнатной температуры и вылить получившийся раствор в молоко. Оставьте молоко на 60 минут для процесса коагуляции (свертывания) молока. Примерно через 15 минут после добавления фермента сгусток начнет образовываться, однако для образования правильного сгустка необходим примерно час. В течение этого времени допускается падение температуры молока на несколько гадусов. 

Работа со сгустком

После истечения 60 минут нужно проверить образовавшийся сгусток. Опустите в молоко кончик ножа на 3-4 сантиметра, сделайте надрез и отведите нож немного в сторону (проверка на чистое отделение). Если сгусток не липнет к ножу – то у вас получился правильный сгусток. 
Переходим к обработке сгустка.

1. Разрежьте сгусток на кубики со строной 1,5-2 см (примерно размер грецкого ореха). Начните с вертикальных разрезов под прямым углом, а затем переходите к горизонтальным. Для разрезания сгустка на мелкие кусочки можно использовать венчик.
   ВНИМАНИЕ! Для сухих сыров сгусток разрезают до мелкого зерна, для более влажных- зерно мелким быть не должно. Это очень важный момент, будьте внимательны.

2. Следующим шагом нужно извлечь из зерня лишнюю влагу. Для этого нагрейте массу до 39°С. Данная температура должна быть достигнута примерно за 20 минут. При необходимости продолжайте вымешивать зерно еще около 30 минут. После данной процедуры должно получится зерно, которое подходит для приготовления сыра Качокавалло. Для того, чтобы проверить готовность зерна, попробуйте раздавить зерно между пальцами, вы должны почувствовать упругость. 
   Оставьте массу на 5-10 минут, чтобы зерно осело на дно.
   ВНИМАНИЕ! Это еще одна важная деталь. Чем дольше вымешивается зерно и чем выше температура нагревания, тем более сухой сыр получится. 

Удаление сыворотки и перемещение зерна в формы 

Удалите сыворотку с помощью ковша до уровня сырного зерна. Затем можно воспользоваться дуршлагом для того, чтобы отделить зерно от сыворотки. Не забудьте перед этим продезинфицировать дуршлаг горячей водой.

Бонус! Из сыворотки, полученной на данном этапе, можно приготовить замечательную Рикотту.

Вернемся к Качокавалло. Именно сейчас Вы можете добавить различные специи, например, перец. Затем чуть надавите на зерно, чтобы уплотнить его и удалить лишнюю сыворотку. Теперь вы можете перемещать массу в формы, слегка нажимая для закрепления.

Созревание сырного теста

1. Формы с зерном необходимо держать в тепле. Это можно сделать, например, следующим образом: Налить в кастрюлю сыворотку или воду, нагретую до 34-38°С, поставить на дно стойку (в качестве стойки можно использовать какую-нибудь форму для сыра, которая у вас имеется), на котроую можно поставить форму с сыром, чтобы она возвышалась над уровнем сыворотки/ воды. 
2. Оставьте сыр на 5-6 часов. К концу периода созревания можете приготовить емкость с горячей водой температурой 80-85°С .

По истечении указанного времени необходимо проверить готовность сформировавшегося сырного теста. Как же это сделать? Отрежьте от сырной головки полоску длиной около 10 см и шириной 1-2 см, поместите в горячую воду (оставьте ее в воде минут на 5), а затем попробуйте растянуть. Если она растягивается, то вы достигли нужного результата! Если же растянуть полоску не получилось, то оставьте тесто вызревать еще 15 минут, а затем повторите “тест”. 

Растягивание сырного теста

Созревшее сырное тесто следует нарезать в термостойкую чашу или кастрюлю полосами шириной 1-2 см для обеспечения более быстрого и равномерного нагрева. Небольшое количество горячей воды следует вылить в чашу/кастрюлю (но не на тесто). Вода должна покрыть полоски. Следите за тем, чтобы полоски не слипались между собой.
Когда тесто начнет слегка растягиваться, следует поменять воду на свежую горячую. Теперь полоски станут легче растягиваться и начнут объединяться в одну массу. Начните растягивать, подняв массу деревянной ложкой. Делайте это несколько раз, каждый раз возвращая массу в воду. Растягивать тесто можно и руками. Если растяжение становится затруднительным, добавьте еще горячей воды и продолжайте нагревание до того момента, пока масса будет хорошо рястягиваться.
Вскоре вы заметите, что тесто начнет приобретать более гладкую текстуру. 

Формирование сырных головок

Теперь можно переходить к этапу формирования сырных головок. Перед данным процессом не забудьте окунуть руки в холодную воду!

Сделайте из сырного теста плоский квадрат, затем соберите все углы, чтобы сформировать форму мешочка. Продолжайте разогревать сырное тесто по мере необходимости.

Вы обнаружите, что горячее тесто будет провисать, поэтому постоянно поддерживайте его. Первоначально форма сыра должна больше напоминать мешочек, в котором лежит шар. 

Как только у вас получится гладкая поверхность и желаемая форма, нужно охладить сыр, опустив его в холодную воду. Однако для начала дайте сырной головке повисеть около 10-15 минут, чтобы форма шара приобрела изящную форму груши. Опустите сыр в холодную воду, но не давайте ему опускаться на дно, сыр может деформироваться! Так что можно просто руками подержать сырную головку в холодной воде до тех пор, пока сыр не остынет.

Просаливание

Для посолки этого сыра Вам нужен насыщенный рассол. Для его приготовления понадобятся:

• 1 литр кипяченой воды;
• 200 грамм поваренной соли;
• ¼ столовой ложки хлористого кальция;
• ¼ чайной ложки уксуса.

Вскипятите воду, растворите в ней соль, охладите и процедите рассол, после чего добавьте хлористый кальций и уксус. Перед использованием доведите рассол до температуры 10-12°С.
Как только сыр достаточно охладился (поверхность стала прохладной), головку сыра можно опустить в рассол на 2-3 часа. Сыр не будет опускаться на дно, он будет плавать в рассоле из-за более высокой плотности рассола.

Вызревание

Как только сыр будет извлечен из рассола, его необходимо подвесить. Сделайте петлю вокрух верхней части вашего “мешочка” и повесьте его в прохладном сухом месте для процесса вызревания. Очень удобно для вызревания сыра использовать специальную сырную сетку.

Вызревание в среднем занимает 6-7 недель. Но если Вы хотите получить более сухой сыр, то срок может быть увеличен. Так, например, чтобы готовить Качоковалло на гриле, нужно увеличить время вызревания примерно до двух лет.

Готовьте сыры вместе с нами! Удачного Вам сыроделия!

пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Сам процесс довольно прост и привычен для тех, кто уже не раз делал сыр в домашних условиях. Особенность этого сыра форме, которую ему придают — это груша. И вот такая сырная груша дозревает в подвешенном состоянии. Если вы не боитесь пробовать свои силы в таком необычном деле как сыроварение, то очень рекомендую разнообразить свое меню этим потрясающим сырочком.

1. Молоко прогрейте до 33 градусов (без термометра тут, конечно, не обойтись). Добавьте закваску (распределите по поверхности молока и через пару минут аккуратно перемешайте). Накройте крышкой и оставьте на полчасика. Очень удобно использовать водяную баню для небольшого подогрева.

2. После можно добавить сычужный фермент. Снова оставляем молоко в покое, теперь примерно на час.

3. Получился вот такой сгусток. Аккуратно нарежьте его небольшими кубиками.

4. Вот так.

5. Следующий процесс - это вымешивание.

6. Аккуратно перемешивайте нарезанный сгусток пару минут.

7. Постепенно, в течение 20 минут, увеличивайте температуру до 38 градусов. Проварите кусочки сыра минут 15-20. Такой должен быть результат после этого этапа.

8. Теперь можно слить сыворотку.

9. А сырную основу разложить по формочкам.

10. Можно поставить формочки под небольшой пресс, чтобы убрать излишки жидкости. Далее сырной массе нужно тепло. Можно установить формочки на водяную баню и томить.

11. Через 5-6 часов можно будет приступать к следующему этапу.

12. Нарежьте сыр тоненькими полосочками и выложите в теплую воду. Прогрейте.

13. И далее — самый сложный и интересный этап. Это растягивание. Сыр должен хорошо растаять, а температура должна держаться в районе 60 градусов. Можно надеть рукавички или окунать руки в холодную воду, чтоб не обжечься. Возьмите сыр и начинайте растягивать, формируя длинную полоску (насколько позволяют руки), сминайте и снова повторяйте.

14. Из готовой массы нужно сформировать вот такой мешочек или грушу. Опустите сыр в соляной рассол (60 грамм соли на 4 литра воды, уксус и хлористый кальций, предварительно прогрейте). И оставьте в рассоле. Время — 2-3 часа на каждые 450 грамм сыра.

15. После рассола сыр ждет последний этап — подвешивание и выдерживание. В прохладном помещении нужно оставить сыр вызревать минимум на 6 недель.

