Чем заменить пармезан в пасте

сыр пармезан чем заменить — 25 рекомендаций на Babyblog.ru

Паста и пицца - два самых популярных по всему миру блюда, которые подарила нам солнечная Италия. На самом деле ассортимент традиционных блюд этой самобытной страны настолько богат и разнообразен, что его сложно уместить в одну статью.

Тем не менее редакция AdMe.ru выбрала для вас 10 самых известных и самых вкусных итальянских блюд, которые вы непременно захотите попробовать.

Панини

Традиционный итальянский закрытый горячий бутерброд с начинкой из ветчины, Пармезана, помидоров и соуса песто на пшеничном хлебе стал популярен во всем мире благодаря своему простому, но изысканному вкусу.

Вам понадобятся (на 4 порции):

• 8 ломтиков белого хлеба
• 2 ст. л. сливочного масла
• 200 г Моцареллы
• 2 помидора
• 2 ст. л. соуса песто
• свежие листья базилика по вкусу

Приготовление:

1. Намажьте 4 ломтика хлеба соусом песто.
2. Моцареллу и помидоры нарежьте тонкими кружочками. На половинки хлеба с песто выложите кружочки помидоров и сверху Моцареллу.
3. Затем сверху по желанию можно положить листики базилика, и накройте каждый бутерброд второй половинкой хлеба.
4. Потом разогрейте сковороду и на сливочном масле обжарьте панини в течение 3-х минут с каждой стороны.

Панна котта

Настоящий праздник вкуса из сливок, сахара и ванили. Название потрясающего десерта переводится с итальянского как «вареные сливки» и готовится преимущественно на севере страны.

Вам понадобятся:

• 1 л жирных несладких кондитерских сливок
• 150 г малины перетертой (не обязательно)
• 20 г желатина
• 20 ягод целой малины (не обязательно)
• 2-3 ст. л. сахара
• 1/2 ч. л. ванилина

Приготовление:

1. Влить сливки в небольшую кастрюльку, поставить на слабый огонь, всыпать сахар и ванилин.
2. Желатин развести небольшим количеством теплой воды, затем влить его в нагретые сливки, все хорошо перемешать до однородности - желатин должен раствориться. Разлить десерт по креманкам.
3. Выложить в каждый стакан со сливочным кремом ягоды малины.
4. Убрать десерт в холод минимум на 4 часа, за это время он должен хорошо затвердеть.
5. Полить десерт перетертой малиной (или любым другим ягодным соусом), подать к столу.

Цыпленок Парминьяна

Одно из самых популярных блюд в регионе Кампания и на Сицилии получило широкое распространение и в США. Нежное куриное филе, запеченное в томатном соусе с Пармезаном, - идеальное дополнение к спагетти.

Вам понадобятся:

• перец черный - 1/2 ч. л.
• сухари панировочные - 2/3 стакана
• соль - 1 ч. л.
• перец красный острый - 1/2 стручка
• сыр Пармезан - 50 г
• курица (грудка) - 1 шт.
• мука просеянная - 1/2 стакана
• базилик - 1 пучок
• масло оливковое - 3-4 ст. л.
• сыр Моцарелла - 4 ломтика
• яйцо крупное - 1 шт.
• чеснок молодой - 4 зубчика
• крупные помидоры - 3-4 шт.
• луковица небольшая - 1-2 шт.

Приготовление:

1. Куриную грудку очистить от кожи и костей, вымыть, обсушить полотенцем. Каждую половинку ее разрезать вдоль на 2 части. Посолить, посыпать черным перцем, измельченным чесноком и зеленью базилика. Добавить 1-2 столовые ложки оливкового масла, перемешать и поставить в холодильник на 1 час.
2. Приготовить соус. Для этого нарезанную мелкими кубиками луковицу обжарить до прозрачности в 2-х столовых ложках оливкового масла, добавить нарезанный чеснок, потушить еще 5 минут. Затем добавить тертые или измельченные в блендере помидоры и хлопья острого перца. Тушить 10-15 минут, чтобы выпарить лишнюю жидкость. В готовый соус положить измельченную зелень базилика.
3. Приготовить 3 емкости для панировки. В первую насыпать муку, во вторую разбить сырое яйцо, размешанное с небольшим количеством воды, а в третью поместить смесь панировочных сухарей и сыра Пармезан, натертым на мелкой терке. Каждый кусок куриного филе обвалять последовательно в муке, льезоне и сухарно-сырной смеси и выложить на смазанный маслом противень или в форму для запекания. Поставить в предварительно разогретую духовку на 15 минут.
4. Достать противень с филе из духовки, выложить на каждый кусок слой томатного соуса и ломтик сыра Моцарелла. Вернуть противень с филе в духовку и запекать еще в течение 5 минут. Подавать к столу, украсив веточкой свежего базилика.

Джелато

Вкус исконно итальянского десерта джелато не сравнить ни с одним другим мороженым. Он по праву считается лучшим сладким кулинарным шедевром этой солнечной страны.

Вам понадобятся:

• 250 мл цельного молока
• 250 мл сливок жирностью 33-35%
• 4 яичных желтка
• 150 г сахара
• 1 стручок ванили или 1 ч. л. ванильного экстракта

Приготовление:

1. В глубокую посуду с антипригарным покрытием вылить молоко, добавить сливки и половину порции сахара. Поставить нагреваться на медленный огонь и довести массу до появления мелких пузырьков, постоянно помешивая. Не кипятить! Снять с огня, добавить ванильный экстракт.
2. Отделить желтки от белков. Слегка взбить желтки. Взбивать можно как ручным способом (венчиком), так и при помощи миксера.
3. Добавить вторую часть сахара и продолжать непрерывно взбивать. Влить еще немного горячей смеси и продолжать взбивать еще 1-2 минуты. Влейте желтко-сахарную смесь в молочно-сливочную и продолжайте непрерывно взбивать. Нагревайте смесь на медленном огне, постоянно помешивая.
4. Используя термометр, измерьте температуру смеси. Очень важно не допускать ее перегрева. Заварной крем готов, когда начинает густеть и достигает 185°F (85°C). Можно определить температуру без термометра, наблюдая за процессом варки. Как только смесь начинает покрываться пузырьками, необходимо завершить процесс нагревания. Заварной крем полностью готов, когда он стал достаточно густым и вязким. Таким, чтобы полностью покрыть заднюю часть ложки или лопаточки.
5. Процедите смесь через сито во избежание комочков в глубокую миску, опущенную в колотый лед. Ледяная ванна позволит горячему заварному крему остыть намного быстрее и незамедлительно готовить далее. Хорошо остывшую смесь вылейте в чашу автоматического аппарата для приготовления мороженого. Время застывания в мороженице указано в инструкции к вашему аппарату. Обычно это время составляет от 20 до 30 минут.
6. После переложите мороженое в герметичный контейнер и уберите в морозильную камеру еще на 30 минут.

Ризотто

Наряду со спагетти итальянское ризотто считается одним из самых распространенных блюд. Основа из риса позволяет бесконечно фантазировать с начинками и добавлять любые ингредиенты на свой вкус.

Вам понадобятся:

• куриное филе (грудинка и бедрышки) - 1 кг
• стебель сельдерея - 1 шт.
• лук репчатый - 2 шт.
• морковь - 1 шт.
• масло сливочное - 100 г
• вино белое сухое - 200 мл
• рис Арборио - 200 г
• сыр Пармезан - 50 г
• соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Куриное мясо нарежьте кубиками, кости не выкидывайте. Положите в кастрюлю куриные кости, целые сельдерей, морковь и 1 луковицу. Добавьте 1,5 литра воды, перец и соль. Доведите до кипения и варите на маленьком огне 30 минут. Процедите бульон, налейте 500 мл бульона в чистую кастрюлю и разогрейте, чтобы он тихонько кипел.
2. Растопите 65 грамм сливочного масла в сотейнике, добавьте 1 мелко нарезанную луковицу и куриное мясо. Помешивая, жарьте на маленьком огне 10 минут до золотисто-коричневого цвета курицы. Добавьте вино, соль и перец. Варите еще 12-15 минут, пока жидкость не испарится.
3. Всыпьте рис и готовьте, помешивая, 2 минуты, пока рис не станет прозрачным. Добавьте столько бульона, чтобы он покрывал весь рис, и, постоянно помешивая, готовьте, пока не выкипит бульон. Затем снова долейте бульон и продолжайте готовить, помешивая.
4. Продолжайте процедуру, пока ризотто не будет готово (около 20 минут), затем уберите сотейник с огня и, пока ризотто горячее, вмешайте оставшееся сливочное масло и тертый Пармезан. Накройте крышкой и подождите 5-7 минут. Блюдо готово!

Лазанья

Традиционное блюдо города Болонья, приготовленное из слоев теста вперемешку со слоями начинки, залитых соусом (обычно бешамель). Слои начинки могут быть из мясного рагу или фарша, помидоров, шпината, прочих овощей и, конечно, сыра Пармезан.

Вам понадобятся:

• говяжий фарш - 400 г
• лук репчатый - 40 г
• морковь - 100 г
• стебли сельдерея - 40 г
• томатная паста - 40 г
• вода - 400 мл
• пшеничная мука - 40 г
• сливочное масло - 40 г
• молоко 3,2% - 750 мл
• мускатный орех молотый - 1 щепотка
• базилик свежий - 4 веточки
• соль - 2 щепотки
• оливковое масло - 1 ст. л.
• сыр Пармезан - 80 г
• тесто макаронное для лазаньи - 8 шт.

Приготовление:

1. Готовим соус болоньезе.
   Смешиваем томатную пасту с горячей водой. Лук, морковь и сельдерей режем мелкими кубиками. Выкладываем овощи и фарш в сотейнике, заливаем томатным соусом, солим, доводим до кипения, тушим на среднем огне под крышкой 30 минут. За 2-3 минуты до готовности добавляем мелко рубленый базилик.
2. Готовим соус бешамель.
   Молоко выливаем в кастрюлю и нагреваем, не доводя до кипения. Молоко должно быть горячим. В сотейнике растапливаем масло, добавляем муку, обжариваем 2-3 минуты, потом постепенно вводим горячее молоко, помешивая, чтобы не было комочков. Продолжаем мешать и кипятим на медленном огне, добавляем соль и мускатный орех. Соус будет готов, когда загустеет, и можно снимать с огня.
3. Выкладываем лазанью.
   Сыр натереть на терке. Духовку разогреть до 220 градусов. Дно формы смазать маслом, вылить немного соуса бешамель, чтобы дно было покрыто полностью, затем по такому же принципу - соус болоньезе. Выложить 4 листа теста для лазаньи внахлест. Сверху полить соусами, посыпать сыром, снова выложить листы теста, полить соусами и посыпать сыром.
4. Форму поставить в горячую духовку на 20 минут. Затем выключить духовку, накрыть фольгой и оставить в горячей духовке еще на 10 минут.

Тирамису

Сказочно нежное лакомство с мягким привкусом кофе традиционно готовится из сыра Маскарпоне и специального печенья савоярди.

Вам понадобятся:

• 500 г сливочного сыра Маскарпоне
• 4 яйца
• сахарная пудра - 5 ст. л.
• 300 мл холодного крепкого эспрессо
• 1 стакан сладкого вина Marsala (или коньяк, или ром, или Амаретто - только уже не стаканы, а несколько ложек)
• 200 г готовых савоярди (или «Дамские пальчики»)
• горький какао-порошок для посыпания или горький черный шоколад

Приготовление:

1. Взбить белки в очень крепкую пену. Для большей крепости пены желательно в конце взбивания добавить немного сахарной пудры. От плотности взбитых белков будет зависеть, растечется крем или нет.
2. Желтки растереть добела с сахарной пудрой.
3. Добавить Маскарпоне и хорошо размешать (удобнее большой вилкой).
4. Белки по ложкам добавлять в крем и осторожно перемешивать.
5. Холодный эспрессо смешать с алкоголем. Каждое печенье окунуть на 5 секунд в кофейную смесь и положить в форму.
6. На савоярди выложить половину крема. Сверху положить второй слой печенья, пропитанных кофе.
7. На них выложить оставшийся крем. Сверху украшаем кремом из кондитерского шприца.
8. Поставить тирамису на 5-6 часов в холодильник. За это время крем загустеет.
9. Перед подачей посыпать горьким порошком какао или горьким шоколадом.

Тортеллини

Итальянские пельмени из пресного теста с мясом, сыром или овощами. Историческая родина тортеллини - регион Эмилия.

Вам понадобятся:
Тесто:

• мука - 2 стакана
• желток - 1 шт.
• вода (теплая) - 100 мл

Начинка:

• шпинат (свежий или замороженный) - 2 больших пучка ( 200 г)
• сыр (в идеале Рикотта, но можно обычный творог) - 200 г
• лук репчатый - 1 шт.
• соль по вкусу (0,25 ч. л.)

Заправка:

• сливочное масло - 100 г
• чеснок - 1-2 зубца
• Пармезан (можно заменить любым твердым тертым сыром) по вкусу

Приготовление:

1. Готовим начинку. Если шпинат свежий, то тщательно его моем, обсушиваем и шинкуем. Если замороженный, то размораживаем, даем стечь, нарезаем. На сковороде разогреваем небольшое количество растительного масла и обжариваем шпинат около 7-9 минут, иногда помешивая.
2. Чистим и мелко рубим лук. Перекладываем готовый шпинат в отдельную посуду, а в сковороду добавляем еще немного растительного масла (1 ст. л.) и пассируем лук до мягкости около 5 минут. В шпинат добавляем сыр (Рикотту или творог), а также пассированный лук и перемешиваем - начинка готова.
3. В широкую кастрюлю набираем воду, добавляем соль и ставим на средний огонь, чтобы вода закипела.
4. Замешиваем тесто: для этого соединяем все компоненты теста по рецепту, вымешиваем его некоторое время (очень удобно вначале все смешать при помощи миксера, а затем домесить руками). Затем делим тесто на 2 равные части и заворачиваем каждую в пищевую пленку, чтобы оно настоялось и не высохло.
5. Через 10-15 минут (а лучше через полчаса) тесто разворачиваем и раскатываем длинными тонкими прямоугольными полосками. Чем тоньше тесто вам удастся раскатать, тем лучше.
6. Выкладываем начинку на один пласт теста в таком количестве и через такие промежутки, чтобы величина готовых тортеллини вас устроила. Итак, размещенную начинку на одном пласте теста накрываем другим раскатанным пластом. Придавливаем пальцами места соединения пластов теста, чтобы сформировать контуры каждого пельменя.
7. Как только первая часть тортеллини готова, сразу их помещаем в кипящую подсоленную воду. Как только они всплыли, продолжаем готовить еще 3-4 минуты, а затем достаем шумовкой в тарелку.
8. Для заправки растапливаем сливочное масло и смешиваем его с выдавленным на прессе чесноком. Выкладываем тортеллини в миску (налейте туда немного заправки, чтобы они не прилипали к тарелке) и поливаем заправкой, а сверху присыпаем тертым Пармезаном, украшаем листиком любой зелени и начинаем наслаждаться.

Суп минестроне

«Минестроне» в переводе с итальянского означает «суп со множеством самых разных ингредиентов». Готовят его, как правило, летом - из сезонных свежих овощей, пасты или риса. Подавать можно в горячем и в холодном виде.

Вам понадобятся:

• 2,5 л воды
• 200 г сушеного горошка
• 100 г риса
• 4 помидора
• по 2 клубня картофеля и цукини
• по 1 моркови и луковице
• 1/2 кочана капусты
• 1 банка фасоли консервированной либо 200-300 г сухой
• 3 ст. л. оливкового масла
• специи по вкусу (майоран, базилик, орегано и т.п.)

Приготовление:

1. Нарезать соломкой капусту, кубиками нарезать цукини, картофель, морковь и помидоры, полукольцами - лук, обжарить его на масле.
2. Воду довести до кипения, положить в нее все овощи, потушить на очень медленном огне 1-1,5 ч, положить лук, промытый рис и зеленый горошек, варить до готовности этих ингредиентов.
3. Перед подачей суп можно посыпать тертым сыром.

Фриттата

Фриттата - традиционный итальянский омлет с овощами и сыром Рикотта или Пармезан. Обычно фриттату начинают готовить на плите, а затем доводят до готовности в духовке. Идеальный вариант для полноценного завтрака.

Вам понадобятся:

• 6 яиц
• 1/4 стакана сливок
• 2-3 колбаски
• 6-7 помидорок черри
• 1/2 упаковки сыра Рикотта
• мелко нарубленная зелень петрушки (укропа)
• 2 ст. л. оливкового масла
• соль, перец
• базилик для украшения

Приготовление:

1. Взбиваем яйца со сливками, солим, перчим. Когда яйца со сливками превратятся в однородную смесь, добавляем зелень.
2. Разогреваем сковороду, наливаем ложку оливкового масла. Обжариваем колбаски с двух сторон. Как только они станут мягкими, деревянной лопаткой разделяем их на кусочки. Продолжаем жарить до полной готовности.
3. Наливаем в сковороду оставшееся оливковое масло. На дно кладем половину наших колбасок. Потом выливаем яично-сливочную смесь. Выкладываем кусочки помидорок, между ними ложкой выкладываем Рикотту. Затем выкладываем оставшиеся колбаски.
4. Отправляем фриттату в духовку на 20-25 минут.
5. Когда блюдо будет готово, достаем его и остужаем 5 минут. Посыпаем базиликом и едим.

Сыры: как правильно заменять в блюде

Оглавление:

1. Чем заменить Пармезан?

1.1. Чем заменить Пармезан в блюдах, где особенно важен сам вкус сыра?

1.2. Чем заменить Пармезан в пицце, соусах, пасте и блюдах, требующих плавления?

2. Чем заменить Моцареллу?

2.1. Чем заменить Моцареллу в пицце?

2.2. Чем заменить Моцареллу в лазанье?

2.3. Чем заменить Моцареллу в десертах?

3. Чем заменить Чеддер?

4. Чем заменить Дорблю и Данаблю?

4.1. Чем заменить Дорблю и Данаблю для пасты, салатов, пиццы, закусок?

4.2. Чем заменить Дорблю и Данаблю для соусов?

5. Чем заменить Горгонзолу?

5.1. Чем заменить Горгонзолу в блюдах, где используется холодный сыр и важна подача?

5.2. Чем заменить Горгонзолу для пиццы, пасты?

5.3. Чем заменить Горгонзолу для соуса, супа?

6. Чем заменить Эмменталь?

7. Чем заменить Фету?

8. Чем заменить Филадельфию, Рикотту, Маскарпоне?

9. Чем заменить сыр вегетарианцу?

10. Как заменить сыр в блюде?

Сыр без молока домашний Конечно, существует огромное множество вкусных блюд с сыром. Его добавляют в пасту, пиццу, чизкейк, различные закуски и салаты. Что бы вы не решили приготовить, случается так, что купить сыр дорогостоящего и редкого сорта для блюда слишком проблематично. Я и сама сталкивалась с такими ситуациями: не всегда нужный сыр есть в магазине, а цена порой может смутить. Раньше я покупала первый попавшийся сыр для замены, но часто не угадывала с текстурой или вкусом. В итоге, например, вместо сливочно-сырного нежного соуса получалась малосъедобная резиновая масса. Что же делать, если хочется приготовить пасту с Пармезаном, а купить его не получается? Можно ли заменять сыр по рецепту на другой вид сыра, чтобы получилось вкусно? Но тогда на какой? Давайте узнаем, как правильно подобрать и заменить тот или иной сорт сыра, не испортив блюдо. 

1. Чем заменить Пармезан? ⇑

Пармезан - известный по всему миру итальянский сыр с долгим сроком вызревания. Его используют для приготовления множества блюд: пасты, пиццы, закусок, салатов, ризотто, супов… Чем же можно заменить этот сыр в блюдах? 

1.1. Чем заменить Пармезан в блюдах, где особенно важен сам вкус сыра?

Если для вас очень важен сам вкус Пармезана, то лучшей заменой в рецепте будет сыр Грано Падано. Он похож на Пармезан как вкусовыми качествами, так и текстурой. Этим сыром можно заменить Пармезан в абсолютно любой блюде: пицце, пасте, лазанье, ризотто, салате "Цезарь" и т.п.

Также по вкусовым качествам близок к Пармезану и сыр Пекорино. Но он значительно более соленый, так что добавлять его следует аккуратно.

1.2. Чем заменить Пармезан в пицце, соусах, пасте и блюдах, требующих плавления сыра?

Если для вас не принципиальна разница во вкусе и важны для сыра только текстура и свойство плавиться, то в качестве замены Пармезана можно использовать: Голландский, Эмменталь, Грюйер, Джюгас, Швейцарский, Российский, Рокишкис, Белебеевский и любой другой твердый или полутвердый сорт сыра. 

Важно: Конечно, заменив Пармезан любым твердым или полутвердым сыром вы несколько измените вкусовые качества готового блюда. Как и было сказано ранее, если для вас важен классический вкус блюда, то лучше всего подойдёт сыр Грано Падано. 

2. Чем заменить Моцареллу? ⇑

Моцарелла - мягкий молодой сыр из Италии. Часто его используют для приготовления пиццы, закусок, салатов, десертов, запеканок… От блюда, которое вы решили приготовить, зависит чем будет лучше заменить Моцареллу. 

2.1. Чем заменить Моцареллу в пицце, пасте?

Для замены Моцареллы в блюдах, где сыр плавится, можно использовать сыр Сулугуни, Брынзу (предварительно замочив в молоке, чтобы стала менее солёной), Адыгейский сыр и Тильтизер. 

2.2. Чем заменить Моцареллу в лазанье?

Для приготовления лазаньи сыр Моцарелла можно заменить на Фету, Рикотту, Сулугуни, Адыгейский. 

2.3. Чем заменить Моцареллу в десертах?

В десертах Моцареллу можно заменить на творог или Рикотту. Также вы можете попробовать использовать другой сливочный сыр, например, Альметте, Филадельфия, Виолетта (но они имеют гораздо более нежную текстуру, помните об этом).

Горячие сэндвичи с колбасой помидором и сыром в мультипекаре Совет: Чаще всего, Моцареллу возможно заменить любым другим твердым или полутвердым сыром (не считая десертов). Но именно перечисленные в статье сыры (Сулугуни, Адыгейский, Фета, Брынза, Рикотта, Тильтизер) гораздо ближе других к Моцарелле по вкусовым качествам.

3. Чем заменить Чеддер? ⇑

Ярко-желтый полутвердый сыр Чеддер используется для приготовления соусов, закусок, пиццы, даже как дополнение бисквитов и омлетов.

Чем же заменить сыр Чеддер? Лучше всего подойдут: Рокфор, Маасдам, Гауда, Голландский, Эдам, Грюйер, Эмменталь. 

Эти варианты подойдут для любого блюда с Чеддером. 

4. Чем заменить Дорблю и Данаблю? ⇑

Кому-то нравятся сыры с плесенью, кому-то не очень, но, как бы то ни было, именно их необычный вкус делает блюдо таким, каким его задумал автор. Вы можете подобрать как близкую по вкусу замену, например, другой сыр с плесенью, так и другой сыр, который просто нравится вам больше. 

4.1. Чем заменить Дорблю и Данаблю для пасты, салатов, пиццы, закусок?

