Ферментация молока

Как производят ферментированные молочные продукты И чем они полезны

Как получают кисломолочные продукты

Когда в молоко попадает определенный вид бактерий или дрожжей начинается процесс брожения: микроорганизмы поглощают съедобные для них молочные белки и сахар, частично переваривают молоко и выделяют продукты своего метаболизма.

В производстве кисломолочного продукта могут участвовать несколько типов микроорганизмов. Каждый из них способствует выработке или молочной кислоты — лактата, — или этанола — этилового спирта. В зависимости от финального продукта метаболизма бактерий, брожение будет носить название либо молочнокислое, либо спиртовое.

Так, в ассортименте выделяют две группы:

1. Произведенные путем сквашивания молока бактериями — молочнокислая ферментация.

2. Полученные в результате смешанного брожения: молочнокислого и спиртового.

Что такое молочнокислое брожение

За молочнокислое брожение отвечает широкий спектр видов бактерий Lactobacillus из семейства Lactobacillaceae. Из поглощаемых ими лактозы и других углеводов образуется природный консервант — молочная кислота — и углекислый газ, который вытесняет кислород и придает пище кислый вкус. Кислая среда способствует росту еще большего количества лактобацилл и предотвращает увеличение других микроорганизмов, в том числе патогенных для человека.

Продуктам, полученным с помощью такого типа брожения, характерны сливочные и йогуртовые нотки.

Помимо преимуществ консервирования, лактоферментация увеличивает и сохраняет уровень содержания витаминов и ферментов, а также усвояемость ферментированных продуктов.

Молоко, йогурт и квашеные овощи могут бродить и сами по себе, но для обеспечения безопасности и постоянства вкуса используются специальные закваски.

Какие продукты получают с помощью молочнокислой ферментации

До старта научных исследований кисломолочных продуктов йогурт присутствовал в разных культурах, освоивших скотоводство и добычу молока от коров, овец, коз и буйволов.

Родиной продукта считается Болгария, в том числе благодаря ученому и микробиологу Стамену Григорову, который впервые описал причину молочнокислой ферментации в национальном продукте «кисело мляко».

В разных странах мира определения состава молочных продуктов под названием «йогурт» могут отличаться: где-то допускается использование сухого молока, где-то — добавление пектина, сахара и загустителей, что в Болгарии считается неприемлемым на законодательном уровне.

Главная характеристика настоящего йогурта — цельное молоко и закваска, в основе которой Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus — болгарская палочка и термофильный стрептококк.

Кисломолочный продукт родом из Закавказья, популярный в Армении и Грузии. Название «мацун» произошло от армянского слова «мацуцанел», что в переводе означает «заквашивать».

В оригинале мацони готовится из буйволиного, овечьего и козьего молока, прошедших этап стерилизации. Но сегодня чаще можно встретить мацони из кипяченого коровьего. Основа закваски та же, что и у йогурта: болгарская палочка и стрептококк.

Кулинарные традиции Закавказья, Ближнего Востока и Средиземноморья предлагают подавать мацони в трех вариантах: как закуску, смешанную с зеленью и чесноком, как соус к мясным блюдам и как десерт с медом и орехами.

Русский кисломолочный продукт из топленого молока, для приготовления которого требовалось много сырья и настоящая печь. Молоко в глиняных горшках ставилось в печь томиться на несколько часов, пока не уваривалось как минимум на треть от первоначального объема. После чего сквашивалось с помощью сметаны или дополнялось сливками, как в Сибири и на Урале.

Сегодня для получения варенца в коммерческом производстве используют закваску с термофильными стрептококками.

Что такое смешанное брожение

Смешанное брожение происходит с помощью тех же лактобактерий. Плюс к первым участникам присоединяются дрожжи, отвечающие за спиртовое брожение. В процессе жизнедеятельности микроорганизмы насыщают кисломолочные продукты разными свойствами, биологическими характеристиками и резким уксусным вкусом.

Какие продукты получают с помощью смешанного брожения

Кисломолочный напиток получают путем сбраживания сырого молока кефирными грибками — особого вида мезофильной симбиотической культуры бактерий и дрожжей.

Родиной кефира принято считать окрестности Эльбруса, а право называться первооткрывателем кефирной закваски делят между собой черкесы и карачаевцы.

Интересный факт

Традиционно кефир готовили в бурдюке — мешке из козьей кожи, который размещали под дверью, чтобы каждый проходящий топтал его, чем способствовал тщательному перемешиванию молока и зернышек кефирного грибка.

Первый этап ферментации — расщепление лактозы до молочной кислоты. Затем вступают бактерии, которые осуществляют брожение в швейцарских сырах. Следующие продукты симбиоза дрожжей и бактерий — пировиноградная кислота, уксусная, лимонная и аминокислоты.

Особенность смешанного типа брожения при производстве кефира — выделение этанола или спирта в напитке, который может быть обнаружен в крови. Современные технологии минимизируют содержание этанола в продукте. А кефир, производимый небольшими молочными заводами в России в начале XX века, содержал 1-2%.

Кисломолочный напиток характерный для Северного Кавказа и Азербайджана, популярный также у балканских, тюркских и турецких народов. Консистенция, плотность и традиции употребления отличаются от региона к региону.

Айран производят из сырого молока с добавлением соли, воды и закваски из ацидофильной или болгарской палочки и молочнокислых стрептококков. Поэтому напиток похоже на кефир.

Кумыс производится с тем же набором симбиотических культур, которые вместе с молочной кислотой выделяют спирт. Готовят продукт из сырого кобыльего или ослиного молока. Поскольку в кобыльем молоке больше сахара, чем в коровьем, при ферментации кумыс содержит больше алкоголя, чем кефир. А в зависимости от срока брожения, напиток получается с разной степенью газации и интенсивностью опьяняющих свойств.

Кумыс — неотъемлемая часть гастрономической культуры среднеазиатских степных народов: казахов, башкиров, калмыков, киргизов и пр.

Чем полезны ферментированные молочные продукты

С начала XX века ученые исследуют кисломолочные продукты и содержащиеся в них ферменты с целью выявления пользы для человеческого организма. Например, без «пробиотиков» не обходится ни одна реклама йогурта, и их положительное влияние на здоровье уже не раз было доказано.

В зависимости от исходного сырья, кисломолочные продукты получаются либо вкусными и полезными, либо просто вкусными. Сахара и загустители могут нивелировать эффект заквасочных микроорганизмов, а основа из сухого молока просто не дает необходимую благоприятную среду для жизнедеятельности и выработки ценных веществ.

Исследования в ряде стран показали, что при употреблении ферментированных молочных продуктов снижается риск сердечно-сосудистых заболеваний, так как напитки влияют на понижение кровяного давления и уровня холестерина.Кисломолочные продукты улучшают когнитивные функции у взрослых и людей с болезнью Альцгеймера, также обладают антидиабетическими свойствами: рацион с ферментированной пищей благотворно влияет на состояние людей с преддиабетом, улучшает чувствительность к инсулину.Один из минусов — влияние на состояние полости рта. Молочнокислые бактерии, постоянно присутствующие во рту, при нарушении микрофлоры провоцируют увеличение плотности зубного налета и вызывают кариес.

Что можно сделать?

Приготовить йогурт в домашних условиях по нашим инструкциям.

Узнайте больше про ферментацию:

Все, что вы хотели знать о пользе кисломолочных продуктов, и рецепт домашнего кефира

Ферментированное молоко способствует восстановлению микрофлоры кишечника.

Кисломолочные продукты получаются путем ферментации молока с помощью микроорганизмов и рекомендуются для людей, страдающих непереносимостью лактозы.

- В результате ферментации белки кальция, фосфора и молока переходят в более усваиваемую форму, а вредные микроорганизмы не выживают, - говорит испанский диетолог Лаура Гонсалес.

По ее словам, такие кисломолочные продукты, как натуральные йогурт и кефир, состоят из живых микроорганизмов, которые помогают регенерации кишечной флоры и рекомендуются тем, кто страдает, например, вздутием живота или диареей.

Содержащиеся в кисломолочных продуктах живые микроорганизмы нельзя подвергать тепловой обработке, иначе они погибнут.

Эксперт напоминает, что восстановление кишечной флоры молочнокислыми бактериями положительно влияет на вашу иммунную систему.

Как сделать кефир в домашних условиях

Возьмите литр пастеризованного молока, налейте его в алюминиевую кастрюлю (не используйте эмалированную, так как молоко при кипячении может пригореть) и нагревайте на медленном огне. Как только пена начнет подниматься, снимите кастрюлю с огня и поставьте ее в прохладное место.

После того как молоко остынет, перелейте его в стеклянную тару. Положите туда 6 -8 чайных ложек закваски (обычного кефира) и плотно закройте крышкой.

Молоко с закваской лучше всего хранить в теплом месте, так как при этом процессы брожения идут намного быстрее, чем при низких температурах. Через сутки поставьте заквашенное молоко в холодильник на несколько часов, и кефир готов.

Ранее "Кубанские новости" рассказали, как йогурт помогает защититься от рака молочной железы.

Ферментация пробиотическими культурами смеси молока и сывороточных экстрактов ягод Научный журнал НИУ ИТМО Серия Процессы и аппараты пищевых производств

Главная > Содержание > Ферментация пробиотическими культурами смеси молока и сывороточных экстрактов ягод

УДК 637.146.3

Ферментация пробиотическими культурами смеси молока и сывороточных экстрактов ягод

Красникова Л. В., Жукова А.Д.
 В настоящее время одним из направлений развития здорового питания является употребление в пищу продуктов функционального назначения с использованием растительного сырья, являющегося ценным источником витаминов и антиоксидантов. Подавляющее большинство пробиотиков на рынке молочных продуктов - это кисломолочные напитки, ассортимент которых с каждым годом растет. В состав некоторых из них входит молочная сыворотка. Творожная сыворотка, накапливающаяся в больших количествах на молокоперерабатывающих предприятиях России, содержит целый комплекс полезных веществ: растворимые белки - альбумины и глобулины, молочный сахар - лактозу,  витамины, минеральные вещества  и др. К сожалению, значительная часть молочной сыворотки сбрасывается со сточными водами, несмотря на ее пищевую и биологическую ценность. Основной путь решения проблемы комплексной переработки молочного сырья видится в создании безотходных технологий. В статье приведены результаты по разработке технологии комбинированного функционального продукта, в состав которого входят цельное молоко и сывороточные экстракты ягод. В качестве пробиотических культур использовались штаммы ацидофильной палочки и смесь мезофильных лактококков:  Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: функциональное питание, пробиотик, экстракт, L. acidophilus, Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis, творожная сыворотка, диетическое питание.

Домашние пробиотические закваски

ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ БИОПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ЗАКВАСКИ

ЗАКВАСКИ ИЗ МОНОКУЛЬТУР БИФИДОБАКТЕРИЙ И ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

Прим.: "Культура" - основная единица классификации микроорганизмов. Чистой культурой выделенной бактерии является «штамм». Штаммы объеди­няются в виды (species), виды в роды (genus, множественное число genera), а роды в семейства (латинские названия семейств оканчиваются на -асеае).

Основным недостатком предлагаемых на рынке бактериальных т.н. пробиотических заквасок является то, что они не ферментируют молоко с образованием сгустка (геля), а только обогащают продукт пробиотическими микроорганизмами, бифидобактериями (или др., например, пропионовокислыми бактериями). В таких кисломолочных продуктах очень мало или практически отсутствуют полезные продукты метаболизма самих пробиотиков: витамины, различные ферменты, аминокислоты и т.д. Для получения же кисломолочного биопродукта используются дополнительно молочнокислые бактерии, тогда как известно, что совместное культивирование бифидобактерий (или пропионовокислых бактерий) и молочнокислых бактерий  снижает пробиотические свойства кисломолочных продуктов. Это связано с тем, что именно при ферментации происходит обогащение продуктов наиполезнейшими веществами, продуцентами которых являются указанные пробиотики, в то время как молочнокислые микроорганизмы, нуждаясь по своей природе в дополнительных факторах роста, используют эти вещества в целях собственного развития. Учитывая, что бифидо- и пропионовокислые бактерии сами по себе слабо развиваются в молоке, а также учитывая "потребительский характер" молочнокислых бактерий при совместном использовании, создание заквасок на основе чистых культур пробиотических микроорганизмов стало определенным прорывом в пищевой биотехнологии.

