Свинина – мясо, которое используется многими кухнями мира, позволяющее приготовить блюда с превосходным вкусом и ароматом. Однако, для получения нужного результата следует правильно выбрать часть свиной туши.
Кусок мяса практически без жира и костей, который располагается в надпозвоночной части под слоем сала. Вырезка является наиболее нежным и сочным элементом свиной туши, который можно готовить любым способом, но нужно учесть, что при длительной тепловой обработке мясо может стать жестковатым. Лучше всего получаются из вырезки медальоны и шашлык.
Мясной пласт, толщиной до 1,5 см, который получают путем нарезания мякоти, в том числе вырезки, поперек волокон. Для приготовления эскалопы нужно отбить до толщины в полсантиметра, обжарить на гриле или пассировать. Панировки не требуется. Правильно приготовленное блюдо получается сочным, мягким, с превосходным ароматом.
Тазобедренная часть, которая запекается цельным куском, а также применяется для тушения небольшими кусочками, засаливания или приготовления буженины. Из верхней филейной части готовят отбивные и шницели.
Мясо с лопаточной части достаточно жесткое, поэтому его рекомендуется варить, тушить или задействовать для получения фарша, из которого можно готовить котлеты, пельмени и начинки для пирогов, блинчиков.
Мясо со спинного отдела свиной туши, зачастую бывает с косточкой. Мякоть довольно жирная, подходит для готовки многокомпонентных блюд, например, плова, рагу, тушеной капусты со свининой. Хороша также тушеная корейка или жареная на гриле с использованием гарнира из каш или картофеля. Корейка на косточке – это превосходные сочные и вкусные отбивные.
Мякоть, срезанная со свиной шеи. Нежнейшее мясо с жировой прослойкой отлично подходит для тушения и жарки. Из шейки получается вкуснейший шашлык, сочные отбивные и шницели.
Продукт сочетает в себе слои сала и мяса, применяется для жарки и приготовления под соусом, а также запекания куском.
Отлично подходят для вкусного наваристого борща, а также запекания на гриле или в духовке, копчения, тушения с овощами.
Содержат большой процент жира, подходят для варки и засаливания. Хорошие хозяйки из головы готовят сальтисон и холодец, из щек – свиной рулет.
Продукт, насыщенный хрящами, очень вкусен в отварном и запеченном виде. Коронное блюдо – свиные ушки по-корейски.
Хороший выбор для получения насыщенного бульона, как основы супов, щей и борщей.
Продукт с сухожилиями и пленками, оптимально подходит для приготовления заливного и запекания целиком.
Прежде чем отправиться на рынок или в магазин за свининой либо сделать заказ онлайн, необходимо определиться, какие блюда планируется готовить. Если мясо будет жариться на гриле, то рекомендуется остановить свой выбор на свиной шее, ребрах или эскалопах. Для шашлыка оптимально подойдет вырезка и шейка, для тушения, копчения и варки – окорок, корейка и лопатка. Грудинка и карбонад хороши в вяленом виде.
Свинина является как вкусным и нежное, а также полезным мясом. Основная польза свинины заключается в содержащихся в ней витаминах группы В. К тому же в свинине присутствует много белка. Свинина, как и другие мясные продукты, содержит большое количество железа и цинка. Эти элементы снижают риск появления сердечно-сосудистых заболеваний.
Свиное мясо и сало содержат арахидоновую кислоту и селен, которые помогают человеку бороться с депрессией. Свинина легко усваивается, что положительно влияет на пищеварительный тракт человеческого организма.
Важно! Калорийность свинины: в 100 г около 263 ккал.
Самой вкусной частью свиной туши считается кострец, или по другом называется — огузок.
Представляет собой вырезку из верхней части задней ноги животного поближе к хвосту, сверху над окороком.