Для замены сыров Дорблю и Данаблю подойдут другие сыры с плесенью: Горгонзола, Камбоцола, Рокфор, Камамбер, Бри, Бюш.

Также можно использовать другие полутвердые и мягкие сыры, например, Адыгейский или любой сливочный (если текстура блюда позволяет заменить сыр с плесенью на нежный сливочный сыр). Конечно, заменяя Дорблю или Данаблю на сыр без плесени, вы уже сильнее измените вкус готового блюда. 

4.2. Чем заменить Дорблю и Данаблю для соусов?

Если же вы решили заменить Дорблю или Данаблю в соусе, то помимо перечисленных ранее вариантов (Горгонзола, Камбоцола, Рокфор, Камамбер, Бри, Бюш, Адыгейский и сливочный) вы можете использовать и плавленый сыр в баночках. Некоторые производители даже выпускают плавленый сыр с плесенью, так что это может стать неплохим доступным вариантом. 

5. Чем заменить Горгонзолу? ⇑

Горгонзола, пожалуй, даже более редкий и дорогой сыр, чем Дорблю и Данаблю. Именно из-за этого часто возникает нужда заменить этот сыр в рецепте. 

5.1. Чем заменить Горгонзолу в блюдах, где используется холодный сыр и важна подача?

Конечно, если вы решили приготовить изысканное блюдо, где сыр подаётся в холодном виде, то для замены Горгонзолы лучше подойдут другие сыры с плесенью: Камбоцола, Рокфор, Камамбер, Бри, Бюш, Дорблю, Данаблю. 

Соус с сыром дор блю Важно: Твердые и полутвердые сыры без плесени плохо подойдут, т.к. когда дорогой сыр служит чуть ли не главным ингредиентом, замена его на совсем другой кардинально изменит рецепт. Если вас это не смущает, тогда можете экспериментировать с любыми другими сырами, которые нравятся вам на вкус.

5.2. Чем заменить Горгонзолу для пиццы, пасты?

Если же вы решили приготовить пасту или пиццу, то можно использовать обычный Адыгейский сыр, добавив в блюдо специй, зелени, молотых орехов. Конечно, другие сыры с плесенью также будут уместны: Камбоцола, Рокфор, Камамбер, Бри, Бюш, Дорблю, Данаблю. 

5.3. Чем заменить Горгонзолу для соуса, супа?

Помимо других сыров с плесенью (Камбоцола, Рокфор, Камамбер, Бри, Бюш, Дорблю, Данаблю) для приготовления соуса и супа подойдет плавленый сыр в баночках. Особенно хорош будет именно плавленый сыр с плесенью. 

6. Чем заменить Эмменталь? ⇑

Эмменталь - швейцарский сыр с дырочками, цветочным запахом. Его традиционно используют для приготовления фондю, также Эмменталь нашел применение и для многих других блюд.

Наиболее близок по вкусовым качествам к Эмменталю сыр Маасдам. Им можно заменить Эмменталь в любом блюде, но помните о том, что Маасдам чуть слаще. Также близок по вкусу сыр Конте. 

Для замены Эмменталя можно использовать: Гауда, Эдам, Груйер, Чеддер и смесь Голландского, Пошехонского, Российского сыров.

7. Чем заменить Фету? ⇑

Сыр Фета известен в первую очередь как ингредиент Греческого салата. Да и для приготовления пасты, пиццы, салатов и закусок этот сыр тоже используют.

Изначально сыр Фета был творогом, который замариновали в рассоле. Именно поэтому для замены этого сыра можно взять творог, добавить специй, соли, и использовать в блюдах, где нужна раскрошенная Фета. 

Также для замены Феты можно использовать: Рикотту (подсолив), Козий сыр, Моцареллу, Имеретинский сыр, Адыгейский сыр, Манури (этот сыр получают как побочный от производства Феты), Халуми, Котиха, Бурсен.

8. Чем заменить Филадельфию, Рикотту, Маскарпоне? ⇑

Если вам необходимо заменить сливочный сыр, например, Маскарпоне или Рикотту, то рекомендуем обратиться к другой статье на нашем сайте, посвященной замене сливочного сыра в блюдах: https://1000.menu/table/57569-chem-zamenit-slivochnyi-syr

9. Чем заменить сыр вегетарианцу? ⇑

Самый известный способ заменить сыр вегетарианцу - использование соевого сыра Тофу. Этот "сыр" обладает нейтральным вкусом и его можно использовать для замены сыра в большей части блюд. 

Помните: Сыр Тофу не плавится, а значит не подходит для замены сыра в блюдах, где требуется плавление (пиццы, пасты, соусов и т.п.) 

10. Как заменить сыр в блюде? ⇑

Рулетики с сыром и чесноком из ветчины Не всякий раз есть возможность приобрести дорогостоящий деликатесный сыр. Но, несмотря на это, желание приготовить блюдо с таким сыром может появиться в любой момент! Именно для таких случаев важно уметь заменить любой сыр в блюде, не испортив вкус и текстуру. Вспомним важные моменты, общие для замены любого сыра:

• Плавленый сыр в баночках подходит для замены в рецептах супов, соусов. Обращайте внимание на добавки, может, ваше блюдо получится интереснее, если вы возьмёте сыр с зеленью? Или наоборот, будет лучше взять простой? Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.
• Почти всегда сыр можно заменить любым другим твердым или полутвердым, но от этого могут сильно измениться вкусовые качества готового блюда.
• Сыр Брынзу можно замочить в молоке (в пределах 12 часов), чтобы сделать менее солёным и использовать для замены.

Лучшие варианты замены того или иного сыра в таблице:

Сыр	Чем заменить?
Пармезан	Грано Падано
Данаблю или Дорблю	Горгонзола, Камбоцола, Рокфор, Камамбер, Бри, Бюш
Чеддер	Маасдам, Гауда, Голландский
Фета	Творог
Горгонзола	Данаблю, Дорблю, Камбоцола, Камамбер, Бри, Бюш
Моцарелла	Сулугуни, Брынза, Адыгейский сыр
Эмменталь	Маасдам

Решив, какой же вы всё-таки возьмёте сыр для замены, можно приступить и к приготовлению вкусных блюд! Приготовить пасту с сыром Дорблю или Карбонару? Может, пиццу Маргарита? На нашем сайте вы найдете множество рецептов, которые вдохновят вас на их приготовление! 

[[[QUIZ № 70]]]

Как делают пармезан

Пармезан — Википедия

Пармеза́н (фр. parmesan, оригинальное название пармиджано-реджано, итал. Parmigiano Reggiano, то есть «пармский-реджийский») — итальянский сорт твёрдого сыра долгого созревания, отмеченный знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta — наименование, защищённое по происхождению). Текстура ломкая, сыр с неровным срезом, крошится при нарезании. Вкус нежный, с пикантным послевкусием.

Пармезан употребляется как самостоятельное блюдо или используется в виде добавок к пасте, пицце, супам и салатам, его также едят с бальзамическим уксусом. В Эмилии-Романье пармезан часто едят с грушами и грецкими орехами в конце трапезы.

Своё название (пармиджано-реджано) сыр получил по наименованию двух основных провинций-производителей: Пармы и Реджо-нель-Эмилии. Распространённое в мире слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия.

Законодательство Евросоюза запрещает применение названия «пармезан» и «Пармиджано-Реджано» для сыра, изготовленного за пределами региона^[1]. Однако существует множество сыров-имитаций российского, украинского, белорусского, литовского, китайского производства^[2]. Наиболее широко нарушают это правило в США, крупнейшем рынке за пределами Евросоюза. Известен также австралийский «пармезан», удостоенный в 2008 году золотой медали на 27-м Международном чемпионате сыра, проводимом в США^[3].

Имеет также названия «король сыров»^[4] и «практически идеальная еда»^[5].

Пармезан, созревающий на сыроварне

Пармезан относится к твёрдым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает от 12 до 36 месяцев; при этом глубокий аромат с нотками лесного ореха получается тем ярче, чем старше продукт.^{[источник не указан 1906 дней]}

В зависимости от срока выдержки классифицируется три вида пармезана: свежий, старый и очень старый. Свежий выдерживается от 12 до 18 месяцев, старый — от 18 до 24 месяцев, очень старый — от 24 до 36 месяцев.^[6]

Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока (а для создания одной головки — 550 литров). В Италии зрелость головок определяют «пармские слухачи». Они делают это музыкальным способом — ударяя по сыру серебряными молоточками.

Производство молока для пармезана и самого сыра осуществляются в итальянских провинциях Парма, Реджо-нель-Эмилия, Модена, Болонья (на левом берегу реки Рено) и Мантуя (на правом берегу реки По). Данному сыру присущ вкус умами, что объясняется высоким содержанием в нём глутамата натрия природного происхождения ^[7].

Сыр выдерживают на специальных складах в течение года, после чего проводится проверка. Иногда случается, что внутри формы скопился воздух или консистенция получилась не такая однородная, как нужно. Тогда сыр клеймится — отмечается специальными знаками на твёрдой корке. Это означает, что он всё же может поступить в продажу, но под другим именем.

Пармезан, который был одобрен сыроделами, выдерживают ещё как минимум год, и только потом он помечается знаком DOP (Denominazione di Origine Protetta — знак подтверждения оригинального происхождения) — жжёным клеймом на корке сыра. Кроме того, вся оболочка пармезана маркируется надписью Parmigiano Reggiano, выполненной в виде маленьких дырочек. Маркировку сыра производят, когда пармезан ещё совсем мягкий (в первый вечер приготовления формы).

В магазинах пармезан продаётся, как правило, уже расфасованным, так как вся форма (головка) весит 38—40 килограммов.

Считается, что изобретателями оригинального рецепта были монахи-бенедиктинцы, нуждавшиеся в сорте сыра, пригодном для длительного хранения, что и стало причиной его популярности.

Во время Великого пожара в Лондоне 1666 года Сэмюэл Пипс похоронил свой «сыр пармазан, а также вино и некоторые другие вещи», чтобы сохранить их^[8].

Казанова, собиравшийся на старости лет написать трактат о сортах сыра^[9], считал истинной родиной данного сыра не Парму, а Лоди.

О пармезане в Италии известно по крайней мере с XIII века. В «Декамероне» упомянуто удивительное место «Живи-лакомо»: «есть там гора вся из тёртого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клёцки…»

Многие биографы Мольера утверждали, что писатель на склоне лет питался почти исключительно одним пармезаном. Согласно свидетельству С. Т. Аксакова, большим поклонником пармезана был и Николай Васильевич Гоголь:

Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны.

Пармезан в сырной лавке в Генуе.

В романе Р. Л. Стивенсона «Остров сокровищ» брошенный на острове раскаявшийся пират Бен Ганн искренне просил обнаруживших его положительных героев дать ему хотя бы один кусочек пармезана.

Все производители сыра Пармезан принадлежат Сырному консорциому Пармиджано-Реджано (итал. Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano), который был основан в 1928 году^[10]. Помимо установления и обеспечения соблюдения стандартов для PDO, Консорциум также спонсирует маркетинговые мероприятия^[11].

На севере Италии несколько банков выдают кредиты под залог сыра пармезан. Такой способ кредитования начали применять в 1950-х годах. Он позволяет сыроделам избежать финансовых трудностей в период созревания сыра. Одним из банков, выдающих ссуду под «сырное обеспечение», является банкирский дом Credito Emiliano^[12].

В 2004 году насчитывалось 512 производителей пармезана. Однако четыре года спустя Европейский суд вынес постановление называть «пармезаном» только сыр, произведённый на севере Италии (см. наименование места происхождения товара)^[13], которое носило рекомендательный характер.

В период с ноября 2013 года по январь 2015 года преступники похитили 2039 колес Пармиджано-Реджано со складов в северной и центральной Италии ^[14].

В 2015 году насчитывалось более 700 производителей пармезана, 100 из которых расположены вне Европейского союза, в том числе — в России.

По состоянию на 2017 год ежегодно производится около 3,6 млн колёс (ок. 137 тыс. тонн) пармезана; для их производства использовалось около 18 % всего молока, произведенного в Италии^[15]. Около 60 % рабочих в индустрии пармезана Италии в настоящее время составляют иммигранты из Индии, большинство из которых сикхи^[16].

В пармезане содержится менее 30 % воды, поэтому процент полезных веществ существенно выше, чем в других сырах. В 100 граммах пармезана содержится более 35 граммов белка, 25 граммов жира и 3 граммов углеводов^[17]. Пармезан содержит много ароматических соединений, включая различные альдегиды и бутираты^[18].

1. ↑ Case C-132/05 Commission v GermanyEuropean Commission Legal Service, July 2008 Архивная копия от 5 апреля 2019 на Wayback Machine
2. ↑ Известия.ру: «Известия. Ру: Чей пармезан вкусней?», 28 февраля 2008
3. ↑ Австралийский пармезан назвали лучшим сыром в мире
4. ↑ Most Parmesan Cheeses in America Are Fake, Here's Why (November 19, 2012). Дата обращения 13 мая 2015. «... that it has earned the nickname in the dairy industry, 'The King of Cheeses.'».
5. ↑ Ruggeri, Amanda. Italy’s practically perfect food (28 января 2019).
6. ↑ foodandhealth.ru (неопр.).
7. ↑ Alex Renton. If MSG is so bad for you, why doesn’t everyone in Asia have a headache? The Observer, 10 июля 2005 (англ.)
8. ↑ See Pepys’s diary entry for 4 September, 1666
9. ↑ Casanova, Histoire de ma vie 8:ix.
10. ↑ Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, «The Consortium and its History» [1]
11. ↑ Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, «2018 Export Projects» [2]
12. ↑ Итальянские банки дают кредиты под сыр пармезан (неопр.). РИА Новости (14 августа 2009 года). Дата обращения 29 сентября 2011. Архивировано 4 февраля 2012 года.
13. ↑ EU Court Says Parmesan Cheese Must Come From Italy // Deutsche Welle, 27 февраля 2008 (англ.)
14. ↑ Maxi-furto di Parmigiano Reggiano: rubate 2mila forme, 11 arresti (итал.) (24 September 2015). Дата обращения 18 февраля 2016.
15. ↑ CLAL (Italian dairy consulting company), «Italy: Parmigiano Reggiano Cheese Production» [3]
16. ↑ The Sikhs who saved Parmesan, BBC News (25 June 2015). Дата обращения 5 февраля 2018.
17. ↑ foodandhealth (неопр.).
18. ↑ Qian, Michael; Reineccius, Gary. «Potent Aroma Compounds in Parmigiano Reggiano Cheese Studied Using a Dynamic Headspace (purge-trap) Method». Flavour and Fragrance Journal, Volume 18 Issue 3, 7 April 2003 (pp. 252—259).

ru.wikipedia.org

история, процесс производства, сорта, аналоги

Король сыров пармезан из века в век готовится только вручную. Итальянские сыроделы не признают никакой автоматизации производства. Более того, размеры сыра также должны отвечать строгим стандартам: диаметр 35–45 см, высота 18–25 см, вес 24–44 кг, толщина корки 6 мм. Все, что выходит за границы нормы, — брак. Пармезан — сыр необычный и легендарный, о нем можно рассуждать долго, а дегустировать — всю жизнь.

История пармезана

Родина твердого сыра пармезан — итальянские провинции Пармиджано-Реджано и Парма, отсюда и произошло его название — пармиджано-реджано или пармезан. Никто не знает точно, когда появился этот сыр, но его история уходит вглубь веков. Он упоминается в «Декамероне» Боккаччо. Помните, автор описывает людей, живущих на горе из пармезана, питающихся только равиоли и спагетти? Во все времена пармезан был синонимом достатка и сладкой жизни…

Считается, что первыми этот сыр стали готовить монахи-бенедиктинцы, поскольку пармезан идеально подходит для паломнических путешествий, ведь он долго не портится в дороге.

Настоящий пармезан — большая редкость, поскольку сыр из Пармы имеет особый сертификат подлинности АОС. Все остальные виды сыра пармезан не могут носить это название, однако это не мешает производителям из других стран нарушать правило. Какие существуют различия между продукцией Пармиджано-Реджано и Пармы от аналогов сыра пармезана?

Производство сыра пармезан

Итак, какой сыр называют пармезаном? Этот продукт готовится из свежайшего молока и закваски. Обычно к утреннему парному молоку добавляют верхний слой отстоявшегося молока вечерней дойки и только потом заквашивают. Далее жидкость нагревают, добавляют сычужный фермент и дают настояться. В свернувшемся молоке образуется сырный сгусток, который нужно измельчить ножом на мелкие кусочки размером с зерна риса. Сырную крошку собирают в плотную ткань и помещают в круглую форму, а сывороткой поят свиней, из которых потом производят пармскую ветчину. Обычно формы предназначены для сырной головы весом 45 кг, после отлеживания под прессом вес «головы» уменьшается до 38 кг.

Но на этом процесс приготовления не заканчивается. После прессования сыр выдерживается до 25 дней в соляном растворе, затем целый год лежит на полках в помещении, где поддерживается постоянная температура и влажность. Каждую неделю сырные головы протирают и переворачивают.

Опытные эксперты стучат по сыру серебряным молоточком, определяя наличие внутренних трещин и пустот. Такой сыр в Италии маркируется особым образом и продается дешевле пармезана высокого качества.

Сорта итальянского сыра реджано

Сыр, получившийся на этой стадии, считается молодым и называется Parmigiano Reggiano fresco. Его подают на десерт или аперитив с вином и фруктами. Оставшийся сыр дозревает еще 18–24 месяца и попадает в категорию зрелых сыров Parmigiano Reggiano vecchio. Стоит ему полежать еще год, как он уже становится состаренным сыром, который не режут кусочками, а трут на терке. Через десять лет пармиджано-реджано превращается в изысканный деликатес, цена которого недоступна простым смертным. Говорят, это лучший сыр пармезан, и если у вас когда-нибудь будет возможность его попробовать, не упустите ее!

Твердый сыр пармезан делают с весны до осени, его вкус зависит от качества питания коров. Из летнего молока получается самый вкусный, ароматный и насыщенный сыр, ведь зеленая трава лучше, чем сено.

Какой сыр вкуснее — пармезан или грана падано?

Итальянский сыр грана падано — еще один популярный сыр, который успешно конкурирует с пармезаном и является его ближайшим «родственником». В чем же различия между сыром грана и сыром реджано? Пармиджано-реджано строго привязан к географии и производится в регионе Эмилия-Романья, точнее, в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена и Болонья. Сыр грано также изготавливается только в конкретных областях — в Ломбардии, Пьемонте, Трентино, Эмилии-Романье и Венето.

При производстве пармиджано очень важно питание коров — они должны пастись только на качественных пастбищах в сыродельных областях Италии, для получения грано это не так важно.

Еще одна разница между грана падано и пармезаном заключается в том, что сыр падано производят дважды в день только из свежего молока без добавления вчерашнего удоя и его жирность чуть выше. Молоко заквашивается растительным сычужным ферментом или бактериальной закваской, поэтому падано подходит для вегетарианцев, в отличие от пармезана, ведь для него используется сычужный фермент животного происхождения.

Кроме того, в пармезан не добавляют консервирующие добавки, в падано же присутствует лизоцим, получаемый из тканей животных.

Что касается вкуса, то пармезан более резкий и насыщенный, поскольку дольше созревает, тогда как падано мягче, утонченнее и нежнее. Впрочем, если вы не знаток сыра, то вряд ли сможете различить эти сорта.

Польза пармезана

Для 1 кг пармезана требуется 16 литров молока. Представьте себе, сколько витаминов, минералов, микроэлементов, протеинов и других полезных веществ содержится в сыре в концентрированном виде! Именно поэтому он так полезен. Не случайно пармезан входит в рацион космонавтов, а итальянские матери дают малышам корочки сыра при прорезывании зубов. Наверно, поэтому у итальянцев такие красивые зубы. В период созревания пармезана в нем образуются пробиотики, полезные для формирования микрофлоры в кишечнике. Пармезан также богат белком, кальцием, фосфором и глутаматом, аминокислотой, отвечающей за обучение и запоминание.

Единственный недостаток сыра — высокая концентрация соли и холестерина, поэтому лучше употреблять его в небольших количествах. Калорийность сыра пармезан — почти 400 калорий, что для сыра совсем немного, поэтому его вполне можно включить в диету по снижению веса.

Пармезан: симфония вкуса

Пармезан отличается остро-соленым вкусом с оттенками фруктов и орехов. На Востоке его называют «умами» — это вкус высокобелковых продуктов, который также имеется у грецких орехов, соевого соуса, зеленого чая, грибов, помидоров, шпината, брокколи, сельдерея, мяса, рыбы и морепродуктов. Этот вкус создается благодаря присутствию глутаминовой кислоты, полезной для нервной системы и головного мозга.

Пармезан очень твердый сыр, поэтому его можно натереть на терке тонкой, почти прозрачной стружкой, которая красиво смотрится в салатах и закусках. Пармезан равномерно плавится и покрывается красивой золотистой корочкой, потому он используется для приготовления пиццы, пасты, ризотто и супов. Он незаменим в тесте и начинке для пирогов, поскольку делает ее более сытной, густой и аппетитной. Добавление небольшого количества пармезана в любые блюда превращает их в настоящие деликатесы!

Пармезан в Италии можно увидеть и на сырной тарелке рядом с ветчиной, томатами, фенхелем, инжиром, грушами, зеленью и орехами.

Голландская классика: «Гауда» и «Старый Амстердам»

Голландский твердый сыр «Гауда» с мягким сливочным вкусом известен с XII века. Говорят, его очень любил Юлий Цезарь, а голландские моряки оплачивали гаудой портовые налоги.

Этот сыр делают из непастеризованного молока — его нагревают, добавляют закваску, а получившийся творог хорошо промывают водой, чтобы удалить молочную кислоту. Именно поэтому у гауды такой нежный вкус и приятный аромат. Далее сырная масса помещается в формы и ставится под пресс на несколько часов. После этого сырную голову омывают соляным раствором и дают ей подсохнуть. Молодой сыр обычно выдерживается 2–5 месяцев, а зрелый сыр с более ярким и насыщенным вкусом готовится 1,5 года. С возрастом сливочный вкус гауды становится более плотным, а его цвет из желтого превращается в оранжевый или светло-коричневый.

Существуют разные сорта гауды, но самым элитным считается сыр Old Amsterdam, который впервые создал потомок голландской сырной династии Ламберт Вестланд. Он хотел приготовить сыр, который полюбят и аристократы, и простые люди — не гурманы. И ему это удалось, не случайно «Старый Амстердам» стал визитной карточкой страны.

Он относится к зрелым сырам, и в процессе созревания в нем образуются белые кристаллы и дырочки, а цвет становится карамельным. Уникальность этого сорта гауды заключается в том, что даже готовый сыр, отличающийся высокой плотностью, сохраняет свою нежность и маслянистость. При этом в нем сочетаются пикантно-соленый вкус и сладко-ореховый аромат.

В Голландии Old Amsterdam подают с несладкими грушами и яблоками, терпким красным виноградом, фисташками и миндалем. На стол также ставят тарелку со свежим хлебом, крекерами, апельсиновым джемом или фруктовой горчицей. Лучшее вино для «Старого Амстердама» — молодое бордо, мерло и каберне.

