-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Чем можно обмазать торт
Сборка и выравнивание торта
Сегодняшнюю статью я хочу посвятить интересной и сложной теме — сборке и выравниванию тортов. Обычно именно эти вопросы вызывают ужас в глазах новичков. Ну, что ж, попробуем разобраться и, надеюсь, мне удастся вас убедить, что всё не так уж страшно, если знать некоторые важные нюансы. Как говорится, осведомлён — вооружён!
Конечно, мастерство к кондитеру, как и к человеку любой другой профессии, приходит с практикой, и чем больше тортов вы будете делать, тем лучше они будут получаться. Однако нет никакого смысла работать много, но неправильно, или всякий раз изобретать велосипед. Поэтому, прежде чем приступить, подготовимся и учтём опыт старших товарищей!
Коржи и кремы
Конечно, торты бывают разные: бисквитные или с множеством тонких коржей, слоёные, муссовые. Последние — это вообще отдельная песня, и в этой статье мы её петь не будем:) Там совсем другие принципы сборки, да и выравнивать такие торты обычно не приходится: их заливают глазурью или покрывают тонким слоем шоколадного велюра.
Мы поговорим о стандартных тортах.
Тортам с тонкими коржами обычно подходит практически любой крем вне зависимости от его стабильности: предполагается, что коржи впитывают крем, пропитываются им, поэтому крем может быть достаточно жидким. Это такие торты, как медовик, «Молочная девочка», «Наполеон» и другие подобного плана. Впрочем, слишком плотные кремы с превалирующим содержанием сливочного масла или шоколада в такие торты обычно не кладут, ведь они как раз-таки плохо впитываются в коржи, а значит торт рискует получиться суховатым.
А вот с бисквитными тортами по-другому: крем для них обязательно должен быть стабильным, более плотным, держащим форму, иначе он просто вытечет из-под коржей. Поэтому и бисквиты чаще всего нуждаются в дополнительной пропитке, чтобы торт получился сочным. Особенно это касается классического бисквита, в составе которого — только яйца, сахар и мука: он получается хоть и воздушным, но очень сухим. Впрочем, есть и другие бисквиты, более влажные сами по себе, и тогда пропитывать их или нет — решает исполнитель, в соответствии со своими вкусами или вкусами заказчика. У нас на сайте есть множество проверенных рецептов разных тортов с рекомендациями, какой крем для них подходит и есть ли необходимость в пропитке. Есть и отдельный раздел с рецептами кремов, и к каждому крему тоже, как правило, даны рекомендации, для каких изделий его лучше использовать.
В качестве примера, покажу свой любимый бисквит. Я хотела написать: один из. Но решила, что честнее будет написать — самый. Потому что на данный момент я действительно не знаю бисквита вкуснее! Он сам по себе шедеврален и вкусен даже без пропитки и крема! Это бисквит королевы Виктории, или, иначе — викторианский бисквит, Victoria Sponge Cake. Как его готовить, я писала в отдельной статье — здесь. Вот, полюбуйтесь-ка на него!
Остужать бисквит — любой! — лучше на решётке, перевернув его вверх ногами.
Использовать сразу нельзя! Нужно обязательно дать отлежаться несколько часов, а лучше — ночь, завернув в пищевую плёнку. После этого бисквит станет послушнее, будет меньше крошиться, и его будет легче разрезать на ровные коржи.
Вот такие.
Есть специальные приспособления для того, чтобы разрезать коржи. Мне нравится использовать длинный нож для хлеба с зубчиками. Сейчас в продаже есть специальные ножи для бисквита, они такие же, как для хлеба, по сути, разве что лезвие может быть длиннее, до 35 см. Таким ножом можно разрезать довольно крупные бисквиты, для очень больших тортов.
Итак, наши коржи готовы! Они идеально подходят для сборки хорошего, вкусного, стабильного тортика. Бисквит кексовый, масляный, довольно плотный, но при этом воздушный, не сухой.
Начинки!
Но перед тем, как собирать, нужно сделать крем и, желательно, ещё какую-нибудь дополнительную начинку! Просто бисквит и крем — это, конечно, вкусно, но у нас же — торт! А это — целое архитектурно-кондитерское сооружение, произведение искусства! Нужно обязательно добавить какой-нибудь вкусовой акцент! Заодно и разберём на примере, как именно его делать, что учесть и как правильно класть в торт.
Во-первых, конечно же, в качестве начинки могут выступать просто свежие ягоды или фрукты! Или цукаты, или кусочки шоколада, или сухофрукты, или орехи… Последние можно подсушить в духовке или на сковороде и не очень мелко порубить ножом. Сухофрукты хорошо вымыть, нарезать, если они крупные, высушить. Ягоды тоже нужно тщательно промыть и высушить, но даже в этом случае свежие ягоды и фрукты сильно сокращают срок хранения торта: с ними крем быстрее скисает, а значит, съесть такой торт нужно как можно скорее. Лично я не рискую класть свежие ягоды в торты, разве что делаю совсем небольшой тортик и точно знаю, что его быстро съедят. Если очень сильно хотите положить именно ягоды, проварите их с сахаром хотя бы несколько минут, слейте жидкость и используйте. А лучше — возьмите готовые варенье или джем либо сделайте специальную начинку для торта — её сейчас называют конфи.
Конфи — это ягодное или фруктовое пюре (может быть с добавлением свежих ягод или кусочков фруктов) плюс какой-то стабилизатор или их комбинация (кукурузный крахмал, желатин, пектин, агар-агар). Стабилизатор нужен, чтобы пюре стало менее текучим или и вовсе не текучим и крепко «сидело» внутри торта.
Для примера мы сейчас с вами сварим клубничное конфи, не слишком жёсткое и плотное, скорее, лёгкой джемовой консистенции. Оно прекрасно подойдёт для нашего тортика, ведь британцы — а родом викторианский бисквит, само собой, из Англии! — очень уважают разные джемы, в том числе — клубничные.
Клубничное конфи для торта
Берём клубнику. У меня замороженная. 300 г.
Размораживаем естественным образом или в микроволновке.
Измельчаем блендером.
Протираем через сито, чтобы избавиться от косточек.
Готового пюре нам нужно 250 г. Добавляем в него 50 г сахара. Слегка нагреваем на среднем огне, примерно до 45С.
Отдельно смешиваем 20 г сахара и 7 г яблочного или цитрусового пектина.
«Дождиком», постоянно помешивая, засыпаем в пюре.
Увариваем минутки три до загущения. Помним, что после охлаждения наш джем будет более густым.
Переливаем в отдельную ёмкость, накрываем плёнкой в контакт и охлаждаем. Конфи стабилизируется, станет более густым и плотным. После его можно будет переложить в кондитерский мешок (так удобнее наносить) и использовать.
Крем!
Крем я здесь буду использовать тоже один из своих самых любимых — сливки и маскарпоне.
Он стабильный, но не слишком плотный, готовится ну очень просто, а какой вкусный! Мммм! Особенно если сам маскарпоне вам попался вкусный:)
Все продукты должны быть холодными! 250 г маскарпоне (а по факту в упаковке 240 г!), 180 г сливок и 20 г сахарной пудры кладём в миску.
И взбиваем на высокой скорости!
До плотности!
Всё, крем готов!
Говорят, его можно перебить, если взбивать слишком долго. Но мы не будем. Как только крем загустел и венчики стали оставлять отчётливые, стабильные следы, выключаем миксер.
Пропитка!
Как я уже говорила, этот бисквит не слишком сухой, да и крем у нас влажный и немного своей жидкости отдаст бисквиту, однако, чтобы было уж совсем хорошо, добавим пропитку.
Это очень просто. Я уже давно делаю сироп на глаз. Но примерно. 200 г воды и 150 г сахара смешиваем в кастрюльке и доводим до кипения. Снимаем с огня и добавляем пару ст.л. лимонного сока. Остужаем!
Сборка торта!
Ну, наконец-то!
Бисквиты нарезаны на коржи.