Поскольку мясо в этой части туши животного в течении его жизни как правило не подвергается никаким физическим нагрузкам, то мясо получается очень нежным и сочным, но при этом одновременно постным. Именно поэтому кострец высоко ценится у сторонников здорового питания.
При этом кострец идеально подходит для запекания в духовке, а именно при таком способе приготовления свинина получается наиболее вкусной.
Думаю будет правильно разобраться в том, какая часть туши, на что идёт в процессе приготовления, тогда любая из них будет очень вкусной:
Насколько жирна свинина? Бытует мнение, что свинина жирная, но это не совсем так. Свиная туша состоит из разнокачественных кусков. Например, содержание жира в окороке превышает 21%, а лопатка, которую иногда называют передним окороком, напротив, одна из самых постных частей туши. Шея жирнее лопатки, но зато и сочнее. Ее хорошо жарить без масла или готовить на гриле, тогда жир вытапливается. Грудинка — довольно жирное мясо, меньше всего жира в вырезке — всего 2,8%, а в курице 3%.
После убоя свиньи, мясники разделывают ее тушку примерно на 40 частей. Каждая из них по-своему хороша, если знать, каким образом ее нужно готовить. Так, для наваристого бульона лучше использовать свиные ребрышки, кости с небольшим количеством мяса на них, лопатку или голень. А для приготовления холодца больше походят ножки.
Самый лучший гуляш получается из лопатки, окорока, филейной части или корейки – самой жирной части тушки. Эти части свинины также можно использовать для приготовления котлет, отбивных и рубленных зраз и жаркого. Лопатка вообще считается самой жесткой частью свинины, поэтому она должна быть подвержена длительной тепловой обработке – тушению или варке.
А вот засаливать лучше свиные ребрышки, шею, голень, рульку или заднюю филейную часть. Для этой цели также подходит свиной язык и, конечно же, грудинка. Последняя расположена по бокам брюшка сразу позади лопатки и представляет собой кусочки сала с прослойками мяса.
Шашлык лучше всего делать из шейки – эта часть свинины имеет жировые прослойки, благодаря которым мясо на костре получается сочным. Для запекания крупным куском лучше всего подходит окорок – самая мясистая часть туши, представляющая собой свиную ягодицу. Однако сегодня за окорок обычно выдается задний подбедрок, расположенный чуть выше колена. Из окорока можно приготовить вкусную буженину или рулет.
Стейки, отбивные, шницель и лангет также стоит готовить из окорока, а медальоны и котлеты соте — из корейки. Тогда эти блюда получатся особенно сочными, мягкими и вкусными. Обычные котлеты, в принципе, можно готовить практически из любой мясистой части свинины. А для большей жирности в них стоит добавить немного корейки.
Как бульон получится чересчур жирным, а жаркое — трудно поддающимся воспитанию? Следуя нашим рекомендациям, вы узнаете, какие у каждой разновидности мяса тонкости, капризы и предпочтения.
Мясо шейной части, с тонкими жировыми прожилками, отличается нежностью и сочностью, а потому, в первую очередь, послужит отличным материалом для шашлыка — не жирного и не сухого, а именно такого, как нужно. А во-вторую и в-третью, для образцовых отбивных и нарезки, предполагающей быстрое обжаривание. Да, и попробуйте котлеты или суп с фрикадельками из фарша, подготовленного из шейной мякоти.
Лопатка — это верхняя часть передней ноги, которую не рекомендуется брать для жарки: мясо может получиться жестким. Лучшее решение — использовать лопаточное мясо для тушения или варки, например с целью приготовить первое блюдо — суп или борщ. Кроме того, мясо из цельной лопаточной части можно превратить в фарш — для любителей нежирных котлет.
Самая «знатная» часть свинины: именно корейку, или спинную часть, считают лучшим свиным мясом. Это и в самом деле нежнейшее мясо, окруженное тонким слоем подкожного жира, которое обычно разделяют на антрекот — корейку на кости — и бескостную часть. Жарка (шницели, отбивные) и шашлык — лучшее, что можно сделать с корейкой.