Пошаговый рецепт итальянского сыра качокавалло | Fresher

Качокавалло - итальянский сыр ближайший родственник Моцареллы и Проволоне. На 8 л молока: Термофильная сухая закваска 1/8 ч.л. + мезофильная сухая закваска 1/8 ч.л. Или уже готовая дозированая закваска для сыра Качокавалло. + жидкий или сухой сычужный фермент (дозировка должна быть указана на упаковке). Для того чтобы ускорить процесс приготовления и созревания сырного "теста" я добавляю лимонную кислоту 1 ч.л. разведенную водой. Рассол: на 2 л холодной кипяченной воды 400г соли не йодированной (можно экстра). В холодное молоко нужно влить лимонную к-ту, хорошо перемешать и поставить на медленный огонь. Примерно за 20 мин. нужно довести температуру молока до 35°С. Добавить закваску. Посыпать порошок на поверхность молока, дать настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешать. Накрыть крышкой и оставить на 40 минут поддерживая температуру 35° С. Влить фермент разведенный водой (даже если жидкий), перемешать весь объем молока и оставить на час для образования плотного сгустка. Сгусток должен получиться вот такой: Если сгусток не плотный он еще не готов. Оставьте его еще на 15 минут под крышкой. Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его необходимо порезать на кубики. Для этого сначала порежьте сгусток длинным ножом по вертикали, на столбики, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем дорежьте по горизонтали ножом или крупным венчиком для взбивания. Когда сгусток порезан, начните медленно поднимать его температуру. Она должна достигнуть 41°С за 25 минут нагрева. Во время нагрева постоянно помешивайте сырное зерно, вы заметите, как оно будет уплотняться и уменьшаться в размерах, отдавая сыворотку. Оставьте зерно на 15 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. Слить сыворотку и достать сырное зерно в дуршлаг, дать ему стечь, через 10 мин перевернуть и оставить еще на 10 минуть стекать. В кастрюле нагреть 4 - 5 л воды до 85°С. Сразу приготовить емкость с ледяной водой и рассол. Далее работать нужно в резиновых перчатках(я одеваю сразу две пары) вода очень горячая. Если все пропорции соблюдены правильно то на этом этапе сыр будет тянуться. Для начала нужно сделать тест на плавление. Отрезать кусочек сыра, положить в миску в которой будете плавить сыр и замочить в небольшом количестве горячей воды, через минуту попробовать растянуть если сыр тянется и не рвется вы все сделали правильно и можно работать с остальным куском сыра. Готовый кусок сыра нужно порезать на кусочки и разделить на 2-3 части. Залить горячей водой и оставить на одну две минуты. С помощью деревянной ложки начните перемешивать сырную массу по кругу, стараясь, чтобы горячая жидкость попала на каждый кусочек. Когда масса стала полностью однородной, можно попробовать "взять дело в свои руки". Сначала нам нужно сделать из сырной массы толстую длинную "веревку" - берем сырную массу и начинаем растягивать ее в стороны, сжимать и растягивать снова. В конце концов, оставляем ее в растянутом состоянии и начинаем как бы наматывать саму на себя: сначала формируем небольшое "основание клубка", размером с кулак, а затем наматываем на этот клубок сырную массу. Когда клубок сформирован полностью, нужно начать заворачивать его внутрь себя самого таким образом, чтобы внешняя сторона становилась гладкой и шарообразной. Дальше начинаем делать "горлышко" нашего сыра: обеими руками обхватываем сыр за тот край, куда мы подворачивали массу и сжимаем, постепенно делая горловину уже. Когда форма сыра готова нужно поместить в ледяную воду и дать сыру остыть. В итоге должен получиться вот такой чудной формы сыр. Как только сыр остыл его нужно положить в рассол. Продолжительность посолки: 2-3 часа. в середине времени нужно будет перевернуть. После того, как сыр достаточно просолился, обвяжите его горлышко веревкой и подвесьте в холодильнике. Минимальный срок созревания - 1.5 месяца, идеальные условия для созревания 10-13°С и влажность 80-85%. У меня висит в сырном холодильнике. Чтобы сыр не пересыхал, можно смазывать его оливковым маслом примерно раз в неделю. Также этот сыр можно закоптить через некоторое время после того, как корочка подсохла или же покрыть воском/латексом. Если не дать сыру созреть и скушать его в ближайшее время после посолки, на вкус будет напоминать сулугуни. А если вытерпеть этот длительный срок созревания 3-4 месяца в результате получается твердый сыр с очень насыщенным и комплексным вкусом, с нотками специй и орехов. Приятного Вам сыроделия!

Рецепт приготовления сыра Качокавалло

Качокавалло - итальянский сыр семейства Паста Филата, то есть вытяжной, ближайший родственник Моцареллы и Проволоне. Сыр имеет грушевидную форму и созревает в подвалах, перевязанный за горлышко и подвешенный к перекладине. Как правило, сыры созревают, попарно связанные одной веревкой. Корочка Качокавалло гладкая и довольно тонкая, желтого цвета, интенсивность которого зависит от возраста сыра. Текстура - гладкая, закрытая, волокнистая, эластичная. В большинстве случаев Качокавалло сейчас производят из коровьего молока, хотя есть вариации из козьего, овечьего и даже буйволиного. В Италии сейчас найдется множество видов Качокавалло, отличающихся сортом молока, сроком выдержки, размерами, наличием начинок и наполнителей.

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Домашнее пастеризованное молоко медленно нагрейте на водяной бане до 36°С, постоянно помешивая. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций . Добавьте закваску. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. После этого можно добавить липазу предварительно растворенную в 50 мл воды и тоже тщательно перемешать. Накройте крышкой и дайте постоять 45-60 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем. 

2. Снова перемешайте, проверьте температуру (должна остаться на уровне 36°С), затем влейте предварительно растворенный в очищенной воде фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока. 

3. Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его необходимо порезать на кубики стороной 1-1.5 см (это средний размер). Для этого сначала порежьте сгусток длинным ножом по вертикали, на столбики, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем дорежьте по горизонтали ножом или крупным венчиком для взбивания. 

4. Когда сгусток порезан, начните медленно поднимать его температуру. Она должна достигнуть 45°С за 25 минут нагрева. Во время нагрева постоянно помешивайте сырное зерно, вы заметите, как оно будет уплотняться и уменьшаться в размерах, отдавая сыворотку. Сначала помешивайте очень аккуратно и бережно, чтобы не раскрошить только что порезанное сырное зерно. Поддерживая температуру 45°С, вымешивайте сырное зерно еще в течение 20 минут. 

5. Оставьте сырное зерно на 15 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. В это время простерилизуйте и подготовьте формы. Слейте (но не выливайте) сыворотку так, чтобы она лишь слегка покрывала слой осевшего сырного зерна. (Если вы хотите сделать Качокавалло с наполнителями, вы можете добавить их на этом этапе: просто смешайте измельченный наполнитель с сырным зерном). 

6. Зерно аккуратно соберите в единый пласт, подпрессовывая его руками в стерильных перчатках и удалите еще как можно больше сыворотки. Переложите куски сырной массы из кастрюли в формы-корзинки (осторожно, с них будет стекать много сыворотки). 

7. Дальше необходимо организовать теплую камеру-стуфатуру. Для этого на дно пустой кастрюли, в которой варился сыр налейте воды температурой 45-47°С. Температура сыра в камере не должна опускаться ниже 37°С. Поставьте в кастрюлю решетку на ножках (например, как от микроволновки), а на эту решетку - форму с сыром. Важно, чтобы жидкость не касалась дна сырной формы. Оставьте формы в теплой камере на 2-3 часа, но может занять и до 12. За это время кислотность сырной массы будет нарастать за счет конвертации лактозы в молочную кислоту, в итоге кислотность сырной массы должна составить pH 5.2-5.3. Кислотность выше pH 4.9 сделает сырную массу очень хрупкой, и под действием горячей воды она просто распадется. А если кислотность будет недостаточна, масса просто не будет тянуться. Пока сыр созревает, из этой же сыворотки можно сделать рикотту

8. К концу времени созревания сыра подготовьте кастрюлю очень горячей воды (80-85°С), а также резиновые перчатки и деревянную ложку. Вместо воды можно использовать сыворотку, оставшуюся от сыра или рикотты. Также подготовьте кастрюлю с холодной, ледяной водой, на которую положите палку-перекладину: мы будем подвешивать к ней сыр. 

9. И в это же время нужно успеть приготовить насыщенный 20% соляной раствор: нагрейте воду, растворите в ней соль, хлорид кальция и уксус, а затем охладите в холодильнике. Пропорции: вода кипяченая – 4 л, соль – 1 кг, р-р хлористого кальция 35% - 1 стол. ложка, уксус столовый – 1 стол ложка) 

10. Если у вас нет pH-метра, то после 60 минут созревания сырной массы в теплой камере необходимо начать делать пробы на плавление. При наличие рН-метра, пробы на плавление начните делать с достижения сырной массой pH 5.45. Для этого налейте в маленькую чашку подготовленной горячей воды, отрежьте маленький кусочек от сырной массы (длинную полоску со стороной в 0,5 см) и положите его в чашку. Подождите 1-2 минуты и попробуйте растянуть. Если кусочек свободно растягивается в 5 раз и не рвется, все, сырная масса готова к плавлению. Если масса пока тянуться не хочет, повторите тест на другом кусочке еще через 15 минут, и так, пока не достигнете нужной кислотности.

