Доп-инфо

Басма в казане рецепт

Волшебство в казане Из чего и как готовят басму

Это ароматное блюдо — настоящая находка для кулинаров, у которых нет много времени на приготовление отменного обеда или ужина. Традиционная узбекская басма делается просто: достаточно подготовить продукты, заложить их в казан или сотейник и отправить томиться на костре или в духовом шкафу.

Что нужно для приготовления

Главный секрет вкусной узбекской басмы, как и многих других блюд национальных кухонь, — правильно подобранные ингредиенты и оптимальное соотношение пропорций. Не менее важно и качество используемых продуктов.

Знаменитое узбекское блюдо — это мясо и овощи, тушеные в «собственному соку». Главные овощи для басмы, которую действительно стоит приготовить в домашних условиях, — спелые помидоры, ароматный репчатый лук, аппетитная морковка, сочный болгарский перец. В различных вариациях рецептов используется баклажаны и картошка, кабачки и стручковая фасоль, айва, тыква и острый перец. Еще один обязательный элемент узбекского блюда — капуста, свежие листья которой при закладке ингредиентов выполняют роль крышки и задерживают влагу, с помощью которой медленно готовится все это великолепие. Финальный вкусовой аккорд — чеснок и пряная зелень.

Традиционное мясо — молодая баранина, но органично впишется в общий вкусовой ансамбль и говядина. Во втором случае можно отдать предпочтение отрубам, предназначающимся для длительного тушения — например, голяшке.

Как закладывать ингредиенты

Мясо и овощи размещаются для дальнейшей готовки слоями. Мясо режется средними кусками и укладывается на дно посуды. Перед закладкой мяса можно пустить дополнительным слоем тонкие пластины бараньего курдюка либо, по изрядно адаптированному сценарию, слегка смазать поверхность посуды растительным жиром.

Овощи, как правило, нарезаются колечками. Вначале режется и отправляется в казанок лук — его требуется достаточно много, потом в дело идут спелые помидоры. Далее следуют сочная морковь, сладкий перец, картофель. После этого можно выложить «вспомогательные» ингредиенты — баклажаны, кабачки, фасоль, в некоторых случаях используется айва. Продолжает сборку сочная ароматная зелень, чеснок и по желанию острый перец. Рубленая и перетертая руками капуста вносится под занавес, далее посуду накрывают крепкими верхними листьями и хорошо прижимают крышкой — при этом условии весь овощной сок останется внутри. На каждой из стадий закладки продуктов вносится немного зиры, одновременно можно подсаливать.

Почему сложилась именно такая последовательность закладки именно таких продуктов, объясняется очень просто. Например, в самый низ помещают ингредиенты, готовящиеся дольше других. Сок лука смягчает вкус жирного мяса. А при использовании помидоров и картошки их разделяют дополнительными слоями, чтобы кислота томатного сока не помешала нормально приготовиться рассыпчатому картофелю.

Басма или дымляма

В узбекской кухне есть два очень похожих блюда и по внешнему виду, и по используемым продуктам, и даже по финальной подаче. Главная разница между ними в технике приготовления: для басмы все продукты закладываются в посуду для дальнейшего тушения сырыми, а для дымлямы ингредиенты предварительно обжариваются. Еще одно существенное отличие — более полный состав продуктов для узбекской басмы: дымляму готовят с базовым набором овощей, не добавляя баклажаны и другие сезонные дары огородов.

В начале готовки используют достаточно уверенный огонь, а затем снижают уровень нагрева до минимума и тушат в течение пары часов. Важно во время готовки не поднимать крышку, чтобы не выпустить пар. Часто встречается рекомендация после завершения готовки дать немного настояться. Ну и, конечно, нужен определенный навык, чтобы мясо не подгорело, пока выделяются необходимые для тушения овощные соки.

Готовую узбекскую басму по классическому рецепту выкладывают на блюдо слоями в обратном порядке: целые листы капусты таким образом окажутся внизу, а вершиной аппетитной пирамиды будут мясные кусочки. Ну а дальше остается только насладиться нежным мясом и сочными овощами. Ароматный бульон — а в правильно приготовленном блюде его будет достаточно много — часто подают вместе с басмой в отдельной чаше.

Такая подача тоже не случайна, если главным продуктом считать именно мясо, а овощи и бульон — удачным к нему дополнением.

Что можно сделать?