Нежное мясо этой части жарится целым куском или разрезается на доли, которые получаются четкой округлой формы и содержат самого мяса больше, чем любые другие куски. Поясничное мясо делится на вырезку и толстый филей и подходит для жаркого, эскалопов (ровные, круглые пласты мяса из вырезки или других частей мякоти), гуляшей, шашлыка, а также супов.
«Свинина высшего сорта», — без лишних слов характеризуют эти части окорока. Такое мясо лучше всего удовлетворяет запросам истинных мясоедов — внутреннюю и наружную части окорока можно, не церемонясь, зажарить большим куском, или запечь на гриле или в духовке, или же разрубить на куски, пожарить или сделать отбивные: ключевые слова — жарить и печь.
Это лучшая часть свиного окорока — также ее называют верхней филейной частью, или задком. Филейная часть окорока содержит много мяса — высшего сорта — и подходит для жаркого, рубленых котлет и бульонов. И все же лучшее предназначение верхней части — составить материал для настоящего венгерского гуляша.
Грудную часть лучше всего сначала разделать, то есть разрезать на куски. Грудинка подразделяется на две части: грудинку на кости и грудинку без кости. Куски толстого конца грудинки жарят и подают под соусом, но вообще-то нежное, жирное мясо грудной части хорошо подходит и для тушения или плова.
Окорок считается самой жирной частью свиной туши, и, в свою очередь, из всех его частей эта — самая жирная, а значит, самая нежная и розовая и самая подходящая для запекания и, конечно, для приготовления буженины. Последняя представляет собой свинину, запеченную большим куском, и обычно готовится из натертого солью и специями свиного окорока без кости.
Обычно свиные ребра готовят отдельно от других частей. Они идеальны для решения двух задач: во-первых, для варки бульона — основы для супа или борща; во-вторых, из порубленных на кусочки ребрышек, с добавлением лука и пряностей отличная получится мясная зажарка для плова. Естественно, само по себе или в сочетании с овощами это жаркое тоже неплохая задумка.
Передняя голяшка носит отдельное название — она именуется рулькой. Мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки, а вариантов его приготовления немало. Тушить, запекать и варить — классические, а можно и сделать бульон из рульки. Что же касается задней голяшки, то мяса на ней почти нет, а есть хрящики и косточки, предназначенные для бульона и холодца.
Сначала свинина делится на четыре основные части или «основные отрубы». Они называются плечом, поясницей, боком/животом и ногой. Эти первичные куски затем нарезаются на субпервичные куски, такие как жаркое из ребер, вырезка, свиная грудинка и, конечно же, бекон.
Часть за головой, в верхней части ноги до передней части рысака, называется лопаткой . Обычно он делится на свиная лопатка, лопатка для пикника и свиная ножка . Эти куски довольно большие и, в отличие от более нежных частей свинины, подходят для медленного приготовления, особенно на барбекю . Из-за своей структуры они представляют собой очень неприхотливый кусок свинины и могут обрабатываться в режиме медленного и медленного приготовления с практически гарантированным вкусом. Свиной окорочок — наиболее распространенный отруб, используемый для рваной свинины , но можно использовать и другие. На этих кусках много жира, поэтому, если вы покупаете мясо у мясника, спросите, можно ли оставить на них жир. Вы можете срезать жир и использовать его для миллиона вещей на своей кухне или оставить его на мясе для дополнительного вкуса. Коппа — это приправленная свиная лопатка, которая является восхитительной закуской, если ее приготовить в вакууме и подавать с самбукой, фенхелем и фисташками.
Свиная лопатка и лопатка для пикника — обычные воскресные жареные куски, и их нужно долго держать в духовке на слабом огне, чтобы разрушить всю соединительную ткань и коллаген, которые придают мясу много насыщенного вкуса. Бутерброды с рваной свининой — это классика с большим количеством вкуса. Попробуйте этот простой рецепт вкусного завтрака или быстрого перекуса.