11. Если сырная масса готова к плавлению, то начинаем вытягивание. Именно этот процесс и дает название целому семейству сыров: Паста Филата или вытяжные. Вынимаем сырную массу из камеры и из формы и нарезаем ее на тонкие длинные полоски стороной 0,5 см и выкладываем их в чашку или кастрюлю, в которой будем плавить. Аккуратно наливаем в ту же чашку столько горячей воды, чтобы она слегка покрывала кусочки сырной массы. Старайтесь лить не напрямую на сырную массу, а на стенку кастрюли. С помощью деревянной ложки начните перемешивать сырную массу по кругу, стараясь, чтобы горячая жидкость попала на каждый кусочек. Если молоко было достаточно жирным, жидкость может окраситься в молочный цвет. Когда вы заметите, что масса начала размягчаться и тянуться, нужно заменить воду на новую. Аккуратно слейте жидкость и влейте по стенке кастрюли новую порцию воды 80°С или сыворотки. Продолжайте мешать. Постепенно масса начнет размягчаться и сливаться воедино. 

12. Начните аккуратно растягивать, приподнимая массу деревянной ложкой, сделайте так несколько раз, каждый раз возвращая массу обратно в кастрюлю. Если масса стала тянуться хуже, пора снова сменить воду. Когда масса стала полностью однородной, наденьте перчатки и начинайте формировать сыр.

13. Сначала нужно сделать из сырной массы толстую длинную "веревку" - берем сырную массу и начинаем растягивать ее в стороны, сжимать и растягивать снова. На этом этапе можно поделить сырную массу на 2 части, если вы хотите сделать 2 маленьких сыра. В конце концов, оставляем ее в растянутом состоянии и начинаем как бы наматывать саму на себя: сначала формируем небольшое "основание клубка", размером с кулак, а затем наматываем на этот клубок сырную массу. Когда клубок сформирован полностью, нужно начать заворачивать его внутрь себя самого таким образом, чтобы внешняя сторона становилась гладкой и шарообразной, таким образом получится что-то, отдаленно напоминающее тряпичную котомку. 

14. Дальше начинаем делать "горлышко" нашего сыра: обеими руками обхватываем сыр за тот край, куда мы подворачивали массу и сжимаем, постепенно делая горловину все уже и уже. В конце концов откручиваем и отрываем толстый край. У нас на данный момент получился сыр в форме капли: округлый и широкий с одной стороны и узкий, заостренный с другой. В Интернете можно посмотреть видео по формировании головки сыра. 

15. Когда вы станете довольны формой вашего сыра, обвяжите его веревкой, поднимите наверх, чтобы сыр принял окончательную форму, после чего сразу же опустите в кастрюлю с ледяной водой. Чтобы сыр не касался дна и не деформировался, а "висел" в воде, привяжите веревку к перекладине. 

16. Дождитесь, пока температура сыра сравняется с температурой воды, после чего его можно вытаскивать: форму он больше не потеряет. Дальше отправляем сыр в заранее подготовленную соляную ванну. 

17. Приготовление соляной ванны (вода очищенная кипяченная 1 л, соль НЕ йодированная - 250 гр, хлорид кальция (33%) - 1,2 чайн.ложки, уксус столовый - 1/4 чайн. ложки). Нагрейте воду до 80°C и растворите в ней соль, добавьте хлористый кальций и уксус. Остудите до температуры 15°C. Продолжительность посолки: 2-3 часа на 500 г сыра. Сыр будет плавать в рассоле, так что его нужно будет минимум 1 раз перевернуть в середине времени посола. При посолке снимите временно веревку с сыра. После того, как сыр достаточно просолился, снова обвяжите его горлышко веревкой и подвесьте в камере для созревания. 

18. Минимальный срок созревания - 1,5 месяца, в камере должно быть 10-13°С и влажность 80-85%. В течение всего срока созревания, чтобы сыр не пересыхал, можно смазывать его оливковым маслом примерно раз в неделю. Также этот сыр можно закоптить через некоторое время после того, как корочка подсохла.  

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Качокавалло можно купить в нашем интернет-магазине "Дом-гастроном".

Удачи Вам в домашнем сыроделии! 

Сыр Качокавалло полный рецепт приготовления Cachochavallo cheese full recipe

Качокавалло имеет вид капли слезы в жёсткой съедобной кожуре и по вкусу напоминает итальянский сыр проволоне, то есть он мягкий и сладкий. Во время его приготовления сырный сгусток растягивают до тех пор, пока он перестаёт рваться и становится волокнистым. Уже затем его порционируют и формуют. Название "качокавалло" в переводе с итальянского означает «сыр верхом» и поэтому иногда утверждается, что изначально он готовился из кобыльего молока, хотя никаких исторических подтверждений этому нет. Скорее всего название происходит от того факта, что сыр сушили, перекатывая его по горизонтальной палке или стеллажу.

По материалам Википедии.

Сыр Качокавалло полный рецепт приготовления Cachochavallo cheese full recipe

Ингрридиенты :

Молоко 10л.

Сухая термофильная закваска очень хорошо подойдут закваски с доп. штаммом Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus (болгарской палочкой) в составе 1/8 ч.л.

Сухая мезофильная закваска гомоферментативная (не газообразующая), например, Danisco Choozit MA11  1/8 ч.л.

жидкий сычужный фермент (телячий) ½ ч.л растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС или  сухой сычужный фермент ½ ч.л

хлорид кальция, раствор 10% растворить в 50мл воды комнатной температуры или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока 1,5 ч.л или 8 мл.

Рассол

1 кг.соль морская среднего помола не йодированная

4 л. вода кипяченая

3 ст.л. хлористый кальций, раствор 10%

1 ч.л. уксус белый 

Пошаговый рецепт приготовления сыра Качокавалло

Молоко медленно нагрейте на водяной бане до 36°С, постоянно помешивая.

 Влейте в молоко разведенный в воде хлористый кальций, перемешайте и дайте постоять 3 минуты. Добавьте закваску. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. 

Накройте крышкой и дайте постоять 45-60 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем. Снова перемешайте, проверьте температуру (должна остаться на уровне 36°С), затем влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока. 

Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. За это время температура может упасть на пару градусов - это не страшно. 

Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его необходимо порезать на кубики стороной 1-1.5 см (это средний размер). Для этого сначала порежьте сгусток длинным ножом по вертикали, на столбики, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем дорежьте по горизонтали ножом или крупным венчиком для взбивания.

Когда сгусток порезан, начните медленно поднимать его температуру. Она должна достигнуть 45°С за 25 минут нагрева. Во время нагрева постоянно помешивайте сырное зерно, вы заметите, как оно будет уплотняться и уменьшаться в размерах, отдавая сыворотку. Сначала помешивайте очень аккуратно и бережно, чтобы не раскрошить только что порезанное сырное зерно. Поддерживая температуру 45°С, вымешивайте сырное зерно еще в течение 20 минут. 

Оставьте сырное зерно на 15 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. В это время простерилизуйте и подготовьте формы. Слейте (но не выливайте) сыворотку так, чтобы она лишь слегка покрывала слой осевшего сырного зерна. [опционально]

 Если вы хотите сделать Качокавалло с наполнителями, вы можете добавить их на этом этапе: просто смешайте измельченный наполнитель с сырным зерном. Зерно аккуратно соберите в единый пласт, подпрессовывая его руками в стерильных перчатках и удалите еще как можно больше сыворотки.

 Переложите куски сырной массы из кастрюли в формы-корзинки (осторожно, с них будет стекать много сыворотки). Дальше необходимо организовать теплую камеру-стуфатуру, как для Качотты. Для этого на дно кастрюли, в которой варился сыр (теперь она должна стать пустой) налейте воды температурой 45-47°С.

 Температура сыра в камере не должна опускаться ниже 37°С, поэтому горячую воду придется время от времени подливать. Поставьте в кастрюлю решетку на ножках (например, как от микроволновки), а на эту решетку - форму с сыром. Важно, чтобы жидкость не касалась дна сырной формы.

Оставьте формы в теплой камере на довольно продолжительное время (обычно 2-3 часа, но может занять и до 12). За это время кислотность сырной массы будет нарастать за счет конвертации лактозы в молочную кислоту, в итоге кислотность сырной массы должна составить pH 5.2-5.3. Кислотность выше pH 4.9 сделает сырную массу очень хрупкой, и под действием горячей воды она просто распадется.

 А если кислотность будет недостаточна, масса просто не будет тянуться. Кстати, пока сыр созревает, из этой же сыворотки можно сделать рикотту, тем более, что времени на это предостаточно =)

 К концу времени созревания сыра подготовьте кастрюлю очень горячей воды (80-85°С), а также резиновые перчатки и деревянную ложку. Вместо воды можно использовать сыворотку, оставшуюся от сыра или рикотты.

Также подготовьте кастрюлю с холодной, ледяной водой, на которую положите палку-перекладину: мы будем подвешивать к ней сыр. И в это же время нужно успеть приготовить насыщенный 20% соляной раствор: нагрейте воду, растворите в ней соль, хлорид кальция и уксус, а затем охладите в холодильнике. 

Пропорции см. в ингредиентах. Если у вас нет pH-метра, то после 60 минут созревания сырной массы в теплой камере необходимо начать делать пробы на плавление. Если же вы являетесь счастливым обладателем этого устройства, пробы на плавление начните делать с достижения сырной массой pH 5.45.