Больше блюд узбекской кухни:

Очень вкусная БАСМА в казане из говядины. Видео рецепт на костре

более 3 часов

Говядина

Простой

Ингредиенты

Говядина мякоть 1 кг
Говядина ребра 1 кг
Картошка 1,5 кг
Лук репчатый 4 шт
Морковь 1 кг
Баклажан 1 кг
Помидоры 5 шт
Перец сладкий 1 кг
Зелень
Чеснок 1 головка
Зира 5 гр
Кориандр 5 гр
Черный перец 10 гр
Соль и перец чили по вкусу

шаг 1

Подготовим все ингредиенты. Почистим картошку, морковь и лук. Все хорошенько вымоем.

шаг 2

Для начала подготовим овощи. Начнем лука. Его режем на кольца средней толщины

шаг 3

Так же нарезаем картошку

шаг 4

И помидорку

шаг 5

Морковь режем брусочками, для разнообразия. Хотя это не принципиально

шаг 6

Баклажан разрезаем на полоски примерно сантиметр толщиной

шаг 7

И разрезаем на кубики

шаг 8

Перец очищаем от семян

шаг 9

И режем дольками, как морковку

шаг 10

Теперь нарубим зелень

шаг 11

Сложим ее в отдельную посуду. Посолим

шаг 12

И хорошенько помнем, что бы она дала сок

шаг 13

Теперь займемся мясом. Мякоть очищаем от жил, и нарезаем на кубики по 3 см

шаг 14

Разрубим ребра

шаг 15

Отрубим лишние части и разделим на небольшие кусочки

шаг 16

Настало время разжигать огонь под казаном

шаг 17

Сразу нальем в казан 30 гр масла

шаг 18

Когда казан нагреется, отправляем обжариваться мясо. Сначала ребра на 3-4 минуты. А затем еще на 2 минуты мякоть. Нужно лишь закрыть мясо

шаг 19

И сразу снимаем казан с огня. И приступаем "заряжать" его

шаг 20

Слоями складываем овощи. Для начала лук.

шаг 21

Затем зелень

шаг 22

Следом помидоры и половину чеснока

шаг 23

Далее перец

шаг 24

И баклажаны

шаг 25

Немного посолим

шаг 26

Осталась морковка. Ее можно было бы взять и побольше

шаг 27

На морковь кладем оставшийся чеснок и специи

шаг 28

Накрываем все картошкой

шаг 29

Наливаем немного воды

шаг 30

И отправляем казан на огонь

шаг 31

Томим басму 2-2,5 часа на медленном огне. Стараемся не открывать

шаг 32

Процесс завершен. Можно доставать

шаг 33

Выкладываем басму на большую тарелку

шаг 34

Оставшийся бульон очень вкусный, ароматный и полезный. Его можно налить в миску и макать в него хлебушек

шаг 35

Вот как красиво получилось. А какой аромат?! Очень вкусно. И главное полезно!

шаг 36

Обязательно попробуйте, не пожалеете!

шаг 37

Приятного аппетита! Готовьте правильно и с удовольствием!

Что бы комментировать зарегистрируйтесь и авторизуйтесь.

Басма: новые фото, старый текст: stalic — LiveJournal

Под катом один из первых рецептов, опубликованных мною в интернете и вошедший в мою первую книгу "Казан, мангал и другие мужские удовольствия".

Сегодня мы поговорим с вами о блюде, большая часть компонентов которого готовится на пару. Как раз те компноненты, что вы видите на фотографии. Нравятся? Аллергии не вызывают? Если нет, читаем дальше!
На первый взгляд кажется, что казан и приготовление на пару - две вещи несовместимые, если только не использовать специальных приспособлений в виде решёток, подставок и тому подобного. Но не стоит забегать вперёд, давайте лучше обратимся к рецепту одного из самых простых узбекских блюд. Вкусным оно получается у любого, кто возьмётся его приготовить и не станет спорить с пропорциями. А пропорции здесь таковы:
Ингредиенты обязательные: Мясо 1 кг (баранина или говядина, можно и с костями и с жирком), картофель 700 г, морковь 350 г, лук 1 кг, средний кочан капусты (грамм 700), соль, разумеется.
И необязательные, если есть, то положим, а нет, - не надо: помидоры 3-4 штуки, баклажаны 1-2 штуки, болгарский перец 2-3 штуки, свеклу красную, острый стручковый перец 1-2 штуки, фасоль в стручках немного, айву 1-2 штуки, зелёные твёрдые яблоки, 2-3 огурчика, зелень разная.
Специи: зира, кориандр и сухие травы по желанию.

В холодный казан укладываем слой мяса, жиром к низу. Если есть отдельно курдючное сало, то, разумеется, предпочтение отдаём именно ему, тонко порезанному. Салом выкладываем дно казана. Если мясо с костями, то куски мяса без костей, размером 2*2см уложим поверх косточек. Присолим этот слой и посыплем его зирой, а если пожелаем присыпать и кориандром, то его здесь надо самую малость. Лук порежем кольцами, или так, как вам больше нравится, и положим поверх слоя мяса. Если Вы, несмотря на все мои предупреждения, всё-таки возьмёте меньше лука, то добавьте грамм 100 бульона, но имейте в виду: Вы серьёзно потеряете во вкусе! Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу, если она грубая, и уложить поверх лука, ещё раз присолив.