Корейка – это часть животного, из которой делают большинство отрубов свинины, в том числе наиболее знакомые людям. Это та часть, из которой нарезаются отбивные, а также Жаркое из лезвия, бескостная отбивная из лезвия, ребрышки спинки, жаркое из ребер посередине, жаркое из свиной вырезки, жаркое из филе и жаркое из короны .
Отбивная из лопатки , отбивная посередине, отбивная из вырезки и отбивная из ребер легко готовятся на сковороде или на гриле. Чеснок, лимон, розмарин и тимьян являются здесь традиционными ароматизаторами. Они занимают короткое время и имеют хороший баланс мяса и жира для большого вкуса. Задние ребрышки , не путать с запасными ребрышками , взяты из спинки свиньи. Они отлично подходят для барбекю и могут быть замаринованы, чтобы соус карамелизировался на огне.
Свиная вырезка не особенно сложна в приготовлении, но вам нужно приготовить ее правильно с самого начала, если вы хотите, чтобы она была в лучшем виде после жарки. Вот несколько советов, на что обратить внимание.
Из нижней части или брюха животного получаются самые жирные и, следовательно, самые ароматные куски свинины, в том числе свиная грудинка , сало и панчетта . Это также дает нам один из лучших беконов, которые можно найти где-либо на свинине — бекон и полосатый бекон . Итальянская панчетта также происходит отсюда и является важным ингредиентом многих итальянских блюд из-за прекрасного вкуса жира. После того, как на несколько лет он потерял популярность, сало снова вернулось на кухню. Он очень полезен в качестве шортенинга в выпечке, и его можно использовать практически во всем из-за его мягкого вкуса.
Этот хорошо сбалансированный рецепт, приготовленный из местной породы черных канареек, создан Оскаром Дайасом Родригесом.
Окорок – это часть, из которой мы получаем нашу ветчину: и деревенская ветчина . Нога — очень нежирная часть животного, но первоначальный отруб идеально подходит для копчения и вяления и дает нам прошутто и хамон иберико . Рулька или рулька используются для очень медленного приготовления как в мультиварке, так и в жареном виде, а рысаки, хотя их часто недооценивают, являются отличным дополнением к бульонам и их также можно тушить.
Поскольку свинина используется очень тщательно, категория «прочие отрубы» очень широка и может включать почти любую часть свиньи, которая не попадает ни в один из четырех других основных отрубов. Он включает в себя голова , иногда называемая пятым первичным отрубом, щеки - известные как guanciale по-итальянски, все субпродукты, включая печень , почки и рубец но не легкие, и даже уши , морда и хвост , которые полезны в горячих кастрюлях, тушеных блюдах и бульонах.
Вот как свинина делится на все различные основные и дополнительные части. Это очень полезное руководство для начинающих домашних поваров, которые хотят немного больше узнать о животном, которое они едят.
От
Молли Уотсон
Молли Уотсон
Молли Уотсон, отмеченная наградами писательница и автор кулинарных книг, создала более 1000 рецептов из местных сезонных ингредиентов.
Узнайте о еловых поеданиях Редакционный процесс
Обновлено 17.09.20
Вы купили аппетитно выглядящий кусок свинины, теперь что это за кусок свинины и как вы его готовите? Используйте это полное руководство по нарезке свинины, чтобы отличить отбивную из свиной лопатки от отбивной из свиной корейки, плечо от окорока (обманули вас, это одно и то же!), и как приготовить различные куски свинины с максимальной пользой.
При покупке свинины ищите плотную розовую мякоть. Влажное мясо, бледное мясо и мягкое мясо получают от свиней, выращенных на заводе. Подумайте о поиске пастбищной свинины или органической свинины для достижения наилучших результатов.