Для этого налейте в маленькую чашку подготовленной горячей воды, отрежьте маленький кусочек от сырной массы (длинную полоску со стороной в 0.5 см) и положите его в чашку. Подождите 1-2 минуты и попробуйте растянуть. Если кусочек свободно растягивается в 5 раз и не рвется, все, сырная масса готова к плавлению.

Если масса пока тянуться не хочет, повторите тест на другом кусочке еще через 15 минут, и так, пока не достигнете нужной кислотности. Итак, сырная масса готова к плавлению, и сейчас начнется самая сложная и интересная часть: вытягивание. Именно этот процесс и дает название целому семейству сыров: Паста Филата или вытяжные. 

Вынимаем сырную массу из камеры и из формы и нарезаем ее на тонкие длинные полоски стороной 0.5 см и выкладываем их в чашку или кастрюлю, в которой будем плавить. Аккуратно наливаем в ту же чашку столько горячей воды, чтобы она слегка покрывала кусочки сырной массы.

 Старайтесь лить не напрямую на сырную массу, а на стенку кастрюли. С помощью деревянной ложки начните перемешивать сырную массу по кругу, стараясь, чтобы горячая жидкость попала на каждый кусочек. Если молоко было достаточно жирным, жидкость может окраситься в молочный цвет. Когда вы заметите, что масса начала размягчаться и тянуться, нужно заменить воду на новую.

 Аккуратно слейте жидкость и влейте по стенке кастрюли новую порцию 80-градусной воды или сыворотки. Продолжайте мешать. Постепенно масса начнет размягчаться и сливаться воедино. Начните аккуратно растягивать, приподнимая массу деревянной ложкой, сделайте так несколько раз, каждый раз возвращая массу обратно в кастрюлю.

 Если масса стала тянуться хуже, пора снова сменить воду. Когда масса стала полностью однородной, можно попробовать "взять дело в свои руки". Только не забудьте надеть перчатки: масса очень горячая, можно получить ожог. Настоящие мастера в Италии лепят Качокавалло голыми руками, смачивая их постоянно в ледяной воде.

Сначала нам нужно сделать из сырной массы толстую длинную "веревку" - берем сырную массу и начинаем растягивать ее в стороны, сжимать и растягивать снова. На этом этапе можно поделить сырную массу на 2 части, если вы хотите сделать 2 маленьких сыра.

 В конце концов, оставляем ее в растянутом состоянии и начинаем как бы наматывать саму на себя: сначала формируем небольшое "основание клубка", размером с кулак, а затем наматываем на этот клубок сырную массу. Когда клубок сформирован полностью, нужно начать заворачивать его внутрь себя самого таким образом, чтобы внешняя сторона становилась гладкой и шарообразной, таким образом получится что-то, отдаленно напоминающее тряпичную котомку. 

Дальше начинаем делать "горлышко" нашего сыра: обеими руками обхватываем сыр за тот край, куда мы подворачивали массу и сжимаем, постепенно делая горловину все уже и уже. В конце концов откручиваем и отрываем толстый край. У нас на данный момент получился сыр в форме капли: округлый и широкий с одной стороны и узкий, заостренный с другой. Продолжаем формировать горлышко: аккуратно обеими руками перемещаем часть сырной массы на тонкий край, чтобы получился небольшой "пупочек", характерный для Качокавалло.

Когда вы станете довольны формой вашего сыра, обвяжите его веревкой, поднимите наверх, чтобы гравитация сделала свое дело и сыр принял окончательную форму, после чего сразу же опустите в кастрюлю с ледяной водой. Чтобы сыр не касался дна и не деформировался, а "висел" в воде, привяжите веревку к перекладине.

Дождитесь, пока температура сыра сравняется с температурой воды, после чего его можно вытаскивать: форму он больше не потеряет.

 Дальше отправляем сыр в заранее подготовленную соляную ванну. Продолжительность посолки: 2-3 часа на 500 г сыра. Сыр будет плавать в рассоле, так что его нужно будет минимум 1 раз перевернуть в середине времени посола.

 При посолке снимите временно веревку с сыра. После того, как сыр достаточно просолился, снова обвяжите его горлышко веревкой и подвесьте в камере для созревания.

 Минимальный срок созревания - 1.5 месяца, в камере должно быть 10-13°С и влажность 80-85%. В течение всего срока созревания, чтобы сыр не пересыхал, можно смазывать его оливковым маслом примерно раз в неделю. Также этот сыр можно закоптить через некоторое время после того, как корочка подсохла.

 Качокавалло на разных сроках созревания имеет различные вкусоароматические характеристики: - Качокавалло Семи-Стагнато зреет 60 дней и имеет свежий сладковатый вкус. Это самая распространенная и недорогая вариация сыра - Качокавалло Стагнато зреет 3 до 6 месяцев, становясь более сухим, соленым и приобретая более острый вкус - Качокавалло Стагнато Экстра зреет до двух лет в погребах. Это самая дорогая версия, в результате получается твердый сыр с очень насыщенным и комплексным вкусом, с нотками специй и орехов. Корочка может быть покрыта слоем естественной плесени.

Видео рецепт смотрите на нашем канале Ютюб https://www.youtube.com/channel/UCO_h4If7tvNp_UWkP_qtxiA

Cachiocavallo (Italian Caciocavallo, Caciucavaddu) is a kind of cheese made from sheep or cow's milk, originally produced only in Sicily, but then its production spread throughout Italy, as well as the Balkans. This type of cheese is registered with the EU program with the status PDO (Protection of the designation of origin).
Kachokavallo has the appearance of a drop of tear in a hard edible peel and to taste like Italian cheese is wire, that is, it is soft and sweet. During its preparation the cheese bunch is stretched until it ceases to break and becomes fibrous. Already then it is portioned and shaped.
Cheese has a variety called cachocavallo silano (Italian Caciocavallo Silano), which is produced exclusively from cow's milk in several southern regions of Italy, such as Basilicata, Calabria, Campania, Molise and Apulia.
The name "kachochavallo" in Italian means "cheese on horseback" and therefore it is sometimes claimed that initially it was prepared from mare's milk, although there is no historical confirmation of this. Most likely the name comes from the fact that the cheese was dried by rolling it over a horizontal stick or rack.

Based on Wikipedia.

Milk 10 liters.

Dry thermophilic starter very suitable for leaven with add. strain Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus (bulgarian stick) composed of 1/8 tsp.

Dry mesophilic starter homofermentative (not gassing), for example, Danisco Choozit MA11 1/8 tsp.

liquid rennet (veal) ½ tsp dissolve in 50ml of water temperature 30-35º

С or dry rennet enzyme ½ tsp

Calcium chloride, dissolve 10% in 50 ml of water at room temperature or follow the dosage indicated by the manufacturer of the preparation on the packaging maximum dose of application - 2 g of dry calcium chloride per 10 liters of milk, 1.5 tsp or 8 ml.

Brine
1 kg salt of medium grind not iodized
4 liters. boiled water
3 tablespoons calcium chloride, a solution of 10%
1 tsp vinegar white

Step-by-step recipe for cooking Cachokavallo cheese

Milk is slowly heated in a water bath to 36 ° C, stirring constantly.
 Pour calcium chloride dissolved in water into the milk, mix and allow to stand for 3 minutes. Add the sourdough. Sprinkle the powder on the surface of the milk, let it brew for 3-5 minutes. Then mix well from the bottom up, distributing the culture throughout the volume of milk. Cover and let stand for 45-60 minutes. To avoid cooling milk, you can also cover it with a towel. Mix again, check the temperature (should remain at 36 ° C), then pour in the dissolved enzyme. Stir from the bottom to the top to distribute the enzyme as evenly as possible throughout the milk. Cover the pan with a lid and leave for 45 minutes to roll the milk.
To accurately determine the required clotting time and to obtain the bunch of the desired consistency, determine the flocculation point and calculate the clotting time according to the formula K = F * M (multiplier = 3, F - flocculation time in minutes). After the calculation, leave the clot alone for the remaining number of minutes. During this time, the temperature can fall a couple of degrees - it's not scary.