Здесь надо проявить особое внимание: нельзя помидоры укладывать поверх картофеля, так как после соприкосновения с помидорами картофель станет твёрдым, как стекло, и не сварится, сколько его не вари!

После помидоров уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками. Поверх моркови положим картофель, целиком или, если он сильно крупный, порезанный на две-четыре части так, что бы потом было удобно кушать. Посолим и картофель с морковью. Теперь режем некрупными кусками всё, что у нас ещё осталось, и закладываем поверх картофеля так, что бы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым, острый перец ни в коем случае не разрезаем, а закладывают целиком. Зелень можно положить целыми веточками. Ещё раз солим и посыпаем зирой.
Венчает всё капуста – её мы нарубаем крупными кусками из середины, удалив кочержку, а лепестки с поверхности отделяются целиком. Те крупные куски натрём солью и зирой, уложим их горкой, а покроем всё несколькими целыми листами капусты. Очень желательно, что бы получился полный казан продуктов и даже с горкой, потому что теперь нам надо придавить все продукты и очень плотно закрыть казан. Лучше всего сделать это эмалированной миской, которой мы и придавим, подопрём её грузом и поставим всё это сооружение на огонь.

Зачем надо придавливать? Это потому, что название этого блюда происходит, как я думаю, от тюркского глагола «Бос», «Босиш» - давить, сжимать. При этом некоторые считают, что для исполнения этого блюда достаточно придавить крышку к казану, а я полагаю, что обязательно надо придавить и продукты – тогда это блюдо получается так, как надо.

В начале огонь поставим на среднее положение. Как только крышка нагреется и станет понятно, что внутри уже всё кипит (обычно для этого хватает 15 минут), то убавим огонь до слабого и оставим кипеть ещё на 45-60 минут.

Иногда случается, что выждав положенное время, открывают басму, а продукты в ней ещё на половину сырые. Это может произойти из-за того, что после убавления огня в казане прекратилось и кипение. Знаете, как можно определить – кипит ли внутри казана? Надо слушать! Булькает, значит всё в порядке.

Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов, но безошибочно понять, готово или нет, можно по запаху – как только станет пахнуть нестерпимо вкусно – открываем!
Открывать надо осторожно – вырвутся струи очень горячего пара, которые могут обжечь руки. На большое плоское блюдо красиво выкладываем большие листья капусты. Чеснок и стручковый перец отложим пока в сторонку, осторожно отыскав их, чтоб случайно не повредить. Далее достаём всё по очереди – в обратном порядке, мясо окажется на самом верху. На вершину образовавшейся горки положим чеснок и перец. На дне казана, возможно, к удивлению многих, обнаружим довольно много бульона – польём им всё блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую Вы предложите особо почётному гостю или оставите себе, по праву главы семейства.

Кстати, одному из Эмиров Бухары в своё время готовили каждый день одного барана. Баран готовился в луковом соку до тех пор, пока на дне казана не оставалась ровно одна касса (большая пиала) бульона, вот её-то и подавали Эмиру, а мясо он раздавал своим приближённым. Ходят предания, что у того Эмира было штук сорок жён и к каждой он наведывался в течении одной ночи!

фото кликабельно

В любом случае – главный секрет «вкусности» этого блюда это то, что мясо готовилось в соке лука, а все остальные продукты – овощи – на пару. Обычно от басмы мало что остаётся «на завтра» и это правильно, потому как вкусно это блюдо только что приготовленное, а при разогреве оно существенно теряет во вкусе и аромате.

Совет и напоминание:
Точно так же можно приготовить и в горшочке (в горшочках), тогда надо горловину горшочков закрыть тестом, как это обычно делается, и приготовить всё в духовке. Однако, в этом случае время готовки необходимо увеличить до 2,5-4 часов – в зависимости от размеров горшочка.
Как уже говорилось ранее, очень важно при приготовлении этого блюда не поспорить с пропорциями. Некоторые могут сказать: а мы лук не любим, это они там едят острое и много лука, а нам столько не надо. Вот тогда это блюдо точно не получится! Раз сказано – килограмм, значит килограмм. Впрочем, как Вы уже видели из перечисления ингредиентов, это блюдо и так предполагает достаточную свободу в выборе продуктов; практически можно готовить из того, что есть в холодильнике, а чем больше овощей положим, тем лучше получится. Можно приготовить даже и со свининой, очень вкусно выйдет, если взять от свинины мясо на рёбрышках или филе…

Специально не вставляю в текст поста видео, потому что хочу попросить моих читателей (особенно новых, недавно начавших читать этот журнал) задать вопросы по тексту рецепта. Есть ли что непонятное? Спрашивайте, пожалуйста, ваши вопросы помогут мне в работе.