Французский бофор для истинных ценителей хорошего сыра

Классический французский твердый сыр бофор, оказывается, делали еще в Древнем Риме. Особенности его приготовления заключаются в том, что свернувшееся после заквашивания и нагревания молоко заворачивают в льняную ткань и прессуют. После этого бофор помещают в соляной раствор и держат в погребе из еловых досок. На последнем этапе сыр хранится в течение 5 месяцев при температуре не более +10 °С. Трудно сказать, в чем же секрет приготовления этого сыра, но его пряно-фруктовый вкус, соленое послевкусие, упругая гладкая текстура и цвет слоновой кости вызывают восхищение у гурманов всего мира. Еще одной особенностью бофора является вогнутая корочка, которая образуется в результате сдавливания сырной головы деревянным обручем во время созревания.

Этот сыр невозможно натереть на терке, поэтому его нарезают тонкими ломтиками и подают с фруктами и свежими овощами. Бофор легко плавится, благодаря чему его часто используют для приготовления фондю, пиццы и горячих бутербродов.

Элитные твердые сыры с мировым именем

Прекрасный твердый сыр делают в Швейцарии, например грюйер. Он отличается сливочно-желтым оттенком и плотной консистенцией без дырок. У грюйера кремовый сладковатый вкус с ореховыми тонами, но зрелые сорта становятся более солоноватыми, острыми и приобретают землистый оттенок.

Один из «братьев» грюйера — французский сыр конте, который изготавливают в регионе Франш-Конте. Он тоже славится своим нежным ореховым вкусом, а цвет у этого сыра — бледно-желтый. Конте делают из парного молока коров монбельярдской породы, которые пасутся на просторных пастбищах — по крайней мере, на каждую корову выделяют не менее 1 га. Коровы питаются только свежей травой без добавления в рацион искусственных добавок.

Швейцарский сыр «Вашрен Фрибуржуа» — еще один деликатес, который производят из молока коров, пасущихся в предгорьях Альп. У этого сыра сладковатый смолистый вкус с травяной горчинкой, аромат молока и маленькие дырочки по всей поверхности. Фрибуржуа заквашивается только сычужным ферментом и выдерживается 4 месяца.

Трюфье — твердый сыр с коричневой корочкой, покрытой обжаренной пшеничной мукой. Под корочкой скрывается плотная мякоть бежево-соломенного цвета и приятного молочного аромата. Для производства сыра используют молоко коров, которые пасутся высоко в горах, на высоте более 600 метров над уровнем моря. В сыре видны черные вкрапления благородного трюфеля — от мелких крошек до более крупных кусочков, которые придают трюфье аристократичный вкус.

И завершает пятерку самых интересных твердых сыров высокогорный французский салер — невареный прессованный сыр с 2000-летней историей. Его производят из молока коров салерской породы и только в период с 15 апреля до 15 ноября, когда они пасутся на горных пастбищах. Сыр делают фермерским, не промышленным способом, при этом молоко не варят, а просто добавляют в него закваску и оно створаживается естественным образом. В процессе созревания на корочку подселяют сырного клеща, поэтому она получается потрескавшейся. У салера глубокий насыщенный вкус, в котором можно уловить нотки горных растений и цветов.

Пармиджано по-итальянски

Это блюдо отлично готовят в ресторане «Пармиджано» в Самаре. Собственно, и называется оно точно так же — «пармиджано». Это итальянская еда из баклажанов и сыра, невероятно вкусная и полезная!

Порежьте 3 баклажана кружочками средней толщины, обсыпьте солью, оставьте на 15 минут, потом удалите излишки соли салфеткой. Обжарьте баклажаны в оливковом масле и выкладывайте готовые кусочки на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир. Выложите баклажаны на тарелку.

Порежьте 150 г моцареллы и 200 г помидоров тонкими ломтиками, измельчите на терке 100 г пармезана, порубите пучок базилика и 2 зубчика чеснока, включите духовку на 220 °С. Выложите в форму ломтики баклажана, сверху — моцареллу, потом — томаты, посыпьте базиликом, чесноком и пармезаном, немного посолите и поперчите. Если вы готовите в маленькой форме, можете сделать больше слоев. Запекайте пармиджано 10 минут, а подавайте, щедро посыпав пармезаном и сбрызнув оливковым маслом.

Грушевый салат с пармезаном

Пармезан придает пикантность любому салату, даже если вы используете самые простые ингредиенты. Ну а если продукты уже изначально необычные, блюдо можно подавать на праздничный стол.

Очистите от кожуры 2 груши, удалите сердцевину, порежьте ее тонкими ломтиками или кубиками. 70 г пармезана построгайте тонкими пластинами с помощью овощечистки.

После выложите на блюдо 100 г хорошо промытой руколы, кусочки груши и 50 г любых орехов — грецких, пекана, кешью, миндаля или фундука. Орехи можно немного раздробить.

Приготовьте соус из 3 ст. л. оливкового масла, 1,5 ст. л. винного уксуса, по 0,5 ч. л. меда и дижонской горчицы, добавьте немного соли и черного перца.

Полейте салат соусом и посыпьте 30 г тертого пармезана. Впрочем, вы можете добавить еще сыра. Среди итальянских поваров существует убеждение, что блюдо пармезаном не испортишь!

Тыквенный суп с пармезаном

Тыква изумительно сочетается с сыром из Пармы. Приготовьте тыквенный суп по-итальянски, и вы поймете, что такое высокая кухня.

Вам понадобится тыква весом примерно 1,4 кг, которую нужно предварительно очистить от семян и корки. Нарежьте тыкву тонкими ломтиками. Растопите в кастрюле 100 г сливочного масла, пока оно не начнет пениться, выложите туда тыкву, немного посолите и тушите на медленном огне, помешивая, в течение 15 минут.

Влейте в тыкву 1,3 литра куриного бульона, увеличьте огонь и доведите до кипения. Всыпьте в кастрюлю 100 г тертого пармезана, уменьшите огонь до минимума и варите суп 15 минут, постоянно помешивая.

Взбейте суп в блендере и перелейте в новую посуду. Добавьте 3 ст. л. сливок и доведите до кипения. Разлейте суп по порционным тарелкам, сбрызните оливковым маслом и украсьте изящными завитками пармезана. Свежий базилик или орегано сделают блюдо еще более ароматным и ярким.

А знаете, какая самая оригинальная закуска к шампанскому? Кусочки твердого сыра, которые окунают в растопленный горький шоколад и дают им высохнуть. Попробуйте сыры с историей и насыщенным вкусом, ведь они великолепны!

www.edimdoma.ru

Как делают пармезан? Производство пармезана (Parmigiano-Reggiano) в Италии

Настоящий пармезан можно купить только в Италии. Все другие страны, производящие этот сыр, лукавят. Да, он может быть выдержанным, твердым, вкусным, но это не пармезан.

История и география пармезана

История создания этого сыра уходит своими корнями в глубокое прошлое. Итальянцы называют его истинным чудом природы и значимой частью культуры своего народа.  Как гласят хроники, производство сыро было начато еще в 1200 году на землях, расположенных между рекой По и горным массивом Апеннин в святых обителях монахов-бенедиктинцев. Иными словами, пармезан – это продукт со строго очерченной географией.  Это Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья.

Чтобы сделать настоящий пармезан, важно тесное сотрудничество между производителем молока и сыроделом, который трансформирует его в совершенный продукт. Так говорят итальянцы.

Молоко для пармезана

Для производства пармезана используется только сырое молоко без каких-либо добавок от коров, которые питались только натуральным кормом. Во многом благодаря этому в пармезане прослеживаются характерные вкусовые ноты и достигается классическая структура твердого сыра.  
Так, при кормлении молочных коров строго запрещен любой силос, в том числе кукурузный, ферментированные продукты, а также любая пища животного происхождения или произведенная на заводах пищевой промышленности.

Сегодня молоко для пармезана дают примерно 270 тысяч молочных коров. Их доят два раза в день, а молоко доставляют на завод не позднее, чем через 2 часа после каждой дойки.

Как сыродел делает пармезан

Молоко превращается в пармезан благодаря искусству сыроделов. Знания передаются на протяжении десятка веков. Именно так был достигнут такой внушительный опыт и непревзойденное мастерство.
Пармезан не может быть дешевым сыром, поскольку из 16 литров молока получается всего 1 килограмм сыра, а для производства одной головки затрачивается 600 литров!

Производство можно разделить на 10 этапов.

1.    С  «вечернего молока» частично снимаются сливки, после чего его перемешивают в медных котлах с цельным «утренним молоком».
2.    Молоко нагревают и добавляют сыворотку, оставшуюся от производства сыра с предыдущего дня. Сыворотка содержит целый ряд натуральных ферментов.

3.    Добавляют сычуг (натуральный энзим, полученный от желудка грудных телят). Так запускают процесс свертывания молока.
4.    Перемешивают молочную массу до того момента, как молоко распадется на многочисленные мелкие зерна.

5.  Нагревание. Это очень ответственный этап, который выполняют только самые опытные и умелые сыровары. Во время него, молочные зерна теряют воду. В конце концов, зерна оседают в нижней части медного котла, образуя компактную массу.
6.  Полученная сырная масса извлекается и делится на два части.

7. Сыроделы пакуют сырную массу в специальные формы на 2-3 дня. Именно в этот момент происходит нанесение маркировки сыра, что впоследствии будет говорить о его подлинности. На настоящем сыре можно прочитать его название, регистрационный номер, месяц и год выпуска. На форму наносится буквенно-цифровой код, который идентифицирует каждую отдельную головку сыра.

8.    Далее сыр погружают в рассол (насыщенный солевой раствор) на 20 дней, чтобы будущий пармезан смог поглотить столько соли, сколько необходимо для придания того вкуса, который должен получиться в течение его длительного созревания.

9.  После того, как сыр побывал в рассоле, ему необходимо созреть. Так, этот процесс продолжается в течение 12, 24 месяцев и более.

10. В конце минимального периода созревания (12 месяцев), каждая головка сыра подвергается экспертизе, чтобы оценить ее внешний вид, структуру и  прочие характеристики.

Если сыр прошел проверку, его выдерживают ещё 12 месяцев и затем помечают знаком (жженым клеймом на корке), подтверждающим оригинальность - DOP (Denominazione di Origine Protetta).

источники фотографий: parmigianoreggiano.it, consorziovaccherosse.it, caseificiosanlorenzo.it

maxanto.ru

Как сделать пармезан в домашних условиях

Возможно ли изготовить пармезан в домашних условиях? Первая реакция — нет! Это же не просто сыр или брынза, а итальянская деликатесная традиция. Вот тут и стоит вспомнить мудрую русскую поговорку: «Не боги горшки обжигают». Были бы охота, время и возможности. Тогда «горшки» вполне по плечу любому желающему.

Экзотично звучащее «пармезан» получил свое название по имени местности, где его изготавливают. Итальянские Парма и Реджо-Эмилия являются колыбелью знаменитого сыра, с XII века хранят традиции его производства. Но делают его теперь не только в Италии, во многих других частях света.

Многим полюбился этот твердый сыр с пикантным, чуть терпковатым глубоким сливочным вкусом. Своеобразная структура продукта делает его неудобным для нарезки, зато тереть — одно удовольствие, он склонен к образованию чешуек. Его можно долго хранить, не опасаясь, что потеряет свои достоинства.

Итальянцы посыпают пармезаном пасту, добавляют в ризотто и супы, поливают бальзамическим уксусом. В регионе Эмилия-Романья свои традиции: заедать пармезан грецкими орехами и грушами. Вслед за Италией, Францией, Англией сыром стало принято лакомиться в конце трапезы, угощаясь тонкими ломтиками, как лакомством.

Гастрономическая визитка Италии

Пармезан прославил не только регион Эмилия-Романья, но и всю кухню Италии. Наравне с лазаньей, пармской ветчиной, бальзамическим уксусом, соусом болоньезе, тортом Барози, винами и ликерами.

В изготовлении пармезана важно все: начальные продукты, рецепт изготовления, где хранить, как определить качество и готовность. Как бы ни старались кулинары всего света, лучшим итальянцы признают только свой сыр. Причем изготовленный в окрестностях Пармы или Реджо-Эмилия.

Здесь, на холмах и в долинах, защищенных от холодных ветров горными хребтами, растут 70 видов сочных трав. Красные реджанские коровы пасутся на плодородных лугах. Молока они, кстати, дают вдвое меньше, чем коровы других пород. Но какое это молоко! Лишь его используют для производства настоящего Пармиджано Реджано. Старожилы хранят легенды о небесном происхождении местных буренок.

Для изготовления одного килограмма сыра необходимо 14 литров молока. Консерванты не используются. Этот сыр, в отличие от всех прочих, не прессуют. Сырная голова периодически переворачивается со стороны на сторону. И после двухлетнего «верчения» перекладывается в специальные помещения, где продукт зреет еще целый год.

На завершающем этапе на кулинарной сцене появляются необычные персонажи: пармские слухачи. Эта уникальная профессия передается из поколения в поколение и считается очень престижной. Специальный серебряный молоточек и распознавание звука зрелости сыра — вот что является главным показателем мастерства. «Музыкальные» возможности пармезана определяют его будущие вкусовые качества. Недостаточно звонкий звук после удара молоточком свидетельствует о несоответствии необходимым качествам. Такие сырные головы конечно не выбрасывают. Их маркируют особенным образом и тоже отправляют на продажу. Но цена такого продукта будет меньшей и название — другим.

Выжженное на оболочке «Denominazione di Origine Profetta» говорит о том, что у вас в руках тот самый Пармеджано Реджано. Рецепт которого не меняется с XII века, молоко взято от «правильных» коров, замешивается только в медных чанах, вовремя переворачивается и готовность определена с помощью серебряного молоточка. Хранить его просто, так что при возможности покупайте впрок.

Продолжение жизни молока в другом измерении

Так говорят о пармезане сами итальянцы. И все-таки приготовить вкусный продукт в домашних условиях вполне по силам хозяйкам, которые любят экспериментировать и творить. И не беда, что в оттенках вкуса ваше произведение будет отличаться от оригинала. Вполне возможно, что нюансы, привнесенные вашим мастерством, могут составить конкуренцию эталону.

Амбициозные итальянцы склонны считать собственные достижения непревзойденными. И любят облекать их покровом тайны и исключительности. Но рецепт изготовления пармезана поначалу ничем не отличается от любого другого: феты, гауды или чеддера. Свежее молоко сквашивается с помощью сычужного фермента и превращается в желеобразную массу.

Этап 1

10 литров свежего молока (не более 2,5% жирности) нагрейте в широкой вместительной кастрюле до 33 градусов. Купленной предварительно закваской посыпьте поверхность (нужное количество указано на упаковке). Через полминуты перемешайте и в течение часа выгревайте при той же температуре.

Этап 2

Перемешивая, добавляйте постепенно сычужный фермент. Через 17–18 минут образуется плотный комок. С помощью венчика на длинной ручке прорезайте сгусток вдоль и поперек минут 10, необходимо добиться мелкой зернистости будущего сыра, не более 3 мм.

Этап 3

Чтобы структура соответствовала рецепту, в течение последующих 20 минут необходимо активно перемешивать массу. При этом нужно нагреть ее до температуры 58 градусов. Такие манипуляции делают будущий пармезан сухим и мелкозернистым.

Этап 4

Следующий этап позволит хранить продукт в течение продолжительного времени без потери его качеств. Поэтому важно соблюсти рецепт: охладить содержимое кастрюли до 55 (это делают, поставив ее в таз с холодной водой). Тем временем нужно продолжать перемешивание до тех пор, пока не начнется процесс консолидации сырных зерен. Его готовность определяется при сжатии в горсти: если кусок не рассыпается, вы все делаете правильно.

Этап 5

Процедите содержимое через большой кусок марли, сложенной в несколько слоев. В нагретую до 57 сыворотку опустите стянутое в узел содержимое. Поддерживая температуру, час держите сырный шар в жидкости. Через каждые 15 минут раскрывайте узел и переворачивайте шар, стараясь придать ему ровную форму.

Этап 6

Переложите марлевый узел в форму, разровняйте и придавите пятикилограммовым прессом. Через 20 минут переверните, вновь разровняйте и положите сверху уже 10 кг груза. Спустя 40 минут поверните другой стороной и оставьте в покое на 10 часов. Температура в помещении должна быть не выше 23 и не ниже 18.

Этап 7

Десять часов миновали. Теперь груз можно снять и в течение 35 следующих часов позволить лактобактериям творить свое волшебное сырное дело.

Этап 8

В прохладном рассоле (4л воды и 1 кг соли) держите сыр в течение 12 часов (6 часов с одной, 6 — с другой стороны). Поскольку будущий пармезан будет плавать на поверхности, слегка присолите «сухопутную» сторону. Температура рассола 10–12.

Этап 9

После засолки выложите сыр на решетку и 2 дня периодически переворачивайте. По рецепту это нужно делать в помещении с температурой 10–13.

Этап 10

Долгий и ответственный этап. В течение года нужно хранить созревающий сыр при температуре 10–13. Поначалу сверху будет образовываться плесень. От нее нужно избавляться, обтирая сыр раствором, рецепт которого таков: 3л воды, 1 кг соли, 1 ст. л. столового уксуса, 1 ст. л. 8% хлористого кальция. Когда образовавшаяся корочка станет достаточно твердой, можно смазывать пармезан оливковым маслом. Оно прекрасно препятствует образованию плесени.

italiaray.ru

Сыр пармезан – Всё про пармезан. Рецепты с пармезаном

Сыр пармезан – знаменитый итальянский очень твёрдый сыр. В Италии его называют Пармиджано-Реджано, так как его родина – это провинции Парма и Реджо-Эмилия. В 1955 году Пармиджано-Реджано получил сертификат АОС (Контроль подлинности происхождения), следовательно, сыр пармезан, произведённый в других регионах, не может носить такое же название. Однако это не мешает американским, китайским, литовским, украинским, белорусским и российским производителям выпускать пармезан, не имеющий ничего общего со своим итальянским оригиналом. В чём же отличие настоящего итальянского пармезана и почему его так ценят во всём мире? Попробуем разобраться вместе с KEDEM.RU

История сыра пармезан

Пармезан имеет очень древние корни. Уже в XIII веке он был практически таким же, как сегодня, а это означает, что начало его истории уходит в глубину веков и там теряется. К сожалению, точных данных о его изобретателях и ранних названиях не сохранилось. По легенде, твёрдый сыр, подходящий для длительного хранения и для питания в дороге во время долгого паломничества, готовили монахи-бенедиктинцы. Первое упоминание о сыре под названием пармезан встречается в «Декамероне» Боккаччо: автор рассказывает о большой горе из пармезана, на которой живут люди, питающиеся только макаронами и равиоли, которые они варят и бросают на землю, в пармезановую пыль.

Пармезан очень любил Казанова, но считал его родиной не Парму, а город Лоди в Ломбардии. Здесь нет противоречий – в Ломбардии тоже делается супертвёрдый сыр под названием грана падано. Пармезан был единственной пищей Мольера в старости, а в романе «Остров сокровищ» этот сыр был главным желанием пирата, оставленного на острове. В России XVIII-XIX в.в. пармезан не был редкостью, его любили есть, как в Италии – с горячими макаронами. Известно, что Н.В. Гоголь так любил пармезан с макаронами, что просил повара научить его готовить это блюдо. В Италии настоящий пармезан до сих пор считается твёрдой валютой: несколько итальянских банков дают крестьянам ссуды под залог свежеприготовленного пармезана – лучшего свидетельства ценности этого продукта и быть не может.

Изготовление сыра пармезан

Настоящий Пармиджано-Реджано или итальянский пармезан готовят только из свежего молока и закваски. В огромных медных чанах молоко утренней дойки смешивают с вершками чуть отстоявшегося молока вечерней дойки, добавляют сыворотку и нагревают до 35ºС. Затем добавляют сычужный фермент и оставляют свернуться. Сырный сгусток быстро измельчают на кусочки размером с рисовое зерно, собирают в плотную ткань и помещают в круглые формы. Первоначальный вес сгустка, из которого получится круг пармезана, составляет 45 кг, вес готового сыра уменьшается до 38 кг. Сыворотка, отжатая из сыра, тоже идёт в дело: ей откармливают свиней, чтобы получить знаменитую Пармскую ветчину.

При помощи пресса и плотного ремня, которым обвязывают сгустки, на будущем сыре отпечатывают дату изготовления и название завода и помещают сыр в насыщенный соляной раствор на 20-25 дней. Насытившиеся солью круги сыра кладут на деревянные полки в комнаты, где поддерживается постоянный климат. Здесь пармезан выдерживается 12 месяцев. Каждые 7 дней круги сыра протирают и переворачивают. Созревшие сыры проходят обязательную проверку: опытный инспектор стучит по каждому сыру серебряным молоточком и по звуку определяет внутренние дефекты: пустоты и трещины. Такие сыры получают особую маркировку, предупреждающую покупателей о не самом лучшем качестве продукта. Сыры, успешно прошедшие проверку качества, маркируются логотипом контролирующей организации Consorzio Parmigiano-Reggiano.

Большая часть пармезана после созревания поступает в продажу под названием Parmigiano Reggiano fresco – молодой сыр. Его едят просто так, на аперитив или десерт, с вином и фруктами. Немного сыра сыроварни оставляют для дальнейшего дозревания. Через 18-24 месяца выдержки сыр относится к категории Parmigiano Reggiano vecchio, а через 3 года имеет право называться Parmigiano Reggiano stravecchio – состаренный сыр. Из-за твёрдости его уже невозможно есть просто так, можно только тереть на тёрке. Через 10 лет выдержки с соблюдением технологии пармезан превращается в настоящий деликатес и во много раз вырастает в цене.

Та как Пармиджано-Реджано производится с весны до осени и только из свежего молока, его вкус зависит от питания коров. Летние сыры из молока коров на вольном выпасе получаются более насыщенными и ароматными, чем осенние, для производства которых коров подкармливали сеном.

Использование пармезана

Качественный пармезан имеет сложный остро-солёный вкус с оттенками орехов и фруктов. Вкус пармезана натолкнул учёных на идею так называемого умами или пятого вкуса – вкуса белковых веществ, который воспринимается человеком не так, как близкий ему солёный вкус. Кроме пармезана вкус умами имеют соевый соус, грецкие орехи, брокколи, помидоры, некоторые грибы и мясо.

Сыр пармезан отличается не только своим вкусом, но и консистенцией. Благодаря высокой плотности его можно натереть очень тонко, воздушной стружкой тоньше бумаги. Под воздействием высокой температуры пармезан равномерно плавится, быстро покрывается золотистой корочкой при выпечке и красиво застывает. Благодаря всем этим качествам пармезан пригодится в приготовлении множества салатов и горячих блюд.

В Италии без пармезана не обходятся пицца и паста. Пармезан – важный ингредиент ризотто и многих итальянских супов. Он придаёт аромат и незабываемый вкус тесту, а начинку пирогов делает густой и очень вкусной. Несколько движений кусочком пармезана по мелкой тёрке над салатом, горячими тостами или запеченными овощами превращают простые продукты в изысканные. Молодой не очень твёрдый пармезан, который можно есть без использования тёрки, эффектно выглядит в сырной тарелке в окружении 2-3 видов других сыров и орехов, груш, инжира, помидоров, фенхеля, ветчины, зелени.