Примечание. Существуют бесконечные региональные и культурные различия в том, как разделывать мясо. Сокращения, которые вы найдете, могут различаться по названию и особенностям.
01 из 18
Мэтт Линкольн / Getty ImagesСвиная грудинка – это не желудок, как вы можете подумать. Скорее, это мясо, которое проходит по нижней стороне (животу) свиньи и окружает желудок. Это один длинный кусок мяса с добавлением большого количества жира, поэтому его ценят за вяление и превращение в бекон или панчетту. Его также можно приготовить свежим, и его часто можно увидеть в меню как «тушеную свиную грудинку». Следуйте примеру дома и либо вылечите, либо тушите его.
02 из 18
Брюс Макинтош / Getty ImagesНесколько разных нарезок можно назвать свиными отбивными. Все они хороши на гриле, на гриле или на сковороде. Обратите внимание, что более толстые нарезанные свиные отбивные с прикрепленной костью получаются самыми сочными и ароматными. В порядке убывания нежности (и, следовательно, расхода) отдельные части свиных отбивных:
03 из 18
Роджер Диксон / Getty ImagesОтбивные из свиной лопатки, иногда продаваемые как отбивные из свиной лопатки, получаются из жареного ножа, они жирнее и немного жестче, чем другие «отбивные». Их по-прежнему можно жарить на гриле, жарить или жарить на сковороде с большим эффектом, особенно если они предварительно маринованы или размягчены, но они также могут выдерживать более длительные и медленные методы приготовления, такие как тушение. Узнайте больше о свиной лопатке здесь.
04 из 18
Гетти ИзображенийКогда ребрышки на жарком из ребрышек (см. «Жаркое» ниже) «обжарены по-французски» (обрезаны от мяса), этот отруб становится свиной коркой. Жаркое из свиной короны – это две стойки из свинины, связанные в виде круглой короны, в середине которой можно приготовить начинку.
05 из 18
Ель
Здесь изображен ряд бескостных нарезок, которые можно назвать бескостными отбивными или котлетами. Котлеты из свинины обычно представляют собой нежирные стейки, похожие на отбивные из филе, но более мясистые и без костей. Иногда медальоны вырезают из свиной вырезки котлеты.
Котлеты классически растирают тоньше, чтобы сделать их еще нежнее, обваливают в панировочных сухарях и обжаривают на сковороде. В таком виде они очень вкусные, но их также можно запечь или быстро обжарить на сковороде или на гриле, что даст отличный эффект.
06 из 18
Майкл Интерисано / Getty ImagesВетчина делается из верхней части свиной ноги (нижняя часть — это рулька, которая иногда может быть рулькой, см. ниже). Его можно продавать свежим, вареным, копченым или вяленым (как на фото). Прошутто и хамон серрано , например, представляет собой ветчину, вяленую солью и воздухом.
07 из 18
Гетти ИзображенийОтрубы из свиной корейки – самые нежирные и нежные свиные отрубы. Будьте осторожны, чтобы не переварить любой кусок свинины из филейной части (в их названии обычно есть слово «корейка», т. е. вырезка, корейная отбивная и т. д.). Три части свиной корейки:
При продаже в виде цельного «жаркого» свиная корейка обычно перевязывается, как показано на рисунке. Вы ищете длинную, тощую вырезку? Смотри ниже.
08 из 18
Ель ест / Диана Мокану
Ребрышки свиной спинки часто называют ребрышками бэби. Они более мясистые, чем ребрышки, но не такие мясистые, как ребрышки по-деревенски.
09 из 18
Лаури Паттерсон / Getty ImagesСвиные ребрышки по-деревенски или корейные ребрышки — самые мясистые и жирные из свиных ребрышек, но их не так легко взять и съесть пальцами, как другие свиные ребрышки. Они бывают с костями или, чаще, без костей.
10 из 18
Мэнни Родригес / Getty ImagesСвиные ребрышки – наименее мясистые из свиных ребрышек, но они популярны из-за нежной жевательной текстуры (они наименее жирные из свиных ребрышек), которых можно достичь при надлежащем длительном и медленном приготовлении.