---

Ферментированные продукты как часть функционального питания 

См. дополнительно: Ферментированные продукты, здоровье и микробиом кишечника

Сегодня использование пробиотических микроорганизмов для создания полезных пищевых продуктов укладывается в концепцию функционального питания. В 1989 году в Японии получило официальное признание новое научно-прикладное направление, возникшее на стыке медицинской и пищевой биотехнологии, так называемое «функциональное питание».

В отличие от общепринятого понятия рационального питания оно подразумевало использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывали позитивное регулирующее действие на определенные системы и органы макроорганизма или их функции, улучшая физическое и психическое здоровье человека. Первоначально по классификации японских исследователей основными категориями функционального питания являлись продукты, содержащие бифидобактерии, олигосахариды, пищевые волокна, эйкосапентаноиковую кислоту. В последующем этот перечень был значительно расширен:

О БАКТЕРИАЛЬНОМ СОСТАВЕ ПРОБИОТИЧЕСКИХ ЗАКВАСОК:

Пропионовокислые бактерии в процессе своего метаболизма продуцируют такие важные для человека вещества, как витамины группы В, в т.ч. большое количество витамина В12, короткоцепочечные жирные кислоты, в частности, пропионовую кислоту, различные аминокислоты, гемсодержащие антиоксидантные ферменты, микробные экзополисахариды, а также антимутагенные, антимикробные и бифидогенные вещества. Кисломолочные продукты с молочными пропионовокислыми бактериями P.freudenreichii полезны детям, подросткам, людям со сниженным иммунитетом, с высоким риском развития раковых опухолей. Было показано, что молочные пропионовокислые бактерии вызывают апоптоз раковых клеток толстой кишки человека через высвобождение короткоцепочечных жирных кислот (пропионата и ацетата). По мнению ученых, кисломолочные продукты, ферментированные только пропионовокислыми бактериями, могут быть полезны в рамках профилактической диеты, предназначенные для предотвращения рака желудка и/или в качестве пищевой добавки для усиления терапевтического лечения рака. Биопродукты на основе P.freudenreichii поддержат иммунитет во время тяжёлых заболеваний, после приёма антибиотиков или химиотерапии, в период эпидемий, помогут победить хроническую усталость и предотвратить развитие кишечных инфекций.

Бифидобактерии, также как и ПКБ, синтезируют различные полезные метаболиты, а также витаминизируют кисломолочные продукты и переводят их в разряд лечебного диетического функционального питания. Антагонистическая активность бифидобактерий, связанная с продукцией органических кислот (ацетата и лактата) и бактериоцинов с широким спектром антимикробного действия, так же как и блокирование рецепторов на слизистой кишечника, предотвращающие фиксацию на них потенциально патогенных микроорганизмов, определяют важнейшую роль этих микроорганизмов в колонизационной резистентности. Снижение количества бифидобактерий или даже их полное исчезновение является одним из патогенетических механизмов длительных кишечных дисфункций у детей и взрослых.

---

 Использование бифидо- и пропионовокислых бактерий в качестве заквасочных культур стало возможным благодаря запатентованной технологии их активизации

 

 Разработанный способ активизации бактерий позволил создать принципиально новые пробиотические закваски, активно ферментирующие молоко без дополнительных стимуляторов роста и использования молочнокислых бактерий!

---

См. также: 

Аналогов предлагаемых заквасок, состоящих из монокультур бифидо- и пропионовокислых бактерий, с уникальным способом активизации в молоке, с высокой ферментативной активностью микроорганизмов, на сегодняшний день в России  не имеется. Именно поэтому на рынке заквасок бактериальные концентраты делятся отдельно на заквасочные культуры и отдельно на пробиотические культуры, и на практике применяются в комбинации. Продукция ООО "Пропионикс" является инновационной и в промышленном производстве кисломолочной продукции на данный момент внедрена только в Восточной Сибири...

В данном разделе представлены инструкции по приготовлению пробиотических кисломолочных биопродуктов с использованием домашних заквасок, состоящих из монокультур пробиотических микроорганизмов: бифидобактерий (активизированный штамм Bifidobacterium longum B379M) и классических молочных пропионовокислых бактерий (активизированный штамм Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii – КМ 186). Также на данных заквасках можно в домашних условиях выпекать функциональный хлеб.

Биоконцентраты (бактериальные концентраты, БАД, препараты пробиотики), представленные в разделе "Пробиотики для профилактики и лечения алиментарных заболеваний" являются самостоятельными заквасками для домашнего использования и могут применятся для приготовления таких же кисломолочных биопродуктов, какие производятся в промышленности на бактериальных заквасках прямого внесения - пробиотических заквасках DVS. 

Делайте эти и др. продукты дома сами - вкусно, безопасно и качественно, из любимого млока!

ВНИМАНИЕ!

еред тем, как Вы ознакомитесь с инструкциями по приготовлению кисломолочных биопродуктов, хотелось бы предупредить, что их заявленные вкусовые качества и консистенция во многом зависят от условий сквашивания и опыта самого молочника. Бывает, что некоторым новичкам с первого раза не удается получить хорошие напитки и потому они получаются перекисленными, а у некоторых, даже казалось бы при одних и тех же условиях сквашивания, получается разное качество готового продукта. Не расстраивайтесь, такое иногда бывает. Разумеется, наиважнейшим условием получения отличной кисломолочки является используемое для его приготовления сырье. Поэтому, если Вы плохо прокипятили молоко или используете молоко не ультравысокотемпературной обработки, готовьтесь получить на выходе т.н. "прокисший вкус" (возможно потребуется замена марки купленного молока). Большую роль для получения качественных биопродуктов играет и строгое соблюдение температурного режима сквашивания, т.к. для живых культур бактерий температура является важнейшей характеристикой, определяющей степень ферментативной активности. Поэтому в идеале, конечно, нужно пользоваться йогуртницами.

Также огромное значение на процессы ферментации оказывают условия и сроки хранения применяемых бакконцентратов (заквасок), ведь биохимическая активность микроорганизмов со временем снижается. Поэтому опытные молочники используют следующие приемы: увеличивают время сквашивания молока, увеличивают дозу вносимой закваски или уменьшают объем молока. И, конечно же, нельзя добиться отличного результата без соблюдения условий стерильности используемых для сквашивания принадлежностей (емкостей, мешалок, градусников, термосов и т.п.). Необходимость строгого соблюдения инструкций по приготовлению полезной кисломолочки присуща абсолютно всем технологиям, где не используют добавки-улучшители, бактерии капризны.

---

видео:

ДОМАШНЯЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ МОЛОКА (PROPIONIX)

Lifehack - приготовление пробиотических кисломолочных продуктов в квартире, без йогуртницы и термоса, а также заквасочных молочно-кислых микроорганизмов (термофильного стрептококка, ацидофильной палочки или кефирной закваски). Только пробиотики!

Если видео не отображается в вашем браузере, оно доступно по ссылкам ВКонтакте→ и Инстаграм→ 

В результате потребления таких к/м продуктов вы получаете: витамины группы В, особенно В12 и В9, антиоксидантные ферменты (СОД, каталазу, пероксидазу), пропионовую кислоту, удаление эндокринных разрушителей, антимутагенные вещества, бактериоцины, экзополисахариды, противовоспалительный и иммунтропный эффект, профилактику канцерогенеза в ЖКТ и многое другое.

---

1. ЗАКВАСКА БИФИДОБАКТЕРИЙ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

Инструкция по приготовлению кисломолочного  продукта  «БИФИВИТ» с использованием концентрата бифидобактерий жидкого в домашних условиях

"КОНЦЕНТРАТ БИФИДОБАКТЕРИЙ ЖИДКИЙ" (КБЖ)- это не только биоконцентрат пробиотик, но также высококачественная домашняя закваска бифидобактерий, ферментирующая молоко без использования в своем составе молочнокислых бактерий, что в разы повышает полезные свойства продукта.

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИОПРОДУКТА НЕОБХОДИМО:

Молоко – 1-1,5 литра (ультрапастеризованное или кипяченое).
Концентрат бифидобактерий жидкий - 1 флакон
Посуда для сквашивания (термос, йогуртница).

ВАЖНО ПОМНИТЬ!

• Необходимо использовать только чистую посуду и ложки. Перед применением ошпарить  кипятком и высушить. Термометр следует протереть спиртом.
• Высокая температура губительна для бифидобактерий – не допускайте нагрева концентрата и заквашенного молока  до температуры выше 40^оС.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1 литр молока прокипятить в течение 5 минут охладить до 36-38^оС (молоко не должно быть горячим, и не должно быть холодным). Молоко ультравысокотемпературной обработки (длительного хранения) кипячения не требует, его достаточно подогреть до указанной температуры. Используйте молоко, которое Вам нравится. Для получения вкуса соответствующего вашим предпочтениям попробуйте разные виды молока.

1. Налить часть охлаждённого до 36-38^оС молока (100-300 мл) в чистую ёмкость добавить 1 флакон жидкого концентрата бифидобактерий и тщательно перемешать, флакон предварительно встряхнуть.
2. Добавить полученную смесь к основной части молока и снова перемешать;
3. Заквашенную смесь разлить по баночкам йогуртницы (t≈36-38^оС) или в термос предварительно ошпаренные и высушенные.
4. Сквашивание проводят до получения сгустка, средняя продолжительность составляет ≈10+2 часов (важно: не передерживайте продукт - при образовании сгустка сразу охлаждайте, чтобы не получить "простоквашу". Молоко используйте только хорошего качества. Консистенция менее густая, чем при заквашивании пропионовыми бактериями, любителям погуще можно их совместить - см. примечение ниже).
5. Готовый продукт размешать до однородной массы и охладить. Биопродукт при этом можно предварительно перелить в чистую посуду (банку). Хранить в холодильнике при температуре (4±2)^оС до 3-х суток (для гарантированного сохранения пробиотических свойств).
   
6. Готовый биопродукт «Бифивит» имеет чистый мягкий кисломолочный вкус (со сливочным привкусом, причем вне зависимости от жирности молока) и нежный аромат без посторонних запахов. Напиток несомненно вызовет положительные отзывы любителей слабокислых натуральных питьевых йогуртов и др. молочных биопродуктов.

В напиток можно конечно по вкусу добавлять фруктовые или ягодные наполнители и др. пищевкусовые добавки (разумеется безопасные). Применение концентрата бифидобактерий жидкого для приготовления кисломолочного бифидопродукта имеет неоспоримые преимущества по сравнению с существующими заквасками домашнего использования, благодаря уникальному методу ферментирования молока посредством пробиотической монокультуры Bifidobacterium longum B379M, а также соответствию бифидобактерий видовому составу бифидофлоры детей раннего возраста.

Клиническая апробация кисломолочного биопродукта "БИФИВИТ" проводилась в соответствии с приказом Министерства здравоохранения Бурятии на базе Дома ребенка №1 г. Улан – Удэ. Результаты клинической апробации показали высокую эффективность биопродукта при вскармливании детей раннего возраста. «БИФИВИТ» был рекомендован для широкого использования в лечебном питании детей различных возрастных групп.

Важное примечание!

В связи с тем, что молочные пропионовокислые бактерии (ПКБ), как и бифидобактерии, являются ранними колонизаторами кишечника новорожденых, то с учетом бифидогенных свойств ПКБ рекомендуется готовить кисломолочный бифидопродукт в комбинации с ПКБ, вследствие чего биомасса бифидобактерий значительно увеличивается, улучшается консистенция и полезные свойства готового продукта:

С целью более активной стимуляции роста бифидобактерий (и образования сгустка) для взрослых и детей можно рекомендовать к употреблению кисломолочный напиток на основе симбиоза пробиотических микроорганизмов. Для получения такого биопродукта следует использовать комбинированную закваску. Т.е. при заквашивании молока вместе с КБЖ в него следует вносить также и концентрат пропионовокислых бактерий (ПКБ) в сочетании 1:1. В качестве концентрата с ПКБ можно использовать закваску "Пропионикс" ("Селенпропионикс" или "Йодпропионикс"). Данным комбинированием можно обеспечить не только увеличение количества клеток бифидобактерий и пропионовокислых бактерий, но и повысить активность ферментации молока (интенсивное формирование сгустка), а также антимутагенные и антимикробные свойства готового продукта. Подробнее см. ниже по стрелке →

---

ОБЩИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ К ПРИМЕНЕНИЮ ЗАКВАСОК НА ОСНОВЕ БИФИДОБАКТЕРИЙ

Бифидобактерии образуют основу, (80-90)%, здоровой микрофлоры человеческого организма и являются  важнейшей составляющей обмена веществ и иммунной защиты. Биопродукт содержит живые бифидобактерии, нормализует микрофлору желудочно-кишечного тракта, предупреждает развитие дисбактериозов при приеме антибиотиков, подавляет аллергические реакции организма, усиливает естественную сопротивляемость инфекциям. Концентрат бифидобактерий жидкий (КБЖ) представляет собой микробную массу штамма Bifidobacterium longum в живой активной форме. КБЖ предназначен для употребления в качестве биологически активной добавки к пище для детей (с первых часов жизни) и взрослых.