Польза пармезана

О питательной ценности и пользе пармезана для здоровья говорит то, что этот сыр входит в рацион космонавтов на МКС. Многие поколения итальянцев, которым с раннего возраста дают грызть корочки этого сыра, отличаются крепкими зубами и стройной фигурой. В пармезане больше трети белков (35%), при этом жирность его невысока – около 25-32% жира в расчете на сухое вещество. Из-за высокой плотности в пармезане больше микроэлементов, чем в других сырах. Всего 80-90 г пармезана покроют суточную потребность взрослого человека в кальции и фосфоре. Как и в любом натуральном сыре, в пармезане много витаминов. Особенно он богат витаминами А, В2, В12, также в нём присутствуют витамины D, E и K. Интересная особенность: в сыре пармезан высоко содержание глутамата – аминокислоты-нейромедиатора, активизирующей процессы обучения и запоминания.

Рецепты с пармезаном

Закуска из запечённого перца

Ингредиенты:
4 шт. болгарских перцев,
4 ст.л. оливкового масла,
1 зубчик чеснока,
1 ст.л. панировочных сухарей,
3-4 ст.л. пармезана,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Целые перцы слегка смажьте маслом, положите на застеленный бумагой противень и запеките в духовке на среднем жаре, пока кожица не начнёт лопаться. Положите перцы в целлофановый пакет и остудите – так легче будет снять с них кожицу. Очищенные перцы порежьте полосками. В сковороде раскалите масло, обжарьте тонко нарезанный чеснок, добавьте полоски перца и тушите на среднем огне 15-20 минут. Посолите, поперчите, посыпьте сухарями, перемешайте. Выложите перцы на тарелку, сразу же щедро посыпьте тёртым пармезаном.

Сырные палочки гриссини

Ингредиенты:
450 г пшеничной муки,
250 мл воды,
2 ч.л. гранулированных дрожжей,
3 ст.л. оливкового масла,
1 ч.л. сахара,
1 ч.л. соли,
150 г пармезана.

Приготовление:
Залейте дрожжи тёплой водой, добавьте сахар, оставьте на несколько минут. Когда дрожжи оживут, всыпьте просеянную муку, добавьте соль и масло, замесите тесто, накройте плотной салфеткой и оставьте в тёплом месте, пока оно не вырастет в два раза. Половину пармезана натрите на мелкой тёрке, вторую половину нарежьте маленькими кубиками. Вмешайте весь сыр в тесто и снова оставьте подниматься.
Разогрейте духовку до 200ºС. Слегка посыпьте рабочую поверхность мукой, разомните тесто руками и отрежьте или отщипните от него небольшие кусочки. Раскатайте кусочки теста в тонкие жгуты размером с карандаш, выложите на застеленный бумагой противень на небольшом расстоянии друг от друга и оставьте еще на 15 минут для расстойки, после чего поставьте в духовку на 20 минут. Сырные палочки гриссини можно есть как тёплыми, так и холодными.

Деревенский пирог с курицей и сыром

Ингредиенты:
500 г готового слоёного теста,
500 г отварной курятины,
1 стакан отварного риса,
50 г пармезана,
100 г любого твёрдого сыра,
200 мл сливок,
100 мл куриного бульона,
2 яйца,
зелень, паприка, соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Мясо курицы мелко нарежьте, смешайте с варёным рисом и тёртым сыром, добавьте свежую зелень, соль, перец, паприку, перемешайте. На листе пекарской бумаги расстелите листы теста внахлёст, чтобы получился квадрат в 2 раза больше будущего пирога. По центру выложите начинку, формируя из неё квадратную горку. Пармезан натрите на крупной тёрке и выложите тонкой полосой по периметру теста. Закатайте края теста рулетом до самой начинки, плотно сожмите углы. Перенесите пирог на противень прямо с бумагой. Залейте начинку сливками и бульоном, сверху вылейте взбитые яйца. Выпекайте в разогретой до 180ºС духовке до золотистого цвета теста – 30-35 минут. Готовый пирог остудите и нарежьте зубчатым ножом для хлеба.

Конфеты из пармезана

Ингредиенты:
100 г зрелого пармезана,
100 г шоколада с высоким содержанием какао.

Приготовление:
Пармезан разломайте на небольшие кусочки размером с миндальный орех. Шоколад растопите на водяной бане. Окунайте сыр в шоколад и выкладывайте на промасленную бумагу для застывания. Подавайте с шампанским.

А еще из сыра пармезан можно приготовить кружевные сырные корзиночки для оригинальной подачи салатов и закусок. Для этого натрите 100 г пармезана на мелкой тёрке и разделите на 6 частей. На листе пекарской бумаги нарисуйте круг диаметром 7-8 см и насыпьте в него одну часть сыра. Поместите бумагу с сыром в духовку или микроволновку, чтобы растопить, слегка остудите и положите сырный круг бумагой кверху на перевернутый стакан или чашку. Снимите бумагу, аккуратно разровняйте складки сыра на стакане, оставьте до полного остывания. Проделайте то же самое с остальными частями сыра. Готовые корзинки можно несколько дней хранить в холодильнике в закрытом контейнере. Перед подачей заполните сырные корзинки салатами или холодными закусками.

Настоящий итальянский сыр пармезан – дорогое удовольствие, которое к тому же сложно найти в продаже в российских магазинах. В горячих блюдах его можно заменить литовскими или алтайскими твёрдыми сырами, а для использования целым куском в сырной тарелке или в салатах достойную замену найти сложнее. Для этих целей можно порекомендовать лишь грана падано – не настолько дорогой итальянский сыр.

Ольга Бородина

 

kedem.ru

Рецепт сыра Пармезан | Как приготовить сыр пармезан в домашних условиях

Пармезан — один из самых известных и почитаемых в мире сыров. Свое название сыр получил по имени двух основных регионов-производителей: Пармы и Реджо-нелль-Эмилии.

Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, оно-то и получило распространение в мире. Его отличает пикантный вкус, ломкая сухая текстура. Этот сыр – абсолютный лидер по объемам производства. Пармезан широко используется в итальянской кухне, но также хорош и сам по себе с терпким красным вином.

Особенности:

• Высокая температура второго нагревания сырного зерна;
• Использование термофильной закваски или закваски для йогурта;
• Долгое созревание - 8-12 месяцев.

Ингредиенты:

Оборудование

Выход сыра примерно 1-1,2 кг.

Рецепт приготовления

1. Смешайте вчерашнее вечернее молоко, с которого сняты сливки, со свежим цельным молоком утренней дойки. Молоко должно быть как можно свежее.

2. Нагреть молоко до 33С. Посыпьте на поверхность закваску, дайте постоять 1-2 минуты и хорошо перемешайте. Оставьте на 1 час, поддерживая температуру 32-33С.

3. Перемешайте молоко, добавьте сычужный фермент и хорошо перемешайте. Через 15-17 минут должен образоваться плотный сгусток. Даже если вам кажется, что через 5-10 минут сгусток уже образовался и достигается «чистое отделение», не спешите разрезать сгусток. Нужно выдержать его не менее 15 минут, чтобы в будущем получить плотное мелкое зерно, характерное для этого вида сыра.

4. Разрежьте сгусток ножом в горизонтальном и вертикальном направлении. Режьте и перемешивайте массу в течение 10 минут. Нужно получить мелкое зерно 2-3 мм.

5. Теперь нужно нагреть массу с 33 до 58С, активно перемешивая. Нагрев до 58С должен занять 20 минут. Обязательно активно мешайте массу, даже если вы нагреваете на водяной бане, а не на плите. Маленький размер зерна и быстрое нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре.

6. Охладите до 55С, поставив кастрюлю в холодную воду, или снизив температуру водяной рубашки до 50С. Мешайте еще 5-10 минут, поддерживая температуру молока 55С. Примерно через 5-10 минут сырное зерно консолидируется. Чтобы проверить это возьмите горсть зерна и сожмите его. У вас в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается.

7. Теперь положите дренажный мешок или несколько слоев марли в дуршлаг и перелейте туда всю массу. Соберите концы марли и завяжите. Нагрейте сыворотку до 57С и опустите туда шар с сыром. Необходимо выдержать сыр в теплой сыворотке 60 минут. Поддерживайте температуру сыворотки 55-57С. Раз в 15 минут раскрывайте мешок (марлю) и переворачивайте кусок сыра, чтобы сформировался ровный шар. Следите, чтобы весь сыр был под слоем сыворотки.

8. Теперь переложите сыр прямо в мешке в форму. Старайтесь, чтобы оставалось как можно меньше складок. Немного примните сыр руками в форме, чтобы сделать его более плоским, и положите крышку формы.

9. Сначала прессуйте с весом 4,5 кг 20 минут. Сыворотка должна слабо стекать из дырочек формы. Снимите вес и перезаверните сыр, тщательно расправляя складки, положите сыр в форму.

10.Затем прессуйте 40 минут с весом 10 кг. Снова перезаверните сыр в середине этого процесса (через 20 минут). По окончании 40 минут выньте сыр из мешка и просто положите в форму и накройте крышкой.

11. Теперь прессуйте 10 часов с весом 10 кг. Все это время сыр находится при комнатной температуре 18-24С. Старайтесь, чтобы температура не выходила за эти пределы, поскольку при более низкой температуре лактобактерии не будут работать и не будет достигнута необходимая кислотность, а при более высокой температуре сыр, наоборот, может получиться слишком кислым и распухнет как губка.

12. Через 10 часов вытащите сыр из формы и переложите в пищевой контейнер или кастрюлю. Необходимо выдержать сыр еще 35 часов при комнатной температуре 18-24С для более активной работы лактобактерий.

13. Теперь необходимо посолить сыр в насыщенном рассоле (нагрейте 4 литра воды, растворите там 1 кг соли и остудите до комнатной температуры. На дне останется немного соли, что говорит о том, что рассол насыщенный). Солить необходимо 6 часов на каждые полкило сыра. Соответственно, солить сыр нужно 6 часов с одной стороны и затем перевернуть и солить 6 часов с другой стороны. Этот вид сыра очень плотный, поэтому ему нужно больше времени для посолки. Головка сыра будет плавать на поверхности, поэтому посыпьте сверху чайную ложку сухой соли. Также не забудьте посыпать и когда перевернете сыр. Температура рассола во время посолки 10-13С.

14. Вытащите сыр из рассола и положите на решетку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 10-13С в течение 1-2 дней. Не забывайте регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно.

15. Как только корочка станет сухой, переместите сыр в помещение для выдержки. Сыр выдерживается при температуре 10-14°С и влажности 85% в течение 12 месяцев. Если на сыре будет появляться плесень, смывайте ее мягкой щеткой или жесткой тканью, смоченной в рассоле (4л воды, 1 кг соли, 1 столовая ложка 9% уксуса и 1 столовая ложка 8% раствора хлористого кальция). После протирки рассолом вытирайте сыр насухо. Через 2 недели корочка станет достаточно сухой и твердой, и плесень будет уже меньше образовываться. Вы также можете в этот момент смазать корочку сыра оливковым маслом. Масло предотвратит сыр от излишнего высыхания и будет препятствовать росту плесени.

syromaniya.ru

Как делают сыр пармезан

Сыр пармезан относится к одним из самых популярных сыров в мире. Под таким названием выпускают сыр многие производители во всех странах. Но то, что истинный сыр пармезан может быть только родом из Италии, это не оспаривается. Как делают этот вид сыра, чем он отличается от других сортов пармезана пойдет речь ниже в статье.

Пармезан относится к знаменитому сыру, изготавливаемого в итальянской провинции Парма и в прилежащих районах на протяжении последних восьми столетий. Сегодня сыр, произведенный в этом районе, называют Пармеджано-Реджано. Это историческое название он получил от названия двух провинций Парма и Реджо-нель-Эмилия.

Сыр других производителей поступает в торговую сеть под названием «Пармезан» и впервые оно стало использоваться Францией.

История сыра пармезан

Существует много исторической и научной литературы о истории появления этого сыра, его качестве, производстве и растущей популярности. Согласно этим документам впервые он был изготовлен монахами в районе вокруг провинции Парма. К моменту ренессанса его стали делать уже и другие. Этот сыр был известен как «caseum paramensis», которое спустя некоторое время местные жители сократили его «Pramsàn».

К началу 14 века сыр пармезан стал поставляться в другие районы через средиземноморские порты. История сохранила случай, в котором говорится, что одна женщина благородного происхождения продала свой дом за гарантию ежегодно получать 53 фунта (23,8 кг) сыра, произведенного в Парме.

Начиная с 15-16 веков этот сыр по договорам стал производится уже в других провинциях.

Этот сыр описан многими путешественниками, посещавшими Италию, и которые по достоинству оценили его вкус. В 17-19 веках он становится настолько популярным, что многие хотели посетить то место, где делают настоящий пармезан.

С начала 16 столетия данный сыр, учитывая тесные связи между итальянскими и французскими знатными дворами, стал появляться во Франции. Часто его привозили в подарок дворяне из Пармы. И начиная с 17 века этот сыр стал популярным и во всей Франции.

Согласно историческим данным из Франции название «Пармезан» распространилось за ее пределы в другие европейские страны.

Как делают сыр пармезан

Сегодня настоящий пармезан производит около 600 небольших сыроварен строго по технологии, которая сложилась за последние 800 лет, соблюдая все стандарты и под строгим контролем.

На его вкус и качество оказывают свое влияние сразу несколько факторов: использование молока, произведенного в строго определенных провинциях, строгая технология, отсутствие искусственных ферментов, красителей, консервантов и других подобных веществ, и созревание в соответствующих условия, что были еще много сот лет назад.

Все это должно продемонстрировать сегодняшнему покупателю важность и ценность их продукта.

Производство сыра начинается с молока. Его получают исключительно от коров, пасущихся в провинциях Парма, Модена, Болонья, Реджо-нель-Эмилия, и Мантуя, причем в период с 1 апреля по 11 ноября.

Сквашенное молоко помещают в специальные формы и выдерживают в течение года. Само созревание сыра длиться от 18 месяцев до 3 лет. За этим процессом тщательно следят. Головки помещаются на деревянных полках. Каждые 10 дней они очищаются и переворачиваются. Постепенно сыр подсыхает, образуя внешнюю оболочку, которая полностью съедобна.

Через год происходит первая проверка качества сыра. Рабочие проверяют их специальными серебряными молоточками, а самих рабочих называют «пармские слухачи». Они оценивают каждую головку сыра.

Кроме простукивания, головки проверяют тонким зондом, чтобы убедится, что сыр имеет тот запах, который должен быть.

На головки, прошедшие строгий контроль, ставят овальное клеймо с маркировкой «Consorzio Tutela Parmigiano Reggiano».

Некоторые головки отбирают для более длительного старения. Сыр со средним сроком созревания клеймят Mezzano. Более длительное созревание позволяет получить сыр с насыщенным ароматом. Но большинство произведенного сыра поставляется в продажу в возрасте от 18 до 24 месяцев.

По необходимости или по просьбе сыроварни эксперт-тестер сыра проводит повторную проверку. Если сыр соответствует стандартам первоклассных характеристик, то на такие головки ставят клеймо «Extra».

Многих заинтересует вопрос «А бывает ли так, что какие-то головки не пройдут тестирование на качество?». Пусть и редко, но бывает. Но их не выбрасывают. Большинство такого сыра, не прошедшего строгий контроль, продается как твердый сыр.

Как делают сыр пармезан на одной из сыроварен Италии

Чем славится сыр пармезан

Сыр «Пармиджано Реджано» обладает гранулярной текстурой, которая становится более выраженной с возрастом сыра. Попробуйте положить маленький кусочек настоящего пармезана в рот. Когда вы его кусаете, он разваливается. Это качество, называемое хрупкостью, объясняет тот факт, что Parmigiano Reggiano — превосходный сыродельный сыр.

Вы также столкнетесь с восхитительно хрустящими белыми кристаллами, когда вы его жуете. Это свободные аминокислоты, которые разрушились во время процесса пармезанового созревания.

Сыр быстро начинает растворяться, давая сливочное ощущение во рту. Это качество, называемое растворимостью, делает старый пармезан универсальным на кухне, потому что он очень легко смешивается с другими ингредиентами.

Длительное созревание дает сыру Пармиджано Реджано богатый и своеобразный аромат. Более выдержанные сыры обладают тонкими ароматическими нотками, которые знатоки описывают во многом так же, как вино. Это вкус сушеных фруктов, тропических фруктов, приготовленного молока, растопленного масла. Это малые примеры, которые используются для описания аромата и вкуса выдержанного пармезана.

Читайте по теме: Сыр пармезан польза и вред

Пармиджано реджано

Если французское название этого сыра пармезан означает «из Пармы», то почему на итальянских головках этого сыра можно увидеть маркировку «Пармеджано». Частично об этом уже упоминалось в статье. Пармиджано на итальянском означает то же самое «Пармезан». Жители, которые жили ближе к провинции Реджио могли называть его «Реджиано». Оба эти итальянских термина указывают на географическое происхождение и стало применяться применительно к этому сыру с 19-20 веков.

В 1934 году производители в Парме и Реджио-Эмилии объединились с производителями в провинциях Модены и Мантуа (часть к востоку от реки По), чтобы сформировать ассоциацию, называемую Консорцио-дель-Грана-Типико. Это объединение было призвано стандартизировать производство их сыров. Позже к ним присоединились сыроделы провинции Болонья (к западу от реки Рено).

В 1954 году новаторский альянс производителей сыра переименовал их в группу Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano. Выбирая это имя, участники признали историческую роль производителей Пармы и Реджио в определении основных характеристик сыра и методов его правильного использования.

С этого момента официальным названием сыра стало Пармиджано Реджано, о чем свидетельствует маркировка на каждой головке. Члены этого производственного объединения следуют не только строгим стандартам производства, но и совместно работают над продвижением сыра на рынок, защищают имя каждого участника-сыродела.

В 2008 году суд Евросоюза постановил, что Пармиджано Реджано — единственный твердый сыр, который можно условно назвать пармезаном. При этом они признали исторический факт, что это слово можно отнести к Парме и что потребители связывают сыр с его происхождением в регионе Парма-Реджо в Италии. Эти судебные решения означают, что сыр нельзя назвать пармезаном, если он не соответствует стандартам защищенного обозначения происхождения для Parmigiano Reggiano.

Хотя эти законы соблюдаются в Европе, в других странах мира есть много подражателей. Чтобы избежать недоразумений, консорциум производителей Parmigiano Reggiano поощряет розничных торговцев и потребителей в других странах понимать историю пармезана и использовать правильное название сыра: Parmigiano Reggiano.

Аналоги сыр пармезан

В самой Италии производится несколько аналогов этого сыра. Самым известным считается сыр Грано Подано. Это также твердый сыр, но назвать его пармезаном будет не верно.  В чем же их отличия?

Слово «Подано» означает, что сыр произведен в долине реки По. Молоко производится главным образом в провинции Ломбардия.

Если молоко для Пармиджано Реджано собирают только в определенный период, т.е. когда коровы могут пастись в естественных условиях и основным кормом служит только трава, то коров, молоко которых используется для Грана Падано, можно кормить силосом. Такое молоко менее жирное и его разрешается использовать в течение нескольких дней.

Для Пармиджано реджано только свежее.

На этот сыр не выдают никаких органических сертификатов.

Не контролируется и порода коров от которых берется молоко.

Нет контроля кормовой базы.

Минимальный срок созревания – 9 месяцев, тогда как для настоящего пармезана не менее 18 месяцев и более.

В результате у этого сыра менее «концентрированный» аромат, сладковатый вкус. И стоит он дешевле.

Не искушенному потребителю все тонкости во вкусе и аромате обеих видов сыра не отличить. Впрочем, эта разница не так велика.

Гран Моравия

Этот сыр родом из Чехии. Он больше похож на Грана Подано.

Реджианито – пармезан родом из Аргентины. Более похож на настоящий пармезан Пармиджано Реджано.

Огромное количество сыра пармезан производится за пределами Италии, включая у нас в России, Украине, Белоруссии, Литве и многих других странах. Особенно много его производится в Америке. Есть производство в Австралии. Да, по вкусу он отличаются, но по качеству уступают далеко не все. Все же нужно понимать, что настоящий сыр – это прежде всего регион получения молока и древние стандарты.

Как хранить сыр пармезан

Качество настоящего пармезана тесно связано с его свойствами хорошо плавиться при нагревании, которое определяется его исходными ингредиентами и технологией.

Он стоит дорого и, купив его, нельзя позволить себе выбросить деньги «на ветер» из-за неправильного хранения.

Во-первых, при покупке нужно убедиться, что покупаете настоящий пармезан: на нем обязательно должна стоять фирменная маркировка.

Чтобы сыр дольше оставался свежим, оберните его в вощеную бумагу и затем в фольгу. Допускается хранить, завернув в пергаментную бумагу. Таким образом он не будет высыхать и сохранит влажность.

После обертывания в бумагу кусок сыра нужно завернуть в фольгу так, чтобы был закрыт каждый уголок.

Сами производители рекомендуют его заворачивать в пленку или помещать в пластиковый контейнер с крышкой. Но, как считают некоторые эксперты, это не совсем правильно.

Хранить его нужно в нижней части холодильника и подальше от остальных продуктов, чтобы он не поглощал посторонние запахи. Идеальная температура хранения от 4 до 8 градусов.

Никогда не замораживайте сыр, если он не был предварительно измельчен.

И не забывайте плотно завернуть сыр после каждого использования. При правильном хранении он может сохранять свою свежесть до трех месяцев.

 

edalekar.ru

Сыр пармезан своими руками в домашних условиях. Что это такое? Как делают Пармезан – технология приготовления

Твердый итальянский сорт сыра parmesan известен многим кулинарам. Его любят за плотную текстуру, приятный солоноватый вкус и превосходный выраженный аромат. Подают сыр со многими блюдами, посыпают им салаты, расплавляют в супе и пицце, делают пасту с соусом на основе пармиджано реджано или едят просто вприкуску.

Что такое пармезан

На родине название лакомства звучит как пармиджано реджано (parmigiano reggiano). Таким термином может называться только настоящий сорт сыра, который делают лишь в Италии, в провинциях Парма, Модена, Реджо-Эмилия, Болонья или Мантуя. Если оригинальный сыр делается за пределами этих регионов, он не может именоваться пармезаном, как гласят отзывы и свойства.

Производство деликатеса было известно еще тысячу лет назад. Впервые пармезан придумали и сделали монахи-бенедиктинцы из древнего ордена служения католической церкви. Им был нужен продукт, который бы долго хранился без порчи, поэтому монахи создали самый известный в мире на сегодня сыр. Он относится к твердым сортам, крошится при нарезании, имеет неровный срез и нежный вкус с приятными нотками послевкусия.

Состав

Кулинарам или просто любителям деликатесов полезно узнать состав сыра пармезан, который отмечен знаком качества DOP. Основной его пользой является то, что пармиджано реджано – источник ценного концентрированного белка. Богат сыр калием, витаминами А, Д, В12, кальцием, магнием, железом, содержит глутамат натрия. Примерный состав БЖУ выглядит так (в г на 100 г продукта):

• жиры – 29;
• углеводы – 4,1;
• белки – 38;
• натрий – 1,5.