Начинка стабилизировалась. Пропитка остыла. Готов и крем!
Поехали!
Лучше всего собирать торт сразу на той подложке (тарелке или блюде), на котором вы будете его подавать. Тогда вам не придётся переносить торт с места на место, дёргать его с риском деформировать.
Наносим на подложку немного крема.
Кладём на подложку первый корж. Пропитываем его. Не нужно очень много, запомните: избыточное количество пропитки не сделает ваш торт вкуснее! Для этих коржей лично мне достаточно 2-3 ст.л.
Крем и начинку помещаем в кондитерские мешки. Так будет удобнее работать. Срезаем кончики.
Теперь важно! Отсаживаем крем по окружности коржа. А внутрь отсаживаем начинку. Если нужно, помогаем начинке распределиться шпателем, если его нет — столовым ножом или ложкой. Крем по окружности будет служить некой дамбой для начинки, не даст ей вытечь. Но учтите, что слишком жидкой она быть не должна, слишком жидкую никакая дамба не удержит, и в лучшем случае она вся впитается в корж, а в худшем — вытечет за края.
Сверху отсаживаем из мешка крем по спирали и разравниваем. Начинка спрятана внутри:)
Кладём следующий корж, снова пропитываем.
И повторяем наши действия.
Накрываем третьим коржом.
И т.д., пока не соберём весь торт! В качестве последнего коржа удобно выбирать самый ровный, как правило, тот, который был донышком бисквита:)
Дальше хорошо бы обернуть торт ацетатной плёнкой (продаётся в кондитерских магазинах) и надеть кольцо для выпечки, удобно — раздвижное, отрегулировав его диаметр. У меня плёнка закончилась, и я использовала бумагу для выпечки, это не очень удобно, но так тоже можно. Вместо плёнки также можно использовать плотную канцелярскую папку, если разрезать её и хорошо помыть, или плёнку для парников. Конечно, они не предназначены для работы с пищевой продукцией, но… в общем, вы поняли. Иногда можно, если осторожно и для себя.
Плёнка и кольцо помогут крему никуда не убежать, а торту стать более ровным и хорошо отстояться.
Это называется «сборка в кольцо» или «в колодец». Можно изначально собирать так торт: взяли кольцо, обернули его плёнкой изнутри и выкладываете, чередуя коржи-кольцо из крема-начинку-крем-коржи. Это помогает, когда крем в свежем виде жидковат или когда вместо крема вы используете мусс. Да, не слишком нежные муссы тоже отлично подходят для бисквитных тортов! Некоторые же торты, например, тот же Наполеон, можно собирать и безо всякого кольца, всё и так прекрасно получится!
Итак, собрали торт, далее желательно накрыть верхушку плёнкой и убрать в холодильник на ночь, чтобы все слои «подружились». Это очень важно! Выравнивать можно только хорошо отстоявшийся торт!
Крем для выравнивания
Кремы для выравнивания — это особая категория кремов! И особая головная боль кондитеров! Всем хочется такой крем, чтобы и недорогой, и делать несложно, и вкусный, и легко ложится, и не трескается, и не заветривается, и чтобы можно было по нему рисовать, и чтобы… В общем, требований не счесть! Неудивительно, что крема, который удовлетворял бы им всем, до сих пор нет!:)
Кремы для выравнивания обычно более плотные и ещё более стабильные, чем кремы, используемые внутри бисквитных тортов. Часто они содержат такие продукты, которые легко стабилизируются, например, сливочное масло, творожный сыр, шоколад. Я приведу несколько проверенных мной кремов, подходящих для выравнивания. А вы выбирайте!
Есть из чего выбрать, правда ведь?:)
А я в этот раз делала такой крем.
Взяла 100 г размягчённого (после часа без холодильника) сливочного масла. Кстати, для тортов берите только 82,5%, хорошее, вкусное, самое вкусное, какое найдёте! И 200 г творожного сыра (Almette, Violette и т. д.).
Отдельно отвесила 200 г белого шоколада.
Растопила его в микроволновке и немного остудила.
Далее взбила масло с сыром.
Влила шоколад.
Ещё раз взбила.
Вот такой получился крем!
Уже можно было работать. Но я зачем-то добавила 1 ч.л. сиропа глюкозы. Слышала, что она делает крем более пластичным, но мне показалось, что это было напрасным: крем и правда стал другим, более тягучим и неудобным в работе.
Ну, в общем, так или иначе, крем для выравнивания готов!
Выравнивание торта!
Достаём торт из холодильника, освобождаем от кольца и плёнки (у меня — бумага для выпечки).
Удобно при выравнивании использовать крутящуюся подставку для торта или поворотный столик.
Сначала я нанесла небольшое количество крема шпателем. Тонкий черновой слой, чтобы прибить крошки.
На верх тоже.
Вот так.
Если есть время, торт можно охладить.
Затем поместила крем в кондитерский мешок и с его помощью нанесла крем на бока торта.
Ну, и на верхушку тоже.
Разровняла шпателем. Тут нужно быть очень аккуратным, чтобы не убрать слишком много. А шпатель нужно держать перпендикулярно поверхности подложки.
Это ещё не всё!
Я решила, что самый-самый последний, финишный слой будет у меня другого цвета!
Поэтому убираю торт в холодильник минимум на полчаса.
А сама тем временем окрашу крем.
Окрашивать его я буду натуральной пудрой бамбукового угля. Купить такую прелесть можно здесь! Очень классная штука, потому что даёт оттенки от светло-серого до угольно-чёрного и при этом совершенно натуральна! На вкус нейтральна и годится для окрашивания не только кремов, но и бисквитов. Круто!
У этого продукта единственный недостаток: пудра настолько мелкая и невесомая, что при любом неосторожном движении разлетается во все стороны! А отмывать потом — ой-ёй-ёй! Поэтому я заранее застелила стол пищевой плёнкой.
Добавила ложечку угля.
Получился интересный цвет, бетонный.
Но добавим ещё немножко.
Будет вот так.
Тёмно-серый. Можно было добавить ещё, но я что-то пожадничала:) А между прочим, со следующей ч. л. с горкой крем стал бы ужё чёрным! В этом вы можете убедиться в инстаграме магазина.
Я так же, из мешка, нанесла тонким слоем окрашенный крем и разровняла его.
Вышло так.
Симпатично, проблема только в том, что я не люблю ровно покрытые кремом торты:)
Поэтому взяла шпатель и «лёгким движением руки» сделала так!
И сразу стала моя душенька спокойна:)
Я украсила торт шоколадными маками.
Видеоурок по ним есть тут.
Не знаю, как было бы с ровными боками, но с этими, пушистыми, мне кажется, смотрится отлично!
В общем, такой получился экскурс по сайту, со ссылками на бисквиты, кремы, начинки, своеобразный ликбез по сборке и выравниванию тортов для тех, кто начинает! Надеюсь, пригодится!
Помните, торты — это не просто еда, это искусство! Желаю всем успехов и вдохновения!
Как идеально выровнять торт - мастер-класс для кондитеров
Нанесите змейкой крем на торт из кулинарного мешка. Отверстие в мешке нужно сделать широким – около 3 см.
С помощью мастихина пригладьте вначале верхушку торта, а затем — боковины. Таким образом выпускается весь воздух, который мог оказаться между тортом и кремом.
Возьмите шпатель и пригладьте им верхушку. Один угол шпателя находится в середине торта, а другой — выходит за края. Рука со шпателем должна быть неподвижна, а вторая рука крутит поворотный стол.
Шпателем выровняйте боковины. Для удобства можно смотреть на торт, присев при этом немного на корточки - благодаря этому вы увидите ровный торт или нет. Шпатель должен быть ровно под 90° к торту. Не наклоняйте его.
При работе с ганашами важно шпателем как бы приглаживать торт, не снимая крем
В конце возьмите бумажные полотенца и тот же шпатель. От края торта к середине снимите излишки крема, которые образуют «корону». После каждого снятия вытирайте тщательно шпатель о бумажное полотенце.