11 из 18
Коллекция продуктов / Getty ImagesКак и свиные отбивные, многие куски продаются как «жаркое из свинины». Что объединяет их вместе, так это то, что все они нарезки, которые хорошо получаются при запекании в духовке.
Как правило, жаркое с костями можно готовить как есть, в то время как жаркое без костей лучше завязывать, как показано на рисунке. Используйте кухонную бечевку или обычную неокрашенную хлопчатобумажную нить, чтобы завязать петли вокруг жаркого, или попросите мясника сделать это за вас.
12 из 18
Молли УотсонМногие, а возможно, и большинство колбас традиционно готовят из свинины. Некоторые свежие и нуждаются в приготовлении; другие уже готовятся, коптятся или вяляются при продаже и нуждаются в разогреве или нарезке. Узнайте подробности о различных колбасах здесь.
13 из 18
Happyfoto / Getty ImagesМы можем называть их свиными рульками и рульками, но свинья назвала бы их своими голеньями. Их часто коптят, и они прекрасно дополняют суп или фасоль, придавая бульону вкус и насыщенность.
Технически скакательные суставы все еще имеют кожу и обычно продаются копчеными. Когда кожура удалена, они называются рульками, обычно продаются в сыром виде (как на фото) и очень хорошо поддаются тушению.
14 из 18
Ель / Диана Чиструга
Вот в чем дело: свиная задница и свиная лопатка от плеча. Технически это разные отрубы, при этом окорочок (также известный как бостонское плечо и многие другие названия, в которых есть бостон) происходит из более толстой части плеча с интенсивным мраморным рисунком, что делает его любимым для рваной свинины и других стилей барбекю и плечо (также известное как лопатка из свинины или плечо для пикника), обычно представляющее собой треугольную часть, которая прикреплялась к прикладу. Однако в мясной лавке существует так много стилей и региональных вариаций, что обычному потребителю трудно точно знать, откуда сделана вырезка. К счастью, оба требуют долгого и медленного приготовления и отлично подходят для приготовления на гриле, тушения или использования в качестве тушеного мяса или для приготовления гироскопа, поэтому вы можете использовать их взаимозаменяемо.
15 из 18
Гетти ИзображенийСвиная вырезка (она же свиная нежная, свиное филе) пользуется огромной популярностью. Они также, наряду со свиными отбивными, являются самым дорогим куском свинины. Они нежирные, нежные и без костей. Кроме того, их легко приготовить — попробуйте приготовить их на гриле, запечь или поджарить, — но также легко пережарить , поэтому будьте осторожны, когда они на огне или в духовке!
Свиная вырезка иногда продается с прикрепленной серебристой кожей или серебристой мембраной. Удалите его перед приготовлением, как показано на рисунке (или попросите мясника снять его для вас).
16 из 18
Гетти ИзображенийСвиной жир, также известный как шпик, — это, как это звучит, жир со спины свиньи. Это «твердый жир», который можно нарезать и измельчить (это можно сравнить с висцеральным или «мягким жиром», находящимся в брюшной полости). Таким образом, жир является ключевым ингредиентом колбасных изделий для добавления жира и влаги. Шпилька содержит довольно много воды, поэтому добавление слишком большого количества воды в гамбургеры или мясные рулеты приведет к заметной усадке при приготовлении.
17 из 18
Максимилиан Сток Лтд./Getty ImagesСмалец — это просто жир из свинины. Его можно использовать так же, как любое кулинарное масло или жир, и он ценится за аромат, который он добавляет при жарке.
Листовое сало — высший сорт сала (сало — свиной жир, термин обычно используется для обозначения вытопленного свиного жира, пригодного для приготовления пищи). Его получают из висцерального или «мягкого» жира вокруг почек и поясницы свиньи.