Со своей стороны, мы рекомендуем обязательное применение пробиотика концентрата бифидобактерий жидкого, как лечебно-профилактического средства для малышей, находящихся в неонатальных центрах и инфекционных больницах, в т.ч. лишенных грудного вскармливаеия, в целях их скорейшего выздоровленияи и укрепления иммунитета. А также рекомендуем внедрение пробиотика в детских садах, в т.ч. в качестве закваски для приготовления детям кисломолочного диетического питания, создающего защитный барьер против возникновения кишечных инфекций и повышающего иммунный статус организма.

2. ЗАКВАСКИ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ С ОРГАНИЧЕСКИМИ МИКРОЭЛЕМЕНТАМИ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

Инструкция по приготовлению кисломолочного продукта «Целебный» с селеном и «Целебный» с йодом в домашних условиях с использованием в качестве заквасок пропионовокислых бактерий «Селенпропионикса» и «Йодпропионикса»

"СЕЛЕНПРОПИОНИКС" и "ЙОДПРОПИОНИКС" - это не только пробиотические бактериальные концентраты, но также высококачественные домашние закваски пропионовокислых бактерий, ферментирующие молоко без использования в своем составе молочнокислых бактерий, что в разы повышает полезные свойства продукта.

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИОПРОДУКТА НЕОБХОДИМО:

Молоко – 1-2 литра (ультрапастеризованное или кипяченое).
Селенпропионикс или Йодпропионикс - 1 флакон
Посуда для сквашивания (термос, йогуртница).

ВАЖНО ПОМНИТЬ!

• Необходимо использовать только чистую посуду и ложки. Перед применением ошпарить  кипятком и высушить. Термометр следует протереть спиртом.
• Высокая температура губительна для пропионовокислых бактерий – не допускайте нагрева концентрата и заквашенного молока  до температуры выше 40^оС.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1 литр молока прокипятить в течение 5 минут охладить до 32±2^оС (молоко не должно быть горячим, и не должно быть холодным). Молоко ультравысокотемпературной обработки (длительного хранения) кипячения не требует, его достаточно подогреть до указанной температуры. Используйте только качественное молоко. Для получения вкуса соответствующего вашим предпочтениям попробуйте разные виды молока.

1. Налить часть охлаждённого до 32±2^оС молока (100-300 мл) в чистую ёмкость добавить 1 флакон "Селенпропионикса" или "Йодпропионикса" и тщательно перемешать, флакон предварительно встряхнуть. Остатки концентрата можно хранить во флаконе в холодильнике (при температуре 4±2^оС) не более 4 суток. Флакон закрыть пробкой.
   
2. Добавить полученную смесь к основной части молока и снова перемешать;
3. Заквашенную смесь разлить по баночкам йогуртницы (t=32±2^оС) или в термос предварительно ошпаренные и высушенные.
4. Сквашивание проводят до получения сгустка, средняя продолжительность составляет 12±2 часов.
   
5. Готовый продукт размешать до однородной массы и охладить. Биопродукт при этом можно предварительно перелить в чистую посуду (банку). Хранить в холодильнике при температуре при температуре (4±2)^оС до 3-х суток (для гарантированного сохранения пробиотических свойств).
   
6. Готовый биопродукт «Целебный» имеет чистый нежный кисломолочный вкус и аромат без посторонних запахов и привкусов.

Прим.: Время сквашивания (до образования сгустка) в зависимости от активности пробиотической заквасочной культуры может немного отличаться (увеличиться) для обоих вариантов (для заквасок бифидо- и пропионовокислых бактерий), поэтому при первом сквашивании используйте визуальный контроль.

«Целебный» (обогащенный селеном или йодом) рекомендован к употреблению для всех категорий населения, особенно детям, подросткам, людям со сниженным иммунитетом, с высоким риском развития раковых опухолей. Биопродукт поддержит иммунитет во время тяжёлых заболеваний, после приёма антибиотиков или химиотерапии, в период эпидемий. Два стакана биопродукта в день легко побеждают хроническую усталость и предотвращают развитие кишечных инфекций.

В его составе нет никаких консервантов, загустителей и стабилизаторов – лишь молоко и полезная пробиотическая заквасочная культура пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii – КМ 186 (в т.ч. микроэлемент - органический Селен (органический Йод) в биодоступной (усвояемой) форме).

Стоит отдельно отметить, что при использовании «Селенпропионикса» образование экзополисахаридов в процессе сквашивания происходит на ранней стадии, что позволяет получить чуть более гладкую и густую консистенцию.

Также, все кисломолочные пробиотические продукты, полученные путем ферментации молочными (классическими) пропионовокислыми бактериями обладают еще одним примечательным свойством - они способствуют увеличению секреции лептина ("гормона насыщения") в толстом кишечнике за счет синтеза пропионовой кислоты (образования пропионатов), что в свою очередь приводит к снижению риска набора избыточного веса (ожирения). Подробнее см.: Пропионовокислые бактерии для здорового похудения.

---

В результате проведенных исследований было установлено, что концентраты с пропионовокислыми бактериями позволяют получить кисломолочный продукт с достаточно плотным сгустком, хорошими органолептическими показателями и высоким титром жизнеспособных клеток этих бактерий.

Помимо повышения иммунного статуса организма, в т.ч. за счет повышения антимутагенной и антиоксидантной защиты, а также нормализации липидного обмена за счет холестеринметаболизирующей активности подобранных штаммов пробиотических бактерий, при потреблении кисломолочных биопродуктов восполняется также дефицит наиважнейших и известных витаминов и микроэлементов.

См. подробнее: 

Йододефицит, Селенодефицит, Витамин В12

---

ОБЩИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ К ПРИМЕНЕНИЮ ЗАКВАСОК НА ОСНОВЕ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

Йодпропионикс рекомендован взрослым и детям, особенно школьникам, студентам и беременным женщинам. Йодная профилактика является обязательным условием здоровья. Йодпропионикс повышает сопротивляемость организма, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, устраняет дисбактериоз, защищает организм от свободных радикалов, мутагенных веществ, поступающих с пищей и вредных воздействий окружающей среды, повышает интеллектуальные способности детей и взрослых.

Селенпропиониксзамедляет процесс старения организма, способствует предупреждению роста аномальных клеток, укрепляет иммунную систему, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, устраняет дисбактериоз, защищает организм от сердечно-сосудистых заболеваний, обладает противовоспалительными свойствами, помогает выводить из организма ионы тяжелых металлов, предохраняет от возникновения онкологических заболеваний, помогает при артрите, разрушает вредные для организма вещества, поддерживает нормальную работу печени, щитовидной железы, поджелудочной железы и репродуктивную функцию.

---

3. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА НА ДОМАШНЕЙ ЗАКВАСКЕ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ «ПРОПИОНИКС» КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ ЖИДКОЙ ПРЯМОГО ВНЕСЕНИЯ

Отличие данной пробиотической закваски от описанных выше селенсодержащих и йодсодержащих бактериальных концентратов заключается в отсутствии соответствующих органических микроэлементов.

Бактериальная закваска "Пропионикс" представляет собой концентрированную микробную массу штамма P. shermanii – КМ 186, бактерии которого находятся в живой активной форме (10¹⁰-10¹¹ КОЕ/см³, на конец срока годности - не менее 10⁷ КОЕ/см³). Как и обычно, употребление указанного пробиотика в профилактических целях допускается в виде концентрата (достаточно чайной ложки), а также путем использования в качестве закваски. Иммуномодулирующее и прочие положительные воздействия на организм, обусловленные уникальным видом пробиотических микроорганизмов у "Пропионикса" те же самые, что и у "Селенпропионикса" ("Йодпропионикса"). Однако для тех, кто не испытывает проблем с селенодефицитом и йододефицитом, "чистый" Пропионикс является альтернативой указанным пробиотикам на основе ПКБ.

Напомним, что "Селенпропионикс" и "Йодпропионикс" являются инновационными бактериальными концентратами, содержащими в своем составе биомассу чистых культур пропионовокислых бактерий, а также уникальную форму биодоступных органических микроэлементов (селена и йода соответственно) в связанном состоянии, что сегодня не встречается даже в современных импортных препаратах, чьи производители традиционно являются лидерами в передовых технологиях фарминдустрии (сочетание пробиотической культуры ПКБ с указанными микроэлементами оказывает комплексное положительное воздействие на иммунитет и нормальное функционирование остальных систем организма).

ИНСТРУКЦИЯ

В кипяченное и охлажденное до температуры 32±2^оС молоко (1-2 литра) внести закваску пропионовокислых бактерий «Пропионикс» 1 флакон. Смесь перемешать и перелить в термос для сквашивания. После образования сгустка через 12±2 часов готовый продукт следует охладить (т.е. остановить брожение, поставив в холодильник). Биопродукт при этом можно предварительно перелить в чистую посуду (банку) и перемешать. Продукт готов к употреблению. Срок хранения кисломолочного продукта в холодильнике при температуре (4±2)^оС до 3-х суток (для гарантированного сохранения пробиотических свойств). 

4. КОМБИНИРОВАННАЯ ЗАКВАСКА ИЗ СИМБИОЗА ПРОБИОТИЧЕСКИХ МИКРООРГАНИЗМОВ: БИФИДОБАКТЕРИЙ И ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

Создание симбиоза пробиотических микроорганизмов имеет ряд несомненных преимуществ в сравнении с монокультурами. Симбиоз культур имеет более широкий спектр трансформируемых веществ и, благодаря этому, позволяет максимально обогатить кисломолочные биопродукты полезными веществами, повышая их функциональные пищевые свойства. Комбинированная закваска обладает более выраженной антимутагенной, антимикробной активностью и витаминсинтезирующими свойствами по сравнению с отдельными культурами микроорганизмов, входящими в ее состав.

Такой симбиотический кисломолочный продукт можно приготавливать и в домашних условиях путем применения домашних заквасок бифидо- и пропионовокислых бактерий в комбинации 1:1.

ИНСТРУКЦИЯ

по аналогии со способом получения промышленной закваски на основе симбиоза пробиотических микроорганизмов

Приготовление биопродукта в домашних условиях производится по тем же инструкциям, указанным выше, меняется лишь температура молока - сквашивание производится при температуре (34-36)°С, а также изменяется состав вносимой закваски (смешанной), т.е. в ней получется соотношение: 50% бифидобактерий + 50% пропионовокислых (или из расчета на 1 литр ультрапастеризованного (кипяченого) молока закваску комбинируем так: ±1/2 флакона Концентрата бифидобактерий жидкого (КБЖ) и ±1/2 флакона закваски "Пропионикс" (Селенпропионикса или Йодпропионикса), перемешиваем (перед этим флаконы встряхнуть). Сквашивание проводят до получения сгустка (в термосе, йогуртнитце, и т.п.), средняя продолжительность составляет 12±2 часов, далее биопродукт охлаждают. По таблице можно судить о преимуществах биопродукта на комбинированной закваске бифидо- и пропионовокислых бактерий:

Таблица 1 - антимутагенная и антибиотическая активность заквасок

Вид закваски	Антимутагенная активность, % см. антимутагенные свойства	Антибиотическая активность
		E.coli53		S.aureus
		Бактерицидное действие	Бактерио-статическое действие	Бактерицидное действие	Бактерио-статическое действие
Бифидобактерии	28,7	1:4	1:16	1:4	1:32
Пропионовокислые бактерии	42,4	1:4	1:32	1:8	1:64
Комбинированная закваска	54,2	1:8	1:64	1:16	1:128

*Серийные разведения препарата (двукратные – 1:2 1:4 1:8 1:16 1:32 1:64 1:128)

Бактериостатической дозой называется наименьшая концентрация антибиотика, в присутствии которой угнетает­ся видимый рост бактерий. Наимень­шая концентрация антибиотика, вызывающая полную гибель испытуемых бактерий, называется минимальной бактерицидной концентрацией.