Калорийность

Из-за большого количества жиров и белков калорийность пармезана тоже высока. Она колеблется в районе 392-431 калории на 100 грамм продукта, поэтому не стоит употреблять его часто и много. Самая распространенная форма употребления – закуска к красному вину, его можно тереть для ризотто, приправления горячих овощных и мясных блюд, кусочки входят в состав салатов, а крошка – в панировку для рыбы и соусов.

Как делают­

Сложным считается производство, которое длится до трех лет с учетом срока выдержки в бочках. Изготовление начинается с дойки коров, молоко которых отличается особым составом из-за жизни в особых регионах Италии. Каждый год сыроварение начинается в апреле. Коров доят вечером, а их удой оставляют на ночь и утром снимают сливки (из них потом делают маскарпоне). Полученное молоко смешивают с утренним, чтобы добиться оптимальной жирности и нагревают до 35 градусов.

Затем вводят закваску из желудочного сока теленка, ждут образования сырного сгустка, режут мелкими кусочками и нагревают до 50 градусов. Полученная сыворотка удаляется, а остаток варится около часа. После этого сыр нужно оставить на пару часов, обернутым в ткань, переложить в деревянную форму. Долгое созревание отличает этот сорт – он держится в деревянных формах несколько дней, а потом дозревает от года до трех лет на специальных полках. Проверяют готовность головок «пармские слухачи», которые бьют по нему серебряными молоточками и слушают звук.

Виды­

В зависимости от срока выдержки выделяют несколько видов продукта. Самый качественный и приносящий большую пользу помечают аббревиатурой DOP (Denominazione di Origine Protetta), что означает – продукт контролировался при происхождении. Виды полезных сыров:

• свежий (fresco) – зрел 12-18 месяцев;
• старый (vecchio) – 1,5-2 года;
• очень старый (stravecchio) – 2-3 года, отличается самым минимальным весом в отличие от свежего, головка которого может весить 40 кг.

Чем полезен

Неоценима польза пармезана для человеческого организма. В нем содержатся все незаменимые аминокислоты, минимум холестерина, он обладает оптимальной жирностью, что делает его пригодным для диет. Богат сыр витаминами, фосфором, которые нужны спортсменам и детям. Неслучайно итальянки дают детям корочку пармезана для лучшего усвоения кальция, который влияет на рост зубов и костей. Даже на МКС сыр входит в обязательное меню космонавтов.

Как хранить­

После покупки куска лакомства полезно выяснить, сколько хранится пармезан в домашних условиях. Правильнее будет вытащить сыр из магазинной упаковки, обернуть в пергамент и фольгу, так он будет храниться в холодильнике до 7 месяцев. Замораживать тоже можно: используется температура до минус 20 градусов, что продлевает срок годности еще на три месяца.

Цена­

При изучении этого благородного лакомства нельзя обойти стороной вопрос о том, сколько стоит пармезан? Сыр трудно найти в магазинах Москвы по низкой стоимости, потому что это импортный продукт. Примерные цены представлены в таблице:

Чем заменить­

Если деликатеса нет в магазинах, то нужно уяснить, каким сыром можно заменить пармезан. При необходимости приправить пиццу или лазанью выручит эмменталь или грюйер – твердые благородные сыры по высокой стоимости. Бюджетной заменой служит любой твердый. Если требуется приправить пасту, чтобы получить эффект без тянущихся нитей, подойдет сыр грана падано.

Аналог

В российских реалиях аналог сыра пармезан может быть представлен отечественными твердыми сырами. Отлично подойдет:

• костромской;
• голландский;
• пошехонский;
• советский.

Из близких к ним выделяют:

• российский;
• швейцарский;
• гауда;
• эдам.

Более дорогими по цене аналогами, которые относятся к твердым сортам с корочкой и отличаются высокой плотностью, мо

instaplace.ru

Сыр Пармезан - что это такое и чем отличается от других сыров

Сыр Пармезан – в этой статье мы раскроем все  тайны и секреты вкуснейшего итальянского сыра : процесс создания, особенности, применение и многое, многое другое.

Сыр пармезан  – способы применения в кулинарии

Существует около 700 производителей сыра, называющих свой продукт «пармезан».

Однако только созданный на севере Италии пармиджано-реджано заслуживает свое имя по праву и закону.

Стоимость килограмма подлинного итальянского сыра колеблется в районе 10-15 евро.

Именно пармезану принадлежит лидерство по количеству имитаций в разных странах мира – от США до России и  Китая.

Попробуем разобраться, в чем кроется секрет необыкновенного сыра, а также на что обращать внимание при покупке и как правильно его применять.

Что такое сыр пармезан?

Пармиджано-реджано – истинное наименование продукта, полученное в результате скрещивания названий регионов производства кисло-молочной продукции.

«Пармезаном» сыр назвали французы, одними из первых оценив вкусовые качества и добавив его в свой рацион.

Продукт не случайно удостоен почетного итальянского знака качества DOP («Наименование, защищённое по происхождению»).

Сыр нежный и пикантный, во всем мире характеризуют японским термином умами – «приятный». Значение кроется в особом бульонном, мясном вкусе.

Сыр пармезан имеет ломкую текстуру. Крошится при нарезании кусочков. Срез обладает неровным краем.

Пармезан делится на несколько видов, в зависимости от выдержки сыра:

• Parmigiano Reggiano fresco созревает от 1 до 1,5 лет. Это «молодой» сыр.
• Выдержка Parmigiano Reggiano vecchio длится от 1,5 до 2 лет. Вид именуют «зрелым».
• Parmigiano Reggiano stravecchio производят в течение 2 или 3 лет. Данный сорт итальянцы называют «старым, как мир».

История возникновения продукта

Рецептуру необычного сыра создали почти 1000 лет назад итальянские монахи – бенедиктинцы  и цистерианцы.

Они поставили перед собой задачу изобрести сорт пригодный для длительного хранения в погребах монастырей. Находились обители на границе двух регионов – Пармой и Реджаной.

Не трудно догадаться, что именно так продукт и получил свое название.

Сегодня в этих областях Италии производится единственный сертифицированный сыр, именующийся пармеджано-реджано.

Это интересно!

Настоящий продукт настолько ценен, что некоторые итальянские банки дают кредиты местным сыроделам под залог запасов пармезана.

Технология приготовления сыра Пармезан

До 1983 года производство сыра пармеджано-реджано традиционно начиналось в период «зеленых пастбищ», который начинается в апреле и заканчивается серединой ноября.

Благодаря современным технологиям, теперь продукт создают круглогодично.

Только пять провинций производят настоящий итальянский пармезан – Падуя, Болонья, Реджо-Эмилия, Модена и Парма.

Технология приготовления истинного сыра такова:

1. Главным ингредиентом для сыра пармезан является молоко пасущихся на экологически чистых лугах регионов коров. Для приготовления одной сырной головки требуется 550 литров. Доставляется молоко на производство в течение 2 часов после вечернего доения.
2. Ночью происходит обезжиривание, а затем смешивание с новым молоком утреннего надоя.
3. Продукт нагревают и добавляют в емкости особую сыворотку, секрет которой держится в строжайшем секрете. Температура искусственно поднимается до 58°C. Молоко сворачивается и теперь готово к обработке специальным большим венчиком  – так появляются первые гранулы.
4. Затем происходит удаление воды. Гранулы оседают на дно сосуда. Сырную массу достают из емкости с помощью ткани – так оформляются головки сыра. На этом этапе вес каждой составляет около 60 кг. После вызревания продукт потеряет в массе в 2 раза.
5. Заготовки сыра помещают в формы и отправляют томиться в подвале. Одновременно на каждый экземпляр наносят трафаретом «паспортные данные» –месяц и год производства, номер сыроварни.
6. Следующие три дня сыр настаивается и переворачивается каждые 3 часа.
7. Продукт помещают в солевой раствор на 20 дней. Будущий пармезан постоянно вращают, чтобы головки равномерно пропитались рассолом.
8. Последний этап – вызревание. Из подвала сыр отправляется в особое помещение для хранения. Для обретения пармеджано-реджано истинного вкуса требуется 2 года.
9. По истечении 1 года головки исследуют с помощью специальных молоточков из серебра. Не прошедшие проверку получают наименование Mezzano и отправятся на рынок в виде молодого недозревшего сыра. Стоимость данного сорта будет значительно дешевле.
10. Продукт, соответствующий стандартам, отмечают знаком качества DOP. Калорийность пармезана составляет 392 ккал на 100 гр продукта.

Куда добавляют и как  используют ?

Пармиджано-реджано заслуженно носит титул сырного короля:

1. В провинции Эмилии-Романье данный сыр едят с грецкими орехами и грушами сразу после обеда.
2. Итальянские матери охотно дают кусочек пармезана детям – продукт богат кальцием и важными микроэлементами. Польза продукта ценна не только для подрастающего организма.
3. Стоит отметить, что даже минимальное количество сыра пармезан обеспечивает суточною дозу потребности в кальции для взрослого человека.
4. Сыр используют как самостоятельное блюдо и активно применяют в кулинарии.
5. Пицца, паста, соусы и салаты – далеко не полный перечень продуктов, в рецептуре которых не обошлось без короля итальянских сыров.
6. При выпекании мяса посыпают поверхность пармезаном, чтобы получить аппетитную хрустящую корочку.
7. Если запечь обычный баклажан с этим видом сыра, получиться настоящий шедевр кулинарии, а чего стоит паста с пармезаном!
8. Простые и привычные рецепты он возводит на пик искусства, делая способными удовлетворить запросы даже самых изысканных гурманов.
9. Для тех, кто хочет приготовить простое, но в то же время оригинальное и очень вкусное блюдо подойдет руколла с пармезаном.
10. Ее прополоснуть, измельчить, заправить оливковым маслом и маслом грецких орехов, сверху разложить тертый пармезан и можно сразу подавать.

Употребление сыра зависит от срока вызревания:

• Fresco подают к столу нарезанными кусочками. Молодой сыр добавляют в начинку рулетов из мяса. Едят вместе с сочными фруктами.
• Vecchio идеален для создания горячих блюд и запеканок. Зрелый сыр прекрасно оттеняет вкус красных вин и раскрывается под аккомпанемент белых вин. Данный продукт является основным ингредиентом для сырного мороженного.
• Stravecchio добавляется в суп для создания пикантного вкуса. Используется в натертом виде для добавления в пасту, блюда из морепродуктов или пиццу. Отлично дополняет «старый как мир» сорт пармезана груши, инжир и вино.

Как выбрать качественный сыр пармезан?

Приобретение настоящего пармиджано-реджано – ответственное дело, требующее максимального внимания. Оптимальным вариантом станет покупка кусочка, который отрезают от головки в присутствии клиента.

Только так сыр сохраняет непревзойденный вкус.

Выбирая лучший кусочек, руководствуйтесь следующими советами:

• пармезан хорошо впитывает запахи. Соседство с колбасами и другими продуктами испортит аромат;
• настоящий пармиджано-реджано имеет отпечатанный знак качества D.O.P. на головке и англоязычную метку P.D.O. на расфасованных кусочках. Приобретая продукт в вакуумной упаковке, внимательно прочтите информацию на этикетке;
• вся поверхность головки содержит трафаретную надпись «PARMIGIANO-REGGIANO»;
• чем плотнее сыр, тем он старше. Присмотритесь к внешнему виду. Продукт должен иметь цвет топленого молока и 6 мм золотисто-желтой корочки. Соломенный оттенок говорит о летнем и свежем рационе коров, а более белый – о зимнем питании;
• консистенция сыра зернистая. Продукт невозможно нарезать – кусочки пармезана отламывают;
• зрелому пармезану аминокислоты придают песочную структуру. В этом виде сыра «дырки» допускаются не меньше 2 мм в диаметре;
• понюхайте запах продукта. Нежный Fresco пахнет молоком и травами. Vecchio имеет более выраженный аромат и плотнее структуру. Сыр Stravecchio старше 30 месяцев обладает острыми нотками в запахе и невероятным разнообразием вкусовых нот.

Важно!

Несмотря на все преимущества, есть у сыра пармезан один существенный недостаток – его цена.

Понятно, что все оправдывается качеством готового продукта, но все же позволить купить его может не каждая хозяйка.

Чем заменить пармезан?

И вот тогда возникает вопрос: чем заменить сыр пармезан?

Все зависит от рецепта.

Понятно, что свежий он ни с чем не сравниться, а вот если его надо натереть для украшения салата, можно использовать любой из имеющихся в распоряжении твердых сортов, если необходимы его способности при расплавлении превращаться  в тянущуюся массу (например, для пиццы), лучше выбрать какой-нибудь из итальянских сыров

Пармиджано-реджано родился из практических соображений итальянских монахов и стал поистине королевским кушаньем.

Данный сыр обладает необычным пикантным вкусом и плотной структурой, наделяя каждое блюдо экзотичными кулинарными тонами.

Постарайтесь ввести его в свой рацион, только избегайте подделок.

Приятного аппетита!

pro-tortiki.ru

Рецепт сыра Пармезан - CHEASY.RU

    Рецепт сыра Пармезан

Пармеза́н (фр. parmesan, оригинальное название Пармиджано-Реджано, итал. Parmigiano-Reggiano, то есть «пармский-реджийский») — итальянский сорт твердого сыра долгого созревания. Текстура ломкая, сыр с неровным срезом, крошится при нарезании. Вкус нежный, с пикантным послевкусием.

Оборудование

- Кастрюля из нержавеющей стали

- Форма для сыра под пресс

- Пресс

- Длинный нож или длинный венчик из прутьев, лира для разрезания сгустка
- Лопатка или длинная большая ложка для перемешивания
- Марля или синтетическая дренажная ткань или дренажный мешок

Ингредиенты

- 20 л молока (10 литров вечернего молока, с которого сняты сливки, и 10 литров утреннего цельного молока

- в нужной пропорции от 100л (1/5 часть упаковки) культуры для йогурта Yo-Mix 883  

- 0,2 гр (1/5 часть упаковки) сычужного фермента Carlina 1650, разведенного в 50мл воды комнатной температуры. 
- в нужной пропорции (1/5 часть упаковки) термофильной культуры закваски TA45

Приготовление

1. Смешать вчерашнее вечернее молоко, с которого сняты сливки, с свежим цельным молоком утренней дойки. 
2. Нагреть молоко ровно до 33С. Посыпать на поверхность закваски, дать постоять 2 минуты и перемешать. Оставить на 1 час, поддерживая температуру 32-33С.
3. Добавить сычужный фермент и хорошо перемешать. Оставить молоко на 20-25 минут до образования сгустка.
4. Удобным способом (длинный нож, лира или венчик) нарезать сгусток до размера зерна 2-3мм
5. Важный этап: нужно достаточно быстро нагреть массу с 33 до 58С, активно перемешивая. Нагрев до 58С должен занять 20 минут. Обязательно активно мешать массу, даже если нагревать на водяной бане, а не на плите. Маленький размер зерна и быстрое нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре.
6. Охладить до 55С, поставив кастрюлю в холодную воду, или снизив температуру водяной рубашки до 50С. Мешать еще 5-10 минут, поддерживая температуру молока 55С. Примерно через 5-10 минут сырное зерно консолидируется. Для проверки нужно сжать горсть зерна - в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается.
7. Теперь положить несколько слоев марли в дуршлаг и перелить туда всю массу. Собрать концы марли и завязать. Нагреть сыворотку до 57С и опустить туда шар с сыром. Выдерживать сыр в теплой сыворотке 60 минут, при этом поддерживать температуру сыворотки 55-57С. Раз в 15 минут раскрывать марлю и переворачивать кусок сыра, чтобы сформировался ровный шар. Следить, чтобы весь сыр был под слоем сыворотки.
8. Теперь положить сыр прямо в марле под пресс.
9. Сначала прессовать с весом 4,5 кг 20 минут. Сыворотка должна стекать.

10. В середине процесса снять вес и перезавернуть сыр, тщательно расправляя складки. Положить сыр в форму и продолжить прессование.

11. Затем прессовать 40 минут с весом 10кг. Снова перезавернуть сыр в середине этого процесса (через 20 минут). По окончании этих 40 минут вынуть сыр из марли, просто положить в форму и накрыть крышкой.

12. Далее поставить сыр под пресс 10кг на 10 часов. ВНИМАНИЕ! Соблюдать температурный режим в помещении 18-24 градуса!
13. После прессования переложить сыр в кастрюлю или контейнер и выдерживайте 35 часов при комнатной температуре.
14. Теперь необходимо посолить сыр в насыщенном 20% рассоле (нагреть 4л воды и растворить там 1 кг соли на каждые 1кг сыра). Температура рассола должна составлять 15С. На дне останется немного соли, что говорит о том, что рассол насыщенный). Солить необходимо 6 часов на каждые полкило сыра. Соответственно, солим сыр 6 часов с одной стороны и затем переворачиваем и солим 6 часов с другой стороны. Этот вид сыра очень плотный, поэтому ему нужно больше времени для посолки. Головка сыра будет плавать на поверхности, поэтому нужно посыпать сверху чайную ложку сухой соли. Также не забудьте посыпать и когда перевернете сыр. 
15. Теперь вытащить сыр из рассола и положить на решетку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 10-13С в течение 1-2 дней. Не забывать регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно.
16. Как только корочка стала сухой, переместить сыр в помещение для выдержки. Сыр выдерживается при температуре 10-14°С и влажности 85% в течение 12 месяцев.

Если на сыре будет появляться плесень, смывать ее нужно мягкой щеткой или жесткой тканью, смоченной в рассоле (4л воды, 1 кг соли, 1 столовая ложка 9% уксуса и 1 столовая ложка 8% раствора хлористого кальция). После протирки рассолом вытирать сыр насухо. Через примерно 2 недели корочка станет достаточно сухой и твердой, и плесень будет уже меньше образовываться. Также можно в этот момент смазать корочку сыра оливковым маслом. Масло предотвратит сыр от излишнего высыхания и будет препятствовать росту плесени.

 

Через 12 месяцев сыр можно употреблять в пищу, но чем дольше он зреет, тем острее и интереснее его вкус. Приятного аппетита!

Вы можете заказать все ингредиенты для приготовления Пармезана ЗДЕСЬ

cheasy.ru

что это за сыр, калорийность, состав и как его едят?

В Италии такой твердый сыр называют Пармиджано Реджано, ведь именно в провинциях Реджо-Эмилия и Парма начали производить данный сыр, там же в 1955 году был выдан сертификат Контроля подлинности происхождения (АОС). Этот документ означает, что если Пармезан производят в других регионах или странах, он не может носить это название, автоматически становясь фальсификатом.

Пармиджано Реджано был известен еще тысячу лет назад, скорее всего, его первыми создателями были монахи, которым такой продукт был очень необходим ввиду его большого срока хранения.

Данный продукт изготовляют лишь из свежего молока в весенне-осенний период, поэтому его вкус во многом зависит от рациона коров. Так, Пармезан, производимый летом, имеет более насыщенный и ароматный вкус, чем осенний сыр, ведь в этом случае коров докармливают сеном.

Читайте также: Чем можно заменить сыр Пармезан

Сыр Пармезан: что это такое и как его едят

Как делают сыр? В оригинальном составе итальянского Пармезана используется лишь свежее молоко и закваска. Так, в большие медные чаны помещают молоко, которое получили во время утренней дойки, смешивают его со сливками немного отстоявшегося молока, взятого из вечерней дойки. После этого в смесь добавляют сыворотку, нагревая все это до температуры в 35 °С. В конце подмешивается сычужный фермент, а затем жидкость оставляют для свертывания. Получившийся сгусток будущего сыра очень быстро измельчают до размера зернышка, потом заворачивают в плотную ткань и засовывают в круглые формочки. Сначала вес продукта будет 45 кг, в готовом виде Пармезана остается лишь 38 кг. Сыворотку, получившуюся из сыра, не выливают, а отправляют на корм свиньям, чтобы приготовить в результате также известную на весь мир Пармскую ветчину.

Сгустки обвязывают плотным ремнем и помещают в пресс, на головке ставят название завода-изготовителя и дату, после этого Пармезан отправляют на 20-25 дней в насыщенный раствор соли и воды. Когда сыр настоится, круги выкладывают на специальные деревянные полки в помещения с контролируемым температурным режимом, где его выдерживают уже целый год. Каждую неделю Пармезан необходимо переворачивать и протирать. Сыр, который уже созрел, обязательно проверяется специальным инспектором. Последний стучит по каждой головке молоточком, изготовленным из чистого серебра, определяя таким образом возможные трещины, пустоты или другие дефекты. Если проверка качества произведена успешно, то Пармезан получает соответствующую маркировку, выдающуюся организацией Consorzio Parmigiano-Reggiano.

С чем употреблять сыр и где его использовать

Настоящий Пармезан высокого качества имеет насыщенный вкус, в котором читаются фруктовые и ореховые оттенки. Благодаря своей необычной структуре и консистенции, данный экземпляр применяется во множестве изысканных и простых блюд. Его можно тонко-тонко натирать и посыпать готовые салаты или же запекать в духовке, в результате чего образуется красивая золотистая корочка.

С таким сыром любая паста или пицца будет идеальной, к тому же его обязательно добавляют в итальянское ризотто или классические супы. Помимо этого, такой продукт используют при приготовлении теста и всевозможных начинок. Он позволяет загустить их естественным образом и придать им незабываемый вкус.

Добавив всего несколько кусочков итальянского сыра в салат из свежих овощей, тосты, овощи гриль, вы сделаете эти блюда более изысканными. Молодой Пармезан, который можно просто нарезать, красиво выглядит на сырной тарелке в компании с другими видами сыров, орехами, фруктами, медом, ветчиной.

Читайте также: Как правильно нужно подавать и есть сыр Камамбер

Разновидности

В зависимости от возраста, различают следующие виды сыра:

1. Fresco, или молодой сыр выдерживают 12-18 месяцев, подают в качестве сырной нарезки, сочетают с фруктами, используют в качестве начинки для мясных блюд и пирогов.
2. Vecchio, или зрелый сыр используется для приготовления соусов, пасты и других горячих блюд, применяют вместе с мясом и рыбой для запекания. Выдерживается такой продукт 18-24 месяцев, прекрасно подходит к красному и белому вину.
3. Stravecchio, или старый сыр выдерживают больше двух лет. Используется в тертом виде при приготовлении морепродуктов или пасты как самостоятельное блюдо подается с вином, грушей, инжиром. Совсем чуть-чуть сыра можно добавить в суп, получив пикантность вкуса.

Чаще всего можно встретить Пармиджано-Реджано с выдержкой в один год, реже можно найти продукты, имеющие возраст 2-3 года, продающиеся на специальных выставках. Такие экземпляры имеют особенно пикантный вкус и очень рыхлую структуру, их применяют как закуску к мясным блюдам, пасте, они прекрасно подходят к качественному красному вину.

Как хранить сыр Пармезан

1. Приобретя Пармезан, следует вытащить его из заводской упаковки, ведь пластик может разрушать ферменты продукта. После этого необходимо завернуть его в пергамент или восковую бумагу.
2. Далее бумагу следует упаковать в фольгу, указав на ней сроки годности.
3. Сохранять продукт нужно на нижней полке или дверце холодильника при температуре +6…+8 °С, натирая его непосредственно перед подачей.
4. В тертом виде Пармезан следует хранить не более 7 дней.