Басма в казане / Едальня

От автора: «Я очень люблю готовить, но до недавнего времени у меня не было своего казана — я заимствовал его у соседей по даче когда нужно было накормить большую компанию пловом.»
Но вот наконец я купил себе свой казан и первое, что я в нем решил приготовить — Басма. Рецепт этого блюбда я нашел в книге Сталика Ханкишиева «Казан, Мангал и другие мужские удовольствия». (Это не реклама, а просто дань уважения увлеченному своим делом человеку).
Итак, казан на 22 литра.

Это один из самых простых и вместе с тем очень вкусных рецептов для казана большого (да и не только) объема. С него можно легко начать и окунуться в удивительный мир приготовления в чугунной посуде вообще и в казане в частности. Лично я являюсь ярым фанатом чугунной посуды. При правильном уходе — это просто идеальная во всех смыслах посуда для приготовления огромного спектра разнообразных блюд.
Итак, начнем. Как готовить казан к первому использованию — тема отдельная и это я пропущу, а перейду прямо к делу. Начнем с укладки тонких долек курдючного жира на дно казана. Порядка 300 гр.

Далее добавляем мясо. В моем случае это была говядина на ребрышках и мякоть. Лучше было бы конечно баранину, но приготовить очень хотелось, а на рынке кончилась. И кстати, укладывается всё в холодный казан и только потом ставится на огонь. Мясо слегка посыпаем кориандром, зирой и солью по вкусу. Мяса получилось 2 кило. Хотя задним умом можно было положить и 4)

Теперь сверху 1 кг лука. Лука ни в коем случае не жалеть! Он превратится в бульон и не будет мешать даже тем, кто его ну совсем не переваривает.

Дальше помидоры ошпаренные без кожи — уже по площади или на глаз. Тут вроде 4 штуки.

Пара морковок. Кстати, это первый мой опыт приготовления в таком большом казане на плите внутри помещения. Раньше я готовил плов исключительно на улице.

Картошечка, штук 8 средних. Как показал результат её можно было и побольше… Раза в 2) уж очень она получилась нажористая во всё этом буйстве вкусов и запахов.

Ну и дальше пошли болгарский перец (4 шт), свекла (1шт), айва (2шт не большие и обязательно свежие), чеснок (2-3 головки целые. Лучше конечно свежий), баклажан (1шт), острый перчик (1шт)…

Потом пошла зелень и приправы. Главное — зира и кориандр. Ну и конечно соль по вкусу. Ну и ещё парочку любимых приправ, но уже меньше. Можно например паприку копченую, но совсем не много.

Теперь интересный нюанс — берем капусту, половину среднего кочана рубим крупными дольками, а большие внешние листы кладем сверху как бы накрывая всё блюдо.

Теперь накрываем всё это прессом.

Закрываем плотно крышкой и ставим на сильный огонь. Как только начало кипеть — снижаем огонь до среднего и не открывая начинаем тушить. Периодически прислушиваемся — если легонько булькает — всё ок, если тихо — нужно немного прибавить огня. Я тушил 1,5 часа на такой объем.

Фуд-фотограф из меня так себе, да и кушать очень хотелось, так что простите за качество фото) Запах просто умопомрачительный! Лук превращается в бульон, в котором тушится мясо, овощи тоже дают много сока. Со дна можно набрать тарелочку бульона и схомячить её отдельно с лавашом. Получается безумно вкусно! Приятного аппетита!

Басма в казане от Сталика Ханкишиева — Вкусно!

Я очень люблю готовить, но до недавнего времени у меня не было своего казана — я заимствовал его у соседей по даче когда нужно было накормить большую компанию пловом.
Но вот наконец я купил себе свой казан и первое, что я в нем решил приготовить — Басма. Рецепт этого блюбда я нашел в книге Сталика Ханкишиева «Казан, Мангал и другие мужские удовольствия». (Это не реклама, а просто дань уважения увлеченному своим делом человеку).
Итак, казан на 22 литра.

Итак, начнем. Как готовить казан к первому использованию — тема отдельная и это я пропущу, а перейду прямо к делу. Начнем с укладки тонких долек курдючного жира на дно казана. Порядка 300 гр.

Дальше помидоры ошпаренные без кожи — уже по площади или на глаз. Тут вроде 4 штуки

Теперь накрываем всё это прессом.