Если вы заметили, что на торте появились пузыри, мелкая трещинка, неровная текстура или другие незначительные мелкие дефекты, то вы можете убрать торт в холодильник ~ на 20 мин., а затем покрыть его ещё раз тонким слоем крема в той же последовательности: вначале верхушка, боковины, затем уберите излишки и сделайте ровный край.
Рекомендуемые товары
← Все статьи
Крем для выравнивания торта рецепт
Фото: Kashevarnya.com
Крем для торта у нас ассоциируется с жирным масляным кремом, часто можно услышать «Мне тот кусочек, где крема и цветов поменьше». Но сегодня в мире современных десертов есть легкий нежирный крем без сливочного масла, который хорошо держит форму, которым можно выровнять торт или украсить цветами изделие. Большим плюсом такого творожного крема есть также то, что вы можете по своему вкусу контролировать количество сахара, в отличии от масляных кремов, где нужно четкие большие количества сахара, иначе консистенция получится не та.
Обязательно попробуйте украсить торт таким творожным кремом на сливках.
Такого количества крема хватит чтобы покрыть бисквитный торт Ø20 см H 9-10 см, но конечно все будет зависеть от ровности коржей, от типа покрытия, от того будете ли вы делать творожную прослойку между бисквитами и т.д.
Ингредиенты
- Творожный сыр — 500-540 г
- Сливки 33% — 120 г
- Сахарная пудра — 70 г
Процесс приготовления
Сливки для крема нужно хорошо охладить пару часов, потому что их нужно будет взбить, а холодные сливки взбиваются лучше. Используйте хорошие сливки не менее 33% жирности, иначе крем получится слишком жидким.
Магазины предлагают широкий выбор творожных сыров по типу Филадельфии по разной стоимости, только не путайте с плавленым сливочным сыром, смотрите состав, в составе будет творог, сметана.
Фото: Kashevarnya.com
Сливки взбивать 5-10минут, в зависимости от количества, они должны стать пенными и густыми, визуально увеличиться в объеме.
Фото: Kashevarnya.com
К взбитым сливкам частями добавлять творог. Взбивать до однородности.
Фото: Kashevarnya.com
Добавлять пудру частями, все время взбивая. Даже если сыр будет слегка соленый – пусть вас это не смущает, сахар только оттенит вкус. Пробуйте на вкус крем. Если у вас сладкие бисквиты, крем можно сделать совсем слегка сладковатый.
Чтобы с творожно-сливочным кремом было удобно работать, поместите его в холодильник на пару часов для стабилизации, он станет еще гуще послушнее.
Фото: Kashevarnya.com
Крем переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой, или просто обрезать кончик мешка.
Как происходит выравнивание торта?
Первый раз творожный крем нанести толстым слоем, выровнять специальным кондитерским шпателем, поместить в холодильник на 10 минут, а в холодильнике по возможности понизить температуру, чтобы быстрее охлаждался. С охлажденным кремом легче добиться ровных поверхностей, удобно выравнивать бока.
Фото: Kashevarnya.com
Следующие корректирующие слоя уже не такие обильные, по необходимости, но после каждого этапа выравнивания торт нужно охлаждать.
Такой творожный крем может послужить украшением не только для бисквитного торта, но и в качестве покрытия для капкейков.
Если вы готовите торт на мероприятие, где он будет длительное время находится без холодильника, или изделию предстоит длительная перевозка, рекомендуем использовать творожный крем на основе масла.
Читайте также
Торт — концентрат стараний, предвкушений и праздника. Торт — гордость хозяев и причина семейных раздоров: испортить его накануне прихода гостей — провалить прием.
Мы уже писали о том, как сделать очень простой торт (и даже сняли видео — посмотреть его можно здесь). Теперь дело за украшением. Даже если вы начинающий кондитер, научитесь печь один торт, а разные украшения будут создавать иллюзию новизны. Мы поговорили с московскими кондитерами и собрали несколько советов, как сделать меренгу, как поступить с орехами, прежде чем выложить их на поверхность торта, как приготовить ганаш или как быстро приготовить два простейших крема.
Все наши собеседники в один голос уверяли нас, что любой торт, вне зависимости от вида бисквита и крема внутри, можно украсить любым из перечисленных способов, главное — ориентироваться на вкусовые ощущения.
Меренга
Артем Апаницкий, шеф-кондитер Drink @ Dinners:
«Существует три типа меренг, и всеми можно украсить торт (подробно про различия и рецепты разных меренг смотрите в нашем большом материале про меренги. — Прим. ред.). Французская меренга, та, к которой мы привыкли с детства, делается просто: 2 части сахара и 1 белок. Итальянская меренга: все то же самое, но вместо сахара используется сахарный сироп. И швейцарская: сахар и белок смешайте сразу, поставьте их на водяную баню и прогрейте. Как только смесь прогреется, снимите с плиты и взбивайте до полного охлаждения.
Меренги хороши в тортах с цитрусами. Меренга сладкая, и ей для баланса нужна кислинка. И поскольку сама меренга хрустящая, то торт пусть будет нежным, бисквитным. Просто добавьте в сырой бисквит цедру — лайма, грейпфрута или апельсина — или пропитайте его соком юдзу. Чтобы меренга хорошо крепилась, торт нужно обмазать каким-нибудь кремом».
Крем
Артем Апаницкий:
«Шоколадно-сливочный крем — универсальная вещь. Возьмите 1 желток, 2 столовые ложки воды и 250 грамм сгущенки. Соедините, доведите до кипения, либо подержите на водяной бане до загущения. Затем добавьте туда 40 грамм шоколада, пробейте блендером и охладите до 30 градусов. Затем постепенно, в десять этапов вбейте туда 200 грамм размягченного сливочного масла. Получится темный душистый масляный крем. Дайте ему постоять часа три. Им можно полностью украсить поверхность торта, либо взять ложку и налепить из крема яркие штрихи — розочки или шарики.
Можно сделать крем из деревенской сметаны, взбив ее с сахарной пудрой по вкусу. Такой крем здорово положить на шоколадный бисквит с прослойкой из малинового конфи. Только перед тем, как начать им украшать, подержите его в холодильнике 1,5 часа».
Екатерина Кригер, шеф-кондитер Stories:
«Если добавить в крем цитрусы, то он отлично подойдет к ореховым тортам. В 200 мл сливок добавьте сок 1 апельсина, 2 чайных ложки апельсиновой цедры, сахарную пудру по вкусу и взбейте все до твердых пиков. Получится легкий приятный крем. Если хотите сделать его чуть поплотнее, то стоит добавить сыр: 200 мл сливок, 100 грамм отдельно взбитого сливочного или творожного сыра, сок 1 апельсина, цедру и сахарную пудру. А если вы захотите использовать его для прослойки торта, то сделайте его еще крепче, взяв сливки и сыр в пропорции 1:1. Такой тугой крем можно отсаживать на поверхность торта через различные насадки, придав крему форму — розочки, цветочки и лепесточки. Чтобы эти украшения лучше держались на торте, его надо сначала этим же кремом облицевать и охладить».
Ягоды и фрукты
Артем Апаницкий:
«Фрукты с ягодами — почти универсальное украшение. Мне нравится украшать клубникой и малиной торты, в составе которых есть молочный шоколад. Возьмите, например, бисквитный торт и покройте его поверхность такой смесью: крем-чиз — 200 грамм, сливочное масло — 200 грамм, сахарная пудра — 100 грамм и растопленный белый шоколад — 100 грамм. Такая поверхность хорошо удержит ягоды и объемные кусочки фруктов. Идеально класть кислые ягоды на классический чизкейк. А вот сочетать их с ореховым тортом или тортом с ганашем мне не нравится. Ничего предварительно с ягодами делать не надо — просто положите их на торт и уберите на несколько часов в холодильник».
Екатерина Кригер:
«Ягоды и фрукты отлично подходят стандартному бисквитному торту: корж, крем, корж, крем. На таких тортах очень красиво смотрятся венки из фруктов, выложенные по кругу. Хорошо компоновать ягоды разных цветов и, например, добавить листья мандарина. Фрукты и ягоды можно сначала обсыпать тростниковым сахаром и обжечь горелкой, получится красивая карамельная корочка».