Как выбрать качественный продукт

1. Лучше всего приобретать сыр, который нарезается при вас из круга. В таком случае вы сможете быть уверенными в качестве и свежести.
2. Внимательно рассмотрите Пармеджано, он должен иметь золотисто-желтую корочку, быть твердым и плотным, сам сыр отличается цветом топленого молока. Структура Пармезана рассыпчатая и зернистая, без трещин и пустот.
3. На упаковке обязательно имеется надпись «Parmigiano-Reggiano», возле которой указана дата изготовления, название завода, серийный номер. Гарантом качества также выступает аббревиатура D.O.P (Denominazione d’Origine Protetta).
4. Если есть возможность, попросите дать кусочек сыра на пробу, обратите внимание на аромат, который отличается в зависимости от зрелости Пармезана.

Сыр Пармезан: польза и вред

Помимо того, что данный вид сыра очень питателен, среди его положительных свойств следует отметить высокое содержание натурального белка, незаменимых аминокислот. Так, употребляя около 30 г сыра в день, вы сможете восполнить 1/5 часть протеинов, в которых нуждается организм.

Также данный продукт будет легко перевариваться благодаря его большой выдержке, поэтому его можно вводить в рацион детям после 10 месяцев, пожилым людям. Также Пармезан рекомендуется спортсменам, ведь он способен быстро восполнить энергию человека.

В данном виде сыра содержится большое количество кальция, а его усвоению способствует витамин D, также имеющийся в составе. Витамин B12 влияет на работу нервной системы, участвует в формировании красных кровяных телец, витамин А позволяет улучшить зрение, внешний вид кожных покровов, зубов.

Если у вас проблемы с перевариванием молока, Пармиджано-Реджано идеально вам подойдет, ведь он абсолютно не содержит лактозу.

Сколько калорий в Пармезане? Следует рассмотреть энергетическую ценность продукта:

• белки – 143 ккал;
• углеводы – 13 ккал;
• жиры – 232 ккал.

Читайте также: Какой сыр лучше всего подойдет для бургеров

Общая калорийность сыра составляет 392 ккал на 100 г, при этом Пармезан лидирует среди подобных продуктов по количеству содержащихся в нем полезных веществ.

Не забывайте, что при всех полезных свойствах, данный продукт может приводить к повышению давления, ведь в нем содержится натрий, который имеет свойство накапливаться в организме. Помимо этого, Пармезан имеет достаточно высокую калорийность. Специалисты советуют употреблять примерно 70 граммов в день, и не более того.

syrspec.ru

Спагетти Качо-э-Пепе - прекрасное сочетание сыра пармезан и перца, так просто, но неописуемо вкусно

Спагетти Качо-е-Пепе (Spaghetti Cacio-e-Pepe) – традиционная итальянская паста, приготовленная со вкусным сливочно-сырным соусом и перцем. Качо (Cacio, итал.) – это местное Римское название сыра Пекорино Романо – овечьего молочного сыра, который производится в регионе Рима с древнейших времен.

Как и паста карбонара – Cacio e Pepe появилось в итальянской культуре сравнительно недавно, начиная с середины XX века. Сливочный соус в пасте получается благодаря смеси сыра Пекорино Романо, сливочного масла и воды из под пасты.

Спагетти Качо-е-Пепе (Spaghetti Cacio-e-Pepe)

Не смотря на кажущуюся простоту рецепта пасты, испортить ее еще проще и вместо сливочного сырного соуса у вас получится паста в перемешку со слипшимися кусками засохшего плавленного сыра. Так может произойти из-за не соблюдения температурного режима при приготовлении пасты.

Вам очень повезет, если у вас получится приготовить эту пасту с первого раза как надо. Качо-э-пепе манит свой простотой, состоящее всего из трех ингредиентов.  Но лишь тонкая грань разделяет нежный сливочно-сырный соус и сухие комки сыра, плавающие в воде.

Традиционно паста готовится вместе с сыром Пекорино Романо, но вы можете заменить его на Пармезан. Хотя не стоит забывать, что Пармеджано Риджано имеет намного более яркий насыщенный вкус, чем Пекорино Романо, поэтому вряд ли из Пармезана вы получите именно то блюдо, которое подают в Италии.

Приготовление пасты Качо-э-пепе

Это паста настолько простая, что вы сразу можете начать готовить спагетти в кастрюле с соленой кипящей водой.

Спагетти Качо-е-Пепе (Spaghetti Cacio-e-Pepe)

Забудьте про спагетти на 6 минут и нагрейте сковороду на среднем огне и добавьте в нее сливочное масло вместе с перцем. Пока масло растапливается перемешайте спагетти в кастрюлю и наберите пол стакана воды из под пасты.

Влейте в сковороду немного оливкового масла и пол стакана воды, чтобы получилась эмульсия из перца, сливочного , оливкового масла и воды из под пасты. Должен получиться сливочный соус, слегка кипящий на сковороде.

Теперь можно добавить приготовленные до состояния al dente спагетти в получившийся сливочный соус. Тщательно перемешайте соус с пастой не выключая огонь на плите.  Два ингредиента пасты уже объединены, осталось добавить ключевой – Качо – сыр Пекорино  Романо.

Добавление сыра ключевой момент не только в части вкуса, но и самый ответственный этап, на котором можно испортить пасту, если сыр не расплавиться в эмульсии сливок и воды, а останется застывшими кусками в сковороде.

Чтобы этого не допустить необходимо учесть несколько нюансов:

1. Вода из под пасты и сама пасты по температуре должны быть горячее, чем сковорода, поэтому перед добавлением сыра нужно убавить огонь. Тогда сыр не будет прилипать к сковороде, а будет плавиться на пасте, нежно обволакивая ее.
2. Не бойтесь добавлять еще воды из под пасты или кусочки сливочного масла, если видите, что соус не достаточно жидкий.
3. Сыр, перед добавлением в пасту желательно подержать в течение часа вне холодильника, чтобы довести его до комнатной температуры. Также сыр нужно тереть максимально мелко до состояния трухи, а не на крупной терке, чтобы он быстро расплавился.
4. Мешайте-мешайте-мешайте без остановки, не давая ни одному ингредиенту остаться в стороне. Чем лучше будете мешать, тем выше шанс того, что у вас получится действительно сливочной соус.

После того, как паста будет готова немедленно подавайте ее к столу. Нет ничего лучше свеже приготовленной теплой пасты. Сверху посыпьте ее тертым (уже не так мелко) сыром и украсть листком свежего базилика.

Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere.

Паста с креветками и сыром рецепт – Итальянская кухня: Паста и пицца. «Еда»

Паста с креветками и сыром рецепт – Итальянская кухня: Паста и пицца. «Еда»

+ Подбор рецептов

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

СвининаФаршТесто филоКуриная грудкаСосиски

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

АВТОР: Mary Aletskaya порции:  4ГОТОВИТЬ:  

30 минут

30 минут

Добавить в книгу рецептов23

Добавить
фотоАвтор рецепта

Подписаться

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Макароны

по вкусу

Чеснок

3 зубчика

Твердый сыр

150 г

Сушеная зелень

по вкусу

Лимонный сок

по вкусу

Лук-порей

1 головка

Инструкция приготовления

30 минут

Распечатать

1Разморозить морепродукты кипятком.

2Почистить креветки.

3Поставить вариться макароны.

4Поставить на огонь сковороду с оливковым маслом.

5Нарезать лук-порей, обжарить на сковороде в течение 1 минуты.

6Измельчить чеснок, добавить к луку, обжарить в течение 30 секунд.

7Добавить креветки и обжарить в течение 2 минут.

8Залить сметаной и тертым сыром.

9Смешать макароны с содержимым сковороды. Перемешать. Сбрызнуть соком лимона. Украсить зеленью.

Комментарии (1):

0

Вкусняшка вкусняшная!

ОтветитьПожаловаться

Читайте также:Похожие рецепты

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

20 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2022. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

описание сыра из Италии, рецепт приготовления, польза и вред

Итальянский твердый сыр Грана Падано, схожий со знаменитым Пармезаном, широко популярен на родине и является традиционным в северной части страны. Этот соломенного цвета сыр имеет толстую оболочку, зернистую структуру без пустот, напоминающую чешуйки. Масса продукта немного влажная, обладает очень тонким ароматом. При разрезании Грана Падано ломается и отлично натирается. Итальянцы с удовольствием добавляют этот сорт во всевозможные блюда, поэтому стоит уделить данному продукту особое внимание.

История создания

В основу названия продукта легли два описания, которые указывают на географию происхождения и на консистенцию сыра. «Грана» на итальянском языке означает «зернистый», именно такой внешний вид имеет этот сорт. В дальнейшем подобного вида сухие твердые сыры стали называть этим термином. Первоначально сыр производили в бассейне реки По, на что указывает вторая часть названия – «Падано».

Легенда гласит, что первое производство сыра принадлежит монахам-бенедиктинцам, жившим в XII веке на севере Италии. Их попытка использовать остатки молока привела к созданию невиданной ранее рецептуры, с уникальным вкусом и структурой. Поэтому возникновение Грана Падано можно назвать делом случая. Сыр мгновенно набрал популярность благодаря долгим срокам хранения и вкусовым характеристикам. Он разошелся по всей стране.

К XVI веку сыр был настолько известен, что Грана Падано стали производить в каждом уголке Италии, добавляя фирменные специи и приправы на свой лад. Прошла тысяча лет, а классическая рецептура продукта не изменилась. Его по-прежнему производят, соблюдая все правила того времени. Но теперь процесс приготовления и вызревания занимает гораздо меньше времени благодаря автоматизации производства.

Как приготовить?

Сырьем для приготовления сыра является коровье молоко. За питанием коров тщательно следят. Однако, в отличие от Пармиджано Реджано, при производстве которого коровы едят специальную траву сыродельных регионов, в рацион коров для Грана добавляют зерновые и овощные смеси. Весь процесс приготовления регламентирован и происходит поэтапно по всем правилам. Именно высочайший контроль качества на всех этапах дает возможность насладиться аутентичным классическим вкусом. Грана Падано присвоили категорию DOP, так это наименование стало защищенным по месту происхождения.

Для достижения необходимых пропорций добавляют обезжиренное молоко. Рецепт говорит о том, что для получения 1 килограмма сыра расходуется 17 литров частично обезжиренной молочной смеси. Для смешивания ингредиентов используют медные котлы. Натуральная сыворотка и сычужные ферменты позволяют молочной массе свернуться и превратиться в зернистую текстуру. И на этом этапе выделяется еще одно отличие Пармиджано от Грана, так как при производстве первого используют только животные ферменты, а при изготовлении Грана возможно использование растительного сырья или бактериальной закваски. Плотные частицы сыра на выходе напоминают рисовые зерна.

Для получения однородной консистенции массу вываривают, а затем кладут на засолку, предварительно поместив в кусок ткани. Перед засаливанием сыр формируют при помощи специальных штампов, превращая массу в круг, овал или цилиндр. Засолка занимает от 14 до 30 суток. Для данного процесса используют натуральный солевой раствор. Формы достают и сушат. После этого сыр должен созреть в специальном помещении с необходимой температурой и влажностью, изменение параметров грозит порчей продукта.

В процессе созревания за сыром «ухаживают», очищая и переворачивая сырные формы. Затем идет проверка на качество. Только те головки, что проходят контроль и удовлетворяют всем требованиям могут называться сыром «Грана Падано». Избранный продукт клеймят. Если следовать традиционному подходу в вызревании сыра, то процесс занимает не меньше года. Однако в настоящее время сроки созревания сократились – минимальной выдержкой сыра можно считать 9 месяцев.

Время созревание сыра делит Падано на три основные категории:

• сыр называют молодым, если срок выдержки занимает от 9 до 16 месяцев;
• сыру присваивают звание «oltre 16 mesi», то есть средней выдержки, если сыр зреет от 16 до 20 месяцев;
• более 30 месяцев созревает выдержанный Riserva.

Существуют такие сорта, которые хранятся 6 и более лет, они считаются особо ценными. Огромные головки сыра поступают на прилавки в диаметре до 40 см, вес варьируется от 24 до 40 кг. Головки сыра покрывает плотная натуральная золотистая оболочка – корочка.

Вкусовые характеристики

Как и в любом другом продукте, вкус определяется периодом созревания и становится выраженным в большей или меньшей степени. При долгой выдержке Грана становится более резким, но в то же время сладким и насыщенным. Любителям более тонкого и маслянистого вкуса стоит выбирать Грана с меньшей выдержкой, тогда этот сыр становится более «мягким» и утонченным. В любом случае этот продукт прекрасно сохраняет свою питательную ценность независимо от срока созревания.

Польза

Состав сыра Грана Падано насыщен всевозможными минералами, питательными веществами и делает этот продукт полезным для организма. Богатый кальцием, этот продукт способствует укреплению костных тканей. Фосфор, содержащийся в сыре, поддерживает кислотно-щелочной баланс и помогает нормализовать обменные процессы. Есть в нем калий, который поддерживает жидкостный баланс клеток и участвует в синтезе белков. Наличие магния, железа, цинка и прочих полезных веществ благотворно влияют на организм, помогают укрепить и восстановить его. Половину суточной нормы кальция можно восполнить, съев 50 грамм сыра Грана Падано.

Среди витаминов особое место занимают витамины группы B, которые принимают участие во всех значимых процессах, поддерживают иммунную систему, оказывают положительное влияние на нервную систему. Сыр богат ненасыщенными жирными кислотами. Употребление предупреждает развитие онкозаболеваний, болезни сердца и сосудов. Продукт рекомендован врачами-диетологами тем, кто занимается тяжелой работой, спортсменам, женщинам в период беременности и лактации, пожилым людям, а также тем, кто выздоравливает и хочет набраться сил. Нет противопоказаний для прикорма детей до года.

Вред

Все хорошо в меру, это касается и употребления сыра Грана Падано. Данный сорт обладает высокой калорийностью – 384 кКал, поэтому не стоит злоупотреблять продуктом, особенно если человек находится на диете или ему диагностировано ожирение. Кроме того, согласно исследованиям, у человека с возрастом снижается усваиваимость организмом лактозы. Этот факт может способствовать появлению вздутия и неприятных ощущений в животе, а также спровоцировать появление акне и ухудшения самочувствия в целом.

Огромная концентрация натрия в продукте обусловлена тем, что сыр настаивают в соляном растворе длительное время. Этой процедурой производители убивают бактерии и разрушают вредную микрофлору. Но в то же время употребление натрия грозит отеками, расстройствами ЖКТ и повышением давления.

Несмотря на все минусы, стоит всего лишь соблюдать норму употребления, ограничиться несколькими ломтиками сыра в день или добавлять его в блюда, но не усердствовать. При этом необходимо выбирать правильный Грана Падано, который стал редким гостем на прилавках магазинов.

Как выбрать?

При выборе Грана Падано следует уделить внимание специальной пометке, где сказано о сроках годности продукта и прописаны данные сыродельни. Метка организации Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano дает уверенность, что продукт хорош, так как это сообщество производителей сыра было создано для координации и контроля качества еще в 1954 г. Такое клеймо – знак первоклассного Грана. При покупке сыра на рынках лучше запросить документы на продукт.

Внешне сыр должен быть плотным, зернистым с соломенно-желтым срезом. Корочка золотистого цвета толстая, натуральная. Грана обладает нежным ароматом с ореховыми нотами, без запаха гнили или плесени. Слизь или повреждения говорят об испорченном продукте. Качественный сыр зернистый внутри, разламывается на крупные куски. В Италии можно не сомневаться, что на стол подадут Грана Падано надлежащего вида и вкуса, а вот на российском рынке найти стоящий экземпляр довольно сложно.

Условия хранения

Как и любой твердый сыр, Грана может храниться довольно долгое время при подходящих условиях хранения, не изменяя своего вкуса, пользы и свежести. Лучшего всего завернуть кусок во влажную ткань и поместить в холодное место, но не в морозильную камеру. Ткань нужно поддерживать влажной, а материал следует выбрать натуральный, дышащий. Хорошо пропускают воздух и удерживают влагу пергаментная бумага или крафт. Сыр можно хранить в вакуумных контейнерах или зип-пакетах.

Держать сыр необходимо как можно дальше от продуктов и других сыров для сохранения нежного и пикантного орехового аромата. Ни в коем случае не стоит упаковывать сыр в целлофан или полиэтиленовые пакеты. Продукт просто «задохнётся», быстро зачерствеет и потеряет все свои органолептические свойства.

С чем сочетать?

Благодаря своей доступности, популярный Грана Падано вытеснил своего брата Пармеджано на второе место. А благодаря своей вековой истории этот сорт органично вписался во многие блюда итальянской кухни от классики до современного исполнения. Его деликатные ноты хорошо дополняют блюда из любого вида мяса и дичи. Самое популярное применение Грана – это добавка к пасте и ее гарнирам. Итальянцы не жалеют сыра и обильно приправляют им блюда. Все сыры из разряда «грана» являются терочными – трут их непосредственно в момент готовки.

Пицце этот сорт добавляет пикантности, используется для создания особого акцента, так как сыр не растекается в жидкой массе, а сохраняет свою структуру при нагреве. Грана Падано входит в основу некоторых десертов. Его запекают в форме лепешек с добавлением семечек и подают как закуску. К сервировке сыра хорошо добавить фрукты, сладкие груши, виноград. Его маслянистый солоноватый вкус дополнят различного вида варенья, например, мандариновое или мед (каштановый или липовый).

Подается Падано и в сырном ассорти. При этом его сервируют в форме небольших ломтей или кубиков, так как его сложно нарезать тонкими слайсами. При нарезании используется короткий нож. Его изогнутая форма позволяет минимизировать крошение и наколоть нужное количество продукта. Отлично сочетается Грана с вином, позволяя напитку раскрыть свой вкус и аромат, деликатно выделяя достоинства вина.

Выбор красного вина рекомендуется сделать из «Баролло», «Брунелло», «Ламбруско» или «Барбареско». Можно выбрать и белое фруктовое вино, шампанские вина или десертные напитки. Некоторые виды пива, такие как «Пильзнер», прекрасно дополняют Грана Падано.

Еще одна особенность сыра заключается в том, что перед его подачей рекомендуется дать сыру постоять при комнатной температуре, тогда гурманам откроется тот самый вкус, который подавался на стол монахам и монархам много лет назад.

О том, как делают сыр Грана Падано, смотрите в видео ниже.

Популярные блюда с сыром Моцарелла

О молодом сыре Моцарелла итальянцы говорят «откусить кусочек молока», а его нежный нейтральный вкус уживается с бесконечным списком продуктов, то солируя, то деликатно оттеняя ингредиенты-компаньоны.

Капрезе

Итальянская кухня немыслима без Моцареллы. Простейший в приготовлении салат Капрезе —визитная карточка Италии, повторяющая красно-бело-зеленый триколор национального флага. Рецепт Капрезе до смешного прост, а вкус незабываем.

Нарезанные кольцами красные мясистые помидоры перекладывают ломтиками сыра, украшают свежими листьями зеленого базилика и сверху сбрызгивают слегка подсоленным оливковым маслом. Салат настолько популярен, что ходят слухи, будто бы классический bocconcini — порционный шарик Моцареллы весом 125 г — специально подогнан по диаметру к стандартному итальянскому помидору.

Вариация Капрезе с разрезанными пополам помидорками черри и маленькими шариками Моцареллы ciliegine хороша для пикников и больших компаний, так как смешивается и подается в глубоком салатнике.

Зимой свежие томаты можно заменить вялеными, вкус блюда преобразится, но останется удивительно гармоничным.

Пицца

Моцарелла — идеальный сыр для пиццы. Она прекрасно плавится, делая сочной начинку на лепешке из теста. В Италии готовят более 2000 видов пиццы, но истинной классикой считается «Маргарита», названная в честь королевы Маргариты Савойской. Неаполитанская «Маргарита» на лепешке с тонкой корочкой готовится исключительно из томатов и Моцареллы с добавлением базилика, оливкового масла, чеснока и орегано. Все очень просто, но по-королевски вкусно.

Для пиццы нужно брать специальный вид Моцареллы пиццайоло — он более плотный и пластичный, хранится без рассола, идеально плавится в раскаленной печи, продается в форме вытянутых колбасок. Сыр Mozzarella Alti — безупречный продукт для запекания.

Паста

Паста — традиционная итальянская еда с невообразимым количеством соусов. Даже различные формы макарон нужны итальянцам для того, чтобы те лучше удерживали соусы разной консистенции. Чаще всего к пасте добавляют пикантный пармезан, но нежная Моцарелла незаменима, когда нужно подчеркнуть сливочный вкус, также она идеальна для запеканок типа лазаньи.

Как и пицца, паста стала хитом мировой кулинарии, блюда из макарон адаптируют под свои вкусы многие страны. Mac and cheese — классика американской кухни, по популярности блюдо соревнуется с бургерами и яблочным пирогом. Для приготовления нужны короткие макароны (пене, рожки, спиральки, бабочки), смесь сыров Моцарелла и Чеддер, молочный соус Бешамель, который готовится быстрее, чем варится паста. В горячий Бешамель  добавляют натертый сыр, активно перемешивают до однородности и соединяют с отваренной пастой. Иногда макароны с соусом выкладывают в смазанную сливочным маслом форму, посыпают сверху сыром и запекают 20 минут.

Что еще готовят с Моцареллой

Моцарелла хороша сама по себе, например, в жареном виде. Брусочки сыра обваливают в смеси панировочных сухарей, черного перца, соли, измельченного чеснока и обжаривают во фритюре.

Деликатный вкус шариков молодого сыра сочетается в легких закусках с бальзамическим уксусом, листьями рукколы, стеблем сельдерея, черными оливками. Моцареллу используют в блюдах из овощей, мяса, птицы, морепродуктов, а еще мягким сыром  с кусочками фруктов начиняют традиционный итальянский десерт — пончики bombolini. Сложно найти сыр, более дружелюбный по отношению к другим продуктам.

 

Чем заменить пармезан? Есть ли замены?

Сыр, упомянутый в нашей статье, произведен в Италии и производится там чуть ли не со времен Средневековья. С годами он получил название регионального деликатеса, известного во всем мире. Каждый любитель итальянской кухни ценит ее вкус и знает, насколько она способна покорить вкус многих блюд. Это сыр Пармиджано Реджано! Настоящий итальянский пармезан – не самое дешевое лакомство, и его иногда сложно купить в местном магазине.Хотите альтернативу итальянскому пармезану? В этой статье мы представляем несколько предложений сыров, которые по вкусу не уступают итальянским деликатесам.

Сыр пармезан: сердцевина итальянской древесины - состав и свойства

Пармезан — твердый сыр, изготовленный из сырого коровьего молока в соответствии со строгими процедурами контроля качества. Его производят в таких провинциях, как Парма, Болонья, Модена и Мантуя. Именно в этих регионах фермы, откуда происходят коровы Razza Reggiana и Vacca Rossa, откармливают только травой и сеном, производя молоко для этого итальянского сычужного сыра.