When the clot becomes dense and shiny like jelly, it must be cut into cubes by a side of 1-1.5 cm (this is the average size). To do this, first cut the bundle with a long knife vertically, onto the posts, leave for 5 minutes, so that the edges are compacted, and then cut horizontally with a knife or a large whisk for whipping.
When the clot is cut, start slowly raising its temperature. It should reach 45 ° C in 25 minutes of heating. During the heating, stir the cheese grain constantly, you will notice how it will thicken and shrink in size, giving away the whey. First, stir very gently and carefully, so as not to crumble the freshly chopped cheese grain. While maintaining the temperature of 45 ° C, knead the cheese grain for another 20 minutes.
Leave the cheese grain for 15 minutes, so that it sits on the bottom of the pan. At this time, sterilize and prepare the forms. Drain (but do not empty) the serum so that it only slightly covers the layer of the settled cheese grain. [optional]
 If you want to make Cachochavallo with fillers, you can add them at this stage: just mix the crushed filler with the cheese grain. Grain carefully collect in a single layer, pressing it with your hands in sterile gloves and remove as much as possible of the serum.
 Transfer the pieces of cheese mass from the pan to the baskets (carefully, lots of whey will drain from them). Further it is necessary to organize a warm camera-stufatura, as for Kachotty. To do this, pour water at a temperature of 45-47 ° C to the bottom of the pot in which the cheese was brewed (now it should become empty).
 The temperature of cheese in the chamber should not fall below 37 ° C, so hot water will have to be poured from time to time. Put a grate in the pan on the legs (for example, as from a microwave oven), and on this grate - a mold with cheese. It is important that the liquid does not touch the bottom of the cheese form.
Leave the forms in a warm cell for a fairly long time (usually 2-3 hours, but it can take up to 12). During this time, the acidity of the cheese mass will increase due to the conversion of lactose into lactic acid, as a result, the acidity of the cheese mass should reach pH 5.2-5.3. Acidity above pH 4.9 will make the cheese mass very fragile, and under the influence of hot water it will simply disintegrate.
 And if the acidity is not enough, the mass simply will not drag on. By the way, while the cheese ripens, you can make ricotta from the same whey, especially since there is plenty of time for this =)
 By the end of the cheese ripening time, prepare a pot of very hot water (80-85 ° C), as well as rubber gloves and a wooden spoon. Instead of water, you can use whey, left over from cheese or ricotta.
Also prepare a pan with cold, icy water, on which you put a stick-crossbar: we will hang cheese to it. And at the same time you need to make a saturated 20% saline solution: heat water, dissolve salt, calcium chloride and vinegar in it, and then refrigerate in the refrigerator.
For proportions, see the ingredients. If you do not have a pH meter, then after 60 minutes of ripening the cheese mass in a warm chamber, you need to start making samples for melting. If you are the lucky owner of this device, try melting samples by reaching a cheese mass of pH 5.45.
To do this, pour a small cup of prepared hot water into a small cup, cut a small slice of the cheese mass (a long strip with a side of 0.5 cm) and put it in a cup. Wait 1-2 minutes and try to stretch. If the piece stretches freely 5 times and does not break, all the cheese mass is ready for melting.
If the mass does not yet drag on, repeat the test on another piece in 15 minutes, and so, until you reach the desired acidity. So, the cheese mass is ready for melting, and now the most difficult and interesting part will begin: stretching. It is this process that gives the name to the whole family of cheeses: Filat's Paste or extracts.
We take the cheese mass out of the chamber and out of the mold and cut it into thin long strips with a side of 0.5 cm and lay them in a cup or pan in which we will melt. Gently pour in the same cup as much hot water, so that it slightly covers pieces of cheese mass.
 Try not to pour directly on the cheese mass, but on the wall of the pan. Using a wooden spoon, start stirring the cheese mass in a circle, trying to get the hot liquid on each piece. If the milk was fat enough, the liquid may become milky. When you notice that the mass begins to soften and stretch, you need to replace the water with a new one.

Gently drain the liquid and pour a new portion of 80-degree water or whey over the pan wall. Continue to stir. Gradually the mass begins to soften and merge into one. Start to gently stretch, lifting the mass with a wooden spoon, do this several times, each time returning the mass back to the pan.
 If the mass began to drag out worse, it's time to change the water again. When the mass became completely homogeneous, you can try to "take matters into your own hands." Just do not forget to wear gloves: the mass is very hot, you can get a burn. Real masters in Italy mold Kachokavallo with their bare hands, wetting them constantly in icy water.
First we need to make of a cheese mass a thick long "rope" - we take the cheese mass and start stretching it to the sides, compressing and stretching again. At this point, you can divide the cheese mass into 2 parts, if you want to make 2 small cheese.
 In the end, we leave it in a stretched state and begin to wind it up on ourselves: first we form a small "ball-like base", the size of a fist, and then wind on the tangle of cheese mass. When the tangle is formed completely, you need to start wrapping it inside yourself so that the outer side becomes smooth and spherical, thus you get something remotely resembling a rag knapsack.
Then we begin to make the "neck" of our cheese: we grasp the cheese with both hands for the edge where we turn the mass and squeeze, gradually making the neck all already and already. In the end, unscrew and tear off the thick edge. At the moment we have got a cheese in the form of a drop: round and wide on one side and narrow, pointed on the other. Continue to form a neck: gently with both hands move some of the cheese mass to a thin edge, to get a small "navel", characteristic for Cachokavallo.
When you are happy with the shape of your cheese, tie it with a rope, lift it upwards so that gravity does its work and the cheese takes its final form, then immediately put it in a pan of ice water. To keep the cheese from touching the bottom and not deformed, but "hung" in the water, tie the rope to the crossbar.

Wait until the temperature of the cheese is equal to the temperature of the water, after which it can be pulled out: the shape it no longer loses.
 Then we send the cheese to a pre-prepared salt bath. Duration of salting: 2-3 hours per 500 g of cheese. Cheese will float in brine, so it will need to be turned over at least once in the middle of the ambassador's time.
 At the salting, temporarily remove the rope from the cheese. After the cheese is sufficiently salted, re-tie the neck with a rope and hang it in a ripening chamber.
 The minimum maturation period is 1.5 months, the chamber should be 10-13 °

С and humidity 80-85%. During the whole maturation period, so that the cheese does not dry out, you can grease it with olive oil about once a week. Also this cheese can be smoked after some time after the crust has dried.
 Cachokavallo has various taste characteristics at different maturation periods: - Cachokavallo Seven-Stagnato ripens 60 days and has a fresh sweetish taste. This is the most common and inexpensive variation of cheese - Cachocavallo Stagnato ripens 3 to 6 months, becoming more dry, salty and acquiring a more pungent taste. - Cachokavallo Stagnato Extra ripens up to two years in cellars. This is the most expensive version, resulting in a hard cheese with a very rich and complex taste, with notes of spices and nuts. The crust can be covered with a layer of natural mold.
Source: https://cheese-home.com

The video recipe is on our Youtube channel https://www.youtube.com/channel/UCO_h4If7tvNp_UWkP_qtxiA

Рецепт сыра Качокавалло

Просмотров: 813

Ингредиенты:

• Молоко цельное - 16 литров
• сухая термофильная закваска (подойдут закваски с доп. штаммом Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus (болгарской палочкой) - 1/4
• гомоферментативная (не газообразующая), например, Danisco Choozit MA11 - 1/4
• жидкий сычужный фермент (телячий) - неполная чайная ложка
• хлорид кальция  - неполная чайная ложка

Рецепт приготовления:

• Молоко медленно нагрейте на водяной бане до 34°С, помешивая. Влейте в молоко разведенный в воде хлористый кальций, перемешайте и дайте постоять 3-5 минут.
• Добавьте закваску. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. После этого можно добавить липазу и тоже тщательно перемешать.
• Накройте крышкой и дайте постоять 45-60 минут.
• Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем. Снова перемешайте, проверьте температуру (должна остаться на уровне 34-35 °С), затем влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35 -45 минут для свертывания молока.
• Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах).
• После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. За это время температура может упасть на пару градусов - это не страшно. Когда сгусток стал плотным, его необходимо порезать на кубики стороной 1-1.5 см (это средний размер). Для этого сначала порежьте сгусток длинным ножом по вертикали, на столбики, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем дорежьте по горизонтали ножом или крупным венчиком для взбивания.
• Когда сгусток порезан, начните медленно поднимать его температуру. Она должна достигнуть 45°С за 25 минут нагрева. Во время нагрева постоянно помешивайте сырное зерно, вы заметите, как оно будет уплотняться и уменьшаться в размерах, отдавая сыворотку. Сначала помешивайте очень аккуратно и бережно, чтобы не раскрошить только что порезанное сырное зерно. Поддерживая температуру 45°С, вымешивайте сырное зерно еще в течение 20 минут.
• Оставьте сырное зерно на 15 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. В это время простерилизуйте и подготовьте формы. Слейте (но не выливайте) сыворотку так, чтобы она лишь слегка покрывала слой осевшего сырного зерна.
• Зерно аккуратно соберите в единый пласт, подпрессовывая его руками в стерильных перчатках и удалите еще как можно больше сыворотки. Переложите куски сырной массы из кастрюли в формы-корзинки (осторожно, с них будет стекать много сыворотки). Дальше необходимо организовать теплую камеру-стуфатуру, как для Качотты. Для этого на дно кастрюли, в которой варился сыр (теперь она должна стать пустой) налейте воды температурой 45-47°С.
• Температура сыра в камере не должна опускаться ниже 37°С, поэтому горячую воду придется время от времени подливать. Поставьте в кастрюлю решетку на ножках (например, как от микроволновки), а на эту решетку - форму с сыром. Важно, чтобы жидкость не касалась дна сырной формы. Оставьте формы в теплой камере на довольно продолжительное время (обычно 2-3 часа, но может занять и до 12). За это время кислотность сырной массы будет нарастать за счет конвертации лактозы в молочную кислоту, в итоге кислотность сырной массы должна составить pH 5.2-5.3.
• Кислотность выше pH 4.9 сделает сырную массу очень хрупкой, и под действием горячей воды она просто распадется. А если кислотность будет недостаточна, масса просто не будет тянуться. Кстати, пока сыр созревает, из этой же сыворотки можно сделать рикотту, тем более, что времени на это предостаточно =) К концу времени созревания сыра подготовьте кастрюлю очень горячей воды (80-85°С), а также резиновые перчатки и деревянную ложку. Вместо воды можно использовать сыворотку, оставшуюся от сыра или рикотты.
• Также подготовьте кастрюлю с холодной, ледяной водой, на которую положите палку-перекладину: мы будем подвешивать к ней сыр. И в это же время нужно успеть приготовить насыщенный 20% соляной раствор: нагрейте воду, растворите в ней соль, хлорид кальция и уксус, а затем охладите в холодильнике. Пропорции см. в ингредиентах. Если у вас нет pH-метра, то после 60 минут созревания сырной массы в теплой камере необходимо начать делать пробы на плавление.  Если же вы являетесь счастливым обладателем этого устройства, пробы на плавление начните делать с достижения сырной массой pH 5.45. Для этого налейте в маленькую чашку подготовленной горячей воды, отрежьте маленький кусочек от сырной массы (длинную полоску со стороной в 0.5 см) и положите его в чашку.
• Подождите 1-2 минуты и попробуйте растянуть. Если кусочек свободно растягивается в 5 раз и не рвется, все, сырная масса готова к плавлению. Если масса пока тянуться не хочет, повторите тест на другом кусочке еще через 15 минут, и так, пока не достигнете нужной кислотности.
• Итак, сырная масса готова к плавлению, и сейчас начнется самая сложная и интересная часть: вытягивание. Именно этот процесс и дает название целому семейству сыров: Паста Филата или вытяжные. Вынимаем сырную массу из камеры и из формы и нарезаем ее на тонкие длинные полоски стороной 0.5 см и выкладываем их в чашку или кастрюлю, в которой будем плавить. Аккуратно наливаем в ту же чашку столько горячей воды, чтобы она слегка покрывала кусочки сырной массы.
• Старайтесь лить не напрямую на сырную массу, а на стенку кастрюли. С помощью деревянной ложки начните перемешивать сырную массу по кругу, стараясь, чтобы горячая жидкость попала на каждый кусочек. Если молоко было достаточно жирным, жидкость может окраситься в молочный цвет. Когда вы заметите, что масса начала размягчаться и тянуться, нужно заменить воду на новую.
• Аккуратно слейте жидкость и влейте по стенке кастрюли новую порцию 80-градусной воды или сыворотки. Продолжайте мешать. Постепенно масса начнет размягчаться и сливаться воедино.
• Начните аккуратно растягивать, приподнимая массу деревянной ложкой, сделайте так несколько раз, каждый раз возвращая массу обратно в кастрюлю. Если масса стала тянуться хуже, пора снова сменить воду. Когда масса стала полностью однородной, можно попробовать "взять дело в свои руки". Только не забудьте надеть перчатки: масса очень горячая, можно получить ожог.
• Далее нужно придать форму капли и подвесить для созревания не менее чем на 1 месяц.