Назгуль Абикова, шеф-кондитер (D.O.M.):
«Мне очень нравится украшать чизкейки апельсиновыми и мандариновыми дольками, особенно в сезон. Мандарины в таком случае нужно избавить от белой пленки, оставив только цельную мякоть дольки. А если вы хотите украсить ягодами и фруктами простой бисквитный торт, то мой вам совет: соедините клубнику и ананас и положите на торт, покрытый кремом, — яркое сочетание».
Орехи
Екатерина Кригер:
«Если вы готовите хрустящий ореховый торт, то его можно украсить карамелизованными орехами. Сначала нужно прогреть орехи в духовке либо слегка обжарить их на сковороде. Пока орехи обжариваются, приготовьте карамель: растопите сахар при высокой температуре в толстостенном сотейнике. Затем выложите орехи на доску и залейте их карамелью. Когда все застынет, разбейте орехи вместе с карамелью, но не сильно, не в труху, а чтобы ощущались хрустящие кусочки. А потом покройте торт легким кремом на основе взбитых сливок с добавлением апельсина или лимона и сверху посыпьте орехами с карамелью».
Сергей Рулев, шеф-кондитер («Печорин»):
«Важно, чтобы орехи прошли термическую обработку. Фундук лучше жарить при 150 градусах около 15–20 минут. А миндаль, арахис и кешью при 170 градусах около 12 минут. Фисташку — при 160 градусах около 10–12 минут. Таким образом орех даст яркий приятный жареный вкус. Орехи следует растолочь в мелкую крошку и использовать как посыпку для тортов. Для сцепления лучше наносить на крем или покрытую глазурью поверхность».
Назгуль Абикова:
«Во-первых, можно купить лепестки миндаля или фундука. С ними куда проще работать, они лучше ложатся на поверхность торта и гармоничней соседствуют с остальными ингредиентами. Например, лепестки миндаля идеальны для нежных чизкейков. Но если вы решили украсить торт целым орехом, то, например, можно поступить так: подсушите орех на сковородке и ни в коем случае не выкидывайте отслоившуюся шелуху — сейчас ею также украшают торт наравне с орехами. Просто положите орехи и посыпьте шелухой — выйдет интересно. Лучше всего проделывать это с ореховыми тортами, таким образом обозначая состав начинки».
Ганаш
Артем Апаницкий:
«Если вам надо украсить торт шоколадом, то это должен быть ганаш — смесь шоколада со сливочным маслом. Покрыть торт слоем шоколада не получится: шоколад лопнет и пойдет трещинами, как бы вы ни старались. Ганаш готовить очень просто: 100 грамм сливочного масла на 100 грамм растопленного шоколада. Хорошенько размешать. Получится тягучая смесь, которой идеально покрывать ореховые торты, такие как «Киевский», или «Москва», или просто где много лесного ореха».
Шоколад
Сергей Рулев:
«Шоколад можно использовать для создания декоративных фигурок, для этого его нужно темперировать (подробнее про темперирование шоколада смотрите в нашем видеоматериале. — Прим. ред.). Для начала его надо распустить до жидкого состояния, растопив в миске до 45–50 градусов. И постепенно добавлять в эту миску новую партию шоколада, таким образом охлаждая общую массу. Готовый шоколад отлить в форму, или отсадить на доску с помощью рожка узорные фигуры, или разровнять тонким слоем на пищевой пленке, и когда шоколад начнет застывать, скрутить трубочки при помощи кондитерского шпателя».
Глазурь
Сергей Рулев:
«Глазурь придумана для того, чтобы защитить торт или фрукты от заветривания. Глазурь бывает разная. Есть прозрачная в виде геля — ее используют для придания блеска, наносят на ягоды и фрукты. Наносить надо на хорошо замерзшую основу торта, поливая или распыляя через аэрограф или пульверизатор.
А есть гляссаж — блестящая глазурь всех оттенков радуги для покрытия муссовых тортов. Наносят ее на ровную замерзшую поверхность, поливая торт, и смахивая излишки палеттой, чтобы слой получился тонким. Гляссаж может быть сделан с добавлением какао и ореховых паст, что отлично подходит шоколадным и ореховым тортам.
А еще бывает шоколадная глазурь, или велюр: какао-масло и шоколад растапливают в пропорции 1:2, доводят до температуры 45 градусов и наносят с помощью аэрографа или пульверизатора на замерзший торт. Если к этой глазури добавить жареных колотых орехов, то получится еще один вид — глазурь гурме».
Цветы
Екатерина Кригер:
«Можно использовать бегонию, синеглазку и другие съедобные цветы. Правда, нужно быть уверенным, что их правильно вырастили, без добавления пестицидов. Цветы отлично подходят бисквитным и любым муссовым тортам, которые могут быть покрыты, например, шоколадным велюром».
Марципан
Назгуль Абикова:
«Тут все просто: нужно слепить фигурку и посадить ее на любой торт».
Как загустить любой крем для прослойки и украшения торта? Простыми продуктами которые есть на каждой кухне | Вкусно и полезно
Бывает такое, что может подвести качество сметаны или сливок, даже если вы уже неоднократно делали такой крем, знаете и соблюдаете пропорции и технологию приготовления. В результате коржи или бисквит только и ждут чтобы их промазали и украсили, а крем "плывёт".
Есть универсальные способы, загустить любой крем, используя простые продукты, которые обязательно есть на любой кухне.
Главное! Вы не испортите и не измените вкус вашего крема.
Буквально за 10-15 минут вы придадите ему нужную консистенцию и густоту. После чего крем можно будет спокойно использовать для прослойки, выравнивания и украшения торта.
Чем загустить крем для прослойки и выравнивания торта
1) Крем на сгущёнке или сметанный
Для этого можно быстро сделать небольшое количество сахарного сиропа. Пропорции: 40 мл воды и 40 мл сахарного песка.
Поместить кв небольшой сотейничек, разогреть и растворить, немного потомить в течение минут 5, при этом постоянно мешая. Затем остудить, чтобы он был не горячий и вмешать в крем. Чтобы добиться хорошего распределения и результата, размешайте его с помощью миксера на самой минимальной скорости.
Оставьте крем немного постоять. Через пятнадцать минут сироп схватится и придаст кремовой массе нужную густоту.
2) Творожный крем, сметанный, на основе сливочного сыра
Фото: Ok.ruФото: Ok.ru
В этом случае важно соблюдать количество загустителя. Будем использовать крахмал (кукурузный). Берётся одна столовая ложка с горкой на 500-550 грамм крема.
Как загустить такой крем? Разводим нужное количество крахмала с небольшим количеством кипячёной воды в отдельной чашке.
Крем, перед тем как добавлять разведённый крахмал, взбиваете миксером, не более 2 минут. Влить крахмал в крем и ещё раз взбить минуты три. Затем поставить крем минут на 40-45 в холодильник. За это время он загустеет и им можно будет, как промазать бисквит или коржи, так и обмазывать торт.
Полезный совет! Если используете крахмал, чтобы загустить сметанный крем, то можно не разводить его водой, а просто всыпать в крем нужное количество и взбить миксером минут 10. Затем так-же охладить.
Лучше использовать кукурузный крахмал, он более лёгкий чем картофельный и позволяет сохранить нужную пышность, воздушность и нежность крема.
3) Крем с кусочками фруктов и ягодами
Такой крем необычайно вкусный, но зачастую сок выделяемый ягодами и фруктами "разжижает" его. В итоге внутри кондитерского изделия будут мокрые пятна, а при украшении некрасивые разводы. Вкус торта тоже будет испорчен.
В этом случае используется желатин. Он предотвратит растекание фруктового сока, крем и ягоды сохранят свои форму и вкус.