По сравнению с другими сырами пармезан отличается свежим, фруктовым, но интенсивным вкусом и имеет плотную, белую и кремовую мякоть. Главным преимуществом сыра пармезан является его твердая, рассыпчатая текстура и ярко выраженный вкус и аромат. Дороговато получается это итальянское лакомство – его высокая цена обусловлена ​​длительным периодом созревания сыра, который может составлять до трех лет.

Полезен ли сыр пармезан? Благодаря высокой дозе аминокислот, не требующих переваривания, рекомендуется детям и людям с проблемами пищеварительной системы.Пармезан при беременности не только не запрещен, но и рекомендован. Для беременных самыми безопасными сырами являются сухие и твердые сыры, в которых редко размножаются бактерии. Благодаря своей питательной ценности он также используется в питании физически активных людей и выздоравливающих. Сыр сычужного типа является богатым источником легкоусвояемого кальция, а также белка. Кроме того, он содержит такие минералы, как фосфор, магний, калий и витамины А, Е и D, а также витамины группы В.

Пармезан не только полезен для здоровья, но и обладает прекрасным вкусом, поэтому его так охотно используют на кухне.Parmigiano Reggiano идеально подойдет в качестве закуски, подается с другими сырами и мясным ассорти, а также станет прекрасным дополнением к таким блюдам, как салаты, супы, паста или пицца и лазанья. Вы с легкостью сможете использовать его в качестве декоративного элемента для различных блюд.

Как отличить настоящий итальянский сыр пармезан?

Как выглядит итальянский сыр Пармезан и какой он на вкус? Оригинальный сыр можно узнать по характерному соломенно-желтому цвету и фруктово-ореховому вкусу.Знатоки могут уловить различные вкусовые нотки в зависимости от возраста сыра. Он имеет комковатую структуру и интенсивный, слегка пряный вкус. Настоящий пармезан – это когда сыр имеет светло-желтый кремовый цвет и более темную и толстую корочку. Нарезанный сыр пармезан может немного крошиться, а также его легко натереть на терке.

При производстве сыра Пармезан сыр маркируется знаком происхождения, идентификационным знаком и знаком соответствия стандарту и DOP.

Что вместо пармезана?

Когда мы идем в магазин за Parmigiano Reggiano, мы можем принести домой совершенно другой продукт, чем мы планировали. Это связано с тем, что полки дискаунтеров забиты сырами, описанными как «сыр пармезан», но до настоящего пармезана им далеко. Если вы хотите купить настоящий итальянский сыр или ищете более дешевый аналог этого деликатеса, мы подскажем, что выбрать вместо пармезана.

Азиаго

На его вкус влияет возраст, поэтому зрелый азиаго будет иметь мягкий ореховый привкус, похожий на сыр пармезан.Процесс созревания влияет на сыр, придает ему острый вкус и делает его более хлопьевидной по текстуре. При приготовлении блюд с азиаго не забудьте использовать немного больше, так как он не такой хрустящий, как Пармиджано Реджано. Азиаго, как и сыр пармезан, идеально подойдет в качестве дополнения к песто и пасте.

Пьяве

Часто упоминается как «родственник пармезана». Это вареный твердый сыр, произведенный в Беллуно, Италия. Молодой сыр отличается белым цветом и слегка сладковатым вкусом, а старый сыр имеет соломенный цвет и сильный вкус, напоминающий пармезан.

Сыр романо

Это еще один пример более дешевой и совершенной альтернативы сыру пармезан. Он немного тверже, чем азиаго, имеет сильный и соленый вкус и идеально подходит для приготовления вкусных блюд, таких как ризотто и спагетти.

Пекорино Романо

Это наиболее часто выбираемый итальянцами заменитель сыра пармезан, но он отличается от него типом молока, из которого он изготовлен. Пекорино романо производится из овечьего молока, а значит, содержит больше жира, чем вышеупомянутый пармезан.После года выдержки сыр наконец-то на тарелках. У него очень соленый, пряный вкус, а также твердая и хлопьевидная текстура, поэтому он является отличной заменой сыру пармезан.

Грана Падано

Как и пекорино романо, сыр Грана Падано является одним из самых популярных заменителей пармезана в итальянской кухне. Изготавливается из овечьего молока, поэтому также содержит большое количество жира. Благодаря 9-месячному периоду созревания Грана Падано приобретает сливочно-ореховый вкус, похожий на сыр Пармезан.Также его отличает твердая, хлопьевидная консистенция. Тертый сыр хорошо сочетается с томатным кремом или салатом.

А как насчет горгонзолы и других голубых сыров?

Вам решать, будете ли вы использовать их при приготовлении блюд. Камамбер и Бри — сыры с голубой плесенью, которые не имеют такого же внешнего вида и вкуса, как пармезан. Это не твердые сычужные сыры, но они отлично подойдут для бутербродов или салатов. Они являются идеальной основой для соусов, которые идеально сочетаются с овощами с нежным вкусом.

Веганская диета – или чем заменить пармезан?

Ранее веганский пармезан мог называться Formaggio dei Poveri, что означает «бедный сыр». Его готовили из черствого хлеба с добавлением чеснока, оливкового масла, соли, перца и орегано. В качестве веганского эквивалента пармезана в настоящее время используются дрожжевые хлопья, которые по вкусу и текстуре напоминают этот итальянский деликатес. Классические пивные дрожжи сохраняют свои питательные свойства и принимают форму хлопьев, благодаря тому, что они высушиваются при низких температурах.Дрожжевые хлопья нельзя использовать для разрыхления хлеба или пиццы, но они являются отличной заменой сыру. Для вкуса, еще более похожего на сыр пармезан, вы можете смешать семена кешью, подсолнечника или тыквы со щепоткой соли и добавить их к дрожжевым хлопьям.

Сыр пармезан хорошего качества – вкусный сыр, богатый ценными питательными веществами, благотворно влияющими на организм человека. Это уникальное лакомство используется на кухне как вкусовая и декоративная добавка.

В нашем магазине вы найдете оригинальный сыр Пармезан, привезенный прямо из Италии.Старты или кусочки обязательно добавят пикантности разнообразным блюдам и станут идеальной закуской, которую стоит подавать с красным вином.

.

Сыр Пармезан, чем его заменить?

Пармезан (итал. Parmigiano-Reggiano) — сыр, производимый в географически ограниченной области на севере Италии, в регионе Эмилия-Романья. Его производят в горных районах итальянских провинций Парма, Болонья, Модена, Реджо-Эмилия и Мантуя.

О пармезане

Пармезан – это твердый созревший сыр сычужного типа. Производится из коровьего молока исключительно породы Реджана. Этих коров кормят только луговым или зерновым зеленым кормом и естественным образом высушенным сеном.Запрещается добавлять в корм силос, свекольный жом, овощи и фрукты. В его производстве используются только натуральные бактерии. Период созревания сыра пармезан длительный и может составлять от 12 месяцев и более. Сыр требует технологического режима, но отличается отменным качеством и, к сожалению, высокой ценой.

Сыр пармезан характеризуется высоким содержанием жира (около 29 г на 100 г продукта). Тем не менее, благодаря длительному периоду созревания, он легко усваивается.Кроме того, в нем много кальция, фосфора, цинка, меди, магния, селена и, к сожалению, много натрия. Это также отличный источник витаминов С2 и В12 и вит. A.

Сыр пармезан подается на сырной доске или в тертом виде в качестве гарнира к различным блюдам, пасте, пицце, супам, соусам и запеканкам.

Какой другой сыр может заменить пармезан?

Однако он не всегда есть у нас под рукой. Тогда мы можем заменить его другим сыр, предпочтительно с аналогичной структурой или, по крайней мере, аналогичная твердость.Хороший выбор здесь — итальянская Grana Padano или Греческий Кефалотири. В чем разница между этими сырами, кроме цены? И что выбрать, когда мы не едим молочные продукты?

Grana Padano

Итальянский сычужный сыр из коровьего молока. В отличие от сыра пармезан, его производят на равнине По, и в его производстве, кроме природных бактерий, используются еще и молочнокислые бактерии. Грана Падано становится фирменным сыром всего за 9 месяцев. Однако в среднем для созревания требуется от одного до двух лет.Этот сыр не имеет таких производственных ограничений, но его цена ниже, как и качество. Содержание жира в этом сыре составляет целых 32%. Чаще всего его едят тертым как дополнение к другим блюдам.

Пекорино

Еще один итальянский сычужный сыр, прекрасно заменяющий пармезан. Оно также жесткое и зрелое, несмотря на то, что сделано из овечьего молока. Он имеет слегка пикантный вкус и прекрасно подходит в качестве дополнения к блюдам. Зарегистрировано целых 6 сортов сыра пекорино.Самый старый из Сардинии и Тосканы.

Кефалотири

Это греческий сыр для разнообразия, изготовленный из овечьего молока или из смеси овечьего и козьего молока. Это созревающий твердый сыр с пряным вкусом и характерным ароматом. Его можно есть отдельно, в салатах или натирать, как пармезан, и подавать с пастой, запеканками или супами. Я использую его часто, потому что он намного дешевле, чем сыр пармезан, имеет аналогичную консистенцию и легко доступен для меня.

В польских условиях Пармезан также можно заменить твердым сыром Джюгас или просто Осцыпек .

Веганские заменители пармезана

Для веганов есть веганская версия сыра пармезан или другие заменители сыра пармезан . Это могут быть дрожжевые хлопья, часто с орехами, или приправа гомашио, которую можно купить в магазинах здоровой пищи.

Дрожжевые хлопья

Это самый известный и распространенный заменитель пармезана в веганской диете. Хлопья дрожжей представляют собой неактивную форму дрожжей. Их получают сушкой при температуре выше 40 градусов с добавлением патоки в качестве питательного вещества.Они имеют консистенцию, похожую на тертый сыр пармезан, а также имитируют сырный вкус.

Как сделать домашний сыр пармезан?

Очень просто. Достаточно смешать 100 г очищенного миндаля с 3 столовыми ложками дрожжевых хлопьев и чайной ложкой морской соли. Готовую смесь упаковывают в герметичную упаковку, например, стеклянную банку, и употребляют так же, как и традиционный пармезан. Если у нас нет миндаля, мы можем использовать кешью.

Гомасио или кунжутная соль

Это ароматная приправа на основе кунжутной соли, которую можно приобрести в магазинах здоровой пищи.Также можно попробовать приготовить дома. Просто возьмите 10 чайных ложек семян кунжута и 1 чайную ложку соли.

Насыпьте соль на сухую сковороду и обжарьте, затем добавьте семена кунжута и обжарьте их, помешивая и следя, чтобы кунжут не подгорел. Когда кунжут немного потемнеет, снимите его с огня и охладите. Охлажденную смесь растереть в ступке и перелить в банку. Хранить в темном и сухом месте.

Лучше всего, конечно, оригинальный сыр Пармиджано Реджано, но если у вас нет оригинала, попробуйте заменить его известными заменителями.

.

сыр пармезан - рецепты и применение

Пармезан на протяжении веков был важной частью итальянской кухни. Его особенно ценят за характерный вкус и аромат. Было доказано, что он является носителем пятого аромата, известного как умами. Этот вкус напоминает интенсивную соленость мяса. Что нужно знать о пармезане? Узнайте, чем полезен пармезан, как его хранить и чем его можно заменить.

Что такое сыр пармезан?

Пармезан — твердый сыр из непастеризованного коровьего молока с добавлением сычужного фермента.Его родиной является регион Эмилия-Романья на севере Италии, где, по некоторым данным, он должен был быть изготовлен бенедиктинцами и цистерцианцами еще 900 лет назад. В настоящее время производство сыра пармезан осуществляется по строго определенным правилам. Оригинальный сыр основан исключительно на молоке реджанских коров , которых кормят натуральным кормом из луговых растений. Производится в окрестностях Пармы, Мантуи, Модены, Болоньи и Реджо-нель-Эмилии.

Сыр Пармезан имеет пряный вкус и сильный аромат, который со временем становится все более интенсивным.Этот тип сыра созревает от одного до трех лет! Чем старше он становится, тем более твердым и ломким становится, приобретая при этом необычный запах. Трехлетний пармезан может даже пахнуть ананасом! Такой продукт считается настоящей редкостью и достигает головокружительных цен.

По сравнению с другими видами молочных продуктов, сыр Пармезан также уникален с точки зрения пищевой ценности. В 100 г содержится целых 1250 мг кальция, что более чем на 100% покрывает суточную потребность в этом элементе. В таком же количестве сыра также содержится 40 г белка.Недостатком пармезана, однако, является высокое содержание соли – почти 5 г/100 г.

Как хранить сыр пармезан?

Сыр пармезан не портится быстро, и мы можем без опасений наслаждаться им в течение нескольких месяцев. Однако со временем он высыхает и становится менее вкусным. Как хранить, чтобы этого не произошло?

Храним сыр

в холодильнике – оптимальная температура от 4 до 8 градусов. После распаковки еще держим в прохладе, желательно в герметичном контейнере, перекрывающем доступ воздуха.Благодаря этому он не только не затвердеет, но и не впитает запахи других продуктов. Его также стоит плотно обернуть алюминиевой фольгой. Если после повторного вскрытия сыра мы заметили влагу на его поверхности, соберите ее бумажным полотенцем. Хотя пармезан хранится в прохладном месте, лучше не класть его в морозилку, так как при разморозке он начнет крошиться.

Рецепты с сыром пармезан

Паста или салат с пармезаном — это только начало длинного списка блюд, которые хорошо сочетаются со знаменитым итальянским деликатесом.Что еще можно с ним приготовить?Орекьетте с брокколи, вялеными томатами и сыром пармезан идеально подходит для особого случая. Макароны в виде ручек придадут блюду эффектный вид, а заодно сохранят соус, благодаря чему добавки не стекут на дно тарелки. Еще более интересная отсылка к итальянской кухне – паста из тыквы со сливочным маслом и сыром пармезан. В этом блюде вместо классического паштета мы используем мякоть овощей, которая распадается на нити, напоминающие маленькие спагетти. Еще одно примечательное предложение – нежный крем-суп из лука-порея с авокадо и сыром пармезан.Украсьте его листьями шалфея, свежими или обжаренными на масле.

Что подать в качестве неординарной закуски? Рекомендуем помидоры с базиликом, муссом из авокадо и чипсами из пармезана, которые подаются в банках. Эту закуску также можно приготовить для веганов, заменив сыр рисовыми чипсами.

Что вместо пармезана?

Сыр

Пармезан обычно покупают в каждом супермаркете, но иногда может случиться так, что его нет на полке. В таком случае отличной альтернативой окажется Grana Padano с похожим вкусом и консистенцией.Чем заменить сыр пармезан, когда нас отпугивает его цена, которая намного выше, чем в случае с другими видами молочных продуктов? Лучшее решение – купить гауду или эмменталер кусочками, а затем мелко натереть их.

Традиционный пармезан не подходит для веганов и вегетарианцев, так как он сделан из сычужного фермента, полученного из телячьих желудков. Однако люди, соблюдающие растительную диету, могут использовать так называемые веганский пармезан, то есть хлопья неактивных дрожжей, запах и вкус которых имитирует знаменитый итальянский сыр

.

Веганская альтернатива сыру пармезан | Еда и кухня

Люди, соблюдающие веганскую и вегетарианскую диету, все чаще их используют. Они являются источником витаминов группы В, обогащают блюда белком и отличаются интересным сырно-ореховым вкусом. О чем мы говорим? О дрожжевых хлопьях от компании Orzeszek.

Продукт изготовлен из неактивных дрожжей, поэтому безопасен для здоровья. Он не ферментируется в организме, поэтому его можно есть сырым.Дрожжевые хлопья богаты белком, клетчаткой и витаминами группы В. В то же время они содержат небольшое количество жира и не содержат консервантов и сахара. Помимо веганов и вегетарианцев, их также рекомендуют людям, имеющим проблемы с акне, желающим укрепить иммунитет и снизить уровень «плохого» холестерина в крови. Дрожжевые хлопья можно использовать в качестве загустителя или вкусовой добавки к супам, соусам, паштетам, паштетам, веганским котлетам или коктейлям. Они также будут работать как посыпка, т.е.для бутербродов, салатов и блюд с лапшой, картофелем и другими овощами. Упаковка весом 25 грамм стоит 2,50 злотых.

Вдохновитесь
. Поскольку дрожжевые хлопья являются относительно новым продуктом на польском рынке, Ожешек предлагает несколько рецептов их использования на кухне.
Соус «Сырный», или веганский Пармезан: Смешать 5 столовых ложек дрожжевых хлопьев со 100 г орехов кешью, добавить щепотку соли и сушеный чеснок. Посыпьте любой готовой пастой.
Картофельный соус «Сырный»: Несколько картофелин отварить до готовности, добавить 3-4 столовые ложки дрожжевых хлопьев, посолить и все перемешать до однородной массы. Получившийся соус хорош, например, с крекерами, а также в качестве дополнения к макаронам или сырым овощам.
Паста «Сырная» с авокадо: Смешайте один авокадо с чайной ложкой лимонного сока, 1 столовой ложкой дрожжевых хлопьев, добавьте соль, перец, по желанию чили. Готовую пасту посыпать зеленым луком.

Больше информации на сайте: www.orzeszek.com.pl

.

Простой способ приготовить идеальное песто

Оригинальный песто, или песто по-генуэзски — это зеленый соус из Италии, основным ингредиентом которого является базилик. Традиционно готовится в ступке и состоит из оливкового масла, базилика, сыра пармезан, кедровых орехов и соли. В настоящее время песто делают практически из каждого листового растения с различными добавками. Песто имеет интенсивный вкус и чрезвычайно ароматный , поэтому чаще всего используется в качестве добавки к блюдам.Идеально подходит для бутербродов, мяса, рыбы и пасты. Песто не рекомендуется нагревать, так как он может потерять свою пищевую ценность и приобрести горьковатый привкус.

Песто состоит из пяти основных компонентов:

1. Зеленая основа. Является основой каждого соуса песто. Это может быть свежая зелень растения, травы или жир корнеплодов. Чем ароматнее ингредиент, тем лучше. Традиционный базилик можно заменить рукколой, листьями редьки или моркови и даже полевой крапивой.Травы и зеленые растения являются источником хлорофилла — растительного пигмента с очищающим и освежающим действием. Кроме того, они являются отличным источником нерастворимых пищевых волокон, поддерживающих перистальтику кишечника.
2. Орехи или семена. Добавки в виде орехов или семян содержат несколько основных элементов, в том числе селен, цинк, железо и медь, необходимые для правильного функционирования нашего организма. Это также отличный источник ненасыщенных жирных кислот и пищевых волокон.Сюда отлично подойдут грецкие орехи, кешью, пекан, а также семечки подсолнуха или тыквы.
3. Масло. Особенно рекомендуется холодный отжим. Это масло содержит незаменимые жирные кислоты (омега-3, омега-6 и омега-9), которые обеспечивают правильное функционирование системы кровообращения. Основным ингредиентом для производства соуса песто является оливковое масло, но отлично подойдет масло семян тыквы, кунжутное масло или даже аргановое масло.
4. Сер. Сычужные сыры являются богатым источником кальция. Одной чайной ложки достаточно, чтобы углубить вкус соуса. В оригинальном соусе песто это пармезан, но вы можете заменить его на другой вид сыра, например, на гауда или камамбер. Люди, соблюдающие веганскую диету, могут заменить сыр хлопьями неактивных дрожжей, которые по вкусу напоминают пармезан.
5. Специи. Незаменимым ингредиентом песто является соль. Стоит выбирать соль хорошего качества, например, гималайскую.Чеснок является частым дополнением к соусу песто и чрезвычайно ароматен. Интересным дополнением к песто могут быть черные семена, имбирь, перец чили и даже куркума. Стоит поэкспериментировать!

Чтобы было проще, приведем идеальное соотношение приготовления песто:

• 25 г зеленой основы
• 2 столовые ложки орехов или семян
• столовая ложка тертого сыра или хлопьев неактивных дрожжей
• 4 столовые ложки масла холодного отжима
• чайная ложка специй

.

Сыр пармезан: итальянское сердцевина – состав, свойства и рецептура • Сыр пармезан – фирменное блюдо итальянской кухни. Как распознать оригинальный Пармиджано Реджано? Узнайте о многочисленных интересных фактах о нем. Вы этого еще не знали. • 25 апреля 2021 г.

Пармезан, что это за сыр?

Это одно из фирменных блюд итальянской кухни. Очевидный король сырной тарелки и прекрасное дополнение ко многим блюдам, усиливающее их вкус и аромат. Знаменитый твердый сыр, созревающий несколько лет.

Как узнать настоящий Пармиджано Реджано? Как он на вкус и как выглядит? Сколько стоит и есть ли заменители?

В следующей статье вы найдете ответы на поставленные выше вопросы и множество интересных фактов о нем.Также приводим несколько рецептов блюд с его использованием. Вы должны попробовать их!

Источник: FoodInsider

Откуда сыр Пармезан?

Производится исключительно в итальянских провинциях. Это: Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья и Мантуя. Именно здесь сосредоточены фермы, откуда поступает молоко для этого итальянского деликатеса. Другой сыр аля пармезан, сделанный из подобных ингредиентов, не может маркироваться как пармиджано реджано.Почему?

Рождение сыра восходит к Средневековью. Его первыми производителями были монахи-цистерцианцы и бенедиктинцы из региона Эмилия-Романья. Они хотели сделать сыр пригодным для длительного хранения. В их распоряжении были соль и молоко от коров монастырских ферм.

Им удалось создать отличный продукт. С 13 века его слава распространилась по дальним уголкам Италии. Продажа дошла даже до морских центров Средиземного моря. В 16 веке развивались молочные фермы, к которым присоединялись сыроварни.Его тогда уже экспортировали в Германию, Францию ​​и Испанию.

В 1934 году представители этих провинций согласились утвердить знак происхождения для сыров со своих сыроварен. В 1996 году Пармиджано Реджано был признан европейским PDO или Защищенным обозначением происхождения. Это основная защита производителей, так как их продукция относится к числу самых подделываемых в мире. Если мы планируем поездку в Италию, стоит посетить Эмилию-Романью. Интересным аттракционом для гурманов станет проект «Пармелье».Это позволяет участникам провести вечернюю экскурсию по сыру и другим традиционным продуктам в различных итальянских городах.

Пармезан - из чего сделан этот сыр?

Процесс производства сыра Пармезан не менялся тысячу лет. Это то, что делает его таким особенным. Оригинальный сыр Пармезан производится из: непастеризованного коровьего молока Реджана, сычужного фермента и соли.

Методы производства и потребности в кормлении коров, от которых получают молоко, не изменились со времен Средневековья.С начала 20 века применялись только новшества в использовании сыворотки или парового нагрева. Коров можно кормить только луговой травой определенного ботанического состава или естественным образом высушенным сеном. В их меню не упоминаются искусственные корма, силос и даже фрукты и овощи. Сыр пармезан — это квинтэссенция заботы о традиционных вкусах итальянской кухни.

Производственный процесс начинается в медном котле. В смешанное молоко добавляют сычужный фермент и сыворотку: вечернее обезжиренное и полное утреннее молоко.Мастер сыра измельчает медленно формирующийся творог на мелкие гранулы. При нагревании до 55 градусов Цельсия они опускаются на дно в виде однородной массы. Менее чем через час сырная масса расходится в две формы, завернутые в льняную ткань.