Данные таблицы 1 свидетельствуют, что синтез антимикробных субстанций и антимутагенных веществ пробиотическими бактериями усиливается при симбиотических взаимоотношениях !!!

В результате исследований установлена высокая когезивность у бифидобактерий и пропионовокислых бактерий (Когезия - от лат. cohaesus - связанный, сцепленный), клетки которых взаимодействуют между собой с образованием субколониальных ассоциаций, контактирующих с молочнокислыми бактериями в молоке.

Экзополисахариды, образуемые бактериями, усиливают пробиотический эффект комбинированной закваски. Данным комбинированием можно обеспечить увеличение количества клеток бифидобактерий и пропионовокислых бактерий и высокую активность ферментации молока (в т.ч. интенсивное формирование сгустка), и тем самым заметно повысить пробиотические (!) свойства готового кисломолочного биопродукта, в т.ч. содержание в нем летучих жирных кислот, а также витамина В12 (наиболее стимулирующим действием на синтез кобаламина (В12) оказывают аминокислоты, особенно аргинин и гистидин, продукция которых также увеличивается). Все это говорит о симбиотических взаимоотношениях микроорганизмов.

---

о синбиотиках на заметку простыми словами

СИНБИОТИКИ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Современное общество увлечено спасительными свойствами пищевых волокон и другими видами пребиотиков, избирательно стимулирующих  рост и /или повышение биологической активности нормальной микрофлоры кишечника. Как известно, пищевые волокна не перевариваются в тонком кишечнике, но зато являются отличной пищей для микроорганизмов в толстом кишечнике. Исследования показали, что наилучшие результаты по оздоровлению кишечного микробиома, а через него и основных семи систем человеческого организма (иммунной, сердечно-сосудистой, ЦНС, пищеварительной, мочеполовой, дыхательной, опорно-двигательной), получаются при сочетании про- и пребиотиков, что в итоге назвали "синбиотическим эффектом", а продукты, имеющие в себе такое сочетание - синбиотиками.  Сейчас много предлагается готовых "инновационных" синбиотиков в виде капсул, порошков, различных питьевых йогуртов и т.п. Иногда технология производства действительно сложна, т.к. используется какой-нибудь очищенный природный полисахарид.

Однако получить эффективный синбиотик можно и самостоятельно: смешайте кисломолочный биопродукт, приготовленный на наших бакконцентратах с каким-нибудь доступным в магазине пребиотическим компонентом (клетчаткой, отрубями), и если такое "пюре" вам будет по вкусу, то пейте (или ешьте) его на здоровье - чем выше содержание пищевых волокон (г/100г продукта) указано на упаковке, тем выше стимулирующее действие. Предпочтение конечно лучше отдавать т.н. растворимым пищевым волокнам. Можно поступить и "более научно" - произвести сквашивание молока с уже растворёнными в нем пребиотиками, однако здесь требуется опыт, зато ферментация пищевых волокон будет происходить на ранней стадии, что приведет к накоплению большего количества метаболитов и лучшей стимуляции бактерий. Для примера см. промышленный Способ получения кисломолочного продукта синбиотика с кедровым шротом. Количество пребиотических компонентов, растворенных в молоке в случае совместной ферментации как правило небольшое (от 1 до 5 % от объема). Оптимальная доза определяется опытным путем, т.к. от нее зависит вязкость и титруемая кислотность, °Т биопродукта, которые сильно влияют на потребительские свойства.

При употреблении синбиотика повышается стрессоустойчивость пробиотиков при прохождении агрессивной среды ЖКТ, а также ростстимулирующий эффект для дружественной симбионтной микрофлоры. Собственные микроорганизмы хозяина вырабатывают в толстом кишечнике ферменты, расщепляющие пребиотические вещества из синбиотика путем анаэробного их брожения, выделяя при этом энергию для своего роста, а также короткоцепочечные жирные кислоты (КЦЖК), препятствующие развитию патогенных микроорганизмов.

Получение ферментированного синбиотического молока с добавлением пчелиного мёда

Многие потребители ферментированных молочных продуктов (особенно дети) предпочитают их в виде подслащенных напитков или йогуртов. Но, как правило, для этих целей производители используют подсластители, которые пагубно влияют на кишечную флору. В связи с этим стоит упомянуть о пребиотическом потенциале натурального пчелиного мёда. Если вы ознакомитесь с некоторыми материалами об использовании мёда в ферментированном молоке, то у вас отпадут все сомнения по поводу целесообразности такой технологии. Получить ферментированное синбиотическое молоко с добавлением мёда в качестве пребиотика можно в домашних условиях. Для наивысшего синергетического эффекта можно использовать технологию комбинированной закваски (совместно с "Концентратом бифидобактерий жидким" можно вместо "Пропионикса" использовать, например, "Селенпропионикс" или "Йодпропионикс" (для попутного повышения селенового и йодного статуса, соответственно)). При этом мёд перед ферментацией добавляется в теплое ультрапастеризовыанное молоко (или кипяченое молоко, охлажденное до 37°С), размешивается, а затем добавляется монозакваска (либо комбинированная закваска) - как описано в способах ферментации молока выше. Что касается кол-ва мёда, то тут как правило используется от 3 до 5% (w/v). Иными словами на 1 литр молока вносится ±40 грамм мёда. Время ферментации может отличаться от описанных ранее рецептур (по возможности стоит отследить образование сгустка). Готовый продукт охлаждается (срок хранения такого продукта в холодильнике с сохранением пробиотических (синбиотических) свойств увеличивается в 2-3 раза по сравнению с традиционным сквашиванием без пребиотического компонента). Если вы хотите больше узнать о пользе ферментированного молока с добавлением мёда, то рекомендуем ознакомиться с материалами по этой ссылке -->.

Дополнительная информация

Производство хлеба на заквасках бифидо- и пропионовокислых бактерий

 

Экспериментальная страничка о производстве хлебобулочных изделий в домашних условиях предполагает предварительное ознакомление со следющими статьями: 

1. Влияние пробиотических микроорганизмов B. longum и P. freudenreichii на качество хлебобулочных изделий
2. Повышение уровня витамина B12 в зерновых материалах in situ путем ферментации с помощью пропионовокислых бактерий Propionibacterium   freudenreichii

Будьте здоровы!

 

ССЫЛКИ К РАЗДЕЛУ О ПРЕПАРАТАХ ПРОБИОТИКАХ

1. ПРОБИОТИКИ
2. ПРОБИОТИКИ И ПРЕБИОТИКИ
3. СИНБИОТИКИ
4. ДОМАШНИЕ ЗАКВАСКИ
5. КОНЦЕНТРАТ БИФИДОБАКТЕРИЙ ЖИДКИЙ
6. ПРОПИОНИКС
7. ЙОДПРОПИОНИКС
8. СЕЛЕНПРОПИОНИКС
9. БИФИКАРДИО
10. ПРОБИОТИКИ С ПНЖК
11. МИКРОЭЛЕМЕНТНЫЙ СОСТАВ
12. БИФИДОБАКТЕРИИ
13. ПРОПИОНОВОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ
14. МИКРОБИОМ ЧЕЛОВЕКА
15. МИКРОФЛОРА ЖКТ
16. ДИСБИОЗ КИШЕЧНИКА
17. МИКРОБИОМ и ВЗК
18. МИКРОБИОМ И РАК
19. МИКРОБИОМ, СЕРДЦЕ И СОСУДЫ
20. МИКРОБИОМ И ПЕЧЕНЬ
21. МИКРОБИОМ И ПОЧКИ
22. МИКРОБИОМ И ЛЕГКИЕ
23. МИКРОБИОМ И ПОДЖЕЛУДОЧНАЯ ЖЕЛЕЗА
24. МИКРОБИОМ И ЩИТОВИДНАЯ ЖЕЛЕЗА
25. МИКРОБИОМ И КОЖНЫЕ БОЛЕЗНИ
26. МИКРОБИОМ И КОСТИ
27. МИКРОБИОМ И ОЖИРЕНИЕ
28. МИКРОБИОМ И САХАРНЫЙ ДИАБЕТ
29. МИКРОБИОМ И ФУНКЦИИ МОЗГА
30. АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА
31. АНТИОКСИДАНТНЫЕ ФЕРМЕНТЫ
32. АНТИМУТАГЕННАЯ АКТИВНОСТЬ
33. МИКРОБИОМ и ИММУНИТЕТ
34. МИКРОБИОМ И АУТОИММУННЫЕ БОЛЕЗНИ
35. ПРОБИОТИКИ и ГРУДНЫЕ ДЕТИ
36. ПРОБИОТИКИ, БЕРЕМЕННОСТЬ, РОДЫ
37. ВИТАМИННЫЙ СИНТЕЗ
38. АМИНОКИСЛОТНЫЙ СИНТЕЗ
39. АНТИМИКРОБНЫЕ СВОЙСТВА
40. КОРОТКОЦЕПОЧЕЧНЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ
41. СИНТЕЗ БАКТЕРИОЦИНОВ
42. АЛИМЕНТАРНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ
43. МИКРОБИОМ И ПРЕЦИЗИОННОЕ ПИТАНИЕ
44. ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
45. ПРОБИОТИКИ ДЛЯ СПОРТСМЕНОВ
46. ПРОИЗВОДСТВО ПРОБИОТИКОВ
47. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
48. НОВОСТИ

Чем лучше силос, тем выше надои молока

Чтобы иметь возможность скармливать животным силос высокого качества специалист по кормлению в хозяйстве должен принимать во внимание 3 важных фактора при его заготовке:

1) Учитывать фазу созревания травяной культуры или кукурузы и собирать урожай в правильной фазе.
2) Быть уверенным, что процесс ферментации в силосном хранилище идет по правильному пути.
3) Предупреждать аэробную порчу силоса при хранении и скармливании животным.

Фаза созревания собираемой травяной культуры или кукурузы влияет на питательную ценность силоса и его переваримость. Очень важно соблюсти правильный баланс между хорошо ферментируемыми компонентами, такими как сахар, целлюлоза, крахмал, и компонентами, которые стимулируют процесс руминации (элементы клеточных стенок растений). 

Хорошая ферментация силоса после закладки основана на быстром снижении количества кислорода за счет проведения основательной трамбовки в силосной траншее, а также быстром снижении pH силоса, что позволяет остановить использование микробами высокопитательных веществ силоса. 
Предотвращение аэробной порчи силоса крайне важно, так как она может привести к потерям более 50% сухого вещества. Основной причиной возникновения этого процесса являются дрожжи, которые расщепляют молочную кислоту. Нивелировать их активность можно путем подбора правильных силосных добавок.
Добавки, имеющие в своем составе муравьиную и пропионовую кислоты должны применяться при наличии следующих факторах риска:
a) Кукуруза, имеющая повышенный уровень влажности
b) Цельнозерновой силос из кукурузы и ячменя
c) Силос с высоким содержанием сухого вещества (свыше 40%)
d) Скармливание силос скармливается в теплых погодных условиях
e) Медленная выборка силоса из хранилища
f) При перемещении силоса из одного хранилища в другое

Использование для кормления хорошего качественного силоса оказывает благоприятное влияние на здоровье животных, улучшает их продуктивные показатели, в частности, способствует повышению надоев. В конечном итоге, это приводит к лучшим экономическим показателям работы Вашего хозяйства.

Ферментация | это... Что такое Ферментация?

Броже́ние (тж. сбра́живание, фермента́ция) — это, в наиболее строгом смысле, анаэробный метаболический распад молекул питательных веществ, например глюкозы, без окисления в чистом виде. Брожение не высвобождает всю имеющуюся в молекуле энергию; оно просто позволяет продолжаться гликолизу (процесс, выходом которого на одну молекулу глюкозы являются две молекулы АТФ), восполняя восстановленные коферменты. Результатом брожения являются этанол, углекислый газ, другие продукты, а далее - молочная кислота, уксусная кислота, этилен и другие восстановленные метаболиты.