Теги: Качокавалло

Связанные товары

Итальянский сыр Качокавалло на нашей кухне

Качокавалло (Сacciocavallo) раньше производился только на Сицилии. Вы же знаете – Марио Пьюзо, Крестный отец, мафия, Аль Пачино, Марлон Брандо, Луиджи Пиранделло, Джузеппе Томази ди Лампедуза, Бернардо Провенцано и прочие известные личности прославившие этот остров и не только. Конечно, с мафией никто не хочет связываться, но позже сыр начали производить на всей территории Италии и даже на Балканах. А сейчас он попал и на нашу кухню. Качокавалло своей формой похож на каплю. Корка жесткая, съедобная. Ближайшие родственники – моцарелла, проволоне. Название "качокавалло" переводится как "сыр верхом". Говорят, что его делали из кобыльего молока, но скорее всего брехня. Высказывают и другие предположения, но мы их не будем тут публиковать.

Пока еще еще знаю как делают проволоне, но моцареллу делал, и да, изготовление качокавалло похоже на изготовление моцареллы. В основном, разница в том, что сгусток очень долго лежит на открытом воздухе, пока дойдет до нужной кислотности (pH 5-5,2). Вкус сыра меняется с его возрастом. Молодой сыр едят как и моцареллу, через несколько часов после посола, вкус почти как у моцареллы, немного суше. С выдержкой до 60-ти дней сыр имеет сладкий вкус, с кремовой текстурой. До 120-ти дней имеет более пряный вкус, более сухой и соленый. Выдерживают его и больше года, тогда он становится рассыпчатый, острый.

 

Я использовал для этого сыра смешанную культуру из мезофильной и термофильной культуры CHOOZIT MA 4001. По рецепту с сайта cheesemaking.com его делают с использованием только мезофильной закваски, но мне кажется, это неправильно. 

В скобках, после каждого этапа я пишу какой у меня был pH, кислотность. На всех этапах кислотность не так важна, как на последнем. Дело в том, что если мы не достигнем нужного значения, сыр не будет или будет плохо плавиться и нам не удастся сформировать его. Но если у вас нет pH метра, можно проверять как и моцареллу. 

 

А начинающим сыроделам, как обычно, рекомендую свои статьи о сыроделии. Первая о том, какие ингредиенты нам нужны, где их можно купить и зачем это все надо, вторая о том, какое нам нужно молоко и как его пастеризовать, третья о получении сгустка, а четвертая об остальном процессе изготовления сыра и его выдержке. Статьи я старался сделать максимально информационными и без лишней болтовни, думаю, они будут полезны и для сыроделов со стажем.

Что такое качокавалло и с чем его едят

Качокавалло: что за сыр?

Качокавалло — полутвёрдый сыр, популярный на юге Италии. Он относится к семейству pasta filata, то есть к вытяжным сырам. Его ближайшие родственники — моцарелла, проволоне и сулугуни. Производят качокавалло обычно из коровьего молока, иногда разбавляя его овечьим.

Молоко фильтруют и нагревают до 38 °С, затем добавляют в него закваску и сычужный фермент и оставляют смесь на 10 минут. После сыворотку убирают, а массу режут на небольшие кусочки размером с фасолину. Они должны настаиваться 10 часов, в это время сыровар периодически делает пробы: кидает небольшие кусочки массы в горячую воду и оценивает их эластичность.

Когда комочки доходят до нужного состояния, начинается следующий этап приготовления. Массу бросают в горячую воду и вымешивают. Традиционно сыровары делают это голыми руками. В воде масса нагревается, склеивается и превращается в длинные нити. Их долго вытягивают, устраняя все пустоты.

Затем сыру придают форму шара или бруска и кладут в солёную воду на несколько часов. После этого качокавалло связывают по парам и перекидывают через перекладину — в таком положении он проводит от месяца до двух лет. Кстати, именно из‑за такого способа хранения у качокавалло появляется необычная форма мешочка.

На вкус качокавалло может быть сладковатым, солёным или пикантным — всё зависит от срока созревания.

Историческая справка

Качокавалло — сыр с долгой историей. Первые упоминания о нём появились ещё в IV веке до нашей эры в Греции: его вкусом в одном из своих трактатов восхищался Гиппократ.

Позднее рецепт у греков позаимствовали древние римляне. В I веке нашей эры об уникальной рецептуре качокавалло — в то время он назывался butirro — писал римский писатель Плиний Старший.

С тех пор как рецепт попал на Аппенинский полуостров, качокавалло стал постоянным гостем на столе фермеров Южной Италии, особенно его полюбили на Сицилии. Способ приготовления сохранился без изменений, и в 1996 году качокавалло получил маркировку DOP (Denominazione di Origine Protetta — название с защищённым происхождением). Она гарантирует, что продукт производят только в том месте, где совокупность климата, условий окружающей среды и человеческих факторов придают сыру его уникальный вкус.

Аналоги качокавалло есть в странах Балканского полуострова (например, в Сербии его называют качкавалем), в Сирии (кашкаван), в Турции (кашкавал). А в Египте качокавалло прозвали «римский сыр».

«Лошадиный сыр» или «сыр на спине лошади»?

Название с итальянского переводится очень забавно — «сыр на спине лошади» (di cacio e cavallo). Ещё один распространённый вариант — «лошадиный сыр». Версий, почему его стали называть именно так, несколько.

1. Из‑за способа созревания: сыр перебрасывают через перекладину, которая напоминает хребет лошади. Кстати, в Италии есть выражение «закончить как качокавалло», то есть «быть повешенным».
2. Сначала качокавалло готовили из кобыльего молока.
3. Название сыру дали во времена Неаполитанского королевства: тогда на сыр ставили печать в форме лошади.
4. Сыр с древних времён был популярен у пастухов‑кочевников. Они готовили качокавалло в поле, а затем перевозили его с собой, перекидывая через спину коня.

Теперь качокавалло можно без проблем найти и попробовать в России. Его производит компания «Умалат», которая специализируется на гастрономических свежих сырах. В аутентичности вкуса качокавалло можно не сомневаться. «Умалат» работает на современном европейском оборудовании под контролем итальянских технологов, среди которых Альфио Мадзукки.

Виды качокавалло

У сыра качокавалло несколько видов. Они различаются по типу использованного молока и сычуга, по присутствию начинки, по форме. Но самые популярные классификации — по сроку выдержки и по региону производства.

Виды качокавалло по сроку выдержки

• Семи‑стагнато. Самый молодой. Созревает за 40–60 дней и имеет сладковатый вкус.
• Стагнато. Зреет от 3 до 6 месяцев. Более сухой, с солоноватым пикантным вкусом.
• Стагнато экстра. Зреет до 2 лет, в результате чего получается твёрдый сыр с насыщенным и сложным вкусом, в нём появляются нотки специй и орехов. Корочка сыра может покрываться естественной плесенью. Это самый дорогой вид качокавалло.