Для этого берём: 1 упаковку желатина (9-10 гр) и разводим в 40 мл воды, молока или сливок. Ждём чтобы желатин разбух, слегка подогреваем и размешиваем до полного его растворения. Теперь остужаем до комнатной температуры (ставим в миску с холодной водой, чтобы ускорить остывание).
Добавляем в разведённый желатин три столовые ложки крема и размешиваем до однородности. Теперь выливаем желатин с кремом в основную массу и аккуратно размешиваем, чтобы не помять ягоды. Если цельных ягод нет можно делать это миксером на самой низкой скорости. Ставим крем на 20-30 минут в холодильник на верхнюю полку, охладившись он станет нужной густоты.
ВАЖНО! Когда будете смешивать крем и желатин, обязательно проследите, чтобы они были одинаковой (комнатной) температуры. В противном случае могут образоваться мелкие скользкие комочки, которые потом не растворить.
Желатином со сливками можно придавать нужную густоту заварным кремам и белковому.
Надеюсь эти простые советы окажутся вам полезными. Всякое ведь бывает)
Желаю вам кулинарных успехов и чтобы у вас всё и всегда получалось)
Чем можно заменить мастику для торта
Большинство кондитерских, частных мастеров и домохозяек привыкли использовать мастику в качестве основного материала для декорирования праздничных десертов. Тем не менее, далеко не все настроены к ней уж слишком положительно. Ведь зачастую, в состав подобных паст, помимо сахара и желатина входят различные модификаторы, стабилизаторы, красители и консерванты, способные повлиять на общее состояние здоровья не самым лучшим образом.
Именно поэтому, в поисках альтернативы «традиционному» оформлению с помощью «сомнительной», приторно-сладкой сахарной пасты, большинство домохозяек интересуются, чем можно заменить мастику для торта. И в данном случае, кондитеры предлагают массу не менее ярких, стильных и красочных вариантов покрытий, способных украсить собой любой, даже самый сложный и необычный десерт!
Чем покрывают торты кроме мастики?
По-классике, готовый торт можно обмазать кремом. При этом стоит отметить, что вопреки распространенному мнению, готовые изделия могут быть идеально ровными, либо обладать необычной рельефной фактурой (например, с эффектом шпаклевки). Более того, за счет натуральных красителей и использования современных кондитерских инструментов, мастера могут наносить надписи и рисунки, использовать фотопечать и представлять вниманию публики настоящие шедевры искусства.
Также, для оформления сладких угощений можно использовать зеркальную глазурь или велюр. Гляссаж используется для создания ровной, глянцевой, зеркальной поверхности, в то время как велюр позволяет достичь эффекта бархатного покрытия. Оба варианта декорирования выделяются за счет основы, выполненной из различных сортов шоколада.
Кондитерским трендом последних лет принято считать «голые» торты, края которых не покрыты ни кремом, ни мастикой, ни гляссажем или велюром. При должном подходе к приготовлению, подобные изделия могут составить достойную конкуренцию традиционным праздничным сладостям. При этом стоит отметить, что Naked Cake пользуется огромнейшей популярностью среди молодоженов, т.к. подобное оформление выглядит максимально эффектно и может запомниться гостям и виновникам торжества.
Исходя из всего вышесказанного, можно понять, что мастика не является безальтернативным вариантом украшения для сладостей. Более того, количество кондитерских, отказывающихся от данного материала в силу более натуральных, безопасных, но от того не менее вкусных вариантов покрытия растет в геометрической прогрессии!
Украшения для тортов
В качестве элементов декора же можно использовать:
- Натуральные фрукты, ягоды, орехи ;
- Различные топинги и айсинги;
- Съедобные кружева и орнаменты;
- Черный, белый или молочный шоколад;
- Фруктовые желе, мармелад, маршмеллоу, зефир;
- Сахарную пудру, палочки корицы и т.д.
При этом профессионалы не рекомендуют отказываться от различных экспериментов и пользоваться собственным воображением: порой, талант к декорированию десертов проявляется даже у людей, далеких от мира кондитерского искусства!
Крем под мастику для торта рецепт с фото пошагово
Хороший, плотный, устойчивый крем для выравнивания торта. Если вы готовите торт, который впоследствии планируете обтянуть мастикой, то вам обязательно необходим рецепт крема, которым необходимо выровнять торт перед покрытием. Хороший крем - это одно из условий, чтобы получить в конечном итоге прекрасный внешний вид готового десерта. Крем должен быть таким, чтобы смог застыть перед покрытием мастикой и, чтобы она потом по нему не стекала. Крема на основе сметаны и сивок плохо справляются с этой задачей.Поэтому выравнивающий торт будем готовить на масле.Крем под мастику для торта
К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.
Состав / ингредиенты
12
На вес состава: в одной порции (75 г)во всех порциях (900 г)100 г
Углеводы 48% 34 гПошаговое приготовление
Время приготовления: 20 мин PT20MШаг 1:
Масло должно быть хорошего качества. Используйте только проверенного производителя. Сливочное масло вытащите заранее из холодильника и пусть оно полежит в тепле в течении нескольких часов, чтобы стать мягким. Оно должно быть комнатной температуры. Иначе его невозможно будет взбить.
Шаг 2:
Для быстроты процесса можно сливочное масло нарезать ножом на мелкие кусочки и оставить полежать. В таким виде оно быстрее станет мягким.
Шаг 3:
Пока масло греется займитесь сиропом. В ковш налейте необходимое количество воды и насыпьте сахар. Доведите все до кипения, чтобы сахар полностью растворился. Готовый сироп полностью остудите.
Шаг 4:
Мягкое сливочное масло взбейте на самой большой скорости миксера до пышной белой массы. Во время взбивания постепенно подливайте остывший сироп.
Шаг 5:
Готовый крем будет очень пластичный и устойчивый.
Шаг 6:
Крем отлично подходит для выравнивания поверхности торта и подготовки его для покрытия мастикой. Используйте крем по назначению!
Перед тем, как обтягивать и украшать торт мастикой, его необходимо подготовить. Весь торт необходимо обмазать со всех сторон и сверху надежным устойчивым кремом, приготовленным на основе сливочного масла. Задача данного крема состоит в том, чтобы сгладить все неровности коржей и подготовить торт к обтяжке мастикой. Крем для выравнивания торта, приготовленный на масле, придаст торту законченный вид и, с уверенностью могу сказать, что он не потечет.
Это самый простой и устойчивый крем, который пользуется большой популярностью среди кондитеров.
Его так же можно использовать для наполнения заварных пирожных или корзиночек.
Похожие рецепты
Остальные категории
Калорийность продуктов, возможных в составе блюда
- Сахар-песок - 398 ккал/100г
- Сахар - 398 ккал/100г
- Масло сливочное 82% - 734 ккал/100г
- Масло любительское несоленое - 709 ккал/100г
- Масло крестьянское несоленое - 661 ккал/100г
- Масло крестьянское соленое - 652 ккал/100г
- Масло топленое - 869 ккал/100г
- Вода - 0 ккал/100г
UP CAKE: Как покрыть торт сахарной массой (пошаговая инструкция)
С готовой сахарной массой работать конечно проще, она не такая капризная, как сделанная своими руками. Но если мы решили приготовить его сами, то его надо как-то положить на этот торт. Вот мой путь, шаг за годом. Инструкция для совсем начинающих.
Я начинаю с того, что покрываю торт густым масляным кремом, который скрепляет всю конструкцию. Рецепт нашел здесь. Сливочный крем (ингредиенты для покрытия торта диаметром 21-23 см):
- 125 г сливочного масла (темп.комната)
- 400–450 г сахарной пудры
- 1 столовая ложка горячей воды
В миске взбить масло до пышности. Постепенно добавляйте сахарную пудру и продолжайте взбивать. Наконец, добавьте воды, чтобы немного смягчить текстуру масла. Все перемешать, пока крем не станет однородным и легко распределяется.
Крем можно заморозить и хранить в течение месяца. Перед использованием разморозьте и тщательно перемешайте, чтобы избавиться от комочков.
1.Готовый крем.