• Термин брожение также используется более широко для обозначения бурного роста микроорганизмов в соответствующей среде. При использовании в этом смысле не делается различия между аэробным и анаэробным метаболизмом.

Брожение часто используется для приготовления или сохранения пищи. Говоря о брожении, обычно имеют в виду брожение сахара (превращение его в спирт) с использованием дрожжей, но, к примеру, при производстве йогурта используются другие виды брожения. Наука о ферментации называется энзимологией.

Брожение обычно предполагает желательную реакцию со стороны микроорганизмов. Вина иногда улучшают с использованием процесса взаимного брожения.

История

Поскольку фрукты сбраживаются в своем натуральном состоянии, брожение появилось раньше человеческой истории. Однако, люди с некоторых пор научились контролировать процесс брожения. Есть веские доказательства того, что люди сбраживали напитки в Вавилоне около 5000 г. до н. э., в Древнем Египте около 3000 г. до н. э., в доиспанской Мексике около 2000 г. до н. э. и в Судане около 1500 г. до н. э. Также существуют данные о дрожжевом хлебе в Древнем Египте около 1500 г. до н. э. и сбраживания молока в Вавилоне около 3000 г. до н. э. Китайцы, вероятно, первыми стали сбраживать овощи.

Биохимия

Брожение — это процесс, важный в анаэробных условиях, в отсутствие окислительного фосфорилирования, способного поддерживать генерацию АТФ в процессе гликолиза. Во время брожения пируват преобразуется в различные структуры. Стандартные примеры продуктов брожения: этанол (питьевой спирт), молочная кислота и водород. Однако, продукты брожения могут быть более экзотическими, такими как масляная кислота и ацетон.

Хотя на последнем этапе брожения (превращения пирувата в конечные продукты брожения) не освобождается энергия, он крайне важен для анаэробной клетки, поскольку на этом этапе регенерируется никотинамид аденин динуклеотид (NAD⁺), который требуется для гликолиза. Это важно для нормальной клеточной деятельности, поскольку гликолиз — единственный источник АТФ в анаэробных условиях.

Продукты брожения содержат химическую энергию (они не полностью окислены), но считаются отходами, поскольку не могут быть подвергнуты дальнейшему метаболизму в отсутствие кислорода (или других более высоко-окисленных приемников электронов). Последствием этого является тот факт, что получение АТФ брожением менее эффективно, чем путём окислительного фосфорилирования, когда пируват полностью окисляется до двуокиси углерода. В ходе брожения на одну молекулу глюкозы получается две молекулы АТФ (ср. около 36 молекул путём аэробного дыхания). Однако, даже у позвоночных ферментация используется как эффективный способ получения энергии во время коротких периодов интенсивного напряжения, когда перенос кислорода к мышцам недостаточен для поддержания аэробного метаболизма. Тогда как ферментация помогает во время коротких периодов интенсивного напряжения, она не предназначена для длительного использования. Например, у людей ферментация молочной кислоты дает энергию на период от 30 секунд до 2 минут. Скорость генерации АТФ примерно в 100 раз больше, чем при окислительном фосфорилировании. Уровень pH в цитоплазме быстро падает, когда в мышце накапливается молочная кислота, в конечном итоге сдерживая ферменты, вовлеченные в процесс гликолиза.

Продукты реакции брожения

Продукты брожения — это по сути отходы, получившиеся во время превращения пирувата с целью регенерации NAD⁺ в отсутствие кислорода.

• Этаноловая ферментация (осуществляется дрожжами и некоторыми типами бактерий) разбивает пируват на этанол и двуокись углерода. Из одной молекулы глюкозы в результате получается две молекулы пищевого спирта и две молекулы углекислого газа. Этот вид брожения очень важен в производстве хлеба, пивоварении и винокурении. Если в закваске высока концентрация пектина, может также производиться небольшое количество метанола. Обычно используется только один из продуктов; в производстве хлеба алкоголь улетучивается при выпечке, а в производстве алкоголя двуокись углерода обычно уходит в атмосферу, хотя в последнее время её стараются утилизировать.
• Ферментация молочной кислоты пируват восстанавливается до молочной кислоты. Это происходит в мышцах животных, когда им нужна энергия быстрее, чем кровь может доставить кислород. Также такая ферментация происходит в некоторых бактериях и грибах. Это такие бактерии, которые преобразуют лактозу в молочную кислоту в йогурте, сообщая ему кисловатый вкус.

Обжигающие ощущения в мышцах во время тяжелых физических упражнений соотносятся с получением молочной кислоты и сдвигом к анаэробному гликолизу, поскольку кислород преобразуется в двуокись углерода аэробным гликолизом быстрее, чем организм восполняет запас кислорода; а болезненность в мышцах после физических упражнений вызвана микротравмами мышечных волокон. Организм переходит к этому менее эффективному, но более скоростному методу производства АТФ в условиях недостатка кислорода. Считается, что это был первый источник энергии в ранних организмах до того, как концентрация кислорода в атмосфере стала достаточно высокой, и поэтому эта форма генерации энергии в клетках — более древняя. Затем печень избавляется от излишнего лактата, преобразуя его обратно в важное промежуточное звено гликолиза — пируват.

• Аэробный гликолиз — это метод, используемый мышечными клетками для производства менее интенсивной энергии за более долгий промежуток времени.

• Бактерии обычно производят кислоту. Уксус (уксусная кислота) — прямой результат бактериальной ферментации. В молоке кислота сворачивает казеин, превращая молоко в творог. При мариновании продуктов, кислота предохраняет пищу от болезнетворных и вызывающих гниение бактерий.

Использование

Основная польза от брожения — это превращение, например, сока в вино, зерна в пиво, а углеводов в двуокись углерода при брожении хлебного теста.

По Штейнкраузу (Steinkraus; 1995), брожение пищи выполняет пять главных задач:

1. Обогащение видов пищи разнообразием вкусов, ароматов и текстуры
2. Сохранение существенного количества пищи с помощью молочной кислоты, алкоголя, уксусной кислоты и щелочного брожения
3. Биологическое обогащение пищи протеинами, важными аминокислотами, важными жирными кислотами и витаминами
4. Детоксификация в процессе брожения пищи
5. Уменьшение времени и затрат на приготовление пищи

У брожения есть несколько преимуществ, исключительных для пищи. В процессе брожения можно получать важные питательные вещества или устранять непитательные. С помощью брожения пищу можно дольше сохранять, поскольку брожение использует энергию пищи и может создать условия, неподходящие для нежелательных микроорганизмов. Например, при мариновании кислота, получаемая из доминирующей бактериеи, препятствует росту всех других микроорганизмов.

Пищевые продукты, получаемые с использованием брожения (по регионам)

• По всему миру: спирт, вино, уксус, оливки, йогурт, пиво, квас
• Азия
  • Индия: achar, gundruk, Indian pickles, Idli
  • Юго-Восточная Азия: asinan, bai-ming, belacan, burong mangga, dalok, jeruk, кимчи, рыбный соус, leppet-so, miang, мисо, nata de coco, nata de pina, naw-mai-dong, pak-siam-dong, paw-tsaynob в снегу (雪裡蕻), саке (ja:日本酒), seokbakji, соевый соус, сычуаньская капуста (四川泡菜), tai-tan tsoi, takana, takuan, totkal kimchi, tsa tzai, tsukemono (ja:漬物), wasabi-zuke (ja:山葵漬け), yen tsai (醃菜), пахучий соевый творог, некоторые виды чая
  • Центральная Азия: кумыс (кобылье молоко), кефир, шубат (верблюжье молоко)

• Африка: семена гибискуса, острый перцовый соус, lamoun makbouss, mauoloh, msir, mslalla, oilseed, ogili, ogiri, Garri

• Америка: сыр, маринованные овощи, квашеная капуста, семена люпина, семена масличных культур, шоколад, ваниль, квашеная рыба, рыбьи головы, морж, тюлений жир, птица (в эскимосской кухне)

См. также

Ссылки

• Steinkraus, K. H., Ed. (1995). Handbook of Indigenous Fermented Foods. New York, Marcel Dekker, Inc.
• The 1811 Household Cyclopedia+

Wikimedia Foundation. 2010.

Эффект от ряженки, махеву и амаси – Наука – Коммерсантъ

«Пей, это полезно» — как правило, именно с этих слов родителей, бабушек и воспитательниц детского сада начиналось наше знакомство с такими широко известными в России кисломолочными продуктами, как кефир и ряженка. Примечательно, что почти такими же словами сопровождалось недавнее знакомство коллектива лаборатории молекулярных основ биотрансформации Федерального исследовательского центра биотехнологии РАН с традиционными в Южной Африке напитками — амаси и махеву, первый из которых является продуктом ферментации молока, а второй — кукурузной каши.

Как кефир и ряженка в России, амаси и махеву в ЮАР выпускаются на коммерческой основе, а знание о пользе их употребления фактически перешло в разряд «народной мудрости». Более того, диетические рекомендации для ЮАР, принятые в 2012 году Национальным министерством здравоохранения, звучат как «Употребляйте молоко, амаси или йогурт каждый день», что крайне напоминает известную многим в России фразу: «Стакан кефира в день продлевает молодость».

Одной из целей нашего исследования, проводимого в рамках совместного научного проекта Российского фонда фундаментальных исследований (РФФИ) и Национального исследовательского фонда Южно-Африканской Республики (NRF), было сравнение между собой традиционных, широко употребляемых ферментированных напитков России и ЮАР с точки зрения их полезности для профилактики развития сердечно-сосудистых заболеваний. В настоящее время современные методы биохимии позволяют по-новому взглянуть на пользу традиционных, столетиями известных продуктов. На основе результатов таких исследований становится возможным расширение спектра рекомендаций по употреблению этих продуктов, а также разработка их улучшенных вариантов.

На сегодняшний день одними из самых распространенных в мире неинфекционных заболеваний являются заболевания сердечно-сосудистой системы. По статистике Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), ежегодно эти заболевания уносят жизни около 17 млн людей, что составляет около трети всех смертей на земном шаре. По данным Министерства здравоохранения России, за январь—октябрь 2020 года показатель смертности от болезней системы кровообращения в нашей стране составил рекордные 620,7 смерти на 100 тыс. населения.

Одними из ключевых факторов риска развития сердечно-сосудистых заболеваний считаются нарушение обмена жиров в организме и постоянное аномально повышенное кровяное давление. При этом оба эти фактора значительно связаны с пищевыми привычками людей. В ряде исследований было показано снижение риска возникновения ишемической болезни сердца при частичной замене углеводов в рационе людей белками и/или жирами (OmniHeart diet). Однако важна не просто замена углеводов на белки и жиры, исходя из общей калорийности (то есть энергетической ценности) рациона, но и качественный состав используемых для замены белков и жиров.

В настоящее время для оценки качественного состава потребляемых жиров (большая часть которых является жирными кислотами) разработан ряд пищевых индексов, наиболее известными из которых являются индексы атерогенности (ИА) и тромбогенности (ИТ), которые не стоит путать с созвучным показателями, определяемыми в плазме крови. Оба эти индекса в разной степени отражают соотношение определенных насыщенных жирных кислот в продуктах к ненасыщенным. Потребление продуктов с более низкими значениями ИА и ИТ способствует профилактике атеросклероза и тромбоза, а также снижает риск возникновения ишемической болезни сердца. Однако, поскольку пока ни одна организация здравоохранения не предоставила рекомендуемые диапазоны значений ИА и ИТ для составления рационов здорового питания, в основном эти индексы могут быть использованы диетологами для замены в рационах продуктов с большим их значением на аналогичные, но с меньшими значениями (к примеру, одного типа сыра на другой).