Альфио Мадзукки

Технолог на производстве «Умалат».

Я очень горжусь тем, что «Умалат» делает качокавалло. Это традиционный продукт юга Италии. Одна из особенностей качокавалло — небольшие дырочки, которые придают сыру особый вкус. Их создают естественные микроорганизмы.

Чтобы полноценно насладиться вкусом качокавалло, не режьте его на очень тонкие ломтики. Сыр можно подавать как самостоятельную закуску, в сочетании с хлебом или пастой, добавить в пиццу или лёгкий овощной салат. Ещё качокавалло можно обжаривать на сковороде, но кожицу сыра не снимать, чтобы он при жарке не терял своей формы. Кстати, для обжарки не понадобится масло: качокавалло сам достаточно жирный.

Виды качокавалло по региону производства

• Качокавалло «Силано». Рецепт этого сыра появился в коммуне Силлано. Его готовят только из коровьего молока. Корочка «Силано» гладкая, бледно‑жёлтого цвета. Форма обязательно в виде мешочка: овальная основа и небольшой круг сверху.
• Качокавалло «Рагузано». Готовят на Сицилии. По форме качокавалло «Рагузано» напоминает брусок, его корочка имеет более насыщенный жёлтый, иногда даже оранжевый или коричневый цвет. «Рагузано» готовят большими кусками весом 12–16 кг.
• Качокавалло «Подолико». Один из самых дорогих сыров в мире. Его готовят из молока коров редкой породы подолико, которых разводят в южных регионах Италии, в том числе в Абруццо, Базиликате и Калабрии. Коровы этой породы дают очень мало молока, зато оно богато полезными жирами и белками. Животные круглый год пасутся на альпийских лугах, поэтому сыр сохраняет вкус трав, а если молоко собирали летом, то в нём появляются даже оттенки клубники. Выдерживают «Подолико» дольше других видов качокавалло: он может храниться до 12 лет.
• Качокавалло «Палермитано». Производится в коммуне Годрано из коровьего молока с использованием сычуга ягнёнка. По форме «Палермитано» похож на «Рагузано». Корочка у него тонкая и гладкая, янтарного цвета.

Чем полезен качокавалло

Качокавалло — насыщенный и калорийный сыр: в 100 граммах продукта содержится более 300 килокалорий, около 30 граммов жиров и 26 граммов белка.

Кроме того, в качокавалло много полезных веществ:

• кальций и фосфор — укрепляют кости и зубы, поддерживают мышцы в тонусе, способствуют обмену веществ;
• витамин А — улучшает состояние кожи;
• витамин В2 — укрепляет иммунитет, регулирует работу щитовидной железы, улучшает зрение;
• натрий — приводит в норму водно‑солевой и кислотно‑щелочной балансы.

С чем есть качокавалло

Качокавалло — отличная закуска к вину. Семи‑стагнато и стагнато, например, хорошо сочетаются с белым вином, а стагнато экстра — с красным (кьянти или неббиоло). Молодой сыр и качокавалло стагнато можно подавать с фруктами: грушей, черешней или дыней, а стагнато экстра — с салями.

Оригинальные рецепты с качокавалло

Качокавалло можно использовать для приготовления пиццы или пасты: он хорошо плавится, а выдержанные плотные сорта сыра можно даже натереть на тёрке.

Вместе с сервисом по поиску проверенных рецептов и необычных сочетаний «Сочетайзер» мы нашли интересные и полезные блюда с качокавалло.

Баклажаны с качокавалло

Запечённые баклажаны с румяной сырной корочкой — лёгкое в приготовлении, полезное и красивое блюдо. Оно отлично подойдёт и для простого обеда или ужина, и для праздничного стола.

Смотреть рецепт →

Лазанья с морепродуктами

Новое прочтение рецепта традиционной итальянской лазаньи. Роль фарша здесь играет обжаренный коктейль из морепродуктов. А сочетание качокавалло, моцареллы и соуса бешамель добавляет блюду сливочный вкус. Такая лазанья удивит даже гурманов.

Смотреть рецепт →

Ризотто с грушей и сыром качокавалло

Золотистый рис, сладкая груша и сливочный качокавалло отлично сочетаются друг с другом. Это нестандартное и вкусное блюдо можно подать к столу на обед или ужин.

Смотреть рецепт →

Фаршированный перец с бурым рисом и овощами

Лёгкое и вкусное блюдо для домашнего обеда или праздничного стола. Чтобы приготовить фаршированные перцы, вам понадобятся всего девять ингредиентов и полчаса.

Смотреть рецепт →

Гриссини

Палочки из слоёного теста с начинкой из сыра и зелени. Эта итальянская выпечка — отличный вариант для завтрака или перекуса. Чтобы съесть гриссини утром, не обязательно готовить их с вечера: палочки выпекаются всего 10–15 минут.

Смотреть рецепт →

Качокавалло Unagrande рекомендуют хранить подвешенным за верёвочку. Если вы разрезали сыр, то его нужно съесть в течение двух недель.

Пошаговый рецепт итальянского сыра качокавалло

Качокавалло – итальянский сыр ближайший родственник Моцареллы и Проволоне.

На 8 л молока: Термофильная сухая закваска 1/8 ч.л. + мезофильная сухая закваска 1/8 ч.л.

Или уже готовая дозированая закваска для сыра Качокавалло. + жидкий или сухой сычужный фермент (дозировка должна быть указана на упаковке).

Для того чтобы ускорить процесс приготовления и созревания сырного «теста» я добавляю лимонную кислоту 1 ч.л. разведенную водой.

Рассол: на 2 л холодной кипяченной воды 400г соли не йодированной (можно экстра).

В холодное молоко нужно влить лимонную к-ту, хорошо перемешать и поставить на медленный огонь. Примерно за 20 мин. нужно довести температуру молока до 35°С.

Добавить закваску. Посыпать порошок на поверхность молока, дать настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешать. Накрыть крышкой и оставить на 40 минут поддерживая температуру 35° С.
Влить фермент разведенный водой (даже если жидкий), перемешать весь объем молока и оставить на час для образования плотного сгустка.

Сгусток должен получиться вот такой:

Если сгусток не плотный он еще не готов. Оставьте его еще на 15 минут под крышкой.

Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его необходимо порезать на кубики. Для этого сначала порежьте сгусток длинным ножом по вертикали, на столбики, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем дорежьте по горизонтали ножом или крупным венчиком для взбивания.

Когда сгусток порезан, начните медленно поднимать его температуру. Она должна достигнуть 41°С за 25 минут нагрева. Во время нагрева постоянно помешивайте сырное зерно, вы заметите, как оно будет уплотняться и уменьшаться в размерах, отдавая сыворотку.

Оставьте зерно на 15 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли.
Слить сыворотку и достать сырное зерно в дуршлаг, дать ему стечь, через 10 мин перевернуть и оставить еще на 10 минуть стекать.

В кастрюле нагреть 4 – 5 л воды до 85°С. Сразу приготовить емкость с ледяной водой и рассол.
Далее работать нужно в резиновых перчатках(я одеваю сразу две пары) вода очень горячая.
Если все пропорции соблюдены правильно то на этом этапе сыр будет тянуться.
Для начала нужно сделать тест на плавление. Отрезать кусочек сыра, положить в миску в которой будете плавить сыр и замочить в небольшом количестве горячей воды, через минуту попробовать растянуть если сыр тянется и не рвется вы все сделали правильно и можно работать с остальным куском сыра.

Готовый кусок сыра нужно порезать на кусочки и разделить на 2-3 части.

Залить горячей водой и оставить на одну две минуты. С помощью деревянной ложки начните перемешивать сырную массу по кругу, стараясь, чтобы горячая жидкость попала на каждый кусочек. Когда масса стала полностью однородной, можно попробовать «взять дело в свои руки».

Сначала нам нужно сделать из сырной массы толстую длинную «веревку» – берем сырную массу и начинаем растягивать ее в стороны, сжимать и растягивать снова. В конце концов, оставляем ее в растянутом состоянии и начинаем как бы наматывать саму на себя: сначала формируем небольшое «основание клубка», размером с кулак, а затем наматываем на этот клубок сырную массу. Когда клубок сформирован полностью, нужно начать заворачивать его внутрь себя самого таким образом, чтобы внешняя сторона становилась гладкой и шарообразной.

Дальше начинаем делать «горлышко» нашего сыра: обеими руками обхватываем сыр за тот край, куда мы подворачивали массу и сжимаем, постепенно делая горловину уже.

Когда форма сыра готова нужно поместить в ледяную воду и дать сыру остыть.
В итоге должен получиться вот такой чудной формы сыр.

Как только сыр остыл его нужно положить в рассол. Продолжительность посолки: 2-3 часа. в середине времени нужно будет перевернуть.

После того, как сыр достаточно просолился, обвяжите его горлышко веревкой и подвесьте в холодильнике. Минимальный срок созревания – 1.5 месяца, идеальные условия для созревания 10-13°С и влажность 80-85%. У меня висит в сырном холодильнике.

Чтобы сыр не пересыхал, можно смазывать его оливковым маслом примерно раз в неделю. Также этот сыр можно закоптить через некоторое время после того, как корочка подсохла или же покрыть воском/латексом.