2. Смажьте весь торт. Сначала верх, стараясь выдавить крем в бисквит. Затем смажьте бока.
3. С помощью большого ножа или кельмы для пасты (в моем случае это гладильная кельма, купленная в Praktiker) разгладьте края торта. Затем разровняйте верх, выровняв края с боками торта. Хранить в холодильнике несколько часов, чтобы крем образовал твердую корочку на поверхности торта.
4. Сахарная масса готова.Слегка приплюсните его. Рецепт цветной сахарной массы можно найти здесь, а белого сахара здесь. Перед этим измерьте диаметр торта плюс обе стороны. Будет известно, какого размера должен быть торт.5. Раскатайте на присыпанной мукой кухонной столешнице (скорее всего, доска для выпечки окажется слишком маленькой) до нужного размера (измеряйте линейкой в обоих направлениях). Время от времени вам нужно перемещать сахарный пирог, чтобы он не прилипал к столешнице. При необходимости посыпать сахарной пудрой.Наконец, вы можете разгладить его рукой, избавившись от следов на краях валика (обычный валик слишком короткий).
6. Остывший кекс должен быть рядом. На этом этапе также нужно подготовить стакан с холодной водой и кисточку (желательно силиконовую, чтобы не оставляла щетинок).
7. Аккуратно просунуть руки под раскатанную массу (у меня одна рука, потому что другая держит камеру), аккуратно приподнять и положить на корж. На примере этого фото видно, что эта масса уже слишком сухая и трескается.Я добавила слишком много сахарной пудры на этапе замешивания. Я выбросил эту пластиковую глазурь и начал заново.
Примечание: сухую и растрескавшуюся массу можно спасти двумя способами: слегка влажными руками снова вымесить массу или поставить на несколько секунд в микроволновку.
8. Так как крем на торте твердый, то на этом этапе еще можно улучшить сахарную массу на торте.
9. Теперь аккуратно наклоняем сахарную массу сначала в одну, потом в другую сторону и смазываем (верх тоже) очень умеренно водой (не слишком много, чтобы сахарная масса не растворялась, а только прилипала).
10. Разглаживаем руками. Сначала верх, потом бока. Терпеливо и очень нежно. Лишний вес по бокам просто обязан уменьшиться. Смачиваемые водой бока должны помочь в этом.
11. Лишний сахар срезать ножом. На данном этапе это не должно быть очень точным, тогда мы это исправим. Смысл только в том, чтобы избавиться от значительного избытка сахарной оборки, тогда массу будет легче разгладить и «заставить» ее сжаться и красиво лечь на бока.
12.Разглаженная и ровная сахарная масса готова. Я использовала только руки, но для этого есть специальные приспособления (их можно купить в кондитерских магазинах) или же можно использовать в качестве «разглаживающего средства» остатки сахарной массы, опять же замешивая шариком.
13. Осталось почистить стиралку. На этом этапе также можно переложить торт на другую подушечку (я не решилась это сделать).
14. Однако мы не совсем довольны конечным результатом. Поэтому это необходимо исправить.Обсыпаем масляный крем в цвет массы вокруг торта. Таким образом мы скроем все недостатки. Можно также покрыть его, например, лентой с бантиком, вырезанным из сахарной массы и склеенным водой, или маленькими сахарными шариками, расположенными один рядом с другим (если кому-то захочется скатать миллион маленьких шариков).
Простой масляный крем для отделки торта:
- 85 г мягкого сливочного масла
- 3/4 стакана сахарной пудры
- 2 столовые ложки сметаны, наномер
- ароматическое масло, например лимонное
- краситель пищевой (в данном случае цвет сахарной массы)
Сливочное масло взбить миксером. Постепенно добавляйте сахарную пудру и продолжайте взбивать. Добавьте сливки и взбивайте, пока крем не станет гладким и воздушным. Наконец, смешайте ароматическое масло и краситель.
Наденьте его на иглу со звездообразным наконечником (диаметром около 1 см) и выдавите крем вокруг торта.
Хранить в холодильнике до концентрации.
Удачи!
.
Передача торта и подготовка к украшению из сахарной массы | Практические советы и интересные продукты - статьи
1. Первым делом нужно разделить тесто на столешницы. Я обычно делаю верхушки толщиной около 1,5 см, они мне наиболее удобны в работе, легко контролируют уровень насыщенности и хорошо смотрятся после разрезания торта. Для нарезки я использую нож для нарезки и слоеное тесто - Kaiser . Невероятно облегчает работу с тестом и позволяет очень точно измерить толщину ботвы.Благодаря этому торт после него выглядит красиво.
2. При нарезке будьте осторожны, чтобы не разорвать тесто в середине (особенно обратите на это внимание при работе с мягким печеньем). Чтобы избежать этого, мы не разрезаем тесто одним взмахом, а выпиваем его, так же, как и при резке свежего хлеба. Здесь очень важно терпение – если мы будем делать это слишком быстро, может получиться, что тесто рваное, что отразится на внешнем виде торта.
3. Если верх торта растет неровно - разгладьте его ножом, отрезав ненужные части.
4. Приготовьте пунш и наполните им торт. На свой торт (3 верхушки диаметром около 23 см) я готовлю около 1 стакана пунша (обычно немного остается). В зависимости от вкуса торта, мы можем использовать разные смеси для пропитки. Важно, чтобы пунш имел свой аромат, так как он обогатит вкус торта. Если он мудр, то весь торт будет «пресным».
Я обычно использую следующие смеси для тортов:
- вода + ром - для шоколадно-ореховых тортов для взрослых
- кофе + алкоголь (лучше всего использовать растворимый кофе или эспрессо-машину) - для кофе и шоколадных пирожных для взрослых
- вода + фруктовый ликер - для взрослых фруктовых тортов
- вода+лимонный сок+сахар - для тортов на светлое печенье предназначено для детей
- чай (черный или фруктовый) + сахар - для темных кексов для детей
5. Приступаем к переводу :) Поместите первую верхушку торта на тарелку или картонную основу для торта. Пропитать пунш – ложкой, начиная с краев, которые должны быть более пропитаны, чем внутри (внутри все равно будет мягко). Чтобы проверить, хорошо ли пропитался бисквит, слегка прижмите его пальцами — если он уже мягкий, но еще пухлый, значит, уровень влажности правильный. На пропитанный бисквит нанести крем (толстыми слоями по желанию) - разровнять и разровнять кухонным ножом.
6. Выкладываем следующий верх торта, слегка прижимаем и повторяем действия: пропитываем, промазываем кремом.
7. Выкладываем последний, третий стол - пропитайте его чуть больше, чем предыдущие (заранее не будет резаться, поэтому требует чуть больше перфорации).
8. Весь торт плотно покройте кремом. Для покрытия торта можно использовать тот же крем, которым мы переводили верхушки, или другой - важно, чтобы это была масса на кремовой основе. В нем могут быть орехи или миндаль, это не мешает последующему украшению.Слой крема не должен быть толстым, чтобы быть запечатанным.
Приготовленный таким образом торт готов к украшению сахарной массой!
Текст и фото: Ева Бартник
.Как покрыть торт сахарной массой?
Несомненно, что в настоящее время одни из самых популярных тортов, т.е. пирожных, приготовленных только для особых случаев, в т.ч. дни рождения, свадьбы, юбилеи и прочие юбилеи – это те, которые гладко обсыпаны сахаром. Чаще всего очень красиво смотрятся одноцветные кондитерские украшения , обогащенные различных цветов и оттенков. В зависимости от обстоятельств, интересов и возраста человека, для которого мы готовим такой торт, можно подобрать подходящие формы, формы, цвета и украшения.Ничто не мешает вам попробовать приготовить такой десерт самостоятельно в домашних условиях. Советуем всем смелым, как покрыть торт сахарной массой. Эти несколько практических советов, несомненно, облегчат эту задачу.