В оценке влияния пищевых белков на здоровье человека одну из ключевых ролей играют содержащиеся в них биологически активные фрагменты (пептиды). Биологически активные пептиды могут высвобождаться из исходных белков как после их употребления, в результате переваривания в желудочно-кишечном тракте, так и исходно присутствовать в употребляемых продуктах. Одним из естественных способов обогащения продуктов питания биологически активными пептидами является их ферментация, а обогащенные такими пептидами продукты, называемые функциональными, способны оказывать благотворное влияние на здоровье человека сверх их ожидаемой питательной ценности. Одной из наиболее широко исследуемых групп биологически активных пептидов являются пептиды, способные при попадании в организм человека снижать аномально высокое кровяное давление. Особо следует подчеркнуть, что, хотя механизм действия этих пептидов и сходен с механизмом действия таких хорошо известных лекарственных веществ, как каптоприл, эналаприлат и лизиноприл, систематическое употребление продуктов, обогащенных этими пептидами, стоит рассматривать как профилактику повышенного давления, а ни в коем случае не как замену лекарственной терапии.

В ходе наших исследований для трех продуктов, получаемых путем ферментации молока (кефир и ряженка из России и амаси из ЮАР), был проведен анализ состава жирных кислот, на основе которого для каждого продукта были рассчитаны ИА и ИТ. К сожалению, в связи с крайне малым содержанием жиров состав жирных кислот махеву не был достоверно определен. Также была оценена потенциальная способность пептидов, содержащихся в исследуемых продуктах, нормализовать кровяное давление.

Было обнаружено, что состав жирных кислот в кефире и ряженке был более разнообразным, чем в амаси, и с точки зрения профилактики атеросклероза (ИА) и тромбообразования (ИТ) российские кефир и ряженка являются более предпочтительными продуктами, чем южноафриканский амаси. Однако в составе амаси было обнаружено большее количество разветвленных жирных кислот, которые с недавнего времени считаются важными биоактивными молекулами, полезными для здоровья человека. В частности, в некоторых работах было показано, что разветвленные жирные кислоты обладают противоопухолевой активностью. Наличие в амаси большего по сравнению с кефиром и ряженкой количества разветвленных жирных кислот, скорее всего, связано с отличиями используемых пород молочных коров и условиями их выпаса в России и ЮАР. Также стоит отметить, что в целом определенные нами значения ИА и ИТ для кефира, ряженки и амаси находились в пределах диапазона значений, ранее установленного для различных йогуртов.

Способность содержащихся в продуктах пептидов нормализовать кровяное давление уменьшалась в ряду: махеву > амаси > кефир = ряженка. Наибольшая активность пептидов из махеву может быть объяснена сильно отличным от молока источником биоактивных пептидов в этом напитке. В то время как в ферментированных напитках на молочной основе преобладающим источником биоактивных пептидов являются белки — казеины, в ферментированных напитках на основе кукурузы такими белками являются зеины.

В заключение следует сказать, что в нашей работе были затронуты лишь несколько аспектов полезности традиционных ферментированных напитков. Команда нашей лаборатории продолжает активно работать над исследованием традиционных и созданием новых ферментированных функциональных продуктов питания, которые в дальнейшем помогут не только накормить, но и существенно улучшить здоровье населения.

Научный коллектив лаборатории молекулярных основ биотрансформации ФИЦ биотехнологии РАН под руководством кандидата технических наук Татьяны Федоровой

Молочнокислое брожение - что это такое, применение, пробиотики, мифы о молочной кислоте

Молочнокислое брожение – это анаэробный химический процесс, с которым ежедневно сталкивается большинство людей. Он основан на превращении углеводов в молочную кислоту и другие побочные продукты благодаря соответствующим ферментативным бактериям. Это чрезвычайно полезный процесс, который используется в производстве прежде всего в пищевой промышленности.

Молочнокислое брожение - промышленное применение

Молочнокислое брожение используется в пищевой промышленности как для приготовления молочных продуктов , таких как йогурт, сыр или пахта, так и в процессе маринования овощей . Его также можно использовать при производстве колбасных изделий, особенно сырых, а также в выпечке – ферментация необходима для приготовления закваски для хлеба.

Помимо пищевой промышленности, молочная кислота, которую получают путем молочнокислого брожения, применяется в химической промышленности как поглотитель влаги, растворитель или очиститель, в фармацевтической сфере, как компонент хирургических нитей и протезов, в косметологии , благодаря разглаживающему и разглаживающему эффекту омоложения кожи.

Чек : Почему стоит есть силос?

Молочнокислое брожение - бактерии, используемые в пищевой промышленности

Бактерии необходимы для молочнокислого брожения.Их можно разделить на несколько групп:

1. гомоферментативные, т.е. вызывающие образование молочной кислоты,
2. гетероферментативный, благодаря которому, кроме молочной кислоты, получаются и другие побочные продукты, например уксусная кислота или этанол,
3. группа бактерий, благодаря которым в зависимости от условий можно получить только молочную кислоту или кислоту и другие продукты.

Молочнокислые бактерии , наиболее часто участвующие в молочнокислом брожении, представляют собой стрептококки рода Lactococcus , т.е.Cream Streptococcus Lactococcus cremoris , Streptococci Leuconostoc , например, Leuconostoc Citrovorum , используемый в качестве добавки Sourdough, 9003 LACTOB, а также LACTOBACILLUS , E.G.G.G.G.GACILL LACTOB, а также LACTOBACILLUS , E.G.G.G.G.G.G.G.G.G.G.G.G.G.G.G.G.G.G.G.G.G.G.G.G.G.G.G.G.G.G.G.G.G.G.G.G.G.G.G.G.G.G.G.G.G.GACILL. Лактобациды в йогурте, цвет колбасных изделий.

Стоит помнить, что не все бактерии благотворно влияют как на пищевой продукт, так и на здоровье человека.Некоторые из них могут ухудшать вкус или свойства пищи, а в крайних случаях могут привести к отравлению . Однако при правильном использовании бактерии повышают питательную ценность ферментированных продуктов, поэтому силос и молочные продукты считаются полезными для людей без проблем с пищеварением.

Читайте также : Линолевая кислота (CLA) - возникновение и свойства

Молочнокислое брожение - пробиотики для улучшения здоровья

Молочнокислые бактерии - естественное состояние бактериальной флоры пищеварительной системы и влагалища - они должны быть ее постоянным компонентом.Они отвечают за нейтрализацию болезнетворных микроорганизмов и замедляют процессы распада, а также вырабатывают кислоты, необходимые для правильного функционирования. Популяция этих бактерий может быть нарушена, чаще всего это связано с применяемой антибактериальной терапией.

1. Натуральный антибиотик из чеснока, имбиря, меда и лимона. Как его приготовить?

При приеме антибиотиков стоит дополнить колонии полезных бактерий пробиотиками, как имеющимися в аптеке, так и содержащимися в продуктах питания.Многие люди могут задаться вопросом, какой эффект имеют пробиотики и что именно? Они представляют собой одиночные или смешанные культуры живых микроорганизмов, оказывающих положительное влияние на организм. Однако стоит помнить, что не все микроорганизмы полезны для здоровья. Чтобы штамм считался пробиотиком, он должен соответствовать ряду критериев.

Наиболее важным критерием является то, происходит ли штамм из организма, в который его вводят.Это чрезвычайно важно, поскольку эти бактерии должны выживать в желудке, несмотря на присутствующие там желудочные соки, переносить соли желчных кислот и прикрепляться к стенке кишечника, чтобы не выделяться с пищей, проходящей через кишечник.

Штаммы с пробиотическими свойствами должны оказывать положительное влияние на организм , быть стабильными, продуцировать вещества, препятствующие развитию бактериальных инфекций или канцерогенных процессов, стимулировать нормальную работу иммунной системы.

Молочнокислые бактерии считаются безопасными, если они используются в соответствии с рекомендациями и если их активность подтверждена научными исследованиями. Такие пробиотики позволят восстановить кишечник во время лечения, а также улучшат кровоснабжение этого органа, повысят аппетит, регенерируют нервную систему.

Подробнее : Побочные эффекты пробиотиков. Кому следует их избегать?

Пробиотики - бактерии в фармацевтических продуктах

Молочнокислые бактерии , участвующие в молочнокислом брожении, являются частью флоры человека.Однако дополнять их стоит, поэтому фармацевтическая промышленность разрабатывает препараты, позволяющие развивать колонию полезных бактерий, населяющих организм. Для фармации важны не только полезные для здоровья эффекты продукции, но и ее экономическая обоснованность.

Поэтому пробиотические штаммы должны быть технологически просты для получения больших объемов биомассы, очень важна их долговечность - они должны быть устойчивы к производственным процессам, таким как замораживание или лиофилизация, но также жизнеспособны и стабильны в процессе распространения и хранения.

1. Пребиотики - что о них нужно знать?

Большой проблемой является сохранение свойств продукта с течением времени, а также совершенствование используемых технологий, чтобы готовый фармацевтический продукт можно было хранить при комнатной температуре. Не менее важна генетическая стабильность продукта, а также устойчивость штаммов к бактериофагам. Выбирая пробиотики в аптеке, обратите внимание на то, как они хранятся — многие из них могут нуждаться в охлаждении, что в некоторых ситуациях может быть проблематично.

Хотите купить пробиотик? Зайдите в Медонет Маркет и закажите одну из доступных пищевых добавок, например, Epic Pro 25 (пробиотик с пребиотиками) или пробиотик для детей с витамином D. Там же вы найдете Пробиотик Vitama Nature.

Молочнокислые бактерии - натуральные пробиотики

Стоит помнить, что молочнокислые бактерии могут поступать в организм не только в виде таблеток, но и с пищей.Многие люди избегают молочных продуктов – непереносимость лактозы – довольно распространенное явление, требующее исключения молочных продуктов из рациона. Затем вам следует обратить внимание на другие продукты, которые могут подвергаться молочнокислому брожению, в основном на овощи и фрукты.

Помимо очевидного маринования капусты или огурцов, все большую известность приобретают маринованные лук, редис, свекла, морковь и цветная капуста. Закваска после засолки свеклы также является отличным напитком. Стоит помнить, что процесс маринования овощей обычно не требует добавления каких-либо веществ, кроме соли - молочнокислое брожение овощей происходит благодаря населяющим их микроорганизмам.Наиболее распространены Lactobacillus brevis , Lactobacillus plantarum и Leuconostoc mesenteroides .

В свою очередь, если вы хотите получить сок в результате брожения, стоит приготовить так называемую закваску , состав которой будет зависеть от используемых фруктов и овощей.

См. : Домашний йогурт – как его приготовить? Какие питательные вещества он содержит?

Молочнокислое брожение также используется для продления срока годности пищевых продуктов.Молочнокислые бактерии не только положительно влияют на вкус продуктов, но подавляют размножение нежелательных бактерий, что вызывает более быстрый гнилостный процесс .

Молочнокислые бактерии растут в солевой среде, поэтому соль является обычной добавкой в ​​процессе силосования. Некоторые из них выделяют углекислый газ, в результате чего в плотно закрытых силосных банках образуется газ. Однако продление срока годности распространяется не только на растительное сырье, но и на молочную продукцию и мясо.

1. Творог – пищевая ценность, калорийность и использование на кухне

Молочная кислота в косметике – рецепт молодости

Молочная кислота в косметике — недавнее открытие. В зависимости от используемой в них концентрации он может обладать увлажняющими или отшелушивающими свойствами. Кроме того, наблюдались его антибактериальные и омолаживающие эффекты, а также было доказано, что он регулирует рН кожи.

Молочная кислота для очищения кожи подойдет, когда поры нуждаются в очищении. Его можно использовать в лечении людей, борющихся с акне. Он не только очищает кожу, но и восстанавливает ее физиологический рН, необходимый для сдерживания образования воспалительных изменений на коже.

Молочнокислое брожение в косметологии позволяет получать вещества с благотворным действием на кожу при небольших затратах.

L-молочная кислота используется в антивозрастных кремах благодаря своим свойствам против морщин – повышает эластичность кожи, влияет на выработку коллагена и заметно уменьшает морщины.

Молочная кислота также может быть полезна для борьбы с обесцвечиванием кожи или шрамами от угревой сыпи. Пилинг молочной кислотой способствует регенерации кожи, удаляя омертвевший эпидермис, выравнивая его поверхность и цвет.

Молочнокислое брожение и кислинка после тренировки

Болезненность — разговорное название всем известных болей в мышцах и ограничении их подвижности после интенсивных физических нагрузок.Чаще всего они появляются через 24-48 часов и длятся несколько дней. Многие люди могут задаться вопросом, вызывает ли молочнокислое брожение болезненность?