Если не дать сыру созреть и скушать его в ближайшее время после посолки, на вкус будет напоминать сулугуни. А если вытерпеть этот длительный срок созревания 3-4 месяца в результате получается твердый сыр с очень насыщенным и комплексным вкусом, с нотками специй и орехов.

Приятного Вам сыроделия!

источник: lukilukii.livejournal.com

Приятного Вам сыроделия! Пошаговый рецепт итальянского сыра качокавалло

Качокавалло – итальянский сыр ближайший родственник Моцареллы и Проволоне.

На 8 л молока: Термофильная сухая закваска 1/8 ч.л. + мезофильная сухая закваска 1/8 ч.л.
Или уже готовая дозированая закваска для сыра Качокавалло. + жидкий или сухой сычужный фермент (дозировка должна быть указана на упаковке).

Для того чтобы ускорить процесс приготовления и созревания сырного «теста» я добавляю лимонную кислоту 1 ч.л. разведенную водой.

Рассол: на 2 л холодной кипяченной воды 400г соли не йодированной (можно экстра).

В холодное молоко нужно влить лимонную к-ту, хорошо перемешать и поставить на медленный огонь. Примерно за 20 мин. нужно довести температуру молока до 35°С.

Добавить закваску. Посыпать порошок на поверхность молока, дать настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешать. Накрыть крышкой и оставить на 40 минут поддерживая температуру 35° С.
Влить фермент разведенный водой (даже если жидкий), перемешать весь объем молока и оставить на час для образования плотного сгустка.

Сгусток должен получиться вот такой:

Если сгусток не плотный он еще не готов. Оставьте его еще на 15 минут под крышкой.

Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его необходимо порезать на кубики. Для этого сначала порежьте сгусток длинным ножом по вертикали, на столбики, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем дорежьте по горизонтали ножом или крупным венчиком для взбивания.

Когда сгусток порезан, начните медленно поднимать его температуру. Она должна достигнуть 41°С за 25 минут нагрева. Во время нагрева постоянно помешивайте сырное зерно, вы заметите, как оно будет уплотняться и уменьшаться в размерах, отдавая сыворотку.

Оставьте зерно на 15 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли.
Слить сыворотку и достать сырное зерно в дуршлаг, дать ему стечь, через 10 мин перевернуть и оставить еще на 10 минуть стекать.

В кастрюле нагреть 4 – 5 л воды до 85°С. Сразу приготовить емкость с ледяной водой и рассол.
Далее работать нужно в резиновых перчатках(я одеваю сразу две пары) вода очень горячая.
Если все пропорции соблюдены правильно то на этом этапе сыр будет тянуться.
Для начала нужно сделать тест на плавление. Отрезать кусочек сыра, положить в миску в которой будете плавить сыр и замочить в небольшом количестве горячей воды, через минуту попробовать растянуть если сыр тянется и не рвется вы все сделали правильно и можно работать с остальным куском сыра.

Готовый кусок сыра нужно порезать на кусочки и разделить на 2-3 части.

Залить горячей водой и оставить на одну две минуты. С помощью деревянной ложки начните перемешивать сырную массу по кругу, стараясь, чтобы горячая жидкость попала на каждый кусочек. Когда масса стала полностью однородной, можно попробовать «взять дело в свои руки».

Сначала нам нужно сделать из сырной массы толстую длинную «веревку» – берем сырную массу и начинаем растягивать ее в стороны, сжимать и растягивать снова. В конце концов, оставляем ее в растянутом состоянии и начинаем как бы наматывать саму на себя: сначала формируем небольшое «основание клубка», размером с кулак, а затем наматываем на этот клубок сырную массу. Когда клубок сформирован полностью, нужно начать заворачивать его внутрь себя самого таким образом, чтобы внешняя сторона становилась гладкой и шарообразной.

Дальше начинаем делать «горлышко» нашего сыра: обеими руками обхватываем сыр за тот край, куда мы подворачивали массу и сжимаем, постепенно делая горловину уже.

Когда форма сыра готова нужно поместить в ледяную воду и дать сыру остыть.
В итоге должен получиться вот такой чудной формы сыр.

Как только сыр остыл его нужно положить в рассол. Продолжительность посолки: 2-3 часа. в середине времени нужно будет перевернуть.

После того, как сыр достаточно просолился, обвяжите его горлышко веревкой и подвесьте в холодильнике. Минимальный срок созревания – 1.5 месяца, идеальные условия для созревания 10-13°С и влажность 80-85%. У меня висит в сырном холодильнике.

Чтобы сыр не пересыхал, можно смазывать его оливковым маслом примерно раз в неделю. Также этот сыр можно закоптить через некоторое время после того, как корочка подсохла или же покрыть воском/латексом.

Если не дать сыру созреть и скушать его в ближайшее время после посолки, на вкус будет напоминать сулугуни. А если вытерпеть этот длительный срок созревания 3-4 месяца в результате получается твердый сыр с очень насыщенным и комплексным вкусом, с нотками специй и орехов.

Приятного Вам сыроделия!

Апр 13, 2017Ольга

Качокавалло | Энциклопедия сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

Качокавалло -  итальянский сыр семейства Паста Филата, то есть вытяжной, ближайший родственник Моцареллы и Проволоне. Сыр имеет грушевидную форму и созревает в подвалах, перевязанный за горлышко и подвешенный к перекладине. Как правило, сыры созревают, попарно связанные одной веревкой. Корочка Качокавалло гладкая и довольно тонкая, желтого цвета, интенсивность которого зависит от возраста сыра. Текстура - гладкая, закрытая, волокнистая, эластичная. В большинстве случаев Качокавалло сейчас производят из коровьего молока, хотя есть вариации из козьего, овечьего и даже буйволиного. В Италии сейчас найдется множество видов Качокавалло, отличающихся сортом молока, сроком выдержки, размерами, наличием начинок и наполнителей. Очень популярен Качокавалло Аффумикато - копченый сыр. Обычно Качокавалло имеет небольшой размер, максимум в 1.5 кг. Этот сыр, как правило, употребляют после основных блюд. Подайте его со сладкими грушами или в сочетании с хрустящим белым хлебом и помидорами-черри. Он отлично плавится, а выдержанные разновидности имеют текстуру, достаточно твердую, чтобы использовать его как терочный сыр. Очень интересным является сочетание подогретого на сковороде Качокавалло кусочками и сладкого лука, карамелизованного сахаром и уксусом.

Качокавалло на разных сроках созревания имеет различные вкусоароматические характеристики:

- Качокавалло Семи-Стагнато зреет от 40-60 дней и имеет свежий сладковатый вкус. Это самая распространенная и недорогая вариация сыра.
- Качокавалло Стагнато зреет от 3 до 6 месяцев, становясь более сухим, соленым и приобретая более острый вкус.

- Качокавалло Стагнато Экстра зреет до двух лет в погребах. Это самая дорогая версия, в результате получается твердый сыр с очень насыщенным и комплексным вкусом, с нотками специй и орехов. Корочка может быть покрыта слоем естественной плесени.

Немного истории

Первые упоминания об этом сыре датируются 5 веком до нашей эры в трудах знаменитого греческого философа Гиппократа, где тот восхваляет сыродельческие таланты своих сограждан. Немногим позже, римский философ Плиний упомянул в одном из трактатов уникальные свойства сыра "butirro" (предка современного Качокавалло), назвав его "очень деликатной едой". Название Caciocavallo дословно переводится "лошадиный сыр" или "сыр с лошадиной спины". Это название, вероятно, является отсылкой к старинному способу хранения этих сыров, связанных попарно веревкой и подвешенных на перекладине ("a cavallo", ит.). В Италии есть выражение "Закончить как качокавалло", которое обозначает "быть повешенным". Похожие сыры издавна готовили не только в Италии и Греции, но и в странах Балканского перешейка.

 

Сохранив исходные очертания и способы производства, Качокавалло стал популярной едой фермеров по всей Южной Италии. Трепетное отношение к традициям изготовления этого сыра позволило Качокавалло получить в 1993 году статус продукта с исконно контролируемым наименованием (PDO). Статус PDO налагает на производителей жесткие требования по регулированию всех производственных процессов, дабы предоставить потребителю неизменно высокое качество продукции, изготавливаемой по традиционным рецептам.  Качокавалло Силано (Caciocavallo Silano) может быть произведен только в южноитальянских регионах Базиликата, Калабрия, Кампанья, Молиза и Апулия. Качокавалло Подолико (Caciocavallo Podolico) - в Кампаньи. Качокавалло Рагузано с введением сертификации DOP потерял возможность называться Качокавалло, поэтому называется теперь просто Ragusano DOP, производить его разрешается только на Сицилии. Этот сыр имеет форму кирпича и подвергается копчению.

---

Смотрите также

• 
  Хлеб с семенами льна
• 
  Неотъемлемая часть греческого салата
• 
  Подберезовики как замариновать
• 
  Фасоль с макаронами и грибами
• 
  Гороховый суп с окорочком копченым
• 
  Из чего делают рис
• 
  Паштейш что это
• 
  Скумбрия в горчичном маринаде
• 
  Квашеная капуста на зиму очень вкусная в ведре
• 
  Уха из голов горбуши
• 
  Паста в сливочном соусе с семгой и шпинатом