Приготовление выпечки
Прежде чем мы приступим к приготовлению сахарной массы и кондитерского украшения , прежде всего, нам предстоит испечь бисквит и перевести его с любимым кремом, массой, фруктами и т.д. не без значения, однако, какие ингредиенты для этой цели мы будем использовать.К сожалению, сахарная масса плохо сочетается со взбитыми сливками, сыром маскарпоне и кремами на их основе. Если все-таки нам очень дороги эти продукты, то верх торта следует покрыть дополнительным слоем масляного крема или шоколадной глазури. Таким способом мы изолируем сахарную массу от сливок и избегаем ее плавления. С точки зрения эстетики следует помнить, что сахарная масса, к сожалению, не скроет недостатки выпечки. Края должны быть ровными, как следует сглаженными, иначе мы не получим эффекта идеального тела.
Приготовление сахарной массы
Если нам удастся создать торт идеальной формы и обмазать его правильным кремом, можно приступать к приготовлению сахарной массы. В начале ваших приключений с этим видом украшения мы советуем раскатать массу потолще. Тонкий рулон может повредить его во время нанесения. Кроме того, более толстым слоем легче замаскировать любые недостатки. Со временем, когда наберёмся навыка, можно попробовать свои силы в тонком раскатывании, благодаря чему пирог будет не таким сладким.В любом случае, когда мы посыпаем сладкий пирог сахаром, обрезаем ненужные бока, но так, чтобы у нас оставался какой-то запас. Отрезать его у самого основания мы сможем после тщательного разглаживания торта.
.КАК НАПОЛНИТЬ ТОРТ САХАРНОЙ МАССОЙ?
Это очень просто. Вот несколько советов, которые сделают вашу жизнь проще:
Этап I. Хороший фундамент - основа :)
- Приготовить необходимое количество пластичной массы. Лучше иметь немного запаса, чем его недостаточно. Неиспользованные остатки заверните в фольгу и отложите в темное прохладное место до следующего раза. Это не сломается. Для среднего торта (диаметром ок. 24 см) с украшениями потребуется мин. 500 г пластичной массы, лучше 750 г.
- Где взять пластиковую глазурь? Сделайте глину самостоятельно (рецепты можно найти в Интернете) или купите готовую, желательно от известной фирмы. Такая глазурь мягкая, очень пластичная, имеет красивые цвета.
- Испечь торт. Это может быть бисквит. Срежьте ножом верх торта. Перевернуть. Торт будет красиво смотреться.
- Глазурь довольно тяжелая, поэтому либо украшайте торт на мишени, либо используйте подложки для тортов. Можно дополнительно подрезать подушечки, чтобы они не выступали за контур торта.Или вы можете использовать очень удобный инструмент для переноски теста. Это НОВЫЙ продукт, который пользуется большой популярностью.
- Выложите тесто в любую понравившуюся массу. Не замачивайте его слишком сильно.
- Условие: ровно смажьте верх и бока торта масляным кремом. У крема две важные функции: он изолирует массу от центра торта от нанесенной пластичной глазури (некоторые кремы растворяют глазурь), он же действует как клей? придает глазурь к торту.
- Разровняйте масляный крем (СОВЕТ: окуните шпатель или большой нож в горячую воду и быстро вытрите полотенцем, разгладьте - получится красивый результат).Чем ровнее будет поверхность масляной массы, тем красивее будет пластичная глазурь.
- Поставьте торт в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь, чтобы масляный крем застыл. Если у вас мало времени, положите торт в морозилку.
- Удалите тесто. Слегка смочите торт водой с помощью кухонной щетки или пульверизатора. Можно использовать декоративный гель. Глазурь очень хорошо ляжет на торт.
Этап II. Декорирование - удовольствие творить :)
- Сначала пластичная масса может быть слегка твердой.Разделить его на несколько частей и обмять несколько раз. Он согреется от тепла вашей руки. Если торопитесь, поставьте массу в микроволновку секунд на 10. Она будет мягкой. Если слишком липнет - посыпать сахарной пудрой. Примечание: не слишком много, иначе он рассыплется. Для повышения эластичности массы добавьте немного белого затвердевшего растительного жира, например Планты.
- Теперь пришло время покрасить пластик. Разве что использовать готовый в выбранном цвете. Помните: попробуйте приготовить достаточно цветной глазури, чтобы покрыть торт? трудно получить тот же самый оттенок снова.
- Раскатайте пластиковую глазурь толщиной около 0,5 см. Тоньше? менее щадящий: его сложнее двигать и раскладывать на торте.
- Чрезвычайно важно : раскатанная глазурь должна быть намного больше поверхности торта, включая бока. Поэтому измерьте диаметр и высоту торта. Сложите эти значения (высота х 2!) и добавьте еще 5 см для уверенной и комфортной работы.
- При раскатывании проверяйте руками, чтобы масса не прилипала к столешнице. Если это так, посыпьте его немного сахарной пудрой.Не переживайте, если на инее останется белая отметина. Он исчезнет при полировке.
- Сверните клапан глазури на валик. Аккуратно переложить на торт.
- Руками медленно разгладьте глазурь. Начните сверху. Медленно, неуклонно спускайтесь. Одной рукой разровняйте глазурь, другой осторожно приподнимите низ кондитерской массы и аккуратно направьте ее вниз.
- После того, как торт завернут, срежьте излишки глазури острым ножом или накаткой для пиццы (держите лезвие под углом 45 градусов).Затем, используя тупой нож для масла, аккуратно протолкните глазурь под торт (где глазурь соприкасается с подложкой) для аккуратной отделки. №
- Наконец, разровняйте поверхность торта кельмой/кондитерской кельмой. Глазурь будет гладкой, слегка блестящей.
- Готово.
Пластиковая глазурь после раскатывания.
Торт, покрытый пластиковой глазурью.
Теги: как покрыть торт пластиковой глазурью, Как покрыть торт сахарной массой, пластиковая глазурь, кондитерская масса, пластичная масса, приспособление для переноски теста, пусковая площадка переноса теста, английский стиль
.Как покрыть торт сахарной массой
Покрыть торт сахаром несложно. Мой лучший совет — не торопитесь и сосредоточьтесь. Как и все, чем больше вы работаете с сахарной массой, тем легче будет добиться гладкой отделки. Не волнуйтесь, если у вас есть несколько складок и складок. Особенно, если это ваша первая попытка. В конце концов вы найдете ритм и технику, которые работают для вас.
ШАГ ПЕРВЫЙ: Раскатывание сахарной массы
Для покрытия торта диаметром 15 см вам понадобится:
- около 300 г сахарной массы
- силиконовый коврик
- скалка
- игла или острый нож
1.Сделайте из массы гибкий шар и поместите массу (цветную или нет) на силиконовый коврик для теста. Если у вас нет силиконового коврика, нужно выложить тонкий слой растительного жира на чистую рабочую поверхность и раскатать по нему массу. Многие пекари используют для раскатывания массы кукурузный крахмал или сахарную пудру. Я считаю, что это подсушивает массу и делает ее более склонной к растрескиванию.
2. Разделите массу на толстые диски.
3. С помощью валика скатайте массу в круг.
4. Если возможно, вы начнете замечать пузырьки на поверхности. Вам придется открыть их. Я использую очень тонкую акупунктурную иглу для запуска пузырей, но острый кончик ножа или чистая прямая булавка также помогут. Разгладьте пузырь кончиком пальца. Раскатать массу до толщины 0,5 см.
5. Поместите тестовый коврик в центр раскатанной массы. Если у вас есть хотя бы 10 см вокруг коврика из теста, вы раскатали достаточно массы. Если его там нет, продолжайте катиться, пока не добьетесь успеха!
ШАГ ВТОРОЙ: Покрытие торта сахарной массой
Я настоятельно рекомендую пять-десять минут непрерывного времени для завершения этого шага.Последнее, что нам нужно, это чтобы масса высохла, прежде чем ее можно будет правильно нанести.
1. Аккуратно поднимите один край гири и поместите одну чистую руку и предплечье под гирю. Поднимите его достаточно высоко, чтобы поднять другую руку. Также можно раскатать массу на скалке.