Стартовое сырное колесо имеет форму приплюснутого цилиндра диаметром около 40 см и весом 38-40 кг. Для его производства необходимо около 550 литров молока. Каждое колесо имеет идентификационную табличку со специальным кодом. На нем также выгравированы месяц и год выпуска, серийный номер и надпись пунктиром по окружности.

Производственный цикл заканчивается погружением сыра в рассол в среднем на 20 дней, где он приобретает аромат и влажность. Затем начинается стадия созревания, которая составляет не менее 12 месяцев. Только те автомобили, которые после проверки качества соответствуют требованиям специального Консорциума, будут иметь право на имя Parmigiano Reggiano.

Настоящий сыр пармезан - каким он должен быть?

Как выглядит сыр пармезан? Что ж, его характерной особенностью является соломенно-желтый цвет и фруктово-ореховый вкус.Настоящие ценители могут заметить различные ароматические аспекты в зависимости от его возраста. Для него характерна зернистая, почти кристаллическая консистенция, что придает продукту легкость измельчения и ломкость.

Сыр, который отдыхал:

• 12-18 месяцев - обладает гармоничным и нежным вкусом. В нем чувствуются нотки молока, йогурта и свежих фруктов.

• 22-24 месяца - растворимый, ломкий и гранулированный. Сладкий и пряный одновременно, с нотками свежих и сушеных фруктов и мясного бульона.
• 30-36 месяцев - очень ломкие и зернистые. Характеризуется сильным вкусом с нотками пряностей, сухофруктов и мясного бульона.
• старше 40 месяцев - продукт для ценителей, в нем чувствуются приятные нотки пряностей. Такой сыр Пармезан может стать исключительно эксклюзивным подарком.

Чем можно заменить сыр пармезан?

В магазинах полно сыров, которые называют себя "сыр пармезан". Однако это не оригинальный Parmigiano Reggiano, и итальянские фермеры предупреждают о чрезмерной подделке их продукта.Если мы хотим, мы можем достать другой твердый, долго созревающий сыр. Вспомним о хорошем составе, без длинного списка консервантов и улучшителей.

Grana Padano станет отличной более дешевой альтернативой из Италии. Сыр Грана Падано - это пармезан? Он относится к той же группе твердых, выдержанных и сычужных сыров. Однако это не пармезан.

Вот несколько заметных отличий:

Parmigiano Reggiano	Grana Padano
production only in 5 provinces	production in 33 provinces
without additives	use of lysozyme
cow feeding только с травой и сеном	допустимый силосный корм
период созревания мин.12 месяцев	9 месяцев
контроль качества всех сыров	выборочный контроль качества

Собственное исследование на основе: https://www.parmigianoreggiano.com/it/prodotto-guiregda-parmigiano грана-падано

А может ли заменить известный с прилавков магазинов сыр Corregio или Regio Piatto?

Вот и осталось проверить на себе, подойдет ли вам такая замена. Вышеуказанные сыры являются сырами пармезан.Они также изготавливаются из коровьего молока и описываются производителями как скороспелые или долго созревающие. Они, безусловно, будут меньшим бременем для нашего кошелька.

Другие популярные сыры, такие как камамбер, бри и горгонзола, не будут иметь такой же внешний вид и вкус, как пармезан. Они относятся к категории голубых сыров. Хотя они одинаково вкусны, мы будем использовать их иначе, чем твердые сычужные сыры, в число которых входит сыр пармезан. Вы также найдете несколько слов о голубых сырах далее в статье.

Для тех, кто хочет оставаться в форме - Пармезан в рационе

Итальянские твердые сыры, такие как наш герой — Parmigiano Reggiano или не менее популярный — Grana Padano, обладают рядом питательных свойств. Исследования показывают, что они обладают способностью легко усваиваться нашим организмом. Наше тело переварит 100 граммов пармезана менее чем за час. Чтобы переварить такое же количество сыра, его нужно в 4 раза больше!

Еще одной особенностью является то, что они не содержат лактозы.Поэтому они являются ценным источником кальция для людей, которые его не переносят. Также было показано, что дети, которые потребляют достаточное количество кальция, имеют более высокие показатели и реже имеют проблемы с переломами.

Сыр Пармезан — отличный источник белков, витаминов и минералов. Для взрослых (2000 ккал в день) 100 граммов сыра пармезан покрывают потребность:

• 96 % фосфора,
• 100 % витамина В12 и биотина,
• 33 % витамина А и В2,
• 10–20 % других витаминов.

Сколько калорий содержит сыр пармезан?

Хотя мы много говорим о питательных свойствах пармезана, он менее калориен. В нем также много жира и натрия. В 100 граммах сыра содержится 29,7 грамма жира и 32,4 грамма белка. Такой кусок составляет целых 402 ккал , поэтому ради фигуры своей мечты стоит соблюдать умеренность в его потреблении.

Любители линейки итальянских сыров, для которых сыр пармезан является чрезмерно калорийным продуктом, могут с чистой совестью порекомендовать в качестве заменителя польские нежирные сыры рикотта, сочетающие в себе великолепный вкус и низкое содержание жира.

Могу ли я есть сыр пармезан во время беременности?

Могу ли я есть сыр пармезан во время беременности? Вокруг так называемого Существует множество мнений и мифов о «запрещенных продуктах» к употреблению будущими мамами. Помните, что продукты из пастеризованного молока и твердых и сухих сыров считаются безопасными. Чем тверже сыр, тем ниже риск листериоза в нем. Листериоз особенно опасен для беременных.

Настоящий итальянский Пармиджано Реджано соответствует ряду строгих стандартов, а молоко, из которого он производится, неоднократно тестировалось.Поэтому это безопасный выбор для будущих мам. Нам следует бояться нашей польской простокваши больше, чем итальянского пармезана.

Однако, если нас беспокоят такие сыры, просто отложите их потребление. И если мы съели небольшой кусочек сыра, будь то пармезан или сыр с плесенью, не паникуйте. В конце концов, избегать стресса во время беременности так же важно, как и диета.

Где купить настоящий сыр пармезан?

Сыр

Parmigiano Reggiano с ЗОП или защищенным обозначением происхождения можно найти в интернет-магазинах и некоторых сетевых магазинах.Перед покупкой стоит проверить, отмечен ли он сертификатом качества DOP. Он должен содержать только молоко, сычужный фермент и соль. Помните, что оригинальный сыр не будет содержать никаких добавок или искусственных консервантов.

Также в продаже имеется тертый сыр пармезан с сертификатом DOP

. С 2012 года тертый и нарезанный сыр упаковывается в месте его происхождения уполномоченными лицами. Логотип сертификации должен присутствовать на этикетке продукта.

В дополнение к информации, требуемой применимыми нормами, пакет также будет включать:

• Символ DOP,
• Сертификация Италии,
• Идентификационный знак упаковочного завода.

А цена сыра пармезан? Стоимость варьируется в зависимости от периода отдыха. Один килограмм сыра, который созревает в течение 13 месяцев, стоит около 100-120 злотых. Такие 24-26-месячные расходы составляют около 140-150 злотых. За это созревание на 30-36 месяцев мы уже заплатим 160 злотых.

Как видите, пармезан не самый дешевый продукт. Но мы не будем использовать его на домашней кухне в больших количествах. Стоит покупать твердые сыры в куске и самостоятельно натирать их перед употреблением.

Как хранить сыр пармезан

Благодаря низкому содержанию воды и консистенции подходит для длительного хранения. Мы также можем пойти дальше и заморозить его. Однако после вскрытия из вакуумного пакета его стоит хранить в сухом месте в холодильнике. Лучше всего следовать рекомендациям производителя относительно даты употребления, указанной на продукте.

Во избежание проникновения воздуха плотно оберните его, желательно муслиновой тканью и алюминиевой фольгой. Это поможет не только сохранить его свежесть и вкус.Это также предотвратит распространение аромата сыра по всему холодильнику.

Сыр пармезан и сыр бри - в чем разница?

Во-первых, откуда они родом. Сыр пармезан происходит из Италии, а оригинальный сыр Бри из Франции. Сертифицированное происхождение производится только в департаментах Сены и Марны, недалеко от Парижа. Есть сведения, что сыр Бри был известен уже во времена Карла Великого, 8 век!

Другое дело состав и вкусовые свойства.Мы знаем о пармезане, что это твердый и сухой сыр. Бри, с другой стороны, сливочный. Он имеет запах плесени и дыма, а также запах грибов. Имеет белую, бархатистую кожицу. Его мякоть имеет бело-желтый октаново-грибной вкус.

Penicillium candidum участвует в созревании сыра Бри. Это микроскопические грибы. Именно благодаря ему мы обязаны характерному поверхностному налету, широко известному как плесень.

Ключевое отличие также можно увидеть в созревании сыров.Время, необходимое для сыра пармезан, составляет не менее 12 месяцев. Сыр Бри созревает 6-8 недель.

Полезные свойства пармезана

Сыры с плесенью вызывают все больший интерес у потребителей. Недаром эти сыры, помимо вкуса, богаты витаминами и питательными свойствами. Однако следует соблюдать умеренность в их потреблении. Они также могут негативно сказаться на нашем здоровье.

Благодаря высокому содержанию аминокислот являются ценным источником легкоусвояемого белка.Среди прочего, аминокислота тирозин, полезная для нашего самочувствия. Тирозин обеспечивает правильное функционирование щитовидной железы и гипофиза. При его отсутствии в нашем организме мы можем страдать гипотиреозом.

Также они содержат много фосфора и кальция. В 100 граммах сыра Бри содержится 380 мг фосфора и 600 мг кальция. Поэтому их следует внедрять в рацион людей, страдающих остеопорозом или переломами костей.

Что касается витаминов и минералов, то их много в голубых сырах.К ним относятся витамины А, D, Е, К и витамины группы В, например, В2 (рибофлавин) или В3 (ниацин). Сколько в них калорий? Пищевая ценность сыра с плесенью на примере 100 г сыра Бри следующая:

• энергетическая ценность - 1376 кДж (329 ккал)
• белки - 19,8 г.
• углеводы - 0,2 г.
• жиры - 28 г. Калорийность и высокая жирность.Они являются источником насыщенных жирных кислот и большой дозы соли. Поэтому люди, борющиеся с сердечно-сосудистыми заболеваниями или гипертонией, могут их употреблять, но в контролируемых количествах.

  Бри не подойдет людям с аллергией на молочный белок. В их составе нет клетчатки, поэтому они могут вызывать болезненные запоры или метеоризм. Это не безлактозный продукт, но содержит небольшое количество.

  Беременным женщинам следует воздерживаться от употребления сыра с плесенью из непастеризованного молока.Существует риск попадания в них вредоносных бактерий, вызывающих листериоз. Это инфекция, которая особенно опасна для развивающегося плода.

  Применение: рецепты блюд с сыром пармезан

  Сыр Пармезан, благодаря своим свойствам, подходит для многих горячих блюд. Он обогатит вкус супов, кремов и гарниров. Также он станет прекрасным дополнением к салатам. Однолетний пармезан особенно рекомендуется в качестве аперитива, он прекрасно сочетается с игристыми белыми винами.

  Пармиджано Реджано двухлетней выдержки благодаря своему более насыщенному и отчетливому вкусу придает изюминку известным итальянским блюдам. Это может быть паста, ризотто, пицца, мясо или рыба. Он также может быть дополнением к известному французскому соусу Морне. Пармезан сам по себе может быть отличным дополнением к морепродуктам. А как элемент этого соуса он прекрасно подчеркнет вкус фрутти ди маре.

  Сыр пармезан возрастом более 30 месяцев идеально подходит в качестве ингредиента для запеченных макарон с начинкой.Интересно, что он также подходит в конце еды. Тогда стоит сочетать его с фруктами и медом.

  Ниже вы найдете идеи, как с его помощью удивить гостей блюдами:

  Пицца с пармской ветчиной, сыром пармезан и бальзамическим уксусом

  Для его приготовления вам понадобится:

  • Мука "00" - 500 г.
  • Дрожжи свежие - 25 г (как вариант - 15 г сухих дрожжей)
  • Масло оливковое - 4 столовые ложки
  • Соль - 2 чайные ложки
  • Сахар - 1 чайная ложка
  • вода - около 300 г.
  • Пармская ветчина - 60 г.
  • Сыр пармезан - 50 г.
  • Бальзамический уксус - несколько капель по вкусу, по вкусу

  Этапы приготовления:

  1. Растворите дрожжи и сахар в небольшом количестве теплой воды. Дать подняться около 10 минут при комнатной температуре.
  2. Приготовьте тесто, смешав муку, дрожжи и масло. Смешайте ингредиенты руками, добавляя немного воды, пока не получится эластичный и нелипкий шарик теста.Теперь еще добавляем соль.
  3. После получения шарика из массы поместите его в емкость, смазанную маслом, и оставьте не менее чем на 2 часа или до удвоения его объема.
  4. Тесто разделить на 4 части и раскатать руками, придавая нужную форму.
  5. Затем на приготовленный таким образом пирог нанести томатный соус. Мы приготовим его со свежими помидорами (летом) или консервированными помидорами, с добавлением соли и зелени, которые нам нравятся.
  6. Выпекаем пиццу в духовке при 230 градусах Цельсия до румяной корочки. Сняв духовку, кладем ломтики пармской ветчины, нарезанные пармезаном и несколько капель традиционного бальзамического уксуса. Для украшения можно использовать свежие листья базилика.

  Согревающий луковый суп с сыром пармезан и гренками

  Для его приготовления вам понадобится:

  • белый лук - 1 кг
  • овощной бульон - 1 литр
  • чеснок - 4 зубчика
  • масло сливочное - 1 столовая ложка
  • масло - 1 чайная ложка
  • 6 соль - тимьян, 4 лавровых листа, 2 лавровых листа
    6
    • тертый сыр пармезан
    • 2-3 ломтика хлеба для гренок

    Этапы приготовления:

    1. Нарежьте лук и мелко нарежьте чеснок или выдавите его через пресс.
    2. В кастрюле растопить сливочное масло с небольшим количеством масла, затем добавить лук с чесноком, лавровый лист и большое количество тимьяна. Обжариваем некоторое время на сильном огне, пока лук не станет коричневым. Затем уменьшить огонь и тушить под крышкой около 10 минут.
    3. Через 10 минут снова увеличить огонь, обжарить лук, добавить бульон и варить около 20 минут. В конце приправить солью и перцем по вкусу.
    4. Тем временем мы также можем нарезать хлеб кубиками и запечь его в духовке или на сковороде.
    5. Готовый суп подавайте с гренками, посыпав тертым пармезаном.

    Весенняя паста с пармезаном

    Для его приготовления вам понадобится (на 4 порции):

    • макароны спагетти - 280 г.
    • тертый сыр пармезан - 50 г.
    • спаржа - 100 г, нарезанная на кусочки по 2 см кусочки по 2 см
    • сливочное масло - 20 г.
    • Крем - 150 мл
    • Базилик - горстка листьев
    • сок половины лимона
    • лимона
    • Соль и перец по вкусу
    • . :
      1. Спагетти аль денте отварить в кипящей подсоленной воде согласно инструкции на упаковке. Слейте воду и смешайте с тертым пармезаном.
      2. Тем временем отдельно отварить овощи в кипящей подсоленной воде (спаржа: 3-4 минуты, горох: 2-3 минуты, фасоль: 2-3 минуты).Затем слейте его и бросьте в холодную воду.
      3. Растопить сливочное масло на сковороде и добавить к нему овощи. Варите их 2 минуты, чтобы они разогрелись. Добавить сливки, базилик, лимонный сок, цедру с половины лимона и щепотку черного перца. Наконец, положите сваренные макароны и жарьте их, пока соус хорошо не впитается.
      4. Подавать с хлопьями пармиджано реджано, листьями базилика, цедрой лимона, перцем и небольшим количеством оливкового масла первого холодного отжима.

      Десерт - Крамбл с черникой и сыром пармезан

      Для его приготовления вам понадобится (на 6 порций):

      • размороженные ягоды с соком оттаивания - 500 г.
      • ревень, нарезанный кусочками по 2 см - 300 г.
      • ванилиновая эссенция - 1/2 чайной ложки
      • кукурузная мука - 2 чайные ложки г.
      • коричневый сахар - 50 г
      • тертый сыр пармезан - 80 г.
      • сливочное масло - 50 г.
      • овсяные хлопья - 150г.

      Этапы подготовки:

      1. Разогрейте духовку до 180 °C. Смешайте чернику, ревень, ванильную эссенцию, кукурузную муку и черничный сок.
      2. Полученную массу разлить по подготовленным формочкам.
      3. На этот раз смешиваем оставшиеся ингредиенты: овсяные хлопья, муку "00", тростниковый сахар и 50 грамм пармезана. Добавляйте сливочное масло в сухие продукты. Консистенция, которой мы хотим добиться, должна быть похожа на панировочные сухари.
      4. Приготовленную кашу заливаем фруктами в формочках. Посыпьте оставшейся частью сыра пармезан и запекайте в духовке около 20-25 минут до золотисто-коричневого цвета. Они получатся вкусными и хрустящими.

      Приятного аппетита!

      Сводка

      Сыр пармезан станет прекрасным дополнением к вашему рациону. Даже небольшое его добавление даст нам в 8 раз больше кальция, чем такая же порция молока. Благодаря этому, это отличное предложение для дополнения этого элемента, особенно для тех, кто не переносит лактозу.

      Твердые сыры и сыры с плесенью относятся к категории продуктов питания, которые мы либо любим, либо наоборот. Одних из нас отталкивает их запах, других — странное содержание плесени. Однако до них стоит дотянуться из-за множества полезных питательных свойств, которые они имеют.

      Библиография:

      1. Андреа Саммер, Паоло Формаджони и др., Сыр как функциональная пища: пример Пармиджано Реджано и Грана Падано, https: //www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5654426/, по состоянию на 21 апреля 2021 г.
      2. Parmesan.com, Происхождение сыра пармезан , https://parmesan.com/history/history-of-parmigiano-reggiano/ , дата обращения: 21 апреля 2021 г.
      3. Катажина Бон-Драбик, WAPŃ , https://www.ibuvit.pl/rola-skladnikow-odzyjczych/wapn, по состоянию на 22 апреля 2021 г.
      4
      Википедия , Бри (сыр) , https: // пл.wikipedia.org/wiki/Brie_(ser), по состоянию на 22 апреля 2021 г.
    5. Консорциум сыра Parmigiano Reggiano, https://www.parmigianoreggiano.com/it, по состоянию на 21 и 22 апреля 2021 г.
    6. Википедия, Тирозин , https://pl.wikipedia.org/wiki/ Tyroszyna, дата обращения 22 апреля 2021 г.

    Регламент подготовлен на основании (дата обращения 21 апреля 2021 г.):

    1. https://www.parmigianoreggiano.com/it/ricette/pasta-primavera-al-parmigiano-reggiano/
    2. https://www.parmigianoreggiano.com/it/ricette/crumble-di-frutti-di-bosco-al-parmigiano-reggiano/
    3. https://gotujmy.pl/zupa-cebulowa-z-grzankami-i-parmezanem,przepisy- рецепт лукового супа, 230482.html
    4. https://www.parmigianoreggiano.com/it/ricette/pizza-con-parmigiano-reggiano-prosciutto-di-parma-e-aceto-balsamico-tradizionale-di -модена /
    .90 000 Vapiano Warszawa, Vapiano Mokotów, пицца и итальянская паста

    Итальянцы – нация сыра, где сыр добавляют практически в каждое блюдо, а также едят в качестве закуски к вину. В Италии производится около 450 различных видов сыра, которые различаются по консистенции, вкусу, аромату, твердости, способу производства и срокам созревания. Есть как нежные на вкус мягкие сыры, так и острые и долго созревающие твердые сыры с характерным вкусом. Итальянскую кухню трудно представить без пармезана, моцареллы или сыра маскарпоне.Именно им мы обязаны неповторимым вкусом многих блюд.

    Король итальянских сыров - сыр Пармезан

    Пряный и характерный вкус, острота и прозрачность, великолепная плотная текстура, образующая изысканные сырные украшения на блюдах – вот что такое сыр Пармезан, самый известный сыр из северной Италии. По сей день его готовят по традиционному рецепту. Для его производства используется обезжиренное молоко от медленно пасущихся коров. Один сыр весит 40 кг, его формуют вручную и погружают в солевой раствор на 20 дней.Затем он должен созревать не менее 12 месяцев, иногда это время продлевается до 3 лет. Сыр пармезан используется в пицце, пасте, а также в супах или в качестве закуски.

    Слегка сладкая рикотта

    Один из итальянских мягких сыров из овечьего, коровьего или козьего молока с низким содержанием жира. Характеризуется нежным вкусом с заметной легкой сладостью. Рикотта белая, мягкая и легко измельчается.Хорошо сочетается как со сладкими, так и с сухими вкусами. Его используют в десертах, а также как дополнение к супам и блюдам из пасты.

    Моцарелла из буйволиного молока

    Это один из самых известных итальянских сыров в Польше, который появляется не только в итальянских ресторанах, но все чаще и чаще на польских столах в семейных домах. Оригинальная моцарелла производится из буйволиного молока, подкисленного сычужным ферментом. Он берет свое начало в Кампании, где его производят до сих пор.Это мягкий сыр, приготовленный путем смешивания творога с сывороткой. Консистенция должна быть однородной, пышной и нежной. Сыр нарезают кусочками и формируют характерные шарики. Это основной ингредиент итальянской пиццы и салата капрезе. Его также добавляют в пасту, ризотто и мясные блюда.

    Десерт Маскарпоне

    Еще одно предложение мягкого сыра из коровьего молока и сметаны. Столицей маскарпоне является Ломбардия, где сыр впервые появился на рубеже 16 и 17 веков.Отличается нежным, но сладким вкусом. Он отлично подходит в качестве основы для многих итальянских десертов. Без него точно не было бы выдающегося кофейного тирамису. Маскарпоне в этом десерте сложно заменить каким-либо другим сыром, не потеряв при этом его великолепного вкуса.

    Горгонзола с голубой плесенью

    Либо вы его любите, либо ненавидите, это сыр с очень характерным и своеобразным вкусом и ароматом. Производится из коровьего молока, выдержанного в течение 3-4 месяцев, бывает нескольких сортов, более и менее насыщенного вкуса.Сыр горгонзола родом из Ломбардии. Лучшая компания для него – свежий итальянский хлеб и сладкое вино.

    Попробуйте самые популярные итальянские сыры в Vapiano. Мы используем только оригинальные итальянские продукты, благодаря которым вы почувствуете себя как в красивой, «сырной» Италии.

    .

    ---

    Смотрите также

    • 
      Персик в труселях
    • 
      Гнезда из спагетти
    • 
      Розмарин это чабрец
    • 
      Приготовить рыбный фарш для котлет
    • 
      Кальмаровый салат с грибами
    • 
      25 мл уксуса сколько ложек 9 процентный
    • 
      Полевая кашка
    • 
      Сделать тархун дома
    • 
      Хаштак что это
    • 
      Торт для папы на день рождения
    • 
      Сколько варить замороженные вареники с картошкой и грибами после закипания воды