Действительно, во время физических упражнений, при недостаточном снабжении кислородом, в результате анаэробного процесса в мышцах вырабатывается молочная кислота. Этот процесс можно также назвать лактатной ферментацией . В анаэробных условиях глюкоза в мышцах сжигается, создавая другие продукты процесса.

1. Сахар - виды, влияние на здоровье. Негативные последствия употребления сахара

Повышение концентрации молочной кислоты в мышцах может вызывать чувство сильной боли при движении, однако стоит отметить, что примерно через 2 часа эта кислота выводится по кровеносной системе в печень, где она снова превращается в глюкозу. Боль, возникающая при накоплении молочной кислоты, настолько сильна, что чаще всего заставляет вас прекратить работу во время нее — так почему же люди чувствуют боль через несколько дней после тренировки?

Молочнокислое брожение в мышцах – миф о закваске

DOMS отвечает за мышечную боль после тренировки, то есть Синдром отсроченной мышечной боли (анг. отсроченная болезненность мышц ). Во время упражнений разрушаются мелкие мышечные волокна, что вызывает легкое воспаление в мышцах, целью которого является регенерация поврежденной мышцы. Поскольку для развития воспаления требуется несколько часов, так называемая болезненность может ощущаться только через несколько дней, хотя она не имеет ничего общего с уровнем молочной кислоты в мышцах.

Также стоит обратить внимание на то, что молочная кислота является веществом, привлекающим комаров – поэтому стоит приобретать продукт, отпугивающий этих насекомых во время летнего активного отдыха.

Читать : Мифы о белке. Что нужно знать о белках?

Молочнокислое брожение - множество применений молочной кислоты

Молочнокислое брожение — это простой химический процесс, который используется в различных отраслях промышленности. Наиболее широко используется в пищевой промышленности j, в которой позволяет продлить срок годности продуктов, а также для приготовления силосных или заквасочных продуктов

Молочнокислые бактерии, поставляемые в виде фармацевтических препаратов или ферментированных продуктов, колонизируют пищеварительную систему и влагалище, поддерживая соответствующий рН и предотвращая развитие инфекции.Использование молочной кислоты в косметике способствует поддержанию правильной реакции кожи и ее увлажненности, что крайне важно при лечении угревых поражений.

Контент от medonet.pl предназначен для улучшения, а не замены контакта между Пользователем Веб-сайта и его врачом. Сайт предназначен только для информационных и образовательных целей. Прежде чем следовать специальным знаниям, в частности медицинским советам, содержащимся на нашем Веб-сайте, вы должны проконсультироваться с врачом.Администратор не несет никаких последствий, вытекающих из использования информации, содержащейся на Сайте. Нужна консультация врача или электронный рецепт? Зайдите на halodoctor.pl, где вы получите онлайн-помощь - быстро, безопасно и не выходя из дома.

Источники

• Б. Ковальская, Бактерии молочнокислого брожения - деятельность и использование в промышленности , «Микробиология» 2021, № 42, https: // www.Czasismobiologia.pl/artykul/bakterie-fermentacji-mlekowej-aktywnosc-i-wykuje-w-przemysle [дата обращения: 14.04.2021].
• Бактерии молочнокислого брожения в пищевых продуктах - часть II , 2019, https://www.living-food.pl/poradnik/bakterie-fermentacji-mlekowej-w-produktach-spozywczych-czesc-ii/ [дата обращения: 14.04.2021].
• К. Ченг, Л. Максвелл, П. Хьюм, Болезненность мышц с отсроченным началом , «Спортивная медицина» 2003 г., № 33 (02), https: // www.researchgate.net/publication/2579_Delayed_Onset_Muscle_Soreness [дата обращения: 14.04.2021].
• P. Pietraszek et al., Микробиологическое производство молочной кислоты из возобновляемого сырья , «Польский агрономический журнал» 2014, № 16, стр. 45-56, https://iung.pl/PJA/wydane/ 16/PJA16str45_56 .pdf [дата обращения: 14 апреля 2021 г.].
• Ю. Гаевска, М. К. Блащик, Пробиотические молочнокислые бактерии (МКБ) , "Постэмпы микробиологии" 2012, № 51, 1, с.55–65, http://www.pm.microbiology.pl/web/archiwum/vol5112012055.pdf [дата обращения: 14.04.2021].
• Молочная кислота и ее использование в косметике, https://www.laroche-posay.pl/artykul/kwas-mlekowy-i-jego-zastosowanie-w-kosmetykach/a30799.aspx [дата обращения: 14/04 /2021].

90 228

Молочная кислота - что это такое, действие, свойства, применение

Молочная кислота — это вещество, которое естественным образом присутствует в организме каждого человека.Как это работает? Это вредно для системы? Откройте для себя вместе с нами ...

Редакция Медонета

Кардиолог подскажет, какая пища лучше всего подходит для вашего сердца.Вы не ожидаете этого!

Сердечно-сосудистые заболевания являются серьезной проблемой для здоровья и самой распространенной причиной смерти в мире. Главными виновниками являются неправильное питание и отсутствие физической активности. Что есть до...

Ханна Щигел

Сметана – состав, виды и пищевая ценность Сливки

— это молочный продукт, который веками присутствовал на польских столах, но одинаково популярен во всей Европе и Северной Америке.Ее можно часто встретить...

Юстина Гаргулиньская

Молозиво — что это такое, свойства и применение

Молозиво в последние годы вызывает все больший интерес у людей как продукт питания.Благодаря своим полезным для здоровья свойствам он приобретает ...

Маржена Май

Гомогенизированный сыр – это полезно? Питательные и полезные свойства гомогенизированного сыра

Гомогенизированный сыр – популярный продукт, который ассоциируется в основном с обедом.Производители рекламируют его как сытный перекус между приемами пищи, ...

Александра Ковалевская

Инулин - функции, влияние на здоровье.Продукты, богатые инулином

Инулин — это пищевая клетчатка, полезная для здоровья кишечника. Растения естественным образом содержат инулин, и некоторые производители добавляют его в ...

Катажина Павликовска-Лагод

Пребиотики - что о них нужно знать?

В осенне-зимний период дети чаще болеют инфекциями, в том числе желудочно-кишечными.Эффективную защиту от них обеспечивает эффективно работающая ...

Доктор Катажина Вольницкая

.

Молочнокислое брожение - что это такое, применение, молочная кислота, пробиотики

Молочнокислое брожение — это процесс, в котором участвуют бактерии. Они, питаясь лактозой, превращают ее в молочную кислоту. Применение молочнокислых бактерий происходит в основном в пищевой промышленности. Эффект сквашивания молока под влиянием полезных микроорганизмов получают, например, сыр, йогурт, пахта. Другие продукты включают маринованные огурцы, квашеную капусту, салями и ржаной хлеб.Лактобациллы также используются в производстве фармацевтических препаратов и вагинальных пессариев. Что стоит знать о молочнокислом брожении?

1. Что такое молочнокислое брожение?

Молочнокислое брожение – это ферментация углеводов в молочнокислых , происходящая под действием молочнокислых бактерий . Этот процесс очень важен, особенно при производстве молочных продуктов.

Смотреть фильм: "Поляки живут на 7 лет меньше, чем шведы"

Что такое молочнокислое брожение? Это анаэробный процесс, который включает ферментативное расщепление органических веществ до более простых соединений.

Как происходит ферментация? Происходит при участии бактерий, которые метаболизируют простые сахара в молочную и уксусную кислоты. Формула молочнокислого брожения C6h22O6 Молочнокислые бактерии ͕ 2Ch4CHOHCOOH + 22,5 ккал.

1.1. Молочнокислое брожение и масляное брожение

Молочнокислое брожение и масляное брожение — это процессы с участием бактерий, на первый из которых влияют молочнокислые бактерии, а на второй — масляные бактерии.

Масляные бактерии, в отличие от молочнокислого брожения, отрицательно влияют на пищевые продукты, приводят к порче пастеризованного молока и созревающих сычужных сыров, а также овощных и фруктовых консервов.

Ферментация масла, с другой стороны, имеет положительный эффект при производстве льна и конопли, так как позволяет легко отделить текстильные волокна.

2. Виды молочнокислого брожения

Молочнокислые бактерии (бродильные бактерии) подразделяются на:

• гомоферментативные бактерии - при образовании молочной кислоты,
• гетероферментативные бактерии - при производстве молочной кислоты и побочных продуктов (например,уксусная кислота, диоксид углерода, этанол),
• факультативные гетероферментативные бактерии - в зависимости от условий образуется молочная кислота или молочная кислота вместе с побочными продуктами.

Бактерии, принадлежащие к родам:

, ответственные за молочнокислое брожение

• Лактококки - гомоферментативные стрептококки (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, молочнокислый стрептококк),
• Leuconostoc - гетероферментативные стрептококки (Leuconostoc citrovorum),
• Lactobacillus - гомо- и гетероферментативные бациллы (Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus viridescens).

Указанные виды появляются, например, при кисломолочных реакциях . Одни бактерии оказывают положительное действие, другие – вредные и даже патогенные. Вредные бактерии могут сделать молочные продукты неприятными на вкус или запах, соки становятся слизистыми, а пиво становится кислым и мутным.

Исследования доказывают, что продукты с молочной кислотой богаты витаминами и необходимыми питательными веществами и безопасны для здоровья.Наиболее распространена молочнокислая ферментация культур молочнокислых бактерий, Lactobacillus и Lactococcus.

Стоит подчеркнуть, что молочнокислые бактерии являются компонентом бактериальной флоры пищеварительной системы . Они вырабатывают кислоты, ограничивающие активность гнилостных и болезнетворных бактерий.

При нарушении бактериальной флоры, например после антибиотикотерапии, с целью восстановления популяции полезных микроорганизмов принимают пробиотики . .Это препараты, содержащие живые культуры бактерий, а также различные пищевые продукты.

Список преимуществ ферментированных продуктов очень длинный. Они не только поддерживают организм после лечения антибиотиками и защищают кишечник во время лечения, но и ускоряют переваривание жиров, кровоток в кишечнике, возбуждают аппетит, оказывают успокаивающее действие на нервную систему и снижают уровень холестерина.

3. Молочнокислые бактерии и пробиотические бактерии

Многие ошибочно думают, что молочнокислые бактерии также являются пробиотическими бактериями.Получается, что пока выделено несколько сотен различных молочнокислых бактерий, тогда как пробиотических всего несколько десятков.

Эта классификация также включает немолочные бактерии и грибы. Пробиотические бактерии молочнокислого брожения :

• видов Lactobacillus - L. gassei, L. johnsonii, L. paracasei, L. acidophilus, L. amylovorans, L. casei, L. crispatus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. gallinarum, L. plantarum1, L.реутери, Л. рамнозус,
• видов Bifidobacterium - B.teenthis, B.animalis, B.bifidum, B.breve, B.infantis, B.lactis, B.longum
• прочие молочнокислые бактерии - Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium, Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus acidilactici3, Sporolactobacillus inulinus, Streptococcus thermophilus.

Пробиотические бактерии обладают рядом полезных для здоровья свойств. Они в первую очередь ответственны за колонизацию пищеварительной системы (Lb.rhamnosus GG), защищают от диареи, вызванной инфекцией или приемом антибиотиков (rhamnosus GG, Lb. casei Shirota).

Они также влияют на уровень иммунитета организма (Lb. casei Shirota, Lb. casei DN 114001, Lb. johnsonii) и связывание холестерина (Lb. acidophilus и B. bifidum). Пробиотики также снижают активность ферментов стула (Lb. gasseri и Lb. acidophilus).

4. Молочнокислое брожение – использование молочной кислоты

Использование ферментации признано во многих областях.В первую очередь его используют в пищевой промышленности для продления срока годности некоторых продуктов, а также для создания новых — силосных или заквасочных продуктов.

Кроме того, молочнокислое брожение используется для изготовления протезов, хирургических нитей и фармацевтических препаратов для обогащения бактериальной флоры пищеварительной системы или влагалища. Молочная кислота также является распространенным ингредиентом кремов для лица, тоников, сывороток и пилингов. Также используется в салонах красоты.

Молочнокислое брожение также используется в химической промышленности для создания растворителей, чистящих средств и поглотителей влаги.

Молочная кислота и веганство - лактобациллы могут потребляться людьми на вегетарианской и веганской диете.