2. Поднимите тесто, расположите его над тестом и аккуратно опустите. Не тяните и не растягивайте массу. Если вы видите место, где масса недостаточно длинная и не полностью покрывает страницу, ничего страшного! Гравитация (и работа с массой) в конечном итоге все равно потянет его вниз!
3.Аккуратно разгладьте поверхность кельмой, чтобы удалить пузырьки воздуха, которые могут находиться под ней. Вы также можете использовать свою руку для этого шага, однако вы, скорее всего, сделаете вмятины на массе.
4. Теперь, когда верх стал гладким, начните работать над верхней половиной торта. Разгладьте область вокруг руками, слегка потянув за нижний край массы, одновременно надавливая другой рукой. Продолжайте этот процесс до тех пор, пока масса вокруг теста не станет гладкой и не будет морщин и складок.
5. Разгладьте все стороны шпателем. На этом этапе вы можете нажимать относительно сильно. Если вы заметили пузырьки воздуха по бокам, их нужно выпустить так же, как и при раскатывании массы.
№6. Острым ножом, держа его ровно на тесте, срежьте лишнюю массу. Оставшуюся массу снова замесить в шар. Заверните массу и используйте для другого торта!
УДАЧИ!!!
.Как покрыть кексы сахарной массой?
Сахарная масса позволяет делать самые изысканные и эффектные съедобные украшения для выпечки, также ее используют для обмазки тортов в т.н. «английский стиль». Сегодня я хочу показать вам пошагово, как покрыть капкейки сахаром и как легко украсить им домашние капкейки. Гарантированный эффект! :) Для капкейков, которые вы видите на фото, я использовала покупную сахарную массу, но вы можете приготовить ее сами в домашних условиях. В виде? Два варианта, которые уже появились в блоге, можно найти здесь и здесь.
Кроме сахара и кексов (например, простых ванильных кексов) вам понадобятся сливки (или растопленный шоколад). Сливочный крем - моя любимая вещь для покрытия капкейков. Он довольно сладкий, но имеет идеальную консистенцию, а большое количество сахара не дает ему растаять (это может случиться, если мы попытаемся присоединить сахарную массу к крему из взбитых сливок или к белому творогу).
Как покрыть кексы сахарной массой?
Смажьте капкейк тонким слоем крема.
Вытащив сахар из упаковки, немного разомните его в руках, чтобы он стал мягким и пластичным. Раскатать в тонкую лепешку, при необходимости посыпав сахарной пудрой (хорошо делать это только с одной стороны, т. к. белый сахар может немного изменить или осветлить цвет массы).
С помощью любой формы (в моем случае это крышка от шейкера;)) вырежьте круг. Он должен быть больше диаметра кекса.
Вставьте сахарный круг в кекс, смазанный кремом.Снимаем с пальцев все кольца и внутренней частью руки разглаживаем поверхность сахарной массы. Не нажимайте слишком сильно, чтобы крем не вытек с боков.
В принципе, на этом этапе кексы уже выглядят великолепно, но если у нас есть больше времени, мы можем добавить украшения, вырезанные любой формочкой для печенья. Соединяем элементы сахарной массы между собой с помощью наносимой воды, например, маленькой кисточкой. Однако слишком много давать нельзя, потому что масса начнет растворяться.
Приятного аппетита!
Чтобы увидеть больше милых фотографий, пожалуйста, посетите мой Instagram :)
.Сахарная масса для торта - рецепт приготовления • Масло Жак По
Некоторое время назад мы пекли торт из сахарной массы, в форме автобуса. Однако виски требует немного практики и точности. Что касается первого совместного торта, то результатом мы остались очень довольны. Кроме того, торт был очень вкусным. Получившаяся тогда пластическая масса меня не совсем устроила. Он был очень сухой, крошился и с ним невозможно было работать. Это не то, что я ожидал от такой массы.Если вы видели хотя бы одну серию Бади Валастро, вы понимаете, о чем я говорю. Этот виртуоз делает буквально все из теста.
Хотя моя первая сахарная масса оказалась не такой крутой, как у Бадди, я решила не отчаиваться. Я решила подождать до следующей возможности, чтобы сделать еще один торт. Эта возможность появилась совсем недавно, потому что меня попросили стать крестной. Мое согласие было связано с организацией и доставкой торта для церемонии.На мгновение я поколебался, чтобы не заказать готовую еду, но все вокруг постучали по лбу и сказали мне: «Ты не будешь…?» И вот я начала готовить торт. Гостям понравилось, и вы можете визуально судить сами.
Я нашла сахарную массу в блоге Ани Pin Up Cake. В интернете масса разных рецептов. Кто-то добавляет глицерин, кто-то маргарин, в том числе и без жира, и все же масса получается, по крайней мере мне так кажется.
Сахарная масса - Необходимые ингредиенты
- 350 - 400 г сахара (я использовала меньше)в Tesco)
- 2 чайные ложки желатина
- 5 столовых ложек холодной воды
+ ароматизатор (я его не добавляла)
+ порошок пищевой краситель - в моем случае масса была белая и я не добавляла краситель
Пластичная сахарная масса - как сделать торт из сахарной массы?
Насыпьте желатин в небольшую миску и залейте холодной водой. Когда он набухнет, добавьте глюкозу и варите, постоянно помешивая, пока она не растворится. Особенность желатина в том, что его нельзя кипятить.Когда он растворится, отставьте в сторону, чтобы остыть. Если вы хотите покрасить свою массу, теперь вы можете добавить краситель и тщательно перемешать.
Следующая часть замес массы. Аня предложила использовать блендер, я смешала в роботе. В миску всыпать 200 г сахарной пудры и добавить желатиновую массу. Включите мешалку робота и перемешайте. Конечно, можно и руками, но помните, что масса будет липнуть к рукам. При перемешивании мешалкой можно добавить пищевой ароматизатор.
Столешницу и руки посыпать сахарной пудрой и вынуть массу из чаши. Посыпая сахаром, вымешивайте массу до тех пор, пока она не будет липнуть к рукам, а будет напоминать по консистенции что-то вроде резинового пластилина. Оставленная на некоторое время масса подсохнет. Свой шарик я замесила за 2 часа до этого, затем завернула в пищевую пленку и пакет. Его не нужно охлаждать. Важно, чтобы у нее не было доступа воздуха.
Сахар для торта
Торт уже отложен и ждет.Ставлю массу вместе в пакете в микроволновку на несколько секунд. После того, как вынул его, он был немного теплее и мягче. Это позволяло месить и формировать. Мне оставалось раскатать массу и выложить на корж. Я посыпаю стол картофельным крахмалом, но многие посыпают сахаром. Благодаря крахмалу масса не прилипала к столешнице и очень легко раскатывалась. Не забудьте отмерить тесто. Высота моей дорожки примерно 10 см + диаметр 24 см, т. е. 10 + 10 + 24 = 44 см. Это должен быть диаметр раскатанной верхушки, чтобы покрыть весь торт.После раскатанной массы положите руки на корж. Эта масса, в отличие от моей первой, могла быть уложена как струящаяся ткань. Сначала разглаживаем верх. Для этого есть специальные шпатели, но и сухая рука без украшений тоже пригодится. Разглаживая бока, постарайтесь аккуратно вдавить массу внутрь, чтобы она дала усадку. Как только корж будет покрыт массой, обрежьте его края внизу. замазываем некрасивый край массой.
Выложенный корж я покрыл маслом, а непосредственно перед добавлением сахара смочил корж водой.В результате масса сожмется, а бока получатся ровными. Как видно на картинках, получилось не идеально, но ничего. Если не получалось скрыть складки, я решила их подчеркнуть. Я придавила жемчуг вокруг торта.
Розы, листья и фигурка ребенка куплены. Цветы вокруг основания торта и надпись сделаны из сливочного масла.
Вот и все. Как бы вы оценили результаты моей работы? И если у вас не получилась сахарная масса, как надо, обязательно дайте мне знать! :)
В следующих записях напишу:
как перевести торт
как испечь бисквит для торта
как сделать масло для украшения