4.1. Молочнокислое брожение в пищевой промышленности

Применение молочнокислых бактерий:

• молочная промышленность (продукты молочнокислого брожения - кисломолочные продукты и кисломолочные продукты, примеры молочнокислого брожения также включают созревшие сыры,
• мясная промышленность (производство сырокопченых колбас),
• Овощная промышленность (продукты брожения маринованные огурцы, капуста и другие овощи),
• Хлебопекарная промышленность (Брожительные бактерии входят в состав закваски, которая используется при производстве ржаного хлеба).

Продукты, полученные в процессе, обладают ценными оздоровительными свойствами. Вещества, образующиеся при молочнокислом брожении, не только придают им вкус, но и консервируют пищевые продукты, препятствуя развитию микроорганизмов. Молочная кислота, образующаяся в результате брожения, снижает рН, что подавляет рост гнилостных бактерий.

Молочнокислое брожение является отличным методом консервирования пищевых продуктов . Процесс направлен на получение молочной кислоты, которая является хорошим пищевым консервантом.Ферментация фруктов и овощей с применением молочнокислого брожения является одним из старейших биотехнологических процессов.

4.2. Молочная кислота в косметике

Молочная кислота одна из AHA-кислот (альфа-гидроксикислот) , обладающих отшелушивающими свойствами. Эта кислота щадящая и безопасная для кожи, не проникает в глубокие слои кожи и не вызывает раздражения.

Используется в косметике благодаря своим увлажняющим и омолаживающим свойствам, а также способности отшелушивать омертвевший эпидермис, устранять обесцвечивание, прочищать поры, очищать кожу и удалять угри.

Палочка молочной кислоты также используется для лечения акне и прыщей. Входит в состав аптечной и аптечной косметики и препаратов, используемых в салонах красоты.

Молочная кислота чаще всего содержится в увлажняющих кремах для комбинированной кожи, тониках, пилингах и сыворотках. Салоны красоты предлагают серию процедур с молочной кислотой, которые очень популярны.

5. Молочнокислое брожение и кислый вкус после тренировки

Боль в мышцах – это боль в мышцах и заметное ухудшение их подвижности в результате интенсивных физических нагрузок.Обычно они возникают через 24-48 часов после тренировки и длятся несколько часов.

При физической нагрузке при недостаточном снабжении мышц кислородом образуется молочная кислота ( лактатное брожение ). Это состояние может вызвать внезапную боль в теле во время тренировки, которая заставляет вас отдыхать.

Присутствие молочной кислоты больше не определяется в течение двух часов после тренировки, поэтому ферментация лактата не является причиной кислого вкуса, для развития которого обычно требуется день или два.

Болезненность является результатом синдрома отсроченной мышечной боли (DOMS) , который является результатом воспаления в мышцах.

Воспользуйтесь медицинскими услугами без очередей. Запишитесь на прием к специалисту по электронному рецепту и электронному сертификату или на обследование в abcHealth Найти врача.

.90 000 Биотехнологический интернет-портал-новости, статьи, лаборатория, биотехнологические исследования. Молочнокислое брожение представляет собой ферментативное расщепление богатых энергией органических веществ на более бедные простые соединения в анаэробных условиях. Этот процесс осуществляют различные виды бактерий, метаболизирующие моносахариды и дисахариды в молочную кислоту и другие соединения, такие как уксусная кислота или углекислый газ, с использованием ферментов.

Бактерии собственно молочнокислого брожения , по метаболизму делятся на:
• гомоферментативный (ферментация сахаров с образованием молочной кислоты)
• необязательный гетероферментативный (при брожении образуется только молочная кислота или дополнительно уксусная кислота, этанол и углекислый газ)
• гетероферментативные (ферментация сахаров с образованием побочных продуктов помимо молочной кислоты).

Эти бактерии бывают следующих типов:
• Lactococcus - гомоферментативные стрептококки ( Lactococcus lactis - молочнокислый стрептококк, Lactococcus cremoris - кремовый стрептококк),
• Leuconostoc - гетероферментативные стрептококки ( Leuconostoc citrovorum - используется в качестве добавки к закваске в массовом производстве),
• Lactobacillus - как гомо-, так и гетероферментативные палочки ( Lactobacillus bulgaricus - палочка, используемая для приготовления йогурта, Lactobacillus viridescens - вызывает позеленение вяленых мисок и сырокопченых колбас).

Ход фактического молочнокислого брожения может быть представлен следующим уравнением суммы:
C ₆ H ₁₂ O ₆ -> 2CH ₃ • CHOH • COOH + 94 кДж (22,5 ккал)

Гексозы в основном ферментируются, пентозы и сложные сахара не метаболизируются в этом процессе.
Кроме бактерий собственно молочнокислого брожения различают так называемые псевдомолочнокислые (ложные) бактерии , т.е. Escherichia и Micrococus .Особенностью этого вида брожения является то, что помимо молочной кислоты образуются побочные продукты в виде углекислого газа, уксусной кислоты и этилового спирта. Он возникает в молоке, зараженном псевдомолочнокислыми бактериями, при правильном молочнокислом брожении, а также при брожении растительных субстратов (например, квашении овощей или капусты), вызывая одновременно снижение конечной ценности продукта. В молоке он вызывает газообразование и разрушение сгустка.

Важность процесса ферментации
Процесс молочнокислого брожения широко применяется в пищевой промышленности, особенно в молочной: для производства кисломолочных напитков, для сквашивания сливок и молока, для сквашивания сычужных порций.Молочнокислые бактерии также участвуют в брожении капусты, овощей и других овощей. Образующаяся при этом молочная кислота является фактором, сохраняющим эти продукты на долгое время. Первыми развиваются бактерии неправильного молочнокислого брожения, которые, закисляя среду, создают идеальные условия для развития соответствующих штаммов. Так сначала появляются стрептококки, потом палочки. В мясной промышленности они принимают участие в микробиологических изменениях, происходящих при производстве и хранении мясного сырья, т.е.тег или салями. Они также косвенно формируют запах, цвет, текстуру и вкус этого мяса. В хлебопекарной промышленности они являются ингредиентом закваски. Делает тесто кислым, придавая ему характерный вкус и запах, и одновременно защищает от развития вредных гнилостных бактерий. Молочнокислые бактерии также входят в состав пробиотиков, т.е. препаратов и пищевых продуктов, содержащих живые культуры бактерий, благотворно влияющих на организм хозяина, улучшая баланс кишечной флоры.
Молочнокислые бактерии также могут вызывать негативные последствия своего действия, такие какв в молочной промышленности. Разновидность молочнокислого стрептококка производит много слабины и это делает молоко липким. Палочки толстой кишки могут вызывать различные дефекты молока (коровий вкус и запах, разорванный сгусток), раннее вздутие порции или дефекты веса. Кроме того, при дистилляции, пивоварении и виноделии они могут иметь нежелательные последствия. Побочные продукты гетероферментативного процесса тормозят дорогу. Эти бактерии также влияют на кислотность и мутность пива. Они также могут процветать в дырявых винах.Гетероферментативные стрептококки ( Leuconostoc mesenteroides ) являются причиной диффузионного сокоотделения в сахарном производстве. Также в дорожной отрасли они могут стать неопределенным фактором, если они образуются в больших количествах во время их производства, вызывают снижение их движущей силы и тормозят их развитие.
Процесс молочнокислого брожения активируется и в скелетных минах млекопитающих в анаэробных условиях. Он позволяет производить АТФ путем восстановления пирувата (продукт последней стадии гликолиза) до лактата с одновременным окислением НАДН до НАД при участии лактатдегидрогеназы.Молочная кислота является высокоэнергетическим соединением, но ферментация молочной кислоты не может быть полной, поскольку молочная кислота токсична для мышечных клеток. Поэтому его необходимо постоянно удалять из них - он переносится в печень, превращается в глюкозу, которая окисляется или становится субстратом для кислородного дыхания.

Автор: Каролина Подсяды

Литература:
1. Беднарски В., Репс А. 2003 Биотехнология пищевых продуктов. WNT Варшава
2. Нараянан Н., Ройчоудхури П.К., Сривастава А. 2004 L (+) молочнокислое брожение и полимеризация его продуктов. Биотехнологическая промышленность Vo. 7 Нет. 2, Выпуск Августа 15
3. Соска А., Климушко Д. 2010 Бактериоцины пробиотических палочек рода Lactobacillus. Сообщение. микробиол. 40: 87-96

.

Он-лайн учебник по химии

Ферментация

Ферментация – это процесс превращения химических соединений под влиянием микроорганизмов или продуцируемых ими ферментов.

Ферменты (разновидность белка), необратимо денатурирующие при повышенной температуре - ферментацию следует проводить при температуре до 37 ^o С.

Ферменты – это биокатализаторы, т.е. вещества, ускоряющие биохимические изменения.

Ферментация обычно представляет собой анаэробную трансформацию (например, спиртовая, молочная, масляная). Это также может происходить в присутствии кислорода (например, уксусной кислоты).

---

Спиртовое брожение (анаэробное сбраживание)

Дрожжи перерабатывают сахар для получения этилового спирта и монооксида углерода (IV).

Ферментация происходит под действием фермента, вырабатываемого дрожжами - зимазы.

Сахароза -> глюкоза

глюкоза -> этиловый спирт + окись углерода (IV)

C ₆ H ₁₂ O ₆ - ^дрожжи -> 2 C ₂ H ₅ OH + 2 CO ₂

Процессы при производстве теста , хлеба .

1) Смешивание: мука, вода, дрожжи (или закваска)

2) Расстойка теста - спиртовое (или молочнокислое брожение)

Роль выделяющегося монооксида углерода (IV): разрыхляет тесто

3) Выпечка: дрожжи убиты, брожение остановлено, конструкция застывает. Происходят изменения: клейковина (растительный белок) разрезается, на поверхности образуется корочка - трансформируется крахмал и образуются декстрины

Производство алкогольных напитков

Вино.Под воздействием микроорганизмов на плоды происходит ферментация сахаров в соке.

Крепкий алкоголь. Крахмал выделяется из картофеля, зерна и риса. Проходят реакции под действием ферментов и образуется этанол, концентрация которого составляет около 16%. При таких концентрациях спирт убивает дрожжи и брожение прекращается. Высокопроцентный спирт (95,5%) получают путем перегонки браги после прекращения брожения - отгоняют воду.

---

Уксусное брожение (аэробное брожение)

Под действием ферментов, вырабатываемых уксуснокислыми бактериями, этанол окисляется кислородом воздуха и образуется уксусная кислота.

CH ₃ CH ₂ OH + O ₂ - ^{уксуснокислые бактерии} -> CH ₃ COOH + H ₂ O

Этот процесс используется для производства уксуса.

---

Молочнокислое брожение (анаэробное сбраживание)

Под действием молочнокислых бактерий сахар (лактоза) превращается в молочную кислоту.

C ₆ H ₁₂ O ₆ -> 2CH ₃ CH (OH) COOH + энергия

Молочная кислота является примером гидроксикислот - органических кислот, которые имеют карбоксильную группу -COOH и гидроксильную группу -OH.

Применение молочнокислого брожения: производство сыра, йогурта, кефира, маринование огурцов и капусты, производство хлеба на закваске.

---

Ферментация масла (анаэробная)

Вызывается масляными бактериями.

C ₆ H ₁₂ O ₆ - ^{butter bacteria} → CH ₃ CH ₂ CH ₂ COOH + 2 CO ₂ + 2H ₂

глюкоза - ^{бактерии} → масляная кислота

Сливочное брожение портит консервы, пастеризованное молоко, сыр и другие продукты.

90 160

---

Брожение, ферменты, спиртовое, уксуснокислое, молочнокислое и массовое брожение. .

---

Смотрите также

• 
  Картошка с мясом название блюда
• 
  Макароны с чернилами каракатицы польза
• 
  Перцы с кабачками на зиму
• 
  Подслушано веган
• 
  Вешенки грибы рецепты приготовления жареные с луком и сметаной на сковороде
• 
  Как готовить чечевичный суп с мясом
• 
  Сок из облепихи на зиму простой рецепт
• 
  Школьные котлеты в ссср как их готовили на самом деле
• 
  Индюшка рецепты
• 
  Аджика из помидор кавказская на зиму
• 
  Жареные куриные желудки на сковороде